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3200 Re:魚骨ラーメン けんちゃん 2004/03/27 07:07
003300
> > カツオ節から酸味が出てしまうことのほうがヤバイです(^^;
板が違いますけど、
お兄さん、イノシン酸のレスありがとうございました
化学式は、チョッと難しいので・・・すいませんσ(-_-;)
(^▽^)

コダワリの、お蕎麦屋さんとか、
鰹の良いのしか使わないと言うところで
凄く、舌に触る味がすることありますね
酸っぱいまでは行かないんですが
雑節をメインに、鰹は、香りだけに使った方が
美味しいと思います

安いし・・・・(^▽^)

3199 Re:HPにネットで買える食材のページをアップ! 蝉マニ 2004/03/27 02:07
003300
地元の市場にはよく行くことがあるのですが、
市場は大量仕入れて大量に売ってナンボ というイメージを持っています。

ここでご紹介されている伏高さんが100g単位で販売されていることは
大変なご苦労であり、利益云々以外の志を感じます。
一見kg単位での購入に比すると若干割高に見えるかもしれませんが、
これほどの品揃えの会社が小売通販をすること自体が稀な善意であり、
高付加価値の激安商品だと思います。なるべくまとめ買いをしたいものです。

別件ですが けんちゃん お兄さん ご回答いただきありがとうございます。
大変参考になりました。

3198 味付け卵の限界? 横浜在住 2004/03/27 00:42
003300
最近思うのが、味付け卵では、普通の卵をどんなに丁寧に調理しても
そんなに差がつくものではないということです
以前、にゃみさんからも「味付け卵のトッピングとしての限界」についても指摘いただき、
そう思える部分もあります

結局は、味付け卵の味は、卵自体の質で決まってしまうと言えるのかもしれません
個人的には、季織亭@経堂とか、あまのや@青葉台の味付け卵は、かなり好みなのですが
どちらも、かなりのコダワリ卵を仕入れているそうです(^^;;

ちなみに、昨日、別館に作った食材のページでリンクした食材通販の会社では、
「濃厚卵」などをプレゼントする企画をやっているそうです

まあ、この会社には限りませんが、美味しくて(できれば安く)仕入れられる卵は
何とか見つけていきたいと思っています

3196 五感に訴えて高価格で出す 横浜在住 2004/03/27 00:12
003300
今回の「ラーメン発見伝」はなかなか面白いテーマでした
今まで500円で出していた平凡なラーメンに、炙りチャーシュー、糸唐辛子添え、店内外装まで変えて、
850円で出すというマーケティング戦略をテーマに描かれていました

樹庵さんの「渡なべ」、中村屋、麺屋武蔵などが代表格ですが、味はもちろんのこと、
内外装、接客、パフォーマンスなど、目でも音でも舌でも、あらゆる点で客を満足させようという
意思が感じられる店は確かに増えてきています
今回のマンガでは、味覚以外の重要性が嫌味なく好意的に描かれていると思いました

東池袋の大勝軒なども、ある意味、「天然」のパフォーマンスですが、これからは、
「計算」され尽くしたマーケティングを行うニューウェーブ系が増えていくのでしょうね

3195 Re:岡山は鰆 横浜在住 2004/03/26 23:57
003300
> 今回の「築地魚河岸3代目」は岡山の鰆がテーマです
> 以前から如何様犬さんが鰆を活かしたラーメンを作られていましたが、
> 鰆が瀬戸内海を代表する魚であることは恥ずかしながら知りませんでした

そう言えば、今週の「築地魚河岸3代目」は前回の続きで岡山の鰆は他の地域の鰆と違って
刺身でも食べられ、大間のホンマグロ、天然のトラフグに匹敵するとまで書いてありました
岡山では、全国で取れる鰆の半分を消費するそうです(^^;;

東京・横浜の感覚では、鰆は弁当の焼き物、西京漬けぐらいのイメージでしたが…

次回は、岡山でセリにかけられる鰆だけが刺身に耐えられる秘密が明らかになるそうです

3194 Re:魚骨ラーメン お兄さん 2004/03/26 22:23
003300
> カツオ節から酸味が出てしまうことのほうがヤバイです(^^;

これは厄介です。
うどんや蕎麦の薄ダシの時間がたって痛んだものをリカバリー
しようとして、追い鰹すると酸味が出てまとまりません。
(これがイノシン酸のせいかどうかは判りません)

> 魚のぬめりにはトリメチルアミンが含まれています
> これが臭みの原因ですので
> 塩水でよく洗うと、とれますよ

「生臭さ」の一因ですね。
「湯引き・塩水洗い・塩もみ」「炙る・焼く」などの技法があり、
新鮮なものであっても、下処理に手を抜くとダメですね。

3193 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? 横浜在住 2004/03/26 22:12
003300
こんにちは

> 本題に戻りますと、無化調で化調が強いと感じさせる方法もあり、
> 化調をたっぷり使って、それを感じさせない方法もあります。
>
> また、最近研究されていることですが、グルタミン酸ソーダなど
> 特定物質に対しての、アレルギー反応とも言える過敏症は、
> 知る限り、まだまだ研究途中で、化調・無化調議論だけでは解決していません。

実を言うと、化調不要論者が「化調を食べると頭が痛くなる」というのは、少し大袈裟な表現だと
思っていたのですが、目の前で嫁さんにやられると、そういうこともあるのかなあ、と
見方を変えています

私は、魚でも肉でも大体のものが美味しく食べられるので、感覚的には理解はできませんが…

3192 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? お兄さん 2004/03/26 21:55
003300
> 店名はどうでもよいのですが、要は白湯豚骨スープで、化調の強い店と弱い店があるということです

感覚に共通する指標として、店名は参考になるファクターだと
思っています。
白湯豚骨スープに限らず、化調の強い店と弱い店はあるわけで、
化調たっぷりの店の味再現を、無化調でする試みにもしています。
別の視点から、無化調にもかかわらず、化調がきついとの意見のある
スープも再現できないか試みています。

この掲示板の過去ログにも書きましたが、旨味の好みとして
右利き・左利きに例えられるように、油脂系好みとアミノ酸系好みの
あることが報告されています。

野球の世界では人によって、右投げ左打ちや、コーチの指示により
スイッチヒッターに転向するなど、右利き・左利きと単純な分類が
出来ないように、味の好みでも、極端に偏っている人から、どちらも
受け入れる人が存在します。

本題に戻りますと、無化調で化調が強いと感じさせる方法もあり、
化調をたっぷり使って、それを感じさせない方法もあります。

コストを考えて、化調を感じ取らせた方が美味しく感じられると
調理されることが、チャイニーズ・レストラン・シンドロームと言われ、
消費者動向の結果でもあり、子供達に対して「これが美味しいもの」と
提案できることが必要であると思っています。

また、最近研究されていることですが、グルタミン酸ソーダなど
特定物質に対しての、アレルギー反応とも言える過敏症は、
知る限り、まだまだ研究途中で、化調・無化調議論だけでは
解決していません。

3191 Re:魚骨ラーメン HIBI 2004/03/26 21:42
003300
こんにちは

> > 新鮮なものを使う限りは魚骨の臭みっていうのは無いと思っています。
> > 問題があるとすれば体表のぬめりではないでしょうか。
>
> 確かにぬめりは臭みのモトになるですね
> 最近わかってきたのは、血液、ねめりなどの体液が臭みのモトなんじゃないか、ということです

魚のぬめりにはトリメチルアミンが含まれています
これが臭みの原因ですので
塩水でよく洗うと、とれますよ
アサリなど貝を塩水で洗うのも同様な効果があります
自分の場合エラやヒレなどもハサミでバシバシ切ってます
熱処理を含む処理をちゃんとやると
それほど臭みで困るようなことはないですね
むしろ、けんちゃんが指摘されたように
カツオ節から酸味が出てしまうことのほうがヤバイです(^^;

3190 Re:魚骨ラーメン 横浜在住 2004/03/26 21:22
003300
こんにちは

> 新鮮なものを使う限りは魚骨の臭みっていうのは無いと思っています。
> 問題があるとすれば体表のぬめりではないでしょうか。

確かにぬめりは臭みのモトになるですね
最近わかってきたのは、血液、ねめりなどの体液が臭みのモトなんじゃないか、ということです

> 存分に魚の香りを出して,そこに香味野菜を添わせて香り作りをすれば何とかなると思います。

これ、多分、ポイントですよね
豚骨なんかでもそうですけど、臭みというか雑味はその素材ならではの特徴でもあり、
臭みを消してばかりいては不味くならない代わりに旨くもなりませんよね

> 一つ言えるのは冷めたスープはかなり生臭いものです。

魚は冷めた方が香りが強まりますよね
この前、みんみんさんと笠岡行きの車の中で話したのですが、ラーメンを作る側は、
少し冷めたぐらいの魚の香りが出まくっているのがいいと思っているぐらいなのに、
食べる側は、「スープ熱くないとダメ」という方が余りにも多いといいことです

お茶でも沸騰したお湯は使わないように、スープでも温いとは言わないまでも
熱過ぎずに魚の香りを引き立たせる最適な温度があると思います
そういうのわかって食べてもらえないかな〜

3189 Re:魚骨ラーメン 如何様犬 2004/03/26 21:06
003300
どおも。こんばんわ。
先日は有り難うございました。

新鮮なものを使う限りは魚骨の臭みっていうのは無いと思っています。
問題があるとすれば体表のぬめりではないでしょうか。
存分に魚の香りを出して,そこに香味野菜を添わせて香り作りをすれば何とかなると思います。
素材も怖がってると言う事を聴いてくれないんじゃないでしょうか?
でも私の体臭は魚臭いので鈍感になっているだけかも知れませんが。。。

一つ言えるのは冷めたスープはかなり生臭いものです。

3188 Re:教えて下さい(失笑) Mきょ 2004/03/26 11:06
008040
> > 一応、中村屋さんに行ったあと(昼に行く予定)、江東区周辺(東京駅)に戻る予定ですが、ある程度行ける距離でお薦めのラーメン屋さんがあったら教えて頂きたいのですが・・・。

そのまま小田急江ノ島線で南下。湘南台で響(火休、昼の部3時まで)
六会日大前で豪快(東池袋大勝軒系のお店、月休、3時まで、早仕舞いあり)
藤沢でめじろ(火休、昼の部2時まで、夜は5時半〜8時、土日祝は通しで6時まで)。
で、藤沢から東海道線で戻ってくる。と言うのはどうでしょう。

私的にはめじろが一番お勧め。響か豪快のどちらかによってからどこかで
時間潰してめじろの夜の部と言うのはどうでしょう。響・豪快両方もあり。

いずれにしても中村屋さんには朝一で列ばれることお勧めします。少なくとも
10時以前に。

3187 今度は沖縄(石垣)へ 横浜在住 2004/03/26 00:45
003300
来週末に沖縄に行く予定です
塩は、雪塩やキパワーがあるので、今回は買わない予定ですが、
コーグレス、道東昆布などを買ってきたいですね
飛行機の窓が開くなら大分あたりで土産を落下してお届けしたいところですが(^^;;

沖縄のスーパーは、泡盛、古酒、ジーマミ豆腐、島唐辛子、皮付きバラ肉、など
こちらではあまり売っていない食材が売っていて、しかも国内だから持ち帰るのが魅力です

ホテルに泊まりますが、本当はキッチン付きの宿泊施設に泊まって自作したい気分…

3186 Re:教えて下さい(失笑) 横浜在住 2004/03/26 00:37
003300
こんにちは

>  来週、中村屋さんへ行こうと思っています(僕は愛知県在住)。
> 宿泊先は東京の江東区なんですが、そちらの土地勘も全くありません(涙)
> 一応、中村屋さんに行ったあと(昼に行く予定)、江東区周辺(東京駅)に戻る予定ですが、ある程度行ける距離でお薦めのラーメン屋さんがあったら教えて頂きたいのですが・・・。
> テレビなどで大喜とか麺屋武蔵とか行きたいな〜と思っていますが・・・。

う〜ん、中村屋と江東区が離れすぎという問題がありますが(^^;;
中村屋は駅から近いのが魅力ですが「行列に並ぶ」という問題もありますし…
交通の便がいい大都市を中心に回るのがいいと思います
個人的に好きなアッサリ系は、
中村屋、大喜、麺屋武蔵以外では、はるばるてい(経堂)、桃源(綱島)、多賀野(中延)、
げんこつ屋(都内あちらこちら)、季織亭(経堂)、亀我楽(聖蹟桜ヶ丘)、
勇(新橋)などが好みです

やっぱり大都市が有利で、新宿なら、麺屋武蔵、くじら軒、げんこつ屋、神座など、
アッサリ系だけでも大量に揃っていますね


3185 教えて下さい(失笑) かづき(男) 2004/03/25 23:50
003300
 こんばんは〜! 

 来週、中村屋さんへ行こうと思っています(僕は愛知県在住)。
宿泊先は東京の江東区なんですが、そちらの土地勘も全くありません(涙)
一応、中村屋さんに行ったあと(昼に行く予定)、江東区周辺(東京駅)に戻る予定ですが、ある程度行ける距離でお薦めのラーメン屋さんがあったら教えて頂きたいのですが・・・。
テレビなどで大喜とか麺屋武蔵とか行きたいな〜と思っていますが・・・。

 今回行きたいお店は豚骨系や家系・チャッチャ系などではなく、あっさり&コクのある美味しいラーメンが目的なのですが、どこかご存じでしょうか?

 家族で東京に行く予定ですが、僕だけ別行動を許されているのが、昼から夕方7〜8時くらいまでなので(涙)、昼に中村屋さんに行ったあと、行けそうなお店をご存じでしたら、出来るならちょっと詳しく教えて頂けないでしょうか〜?おねがいしま〜す!

3184 HPにネットで買える食材のページをアップ! 横浜在住 2004/03/25 23:31
003300
今まで、伏高さん、宝フーズさんなど、ネットで買える食材関連のページはレシピページの
リンク集にありましたがネットで買える食材のページを新たに作って独立させました

さっそく「どっちの料理ショー」でも紹介された食材通販のページを入れてみました
コダワリが感じられるページを見つけて紹介していく予定です

3181 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? お兄さん 2004/03/25 19:37
003300
まず、
> イノシン酸を、濃縮すると酸っぱいのか、

極端な話しにすると、「イノシン酸の結晶」
これは酸っぱくありません。
同様に、アミノ酸系旨味成分のグルタミン酸ソーダも
酸っぱいと言うより、苦いですね。

ミラクルフルーツなどの研究から、酸っぱく感じるメカニズムは
解析されつつあり、基本は水素のプラスイオンを味雷が捕らえ
そのシグナルと他の味との兼ね合いから、酸っぱいと認識されます。

イノシン酸は、核酸系旨味成分のひとつで、細胞核を構成する高分子
化合物が酸性を示すことから、核酸と命名されたようです。

酸っぱく感じるには水素のプラスイオンが必要なので、測定すれば
酸性になっていますが、コーヒーは pH5前後で酸味を強く感じるものと
そうではないものがあり、日本酒の酸度も日本酒に含まれる酸を
中和するための、アルカリ溶液の量を換算した数値で、アミノ酸類も
含まれるため一般には酸っぱく感じません。

> 余った、蕎麦の出汁(鰹とウルメだけで、塩、醤油は、無し)
> 煮込むときに失われる、水分補給のため継ぎ足しつづけました
> すると、トマト入りのミートソースのような香りで
> カレーにウスターソースを入れたような、かすかな酸味がしました

こちらは、イノシン酸が濃縮されて酸味が出たというより、
スープの煮詰まった状態のバランスから、水素のプラスイオンが
多くなり、実際にはオキソニウムイオン(H3O+ H2Oの水分子に水素分子が
結びついたプラスイオン)が増えてしまったと考えられます。

上記しましたが、酸味はこの H3O+ が味雷に接触し H + H2O となり
酸味を感知するスイッチを入れます。

義務教育レベルの教科書では、水素のプラスイオンを、H+ と表記
しますが、H+ では陽子そのものなので、実際は H3O+ のイオンに
なっていて、水分子も 2H2O → H3O+ + OH- に電離した状態で
存在し、水溶液では両者のバランスしている状態が中性の pH7 に
なります。

3180 魚骨ラーメン 2004/03/25 12:44
003300
これからはコレ、魚骨ラーメンが来ると思います
何しろ安いですし(というかスーパーでは捌いた後はアラでも売れない骨は無料?)
HIBIさんの「水分抜き」乾煎りをすれば臭みが消しやすいですし、もちろん、魚独自の旨みが出せますし、
メリットの多い素材だと思います

実際に、笠岡のお多津味々亭では、アラや魚骨を使ったラーメンを出されています

ただし、個人的な考えでは、魚の頭などのアラは乾煎りしても臭みが残りやすく少し使い勝手が悪いと思います

ブリのラーメンとか、ウナギのラーメンなどは滅多に見ませんが、魚骨を使えば可能かも?

3179 短時間・シンプルな調理 2004/03/25 12:26
003300
個人的には15時間以上も炊き込んだ豚骨スープとか、24時間以上も低温調理したチャーシューとか、
24時間かけて戻したメンマとか、どうも手間のかかる方向で調理しがちなんです(^^;;
しかし、HIBIさんの電子レンジスープ・クイック麺、にんじんさんの香味油など、
調理時間が短くても工夫次第で美味しいスープ、美味しいラーメンができることがわかってきました

短時間調理だと、コクが出ないなどのデメリットもありますが、素材の風味(香り)が立つなど、
メリットも多いわけです
また、素材の栄養分の破壊も少ないと思います

自作ならともかく、プロは調理時間が長引くと人件費がかさんだりしますから、まさに「時は金なり」で
短い時間で効率のよい仕事が求められると思います
よく「原価を落とせ」とは言いますが、素材の質を落とすと上手に調理しても味に影響しますし、
素材が悪い分、丁寧な調理が必要で時間がかかりますから、結局、人件費にはねかえる恐れがあります
それより、いい素材で、短時間で仕上げた方が味もいいことがあるでしょう

皆さんの工夫されている時間短縮作戦などがありましたらぜひお教えください

3178 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? けんちゃん 2004/03/25 07:58
003300
> 又、全体を読んでみますと、トンコツを増量したが故に酸っぱくなったと
> 読んでしまったのですが、そのようなことがあるのでしょうか?
> 質問だけで恐縮ですが宜しくお願いいたします。
実際に、酸っぱくなるのかはわかりませんが
カレーの場合は、ミートソースのような香りと
丁度、ウスターソースのような微妙な酸味を感じました
余った、蕎麦の出汁(鰹とウルメだけで、塩、醤油は、無し)
煮込むときに失われる、水分補給のため継ぎ足しつづけました
すると、トマト入りのミートソースのような香りで
カレーにウスターソースを入れたような、かすかな酸味がしました
水分補給は、それ以後、水だけでやっていますが
以前のような、酸っぱい香りとか無くなりました

豚骨スープを、本格的に取ったことが無いので、こちらは自信がありません
イノシン酸、酸と言うぐらいですから、濃縮したら、酸っぱいのかな?
という気もしますし
キムチとかは、動物性のアミとかイカの塩辛とかを入れると
乳酸醗酵が、盛んになると聞いたことがあるので
醗酵がおきたのかな?とも思います

あくまで、僕の推測ですから、僕自身
イノシン酸を、濃縮すると酸っぱいのか、
教えて欲しいです




3177 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? 蝉マニ 2004/03/25 04:48
003300
お世話になっています。質問させて頂きます。

> 豚骨ラーメンから、化学調味料はなかなか切り離せないみたいですね
> 無化調を、売りのお店がありますが、お客さんの評判が悪いみたいです
> お客さんから、批判されたのかスープが変わり
> スープが酸っぱいと言う噂を聞きました
> 恐らく、グルタミン酸が不足しているのに、
> スープが薄いと、更に豚骨を増やしたりして更にバランスを崩したのでしょう
> 以前、カレーでグルタミン酸を強化しょうと、
> カレーを煮込み続け、水分補給に、鰹出汁を加えつづけたら
カレーは煮込み続けることによってグルタミン酸が増えるということでしょうか?

> なんだか、ミートソースのような、酸っぱい匂いがしました
> 多分、酸っぱいスープは、イノシン酸の強化のし過ぎでは?と
> 考えています
>
> グルタミン酸を、補充するなら昆布を粉末にして使うとかどうでしょう?
> もしくは、豚骨塩にこだわらず
> 薄口醤油で、蕎麦のように返しを作り、熟成させて
> 使えば、グルタミン酸を補えると思います
熟成によってグルタミン酸が増えるということでしょうか?

又、全体を読んでみますと、トンコツを増量したが故に酸っぱくなったと
読んでしまったのですが、そのようなことがあるのでしょうか?
質問だけで恐縮ですが宜しくお願いいたします。

3176 Re:脂肪を流すのは脂肪 蝉マニ 2004/03/25 04:29
003300
お世話になっています。
> > 分からないポイントは油の酸化です。例えば500ccの油を天婦羅に使用した後に、蓋をした容器に入れても、酸化がどの程度進むものなのか。

遅レスですが、
揚げ油の劣化の最大のポイントは(揚げるものの)素材が動物性か植物性かが大きいようです。
鉄分を多く含んでいる素材では酸化が早く進みます。
分かり易い例では とんかつ は血液が流出するので酸化が早い。
植物のみを揚げた(野菜の天ぷら)場合は酸化が遅くなります。

又、蓋をしても酸素を遮断することという意味では大きな効果はないと
思います。
基本的に脂は高温や光によって劣化します。
酸化を繰り返すことを重合といいますが、レンジフードなどに溜まったベトベトな
物は重合によって起きる訳です。
油はもともと高温や光の直下では生育しないものなので
これらに触れた瞬間に劣化が進むということです。
(油、脂 は 特に意識せず変換のママです。油脂と捉えてください)

3174 Re:脂肪を流すのは脂肪 HIBI 2004/03/23 13:54
003300
お兄さん、どもです

> 分からないポイントは油の酸化です。例えば500ccの油を天婦羅に使用した後に、蓋をした容器に入れても、酸化がどの程度進むものなのか。

> 私が意識し始めたのは、「ためしてガッテン」の
> カラッと天ぷら術(1996年11月13日放送)
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q4/19961113.html
> 知って得する! 油の真実(1998年9月30日放送)
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1998q3/19980930.html
> 続・知って得する! 油の真実(1999年2月10日放送)
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990210.html

大変参考になりました ありがとうございます
ガスレンジのすぐ隣にスプレー式の油を置いていますが
そんなに劣化もしていないので、温度が多少高くなっても
それほど気にしなくてよさそうですね
なにしろキッチンが狭いので、置き場所を作ったとしても
ガスレンジの隣しかなさそうなので..
ありがとうございます

Mきょさん、こんにちは
苛性ソーダで石鹸を作るのは
いわゆる「固めてテンプル」などと一緒ですよね
これを断念しているのは、油が熱くないとダメというところです
火災や火傷を一番気にしていますので、冷めた油での処理にこだわっていました
お兄さんのいわれるように、全て食べてしまうのがベストなのでしょう


3173 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? 2004/03/23 09:29
003300
> 中途半端な伏字は、混乱するだけですね。

店名はどうでもよいのですが、要は白湯豚骨スープで、化調の強い店と弱い店があるということです
ちなみに二天の方は白湯豚骨とは違います。混乱させてスミマセンm(__)m

> 謎さんご家族でラーメンを自作されるなら、ダブルスープにして、
> お二人の丼で、トンコツと魚介系の比率を変えることが早道。

自作の際は、化調を入れないから大丈夫です
自分の好みに調整するから家族で満足できます
まあ、都合よいまとめ役はないかもしれないですけどね

3172 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? けんちゃん 2004/03/23 07:07
003300
豚骨ラーメンから、化学調味料はなかなか切り離せないみたいですね
無化調を、売りのお店がありますが、お客さんの評判が悪いみたいです
お客さんから、批判されたのかスープが変わり
スープが酸っぱいと言う噂を聞きました
恐らく、グルタミン酸が不足しているのに、
スープが薄いと、更に豚骨を増やしたりして更にバランスを崩したのでしょう
以前、カレーでグルタミン酸を強化しょうと、
カレーを煮込み続け、水分補給に、鰹出汁を加えつづけたら
なんだか、ミートソースのような、酸っぱい匂いがしました
多分、酸っぱいスープは、イノシン酸の強化のし過ぎでは?と
考えています

グルタミン酸を、補充するなら昆布を粉末にして使うとかどうでしょう?
もしくは、豚骨塩にこだわらず
薄口醤油で、蕎麦のように返しを作り、熟成させて
使えば、グルタミン酸を補えると思います

豚骨の臭いが鼻につくのは、胡椒を掛けたらどうでしょう?
最近、ラーメンに胡椒を掛けるのは無粋とか聞き
胡椒を掛けなく心がけていました
でも、あまりにも豚骨臭が鼻につくお店で
胡椒を使ったのですが、かなり臭みを押さえてくれました
豚骨ラーメンと、胡椒は相性が良いと思います

3171 Re:白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? お兄さん 2004/03/23 03:51
003300
中途半端な伏字は、混乱するだけですね。

推察すると、一風堂は謎さん好みで、お嫁さんは好みでない。
二天は、その逆になると思われます。

> 「化調が強くて頭が痛くなる」
> 化調のまとめが少ない分、豚骨の臭みが鼻につきダメなのですが、

このあたりの感じ方は、いまいち私と異なるのですが、
一風堂の特徴は、癖のないトンコツスープで
二天の特徴は、魚介系の香りでしょう。

謎さんご家族でラーメンを自作されるなら、ダブルスープにして、
お二人の丼で、トンコツと魚介系の比率を変えることが早道。

たぶん、同じもので両者を満足させようとすると、ものすごく
微妙な配合が必要になり、どちらにも中途半端になりそうです。
味の追求する方向を変えてみたらいかがでしょうか。

3170 少しだけ更新 横浜在住 2004/03/23 00:59
003300
ホームページの方を少しだけ更新しています
今回やったことは以下の通り
■オフ会の記録に第5回レポートを追加
■ラーメン以外のリンク集を加えた
■Google検索のバグ対処方法を加筆した
この程度ですが、よろしくお願いいたします

3169 Re:脂肪を流すのは脂肪 横浜在住 2004/03/23 00:44
003300
> スープの豚臭さを出す為、未精製のラードを室温に放置することや、
> 自家製香味油の保存期限などから、

本題とずれますが、豚の風味を熟成させて出すのは面白いですね
臭みと雑味と風味は微妙な接点があると思いますから…

3168 Re:脂肪を流すのは脂肪 お兄さん 2004/03/22 14:00
003300
> 分からないポイントは油の酸化です。例えば500ccの油を天婦羅に使用した後に、蓋をした容器に入れても、酸化がどの程度進むものなのか。

私が意識し始めたのは、「ためしてガッテン」の
カラッと天ぷら術(1996年11月13日放送)
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q4/19961113.html
知って得する! 油の真実(1998年9月30日放送)
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1998q3/19980930.html
続・知って得する! 油の真実(1999年2月10日放送)
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q1/19990210.html

このあたりです。
スープの豚臭さを出す為、未精製のラードを室温に放置することや、
自家製香味油の保存期限などから、ここまでは大丈夫との判断は、
経験的に感じ取り、そろそろ早めに使い切ろうなどと料理を
変更します。

> また天婦羅に使用した素材の香り(臭みも含む)が油に移るので、他の料理にその臭いがつくことが辛い

これは、逆に、油に香りを移す手間を省けると考えています。
海老を揚げたり、牡蠣フライをすれば、良い香りが残るので
何に使おうか考える楽しみが出てきます。

> (カミさんの臭いへの反応は通常の人の10倍以上と思えます)

我が家の娘も臭いについて、好き嫌いの反応が強いです。
料理の感想を、まず香りから語る女性を知っていますから、
人によって感性の違いはあるでしょう。

> もう1つは容器の保存場所の問題ですね。

我が家は、買い物に便利な環境にありますので、鮮度が問題になる
食料品は、まとめ買いしません。
まとめ買いすることにより得られるコストの節約と、
美味しいもの、健康に良いものを使うコスト高の兼ね合い。
劣化する前に使い切る為には、使いやすい場所を優先し、
レンジから移動せず手の届く場所に置いてあります。

> 天婦羅に使う油が胡麻油だと、相当なコストになりそうだし

大豆油や菜種油に胡麻油を2〜3割程度混ぜるなど、炒め油として
使い切るなら、いろいろな方法が考えられますね。

3167 白湯豚骨で化調にかわる「まとめ役」ってある? 2004/03/22 12:39
003300
豚骨ラーメンの名店、○風○に家族を連れていったところ「化調が強くて頭が痛くなる」とのコメントが(^^;;
個人的には、薫りもトロミもよく煮出した上での化調のまとめであり、非常に満足しているのですが、
化調に敏感な嫁さんにはダメだったらしいのです
ちなみに「タレが少なくて塩辛さが足りない」と言われる○天なら嫁さんには好みらしいです
個人的には、化調のまとめが少ない分、豚骨の臭みが鼻につきダメなのですが、まあ人それぞれですね

そこで、また、皆さんにお伺いしたいのですが、豚骨ラーメンのタレで、化調以外で、スープをまとめて
旨みを出す素材が思い浮かびましたら、お教えください

今の所、ホ○テP、昆○エキスなどを考えています
どちらも、コストがかかるのが欠点かなあ〜
やっぱりグルタミン酸で豚骨の薫りを消さないナチュラルなものがいいと思うのですが…

よろしくお願いいたします

3166 Re:食用油処理剤 Mきょ 2004/03/22 11:02
008040
> 1000cc入り2400円 ユニディーにて購入

高価ですね。石鹸を作るなら水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を
入れて加熱すれば安上がりにできますよ。

子供が夏休みに実験なんかでやるので、子供向けの科学の本などに
詳しい方法が載っているのではないでしょうか。

ビーカーとかは必要になりますが。

3165 Re:脂肪を流すのは脂肪 HIBI 2004/03/22 02:22
003300
天婦羅はあまりつくらないので、油の劣化に対するノウハウがまだありません。お兄さんの言われることは理解できています。できるかぎり少量の油で天婦羅は作ったりしますが、油の劣化は目視でも分かります。分からないポイントは油の酸化です。例えば500ccの油を天婦羅に使用した後に、蓋をした容器に入れても、酸化がどの程度進むものなのか。カミさんからは一回天婦羅した油は、即処理してもらいたいと言われていまして、理由の1つが酸化、また天婦羅に使用した素材の香り(臭みも含む)が油に移るので、他の料理にその臭いがつくことが辛い(カミさんの臭いへの反応は通常の人の10倍以上と思えます)こと、もう1つは容器の保存場所の問題ですね。普段の調理にサラダ油は殆ど使用していませんが、天婦羅に使う油が胡麻油だと、相当なコストになりそうだし..悩みはつきません


3164 Re:脂肪を流すのは脂肪 横浜在住 2004/03/21 00:46
003300
> 別の視点から、肥満を気にする人が脂肪分を控えすぎて、体に付いてしまった
> 体脂肪がかえって抜けないとの報告もあり、体質的な問題もありますが、
> 我が家のかみさんは、脂っこさを感じさせないように油脂の消費量を
> 多くしてから、体脂肪が減少したりしています。

身体の中も石鹸で洗い流せば脂が落ちると思われますが、石鹸を食べるわけにはいきません(^^;;
身体の中で動脈硬化などを引き起こすとされる悪玉の飽和脂肪は、オリーブ油、サバなどの魚脂など
善玉の不飽和脂肪が洗い流す効果を持っていると言われます

個人的な体験では運動以上に魚脂が中性脂肪を落とすのに有効でした

3163 Re:食用油処理剤 お兄さん 2004/03/20 23:25
003300
我が家は、天婦羅やフライを頻繁に作りますが、食用油を廃油にせず、
炒め物などで使い切っています。
ポイントは、揚げ物にはたっぷりの油を使い、油に無理をさせないことで、
必要量ぎりぎりで揚げ物をすることは、劣化を早めて使いまわしが
出来なくなると思っています。

程度問題ですが、最近の研究による、肥満に対する脂肪と炭水化物の影響から、
我が家では、積極的に油脂を無駄にせず消費(食べてしまうこと)することに
心がけ、中華料理の油通しなどの食材下処理をしたり、フライパンを十分に
加熱する手法をとれば、脂っこさを感じない調理も可能で、無理せず油が、
劣化する前に消費されます。

別の視点から、肥満を気にする人が脂肪分を控えすぎて、体に付いてしまった
体脂肪がかえって抜けないとの報告もあり、体質的な問題もありますが、
我が家のかみさんは、脂っこさを感じさせないように油脂の消費量を
多くしてから、体脂肪が減少したりしています。

同様に、かみさんの高血圧症も塩分を控えるだけでは改善せず、
ニガリ健康法など取り入れ、自然塩を使った自作ラーメンでは、
塩分摂取を気にして控えていたスープを飲み干す「完食」を
実践して、体調を維持しているようです。

3162 Re:おじゃまします。 横浜在住 2004/03/20 16:27
003300
こんにちは

> 総じて、どの店も4年前よりレベルが高くなっています。との事で大変興味をもちました。いつか立ち寄って食してみたいです。
>
> 昨日はご訪問いただきありがとうございます。
> リンクの件ですがこちらこそよろしくお願いいたします。
> ビシバシ鍛えてやってください。よろしくお願いいたします。

リンクしました
こちらこそよろしくお願いいたします
>
>

3161 Re:食用油処理剤 HIBI 2004/03/20 15:45
003300
先日報告した油処理剤ですが、これ問題ありで止めたほうがよいです

実は東京都から報道資料が出ていました
http://www.metro.tokyo.jp/INET/CHOUSA/2004/02/60e2h200.htm

さっそく東京都に問い合わせてみました
メーカー名は教えられないけど
実験結果はHPの通りだったとのこと
自分で確かめて見てくださいと言われました
次に販売元メーカーに問い合わせをしましまたが
担当者が不在なので、おって連絡するとのことでしたが
昨日は電話はかかってきませんでした

ということで実験してみました
実験結果ですが、10時間経過したら
見事に分離して油は元に戻りました
さてメーカーはどのようにリポートしてくるやら
本格的な天婦羅をやる前でしたので助かりました
ふだんは石鹸しか使用していないのですが
油処理は厳しいですね

これでフライドオニオン作りは遠のいた とほほ

3160 おじゃまします。 不思議 2004/03/20 13:03
003300
岡山遠征ご苦労様でした。
仕事の際いつも岡山は通過、通過、通過で一度も岡山ラーメンを食したことがないのですが
総じて、どの店も4年前よりレベルが高くなっています。との事で大変興味をもちました。いつか立ち寄って食してみたいです。

昨日はご訪問いただきありがとうございます。
リンクの件ですがこちらこそよろしくお願いいたします。
ビシバシ鍛えてやってください。よろしくお願いいたします。



3159 岡山レポート 横浜在住 2004/03/20 11:06
003300
今回は岡山遠征では、
お多津、みやま、商人、たくみ、えびすに行きました
やまとにも行きましたが、閉店間際で中華そば売り切れ(T_T)
再食して再現してみたかった…

■お多津
何回か自宅では食べたことがありましたが、店では初めてです
醤油、塩を食べましたが、芳醇なスープが印象に残りました
特に生スープ(タレなし)では、繊細な仕上がりがよくわかりました
如何様犬さんの「レシピは作らない」とのお話通り、これは誰もマネできない作り方です
醤油ラーメンでの糸唐辛子添えなど、新しい丼(今回は塩用)など、見た目も非常に綺麗です
■みやま
骨・肉を使わないという評判なのに背脂ミンチ効果もあり、予想以上にコクがあります
醤油ダレの風味が抜群にいいですね。実は醤油ダレにはチャーシューの煮汁が凝縮されている
ようにも感じます。化調も感じますが風味いい醤油の使い方でまとまっていて美味しかったです
■商人
4年前に比べて、かなり濃厚になっていました
ザラザラした口ざわりだったので鰹節粉かいりこ粉を使っているのかもしれません
中村屋のようにアミ焼きしたチャーシューなども非常に旨く1杯の完成度の高さはさすがです
■たくみ
濃厚ながらも塩分抑え目で、スッキリした味わいのダブルスープでした
厨房の奥ではアルミで落し蓋をして、チャーシューかメンマを煮込まれていたりして、
1つ1つの仕事の丁寧さが目に付きました
丼にもかなりコダワリを感じます。まだまだ発展していくことでしょう!
■えびす
博多一番、とみ吉、しっとう屋、くわん屋など、他の岡山の博多ラーメンよりも、
豚骨らしい薫りにあふれていました。あれで500円は安い!
タレが塩辛い感じがするのが残念ですが、化調入れ過ぎでごまかしていないからだとも思います
生ニンニク絞りができるのもgoodです

総じて、どの店も4年前よりレベルが高くなっています
このレベルの高さとバリエーションの豊富さはやはり岡山ならではですね
今回は行けませんでしたが、やはり、やまとには、新横浜ラーメン博物館に来て欲しいです

3158 Re:チャーシューについて 横浜在住 2004/03/20 01:03
003300
こんにちは、今、この掲示板での旬のネタと関連しています(^^)

> チャーシューの仕込みと同時にスープに肉の旨みを入れたくて、スープで
> 2時間ほど煮ていますが(豚バラ)、水から煮込んだほうがいいのか?
> スープが沸いてから煮込んだ方がいいのか?どちらがいいのでしょうか?
> 沸いてから入れると肉がちょっと固く感じる気もしますが・・・。煮る時間&味付けの加減でしょうか?

スープに肉の旨みを出すなら水から煮るに限ります
極端な話、肉の周りを焼き固めてからスープに入れれば旨みはかなり流出しにくく、
沸騰したスープに生肉を入れても同様に肉の周りから固くなり旨みは流出しにくくなります
水から煮れば旨み(+アク)がどんどんスープに流出していきます

> 水から煮ると、時間的に途中で野菜類&にんにく・しょうがを入れないと
> いけなくなってしまうのですが、その辺りは肉にさほど影響はないのでしょうか?あと、肉の臭みなど・・・。

この場合、スープがある程度取れた後、肉を取り出してスープとチャーシューを別工程で
仕上げればいいと思っています

肉を取り出した後、スープを沸騰させればアクが固まり取り除けるので透明なスープになります

取り出した肉の方は、醤油ダレに漬け込めばトロトロでジューシーなタイプに仕上がります
その場合、水から煮出す際の上限温度を70度ぐらいまでに抑えることがポイントです

その他、最近の投稿内容も参考にしてみてくださいね
ラップ包みなど面白いネタも出ています

3157 Re:家系のしょうゆダレについて!! 横浜在住 2004/03/20 00:39
003300
狼家さん、はじめまして

> 家系らしさのポイントは、
> 1) ガラ類の下処理をしない。
> 2) 追いガラの連続抽出
> 3) タレは補充しながら熟成させる
> 4) 単純な作業の積み重ね
>
> で、タレは、醤油・粗塩・みりん風調味料・化調の組み合わせで、
> 煮豚を漬け込んだ煮汁を必要量別に取り分けて使います。

実際の家系のタレを味見したところ、(もちろん美味しいのですが)普通の醤油ダレだと感じました
少し甘み(味醂?)が多いのが特徴かなとは思いましたが…
それから若干、スープに生姜を入れているかもしれません

また、念のためですが、家系らしさはやはり鶏油で決まると思います
お兄さんの言う通り、雑味はあった方がいいでしょう

3156 チャーシューについて かづき(男) 2004/03/19 21:59
003300
ちょっとご無沙汰しております。
チャーシューの仕込みと同時にスープに肉の旨みを入れたくて、スープで
2時間ほど煮ていますが(豚バラ)、水から煮込んだほうがいいのか?
スープが沸いてから煮込んだ方がいいのか?どちらがいいのでしょうか?
沸いてから入れると肉がちょっと固く感じる気もしますが・・・。煮る時間&味付けの加減でしょうか?
水から煮ると、時間的に途中で野菜類&にんにく・しょうがを入れないと
いけなくなってしまうのですが、その辺りは肉にさほど影響はないのでしょうか?あと、肉の臭みなど・・・。
アドバイスをおねがいしま〜す!

3155 Re:家系のしょうゆダレについて!! お兄さん 2004/03/19 21:21
003300
家系らしさのポイントは、
1) ガラ類の下処理をしない。
2) 追いガラの連続抽出
3) タレは補充しながら熟成させる
4) 単純な作業の積み重ね

で、タレは、醤油・粗塩・みりん風調味料・化調の組み合わせで、
煮豚を漬け込んだ煮汁を必要量別に取り分けて使います。

最近、スープに昆布を大量に炊き込んでタレの化調量を減らしたり、
XO醤の様なものを使って店独自の味を作り出しているらしいですが、
基本は、トンコツ・鶏ガラの雑味を取り込んで、化調を多く使う
ことでしょう。

自作で難しいのは、連続炊き込みとタレに煮豚を漬け込んで熟成
させることで、一度炊き込んだトンコツや鶏ガラを冷凍保存して
再使用し、タレはある程度の量を仕込み、冷蔵庫などに気長に
保管することでしょう。

ある家系の店で聞いた話では、開店の一週間前から炊き込みを
始めたけど、まだ味が安定しないとか、仕入れ先の都合で
追いガラを切らして、スープ切れの閉店にしたけど、今日は
味が崩れたなどがあります。

3154 家系のしょうゆダレについて!! 狼家 2004/03/19 11:14
003300
こんにちは。私は、凄く家系ラーメンが好きで、どうにか近づけようと努力しているのですが、上手くいきません。恐らくしょうゆダレに原因があるみたいです。様々な家系ラーメンがあるので難しいとは思いますが、どなたかあのしょうゆダレの作り方を教えていただけませんでしょうか?宜しくお願い致します。

3153 チャーシューの可能性 けんちゃん 2004/03/19 10:51
003300
チャーシューって、ラーメンの花ですよね
主役は、スープと麺なんでしょうけど
皆さんは、どんなチャーシューが好きですか?
僕は、以前は、トロトロに煮込んだのが好きでしたが
最近は、ある程度ジューシーで柔らかいけど噛み応えも残っているのが
好きです
脂身は、多い方が好きです

3152 Re:チャーシュウについて HIBI 2004/03/18 14:29
003300
こんにちは

> 最も脂がいい具合に肉に入っているのは肩ロースでしょう
> バラ肉は層になっているので脂身以外は扱いにくいと思っています
> モモ肉はパサパサになりがちですね
> ヒレはチャーシューには向いていないかも(試したことなし)

モモ・ヒレ・ロース・肩ロース・バラ
これらのチャーシューを作ってみた経験はあります
得た結論は、それぞれ皆美味しいチャーシューになることです
失敗も多数しました
一度失敗すると、その部位はチャーシューには不適ではないかと
最初は思うのですが、実は自分の調理技術の未熟さが原因でした

部位それぞれに旨さのベストポイントがあるのですが
そのポイントを過ぎてしまうと、急速に破綻してしまう部位
おだやかに破綻していく部位とに分かれます
急速に破綻していくのは、繊維の柔らかい肉です
パサパサになっしまったのは、既に破綻が進行した結果です
加熱温度や調理の方法で旨さのピークを取り出せると
どの部位も皆ジューシーな仕上がりになります
部位それぞれで食感や味も、またジューシーの内容も違いますね
肩ロースやパラは破綻しにくいので、作るのは割と楽です
逆に肩ロースやバラと同様な調理方法、工程で
モモ・ヒレ・ロースのチャーシューを作ると大概失敗します


3151 Re:チャーシュウについて 2004/03/18 09:26
003300
こんにちは

> チャーシュウは基本的に何肉を使うのか決まってはいないと思うのですが、一番バラ肉がトロトロになるのかな?って感じます。
> しかし色々な肉の種類で色々な方法に挑戦してみたい今日この頃です^^

最も脂がいい具合に肉に入っているのは肩ロースでしょう
バラ肉は層になっているので脂身以外は扱いにくいと思っています
モモ肉はパサパサになりがちですね
ヒレはチャーシューには向いていないかも(試したことなし)

3150 Re:包丁人 味平 けんちゃん 2004/03/18 07:58
003300
昨日、色々調べてみたのですが
連載されていたのは、70年代ですね
当時は、ストーリーが重視の時代だったのでしょうね
中華三味のCMで、中国四千年の歴史とかのフレーズで
手延べ麺や、刀削麺を始めて実写で観ました
味平とどっちが、先に見たのか覚えていないので
昨日、電話で問い合わせたところ、発売が81年だそうですから
味平で、始めて手延べラーメンを観たんですね
読み直してみると、この話が、今の僕にかなり影響を与えていますね
一本麺も、やってみたかったです
先日、「ユーラシア麺ロード」と言う番組で「一根麺」と言うのがありました
素麺のようにトグロを巻いた、麺を油の中に寝かせて、注文のたびに
糸を紡ぐように、伸ばして、そのまま茹でます
一本麺も、いつかは、やらねばと思いつつ、長いのは食べ難いですよね
縁起物としては価値があるでしょうが、啜れないとダメですね
ドラム缶も、冬の北海道では、温度が上がらないでしょうね
手延べ麺は、打ったらすぐに、茹でないとくっ付くので、難しいですね
ラーメンを粉から作る手打ちをやっていましたが、
当時は、麺は製麺所から仕入れるのが、当たり前でしたから
麺を作れるお店のほうが珍しかったと思います
それに、ラーメンの場合は、美味しくするために、機械打ちなんだと思います
ザルラーメンは、付け麺が流行った時、味平で出たやつと思いました
でも、雪の中でザルラーメンは、きついですね(^▽^)

でも、この漫画を見なかったら、ラーメンの自作とか
興味を持たなかったですね、僕のラーメンの原点です
丁度、ラーメン自作とかのコラムとか書いていて
読みたいな〜と思っていたので、懐かしくて嬉しかったです

3149 老舗の味 けんちゃん 2004/03/18 07:32
003300
老舗のお店に、行くのですが
チャーシューが、ダメなところが多いですね
アブラが酸化したような、臭い
パサパサ感、老舗が売りのお店はおいそれと
味を変えられないんでしょうけど
あのチャーシューで、チャーシュー麺は食べたくないですね

今度、チャーシューを自作しようと思っています
ジップロックに、豚肉とソバツユを入れ
密封して、アイドリング中の蕎麦釜の中に入れておこうと思います
柔らかい温度で、加熱する事になるので、楽しみです(^▽^)

3148 チャーシュウについて 看板娘→みほ 2004/03/18 01:57
C100C1
素人の意見ですが・・・。

前回の自作でチャーシュウを作った時、初めて豚バラ肉を使いました。
スープの中にタコ糸でぐるぐるにした肉を入れて炊き上げました。
そうしたらトロントロンになりました。
脂のかたまりは、脂がスープに溶け込み脂とは思えないようなプルプル感でした。

前々回までは、モモ肉でやっていてなんかパサパサ感がありました。
チャーシュウは基本的に何肉を使うのか決まってはいないと思うのですが、一番バラ肉がトロトロになるのかな?って感じます。
しかし色々な肉の種類で色々な方法に挑戦してみたい今日この頃です^^

3147 Re:ラップで作る煮豚 看板娘→みほ 2004/03/18 01:40
C100C1
> 環境問題が意識されるようになってからのポリエチレン・ラップは、
> 耐熱温度を守っている限り、溶けることはないでしょう。
> 技術的な問題として、ラップはスープに溶けないと言ってもいいと思っています。

メモメモ・・・(σσ)φ_ふむふむ。
なるほど!
私が今まで心配していた事は取り越し苦労だったんですね。(笑)
これで、次回の自作をしたときトロトロチャーシュウを試すことができます!
o(*^▽^*)o

3146 Re:低温調理の煮豚 たけあき 2004/03/18 00:31
003300
こんばんはです。

> 実は私も自作オフ会の後に実験してみました

結構、皆考える事は似てますね(笑)

> 結果として、白湯スープ煮込みはイマイチでした
> お兄さんの言われる脂が脂を吸いだ出すのと同様、ゼラチン質がゼラチン質を吸い出すこともあるのか、
> むしろパサパサした印象になりました

確かに同意見なんですよね〜(難)

> 白湯で超低温なら変わるかもしれません

これは次回のテーマなんですよ(笑)実は。
90℃まで上げたのが失敗のような気がしたので試行錯誤で
試してみます。良い結果が得られれば報告しますね。

3145 Re:低温調理の煮豚 横浜在住 2004/03/18 00:13
003300
こんにちは

> 仝ロースをアク抜き後に白湯入りシャトルシェフに投入。
> ▲皀眛は紐巻き後フライパンで全面焼いてから同じく投入。
> G鯏魏硬戮脇投入後に下がる事も考慮して90度スタート。
> ぬ鵤源間経過後取り出し温めてあるチャーシュータレ(沸騰
>  寸前)に投入して火を止め四時間後に取り出し。
> ノ簑庫で冷やしてからスライス。
>
> 美味しかったのですがトロトロにはなりきれておらず、かといっ
> てジューシーさも足りず・・・試食を頼んだ友人からもあまり評判
> が良くなかったです。

実は私も自作オフ会の後に実験してみました
 #うまくいったらココで公開しますが失敗作品は載せないのも多いのです(^^;;
結果として、白湯スープ煮込みはイマイチでした
お兄さんの言われる脂が脂を吸いだ出すのと同様、ゼラチン質がゼラチン質を吸い出すこともあるのか、
むしろパサパサした印象になりました
ただし、その時の失敗工程で気になっているのは、白湯は高温になりやすく冷めにくいので、
お湯で煮るより高温調理になってしまったのかな、ということです
白湯で超低温なら変わるかもしれません

3144 低温調理の煮豚 たけあき 2004/03/17 23:31
003300
こんばんは。たけあきです。

先日のオフ会でお兄さんから頂いたアドバイスで白湯スープで
豚肉を煮て煮豚を作るというがあったのですが私もトロトロ煮
豚に興味が湧きお兄さんのアドバイス+横浜在住さんの技術を
拝借して白湯スープ+シャトルシェフでの低温調理を試しまし
た。(ラップは使用していません)

仝ロースをアク抜き後に白湯入りシャトルシェフに投入。
▲皀眛は紐巻き後フライパンで全面焼いてから同じく投入。
G鯏魏硬戮脇投入後に下がる事も考慮して90度スタート。
ぬ鵤源間経過後取り出し温めてあるチャーシュータレ(沸騰
 寸前)に投入して火を止め四時間後に取り出し。
ノ簑庫で冷やしてからスライス。

美味しかったのですがトロトロにはなりきれておらず、かといっ
てジューシーさも足りず・・・試食を頼んだ友人からもあまり評判
が良くなかったです。欲張った手法がアダになったのか・・・どこ
かの工程でアウトな部分があるのでしょうか?

3143 Re:包丁人 味平 横浜在住 2004/03/17 23:11
003300
> > ドラム缶を使う意味も(^^;;
>
> 鍋の大きさの問題で、大きい鍋がなかったので、ドラム缶を
> 使ったとの設定です。
> 同じ食材を、同じ量の比率で作くる場合、十分な火力さえあれば
> ある程度大きな鍋で調理するのは、理にかなっています。
>
> そして、ドラム缶は、200Lですから、程度問題として、そこそこ
> 考えられる範囲です

大きい寸胴という設定なんですよね
でもドラム缶という設定がどう考えてもマンガっぽくて…

大きさはともかく、不純物が激しそうで(^^;;
ガソリンやアルコールでの洗浄、空焼きなど、どんなに清潔に処理しても
スープを煮込むとなると水を使うわけで、水ほど不純物を吸収しやすい素材はない以上、
やはり危険な気がします…

まあ、インパクト重視で、実現性あるレシピとか、そういうテーマのマンガではなかったので
あれはあれで面白かったですけどね(^^;;

ちなみに、決勝の相手には、つけ麺(ザルラーメン)も出てきましたね
当時としては先端をいくネタだったと思います

3142 Re:ラップで作る煮豚 山田桃子 2004/03/17 22:34
003300
お兄さんのレス見落としていた。ごめんなさい。
ところで、チャーシュー作る時に、
サラン樹脂のやつ使っているのですが、
圧力かけたときは、
けっこう「ふにゃ」ってなっているんですよ。
今回は、大丈夫でしたが。。ちょっと心配。

他の包むやつは試していないのですが、
必ず、箱の裏の「耐熱温度」は見たほうがよろしいと思います。

3141 Re:ラップで作る煮豚 山田桃子 2004/03/17 22:29
003300
でへへ
そんなお礼を言われるほどでも。。。
っていうか、
低温加熱は前から実践したいなと思ってはいたのです。
しかし、ガスでどうやったら?なんて考えて、第1弾でオーブンを考えたのですが、
勝手が違うし、同じ味が供給されないので考えたのが、
60度という温度でふっと考えついたのです。
くしくも、「週間少年マガジン」で温度のことをやっていたので、
全国で試す人が多分多いと思います。(笑)
でも、横浜在住さんやHIBIさんは、すごい。
低温の弱点を補っている。
先に行かれたぁーってやつです。

3140 Re:包丁人 味平 お兄さん 2004/03/17 20:09
003300
> なぜ、一本麺なのか、未だによくわかりません(^^;;

必ず噛む必要があるので、歯ごたえや食感を強調したかったのでしょう。

> ドラム缶を使う意味も(^^;;

鍋の大きさの問題で、大きい鍋がなかったので、ドラム缶を
使ったとの設定です。
同じ食材を、同じ量の比率で作くる場合、十分な火力さえあれば
ある程度大きな鍋で調理するのは、理にかなっています。

そして、ドラム缶は、200Lですから、程度問題として、そこそこ
考えられる範囲です。

3139 Re:ラップで作る煮豚 お兄さん 2004/03/17 19:38
003300
環境問題が意識されるようになってからのポリエチレン・ラップは、
耐熱温度を守っている限り、溶けることはないでしょう。

逆に、自然環境で変質しないことが、ゴミ問題になっています。
ただし、環境ホルモンなど、微量物質については測定機器や
データの蓄積がまだまだなので、コメントを控えさせていただきます。

技術的な問題として、ラップはスープに溶けないと言ってもいいと思っています。

3138 Re:包丁人 味平 2004/03/17 09:25
003300
> 昨日、コンビニで、包丁人味平のコミック?のラーメン祭り編が売ってありました
> でも、改めてみると、??と思うところも多いですね!(^▽^)

なぜ、一本麺なのか、未だによくわかりません(^^;;
ドラム缶を使う意味も(^^;;

3137 Re:ラップで作る煮豚 2004/03/17 09:24
003300
> 多分サランラップは電子レンジでもOKなので熱には対応できるようになっているとおもうのですが、何十時間も耐えられるのでしょうか?
> もしかすると私の心配なのかもしれません。

私もかなり懸念していたのですが60度ぐらいなら大丈夫じゃないかと思っています
もちろん煮汁(保温湯)は捨てます
長い目で見れば環境ホルモンの心配とか少しはありますが、極端な話、30度の水(夏のプールの温度)なら
誰も気にしないと思いますし、問題は時間ではなく温度だと考えています

3136 包丁人 味平 けんちゃん 2004/03/17 08:22
003300
昨日、コンビニで、包丁人味平のコミック?のラーメン祭り編が売ってありました
これは、連載された年代が書いてなかったのですが
恐らく、25年くらい前の連載だと思います
懐かしくて、買ってしまいました
それまで、ラーメンと言うのは、機械でないと作れないと思い込んでいました
この漫画で、手打ちラーメンを知り、手打ちのラーメンに興味を持ちました
手延べラーメンも、CMの中国4千年の歴史・・・とどっちが先に観たのか
憶えていませんが、この漫画ではっきり手延べラーメンを認識しました

でも、改めてみると、??と思うところも多いですね!(^▽^)

3135 Re:ラップで作る煮豚 かんばん娘→みほ 2004/03/17 04:08
C100C1
私もラップで煮る煮豚に挑戦してみたいっと思った事は何度もあったのですが、サランラップを5重にして巻いて何十時間も温めておいたら、サランラップが溶けてきませんか?
多分サランラップは電子レンジでもOKなので熱には対応できるようになっているとおもうのですが、何十時間も耐えられるのでしょうか?
もしかすると私の心配なのかもしれません。
しかし挑戦してみたいのですが、ちょっぴり不安なんです。
でも、トロトロチャーシュウにあこがれます(= ̄+∇ ̄=)

3134 Re:中食の時代 横浜在住 2004/03/17 00:33
003300
> ラーメンはブームに後押しされて縮小市場の中では検討しているわけですが、既に

×検討
○健闘
です、お恥ずかしい、というか最近は真剣に校正せずに書き込んでるな(^^;;

ところで、外食は25兆円産業、内食は40兆円産業、中食は6兆円産業だそうです
冷凍食品とか含めれば、中食はもっと市場規模が大きいかもしれません

豚丼で再起をかける吉野家でも、外食(店内消費)は70%で、中食(テークアウト)は30%だそうですから
ラーメン店でも餃子、チャーシューのテークアウト販売など中食市場を狙っていく手は
あるかもしれませんね

本業の延長線上で無理せず生産して売れる分だけ売り出すところから始めればリスクも
少ないように思われます

3133 ラップで作る煮豚 横浜在住 2004/03/16 23:58
003300
山桃さんのホームページで公開された究極のトロトロ煮豚レシピを再現してみました
ただし、赤ちゃんのミルク用保温ポットは我家では手放してしまったので、お湯を並々と注いだ
シャトルシェフで代用です。今回、工夫したポイントは3つあります
 (1)本保温の前に低温煮出しで十分に肉のアク抜きを行うこと
 (2)ラップで肉を2重に巻き完全に肉を密閉すること
 (3)ラップ巻き後、ネットかたこ糸で肉を成型すること
昨日の夜にアク抜き、今日の朝から保温し始めて15時間経ちましたが、
そのトロトロぶりはいよいよ五丈原レベルです
もちろん、ラップで覆っていたのでトロトロかつジューシーです

今、タレに漬け込んでいますが、この味付け段階で間違えなければかなり高レベルな
ものになりそうな予感がしています

今までにも、かわQさんの電気ポットチャーシューのネタ(長いけど引用)
 「電気湯沸かしポット」が私の視界に...
 保温にしておけば,何十時間でもその温度を保ってくれますし,ちゃ
 んと蓋ができて,倒しても熱湯をかぶる心配も,鍋に比べれば少ないの
 で小さい子供がいても結構安心.
 やってみました! 煮込みました! できました! ほろほろちゃーしゅ!

それから、とっちゃんのラップ包み煮込みのネタもありました

しかしながら、この両方を組み合わせると威力は驚くほど倍増します
これを自分だけで考えたとしたら天才、只者ではありません(^^;;

まあ、個人的にトロトロ煮豚に傾倒しているので、感動し過ぎかもしれませんが、
柔らか煮豚を考えている方は試してみる価値が多いにあります

反省点としては、アク抜き煮込みの段階で、少し日本酒を入れておけば、臭みが
消えて良かったのではないか、ということですが、これはスグにでも改良できるポイントです

山桃さん、ありがとうございました!

3132 Re:この間の自作で・・・。 かんばん娘→みほ 2004/03/16 07:58
C100C1
> 野菜は魚介以上にスグにダシが出ると思うので、豚骨と一緒の時間で炊き込めば
> ダシは出なくなる、沈殿はする、でメリットがないように思います
> とりあえず豚骨を十分に煮出してから時間差で野菜を入れるといいと思います
> 芋類の澱粉質が沈殿してしまうと、もう強火では炊けないでしょう
> ルーを入れた後のカレーみたいなものだと思います

あー。
今まで、ゲンコツなど入れてアクが取り終わったらすぐに野菜を入れていました。それが焦げ付いた原因だったのかもしれませんね。
なんでもかんでも、煮込めばいいという訳ではなく、順序だてないといけないんですね。
次回は気をつけてやってみます!

3131 Re:ちょっと質問 けんちゃん 2004/03/16 07:01
003300
> 荻窪のめん家は大きめの雪平鍋で冷たいスープを温め直して出してくれますが、
> その代わり一度に3杯しか作れません
魚貝系のスープを、ポットに入れておくお店もあるようですね
どこかは、忘れましたが、魚貝系スープを火に掛けすぎると
苦味とか出るので、ポットに入れて保存して注文のたびに
手鍋で温める、美味しい工夫なのに、お客さんからは
ごまかしているように思われるという、インタビューでした

> 竹岡式のようにスープがお湯ならそういう問題はないんですけどね(^^;;
あの、ラーメンの茹で汁を使うと言うやつですね

3130 Re:この間の自作で・・・。 横浜在住 2004/03/16 00:39
003300
こんにちは

> 私は炊き上げる時、寸胴なべの底を焦がしてしまうんです。
> 多分ジャガイモもしくは沈殿しているでんぷん質かな?
> っと、思っているのですが、原因が不明です。
> (だいたい5、6時間ぐらいのところ)
> これから、トンコツのおいしさが抽出できるのに・・・。
> っと、思いながら、スープをこしています。

野菜は魚介以上にスグにダシが出ると思うので、豚骨と一緒の時間で炊き込めば
ダシは出なくなる、沈殿はする、でメリットがないように思います
とりあえず豚骨を十分に煮出してから時間差で野菜を入れるといいと思います
芋類の澱粉質が沈殿してしまうと、もう強火では炊けないでしょう
ルーを入れた後のカレーみたいなものだと思います

> 焦げないようにする工夫があれば、教えてください

それでも野菜(芋類)を入れた後に焦がさないようにするには湯煎などで寸胴を温める、
つまり、鍋底に焦げるような温度の熱を当てないことですね
よくインドカレー店では大鍋を湯煎している姿も見掛けます

3129 Re:ちょっと質問 横浜在住 2004/03/15 22:05
003300
こんにちは

> ラーメン店の人は、完成したスープをずーと熱い状態に
> して置かないといけないですよね、
> やっぱり、煮詰まったりして、味変わったりしますよね
> 注文受けてから、暖めるのかな・水足したりしてるのかな
> 何か気になります。

そういう店もあるにはあります
荻窪のめん家は大きめの雪平鍋で冷たいスープを温め直して出してくれますが、
その代わり一度に3杯しか作れません
魚介系スープが変質していないので客にとってはありがたい店なのですが、作る方は
エライ苦労をしていると思います

こういう苦労は魚介系スープの店で顕著ですが、豚骨系スープの場合、劣化スピードが遅い分、
ここまでの工夫はしていないことが多いと思われます
ただし、豚骨系スープでも劣化はしますので、湯煎してスープを保っている店はあります
岡山のやまとなど、湯煎で劣化を防いでいるタイプですね

その他、えびすラーメンとか高はしとか老舗のアッサリ系は大きい寸胴で徹底的に
弱火で低温を維持していますね

竹岡式のようにスープがお湯ならそういう問題はないんですけどね(^^;;

3128 Re:ちょっと質問 けんちゃん 2004/03/15 20:57
003300
確かに、煮詰まったりするそうです
以前テレビで、ラーメン屋のご主人が、うちのは、何時ごろが最高!
等と言っていた事があります
完璧に、同じ味は難しいでしょうね

「ラーメン発見伝」では、豚骨ラーメンの味が安定しない
解決方法が、寸胴を三つ用意して、
完成品の三日目スープ、2日目、一日目と
時間差で、スープを取り、濃すぎたら二日目ので薄めて調整する
と言うような内容でした

熊本では、煮込みすぎると酸化するので
ベストの状態で、火から下ろし冷蔵庫で保存してストックして
必要な分だけ、火にかけると言うお店も多いようです
東京の繁盛店に比べれば出る量がまるで違いますからね
合理的だと思います

3127 ちょっと質問 2004/03/15 20:36
003300
最近、気になることがあります
自プロ3などで作って食べたりするのですが
ラーメン店の人は、完成したスープをずーと厚い状態に
して置かないといけないですよね、
やっぱり、煮詰まったりして、味変わったりしますよね
注文受けてから、暖めるのかな・水足したりしてるのかな
何か気になります。
教えてください。

3126 ラー戦場 けんちゃん 2004/03/15 18:50
003300
http://www.ntv.co.jp/plus1/tokushu/20040212.html
「ラー戦場」と言うのもあるそうですね
今日ニュースでやっていました
4店が、競争して、最下位の店は、退場、一位を12回かな?
取ったら、お店を出してもらえるという、システムだそうです

色々な攻め口を考えますね(^▽^)

3125 この間の自作で・・・。 看板娘→みほ 2004/03/15 14:38
C100C1
私は炊き上げる時、寸胴なべの底を焦がしてしまうんです。
多分ジャガイモもしくは沈殿しているでんぷん質かな?
っと、思っているのですが、原因が不明です。
(だいたい5、6時間ぐらいのところ)
これから、トンコツのおいしさが抽出できるのに・・・。
っと、思いながら、スープをこしています。

焦げないようにする工夫があれば、教えてください。

3124 楽や@町田 2004/03/15 12:46
003300
湯切りがテーマの回の「ラーメン発見伝」ではコラムに町田の新店「楽や」が紹介されていたので、
さっそく行ってきました

アッサリ透明スープでいかにも石神さんが好みそうなタイプでしたが、この近辺の同タイプの勇次、
あまのやなどと比べても遜色ない完成度で、アッサリ好きな長女は「この3店では楽やが一番」とのこと
一品メニューも美味しいです

元お蕎麦屋さんの雰囲気が残る和風のデザインで客層は年配の方が中心ですが、味はなかなかです
お近くの方はどうぞ!

3123 Re:ラ博でも活力が薄れてきているかも 2004/03/15 12:27
003300
> > リピーターの関係かな?と思っています
> テーマパーク系のラーメン屋さんは、話題としていくのはいいのですが、自宅から遠かったりすると行き辛くなってしまいます。

青森の場合、勝丸や田中商店など東京の有名店が入っています
最初は、全国規模のランキング番組などでも名前が出てくる有名店に憧れて地元の方が押しかけるのだと
思いますが、1度食べたら「取りあえずいいかな」という気持ちになりがちだとも思います
少なくとも「時期限定メニューを出す」「店自体を入れ替える」などのコンテンツ修正は必須だと思いますね

ここ最近、本家本元のラーメンテーマパーク、ラ博にすら行っていないんです
最近、加わったのは、井出商店、らーはく厨房、春木屋ですが、
井出商店はラ博の前回出店時に既食、春木屋も荻窪本店で既食、らーはく厨房は(^^;;ということで、
イマイチ行く気がしないんです
以前のラ博は、次々に地方の新店を誘致してきましたが、最近は井出商店の「復活」に見られるように
「新店」を誘致する活力が薄くなっているような気がします
TDL感覚で地方から来られる方には問題ないのでしょうが、地元のリピータの足は遠のいてしまいますね

3122 Re:ラーメンのテーマパーク続々 看板娘→みほ 2004/03/15 11:33
C100C1
> リピーターの関係かな?と思っています
> 例えば、7店が集う場合、一軒目で、物凄い美味しいラーメンだったとして
> 次に行く時には、他の6店舗を、一応、回ってから始めてリピーターに
> なるんだと思います、
> その間に、何だか冷めちゃうんですよね

フムフム!!!確かに!!!
なんとなくわかる気がします!
テーマパーク系のラーメン屋さんは、話題としていくのはいいのですが、自宅から遠かったりすると行き辛くなってしまいます。
そして、始めの2,3回はいいのですがその後なかなか続けていくことはなくなってしまったり・・・。(ーー;)

とはいいつつ私は、ラーメンが大好きです!

3121 Re:ラーメンのテーマパーク続々 けんちゃん 2004/03/15 10:44
003300
全国の有名店が、一同に集う、と言うのは
ラーメン好きにとっては、たまらない魅力です
の!はずなんですが、今一、気分が乗らないですね
九州でも、苦戦してるそうです

リピーターの関係かな?と思っています
例えば、7店が集う場合、一軒目で、物凄い美味しいラーメンだったとして
次に行く時には、他の6店舗を、一応、回ってから始めてリピーターに
なるんだと思います、
その間に、何だか冷めちゃうんですよね
これが、たった一軒のお店だったら、もう一回行こうという気になりやすいんですが
旅行せずに、全国のラーメンが食べ歩けるので、ありがたい話なんですがね
最近は、商店街に、ラーメン屋を誘致する、ラーメン横丁というのも
あるそうですね

3120 Re:今週は「湯切り」がテーマ けんちゃん 2004/03/15 10:14
003300
先ほど、今週のスペリオール観てきました
色々な、パフォーマンスがありますね
ラーメン屋をやる人にとっては、あれに憧れた人が多いでしょうから
湯切りにこだわるのも良いと思います
ザルの、網に改良の余地はないでしょうか?
いつも思うんですが、網自体が水を含んでしまいます
毛細管現象でしょうか?
いっそのこと、もっと太い針金で網を作り、隙間も
毛細管現象が起きないくらい幅を開けてやったらどうですかね?
針金が太い事で麺が傷み難く、隙間を広げる事により
毛細管現象を防ぎ、網自体の水切れを良くできると思うんですけど?

3119 ラーメンのテーマパーク続々 横浜在住 2004/03/15 01:13
003300
青森の五所川原市にもラーメンのテーマパークができたとEZテレビの特集でやっていました
ラーメンは商品力ある食べ物だとは思いますが、地方活性化にも使われだすということは、
ラーメンブームがバブル状態に入ってきているようにも思えます
実際に最近のラーメンテーマパークの動向をまとめたページを見ると、その件数の多さに驚かされます

しかしながら、外食産業自体の市場規模は、どちらかというと縮小状態で
> 外食産業全体の市場規模推移のグラフを見れば、97年をピークに徐々に下がってきていることが明確にわかります

ラーメンはブームに後押しされて縮小市場の中では検討しているわけですが、既に
渋谷の麺喰王国では、
1店舗当たりの平均入場者数が400人を切り、話題を集めたファンド方式に綻びが見え出すなど、
利殖(まさにバブル!)を意識した新規参入組はバブルがはじけつつあるようにも見えます
土地バブル、ITバブルの教訓で学んだことは、経済の実態がないのに投資を優先して、
キャッシュフローの入る本業を疎かにしてはいけないということだったと理解しています
借金を重ねて新規出店をするようなことはバブル期には慎んだ方がよいと思われます
個人的には、チェーン化を拡大したり、ラーメンテーマパークに無闇に出店するような店は
あまり好ましく思えず、それ以上に経営が心配になります(余計なお世話なのでしょうが(^^;;

3116 携帯でキッチンタイマー 横浜在住 2004/03/14 01:00
003300
携帯電話がキッチンタイマーになるアプリケーションだそうです
自分じゃ、携帯を使いこなせていないのですが、まあ、ご参考までに

3114 Re:テボを下からたたく HIBI 2004/03/13 17:29
003300
> > ところで、私がつけ麺の時にやっている湯切り(水切り)は、テボを振って
> > テボを下に持っている「濡れ布巾」にたたきつける方法です
> > これは水切りが有効にできます

自分は剣道の竹刀の素振りと同じだと思ってやってます

3113 Re:テボを下からたたく 横浜在住 2004/03/13 17:03
003300
> ところで、私がつけ麺の時にやっている湯切り(水切り)は、テボを振って
> テボを下に持っている「濡れ布巾」にたたきつける方法です
> これは水切りが有効にできます

この方法は、もちろんお湯でもできますが熱いので布巾を持つ手がツライのが欠点(^^;;
また、濡れ布巾は下からテボに当てに行くことで、相槌風(カウンター風)の湯切りになります

3112 Re:テボを下からたたく 横浜在住 2004/03/13 17:00
003300
こんにちは

> わたしは力積の法則を
> 利用して、てぼをまな板に打ち付けています。この方法だとまな板の上に
> かなり水が出るのを確認できます。

「天空落とし」も発想は似ているような気がします
小刻みにテボを振って湯を上下させずに、一定方向のみに(空中で)たたきつけることで、
最大限に湯を切り離すということだと思われます

ところで、私がつけ麺の時にやっている湯切り(水切り)は、テボを振って
テボを
下に持っている「濡れ布巾」にたたきつける方法です
これは水切りが有効にできます


3111 Re:今週は「湯切り」がテーマ Mきょ 2004/03/13 11:23
008040
> それで今週のスペリオールでは湯切りのパフォーマンスがテーマでした

実際に湯切りする前と後で重量がどれだけ違うか計ったデータがどこにも
ないんですよね。

てぼを上下させるやり方では、せっかく下に降りてきた水分がまた上に
あがってしまって全く無駄になる。だったら振らないでじっとしておく
方がまだましと言うのが私の持論です。

お店で一生懸命やっているのを見てもてぼから下に全く水が垂れてきて
いません。

どうしても振るなら半円状。加速度を一方向(下方向)のみにする。ただ
これは自宅では水が床に飛び散ってできないので、わたしは力積の法則を
利用して、てぼをまな板に打ち付けています。この方法だとまな板の上に
かなり水が出るのを確認できます。

3110 Re:今週は「湯切り」がテーマ けんちゃん 2004/03/13 07:33
003300
湯切りというのも、難しいですよね
平ザルは、釜全体を使って茹でられるけど
複数を茹でると、茹で加減にさがでやすいし
「ラー発」では、鍋に水を注いで、スープと同じ温度にして
湯切りをやると、良いとかいて有りましたが
湯切り自体も、平ザルは面積が大きいので、切れやすいでしょうね

テボは、茹では管理しやすいけど水切りが難しいですね
茹でについては、最近の釜は、テボごとに独立した
ガスバーナーがついていて、誤差や水流ができるように
改良されていますけど

あまり、神経質に湯切りすると麺を傷める可能性もありますからね
意外と、何もせずぶら下げてダラダラと水を切り
仕上げに、振って水を切った方が、良かったりします
日本蕎麦とか、下手な水切りやると、麺がぼろぼろです

もし僕が、ラーメン屋をやるなら
テボで、専用の独立型の茹で釜で、水切りは
ホームセンターで売ってる、掃除用のブローを
改造して、作ってみたいですね
水に弱い本体を、遠くへ置いて蛇腹ホースで空気だけを
送れば、良いと思うんですけどね

3109 Re:今週は「湯切り」がテーマ らぅめんライダーV3 2004/03/12 19:02
003300
前に勝手に支店を始めた人が不器用で、平ザルが使えないって話がありましたが、自分の行く店に店主は平ザルなんですが、弟子には大きい底平煮ざるで湯切りをさせてる店があります。以前は弟子はうどんてぼで湯切りしていたんですが、この前行ったら底平煮ざるに変わっていて、これならうどんてぼより平ザルに近い湯切りができるんじゃないかと思いました。

3108 Re:今週は「湯切り」がテーマ けんちゃん 2004/03/12 15:31
003300
エアーで、湯切りをする機械がありますよね
厨房機器の、メーカーさんと話す機会があり
聞いてみたら、トラブルが多いそうですね
電気と、水と相性が悪いのに
お手ごろな値段設定で、作ったので
トラブルが、おきやすいんだそうです


3107 Re:今週は「湯切り」がテーマ 2004/03/12 12:36
003300
> それで今週のスペリオールでは湯切りのパフォーマンスがテーマでした

アバンギャルドなネタが飛び交う某所で「大車輪」と称してテボをグルグル振り回して
客席に湯が飛び散り大迷惑、というネタがありました(^^;;

この変形で「室伏スペシャル」という横方向への回転でさらに迷惑度が増えるネタは書いてありませんでした…

荒らしてスミマセンm(__)m

3106 今週は「湯切り」がテーマ 2004/03/12 12:32
003300
それで今週のスペリオールでは湯切りのパフォーマンスがテーマでした
中村屋さんの天空落としが出てきましたが、マンガ協力者の石神さんによれば、あれは
イケメンでないとカッコがつかなくてダメとのこと(^^;;
某自作サイトの管理人の嫁さんは「彼はタッキーに似ている」という評価らしくて、
平日にわざわざ高座渋谷まで見に行っちゃったという噂があります(-_-メ)

まあ、パフォーマンス湯切りも、味に影響がなければいいんでしょうね
石神さんも似たようなコメントでした

3105 Re:いいかな?? 2004/03/12 12:22
003300
> > つまり2軸延伸だとコシが出るということでしょうか?
>
> 「2軸延伸だとコシが出る」ではなく、「あのお店の独特なコシの要因が
> 2軸延伸」と言うことでしょう。

けんちゃんのご指摘通り、そこまでは書いてありませんでした
「親父さん譲りの機械を使って麺を作った」という人情話になってしまいましたね

> 以前、別掲示板に書いたことのある、意識して一方向に伸ばすか
> 全方向に延ばすかの違いで、一般論としてラーメンの麺は一方向に伸ばす
> 製麺機が使われ、それが一般的なラーメン麺の特徴のひとつと言われています。
> 最近の製麺機は、うどんとラーメンの麺を同じ作り方をする場合もあり、
> 「独特なコシ」と「先代の使っていた古い製麺機」がキーワードで、

皆さんご指摘通り、家庭で自分で作る場合、「麺帯のたたみ方を入れ替える」とか「パスタマシンで
通す方向を変える」とか、皆さんも実践で自然にやっているような気がします
それが理論的にどうなっているのかまでは知りませんでした…
やっぱり麺は科学だ(^^;;


3104 Re:いいかな?? けんちゃん 2004/03/12 07:15
003300
讃岐うどんは、生地を徹底的に、鍛えると書いてあったと思います
絵が、生地を手で丸めるシーンが書いてあったので
ココのシーン(ヘソ出し)を、言っているんだと思いますが
僕としては疑問です
もちろん、ココでも生地を鍛えているんでしょうが
ヘソ出しの、一番の意味は、きれいな丸を作ることで
結果、生地を四角く伸ばす準備段階だと思います

生地を鍛えるのは、三つ折りを繰り返して、グルテンを層構造にすることだと
思います

「ラーメン発見伝」では、讃岐の技法で、ラーメン生地を鍛えると言うのと
機械打ちでも、美味しい麺は作れる、と言うのがテーマみたいで
具体的なことは、ぼかしてありますね

3103 Re:いいかな?? お兄さん 2004/03/11 20:11
003300
> つまり2軸延伸だとコシが出るということでしょうか?

「2軸延伸だとコシが出る」ではなく、「あのお店の独特なコシの要因が
2軸延伸」と言うことでしょう。

以前、別掲示板に書いたことのある、意識して一方向に伸ばすか
全方向に延ばすかの違いで、一般論としてラーメンの麺は一方向に伸ばす
製麺機が使われ、それが一般的なラーメン麺の特徴のひとつと言われています。
最近の製麺機は、うどんとラーメンの麺を同じ作り方をする場合もあり、
「独特なコシ」と「先代の使っていた古い製麺機」がキーワードで、
手打ちで実現できなく機械打ちを導入したことは、たぶん、加水率の問題も
隠れている重要なポイントであると思われます。

「2軸延伸」の軸とは、X軸Y軸のことで、麺の長い方向をX軸として、
麺帯の幅方向がY軸、厚みをZ軸とすれば、薄くするためローラーに通し
ますが、手打ちなら麺棒で仕上げるので、一定以上の加水率が必要になります。

そして、厚みであるZ軸方向を薄くする時、2軸延伸なら長くなると同時に
幅も広がります。ここで言われる1軸延伸のマシンでは、ローラーの幅に
制限が出ますので、巻き取る方向に引っ張り、幅が広がらないようにし、
同じ幅の麺帯をローラーの隙間を狭くしながら、何回か通すことを
意味しているのでしょう。

パスタマシンを使う場合、横幅に余裕を持たせると同時に、
縦方向の次は横方向にとローラーを通せば、「2軸延伸」になります。

ノウハウを公開しているサイトからは、製麺機のローラーの幅に余裕を
持たせ、広がった麺帯を縦に二つ折りや三つ折りにして、一方向に
伸ばし巻き取り、長さのX軸方向をメインに幅のY軸方向にもある程度
伸ばしているところもありますから、どの様な麺を求めているかにより、
方法は多くあるのでしょう。

3102 Re:パラパラのチャーハンが作れるフライパン HIBI 2004/03/11 15:22
003300
> こういうフライパンを丁度探していたところでして
> さっそく24cmを注文させていただきました

注文メールに
商品のお届けは約3ヶ月後を予定しております
という返事がきました (^^;
評価は3ヵ月後ということで
それにしてもすごい人気のようですね

3101 Re:いいかな?? HIBI 2004/03/11 14:48
003300
> >  グルテン(繊維)の軸延伸のことですよ。
> つまり2軸延伸だとコシが出るということでしょうか?
> ヒモの場合でも裂けにくいぐらいだからシッカリしているのは間違いなさそうですね

ラーメンでも、うどんでもパスタマシンで麺を自作されている方は
普通2軸延伸が基本だと思うんですけど
だから、まさか、このことが秘密の技とは..うっうそでしょ..が感想
また別な秘技があるのか..と思っていました


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