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2400 Re:煮込み時間は? 店長@麺道こってこて 2003/11/22 17:35
FF8040
圧力鍋でスープを取るのは早くてよいですよね。実は私も寸胴ではなく圧力鍋からラーメン道に足を踏み入れました。
でも細心の注意を払わないと大変なことに!これまで何度、焦げ付いたり空気穴からスープが噴き出したりしたことか・・・。
いつか圧力鍋レシピを完成させてHPに載せてみようと思ってます。

2399 Re:お願い お兄さん 2003/11/22 14:24
003300
> 実際に麩を使っている店を何店か調べてみました

めん家@荻窪も評判いいです。
単純に焼き麩をそのままトッピングしていますが、
スープを吸って美味しいです。

面白いのは、
1)焼き麩を細かくして焦し、洋食スープのクルトンの様にする。
クッキーの様に焼いてから砕くのもいいでしょう。
2)薄く延ばし、ワンタンの皮の様にする。
こちらは茹でですが、切る大きさを工夫すれば麺とは異なり
アクセントになります。

2398 Re:お願い 横浜在住 2003/11/22 08:29
003300
こんにちは

> 最近、手延べラーメンの練習用の生地で生麩を作っています
> これの料理方で面白いのが、あったらお願いします
> 昨日は、フライパンで炒めたら鶏皮みたいでした

麩は使ったことがないのですがグルテンの塊なんですよね
しっかりしたものなら肉の代わりになるかもしれませんね
実際に麩を使っている店を何店か調べてみました
◆マルバ@浦安
http://homepage2.nifty.com/ta-hi-gi/ramen/ra_report/maruba.html
◆長寿軒@秋田
http://www.jalan.net/kanko/SPT_175271.html
◆マメさん@ラ博(閉店)
このうちマメさんは食べたことがあります
上記2店は2店とも豚骨ベースですのでサッパリした具を合わせるのに向いているのかも…

> 先日、生のピーナッツを
> 水で戻し、それを、すり潰して
> それでそばを打ちました

沖縄でピーナツを使った豆腐があります
豆腐以上に豆の香りが強いというのはその通りですね
豆腐で使うとお菓子のようなピーナツの味が前面に出たものになりますが…

2397 お願い けんちゃん 2003/11/22 08:00
003300
最近、手延べラーメンの練習用の生地で
生麩を作っています
これの料理方で面白いのが、あったら
お願いします
昨日は、フライパンで炒めたら鶏皮みたいでした

この面白い食感を、日本そばの具にしたら?
と考えていますが
何か今一なんです、
ご意見お願いします
先日、生のピーナッツを
水で戻し、それを、すり潰して
それでそばを打ちました
良かったら、ミニHPご覧下さい

2396 Re:煮込み時間は? くに 2003/11/20 23:57
C100C1
そうそう
液体チッソにつけて、叩いて粉々にして
それから、劣化ウラン弾の摩擦で溶かして(参照マガジン)---って
でも、
自分では、バラバラになるのを発見した時は、
「あたしのオリジナル!!ふふん」って
思っていたくらい「テカリン」でした。
あぁーそうかぁーみんな知っているんだぁー
よく考えりゃあそうっすよね。
絶対やってるよ


2395 Re:煮込み時間は? 2003/11/20 12:03
003300
こんにちは

> いつも、圧力かけては止めて、
> 飲んで、水たして、圧力かけて、飲んで水たして
> いつまでたっても濃度が濃くならない「くに」です。
> でも、「圧力」1時間+蓋開けて1.5時間は最低でも煮ます。(作りたいものにもよるが)

さすがに合理的ですね〜
ただし、これやると「圧力」3〜4回目からは酸化というか焦げてきませんか?
 ・「圧力」1時間×2回
 ・「圧力」1時間×2回+「圧力」30分
が自分としてはベストな煮込み時間だと思っています

> 煮てから、冷凍してまた煮るという貧乏方法を使用してます。

そうそう、もったいないから骨を冷凍して取っておいて嫁さんに「早く捨てろ」と言われる
「骨の冷凍保存作戦」ですが、これが意外にダシがよく取れるんですよね〜
肉の場合、冷凍すると肉汁が流出したり、肉の繊維がズタズタになってメリットはないのですが
骨の場合、エキスを抽出するのが目的ですから、骨に「圧力」かけたり、「冷凍」したり、
負荷をかける方がいいようですね

究極の「冷凍」作戦は液体チッソに漬けることかも(^^;;

2394 ラーメン以外のカキコミができる掲示板 横浜在住 2003/11/20 00:49
003300
この掲示板はストレートなレシピ中心の内容にしていますので
ラーメン自作以外のネタが書ける掲示板を作ってみました
http://bbsi1.otd.co.jp/waigaya/bbs_plain

自分で適当に日記みたいなものも書くかもしれません
またラーメンの噂ネタなどもそちらに書きます

2393 Re:煮込み時間は? くに 2003/11/20 00:27
C100C1
はじめまして
ここにもカキコさせていただきます。
えへへへ
いつも、圧力かけては止めて、
飲んで、水たして、圧力かけて、飲んで水たして
いつまでたっても濃度が濃くならない「くに」です。
でも、「圧力」1時間+蓋開けて1.5時間は最低でも煮ます。(作りたいものにもよるが)
あと、某βカロチン様HPでもレスしたのが、
煮てから、冷凍してまた煮るという貧乏方法を使用してます。

2392 Re:煮込み時間は? にんじん 2003/11/19 16:03
003300
これは私も最初の頃結構悩みました。
いろいろとやっていくうちに作るラーメンによって
鶏ガラ豚ガラの扱いがだんだんと分かってきます。

ようはテーマですよね。
コッテリ、アッサリ、白濁などなど作りたいテーマによって
変わってくると思います。

>逆に弱火で作るときも、いつまでたってもダシが取れきった気がしないし。
これは単に火加減が弱すぎるか濃度が薄い或いはアクの取りすぎや野菜類を
多く投入しすぎて野性味が感じられなくなってしまっている場合も有りますね。

2391 Re:煮込み時間は? 玉将 2003/11/19 13:14
003300

> みなさん家でラーメン作るときはどれくらいの時間煮込んで
「完成」と判断しますか?
これは実際非常に難しい問題で、白濁豚骨馬鹿の私は15時間
くらいですが、一回のスープ炊きのガス代、若しくは薪代(笑)
は納得のいくスープをとると\3000を超えます。  
 プロの方は高く提供できないラーメンの上代が縛りに、家庭
ではカミサンのチェックが縛りになって、思う存分炊けていな
い方が多いのではないでしょうか?
 当然ながら、同じは白濁でもスープに何を求めるかによって
炊き込み時間や、骨の選択が変わってきます。
 折りしもラーメン発見伝文庫版新刊が出ていますが、プロを
目指していた主人公が開業資金を手に入れてはじめて、自分の
作りたいラーメンが具体的になかったことに気がついた・・
 目的を明確にさせれば、おのずと必要な火加減と炊き時間が
出てくるのではないでしょうか?

 

2390 Re:煮込み時間は? 2003/11/19 12:45
003300
こんにちは
ラーメン自作マニアへの復活、おめでとうございます

> 時間がなくて1時間半くらい強火で煮込んだだけで終わりにしたら、なんとも気の抜けた味になっちゃいました。
> それでふと思ったんですが、みなさん家でラーメン作るときはどれくらいの時間煮込んで「完成」と判断しますか?
> 私はたいてい強火で最低4〜5時間、下手すると9時間とか煮込みますが、正直なところそんなに煮込んでも意味があるのか自信がないです。

「何を作るか」によりますね
博多ラーメンのような白湯豚骨を目指すなら15時間ぐらい煮込みたいところです
また鶏ガラなら白湯でも6時間も煮れば相当こなれているでしょう

> 逆に弱火で作るときも、いつまでたってもダシが取れきった気がしないし。

難しいですね、弱火長時間は…
火が弱い方が油膜が張りやすく表面から参加していきがちです
マメに寸胴に貼りついてチェックするしかないです、今の所…

2389 煮込み時間は? 店長@麺道こってこて 2003/11/19 01:06
FF8040
いくら日記サイトとはいえたまには作らにゃあ、と思ってこの前久しぶりにラーメン作ったんですよ。でも時間がなくて1時間半くらい強火で煮込んだだけで終わりにしたら、なんとも気の抜けた味になっちゃいました。
それでふと思ったんですが、みなさん家でラーメン作るときはどれくらいの時間煮込んで「完成」と判断しますか?

私はたいてい強火で最低4〜5時間、下手すると9時間とか煮込みますが、正直なところそんなに煮込んでも意味があるのか自信がないです。逆に弱火で作るときも、いつまでたってもダシが取れきった気がしないし。

2388 Re:お兄さんへ お兄さん 2003/11/18 12:31
003300
ラーメンの発送の件は了解しました。
帰国日程が決まりましたらメールさせていただきます。

一年ぶりに戸越@LasVegasのラーメンを食べてきました。
昨年と同じ人が作っていて、変わらない味を出していました。
(日本で言えば定食屋さんレベルですが、ここちらでは
貴重な日本の味です。)

2387 Re:パスタマシン購入 けんちゃん 2003/11/18 07:52
003300
パスタマシン懐かしい〜♪
僕が買ってたときは、1万5千円くらいでした
同じ物が、4千円で売ってました・・・(#/__)/ ドテ

僕は、手打ちうどん、蕎麦の方に進んだので
きし麺タイプの、うどんしか出来ないし
蕎麦は切れて作れなかったので、
使わなくなってしまいました

麺の長さは、程々がいいですね
僕は、2mくらいのを作っていました
チョッと食べにくい(^▽^)

2386 Re:パスタマシン購入 横浜在住 2003/11/18 02:09
003300
> あれ?横浜さんは麺の自作はされてなかったんでしたっけ(^^;

今まで試したのは全て「手打ち」なんです

> 私が普段使っている麺は1食50〜60円なんですが
> 自作だと1食分どれくらいの値段になるんですかね?

20円ぐらいでできると思います
1玉150gの麺を10玉で作るとして、
安い強力粉だと1kg200円で水を500ml入れれば加水率50%で1玉20円です
薄力粉は特売で1kg150円ぐらいからありブレンドすればもっと安くなるかも…
(水や鹹水はほぼタダで計算して…)
ただし卵を入れたり、上質な粉を使えば30円ぐらいはいきますね

三和で激安で買えるのは今がチャンスです(ローカル情報ですが…)
今まで知る限り最安値で3500円でしたから2000円代は画期的ですよ

2385 Re:パスタマシン購入 にんじん 2003/11/18 01:02
003300
あれ?横浜さんは麺の自作はされてなかったんでしたっけ(^^;
私が普段使っている麺は1食50〜60円なんですが
自作だと1食分どれくらいの値段になるんですかね?
夏に備えて私も始めようかな(笑)

2384 パスタマシン購入 横浜在住 2003/11/17 23:33
003300
パスタマシンを買ってみました
ドウシシャというメーカー(というか輸入業者)のもので2,480円!
町田、多摩近辺のローカルなディスカウントストア「三和」で特売しております
子供向けのキッチンにプラスチックのオモチャが3000円とかしますから
価格だけならオオチャ並というかオモチャより安いです

今週末の自作オフでは、これを使って麺を出すレベルにはならないでしょうが、
まあ、お遊び感覚、オモチャ感覚で試して使う分にはいいかも…

2383 Re:お兄さんへ 横浜在住 2003/11/17 23:28
003300
> どうもこんばんは!すわき後楽中華そばでは大変お世話になりました。
> 日夜ラーメンつくりに切磋琢磨して、なかなかうまいラーメンが出来ずに
> 努力しています。

この後の投稿で「松系」の再現を目指されていることが分かりますが、
ここは情報共有を目指す掲示板ですので、できればレシピや味については、共有できる情報は
できるだけ共有できるように活用いただけるとありがたいです
 #もちろん個人情報などをDMでやり取りするのは別ですが…

確かに「松系」は岡山独特のラーメンであまり共有できないかもしれませんが、
比較的、岡山の方は投稿者もROMの方も多いので…

よろしくお願いいたします

2382 Re:はじめまして〜 横浜在住 2003/11/17 23:22
003300
はじめまして

> わたしは、ラーメンを作るのは正直言って苦手なんです。ですが、友人がラーメン作りにこっていて、あそびに行くたびラーメンの話しばかり聞かされます。

ぜひ、その友人の方にも声がけして、ここに投稿に来ていただいてください(笑)

> ところでここって、須賀原さんとかも来るんですか?おしえてください!

以前は投稿いただいていました
マンガにもそのエピソードを書いていただきました
今でもROMされている可能性はあります

2381 Re:お兄さんへ 三平 2003/11/17 19:08
003300
どうもこんばんは!実は今岡山の松系(玉松など)のラーメンにハマっています。いろいろ情報を調べたのですが、なかなか再現できずに困っています。もしよろしければお兄さん宅に松系ラーメンを発送して、味を見てもらいたいと思っております。もしよろしければ、いつでもいいので、こちらから発送したいのですが、よろしいでしょうか?もちろん材料費、送料はこちらで負担させていただきます。

2380 はじめまして〜 北海道 2003/11/17 18:30
003300
はじめまして。わたしは、ラーメンを作るのは正直言って苦手なんです。ですが、友人がラーメン作りにこっていて、あそびに行くたびラーメンの話しばかり聞かされます。そのせいで頭の中は毎日ラーメンのことばかりです。とほほ・・。でも、ラーメンを食べるのは大好きです。今日もお昼にラーメンを食べました(笑)ところでここって、須賀原さんとかも来るんですか?おしえてください!

2379 Re:お兄さんへ お兄さん 2003/11/17 02:45
003300
> 日夜ラーメンつくりに切磋琢磨して、なかなかうまいラーメンが出来ずに

私だって満足できるものは年に数杯です。
たまたまうまく出来た物をレシピ公開しますが、あとは「こんなもの」です。

> また再現していただきたいと思っております。
メールで個人的にやりとりしても、第三者のチェックが入りませんので、
遠慮せず公開の場で話しましょう。

で、じつは明日から海外出張があり、帰国後年明けに再度出張する
予定で、しばらく多忙になりそうです。
どこにいても、インターネットは見ていますので、判る範囲で
応答させていただきます。

2378 Re:コラーゲンの抽出 お兄さん 2003/11/17 02:24
003300
>「他に要因はない」という仮説
は、成り立たないと考えています。
多くの要素が絡み合うので、タイミングを見極める事が
大切になるのでしょう。

> .蕁璽瓮鵐后璽廚両豺隋¬脂を広義に捉えれば、各種脂肪酸など
> > 乳化に必要な油分が含まれているので、見た目の油がなくても、
> > 乳化による白濁がおきていると考えられます。

乳化には、油と水をつなぎ合わせる界面活性物質が必要になり、
その中にはエステル類の様に分子構造がアルコールに似ているため
長時間の炊き込みで揮発してしまうものもあり、溶解し補充される
分量と、揮発して失われる分量のバランスになるでしょう。

> コロイド状態の白濁は、カルシウム分などが考えられ、骨の溶け
> > 出しもあるでしょう。

白濁については時間をかけるほど増えると思われますが、
その分、不要な物質も増えますので、白以外の色が増えてきます。

> > もうひとつゼラチンの効果としては、ゼラチンは水に溶けますので
> > 起泡性に注目し、多量の空気をスープ内に抱え込むと考えます

たんぱく質が分解してゼラチンになりますが、煮こごりを
再加熱した後ダレる現象が出てきますので、コラーゲンが
ゼラチン質になった後、一部は更に分解されてしまうのでは
ないかと思われます。

ですから、長時間炊き込む場合、焦げつかさないことはもちろん、
火力の調節も重要なファクターになるでしょう。

2377 お久しぶりです かづき(男) 2003/11/16 22:49
003300
 今、東海地方で有名な「PS愛してる」という中京TVの番組で得道さんが取り上げられていました。橋さんも十分出演していらっしゃいました。
ビックリしました!!
僕は最近何かと忙しく(貧乏暇なし)、こちらのHPはROMだけですが
皆様に追いつけるよう時間を見ては、努力したいと思います。
実物のハッサンを拝見できて、こちらのHPの凄さと共に
ただただ驚きです。これからも宜しくお願いします。

2376 お兄さんへ 三平 2003/11/16 22:32
003300
どうもこんばんは!すわき後楽中華そばでは大変お世話になりました。
日夜ラーメンつくりに切磋琢磨して、なかなかうまいラーメンが出来ずに
努力しています。今回新たに再現したいラーメンがあるのですが、材料など検討もつかず困っています。もしお時間よろしければ、また再現していただきたいと思っております。いきなりですいませんが、もしよければ、メールにて返事をよろしくお願いいたします。

2375 Re:コラーゲンの抽出 玉将 2003/11/16 20:19
003300

.蕁璽瓮鵐后璽廚両豺隋¬脂を広義に捉えれば、各種脂肪酸など
> 乳化に必要な油分が含まれているので、見た目の油がなくても、
> 乳化による白濁がおきていると考えられます。
コロイド状態の白濁は、カルシウム分などが考えられ、骨の溶け
> 出しもあるでしょう。

> もうひとつゼラチンの効果としては、ゼラチンは水に溶けますので
> 起泡性に注目し、多量の空気をスープ内に抱え込むと考えます

なるほど!複合作用で白濁が観察できているということですね。
 もう少し伺っていいですか?
では、「水を追い足しながら、十時間ぐらぐら炊いた豚骨スープと
20時間炊いた豚骨スープでは、違うのは 銑の絶対溶出(形成)
量であって、他に要因はない」という仮説を立てたとすれば、お兄
さんはその仮説に対し、どうお考えでしょう?
どちらも開蓋炊きが前提です。

2374 Re:コラーゲンの抽出 お兄さん 2003/11/16 13:52
003300
> 白濁は乳化であると思い込んでいたのですが、油がゼロに近くても白濁化は
> 鍋のなかで観察上すすむのです。

白濁は、光の乱反射が原因で、全てを透過すると透明、全てを反射、
もしくは、可視光線の範囲で片よりなく反射すると白く見えます。
(反射光の偏りが色の違いとして認識されます。)

この定義をしておいて、白い絵の具を溶かした水溶液は、乳化では
なく、コロイド状です。乳化は互いに溶けない液体が分散しあった
エマルション状態で、固体分子が拡散したコロイドとは区別されます。
もうひとつ、透明に近い卵白を攪拌したメレンゲや、水あめを練ると
白く見えるのは、泡(気泡)の膜が乱反射しているからです。

ラーメンスープの場合、油脂を広義に捉えれば、各種脂肪酸など
乳化に必要な油分が含まれているので、見た目の油がなくても、
乳化による白濁がおきていると考えられます。
コロイド状態の白濁は、カルシウム分などが考えられ、骨の溶け
出しもあるでしょう。

もうひとつゼラチンの効果としては、ゼラチンは水に溶けますので
起泡性に注目し、多量の空気をスープ内に抱え込むと考えます。

2373 Re:コラーゲンの抽出 玉将 2003/11/16 00:29
003300
> 某所で「豚骨スープ教室」が開催されていますので、
教室の講師です(爆)
じつはアタマを炊き出して本質的に悩みだしているのが「白濁の正体」です。
白濁は乳化であると思い込んでいたのですが、油がゼロに近くても白濁化は
鍋のなかで観察上すすむのです。
 油とゼラチンの乳化によって白濁が発生している事実は大いに肯定するとしてもそれが全てではなく、同時に別の要因で白濁化がすすんでいるとみており、これってなんだろう?単純にホモ化しているのかなと考えながらスープを炊いています。
 観察し、おかしいと思う原因を究明するのは、とても楽しい作業です。
 酸の効果の件も並行して悩んでみます。

2372 頭骨100%のスープ 横浜在住 2003/11/15 23:52
003300
頭骨100%のスープを食べに南大沢の分田上まで行ってきました
ここは淵野辺の大石家で修行された主人が開いた店で、大石家同様、豚の頭骨100%のスープです
頭骨といっても完全処理後のものを使っているので臭みがまったくないライト豚骨です
今日はじめて食べたのですが、できればニンニクチップやマー油なしでスープ
のみ味わってみたいですね
ライト豚骨ですが旨みはあります
町田の火の国など、ニンニクを入れない博多タイプもメニューにしているので、
ここでもメニューにもなるといいのですが…

2371 Re:皆さんのお知恵を拝借・・・。 けんちゃん 2003/11/14 17:53
003300
インパクト?
醤油を焦がしたらどうでしょう?

これは、お蕎麦の話ですが、醤油に味醂醤油など加え加熱して
寝かせます、お店によっては、数ヶ月寝かせたり
うなぎのタレのように、作り足しのところもあります
グルタミンが増えるのでしょうか知りませんが
確かに、違いますよ、参考まで、

個人的な意見ですが、うどん蕎麦は、
出汁として、醤油は出しの一部で、でしゃばらないように工夫しますが
ラーメンは、「醤油ラーメン」と名乗るのだから、醤油を全面に出した
物があっても良いと思います

2370 コラーゲンの抽出 2003/11/14 12:50
003300
某所で「豚骨スープ教室」が開催されていますので、ここでは木目調として切り口を変えた
スレッドを立てます

お菓子作りには欠かせないゼラチンは牛皮等からコラーゲンを抽出したものですよね
製造工程で旨みも含めて不純物を除いてしまうと思われ、ラーメンにスープには使えませんが、
旨みを残した製法でゼラチンを取り出すように工夫できれば、最強に濃厚な豚骨スープができるのでは…
と思いコラーゲンの抽出方法を調べてみました

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/keka01/6(1)2.pdf
(1)煮こごりは、皮や骨に含まれているコラーゲンが熱によって可溶化して煮汁に溶け出し、
冷却されてゲル化したものである。
(2)一方、一般に市販されているゼラチンは、牛骨・牛皮・豚皮を酸またはアルカリに浸漬し
コラーゲンを可溶化後、熱水で抽出したものである。

こんな記事しか見つからず(^^;; ここでは…
(1)は「お湯で煮ろ」と言っているだけだし、
(2)は「酢やアルカリで煮出せ」ということでスープとしては使いものにならないでしょう

それでも、煮出す際に食酢を少量だけ使えばコラーゲンの抽出量は増やせそうです
ただし、上記記事によると「ゲル化しにくくなる」そうですので、まったり・こってりを
楽しむには不向きかもしれません
酸化防止も含めて食酢は少しは可能性があるかな?
どうでしょうか?

2369 Re:豚骨醤油のタレ 横浜在住 2003/11/13 23:09
003300
はじめまして。HNがユニーク過ぎて驚きました(^^;;

> 私は将来、ラーメン屋を開きたいと思い、日夜、ラーメン作りに励んでいます。(主に、豚骨醤油。)
> ですが・・・今、醤油ダレがどうしても、うまくできません・・・。
> 野球で言うなら・・・「ストレート」と比喩すればいいのでしょうか・・・。
> 他の人達にも試食してもらったのですが、インパクトがないと言われました。
> そこで、皆さんにどうすればインパクトのある(しかも豚骨醤油にあう)醤油ダレができるのかを、お聞きしたくて投稿しました・・・。

豚骨醤油といってもいろいろなタイプがありますが、タレでインパクトを出すなら
香り重視のタイプが考えられます
醤油の香り(特にたまり醤油)をベースにするといいと思います
また、生姜はインパクトを出す隠し味として有効だと思います

ふくよかさ重視のインパクトなら、ホタテパウダー、昆布パウダーとか味醂、日本酒など
グルタミン酸の旨みを中心に組み立てるタレもあると思います(グルソもいいでしょう)
こういうタイプのタレは直接的なインパクトは感じにくいかもしれませんが、
イノシン酸の多い豚骨スープと合わせると相乗効果が出ます

また、二郎のような甘めのタレも豚骨醤油には合うものですね

2368 皆さんのお知恵を拝借・・・。 ベガスで一攫千金!! 2003/11/13 22:36
003300
はじめまして。
私は将来、ラーメン屋を開きたいと思い、日夜、ラーメン作りに励んでいます。(主に、豚骨醤油。)
ですが・・・今、醤油ダレがどうしても、うまくできません・・・。
野球で言うなら・・・「ストレート」と比喩すればいいのでしょうか・・・。
他の人達にも試食してもらったのですが、インパクトがないと言われました。
そこで、皆さんにどうすればインパクトのある(しかも豚骨醤油にあう)醤油ダレができるのかを、お聞きしたくて投稿しました・・・。
皆さん、よろしくお願いします。

2367 Re:ヤマサの白だし 2003/11/13 12:25
003300
こんにちは

> 市販のタレ(出汁醤油もふくむ)は大したものがあると思います。
> 最近はプロ仕様のタレが家庭用として流出しているようにも感じています。
> 九州地方に何社かいいタレを作ってる会社があってこれが博多とんこつの陰の立ち役者じゃないかと勘ぐっていました。

大いに立役者なんじゃないでしょうか?
少なくとも「白だし」と「白湯」はかなり関係があるように思います
個人的には入手しやすい大手のニビシの「白だし」も気になっています
九州在住の方に聞く限りは甘みが強そうですが…

> 熊本で食べた「黒豚のしゃぶしゃぶ」が旨かったのですがタレだけ舐めてみると完全に合成ダレだった経験からです。
> 栗っぽいうま味のある引きの強いタレです。

しゃぶしゃぶでは、肉はもちろん、タレの差で味が決まる部分は大きいですね
以前、北京で食べた羊刷肉(しゃぶしゃぶの本家?)は、店によってタレの味が
異なるのですが、実に美味しく食べられました
日本のタレは素材を活かす感じですが、北京の羊刷肉のタレは肉に絡めて
肉(の臭みを消すのはもちろん味自体)と融合する感じです
やはり引きが強いタレということなのでしょうか?
ああいうゴマダレでタンタン麺とか作れば日本でもヒットすると思います

2366 Re:はじめまして 店長@麺道こってこて 2003/11/12 22:16
FF8040
> 横浜在住さんはサラリーマンのため、昼間はカキコミできないようですので、
> よく12:00〜13:00には私が書き込んでおります

別人さんでしたか。とりあえず触れないことにしますね(w


> 唐突ですが、日記は、最近、話題の「ブログ」で公開されたらいかがでしょうか?
> ブログは、半掲示板ですから、日記に対する感想が集められると思います

ブログは興味あるんですが、視聴者参加型にしてレスポンスがないと非常に寒いですからねえ。
前に私のところで日記の過去ログの人気投票をやってみたことがあるんですが、1位は「川崎憲次郎」でした。一軍登板もないのに。しかも4票。さらに3位には「田代まさし」がランクイン。1票で。
年末くらいに大リニューアルする予定なので、お客さまが増えたら検討してます。

2365 Re:ヤマサの白だし 如何様犬 2003/11/12 21:07
800000
以前にもこのことは書いた覚えがあるのですが。

市販のタレ(出汁醤油もふくむ)は大したものがあると思います。
最近はプロ仕様のタレが家庭用として流出しているようにも感じています。

九州地方に何社かいいタレを作ってる会社があってこれが博多とんこつの陰の立ち役者じゃないかと勘ぐっていました。

熊本で食べた「黒豚のしゃぶしゃぶ」が旨かったのですがタレだけ舐めてみると完全に合成ダレだった経験からです。

栗っぽいうま味のある引きの強いタレです。

2364 Re:はじめまして 2003/11/12 12:30
003300
こちらでははじめまして
横浜在住さんはサラリーマンのため、昼間はカキコミできないようですので、
よく12:00〜13:00には私が書き込んでおります

よく「横浜在住さんとのご関係は?」とか聞かれるのですが、
“触れてはならない話題”とされておりますので、よろしくお願いいたします

> 店長という名前のわりには自分のところではちっともラーメンを作りません。というかむしろサイトを訪れた人にラーメンを作る気をなくさせるようなサイトを目標に日々日記ばっかり書いてます。

ホームページを作られるような人は何か主張・発表意欲があるんでしょうねぇ
店長さんもラーメンでもラーメン以外でも楽しい話題を提供してください
唐突ですが、日記は、最近、話題の「ブログ」で公開されたらいかがでしょうか?
ブログは、半掲示板ですから、日記に対する感想が集められると思います

> こんな私ですが今後ともひとつよろしくお願い申し上げます。

こちらこそ、よろしくお願いいたします

2363 はじめまして 店長@麺道こってこて 2003/11/11 23:57
FF8040
ご挨拶が遅くなり失礼いたしましたが、このたび相互リンクさせていただきました「麺道こってこて」管理人の店長と申します。ちなみにタイトルが某有名ラーメン自作サイト様とかぶっているのは本家「麺道」様にはご了承いただいております。(たぶん)
店長という名前のわりには自分のところではちっともラーメンを作りません。というかむしろサイトを訪れた人にラーメンを作る気をなくさせるようなサイトを目標に日々日記ばっかり書いてます。
こんな私ですが今後ともひとつよろしくお願い申し上げます。

2362 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) お兄さん 2003/11/11 20:24
003300
> 漫画とかでは、舌が肥えてて、食べるだけで
> 欠点とか、見抜いてしまうキャラクターがいますが
> 現実ではありえない話ですね

現実にいらっしゃいます。(事実は小説より奇なり)
生ビールの樽の変わったことを指摘できる人。(大阪在住)
ドリップコーヒーのロットの違いで、仕込んだ人を区別する人。(京都在住)
同じ年度ラベルのワインに区別を付ける人。(パリ在住)

上記3名は、努力では追いつけない天性を持っています。
ラーメンスープで言えば、21cm寸胴の鶏ガラスープで
径3cm、厚み0.5mmの生姜一片を4時間炊き込んでの有無を
指摘されたこともあります。
(隠し味としても、私には判別不可能でした)

2361 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) けんちゃん 2003/11/11 07:26
003300
> 記事の中で、『パスタマシンで麺を作ったり、家の鍋でスープを作ったりする人の方が100軒のラーメンを食べ歩いた人より強いと思う』
漫画とかでは、舌が肥えてて、食べるだけで
欠点とか、見抜いてしまうキャラクターがいますが
現実ではありえない話ですね
客席側からでは、分からない情報とかも有りますからね
それと、楽しさも(^▽^)

2360 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) t_cognac 2003/11/10 20:59
800000
理事長様へ(笑)

こちらには久々に投稿させていただきます

『パスタマシンで麺を作ったり、家の鍋でスープを作ったりする人の方が100軒のラーメンを食べ歩いた人より強いと思う』
プロからこういうお言葉がでるのは嬉しいことですね。
紙メディアはネットとは違う魅力があります。こっちの書店にも出回っているのかな?探してみる事にします。

2359 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) お兄さん 2003/11/10 19:42
003300
> ラーメンに限らず麺料理・スープ料理は、いろいろ食べて学ぶことも大切だと思っています

人には「かみさんに美味しい料理を作ってもらいたかったら、
美味しい料理を食べさせろ」と言っています。

「子供には本物を食べさせろ」もあり、私の田舎は新潟県北魚沼郡で
学校給食のお米は、地域の農家が自家用を持ち寄り、他から購入させ
ないで続いています。

ひとつだけ気になった事
『"俺はこれしかないから"ってこと・・・』のくだりで、
昔の味をそのまま維持し続けているとすると、食材の変化を
吸収するとんでもなく高度な技術が必要になると思ったりします。

「それしかできない」であっても、それができることはすごいこと
である場合もあります。

2358 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) 2003/11/10 12:36
003300
> 記事の中で、『パスタマシンで麺を作ったり、家の鍋でスープを作ったりする人の方が100軒のラーメンを食べ歩いた人より強いと思う』とのコメントがでてきます。

そうですね、この言葉には最も感銘を受けました
とにかく食べているだけでは作れないものだと思いますから(^^;;
ただし、作っているだけでも、トレンドの味や個性的な味が勉強できないので
ラーメンに限らず麺料理・スープ料理は、いろいろ食べて学ぶことも大切だと思っています

作るうちに食べ歩きで研究もしたくなった、
食べるうちに作り方の研究もしたくなった、
どちらのパターンもあると思いますが…

2357 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) にんじん 2003/11/10 10:15
003300
面白そうな本ですね〜
行ったら読ませて下さい!

2356 Re:ラーメン屋やろうよ!(アスコム) 大草原 2003/11/09 23:45
003300
> 「一風堂」の河原社長のコメントも勉強になります
記事の中で、『パスタマシンで麺を作ったり、家の鍋でスープを作ったりする人の方が100軒のラーメンを食べ歩いた人より強いと思う』とのコメントがでてきます。ラーメン店開業を志す方に向けての言葉ですが、趣味として自作ラーメンを作っている自分も何か褒められたようで嬉しかったです。(笑)

2355 ラーメン屋やろうよ!(アスコム) 横浜在住 2003/11/09 22:35
003300
表題の本が売っています
先週ぐらいから店頭に置いてあるのを見まして、大草原さんも買われたようですので、
今週、ついに購入してみました

「二毛作(副業)」では、季織亭@経堂の川名さんが仕出し弁当屋さんとラーメン屋さんの
二毛作営業について語っていらっしゃいます

「ラーメンプロデューサー」としては、渡辺樹庵さんがコンサルティング料金(100〜300万円)など
具体的にコンサルティングについて語っています

「一風堂」の河原社長のコメントも勉強になります

「大文字」の基本スープのレシピも初めて詳しく紹介されています

その他、武蔵、くじら軒、ぜんや、竈など素人から実際に開業された店の売上まで
出ています
結構、参考になる面白い本です

2354 過去ログもアップ 横浜在住 2003/11/08 14:04
003300
過去ログも2300番までアップしました
検索もしやすくなっていますのでデータベースとして活用しやすくなりました

2353 Google検索システムを改良 横浜在住 2003/11/08 10:55
003300
別館を久し振りに更新しました
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
Googleで別館のサイト内を検索する機能の改良です
従来は“キーワード”以外に“ラーメン自作マニア集まれ!”の入力が必要でシステムというより
手動だったのです。しかもドメインを見に行けなかったので低ヒット率でした
そこで、今回は“キーワード”入力だけでほぼ正確に検索できるよう改良しました

ただし、横浜在住 とか 如何様犬 とか 特定ワードで検索するとなぜかバグが出ます
対処法のページ(打ち直すだけです(^^;;)も作っておいたので、あわせて見てください
よろしくお願いします
↓対処法のページ
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/Untitled.html

2352 横浜ラーメンランキングにご協力おねがいします! 横浜ベイサイドウォッチ編集部 2003/11/07 19:53
003300
横浜情報マガジン「横浜ベイサイドウォッチ」という
ウェブ&メールマガジンを運営している
エムプロジェクトと申します。

現在、横浜ベイサイドウォッチ
http://www.yokohama-bayside.comでは
横浜のラーメンランキングを実施中!
皆さんがおすすめの横浜のラーメン屋さんを
紹介してもらっています。

ランキングに1票入れていただいた方に
抽選でプレゼントもご用意しています!
是非一度お立ち寄りの上、1票をお願いいたします。

なお、締め切りは11月14日(金)
となっておりますので、お早めにどうぞ!

2351 Re:ラーメン自作が流行る理由 2003/11/07 12:47
003300
> 特に個人的には(3)の要因が大きくて、引算でなく、足算・掛算だと思えるラーメンは、組合せ次第で
> 無限の可能性が生まれ、失敗でもリカバリできるところが魅力だと思っています

美術に例えると---
和食の板前さんは彫刻・版画が得意で、ラーメン職人さんは塑像が得意なのでは、
と思います

ところで、自分の得意分野は顔にも出るような気がしています
映画「スーパーの女」は、その辺の雰囲気が実によく出ていたと思います
■鮮魚担当は目つき鋭く繊細な印象(高橋長英さん:鮮魚部チーフ)
http://nagasizome.com/choei.htm
■精肉担当は体格がよくて豪胆な印象(六平直政さん:精肉部チーフ)
http://www.tokyokandenchi.com/ profile/musaka.html
■青果担当は温厚で気のいい印象(三宅裕司さん:青果部チーフ)
http://www.amuse.co.jp/artist/yuji_miyake/ profile.html

2350 Re:ヤマサの白だし 2003/11/06 18:51
003300
> 白だしと白しょうゆは違うんですかね?
> 私は白しょうゆ1800mlで650円で勝負です!

白だしは麺つゆ、白醤油は醤油と考えればいいと思っています
白だしは旨みが豊富で、クセがあるともいいますが
魚介系を活かした塩ラーメンなら問題ないと思います

2349 Re:ヤマサの白だし にんじん 2003/11/06 18:47
003300
> しかし、定価は500mlで380円ですからお買い得ではあります
> 11/24はコレをベースに戦う予定!

白だしと白しょうゆは違うんですかね?
私は白しょうゆ1800mlで650円で勝負です!

2348 蕎麦粉 お兄さん 2003/11/06 15:02
003300
蕎麦粉は扱いがデリケートなことも影響しているのでしょう。
日本の「生粉打ち」様に蕎麦粉100%を使うのは世界でも珍しく
韓国風お好み焼き、フランス風蕎麦クレープ、市販の蕎麦乾麺など
小麦粉に混ぜて使われる場合がほとんどです。

蕎麦がきも、挽きたて蕎麦粉をじっくりと練り上げたものは
いいですが、蕎麦粉が古ければそこそこのモノにしかなりません。

おもちゃ箱@保谷市のオーダーを受けてから蕎麦を挽く、蕎麦がきは
絶品で、作り方を観察(盗み見?)させていただき真似しましたが、
とても追いつけません。

同じ蕎麦粉で生粉打ちと二八どちらが美味しいかも、何回か
食べ比べましたが、蕎麦粉次第と言うのが私の結論です。

我が家では
「パン、ケーキ、クッキー、餃子、中華饅頭、ピザ」
うどん、中華麺、クレープ、お好み焼き
などに蕎麦粉を混ぜたりします。

以前も書きましたが、小麦粉は製粉後しばらく熟成させた方が
いいなど保存に有利なこともあり、世界の主食になっていると
考えています。

2347 Re:ラーメン自作が流行る理由 2003/11/06 12:47
003300
> 麺と言うのは不思議な魅力がありますね
> 考えてみれば、粉を細く長くしただけなのに
> パスタのマカロニとかの短いのでは、こんなにこだわれないですね
> こんなにこだわるのは、日本人だけかもしれませんが
> もしかしたら、麺をススルと言う、食べ方のせいかもしれませんね

日本人は麺好きっていうのはあるかも…
蕎麦粉でも小麦粉でも細長い形状にするのが好きなのでしょうか?
小麦粉の場合、うどん、冷麦、素麺、ラーメン、ほうとう等の他にも
パン、ケーキ、クッキー、餃子、中華饅頭、ピザ、マカロニ等バリエーションがありますが、
蕎麦粉の場合、ほとんど蕎麦切りで食べますしね(蕎麦がきは少ないです)

2346 Re:ラーメン自作が流行る理由 けんちゃん 2003/11/06 07:18
003300
麺と言うのは不思議な魅力がありますね
考えてみれば、粉を細く長くしただけなのに
パスタのマカロニとかの短いのでは、こんなにこだわれないですね
こんなにこだわるのは、日本人だけかもしれませんが
もしかしたら、麺をススルと言う、食べ方のせいかもしれませんね

2345 ラーメン自作が流行る理由 横浜在住 2003/11/06 01:37
003300
いろいろ料理の自作サイトはありますが、やはりラーメン自作サイトは数が多いと思います
↓この掲示板の別館にもこれだけのサイトがリンクされています
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/recipe.htm

ラーメン自作は素人でも入りやすく、それでいて奥が深いところが人気の秘密なのではないかと思います
「最初に試しに作ってみたら不味かったけど、2回目から美味しくなってきて、
だんだん病みつきになってしまった…」といったコメントが自作サイトのオーナーから
よく語られていますね

それでは、なぜ、ラーメンが素人にも流行るのでしょうか?
(1)素材が、比較的、安価なこと
トリュフ、フカヒレ、河豚等の高級素材の調理では金銭的に身が持たない
特に河豚は別の意味でも身が持たない(^^;;
(2)素材が、比較的、入手しやすいこと
(1)とも関連しますが素材の入手しやすさも魅力。豚骨はともかく鶏ガラは置いていない
店の方が珍しい。生麺、味付けメンマも大抵はスーパーにも置いてあります
(3)試行錯誤ができること
例えば刺身は切ったら終わり、焼肉は焼いたら終わり。それに対して(ラーメンに
限りませんが)スープ料理は、濃い・薄い・甘い・辛い・アッサリ・コッテリを
微調整しながら作れます

特に個人的には(3)の要因が大きくて、引算でなく、足算・掛算だと思えるラーメンは、組合せ次第で
無限の可能性が生まれ、失敗でもリカバリできるところが魅力だと思っています
例えば、煮込みすぎて白濁したら実は清湯より旨かったといった井出商店のエピソードのように
明確な正解・誤答がない世界だと思います
こうして、今もどこかでラーメン自作にとりつかれたマニアが誕生していることでしょう(^^)

2344 Re:ニビシの白だし 玉将 2003/11/05 17:38
003300
> しかし、定価は500mlで380円ですからお買い得ではあります
市内のマックスバリューで、バーコード入力を間違えていたようで
500ml98円で売ってましたので、陳列品を買い占めて参りま
した。おっしゃるように甘めの方が、使い良いみたいです。

2343 ヤマサの白だし 2003/11/05 12:40
003300
塩ラーメンのタレベースとして買っていたのは盛田醤油の白だしだったのですが
昨日は、いつものスーパーで売り切れだったのでヤマサの白だしを買ってみました
(8月に発売された新製品だそうです)
http://www.yamasa.com/sirodasi/index.html

関東のメーカーの製品だけに「白だし」とは言っても鰹節や鯖節が多めで
どちらかと言えば麺つゆに近く豚骨ラーメンなどへの応用は厳しい感じです
しかし、定価は500mlで380円ですからお買い得ではあります

11/24はコレをベースに戦う予定!

2342 泡の食感 お兄さん 2003/11/04 19:44
003300
> おいしい泡を焼いて固定するっていう手法はラーメンでも使われているのをどこかで見たような気がします。

メレンゲなどたんぱく質は焼くことにより固定され、可逆性のある
ゼラチンや脂質などは、ホイップしても温度が上がると溶けてしまいます。
マンガでラーメンスープに泡を使ったりしていますが、スープの
温度で安定し、かつ、口の中で消え去るような泡って難しいです。
沸騰すると噴きこぼれる泡なら、豆乳等があり、温度が下がっても
しばらくは泡の状態を保っているので、面白いと思っています。

豆乳ラーメンはあるので、でんぷん質は温度が下がると溶けて、
ゼラチン質は温度が上がると溶けるので、うまく組み合わせれば、
スフレやムースの様な食感を変わった形にアレンジできるかも
しれません。

2341 Re:撹拌の効果は? 2003/11/04 12:56
003300
こんにちは
マヨネーズや豚骨白湯スープのように、粘性ある食材を攪拌調理すると空気が混ざって白濁しますね
皆さん、お書きのように「クリーミーな口当たりになる」といった感じになり、
その結果、マヨネーズにも豚骨スープにも、実は大量の油が含まれているのに
「あまり油を意識せずに食べられる」というメリットが出てくるように思われます

実際、白湯豚骨スープを自作される方々は経験済だと思いますが、豚骨を圧力鍋で炊き続けても
それほど白濁しませんが、空気が混ざりやすいよう蓋を開けた寸胴でボコボコ炊き込むと
イッキに白濁してきます
圧力鍋段階のスープは見た目の脂が多くしかも臭みが残るのですが、
蓋を開けて炊き込むと臭みが飛びまた乳化することでイッキに白湯豚骨らしくなりますね
臭みは攪拌(乳化)で弱められる効果があるようにも感じます

2340 Re:撹拌の効果は? 如何様犬 2003/11/04 09:51
800000
お兄さん,ク二さんレスありがとうございます。

効果としては酸味が出るってことくらいですかね?

うむう。何が言いたかったのか<私。

おいしい泡を焼いて固定するっていう手法はラーメンでも使われているのをどこかで見たような気がします。
具としては白身卵をホイップしてかに等の身をほぐしてまぜ混んで蒸し上げればけっこうラーメンに合うものができますね。
和食のかぶら蒸しなんていうのもトッピングとして使えるかもしれませんね?
あれ?撹拌というより泡の話ですね。

蒸し饅頭も泡。焼き麩も泡。
整理つかないままスレッド上げてしまいました。すみません。

でわ!

2339 Re:撹拌の効果は? お兄さん 2003/11/04 08:58
003300
> ラーメン作製の場において,液体を激しく撹拌することによって得られる物理的化学的効果というものを考えてみたいと思うのです。

ラーメンスープの攪拌ですか?
化学的変化は、空気による酸化が早まることですが、光(主に紫外線)の
触媒効果の方が影響大の場合もあり、組み合わせや時間によって
無視できるでしょう。

利用するなら物理的効果で、
カクテルで、シェーク、ミキシンググラスによるステア、
供するグラスを使うビルド、ミキサー(ブレンダー)を使うことは、
本来厳密に区別されていましたが、マティーニ・ロックなどが
認知されたり、ハワイなど熱い場所では全てのカクテルが
クラッシュドアイスのフラッペスタイルで提供される場合も
あります。

原則は、ソーダやビールなどの、炭酸ガスを含んだ材料は、
ガスが抜けない様軽く混ぜるだけ。
ミキサー(ブレンダー)は、フローズン・スタイルの氷を
砕く為に使う。
ワインなど泡の立つものはシェイクしない。
しかし、卵黄卵白や牛乳などは混ざり難いのでシェイクされる。

アルコール度数の高い酒をシェイクすると、細かい気泡が
アルコールを包み込みカドが取れまろやかになると言われ、
ステアも、冷やす為だけに軽く混ぜる方法と、しっかりと
混ぜるミキシングを区別して、シェイクの様に味を変化させる
技法も使われます。(マティーニ・マンハッタンなど)

ラーメンスープの原則論で考えると、澄んだスープは
掻き混ぜない。白濁トンコツは積極的に攪拌で、
その中間に多くのスープがあるのでしょう。

マヨネーズなどドレッシングでは、ミキサーで攪拌し
口当たりを変化させる技法もありますから、応用できるかも。

2338 またまた参上!! くに 2003/11/04 02:08
003300
Cooktailとは?
ぽんぽち?
それとも、トム・クルーズ?
多分、後者だと思いますので、
カクテルで、シェイクとは、いっきに氷と、中身を攪拌し、水っぽさが
出ない様に、冷たく混ぜる事でシャープです。(馬鹿みたく振りすぎて、水っぽさが出る、なんちゃてもいますが)ステアはその逆です。
あれぇー?レス書いてて考えたけど、
ラーメンに応用できるのかなぁー
肉だしと魚だしをシェイクすると、混ざりあって、普通に混ぜるより、
マイルドになって、なじむのかなぁー

2337 ここにも参上!! くに 2003/11/04 01:54
003300
「天辺に小さな傷を付け、割れるキッカケにするなども
考えられます。」
そのとおりです。
十字にきずを入れるのがポイントです。
ただし、生地にポイントがあって、薄力粉が多いと、うまく割れません。
そうそう、
あと、具なんですが、
個人的には、すごく濃いのが好み(茶寮はちょと濃すぎ)なのですが、
濃い味の具は、裏面が染みて、黒っぽくなりますので、少し、厚めが
良いと思います。

2336 撹拌の効果は? 如何様犬 2003/11/03 20:36
800000
実験してみたわけではないのですが,もしおられたらcocktailなどに詳しい方にお聞きしてみたいのです。

ラーメン作製の場において,液体を激しく撹拌することによって得られる物理的化学的効果というものを考えてみたいと思うのです。

余談として#岡山には泡が沢山のっかっているスープを出す有名店が2軒ありますがこのスレには直接関係ありません。

2334 Re:中華饅頭 お兄さん 2003/10/31 09:33
003300
> 一度成功したのですが、やはり、醗酵させた生地で作りたいですね

希望する仕上がりが安定するまで、何回もトライすることです。
微妙なノウハウはその過程で見えてきます。

まずドライイーストで作り続け手順が安定したら
自然酵母を試して見るのもいいと思います。

自然酵母や液体酵母にフルーツなどのエサを与えたものは
なかなか安定せず、一次発酵の状態を見ながら判断するにも
ドライイーストでのノウハウは有効です。
(一時期パン作りにはまっていました)

綺麗に割れるヒントとしては、全体が膨らむ前に
皮の表面がある程度固まり、更に膨らむ力が割れる勢いに
なりますから、真中を厚くするなど皮の厚みも大切でしょう。
裏技的には、二次発酵で表面を少し乾燥させてしまうとか、
天辺に小さな傷を付け、割れるキッカケにするなども
考えられます。
(割りたくない時に割れてしまった原因の裏返し)

2333 Re:中華饅頭 けんちゃん 2003/10/31 07:36
003300
色々と試しているんですが、どうも上手く割れません
卵白と、ベーキングパウダーを使うレシピで
一度成功したのですが、やはり、醗酵させた生地で作りたいですね
加水を低くしたり、グルテンの形成を押さえるため、練を少なくしたり
二次醗酵を長くしたり短くしたり、でも上手くいきませんね(*^_^*)

老麺にヒントがあるのでは?と考えています
以前、干しブドウで天然酵母を培養してパンを作りましたが
酸味があります、この酸味がグルテンに影響を与えてるのでは?
と、考えています
老麺を作ろうと、小麦を練って自然発酵させたのですが
どうしても腐ったような臭いで、上手くいきません
しかも成功しても、毎日毎日、餌(新しい生地)を与えつづけないと
ダメになるそうですから、本職で無いと難しいですよね

2332 Re:繋ぎ けんちゃん 2003/10/31 07:28
003300
お返事ありがとうございます

> 私の田舎では、へぎ蕎麦という布海苔をつなぎに使っています。
先日、寒天の天草を売ってあったのでこれで、繋ぎにしたらどうかな?
と、思いました
でも、繋ぎがなくても繋がるから、いらないかな?とかいませんでした
今興味があるのは、ヤマゴボウ(オヤマボクチ)の葉の葉脈で繋ぐ
富倉そばです、
ヤマゴボウは、手に入りにくいですが、ヨモギでも代用できるそうですので
一度試してみたいです

2331 Re:繋ぎ 横浜在住 2003/10/31 00:05
003300
今、やっとネットへ(^^;;

> 私の田舎では、へぎ蕎麦という布海苔をつなぎに使っています。
> この布海苔(ふのり)は、伝統工芸で接着剤として使われ、
> 昔の障子貼りに使われていた麩糊(ふのり)と同じ様な
> 作用をしますし、郷土料理を調べるとイモ類などこんなものがと
> 思われる繋ぎがあります。

澱粉でも寒天でもグルテンでも粘着力ある素材は繋ぎになる資格があるような気もします
そうそう、山芋も繋ぎでは代表格ですしね
素材によって効果は千差万別なんでしょうが…

そこで、豚骨ラーメンに豚コラーゲンを繋ぎにした動物性素材ブレンド麺とか
いかがでしょうか?
高くついてしょうがない? それ以前に意味があるのかわかりませんけど(笑)

2330 Re:繋ぎ お兄さん 2003/10/30 20:47
003300
私の田舎では、へぎ蕎麦という布海苔をつなぎに使っています。
この布海苔(ふのり)は、伝統工芸で接着剤として使われ、
昔の障子貼りに使われていた麩糊(ふのり)と同じ様な
作用をしますし、郷土料理を調べるとイモ類などこんなものがと
思われる繋ぎがあります。

2329 繋ぎ けんちゃん 2003/10/30 19:01
003300
先日、旅ダチと言う番組で
冷麺をやっていましたが、「そば粉に繋ぎの澱粉を混ぜる」と言っていましたが
澱粉が繋ぎになるんでしょうかね?
http://www.ctv.co.jp/tabidachi/index.html

2328 Re:中華饅頭 お兄さん 2003/10/30 19:00
003300
> どうしても、綺麗に膨れて割れないんですよね

割れほしくない時、綺麗に膨れて割れ
割れほしい時、うまく割れない。

かみさんのスポンジケーキも苦節十数年、
やっと安定して膨れるようになったと言っています。

> できれば、イースト菌を使って、作りたいんですが

イースト菌を使った中華饅頭では
1.最初の寝かせ(一次発酵)で、温度と時間のタイミング
2.包み込む皮の厚み
3.蒸す前に二次発酵させるのか、その温度と時間
これが、膨れと割れのノウハウだと思います。

2327 質問 けんちゃん 2003/10/30 18:03
003300
僕は、肉まんとか作るんですが
チャーシューマンの、花のように割れる饅頭が作りたいんです
どうしても、綺麗に膨れて割れないんですよね
できれば、発泡剤を使わずに作りたいんですが
老麺とか使わないといけないんでしょうか?
できれば、イースト菌を使って、作りたいんですが

お知恵お貸しください

2326 Re:塩分濃度の調節 玉将 2003/10/29 21:51
003300

> 自作オフの時は持参して秘密を探りましょうか(笑)
是非やってください。迷路が巨大迷路になります(笑)
それと棒目計を持参されるときは同メーカーのものを
2本持参し、平均値を読み取ってくださいね!

2325 Re:塩分濃度の調節 にんじん 2003/10/29 18:05
003300
私の場合塩分の濃度で困ることは今の所殆ど無いのですが
味の再現などの場合結構悩みますよね。

ヒデヨシさんの試している方法も面白そうですね。
今度カップラーメンやその他のラーメンを食べた時にでも測ってみましょうかね。

自作オフの時は持参して秘密を探りましょうか(笑)

2324 Re:塩分濃度の調節 ヒデヨシ 2003/10/29 14:38
003300
こんにちは、ヒデヨシです。

> 家庭ではタレを使い切るということが少なく継ぎ足しでいくことが多いですからね
> 結果、塩分濃度も一定しないことになりがちです
ちょうど数日前に、ラーメンの塩分はどのくらいかと思いタニタの「しおみスプーン」と言う物を買ってきていました。〜0.6%と0.9〜1.1%と1.2%〜3っに区分されています。
手軽にはかれるので、いろんな物をはかって遊んでいます。
ラーメン屋さんでは、棒目で塩だれをはかっているところや、糖度計を使ってはかっているところをみたことがあります。

2323 Re:塩分濃度の調節 2003/10/29 12:33
003300
こんにちは、最近は24時間「謎」の状態です(それこそ謎)
昨日はまともなレスができなくてスミマセンm(__)m

> 経験を通して、スープを味見した時の判断で、この人の好みでは
> この位の濃さにしようと決めます。

家系、二郎などセミオーダー方式の営業店もありますね
味の傾向を知らない方には聞くのが1番。オフ会ではセミオーダー方式も検討した方がいいのかも(^^;;

> 知名度のあるお店で、「一二三@吉祥寺」では、その日の一杯目の
> 丼を必ず味見して、今日のスープには「タレ多め・少なめ」を
> 決めています。

やはりアッサリスープの方が許容度が低い気がします
例の「純水」に近いほどシビアなのかも…
ただし、実際に細かい調整をやっているところがさすがに一二三ですね
 #さすがに店の内情に詳しいですね

> 我が家では、熟成型のタレをメインに使っていますので、
> タレの雰囲気もたえず変化してやっかいです。

家庭ではタレを使い切るということが少なく継ぎ足しでいくことが多いですからね
結果、塩分濃度も一定しないことになりがちです
特に塩ダレがやっかい。腐らせないないよう追い塩したりしますので…

> スープにミネラル分が多いと、ミネラルである塩分の必要量が
> 少なくなり、アミノ酸や核酸の旨味成分が多い場合も、タレの
> 量は少なめになります。
> このあたりの話になると、人間はどの様に美味しく感じるのかの
> メカニズムにも関係し、相乗効果の結果でしょう。

NaCLだけじゃなくて塩辛みを出すミネラルもありますし、旨み成分も塩辛みを
増幅させたり、むしろ減少させたり、いろいろ複雑な作用がありますね

2322 Re:塩分濃度の調節 2003/10/28 23:13
003300
> > 昔、包丁人味平で、味平が駆け出しの頃、同量の湯に最適量の塩を入れる対決がありましたね
>
> この対決には疑問を持っています。
> 審査員である食べ手が、同じ評価を下すには、、、
> 高度に訓練された審査員であって、その時の気温や湿度などと
> 食べ手の状態までをも考慮できるのか?
>
> また、味覚には工学的な許容誤差と言える幅を持っているので
> 鍋に滴り落ちた「汗」が決定的な量になりえるとは思えません。
> 工学的には自動車のハンドルの遊びなど、必要な幅もあり、
> メカニズムに対して、許容誤差や隙間がないと、
> 多くの機器が動作しないでしょう。

これはマンガがマンガらしかった時代のネタで、今の「美味しんぼ」とかとは違う領域ですね(^^;;
まあ、ギャグといえばギャグに近かったのでは?

2321 Re:塩分濃度の調節 お兄さん 2003/10/28 22:43
003300
> ラーメンを作っていて難しいことの1つに「塩分濃度の違う元ダレ」と「塩分濃度の違うスープ」を
> 合わせて「塩分濃度が最適な完成スープ」に作り上げることがあります

これはいつも悩みます。

> また、同じ塩分濃度でも、豚骨などクリーミーな素材が多い場合は濃い目でないと
> 弱く感じますし、逆に透明なサッパリしたスープだと実際以上に塩辛く感じます
> 昆布や味醂の甘み次第でも塩辛みが弱まります

経験を通して、スープを味見した時の判断で、この人の好みでは
この位の濃さにしようと決めます。

知名度のあるお店で、「一二三@吉祥寺」では、その日の一杯目の
丼を必ず味見して、今日のスープには「タレ多め・少なめ」を
決めています。

我が家では、熟成型のタレをメインに使っていますので、
タレの雰囲気もたえず変化してやっかいです。

スープにミネラル分が多いと、ミネラルである塩分の必要量が
少なくなり、アミノ酸や核酸の旨味成分が多い場合も、タレの
量は少なめになります。

このあたりの話になると、人間はどの様に美味しく感じるのかの
メカニズムにも関係し、相乗効果の結果でしょう。

ラーメン自作にすると、自分で美味しく感じるだけでなく、
家族や友達の食べ手に美味しく食べて貰うためのノウハウに
なり、物足りなく感じる場合、塩分濃度で調節するのか、
香辛料などの隠し味で補うのか、トッピングの味で補うのかと
味を決める人のセンスに依存すると思います。

> 昔、包丁人味平で、味平が駆け出しの頃、同量の湯に最適量の塩を入れる対決がありましたね

この対決には疑問を持っています。
審査員である食べ手が、同じ評価を下すには、、、
高度に訓練された審査員であって、その時の気温や湿度などと
食べ手の状態までをも考慮できるのか?

また、味覚には工学的な許容誤差と言える幅を持っているので
鍋に滴り落ちた「汗」が決定的な量になりえるとは思えません。
工学的には自動車のハンドルの遊びなど、必要な幅もあり、
メカニズムに対して、許容誤差や隙間がないと、
多くの機器が動作しないでしょう。

2320 塩分濃度の調節 2003/10/28 12:39
003300
ラーメンを作っていて難しいことの1つに「塩分濃度の違う元ダレ」と「塩分濃度の違うスープ」を
合わせて「塩分濃度が最適な完成スープ」に作り上げることがあります
タレの塩分濃度が違うのはもちろん、スープも魚介系乾物を使うと塩分濃度が高くなり調整が難しいのです
また、同じ塩分濃度でも、豚骨などクリーミーな素材が多い場合は濃い目でないと
弱く感じますし、逆に透明なサッパリしたスープだと実際以上に塩辛く感じます
昆布や味醂の甘み次第でも塩辛みが弱まります

昔、包丁人味平で、味平が駆け出しの頃、同量の湯に最適量の塩を入れる対決がありましたね
慣れていない味平は、汗をかきながら迷いに迷って少なめに塩を入れてしまい「これは失敗か」と
思わせておき実際の味見ではドンピシャ。汗の塩分で最適に調節されてしまったというマンガ
ならではのオチがついていました(^^;;

2318 Re:オリオスープ 2003/10/28 12:22
003300
> う〜ん、まったく別物になるでしょう。
> 栄養価がスゴくて、美味しいスープを作る事はできると思いますが、、、

まあ、そうかもしれません。同じような味は無理かも(^^;;

> > テレビでは、寸胴は3種類あり、裏ごしは3日かけてやるとか言ってましたから、その調理方法も贅沢を極めています
> 風味を残し、重層的な味を引き出すのに、3日以上時間を
> かけてしまうと、一部の味や風味、香りが引っ込んでしまいます。

酸化もあるでしょうね

> 基本ブイヨンに丸鶏や牛肉などを使い、コンソメに贅沢な食材を使い、
> 本来のコンソメであれば半量まで煮詰めるところを、別鍋でスープを
> 取り、そのスープを補充して重層感を出しているものと思われます。

これは、まさに最近のラーメンの潮流ですよね
素材の価格は違いますが製法には類似点を感じます

> どんなにすばらしい素材であっても、扱いを間違えると
> 台無しになります。(いくつもの素材を台無しにした)

うまく組み合わせるのは至難の技ですがダメにするのは誰でもできます(^^;;
自戒をこめて…

2317 Re:熱湯でグルテンが変質する お兄さん 2003/10/28 00:20
003300
> ところで、麺のグルテンは、多い方がよいのでしょうか?

グルテンが多くて、硬質粗挽きならスパゲティー。
グルテンのない10割り蕎麦。
グルテンに関して言えば、うどんと蕎麦のコシは別物であることを
考える必要があると思います。

> うちのお客さんは、同じ加水(低加水)の麺でグルテンだけを多くすると、ゴムみたいな麺だ、と言われて不評でした。

究極の状態が「麩」ですから、バランスと好み。

グルテン生成のため行われる「寝かし」も、長過ぎると
生地がダレますし、無かん水の中華麺も増えていますから、
「うどんと冷麦は太さが違うだけ」の様に割り切れば、
食べ方や食べさせ方により、スープとの組み合わせを考慮したり、
グルテンの少ない中華麺の美味しい食べ方もあるでしょう。

2316 Re:オリオスープ お兄さん 2003/10/27 22:00
003300
「オリオスープ」は、フランス料理の薬膳スープらしいので、

> 贅沢ではありますが、肉は全て骨や筋で、野菜は芯・切り落としで作れば、栄養価はスゴイが
> 味はあまり劣らないスープもできそうな気がします

う〜ん、まったく別物になるでしょう。
栄養価がスゴくて、美味しいスープを作る事はできると
思いますが、、、

> テレビでは、寸胴は3種類あり、裏ごしは3日かけてやるとか言ってましたから、その調理方法も贅沢を極めています

まず、「3日」は、ひとつのポイントで、いわゆるコンソメも
まっとうに作れば、鶏や牛、魚などのブイヨンを下処理前日、仕込みに1日、
旨味やコラーゲンを抽出し、それを使ってコンソメを仕込むのに1日、
合計3日必要になります。徹夜もしくは交代で作業し、このコンソメを
アレンジし、合計3日で仕上げていると思われます。

風味を残し、重層的な味を引き出すのに、3日以上時間を
かけてしまうと、一部の味や風味、香りが引っ込んでしまいます。

基本ブイヨンに丸鶏や牛肉などを使い、コンソメに贅沢な食材を使い、
本来のコンソメであれば半量まで煮詰めるところを、別鍋でスープを
取り、そのスープを補充して重層感を出しているものと思われます。

おまけ
「3日」にも意味があるように、トリプルスープも「3」として
意味があると感じます。
天才的な料理人は別として、「4」のクアトロスープにして、
美味しい組み合わせができたとしても、再現性に無理が生じ、
レシピとして残らないでしょう。

もうひとつ
単純な料理で実感できますが、素材の違い(食材目利きの結果)は
どの様なテクニックを駆使しても越えられない壁が存在するでしょう。
ひとつランクを落として、その素材に合ったタイミングで
調理したり、組み合わせるのは料理人のセンスです。

更に
どんなにすばらしい素材であっても、扱いを間違えると
台無しになります。(いくつもの素材を台無しにした)

P.S.
未熟な私は、トリプルスープに挑戦しつつも再現性が皆無で、
自分で作った「出来てしまった美味しいスープ」を求め
さまよっています。

2315 Re:熱湯でグルテンが変質する ヒデヨシ 2003/10/27 16:35
003300
こんにちは、ヒデヨシです。
> 水まわしの際、熱湯を使ってグルテンを活性化させて、独自のモチモチ感を出すことにあるようです

熱湯ではないですが、2月くらいの寒い日にやってみたことがあります。
加水(20%〜30%)は、夏は少なく、冬は多くなります。
冬に夏のような低加水の麺を作ってみたくて、製品にするのにいきなり熱湯は怖いので、30度くらいのかん水を作ってやってみました。
粉を捏ねて、圧延する間に熱が冷めるためと思われますが、目に見えて加水は、減らせませんでしたが、麺の伸び(引き)具合からすると、グルテンは多く形成されたと思います。
ところで、麺のグルテンは、多い方がよいのでしょうか?
うちのお客さんは、同じ加水(低加水)の麺でグルテンだけを多くすると、ゴムみたいな麺だ、と言われて不評でした。
よろしければ、みなさんご意見お聞かせ下さい。

2314 Re:オリオスープ HIBI 2003/10/27 16:03
003300
こんにちは

> 「オリオスープ」はその食材の多彩さに圧倒されます
> http://www.tbs.co.jp/f-hakken/mystery846_2.html

はずしているかもですが
映画「バペットの晩餐会」で主人公が作る料理にあったような..
主人公はフランス革命の混乱でパリを脱出した女性の料理人です
宮廷料理は圧巻でした..素材はまさに山のようでした

2313 オリオスープ 横浜在住 2003/10/27 12:50
003300
10/25のTBS系「世界ふしぎ発見!」でハプスブルグ家のマリア・テレジアが飲んでいたという
「オリオスープ」はその食材の多彩さに圧倒されます
http://www.tbs.co.jp/f-hakken/mystery846_2.html

上記ページで食材の写真を見た感じでは、鶏肉、鶏卵、牛肉、牛骨、豚肉、羊肉、各種ハーブ、
キャべツ等の各種野菜を使っている感じです(根拠はまるでなし)
完成品をテレビで見た感じではコンソメのように透明ではなく、豚骨醤油の色合いでエキスが濃厚そうでした

テレビでは、寸胴は3種類あり、裏ごしは3日かけてやるとか言ってましたから、その調理方法も贅沢を極めています

贅沢ではありますが、肉は全て骨や筋で、野菜は芯・切り落としで作れば、栄養価はスゴイが
味はあまり劣らないスープもできそうな気がします
それにしても、さすがに栄華を極めたハプスブルグ家。当時からトリプルスープを作っていたのはスゴイ!

PS.
お約束のようにデメルのザッハトルテも出てきました
私の父が金曜日までウィーンに行っていたので「デメルで何か買ってきて欲しい」とリクエストして
おいたのですが、結局、行けなかったとか(^^;;
テレビを見た後だけに、一層、残念です

2312 Re:熱湯でグルテンが変質する 玉将 2003/10/25 17:36
003300
これについては科学的なデータ検証もありまして、
「こつ」の科学、柴田書店、p68〜読んでみてください。
グルテンが変質するのではなく、小麦粉中から水分、温度、塩分、
衝撃(こね含む)によって、グルテニンとグリアジンが水を
吸って結びつき、分子が網目状になった生成物を「グルテン」
と呼ぶんだそうです。
 逆に、天ぷらには冷水を使ったり、パイ生地などのように
バターを挟んだりして、グルテン生成を抑える小麦粉料理もある
わけですね。

2311 Re:熱湯でグルテンが変質する Mきょ 2003/10/25 16:55
008040
> 蕎麦打ちでも、蕎麦粉の状態により熱湯を湯呑一杯使うなど
> ネバリを出すには有効だと思います。

10割そばの時熱湯使うと素人でもまとまりますね。

2310 Re:熱湯でグルテンが変質する お兄さん 2003/10/25 09:36
003300
> 水まわしの際、熱湯を使ってグルテンを活性化させて、独自のモチモチ感を出すことにあるようです

この「湯種」は、餃子の皮の技法ですね。
熱湯を使って寝かせ時間を長く取りすぎると、ダレてしまいますから、
小麦粉の状態とバランスでしょう。

蕎麦打ちでも、蕎麦粉の状態により熱湯を湯呑一杯使うなど
ネバリを出すには有効だと思います。

2309 Re:熱湯でグルテンが変質する HIBI 2003/10/25 02:09
003300
> PASCOの「超熟」は大ヒット商品として有名ですが、ポイントは超熟(長時間熟成)以上に
> 水まわしの際、熱湯を使ってグルテンを活性化させて、独自のモチモチ感を出すことにあるようです
> http://osaka.yomiuri.co.jp/ajinakansai/ajinakansai/030724.htm


熱湯やぬるま湯の手法はやっています
特にクイック麺では有効ですね
昨日の昼飯もこの方法で作っていました (^^)


2308 熱湯でグルテンが変質する 横浜在住 2003/10/25 00:38
003300
PASCOの「超熟」は大ヒット商品として有名ですが、ポイントは超熟(長時間熟成)以上に
水まわしの際、熱湯を使ってグルテンを活性化させて、独自のモチモチ感を出すことにあるようです
http://osaka.yomiuri.co.jp/ajinakansai/ajinakansai/030724.htm

美味しんぼ原作者の雁屋氏が毛嫌いする鹹水成分の1つ「ポリリン酸」や
カトキチの冷凍うどんで有名になった「タピオカスターチ」などの澱粉を使わないでも、
麺においてもコシ、粘りを出せるかもしれません

何より添加物なしで小麦粉そのものを使うわけですから、小麦粉の香りを損なわないのが魅力的ですね

2307 電子レンジの構造 お兄さん 2003/10/24 20:57
003300
電子レンジを分解すると解かりますが(そんな人はあまりいない?)、
電磁波のビームを放射して、天井にぶつけて反射拡散していますから
電子レンジの特性から、全体の水分の少ないものは食材の中心から
加熱され、水分の多い場合、高さのあるものは上の方、広がりのある
ものは周辺から電磁波を吸収し加熱されます。
(最新機器では、いろいろな工夫されています)

お酒のお燗には、上部にアルミホイルを被せ上部に届く電磁波は
反射させ下部の方に吸収し、全体として均一に加熱される方法が
提案されています。

「そのまま」「ラップで包む」「容器に入れる」「蓋をする」
「アルミホイルを被せる」「アルミホイルで一部を覆う」など
食材と相談しながら工夫するのも楽しいことです。

2306 Re:ラップ巻きチャーシュー『4分版』 けんちゃん 2003/10/24 17:39
003300
僕は、焼きプリンを作る時に
茶碗蒸のメニューを利用します

餅を、温める時には、丼に水を入れ
その中に餅を入れてチンします
これだと、餅が乾燥せず
しかも、加熱し過ぎることもないので
美味しいです

何か、役に立ちませんかね?

2305 ラップ巻きチャーシュー『4分版』 横浜在住 2003/10/24 12:30
003300
昨日、電子レンジで作るラップ巻きチャーシューの第2弾を実施しました
1切れ70gぐらいのバラ肉(正確にはスペアリブ)を「レンジ強」4分でチン!
見た感じは「レンジ強」6分30秒と変わらず肉汁が受け皿にドバドバ流出しています(^^ゞ
今回は夜中の調理だったため、まだ食べていませんが、さらに短くする余地がありそう(^^;;

ちなみに1切れ約70gにしているのは、これより大きいと生煮え部分が出そうで恐いからです
一般的な電子レンジではマグカップの中の水ですら均一には温まらないので
豚肉だと「不味い」を超えて「マズイ」≒「ヤバイ」と思われます

それにしても、昨夜から醤油ダレに漬け込んであるとは言え、わずか4分で調理終了するのは
平日のサラリーマンの調理には実にありがたいことです
今度は「レンジ強」3分で調整してみますし、「レンジ強」だけでなく「レンジ弱」でも試してみますね

またレポートします!

2304 Re:ブロッコリー お兄さん 2003/10/24 08:46
003300
> ここには書いてありませんが、白菜もグルタミン酸が多い野菜で有名ですね

二郎の味の再現でキャベツを多く使いましたが、マツマル@荻窪では
白菜を大量に使うのが決め手です。
神座も、白菜は欠かせませんね。

2303 Re:ブロッコリー 横浜在住 2003/10/24 00:48
003300
こんにちは

> ブロッコリーでダシを取る話は聞いたことがありませんが、
> ブロッコリーのスープはあるので、ラーメンスープとの相性を試してみました。

ためしてガッテンの昆布の旨みの解説ページに以下のような記述があります
 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q1/19960306.html
 ビーフステーキの盛り合わせのポテト、ピザのチーズとトマト、
 シチューのマッシュルーム。そのほかブロッコリーなどにも含まれている。
ここには書いてありませんが、白菜もグルタミン酸が多い野菜で有名ですね
いずれもスープや鍋物の定番でグルタミン酸の効用を経験的にわかって使っていると思われます
ブロッコリの場合、青臭さがあり日本ではラーメンに限らずダシの素材としての認知度が
イマイチなのは確かですね

> クセは少ないですが、しっかりした味を出しますので、
> 多過ぎるとラーメンのイメージより野菜スープに感じます。

野菜らしい野菜の味というか(^^;;

> あえて塩を入れずに茹でて、茹で汁をラーメンスープの追い水
> に使ったり、軸の皮を厚めに切って、普段捨ててしまう部分を
> 煮込むなど、隠し味的に使うと、キャベツの芯と同じ様な
> くず野菜の有効利用だけでなく、深みを与えてくれる食材です。

この方法は以前からやっています
天然グルタミン酸の調味料になりますが芯といえども少し青臭いのが欠点(^^;;
味噌ラーメンなら問題なし。あえて塩ラーメンで青臭さを利用するのも面白いかもしれませんが…

> 軸を大きめの短冊切りにして、下茹で後チャーシュー煮汁に
> 漬けると、新食感のトッピングになります。

これもやったことがあります(ケチなので何でも再利用しようとするので(^^;;)
煮汁につけるのは考えつきませんでした。イノシン酸の旨みが加わって旨いでしょうね
圧力鍋や無水鍋などでコシを残しながら柔らかく仕上げるのがベターな調理だと思われます
(それなりに固いといえば固い部分ですから(^^;;)

> ラーメンスープの途中でブロッコリーを茹でることもして
> みましたら、スープに味が付き、ブロッコリーにも別の味が移り、
> 料理の組み立てだけでなく、ブロッコリーには水溶性の栄養分
> 多いとのことなので、色々な意味で有効でしょう。

抗癌作用まで言われていますね
アブラナ科の食材は薬効があると言われますが、中でもブロッコリは最右翼だと思います
しかし、個人的に青臭さが苦手なので、これまでイマイチ真剣に取り組めなかったのです(^^;;

2302 Re:謎の塩ラーメン 横浜在住 2003/10/23 22:42
003300
> タレに貝類を使った事が無く前からどんな感じになるのか興味が有りました。
> 味噌汁などではかなり美味しい出汁(具)になりますね。
> ラーメンのタレとなるとそれなりに癖の強いものでないと雰囲気は出ないんですかね?

そうですね。4月に試作した際はお吸い物になりかけて
あわてて鶏油や鶏ガラスープで補強しました(^^;;

ラーメンらしく豚や鶏を多く使うと、タレも含めて、
魚介系もある程度強いものを使わないとバランスが取れないようです
(普通の塩ラーメンならそういうのも多いのですが…)

ただし、この「ある程度」が問題で、強すぎると下品過ぎますし
ラーメンらしく、ただし塩ラーメンらしく、というバランスが難しいと思います

2301 豚骨塩ラーメン お兄さん 2003/10/23 22:13
003300
> ところで、豚骨塩ラーメンはのスープは、澄んでいるのでしょうか、白濁しているのでしょうか。うちの地方では、豚骨ラーメンはあっても、わざわざ豚骨塩ラーメンとして売ってあるところがないので、教えて下さい。

地域差もありますが、単に豚骨ラーメンと言えば、白濁している
ラーメンだと感じます。

豚骨塩ラーメンは、東京トンコツなる豚骨醤油ラーメンや
家系の醤油ラーメンが広まったので、区別する為にできた
メニューで、私は綺麗に白濁したトンコツスープには、
色を付けない塩ダレが似合うと思います。

北海道は寒さが厳しく養鶏場の経営が困難で、ラーメンに
豚骨を使うことはあたりまえの土地柄ですから、塩ラーメンに
豚骨塩と表記するのは、メニュー種類の多いお店と思われます。


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