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2600 Re:あけよろ。 横浜在住 2004/01/03 02:49
003300
> ご挨拶遅れてしまいましたが、今年も宜しくお願い致します。

こちらからはご挨拶に行けないので、わざわざありがとうございます

> パスタマシンの清掃ですが、自分の場合は特に清掃後サラダ油等は塗布しておりません。歯ブラシ・爪楊枝・歯間ブラシなどで付着した小麦粉のかすを落とすだけです。あまり油類を使うとかえって埃を呼び込んでしまうかなぁ…と思ってしまうんですが。どうでしょうか?
> 1年くらい無給油の状態で使っていますが、今のところ不具合はありません。ちなみに頻度は平均して月2〜3回ぐらいです。

刃物だけに歯の手入れグッズを活用されるのですね(^^;;
確かに水と小麦粉だけなら乾燥すれば傷まないような気もします
買ってから仕事が忙しくてなかなかやれていません
錆びないように気をつけよう(^^;;

2599 あけよろ。 とっちゃん 2004/01/02 23:33
003300
ご挨拶遅れてしまいましたが、今年も宜しくお願い致します。

ところでずーっと前に麺専用掲示板に書き込み頂いていた様でしたが、古い掲示板の方だった(一度アドレスを取り直していました。すいません)ので、ずーと気が付かないで居りました。大変申し訳ございません。
パスタマシンの清掃ですが、自分の場合は特に清掃後サラダ油等は塗布しておりません。歯ブラシ・爪楊枝・歯間ブラシなどで付着した小麦粉のかすを落とすだけです。あまり油類を使うとかえって埃を呼び込んでしまうかなぁ…と思ってしまうんですが。どうでしょうか?
1年くらい無給油の状態で使っていますが、今のところ不具合はありません。ちなみに頻度は平均して月2〜3回ぐらいです。

2598 皆様ありがとうございます 横浜在住 2004/01/02 23:05
003300
t-cognacさん、たけあきさん、ありがとうございます
自作オフが楽しみです!
今年もよろしくお願いいたします

2597 あけましておめでとうございます。 たけあき 2004/01/02 15:45
FF8040
あけましておめでとうございます。

昨年はラーメン自作・ネット初心者の私にご丁寧に御指導いただいた
方々、本当にありがとうございました。
二月には自作オフという事で今日(二日)から地元から寮に帰り試作
をしております。ちなみに去年のしめは必勝軒@津田沼で冷もりを、
初ラーは海空土@千葉市若葉区で鴨つけ麺を食してきました。

2596 Re:あけましておめでとうございます t_cognac 2004/01/02 14:54
003300
あけましておめでとうございます。昨年大晦日の晩より妻と私のそれぞれの実家で飲んだくれており、御挨拶がおくれてしまいました。
オフ会が近付いて来ましたね(汗)。宣伝みたくてアレですが、自分のサイトに昨年ラストの製作記を先ほどアップしたところです。よろしければ御覧くださいませ。
今年もよろしくどうぞお願いいたします。

2595 Re:あけましておめでとうございます 横浜在住 2004/01/02 14:31
003300
> あけましておめでとうございます!
> また食べ歩きツアー行きましょう。
> 今年も宜しくお願いいたします。m(_ _)m

ご挨拶のタイミングがズレました(^^;;

今年は月曜日がお休みの日に、大泉学園、新座あたりを開拓に行く予定です
十兵衛ならガイドさん(謎)も未食らしいですし、ガイドさん(謎)の工房も見せてもらえるかな?
まあ、4月以降になりそうですが…

今年もよろしくお願いいたします

2594 あけましておめでとうございます 横浜在住 2004/01/02 14:25
003300
大草原さん、如何様犬さん、はせがわさん、kamuelaさん、けんちゃん、
あけましておめでとうございまます。今年もよろしくお願いいたします

今年は(ラーメン自作界だけかもしれないけど)ネット年始回りが盛んになってまして
あちらこちらの掲示板に挨拶回りをしておりました
それだけこの業界(どんな業界だ?)は横の結び付きが深い業界だと実感させられました

まあ、ラーメン業界は全国どこでもOFF会がもともと盛んなものなのですが…
食べ歩き仲間はもちろん店主同士でも交流会をよくやっているようです(^^;;
まあ、作り手、食べ手とも進取の気性をお持ちの方が多いラーメンだからこそ
プロ・アマ交流が盛んで盛り上がれるのでしょうね

実際、今、ご挨拶を差し上げております上記5名のうち、1名は完全にプロで、
3名は別の飲食業界のプロの方なわけですし(^^;;

…というわけで、今年もよろしくお願いいたします

2593 Re:あけましておめでとうございます にんじん 2004/01/02 13:38
003300
あけましておめでとうございます!
また食べ歩きツアー行きましょう。
今年も宜しくお願いいたします。m(_ _)m

2592 Re:新年のご挨拶。 けんちゃん 2004/01/02 09:08
003300
新年明けましておめでとうございます
今年もよろしくお願いしますm(ーー)m
僕の初ラーメンは、「長浜ラーメン」でした
皆さんは、何ですか?

2591 新年のご挨拶。 Kamuela(19歳)。 2004/01/02 05:48
003300
理事長はじめ、この板の住人の皆様、明けましておめでとうございます。
今年もほとんどROMですが、よろしくお願いいたします。

2590 年始くらいはご挨拶 はせがわ 2004/01/01 19:19
003300
横浜在住さぁーん。
明けましておめでとうございます。
日頃は書き込みもせず失礼しています。

私はレベルが高いお話の中に飛びこむことができませんでした。
でも色々参考にさせていただいていますよ。

今年は「ラーメン以外の話題の掲示板」に少しはおじゃましようかと思います。
よろしくお願いしますね。

2589 Re:あけましておめでとうございます 如何様犬 2004/01/01 15:22
800000
皆様また来年もよろしくお願いいたします。

来年は本職とラーメンを同位にしていける歳にしたいと思います。

2588 Re:あけましておめでとうございます 大草原 2004/01/01 13:00
003300
新年明けまして、おめでとうございます。

昨年は自分にとって自作ラーメン元年だったのですが、
横浜在住さんのおかげで、自分にもラーメン仲間が増えました。(笑)

仕事の関係上、オフ会に参加できる曜日があわせ辛いのですが、
機会があればまた参加させてくださいませ。

今年も宜しくお願いいたしま〜す。m(_ _)m

2586 Re:はじめっち 横浜在住 2004/01/01 11:27
003300
> あけましておめでとうございます。
> 今年も宜しくお願いします<(_ _)>

あけましておめでとうございます
今年もよろしくお願いいたします
今年も何回か自作オフを開きたく思っておりますので
その際はご参加をご検討ください

今年もよろしくお願いいたします

2585 Re:あけましておめでとうございます 横浜在住 2004/01/01 11:25
003300
> 本年もよろしくお願いいたします。
> 機会がありましたら九州にもお越しください。

今年もよろしくお願いいたします
城下カレイ、関サバ・アジ、アラ、どんこなど現地で食べてみたいものが沢山ありますので
一度、九州には行きたいです
 #実は沖縄には行きましたが九州には行ったことがないのです(^^;;

今年もよろしくお願いいたします

2584 あけましておめでとうございます 玉将 2004/01/01 09:34
003300
本年もよろしくお願いいたします。
機会がありましたら九州にもお越しください。

2582 Re:はじめっち はじめっち 2004/01/01 02:14
0000ff
名前と件名間違えちゃった(汁
ってコトで改めて!

あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします<(_ _)>

2581 はじめっち あけましておめでとうございます! 2004/01/01 02:08
003300
いつも勉強させていただいています!
今年もよろしくおねがいします。

2580 Re:あけましておめでとうございます 横浜在住 2004/01/01 01:47
003300
> 本年もよろしくお願いいたします。

こちらこそよろしくお願いいたします
年越し蕎麦で美麻に行ったレポを貴BBSにあげておきました

2579 あけましておめでとうございます タマラー 2004/01/01 01:01
003300
本年もよろしくお願いいたします。

2578 Re:皆様良いお年を・・・ 横浜在住 2004/01/01 00:15
003300
>  今年はこちらの皆様にもお世話になり有り難うございました。
> まだまだ皆様のレベルにはほど遠い自分ですが、これからも
> 皆様のお力をお借りしながら頑張っていきたいと思いますので、
> これからも、来年も宜しくお願い申し上げます!
>
>  新年も益々のご多幸とご健康を祈念申し上げます。

わざわざ、ご挨拶いただきまして誠にありがとうございます
もう新年になってしまいましたが(^^;;
今年もどうぞよろしくお願いいたします

2577 皆様良いお年を・・・ かづき(男) 2003/12/31 16:15
003300
 今年はこちらの皆様にもお世話になり有り難うございました。
まだまだ皆様のレベルにはほど遠い自分ですが、これからも
皆様のお力をお借りしながら頑張っていきたいと思いますので、
これからも、来年も宜しくお願い申し上げます!

 新年も益々のご多幸とご健康を祈念申し上げます。

2576 Re:背脂の処理の仕方 横浜在住 2003/12/30 20:15
003300
> それは、やはり豚骨や鶏肉のゼラチン質ということでしょうか?

ゼラチン質が多いのは、皮部分(鶏皮、豚皮)、脚(豚足、モミジ)などです
ゲンコツの関節部分にも豊富に含まれていますね

2575 Re:背脂の処理の仕方 吉造 2003/12/30 15:47
0000ff
> > 背脂は、乳化しにくいんですね。
>
> 背脂が乳化しにくいのではなく、乳化するには油分と乳化剤のバランスが
> 必要で、背脂だけ沢山あっても乳化し難いと言うことです。
>
> 白濁スープなら、油脂分をたっぷりと使って炊き込み、余分になった
> 油分を回収するのもひとつの方法です。

なるほど、乳化剤がある程度必要なのですね。
それは、やはり豚骨や鶏肉のゼラチン質ということでしょうか?

2574 Re:スレッドのタイトルから外れますが... 吉造 2003/12/27 16:51
0000ff
t_cognacさん、ありがとうございます。
京都も、色々なラーメンがあるようですね。
パプアさんのページも見てみますね。
おすすめの「ハマムラ」には、ぜひ行ってみようと思います。
今から、楽しみです。ありがとうございました。

2573 たしかに けんちゃん 2003/12/27 07:38
003300
師匠のお店で、和風チャンポンと言うメニューがあり
スープは、そばの掛け出汁です
でも、ホタテと、ガーリックパウダー、胡椒を少しかけるだけで
チャンポンに感じるんです
考えてみれば、牛骨も、豚骨も、カツオも科学的な旨味成分はイノシン酸ですから
使い分ける理由は、味より、香りなのかもしれませんね
よく、漫画とかで、スープを一口啜って、出汁を言い当てるシーンがあります
僕は、どうしても味のさが、分からなかったんですが、
もしかしたら、味ではなく、香りで判断しているのかな?と思います

2572 スープは香料で味が変わる 2003/12/26 12:39
003300
以前に、この掲示板(メーリングリストだったかな?)で、
キリンの生茶の旨さは実は香料が主体で引き出されているという記事がありました
スープ(液体)は香料で味が激変するものなんですね

実際のラーメン店でも、特に和風をウリに店では、
多賀野がティーバック方式で「追い節」をやっているのは有名ですし、
中村屋の中村栄利さんとも、そのような会話をしたことがあります
また推測ですが、くじら軒も仕上げ直前の昆布投入をやっているような気がします
また、観点が違いますが、熊本ラーメンのマー油や蜂屋の鯵煮干の焦がし油も
スープの味を激変させる効果があるという点では共通する要素があります

悪用すると濃厚なスープを取らなくても「香りで誤魔化す」という使い方につながるとも言えますが、
塩分やプリン体(を含むダシ)、脂肪などを控えめにして「ヘルシーだけど味はいい」
という使い方ができるとも言えるかと思います

理論に頼らず感覚的にこの考え方を駆使してラーメンを作られた某板の管理人のセンスには
あらためて脱帽します
あまり詳しくは書けませんが、香りを活かす手法はいろいろある、ということですね(^^;;

ちなみに具の場合、素材自体の味に支配される部分が大きいですから、なかなか香料だけで
味を激変させるのは難しいようです。具を作るのは実は一番難しいかもしれないと思いますね
私は今は、主にチャーシューを修行中です(^^;;

2571 Re:スレッドのタイトルから外れますが... t_cognac 2003/12/25 17:05
003300
> 初めて京都で正月を迎えます。31日から3日まで、滞在するのですが宜しければ、京都駅周辺でおすすめのラーメン屋さんがあったら教えて
> 頂けませんか?正月期間は、休みの店が多いでしょうけど、どこかいい店ないですかねー?

吉造さん。年末年始にこちらにお越しになるということであれば、PAPUAさんのサイト「関西ラーメンめぐり!」で、現在の関西の年末年始情報を集約されておられます。「帰省、旅行のお役に立てばこれまた、幸いですね。」ということなので、ぜひ参考にして下さい。

http://www.oct.zaq.ne.jp/papua/ramen-00-syougatuyasumi.htm

ただし、まだ未確定な部分もあるようですが、更新も頻繁になさってますので、マメにチェックされた方が良いでしょう。

京都駅周辺にはいろいろなお店がありますが、手っ取り早く徒歩で行けて、こと背脂を活かしたお店となると、案外少なく、新幹線乗り場に近い京都駅八条口の近鉄名店街にある「ハマムラ」(休業は元旦のみ)か、宝屋@京都拉麺小路(大晦日は18時まで営業、休業は元旦のみ)ってところでしょうか。ただ、京都拉麺小路は今のところ連日大変な人手のようですので、お正月ともなるとさらに混雑でしょう。やはりここは「ハマムラ」を狙った方がいいかも知れません。「背脂」というキーワードを外すと、
「第一旭たかばし本店」(12/31は20時まで営業。正月は4日まで休み。残念!)や、
「新福菜館」(12/31は15時まで営業。正月は通常どおり営業!)
といった、古典的な京都ラーメンが、
また八条口アバンティ地下の「京都百年屋」や駅前地下街ポルタの「麺屋かんじん堂」(ともに年末年始営業します)といった麺主役型ダブルスープのニューウェーブ派もあります。

2570 Re:背脂の処理の仕方 お兄さん 2003/12/24 21:15
003300
> 背脂は、乳化しにくいんですね。

背脂が乳化しにくいのではなく、乳化するには油分と乳化剤のバランスが
必要で、背脂だけ沢山あっても乳化し難いと言うことです。

白濁スープなら、油脂分をたっぷりと使って炊き込み、余分になった
油分を回収するのもひとつの方法です。

2569 Re:背脂の処理の仕方 吉造 2003/12/24 19:23
0000ff

こんばんは ありがとうございます。
背脂は、乳化しにくいんですね。やはり、別鍋メインでやってみようと思います。
今から、作りますがスープの様子を見て脂分が少なそうならスープ自体
に少しだけ背脂を加えてみようと思います。そして、最後に別鍋で炊いた
ものを入れてコントロールしようと思います。
黒豚の背脂ですか。甘そうでおいしそうなイメージです。けっこう、背脂も
銘柄で変わったりするのなら、面白いですね。
私は、ハナマサの国産の冷凍背脂しか使ったことがないです。

炊くときに味をつけるのはいいアイデアですね。トンポーローみたいです。
金華豚は食べたことありません。肉はもちろんのこと、スープも取ったら
おいしいでしょうね。

2568 Re:背脂の処理の仕方 吉造 2003/12/24 19:11
0000ff
ありがとうございます。 t_cognacさん のHPは以前より、詳しくて
楽しめ、参考にさせていただいてます。
なるほど。背脂も使い方次第だということですね。
こちら、東京ですので、京都のラーメンは詳しくわかりませんが
色々、興味深いお店があるようですね。
「ますたに」は、東京の上野の近くにありますので、食べたことが
あります。下のほうに辛味が仕掛けてあって、味の変化が楽しめる
面白いラーメンです。背脂もうまく使ってますよね。

> どちらかだけが絶対に正解というわけではないです。
> 結局、自分でいろいろやってみて、経験値を積む中から学ぶのが王道だと思います。また、手にいれた材料の良し悪しによって、臨機応変な使い方を考えておくことも小規模な自作でのポイントかも知れません。
> そして何より、刻々を変わり行く味を確かめながらスープを作るプロセス自体が一番面白いゲーム。「実験」から学べることって多いですよね。
>
> って、長々と書きながら結局何の答えにもなってない気がしますが、背脂のあしらいがこれほど違うラーメンが同じ土地でそれぞれに支持されて来ているのは事実なので、結局は作り手がどういう方向に持って行こうとするか?に寄ると思いますです。

まさしく、おっしゃる通りです。ベースのスープや、味の方向性で
背脂の生かし方も変わります。「実験」を重ねられているt_cognac さんや
横浜在住さんを見習って、私も自分の方向性を探っていきたいと思います。

余談になりますが、正月は、弟が京都にいる関係で家族全員で京都に集まる
予定です。初めて京都で正月を迎えます。31日から3日まで、滞在するのですが宜しければ、京都駅周辺でおすすめのラーメン屋さんがあったら教えて
頂けませんか?正月期間は、休みの店が多いでしょうけど、どこかいい店ないですかねー?
t_cognac さんの、お話を読んでいると京都のラーメンが食べたくなりました。よろしくお願いします。


2567 Re:背脂の処理の仕方 2003/12/24 12:32
003300
こんにちは

> > それとも、背脂だけ別鍋で水を沸かして煮込んだものを使ったほうが
> > 良いでしょうか?

別鍋で煮る際、味付けして煮ることもできると思います
脂はラードになり、煮汁はタレに流用できると思います

> なお、背脂こそ黒豚が最高にいいと思います
> バラ肉を煮た感触では甘くてスッキリしています

脂身が旨い豚肉は脂身が多い部位を使うといいかもしれませんね
バラはもちろん、ロースや肩ロース、豚トロでもいいでしょう
品種としては、薩摩の黒豚がいいと思いますが、美味しんぼによると
スペインのイベリコ種という黒豚が最高なんだそうです
また、金華豚もスープ素材の金華ハムで有名ですよね
日本でも金華豚を育てているという記事もありました
http://www.minaminippon.co.jp/kikaku/kurobuta/kb6-8.htm

2566 Re:トロトロの豚とろの作り方は? Mきょ 2003/12/24 10:56
0000ff
> そもそもトロトロにするのは煮崩すのと同じ部分があり、
> 圧力鍋は30分とか普通に使った方がいいと思います
> そうすれば、肉汁はなくなりますけど、柔らかくはなるでしょう
> 自分でも試してみましたが、とりあえず柔らかくはなりました
> …がボソボソしたコンビーフ的な柔らかさです
> 山頭火や五丈原には遥かに遠いです

私は調理方法より肉の選択が大事かと思っています。

もも肉やフィレのように赤身だと、線維がほぐれるだけで
まさにコンビーフになってしまいます。

バラ肉やスジ肉だと脂やスジの部分がトロっとなります。
ほほ肉も良いようですね(山頭火)。

牛スジ肉を格安で買ってきて圧力鍋で煮てビーフシチュー
を作るとトロトロのができあがりますよ。

でも、豚スジって聞いたことないですね。あるのか?

2565 Re:背脂の処理の仕方 横浜在住 2003/12/23 23:34
003300
こんにちは

> 特に、背脂を生かしたスープを作ろうと思っています。
> ある程度、煮て背脂を柔らかくしようと思うのですが
> スープで煮るのが良いのでしょうか?
> それとも、背脂だけ別鍋で水を沸かして煮込んだものを使ったほうが
> 良いでしょうか?
> どうも、スープで煮るとギトギトスープになるような気がして・・・
> スープで煮てうまく乳化するものですかねー?

背脂を煮てもあまり乳化しないような気もします。もちろん脂っぽくはなります
ワイルドにギトギトに攻めるなら一緒に炊き出してもいいですが、
脂量をコントロールしたいなら別鍋にしておいた方が無難でしょうね

なお、背脂こそ黒豚が最高にいいと思います
バラ肉を煮た感触では甘くてスッキリしています

2564 Re:背脂の処理の仕方 t_cognac 2003/12/23 23:33
003300
京都からのひとつの意見としてお読み下さい。

古くからの、いわゆる「京都ラーメン」の場合、背脂の特徴を積極的に生かしたケースと、逆にそれを嫌うケースの両方があるようです。積極的に生かしたケースの好例は「第一旭」のように、豚骨と豚肉に加え、背脂も一緒にグラグラと炊いちゃうケースです。ただ、この場合、背脂の意図的な粒々化はさせず、融点を越えて透明になった脂分がスープの表面に浮かびます。九州豚骨ほどに脂を炊きあわせての乳化はさせません。通常は醤油ダレと合わせて、豚の濃厚な味わいを堪能するタイプのスープに仕立てる場合が多いです。
逆に背脂を別鍋で煮立てるケースは、メインスープが鶏ガラの強火煮出しで、そこに背脂の粒だけを振り掛けるという手法を取ります。京都の背脂というと「ますたに」が有名ですが、ここの作り方はお店の方にまだ聞けていません。(今後も難しいかも)だけど、お店の方から直じかに「背脂は別鍋(しかも圧力鍋)」と教えてくれた「山さん」という背脂醤油の老舗がありまして、そのお店自体は、今では滋賀に移転しましたが、その「山さん」の味を忠実に受け継ぎ、またそれを昇華させる形で定評を持つにいたった「いいちょ」や「みつくら」がほぼ確実に背脂別鍋方式だと思います。

ひとつだけ確実なのは、背脂のあしらいについて、まったく違ったやり方が同じ地域に培われ、共存しながら、どちらもそれぞれの旨さがあるということ。

どちらかだけが絶対に正解というわけではないです。
結局、自分でいろいろやってみて、経験値を積む中から学ぶのが王道だと思います。また、手にいれた材料の良し悪しによって、臨機応変な使い方を考えておくことも小規模な自作でのポイントかも知れません。
そして何より、刻々を変わり行く味を確かめながらスープを作るプロセス自体が一番面白いゲーム。「実験」から学べることって多いですよね。

って、長々と書きながら結局何の答えにもなってない気がしますが、背脂のあしらいがこれほど違うラーメンが同じ土地でそれぞれに支持されて来ているのは事実なので、結局は作り手がどういう方向に持って行こうとするか?に寄ると思いますです。

2563 Re:モミジ、背脂 横浜在住 2003/12/23 23:29
003300
こんにちは

> お店側としては、並べてみても売れるようなものではないとでしょうけど、
> 案外お店の冷蔵庫にはしっかり置いてあったりするケースは多いと思います。

関西でもプロのラーメン店は使っているはずですからある所にはあるはずです
大きめの精肉店とか場外市場とかですね(スーパーは無理でしょう)
精肉店の場合、枝肉(骨がついたままの状態の肉)からの切り分けを自店舗でやる店ならば
捨てない限り、骨や背脂が店に残るはずですから、売ってくれる可能性があります
大きなチェーンやスーパーで自店舗でやらない所は売りようがないわけですが(^^;;

ただし、関東では頭は落とした状態で精肉店に入ることがあるようです
特に鶏の頭は犬の餌の缶詰など用途が決まっているので市場にも届いていないのでしょう
豚でも鶏でも頭だけは市場でも置いていなくて取り寄せになることがあります

2562 Re:モミジ、背脂 t_cognac 2003/12/23 22:30
003300
> ちなみに私は滋賀県在住です。

ちなみに私は京都府在住です。
トナリの、もひとつトナリの町は国道沿いにタヌキが一杯並んでいる滋賀県の信楽町です(笑)。
モミジや背脂って、確かに売っていませんね。こういった素材は「店頭に並んでない」のが普通なので、お店の方にワケを話して、「で、そういうのってありますか?あれば分けてもらえますか?」というコミュニケーションが素材ゲットへの第一歩かもしれません。お店側としては、並べてみても売れるようなものではないとでしょうけど、案外お店の冷蔵庫にはしっかり置いてあったりするケースは多いと思います。それでも手に入らないという場合は当方まで直メール下さいませ(笑)。私も隣県の素材事情には興味がありますゆえ。

2561 背脂の処理の仕方 吉造 2003/12/23 22:13
0000ff
こんばんは
明日、豚骨と、鶏ガラに、もみじ、背脂を使ったスープを
作ります。魚介系のダシは取りません。昆布は使おうと思います。

特に、背脂を生かしたスープを作ろうと思っています。
ある程度、煮て背脂を柔らかくしようと思うのですが
スープで煮るのが良いのでしょうか?
それとも、背脂だけ別鍋で水を沸かして煮込んだものを使ったほうが
良いでしょうか?
どうも、スープで煮るとギトギトスープになるような気がして・・・
スープで煮てうまく乳化するものですかねー?
スープで煮ると、変な臭みが出てスープが台無しになりますでしょうか?

今まで、強く炊いたスープを取ったことがないので心配です。
宜しくお願いします。

2560 モミジ、背脂 大学生 2003/12/23 10:15
003300
モミジや背脂が私の近所で売っていないんです。
皆さんはどうしていますか?
ちなみに私は滋賀県在住です。

2559 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/22 21:45
003300
難しい理論的な事は説明できませんが、肉に小麦粉をまぶして焼き付けてから煮込んでみてください。長時間煮ることで肉汁が流出することは避けれれませんが火を直接当てない、空気に触れさせないことが仕上がりに違いが出てきます。
薄切り肉を使った生姜焼きには是非試して欲しい方法です。汁のからみもよくなりますね。

それと甘味調味料には蜂蜜かさとうきび糖をおすすめします。果物をあえて使わなくても充分だと思いますよ。
料理の基本で「さしすせそ」をご存じかと思いますが、合わせ汁で一気に煮ると肉は固くなりますので充分に「さ」で味を染み込ませることが必要だと思います。
さらにたっぷりの汁で煮ること、落とし蓋をして空気に触れさせないことが重要です。
後は皆さんがされている方法でアレンジしてみてください。

2558 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/22 18:50
003300
こんにちは
もしもチャーシュー全体に均一な味をつけてみたいのでしたら
一度ヒレ肉でチャーシューを作ってみられたらいかがでしょうか
僕は蒸し煮でやりましたが、肉全体に味は深く染み込みました
これはこれでおっしゃられるように、いままでと違うチャーシューに
仕上がりました。この結果から部位を変えてみられるのもよいかと
ヒレ肉も安いときは100g100円で入手できる場合もあり
このような時に買いこんで作っています
通常だとアメリカ産で148-168円でしょうか 某Sスーパーの場合

2557 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/22 15:56
003300
> 単独で美味しいチャーシューとラーメンの中の1つのパーツとしての
> チャーシューは、役割が違うと思っています
> 麺が使用するスープによって加水率や太さが違うように
> 麺やスープによってチャーシューも含有する水分量や塩分濃度は
> 違ってきて当然だと思うのです

それはその通りだと思います
一般的には、ラーメンの具にするチャーシューの味付けは薄く、どちらかと言えば
煮豚、蒸豚など、スープ・麺を味わうのを邪魔しないものが多いですね
逆に一品で食べる東坡肉、角煮などでは、当然、味付けは濃い目というケースが多いようです

ただし、同じ調理方法でもやろうと思えば調整もできると思っています
特に、前述のような漬け込み調理の場合、漬け時間や漬け汁の塩分濃度次第で
かなりテイストが変えられますね

ちなみに肉汁を残すには、まずは表面をしっかり焼いてラップで包んでから
保温調理器にかける方法があります
ただし、この方法だと少し臭みが残る感じになるのが欠点かもしれません

2556 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/22 14:41
003300
んで、この話はチャーシューを独立した料理として食べる場合の話です
ラーメンの具としてのチャーシューの味付はまた別だと思っています
単独で美味しいチャーシューとラーメンの中の1つのパーツとしての
チャーシューは、役割が違うと思っています
麺が使用するスープによって加水率や太さが違うように
麺やスープによってチャーシューも含有する水分量や塩分濃度は
違ってきて当然だと思うのです


2555 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/22 14:29
003300
こんにちは

> 実際に、チャーシューを1枚1枚に切った後、漬けダレにつけて味をしみ込ませる手法って
> 一般的ではないのでしょうか?
> もちろん、チャーシューを切り分けてしまう場合の欠点としては、肉の表面が乾燥したり、
> 酸化することだと思うのですが、少なくとも常温・低温でタレに漬け込んでいる間は
> 乾燥はしないでしょう

切り分けない理由の1つは
旨味の流出を出来る限り防ぎたいからではないでしょうか
少なくとも僕の場合はそうです
ですから煮豚ではなく、蒸し豚でチャーシューを作っています
出来上がったチャーシューは水分のかなり少ないものに仕上がっています
この場合は切り置きしても肉汁の流出はさほどありません
しかし酸化するための劣化はおこりますので
味のキープとしては冷蔵庫保管でせいぜい1〜2日が限度です
その場合もラップ等で包み、出来る限り空気に触れないようにしています
で..チャーシューを作った時にできるタレが重要なポイントなっていまして
食べるときに、チャーシューにこのタレをかけています
このタレをチャーシューは吸ってくれます
自分の場合は、かなり濃厚なタレで、既に佃煮に近いタレです
粘度はかなりあります。またその際にできるラードも味付けのポイントです
んで薄切りにして長期間使いたい場合には
ラーメンの具用途ではありませんが佃煮にしています


2554 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/22 12:18
003300
> > <3>最後に煮切った醤油をタレにして漬け込む。生姜や八角はお好みで
>
> <2>の段階でも醤油は少し混ぜています
> 肉の中にしみこむ感じがするので…
> <3>は<2>より濃い醤油ダレになります

これが難しいポイントでもあり醤油を濃くし過ぎると塩辛くなりますね
ですから漬け込みの際、化調、もとい、昆布エキス、ホタテエキスなどグルタミン酸系の
旨みを混ぜて旨みを増幅させると塩辛い口当たりが緩和されそうです
その場合の漬けダレは旨みが増していますから醤油ダレにも流用できますし、
コスト的にも流用まで考えればムダではないと思います
これでかなり美味しくなる感じがつかめてきました

なお、漬けダレを肉の内部まで浸透させるには、やはり小さく切った方が有利だと思います
実際に、チャーシューを1枚1枚に切った後、漬けダレにつけて味をしみ込ませる手法って
一般的ではないのでしょうか?
もちろん、チャーシューを切り分けてしまう場合の欠点としては、肉の表面が乾燥したり、
酸化することだと思うのですが、少なくとも常温・低温でタレに漬け込んでいる間は
乾燥はしないでしょう

札幌の某店ではそんな作り方をしているような気もしてきたのですが…
煮込み後の切り分けチャーシューの漬けダレ調理について、実例や実践例などを
お知りの方がいらっしゃいましたら、ぜひ、お教えください
よろしくお願いしますm(__)m

2553 Re:湯煎寸胴はできないか? HIBI 2003/12/22 01:25
003300
つまり加水率40%以上の麺の場合
対流させたほうが旨い麺ができると思うのです
九州の豚骨白湯スープの場合のように
加水率が37%以下の場合にはテボは有効だとは思います

2552 Re:湯煎寸胴はできないか? HIBI 2003/12/22 00:47
003300
> > また上げ底にすると熱効率がよくなるのは不思議ですね
> これに対処するには、スープ取りザル(寸胴の内側の大きさのザルや半月型)や
> スープ取りアミ(平底テボの大型)、スパゲティ関係のものも使えそうです。

スパゲッティ用パスタ茹で鍋なんか合理的ではないでしょうか
熱の制御はロケットやガソリンエンジンでやっているように
液体での冷却で見られるように、湯で制御するのが適当だと思います
その意味でもお兄さんの方向で間違いないと思います
個人的にはパスタ茹で鍋は業務用途としては存在意義は認めますが
家庭では不必要な鍋の筆頭と思っています
あれって巨大なテボでしょ
湯を無駄にせずに多人数のパスタを茹でるもの
核家族した現在、フライパンでも3-4人分は茹でられます
しかし出汁をとるための器具としてみると可能性は高いものかもです
よくわからないのがパスタ鍋です
対流効果を全く考えていません
蕎麦やうどんは嘘っ火はご法度
しかしパスタ鍋だと底にとぐろをまいて麺は固定されています
(持っていないのですが、NHKの料理番組でプロの使用方法を見ての感想です)
ラーメンの麺茹でも対流はとても大切
スパゲッティは対流を嫌うものなのか..謎です

2551 Re:豚皮の下処理 横浜在住 2003/12/21 23:48
003300
こんにちは

> やまとの近所の精肉店(天神にも豚肉納入)で扱っています。
> 冷凍で一枚が大きいので、つい凍ったまま切り分けて使っています。
> 毛はほとんどついていないようです。

いいですね
精肉店で皮を買えるなんてうらやましいです
さすがに酪農が盛んでもある岡山らしいですね

> 鶏ガラ単味よりトロー感がでるので重宝しています。

鶏皮からもかなりゼラチン質が出ます
最近、ガラは買わずに、大抵は(当然、皮がついている)手羽でダシを取っています
「自分で作るプロのラーメン3」を見たら中村屋でも手羽はかなり有効なポイントに
なっているようです

ましてや豚皮、気になります!使ってみたいですね

2550 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 横浜在住 2003/12/21 23:42
003300
こんにちは

> <1>まず臭みを取るため下茹でする。煮汁は思い切って捨てる
> <2>保温調理器で果汁に漬け煮込みする(7〜8時間)
>   臭み防止のため少し酒やワインを混ぜる
> <3>最後に煮切った醤油をタレにして漬け込む。生姜や八角はお好みで

<2>の段階でも醤油は少し混ぜています
肉の中にしみこむ感じがするので…
<3>は<2>より濃い醤油ダレになります

2549 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 横浜在住 2003/12/21 23:40
003300
こんにちは
今日は、先週の失敗をモトに仕込みを変えてみました

<1>まず臭みを取るため下茹でする。煮汁は思い切って捨てる
<2>保温調理器で果汁に漬け煮込みする(7〜8時間)
  臭み防止のため少し酒やワインを混ぜる
<3>最後に煮切った醤油をタレにして漬け込む。生姜や八角はお好みで

こんな感じです
保温調理すればかなり柔らかくなるというのは「夏の陣」の時に試していたので
感触はありました
圧力鍋のような缶詰味とは違いますね。肉の味が残ります
今、醤油ダレに漬け込んでいますので、明日、食べてみます

2548 Re:豚皮の下処理 黒@岡山 2003/12/21 23:37
003300
> 豚皮は横浜では売ってないんです。非常に興味のある素材ですので場外市場で探してみます
> 岡山は、やまとで使っているぐらいなので精肉店か場外市場で売っているのでしょうか?

横浜在住さん、ありがとうございます。
やまとの近所の精肉店(天神にも豚肉納入)で扱っています。
冷凍で一枚が大きいので、つい凍ったまま切り分けて使っています。
毛はほとんどついていないようです。
鶏ガラ単味よりトロー感がでるので重宝しています。

2547 Re:湯煎寸胴はできないか? 横浜在住 2003/12/21 23:11
003300
こんにちは

> > ただし、意外にやっかいなのが鍋肌で、
>
> これに対処するには、スープ取りザル(寸胴の内側の大きさのザルや半月型)や
> スープ取りアミ(平底テボの大型)、スパゲティ関係のものも使えそうです。

そう言えば、こうや系や恵比寿ラーメンなど、透明スープがウリの店では
材料を固定してオリを攪拌させないためにも、よく半月状のアミで寸胴に入れて
スープを取っていますね

> 家庭で自作するには、大き目のテボや深めのザルに取っ手を付けて、
> 対応されたらいかがでしょう。

さすがお兄さん、これは面白い発想ですね
これぐらいなら家庭でもできるかも?

2546 Re:トロトロの豚とろの作り方は? HIBI 2003/12/21 21:10
003300
こんにちは
単純に8時間くらい茹でてみたらいかがでしょうか
固い肉であるならば、煮込み時間がおおければ
大概の肉はトロトロになると思います
温度は沸騰する少し手前でも問題ないでしょう
圧力鍋を使うと時間の短縮にはなると思いますが
繊維質を考慮すると旨味は圧力鍋を使用しないほうが出せそうですね
固い肉 −> 柔らかくなる
この変化はある時間を経過しないと起こりませんから
おそらく、その手前で終了されているのが原因かと

2545 Re:トロトロの豚とろの作り方は? パパ富徳 2003/12/21 20:26
003300
なるほど、そう読むのですか。
タンパク質分解酵素はどうも、50〜60℃で最も活性化し、70℃以上では不活性化するようです。
http://www1.ttv.ne.jp/~kiwi/actinidin-0.html
また、殺菌のためには、65℃以上は必要なようです。
http://www.sunfield.ne.jp/~ippo/process/ham6/sakkin.html
また、牛肉ですが、熱による変位(固くなる)は、60〜65℃とも云われています。

以上を考えると、殺菌のためには、熱による変位(固くなる)は避けられないことであり、タンパク質分解酵素は70℃以下の対応が必要ですので、
1.果実で漬け置きをして、その後煮込む。(パイナップルの経験では、半日程度ですが、小片のため、15分)
2.果実とともに65〜70℃で煮込む。(果実での漬け置き時間の短縮)
“2”は、大鍋で温度を合わせて、肉を投入する小片ならではの方法でしょう。
私は今のところ、小片の肉の入手しか出来ないわけですから、煮汁中に肉汁が抜けて固くならないようラップの対応が必要だと思います。

で、試しました。
1.果実で漬け置きをして、肉の表面を洗った後、ラップに包んで、煮込む→トロトロとは言い難い。
2.ラップに包んで、果実入りで65〜70℃で煮込む→ラップ内の温度が上がっていないようで、1時間以上煮込みましたが、固くなりました。(肉汁が出て、小さくなりました)
以上から、小片でのトロトロ豚トロは、ほとんど無理だと思います。
やはり、肉を固まりで果実に漬け、その後煮込む方法が、通常のチャーシューの柔らかさに仕上がって、豚トロの脂肪の多さから、トロトロの状態になると予想されます。
ちなみにラップに包まず、65〜70℃で煮込んでも同じでした。


2544 Re:油で煮る? けんちゃん 2003/12/21 19:04
003300
> これはそうでもないかもしれません
> てんぷらがはねるのも油中に水分が流れるのが原因ですし、
> 低温度ならば調理時間が長い分、より流れ出す可能性もあります

> 脂が出ていくぐらい加熱すると水分も出ていってしまうような気もします
> 脂身のパリパリ揚げみたいなイメージです
そうですか
難しい物ですね、あえて何かメリットは無いでしょうか?
例えば、百度以上の温度で加熱できるから、柔らかくなるとか
調理時間を短縮できるとか、なんか無いですかね?
でも、僕はツナ缶とか苦手だから、僕自身不味いと、思うかも?(^▽^)

2543 Re:湯煎寸胴はできないか? お兄さん 2003/12/21 18:33
003300
> また上げ底にすると熱効率がよくなるのは不思議ですね
> どういうカラクリなんでしょうか?

1) スープの対流が底部分でスムースになる。
2) 上げ底板が、接地部分から寸胴肌の熱を伝導し、放熱板の役割をする。
の2点が考えられます。

> ただし、意外にやっかいなのが鍋肌で、

これに対処するには、スープ取りザル(寸胴の内側の大きさのザルや半月型)や
スープ取りアミ(平底テボの大型)、スパゲティ関係のものも使えそうです。
家庭で自作するには、大き目のテボや深めのザルに取っ手を付けて、
対応されたらいかがでしょう。

2542 Re:油で煮る? 横浜在住 2003/12/21 16:49
003300
> 温度調整を、きちんとしないと、揚げるになりそうです

油で煮るのはフランス料理のコンフィという手法ですね
もともと「油漬け」という意味だそうですが、日本では低温度の油煮込みとして
有名な気もします

> これで、チャーシューを作ったらどうでしょう?
> 以前書き込みのあった、ジューシーなチャーシューにならないかな?
> 肉の水分が、油に溶け込むことは無いですから

これはそうでもないかもしれません
てんぷらがはねるのも油中に水分が流れるのが原因ですし、
低温度ならば調理時間が長い分、より流れ出す可能性もあります

> 一見油っぽくなりそうですが、油に脂は溶けやすいですから
> 最終的にチャーシューの脂を溶かし出し、逆に脂っぽくない
> チャーシューになったりしないですかね?

脂が出ていくぐらい加熱すると水分も出ていってしまうような気もします
脂身のパリパリ揚げみたいなイメージです

2541 Re:豚皮の下処理 横浜在住 2003/12/21 16:38
003300
こんにちは、お久し振りです

> 豚骨や鶏ガラの下処理は丁寧にやっていたのですが、豚皮は買ってきた
> まま(冷凍)ぶち込んでいました。
> 今日ダシひいているのですが、フト「どうなんだろう?」と思いました。
> みなさんはどうされていますか?

豚皮は横浜では売ってないんです。非常に興味のある素材ですので場外市場で探してみます
岡山は、やまとで使っているぐらいなので精肉店か場外市場で売っているのでしょうか?

ですから想像だけでしか話せませんが、やはり毛は炙って取り去るか、最初から取って
あるものを買われていますよね?
その場合、骨とは違って、さほど下処理はいらない気もします
表面を炙るぐらいは香ばしくなるのでしてもいいと思うのですが…
皮は鶏でも炙るといいように思います

2540 Re:家庭で作るチャーハン 横浜在住 2003/12/21 16:20
003300
具体的なアドバイスをありがとうございます

> 暖かいご飯の場合はラップをせずにレンジで1〜2分加熱して水分を飛ばすと比較的炒めやすくなります。

これはスグ使えそうですね

> また、ご飯だけを炒めて容器に移して半日〜1日(熱が抜けたらラップして乾燥させない)
> 置いておいたものは確実にパラパラになります。実際に某店でやっている方法です。

私がやっているのは、結局、ご飯と具と卵を別々に炒めて最後にブレンドする
ということなのですが、やっぱり別々に加工する(炒めてから別容器で半日置く)方が
合理的ですよね
特に「寝かす(置く)」という工程までは考えつきませんでした。さすがプロ!
あっ、プロとは書いてないか(笑)

これは、1つの寸胴で、細心の注意を払いながら時間差で素材を入れて仕込むよりも
別々の寸胴で仕込んで後から合せる方が合理的(失敗が少ない)ということで急速に
広まったダブルスープの考え方にも似ているような気がします

> 卵や具を先に炒める場合に油に少量の塩を投入してから炒めてみてください。
> 味のバラツキが無くなります。最後に味の調節をします。

これも、今日から使える合理的テクニックですね
こうしておけば、最後の短時間での醤油や塩振りにすべての塩味をたくすよりも
全体の塩味ムラがなくなるのは確実に思えます
チャーハン用の「塩味油」とか用意している方もいそうだな(^^;;

皆さんの知識をモトに「自分で作るプロのチャーハン」web版を作れるといいですね
kamuelaさんのところの別館あたりでいかがでしょうか?

2539 Re:邪道テクニック。 横浜在住 2003/12/21 16:03
003300
> 0貪戮靴辰り焼かないチャーハンを作り(軽く味もつけておく)、それを置いておいて、あとで白ご飯からの時と同じようにチャーハンを作る。

ありがとうございます
私が時間をかけて下炒めしているのも似ている部分があります
下炒め段階では、強火でなく弱火〜中火でご飯の水分を抜いています
ほとんど油も入れません(多少焦げますが)

> 家庭では鍋を振らないほうがいいとも誰かが言っていました。少ない火力が> さらに無駄になってしまうからだそうです。

下炒めの時は特にそうです
ホットケーキのように裏返す時には振りますけど…

2538 Re:湯煎寸胴はできないか? 横浜在住 2003/12/21 15:58
003300
> 寸胴の焦げは、骨などが底に張り付いた状態で起きると考えられます。
> 単に焦げを防止するだけなら、バスケットを使うといいでしょう。
>
> 料理と食シリーズ#24「ラーメン」のP129に、寸胴用の上げ底板が紹介されています。
> 鍋底の焦げ付き対策と熱効率が良くなるんだそうです。
> 和歌山県のチリ化成蠖品事業部で販売しています

「バスケット」に「板」ですね。底だけならこれで対応できそうです
ただし、意外にやっかいなのが鍋肌で、これは底用の製品だけでは対応できません
蒸気釜ならいいのでしょうが、その代わり密封されてしまいますから…

また上げ底にすると熱効率がよくなるのは不思議ですね
どういうカラクリなんでしょうか?

2537 豚皮の下処理 黒@岡山 2003/12/20 22:41
003300
書き込みは久しぶりです。(おそらく100番位以後ROMってました)
豚骨や鶏ガラの下処理は丁寧にやっていたのですが、豚皮は買ってきた
まま(冷凍)ぶち込んでいました。
今日ダシひいているのですが、フト「どうなんだろう?」と思いました。
みなさんはどうされていますか?

2536 油で煮る? けんちゃん 2003/12/20 21:41
003300
最近、油そばに凝っています
チャーシューが無いと寂しいので作ろうと思っています
油そば、、油!と言うので思い出しましたが
確か料理で、豚肉を油で煮るという調理法がありましたよね?
炒めるでなく、揚げるでもなく、煮るです
温度調整を、きちんとしないと、揚げるになりそうです
これで、チャーシューを作ったらどうでしょう?
以前書き込みのあった、ジューシーなチャーシューにならないかな?
肉の水分が、油に溶け込むことは無いですから
一見油っぽくなりそうですが、油に脂は溶けやすいですから
最終的にチャーシューの脂を溶かし出し、逆に脂っぽくない
チャーシューになったりしないですかね?

2535 Re:湯煎寸胴はできないか? とっちゃん 2003/12/20 17:32
003300
> 寸胴の焦げは、骨などが底に張り付いた状態で起きると考えられます。
> 単に焦げを防止するだけなら、バスケットを使うといいでしょう。

料理と食シリーズ#24「ラーメン」のP129に、寸胴用の上げ底板が紹介されています。鍋底の焦げ付き対策と熱効率が良くなるんだそうです。
和歌山県のチリ化成蠖品事業部で販売しています。(今も売っているんでしょうか…)

2534 Re:邪道テクニック。 Kamuela(19歳) 2003/12/20 11:48
003300
,竿咾鮓任瓩某罎のは正解。で、炊き上がったご飯の上のほうだけすくってチャーハンに使う。
一晩保温ジャーで放置されたご飯を使う(日本は米も水もいいから、これもありでしょう)。
0貪戮靴辰り焼かないチャーハンを作り(軽く味もつけておく)、それを置いておいて、あとで白ご飯からの時と同じようにチャーハンを作る。

ちなみにお玉はご飯をつぶすのではなく、押さえる感じで、熱でほぐすのが私達のやり方ですが、家庭の火力だと当てはまらないんでしょうね。
家庭では鍋を振らないほうがいいとも誰かが言っていました。少ない火力がさらに無駄になってしまうからだそうです。

2533 Re:家庭で作るチャーハン お兄さん 2003/12/20 10:10
003300
> 周富徳さんなどは「お玉の底でつぶせ!」などとおっしゃていますが

プロのテクニックは、お米選びと炊き方も関係してきます。
家庭で真似するには、古米ブレンドを選び3〜5合位なら、
米を研いだ後ザルに上げ、10ml単位で水加減を調節し、
やや固めに炊き上げます。
業務用の釜では、お米のロットにより50mlを0.5として
水加減を調節します。

そうして温かいご飯を使い、お玉の力加減さえ注意すれば
お玉の底でつぶしてもパラパラになります。

2532 Re:家庭で作るチャーハン 2003/12/20 10:02
003300
暖かいご飯の場合はラップをせずにレンジで1〜2分加熱して水分を飛ばすと比較的炒めやすくなります。
また、ご飯だけを炒めて容器に移して半日〜1日(熱が抜けたらラップして乾燥させない)置いておいたものは確実にパラパラになります。実際に某店でやっている方法です。短時間で炒め合わさるので具が焦げることがありません。
卵や具を先に炒める場合に油に少量の塩を投入してから炒めてみてください。
味のバラツキが無くなります。最後に味の調節をします。
豆苗やほうれん草などは色好く仕上がります。

2531 Re:湯煎寸胴はできないか? お兄さん 2003/12/20 09:44
003300
寸胴の焦げは、骨などが底に張り付いた状態で起きると考えられます。
単に焦げを防止するだけなら、バスケットを使うといいでしょう。

また、臭いを飛ばすことと熱損失では、蓋をずらしたり、セイロの
蓋を活用することも有効かと思います。

>  考え方として、古典的ですが、カネミ油症で問題となった、PCBのような400度程度以上でも安定している液体を金属の螺旋パイプを通じて、スープ中をめぐらすのが理想です。

業務用高温蒸気調理器が相当するでしょう。

> 今でもあるのかもしれませんが、電気抵抗片でコーヒーカップの水を沸かす方式、

トラベル・グッズにあり、重宝しています。
単純にワット数を大きくすれば、強力になるのですが、
大きいものは、もう作っていないと思います。(熱効率と危険度)
その昔は、大型のものがありお風呂が沸かせたと聞いています。
(私の親の時代の話)

2530 Re:湯煎寸胴はできないか? 玉将 2003/12/20 00:09
003300
> 豚骨などを強火で煮込んでも、鍋底はもちろん、鍋肌も100度以上にならない湯煎寸胴は
> できないものでしょうか? URL欄をクリックするとイメージが見られますが、2重構造で
> かなり頑丈な外側の寸胴と内側の寸胴の間に水が封入されているイメージです
> 寸胴なので上は普通にあいています
> 単純に考えればよほど頑丈に作らないと中の水蒸気が膨張して爆発しそうな気もしますが(^^;;

主宰のお考えになった構造では、仮に水蒸気爆発の問題をクリアできたとしても、スープ温度は沸点どころか、90℃にもなかなかならないのではないでしょうか。スープ温度は沸々と軽く湧いている状態で、92℃くらいでしたよね。ぐらぐらに沸き返っている状態で、ようやく99〜100℃です。蓋を開けた状態にするというのは、経験度でわかるように、蓋を閉めていたときの沸騰がすぐに収まります。それだけでかなり熱損失があるわけですから、それなりに温度差(100℃をはるかに超える)熱源が必要な筈です。鍋肌(スープの外側)が100℃なら、当然スープは100℃は維持できかねます。
 考え方として、古典的ですが、カネミ油症で問題となった、PCBのような400度程度以上でも安定している液体を金属の螺旋パイプを通じて、スープ中をめぐらすのが理想です。焦げるのは、スープ側の鍋肌界面の高温が原因でしょうから、スープが何度で焦げるのかも要検証事項です。
今でもあるのかもしれませんが、電気抵抗片でコーヒーカップの水を沸かす方式、男鹿半島名物の海鮮汁(名前ど忘れ)のように焼けた石を放り込んで木桶ごと湧かす方法の類似でアプローチしていくのが問題解決の道のようにも思えます。
他の方はどうお考えでしょうか?

2529 Re:湯煎寸胴はできないか? お兄さん 2003/12/19 23:39
003300
このイメージなら、大型の湯煎で、私も工夫しながら使っています。
簡単には、外側の鍋に平べったい五徳を置いて、その上に内鍋を
セットします。

ご指摘の様に、隙間の間隔と水量、火力のバランスで、
我が家の場合、この鍋の組み合わせでは、この位と見当が付きます。

湯煎と蒸し器は、使い慣れると便利です。

> 単純に考えればよほど頑丈に作らないと中の水蒸気が膨張して爆発しそうな気もしますが(^^;;
火力の調節次第で、沸騰するまで目を離せません。

2528 湯煎寸胴はできないか? 横浜在住 2003/12/19 23:06
003300
豚骨などを強火で煮込んでも、鍋底はもちろん、鍋肌も100度以上にならない湯煎寸胴は
できないものでしょうか? URL欄をクリックするとイメージが見られますが、2重構造で
かなり頑丈な外側の寸胴と内側の寸胴の間に水が封入されているイメージです
寸胴なので上は普通にあいています
単純に考えればよほど頑丈に作らないと中の水蒸気が膨張して爆発しそうな気もしますが(^^;;

なぜ、こういうのを考えたのかというと、蒸気鍋では100度以上にならない反面、密封されるため
臭みがとばず、通常の寸胴では臭みがとぶ代わりに100度以上で焦げが出る…
だから、
その中間の調理器具はできないものかと思った次第です(^^;;

機械に詳しい方からの見解をお聞かせいただきたく、よろしくお願いいたします

2527 Re:家庭で作るチャーハン HIBI 2003/12/19 16:36
003300
ところで譚彦彬さんと、僕の決定的な違いは
譚彦彬さんは、ご飯の粒を卵でコーティング
スープや醤油の出汁はご飯粒の中には入れない
具に吸わせる。また卵の表面にコーティングする

比較して僕の場合は
ご飯の水気を飛ばし、具の持つ旨味やスープ出汁を
ご飯粒に吸わせてから最後に卵でコーティングして
旨味が逃げないように閉じ込めています


2526 Re:家庭で作るチャーハン HIBI 2003/12/19 16:13
003300
こんにちは
ラーメンの話でなくてすいません

11月27日放映の石橋レシピはチャーハンでした
広東料理店赤坂離宮の総料理譚彦彬(たんひこあき)氏の
ノウハウは以下のものでした

・米はササニシキを使う
・ご飯は炊かずに蒸して作る
・炒めるタイミング
最初に卵を入れ、5秒以内にご飯を入れる
・最初に塩胡椒を入れる
・米粒をつぶさないため大き目のフライパンで
木ベラを使ってご飯をほぐすように炒める
強火で鍋は決してふってはいけない
・具を最初に入れるとしけてしまうので後で入れる
ご飯がある程度パラパラになったら具を入れる
・具が馴染んだら醤油は真中から、次にスープを入れてコクを出す
醤油を鍋肌にかけると苦味が出てしまうのでやらないこと
水気がぬけたタイミングで完成

自分の場合は次の手順をやっています

片付けが簡単になるように、フライパン1つで調理するので
・あらかじめ冷凍ご飯を電子レンジで温めておく
・具をフライパンで調理して水気のないように仕上げ
・具の上にご飯を入れて、その上に塩や粉末調味料をかけ
木ベラでざくっと切るように混ぜ合わせ、じっくりと炒める
決して鍋はふらない。また不必要にはかきまわさない

ただしご飯の水分が多い場合には、一旦具を別皿にとりおき
先にご飯を炒めて水気を飛ばしてから具を入れて混ぜ合わせる

・スープ出汁を使う場合は、水気が飛んでから入れる
スープ出汁を使わない場合は次のステップへ
・ご飯をフライパンの片隅に追いやり、フライパンを手前に傾け
あいた空間に溶いた卵を入れて
オムレツの要領でときほぐす
オムレツ化してきたら、一気にご飯に混ぜ合わす
混ぜ合わさったら火をとめて、しばらく余熱で焼いて完成

ざっとこんな感じです
卵の扱い以外は、結構似ていますね
ところで僕も「卵かけご飯」の方法は好きではないです
あれって卵の旨味はなくなっちゃうと思います

ラーメンとはかけ離れますが
チキンライスやオムレツ用のご飯を炒める場合
チャーハンと同様にご飯を炒め、卵をオムレツ化させるのと
同じようにご飯を片寄せ、フライパンを手前に傾けて
そこにパルサミコと味醂を入れて、とろりとするまで煮つめて
ソースができたら、一気に混ぜ合わせています
簡易ウスターソースのようなソースが出来ます
醤油を味醂といっしょに加えてもOKです


2524 Re:家庭で作るチャーハン 横浜在住 2003/12/19 00:48
003300
こんにちは

> 私はプロの手順にほぼ同じで、逆に言えば最初の卵投入
> でチャーハンの7割近く決まってしまうと考えます。
> いかに溶き卵に空気と油を同時に
> 抱かせ、ふわっとした卵を作るかが大事と考えて
> います。かに玉も同じです。

このテクニックがあれば最初の方がいいんでしょうね
最後に混ぜ込む方式だとスピードがなくてもできるのがいいんです(^^;;
ご飯との一体感がなくなるのかもしれませんが、そんなに気にはなっていません

> 冷やご飯を使う場合は、「卵かけご飯」を最初に作って
> しまい、熱した中華鍋にいれます。確実にパラパラになり
> ますが、自分的にはそれほど好きではありませんぬ(笑)

これ、テレビに出た時だけやりました
…ということは、本当はあまり好きではないんですね(^^;;
テレビのディレクターさんが「卵かけの方が調理手順の見た目にインパクトがあるからやってみたら…」
というアドバイスがあったのでやってみた次第です

> > 最後に、刻み焼豚、もう一度ネギを入れます。
> これは卵以外、激しく同意!
> 中華鍋は鉄板が薄いので、鍋に畜熱しませんので、家庭の
> 火力でする場合、厚手の炒め鍋を使い、鍋を十分畜熱させ
> ることと、オタマを使うと米を潰してしまうので、菜箸で
> 飯塊を手早くつつきほぐすテクニックが重要です。

周富徳さんなどは「お玉の底でつぶせ!」などとおっしゃていますが
箸でほぐしたり、お玉でも先端を使ってほぐし切りをする方が確実にばらけますね
この作業も強火でなく中火でやっています

> ところで主宰の塩の投入タイミングは?

もちろん最後です
昔は醤油でしたが今はオイスターソースを最後にかけています
多少、化調臭くなりますが、呈味力が3倍増になりますね

この最後の近辺の工程だけは急がないとどうしようもありません
刻み焼豚も追加ネギも火が通り過ぎないように手早くやっています

2523 Re:家庭で作るチャーハン 玉将 2003/12/18 22:46
008040
チャーハンの話となると見過ごせない玉将です。(笑)
私はプロの手順にほぼ同じで、逆に言えば最初の卵投入
でチャーハンの7割近く決まってしまうと考えます。
いかに溶き卵に空気と油を同時に
抱かせ、ふわっとした卵を作るかが大事と考えて
います。かに玉も同じです。

冷やご飯を使う場合は、「卵かけご飯」を最初に作って
しまい、熱した中華鍋にいれます。確実にパラパラになり
ますが、自分的にはそれほど好きではありませんぬ(笑)

> 最後に、刻み焼豚、もう一度ネギを入れます。
これは卵以外、激しく同意!
中華鍋は鉄板が薄いので、鍋に畜熱しませんので、家庭の
火力でする場合、厚手の炒め鍋を使い、鍋を十分畜熱させ
ることと、オタマを使うと米を潰してしまうので、菜箸で
飯塊を手早くつつきほぐすテクニックが重要です。
ううむ、チャーハンオフ会したいですね。
これなら自作歴20年以上です(爆)
ところで主宰の塩の投入タイミングは?
玉将は最後ですが・・・。

2522 家庭で作るチャーハン 2003/12/18 12:59
003300
家庭でラーメンを作る際はプロの方法のマネをして作りますがチャーハンは別です
家庭の火力でプロのような味を出すには手順を変える必要があります

まず卵。HIBIさんのページの「道草」にも出ていましたが、プロは卵を最初に入れてから
作りますが、家庭で作る場合は最後に入れるか、最初に半熟程度で炒めておいたものを最後に混ぜる方がいいでしょう
そうしないと調理中に卵が固くなってしまい美味しくありません

次にご飯。周富徳さんなどのプロは「温かいご飯を使え」などと言われますが、
通常の家庭で炊いたコシヒカリ等では水分が多いため大抵はうまくいきません
やはり冷ご飯、もっと言えば冷蔵ご飯がベストで、これならパラパラにするのが楽になります
また、ご飯は最初にご飯だけを炒める時間を長く取るのもコツです
卵に限らず、ご飯以外の材料を一緒に炒めてしまうと、ネギにしろ、焼豚にしろ焦げ臭く
なる恐れがありますが、ご飯は焦げるぐらいで最も美味しいようです
(HIBIさんのページにも焦げの活用が書いてありました)

ご飯を炒めてパラパラになったら、刻みネギを入れます
これはよく炒めて焦がしネギの風味を出します

最後に、刻み焼豚と卵と、もう一度ネギを入れます
これらの材料は炒めるというよりも混ぜるだけです
火を止めて余熱で混ぜてもいいぐらいですが、まあ、少しだけは炒めます
ちなみに最後のネギは、今度は生の香りを楽しむためです
時間差の投入で香りが複雑になり旨さが違ってくると思います

ラーメン自作ネタでなくてスミマセンm(__)m

2521 Re:トロトロの豚とろの作り方は? お兄さん 2003/12/17 19:51
003300
パパ富徳さん、
参考のため“自分で作るプロのラーメン3”買ってきました。
該当部分、多くの手間と手順が省略されていますね。

この様な記事を参考にするには、ひとつひとつの言葉の裏に隠れた、
省略されたところを考えながら作業する必要があります。

まず「マンゴーの酵素でさらに柔かくするのだが」から、
[1]の「加熱する」も、沸騰させるのではなく、酵素が活性化する
独自の温度管理をして[2]の1時間の煮込み。
そして「アクも取る」の記述から、煮込み終了間際に沸騰させ
アク取り、もしくは、途中から徐々に火力を強め煮込み終了の
時点に丁度沸騰させるテクニックもあります。

その後、火を止め1時間の漬け込みで、準備とタレの加熱を
含めてトータル約2時間半でしょう。

私はこの様に読みましたが、いかがでしょう。

2520 Re:神座 玉将 2003/12/17 19:01
003300
> 白菜と言えば、ある鍋料理で、白菜は漬物にしてから
> 鍋に入れる、ところ(お店?)があるそうです
> これだと、煮こんでも歯応えがなくならないのだとか
うん、けんちゃん九州にもあるんです。
福岡県吉井町で和風肉料理をしてる店で十八(ナハではなく
トウハチ)で出す東京X豚のバラ肉しゃぶしゃぶには、漬物の白菜
が入ってますだよ。材料も調理法もいいけど、これはまうい
〜〜です。豚脂が非常に軽快で普通の豚の次元を超越してますね。
鍋の残りスープを使った〆の高菜茶漬が・・・ああ、よだれが。
脱線失礼!

2519 Re:神座 けんちゃん 2003/12/17 08:39
003300
> 昨夜は白菜のスープの実験をしてみました
色々、レスありがとうございます(^▽^)
白菜と言えば、ある鍋料理で、白菜は漬物にしてから
鍋に入れる、ところ(お店?)があるそうです
これだと、煮こんでも歯応えがなくならないのだとか

2518 Re:神座 HIBI 2003/12/17 03:12
003300
捕捉ですが
鍋は火をとめたレンジの上で余熱保温調理させています
土鍋に近いので、保温効果は結構あります
ソレー効果を利用して昆布や野菜の出汁をとっているのです
またスープは当然冷えますが、電子レンジで過熱して使用します
アレンジとして、この時に鶏がらスープや香味調味料などを
追加投入して、味のアレンジをしてもよいでしょう(やってみましたがOKです)
なお香味調味料は電子レンジ加熱後に入れるのはお決まりです

2517 Re:神座 HIBI 2003/12/17 02:39
003300
こんにちは

僕はこの店は入ったことはないのですが
番組の中でお客さんが懐かしい味というのがひっかかりました

>それにカギつきで隠された秘密の素材を煮込んでいるそうですが
>まあ、大阪流の大袈裟な演出のような気もします(^^;;

この件は僕も瞬間的にそう思いました

ヒントは白菜です
僕は昔、奈良の天理でスタミナラーメンというものを食べたことがあります
店名は失念してしまっていますが繁盛店でした
完全な飛び込みでして、その時に白菜とキムチのスープを知りました
正直キムチはいらないな..というのが感想でした
その後、奈良吉野や大宇陀でラーメンを食べると
この天理のように白菜とキムチのラーメンが支持されていることも知りました
その時もしかしキムチはいらないな..と感じました
というのも白菜だけで十分に勝負できるスープは作れると思ったのです

んで..昨日の番組を見て、その時の感情が収まりきれずに
昨夜は白菜のスープの実験をしてみました

僕は豚骨や鶏がらを使用せずにスープを作るのが日常で
この場合、決め手となっているのはチャーシューダレと乾物なんですが
乾物としては粉にしたアミやマイタケ、昆布、いりこなどに加えて
切干大根や干瓢も大きなポイントとなっています
かつお節は香りをつけたい時でスープの決め手にはなっていません
乾燥シイタケを使用しないのは、鶏スープとは喧嘩してしまうから
先週の石橋レシピで親子丼のタレには乾燥椎茸は邪魔だという
元祖親子丼の店主が述べたことに、あぁぁそうそう..と思わず頷いたのでした

あっ脱線してしまいました

本題の実験ですが
僕は野菜の蒸し焼き=野菜の水分を飛ばすことが
旨味の抽出に関係するだろうと確信していまして
ウイルセラム・セラミック鍋に白菜、マイタケ、千切りのニンジンの順に重ね
その上に塩を振った薄切りのレンコンを載せ、最初は蓋をせずに焼き
少ししんなりしたら薄切りバラ肉を載せて蓋をして蒸し
ガラスの蓋に水滴がつき始めたら、蓋を取り一番上に昆布を広げて置き
霧吹きに入れている日本酒を昆布の表面にスプレーして
再度蓋をして蒸し焼きに..豚も煮え、野菜も蒸し煮になった時点で
火をとめて、そこに熱湯を一気に入れ、醤油タレを少なめに投入蓋をします
土鍋みたいな鍋ですから、2〜3分間は沸騰しますが
これでスープは完成です

この状態だと昆布の出汁は出きっていませんが
数時間おくと、しっかりと昆布の出汁は出ます
(僕の場合、出汁をとるのに昆布を途中で取り出すことはしたことはないです)
また鍋底は白菜の蒸し焼きですから、白菜は若干焦げていますが
この焦げ目も予想通り良い味付けになっていまして
優しく、何か懐かしいスープは出来ました
野菜を煮たもの=一般的な鍋のスープとは違うものになっています
豚骨白濁のインパクトのあるスープとは正反対ですが
食べ飽きない、そしてしみじみと味わえるスープは出来ました
未食でこんなことを述べるのは無謀ですが
見たところ、白菜の蒸し煮はやっていないようですが..
例の番組での新宿歌舞伎町でオープン店したスープのコンセプトは
こんな感じではないかと思っています
自分が白菜に感じたイメージと、どの位の隔たりがあるのか
実際食べ比べてみたいですね
こういう楽しみ方もありではないかと..


2516 Re:神座 横浜在住 2003/12/16 22:34
003300
こんにちは

> もちろん、他のお店も、食べないと分からないんだけど
> 白菜が載っていて、すき焼きっぽい味なんだろうか?
> 誰か食べたことありますか?

この掲示板でも何回か紹介しています
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/の方で
過去ログ検索機能を使うと出てきます

感覚としては、豚肉と白菜の炒め物をベースにしたタンメンです
それにカギつきで隠された秘密の素材を煮込んでいるそうですが
まあ、大阪流の大袈裟な演出のような気もします(^^;;

個人的には好きな味ですが、インパクトがないと言えばないです
東京・神奈川のような醤油味でなく、大阪らしい薄味の味付けですから…

ここはオペレーションが見事なのもポイントですね

2515 Re:比内鶏を食べると逮捕される、へぇ〜 吉造 2003/12/16 20:21
0000ff
私も、比内地鶏でスープをとったことがあります。
脂が黄色くてうまみたっぷりです。

天然記念物とう話は、私も最初驚きましたが、比内地鶏は大丈夫なようですね。駄目なのは、「比内鶏」で「比内地鶏」はOKってまぎらわしいですね。どうやら、比内鶏にアメリカ種の何かの鶏を掛け合わせたのが比内地鶏
だそうです。名前が近いほうが商売に有利なんでしょうか。面白いですね。

2514 Re:豚骨と鶏モモ肉のスープに合う醤油ダレ 吉造 2003/12/16 20:16
0000ff

> 青葉風にするなら、スープとタレの魚介系をサバ節・煮干で統一してみたらいかがでしょうか?
> 鰹節を使うとどうしても鰹の香りが立ち、和風な雰囲気が強まると思います

ありがとうございます。なるほど、鰹はやはり香りが強いんですね。
サバ節、煮干のみでやってみたいと思います。

> > スープは玉ねぎの甘みを生かしたものにし、魚系は入れないように考えてるのですが、いいタレはないですかねー?タレには合うのなら魚介系のものを
> > 少々、入れていいかなあ、と思っています。
>
> さらに、スープ、タレとも和風を弱める志向ですね
> 確かに、上述のサバ節、煮干、鰹節は「和風」と言うか、いい意味でも悪い意味でも青魚特有の
> 「魚臭さ」が目立つと思います(鰹節は前述の通り魚臭いというより香りが強い)
>
> そこでオススメなのが鯵節、飛魚のダシです
> 両方とも青魚ではありますが、生の魚を食べればわかるように魚臭みが少ない青魚ですね
> 実際に、鯵節は蜂屋など豚骨・鶏ガラのブレンドの基本材料になっています

旭川系は食べたことないので食べてみたいです。いやはや、的確なアドバイスありがとうございます。魚系のものでも合うものがあるんですね。
鯵節は使ったことがありますが、飛魚はないです。
アゴは、けっこうな値段なので今まで躊躇してましたが、使って見ます。
ありがとうございます。

2513 Re:神座 三平 2003/12/16 19:27
003300
> 昨日、スーパーテレビで、道頓堀の神座と言うお店が
> 歌舞伎町進出と言うのをやっていました
> どんな味なんだろう?
> もちろん、他のお店も、食べないと分からないんだけど
> 白菜が載っていて、すき焼きっぽい味なんだろうか?
> 誰か食べたことありますか?

こんばんは!神座@道頓堀店行ってきました。
スープは鶏がらベースのあっさり味です。コンソメスープに近い感じがしました。甘みもありその中で一味がピリっと利いて個人的には好きです。白菜が乗っているのはナイスでした。

2512 神座 けんちゃん 2003/12/16 11:27
003300
昨日、スーパーテレビで、道頓堀の神座と言うお店が
歌舞伎町進出と言うのをやっていました
どんな味なんだろう?
もちろん、他のお店も、食べないと分からないんだけど
白菜が載っていて、すき焼きっぽい味なんだろうか?
誰か食べたことありますか?

2511 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/16 09:26
003300
> それならと、圧力鍋で試したのですが、低圧力で蒸気が噴き出した時点で火を止め、まだ温かい内に食べて見たのですが、豚トロの柔らかさには程遠いものでした。(以前、圧力鍋を使って、肉の脂肪が解けだしてしまったのを踏まえて、短時間にしたのですが…)

そもそもトロトロにするのは煮崩すのと同じ部分があり、
圧力鍋は30分とか普通に使った方がいいと思います
そうすれば、肉汁はなくなりますけど、柔らかくはなるでしょう
自分でも試してみましたが、とりあえず柔らかくはなりました
…がボソボソしたコンビーフ的な柔らかさです
山頭火や五丈原には遥かに遠いです

> 来週の週末は、肉汁を逃がさない方法で柔らかくする、ラップで包む方法でやってみようと思います。(事前に果物で、柔らかくするのも含めて…)

これは難しいように思います
パイナップルでしか試していませんが…
肉汁が残るぐらいなら肉の繊維も健在だからです
仮に柔らかいまま仕上がっても、繊維の部分は固いままだと思われます
でも、果汁や温度調節で変わるかもしれませんので、ぜひ、結果をお教えください
よろしくお願いいたします

2510 Re:豚骨白濁スープ 2003/12/16 09:20
003300
おめでとうございます

> 少しの事を変えるだけでこんなに変わるのかと驚きました。余ったスープ
> 100Lストッカーにて保存中です。

またまた、さりげに書いていますが100Lストッカーとは!
こういうのが自宅にあるのですね
茨城の刺客、ついに参戦!というところですか(^^;;

2509 Re:豚骨白濁スープ 玉将 2003/12/16 07:34
003300
> 結果は・・・前回と格段に違うスープに仕上がりました。アドバイスを
> してくださった諸先輩方々に謝々m(_ _)mペコリ

たけあきさん、いいスープが炊けてよかったですね。
ガス屋さんもさぞかし喜んでいることでしょう(笑)

2508 豚骨白濁スープ たけあき 2003/12/16 00:09
003300
こんばんは。たけあきです。

前回の失敗を教訓に、そして諸先輩方の貴重なアドバイスのもと先週末に
再度、豚臭さのないクリーミーな豚骨スープを目指すべくチャレンジしま
した。

前回より改善した箇所
\F垢30センチから24センチに変更(とことん沸騰させるため)
△欧鷙を使わず雑骨を使用。鶏ガラも使用。
2个鮖澆瓩討い觧以外は蓋をしない
い湯を足す前に寸胴の内側の汚れ(アク?)をキレイに拭き取る
ゲ悉萢を水からガラを入れ沸騰してアクを抜いてから水洗いに変更
Χ火で八時間炊く
Э臾加罎浪个六澆瓩襦幣弌

以上の事を行いその他の過程は前回と同じように作成しました。

結果は・・・前回と格段に違うスープに仕上がりました。アドバイスを
してくださった諸先輩方々に謝々m(_ _)mペコリ
Г鮗孫圓靴燭海箸妊哀奪好蠖欧譴泙靴拭幣弌望蘆未呂気討き、少し
の事を変えるだけでこんなに変わるのかと驚きました。余ったスープ
100Lストッカーにて保存中です。
また分からない事などお聞きするかと思いますが貴重なアドバイスを
頂きたいと思っております。

2507 Re:トロトロの豚とろの作り方は? パパ富徳 2003/12/15 23:10
003300
私の質問に、皆様が色々アドバイスしてくれて有り難うございます。
先土曜日は、遅い出社でしたので、“自分で作るプロのラーメン3”を買って出社しました。
なんと、83Pに豚トロの作り方が書いてありました。醤油,日本酒…マンゴーを沸騰させ、1H煮込んだ後、更に1H置いてタレを染み込ませる。なんだ、味が突出しないマンゴーを使うだけか…。
で、試したのですが、豚バラを本のとおり、小片の豚トロは15分煮て1H漬け置き。
固い! で、温度の低い状態から再度豚トロを投入。固い! エエイ!漬け置き中のタレにマンゴーを投入。ボサボサとした感じで最低でした。(基本的にマンゴーの酵素もパイナップルと同様、加熱すると効果ナシというのが実感です)
それならと、圧力鍋で試したのですが、低圧力で蒸気が噴き出した時点で火を止め、まだ温かい内に食べて見たのですが、豚トロの柔らかさには程遠いものでした。(以前、圧力鍋を使って、肉の脂肪が解けだしてしまったのを踏まえて、短時間にしたのですが…)
冷凍,解凍も試してみたのですが、トロリとした柔らかさとは違いました。
本と違い、私の場合は、小片に切ったものを利用しているので、上手く行かないのかも知れません。
来週の週末は、肉汁を逃がさない方法で柔らかくする、ラップで包む方法でやってみようと思います。(事前に果物で、柔らかくするのも含めて…)

2506 比内鶏を食べると逮捕される、へぇ〜 横浜在住 2003/12/15 22:12
003300
先週のトリビアで出てきた比内鶏ネタです
比内鶏は天然記念物なので食べると6ヵ月以下の懲役または10万円以下の罰金が処せられる
そうで、現在、スーパーで売っている比内鶏は交配を重ねたものだとか…

それはともかく比内鶏を水炊きで食べてみました
トリビアでも「脂がいい」とは言っていましたが、確かに(・∀・)イイですね
肉にも水っぽい臭みがない!
名古屋コーチンが脂の量で食べさせますが、比内鶏は脂の質がいいです

性懲りもなくこれで塩ラーメンを作ろうかなぁ
でもラーメンには少し物足りないのかな〜

2505 Re:トロトロの豚とろの作り方は? 2003/12/15 12:34
003300
> 予想するにタレに漬け込んで、圧力釜で煮ているのではないでしょうか
> あるいは圧力釜で煮てからタレに漬け込む

実験のため安いカナダ産の肩ロースで試しました。実は外国産の安い豚肉をはじめて買ったのですが、
何とも言えないトウモロコシっぽいアメリカン(カナディアンだけど)な臭いがします
これはヤバイと思って、まずは、酒と醤油少々と水に1晩つけてまずは臭み消し、同時に少し下味つけ
つぎに、つけ汁を半分捨てて水を加えて15分間の下茹で(骨の下処理と同じ)
その後、醤油、味醂、酒、生姜、ニンニク、ネギの青い部分でタレを作り、圧力鍋で
約40分間、煮込みました
最後に、雪平鍋でタレがなくなりかけるまで煮込んで完成です

当初目的の「肉に味がしみ込んだトロトロ煮豚」という点では予定通りうまく行きました
しかし、今回の煮方では、どうもコンビーフっぽいというか、肉は柔らかいけど
ボソボソしてしまうという感じ(さすがに漬けたり何回も煮込み過ぎたのかもしれません)
また、生姜が少し多過ぎたようで、生姜味が強まってしまいました

そこで、今後の改善対策です
(1)漬け込みはやめて水からの下煮で余計な臭みを消す
  a.15分ぐらい
  b.25分ぐらい
(2)濃い目の醤油ダレで煮込む
  a.圧力鍋で煮込む
  b.濃い目のタレで保温調理器で煮込んだ後、保温する
というシンプルな2工程にしてみます
上記のa.は圧力鍋を使う方法、b.は保温調理器を使う方法です
今度はb.を試してみます

圧力鍋と保温調理器の両方で試せば、大体感触がつかめると思いますので、
その後、もち豚、黒豚あたりをおごって贅沢なトロトロ煮豚を完成させたいと思います

> ソレー効果を利用した調理の場合、3〜4分で1度下がるのがベスト
> それ以上保温性が高いと味の染み込み効果は逆に薄れます

これはb.の方法を試す際に「蓋開け作戦」で試してみたいと思います
臭み消しにもなると思いますし…

2504 Re:美味しんぼ-情熱のラーメン編- 2003/12/15 09:19
003300
> > > 自分で作るプロのラーメン1を注文したのですが、もう絶版なんですね、買っとけばよかった・・・
> ありがとうございます、注文してみました
> 結果はまだわかりませんが(^▽^)

在庫が残っていて届くといいですね(^^)/

> ところで、手延べラーメンは、拉麺とかラーミェンとかで検索できますが
> 青竹で、伸すラーメンは、何と言うんでしょうか?
> せめて九州圏内で食べられるところを探したいのですが
> 検索が難しくって・・・

日本では佐野や白河など、北関東〜東北で発達している多加水麺です
九州では難しいような気もします
呼び名は、白河では確か「手打ち中華」とか言っていました

2503 Re:美味しんぼ-情熱のラーメン編- けんちゃん 2003/12/15 07:44
003300
> > 自分で作るプロのラーメン1を注文したのですが、もう絶版なんですね、買っとけばよかった・・・
ありがとうございます、注文してみました
結果はまだわかりませんが(^▽^)

ところで、手延べラーメンは、拉麺とかラーミェンとかで検索できますが
青竹で、伸すラーメンは、何と言うんでしょうか?
せめて九州圏内で食べられるところを探したいのですが
検索が難しくって・・・

2502 Re:美味しんぼ-情熱のラーメン編- 横浜在住 2003/12/15 00:08
003300
> 確か、青竹で麺を作るやつでしたよね
> 最近、この麺に興味があります
> どなたか、食べたことありますか?
> どんな感じの麺なんでしょうか?

漫画の中でも香港の職人さんが作っている通り、もともとは中華系の技術だと思います

高揚@中野、とら食堂@白河で青竹で製麺した麺を食べたことがあります
高揚は10年ぐらい前の話なので、よく覚えていませんが、とら食堂は多加水でプリプリした感触で、
しかも小麦の香りにあふれた超逸品だった記憶があります

大勝軒(池袋の方)の麺も美味しいし、近い雰囲気はありますが、とら食堂は
もう1段上だと思います
ただし、弟子の店はバラつきがあり、本店と同じ味を出すのはよほど難しいんでしょうね

> 自分で作るプロのラーメン1を注文したのですが、もう絶版なんですね、買っとけばよかった・・・

http://www.sanriku.co.jp/ramen.html
こういうのもありますが実際に注文すると「申し訳ありません、品切れです」になるのでしょうか?
やはり、この業界(笑)ではベストセラーでも、増刷するまでのパワーはないのでしょう
細々とロングセラーになりそうな気はしますけど、書店も回転の悪いマニュアル本は
置きたくないんでしょうね ショボーン(´・ω・`)

2501 Re:美味しんぼ-情熱のラーメン編- けんちゃん 2003/12/14 21:31
003300
> 究極の「冷やし中華」のレシピがあり、冷やし中華ですから、麺や鶏ガラスープの作り方を見るには参考になります
確か、青竹で麺を作るやつでしたよね
最近、この麺に興味があります
どなたか、食べたことありますか?
どんな感じの麺なんでしょうか?


自分で作るプロのラーメン3を買いました
1を注文したのですが、もう絶版なんですね、買っとけばよかった・・・(#/__)/ ドテ 


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