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2500 美味しんぼ-情熱のラーメン編- 横浜在住 2003/12/14 09:50
003300
美味しんぼでラーメンのみを扱った単行本は、コミック本の38巻以外にも、
よくkioskなどで売っている「My First BIG」のシリーズがあります
私が知る限り、
■本気の一杯!21世紀ラーメン編(作・雁屋哲 画・花咲アキラ/My First BIG/小学館)
■情熱のラーメン編(作・雁屋哲 画・花咲アキラ/My First BIG/小学館)
の2つが出ています

情熱のラーメン編の方は38巻の内容がダブリで収録されていますが、38巻には載っていない
究極の「冷やし中華」のレシピがあり、冷やし中華ですから、麺や鶏ガラスープの
作り方を見るには参考になります

また、雁屋さん流の1杯35万円(飛行機代込み)の究極のラーメン作成のエピソードも出ています

My First BIGシリーズはブックオフでは100円ぐらいが相場ですから見つけられたら
買われてもいいと思います

2499 Re:豚骨と鶏モモ肉のスープに合う醤油ダレ 横浜在住 2003/12/14 09:35
003300
こんにちは

> 豚骨と鶏モモ肉、玉ねぎを基本とした、背脂豚骨スープを作っています。
> 博多豚骨ほど白濁させないスープです。半濁くらいです。
> 今までは、鶏がら中心の豚骨少々、鰹節、サバ節、煮干の入った青葉っぽい
> スープを作っていました。そのときのタレは、醤油に味醂と塩、昆布、鰹節を浸したものを使っていました。
> そのタレを前述の、最近挑戦しているスープに使ったのですが和風な感じが
> 強くなって合いませんでした。

青葉風にするなら、スープとタレの魚介系をサバ節・煮干で統一してみたらいかがでしょうか?
鰹節を使うとどうしても鰹の香りが立ち、和風な雰囲気が強まると思います
スープに入れた鰹節は投入時間によっては香りがとびますが、タレだと香りが
そのまま立ってしまうと考えます

> スープは玉ねぎの甘みを生かしたものにし、魚系は入れないように考えてるのですが、いいタレはないですかねー?タレには合うのなら魚介系のものを
> 少々、入れていいかなあ、と思っています。

さらに、スープ、タレとも和風を弱める志向ですね
確かに、上述のサバ節、煮干、鰹節は「和風」と言うか、いい意味でも悪い意味でも青魚特有の
「魚臭さ」が目立つと思います(鰹節は前述の通り魚臭いというより香りが強い)

そこでオススメなのが鯵節、飛魚のダシです
両方とも青魚ではありますが、生の魚を食べればわかるように魚臭みが少ない青魚ですね
実際に、鯵節は蜂屋など豚骨・鶏ガラのブレンドの基本材料になっています
旭川系の場合、さらに生姜を使って、魚臭さを消しています
また、あご(飛魚)は、九州の白湯豚骨スープには隠し味でよくブレンドされますから
やはり肉を活かす魚ダシだと思います。首都圏でも西海ではそういうスープを提供しています

ただし、鯵も飛魚も煮込み過ぎると当然苦味が出ますから扱いは慎重に…
レポートを期待しておリます

2498 豚骨と鶏モモ肉のスープに合う醤油ダレ 吉造 2003/12/13 23:39
0000ff
こんばんは 豚骨と鶏モモ肉、玉ねぎを基本とした
最近、背脂豚骨スープを作っています。
博多豚骨ほど白濁させないスープです。半濁くらいです。
それに合う醤油ダレがあれば、レシピを教えて下さい。

今までは、鶏がら中心の豚骨少々、鰹節、サバ節、煮干の入った青葉っぽい
スープを作っていました。そのときのタレは、醤油に味醂と塩、昆布、鰹節を浸したものを使っていました。
そのタレを前述の、最近挑戦しているスープに使ったのですが和風な感じが
強くなって合いませんでした。

スープは玉ねぎの甘みを生かしたものにし、魚系は入れないように考えてるのですが、いいタレはないですかねー?タレには合うのなら魚介系のものを
少々、入れていいかなあ、と思っています。
どうかお知恵をお貸しください。よろしくお願いします。

2497 Re:塩ダレ ラーマ 2003/12/13 22:24
003300
横浜在住さん、はじめまして
早速のアドバイスありがとうございますm(__)m
挑戦してみます!!

2496 Re:塩ダレ 横浜在住 2003/12/13 00:11
003300
こんにちは

> 既に、この話題が出ているとは思いますが
> 豚骨スープに合う塩ダレのレシピを教えていただけないでしょうか?

(1)白醤油か薄口醤油を水・日本酒・味醂等で割ります
  面倒な場合、白だしを使った方が最初からバランスが取れていて楽です
  白だしは、七福、盛田、ニビシなどが有名です
(2)好きな材料を入れて弱火で煮ます
  最近のトレンドは「自分で作るプロのラーメン3」にも書いてありましたが
  干しホタテ貝・スルメ・昆布などの海産物系のようです
  もちろん定番の生姜やニンニクを適量、入れるのもいいでしょう
(3)最低でも醤油と日本酒のアルコールが飛ぶまでは煮ましょう
(4)塩は塩分濃度調節のため、火を止める直前で加えればいいと思います
  塩も熟成するかという議論もありましたが、やはり塩は
  化学変化が少ないことは間違いないでしょう

詳細な分量や手順は、京都ラーメンマップのページが参考になりますね
http://www001.upp.so-net.ne.jp/k-ramen/jisakura.htm
大草原さんのページにも載っていますhttp://members.jcom.home.ne.jp/daisogen/jisaku/jisaku_8.html

自分なりのレシピが見つかったらぜひレポートをお願いいたします

2495 塩ダレ ラーマ 2003/12/12 21:44
003300
皆様はじめまして。
北海道在住の、ラーマと申します。

既に、この話題が出ているとは思いますが
豚骨スープに合う塩ダレのレシピを教えていただけないでしょうか?
宜しくお願い致しますm(__)m

2494 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/12 13:39
003300
こんにちは
> 言われてみると、なるほど圧力鍋が最も合理的でしょうね
> 味をしみ込ませるために、漬け汁に漬け込んだ後、
> その漬け汁を薄めて圧力鍋で煮込み、さらに別の漬け汁に漬け直しているような気がします
> また、大草原さんのページにもありましたが、漬け汁の塩分濃度を工程ごとに調節して
> 最終的に均一に味がしみ込むような工夫もしているでしょう
> 味付け卵ではよく行われる調理方法ですが、肉でも同等の成果が得られると思います

この数回分けて作業することから、できれば1回ですむならばと
工夫したのがバスタオルです
最適な温度低下カーブの場合とそうでない場合は
味の染み込み具合は実験してみても結構違いますね
手持ちの底3層圧力鍋、5層無水鍋、底3層寸胴、ウイルセラム鍋の場合ですが
これらはバスタオル1枚で保温すると、バスタオルなしの場合と
比較して約3倍ほどの保温効果は出ています

2493 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/12 09:28
003300
こんにちは

> > (2)蒸す作戦
> >  これは未実施ですが、ローストビーフのようにダッチオーブン式に
> >  蒸し焼きすれば肉の中がピンク色のままジューシーに仕上げられると思います
> >  しかし、ダッチオーブンがないので実行できず(^^;;
>
> 豚トロをチャーシューにしたことはないので
> トロトロにするノウハウは申し訳ありませんが持っていません
> ただし豚肉をピンク色にする方法は分かります
> しかしピンク色とトロトロは関係ないのです

確かに生の柔らかさとトロトロ煮込んだ柔らかさは別物ですね

> 蒸した場合ですが、冷えると固くなりますよ

納得! レンジ調理も同様でした

> 予想するにタレに漬け込んで、圧力釜で煮ているのではないでしょうか
> あるいは圧力釜で煮てからタレに漬け込む
> または圧力釜自体にタレを入れて、消火後に
> バスタオルにくるんで保温調理をする

言われてみると、なるほど圧力鍋が最も合理的でしょうね
味をしみ込ませるために、漬け汁に漬け込んだ後、
その漬け汁を薄めて圧力鍋で煮込み、さらに別の漬け汁に漬け直しているような気がします
また、大草原さんのページにもありましたが、漬け汁の塩分濃度を工程ごとに調節して
最終的に均一に味がしみ込むような工夫もしているでしょう
味付け卵ではよく行われる調理方法ですが、肉でも同等の成果が得られると思います

> タイガーなどの真空ステンレス保温調理器の場合、
> 保温性が高すぎるので、浸透圧の関係からいいますと味付にはやや不適だと思います
> ソレー効果を利用した調理の場合、3〜4分で1度下がるのがベスト
> それ以上保温性が高いと味の染み込み効果は逆に薄れます

急速に冷えてもダメだし、だからバスタオルなんですね
ただ、保温調理器でも蓋を開けて使えば温度の下がり方が大きく、でも普通に空気にさらす
よりは保温はされていい感じになると思います。でもバスタオルよりは保温されてしまうかな?

> ダッジオーブンは使用せず、無水鍋や最近入手したウイルセラム
> セラミックフライパンや鍋を使用しています
> 特にウイルセラムフライパンや鍋はアルミ鍋程度の軽さで
> かつ、猛烈にタフですよ

これも面白そうですね、ありがとうございます
今回も非常に参考になりました

2492 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/12 03:05
003300
こんにちは

> (2)蒸す作戦
>  これは未実施ですが、ローストビーフのようにダッチオーブン式に
>  蒸し焼きすれば肉の中がピンク色のままジューシーに仕上げられると思います
>  しかし、ダッチオーブンがないので実行できず(^^;;
>  #多分、HIBIさんが詳しいでしょう


豚トロをチャーシューにしたことはないので
トロトロにするノウハウは申し訳ありませんが持っていません
ただし豚肉をピンク色にする方法は分かります
しかしピンク色とトロトロは関係ないのです
僕の場合、トロトロではなく、固めにするのが好きなので (^^;
経験的には塩漬けして熟成させたらピンク色になります
僕は圧力釜で蒸してヒレや肩ロースをコーンポークに
またロースをラップをケーシングのかわりにしてハムにしています
蒸した場合ですが、冷えると固くなりますよ
ローストビーフはグリルしていますが、中身はレア=生
豚肉は生はマズイのでこの方法は使えません
予想するにタレに漬け込んで、圧力釜で煮ているのではないでしょうか
あるいは圧力釜で煮てからタレに漬け込む
または圧力釜自体にタレを入れて、消火後に
バスタオルにくるんで保温調理をする
僕はこの方法を普段おこなっています
タイガーなどの真空ステンレス保温調理器の場合
保温性が高すぎるので、浸透圧の関係からいいますと味付にはやや不適だと思います
ソレー効果を利用した調理の場合、3〜4分で1度下がるのがベスト
それ以上保温性が高いと味の染み込み効果は逆に薄れます

■ピンク色にした例
ロースハム
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/roast_ham.jpg

なお僕はどちらかといいますと、アンチブランド指向なので
ダッジオーブンは使用せず、無水鍋や最近入手したウイルセラム
セラミックフライパンや鍋を使用しています
特にウイルセラムフライパンや鍋はアルミ鍋程度の軽さで
かつ、猛烈にタフですよ
なにしろ空焼きOKで、しかも水で急冷しても壊れないですからね
(実際やってみましたが問題はなしです)
そしてダッジオーブンで出来る料理の大半は製作可能です
むしろダッジオーブンよりも料理の幅は広いですね
なんといってもメンテナンスが格段に楽です

桃の蔵 ウイルセラム
http://www.momokura.com/contents/products/index.html

------引用-----
●耐熱温度はどのくらい?
1100℃〜−200℃ (耐急冷温度差500度)なので、空焚き(45分)した後に水を入れても 割れません。また冷凍庫に入れていた鍋を、そのまま火にかけても割れず丈夫なので安心して直火・オーブン・電子レンジにご利用いただけます。
http://www.momokura.com/contents/question/index.html
---------ここまで-------

■ウイルセラム フライパン 調理例

マイタケを乾燥させてみましたよ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/maitake.jpg
さといも焼き
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/satoimoyaki.jpg
きのこピラフ
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/kinokopirafu.jpg

■ウイルセラム 浅鍋L 調理例
ムキガレイの蒸し焼きオニオンソース
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/mukikareiyaki.jpg
素材を直火で蒸し焼きにしています
野菜の水分で煮ているのです
そして鍋ごとオーブンで焼きます
この手法はチャーシューを含めて、いろいろと可能性があります
チャーシューは既に実験済みです
またソースですが、実はラーメンの香味油に応用する予定です

2491 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 横浜在住 2003/12/11 22:33
003300
そうそう、酵素といえばパイナップル・キウイ・マンゴーの酵素は強力ですが肉の風味を変えますよね
その点、リンゴ果汁なら風味もよくなり効果的かもしれません
大草原さんのページに詳しいレポがあります
http://members.jcom.home.ne.jp/daisogen/jisaku/jisaku_20.html

2490 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 横浜在住 2003/12/11 22:11
003300
こんにちは

> 豚とろとは言いますが、豚の頬肉なので筋肉質で実は固い部位
> 普通に煮ただけでは肩ロースやロース以上に固くなるかもしれません
>
> 豚トロは首肉と聞いていますが…。脂肪がサシのように入っていて、焼くとサクサクした触感(脂肪による)が、
> たまらないですよね。少なくとも焼く前は柔らかいのですが。

http://www.rakuten.co.jp/asahi-m/493392/
これによると豚トロは「頬から首にかけての肉」だそうです

また、脂肪がサシのように入るのは、やはりよく動く部位だからだと思います
あえて言えば、比較的、部位が近いのは肩ロースかもしれません
もも肉は脂が少ないし、ロースやバラは脂が層になってしまいますが、
肩ロースはよく動く部位だからなのか、比較的、脂がサシのように入りますよね
また、ロースや肩ロースの脂と同様、豚トロの脂はスッキリしている感じです
バラ肉の腹脂はベタっとしている感じですがロースの背脂はスッキリしている気がします
(あくまで感覚的な話です)

> >煮た後、冷凍保存して解凍してまた煮る方法です
>
> なるほど通常は肉汁が逃げるのでやりたくはないのですが柔らかさを求める方法としては良いですね。
> 肉が固くなるのは、水分(肉汁)が抜けるためですよね。原因は急な温度上昇,水への溶解とすれば、
> ○電子レンジで、中外同時に火を通す。(数度に渡って、序々に火を通す)
> ○蒸す。
> ○油で序々に温度を上げ、100℃以下で煮る
> の方法も加え、この週末試して見たいと思います。

(1)電子レンジ作戦
 何回か試しましたが、結構、難しいです
 肉の大きさや形で熱の通り方が変わってしまうので再現も困難です
 かなり技術と経験が要求される感じです
(2)蒸す作戦
 これは未実施ですが、ローストビーフのようにダッチオーブン式に
 蒸し焼きすれば肉の中がピンク色のままジューシーに仕上げられると思います
 しかし、ダッチオーブンがないので実行できず(^^;;
 #多分、HIBIさんが詳しいでしょう
(3)油で煮るコンフィ作戦
 これも未実施ですが意外に油の中に肉汁が逃げそうな気もします

> ご助言により、色々と他の対策が思いつきました。有り難うございました。

それでも、五丈原のような箸でハラリとくずれるタイプは肉の繊維質を完全に断ち切っていますので
(1)〜(3)の調理方法では難しいでしょう。繊維質を断ち切るには「冷凍⇔解凍」か「酵素」を
使う作戦しか思い浮かびません

> 最近札幌に行かれたんですよね。

私も、最近、札幌に行きましたが(^^;; とにかく五丈原のチャーシューには感動しました
あれに少しでも近づける工夫をしたいと思っています

2489 Re:トロトロの豚とろの作り方は? パパ 2003/12/10 22:27
003300
最近、仕事が遅く、レスが遅くなりすみません。

>豚とろとは言いますが、豚の頬肉なので筋肉質なので実は固い部位ですよ
普通に煮ただけでは肩ロースやロース以上に固くなるかもしれません

豚トロは首肉と聞いていますが…。脂肪がサシのように入っていて、焼くとサクサクした触感(脂肪のよる)が、たまらないですよね。少なくとも焼く前は柔らかいのですが。


>煮た後、冷凍保存して解凍してまた煮る方法です

なるほど、通常は肉汁が逃げるのでやりたくはないのですが、柔らかさを求める方法としては良いですね。肉が固くなるのは、水分(肉汁)が抜けるためですよね。原因は急な温度上昇,水への溶解とすれば、
○電子レンジで、中外同時に火を通す。(数度に渡って、序々に火を通す)
○蒸す。
○油で序々に温度を上げ、100℃以下で煮る
の方法も加え、この週末試して見たいと思います。
ご助言により、色々と他の対策が思いつきました。有り難うございました。
謎さんは、最近札幌に行かれたんですよね。
私も、高校のクラス会でこの年末年始、帰札します。
最近の札幌ラーメンを堪能してきたいと思います。
多分、毎晩酔っ払って、”それどころじゃないっしょ”状態になりそうですが…。


2488 Re:岡山松系もどき お兄さん 2003/12/10 18:57
003300
今回は、一度炊き込んだ寸胴に追いガラしましたが、
数量は参考にしてください。

スープ、作業は21cm寸胴でしました。
トンコツの下処理は水から煮込み沸騰したら火から下し洗う。
鶏ガラは、熱湯をかけて洗っただけ。

古いガラ 0.5kg位
トンコツ ゲンコツ1本 背ガラ 1kg位
鶏ガラ 0.3kg位
日高昆布10cm、ニンニク3粒、タマネギ小1(100g)、ニンジン小半分(50g)
生姜薄切り2枚、リンゴ半分の皮だけ、長ネギ1.5cm太1本の青い部分と根。
チャーシューバラ肉400g、背油50g

香味油は、
一味 15g 七味 5g 粒コショウ4〜5粒を砕き、陶器に入れ、
180ml位のサラダオイルをネギ油にして熱いうちに注ぐ。

タレは、チャーシューを漬け込んでいると思われますが
今回はしていません。(少量を何種類も作ったので)
スープの野菜は、ジャガイモ、キャベツなど、
生姜やニンニク以外の香辛料が炊き込まれている
可能性もありますが、複雑にするとイメージから外れた
場合の修正が難しくなります。

今回の再現方法ではオロシニンニクを加える量とタイミングが
決め手のひとつになるでしょう。

2487 Re:岡山松系もどき 三平 2003/12/10 11:30
003300
こんにちは!
> 香味油
> サラダオイルに刻みねぎを入れ、ゆっくり加熱。
> 焦がしネギの状態になったら火を止め掬い取り、たっぷりの
> 一味に七味を少々混ぜ粗挽コショウを追加した容器に注ぎいれ
> そのまま放置、上澄みを使います。
> オリジナルなラー油で、豆板醤や他のラー油などに比べ
> 今回は一番しっくり感じます。

香味油は今まで作ったことが無かったのでかなり参考になります。
醤油たれは少し熟成したほうが良いかもしれませんね。

すいませんがスープ、香味油などの分量も教えてくれませんか?
週末にトライしてその雰囲気を感じ取って見たいと思います。

2486 疑問のチャーシュー たけあき 2003/12/10 11:28
003300
こんにちは。たけあきと申します。
 先日、千葉県市川市にある菜というラーメン屋で食べてきました。
千葉では結構有名なフレンチ出身のご主人のお店です。魚介系の豚骨がメイン
で非常に美味しくいただきました。

 そこで非常に興味の湧くチャーシューに遭遇しました。おそらく豚モモ肉の
チャーシュー(正確には煮豚)で切り口が赤っぽく、例えるならローストビーフ
のような容姿です。しかしローストビーフより柔らかく、かと言ってトロトロチャーシューな感じでなく心地よい食感があります。ジューシーさはあるのですが生っぽくはないのです。とにかく美味しかったです。

 この説明だけじゃ分かりにくいと思いますがどうやったらあのチャーシュー
ができるのか非常に疑問です。お知恵を拝借できませんか?

2485 Re:秋刀魚干 HIBI 2003/12/10 02:18
003300
こんにちは

サンマ干しですが、これだけ時間をかけても脂は
結構残っていますので、素早く使わない場合には
即冷凍しておかないと、すぐに酸化してしまいそうです
ここまで乾燥させると骨も食べられるくらい柔らかいです
実際食べましたが美味しかった
ところで8日は誕生日だったので長崎産「いとより」一匹を奮発しまして
マリネ、塩焼き、あら煮にして食べました
塩焼きの残りをスープにしたのですが
これが鯛とも違い、クセもなく旨い..白身魚のいい出汁がとれてます
牛バラ、鶏モモ肉の骨、ブロッコリ、アスパラ菜、甘海老でとったスープに
いとよりのスープを加えてみましたが、なかなかよいですよ

2484 自分で作るプロのラーメン3 横浜在住 2003/12/10 00:32
003300
遅ればせながら買ってきました
過去最高傑作の噂にたがわぬ素晴らしい出来です
細かいテクニックが具体的に出ていて非常にわかりやすい!

この掲示板などで自分で試しながら身につけてきた技術がほとんど公開されているように思われるので
ゼロから始めてもスグにプロに追いつけるのでは…と思えるほどです

例えば、豚骨についてだけでも、魚介系を活かしたタレの作り方、圧力鍋で下煮する炊き出し方など、
こんなに具体的に書いてある本はありません

まあ、こういうマニュアル本を見て作れば、味のコピーが手早くできるのは間違いないでしょう
ただし、失敗については書かれていないので、なぜ、こういう手順なのか、といった
理解までは(勘が鋭い方は別として)できないかもしれません

2483 ラードを炒める爐の技術 横浜在住 2003/12/09 22:52
003300
札幌に行って念願の爐を食べてきました

横浜は白楽にも「じゅういち」(現じゅう)という、爐の現在のご主人の叔父さん(故・大関
じゅういちろう氏)が営まれていた店があり、故人が作られた札幌ラーメンは感動するぐらいの
絶品で、個人的にはラ博で純連を食べた時以上に「じゅういち」にインパクトを感じていました

今回、食べたのは「じゅういち」にはなかったスペシャルラーメンです
ラードを丁寧に中華鍋で真黒になるまで焦がしていき純度を高めていく調理です
(噂には聞いていましたが)目の当たりに確認できました
下手をすると焦げ臭くなりそうですが水分だけを飛ばして旨みを高める…
爐のキャッチコピーは「名人の味」なのですがまさにその通りです
スープの奥深い旨さも「じゅういち」に近くさすがでした

ただし、恐らく先代はもっと圧倒的に美味しかったんでしょうね。「じゅういち」もそうですが
炒めて作るラーメンは、どうしても作り手の腕に左右されてしまう部分があります
 #某オフ会で「炒めて作るラーメン」を出品された方の勇気には頭が下がります(^^;;
  それでも素性の良さで圧勝されていましたが(^^;;

ここに限らず、札幌の有名店はどこも炒めたり湯切りする技術が優秀で驚きました

2482 Re:秋刀魚干 横浜在住 2003/12/09 22:29
003300
こんにちは

> > 完成しましたので、にんじんさんのアップロード掲示板
> > http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
> > こちらに掲載させていただきました
> > 作成に2日ほどかかりました

見ました、力作ですね
「自分で作るプロのラーメン」に出ていた武蔵のものや伏高さんで買ったものとソックリです

> 写真と作り方教えていただいてありがとうございますm(__)m
> 横浜さん引っ張っちゃって申し訳ないです。
> 写真が無いとちょっとイメージしにくかったもので(^^;

ココにもアップロード板を新設しようかな〜
自分では自分のHPに画像をあげてURL告知ができるのですが
ホームページをもっていない方にはイメージを伝えていただけませんからね
まあ、βカロチンさんと競合しそうなので、当面はやめておきます(^^;;

2481 岡山松系もどき お兄さん 2003/12/09 21:13
003300
#2376 で依頼されました、松系の真似事をしています。
まだ Ver0.5 くらいですが、雰囲気は感じられます。

某有名店テイクアウトパック4人前をクール便で送っていただき、
内容は、麺・調味済みスープ・追加用のタレ少々(2ml x4)・チャーシュー・
メンマ・ワカメ、最初は一人前を指示通り作りました。

2mlほどのタレを手がかりにスープを分析、浮いている油が2種類なので
スープ、タレ、香味油の構成にしてみました。

スープは、食べ終わった後の丼の底やスープの痕の雰囲気から、
豚骨ベース、鶏ガラ少々、野菜多めで、途中でチャーシューを炊き込み、
一度炊き込んだ豚骨に追いガラして使う徹底的に煮込む方針。

タレの調合で化調も試しましたが、最終的に無化調にしました。
(昆布、鰹節厚削りを漬け込んだ醤油があるので)

タレ
昆布、鰹節厚削りを漬け込んだ濃口醤油 100ml に
粗塩 5g、信州味噌中甘 10g、ハチミツ 10g をよく練り混ぜ
沸騰しないように10分ほど加熱、後冷ます。
昆布や厚削りに漬け込む時間がない場合、化調やダシの素などで
味付けできるでしょう。
手持ちのハチミツは糖分の結晶ができているものですので、
他のハチミツでは量の調節が必要かもしれません。

香味油
サラダオイルに刻みねぎを入れ、ゆっくり加熱。
焦がしネギの状態になったら火を止め掬い取り、たっぷりの
一味に七味を少々混ぜ粗挽コショウを追加した容器に注ぎいれ
そのまま放置、上澄みを使います。
オリジナルなラー油で、豆板醤や他のラー油などに比べ
今回は一番しっくり感じます。

スープ
一度トンコツ・鶏ガラでスープを炊き込み、汲み出した寸胴に
水と下処理したトンコツを追加、蓋をずらし強火で3時間炊き込み、
(冷凍保存している使用した骨を使ってもいいでしょう)
鶏ガラ、昆布、ニンニク、ニンジン、タマネギ、生姜、リンゴの皮少々、
長ネギを加え、水の補充に注意しながら更に強火で3時間、
この後約2時間位の予定でチャーシューを炊き込み、その後も
(今回は翌日)、背脂少々を追加して徹底的に炊き込みます。
ゲンコツが崩れ、細かな茶色い粒が漂うまで炊き込むことが
必要でしょう。
白濁が純白に近い間は、味見して美味しいのですが、松系の
雰囲気とは異なると感じます。

最終調整
まだ何か足りないのか、タレの熟成が必要なのか、
で、小鍋にスープを取り分け、タレを薄めに入れ、
香味油も加えて、オロシニンニクを小匙半分加え、
ニンニク臭さが抜けるまで煮込み、タレの濃さを調節すると
かなり近付きます。

今回のポイント
かつお風味の濃口醤油に信州味噌でコクを加え、ハチミツで
甘味を、塩で塩辛さを調節。
香味油の唐辛子とコショウで辛さのアクセント。
煮込んだスープに効かせるニンニク。

お店の製法情報やおかしいところがあれば、教えてください。

2480 Re:安い煮干と高い煮干 2003/12/09 12:39
003300
こんにちは

> 一般的に安い煮干は、酸化、脂、苦味の問題点があると言われているようです。
> 自分で試した限り、ルックスは違うけど、差ほどスープの出来に左右されるとは
> 思えないのですが、やっぱり高い物は違うのでしょうか?

あくまで個人的な見解ですが、価格よりも、煮干の状態・煮干の種類で味が変わるのだと思います
状態について言えば、塩茹でしてから干してあるとは言え鰯は鰯。最も傷みが激しい魚の
1つですから、時間が経った製品はかなり酸化してしまいます。未開封でも酸化は進むようです
これを少しでも防ぐには、回転の早い信頼できる店で買い、買った後は冷暗所に置くとか、
冷蔵しておくとか、という対処が必要です
また、エイジレスなどの脱酸素材が同封されている商品の方が酸化防止には役立つでしょう

種類について言えば、鰯の種類(片口鰯、真鰯、うるめ鰯)で味が変わるのは当然ですが、
最も一般的な片口鰯の中でも、瀬戸内、平戸(長崎)、九十九里など産地や収獲時期で味が変わるようです
この辺は伏高さんのページに詳しく情報が出ています
http://www.fushitaka.com/hanashi3.html
また、白口、青口の差も予想以上に大きく、白口を使った際はアッサリし過ぎていて
個人的にはラーメンには向いていないと思いました
http://fushitaka.com/niboshi.html

実は白口の方が価格が高いことが多いので、価格だけでラーメンに向く・向かないを決められる
ものではないように思うのです

永福町の大勝軒や大文字のような煮干の洪水のような味を求めるなら、青口の片口鰯で
小振りより大きめ程度のサイズのものが最適だと思います

2479 安い煮干と高い煮干 蝉マニ 2003/12/09 04:16
003300
有意義な掲示板に感謝しております。
一般的に安い煮干は、酸化、脂、苦味の問題点があると言われているようです。
自分で試した限り、ルックスは違うけど、差ほどスープの出来に左右されるとは
思えないのですが、やっぱり高い物は違うのでしょうか?

2478 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/08 19:47
003300
こんにちは

> トロトロの豚とろを作ろうと思っています。
> http://www.chibaraumen.com/gekijo/garufu.html
> スーパーには、既に小片に切った豚とろが売ってあり、ニガリ・日本酒を混ぜる,
> 温度を徐々に上げ80℃に保つなどしましたが、トロトロにならず固くなってしまいます。

豚とろとは言いますが、豚の頬肉なので筋肉質なので実は固い部位ですよね
普通に煮ただけでは肩ロースやロース以上に固くなるかもしれません

> 事前のパイナップル漬けで柔らかくする手もありますが、これも煮れば
> 固くなってしまいそうです。どのような方法が良いか、アドバイスを頂ければ

パイナップル果汁は表面を溶かす感じになりますね
肉をブロック状態で漬け込んでも、肉の中まで酵素がなかなか浸透しないので
食べるサイスに切った後に漬け込んだ方がいいのかもしれません
また、煮て切った後にパイナップルに漬け込めば、柔らかくはなりますが
味がトロピカルになり過ぎます
人工的ですが、精製された「パパイン」など業者向けのパイナップル酵素の製品
(場外市場やA-プライス等で販売)を使えばトロピカルな香りがつかずに柔らかくできるかも…
ただし、業者向けの酵素製品は自分では試していません
肉を強力に柔らかくするのと同時に旨みまで消し去ってしまう気がするからです

そこで、可能性の1つとしては、以前にも書きましたが、煮た後、冷凍保存して
解凍して
また煮る方法です
肉の繊維が切れることは確実です。この方法は肉汁の流出が激しい感じがするのが欠点です
ただし、これも自分では試せていませんが、解凍された肉を火入れする特に豚骨スープで煮込めば
かなり旨みが逃げないような気もします

最近、私も五丈原@札幌で、極上トロトロチャーシューを食べたので再現してみたいのですが
ものすごく高いハードルがありそうです
柔らかいだけじゃなくて、肉の旨みを極限まで引き出す技術が非常に難しそうです

2477 Re:背油の作り方 お兄さん 2003/12/08 18:46
003300
浮かべるツブツブ背脂は、背脂の塊をひたすら煮込んで
箸で簡単に切れるまで柔らかくし、粗い網目でふるい落とします。
浮きますからスープを炊き込むとき、最初から入れておいても、
いいでしょう。

2476 Re:秋刀魚干 にんじん 2003/12/06 23:27
003300
> 完成しましたので、にんじんさんのアップロード掲示板
> http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
> こちらに掲載させていただきました
> 作成に2日ほどかかりました

写真と作り方教えていただいてありがとうございますm(__)m
横浜さん引っ張っちゃって申し訳ないです。
写真が無いとちょっとイメージしにくかったもので(^^;
と言っても今、理事長は北海道へ修行の旅に出ているので見てないかもしれないですが。

2475 Re:秋刀魚干 HIBI 2003/12/06 20:04
003300
> もし写真などで記録をされるのでしたら下記のURLか
> http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
> どこかにアップする予定ならばそのURLを教えて下さい。

完成しましたので、にんじんさんのアップロード掲示板
http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
こちらに掲載させていただきました
作成に2日ほどかかりました

2474 トロトロの豚とろの作り方は? パパ富徳 2003/12/06 17:09
003300
トロトロの豚とろを作ろうと思っています。
http://www.chibaraumen.com/gekijo/garufu.html
スーパーには、既に小片に切った豚とろが売ってあり、ニガリ・日本酒を混ぜる,温度を徐々に上げ80℃に保つなどしましたが、トロトロにならず固くなってしまいます。小片では無理なのかとも思いましたが、我流風で食べた時にも、豚とろの淵は固くはありませんでした。事前のパイナップル漬けで柔らかくする手もありますが、これも煮れば固くなってしまいそうです。どのような方法が良いか、アドバイスを頂ければ有難いのですが…。

2472 Re:ラーメン IN LOS ANGELES 玉将 2003/12/05 20:28
003300
今晩はTOMさん。
> ロスでラーメン屋をと考えているTOM と申します。
> 誰か興味のある人いましたら教えて下さい。
やはりその件のオーソリティはkamuelaさんとお兄さんでしょう(笑)

2471 Re:背油の作り方 吉造 2003/12/05 17:20
0000ff
> ところで 吉造 さん と よしぞう さん は別の方なのでしょうか?
> あまりにも名前が似ていましたので(^^;;

こんばんは 吉造(きちぞう)です。
よしぞう さんとは違いますよー。私も、昨日見て一瞬アレっと思いましたが(笑)

2469 ラーメン IN LOS ANGELES TOM 2003/12/05 17:05
0000ff
毎度です。
ロスでラーメン屋をと考えているTOM と申します。
誰か興味のある人いましたら教えて下さい。

宜しくです。


2468 Re:背油の作り方 2003/12/05 12:14
003300
ところで 吉造 さん と よしぞう さん は別の方なのでしょうか?
あまりにも名前が似ていましたので(^^;;

2467 Re:背油の作り方 2003/12/05 09:28
003300
はじめまして

> 先日、ラーメンを作ってみたのですが、
> 何か物足りなさを感じ、
> 友達から背油を浮かせてみたらどう?と提案されたのですが、
> 背油の作り方が分からないのです。

背脂は腹脂と同様、豚の脂身のことですが、腹脂よりはコシがある、というか
まとまっているのでトッピングによく使われます
作り方と言っても煮崩したものをスープにかけるだけです
煮方にはいろいろありますが、スープと一緒に煮たり、醤油ダレで煮たり、
チャーシューを煮るとき一緒に煮たり、いろいろあるでしょう
尾道ラーメンのように軽く揚げて香ばしくしている事例もあります

ちなみに煮崩したタイプをスープにふりかける際にアミ越しに「チャッチャ」と
ふりかけるので【背脂チャッチャ系】と呼ばれるジャンルがあります
ホープ軒や香月などがそういう部類でしょう

2466 Re:圧力鍋 吉造 2003/12/05 00:04
0000ff

> 何回か書いていますけど、圧力鍋では白濁しません
> 白濁はゼラチン質が溶け出しただけでは不十分で、寸胴や普通の鍋で
> 「ボコボコ」炊き込みながら空気を混ぜていく必要があるのです

なるほど。空気をを入れないと白濁しないんですね。勉強になります。

> 圧力鍋はあくまで最初に豚骨を柔らかくするのに使うだけです

 そういう使い方をしてらしたんですね。納得です。

> ちなみに寸胴に移してからは最低でも7〜8時間は炊き込みます
> 圧力鍋の時間が合計で1時間としても、調理時間全体から見れば「序の口」という感じです(^^;;

そうですか。楽して圧力鍋で作ろうとしたのが間違いでした(笑)
家庭で豚骨スープというのは大変ですね。
ありがとうございました。とても助かりました。

2465 背油の作り方 よしぞう 2003/12/04 23:24
003300
はじめまして。
先日、ラーメンを作ってみたのですが、
何か物足りなさを感じ、
友達から背油を浮かせてみたらどう?と提案されたのですが、
背油の作り方が分からないのです。
もしよろしければ、背油の作り方を教えていただけないでしようか?
よろしくお願いします。

2464 Re:圧力鍋 横浜在住 2003/12/04 22:03
003300
> 危険なんですね。聞いてよかったです。ありがとうございます。
> そうすると、ある程度白濁したスープを取るには圧力鍋をどういう風に
> 使ったらいいのでしょうか?がんばって一時間くらい煮込んでみるべきでしょうか?

何回か書いていますけど、圧力鍋では白濁しません
白濁はゼラチン質が溶け出しただけでは不十分で、寸胴や普通の鍋で
「ボコボコ」炊き込みながら空気を混ぜていく必要があるのです

圧力鍋はあくまで最初に豚骨を柔らかくするのに使うだけです
仮に最後まで焦がさずに上手に炊けたとしても、密封調理には変わりありませんから
豚骨をかなり丁寧に下処理しても、どうしても豚骨のイヤな臭みが残ってしまいます

ちなみに寸胴に移してからは最低でも7〜8時間は炊き込みます
圧力鍋の時間が合計で1時間としても、調理時間全体から見れば「序の口」という感じです(^^;;

2463 Re:圧力鍋 吉造 2003/12/04 21:06
0000ff

> ズバリ危険です!
> こういう調理をすると、中のお湯が蒸発しきってしまい、
> スープが焦げるだけでなく、パッキン等もダメになり、鍋を壊しかねません
> 圧力低かつ弱火なら、1時間ぐらいなら大丈夫かもしれませんが
> 2時間、3時間となると、中身が焦げないまでも、酸化して不味くなりますので
> 避けた方が無難ですね

危険なんですね。聞いてよかったです。ありがとうございます。
そうすると、ある程度白濁したスープを取るには圧力鍋をどういう風に
使ったらいいのでしょうか?がんばって一時間くらい煮込んでみるべきでしょうか?
謎さんはどのくらいの時間、たいていますか?そして、そのスープの状態は
いかがでしょうか?近くの横浜在住さんに聞いていただけると助かります。
聞いてばかりですみません。危険をを伴いそうな調理ですし、参考になる本もないので、よろしくお願いします。

2462 Re:圧力鍋 2003/12/04 19:05
003300
> 理研とかピースというメーカーが安いのですが、安いものはやはりあぶない?
> 圧力鍋は事故がこわいのですがラーメンスープを作るときに注意することは?

途中で無理に開けるとか暴挙に出なければ、まず大丈夫でしょう
ただし、パッキンが古くなると隙間からモレが始まりますので
注意が必要です
また、スープを容れ過ぎると調節弁からスープが吹き出してきます

> トンコツスープを作る時、圧力鍋を2時間、3時間沸騰させっぱなしにするのは
> 危なくはないのでしょうか?
> 普通、圧力鍋の料理というと20分くらいでやるイメージがありまして・・・。

ズバリ危険です!
こういう調理をすると、中のお湯が蒸発しきってしまい、
スープが焦げるだけでなく、パッキン等もダメになり、鍋を壊しかねません
圧力低かつ弱火なら、1時間ぐらいなら大丈夫かもしれませんが
2時間、3時間となると、中身が焦げないまでも、酸化して不味くなりますので
避けた方が無難ですね

2461 Re:秋刀魚干 にんじん 2003/12/04 18:40
003300
秋刀魚干しの完成を楽しみにしています。
上手く行くと良いですね。

雨に濡れなければ雨の日でも外に出しておいて平気なんでしょうか?
ああ、でも数日続くとやはり衛生上良くないのかな?

もし写真などで記録をされるのでしたら下記のURLか
http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
どこかにアップする予定ならばそのURLを教えて下さい。
よろしくお願いします。

2460 Re:圧力鍋 吉造 2003/12/04 17:26
0000ff
すいません、もう一つ質問させてください。
トンコツスープを作る時、圧力鍋を2時間、3時間沸騰させっぱなしにするのは危なくはないのでしょうか?普通、圧力鍋の料理というと20分くらいでやるイメージがありまして・・・。よろしくお願いします。

2459 Re:圧力鍋 吉造 2003/12/04 17:19
0000ff

> 私が使っているのはフランスのSEB社製で現在はT-FAL社になっています
> T-FAL社の製品には圧力が2段階で調節できるものが多くて便利です
> 豚骨スープを圧力鍋で2回ほど炊くなら、1回目は圧力高で骨を崩す、
> 2回目は圧力低でスープを出す、という感じで使い分けられます
>
> 後は容量の大きい製品の方が(価格は高くなりますが)
> 焦げにくく扱いやすいので便利だと思います

アドバイスありがとうございます。T-FAL社は有名ですね。圧力2段階ですか。それは便利そうですね。
理研とかピースというメーカーが安いのですが、安いものはやはりあぶないですかね?
圧力鍋は事故がこわいのですがラーメンスープを作るときに注意することは
ありますでしょうか?よろしければ教えて下さい。

2458 Re:秋刀魚干 HIBI 2003/12/04 17:09
003300
とりあえず作ってみることにしました
解凍ものを6匹仕入れましたので
3匹を4分ほど茹でます
残り3匹は生のまま、合計6匹をスモーカーで熱風乾燥させて
天日干しにしてみます
結果は数日後ということで
ただし週末天候が悪くなりそうなので
最悪は室内干しになってしまうかも

2457 Re:圧力鍋 2003/12/04 09:14
003300
こんにちは

> 今度、豚骨スープに挑戦したいと考えています。
>
> そこで、時間短縮等考え圧力鍋の購入を考えていますがスープ作りに最適な
> 圧力鍋があればメーカーや品名を教えて頂けませんか?
> 値段もピンキリで、どれがいいのやら迷うばかりです。

私が使っているのはフランスのSEB社製で現在はT-FAL社になっています
T-FAL社の製品には圧力が2段階で調節できるものが多くて便利です
豚骨スープを圧力鍋で2回ほど炊くなら、1回目は圧力高で骨を崩す、
2回目は圧力低でスープを出す、という感じで使い分けられます

後は容量の大きい製品の方が(価格は高くなりますが)
焦げにくく扱いやすいので便利だと思います

2456 圧力鍋 吉造 2003/12/04 06:40
0000ff
こんにちは いつもスープ作りのバイブルとして見させて頂いてます。
いつもは鳥がらで東京風の澄んだスープで醤油ラーメンを作ってますが
今度、豚骨スープに挑戦したいと考えています。

そこで、時間短縮等考え圧力鍋の購入を考えていますがスープ作りに最適な
圧力鍋があればメーカーや品名を教えて頂けませんか?
値段もピンキリで、どれがいいのやら迷うばかりです。
どうか、よろしくお願い致します。

2455 Re:永井さんの本 横浜在住 2003/12/03 22:45
003300
こんにちは

> > ただし、単行本(文庫本)では「これだけは手を出すなリスト」に載っていましたから
> すいません、この本読みたいので出典を教えてください。

●永井さんのホームページはこちら
 http://www.ajiwai.com/
●単行本の情報はこちら
 http://www.ajiwai.com/otoko/main_nandemo.htm

料理の自作というか、素材の自作をされる方で、ここまでやられていれば
単行本化の声がかかるのも納得です

2454 Re:ラーメン自作オフ「冬の陣」のご案内 にんじん 2003/12/03 21:23
003300
> こんにちは
>
> > > よって第一候補を【1月12日】とします
> > > また、第二候補は【2月15日】です
> >
> > お誘いいただいているのですが、【1月12日】は、
> > たぶんまたアメリカにいっています。
> > 【2月15日】は、たぶん参加できます。
>
> 横浜在住さんに聞いたら【2月15日】が有力とのことです(^^;;
> よろしくお願いいたします

うんうん!なるほどなるほど!
いよいよ自作ラーメン界のアントニオホドリゴノゲイラ様が降臨されるのですね。
考えただけでどんな技か繰り出されるのかワクワクします。

2453 Re:いろいろ 玉将 2003/12/03 21:13
003300

> ただし、単行本(文庫本)では「これだけは手を出すなリスト」に載っていましたから
すいません、この本読みたいので出典を教えてください。

2452 Re:ラーメン自作オフ「冬の陣」のご案内 2003/12/03 20:07
003300
こんにちは

> > よって第一候補を【1月12日】とします
> > また、第二候補は【2月15日】です
>
> お誘いいただいているのですが、【1月12日】は、
> たぶんまたアメリカにいっています。
> 【2月15日】は、たぶん参加できます。

横浜在住さんに聞いたら【2月15日】が有力とのことです(^^;;
よろしくお願いいたします

2451 Re:ラーメン自作オフ「冬の陣」のご案内 お兄さん 2003/12/03 18:32
003300
帰国しました。

> よって第一候補を【1月12日】とします
> また、第二候補は【2月15日】です

お誘いいただいているのですが、【1月12日】は、
たぶんまたアメリカにいっています。
【2月15日】は、たぶん参加できます。

2450 Re:マグネシウム合金 お兄さん 2003/12/03 18:05
003300
> ところで、マグネシウムはF1のホイールに使われたりしますが、
> あれは発火しないように作っているんですよね? スゴイ技術ですね…

F1のホイール、製品は表面が酸化被膜に覆われて通常は安定しています。
しかし、ナイフで削ったりドリルで穴あけしたクズに火花を
接触させると発火します。
一般者のマグネシウムホイールは、マグネシウムの割合が少ないので
削りカスでもバーナーなどを使わないと発火しません。

マグネシウム合金を使ったノートパソコンの筐体を削ったものに
バーナーの炎を近付けると、パチパチと花火の様にはじけます。

アウトドア用品の「ファイヤースターター」は、マグネシウムの塊に
火打ち棒を組み合わせたもので、ナイフで削り、削りカスに
火打ちの火花で着火するものです。

2449 Re:秋刀魚干 にんじん 2003/12/03 17:34
003300
秋刀魚干しはそうすると築地に行くか自作するかしかないのですねぇ
我が家も部屋の中は無理なので外に干すとしても天気との相談になってしまうんですね。
ん〜それではせっかく作り始めても駄目にしてしまうかもしれないのではちょっと手が出せないです。
更に衛生面でも食あたりなどが気になるのでやめておいた方がいいかな。。。

2448 マグネシウム合金 玉将 2003/12/03 17:19
003300

> ところで、マグネシウムはF1のホイールに使われたりしますが、
> あれは発火しないように作っているんですよね? スゴイ技術ですね…

脱線ですが、釣りのリールには30年前の軽量化技術です。
当時は耐食性も弱く、灯油系のオイルで手入れしていました。
脱線しすぎか(笑)

2447 Re:いろいろ HIBI 2003/12/03 05:36
003300
> その後室内で自然乾燥させるか
> 熱風乾燥をするかですが
> カタクチイワシと違い、さんまは大きいので
> 熱風乾燥はそれなりの器具を工夫しないと難しそう

考えてみたら4本程度でしたら、手持ちのスモーカーで出来そうですね
問題は安いさんまがスーパーからなくなりそう
昨日近所のスーパーに買出しに出かけましたら
88円のさんまがなくなっていました
あぁぁマジ作ってみようかなぁぁ
僕が作るとしたら、さんまは茹でず
そのまま焼きがらしにすると思います

2446 Re:いろいろ HIBI 2003/12/03 01:56
003300
こんにちは

僕はさんま節の自作はまだやっていません
以前テレビで見た北海道根室市のラーメン店
めん屋津和野のご主人がさんま節を自作している様子は録画しています
http://www.tv-asahi.co.jp/rakuen/back/20031018/junin.html

手順は
頭と内蔵を取り茹でる(内蔵の有無は好みでしょう)
茹でたサンマを自作の屋根付きキャビネットで
5日間天日干ししていました(陰干しに近い方法)
屋根の下は網棚でしたね

試作用として寸胴に10本ほど入れてスープを取っていました
ポイントは脂をよく取り除くことだそうです
麺は自家製でおいしそうでした

僕はアウトドア用の天日干しネットで、きのこなどを天日干ししていますが
室内だと魚の場合、臭いが部屋に漂うと思いますので
僕の場合マンション住まいですからベランダとなるのですが
果たして5日間天気が続いてくれるものか
もっとも一日あれば食べる干物にはなるでしょうから
その後室内で自然乾燥させるか
熱風乾燥をするかですが
カタクチイワシと違い、さんまは大きいので
熱風乾燥はそれなりの器具を工夫しないと難しそう
よってマンション住まいの我が家では
カミさんのご機嫌とも連動して厳しそうです (^^;

2445 過去の自作オフ会記録ページをアップ 横浜在住 2003/12/03 01:30
003300
過去の自作オフ会記録ページをアップしました
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/jisakuoff.htm

もちろん、11/24に実施したばかりの第4回のレポートも出ています
(とはいえリンク中心の他力本願のレポートですが(^^;;)

よろしければご覧ください
しかし、プロやプロ転向者が多いなあ、とあらためて実感(^^;;

2444 Re:こんばんわ〜 横浜在住 2003/12/02 23:48
003300
こんにちは

> 昨晩はウチの方(HP)へ遊びに来て頂いてありがとうございました。
> 早速ボクも遊びに来ちゃいました、すごい情報量ですね(驚)

ありがとうございます
こちらからも作業して相互リンクにしておきました
今後ともよろしくお願いいたします

2443 こんばんわ〜 はじめっち 2003/12/02 22:19
0000ff
昨晩はウチの方(HP)へ遊びに来て頂いてありがとうございました。
早速ボクも遊びに来ちゃいました、すごい情報量ですね(驚)遊びに来たなんて言うと怒られそうw 勉強に来たって感じでいきます。
おっと!ここでは初カキコなのでご挨拶しておきます、はじめまして今年の夏頃から自作ラーメンの楽しさに目覚めたはじめっちと申します、全然料理の経験も知識もなく手探りでやってるチャレンジャーです、って言うことで(どう言うことで?)よろしくお願いします<(_ _)>

リンクしました! じゃないや(汗)リンクさせて頂きました、またヨロシクです♪

2441 Re:ニガリ 横浜在住 2003/12/02 22:15
003300
こんにちは

> 料理程度の加熱では変化しないでしょう。
> 純粋な金属マグネシウムは常温の空気中で発火しますが

昔はストロボの代わりにフラッシュとして使っていたらしいですね

> 不足すると障害のでる必須ミネラルです。が、取り過ぎも障害を起します。
> 現代人は不足気味なので、ニガリの話題になりますが、
> 江戸時代は過剰にならないよう、いかにニガリを抜くか工夫したそうです。

ミネラルが多いほどあり難がられる風潮があり、特に沖縄の海塩はギネス記録を争っていますが
海水を自然乾燥するより濃いミネラルを含む塩は、天然といえどもやり過ぎな感触もあります

ところで、マグネシウムはF1のホイールに使われたりしますが、
あれは発火しないように作っているんですよね? スゴイ技術ですね…

2440 Re:いろいろ 横浜在住 2003/12/02 22:04
003300
こんにちは

> 秋刀魚の煮干があまり売っていないのですが

築地まで行けばあるようですよ

> 秋刀魚の煮干の自作はできるんでしょうか?

http://www.otomiya.com/fishing/cooking/11-himono.html
上記のように、干物を作る情報が載るサイトが参考になります
秋刀魚の場合、片袖開きした後で頭を落としてから塩茹でして陰干しします
天日干しするとむしろ傷みやすいそうです
干す際はネットに入れて虫や鳥から守ります。専用ネットが釣具店などで安く売っているようですが
虫カゴで代用できそうな気もします

単純に考えて大きい魚ほど難しそうで、鰹節などは素人には困難を極める感じですから
秋刀魚もカンタンではなさそうです
そんな中、このページでもリンクしている永井さんは鰹節の自作に挑戦されています
http://www.ajiwai.com/otoko/make/katuobusi.htm
ただし、単行本(文庫本)では「これだけは手を出すなリスト」に載っていましたから
やっぱり難しいんでしょうね(^^;;

2438 Re:いろいろ にんじん 2003/12/02 18:27
003300
>掃除のしやすさは、こね工房は素晴らしい
後片付けが大変だと私の場合続かないので簡単なのはいいですね〜
すぐには無理ですが興味は大いに有ります。
(理事長も始められたことですし)

HIBIさんは乾燥舞茸や豆腐、納豆の自作までされてるんですね〜
秋刀魚の煮干があまり売っていないのですが
秋刀魚の煮干の自作はできるんでしょうか?

2437 Re:ニガリ お兄さん 2003/12/02 18:24
003300
> マグネシウムは熱には弱くないんですかね?

料理程度の加熱では変化しないでしょう。
純粋な金属マグネシウムは常温の空気中で発火しますが
スープ中のマグネシウムイオンは安定しています。

> マグネシウムが体に良いとの事ですが

不足すると障害のでる必須ミネラルです。
が、取り過ぎも障害を起します。
現代人は不足気味なので、ニガリの話題になりますが、
江戸時代は過剰にならないよう、いかにニガリを抜くか
工夫したそうです。

2436 Re:パスタマシンでうどん作り にゃみ 2003/12/02 15:55
003300
にゃみです。

> タマラーさんのBBSで掃除機を使って掃除するとよい、とアドバイスいただきました
> 乾いた粉を吸い取るのにはいいかもしれません

自分も掃除機で吸ってます(^_^;)
その後は乾拭きで十分だと思いますが
汚れが目立つ時は、無水アルコールでローラ等を拭いてます。

2435 Re:パスタマシンでうどん作り 2003/12/02 12:08
003300
> > 結局「組み立て〜機械油除去」に2時間ぐらいを使ってしまいました
> 使用後のサビ対策も結構大変です。

タマラーさんのBBSで掃除機を使って掃除するとよい、とアドバイスいただきました
乾いた粉を吸い取るのにはいいかもしれません

> 電動マシンはYahooで定価33000円が19800円だったので買ってしまいました。

最近は2万円ぐらいから見かけますね
パン焼き機ぐらいメジャーになるかな?

2434 Re:ニガリ HIBI 2003/12/02 05:29
003300
こんにちは

> ご飯に炊き込んでもいいと料理の先生が言ってましたがどうなんでしょう?

我が家は20cm鍋でのガス炊きですけど
う〜ん 正直出来上がりの差は確認できない程度でした
というか..同時に炊き比べないと分からんレベルです
にがりは正当に自作の豆乳に入れて、豆腐を作ってます
にがりの効果よりも、他のパラメータのほうが味に影響しますので
にがの効果を正確に把握するのは結構難しいのでは
というのが感想ですね
使いまわしのhibiですので、大豆は豆乳と挽き割り納豆を作っています
自作だと豆乳の濃度のコントロールが自在にできますから
スープとの組み合わせは楽しいですね

2433 乾燥マイタケの自作 HIBI 2003/12/02 04:57
008040
こんにちは

いままで焼き網で乾燥マイタケを作っていましたが
網から抜け落ちる場合もありますので、対策として
先週末セラミックフライパンを購入しました
http://www.momokura.com/contents/products/index.html
このセラミックフライパンでマイタケを乾燥させてみました
というか..これをやりたくて購入しました
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/ceramic_pan/maitake.jpg
この状態で数時間日干しするとビタミンDが得られます
そしてこの乾燥マイタケをミルで粉末にして完成です
もちろんこのままでも使えますよ

このセラミックフライパンは焙烙(ほうろく)みたいなものなんですね
ですから焙烙料理も問題なくできちゃうというわけです
ピラフ、ピザ、佃煮、さといも焼きなどを試しましたが
テフロンフライパンと比較しましたがどれも美味しいですね
ピラフは2合炊けます。またピザ生地は毎度の自作ですが
直径17cmまでは焼けます。フライパンには蓋はついていませんが
手持ちの18cm鍋の蓋は全て使えました

マイタケの乾燥も、マイタケが水分を含んでいるときには
フライパンの底にくっついてしまいますので木ベラで取ってあげます
水分が抜けてくるとフライパンへのこびりつきはなくなります
あっその前に僕の使用している焼網きは高さを数センチ上げることが出来ます
おおよそ4cmくらいです。その上にセラミックフライパンを置きますと
超トロ火で加熱できるのです。この程度の加熱がきのこの乾燥にはぴったんこ
きのこの水分が十分に抜けないと、味にエグミが残ってしまいます
きのこを数種類乾燥させてみましたが、どれにも共通しました
成功のポイントは水分を完全にぬくことです


僕も謎さんと同じパスタマシンを使用していますが
ずぼらですからティッシュとハケで最初の油もほぼとれました
こね工房も最初は生地で掃除してくれと書かれていましたが
それもやっていませんが、どちらも出来上がりの生地に
油がつくことはなかったです (^^;
掃除のしやすさは、こね工房は素晴らしい
ドウシシャのパスタマシンは1.5mmの切りだしができるので
細麺づくりに重宝しています


2432 Re:パスタマシンでうどん作り Mきょ 2003/12/02 00:24
C100C1
> ただし、はじめて使う際は聞いていた通り機械油を除去する作業が大変でした
> 捨て生地を300g作って150gずつパスタマシンに通して黒ずんだ機械油を流します
> 結局「組み立て〜機械油除去」に2時間ぐらいを使ってしまいました

使用後のサビ対策も結構大変です。

電動マシンはYahooで定価33000円が19800円だったので買って
しまいました。まだ、箱の中に入ったまま(爆)。

2431 Re:ニガリ にんじん 2003/12/01 22:58
003300
ニガリは流行ってきてますねー
今日もはなまるマーケットでにがりをやっていました。
マグネシウムが体に良いとの事ですがマグネシウムは熱には弱くないんですかね?
ご飯に炊き込んでもいいと料理の先生が言ってましたがどうなんでしょう?

2430 Re:パスタマシンでうどん作り 2003/12/01 18:31
003300
> 麺作り始動しましたね!冬の陣でお披露目でしょうか?
> ところで某所で言っていた2万円くらいの製麺機ってどう言うやつなんですかね?
> 興味有ります〜

あれは「こね工房」です
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%82%B1%82%CB%8DH%96%5B&lr=
「こね工房」の方が高機能ですが1桁も価格が違いますね
「パスタマシン」は中国製なら3000円以下で買える時代になってきました

2429 ニガリ けんちゃん 2003/12/01 18:02
003300
今日、カンスイの変わりに
ニガリで、麺を打ちました
伸びは、良かったのですが
茹でると切れてしまいました
恐らく、僕の腕のせいでしょうが
ミニHPご覧下さい

2428 Re:パスタマシンでうどん作り にんじん 2003/12/01 16:58
003300
麺作り始動しましたね!冬の陣でお披露目でしょうか?
ところで某所で言っていた2万円くらいの製麺機ってどう言うやつなんですかね?
興味有ります〜

2427 Re:パスタマシンでうどん作り けんちゃん 2003/12/01 16:46
003300
油には油
謎さんこんちは(^▽^)
パスタマシンは洗えないから大変ですね
手に付いた、石油を落とすのに、サラダオイルで
手を洗うと良いそうです
どちらも油ですから、良く落ちるそうですよ

2426 パスタマシンでうどん作り 2003/12/01 12:39
003300
購入したパスタマシンで「中華麺」に取りかかる前に「うどん」を作ってみました
「うどん」なので強力粉2:薄力粉1で中力粉を作り、さらに0.5ぐらい片栗粉を入れて
コシを出そうという作戦です

結果ははじめて作った割には大満足!
弾力感もあるし、適度な固さもあるし、あれなら鹹水を加えればつけ麺の麺が
スグにできそうな予感がします!
つけ麺の場合、もう少し強力粉を多めにしてもよさそうです

ただし、はじめて使う際は聞いていた通り機械油を除去する作業が大変でした
捨て生地を300g作って150gずつパスタマシンに通して黒ずんだ機械油を流します
結局「組み立て〜機械油除去」に2時間ぐらいを使ってしまいました
捨て生地と言っても薄力粉に加水率45%で塩少々を入れて作った生地ですから、
生地の固さ・感触は本番とほぼ変わらず、パスタマシンで圧延する作業、カッターに
流していく作業の練習にはなりました

また、「生地の寝かせ」ですがHIBIさんにアドバイスいただいたように、ほとんど寝かせませんでした
小麦粉調理は大失敗はしにくいようです。この辺、粉の扱いが難しいそば粉とは違うようです

来週は出張が入るので自作麺は無理ですが、再来週末あたりに「中華麺」に挑戦したいと思います

2425 Re:干しアガリクス→好き嫌いが激しい t_cognac 2003/11/30 21:58
003300
で、今日の昼に正式に試食してみました。結論から言うと「使い物になる」と思います。干しアガリクスのダシは、それ単体だとやはり特有の漢方薬的匂いがありますが、+メインの動物系スープ+しょうゆダレの味見ではそんなに抵抗感のあるものではありませんでした。で、最終的にはやはり、水出しの昆布と焼きアゴプラス混合削り節の1番ダシの組み合わせで使いました。
試食の時には、それなりに味にうるさい義母義父を招いてラーメンをふるまったのですが、「おまえ、スープに何か変なもの入れただろう!!」と怒られることもなく、フツーに「おいしかったよ」と言う評価でした。ただし彼等は、今回麺屋武蔵よろしくラーメンの鉢の底にしのばせてみた柚子皮については、「後半になるとこの柚子がうるさい」と、しっかり指摘しました。詳細は、後日自分のサイトにアップしようと思います。

2424 Re:干しアガリクス→好き嫌いが激しい にんじん 2003/11/30 10:42
003300
キノコは私には使い方が難しいのですが
確かめたわけではないのですが横浜に茶樹きのこを効かせたラーメン店があります
薄めの醤油味でそこに薄めの茶樹きのこの旨味を効かせたラーメンでした。
扱いの難しい食材を使いこなすのは凄いですよね〜

乾茶樹きのこを焼いたものなら普通に食べられるのであの風味を生かすなら
オーブン等で焼いた後にすり潰すなどして仕上げに使っても良さそうですね。
それでもキノコの旨味は好みがあると思いますが(^^;

2423 Re:干しアガリクス→好き嫌いが激しい 横浜在住 2003/11/30 10:13
003300
こんにちは

> 実は先日、京都・一乗寺激戦区付近のカナート洛北というスーパーで「干しアガリクス」を見つけました。
> 薬用的なアガリクスはいろんなものがありますが、一般的食材としてスーパーに置いてあるのを初めて見ました。

自宅近くのスーパーや会社近くのスーパーに置いてありました
もともと薬用キノコで有名になりましたが、栽培可能なキノコならば、
椎茸や舞茸と変わりませんから、価格がこなれてきたのでしょう

> 水だし法だけで、しょうゆみたいな濃い色のダシが出てくるのは驚きです。それ自体はなんだか漢方薬的クセがありますが、ショウガとあわすとそのクセは
> ずいぶん消えるようです。今回は和風ダシの一部として、水出しの昆布と焼きアゴ、ヤマキ混合削り節の1番ダシと組み合わせて、今日のお昼に試食予定。

実は乾アガリスクは試したことがありませんが、乾茶樹キノコ、乾舞茸とトライしてみました
確かに旨みとクセは強力でしょうね
聞くところによると、乾アガリスクは、乾舞茸、乾茶樹キノコより強力な香りが漂うそうで(^^;;

> 干しアガリクス、一般的な素材ではないと思いますが、ラーメン自作に試した方、この板読者にはきっといらっしゃるかと....。

あくまで乾茶樹キノコ、乾舞茸を試した印象からですが、水出しを取った状態では本当に
漢方薬っぽい味がします。葛根湯を飲んだことがありあすか? 葛根湯に通じるような甘い味に
なると思います。なぜか「甘い」のです

ところが、スープに入ると「水っぽさ」を感じる味になってしまう気がしました
「水っぽさ」というのは鶏肉の「水っぽさ」に通じるというか、うまく説明できませんがそんな感じです
この味は、他の通常素材を入れるだけでは、なかなかカバーできませんでした
個人的には好きなのですが、わからない方にはかなりキツイのでしょう(^^;;

ただし、生姜は試していないですが有効かもしれません。八角、ニンニク、ローリエなど
薬膳の香りで相対的に「水っぽさ」を消し、薬膳としての効果も高める手法はあると考えます

また、美味しんぼで海原雄山も言っていましたが、一般にキノコ類は油脂で炒めると旨みが増します
札幌ラーメンの手法で、中華鍋でラードやタレを炒めてそこに乾アガリスクのスープを注げば
香ばしさも加わり、また高熱で「水っぽさ」が解消される可能性はあります
この手法は、まだ試していないのですが…

既に一般的になっている乾椎茸を除き、乾キノコ類は栄養や旨み自体はスゴイが、クセも烈しいため、
食材としてはマイナーですが、何とか活かせないか引き続き挑戦はしてみたいとは思っています

うまくできたら、ぜひ、お教えくださいm(__)m

2422 干しアガリクスの可能性は? t_cognac 2003/11/30 09:27
0000ff
少し前にキノコとブロッコリーのダシが話題になってましたね。

実は先日、京都・一乗寺激戦区付近のカナート洛北というスーパーで「干しアガリクス」を見つけました。
薬用的なアガリクスはいろんなものがありますが、一般的食材としてスーパーに置いてあるのを初めて見ました。
中国産でなんだか怪し気な感じがしないでもないのですが、中国産=良くない、というものでもないだろうし、「煮物のうまみは椎茸の2倍、昆布の4倍、みそ汁、ラーメン、煮物、鍋物、おでんのだしとして加えるだけでもコクと栄養があります」というパッケージの宣伝文句にK.Oされて衝動買いし、いま自作中のラーメンスープに起用予定です。

水だし法だけで、しょうゆみたいな濃い色のダシが出てくるのは驚きです。それ自体はなんだか漢方薬的クセがありますが、ショウガとあわすとそのクセはずいぶん消えるようです。今回は和風ダシの一部として、水出しの昆布と焼きアゴ、ヤマキ混合削り節の1番ダシと組み合わせて、今日のお昼に試食予定。

結果は追ってレポートします。

干しアガリクス、一般的な素材ではないと思いますが、ラーメン自作に試した方、この板読者にはきっといらっしゃるかと....。
有効なノウハウとうあればご指南下さいませ。

2421 Re:冷凍ゲンコツ 横浜在住 2003/11/30 00:31
003300
こんにちは

> ハナマサでは冷凍で売ってます。それでですが。
> これってやっぱ、解凍して使ったほうがいいのでしょうか?
> 解凍せずにスープを仕込むのと、解凍して仕込むのでふぁ味が変わったり
> するでしょうか?
> アクの出る出ないを除いて、味に変わりがでますかねー?

アクの出る・出ないを考慮しなければ、解凍しても解凍しなくても、それほど差は出ないと考えます
アクについて言えば、解凍した方が古い血が流れ出るのでアク取りは減らせるでしょう
もちろん夏場などは長時間、解凍して骨を傷めてしまわないよう気をつけてください

> これに関連して、水が沸騰してから投入したほうがいいのか、水から投入したほうがいいのかどちらでしょうか?

下処理は水(ぬるま湯)からに限ります。水(ぬるま湯)なら古い血が流出して臭みが抜けます
熱湯で下処理すると血が固まるのでブラシ等で汚れを除去する作業量が増えます

本番で煮込む時も水(ぬるま湯)でも沸騰させても、あまり変わらないと思います
それでも水から煮込んだ方が煮込み時間が少しでも長くなるとか、手間が少しは減るとか、
メリットは少しだけはあるような気もします

2420 冷凍ゲンコツ こり太 2003/11/29 21:12
003300
どうもこんばんはっす。
いつもROMさせてもらってます。
たまに自作してますが大変参考になります。
質問です。ハナマサで豚骨をしいれてます。
ハナマサでは冷凍で売ってます。それでですが。
これってやっぱ、解凍して使ったほうがいいのでしょうか?
解凍せずにスープを仕込むのと、解凍して仕込むのでふぁ味が変わったり
するでしょうか?
アクの出る出ないを除いて、味に変わりがでますかねー?
これに関連して、水が沸騰してから投入したほうがいいのか、水から投入したほうがいいのかどちらでしょうか?
宜しくお願いします。

2419 ラーメン自作オフ「冬の陣」のご案内 横浜在住 2003/11/29 00:14
003300
ラーメン自作オフ「冬の陣」のご案内です(^^;;
ちなみに「秋の陣」のレポは以下に詳しく出ています
 http://members.jcom.home.ne.jp/a-class/off/h15_11_24_off.html
 http://lamen.web.infoseek.co.jp/28wa/28wa.htm
 http://sv.mcity.ne.jp/D/5345/

やはり、冬は「ラーメン自体が美味しいこと」と「ラーメン食材を地方発送するのに(劣化しにくく)
最適なこと」という2大利点がありますので冬期自作オフを開催したいのです

ただし、冬は3ヵ月あると言っても地方から遠隔参加(郵送参加)しやすい3連休がある月は1月だけ!
http://www.benri.com/calendar/2004.html
よって第一候補を【1月12日】とします
また、第二候補は【2月15日】です
2月11日/14日の両日に買い出しや仕込みが可能ですので…
12月は忙しいので難しいでしょう

お兄さん、とっちゃん、t_cognacさん、(作り手としては参加されなかった)大草原さん
はじめ、今回は参加いただけなかった方も、上記スケジュールで都合が合えばよろしくお願いしますm(__)m

ただし、今回参加された方は気付かれた通り、ミニラーメンでも完食すると5杯が限度ですので、
作り手は5人ぐらいを基準に考えます
また、会場参加の食べ手も若干名は募集しますが、ただ食べるだけでなく遠隔参加の方の作品を
調理していただくことを考えています(その方が楽しくもある。。。かな?)

会場は手配中。東京・神奈川で会場提供をしていただける方、ぜひ、よろしくお願いします
我家のマンションじゃ「代わり栄え」しないしキッチンの狭さが光りますから(^^;;
もちろん、いい場所が見つからなければ、我家か我家の近所の公民館でやります

費用は実費(食材、郵送費、会場費※場所を借りた場合)のみです
よろしくお願いいたします

[追伸]
今日、高橋尚子選手(笑)に相談してみたら、一時は「もう走れない」と言っていたのに、
さっそく「新・神の杖」の話をするなど再走の意欲を見せていらっしゃいました

2418 ありがとうございます。 たけあき 2003/11/28 12:57
003300
謎さん、にんじんさん、王将さん

 大変、わかりやすくかつ的確にアドバイス頂き有り難うございます。一番最初に取り組む事として睡眠中のスープ炊きは止めます(笑)。確かにいくら換気扇回したりしてても危険ですよね。

 ゲン骨の下茹が5分というのは使用した生ゲン骨が既に割られたモノだったのであまり茹でたら骨髄が出てしまうのでは?と思って短くしてしまいました。次回は割れてないものを使用して長めに下処理してみます。

 王将さんのおっしゃられる雑骨のみでの蓋なし炊きは一回と言わず近いうちに実践してみます。出来た状態をまた報告しますのでまたご指導宜しくお願い致します。

 まだまだみなさまに比べ未熟者ですが色々わからない事などお聞きしたりしますので是非宜しくお願い致します。

2417 Re:豚骨白濁スープのとり方 玉将 2003/11/27 22:47
003300
エッヘン!豚骨先生です。(といえば聞こえはいいですが、要は白濁豚骨スープしかひけません)

問題点は諸先輩方が言い尽くされておりますが、
・蓋を閉めて炊いた(先輩の通り)
・沸騰させないで長時間炊いた(骨が黄変劣化する←この時点で無臭白濁スープはアウト)
・無臭が目標なのに最初からニンニクを入れた(生姜、ニンニクはニオイが出てから対応する)
・ゲンコツ、雑骨それぞれの単品特性を把握しないで炊いた(ゲンコツは豚骨のなかでいちばん癖が強い)

>アクも落ち着いてきたら火を超弱火
>にして(沸騰しない程度)寸胴のふたをして六時間くらい放置

今回の場合は、↑が決定的かと推察します。
もしよろしかったら、香味野菜なし、雑骨、
水のみで同じことにトライしてみませんか?
蓋は最初から最後まで開けっぱなしで。
2日にまたがっても構いません。火をとめ、
蓋をしておやすみください。
 仕上がりは、骨が見えるところまで煮詰
めて、漉します。
 ↑のにんじんさんのHPへもどうぞ(笑)
にんじんさんご案内願います。


2416 Re:豚骨白濁スープのとり方 にんじん 2003/11/27 13:56
003300
こんにちは。
豚骨先生が来る前に臭みについて

> 沸騰したお湯(10Lくらいに塩少々),鯏蠧、再沸騰して5分後
> に引き上げ。その後、同じ作業で△鯏蠧、再沸騰後に引き上げ。
> その後、水洗いした´△鮴F垢豊と入れ水を寸胴取っ手付近まで
> 入れて強火にて加熱開始。

5分では血が完全に抜け切っていないと思います。
その状態で水から炊き込み開始では血が固まらずに水中に溶け出してしまうためワイルドに傾きます。
同じ方法なら沸騰後に骨類を投入された方が血が熱で固まりやすいので沸騰後の方が良いと思います。

> 火を超弱火にして(沸騰しない程度)寸胴のふたをして六時間くらい放置

横浜さんも書かれていますが超弱火でもガス中毒や火災の元なので寝ているのは危ないですよ(^^;;
寸胴のふたを閉めてしまっては下処理に1時間費やしても後から出てくる豚の臭みが寸胴内で充満してそれがスープに移ってしまいます。
臭みをできるだけ排除したいのを優先させるなら蓋はしない方がベストですね。

> 超弱火から一気に最大強火に水位
> が一割減るたびにお湯を足し30分に一回くらい攪拌。

水位が減ってお湯OR水を補充しているようですがこの時に鍋肌に付いた油膜等は綺麗に拭き取っていますか?
もし拭き取っていないようでしたらそれも臭みや雑味の元になるので綺麗に拭き取ってください。

クリーミーさについてはどういう事を示されているのか分かりませんが
濃度の事ですかね?弱火で6時間、強火で5時間なら白濁はかなり進んでいると思いますが、すみません私には分かりません(^^;

2415 Re:豚骨白濁スープのとり方 2003/11/27 12:52
003300
こんにちは!

>  いつも楽しく拝見させていただいております。みなさんとても
> レベルの高いことをされておられるのでなかなか私のレベルで書
> 込みをしてもいいのか悩んでいて躊躇しておりました。
>  思い切って質問します。(といいながら二度目なのですが・・・)

たけあきさんと言えば、以前、麺と発酵調味料(アミの塩辛)の件で投稿いただいた茨城の方ですよね?
確かにときどき専門的すぎるレスもありますが(私も時々書きすぎますが(^^;;)
基本的にはどんな質問でもお気軽にどうぞ!

> 最近、豚骨白濁スープ作りを何度か試みてます。毎回テーマを決
> めて作成しています。こないだクリーミーかつ豚臭さがしないス
> ープを作ろうと頑張ったのですが臭みも残りクリーミーさも足り
> ません。作成内容は・・・
> 30センチアルミ寸胴使用。家庭用ガスコンロ使用(最大4000kcal)
> \犬欧鷙1キロ(既に割ってある) ∪呼擇海潺ラ2キロ 
> にんにく5カケ
> 沸騰したお湯(10Lくらいに塩少々),鯏蠧、再沸騰して5分後
> に引き上げ。その後、同じ作業で△鯏蠧、再沸騰後に引き上げ。
> その後、水洗いした´△鮴F垢豊と入れ水を寸胴取っ手付近まで
> 入れて強火にて加熱開始。沸騰してきてアクが出てきたら徹底的に
> 取り除く。(約一時間くらい)アクも落ち着いてきたら火を超弱火
> にして(沸騰しない程度)寸胴のふたをして六時間くらい放置(こ
> の間に睡眠)朝起きてふたをとり超弱火から一気に最大強火に水位
> が一割減るたびにお湯を足し30分に一回くらい攪拌。沸騰時はち
> ゃんと骨も踊ってます。そして五時間後に漉して完成です。

本筋からはずれますが睡眠中に火を入れるのは危険なので止められた方がいいかと(^^;;
(1)臭みについて
骨の状態にもよりますが、下処理5分(再沸騰後)では少し短い印象があります
後からのアク取りである程度はカバーできますが、白湯豚骨は塩ラーメンに近く、
タレでは臭みをカバーしにくいため、下処理段階で煮込み時にはアクがあまり出ない
ぐらいまで血抜き、アク抜きをやっておいた方がいいと思います
(2)クリーミーさについて
睡眠時間中(6時間)の火加減にもよりますが、書かれている通り超弱火だとすると、
この時間帯はあまりエキス抽出に役立たっていない可能性があります
その後、強火の5時間では煮込み時間が少なすぎだと思います
中〜強火だけで10時間ぐらい煮込みたいところです
なお、超弱火の放置時間も骨を柔らかくする効果はあるでしょうが、
圧力鍋を使えば短時間で同様の効果が期待できるとは思います
(ただし白濁はしませんので下煮込みにのみ使う感じです)

【玉将さんへ】
豚骨教室の先生から診断&アドバイスをよろしくお願いします

2414 手延べラーメン けんちゃん 2003/11/27 07:43
003300
宮崎の「天門」さんに
手延べラーメンを食べに行きました
詳しくは、
URLご覧下さい

2413 豚骨白濁スープのとり方 たけあき 2003/11/26 23:58
003300
こんばんは。たけあきと申します。

 いつも楽しく拝見させていただいております。みなさんとても
レベルの高いことをされておられるのでなかなか私のレベルで書
込みをしてもいいのか悩んでいて躊躇しておりました。

 思い切って質問します。(といいながら二度目なのですが・・・)
最近、豚骨白濁スープ作りを何度か試みてます。毎回テーマを決
めて作成しています。こないだクリーミーかつ豚臭さがしないス
ープを作ろうと頑張ったのですが臭みも残りクリーミーさも足り
ません。作成内容は・・・

30センチアルミ寸胴使用。家庭用ガスコンロ使用(最大4000kcal)
\犬欧鷙1キロ(既に割ってある) ∪呼擇海潺ラ2キロ 
にんにく5カケ
沸騰したお湯(10Lくらいに塩少々),鯏蠧、再沸騰して5分後
に引き上げ。その後、同じ作業で△鯏蠧、再沸騰後に引き上げ。
その後、水洗いした´△鮴F垢豊と入れ水を寸胴取っ手付近まで
入れて強火にて加熱開始。沸騰してきてアクが出てきたら徹底的に
取り除く。(約一時間くらい)アクも落ち着いてきたら火を超弱火
にして(沸騰しない程度)寸胴のふたをして六時間くらい放置(こ
の間に睡眠)朝起きてふたをとり超弱火から一気に最大強火に水位
が一割減るたびにお湯を足し30分に一回くらい攪拌。沸騰時はち
ゃんと骨も踊ってます。そして五時間後に漉して完成です。

 あくまでも自分の知識のみで独断で作成したのでコレっといった
根拠のない工程もあります。「ここをこう変えたら変わるよ。」的
なアドバイスや「根本的にこうしなきゃダメ。」などなどご指導を
していただきたく思っております。宜しくお願い致します。

2412 Re:GoogleのRankを見て自己満足(^^;; 玉将 2003/11/26 23:18
003300

> というわけで、完全に自己満足で喜んでおります

ラーメン自作掲示板訪問マニアの玉将も共に喜んでおります。

2411 GoogleのRankを見て自己満足(^^;; 2003/11/26 12:51
003300
別館:ラーメン自作マニア集まれ!がGoogleのPageRankで5/10、この掲示板が4/10になりました
Rank「5」というと、ラーメン自作業界では「とっちゃんラーメン」が記録したことがあるだけで、
ラーメン業界全般を見ても、新横浜ラーメン博物館、東京のラーメン屋さんが「5」ですから、
これを記録するのは大変なんです

 #ちなみに、Googleで単純に ラーメン 検索すると1位が「新横浜ラーメン博物館」で
  2位が「東京のラーメン屋さん」になります

というわけで、完全に自己満足で喜んでおります
なぜ管理人でもないのに喜んでいるのかには触れてはいけません(^^;;
ホームページ(別館)にはコンテンツも少なく、皆様とのつながりだけで成り立っているわけですから
皆様には本当に感謝いたしております

今後ともよろしくお願い申し上げますm(__)m

2410 自作オフ会 お疲れ様でした。 にんじん 2003/11/26 00:45
003300
すいません遅くなりました。
自作オフ会お疲れ様でした。
豪邸にお招きいただきありがとうございます。

オフ会レポートをアップいたしました。

2409 Re:圧力鍋 2003/11/25 12:36
003300
はじめまして
この時間帯は管理人に代わり私が回答させていただくことが多いので
よろしくお願いします(^^;;

> 私は、T-FALの6lの圧力鍋を、高圧で使用しています。
> 1回目1.5h。豚骨の髄液をホジクリ出して、2回目1.0h。骨と肉は完全に分離し、肉はほぼ繊維質。その後、濾して0.5h小鍋で沸騰。
> 1回目,2回目の時間は、0.5h延ばした時に焦げ付いて決まった時間です。
> 何故、こんなに皆さんと時間が違うのかと考えてみたのですが、火力だと思います。私はガス代が気になるので、噴出し口のシューと云う音が消える直前までに火力を落とします。
> 圧力鍋の中では、火力による攪拌は期待できませんから、それ以上は、必要ないと思うのです。逆に1回目が終わって、水の量が多いと思う時は、火力は強めに設定しています。

これはよく実践しています
ただし弱火過ぎると加圧できない温度になり、調節弁が下がってしまうこともあります
少しだけ火を強めればスグ復活しますけど(笑)

> また最近は、20lの寸胴を買って、トリガラ、豚骨個々を試しています。
> トリガラは、2.5h〜3.0hで蓋をして、沸騰状態を維持して煮込みます。2hを超えてから、骨が崩れ(オタマで、あえて崩します)、
> 豚骨ラーメンのように白濁し、香り,味がとても強く出ます。
> けれども、強すぎて豚骨や和風ダシと合わせ辛くそのまま昆布を加え頂いています(これはこれでかなり美味しい)。

天下一品の感覚ですね
確かに、これはこれでかなり美味しいのですが、シンプル過ぎるため、
作っているとイマイチ面白みに欠けるのですが、意外に家族には好評だったりします(^^;;

> アク抜き前に鶏皮は除いていますので、濃いわりには胃もたれしません)しかし合わせるのなら、もう少し時間を延ばして、香りを飛ばした方が良いかと思います。

鶏は酸化が早いので煮込み時間の管理には注意が必要ですね
作っている最中もどんどん鶏油を別皿に取っていけば(もったいないので捨てない)
スープ自体の脂はかなり除去でき、臭いも出にくくなります

> 実はこの連休、初めて豚骨を寸胴だけで煮込みました。3日間で15時間位かかったと思います。
> 圧力鍋は手軽なのですが、どうも色が暗くクスンデ、気に入らなかったのです。
> たぶん、雑味も出してしまいクスンデいるのではと…。
> ところが、寸胴で煮込んで、ふだんと同じ濃度に仕上がった綺麗な白濁スープは、
> まるで博多ラーメンの濃厚バージョン。(ラードは入れないもので…)あまりのも品が良すぎて、豚骨の荒々しさがないのです。

ご存知だと思いますが、圧力鍋やシャトルシェフは密封調理なので、
同じようにアク抜きしても、必ず臭みが鍋内に残ります
一方、寸胴はオープン調理なので、臭みが調理中にもとんでいきます
荒荒しさを求めるなら密封調理か、寸胴調理ならアク抜きをあえて弱めに調整する必要があるでしょう

> あ、忘れていましたが、圧力鍋で焦げた場合、別鍋に焦げた部分を除き移し、圧力鍋を洗った後戻し、
> 更にショウガ、ニンニクを入れ、“戻〜れ!、戻〜れ!、焦げる前に戻〜れ!…”と、念じています。

トッピングに揚げネギ! これは「ごまかし」に最も効くと思います!
揚げニンニクなら最強かも(^^;; スープ自体は戻せないですからね〜

> まだまだ未熟者ですが、今後も宜しくお願いします。

こちらこそ今後ともよろしくお願いしますm(__)m

2408 Re:圧力鍋 パパ富徳 2003/11/24 20:46
003300
はじめまして、半年前からラーメンを作り初め、ROMをしていた、パパ富徳と云います。
私は、T-FALの6lの圧力鍋を、高圧で使用しています。
1回目1.5h。豚骨の髄液をホジクリ出して、2回目1.0h。骨と肉は完全に分離し、肉はほぼ繊維質。その後、濾して0.5h小鍋で沸騰。
1回目,2回目の時間は、0.5h延ばした時に焦げ付いて決まった時間です。
何故、こんなに皆さんと時間が違うのかと考えてみたのですが、火力だと思います。私はガス代が気になるので、噴出し口のシューと云う音が消える直前までに火力を落とします。圧力鍋の中では、火力による攪拌は期待できませんから、それ以上は、必要ないと思うのです。逆に1回目が終わって、水の量が多いと思う時は、火力は強めに設定しています。
また最近は、20lの寸胴を買って、トリガラ、豚骨個々を試しています。
トリガラは、2.5h〜3.0hで蓋をして、沸騰状態を維持して煮込みます。2hを超えてから、骨が崩れ(オタマで、あえて崩します)、豚骨ラーメンのように白濁し、香り,味がとても強く出ます。けれども、強すぎて豚骨や和風ダシと合わせ辛く、そのまま昆布を加え頂いています。(これはこれでかなり、美味しい。アク抜き前に鶏皮は除いていますので、濃いわりには胃もたれしません)しかし合わせるのなら、もう少し時間を延ばして、香りを飛ばした方が良いかと思います。
実はこの連休、初めて豚骨を寸胴だけで煮込みました。3日間で15時間位かかったと思います。圧力鍋は手軽なのですが、どうも色が暗くクスンデ、気に入らなかったのです。たぶん、雑味も出してしまいクスンデいるのではと…。ところが、寸胴で煮込んで、ふだんと同じ濃度に仕上がった綺麗な白濁スープは、まるで博多ラーメンの濃厚バージョン。(ラードは入れないもので…)あまりのも品が良すぎて、豚骨の荒々しさがないのです。私は、1度の仕込みで、ラーメンとつけ麺を作るのですが、特につけ麺が、いつもと同じ配合なのに鶏が強く、豚が弱く、家族に不評でした。
来週は、豚骨の煮込みを圧力鍋と寸胴で組み合わせて見ようかと思っています。
あ、忘れていましたが、圧力鍋で焦げた場合、別鍋に焦げた部分を除き移し、圧力鍋を洗った後戻し、更にショウガ、ニンニクを入れ、“戻〜れ!、戻〜れ!、焦げる前に戻〜れ!…”と、念じています。
まだまだ未熟者ですが、今後も宜しくお願いします。
長文、駄文、失礼しました。

2407 皆様お疲れさまです。 くに 2003/11/24 18:57
C100C1
さてさて、いかがだったでしょうか?
色々な自作があったことと思いますが、
「うわぁーこりゃぁーすんごい」ってありました?
そんなすごいのは、当然秘密だとは思いますが。。。
なにはともあれ、
お疲れ様です。

2406 Re:珍しいだけじゃ続かない お兄さん 2003/11/23 16:33
003300
私のポリシーとして、「シンプル・イズ・ベスト」があり、
得られた食材をこねくり回してしまうと、再現性に乏しくなります。

今年は、秋刀魚が安かったので、秋刀魚ラーメンをいくつか
チャレンジし、美味しかったのですが、レシピを公開しても
好みが分かれる事と、その人の好みに合わせることが難しいです。

> 確かに秋刀魚は鰹などと同様、肉の香りが高く泥臭みはない素材ですから、
> 鮭などのように泥臭みから使いづらいこともなくラーメンには向いている素材だと思います
> 適度な臭みは和食よりもラーメンに最適だと考えます

「さんま〜です」というスープなら、塩焼きした後、頭としっぽに
中骨を先に外し、(私はものぐさなのでこの様な食べ方をします)
適量の水で煮込めば、秋刀魚のスープになりますが、このままでは
香りが強くて味の強さが足りなく感じますので、昆布・鰹節・煮干を
水出ししたスープで秋刀魚を炊き込みます。
ここで、味と香りのバランスを取れば、かなり美味しい
秋刀魚ラーメンになります。
(まだ、数量を決めるまで追求し切れていません)

> ありふれた素材では味の差別化も難しいのは確かですが、高価過ぎる素材とか、
> 珍し過ぎる素材には注意していかねば…と思います

「高価過ぎる素材」は問題ですが、ありふれた素材を意識して
差別化するのはプロの世界で、自作では素材の価格差を実感できる
と思っています。

「ありふれた」と表現される、昆布・煮干・鰹節などは、まっとうな
店舗から仕入れれば、価格差はそのまま影響します。
逆にめずらしい食材は、名前だけで味を知らないから、
ウンチクに騙され詐称問題の温床になったりします。
最近の多くの詐称問題は、消費者からの指摘がキッカケに
なっていますから、消費者意識は高まっているのでしょう。

消費者意識を高め、何回も試行錯誤することが、
ラーメン自作への道でしょう。

2405 ありがとうございました けんちゃん 2003/11/23 08:10
003300
お兄さん、横浜在住さん
生麩のアイデアありがとうございます

昨日、生のピーナッツを水で戻し
それで、生呉を作り麺を打ちました
結果は思わしくなかったのですが
改良すれば、面白いものもできると思います

欠点
青臭いくらい、大豆のような匂いがする
舌に、生の野菜を食べたときのような、生の味がする
粒々から、お湯が浸透して麺が切れる
腰を出すため塩を入れたけど、ラーメンらしさが無く、うどんになった

利点
美味しい豆腐以上に豆の香り
甘味が強い

今度やるときは、
塩を入れない
生呉ではなく、加熱して布でこす
これでやってみようと思います

詳しくは、URLご覧下さい

2404 珍しいだけじゃ続かない 横浜在住 2003/11/23 08:02
003300
麺屋武蔵の山田さんが秋刀魚の煮干を使い出したとき、多くの食べ歩きフリークや
マスコミが「稀少な味」「面白い味で旨い!」とその味を絶賛しましたが、
個人的にはその経営センスも絶賛したいと思っています

確かに秋刀魚は鰹などと同様、肉の香りが高く泥臭みはない素材ですから、
鮭などのように泥臭みから使いづらいこともなくラーメンには向いている素材だと思います
適度な臭みは和食よりもラーメンに最適だと考えます

しかし、ご存知の通り、秋刀魚は大衆魚で生の価格では鰹よりは明らかに割安です
煮干加工しても武蔵のように大量発注すればかなり低価格でしょう
当初から、味とコストダウンを両立させる戦略だったように思えるのです

自宅でラーメンを作る際も、通販で高価な素材を取り寄せたり、限定生産の素材を使うのは
次の再現性がなくレシピが安定しないため個人的にはあまりオススメできません

ありふれた素材では味の差別化も難しいのは確かですが、高価過ぎる素材とか、
珍し過ぎる素材には注意していかねば…と思います

2403 Re:圧力鍋 横浜在住 2003/11/23 07:42
003300
こんにちは

> 経験上では、ゲンコツなど重いものを入れた場合、加圧状態の時間(蒸気が噴いている状態の時間)を短くしないと焦げ付くように思うので、一度で20分程度の加圧(最大でも30分)を数回繰り返すようにしています。

圧力の調整ができるタイプがありますよね
T-FALなんかがそうですが、そういうタイプで圧力を低い方に設定して、
かつ、弱火で炊けば、1回で40分は大丈夫だと思います
ただし、1回目、2回目、3回目と繰り返すなら3回目以降は短くした方がいいですね
心理的な面もあるのでしょうが、短い時間で細かく炊き続けると、ついつい
「2回目は○○分でも大丈夫だったから3回目は○○分でも大丈夫だろう」とか
無理をしがちで結局は焦がしてしまいます(^^;;

いずれにしろ仕上げ工程では蓋を開けたり寸胴に移して煮ないと臭みもとばないので、
私は圧力をかけるには3回目までと決めていて、4回目から寸胴に移します

2402 Re:煮込み時間は? 大草原 2003/11/22 22:57
003300
店長さん初めまして。
> 圧力鍋でスープを取るのは早くてよいですよね。実は私も寸胴ではなく圧力鍋からラーメン道に足を踏み入れました。
自分の場合、寸胴から始まり、圧力鍋を試してみて、その後は圧力鍋併用でスープを作ることが多いです。もちろん作るスープの種類によりますが…。

> でも細心の注意を払わないと大変なことに!これまで何度、焦げ付いたり空気穴からスープが噴き出したりしたことか・・・。
そうなんですよね。自分などはスープ作りで、初めて圧力鍋を使ったのですが、初めて使ったときは蒸気が噴出すだけでビクビクしました。(笑)
経験上では、ゲンコツなど重いものを入れた場合、加圧状態の時間(蒸気が噴いている状態の時間)を短くしないと焦げ付くように思うので、一度で20分程度の加圧(最大でも30分)を数回繰り返すようにしています。

> いつか圧力鍋レシピを完成させてHPに載せてみようと思ってます。
自分も圧力鍋を使った、時短&省エネのレシピを目指しています。
是非とも完成させたいですね。

2401 Re:煮込み時間は? 玉将 2003/11/22 21:26
003300
>空気穴からスープが噴き出したりしたことか・・・。
鍋をシンクに置いて、水道水(冷水)を蓋の上からかけて
鍋内の温度を下げれば、すぐ蓋を開けられますよね。
与圧調理が出来ないのは勿体無いですが、忙しいときに
煮物など作るときはそうしています。


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