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ラーメン自作マニア集まれ!
by 横浜在住 Since 2000.03.08
ラーメンを自分で作ることに興味ある方々(プロ含む)で情報交換しています。ラーメンのレシピや作り方情報満載!


3代目掲示板の来場者数

この掲示板は2000年3月8日の初代開設から数えて3代目になります。2代目掲示板までで
約36,000人の方々に来場いただきました。上の3代目掲示板「来場者数」を加えた数が
掲示板「ラーメン自作マニア集まれ!」の開設以来の「来場者数」になっております。

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400  Re:自作オフの際の豚骨 2002/05/08 21:27 返信する
From:ハッサン 

管理人様、オフ行きたかったです。

> ●独特の風味は頭骨からかなり出る
> 頭骨の脳味噌から出る旨みは、風味・とろみの点で実に効果的!
> ただし、家庭用の24cm程度の寸胴では収まりきらないです(^^;;

ですねー、濾した時に出てきた見たこともないワヤワヤにちょっとびっくりですが(笑)
生豚頭はウチの30兩F垢裡己目ぐらいまで鼻の先端がきました。
拳骨とかと違ってうまく洗えないと言うか…(困汗)
やっぱり、冷凍の豚頭クラッシュが使い勝手よさげですね。
でも、それ使うと下茹でなんかナシですよね。

> ●鶏ガラを、適量、ブレンドすると旨くなる
> 豚骨はグルタミン酸が豊富でイノシン酸は少なめです
> 一方、鶏ガラにはイノシン酸が豊富なので、いい風味を出すには
> 両方のガラのブレンドが重要だと気付きました

豚骨オンリーと、豚骨に一定量の鶏ガラ加えたものと2つ同時に
炊き出したことありますけど(2つとも濃度は相当出た)、やっぱり鶏ブレンドの方が風味に幅がありました。

でも、豚骨に限らずどんなスープを作っても、カギはやっぱり
タレだなぁ…と実感している昨今です。

愛知県

399  自作オフの際の豚骨 2002/05/08 00:35 返信する
From:横浜在住 

自作オフで豚骨を作りましたが実は参加者の皆様に食べていただく前、
途中段階のスープを味見した際が最高の出来映えでしたので、
そのときのレシピのポイントを整理してみました
なお、本番では、そのまま煮込み続けて、若干、スープが
焦げ臭くなってしまったので、反省点が残ります

●独特の風味は頭骨からかなり出る
頭骨の脳味噌から出る旨みは、風味・とろみの点で実に効果的!
ただし、家庭用の24cm程度の寸胴では収まりきらないです(^^;;

●骨の部位によって煮込み時間を変える
特に、鶏ガラや背骨は煮込み過ぎるとスープが酸化して、きな臭くなる
ので、要注意だと思います(今回、強く実感しました)
対策としては鶏ガラ・背骨は適当な時間で寸胴から取り出す、または、
ある程度、ダシの出たスープは煮込み続けず「呼び戻し」でブレンド
するために(冷蔵とか湯せんで)保管しておく、等が考えられます
ただし、家庭では業務用の寸胴が複数はないので冷蔵して呼び戻す
必要があり、非常に面倒でした。以下、部位別の煮込み時間の目安です
 頭骨------10時間程度
 拳骨------5〜7時間程度
 背骨・肋骨-3〜4時間程度
 鶏ガラ----1〜2時間程度

●鶏ガラを、適量、ブレンドすると旨くなる
豚骨はグルタミン酸が豊富でイノシン酸は少なめです
一方、鶏ガラにはイノシン酸が豊富なので、いい風味を出すには
両方のガラのブレンドが重要だと気付きました

・・・とは言え、最高の状態の豚骨スープは、たった1杯しか
作れなかったので、また挑戦していたいと思っています
ご協力いただいた皆様、誠にありがとうございました
今後ともよろしくお願い申し上げますm(__)m


398  Re:はじめまして 2002/05/07 21:04 返信する
From:こいけ URL:http://www.ra-menkoike.com

はじめまして。
先生のファンで、たまに自作をやっているこいけと言います。
びっくりました。先生がいらっしゃっていたとは。(^^;
先生がラーメン自作をされているのは知っていました。
またよしえさんちでラーメン自作のお話書いてくださーい。
それでは。


397  Re:臭い消えました 2002/05/06 23:56 返信する
From:た 

> それと、嫁さんに料理で臭みを取るとき何使うと聞くと、魚煮る時にお酒で煮ると言う事だったので、酒もいれました。

生臭みなどの臭い消しに酒は効果があります。
アルコールが蒸発するときに「共沸」という現象が起こり
臭い成分の窒素化合物や硫黄化合物を一緒に蒸発させてくれます。
全ての臭い成分ではありませんが
例えば和食で煮魚に必ず日本酒やみりんを使うのはこれが狙いです。

ただ、日本酒の場合はスープの作り手が考えていない
甘みや旨みが加えられるので、純粋に臭い消しに使うには
ホワイトリカーや安物の焼酎の方が良いと思います。

> あと、前回と違うのは昆布と干ししいたけ、ゲソをあぶったものをいれました。

干し椎茸はアクを吸い寄せる効果があるので
アク取りがうまくいったのではないでしょうか。

直接の返事にはなりませんが
臭うからといって、臭い消しに別の物を追加するような
馬鹿げたことはやめましょう。


396  自作オフレポート(長文) 2002/05/06 03:37 返信する
From:横浜在住(管理人) 

4/29に自作オフを実施しました
今回のコンセプトは「オリジナルラーメンへの挑戦」でした

■日時/場所
4/29 9:30-19:00 / 横浜在住 宅

■参加者
トムヤムトンさん、RINRINさん、スロ太郎さん、トムヤムトンさん友人の焼肉屋さん

■調理方法
(1)シングルスープを仕込む
 鶏ガラ清湯、豚骨白湯(いずれも下処理後、煮出し)
 花鰹、煮干、昆布、干し椎茸、イカ干し(いずれも水出し抽出)
 アサリ煮汁、干ダラ、鴨ロース(いずれも低温抽出)
(2)以下の3タイプのタレに合せて(1)スープをブレンド
 醤油、塩、豚骨の各タレに合せて(1)スープを最適にブレンド
(3)具は、以下のものを自作しました
 ◆メンマ:塩漬けを塩抜きしたものを、牡蠣ソースで炒め煮
 ◆焼 豚:鹿児島黒豚を、醤油、みりん風調味料、八角、葱で煮込み
      さらに天火(180度)で焦げ目がつくまで焼く
 ◆ゆで卵:氷水でしめて半熟にする(煮卵にするのを忘れました)
(4)麺は、以下の4種類を試しました
 ◆クラタ食品@福山さんからの20番の中細麺
 ◆クラタ食品@福山さんからの22番の細麺
 ◆宝フーズ@博多さんからの博多用細麺(恐らく22番ぐらい)
 ◆RINRINさん・スロ太郎さんの自作の中太麺(恐らく18番ぐらい)

■レシピ(組み合わせ)

●醤油ラーメン
スープ:鶏ガラ、豚骨、花鰹、煮干、昆布、椎茸、イカ干し、干ダラ
タ レ:キッコーゴ醤油ベースのタレ(トムヤムトンさん作)
 麺 :18番、低加水ストレート麺(食材提供:クラタ食品@福山)
 具 :メンマ、茹で卵、のり、九条ネギ、焼豚

●塩ラーメン
スープ:鴨ロース、干ダラ、アサリ煮汁、鶏ガラ、豚骨、昆布、椎茸
タ レ:ムール貝ベースのタレ(RINRINさん作)
 麺 :22番、低加水ストレート麺(食材提供:クラタ食品@福山)
 具 :メンマ、茹で卵、のり、九条ネギ、焼豚

●豚骨ラーメン
スープ:豚骨白湯(頭骨のみ、背ガラ+肋骨ブレンドの2種類)
タ レ:豚骨用(食材提供:宝フーズ@博多)
 麺 :低加水ストレート細麺(食材提供:宝フーズ@博多)
 具 :メンマ、茹で卵、のり、万能ネギ、焼豚

■評価
前回の「有名店の模倣」から今回は「オリジナル」へと挑戦!
しかし、特に塩ラーメンでは、素材コントロールに失敗した感じ・・・
タラや鴨は、鍋物の定番なので、はずさないという読みでしたが、
両方ともクセが予想以上に強く、ラーメンに合せるには、今回は失敗・・
醤油はまずまずの完成度。豚骨は頭骨のコクは出ていましたが
焦げ臭かったので、熊本ラーメンのように香ばしいマー油を垂らせば
逃げられたとは思います
でも、今回は、あえてそのままにして、タレ・スープを吟味しました

◆醤油ラーメン
比較的、オーソドックスなスープ、タレ、麺、具で調理したため、
味わいは、青葉の白湯をやや薄めにした醤油ラーメンという感じ・・・
麺は、醤油スープには関東人の味覚では、縮れ麺ならさらにベターかも
◇10点中8点

◆塩ラーメン
新しい素材のスープ、タレを目指した意欲作(^^;;
味わいは、形容しがたく干タラ、鴨の香りが強過ぎバランス取りに苦慮
ただし、麺はアッサリスープにはストレート細麺が合っていたと思う
◇10点中5点

◆豚骨ラーメン
タレ、麺はプロ仕様なので、博多の本格派に近づけられました
麺は、関東人が好きな「バリ硬タイプ」で茹でたのもよかったです
やはり肝心のスープの酸化度がやや強くやや焦げ臭くなったのが失敗点
◇10点中6〜7点

■感想
鶏ガラ、豚骨、鰹節や煮干、醤油や焼塩といった、定番の素材がいかに
ラーメン用素材として完成度が高いか確認できたように思います
麺は、プロから提供いただいた分はもちろん、自作分も、担当者2名は
「キャリアが短い」とおっしゃっていた割には完成度が高く驚きました
高加水率の太麺なら自作でも、結構、美味しくできそうだと思いました
(でも低下水の細麺は難しいかもしれません)

最後に、参加いただいた皆さん、いろいろ教えていただいたり、
助けていただき、本当にありがとうございました
また、麺を提供いただいた、宝フーズさん、クラタ食品さんには
心より感謝しております

あらためて、皆様、ありがとうございました
今後ともよろしくお願いします

ps
参加者の皆さん、レポートに誤りなどがあれば、ぜひ、ご指摘ください
よろしくお願いいたします


395  Re:掲示板にもBGM 2002/05/04 01:40 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> バック画像は、ノスタルジックなラーメンのイメージを出したくて
> 「上海の租界時代」をイメージした画像をひきました
> BGMはデューク・エリントンなんかが似合いそうですね
> そのうち別館のバック画像とBGMも変えたいと思っています

いろいろWebを探して、掲示板でもホームページでも
ジャズっぽいBGMを流すことにしました
当初、デューク・エリントンやグレン・ミラーなら、多分、
死後50年が経過しているので、著作権が切れていると思い、
無料素材集などにもあるかな・・と思ったのですが、
結局、適当なものが見つかりませんでした

ところで「BGMがうるさい」という方は、Windowsならば
右下のタスクバーのスピーカーマークをクリックして
「全ミュート」を選べば、BGMは聞こえなくなります
でも「やはり最初から消して欲しい」という方は、
DMでもこの掲示板に書き込んでいただいても結構です
リクエストいただいた場合、掲示板からはBGMを削除します

GWが終わったら、掲示板のBGMを削除するかどうか、皆様の声で
決めたいと思っていますので、よろしくお願いいたします(^^)/~~


394  広島つけ麺 2002/05/02 21:25 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんばんわ!

今日、広島つけ麺を作ってみました。


出汁は作り置きのそば出汁を少し薄めて、白胡麻たっぷり浮かべてらー油、レモンすこし絞るです。
トッピングは春キャベツを堅めに茹でてどっさり。人参葱キュウリの細切り。溺愛のちゃあしゅう、麺は太縮れがベストだと思います。

このつけ麺の醍醐味は、奥歯です。奥歯で噛み砕かれ、すりつぶされる胡麻の感触とリズムにキャベツがタイトにグルーブします。

でわっ!じゅわっ!

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

393  Re:祝!リニューアル 2002/05/02 00:37 返信する
From:横浜在住(管理人) 

如何様犬さん、こんにちは

この掲示板では、バックの画像と経緯説明をリニューアル、
ホームページは、検索機能を強化するリニューアル、
を行っています

掲示板の方は、従来、避難所として開設した当時のまま、何も手を
加えていなかったので、掲示板主旨、更新履歴、バック画像などを
入れて、参加しやすく、読みやすくしようと思った次第です

バック画像は、ノスタルジックなラーメンのイメージを出したくて
「上海の租界時代」をイメージした画像をひきました
BGMはデューク・エリントンなんかが似合いそうですね
そのうち別館のバック画像とBGMも変えたいと思っています

それでは(^^)/~~


392  祝!レニューアル 2002/05/01 16:54 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんにちわ。
連休は、仕事の如何様犬です。

掲示板刷新、ありがとうございます。<横浜在住さん
さて、バックの画像はなんでしょう?
古い写真のようですが、横浜南京町かな?

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

391  Re:臭い消えました 2002/04/30 05:41 返信する
From:横浜在住(管理人) 

神戸のKAZUさん、こんにちは(^^)/

> 私の気にしていた臭いですが、消えていました。
> で、今回は下処理は入念にしました。これでもかって、いうぐらい。
> (ガラは、前回と同じく冷凍ものを使ったので新鮮なものではないです。)

やはり、下処理で決まる部分は大きいと思います
煮過ぎると、どんなに下処理しても、また臭みが出てきますが・・・

> あと、前回と違うのは昆布と干ししいたけ、ゲソをあぶったものをいれました。
> (もみじも加えたかったのですが入手できませんでした。)

クッキングダンナさんも書いていますが、香味野菜、乾物類は
芳香剤のような働きで臭みを消しますね

> 最後に質問なのですが、酒は臭みを消す役割をはたしたのでしょうか?
> 味に変化をあたえただけ?

http://www.x-media.co.jp/waza/house/KJ0008.shtml
http://www.lion.co.jp/new/mi009.htm
アルコールは、臭みの原因となる雑菌などの成分を
モトからシャットする(殺菌する)効果がありますね

他にモトから臭いを断つタイプの消臭食材としては、
柚子、パイナップル、パパイアなどがあります
天然の酵素がタンパク質を分解するようです


390  Re:サイドメニュー 2002/04/30 05:11 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> 最近ラーメンを作っていて、スープやタレが余ったりします。
> 取っておいて後で使用してもいいのですが、次のときにはまた新しい方法、材料で作りたいので、結局捨ててしまったりしています。
> せめてもの罪滅ぼしに、余ったスープやタレを使った料理をいろいろ作ってみました。

肉系のスープは、カレーやシチューにも流用できますね
和風スープも蕎麦屋風カレーに転用できます
和風スープをお吸い物や味噌汁にするのは転用とは呼べないかな?

> 塩鶏もつ煮込み
> 鶏もつを一度煮こぼして臭みを抜きます。
> それを流水で良く洗い血や灰汁を取り除きます。
> 次に鍋に鶏もつを並べてあっさり系のスープをひたひたになるまですすぎます。
> そこに塩をラーメン同じくらいの塩分濃度になるまで入れ、生姜をひとかけら分スライスして各所に置きます。
> このまま1時間以上弱火で煮込めば完成です。
> 盛り付けの際に、ねぎのみじん切りを添えるとぐっと引き締まります。

和風スープの転用でしょうか?
ネギや生姜が合いそうですね
その他、料理へのダシガラの転用としては、
和風スープを取った際に余る、昆布や干し椎茸は、そのまま
治部煮の具になりますね
また、煮干はから揚げにできます


389  Re:サイドメニュー 2002/04/30 00:34 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

補足です。

スープは鶏がら、手羽先、豚肩ロースのかたまり(後にチャーシューに使用)、炒り子、アゴ、玉葱、長ねぎ、大蒜、生姜を3時間煮込んで作ったものです。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

388  サイドメニュー 2002/04/30 00:30 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

最近ラーメンを作っていて、スープやタレが余ったりします。
取っておいて後で使用してもいいのですが、次のときにはまた新しい方法、材料で作りたいので、結局捨ててしまったりしています。
せめてもの罪滅ぼしに、余ったスープやタレを使った料理をいろいろ作ってみました。
わりと当たりだったのがこれです。

塩鶏もつ煮込み
鶏もつを一度煮こぼして臭みを抜きます。
それを流水で良く洗い血や灰汁を取り除きます。
次に鍋に鶏もつを並べてあっさり系のスープをひたひたになるまですすぎます。
そこに塩をラーメン同じくらいの塩分濃度になるまで入れ、生姜をひとかけら分スライスして各所に置きます。
このまま1時間以上弱火で煮込めば完成です。
盛り付けの際に、ねぎのみじん切りを添えるとぐっと引き締まります。
塩ダレを使うことも考えたのですが、それだとまったくラーメンの味になってしまうので、ただの塩と大量の生姜で違ったものにしてみました。
ただし、食べ終わったあとの煮汁に茹でて一度水で締めたラーメンを入れていわゆる煮込みラーメンにしてみたのですが、ビールに良く合いました。

友人が遊びに来たときに作ったメニューですが、大変好評でした。
これを、ラーメンの上に乗せて具にしても良いのではないかと思います。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

387  Re:豚骨使いました 2002/04/28 09:18 返信する
From:ハッサン 

クキッングダンナさん、先日はどうもです。
お肉屋さんに入った途端目が輝いてましたね(笑)。
タレのみに反応します。

>> ホタテとか干しエビはいらないのかもとも思います。タレとしてはメジマグロ節とシジミくらいで十分でしょうね。タレは旨味が濃縮していればいいと思いますから。

私のあっさりスープ系にあわせるタレ作りの基本線は、魚貝系のエキス(塩・しょうゆともに)かな。
魚出汁で旨みをひっぱりだしておいて、それにかぶせるイメージ
でタレをつくってます(?)
組み合わせるしょうゆ、塩、魚醤の配合かえたり、魚介の乾物の
種類を変えたりして遊んでます。

愛知県

386  豚骨使いました 2002/04/28 07:47 返信する
From:クッキングダンナ 

ハッサンさんのご紹介で豚のゲンコツやアバラ骨、背脂などが入手できるお店に先日行ってきました。すごく質のいい材料が手に入りました。

さっそくラーメン作りを開始。徹底した下処理が効いたのか、味は(主観的には(笑))見事にラーメン屋さんのようなスープの味になりました。今までは鶏ガラとか丸鶏、モミジ、鶏皮、鶏のミンチが主体で、豚はせいぜい豚足くらいしか使ってませんでしたが、今回、こんなにラーメンっぽい味になるのかと感動するくらいでした。

ちなみに魚介系の出汁にはシジミと大アサリとメジマグロを使いました。タレはチャーシューを漬け込んだ醤油です。詳しく書きますと、濃い口醤油500ml、日本酒100ml、自分で作った動物系スープ500ml、ニンニク3片ほど、ショウガ1個をスライスしたものを弱火で30分くらい煮込んだものです。これに何回もチャーシューや鶏肉のチャーシューを漬け込んではタレを足しています。(ラーメンのタレとして使うので減ります。減った分を継ぎ足します。)

今日は塩ラーメンを作る予定です。塩ダレは昨日仕込みました。ホタテの貝柱を乾燥させたものを一袋、自作の動物系ラーメンスープで使った昆布を細切れにしたもの(大きいのを3枚分)、タマネギ1個分、ラーメンスープで使ったシジミの身(スーパーでパックで売られているのを2パック)、ニンニク5片ほど。赤穂の甘塩をかなり大量に(手でがばっとふたつかみくらい)、干しエビ一袋。メジマグロ削り節をがばっとふたつかみくらい、を自作の動物系ラーメンスープと日本酒を7対3くらいの割合で普通の大きさの鍋にひたひたになるくらいに注ぎ、2時間ほど煮込んで冷まし、冷蔵庫で1日寝かします。

ホタテとか干しエビはいらないのかもとも思います。タレとしてはメジマグロ節とシジミくらいで十分でしょうね。タレは旨味が濃縮していればいいと思いますから。


385  Re:臭い消えました 2002/04/28 05:31 返信する
From:クッキングダンナ 

下処理が完璧であるというのを前提にしますと、あと、臭みを消すのに私が有効だなと思っているのはショウガとニンニクを入れることですね。あと、ネギの青い部分とかニンジンとか。アク取りを徹底してやることも有効かも。

でも、臭いっていうのは個人によって感じ方が違うような気もします。ふんわりした鶏の香りを楽しむ人もいれば、臭みに感じる人もいるでしょうね。

それと、ある程度タレの味を濃くしないとスープの臭いってどうしても感じてしまいがちだと思います。なんていうか、臨界点みたいなものがあるような気がします。醤油ダレを少しずつ足していって、一定量まではスープに臭みを感じるのに、ある量から「あ、これってラーメンの汁の味じゃん」と感じる領域があるというか。

もうひとつはメジマグロの削り節を入れることです。これを入れると一気に旨味が増して、動物系スープの臭みが気にならなくなると私は感じています。


384  Re:臭い消えました 2002/04/27 21:41 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

どうも、KAZUさん。

匂いが消えるというのは化学変化だと思うので、
その臭みの素が何かというのが分からないと何ともいえないかもしれませんね?
酒は、和食でも、よく隠し味として使いますが、香りだけに関して言えば、
複合香を作る感じかなと思いました。

ただエビ、蟹類のアンモニア臭を消すのには有効な気はしていますが。
#酢も有効ですが、味が酸っぱいんで場合によっては使えません。

うん、ここは皆さんのご意見伺いたいところです。
よろしくお願いいたします。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

383  臭い消えました 2002/04/27 10:16 返信する
From:神戸のKAZU 

どうも、神戸のKAZUです。
みなさんのアドバイスもふまえつつ、ラーメン作ってみました。
私の気にしていた臭いですが、消えていました。
で、今回は下処理は入念にしました。これでもかって、いうぐらい。
(ガラは、前回と同じく冷凍ものを使ったので新鮮なものではないです。)
それと、嫁さんに料理で臭みを取るとき何使うと聞くと、魚煮る時にお酒で煮ると言う事だったので、酒もいれました。
あと、前回と違うのは昆布と干ししいたけ、ゲソをあぶったものをいれました。
(もみじも加えたかったのですが入手できませんでした。)
味の方はというと、おいしくないけどまずくない。
ちょっと、前進したような気がします。引き続きがんばります。
最後に質問なのですが、酒は臭みを消す役割をはたしたのでしょうか?
味に変化をあたえただけ?


男性 会社員 32歳 A型 兵庫県

382  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/27 02:07 返信する
From:蝉マニ 

横浜在住管理人さん。お世話様です。

> データを公開していないのは、
>  意図的な場合
>  分量を考えて作っていない場合
> の2種類がありますね(^^;;
> この掲示板では、後者のケースもあるように思われます
> >それは私です(^^;;
ははは。マタマタ。でも確かに横浜在住さんは当初から
スープが命とおっしゃっていましたね。

> 蝉マニさんもプロなのですか?
> スゴイ追求熱心ですね・・・

ハンドルの通りセミマニアです。

> ただ、私はスープ至上主義派なので、スープを殺さない
> シンプルなタレを目指したいと思っています
> 課長や塩辛いのはダメですね
成るほど。
東京の中延の屋台風のラーメン屋さんのような考え方ですかね?
確か、デフォはスープと麺。
それに課長とタレは 有り 無し と指定する。
(桃桜林みたいな)

同じスープを、違うタレで試してみると、ものすごい違いを
感じます。スープは加熱時間により変化しますが、元ダレは
(製造工程は別として)作ってしまえば比較的安定します。
元ダレは基本だと思ってしまいます。


381  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/26 12:22 返信する
From:横浜在住(管理人) 

蝉マニさん、こんにちは

> 早速検索かけて見ました
> HIT 13件
> うmmmm。
> 新参者で恐縮ですが、過去ログに書いてあることを質問することは
> 恥ずかしいと思い、必死でログを追ったのですが、分量に関する
> ものが2件しか見当たらなかったもので・・・
> やはり、配分を公表することは困難なのですかね (~o~)

データを公開していないのは、
 意図的な場合
 分量を考えて作っていない場合
の2種類がありますね(^^;;
この掲示板では、後者のケースもあるように思われます
>それは私です(^^;;

> 以前秋葉原 玄 のレシピ(本に掲載されていたもの)を
> 元に作成したのですが、どうも上手くいかなくて、
> 知り合いを通じて、タレの製造メーカの社長にヒアリングに行った
> ことがあります。菓子折り持って (^。^) 。

蝉マニさんもプロなのですか?
スゴイ追求熱心ですね・・・

> 過去倉庫にあるように本に書いてあることはチョット違うな
> と実感したからです。
> 社長はあまり教えてくれなかったのですが、
> 要約すると 難しく考え過ぎ ってことでした。

タレは企業秘密の会社が多いですね
スープは気前よく教えてくれるケースもありますが・・・

豚骨ラーメンにしても、実は、博多と札幌のスープは
そう大きくは変わらないように思いますが、恐らく
タレの醤油の違いで、全く別物になりますからね
それだけ重要なんですよね

ただ、私はスープ至上主義派なので、スープを殺さない
シンプルなタレを目指したいと思っています
課長や塩辛いのはダメですね


380  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/26 00:56 返信する
From:蝉マニ 

早速検索かけて見ました
HIT 13件
うmmmm。
新参者で恐縮ですが、過去ログに書いてあることを質問することは
恥ずかしいと思い、必死でログを追ったのですが、分量に関する
ものが2件しか見当たらなかったもので・・・
やはり、配分を公表することは困難なのですかね (~o~)

以前秋葉原 玄 のレシピ(本に掲載されていたもの)を
元に作成したのですが、どうも上手くいかなくて、
知り合いを通じて、タレの製造メーカの社長にヒアリングに行った
ことがあります。菓子折り持って (^。^) 。
過去倉庫にあるように本に書いてあることはチョット違うな
と実感したからです。
社長はあまり教えてくれなかったのですが、
要約すると 難しく考え過ぎ ってことでした。
しかし、単純に作ったものでは物足りず、困ってしまってワン
ってな状態です。m(__)m


379  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/26 00:15 返信する
From:蝉マニ 

早速のレスありがとうございます。しかもこのようなご対応を
いただき感激です。

> この掲示板の過去ログを、全部、読もうと思われましたら
> やはり数日はかかると思います(^^;;
勿論読破します。全てローカルに保存させていただきました。

> > などと入れれば、結構、スムーズに、以前、この掲示板で
> 「醤油ダレ」について語られた過去ログが出てきます
はい。これからやってみます。
ちなみに過去に自作した醤油タレは以下の通り、
手元にレシピ帳がないので、配分は別途
醤油、塩、酒、味醂、古根、サバ節、宗田節、課長
昆布、干し椎茸。
昆布と椎茸は前日から戻す。
課長は使いたくなかったのですが、完成後の味見で
投入せざるを得なくなりました。
醤油はなるべくなら、脱脂加工大豆ではないものを使用
したいところ。「徳用」の文字列が含まれるものは
脱脂加工大豆ですね。加熱するとちょっと味が落ちますかね。


378  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/26 00:01 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> > 始めまして。やっと過去ログを全て洗いました。が、
> 倉庫の方は見ましたが、このページ過去ログは見落としていました

蝉マニさん、はじめまして

この掲示板の過去ログを、全部、読もうと思われましたら
やはり数日はかかると思います(^^;;
そこで、最近の過去ログは無理ですが、少し古いぐらいの
過去ログなら検索エンジンで検索した方が早いので、
今日(4/26)、さっそく、ホームページ(別館)
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
の方に、今、最優秀な検索エンジンと思われるGoogle
の検索ボックスを作りました。このボックスに、
  ラーメン自作 醤油
  ラーメン自作 醤油ダレ
などと入れれば、結構、スムーズに、以前、この掲示板で
「醤油ダレ」について語られた過去ログが出てきます

一度、お試しください


377  Re:乞)醤油ダレの作り方 2002/04/25 18:50 返信する
From:蝉マニ 

> 始めまして。やっと過去ログを全て洗いました。が、

倉庫の方は見ましたが、このページ過去ログは見落としていました
>>94氏 が記述してくれていましたね。

> どなたか、改めて醤油ダレの作り方の分量(配分)を教えてください。
> チャーシューダレを使わない方法もあったら、幸いです。

引き続き、
他にもできれば分量つきで教えていただきたくお願いいたします


376  Re:市場 2002/04/25 17:14 返信する
From:蝉マニ 

市場は全ての場所、店でそうだとは言いませんが、
素人(業者ではないという意味)とみるボッタクルところも
あるようです。
「試作の為」「大量に買うと値段は安くなるのか」
とか言って何か業者っぽく振舞うのも一手かも。


375  乞)醤油ダレの作り方 2002/04/25 17:09 返信する
From:蝉マニ 

始めまして。やっと過去ログを全て洗いました。が、
余りの情報量なので、途中はタイトルのみで読み飛ばした部分は
ありますが。(1、2日では無理ですね)

どなたか、改めて醤油ダレの作り方の分量(配分)を教えてください。
チャーシューダレを使わない方法もあったら、幸いです。
(過去ログには醤油18リットリ、塩10キロ、カチョウ10キロ
というのはありましたね)

変わりにっていってはなんですが、
下のほうにある味噌ダレについて記述します。

白味噌(仙台味噌でも又、違った味になる)1kg
人参200g すりおろし
玉ねぎ150g すりおろし
古根60g すりおろし
人肉 60g すりおろし
スリごま 80g
炒りごま 20g
一味 大さじ4
醤油 500cc
酒 50cc
味醂 50cc
砂糖 60g
塩 大さじ3
ラード 200cc
ゴマ油 180cc

未だ試行中ですので、又、書き込みます。


374  Re:市場 2002/04/25 12:29 返信する
From:横浜在住(管理人) 

ヒロさん、こんにちは

> 豚頭を使うんですか スゴイですね〜
> 上池台に地鶏専門店がありまして、
> そこなら、鶏頭が手にはいるかもしれません

豚頭と言っても、映画「タンポポ」
http://www.jmdb.ne.jp/1985/di003210.htm
に出てきたような《リアルなもの》もあり、
普通の《頭骨ガラ》もあり、どちらにしようか迷っています
ただし、「タンポポ」のような《リアルなもの》は
我家の寸胴では入りきらない気もします(^^;;

> > 大東京は、築地と違って内陸部にあるせいなのか、肉類には強そうです
> > http://www.fuchu-doc.co.jp/
>
> 大東京は、トムヤムトンさんが確か強かったんでは...
> 後、意外とアメ横にあったりして
> この前、豚足を見かけたのを思い出しました。

大東京の豚肉の業者さんに電話で聞いてみたら、
さすがに豚頭は取り寄せだそうです
それなら北部市場と変わらないので、今週、もう1回、
北部市場に行って来ようかな、と考えています

アメ横、築地も可能性はありますね
しかし、我家はヒロさん宅よりも、より東京に遠いので
都心に出るのは億劫になっています(^^;;


373  Re:市場 2002/04/25 03:42 返信する
From:ヒロ 

ヒロです

> 豚頭、鶏頭です
> 取り寄せになるそうです

豚頭を使うんですか スゴイですね〜
上池台に地鶏専門店がありまして、
そこなら、鶏頭が手にはいるかもしれません

> 大東京は、築地と違って内陸部にあるせいなのか、肉類には強そうです
> http://www.fuchu-doc.co.jp/

大東京は、トムヤムトンさんが確か強かったんでは...
後、意外とアメ横にあったりして
この前、豚足を見かけたのを思い出しました。


372  Re:市場 2002/04/24 18:57 返信する
From:横浜在住(管理人) 

ヒロさん、こんにちは

> > 肉も扱う市場には
> > 初めて行きました
> 誤解かもしれませんが、
> 築地の場外にも、肉・野菜・乾物・食器・刃物など全てありますよ
> (場外には行ったけど肉は買わなかったってことでしょうか?)

場外市場は、ほんの15分程度しか行けなかったので
肉類があることには気付いていませんでした
築地場外市場に対して誤解を与えかねない情報を
正していただき、ありがとうございますm(__)m

> > 残念ながら目当ての食材は買えませんでした
> お目当ての食材とは、何だったんでしょう?
> 今はまだヒミツですか?
> 魚とかでしたら早めに無くなる場合があります。
> 肉系統(豚の頭とか軍鶏の丸鶏とか)は、知りませんが

1つは当てられてしまいましたね(^^;;
豚頭、鶏頭です
取り寄せになるそうです

> 大東京綜合卸売センターには、行ったことがありませんが
> 北部市場と比較するとやはり築地の方が良い食材がありますよね

大東京は、築地と違って内陸部にあるせいなのか、肉類には強そうです
http://www.fuchu-doc.co.jp/


371  Re:市場 2002/04/24 17:02 返信する
From:ヒロ 

ヒロです
横浜在住さんこんにちは

> 実は、今まで伏高さんのある「築地場外市場」には
> 行ったことはありましたが、肉も扱う市場には
> 初めて行きました

誤解かもしれませんが、
築地の場外にも、肉・野菜・乾物・食器・刃物など全てありますよ
(場外には行ったけど肉は買わなかったってことでしょうか?)

> 今回、行った北部市場は、比較的、小型なのか、
> 残念ながら目当ての食材は買えませんでした

お目当ての食材とは、何だったんでしょう?
今はまだヒミツですか?
魚とかでしたら早めに無くなる場合があります。
肉系統(豚の頭とか軍鶏の丸鶏とか)は、知りませんが

> やはり、東京の築地市場、大東京綜合卸売センターの方が
> 品揃えは豊富なようです

大東京綜合卸売センターには、行ったことがありませんが
北部市場と比較するとやはり築地の方が良い食材がありますよね


370  市場 2002/04/24 12:49 返信する
From:横浜在住(管理人) 

今までスーパー中心に食材を購入していましたが、
レアな食材、良質で安価な食材を求めて、先週、
川崎の北部市場に行ってきました

実は、今まで伏高さんのある「築地場外市場」には
行ったことはありましたが、肉も扱う市場には
初めて行きました

ただし、1kg売り、5kg売りが中心なので、
買い出し仲間がいた方が躊躇せず買えますね(^^;;
でも、価格は安いものが多いし、新鮮な食材が多いので、
本格的な自作派にはオススメです

今回、行った北部市場は、比較的、小型なのか、
残念ながら目当ての食材は買えませんでした
やはり、東京の築地市場、大東京綜合卸売センターの方が
品揃えは豊富なようです

今週末には、再度、北部市場か大東京綜合卸売センターまで
行って、目当ての食材を購入したいと思っています


369  Re:臭みとフェロモン 2002/04/23 12:45 返信する
From:横浜在住(管理人) 

「た」さん、はじめまして

> 鹹水に臭いなんてないよ。
> 鹹水のアルカリによってタンパク質が分解され
> それによって生じるアンモニアやアミンの臭い。

化学的には、そう言われてみると、そうですね
ただし、「た」さんのような知識を持たない普通の人の場合、
「鹹水臭い」というときは鹹水とタンパク質から生じる
アンモニア臭のことを指して話をすることが多いと思います
今回は、化学のことは意識せず、話が展開していたという感じですね

それから、素材の入れ過ぎの件ですが、確かに、その通りです
絵の具の混ぜ合わせのようなもので、あまり何種類も混ぜると
ぼやけた意味不明の味になることはあります
ただし、色で言えば、マゼンタ(紅)とかシアン(藍)は
ピュアだが面白みがないと思います
これを、絶妙に掛け合わせると、バイオレットになったりするわけで、
結局、掛け合わせのポイントを押えることが最重要だと思っております

今後ともよろしくお願いします


368  Re:臭みとフェロモン 2002/04/23 09:22 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

どうも、如何様犬です。

> 臭み、匂い、香り。これは、人間の主観的、そして個人の主観的表現だということはわかるのですが、非常に興味深いところなんです。ラーメン作るうえで。
> 皆様の色々なご意見をお聞きしたいと思いますのでレスよろしくお願いいたします。

本読んでますが、かなり科学的で難しい話なんですね。哲学的でさえある。
まず、人にフェロモン(無意識に働きかけて決まった性衝動を起こし、行動に鰍轤ケるもの)があるのか無いのかもはっきりしてないんです。出す側、受ける側。雄雌、お互いが受け手側、発信側になるわけですが。
便宜的にフェロモンっていう言葉はよく使われますが、動物からの進化過程における人間のフェロモンっていうのは、退化しつつあるので凄く微妙でまだまだ分からないことだらけのようです。

うむ、あまりらーめん作りの役に立たないかも知れないと思いながらも完読します。

<「匂いのエロティシズム」 鈴木隆著 集英社新書>

たさん、はじめまして。
鹹水については、私はちょっと勘違いしてたかもしれませんが、他の方はよくご存じだと思いますよ。

スープ材料を減らして旨いのを作る話は、よく分かります。
「はまんど@香川」の盛さんのスープ寸胴は素材が凄く多いのをテレビで見ました。
でも、盛さんが師とあおぐ、屋台ラーメンの古道のおっちゃんのスープ作りは鶏ガラに、拳骨一本、にんにくひとかけ半、人参一本、そんな感じらしいです。おもしろいものです。私の田舎にもそういう店はあります。旨いです。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

367  Re:臭みとフェロモン 2002/04/23 00:17 返信する
From:た 

鹹水に臭いなんてないよ。
鹹水のアルカリによってタンパク質が分解され
それによって生じるアンモニアやアミンの臭い。


366  Re:はじめまして 2002/04/23 00:15 返信する
From:た 

ラーメンマニアの陥りやすい、とにかくいろんなもの入れれば
美味いモノできるだろうっていう料理センスがない典型。

なにを入れたら美味くなるかを考えるより
なにを入れるのが不必要なのか考えた方が良いよ。


365  Re:おしえてください      2002/04/22 02:01 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> プロの味噌ダレを作りたいのですがよくわかりませんおしえてくださいおねがいします

はじめまして
味噌は弱いので、ネットで見つけてきた、あの山本益博さんの
レシピをご紹介しておきます

http://www.president.co.jp/dan/recipe/0186.html

個人的には、八丁味噌、大根、豚挽肉などをブレンドすると
いいと思っています


364  Re:臭みとフェロモン 2002/04/22 01:48 返信する
From:横浜在住(管理人) 

クッキングダンナさん、如何様犬さん、iwaYohさん、こんにちは(^^)/

> > 鹹水は一種の臭みですよね?確かに。
> > 地元に「支那そばや」ののれん分け店ができたので食べに行ってみましたが、
> > 麺が異常にアンモニア臭いんです。モンゴル産天然鹹水の香りなのかな??
> > 狙いなのかどうか判断つかなくて首をひねってる最中です。

> 支那そばや@横浜ラーメン博物館で石臼引きそばを食べましたが、とてもおいしいスープだったと思います。
> ただ、スープが端麗で癖がなく出来ていたために鹹水がより強く感じられました。
> そういったことを考えると、ラーメンのスープには鹹水の臭みを上手く中和させる癖が必要なのだと考えられます。

支那そばやの端麗スープでは、塩ラーメンだと特に鹹水の臭いが
雑味として目立ちます(^^;;
実は、鹹水の扱い方も含めて、支那そばや(佐野さん)のラーメンは、
どちらかと言うと「巨人型」で高級素材(≒4番バッター)揃いだが、
バランスの悪い癖が出ることもあるタイプだと思ったりします
だから、高級素材の味がそのまま活きる塩ラーメンがベストだと
思っています

これに対して、恵比寿ラーメン(柴田さん)など昔風醤油ラーメンが
旨い店では、どちらかと言うと今の「阪神型」で小粒揃いの素材だが、
バランス良くトータルで旨いタイプだと思ったりします
だから、名監督、名指揮者(≒醤油)のいる醤油ラーメンがベスト
だと思っています

支那そばや(佐野さん)の鹹水臭さは『計算ずく』とは個人的には
思えません
もちろん、佐野さんもとっくに気付いてはいるのでしょうが、
モンゴルの鹹水を使いたい、という意志の方が強くて、
全体のバランスには敢えて目をつぶっているのかもしれません


363  Re:臭みとフェロモン 2002/04/22 01:07 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> 麺もラーメン独特のかん水の香りがないとラーメンを食べた気がしないです。先日、かん水を使用してませんという麺を使ってみましたが、細めだったのでにゅうめんみたいな麺の味でした(^=^;)。
> 麺が違うだけで全体がラーメンではなくなってしまうような気がしました。

ラーメン自作を始めた10年以上前、鹹水の臭いが老舗の店の
不思議な風味の素に違いないと思い、蕎麦湯のように、
茹で湯を混ぜてスープを作る必殺技を試そうと思いましたが、
茹で湯を単体で嗅ぐとあまりに鹹水臭くて「こりゃ、ダメだ!」と
思ってあきらめました

・・・とは言え、あの鹹水の臭いは、ラーメンらしさの1つには
なっていると思います
特に何故かわからないんですけど、アッサリ醤油に合う臭い
なんですよね


362  Re:臭みとフェロモン 2002/04/21 23:44 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

如何様犬さん
> 鹹水は一種の臭みですよね?確かに。
> 地元に「支那そばや」ののれん分け店ができたので食べに行ってみましたが、
> 麺が異常にアンモニア臭いんです。モンゴル産天然鹹水の香りなのかな??
> 狙いなのかどうか判断つかなくて首をひねってる最中です。

これは、バランスの問題だと思います。
支那そばや@横浜ラーメン博物館で石臼引きそばを食べましたが、とてもおいしいスープだったと思います。
ただ、スープが端麗で癖がなく出来ていたために鹹水がより強く感じられました。
そういったことを考えると、ラーメンのスープには鹹水の臭みを上手く中和させる癖が必要なのだと考えられます。
そう考えると足し算だけでなく引き算の要素が必要になってくるラーメンって高度で楽しい遊びですね。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

361  Re:臭みとフェロモン 2002/04/21 22:08 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

すいません。クッキングパパさんはクッキングダンナさんのまちがいでした。
失礼しました。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

360  Re:臭みとフェロモン 2002/04/21 21:19 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

早速のレスありがとうございます。

横浜在住さん。
唾液を手の甲や腕につけて
こすって一気に乾燥させると臭いじゃないですか、これ何かヒントになるんじゃないかと思うんです。
横浜在住さんが気を使っておられる、
スープ煮出し中の寸胴の鍋肌(空気にふれているところ)
と条件が似ているかもしれないと思います。

クッキングパパさん。
鹹水は一種の臭みですよね?確かに。
地元に「支那そばや」ののれん分け店ができたので食べに行ってみましたが、
麺が異常にアンモニア臭いんです。モンゴル産天然鹹水の香りなのかな??
狙いなのかどうか判断つかなくて首をひねってる最中です。

今夜はK−1グランプリ!楽しみ楽しみ。

でわまた。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

359  Re:臭みとフェロモン 2002/04/21 17:26 返信する
From:クッキングダンナ 

麺もラーメン独特のかん水の香りがないとラーメンを食べた気がしないです。先日、かん水を使用してませんという麺を使ってみましたが、細めだったのでにゅうめんみたいな麺の味でした(^=^;)。麺が違うだけで全体がラーメンではなくなってしまうような気がしました。


358  Re:はじめまして 2002/04/21 17:20 返信する
From:クッキングダンナ 

iwaYohさん、はじめまして(^=^)

テレビに出てくるような全国の有名なこだわりラーメン店主を見ていると、細かいことにうるさいんだろうなあと思います(笑)。その細かさとこだわりプラスある程度のテキトーさというか実験精神が必要なんだろうなあと自分で作り始めて思うようになりました。


357  Re:臭みとフェロモン 2002/04/21 00:56 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> ラーメンの臭み、心地よい臭みっていうのがありますよね?
> 福岡長浜の地元民に愛されてるという店、始めて食べた時驚きました。
> 岡山奉還町の某老舗ラーメン屋(すみません、これは横浜在住さんしか分からないかな?
> もかなり臭います。愛すべき悪臭とでも表現しておきますが、
> こういった香りはどうやれば作れるのか?というのが最初の疑問で、みなさんにおたずねしてみたいと思うのです。

これは、謎の部分も大きいのですが、これらの臭みは、
豚骨の下処理を(あえて)不十分にして血合いの部分を残し、
その臭みを醸し出しているのではないかと思います
家系、長浜、浅月@奉還町、
どれも豚骨ならではの臭みが目立ちますので・・・

> 臭み、匂い、香り。これは、人間の主観的、そして個人の主観的表現だということはわかるのですが、非常に興味深いところなんです。ラーメン作るうえで。

実は、私、蜂屋の焦げた煮干の臭い、嫌いではないんです
あれも魚の臭みが凝縮されたような臭いですが慣れれば食べられます

考えてみれば、血は肉食動物なら旨みとして捕らえているはずで、
例えば、日本人よりも肉食文化の欧米人の方が血のしたたる
レア好きな方が多いと思われます
何が好きか、旨いか、は食文化の影響も大きそうです


356  Re:はじめまして 2002/04/21 00:02 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

クッキングだダンナ様、はじめまして。
私iwaYohと申します。
私もこのHPを通じて横浜在住さん達の意見を参考にさせていただいているものです。
毎週楽しみにさせていただいておりました。
まさか、クッキングダンナさんが同じ趣味の人だったとは、びっくりです。
氷水の有効な使用や、フリージングバックの使い方等のこだわりに、エノキダさんを思い浮かべてしまいました(^^ヾ
とってもミーハーな感情で挨拶させていただきました。
毎週の連載楽しみにしています。
今後とも、ラーメン作りに面白いヒントがありましたならお願いします。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

355  臭みとフェロモン 2002/04/20 22:51 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんばんわ、皆さん!

ラーメンの臭み、心地よい臭みっていうのがありますよね?
福岡長浜の地元民に愛されてるという店、始めて食べた時驚きました。
また例えば、インスタントの袋ラーメン”うまかっちゃん”これも故意に臭みがブレンドされてます。
岡山奉還町の某老舗ラーメン屋(すみません、これは横浜在住さんしか分からないかな?
もかなり臭います。愛すべき悪臭とでも表現しておきますが、
こういった香りはどうやれば作れるのか?というのが最初の疑問で、みなさんにおたずねしてみたいと思うのです。

臭み、匂い、香り。これは、人間の主観的、そして個人の主観的表現だということはわかるのですが、非常に興味深いところなんです。ラーメン作るうえで。
皆様の色々なご意見をお聞きしたいと思いますのでレスよろしくお願いいたします。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

354  おしえてください      2002/04/20 20:53 返信する
From:あきら 

プロの味噌ダレを作りたいのですがよくわかりませんおしえてくださいおねがいします

男性 学生 20歳 A型 富山県

353  Re:はじめまして 2002/04/20 05:38 返信する
From:クッキングダンナ 

ハッサン様

はじめまして、どうぞよろしく(^=^)。

> いいお肉屋さんありますよ。
> 基本的にプロ向けの店なので、お得意さんに迷惑がかからないように、予約が必要ですが。
> 地元の三河豚の生拳骨、アバラ骨もあります。
> #生頭骨も取り寄せてもらったことあります(笑)
> いいスープ採れますよ。
> よろしかったらご紹介しまーす。

ぜひ教えていただきたいです。個人用の小売りもしてもらえるのでしょうか。


352  Re:はじめまして 2002/04/19 21:55 返信する
From:ハッサン 

送信ミスってしまいましたー(恥)
ハッサン%愛知です、クッキングダンナさんはじめまして。

> 私はまだまだ未熟で、文章のほうが先走っている感もありますが(笑)、試行錯誤している時期が一番楽しいかもしれませんね(^=^)。何か試してみたらここでご報告してみたいと思っております。
>
いいお肉屋さんありますよ。
基本的にプロ向けの店なので、お得意さんに迷惑がかからないように、予約が必要ですが。
地元の三河豚の生拳骨、アバラ骨もあります。
#生頭骨も取り寄せてもらったことあります(笑)
いいスープ採れますよ。
よろしかったらご紹介しまーす。

愛知県

351  Re:はじめまして 2002/04/19 21:44 返信する
From:ハッサン 

> 如何様犬さん、はじめまして、どうぞよろしく(^=^)
>
> 私はまだまだ未熟で、文章のほうが先走っている感もありますが(笑)、試行錯誤している時期が一番楽しいかもしれませんね(^=^)。何か試してみたらここでご報告してみたいと思っております。
>

愛知県

350  Re:磯の香り>貝のエグミ 2002/04/19 08:00 返信する
From:ヒロ 

如何様犬さんどうもです

> 他の素材とのバランスでえぐみや癖が残ったほうが良い場合もありますよね?
> 最初に捨てたワインと水ってかなり旨いと思いませんか?

はい、すんごく思います

> 濁りと灰汁をとるために涙を呑んで捨てる感じでしょうか?
> うーん、私はなんとか使いたい方です。
> なんか、日本料理やってる人間の言う事じゃないですが・・(笑
> ラーメンの場合にはです。
> 全然質問の答えになって無くてすみません。

いえいえ、しっかりなってますよ(^^)
一般的な料理法の常識はそのままラーメンには
当てはまらないではないかと感じていました。
なのでその辺を和食のプロである如何様犬さんにお伺いしてみたかったんです。
例えば、昆布や煮干しなど
蕎麦やうどんの出汁のひき方でやると
ラーメンの場合、動物系の風味に負けてしまうとか
煮干しなんてちょっと良い素材なら頭なんてとる必要が無いと思われます。

> > 今日、ムール貝を2kg仕入れてきたので、
> > 夜、塩ダレ作りに挑戦です。
>
> がんばってくださいっ!

ありがとうございます。


349  Re:磯の香り 2002/04/19 00:20 返信する
From:横浜在住(管理人) 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 実はですね、海水使おうと考えていましたのですよ。
> 若い頃、海でのアルバイトが長かったのでよく磯や浜の生物を採取して
> 焼酎のつまみにしてました。(笑

海の近くでいいですねぇ

> あと、亀の手、これは香りも味もいいんですよ!
> 活きの良い物ならですが、確か季節も限られると思いますが、(卵持った時期は食べない)採取たいへんなんです。

この掲示板にも2年前にMきょさんから
八島の「亀の手」について投稿があります
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/0201-0400.htm

 「ひんぎゃ塩」使ってるといっただけで
 強烈な個性をイメージしますね。
 実は、八島にはもう一つ秘密があって、亀の手を使うようになって
 からスープが断然まろやかになったそうです。

八島も「亀の手」も未食なんですが、たんたん亭、八雲、かづ屋
といった、たんたん亭系列を食べた印象では、どこもアッサリ
支那そば系なので「亀の手」が和食風スープに合うイメージがわきます

> あっ、そういえば、横浜在住さんといっしょに食べた「まめさん」ふのり使ってたのを思い出しました!
> #磯の香り、浜の香りって人間にとっての一種のフェロモンなんじゃないかと思っています。

塩ラーメンは磯ラーメンがベストではないかと思っています
魚介類を組み合わせて磯の香りを醸し出す塩ラーメンは
今、最も創作意欲のわくラーメンです!


348  Re:磯の香り 2002/04/18 19:40 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

横浜在住さん、こんにちは(^^)/

> そう言えば、海水ラーメンはいかがでしょうか?
> 塩辛いのでタレに使うぐらいかもしれませんが・・・
> でも、磯の香りって、磯そのものではなく、
> 浜の香りのような気もするんですよね
>
> 天草、ふのり、わかめ、海苔、白キクラゲ、ヒジキ、昆布など
> 全部、入れたら、結構、磯臭くなるかも・・・

実はですね、海水使おうと考えていましたのですよ。
若い頃、海でのアルバイトが長かったのでよく磯や浜の生物を採取して
焼酎のつまみにしてました。(笑

つぶ、いぼにし、しったか、ながらみ、からす貝、地方によって色んな貝がとれますがこれ、貝殻に海苔や海草が繁茂してる場合もあるんですが、海水で煮て食べるんです。すると台所に磯の香りが充満するんです。

とわいえ、喰えないほど強烈な磯の香りでは困るんで、そのあたりはこの夏の間にうまくやりたいと思っています。

あと、亀の手、これは香りも味もいいんですよ!
活きの良い物ならですが、確か季節も限られると思いますが、(卵持った時期は食べない)採取たいへんなんです。

あっ、そういえば、横浜在住さんといっしょに食べた「まめさん」ふのり使ってたのを思い出しました!

#磯の香り、浜の香りって人間にとっての一種のフェロモンなんじゃないかと思っています。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

347  Re:磯の香り>貝のエグミ 2002/04/18 19:23 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/


どうも、 ヒロさん。如何様犬です。

> エグミをとるためとありますが、
> これは、全ての貝類で同様に行うべきことなのでしょうか?
> それともムール貝だけでしょうか

佐野さんのらーめんの味を再現、あるいは近い味を目指すのなら
すべての貝に下処理したぼうがいいんだろうと思うんですが、
他の素材とのバランスでえぐみや癖が残ったほうが良い場合もありますよね?
最初に捨てたワインと水ってかなり旨いと思いませんか?
濁りと灰汁をとるために涙を呑んで捨てる感じでしょうか?
うーん、私はなんとか使いたい方です。
なんか、日本料理やってる人間の言う事じゃないですが・・(笑
ラーメンの場合にはです。
全然質問の答えになって無くてすみません。

> あと、ホタテエキスとカニエキスって
> 商品で売ってるものですか?
> 干し貝柱とかでは流用できません?

どろどろの茶色の液体が入った缶詰、北海道産ほたてエキスっていうの
もらったことあります。値段はけっこう高いと思います。
これ、清湯スープには使いにくいですね。

> 今日、ムール貝を2kg仕入れてきたので、
> 夜、塩ダレ作りに挑戦です。

がんばってくださいっ!

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

346  Re:磯の香り 2002/04/18 12:53 返信する
From:横浜在住(管理人) 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 磯歩きをすると濃厚な香りに包まれます。
> この香りをラーメンに取り入れたいと思い、

そう言えば、海水ラーメンはいかがでしょうか?
塩辛いのでタレに使うぐらいかもしれませんが・・・
でも、磯の香りって、磯そのものではなく、
浜の香りのような気もするんですよね

天草、ふのり、わかめ、海苔、白キクラゲ、ヒジキ、昆布など
全部、入れたら、結構、磯臭くなるかも・・・


345  Re:磯の香り>貝のエグミ 2002/04/18 12:35 返信する
From:横浜在住(管理人) 

如何様犬さん、ヒロさん、こんにちは

> ホタテの旨みの詰まった塩たれで

磯の香りをラーメンに活かす試みは私も関心があります
浜に打ち上げられた海藻は、磯の香りが充満していると思ったので、
ふのり、ワカメ、青海苔などの乾物を試しました
「ふのり」は香りは弱いですが脂っこさを押えるに有効な成分が
ありますので豚骨ラーメンの具には有効だと思います
「ワカメ」は、好き嫌いが分かれますが、香りはいいと思います
スープの定番の具でもありますし・・・
「青海苔」は、やはり薬味ですね。香りはかなり強力ですよね

> 1.ムール貝に水と白ワインを入れ強火で煮込む
> 2.貝の口が開いたら、白ワインと出てきた煮汁を捨てる
>
> エグミをとるためとありますが、
> これは、全ての貝類で同様に行うべきことなのでしょうか?

ムール貝、あまり売っていないので試せていません
(今回の自作オフで仕入れようかな?)
やはり、シジミやアサリよりムール貝は、臭いが強い感じはあります
最初から殻を剥いてあるボイルものを使う手もあると思います
(でもムール貝は殻と身の色合いがいいので殻付しか売ってないかも)
ホタテぐらいアッサリしていれば、エグミ抜きは不要と思いますが・・・

> あと、ホタテエキスとカニエキスって
> 商品で売ってるものですか? 干し貝柱とかでは流用できません?

ホタテエキスはここで買えるようです
http://www.canaan.co.jp/shop/index2.html
また、紀伊国屋、明治屋では、小瓶が売っています
店舗によっては、置いていないかもしれませんが・・・
ただし、いずれもパウダーで、液体ものは見たことがありません
干し貝柱でも流用できると思いますが、かなり高コストになりますね
乾物を利用するなら、干しホタテヒモなら安く入手できます

また、業務用ですが、各種天然エキスは、この会社が最大手のようです
http://www.net-ir.ne.jp/ir_maga/vol_39/i_2815.html

> 今日、ムール貝を2kg仕入れてきたので、夜、塩ダレ作りに挑戦です。

面白そうですね、ぜひ、結果を教えてくださいm(__)m


344  Re:磯の香り>貝のエグミ 2002/04/18 11:56 返信する
From:ヒロ 

如何様犬さん、こんにちは
ヒロです

> ホタテの旨みの詰まった塩たれで

貝類の下処理についてお教え頂けないでしょうか
佐野さんのムール貝を使った塩ダレの作り方なのですが

1.ムール貝に水と白ワインを入れ強火で煮込む
2.貝の口が開いたら、白ワインと出てきた煮汁を捨てる

エグミをとるためとありますが、
これは、全ての貝類で同様に行うべきことなのでしょうか?
それともムール貝だけでしょうか

あと、ホタテエキスとカニエキスって
商品で売ってるものですか?
干し貝柱とかでは流用できません?

今日、ムール貝を2kg仕入れてきたので、
夜、塩ダレ作りに挑戦です。


343  磯の香り 2002/04/18 08:52 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんにちわ。如何様犬です。

磯歩きをすると濃厚な香りに包まれます。
この香りをラーメンに取り入れたいと思い、
ホタテの旨みの詰まった塩たれで
塩ラーメンに挑んだのですが、磯の香りは出ませんでした。
トッピングもとさか海苔、焼き海苔と準備しましたが
肝心のスープが磯を表現できなかったようです。
(たれは20ccレードルでした。

海の近くに住んでいますので、
休みの日に沖の島に渡って
岩の割れ目にひそむつぶや亀の手やからす貝を採取して再チャレンジしてみるつもりです。

#今日は岡山にできた「支那そばや」ののれん分け店に食べに行ってみます。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

342  Re:はじめまして 2002/04/18 01:13 返信する
From:クッキングダンナ 

如何様犬さん、はじめまして、どうぞよろしく(^=^)

私はまだまだ未熟で、文章のほうが先走っている感もありますが(笑)、試行錯誤している時期が一番楽しいかもしれませんね(^=^)。何か試してみたらここでご報告してみたいと思っております。


341  Re:はじめまして 2002/04/18 01:10 返信する
From:クッキングダンナ 

横浜在住(管理人)様、どうぞよろしくお願いいたします(^=^)

> 凄い丁寧な下処理ですね
> アクの主成分は肉から出る「血」なので、最初に湯通しするのは
> 必須ですが、タワシで血合い部分を洗ったりすればさらにいいかも・・・

なるほど。タワシでは洗っておりませんが、流水で指を使って内臓の赤黒い部分は全部落とすようにしております。

> 古い商店街の老舗の肉屋さんで、自分の店で肉を解体しているような
> お店では、よく新鮮な豚骨が売っています

なるほど、時間のあるときに探してみようと思います。

> 魚介類では、マグロ、アゴ、タラ、ホタテ、アサリ、イカなどが
> はんなりとした旨みが出そうでいいと思います

ホタテとアサリは私も使いました。これもすごくいい味が出ますね。ただ、うちのニョーボが「出汁を取り尽くさないで、食べておいしいタイミングで鍋から出して、ラーメンの具にして!」と文句を言います(笑)。それもまたおいしいんですけどね。


340  Re:はじめまして 2002/04/18 01:03 返信する
From:クッキングダンナ 

神戸のKAZUさん、はじめまして、どうぞよろしく(^=^)

>  「氷水に入れてしめてから寸胴に入れます」ってところに興味をひ かれたのですが、どういった効果があるのですか。

和食関係の本でかじった程度の知識なのですが、一回熱湯に通すと肉が崩れやすくなるとかで、身を引き締めることでスープのにごりが少なくなるようです。


339  Re:はじめまして 2002/04/17 21:12 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

はじめましてクッキング旦那さん。

数字のはいるレシピならぬ簡潔な文章から旨さがそこはかと伝わってきます。
私も、この掲示板立ち上げ当初からおつき合いしていろいろと教えて頂いてますが、最近、あ、これはきっと旨いよっていうのが文章から読みとれるようになってきました。
まだまだ進化しそうな横浜在住さんの掲示板。凄いと思っています。

今後ともよろしくお願いいたします。皆様。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

338  Re:ありがとうございます 2002/04/17 18:40 返信する
From:ヒロ 

> はじめましてヒロさん。別人の神戸のKAZUです。

あややややや、てっきり神戸っこのかずさんだと勘違いしてしまいました。
ホント失礼致しました。お許しください。
これからも、よろしくお願いしますです。


337  Re:はじめまして 2002/04/17 12:55 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> ラーメン自作マニアの皆様、はじめまして(^=^)
> 私もラーメン作りが趣味で、月に回は作っております。仕事がマンガ家なので、それをマンガのネタにしてたりします(笑)。

はじめまして!
私はマンガとラーメンが大好きで、クッキングダンナさんの作品も
16〜17年前から読んでおります
当時からマンガには牛や鶏が活躍していたような(^^;;

> 私の場合、名古屋コーチンの鶏ガラとモミジ、鶏皮、ミンチなどを使って動物系のスープを取ります。昆布はこっちのスープのほうに入れます。野菜はネギの青い部分、タマネギ、ニンジン、大根の葉っぱの根本部分(大根の身が少しつく)、キャベツの芯など。それにニンニクとショウガ、リンゴも入れます。これらを強火で沸騰寸前まで加熱して最初のアクを出し、昆布を外に出して、あとは弱火でじっくりポコポコと6時間くらい煮ます。
> あ、鶏の材料は先に別の鍋で湯通しして(この時もけっこうアクが出ますね)、氷水に入れてしめてから寸胴に入れます。

凄い丁寧な下処理ですね
アクの主成分は肉から出る「血」なので、最初に湯通しするのは
必須ですが、タワシで血合い部分を洗ったりすればさらにいいかも・・・

> こうやってできたスープを家族5人分だけ別の鍋に移し、その中にシジミと鯛のアラ(これも先に湯通しして氷水でしめます)、メジマグロの削り節を入れて魚介系の出汁を加えます。別々に作って合わせるよりもこのほうが旨味が濃厚なような気がします。残りのスープはフリージングパックに詰めて小分けして冷凍庫で保存します。

スープ合せ型調理(ダブルスープ)における「濃厚さ」への
物足りなさは、この掲示板でも話題になったことがありますが、
肉素材と魚素材を時間差で煮込むことで、この問題を解決して
いますね、素晴らしいですm(__)m

> ブタのゲンコツとかアバラ骨なども使ってみたいのですが、普通の肉屋には置いてないみたいで、まだ試していません。

古い商店街の老舗の肉屋さんで、自分の店で肉を解体しているような
お店では、よく新鮮な豚骨が売っています

> 基本的には、魚介系は何から取った出汁かすぐにわからないが旨味はたっぷり出ているというものをめざしています。シジミやメジマグロ節はその点で非常に優れていると思います。

同感です!
鰹節・煮干・干し椎茸は、合せるには味の主張が強いんですよね
魚介類では、マグロ、アゴ、タラ、ホタテ、アサリ、イカなどが
はんなりとした旨みが出そうでいいと思います
豚骨も清湯仕立てなら、意外にサッパリとコクだけは強い素晴らしい
隠し味になります(沖縄そばや喜多方がこういう調理方法です)

> 長くなってすいません(^=^;)。まだまだ始めたばかりで未熟者ですが、よろしくお願いいたします(^=^)。

いえいえ、とんでもない、わざわざ起こしいただき、ありがとうございます
今後ともよろしくお願いします


336  Re:はじめまして 2002/04/17 11:10 返信する
From:神戸のKAZU 

> ラーメン自作マニアの皆様、はじめまして(^=^)

 はじめましてクッキングダンナさん。神戸のKAZUといいます。

> あ、鶏の材料は先に別の鍋で湯通しして(この時もけっこうアクが出ますね)、氷水に入れてしめてから寸胴に入れます。

 「氷水に入れてしめてから寸胴に入れます」ってところに興味をひ かれたのですが、どういった効果があるのですか。

> 基本的には、魚介系は何から取った出汁かすぐにわからないが旨味はたっぷり出ているというものをめざしています。シジミやメジマグロ節はその点で非常に優れていると思います。

 なんかおいしそうな感じがしますね。
 私も初心者なので基本的なことができるようになったらいろいろと 試してみたいと思います。 ではでは。

男性 会社員 32歳 A型 兵庫県

335  Re:ありがとうございます 2002/04/17 10:54 返信する
From:神戸のKAZU 

> 神戸のKAZUさんと言えばあの(どの)KAZUさんじゃぁないですか
> はじめましてヒロと言います。(そば・うどんでは峰尾です)

はじめましてヒロさん。別人の神戸のKAZUです。
まだまだ初心者なので、これからもいろいろとアドバイスのほうよろしくお願いします。

男性 会社員 32歳 A型 兵庫県

334  はじめまして 2002/04/17 00:36 返信する
From:クッキングダンナ URL:http://www.chitanet.or.jp/omega/sugahara/index.htm

ラーメン自作マニアの皆様、はじめまして(^=^)

私もラーメン作りが趣味で、月に回は作っております。仕事がマンガ家なので、それをマンガのネタにしてたりします(笑)。

私の場合、名古屋コーチンの鶏ガラとモミジ、鶏皮、ミンチなどを使って動物系のスープを取ります。昆布はこっちのスープのほうに入れます。野菜はネギの青い部分、タマネギ、ニンジン、大根の葉っぱの根本部分(大根の身が少しつく)、キャベツの芯など。それにニンニクとショウガ、リンゴも入れます。これらを強火で沸騰寸前まで加熱して最初のアクを出し、昆布を外に出して、あとは弱火でじっくりポコポコと6時間くらい煮ます。

あ、鶏の材料は先に別の鍋で湯通しして(この時もけっこうアクが出ますね)、氷水に入れてしめてから寸胴に入れます。

こうやってできたスープを家族5人分だけ別の鍋に移し、その中にシジミと鯛のアラ(これも先に湯通しして氷水でしめます)、メジマグロの削り節を入れて魚介系の出汁を加えます。別々に作って合わせるよりもこのほうが旨味が濃厚なような気がします。残りのスープはフリージングパックに詰めて小分けして冷凍庫で保存します。

タレは醤油ダレと塩ダレです。醤油ダレはスープ作りの途中でチャーシューのブタ肉(肩ロースやバラ肉)や鶏版チャーシューの鶏肉(モモ肉)を40分〜1時間くらい煮た後、醤油と酒とニンニクとショウガと寸胴の中のスープをブレンドしたもの(を煮立てたもの)に30分くらい漬け込みます。その汁をそのまま醤油ダレにしています。

塩ダレはまだ2回しか作っていなくて全くの模索中です。こないだは大量のタマネギを基本に、ホタテやシジミ、干しエビ、ニンニクなどを3時間ほど赤穂の甘塩を大量に使って煮込んだものを使いました。一日冷蔵庫で寝かすと味が丸くなりますね。これで作った塩ラーメンは家族には一応好評でした。

スープも動物系、魚介系ともに、まだまだ模索中というか、同じものを2回作る根気がないので(笑)、作るたびにいろいろ試しています。ワタリガニはけっこういい旨味が出ると思いました。ブタのゲンコツとかアバラ骨なども使ってみたいのですが、普通の肉屋には置いてないみたいで、まだ試していません。

基本的には、魚介系は何から取った出汁かすぐにわからないが旨味はたっぷり出ているというものをめざしています。シジミやメジマグロ節はその点で非常に優れていると思います。

長くなってすいません(^=^;)。まだまだ始めたばかりで未熟者ですが、よろしくお願いいたします(^=^)。


333  自作オフ準備中 2002/04/16 12:32 返信する
From:横浜在住(管理人) 

ヒロさん(前回主催)から自作オフの話も出たので
第2回自作オフが進行中という情報をお伝えしておきます

住所や連絡先が公開されるので、掲示板ではなく、
メーリングリストで進行していますが、例えば、
塩ラーメンスープでは、エビ、カニ、イカ、アサリなど様々な素材を
組合せて、どのパターンの組合せが旨いか実験をしようとしています

ちなみに前回の内容がわかるページはココです
一応、紹介しておきます(前回参加者の小池さんのページです)
http://www.ra-menkoike.com/jisaku12.htm


332  Re:ありがとうございます 2002/04/16 10:30 返信する
From:ヒロ 

神戸のKAZUさんと言えばあの(どの)KAZUさんじゃぁないですか〜
はじめましてヒロと言います。(そば・うどんでは峰尾です)

ラーメンを始められたんですか
先日、極東のオフでラーメンやってきました。
 結構評判は良かったです。
(あのKAZUさんでなければ、わかりませんよね。ごめんなさい)

既に臭みの原因らしきものは、でつくしてしまいましたけど
(話題に乗り遅れたー)

> 如何様犬さんの言うとおり冷凍ものを使っています。

僕も一番最初に冷凍が原因かなと思いました。
冷凍の場合は、完全に室温に戻さないと
下茹でしてもアクがとれません。
特にゲンコツの場合は、時間をかけて解凍する必要があります。
でも20分のアク抜きって結構長いですけどねー

それと多分されていると思いますが
鶏ガラは、指をギュッと入れて内臓を取り出します。
ではでは


331  Re:教えてください 2002/04/16 01:23 返信する
From:横浜在住(管理人) 

はじめまして

>今日お昼休みに、会社で竹の子堀り行こうって、話をしていたところ、竹の子堀に行ったら、竹の子が1週間ぐらい食卓に、出るって話になり、竹の子って、煮たり、お寿司、他に・・・・・・・・メンマ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
> ってことになり、メンマの竹の子って、何ですか???????竹の子を、堀に行って、そのメンマを、ラーメンに入れて食べたいので、竹の種類を、教えてください

メンマ、ザーサイと言えば桃屋ですねhttp://www.momoya.co.jp/quality6.html
桃屋では、台湾の嘉義(カギ)産で、麻竹(マチク)という
種類の竹の子を使っているそうです
このページには作り方も出ているので、ご参考までに^o^)/

今後ともよろしくお願いします


330  ありがとうございます 2002/04/16 00:07 返信する
From:神戸のKAZU 

iwayohさん、横浜在住さん、如何様犬さんさっそくのアドバイスありがとうございます。
如何様犬さんの言うとおり冷凍ものを使っています。
最初からうまくいくとは思っていなかったのでみなさんのアドバイスをもとに少しづつ自分がおいしいと思えるものを作りたいと思います。
前までは、ラーメン屋でおいしくないものにでくわすと、こんなんでよく商売してるなあと思いました。
でも自分で作ってみて、そのラーメンにすら近づけてなかった事で、ラーメンの奥深さを知りました。
奥が深ければ深いほど、作る意欲と楽しみがわいてきます。
最初の内は、アドバイスばかり受けるかもしれないですがこれからもどうかよろしくお願いします。
みなさんに近づけるようにがんばります。

男性 会社員 32歳 A型 兵庫県

329  教えてください 2002/04/15 21:26 返信する
From:ちぬ 

はじめまして、今日お昼休みに、会社で竹の子堀り行こうって、話をしていたところ、竹の子堀に行ったら、竹の子が1週間ぐらい食卓に、出るって話になり、竹の子って、煮たり、お寿司、他に・・・・・・・・メンマ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ってことになり、メンマの竹の子って、何ですか???????竹の子を、堀に行って、そのメンマを、ラーメンに入れて食べたいので、竹の種類を、教えてくださいw


328  Re:教えてください 2002/04/15 21:25 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

はじめまして、KAZUさん。

もし、そのへんな匂いが動物の匂いなら、冷凍されたものではないでしょうか?
個人的な考え方ですが、活きのいいものなら、乱暴な調理法でも臭みではなく、匂いしか出てこないと思っています。その匂いにねらいを付けて生姜や、葱等を投入して香りに作り替えていく。
一気に野菜を投入するんじゃなくて、一種類入れたら、香りをチエックするようにして変化に敏感になれば、自然と自分の好きなスープの作り方が分かって来るように思います。

私の場合は、葱、特に白ネギの煮えすぎた香りは嫌いなので、最後にスープに浮かす感じで入れます。全ての野菜を焼いて焦げ目を付けてから投入する店もあるようなので、そんなことも試してみたらいかがですか?

でわあ!

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

327  Re:教えてください 2002/04/15 12:45 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> はじめまして、KAZUといいます。
> 私は、最近ラーメンを作り始めました。

はじめまして(^^)/

> 一度目は、失敗(自分なりに適当に試作)、2度目は、「本気のラーメン講座」というホームページのあっさり味のレシピで作りました。
> できあがって、試食してみると何か変な臭いと味がしました。
> たぶん豚骨の何かだと思うのですが?
> 一応レシピどうりにアクぬきは、しっかりしたつもりなのですが。
> 次回どうすればこういった事が解消するのでしょうか?

魚の節でもガラでも煮出す際に、最も気になるのが、生臭みですが、
この生臭みの多くは「血」が原因だと思われます

煮るという調理方法は、お湯(水)で水溶性の旨み成分を抽出する
ということだと思いますから、水溶性の「血」は、旨み成分以上に
お湯に流出しやすいものです
そこで、主に「血」をスープに流出させないよう下茹でしたり、
流出した「血」(が固まったアク)などを除去するために
アク取りするわけです

ですから下茹でも低温長時間で行った方が「血」がよく抜けます
また、下茹でから取り出した骨から、血合いの部分をタワシで
こすれば「血」がよく除去できます
この辺の調理は、やればやるほど、骨の旨みだけを取り出せます

> できれば良い意見をお聞きしたいのですが。
> おいしいラーメンを作ってみたいので、よろしくお願いします。

生臭みが原因でなければ、大抵、「焦げ」が悪臭の原因です
強火で煮過ぎると、焦げが生じることがあります

私の経験では、やはり多くは「血」の処理の失敗が臭いの原因です
丁寧に「血」の処理を行えば、アクもあまり出ません
試してみてください

今後ともよろしくお願いします


326  Re:なぜ味噌は合せるのか? 2002/04/14 22:49 返信する
From:iwaYoh 

> 醤油や塩よりも味噌ラーメンで味噌ダレを合せるという話は
> よく聞きます
>
> 味噌は、それだけラーメン全体の味を支配する最重要要素なのでしょう

確かにそう思います。
醤油や塩と違い味噌自体それぞれに個性があり、逆にいうと自分的な味噌の味を実現するを、味噌をあわせるか、味噌から自作するしかなくなりますよね。

> その点、塩や醤油では、スープが味を支配しますから、スープの方を
> 鶏、豚、鰹、昆布、煮干などを合せることで、深みを増すのだと
> 思えてきました

これにも随意します。
味噌は味噌のうまみがありそれが大きいので味噌を生かすためにスープを作りますが、醤油や塩はその逆をやっているのですね。
そうやって考えると本当にラーメンて楽しい料理ですね。
ますます取り込まれてしまいます。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

325  Re:教えてください 2002/04/14 22:41 返信する
From:iwaYoh 

私も最近(1年くらい前)から自作ラーメンをはじめました。
最初のうちは苦味が出てしまったり、生臭くなってしまったり大変でしたが、同じような作り方をしているのにいつのまにか行けるものになってきました。
理由はいろいろあるのでしょうが、私的なアドバイスとしては

1、昆布を加えたほうが良いのでは?
昆布はグルタミン酸を多く含み、豚骨などのイノシン酸との相乗効果でうまみを演出します。

2、沸騰させすぎてはいませんか
白濁スープの場合は別ですが、特に鶏がらを白濁させると臭みが出やすいです。
また、煮干を加えた時には極端に言うと火を止めてしまっても良いかもしれません。

3、煮干を加えすぎてはいませんか?
煮干の適正な量に付いては、何度か試して体感してみないと解らないと思います。
なぜなら少ないと存在感が出ないし、過ぎれば臭みが出てしまいます。
臭みと香りのバランスが良いスープの指標になると思われます。

実際にラーメン屋さんをやっている人達は私達がやっていることの比でしょうが、(商売抜きで)金額に上限がないのが強みと思います。
美味いのが出来ると楽しくて仕方ないのが、この世界です。
楽しんで行きましょう(^O^)/

男性 会社員 28歳 A型 東京都

324  教えてください 2002/04/14 21:48 返信する
From:神戸のKAZU 

はじめまして、KAZUといいます。
私は、最近ラーメンを作り始めました。
一度目は、失敗(自分なりに適当に試作)、2度目は、「本気のラーメン講座」というホームページのあっさり味のレシピで作りました。
できあがって、試食してみると何か変な臭いと味がしました。
たぶん豚骨の何かだと思うのですが?
一応レシピどうりにアクぬきは、しっかりしたつもりなのですが。
次の様に作りました。
まず、別鍋で豚骨を20分アク抜きしたあと、寸胴鍋にうつし
アク抜きしその後鶏がらとモモ肉を入れアク抜き(この間は、強火でした。)
アク抜きができると野菜(玉ねぎ、長ネギ、しょうが、にんにく、にんじん)を入れ2時間弱火で煮ました。この間もこまめにアクをとりました。
最後に20分にぼしをいれ完成しました。
それとしょうゆタレを入れすぎるとしょうゆの味がこく、かと言って少ないとものたりない。ようするに味に深みがないというか。
(うまみをとらないようにあらめの網でアクをとったのですが。)
最初に言ったへんな味のせいでしょうか?
それとも鶏がらと豚骨の量でしょうか?
今回は、だいたい半分ずつで寸胴の3分の1の量でしました。
次回どうすればこういった事が解消するのでしょうか?
できれば良い意見をお聞きしたいのですが。
おいしいラーメンを作ってみたいので、よろしくお願いします。


男性 会社員 32歳 A型 兵庫県

323  なぜ味噌は合せるのか? 2002/04/12 12:28 返信する
From:横浜在住(管理人) 

醤油や塩よりも味噌ラーメンで味噌ダレを合せるという話は
よく聞きます

味噌は、それだけラーメン全体の味を支配する最重要要素なのでしょう
その点、塩や醤油では、スープが味を支配しますから、スープの方を
鶏、豚、鰹、昆布、煮干などを合せることで、深みを増すのだと
思えてきました


322  Re:成功率 2002/04/12 00:35 返信する
From:横浜在住(管理人) 

銀ルノーさん、こんにちは(^^)/

> 自作オフ参加したいですね,店の休みと会わないので今回はざんねんですができません。

この掲示板に書き込んでいただいたプロの方も、屋村中さん、
ヒデヨシさん、(旧)めんきちのおやじさん、銀ルノーさん、
ばーばらさん、セミプロで如何様犬さんなど、本当にプロの方が
多くて恐縮しております
平日で皆さんの休みに合せて、自作オフをやってみたいですね

> 私の失敗は店に関する準備不足と歳がちょっと遅かったことです
> 一にも二にも,、、五くらいまで場所の良し悪しです。

立地は、車の停めやすさ、駅からの距離など、
慎重に見極める必要がありますね
参考になるページを見つけたので紹介します
http://www.kaigyoshien.com/onepoint.html

> それとこれから店を出すならデザイナーのちゃんとした工務店がいいですよ。これも失敗しました

日経BP社の「東京デザイナーズレストラン」には、店の外観、
内装の写真と共に、企画者、設計者、施工者の名前が出ています
一流のデザイナーに発注できる余裕はないかもしれませんが、
見本資料として工務店に参考にしてもらったりはできそうです
http://kenplatz.nikkeibp.co.jp/free/BOOKS/bessatsu/tdr/

> 雑誌にすごくいい(こんなほんとの事書いていいのかなと思うくらい)
> ことが書いてありましたので要約してお知らせします
> ここ10年ラーメンの需要は増えてない
> 店の数も増えてない,新規開店数と同じだけ潰れていっている
> 成功率
> 100軒オープンして5年後に残っている店30軒、繁盛店は1〜2軒
> 半年や1年で行列などできない、3年はかかる

成功店のノウハウを学ぶことは重要だと思います
ノウハウを伺えるような成功者の人脈も大切だと思います
http://job.rnet.or.jp/BI/shop/vol02/index.html

> 体力的に非常にハードな仕事(始めるなら45歳前がいいと思います
> 私は1ヶ月で種根管症候群、腱鞘炎、バネ指にどうじになりました)
> 味を深く掘り下げたものだけが勝ち残れる
> (味音痴はやめた方がいいです、私は周りを見て二人に一人は味音痴だと思います、研究の末本人には最高のスープ完成!でも他の人には飲めたものではない。これは悲劇です)

体力については、厨房設計の合理化、機械化なども必要なんでしょうね
味については、試食会などの準備が必要だと思います
近所の素人の方々、ラーメンフリークの方々、いろいろな客層に
試食してもらわないと1人よがりになりそうで恐いですね

今後ともよろしくお願いしますm(__)m


321  成功率 2002/04/11 23:03 返信する
From:銀ルノー 

横浜在住さんこんばんは
ご無沙汰してます
自作オフ参加したいですね,店の休みと会わないので今回はざんねんですができません。皆さんのラーメン、うちの店よりおいしそうなスープみたいなのでぜひ食べてみたいのですが!
店を開いて今夏でまる3年になろうとしています
ラーメン店の経営を計画している人に参考になるようなことを書きこむつもりでしたが根が筆不精のものですみません
本題
私の失敗は店に関する準備不足と歳がちょっと遅かったことです
一にも二にも,、、五くらいまで場所の良し悪しです。私は失敗しました
それとこれから店を出すならデザイナーのちゃんとした工務店がいいですよ。これも失敗しました、何にも知らないから不動産屋に紹介された田舎工務店(田舎のではない)に頼んでしまいました。
女房に言わせる当店くらいまずそうな店は近所にないそうです
通り一本はなれたところに1年半前ビジュアル系のおいしそうな店が
オープンしてこの三月で店を閉めました
なぜか?
雑誌にすごくいい(こんなほんとの事書いていいのかなと思うくらい)
ことが書いてありましたので要約してお知らせします
ここ10年ラーメンの需要は増えてない
店の数も増えてない,新規開店数と同じだけ潰れていっている
成功率
100軒オープンして5年後に残っている店30軒、繁盛店は1〜2軒
半年や1年で行列などできない、3年はかかる
体力的に非常にハードな仕事(始めるなら45歳前がいいと思います
私は1ヶ月で種根管症候群、腱鞘炎、バネ指にどうじになりました)
味を深く掘り下げたものだけが勝ち残れる
(味音痴はやめた方がいいです、私は周りを見て二人に一人は味音痴だと思います、研究の末本人には最高のスープ完成!でも他の人には飲めたものではない。これは悲劇です)

埼玉県

320  Re:ラーメン屋になりたいか! 2002/04/06 23:56 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> 興味のある方は連絡ください。日本全国、私があなたのところで、丁寧に指導します。

この掲示板には、素人、玄人あわせて
いろいろな方がボランティア的に情報交換をしています

今回の内容はほぼ宣伝一色ですね
この掲示板では、宣伝を禁止しているわけではありませんが、
もう少し、ご自分からも情報提供していただき、
コミュニケーションを取っていただければ幸いです

今後ともよろしくお願いします


319  ラーメン屋になりたいか! 2002/04/05 13:48 返信する
From:晴海 

月商一千万円以上の人気店で最高責任者を経て、コンサルティングを始めました。
ここでは、私の持っている知識や経験を無理やり教えるのではなく、受講者の理想とイメージ、好みを優先しながら、基本的なノウハウを伝授するものと考えています。
ラーメン店を開業したいと思っている人はたくさんいると思います。しかし、何かの理由(年齢的、厳しく長い修行、フランチャイズだと自由にラーメンが作れない、ロイヤリティーが高い)などで、ためらっている方や、今すぐ開業したい方にちょうどいいと思います。
スープは、とんこつ、トリガラ、野菜スープ、魚介スープ。チャーシューは、とろけるチャーシュー。半熟煮卵。
味は、しょうゆ、塩、味噌。
その他、かごを使わない麺あげ技術など、基本的なことを短期間で覚えられると思います。
興味のある方は連絡ください。日本全国、私があなたのところで、丁寧に指導します。

男性 自営業 36歳 AB型

318  Re:味噌ラーメン 2002/04/05 02:00 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは
こちらにもレスしたい内容がいっぱいなので
横槍いれますm(__)m

> ほうほう、にんにく好きなのでスープには大量に使うのですが、たれに入れると味が支配的になってしまうのでやめていたのですが、寝かすことでその癖が抜けるとは・・・勉強になりました。

ニンニクは揮発性の成分も多いですし(ネギやニラも同様)、
化学変化もしやすいようです
あの辛味は化学変化すると甘味になりますよね
まあ、玉葱の方が変化した後の甘味は感じやすいかもしれません

> そうなんです。愛読書(ラーメン発見伝)には「そこが味噌ラーメンの弱点だ」って書いてあったので味噌ラーメンは敬遠していたのですが、スープ&タレ&麺&具あわせてラーメンだろうと思い直し、スープの比重が低くなっても良いじゃないかと考えて作ったのがこれです。

味噌はスープを活かさないというのは石神さんの持論かもしれませんね
しかし、個性の強いタレ(味噌)を活かす調理方法もあっていいはずで
そういう味を追求してみたい気もしますね
味噌とラム、味噌とカニ、味噌とトマトなど・・・


317  Re:味噌ラーメン 2002/04/05 01:51 返信する
From:横浜在住(管理人) 

> 実は先日ジンギスカン鍋を食べてきまして、ラムの癖の有る香りも良いものではと思っておりました。
> なかなか入手が難しいものなのでチャンスに恵まれるのは難しそうですが、いつかは試してみたいですね。

そうそう、ラムは、味噌やゴマに合いそうです
北京など本場で食べるしゃぶしゃぶは、
ラムにゴマダレを合わせています
個性の強い肉と調味料のハーモニーを活かした味付けですが
下手をすると牛肉のしゃぶしゃぶより旨いかもしれません

> > よろしければ、この味噌ラーメン、自作オフで
> > 披露いただけませんでしょうか?
> > よろしくお願いいたします(^^)/~~
> オフ会のお誘いありがとうございます。
> 私の仕事の関係で日曜祝日が関係ない生活をしているので、ちょっと日取りが性格に決まるまで待っていただけないでしょうか?
> 私的にも参加させていただきたいと思っておりますので、そのときはよろしくお願いしますm(_ _)mペコリ

では、可能性がありましたら、よろしくお願い申し上げます


316  Re:味噌ラーメン 2002/04/03 23:51 返信する
From:iwaYoh 

> 書き込むのはしばらくぶりになります。北海道のかずやと申します。
はじめまして(^^)/~よろしくお願いします

> 札幌風というならやはりニンニクは必要かと思います。
> 炒める時に香り重視で入れてもいいんですが、基本的には
> その他の野菜や果物などと味噌ダレに入れて最低一ヶ月程熟成して
> みるとニンニクの匂いは消えてなんともいい味が出ます。
> 混ぜた直後だととんでもないタレになりそうなものでも
> 一ヶ月待てばガラリと変わって面白いですよ。
> 鈍い人だと大量のニンニクが入っていることには
> 気づかないでしょう。
ほうほう、にんにく好きなのでスープには大量に使うのですが、たれに入れると味が支配的になってしまうのでやめていたのですが、寝かすことでその癖が抜けるとは・・・勉強になりました。

> でも味噌ダレがいいとスープの出来自体あまり関係なくなるのが
> 悲しいんですけど(^^;
そうなんです。愛読書(ラーメン発見伝)には「そこが味噌ラーメンの弱点だ」って書いてあったので味噌ラーメンは敬遠していたのですが、スープ&タレ&麺&具あわせてラーメンだろうと思い直し、スープの比重が低くなっても良いじゃないかと考えて作ったのがこれです。

> 最近は後乗せでシャキっとした野菜を入れる店も増えてますね。
確かに、最近はそう言う店が増えてますね。
ただ、去年末に仕事で札幌に行って毎晩味噌ラーメンを食べてきたのですが、炒めた野菜にスープを入れる時のあの沸き立つスープがたまらなくて味噌ラーメンのときにはそうやって作っています。

> 味噌味を自作する人は少数派だと思いますので貴重なレポートまた
> お願いします。
確かに自作って醤油ラーメンが多くなりますね。
私も醤油ラーメンからはじめた人間なので、味噌や塩はまだまだですからこれからも研究していきたいと思います。
今後もよろしくお願いします。
ではでは

男性 会社員 28歳 A型 東京都

315  Re:味噌ラーメン 2002/04/03 23:38 返信する
From:iwaYoh 

> レシピを目で追うだけでも、完成度の高さが伺えます
お褒めの言葉ありがとうございますm(_ _)m

> ・・・という辺りが、最近のトレンドというか健康志向を反映していて
> いいですね
いや〜最近重いラーメンばっかり食べていたので懐かしくなりました。
先日もきびなごの丸干しを使ったのですが、それよりあっさりで単純な材料にしたので、きびなごがより際立って良い感じでした。

> 私は、以前、味噌ラーメンにはカニのスープを合せたことがあります
> クセの強い素材こそ味噌の真骨頂ですので、
> 試してはいませんが、ラム骨とか鮭のアラとかも
> 面白いかも・・・
実は先日ジンギスカン鍋を食べてきまして、ラムの癖の有る香りも良いものではと思っておりました。
なかなか入手が難しいものなのでチャンスに恵まれるのは難しそうですが、いつかは試してみたいですね。

> よろしければ、この味噌ラーメン、自作オフで
> 披露いただけませんでしょうか?
> よろしくお願いいたします(^^)/~~
オフ会のお誘いありがとうございます。
私の仕事の関係で日曜祝日が関係ない生活をしているので、ちょっと日取りが性格に決まるまで待っていただけないでしょうか?
私的にも参加させていただきたいと思っておりますので、そのときはよろしくお願いしますm(_ _)mペコリ
ではでは

男性 会社員 28歳 A型 東京都

314  Re:味噌ラーメン 2002/04/02 23:41 返信する
From:かずや 

書き込むのはしばらくぶりになります。北海道のかずやと申します。
私もしばらく所用でラーメン作りが疎かになっていますが、
そろそろ復活したいと思います。

> 味噌と醤油、煮きり酒を1:1:1で混ぜトウバンジャンとオイスターソース、花山椒、ごま油を隠し味に加えました。

札幌風というならやはりニンニクは必要かと思います。
炒める時に香り重視で入れてもいいんですが、基本的には
その他の野菜や果物などと味噌ダレに入れて最低一ヶ月程熟成して
みるとニンニクの匂いは消えてなんともいい味が出ます。
混ぜた直後だととんでもないタレになりそうなものでも
一ヶ月待てばガラリと変わって面白いですよ。
鈍い人だと大量のニンニクが入っていることには
気づかないでしょう。

でも味噌ダレがいいとスープの出来自体あまり関係なくなるのが
悲しいんですけど(^^;


> 具は味噌ラーメンよろしくもやしなどの野菜炒めとオーソドックスなメンマ、チャーシューは入れずに野菜炒めの中に肉の細切れを入れました。

純連(じゅんれん)のようにスープと煮てクタクタに
なっている野菜系もありますけど、
最近は後乗せでシャキっとした野菜を入れる店も増えてますね。
味噌味を自作する人は少数派だと思いますので貴重なレポートまた
お願いします。


313  Re:自作オフのお知らせ 2002/04/02 15:34 返信する
From:RINRIN 

了解です。

それまでに何か使えそうな食材を探しておきます。
今回はタレに力を入れたいですね。

男性 会社員 A型 神奈川県

312  Re:自作オフのお知らせ 2002/04/01 12:46 返信する
From:横浜在住(管理人) 

RINRINさん、こんにちは

> お久しぶりです。自分は横浜在住さんの自宅から近いので
> 喜んで参加します。詳細はまた後日ということで...。

今回はオリジナルを目指しましょう。よろしくお願いいたします
詳細はメーリングリストを作って発信します


311  Re:味噌ラーメン 2002/04/01 12:26 返信する
From:横浜在住(管理人) 

こんにちは(^^)/

> 何やら身辺が忙しくて、なかなか寸胴を出す暇がなかったのですが、本日一念発起で久しぶりに作ってみました。
> 今回は札幌味噌ラーメンを目指したので前日からあわせ味噌を仕込んでおきました。
> 味噌と醤油、煮きり酒を1:1:1で混ぜトウバンジャンとオイスターソース、花山椒、ごま油を隠し味に加えました。
> 鶏がらがスーパーになかったので手羽先で代用しました。
> これがあっさりしているのにうまみが強い良いスープが取れて大成功!
> このほかに豚細切れ肉、きびなごの丸干し、いりこ、ねぎ、にんにく、しょうがです。
> 具は味噌ラーメンよろしくもやしなどの野菜炒めとオーソドックスなメンマ、チャーシューは入れずに野菜炒めの中に肉の細切れを入れました。
> 麺はこれまたオーソドックスな黄色がかった縮れ麺。
> 札幌味噌ラーメンのしきたりに習い、野菜炒めを炒めたところにスープを入れてアツアツにしてどんぶりへ!
>
> 今回の反省点はちょっとあわせ味噌に入れた花山椒の香りががスープを飲み干すときに邪魔になったかな?
> あと味噌ダレに加えた醤油は最初に酒とあわせていっしょに煮きってしまったほうが良かったかも・・・。
> やや反省点はありますが、全体として良く出来たものだと思います。

レシピを目で追うだけでも、完成度の高さが伺えます
札幌風(純連、壱源など)の脂の多いタイプではなく、
> 鶏がらがスーパーになかったので手羽先で代用しました。
> これがあっさりしているのにうまみが強い良いスープが取れて大成功!
・・・という辺りが、最近のトレンドというか健康志向を反映していて
いいですね

私は、以前、味噌ラーメンにはカニのスープを合せたことがあります
クセの強い素材こそ味噌の真骨頂ですので、
試してはいませんが、ラム骨とか鮭のアラとかも
面白いかも・・・

よろしければ、この味噌ラーメン、自作オフで
披露いただけませんでしょうか?
よろしくお願いいたします(^^)/~~


310  Re:自作オフのお知らせ 2002/04/01 12:04 返信する
From:RINRIN 

RINRINです。

お久しぶりです。自分は横浜在住さんの自宅から近いので
喜んで参加します。詳細はまた後日ということで...。

男性 会社員 A型 神奈川県

309  味噌ラーメン 2002/04/01 01:12 返信する
From:iwaYoh 

何やら身辺が忙しくて、なかなか寸胴を出す暇がなかったのですが、本日一念発起で久しぶりに作ってみました。
今回は札幌味噌ラーメンを目指したので前日からあわせ味噌を仕込んでおきました。
味噌と醤油、煮きり酒を1:1:1で混ぜトウバンジャンとオイスターソース、花山椒、ごま油を隠し味に加えました。
鶏がらがスーパーになかったので手羽先で代用しました。
これがあっさりしているのにうまみが強い良いスープが取れて大成功!
このほかに豚細切れ肉、きびなごの丸干し、いりこ、ねぎ、にんにく、しょうがです。
具は味噌ラーメンよろしくもやしなどの野菜炒めとオーソドックスなメンマ、チャーシューは入れずに野菜炒めの中に肉の細切れを入れました。
麺はこれまたオーソドックスな黄色がかった縮れ麺。
札幌味噌ラーメンのしきたりに習い、野菜炒めを炒めたところにスープを入れてアツアツにしてどんぶりへ!

今回の反省点はちょっとあわせ味噌に入れた花山椒の香りががスープを飲み干すときに邪魔になったかな?
あと味噌ダレに加えた醤油は最初に酒とあわせていっしょに煮きってしまったほうが良かったかも・・・。
やや反省点はありますが、全体として良く出来たものだと思います。

男性 会社員 28歳 A型 東京都

308  Re:セラミックの包丁 2002/03/29 21:39 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

どうも、如何様犬です。

この話題、以前にもありましたよね?
鉄の包丁は仕上げ砥石までかけてピカピカにしてあればほとんど金気は出ません。
逆にセラミックは研げないのがネックだと思います。
切れ味が悪くなったときにどうしようもないので。
個人的な意見です。

あと、ほうろう引きの調理器具っていうのは良さそうですね。
色も選べるはずだし、暖かさを感じられるので。
これも、かなり大事に扱わないと傷みが早いので大変ですね。
昔は、調理場にもほうろう製のポットとか沢山ありましたが、
ひび割れるとそこから錆びだすので、今ではほとんどがアルミかステンレスになってしまいました。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

307  Re:自作オフのお知らせ 2002/03/29 21:30 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

どうも如何様犬です。

金と暇さえ有れば駆けつけたいところであります。ほんと。
自作ラーメン持って新幹線か飛行機にのって、皆さんの意見も
聞いてみたなんて思いますが、たぶん無理だと思います。

また、写真入りでレポしてくださいね〜。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

306  自作オフのお知らせ 2002/03/28 12:40 返信する
From:横浜在住(管理人) 

4月の最終週(4/29)か、5月の上旬(5/5or5/6)に
第2回自作オフを考えています

■場所
今回は、我家(自宅)を使います
横浜のはずれです(参加希望者にDMします)
■メニュー
前回は、中村屋、武蔵、青葉(旭龍)を目指した
3タイプを作りましたが、
今回は、オリジナルの醤油、塩、豚骨を考えています
オリジナル(案)は、私も出しますが、参加者が意見を出し合って
作り上げられれば・・・と思います
■費用
全ての食材購入費を人数分で割勘します
1杯400円程度でしょうか? 3杯で1000円ぐらいにしたいですが、
カニ塩ラーメン希望とか食材高騰の場合、そのまま費用増になります(^^;;
交通費は各自負担ですので首都圏以外の方は難しそうですね・・・
■調理
できなくても構いません
何らかの分業はしていただきたいのですけが・・・
私も麺は作れないので、麺を作れる方が不参加の場合、麺は購入します
■試食会
今回、うまくいったら「とらさん会議室」の参加者等にもお声がけして
試食会をすることも検討しています。まだ打診はしていませんが(^^;;

よろしければ、このBBSへの書き込み等で、参加希望をお伝えください
よろしくお願いいたします


305  セラミックの包丁 2002/03/28 12:16 返信する
From:横浜在住(管理人) 

刺身や焼豚を切るのにセラミックの包丁を使った方が美味しいのでは?
と考えています
鉄やステンレスの包丁では、どうしても金属臭さが身につくからです

以前に、スープを取る寸胴も、金属のものより、ホーローの方が
いいかも・・・と書いたことがありますが、理屈は同じです
寸胴の場合、熱がスープに直接伝わり過ぎると、焦げるなど
スープの劣化を招きがちです


304  Re:マー油について 2002/03/26 11:14 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

横浜在住さん、皆さんこんにちわ。

早速のレスありがとうございます。
焦がしたあと、ミキサーであわせるということですね。
よくわかりました。
大量に大蒜入れたほうがよさそうですね?

パイタンは強火でがんがん炊き続けるので、
火加減による風味の変化がチンタンの場合とは異なりますね。
野菜も大量に入ることになりそうだし。
ダイナミックな調理法だと思います。

チンタンーーーー印象派
パイタンーーーーダダ

ってかんじでしょうか?

豪快なやつ作りたいと思います。

でわ!

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

303  Re:マー油について 2002/03/25 23:48 返信する
From:横浜在住(管理人) 

如何様犬さん、こんにちは(^^)/

> 最近、鶏ガラと節主体の清湯スープに関しては自分の味が出せるようになりました。
> 次回は鶏ガラ白湯スープをやろうと思っています。
> で、皆さんに質問したいと思うのですが、マー油ってどうですか?
> マー油を使ったラーメンはこちらには少ないので・・。
> それに検索しても作り方がみつかりません。

このページの情報が最も詳しかったです
http://www.geocities.co.jp/MotorCity/3273/ra-men-columu005.htm
(以下、要約)
マー油の油は何でもよく、サラダ油・ラード・ごま油etcの中に、
香辛料(ニンニク・唐辛子)を入れた油類の総称がマー油。
なのでマー油とは、数知れないくらい位あります。
熊本ラーメンで定番のニンニクを入れたマー油は、乾燥ニンニクか
生ニンニクのスライスをラードで揚げてからラードとニンニクを
冷まし、ミキサーに入れて作ります
(以上、要約)

マー油に限らず香味油は、元ダレやスープより手軽にラーメンの
味を変えられる便利物だと、ビッグコミックスペリオールの
「ラーメン発見伝」で石神さんも主張していますが、確かに、
普通の博多ラーメンにマー油をたらせばスグに熊本ラーメンに
早変わりというぐらい香味油の効果(威力)は強力ですね

実際、町田の火の国という豚骨ラーメン店では、同じスープに対して
マー油入りを熊本、マー油なしを博多、と呼び分けています
また、蜂屋の鯵の煮干の焦がしラードも入れれば臭みが強烈ですが、
入れないと普通の旭川ラーメンに近くなります
(最近、蜂屋では焦がしラードの量を客が選べるようになっています)

鶏で取る白湯は、豚骨に比べれば、どうしてもアッサリしますので
マー油はアクセントとしては、かなり有効なんじゃないでしょうか?
鶏ガラに合うマー油としては、
桂花のように黒く焦がさない、控えめな焦がし方の方が
鶏白湯スープには、合っているように思います


302  マー油について 2002/03/25 13:37 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

横浜在住さん、皆さんこんにちわ。

最近、鶏ガラと節主体の清湯スープに関しては自分の味が出せるようになりました。
次回は鶏ガラ白湯スープをやろうと思っています。
で、皆さんに質問したいと思うのですが、マー油ってどうですか?
マー油を使ったラーメンはこちらには少ないので・・。
それに検索しても作り方がみつかりません。

なんでもいいですからご意見うかがえますか?<皆様。

よろしくお願いいたします。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

301  Re:重曹と肉の関係 2002/03/25 13:33 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

まんぼうさん、お久しぶりです。お元気ですか?

おっしゃるとおりのやり方で、半熟卵うまくいきました!
5分半茹での自然放熱が自分の好みです。
さっそく、味玉も作ってみようと思います。
ありがとうございました。

男性 自営業 10歳以下 A型 岡山県

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