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2300 Re:謎の塩ラーメン にんじん 2003/10/23 22:11
003300
> ■タレ
> ・白だし
> ・蒸しホタテ
> ・ハマグリ
> ・アサリ
> 白だしに貝を入れて湯煎します。アサリ以外は仕込み済で寝かせています
> アサリは香り付けのために入れるので、完成直前に湯煎します
> ただし、香りが弱くて失敗したら鯵の煮干で補強します
> また、呈味力増強のため、
> ・ホタテパウダー
> ・エビパウダー
> も検討中です

タレに貝類を使った事が無く前からどんな感じになるのか興味が有りました。
味噌汁などではかなり美味しい出汁(具)になりますね。
ラーメンのタレとなるとそれなりに癖の強いものでないと雰囲気は出ないんですかね?

2299 ブロッコリー お兄さん 2003/10/23 21:03
003300
ブロッコリーでダシを取る話は聞いたことがありませんが、
ブロッコリーのスープはあるので、ラーメンスープとの相性を
試してみました。(初夏に種まきした品種が旬を迎えてます)

クセは少ないですが、しっかりした味を出しますので、
多過ぎるとラーメンのイメージより野菜スープに感じます。

あえて塩を入れずに茹でて、茹で汁をラーメンスープの追い水
に使ったり、軸の皮を厚めに切って、普段捨ててしまう部分を
煮込むなど、隠し味的に使うと、キャベツの芯と同じ様な
くず野菜の有効利用だけでなく、深みを与えてくれる食材です。

軸を大きめの短冊切りにして、下茹で後チャーシュー煮汁に
漬けると、新食感のトッピングになります。

ラーメンスープの途中でブロッコリーを茹でることもして
みましたら、スープに味が付き、ブロッコリーにも別の味が移り、
料理の組み立てだけでなく、ブロッコリーには水溶性の栄養分
多いとのことなので、色々な意味で有効でしょう。

2298 Re:謎の塩ラーメン 2003/10/23 20:25
003300
こんにちは

> 表面にうっすらとゼラチンの膜が張り、個性の強そうなラーメンですね。
> これも豚骨塩ラーメンなんですかね?
> ところで、豚骨塩ラーメンはのスープは、澄んでいるのでしょうか、白濁しているのでしょうか。うちの地方では、豚骨ラーメンはあっても、わざわざ豚骨塩ラーメンとして売ってあるところがないので、教えて下さい。

一番、有名なのは函館の塩ラーメンでしょうか?
鶏ガラとブレンドしていることが多そうですが…
喜多方の坂内食堂、チェーンの坂内は醤油というより塩ラーメンで
透明スープの豚骨塩ラーメンのイメージです
熊本でも桂花がそういうのを出しているようです
http://keika-raumen.co.jp/tyakei.html

原始的な塩ラーメンといわれる函館がそうであるように
もともとは中国では一般的なスープなようです
 #金華ハムで取ったりするのでしょう

2297 Re:謎の塩ラーメン ヒデヨシ 2003/10/23 17:16
003300
表面にうっすらとゼラチンの膜が張り、個性の強そうなラーメンですね。
これも豚骨塩ラーメンなんですかね?
ところで、豚骨塩ラーメンはのスープは、澄んでいるのでしょうか、白濁しているのでしょうか。うちの地方では、豚骨ラーメンはあっても、わざわざ豚骨塩ラーメンとして売ってあるところがないので、教えて下さい。

2296 謎の塩ラーメン 2003/10/23 12:57
> いつも1行レスで申し訳ないんですが(^^;
> >これを某所で出すつもりです
> なんか楽しみです。
> 私なんかはやったことが無いので新しい発見がありそうですね。

謎の塩ラーメンですが。乾物とガラでスープを仕上げて、貝のタレを加えます
以下の分量で、大体、6人前ぐらいを想定しています
■乾物スープ
・乾舞茸10g(乾茶樹キノコは検討中)
・スルメ2枚
・イタヤ貝10個
・昆布40g
・三陸ワカメ20g
上記を別々に水出しします。風味が弱い場合、
・鯵の煮干(中才)30g
ぐらいを香り付けに加えます
■ガラスープ
・鶏ガラ1kg
・豚足2本
一緒に半濁になるまで煮出します
■タレ
・白だし
・蒸しホタテ
・ハマグリ
・アサリ
白だしに貝を入れて湯煎します。アサリ以外は仕込み済で寝かせています
アサリは香り付けのために入れるので、完成直前に湯煎します
ただし、香りが弱くて失敗したら鯵の煮干で補強します
また、呈味力増強のため、
・ホタテパウダー
・エビパウダー
も検討中です

2295 Re:寄せ集めスープ+キノコのラーメン にんじん 2003/10/23 12:21
003300
いつも1行レスで申し訳ないんですが(^^;
>これを某所で出すつもりです
なんか楽しみです。
私なんかはやったことが無いので新しい発見がありそうですね。

2294 Re:寄せ集めスープ+キノコのラーメン 2003/10/23 09:28
003300
キノコと油の相性の良さはこの上なく
これをスープに応用しない手はありませんね
これを某所で出すつもりです

> 昨夜の夜食野菜スープが美味しかったので、スープ食材のダシガラに、
> 昨日のマッシュルームスープの残りと鶏軟骨、干し貝柱や桜エビを
> 更に追加して、二番ダシを取ったら、予期せぬ旨さであったので、
> トッピングを主体としたキノコラーメンをいただきました。
>
> フライパンにラードを大匙山盛り2杯熱して舞茸30gを炒め、
> 焦げ目が付くまで熱して、醤油ダレ20mlを投入し煽り
> 醤油の焦げる香りを出したら、鶏油大匙2杯を加え、
> ぶなしめじ30gとエリンギ40g(1本)薄切りを一緒にして炒め、
> 火が通ったらキノコを別皿に取り、残った油でネギの小口切りを
> 焦して油もキノコの別皿に取り置く。
>
> エビの香りのするスープで塩ラーメンに仕立て、上記のキノコを
> 油と一緒にトッピングしていただきました。
>
> 桜エビの香りは引っ込み、クセのないエリンギ、ぶなしめじの
> 主張、油に閉じ込められた舞茸、それぞれの個性をもった旨味や
> 雰囲気がスープに溶け出し、キノコの甘みがほのかに感じられ、
> それぞれの食感に、焦しネギ、ネギ油に醤油の焦げ、キノコの
> 焦げがアクセントなハーモニーを持つ一杯になりました。
>
> 合計100gのキノコは、食べ終わった後もしばらく余韻を残すので
> クドイとかエグイ感じを受けるかも知れませんが、多めの油で
> 炒めたキノコは、意外とあっさりとした感じでした。

2293 寄せ集めスープ+キノコのラーメン お兄さん 2003/10/23 03:19
003300
昨夜の夜食野菜スープが美味しかったので、スープ食材のダシガラに、
昨日のマッシュルームスープの残りと鶏軟骨、干し貝柱や桜エビを
更に追加して、二番ダシを取ったら、予期せぬ旨さであったので、
トッピングを主体としたキノコラーメンをいただきました。

フライパンにラードを大匙山盛り2杯熱して舞茸30gを炒め、
焦げ目が付くまで熱して、醤油ダレ20mlを投入し煽り
醤油の焦げる香りを出したら、鶏油大匙2杯を加え、
ぶなしめじ30gとエリンギ40g(1本)薄切りを一緒にして炒め、
火が通ったらキノコを別皿に取り、残った油でネギの小口切りを
焦して油もキノコの別皿に取り置く。

エビの香りのするスープで塩ラーメンに仕立て、上記のキノコを
油と一緒にトッピングしていただきました。

桜エビの香りは引っ込み、クセのないエリンギ、ぶなしめじの
主張、油に閉じ込められた舞茸、それぞれの個性をもった旨味や
雰囲気がスープに溶け出し、キノコの甘みがほのかに感じられ、
それぞれの食感に、焦しネギ、ネギ油に醤油の焦げ、キノコの
焦げがアクセントなハーモニーを持つ一杯になりました。

合計100gのキノコは、食べ終わった後もしばらく余韻を残すので
クドイとかエグイ感じを受けるかも知れませんが、多めの油で
炒めたキノコは、意外とあっさりとした感じでした。

2292 Re:マッシュルーム・ラーメン お兄さん 2003/10/22 09:39
003300
> 1Lで250gですか、さりげに贅沢な使い方をしていますね(^^;;

> それでもマッシュルームはやはり薄味でしょうから

放送中、ちらっとフレンチのソース作りの寸胴が出てきたので、
その鍋の雰囲気から水の量を決めてみました。

水1Lに300g入れ、1時間の煮込みで水が半分になる位の火力にして
1時間煮込むと、とても濃厚なスープになるでしょう。
隠し味とするなら、他のスープに放り込んで、一緒に炊き込むと
手間なしでいいかも。

> この場合の煮干は普通のカタクチイワシですね?
> マッシュルームをより生かすなら干貝とかあごとか風味がよりアッサリしたものでもいいかもしれませんね

煮干はカタクチイワシです。
この後、余ったマッシュルームスープに、干しホタテ貝柱に
干した桜エビ、野菜類を加えて煮込み、夜食のスープいい味でした。
(煮込み終わったマッシュルームは、オムレツの具になりました)

マッシュルームはあまりでしゃばらないので、アゴなどとの
組み合わせは合うと思います。

2291 Re:マッシュルーム・ラーメン HIBI 2003/10/22 03:38
003300
こんにちは

> ズバリ「天然グアニル酸調味料」としての活用が期待できそうです

グアニル酸はシイタケに含まれている旨味として有名ですが
ダシとしてはイボテン酸やトリコロミン酸にも注目してください
ベニテングタケやテングタケは毒きのこですが
かなりのイボテン酸を含んでいます
これらは化調よりも実はずっと強力な旨味を持っています
今後はアシグロタケなどダシに使えるきのこが
栽培されて市場に出てくる可能性も高いですよ

2289 Re:タイのスープ KEN 2003/10/22 00:46
003300
>仕入れ食材を見た事はありませんか?

本当に残念ながら見てないんです。
調理場も見せて頂く様お願いしましたが、ドコにあるのかさえ解りません。

>お話を伺った範囲では、胡椒をベースに
ナンプラーの様な発酵調味料など、いわゆる秘伝の味が
必要に思えます。

確かに何か入っているとは思われます。
タイにはナンプラーを代表に醤油系の面白い調味料があり、いくつか試しましたが違う様です。

>この場合、雰囲気は近付けられても「何か違う」感じを
受けますので、何種類もの「タレ」を試行錯誤して、
気長に寝かせることも試してください。
運が良ければ、ある日突然、近い味を得られるかも
知れません。

寝かせるのは面白い考えですね。
毎日ドンドン、スープが無くなっていましたので考え付きませんでした。

>もし継ぎ足し型の発酵調味料を使っているとすると、
味が安定するまで数ヶ月単位の時間を要するのは
あたりまえの世界です。

もしコレが答えだとすると大変です。
基本的レシピも解ってないので・・・
色々有難う御座います。

2288 Re:マッシュルーム・ラーメン にんじん 2003/10/21 23:30
003300
>グアニル酸が椎茸の3倍含まれていて
これは注目ですね。
他の食材の邪魔をしないで良い仕事をしてくれそうです。

お兄さんのラーメンをオフ会で1度食べてみたいいいい!

2287 Re:マッシュルーム・ラーメン 横浜在住 2003/10/21 23:16
003300
> 今日放送のはなまるマーケットで、マッシュルームには
> グアニル酸が椎茸の3倍含まれていて、他食材との相乗効果が
> 高いと言われていたので、さっそくラーメンに使いました。

そう言われてみるとマッシュルームってスープによく入っていますね
隠し味にいいのでしょう

> 白マッシュルーム250gを薄切りにし、水900ml、日本酒100mlで
> 沸騰するまで中火、アク取り後弱火にて約1時間煮込み、
> 蓋はせず7割り位まで煮詰める。
> やや甘みを感じコクのある黄金色のスープが得られました。

1Lで250gですか、さりげに贅沢な使い方をしていますね(^^;;

> 澄んだ鶏ガラと鶏軟骨で取ったスープに、昆布と煮干を加えて
> 約1時間かけてやっと沸騰するくらいの極弱火で50分ほど。
> このふたつを50%:50%で合わせ、塩ラーメンにしました。

この場合の煮干は普通のカタクチイワシですね?
マッシュルームをより生かすなら干貝とかあごとか風味がよりアッサリしたものでもいいかもしれませんね

> このレシピでは、マッシュルームが前面に出てきて、
> キノコ好きには受けますが、多少好みが分かれるでしょう。
> 椎茸や舞茸よりもクセが少なく、表面に鶏油を多めに浮かべる
> だけで、香りなどが引っ込むので、隠し味として使うには
> 適したキノコだと思います。

それでもマッシュルームはやはり薄味でしょうからこちらでは白湯豚骨の隠し味でも検討してみます
ズバリ「天然グアニル酸調味料」としての活用が期待できそうです

2286 マッシュルーム・ラーメン お兄さん 2003/10/21 15:09
003300
キノコシリーズです。
今日放送のはなまるマーケットで、マッシュルームには
グアニル酸が椎茸の3倍含まれていて、他食材との相乗効果が
高いと言われていたので、さっそくラーメンに使いました。

今後の参考にするつもりで、「マッシュルーム〜」のラーメンに
仕立ててみました。

白マッシュルーム250gを薄切りにし、水900ml、日本酒100mlで
沸騰するまで中火、アク取り後弱火にて約1時間煮込み、
蓋はせず7割り位まで煮詰める。
やや甘みを感じコクのある黄金色のスープが得られました。

澄んだ鶏ガラと鶏軟骨で取ったスープに、昆布と煮干を加えて
約1時間かけてやっと沸騰するくらいの極弱火で50分ほど。

このふたつを50%:50%で合わせ、塩ラーメンにしました。

トッピングは、マッシュルーム50gをやや厚めの薄切り、
醤油ダレを鶏ガラスープで薄め、歯ごたえが残るように煮込み、
庭に生えていた水菜と白髪ネギに一味を振りかけたもの。

このレシピでは、マッシュルームが前面に出てきて、
キノコ好きには受けますが、多少好みが分かれるでしょう。

椎茸や舞茸よりもクセが少なく、表面に鶏油を多めに浮かべる
だけで、香りなどが引っ込むので、隠し味として使うには
適したキノコだと思います。

2285 Re:タイのスープ お兄さん 2003/10/21 01:51
003300
> 実際は豚骨(背骨)で間違いないと思われます。
> 現地の一部ゴミで判断しています。

仕入れ食材を見た事はありませんか?
炊き込み時間など、色々な要素が絡みますが、
豚骨鶏ガラスープの場合、炊き込み時間がある程度長いと
鶏ガラは形が崩れて、痕跡を探るのが難しいと思われます。

お話を伺った範囲では、胡椒をベースに
ナンプラーの様な発酵調味料など、いわゆる秘伝の味が
必要に思えます。
この場合、雰囲気は近付けられても「何か違う」感じを
受けますので、何種類もの「タレ」を試行錯誤して、
気長に寝かせることも試してください。
運が良ければ、ある日突然、近い味を得られるかも
知れません。
もし継ぎ足し型の発酵調味料を使っているとすると、
味が安定するまで数ヶ月単位の時間を要するのは
あたりまえの世界です。

2284 Re:タイのスープ KEN 2003/10/21 01:05
003300
お兄さん様
色々具体的に有難う御座います。

>胡椒の効きかたで、豚骨ベースを鶏ガラベースに感じさせることは
ないので、鶏ガラベースもしくは豚骨鶏ガラスープと考える方が
自然だと思います。

ココではソレ程コショウが効いている例えで実際にあった話です。
スープのみ飲んだ人には鶏ガラベースに感じる様です。
実際は豚骨(背骨)で間違いないと思われます。
現地の一部ゴミで判断しています。

>また、唐辛子は種類が多いので、日本の唐辛子を基準に考えると、
迷路に入り込んでしまいます。
胡椒の使い方も、粒のまま使うとか、種の丸い唐辛子などは
料理になってしまうと胡椒と区別し難いものもあります。
(インド料理で経験しています)

胡椒は、半割り〜4分の1割り程度で使っていると思われます。
コレもゴミから判断しています。
ソノ前はパウダーからホールまで分量も何度も変え作りましたが出来ません。

>日本のラーメンでも、スープに唐辛子や胡椒粒を炊き込み、
アクセントにしているお店もあります。
我が家では、熟成型塩ダレ・醤油ダレに胡椒粒と唐辛子を入れ
アクセントにしています。

はい、その様ですね。
アクセントで唐辛子が入っている可能性はあるかと考えます。
しかしココの料理の胡椒に関しては、アクセントどころではありません。
大量です。

>一番難しいのは、胡椒以外の香辛料との相乗効果で、
組み合わせは無限に考えられますし、タイも南部と北部では
雰囲気が異なりますから、ご自分の記憶を頼りに試行錯誤を
繰り返すことでしょう。

はい、私はコレを疑っています。
困ってます。
有難う御座います。

2283 米粉パン お兄さん 2003/10/20 18:54
003300
以前、新潟では微粒米粉でパンを開発していると書きましたが、
テレビ朝日のJチャンによると、山形県でプラスチック成型の
技術を応用した粘度に注目した米粉パンが開発され、小麦アレルギー
対策として問い合わせや注文が多く、来月から東京でも販売されるそうです。

この様な新技術を応用すれば、新しいタイプの麺が開発されたり、
現在とはまったく別物の米粉麺やライス・ペーパー(クエチャップなど)
が出てくる可能性と、各種のアレルギー対策になるかも知れない
だけでなく、新味が出てくるかもと思いました。

2282 クエチャップ お兄さん 2003/10/20 12:37
003300
訂正です。
「クエチャップ」って、米粉を練って幅広く延ばして切り分けた
ワンタンの皮みたいなものですね。
日本の郷土料理に、小麦粉で作ったものがありますが、
味噌仕立てにしたり、ほうとうの様な食べ方ですから、
スープはなんでもアリに感じます。

2281 Re:タイのスープ お兄さん 2003/10/20 09:41
003300
> この料理の名前は、クエチャップ
> しかしながら私が見つけた屋台のクエチャップは、通常のクエチャップとは全く違います。
> 麺の名前がそのまま料理名になっている様です。

「クエチャップ」は食べた事ないのですが、「クイッティオ」と
区別されている様なので、もしかすると糯粉(日本で言えば白玉粉)の
麺ではないかと思います。

ヤワラー通りは有名ですね。

料理名にスープについての記述がないので、
> スープは豚骨ベース(背骨)と思われます。
> しかし名古屋でも有名ラーメン店の親父でも、現物のスープを飲んで貰っても「鶏ガラでは」と間違えるほど、胡椒が効いてます。

> スープは強烈なコショウ味ですが、振り掛けるタイプではありません。
> 全く今まで日本では味わった事のない胡椒の使い方をしています。
> 叉このスパイスは唐辛子等ではないと思われます。

> 具も豚タンなど珍しい物使用。

胡椒の効きかたで、豚骨ベースを鶏ガラベースに感じさせることは
ないので、鶏ガラベースもしくは豚骨鶏ガラスープと考える方が
自然だと思います。

また、唐辛子は種類が多いので、日本の唐辛子を基準に考えると、
迷路に入り込んでしまいます。
胡椒の使い方も、粒のまま使うとか、種の丸い唐辛子などは
料理になってしまうと胡椒と区別し難いものもあります。
(インド料理で経験しています)

日本のラーメンでも、スープに唐辛子や胡椒粒を炊き込み、
アクセントにしているお店もあります。
我が家では、熟成型塩ダレ・醤油ダレに胡椒粒と唐辛子を入れ
アクセントにしています。

一番難しいのは、胡椒以外の香辛料との相乗効果で、
組み合わせは無限に考えられますし、タイも南部と北部では
雰囲気が異なりますから、ご自分の記憶を頼りに試行錯誤を
繰り返すことでしょう。

> 因みにタイ料理かと言われると、その屋台独自の物なのでチョット違うのではと思います。
>
クエチャップはタイ北部のイサーン料理に分類されていますから、
ルーツを探るには、タイ北部を訪れる必要がありますが、
物まね式の再現であれば、舌の記憶と、何を加えようかの
インスピレーション(連想ゲーム?)でしょう。

2280 タイのスープ KEN 2003/10/20 04:46
003300
お兄さん、お相手頂き有難う御座います。

>できたら、スープの名前やバンコクのどこでいつ食べたスープかなどと、
どの様に再現を試みているか、レシピや手順などを書いてください。

>スープの名前
この料理の名前は、クエチャップ
しかしながら私が見つけた屋台のクエチャップは、通常のクエチャップとは全く違います。
麺の名前がそのまま料理名になっている様です。

スープは豚骨ベース(背骨)と思われます。
しかし名古屋でも有名ラーメン店の親父でも、現物のスープを飲んで貰っても「鶏ガラでは」と間違えるほど、胡椒が効いてます。

>バンコクのどこでいつ食べた
中華街のヤワラー沿いに、PM6時より出没。
この時間になると人だかりが出来ていますので解りやすいです。
火曜か水曜が定休日。
私自身は何度も食べてます。

>どの様に再現を試みているか、レシピや手順
何ともレシピが解らない為、説明が難しいですがいくつか思い当たるヒントを書いてみます。

スープは強烈なコショウ味ですが、振り掛けるタイプではありません。
全く今まで日本では味わった事のない胡椒の使い方をしています。
叉このスパイスは唐辛子等ではないと思われます。

胡椒の専門家・専門誌等も探していますが、ほとんどなく、料理となると現状知っている限りでは皆無です。
具も豚タンなど珍しい物使用。
日本で色々探しましたが、見つける事が出来ず料理出来ませんでした。

>このままでは、「東京で美味しいラーメンに出会いまして」と同じ
範囲しか解かりません。

済みません。
如水の方との事をメインに書いてしまった為、あんな感じになってしまいました。
何かヒントになる事が御座いましたらお教え願います。

>タイ料理に詳しい方々もいらっしゃいますし、珍しいスープなら
インターネット上の旅行記や食べ歩き情報などにヒントが
あるかも知れません。

ホントにホントに、そう願います。
私が探した限りでは残念でならないのですが、この料理を知っている方に一人やっと会えた程度なんです。
因みにタイ料理かと言われると、その屋台独自の物なのでチョット違うのではと思います。

実はその会えた方が、タイの屋台料理を紹介する本に協力していました。
何軒も美味しい店を紹介したそうですが、私のお気に入りの店を一番に紹介されたそうです。(この方にとっても美味しいから)
しかし日本では珍しく馴染みが無いなどの点から、本として取り上げられないとの事で却下されました。
こんな感じの理由から日本のメディアでは取り上げにくかったのではと考えます。

説明が中途半端かも知れませんが、何せ基本的な事が解らず先ずはこんな所でご勘弁下さい。

2279 ラップ巻きチャーシュー 横浜在住 2003/10/19 22:33
003300
例のラップ巻きチャーシューを「電子レンジ調理」で試してみました
 1.豚バラ肉を醤油・酒・ほんの少しの生姜の漬け汁で1晩漬け込む
 2.途中で1回ひっくり返す
 3.漬け込んだ後の肉をラップを2重巻きで包む
 4.レンジ「強」で6分30秒ほど加熱する
結果として臭みも少なく味はまずまずでしたが味の点では2つ失敗しました

1つ目は「煮過ぎ」です。「強」で約6分30秒加熱しましたが1切れが約70gと小さかったせいか
加熱し過ぎだったかも…。普通に鍋で煮るより固くなり肉汁も思ったより逃げ出してしまいました
まあ、これは、5分、4分と少しずつ短めに調整していけば解決するでしょう。幸い中まで火が
通りやすい調理なのでもう少し短くしても中まで煮えないということにはなりにくいと思います

2つ目は「脂の多さ」。豚バラ肉を使ったので、お兄さんの指摘通り脂が抜けずくどく感じでした(^^;;
これも、お兄さんの指摘通り、事前に脂身をカットしておくか、もも肉など脂の少ない部位を
使うことで解決すると思います
 #今回は、調理後、表面をフライパンで焼いて脂を落とし香ばしくすることで対処しました
レンジはやはり「加熱道具」で肉の旨みを逃さないとも言えますが、肉を旨くするとは言いがたい
印象で、この辺が脂が多いとくどく感じてしまう一因なのかもしれません

ただし、鍋も使わないで済むお手軽調理方法としては重宝しそうで、嫁さんの体調が悪いときの
簡単クッキングとしては活用できそうですので今後も追求していくつもりです

2278 Re:ラーメン発見伝のネタ けんちゃん 2003/10/19 07:56
003300
凄く詳しいですね(^▽^)
昨日、立ち読みに行きました
中硬水という言葉が出ていました
多分うちもそうなのでしょうね
昆布の出汁以外は不便を感じません
一度、近所の超軟水を試してみて
劇的な効果がなかったら
このまま、うちの水で営業しようと思います

2277 Re:ラーメン発見伝ネタ けんちゃん 2003/10/19 07:49
003300
> 確かに醤油と言えば醤油ですね〜
> ただし、上記ページにも書いてありますが、今のほとんどの醤油には小麦粉も使われていますので、
> ほぼ大豆だけで作ったたまり醤油とは、その点が違うと言えば違います
>
醤油との違いは香りでした
溜まりそのものより、かえって実際作って薄めると
ヤッパリ味噌だーと感じました

実際作ってみました
返しにせず、そのまま使ってみました
醤油と同じと思ったのですが、臭いはやはり味噌でした
香りと言うより、漬物のように、チョッと臭みに感じました
やはり一旦、返しにして味噌臭さを取った方がいいようです
それと、掛け蕎麦では寂しいですね
具沢山のそばに合うと思います

2276 Re:ラーメン発見伝ネタ 横浜在住 2003/10/18 23:53
003300
> 以前、味噌ラーメンの回で、出てきた
> 味噌を作る時、樽の上に染み出してくる
> 味噌の上澄みを、いただきました
> 名前は何でしたっけ?
> これを使って、返しを作ったらどうかな?

何回か紹介しているページですが、溜(たまり)ですね
http://www19.big.or.jp/~higashi/nagasaki/inoue/aboutsyoyu.html

> 味噌味の蕎麦は、あまり聞かないから面白いかも?
> でも、これって醤油とどう違うの?
> 醤油と言われたら醤油ですよね?

確かに醤油と言えば醤油ですね〜
ただし、上記ページにも書いてありますが、今のほとんどの醤油には小麦粉も使われていますので、
ほぼ大豆だけで作ったたまり醤油とは、その点が違うと言えば違います

以前、ラーメン発見伝で味噌ラーメンにたまり醤油を使うネタがありましたが、あれは味噌と
味噌たまりの近似性に着目したものだったように記憶しています


2275 タイのスープ お兄さん 2003/10/18 19:03
003300
KENさん、
> 実はバンコクで面白いスープに出会いまして、コレを再現するべく

できたら、スープの名前やバンコクのどこでいつ食べたスープかなどと、
どの様に再現を試みているか、レシピや手順などを書いてください。

このままでは、「東京で美味しいラーメンに出会いまして」と同じ
範囲しか解かりません。

タイ料理に詳しい方々もいらっしゃいますし、珍しいスープなら
インターネット上の旅行記や食べ歩き情報などにヒントが
あるかも知れません。

タイ料理の料理名は、料理の基本・アレンジ名・使われるメイン食材
になっています。
例:トム・ヤム・クン
トム・ヤムがさらさらの野菜煮込みスープで、クンがエビ

2274 Re:ラーメン発見伝のネタ お兄さん 2003/10/18 18:36
003300
> 超純水か、蒸留水かはっきり思い出せないのですが

用語の規定が役所により異なりますから、気にしない方がいいです。

中学の化学室では、蒸留した水、イオン交換器通した水、市販の精製水
どれも蒸留水として扱います。

医療関係では、加熱蒸留水とイオン交換精製水や膜濾過精製水、
これらを組み合わせた水で、使い分けています。

一般の純水精製器では、JISの工業用水A4(A1,A2,A3,A4)クラス以上の
能力を持つと超純水として宣伝されている様です。

* この規定が制定された時点の、当時の分析機器の能力から
この上のクラスはありません。

実際に使われている超純水で純度の高いものは、注射に使われる
アンプル入りと、マイクロチップなど精密機器の洗浄に使われる
ものがあり、この有機溶剤に代る洗浄液の開発で、超純水の能力が
確認されただけでなく、水気があると感電するとの常識も覆し、
漏電防止と冷却を兼ねた装置も開発されています。

一般の純水では不純物がppm(100万分の1)で、ppb(10億分の1)の
単位になると超純水と言われたりしますが、更に純度を上げた
ppt(1兆分の1)になると、変わった挙動が観察される様です。

2273 ラーメン発見伝ネタ けんちゃん 2003/10/18 08:04
003300
以前、味噌ラーメンの回で、出てきた
味噌を作る時、樽の上に染み出してくる
味噌の上澄みを、いただきました
名前は何でしたっけ?
これを使って、返しを作ったらどうかな?
味噌味の蕎麦は、あまり聞かないから面白いかも?
でも、これって醤油とどう違うの?
醤油と言われたら醤油ですよね?

2272 Re:ラーメン発見伝のネタ けんちゃん 2003/10/18 07:24
003300
> 水の不思議のひとつとして、極めて純度の高い「超純水」があり、
> 普段溶けないガラスさえも溶かしてしまうことが確認されたりし、
> (ある程度溶け込むと、超純水の性質を失う)
> コップに入れただけで空気中の成分をどんどん取り込んでしまうという、
業務用の出汁の、説明で
うちでは、一般の店舗では使えない超純水か蒸留水を
使って出汁を取っているので、美味しい
とか言う宣伝を思い出しました
超純水か、蒸留水かはっきり思い出せないのですが
不純物の少ない水の、このような特徴があるからなのでしょうね

2271 如水について KEN 2003/10/18 02:05
003300
名古屋のKENです。
以前差し水等で、色々教えて頂いた者です。
その節は有難う御座いました。

実はバンコクで面白いスープに出会いまして、コレを再現するべくココでもラーメン、特にスープの基本制作方法を学ばせて頂きました。
しかし日本ではおそらくお目にかかれないスープであるからなのか、全然作る事が出来ません。
近づく事は出来たのですが、全く違うんです。

バンコクの屋台にて修行する方法等、お願いしましたが駄目でした。
自作するしか無いのですが、完全に壁にブチ当たりました。
そこで専門家の方達とお話しする中から打開策を探っています。

以前こちらで如水の事が書いてありました。
2日前も伺ったのですが、お兄さんに今まで一度も会えません。
相談に行きたいのですが、話しに乗って頂ける様な方でしょうか?

ラーメンその物の話でなく済みませんが、可能でしたら可能な限りでお教え願います。
因みに最近如水物凄い勢いですよ。
TVや雑誌等でよく見ます。

2270 Re:美味しんぼのネタ お兄さん 2003/10/18 01:17
003300
この味のマトリックス、本気で考えたことがあります。(^^;
私の場合、スペアナ(スペクトル・アナライザー成分分析に使われる)の
結果(2次元のグラフ)を積み重ね3次元のグラフとして現せないかと
考え始め、元素単位なら分析できるが、アミノ酸の組成の様に
元素の量が同じでも、組み合わせで味が変わることに気付き、
ノーベル賞の田中さんが苦労されている様に、分子を区別する
必要に迫られた時点で挫折しました。

そこまで考えなくても、味の分析を数式や表にしたり、
絵画や音楽などでイメージすることは多く、無駄な作業では
ないと思います。

実際、インスタント麺の開発者は、ラーメン・マトリックスで
カップ麺を開発しているであろうことは想像できます。
しかし、現実は「ベロ(舌)メーター」と称される人間の
能力に依存し、その作業は一人の天才がいれば可能ですが、
再現する場合の難しさは、如何様犬さんのスレッドを読むまでもなく
同じレシピで同じ味を出す壁に突き当るでしょう。
実際、カップ麺を食べて、ここにこの食材を使えば・・・と
思うこともありますが、安定した食材の調達を考えると
コスト面からも妥協してしまいます。

> 凍らせるとコシが出るとか言ってましたが本当でしょうか?

これ、一般論にすると怖いです。(そう言うものもあるでしょう)
ここを読まれている、麺の冷凍保存をしている方も同じ
感想を持つと思います。

そうでなければ、冷凍うどんがこれだけ評価されているのに
冷凍麺が数多く出回っていないことへの説明がつきません。

今後、良い冷凍麺が開発されることは期待しています。

2269 Re:ラーメン発見伝のネタ お兄さん 2003/10/18 00:21
003300
補足

食材の成分が水に溶けだしただけでは、不要な味はエグミに
なってしまいます。

それをアクとして分離するには、カルシウムイオンなどの
物質が必要で、カルシウム塩など不溶性の物質に変化したものを
アクと称しています。

ですから、食材によっては徹底したアク取りをしてしまうと
物足りない味になります。

2268 Re:ラーメン発見伝のネタ お兄さん 2003/10/18 00:06
003300
> 今週は軟水と硬水のネタでした

以前、この掲示板でも蒸留水を使う試みがありましたね。

> 硬水は骨肉系のアク取りに向き、軟水は魚介系のダシ取りに向くというテーマで、

読み方を変えると、力強い骨肉系のアク取りでは、余分な成分を
どんどんアクとして取り除き、繊細な魚介系のダシ取りでは、
昆布を沸騰前に取り出したり、鰹節薄削りなら投入後火を止める
など、雑味を出さずに、抽出した必要な成分は使い切りたいとの
技法が取られています。

> 実際のところ、骨肉系もアク取り後は軟水に切り替えてダシを取った方がよく出るような気もするのですが
> 気のせいでしょうか?

骨肉系の下茹でを硬水でして、軟水で炊き込むことは有効でしょう。
ここでも、アミノ酸系の旨味を重視するか、油脂系(核酸系)の
旨味を重視するかの判断で、必要な旨味成分量を引き出す為の
食材の量や炊き込み時間と、炊き込み中の火力調節などの
手間とノウハウの蓄積に因る手法次第です。

ダシを引くノウハウは、必要な成分を最大値にして
不要な成分を最小値にする作業ですから、食材の持つ成分を
全て取り込んでは、いわゆる「エグミ」が多くなってしまいます。

乾物の水出しやスープを低温(70〜85゚C位)で炊き込むと、
アクはほとんど出なく(血液などの蛋白質は塊となる)
技法としても認知されています。

P.S.
水の不思議のひとつとして、極めて純度の高い「超純水」があり、
普段溶けないガラスさえも溶かしてしまうことが確認されたりし、
(ある程度溶け込むと、超純水の性質を失う)
コップに入れただけで空気中の成分をどんどん取り込んでしまうという、
超伝導や超低温にみられる不思議な現象に近い感じを受けます。

2267 Re:ラーメン発見伝のネタ けんちゃん 2003/10/17 19:28
003300
うちの水は、硬水です
うちの近所だけが硬水で、路を越えると今度は
超軟水だそうです
うちの近くに、高島山という小さな石灰岩の山(丘?)が
あるからでしょうね
硬水は、昆布と相性が悪いそうです
確かに、うちで昆布を使うと、昆布の臭みだけが出て
美味しくないです

2266 ラーメン発見伝のネタ 2003/10/17 12:53
003300
今週は軟水と硬水のネタでした
硬水は骨肉系のアク取りに向き、軟水は魚介系のダシ取りに向くというテーマで、
それに響子ちゃんの元彼2人が出てきてドタバタするというマンガらしい演出が加わります(^^;;
きっと石神さんのアイデアも入っているに違いないでしょう(^^;;

実際のところ、骨肉系もアク取り後は軟水に切り替えてダシを取った方がよく出るような気もするのですが
気のせいでしょうか?

2265 Re:美味しんぼのネタ 2003/10/17 12:40
003300
> カンスイの臭いは、確かにいい臭いとはいえないですが

蛋白質が変質したアンモニア臭ですからね〜
椎名林檎のアルバム「加爾基 ■液 栗ノ花」なんかイメージ近いような(^^;;

> カンスイがもたらす腰は、魅力的ですね
> 「塩でも、腰が出る」と言っていましたが
> ヤッパリラーメンらしさに欠けるんですよね

強アルカリ水で代用できるかもしれないとも思っていたのですが
いろいろ調べてみると、鹹水の代用には至らないようです
強アルカリ水の殺菌効果などは認められているのですが…

2264 どっちの料理ショー けんちゃん 2003/10/17 06:24
003300
昨日は、塩バターとネギ味噌ラーメンでしたね
あれだけ、塩が良いとバター無しで食べたくなりました
でも、以前「美味しんぼ」で、フランスでは
料理によって、上澄みバターとか、醗酵バターとか
使い分けるそうですから、バターにこだわるのも面白いですね

塩釜のチャーシュー
(蓮の葉で包み卵白と岩塩を混ぜたもので包みオーブンで焼く)
も美味しそうでしたが、お店では、生産性が悪くダメですね
でも、ラップで包んで茹でるチャーシューの話がありましたが
蓮の葉で包んで茹でたらどうでしょうね?
密封性は悪いでしょうが、直接茹でる事にも利点はあるでしょうし
ある程度、煮汁や肉汁が行ったり来たりするのも面白いですね
蓮の葉の香りが良い影響か悪い影響か分かりませんが

2263 Re:美味しんぼのネタ けんちゃん 2003/10/17 06:14
003300
カンスイの臭いは、確かにいい臭いとはいえないですが
カンスイがもたらす腰は、魅力的ですね
「塩でも、腰が出る」と言っていましたが
ヤッパリラーメンらしさに欠けるんですよね

2262 Re:美味しんぼのネタ HIBI 2003/10/17 01:46
003300
こんにちは
難しい問題ですよね
実際サイゼリヤのミートボール事件もおこっちゃいました
薬草と毒草も紙一重..なんでも過量は毒になります
ということで我が家では、日々加工食品の購入は見送りして
手づくりに移行しつつあります
これもラーメンの自作をやり始めた産物であります
どっちの料理ショーの塩釜チャーシューも放映されましたが
実は既にやっていたりして (^^)


2261 Re:美味しんぼのネタ 玉将 2003/10/16 21:17
003300
はい、確かに心外な話ですが、漫画や著作を読む限り、雁屋さ
んはかん水中に含まれる
ポリリン酸塩の毒性を特に憎んでいます。微量ながら、たんぱ
く質(グルテン)を滑らかにする決定的成分ですよね。麺だけ
でなく、ソーセージ編やかまぼこ編でもポリリン酸塩が登場する
と必ず山岡士郎が憎悪の顔を見せます。(笑)
ポリリン酸塩は食品(たんぱく質加工)業界の「魔法の粉」で
すから。

それと、喫煙家を極端に嫌う描写も多いです。

一方無類の酒好きなので泥酔して肝臓を傷めるのは特に問題に
しないようです。酒飲みの描写は「愛すべき人々」風ですね。
私は「一杯だけなら」とクルマを運転する非常識な殺人予備軍
を憎みます。雁屋さんの分も一緒に。(笑えない)

2260 Re:美味しんぼのネタ にゃみ 2003/10/16 20:57
666666
> そう言えば今週の美味しんぼは久々のラーメンのネタでした
> 雁屋さんは仏跳牆といい中華乾物を活かしたスープが好きなんでしょう
> 麺も引き続き無鹹水麺でした

雁屋さんは、鹹水の臭いが嫌いと何かの本に書いてありましたね。
それが山岡士郎(主人公)の好みにそのまま反映されてますが
鹹水が悪者みたいに言われるのは正直侵害ですよね(^_^;)

2259 美味しんぼのネタ 2003/10/16 12:45
003300
そう言えば今週の美味しんぼは久々のラーメンのネタでした
また「ラーメンは地球を救う」が出てきました(^^;;
今回は中華の原点に帰れ、という主張で干しホタテ(干貝)が出てきました
雁屋さんは仏跳牆といい中華乾物を活かしたスープが好きなんでしょう

麺も引き続き無鹹水麺でした
凍らせるとコシが出るとか言ってましたが本当でしょうか?
冷凍うどんのようにタピオカスターチでコシを出せば
冷凍してあっても影響がないぐらいコシが強いのは理解できますが
ただ凍らせるだけで効果があるのでしょうか?

2257 Re:元ダレ抜きラーメン お兄さん 2003/10/15 23:44
003300
> > > > 1/鶏ガラと生魚アラスープ        6
> これは実は普段使ってるマイオーソドックススープそのままなんです。

そうなんですよね。
同じ様に作っていて、突然すばらしいスープになっている。
これを再現するには、次の偶然を待つしかない。。。のでしょう。

2256 Re:元ダレ抜きラーメン お兄さん 2003/10/15 23:19
003300
> 蟹は中華鍋で強火で煽って香味野菜と醤油の焦げ臭をつけます。

この方法、パクらせていただきます。
アレンジして、カニ・ラーメンになるかも。

> 蟹とか蝦蛄を煮込むと塩素に似た香りを出しますよね。

煮込みすぎて失敗した事もあり、意外と処理が難しいです。

2255 Re:元ダレ抜きラーメン 如何様犬 2003/10/15 21:43
800000
こんばんわ。

> > > 1/鶏ガラと生魚アラスープ        6

これは実は普段使ってるマイオーソドックススープそのままなんです。
魚は鰆を使う事が多いです。香味野菜少し,葱の髭根がいい仕事してくれます。
他に割と色々,少量づつ入れます

> > > 2/豚骨に蟹の甲羅の香りを移したスープ  2

これは白濁させたやつです。下茹でして血液だけ掃除して強火で炊き込みました。
蟹は中華鍋で強火で煽って香味野菜と醤油の焦げ臭をつけます。
蟹とか蝦蛄を煮込むと塩素に似た香りを出しますよね。

> > > 3/和出汁:小さめの煮干しと昆布と節   2

和出汁はお兄さんがおっしゃるやり方です。
ここはできるだけ香りを押さえて旨味だけほしいパートなんです。

麺は28番の縮れでした。<玉将さん。
茹でたら縮れはなくなるんですが
視覚的な効果では無く力学的な理由でちぢれているらしいです。<製麺屋さん談

2254 麺は・・ 玉将 2003/10/15 21:06
003300
↑個人的には、#22〜24あたりのストレート細麺、かどやの乾麺などで
お願いしたいです(笑)

2253 Re:元ダレ抜きラーメン お兄さん 2003/10/15 11:23
003300
このレシピを聞いて、私が真似するとすれば、清湯に仕上げたいです。

> > 1/鶏ガラと生魚アラスープ        6

使う魚により下処理を変え、
a)塩を軽く当て、一晩置いて、身に焼き色が付く寸前まで焼き上げる
b)塩を満遍なく当て、30分位で洗い流し霜降りにし冷水に取る

鶏ガラを炊き込み、鶏のアクが収まったら魚のアラを加える。
生姜の薄切り少々、根深ネギの青い部分を(気分により炙る)加える。
アク取りしながら仕上がりを待つ。

> > 2/豚骨に蟹の甲羅の香りを移したスープ  2

徹底した下処理をした豚骨を沸騰させないように炊き込む。
ニンニクをツブのまま少量加える。
蟹の甲羅は熱湯をくぐらせた後冷水にて洗い、加えタイミングを
見て引き上げる。

> > 3/和出汁:小さめの煮干しと昆布と節   2

一晩水ダシ、弱火で加熱後、濾す。

この和出汁の二番ダシを引き、日本酒の煮きりを加えて
タレの仕込み直しに使う。

今回のレシピから外れていても、鯛かスズキで(鮪などではイメージが違う)
試してみたいです。

2252 Re:最近していること(アツアツ作戦) ふらまん 2003/10/15 01:19
003300
> よく読むと、全国各地の保温作戦を全て1度に実行していますね > お兄さん
> さすがですm(__)m
>
> > 木のお盆を用意する。(器を持つと熱いので)
>
> 木のお盆はよく見かけますが持てないほど熱い丼のために盆を使うという発想は聞いたことが
> ありませんでした。面白いです
>
> > 麺茹での時、全ての食材を用意しておく。(手順の問題)
> > 丼とレンゲは、熱湯で温める。
>
> この辺はきちんとした店はよくやっていますね
>
> > 魚介系スープや澄んだスープの時は、小鍋に取り分け弱火にかけ
> > 麺茹でを始めてから、強火にして一煮立ちさせる。
>
> めん家@荻窪なんかがそうですね、あそこは1度に3杯しか作りませんよね
>
> > チャーシューをオーブンで炙り、
>
> これは中村屋@高座渋谷に通じますね〜
>
> > その余熱でトッピング類を温める。表面に油を多めに浮かべる。
> > 別鍋で熱した油(香味油)を、ジュッと音をあげながら掛ける。
>
> まさに、めん馬鹿一代@京都の方法ですね
>
> > 香辛料(ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、ネギなど)を活用すると、
> > 食べながら汗が出てきます。
>
> これは大勝軒@永福町ですね。広義ではジャージャー麺、タンタン麺、すべてがこの範疇ですが…

大変参考になりました!!
早速試してみます!!

2251 Re:舞茸ラーメン 大草原 2003/10/15 00:01
FF8040
> いずれにしろ万人がハマル味の開発は難しいと思います
> どこかクセ(個性)があればヒットはするが嫌われることもある、
> ありきたりだと嫌われないがヒットはしない、ということだと思います
> 樹庵さんは「ラーメンはそういうもの」と割りきった姿勢で個性的レシピ
> を開発されているようです

そうなんですよね。ラーメンのサイトなどを作ると身近な周りの人に、
『美味いラーメン屋を教えてくれ。』とよく言われるのですが、
これほど難しい質問ってないですよね。
自分が好きな店を紹介しても『思ったほど美味くなかった』などといわれる
とがっくりきてしまいます。そのつど、好みは十人十色だから…云々と説明するのも大変ですし(特に年長者の方には)。
 最近は、味の好みを聞いてその人が好みそうな店を想像してアドバイスするようにはしていますが。

自分は食べる分には、クセがある個性的な味を好みますが、
自作のときは、クセの少なく個性も無いラーメンを作ってしまいがちです。
他の人が何といようが自分の好きな味を目指せばいいのは判ってはいるんですけどね。笑

2250 塩ラーメンのイメージ 横浜在住 2003/10/14 23:25
003300
自作オフ用に、今、こんな塩ラーメンを考えています
★スープ
1/鶏ガラと豚骨の半濁(やや透明)スープ        
2/スルメ3・昆布1ぐらいの水出しの戻汁
3/乾舞茸の戻汁
※2と3は一緒に水だしすると3のアクの強さで全てが台無しになりかねないので
あえて分けて取り様子を見ます
★タレ
ベース:盛田の白だし360ccに日本酒を20ccぐらい足したもの
味付け:ベースに アサリ5 ホタテ3 ハマグリ1 乾椎茸1 を入れて湯煎
塩  :キパワーソルト(韓国の焼塩)を少々
※ベースの白だしには少し大分・熊本方面の塩ダレもブレンドされています(^^;;

迷っているのは 2 に あご か 鯵煮干 で香りをつけようかどうかという点です
アサリでコクが出たら節類は使わず完成させてみたいと思っています
貝・スルメ(コハク酸)、乾舞茸・乾椎茸(グアニル酸)を押し出したものがメインで豚骨・鶏ガラも調整役です

1次試作品では、アサリ・豚骨はなく上品過ぎて物足りなかったので、
2次試作品では、アサリ・豚骨を足し鶏ガラも半濁させて力を加えたいと思います

2249 Re:元ダレ抜きラーメン 横浜在住 2003/10/14 23:11
003300
こんにちは

> 今月の10日に作ったラーメンなんですがスープの出来がすごく良くてタレ抜きで提供したいなと思ったんです。
> 急遽準備しておいたタレを再度仕込み直し(強すぎると思われたので薄めた)で20ccで丁度良い塩分になるように調整。
> 小さな猪口に入れて添えました。

さりげなく書いてますけどこういう提供方法は聞いたことがありません! 画期的だと思います
強いて言えば博多豚骨で替玉の時の調整用に元ダレを机上に置いてあるケースがありますが…

> 1/鶏ガラと生魚アラスープ        6
> 2/豚骨に蟹の甲羅の香りを移したスープ  2
> 3/和出汁:小さめの煮干しと昆布と節   2
> 1だけでもかなりいいスープなんですが最近豚骨で滑らかさを加えています。

1は透明度の高いスープですよね? アラの臭み消しに生姜や山椒等を使われていると思いますが…
2は清湯、半濁、白湯で言えば、どんな感じでしょうか?
半濁ぐらい、それともやっぱり清湯ですか?
3はダシというかタレというか調整に使われたのでしょうか?

特に2の豚骨の使い方が気になります
アラを活かすにはかえって半濁ぐらいがいいような気もします
岡山でいうと下津井港みたいな感じですね

2248 Re:基本的な事なんですが… お兄さん 2003/10/14 21:20
003300
> 冷たい水で〆めて、腰を出すのだと思っています

> むしろ、熱く温めた、丼に短時間でしっかり温めた麺
> それに、沸騰させた出汁を掛けた方が、かえって麺がしっかりしています
> 熱による澱粉の活性化と、早めにあげた麺が丼の中で
> 茹で上がり、完成するのかもしれません

これ、ラーメンの麺でもあると思います。

かみさんの好みの麺を模索する過程で、一度冷水で締めてから
温めた麺が好評でした。
(かみさんは、芯のない固い麺が好み)

> そばの場合は、「茹ですぎは、恥じゃない」とか
> 結う言葉があるそうで、キチンと芯まで茹でてから
> 冷たい水で〆めて、腰を出すのだと思っています

これ、切り蕎麦の太さにもよりますが、氷水で〆めていて、
手順も決まっている(ブレが少ない)店で、十数秒の茹で時間に
対して、今日は気持ち(約2秒)早く上げてほしいとリクエスト
したりもします。(もちろん追加注文)

手打ち細切り蕎麦の「茹ですぎは、恥じゃない」を工学的に言えば、
「許容範囲、プラス5秒・マイナス0秒」であり、
ラーメンの「固め・普通・柔らかめ」の十秒単位以上の違いとは
別次元の話になると思います。

2247 Re:元ダレ抜きラーメン お兄さん 2003/10/14 20:09
003300
> 今月の10日に作ったラーメンなんですがスープの出来がすごく良くてタレ抜きで提供したいなと思ったんです。

あっ!うらやましい。
たま〜に、このままでいいかなってスープありますね。
塩をパラリと振りかけて仕上げの時なども、天然海塩では重くなり、
岩塩を使ったり、JTの食塩をミックスします。

> 1だけでもかなりいいスープなんですが最近豚骨で滑らかさを加えています。

豚骨の下処理をしっかりして、煮凝りにしたゼラチン質は
使い道が多いと感じます。

> 1/鶏ガラと生魚アラスープ        6

東京では、カワハギラーメンにトライする季節です。
生魚アラって、決まれば当りますが、食材を判別してタイミングを
計る必要があるので、生臭みなどの処理もあり、味の追求より
リカバリーに追われたりします。
(ほんと、よく失敗するんですよ)
(で、失敗した時は、ヒミツにしておきます)

2246 Re:基本的な事なんですが… けんちゃん 2003/10/14 19:13
003300
> 鴨せいろ(温かいつけ汁)で食べる時を比べると、せいろで食べた時の方が蕎麦が締まってコシを感じます
> つける時間なんて1〜2秒なのに、結構、違う印象を感じたので意外でした
> 蕎麦とラーメンでは違うのかもしれませんが…
そうですね、
ラーメン、うどんなど、小麦系の麺類は
アルデンテと言うほどでもないですが
中心部をやや硬めに茹でて、腰を出す傾向が有ると思います
そばの場合は、「茹ですぎは、恥じゃない」とか
結う言葉があるそうで、キチンと芯まで茹でてから
冷たい水で〆めて、腰を出すのだと思っています
そばが、蟹のような外骨格なら、うどんは、内骨格かな?
冷やして腰を出す、のですから
熱い出汁で食べる、鴨セイロは腰が弱く感じたのではないでしょうか?

掛け蕎麦は、どうしても腰が弱くなるので
以前は、冷たい麺に温い出汁を掛けたりしてみましたが
かえって、伸びやすく感じました
中途半端な、温かさだと、ダメでした
むしろ、熱く温めた、丼に短時間でしっかり温めた麺
それに、沸騰させた出汁を掛けた方が、かえって麺がしっかりしています
熱による澱粉の活性化と、早めにあげた麺が丼の中で
茹で上がり、完成するのかもしれません
それと、調理は冷める時に出汁が染込むと言います
中途半端な、温度だと麺に出汁が染み込むことで
伸びやすいのではないでしょうか?

鴨セイロも、温かい出汁で冷たい麺を食べるのではなく
例えば、石焼ビビンバの石の器を焼いて
沸騰した状態で、食べるとまた違うと思います

2245 元ダレ抜きラーメン 如何様犬 2003/10/14 18:03
800000
今月の10日に作ったラーメンなんですがスープの出来がすごく良くてタレ抜きで提供したいなと思ったんです。
急遽準備しておいたタレを再度仕込み直し(強すぎると思われたので薄めた)で20ccで丁度良い塩分になるように調整。
小さな猪口に入れて添えました。

なかには最後までタレを使わないで食べ切った方もおられたようですが
反響は上々でした。

3つのスープのブレンドでした。

1/鶏ガラと生魚アラスープ        6
2/豚骨に蟹の甲羅の香りを移したスープ  2
3/和出汁:小さめの煮干しと昆布と節   2

1だけでもかなりいいスープなんですが最近豚骨で滑らかさを加えています。

2244 Re:最近していること(アツアツ作戦) お兄さん 2003/10/14 13:37
003300
> よく読むと、全国各地の保温作戦を全て1度に実行していますね

全部に使う訳ではなく、状況や食べ手によりアレンジしてます。
(娘は熱すぎると嫌がります)

熱々油を掛けるときは、量を少なめ、油増しにする時は、
やや温度を押さえます。

2243 Re:松茸ラーメン お兄さん 2003/10/14 13:24
003300
> 鱧なんかいかがでしょう?

なかなか鱧のいいのが手に入らなくて。
もっぱら京都でいただくことにしています。

2242 Re:舞茸ラーメン 2003/10/14 12:48
003300
> 塩ラーメンの開発進んでいますね。
> キノコを軸にしたラーメンは難しそうです。

キノコを軸にするのは難しいですね。やはり個人差が大きいのが難点です
日本人は「トリュフの旨みを完全には理解できない」と言われたりしますが、
きっとフランス人やイタリア人も「松茸の旨みを完全には理解できない」のでしょう
個人差が大きい食材だから、隠し味にしておき「ハマル人にはよりハマル、ニガテな人には気にならない」
感覚で使いたいと思っています
多分、横浜在住さんの目指しているのもそんな感じなんでしょう(^^;;

> これは結構有りますよね。私と妻でも“美味しい”と感じるポイントが違っています。

お兄さんも指摘されていましたが脂と魚介系の旨み志向の違いというのもありますね
いずれにしろ万人がハマル味の開発は難しいと思います
どこかクセ(個性)があればヒットはするが嫌われることもある、
ありきたりだと嫌われないがヒットはしない、ということだと思います
樹庵さんは「ラーメンはそういうもの」と割りきった姿勢で個性的レシピを開発されているようです

2241 Re:最近していること(アツアツ作戦) 2003/10/14 12:34
003300
よく読むと、全国各地の保温作戦を全て1度に実行していますね > お兄さん
さすがですm(__)m

> 木のお盆を用意する。(器を持つと熱いので)

木のお盆はよく見かけますが持てないほど熱い丼のために盆を使うという発想は聞いたことが
ありませんでした。面白いです

> 麺茹での時、全ての食材を用意しておく。(手順の問題)
> 丼とレンゲは、熱湯で温める。

この辺はきちんとした店はよくやっていますね

> 魚介系スープや澄んだスープの時は、小鍋に取り分け弱火にかけ
> 麺茹でを始めてから、強火にして一煮立ちさせる。

めん家@荻窪なんかがそうですね、あそこは1度に3杯しか作りませんよね

> チャーシューをオーブンで炙り、

これは中村屋@高座渋谷に通じますね〜

> その余熱でトッピング類を温める。表面に油を多めに浮かべる。
> 別鍋で熱した油(香味油)を、ジュッと音をあげながら掛ける。

まさに、めん馬鹿一代@京都の方法ですね

> 香辛料(ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、ネギなど)を活用すると、
> 食べながら汗が出てきます。

これは大勝軒@永福町ですね。広義ではジャージャー麺、タンタン麺、すべてがこの範疇ですが…

2240 Re:基本的な事なんですが… 2003/10/14 12:21
003300
> 予め丼は温めておく事、お湯とか入れて温めても良いですね

専用の丼保温湯槽を使っている店もありますね

> 玉名ラーメンは、熱いラードが厚くスープを覆っています
> これは、好みがありますが(*^_^*)
> 油の膜が、湯気を抑えスープの温度が下がるのを抑えます

これは全国各地で行われています
有名なのは、札幌の純連や爐、東京の永福町の大勝軒、愛知の呑助飯店などです
また京都のめん馬鹿一代では、
http://plaza25.mbn.or.jp/~take_masa/menbaka.htm
火柱をあげるパフォーマンスを見せていますが、実際の保温(加熱)効果も高そうです(^^;;

その他、邪道かもしれませんがタレ(スープ)に唐辛子を使ったタイプは口感温度が高めに感じます
永福町の大勝軒は、この効果も狙っているようです

> この熱い、油を麺が通る時に、麺を加熱して
> 独特の腰を感じます
> 丁度、うどんを温めなおすと、澱粉が活性して
> 腰が出ると言う原理なのでしょう

蕎麦では逆のことを感じたのですが、同じ蕎麦を、せいろ(冷たいつけ汁)で食べる時と、
鴨せいろ(温かいつけ汁)で食べる時を比べると、せいろで食べた時の方が蕎麦が締まってコシを感じます
つける時間なんて1〜2秒なのに、結構、違う印象を感じたので意外でした
蕎麦とラーメンでは違うのかもしれませんが…

2239 Re:松茸ラーメン けんちゃん 2003/10/14 11:18
003300
松茸?
鱧なんかいかがでしょう?

2238 Re:基本的な事なんですが… けんちゃん 2003/10/14 11:12
003300
> あつあつのラーメンを食べさせるには、どういった工夫をすれば良いのでしょうか?

予め丼は温めておく事、お湯とか入れて温めても良いですね
チャーシューとかは、温めておくと良いですね
醤油ダレとか、香味油とか、保存を考え、冷蔵したその他のトッピングなど
一つ一つは少量でも、まとめると結構な量になりますね

玉名ラーメンは、熱いラードが厚くスープを覆っています
これは、好みがありますが(*^_^*)
油の膜が、湯気を抑えスープの温度が下がるのを抑えます
以前食べた、「天照」さんのネギラーメンは
ネギを炒めた、熱いラードが1cmくらい表面を覆っています
この熱い、油を麺が通る時に、麺を加熱して
独特の腰を感じます
丁度、うどんを温めなおすと、澱粉が活性して
腰が出ると言う原理なのでしょう

ココまでは、しなくても少量の油が浮くだけでも
結構、保温効果がありますよ

2237 Re:舞茸ラーメン にんじん 2003/10/14 09:50
003300
塩ラーメンの開発進んでいますね。
キノコを軸にしたラーメンは難しそうです。

> ただし、個人差があるようで私と下の子には好評でしたが嫁さんと上の子には不評でした
これは結構有りますよね。私と妻でも“美味しい”と感じるポイントが違っています。

2236 最近していること お兄さん 2003/10/14 05:15
003300
木のお盆を用意する。(器を持つと熱いので)
麺茹での時、全ての食材を用意しておく。(手順の問題)
丼とレンゲは、熱湯で温める。
魚介系スープや澄んだスープの時は、小鍋に取り分け弱火にかけ
麺茹でを始めてから、強火にして一煮立ちさせる。
チャーシューをオーブンで炙り、その余熱でトッピング類を温める。
表面に油を多めに浮かべる。
別鍋で熱した油(香味油)を、ジュッと音をあげながら掛ける。

香辛料(ニンニク、唐辛子、生姜、胡椒、ネギなど)を活用すると、
食べながら汗が出てきます。

2235 Re:舞茸ラーメン お兄さん 2003/10/14 04:34
003300
昨日の昼、キノコラーメンとして、生舞茸を使いました。
舞茸は、クセが強いので、前面に出すと好みが分かれますね。

鰹節を強く出したものと、煮干を強く出したもので比べましたが、
かみさんは鰹ダシがよくて、私は、煮干と舞茸が喧嘩する位強く
出したものが合うと感じました。
一度干した乾舞茸では、よりクセが強くなるのは、一年前議論
しましたね。(過去ログ #779 2002/09/10)

> 今回は貝の旨みを前面に出そうと思っているので隠し味として使いたいと思います

今回、干しホタテも合わせてみて、貝の隠し味としての使い方は、
合うと思います。

P.S.
秋はキノコシーズンなので、いろいろ試そうと思っています。
なめこは細工せず、素直にトッピングとして使うといけます。
少量のスープに味付けし一煮立ちさせたものがいいです。

2233 基本的な事なんですが… ふらまん 2003/10/14 01:51
FF8040
あつあつのラーメンを食べさせるには、どういった工夫をすれば良いのでしょうか?

2232 Re:舞茸ラーメン 横浜在住 2003/10/14 00:44
003300
とっちゃんからいただいた乾舞茸をオフ会用の塩ラーメンの素材として初めて使ってみました
以前、自作した乾舞茸はエグミの塊で食べられたものではなかったのですが、
さすがに売っているものだけあってエグミはほとんどなく旨みだけが味わえます
ダシを単品で味わうと甘く奥深い感じです

舞茸は食用キノコとしては、カサが開く松茸・椎茸・シメジ・エノキなどの仲間ではなく、
カサがない霊芝・サルノコシカケなどの仲間だそうですが、さすがに抗癌効果のある霊芝の
仲間だけに乾されたものには薬効すら感じました(身体が温まる感じです)
ただし、個人差があるようで私と下の子には好評でしたが嫁さんと上の子には不評でした

今回は貝の旨みを前面に出そうと思っているので隠し味として使いたいと思います
乾舞茸を前面に出したら好き嫌いが激しく分かれそうです(^^;;
エグミがないとは言えそれほど強力な味わいでした、個人的には…

2231 Re:松茸ラーメン お兄さん 2003/10/13 01:37
003300
> これだけの量の松茸を使うと他の素材の香りがほとんど隠れてしまいませんでしたか?

レシピを読んでいただければ解かるように、他の香りを少なくして
とにかく「香り松茸〜」の一杯です。

> 椎茸や舞茸でも同様の傾向を感じることがあります

ラーメンに椎茸は使い方が難しく、多過ぎると他の味を覆い隠してしまいますが、
香りを押さえた旨味は魅力です。

深谷ネギの香りをトンコツスープに合わせると苦労するように、
キノコの香りとトンコツも難しく、煮干とも合わせ難いと思います。
(喧嘩するより、互いの香りが邪魔し合う感じ)

前日、松茸ご飯とお吸い物をしたので、香りの相性を見ながら
麺も、太麺と細麺をW麺で試して、思い切って割り切りました。

2230 Re:リンクさせて頂きました 横浜在住 2003/10/12 22:29
003300
こんにちは

> ラーテンです
> 横浜在住様、はじめてお邪魔致しました

そう言われてみるとそうですね
わざわざおいでいただきありがとうございます

> 先日はリンクして頂き有難う御座いました
> 本日、我が家のHPにリンクさせて頂きました

確認しました
ありがとうございます

> どうか、今後とも宜しくお願いいたします

こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします

2229 Re:松茸ラーメン 横浜在住 2003/10/12 22:28
003300
こんにちは

> ラーメン一杯に松茸50g(小1本、中半割り位)使うと、大きな丼でも
> 全体を支配する香りが漂い、スダチをちょっとづつ絞ると、
> 良いアクセントになります。

これだけの量の松茸を使うと他の素材の香りがほとんど隠れてしまいませんでしたか?
松茸は「香り松茸〜」というぐらい顕著ですが椎茸や舞茸でも同様の傾向を感じることがあります
でも、松茸なら狙ってやるのも豪勢でいいですけどね(^^;;

ところで「〜味しめじ」の方は最近は「〜味舞茸」になっています、あくまで我家的には(^^;;
これで塩ラーメンに適度にブレンドさせる方法を探っています

2228 Re:とろけるチャーシュー ぱんちょ 2003/10/12 20:50
003300
> こんにちは。アドバイスありがとうございます。水と日本酒の割合はどれくらいでしょうか?是非次回自作のときにチャレンジしたいとおもいます。

 肉が隠れるくらいの水の量に日本酒をどぼどぼどぼです(^^;。水9:日本酒1くらいでしょうか。

2227 Re:とろけるチャーシュー ぱんちょ 2003/10/12 20:49
003300
 ごぶさたしております。

> やはり日本酒を入れるのがポイントでしょうか? 火は弱火ですよね?

 どうもそのようですね。たしかこちらでアドバイスいただいたんだと思います。火は弱火です。

> 漬け込みで味付けすると中の方までは味がしみ込みにくいと思いますが、ラーメンの具としての

 巻き込みだからでしょうか、それなりに中の方も味がしみこんでいるように感じます。

2226 Re:とろけるチャーシュー 三平 2003/10/12 17:18
003300
>水、日本酒、ネギの青いとことショウガともに煮込むこと2時間ほど。これで、とろとろにとろけるチャーシューになっています。

こんにちは。アドバイスありがとうございます。水と日本酒の割合はどれくらいでしょうか?是非次回自作のときにチャレンジしたいとおもいます。

2225 Re:とろけるチャーシュー 横浜在住 2003/10/12 11:09
003300
お久し振りです

> 材料は豚バラ肉を1Kgほど。こいつをタコ糸で丸くまとめるのですが、二つにわけてそれぞれを丸めます。
> 水、日本酒、ネギの青いとことショウガともに煮込むこと2時間ほど。とろとろにとろけるチャーシューに

やはり日本酒を入れるのがポイントでしょうか? 火は弱火ですよね?

> これを濃口醤油、みりん、日本酒、砂糖、塩などを混ぜ合わせたたれに1時間ほど漬けこんで完成です。
> 時間は好みでもっと長くても。分量は肉が漬かる程度の量でほとんどが醤油で
> 「みりん、酒、砂糖、塩」対「醤油」が1強対9ってな感じでしょうか。

最初から調味料を入れないのもポイントでしょうね
醤油(塩分)も砂糖も肉を固くしますから…
漬け込みで味付けすると中の方までは味がしみ込みにくいと思いますが、ラーメンの具としての
チャーシューならこんな感じでいい具合かもしれません

2224 リンクさせて頂きました ラーテン 2003/10/12 00:00
C100C1
ラーテンです
横浜在住様、はじめてお邪魔致しました
先日はリンクして頂き有難う御座いました
本日、我が家のHPにリンクさせて頂きました
どうか、今後とも宜しくお願いいたします

2223 松茸ラーメン お兄さん 2003/10/11 13:28
003300
旬の食材を使った豪華ラーメンを作ってみました。

ベースはトンコツを濁らせず濃厚に取り、煮こごりにして
冷蔵庫で3日ほど保存していたもの。(動物性の風味が萎んでいる)
利尻昆布と混合厚削りに、砕いた本節をたっぷり入れ10時間水ダシ。
両者を合わせて沸騰させアク取り後、30分ほど沸騰させないように
馴染ませる。(これで、鰹節の香りも弱くなった)

スープを一人分取り、お吸い物よりやや濃いめ味付けに鶏油を加え、
麺茹で前に松茸をやや厚めに割り切り、蓋をして弱火で煮込み、
仕上げに塩ダレで味を調える。

トッピングは、松茸と三つ葉のみ、醤油ダレを風味付けに数滴、
スダチの半割りを用意して、適宜絞りかけました。

土瓶蒸しを参考に考えましたが、伝統的な組み合わせの香りは、
ラーメンにも応用できます。

ラーメン一杯に松茸50g(小1本、中半割り位)使うと、大きな丼でも
全体を支配する香りが漂い、スダチをちょっとづつ絞ると、
良いアクセントになります。

2222 Re:煮汁を逃がさない煮豚 けんちゃん 2003/10/11 07:40
003300
「フリージング用のチャックつきの袋」の商品名としてジップロックといっています
> なお、普通の煮豚よりは保存が効く感じですが、真空パックではないので過信は禁物のような気もします
(^▽^)ははは!
そうとは思ったんですが、自信がなくて念のため、そう書きました
業務用なら、いっそ真空パックの方が安全で、楽かもしれませんね
それに、作業が早いなら人件費で、むしろ安上がりかも?
冷蔵庫での保存は、空気にさらされるので、真空パックするのは
良いことだと思います
作る時は、肉の重さに対して、分量を量って入れることになるでしょうね

2221 Re:とろけるチャーシュー ぱんちょ 2003/10/11 01:03
003300
 わたしのこんな感じです

 材料は豚バラ肉を1Kgほど。いつも行く肉屋では1Kgというと25cm四方の固まりを切り出してくれます。で、こいつをタコ糸で丸くまとめるのですが、このままだと鍋に入らないのでこの固まりを二つにわけてそれぞれを丸めます。で、これを水、日本酒、ネギの青いとことショウガともに煮込むこと2時間ほど。これで、とろとろにとろけるチャーシューになっています。で、これを濃口醤油、みりん、日本酒、砂糖、塩などを混ぜ合わせたたれに1時間ほど漬けこんで完成です。時間は好みでもっと長くても。分量は肉が漬かる程度の量でほとんどが醤油で「みりん、酒、砂糖、塩」対「醤油」が1強対9ってな感じでしょうか。

 ちなみに肉を煮こんだ後のスープも結構いい味を出してます。ラーメンに使うのはあんまり私の好みではないのですが。そうそう、このスープが冷えると表面の脂の層がかたまっていい感じのラードもとれます。これでみじん切りのネギを茶色くなるまで揚げたものをラーメンに入れるのもいいです(^^)。

 このタレはラーメンの醤油ダレに使いますし、半熟玉子を30分程漬けこんでラーメンにのせると最高にうまいです(^^)。

2220 Re:煮汁を逃がさない煮豚 横浜在住 2003/10/11 00:09
003300
> それに、密封状態で加熱殺菌した状態なので
> 室温でも、かなり保存が効くと思います

ちなみに「フリージング用のチャックつきの袋」の商品名としてジップロックといっています
なお、普通の煮豚よりは保存が効く感じですが、真空パックではないので過信は禁物のような気もします

> 冷蔵庫で、冷やして保存すると再加熱しないと
> スープが冷えてしまいますが、冷蔵庫に入れなくても
> 良いなら、オペレーションが楽になりますね

保存しやすさ・解凍不要という観点は魅力的ですね
強力完全密閉のジップロックはないのだろうか?

2219 Re:とろけるチャーシュー 横浜在住 2003/10/10 23:53
003300
> 僕の作るチャーシューは醤油、砂糖、みりん、ニンニク、水でバラブロックを生から2時間煮込んでいるのですが、

我家のもこんな感じです。家族が柔らか煮豚を好まないので、さらにオーブンで焼いて固めています(^^;;

> 煮込み時間が短いのでしょうか?
> あと材料でも変わるのですか?
> 理想はとろけるチャーシューです。

とは言え、個人的には柔らかい煮豚も好きなので、いろいろ試しています

まず煮込み時間ですが、火力が同じなら当然短い方がいいのですが、過去ログの
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_plain?base=1816&range=1
にあるように蓋を開けたシャトルシェフとか発砲スチロールで湯煎感覚で保温調理するなら
中まで火を通すため長時間煮る(保温する)ことが必要です(ただし熱の総量は少ないはず)

次に材料ですが肉を柔らかくするなら日本酒を使ってみましょう(かなり有効です)
それから酵素に漬け込んでから煮る方法もあります
酵素は強力な業務用製品がA-プライスや場外市場などで売られていますが、家庭での自作なら
パパイヤ・パイナップル等の生の果汁に漬けた後に煮るのも楽でいいです(パイナップルなら安いし)

さらに表面をしっとり落ち着かせるには、保湿効果のある蜂蜜を煮汁に加えるといいと思います
仕上げ前の時間差投入で十分でしょう

最後に邪道っぽいのですが、完成した煮豚をゆっくり凍らせれば凍った肉汁が拡大して肉の繊維が
切れ切れになり柔らかい食感が得られます。「とろける感じ」と言えばまさにそんな感じですが
肉汁が逃げるため、プロは滅多にやらないようです

2218 Re:煮汁を逃がさない煮豚 横浜在住 2003/10/10 22:39
003300
> 肩ロースなど、肉の部分はちょうど良くて、切っていくと筋の部分が
> ちょっと煮込み不足なんてことがあります。(今あるチャーシューがそう)
> で、その部分だけジップロックにタレを薄めたものと一緒に入れて、煮込みました。

2度煮して味を劣化させない、という応用方法ですね
こういう小技的な使い方もいろいろありそうですね

> 結果良好、いいですね。

さっそく試しているところがすごいです(^^;;

2217 Re:煮汁を逃がさない煮豚 横浜在住 2003/10/10 22:35
003300
> これは近似の発想ですが、下味をつけた肩ロースを背脂スライスや、網脂(入手困難?)で巻いたらよい結果がでるような気がします。肩ロースにしっとり感が出るのではと期待します。

こういう料理が実在するそうです
http://chubun.lite.tamacc.chuo-u.ac.jp/saitolab/forum98/inuzuka/sekai.html
(以下引用)
 ポピエット ドゥ ボッフ
 肉を肉で包んで煮込んだ、こくのあるメインディッシュです。
 うさぎの肉でもつくるそう。大きなマッシュルームを選んで使いましょう。
 1、フランスパンはちぎって牛乳にひたしておく。やわらかくなったら手でぎゅっとしぼる。
 2、ボールに挽肉、エシャロットとニンニクのみじん切り、1、卵、塩、胡椒をいれてよくまぜる。
 3、すきやき用の肉をひろげて、2を4等分にして包み、さらに豚のバラ肉を巻き、ようじでとめる。
 4、フライパンにラードをとかし、強火でまわしながらよく焼く。赤ワインを
ちょっとかける
 5、マッシュルームはいしづきをとり、酢水につけておく。たまねぎはみじん切り。
6、タマネギとスライスしたマッシュルームをバターで焦げ色がつくまで炒める。
7、鍋に肉、人参、プチオニオン、スパイスをいれて水をひたひたにいれてふたをして30分煮込む。
(以上引用)
中の挽肉とすき焼き用のスライス牛肉のコクはすごそうです、確かに(^^;;

また、脂を巻く方法は、確かにもも肉など脂の少ない部位には有効そうですね
例のA-プライスの100g53円の豚肉もこの方法なら少しは再生できるかもしれませんね

>  竈での調理部分は具体的ご指示くだされば、トライしますのでお申し付け下さい。

竈に石焼芋で使うような石を大量に入れて、軽く味付けした豚肉をアルミホイルで包んで
遠赤外線で焼く(蒸す)という発想です。簡単に言うと「石焼豚」です
しかし、野外があるとは言え、設備が大変そうで石焼芋屋さんと仲良くなって試すしかないかな?

2215 Re:煮汁を逃がさない煮豚 けんちゃん 2003/10/10 20:34
003300
ラップだと、手が掛かるので
フリージング用のチャックつきの袋に入れたら良いですね
空気をストローで抜くと良いですね
味付け用の、タレも最小限ですし
加熱も、スープを煮込むときに袋ごと入れれば楽だし
スープとチャーシューの味も交わらず面白いかも?
それに、密封状態で加熱殺菌した状態なので
室温でも、かなり保存が効くと思います
冷蔵庫で、冷やして保存すると再加熱しないと
スープが冷えてしまいますが、冷蔵庫に入れなくても
良いなら、オペレーションが楽になりますね

2214 とろけるチャーシュー 三平 2003/10/10 19:03
003300
こんばんは、僕の作るチャーシューは醤油、砂糖、みりん、ニンニク、水でバラブロックを生から2時間煮込んでいるのですが、ちょっと歯ごたえがありすぎます。やわらかいものはどうやってつくるのでしょうか?煮込み時間が短いのでしょうか?あと材料でも変わるのですか?アドバイスお願いいたします。理想はとろけるチャーシューです。

2213 Re:煮汁を逃がさない煮豚 お兄さん 2003/10/10 16:03
003300
> (1)ラップ・ジップロックのようなカバーをかけて煮る
> これが某所での提案です。HIBIさんも提案されているようにソーセージなど素材が柔らかいものを
> 固めて煮るのに最も向いている気がします

この案の応用。
肩ロースなど、肉の部分はちょうど良くて、切っていくと筋の部分が
ちょっと煮込み不足なんてことがあります。
(今あるチャーシューがそう)
で、その部分だけジップロックにタレを薄めたものと一緒に入れて、
煮込みました。

結果良好、いいですね。

2212 Re:煮汁を逃がさない煮豚 玉将 2003/10/10 14:31
003300
こんにちは
> (7)薄い肉で煮る肉を巻く
> 完全なアイデア倒れかな? 肉を肉で巻けば中の肉の肉汁は逃げないかも(^^;;

これは近似の発想ですが、下味をつけた肩ロースを背脂スライスや、網脂(入手困難?)で巻いたらよい結果がでるような気がします。肩ロースにしっとり感が出るのではと期待します。
 竈での調理部分は具体的ご指示くだされば、トライしますのでお申し付け下さい。

2211 煮汁を逃がさない煮豚 2003/10/10 13:05
003300
某所で話題になっているラップ巻き煮豚のように、肉の旨みを逃がさない煮豚を考えてみたいと思います

(1)ラップ・ジップロックのようなカバーをかけて煮る
これが某所での提案です。HIBIさんも提案されているようにソーセージなど素材が柔らかいものを
固めて煮るのに最も向いている気がします

(2)肉を醤油ダレに漬け込んでから(1)のように煮る
(1)の方法だと肉汁が逃げない代わりに、肉に旨みをつけるのも難しそうな気がしますので
最初から肉に下味をつけてから煮るというものです

(3)濃厚な豚骨スープで煮る
ラップ無で煮れば肉汁が逃げたり調味料が肉にしみこんだりしますが、煮汁自体を肉汁にして
煮てしまえば肉から旨みが逃げても戻ってくる分で相殺されるのではないかと(^^ゞ
某所でのお兄さん発言の「蛤の吸い物」をヒントに考えてみました

(4)低温で煮る
(1)〜(3)全部にも摘要できますが煮汁は低温の方が流れ出さず変質しにくいと思います
以前、発信させていただいた【蓋を開けたシャトルシェフ】のような保温調理ができる鍋で煮るのです
某所でのけんちゃんの「60度調理」発言をヒントに考えてみました

(5)ラップに包んで電子レンジで仕上げる
ラップと言えば電子レンジということで(2)のように醤油ダレに漬け込んだ肉をラップで
グルグル巻きにして電子レンジで加熱して仕上げるものです

(6)ホイルに包んでオーブンで仕上げる
いわゆるホイル焼きです。やはり(2)のように醤油ダレに漬け込んだ肉をアルミホイルに包んで
オーブンで仕上げるものです(蒸し焼き状態になるはず)
この変形版でホイル包みを石焼にする手もありますが、玉将さんのように庭に竈のような
設備がないと無理でしょう(^^;;

(7)薄い肉で煮る肉を巻く
完全なアイデア倒れかな? 肉を肉で巻けば中の肉の肉汁は逃げないかも(^^;;

ぜひ、ご意見ください
石焼以外は実際に試してみたいのですが、まずは皆様の意見をもとに最適な方法を
試してみたいと思いますので、よろしくお願いいたします

2209 Re:お知恵拝借 けんちゃん 2003/10/09 07:26
003300
> > もはや麺類ではないのですが、水餃子そのものを食べさせるというアイデアはどうでしょうか?
はい、餃子そのものは、単品としてメニューにあるんですよ
辺ぴな所ですから、ヤッパリお客を呼ぶには
麺類の方が良いかな?と思い麺類を薦めました

皆さんありがとうございました
ヤッパリ、鶏のスープベースが一番しっくりしますね
ついでだから、鳥の手羽か、手羽元でスープ謙具でもいいかも?

2208 Re:意外な一面 お兄さん 2003/10/08 23:29
003300
> > (ガス代金は私の口座から引き落としにする細工をしている)
> 少し意外な一面を見ました(^^;;

金銭に無頓着なダンナのタズナを操縦しているかみさんは、
節約することを生き甲斐に(私に対する反発か?)しているので、
ガス代だけは、私の道楽として黙認してもらっています。
(キッチン用品もか)

その代り、中華なべやフライパンが焦げ付かない様に鍛えたり、
包丁を研いで、切れ味を維持する"努力"は欠かせません。

もっと細かく切った方がいいとか、焦げ具合がと言う時に、
道具のせいにされない為にしているとも言えますが、
長期の出張(遊び?)から帰って、包丁を研ぐと喜んで貰えるので
いいのでしょう。

2207 Re:お知恵拝借 お兄さん 2003/10/08 20:12
003300
> もはや麺類ではないのですが、水餃子そのものを食べさせるというアイデアはどうでしょうか?
> 北京など華北ではこういうのが結構あります。餡は申し訳程度に入っているだけでほぼパスタを
> 食べるイメージです
> 具としての餃子には餡をたっぷり入れて2種類の味が楽しめるようにするとか…

我が家では、餃子を作ると一部をワンタンにします。
皮が余ると、適当に切って、ラーメンに混ぜたりします。

焼き餃子や揚げ餃子を、ラーメンのトッピングにするのも好きです。
ワンタンも、具の多いものと少ないもの、皮の薄いものと厚いものでは
表情が変わります。

お店の込み具合にもよりますが、テイクアウトには作り置きで、
イートインには、その場で包むパフォーマンスも考えてみてください。
ラーメン店のワンタンでは、巧く使っているところもあり、
常連には、具多め・少なめの裏メニューがあったりします。

2206 Re:お知恵拝借 HIBI 2003/10/08 15:19
003300
こんにちは

ひっつみ鍋あたりがヒントになりそうに思います
以前取材した岩手県雫石国見温泉のひっつみ鍋は
他のひっつみ鍋とコンセプトは違っていまして
野菜の具をたくさん入れないのがポイントです
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/list/189_list_msg.html

このひっつみ鍋のスープとひっつみのうまさを
なんとか麺料理に応用できないかと麺の自作を始めました
我が家ではギョウザの皮用のあまりを幅広麺にして食べています
最近15分で作って食べる、手打クイック麺づくりにハマっていますが
ギョウザ用の皮で作った麺をヒントに始めました
スープもうどんや蕎麦のものをベースに鶏肉やゴボウに加えて
シイタケなどのキノコ出汁はあいますね
キノコ出汁のラーメンにこだわっているのも、国見温泉のひっつみ鍋の
味が忘れられないからなのだと思っています


2205 Re:お知恵拝借 2003/10/08 12:56
003300
こんにちは

> そうですね、ヤッパリ鶏がらが一番雰囲気に合いますね
> ホタテも考えましたが、いっそアサリを煮込んでアサリエキスでも
> 作れば面白いと思っています、こっちが安そうですから(^▽^)
> 佐野さんの、ムール貝でエキスの作り方が載ってる本が有りますから
> 保存は、効きますかね??寝かせた方が美味いとかありますか?

塩分濃度を高めたタレにして冷蔵保存できます
シジミだと臭みが気になるかもしれませんが、アサリなら香りもよく使いやすいですね
それからハマグリもいいと思います
なおホタテは貝殻を除いた身の部分が大きいので意外に高くないとは思います
ムール貝も臭いはあるとは思います

> 後麺ですが、薄くて幅が広い、紐皮うどん風を考えていますが
> 他に捻りの入ったアイデアないですかね?

もはや麺類ではないのですが、水餃子そのものを食べさせるというアイデアはどうでしょうか?
北京など華北ではこういうのが結構あります。餡は申し訳程度に入っているだけでほぼパスタを
食べるイメージです
具としての餃子には餡をたっぷり入れて2種類の味が楽しめるようにするとか…

2204 Re:お知恵拝借 けんちゃん 2003/10/08 07:18
003300
> 水餃子用なら中力粉でしょうか?
> 加水率を高めてうどん風の中華麺にしても面白そうですね
はい、「麺の雛歌」という黒っぽい粉をブレンドしています
この皮を、幅広く薄くして、「ラーメン」以外の麺類として提供しようと思います
こちらでは、やはり、ラーメン=豚骨=ストレート細麺ですから

> 水餃子(ワンタン?)と合わせるなら中華らしい味付けとして鶏ガラが浮かびます
> 八角・生姜なら節を使うより安価ですが、その代わり旨み不足になると思います
> ホタテパウダーで調節するといいのではないでしょうか?

そうですね、ヤッパリ鶏がらが一番雰囲気に合いますね
ホタテも考えましたが、いっそアサリを煮込んでアサリエキスでも
作れば面白いと思っています、こっちが安そうですから(^▽^)
佐野さんの、ムール貝でエキスの作り方が載ってる本が有りますから
保存は、効きますかね??寝かせた方が美味いとかありますか?
>
> ちなみに薬味にザーサイはいかがでしょうか? 
もちろん九州名産の辛子高菜でもいいのですが…

ザーサイいいですねー

後麺ですが、薄くて幅が広い、紐皮うどん風を考えていますが
他に捻りの入ったアイデアないですかね?
どうもありがとうございました(^▽^)

2203 Re:お知恵拝借 横浜在住 2003/10/07 23:02
003300
こんにちは

> うちの近くに、お持ち帰り専門の水餃子屋さんがあります
> ここで、ランチを始めたのですが
> 僕は、定食より、麺類を作るように薦めています
> 餃子の皮を、薄く幅広い麺にして
> 具は、ワンタン風に水餃子を浮かべて見たらとアドバイスしました

確かに麺類なら小麦粉が流用できそうですね
水餃子用なら中力粉でしょうか?
加水率を高めてうどん風の中華麺にしても面白そうですね

> 問題は、スープですが、厨房と言える調理場ではなく
> できるだけかんたんにと、カツオだしなど薦めましたが
> 他に簡単な、スープのアイデアありませんか?

水餃子(ワンタン?)と合わせるなら中華らしい味付けとして鶏ガラが浮かびます
その場合、スープは脇役で具(水餃子)が主役でもいいかもしれません
スープは鶏ガラ(下処理不要な手羽ガラ)を短時間で煮出しますので小型寸胴でも大丈夫だと思います
さらに、八角・生姜で少し香りを付けて、水餃子を活かす中華スープに仕上げても面白いと思います
八角・生姜なら節を使うより安価ですが、その代わり旨み不足になると思いますので
ホタテパウダーで調節するといいのではないでしょうか?

ちなみに薬味にザーサイはいかがでしょうか? アッサリし過ぎで物足りないという方のために
辛み・香りを強化できるトッピングにもなります。もちろん九州名産の辛子高菜でもいいのですが…

ただし、単品で提供するには価格納得度を高めるためチャーシューは欲しいところです
ラーテンさんのところのチャーシューはイメージに合います
八角でも香り付けてコンセプトを統一してもいいとは思いますが…

2202 お知恵拝借 けんちゃん 2003/10/07 07:57
003300
うちの近くに、お持ち帰り専門の水餃子屋さんがあります
ここで、ランチを始めたのですが
僕は、定食より、麺類を作るように薦めています
餃子の皮を、薄く幅広い麺にして
具は、ワンタン風に水餃子を浮かべて見たらとアドバイスしました

問題は、スープですが、厨房と言える調理場ではなく
できるだけかんたんにと、カツオだしなど薦めましたが
他に簡単な、スープのアイデアありませんか?

2201 麺を切るのにピザカッター 横浜在住 2003/10/06 23:20
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タマラーさんの掲示板 http://bbs9.otd.co.jp/986034/ でHIBIさんに教えていただいたのですが
ラーメンの麺を自作する際、麺帯を切るのに、包丁切りでは大変なので、
定規をあてて、できるだけ大口径のピザカッターで切るとまっすぐ正確に仕上がるという、
実践的なアイデアを教えていただきました
HIBIさんは例の「こね工房」を持っていらっしゃるのですが、それでも手切りの方法の研究にも
余念がないところがさすがです

また、多加水麺では麺を寝かさず切るという提案も斬新でした
もちろん寝かせた方がいいのでしょうが、手間を考えれば寝かさず切るのも自作ラーメンを
常食とするためには、敷居を低くする方法にも思えます


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