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ラーメン自作マニア集まれ!
by 横浜在住 Since 2000.03.08
ラーメンを自分で作ることに興味ある方々(プロ含む)で情報交換しています。ラーメンのレシピや作り方情報満載!


3代目掲示板の来場者数

この掲示板は2000年3月8日の初代開設から数えて3代目になります。2代目掲示板までで
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500  Re:よしえサンちで紹介されました 2002/06/16 19:11 返信する
From:S原Y一 

> ハッサンさん、クッキングダンナさん、かずやさん、横浜在住さんこんにちは
よしえさんちではそのまま横においてあるようでしたが、拳骨はそのまま横に置くよりもブロックやレンガなどに立てかける感じで斜めにしててこの原理を応用して加撃したらどうでしょう?割るだけなら大きめのワイヤーカッター(鉄骨なんかを切れるやつ)ならいけるかもしれませんね。

男性 学生 22歳 東京都

499  FRAUで中村屋のレシピ 2002/06/16 00:52 返信する
From:横浜在住 

Mきょさんの掲示板
http://hyper10.amuser-net.ne.jp/~auto/b13/usr/33333333/brd1/bbs.cgi
からのネタですが、女性誌「FRAU」に中村屋のレシピが載っています

どちらかというとレシピ集というより中村栄利さん特集ですが・・・
彼の料理に対する姿勢や考え方が、よくわかる面白い特集になってます


498  Re:はじめまして&私のレシピ 2002/06/15 00:56 返信する
From:横浜在住 

はじめまして

> 「よしえさんち」に出ていたHPを見て「これは!」と思い、初めて投稿させていただきます。(^.^)
> 私の会社では、お昼休みに食事を作ることがよくありましてラーメンを頻繁に作っておりました。東京風の鶏がらスープです。

キッチンで調理できる会社っていいですねぇ

> まず、鶏ガラですが普通は一度煮出して灰汁を取り除きますが私のは買ってきて冷凍庫へ入れて凍らせてから水から煮出して強火で煮込んでしまいます。
> 灰汁と油がどんどん出てきますが、どんどん(笑)すくい最終的には「白濁鶏ガラスープ」を目指します。ほかにはにくにく、生姜、ネギの青いところなどを適宜。
> 煮込みながら、ガラを潰すようにして煮込みうまみを逃がさないようにしています。

鶏ガラ白湯は、豚骨白湯よりは、珍しいですね
天下一品は、比較的、近いかもしれません
凍らせてから煮込むと、血抜きはしにくいと思いますが、
香味野菜も大量に入れたり、結構、ワイルドな路線で
仕上げているようなので面白いかも・・・
いずれにしろ鶏ガラですから豚骨よりは臭みが出ないでしょう

> さらにチャーシューですが、アウトドア用の「ダッヂオーブン」を使っています。
> 肩ロース、バラ肉はお好み、醤油、みりん、酒、砂糖などを適宜、たまに五香粉を入れてみると「トンポウロウ」的になります。生姜を入れて蓋をしてそのまま煮込んでしまいます。赤身のところが柔らかく、脂身はねっとりと仕上がります。
> 手間が掛からない(チャーシューも蓋をしてしまえばあとは手間は掛からないので)作り方で恐縮なのですが、紹介させていただきました。

我家では、角煮を作った後、オーブンで焼いて余計な脂を抜きます
こうすると、噛み応えもあって、いい味わいになります
また、香辛料は、五香粉ではなく東坡肉で定番の八角を使っています


497  Re:よしえサンちで紹介されました 2002/06/15 00:46 返信する
From:横浜在住 

ハッサンさん、クッキングダンナさん、かずやさん、こんにちは

> 私も初めホネ割るのに苦労しました。
> 最近は、ダンボールにごみビニールを張って
> そのなかで割って飛び散りをふせいでます。

なるほど、飛散防止作戦ですね

> 使うトンカチも家庭の大工作業で使うのよりもふた回り
> ぐらい大きいのに変えたらかなり”一撃必殺”になりました。

道具や機械の力は馬鹿になりませんよね
豚骨よりもさらに固くて大きい牛骨を使っていた「がんこ」では、
電動ノコギリのような機械で牛骨を輪切りにするのをTVで見ました
スグに欲しくなったんですけど、案の定、嫁さんには、
「宝くじでも当たったらね」と切り替えされました
そんなに高くはないと思うんだけどなぁ・・・

> ミートポイントは中央〜やや関節寄りあたり^^?
> でしょうか。

確かに肉屋さんは、サッと割りますよね
コツがあるんですね

> 万力の先っちょに、ニッパーの刃がついたような形の
> 秘密兵器をなじみのお店で見たことがありますが、
> いいなぁコレと思いましたが、けっこういいお値段みたい。
> お遊びでは手が出ん(笑)

同感(^^;;


496  Re:冷やしラーメン 2002/06/15 00:35 返信する
From:横浜在住 

はじめまして

> 「よしえサンち」を見て来てしまいました。
> どうぞ、皆様よろしくお願い致します。

> まだ自作のラーメンを作った事がないので、なんにも意見が言えませんが、
> これからの季節、冷やしはいいですよね。
> 一つあるとすれば、冷やしラーメンと言うより、冷やしつけ麺のほうがいいかな〜と思います。(自分の好みだけど)
> 今後、自作ラーメンに挑戦しようと思いますので、この掲示板にお世話になると思います。

冷やしつけ麺、いいですね
冷やしと言っても、冷やしラーメン、冷やしつけ麺、
冷やし中華(ぶっかけ)、といろいろありますが、
私も冷やしつけ麺が最も好きです

それでは、今後ともよろしくお願いします


495  Re:よしえサンちで紹介されました 2002/06/14 21:23 返信する
From:ハッサン 

管理人さん、クッキングダンナさん、かずやさんこんばんは。

私も初めホネ割るのに苦労しました。
最近は、ダンボールにごみビニールを張って
そのなかで割って飛び散りをふせいでます。

使うトンカチも家庭の大工作業で使うのよりもふた回り
ぐらい大きいのに変えたらかなり”一撃必殺”に
なりました。
ミートポイントは中央〜やや関節寄りあたり^^?
でしょうか。
万力の先っちょに、ニッパーの刃がついたような形の
秘密兵器をなじみのお店で見たことがありますが、
いいなぁコレと思いましたが、けっこういいお値段みたい。
お遊びでは手が出ん(笑)

愛知県

494  はじめまして&私のレシピ 2002/06/14 15:13 返信する
From:やまもと 

こんにちは、はじめまして。
「よしえさんち」に出ていたHPを見て「これは!」と思い、初めて投稿させていただきます。(^.^)
私の会社では、お昼休みに食事を作ることがよくありましてラーメンを頻繁に作っておりました。東京風の鶏がらスープです。
だいたいの作り方はみなさんと共通なのですが、鶏ガラの取り扱いとチャーシューの作り方がやや独特であると自負しておりまして、ちょっと紹介します。

まず、鶏ガラですが普通は一度煮出して灰汁を取り除きますが私のは買ってきて冷凍庫へ入れて凍らせてから水から煮出して強火で煮込んでしまいます。
灰汁と油がどんどん出てきますが、どんどん(笑)すくい最終的には「白濁鶏ガラスープ」を目指します。ほかにはにくにく、生姜、ネギの青いところなどを適宜。
煮込みながら、ガラを潰すようにして煮込みうまみを逃がさないようにしています。

さらにチャーシューですが、アウトドア用の「ダッヂオーブン」を使っています。
肩ロース、バラ肉はお好み、醤油、みりん、酒、砂糖などを適宜、たまに五香粉を入れてみると「トンポウロウ」的になります。生姜を入れて蓋をしてそのまま煮込んでしまいます。赤身のところが柔らかく、脂身はねっとりと仕上がります。
手間が掛からない(チャーシューも蓋をしてしまえばあとは手間は掛からないので)作り方で恐縮なのですが、紹介させていただきました。

男性 会社員 30歳 神奈川県

493  Re:よしえサンちで紹介されました 2002/06/14 14:12 返信する
From:かずや 

こんにちは
私はスーパーのビニールに入れた状態で金槌で叩き割っています。
これならあまり破片が飛び散りません。
それから骨は叩くポイントがあります。
コンコンと叩いていって軽い音がするところを狙います。
他の固いところで何度叩いても割れない骨もあっさり割れる
ことが多いです。
では


492  Re:冷やしラーメンの油 2002/06/14 05:08 返信する
From:クッキングダンナ 

闖入御免さん、はじめまして(^=^)

>>サラダ油系の植物油に、ニンニクを始めとしたスパイスを刻んで漬け込みます。
>>二日くらい寝かしておけば、結構風味は出てますよ。

なるほど、ラーメンっぽい香りと旨味が味わえそうですね(^=^)。
私の場合、寸胴でせっせと作ったラーメンスープを使いたくてしょうがない
というのがネックかも(笑)。熱いのも冷たいのもこれを中心に作りたいと
思ってしまうので、今、ここからの工夫を模索中です。


491  Re:よしえサンちで紹介されました 2002/06/14 05:06 返信する
From:クッキングダンナ 

横浜在住さん、こんにちは(^=^)

ノコギリで切ってみたのですが、時間がかかることかかること(^=^;)。
しかも、切れ目がちいさくて髄が出にくいです。斜めに切るとさらに力と時間が……(^=^;)。
結局、玄関先で割りました(笑)。割ると断面が不規則でかえって気持ちいいです。

そうそう、メールで「万力を使ってはどうか」という情報をいただきました。
小型の安いのが売っているそうです。


490  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 05:04 返信する
From:クッキングダンナ 

らんでぃさん、はじめまして(^=^)

山形に旅行する機会があったら絶対ご当地冷やしラーメンを食べたいと
思いました(^=^)。


489  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 05:02 返信する
From:クッキングダンナ 

S原Y一さん、はじめまして(^=^)

>>特にチャーシューは僕が15歳の時から継ぎ足し継ぎ足し作ってきた
>>タレがあったのですが

それはすごい(^=^;)。うちではニョーボが勝手に炒め物に使ってしまうので、
次に使うときはほとんど残っていません(^=^;)。


488  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 05:01 返信する
From:クッキングダンナ 

なりきーさん、はじめまして(^=^)

つけ麺もいいですね〜。
自作ラーメンに挑戦するそうで、ご健闘をお祈りいたしております(^=^)。
なにしろ、材料の下処理だけはきっちりやったほうがいいと思います。
やるとかなり違います。


487  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 04:45 返信する
From:なりきー 

はじめまして。
「よしえサンち」を見て来てしまいました。
どうぞ、皆様よろしくお願い致します。

> 皆さんの中で冷やしラーメンを作ったかたはおられますでしょうか。
> 冷やしラーメンのコツだとかご自身のこだわりみたいなものがあったら
> お聞きしたいです(^=^)。

まだ自作のラーメンを作った事がないので、なんにも意見が言えませんが、
これからの季節、冷やしはいいですよね。
一つあるとすれば、冷やしラーメンと言うより、冷やしつけ麺のほうがいいかな〜と思います。(自分の好みだけど)
今後、自作ラーメンに挑戦しようと思いますので、この掲示板にお世話になると思います。よろしくお願い致します。
あ、クッキングダンナさん。
いつも楽しみに読ませて頂いています。
いつも帰りの電車の中でモーニングを読んでいるのですが、一人でニヤニヤもしくはふきだすのが恥ずかしいので、家についてから読んでます。妻と爆笑の連続です。特にアユちんが大好きです。うちの子もこんな子になったら楽しいのに・・・と思っています。(ヤバイかな〜!?)
あ〜長くなってすいません。それでは失礼します。(ただいま仕事中〜)

男性 会社員 26歳 A型 埼玉県

486  Re:横から割り込みです 2002/06/14 03:01 返信する
From:小次郎 

ありがとうございました&お手数欠けて申し訳ありませんでした

ctrl+F5で解決しました。

男性 自営業 54歳 O型 神奈川県

485  Re:冷やしラーメンの油 2002/06/14 01:42 返信する
From:横浜在住 

はじめまして

> 多少のこってり感をお求めでしたら、「香油」と言うのはどうでしょう?
>
> サラダ油系の植物油に、ニンニクを始めとしたスパイスを刻んで漬け込みます。
> 二日くらい寝かしておけば、結構風味は出てますよ。
> ウチで常備しているのは、ニンニク、生姜、胡椒、陳皮、葱、乾燥玉葱と邪道かも?ですが
> カリカリに加熱しきったベーコンと乾燥サラミ(カルパス)の刻んだのを入れて、ごま油を
> 少々とともにコーン油を入れた瓶で寝かした奴です。

冷製パスタには植物性オイルの入ったドレッシングがかかるといった事例もありますから
動物性油脂でなければ、油も冷やし麺類とは合うかもしれませんね

> あと、鰹ダシ系が強くても気にならないようでしたら、魚の脂を使うのもアリでは?
> 上の香油にオイルツナの油をほんの少々垂らして、強めの醤油味を補ってみたら、
> (私が魚好きなせいもありますが)意外に食べられました。

かつて成瀬に鯖油を使った健康ラーメンというのが実際にありました
嫌いでなければ、まあまあ食べられますね

今後ともよろしくお願いします


484  よしえサンちで紹介されました 2002/06/14 01:37 返信する
From:横浜在住 

すでに、投稿をいただいている方もいらっしゃいますが、
クッキングダンナさんが執筆されている、今週発売の
コミックモ−ニング「よしえサンち」で、このホームページが
紹介されています

今週は、まな板の上で、拳骨が割りにくくて苦労する話が出ていました
確かに、キッチンでは、なかなか割れないので、大抵、朝から
ベランダや玄関で骨を割るのですが、しみじみと共感しながら読んでいました
(あのネタを実感できる方は、この掲示板には多いと思います)

また、ノコギリは、我家でも購入寸前だったのですが、
キッチン大王の怒りにふれてしまい禁止されてしまいました
(同じような体験をされている方は、この掲示板には多いと思います)

ちなみに、私は金槌で拳骨を割るのには見切りをつけて、
圧力鍋で煮込むことでエキスを出すようにしています
やはり、ノコギリかナタがないと難しいようです
あるいは、肉屋さんで拳骨を割ってもらってから買ってきて、家で煮込む方法もあります
この方法だと、エキスの無駄な流出が(多少は)ありますが、
金槌で格闘する煩わしさからは、とりあえず解放されます




483  冷やしラーメンの油 2002/06/14 01:36 返信する
From:闖入御免 

> そうなんですよ(笑)。脂で苦労しています(^=^;)。
多少のこってり感をお求めでしたら、「香油」と言うのはどうでしょう?

サラダ油系の植物油に、ニンニクを始めとしたスパイスを刻んで漬け込みます。
二日くらい寝かしておけば、結構風味は出てますよ。
ウチで常備しているのは、ニンニク、生姜、胡椒、陳皮、葱、乾燥玉葱と邪道かも?ですが
カリカリに加熱しきったベーコンと乾燥サラミ(カルパス)の刻んだのを入れて、ごま油を
少々とともにコーン油を入れた瓶で寝かした奴です。
割と何にでも使っています。

あと、鰹ダシ系が強くても気にならないようでしたら、魚の脂を使うのもアリでは?
上の香油にオイルツナの油をほんの少々垂らして、強めの醤油味を補ってみたら、
(私が魚好きなせいもありますが)意外に食べられました。

男性 会社員 44歳 A型 東京都

482  横から割り込みです 2002/06/14 01:21 返信する
From:闖入御免 

> インターネット一時ファイルを一旦削除されてみてはいかがでしょう。

とりあえず、該当するページを表示させてから、コントロールキー(CTRLと書いてある)を
左手の指で押しながら、F5キーを右手の指で押す、と言うのを試してからでもいいかも
しれんと思います、です。

男性 会社員 44歳 A型 東京都

481  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 01:20 返信する
From:横浜在住 

初めまして

>クッキングダンナさんのマンガ楽しく読ませてもらってます。今週号を読み、初めてここに来ました。シジミを使うって所がびっくりしました。

シジミは、ある老舗ラーメン店でも、隠し味で使っているそうです
支那そばやの佐野さんは、ムール貝のレシピを公開していますね

>ラーメンの自作と供にうどん、冷麺、蕎麦と各種麺類自作しています。

ぜひ、体験レポートをお願いいたします

>特にチャーシューは僕が15歳の時から継ぎ足し継ぎ足し作ってきたタレがあったのですが先年>の夏に手入れを怠って腐らせてしまいました。

塩分濃度は濃い目にして冷蔵しておかないと怖いですね

>さて、この掲示板にいらっしゃる皆さんに質問なんですが牛骨を売っている店と言うのを
>ご存じでしょうか(特に埼玉・東京・神奈川で)?牛骨スープと言うのは多少邪道感が
>ありますが棒は是非チャレンジしたいと思っています。是非、皆さんからの情報お待ちしています。

コムタンとか韓国料理を出す店では、
わざわざ牛骨を仕入れて仕込んでいるので、市場では、きっと買えると思います
築地、府中、川崎北部など、市場で注文すれば買えると思います
電話で確認してからの方がベターです
府中の大東京綜合卸売りセンターでしたら、
ここに連絡先があります
http://www.fuchu-doc.co.jp/list/shokuniku/shokuniku.html
特に、府中は素人歓迎の市場なのでオススメです

一般店だと、牛骨は難しいでしょうね
牛テールで代用する方が多いようです

今後ともよろしくお願いします


480  Re:冷やしラーメン 2002/06/14 01:09 返信する
From:横浜在住 

初めまして

> クッキング・ダンナさんのマンガを見て来ました〜。
> 管理人さん、よろしくお願いします〜〜。

こちらこそ、よろしくお願いします

> オイラは冷やしラーメンの発祥の地(?)山形県人です。
> こっちでは、やはり魚系のダシですね。
> 肉系はほとんど使わないようです。おかげで油っぽくなくて
> 最後までスープが飲めます。
>
> 冷たいコンソメスープを思い出していただければ、わかりやすいかも・・・。

稲城の山形ラーメン天童でも冷やしがありますので、
東京も、山形の冷やしラーメンは、食べられます
山形が冷やしラーメンの発祥の地なのは、やはり、日本一暑いと言われる、
山形の気候も影響しているのでしょうか?

白河の蕎麦、盛岡の冷麺など、東北全般で、冷やしつけ汁の麺文化があるのも
大きいような気がします


479  冷やしラーメンについての私見 2002/06/13 23:07 返信する
From:S原Y一 

先ほども書きこみさせて頂きましたが改めて僕の意見と言うかレシピ計画を・・・。スープに関しては動物性を避けると言う皆さんの意見まったく賛成です。冷やしを作ったことが無いのでなんとも言えませんが、敢えて冷やしラーメンを名乗るのだから(鰹出汁で小麦粉麺ならうどん?)鶏がらですっきり行きたいとおもいます。豚は避けて作ってみたいと思います。韓国の冷麺のように牛すね肉や牛骨なら脂が少ないと思うので使ってみたいです。後、麺を冷やす事はしっかりと、今、日テレ系の某料理対決番組で麺を冷やしたスープにくぐらせているシーンがありましたが、味のボケやすい(薄まりやすい?)冷やし系でやるのは結構いいかなと思いますがコストがかかるしもったいないかなぁ?味付けは酸味をつけてさっぱりとって言うのが定石ですが僕もそうしたいですね。クッキングダンナさんのおっしゃってるレモンなんかもいいと思います。ゆずやなんかの柑橘類なんかもどうでしょう?ざるうどん→冷やし中華ラインのイメージを打破するにはやっぱり普通のラーメンのようにスープに浮いてるといいと思います(あくまでイメージの話ですが)。なんと言ってもイメージのつかみにくいラーメンですので、美味しければいいかなと思います。と言う事でヾ撒矛呂了戚を加えたスープは鶏がら+鰹節+(あさりがいいけどこの時期怖いのでシジミかな?+牛すね)¬佑郎戮瓩陵馥り縮れ麺6颪魯船磧璽轡紂爾茲蠅發罎覇擇ゆで(蒸し)鳥、スープを取った後の牛すねなどの肉、もやしは丁寧に仕事して軽く塩もみ、海藻(ワカメかな?)、烏賊をレアに焼いて、ねぎは細ねぎか白髪ねぎをたっぷり山盛り、最後に胡麻をたっぷり擦って入れたいです。イメージなので実際に味が喧嘩するかもしれないので作ってみてから又考えたいです。こうしたらもっといいなどの意見、感想、批評などぜひお聞かせ下さい。

男性 学生 22歳 東京都

478  Re:冷やしラーメン 2002/06/13 22:34 返信する
From:S原Y一 

初めまして。クッキングダンナさんのマンガ楽しく読ませてもらってます。今週号を読み、初めてここに来ました。シジミを使うって所がびっくりしました。そうですか、冷やしはこの季節いいですよね。自作した事は無いし外で食べてもそれほどおいしいとは思えない冷やしラーメンなんですがこだわって丁寧に作ればいいかなぁとも思います。僕もラーメンの自作と供にうどん、冷麺、蕎麦と各種麺類自作しています。特にチャーシューは僕が15歳の時から継ぎ足し継ぎ足し作ってきたタレがあったのですが先年の夏に手入れを怠って腐らせてしまいました。かなり悔しかったのですが又、一人暮らしの身に関わらず色々やっています。又クッキングダンナさんのマンガを参考に今度は作ってみたいと思います。これからも頑張って下さい。さて、この掲示板にいらっしゃる皆さんに質問なんですが牛骨を売っている店と言うのをご存じでしょうか(特に埼玉・東京・神奈川で)?牛骨スープと言うのは多少邪道感がありますが棒は是非チャレンジしたいと思っています。是非、皆さんからの情報お待ちしています。

男性 学生 22歳 東京都

477  Re:冷やしラーメン 2002/06/13 20:08 返信する
From:らんでぃ URL:http://www.geocities.co.jp/Milkyway-Kaigan/7875/

初めまして。
クッキング・ダンナさんのマンガを見て来ました〜。
管理人さん、よろしくお願いします〜〜。

> 冷やし醤油ラーメンを作りました。いわゆる冷麺じゃなくて、
> ラーメンの冷たい版。
>
はい!
オイラは冷やしラーメンの発祥の地(?)山形県人です。
こっちでは、やはり魚系のダシですね。
肉系はほとんど使わないようです。おかげで油っぽくなくて
最後までスープが飲めます。

冷たいコンソメスープを思い出していただければ、わかりやすいかも・・・。

男性 会社員 37歳 B型 山形県

476  はっきりわかりませんが 2002/06/13 13:09 返信する
From:ねこ 

最新の書き込みは反映されていて、カウンタだけ動いていないのでしょうか?
ちなみにカウンタは現在21700を超えています。

キャッシュがおかしくなっているのかもしれませんね。
インターネット一時ファイルを一旦削除されてみてはいかがでしょう。
詳しくはこちらを。
http://bbs.otd.co.jp/_faq/5-2-3.faq

女性 A型 岡山県

475  オーケーです 2002/06/13 11:49 返信する
From:小次郎 

お手数おかけしました
書き込みできます。

カウンターは19900のままです
みなさんのカウンターはもっと進んでいますか

男性 自営業 54歳 O型 神奈川県

468  Re:黒豚の豚骨 2002/06/12 15:31 返信する
From:小次郎 

すみません
前回書き込んでからずっと蹴られています
新規の書き込みが出来ません

あとカウンターが進行しません
自分のPcが設定できていないのでしょうか

男性 自営業 54歳 O型 神奈川県

467  Re:黒豚の豚骨 2002/06/12 00:37 返信する
From:横浜在住 

自己レスです

> そこで、いつも我家で黒豚バラ肉を買う我家の近くのスーパー
> 小田急OX精肉部の方に、黒豚豚骨を仕入れられるかどうか
> 聞いてみたら、仕入れている牧場に問い合わせてくれるとのことです

渡辺バークシャーの黒豚の豚骨は、ほとんど九州の
豚骨ラーメン店向けに出荷され、首都圏には来ないそうです
重くかさばる割には単価の安い豚骨を首都圏まで出荷するメリットは
少ないということもあるのだと思います

でも、きっと、府中か川崎の市場では見つけられると思います
この前、頭骨を仕入れた北部市場の高津食肉にも聞いてみます


466  Re:乾燥シナチク 2002/06/09 22:53 返信する
From:如何様犬 

初めまして、ことぶきさん。

詳しく教えて頂いてありがとうございます。
今回入手したのは穂先メンマ(筍ですね?)だったので
カリカリとした食感は無理のようですね?

生の玉葱をきんきんに研いだ包丁で薄くスライスして
そのまま和えてトッピングとして使おうと思います。

シナチクの香りと玉葱のシャリシャリ感と辛さ。
たぶんいいと思います。

次回は竹を展開したみたいな板状のを入手してやりたいです。

ありがとうございました!

男性 自由業 42歳 A型 岡山県

465  Re:乾燥シナチク 2002/06/09 09:26 返信する
From:ことぶき 

初めまして、ことぶきといいます。

> さきいかの様な状態のものを手に入れました。

まさにそのとおりですね。いろんなサイズのがあります。
約3倍に膨張します。

> 水に浸け置くだけでは5日たっても戻らないので
> 圧力釜で炊いたら、こんどは煮崩れ一歩手前まで行ってしまいました。

寸胴(鍋やキッチンポット)に乾燥メンマを入れて熱湯をはる。
一晩寝かせる。三日間同様のことをする。
その後好みの軟らかさになるまで叩くか踏む。
ラーメン店では白い長靴で踏んだりしてますね。
実体験からもうしますと杵で叩くのが一番いいみたいです。

大量に作ったらナイロン袋にいれて冷凍しておくといいです。

男性 会社員 37歳 O型 富山県

464  Re:乾燥シナチク 2002/06/07 18:21 返信する
From:如何様犬 

こんにちわ。

さきいかの様な状態のものを手に入れました。

水に浸け置くだけでは5日たっても戻らないので
圧力釜で炊いたら、こんどは煮崩れ一歩手前まで行ってしまいました。

知らない食材というのは難儀です、
イメージどおりのものができるのだろうか?
残りの分でまたやり直しです。

でわでわ。


463  黒豚の豚骨 2002/06/06 23:54 返信する
From:横浜在住 

豚骨の部位は、拳骨、背骨、肋骨、そして頭骨まで
いろいろ試しましたが、まだ、品種の違う豚、
黒豚(バークシャー種)の豚骨は試せていません

煮豚を作ると、脂の旨みが普通の豚骨と黒豚の豚骨では
全然、違います
黒豚はサツマイモを食べさせているせいか、甘みのある
脂で風味がいいんですね

そこで、いつも我家で黒豚バラ肉を買う我家の近くのスーパー
小田急OX精肉部の方に、黒豚豚骨を仕入れられるかどうか
聞いてみたら、仕入れている牧場に問い合わせてくれるとのことです
この牧場は、鹿児島の渡辺バークシャー牧場というところで
結構、有名なようです
http://www.nhk.or.jp/t-shinseiki/back/syoku10.html

また、鹿児島産黒豚のチャーシューが自慢の
からいもん@町田では、川崎北部市場の宮代商店で
黒豚を仕入れていることがわかりました
(この店の壁に大きく仕入先証書が貼ってあります)

この調子なら、何とか黒豚豚骨を仕入れられそうな気がします
でも、少し暑すぎるので、豚骨ラーメンは、キッチン大王からの
クレームで、しばらく作れなくなりそうなのが残念です(^^;;


462  Re:冷やしラーメン 2002/06/03 16:59 返信する
From:クッキングダンナ 

横浜在住さん、こんにちは(^=^)

> 自作にはまると、ストックしてあるスープが夏場に眠ってしまうのが
> もったいなくて、ついつい「冷やし」を作ってしまいますね

そうなんですよ(笑)。脂で苦労しています(^=^;)。

> 我家では、冷やしつけ麺をよく作ります
> 具には冷やし系に合うように、海藻をよく使います
> 寿司屋でツマで出てくる、赤杉のり、緑杉のり、ふのり、くきワカメ
> などがミックスされた、海藻サラダを使っています

海藻、好きです。刺身のツマの海藻は全部食べてしまいます。
冷やしラーメンにもバッチリ合いそうですね。

> これは必ず迷うポイントなのですが、我家では、コッテリ感を
> 失わぬよう、あえて脂を全部は取らずにゴマをスープの上にかけて
> ごまかしています
> ゴマが丼の上を覆うと少なくとも見苦しさは緩和されます

なるほど。今度試してみたいと思います。

> 思えますが「冷麺」などは、むしろ薄めです
> 好みや味のスタイルで変えてみてもいいのでは、と思います

たしかに韓国冷麺は辛いけれど味は濃くないですね。
いろいろ試して自分流冷やしラーメンを研究したいと思います(笑)。


461  Re:冷やしラーメン 2002/06/03 16:50 返信する
From:クッキングダンナ 

小次郎さん、はじめまして(^=^)

> いっそのことザルラーメンの感覚でカツオでぎゅっと
> ダシを利かせたつけ汁をベースに、ゴマ油をちらっと
> 風味付けにつかうのはいかがでしょうか。

やはり、動物系のスープは冷やしにはくせものって感じですよね。
スッキリ系でカツオの香りがたっぷりというのが家族受けと
しては一番かも(^=^)。

> トッピング勝負になりますけど、白身の魚の刺身や
> ショウガ系のドレッシングで野菜サラダなんかはどうかと
> 思います。

おいしそうですね。私の場合、酢が苦手なのでレモン汁を
しぼったりしたいです。

> 麺は太麺の加水率高めがしまりがよろしいようですね。

私の場合、まだ麺を自作するまでいってないので、市販の
韓国冷麺の乾麺でも試してみました。家族には「ゴムみたい」
と言われましたが(笑)。


460  Re:冷やしラーメン 2002/06/02 02:13 返信する
From:横浜在住 

小次郎さん、はじめまして

「冷やし」のスープに脂が合ないのは、本当に迷うところですね
脂をやめて魚介類中心にすると、どうしても「ざる蕎麦」に近くなり、
それなら蕎麦の方が旨いかも・・・となるのが頭の痛いところです

冷たくても、ビシソワーズのように野菜(じゃがいも)と
一緒にバターなど脂を入れたスープもあるし、
アイスクリームなども、広義では冷たい脂肪の味わいなので
工夫する余地はあると思っています

> 麺は太麺の加水率高めがしまりがよろしいようですね。

これは言えますね
うどんでも、加水率高めのモチモチ感の強いものが
ざるうどんに合いますがラーメンでお同じようです
つけ麺の元祖の大勝軒の麺は実にはまっています

大体、東北(白河・山形など)の麺は、冷やしに合うように思います




459  Re:冷やしラーメン 2002/06/02 02:01 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> 冷やし醤油ラーメンを作りました。
> スープは冷凍してストックしてあるのを
> 使いました。豚のゲンコツやアバラ骨、名古屋コーチンの鶏ガラ、
> モミジ、モモ肉のミンチ、豚の背脂などを使ったものです。
>
> 魚系の出汁はシジミをたっぷり使いました。そこにいつものメジマグロ節を
> ひとつかみ。できあがったラーメンスープは一晩冷蔵庫で冷やしました。
> プルンプルンに固まります。それを常温で戻して溶けた分を使うと冷たさが
> 保てていいです。

自作にはまると、ストックしてあるスープが夏場に眠ってしまうのが
もったいなくて、ついつい「冷やし」を作ってしまいますね

> 具はラーメンと変わりません。メンマにチャーシューに半熟味つけタマゴです。
> それにネギとチンゲンサイを茹でて冷やしたのを加えて。具の味つけは全部
> 醤油ダレでやっています。

我家では、冷やしつけ麺をよく作ります
具には冷やし系に合うように、海藻をよく使います
寿司屋でツマで出てくる、赤杉のり、緑杉のり、ふのり、くきワカメ
などがミックスされた、海藻サラダを使っています
100gで800〜1000円ぐらいする代物で、結構、割高ですが(T_T)

> 狙いは醤油ラーメンのそのまま冷たい版だったのですが、冷たいと
> 脂っぽさが気になりますね。丹念に脂の白い部分を先に取り除いたほうが
> よかったと思いました。

これは必ず迷うポイントなのですが、我家では、コッテリ感を
失わぬよう、あえて脂を全部は取らずにゴマをスープの上にかけて
ごまかしています
ゴマが丼の上を覆うと少なくとも見苦しさは緩和されます

> 具は冷やしラーメンの場合は白身の刺身とかタコとか魚介系がいいのかも
> しれませんね。その場合はカツオ節をたっぷり使って魚介系の出汁をとって
> カツオの風味をラーメンスープに効かせたほうがいいかも。

鰹(節)は、蕎麦屋でも定番の通り、冷たいダシには
よく合いますね

> あと、冷やしの場合はスープは飲みにくい感じで、麺を中心に食べますから、
> スープの味は濃いめにしたほうがいいかと思いました。

スープ濃い目は「つけ麺」ならもちろん、親戚?の
「冷やし中華」などではスープ濃い目なので、定番のようにも
思えますが「冷麺」などは、むしろ薄めです
好みや味のスタイルで変えてみてもいいのでは、と思います

ps.掲示板の壁紙も夏に合せて涼しくしました
BGMはジャズのままですが、まぁ、暑苦しくないから
当面は変えません


458  Re:冷やしラーメン 2002/06/01 10:58 返信する
From:小次郎 

はじめまして小次郎と申します。

冷やしラーメンの言葉につい反応してしまいました。
夏になりますと日本そば屋の感覚でざるやもりに類した
ラーメンが出来ないモノだろうかと思いをはせてしまいます。

しかしラーメンに多く使われる動物性の脂肪は20度を
さかいに凝固が始まり、凝固してしまうと熱いラーメンの
スープとは脂肪の味わいからガラリと変わってしまいます。

ずいぶん考えましたがとどのつまり、動物性の脂肪は
使わないという方向性かと思います。

いっそのことザルラーメンの感覚でカツオでぎゅっと
ダシを利かせたつけ汁をベースに、ゴマ油をちらっと
風味付けにつかうのはいかがでしょうか。

トッピング勝負になりますけど、白身の魚の刺身や
ショウガ系のドレッシングで野菜サラダなんかはどうかと
思います。

麺は太麺の加水率高めがしまりがよろしいようですね。
では、またよろしくお願いします。

男性 自営業 54歳 O型 神奈川県

457  冷やしラーメン 2002/05/31 23:34 返信する
From:クッキングダンナ 

冷やし醤油ラーメンを作りました。いわゆる冷麺じゃなくて、
ラーメンの冷たい版。スープは冷凍してストックしてあるのを
使いました。豚のゲンコツやアバラ骨、名古屋コーチンの鶏ガラ、
モミジ、モモ肉のミンチ、豚の背脂などを使ったものです。

魚系の出汁はシジミをたっぷり使いました。そこにいつものメジマグロ節を
ひとつかみ。できあがったラーメンスープは一晩冷蔵庫で冷やしました。
プルンプルンに固まります。それを常温で戻して溶けた分を使うと冷たさが
保てていいです。

具はラーメンと変わりません。メンマにチャーシューに半熟味つけタマゴです。
それにネギとチンゲンサイを茹でて冷やしたのを加えて。具の味つけは全部
醤油ダレでやっています。

狙いは醤油ラーメンのそのまま冷たい版だったのですが、冷たいと
脂っぽさが気になりますね。丹念に脂の白い部分を先に取り除いたほうが
よかったと思いました。あと、チャーシューも冷たいと脂が気になるので、
麺を茹でるお湯にさっとくぐらせて脂を柔らかくしたほうがおいしいかも。
具は冷やしラーメンの場合は白身の刺身とかタコとか魚介系がいいのかも
しれませんね。その場合はカツオ節をたっぷり使って魚介系の出汁をとって
カツオの風味をラーメンスープに効かせたほうがいいかも。

あと、冷やしの場合はスープは飲みにくい感じで、麺を中心に食べますから、
スープの味は濃いめにしたほうがいいかと思いました。

皆さんの中で冷やしラーメンを作ったかたはおられますでしょうか。
冷やしラーメンのコツだとかご自身のこだわりみたいなものがあったら
お聞きしたいです(^=^)。


456  Re:はじめまして。 2002/05/30 23:32 返信する
From:YOKO 

> > タイトルは未来です。
> > いろいろなカテゴリーが
> > ありますので一度、見てください。

見ましたけど未来というより謎!
どこが未来なのか?わからないところが前衛的かも(*_*)

> 沢山ありました...が
> 未来の「ラーメン」が、みあたりませんでした(^^;;;
>
> 未来のラーメンって、どんなのありますかネ>all
> 僕だったら、そーですね
> スプーン(レンゲ)ですくって食べるラーメンとか

◆麺   鹹水が禁止されて使われなくなる
◆スープ ゲル状になる
◆具   貝やキノコが全盛になる


455  Re:はじめまして。 2002/05/30 19:21 返信する
From:ヒロ@匿名 

> タイトルは未来です。
> いろいろなカテゴリーが
> ありますので一度、見てください。

沢山ありました...が
未来の「ラーメン」が、みあたりませんでした(^^;;;

未来のラーメンって、どんなのありますかネ>all
僕だったら、そーですね
スプーン(レンゲ)ですくって食べるラーメンとか


454  はじめまして。 2002/05/30 01:45 返信する
From:リョウコ URL:http://cwaweb.bai.ne.jp/~forever/

はじめまして。
私もホームページを作りました。
タイトルは未来です。
いろいろなカテゴリーが
ありますので一度、見てください。
http://cwaweb.bai.ne.jp/~forever
 

女性 主婦 27歳 A型 兵庫県

453  乾燥シナチク 2002/05/29 22:09 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

こんばんわ!

別スレッド立てたいわけじゃないんですが、
僕のパソコン脳味噌が小さいみたいで”返信”クリックするとページが表示されなくなるのですみません。

源豊行さんに電話してみました。
100gから送ってくれるそうです。

横浜在住さん。ありがとうございました。

戻しの状況とか、またアップしますね。

でわでわ!!

男性 自営業 42歳 A型 岡山県

452  Re:乾燥しなちく 2002/05/29 01:09 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> 乾燥シナチクを探しているのですがネット上ではみつかりません。
> もし、扱ってるお店等ご存じの方がおられたら教えてください。よろしくお願いします。

あるにはありました
http://www.m-mart.co.jp/daimon/
しかし、● 20kg単位で全国どこへでも配送致します
とあるように、ラーメン専門店の仕入れサイト、という感じです

また「どっちの料理ショー」に出てきた中華街のお店の情報です
「乾燥メンマ」(台湾産)
取扱店:源豊行(神奈川県・横浜中華街)
Tel:045−681−5172
※これは既出かも(^^;;

それから通販してくれるのかどうかは不明ですが
http://www.ptc.co.jp/8p_j.html
太平洋貿易という会社もあります

> 戻しにかなり時間がかかるとは聞いていますがぜひ使ってみたいと思っています。

戻しは、最低でも3日間、5日間で標準だそうです
乾燥メンマを使うメリットは、
歯応えをコントロールできることのようですね

それでは(^^)/~~


451  乾燥しなちく 2002/05/28 21:30 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

みなさんこんばんわ。如何様犬です。

乾燥シナチクを探しているのですがネット上ではみつかりません。
もし、扱ってるお店等ご存じの方がおられたら教えてください。よろしくお願いします。

手裂きでしなちく仕込む事が多かったのですが、最近は裂いて塩蔵したものを使ってます。ちょっとスープに偏った仕込みになってたからですが。

せんじつ、こちらの老舗の中華そば屋のしなちくがすごく良かったんです。
(水島・百万両っていう店です。)
禽獣臭とシナチク臭がえもいえぬ複合臭になり、歯触りもカリカリッとして。

戻しにかなり時間がかかるとは聞いていますがぜひ使ってみたいと思っています。

なにとぞ、よろしくお願いいたします。

男性 自営業 42歳 A型 岡山県

450  Re:実験5回目! 2002/05/27 12:50 返信する
From:スロ太郎 

こんにちは!

先週末北海道へ旅行に行っていたもので亀レスになってしまいました。
網走の海鮮市場のレストランで出しているオホーツクラーメン食べて
来たのですが、ベースの鶏出汁がしっかりしていて、それでいて昆布
が出しゃばらず、又ホタテがエゴ過ぎず何とも旨いラーメンでした。
ただ量が半端じゃなくてちょっと小さめの洗面器ぐらい?スープも
1Lはあろうかという程のなみなみで満足の一杯でした。
それから念願の羅臼昆布もゲットしてきました。やはりこちらで買う
よりは安いみたいです。次回の実験にはこの羅臼昆布使ってみようと
思います。
キッチン大王のお怒りに触れてしまった様ですね?(苦笑!)
私の所はご存じの通りですので実験一回でやはり3本セットが無くなる
感じです。(光熱費は200円弱掛かるって事ですね)
旅行に行っては大王様のご機嫌を取るスロ太郎でした!

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

449  Re:玄 2002/05/24 23:58 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> 先日秋葉原の「玄」に行きました。
> 有名店は知名度の割にがっかりすることが有るのですが、ここは本当に美味しくて感動しました。
> 鰹節や煮干、昆布などを使いあっさりしていますが、豚骨、鶏がらなどの旨みも有りバランスの良いスープでした。

ここは素材のコダワリが半端でなく、
天然利尻昆布、ポルトガル産自然海塩、鰹節は枕崎の本枯れ、
醤油は奥出雲の井上古式醤油と高級素材をふんだんに使っています

> また麺もシャッキリとして歯切れが良く、美味しい麺でした。

超こだわりラーメンもいいですが、山芋入りの玄麺もいいです
コシが冷麺のような感じもあります

> そして、なんといってもチャーシューが素晴らしく肉に弾力があり、噛むと染み出る旨みがたまりません!
> あのチャーシューは恐らくスープで下湯でして煮汁に入れて軽く煮込み、煮汁に漬け込んで作るようですね。
> う〜んアレは私にとってはかなり理想に近いラーメンです。

個人的には、直球ストレート過ぎる感じで、支那そばやのように、
少し変化球気味の旨さの方が好きなのですが、
玄は素材の勉強をさせてくれる店として参考になりますね


448  玄 2002/05/24 00:03 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

先日秋葉原の「玄」に行きました。
有名店は知名度の割にがっかりすることが有るのですが、ここは本当に美味しくて感動しました。
鰹節や煮干、昆布などを使いあっさりしていますが、豚骨、鶏がらなどの旨みも有りバランスの良いスープでした。
また麺もシャッキリとして歯切れが良く、美味しい麺でした。
そして、なんといってもチャーシューが素晴らしく肉に弾力があり、噛むと染み出る旨みがたまりません!
あのチャーシューは恐らくスープで下湯でして煮汁に入れて軽く煮込み、煮汁に漬け込んで作るようですね。
う〜んアレは私にとってはかなり理想に近いラーメンです。
しばらくはまりそうです!

男性 会社員 28歳 A型 東京都

447  Re:はじめまして 2002/05/24 00:03 返信する
From:横浜在住 

はじめまして

> よろしければ、京都の自作スープ事例として、ご覧いただき、ご高覧> いただければ幸いです。関東と関西、やはり味覚についての文化的な> 差があるかと思います。その差をモトにして語り合い、楽しめれば
> 面白いかと思います。

ラーメンは特に麺に地域差が出るとも言われます
関西・中国四国は「麺柔らかめ文化圏」などとも言われますね
また、関西の麺の方が低加水麺が多いですね
具では、葱は関東:白、関西:青という違いがあります
個人的には、麺は関東のものが好きですが、
葱などは九条葱、万能葱の方が好みです

個人的には、京都のラーメンは、関東でも食べられる、
ますたに、天下一品、新福菜館ぐらいしか食べたことがないのですが
どれも全違うタイプで、京都の(ラーメンの)食文化の
奥行きを感じさせられますね

そちらの掲示板にも書き込みさせていただきましたが、
開設、間もないのに盛んですね
今後ともよろしくお願いします


446  Re:実験5回目! 2002/05/23 23:52 返信する
From:横浜在住 

こんにちは

> 自分ではこれまでの最高の出来となり(勿論自己満足レベルですが)
> 初めてスープを飲み干す事が出来る物になりました。オフ会で色々と
> 勉強させて頂いた事を参考に例の圧力鍋で豚骨を煮出す事合計3時間
> 半、このベースを使い、鳥ガラや野菜等(乾燥ホタテの貝柱も使いまし
> た)で煮詰め、別に取った鰹節と飛び魚の魚だしを最終的に6:4で
> 合わせてみました。醤油ダレはアサリを使ってみました。

やっぱり、いい素材を使えば旨くなりますよね
プロより旨いと思えたりしてきませんか(^^;;
ただし、プロと同じ原価、同じ仕込み時間で作れ、
と言われると、難しいんだと思いますが・・・

> 醤油は例の金笛だけではなく”はつかり”と半々でやってみました。
> (本当は両方の醤油で別々にやってみたかったのですがアサリが
> それ程なくブレンドでやってみた訳です)結果はやはり”金笛だけで
> やった方が美味しかったかも知れない”でした。”はつかり”は確かに
> 美味しいのですが私のスープにはちょっとトゲがある感じでもう少し
> 丸くなると良いのかも知れませんが・・・。

醤油に昆布をつけておくと、若干、甘味がついて
まろやかな雰囲気にはなりますね
醤油の角自体を取るには煮て、雑味をとばすのがベストですね

PS.
ところで、先月のガス代、いつもより1000円も高くなって、
キッチン大魔王から大目玉をくらいました
お互いに気をつけましょうヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ


445  Re:関西塩ラーメン 2002/05/23 01:35 返信する
From:クッキングダンナ 

ラムさん、はじめまして(^=^)
どうぞよろしく。

鶏チャーシュー、私はよく作ります。作り方は豚と同じで、ラーメンスープの中で1時間くらい煮込んで、その後、醤油にニンニク、ショウガなどを入れて煮込んだタレに40分ほど漬け込むだけです。

使うのはモモ肉で、それを適度な太さに巻いてタコ糸で縛ります。最近は鶏皮だけを500gほど買ってきて、それを何重にも巻いてタコ糸で縛って鶏皮チャーシューも作ります。これはラーメンスープに旨味を加える効果もあるので一石二鳥です。


444  はじめまして 2002/05/22 21:42 返信する
From:t_cognac URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/7891/index.html

はじめまして。上記ハンドルネームを名乗る者です。京都人ですが、実際には京都と奈良の中間あたりに住んでいます。ラーメン自作が高じて、とうとうHP立ち上げてしまいました。よろしければ、京都の自作スープ事例として、ご覧いただき、ご高覧いただければ幸いです。関東と関西、やはり味覚についての文化的な差があるかと思います。その差をモトにして語り合い、楽しめれば面白いかと思います。まだまだ発展途上のサイトですゆえ、アドバイスなど、ゼヒ!

男性 B型 京都府

443  関西塩ラーメン 2002/05/22 11:13 返信する
From:ラム 

大阪の梅州客家(めいしゅうはっかとよむらしい)の塩ラーメンには
鶏チャーシューというのが入っていた。鶏チャーシュー!?おいしいの!?と思った方是非一度お試しください。絶品でした

女性 会社員 25歳 奈良県

442  Re:実験5回目! 2002/05/21 10:10 返信する
From:スロ太郎 

たさんはじめまして。
確かにご指摘の通り腰の弱さはあります。麺打ちは2回目な物で最初は
加水率が高くないとまとまらないという話を聞き50%を目処にやって
みました。今回は粉420gに対し水200gでしたから約47.6
%という計算上の加水率になりますが、湿度等もあるでしょうし実際に
どのぐらいになっているのかは定かではありません。あいにくフード
プロセッサーは持っておらずその様な方法は取れませんが、私の場合
箸で撹拌してまとめる方法ですのでなかなか低加水率で上手くまとめる
事ができません。しかし少しずつですがコツも見えてきたのも事実なの
でもう少し低加水率でやってみようと思ってます。

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

441  Re:酢!! 2002/05/21 01:12 返信する
From:た 

> ここで一つ質問なのですが、お店で使っている酢はどんなものなのでしょうか?
> 家でつけ麺を作る際、市販の酢を使うと、とてもにおいがキツイデス・・・ 店のものは、一回火にかけているのか?!とかも思いましたが、やはりものが違うんですかねぇ・・・
> 誰か教えてください。

お店で使ってるお酢がなんなのかは知りません。

火にかけるのも酢酸のツンとする臭いを消すには効果があります。

ただ、一番手っ取り早いのはバルサミコ酢を
使用することだと思います。


440  Re:実験5回目! 2002/05/21 01:07 返信する
From:た 

> 丸くなると良いのかも知れませんが・・・。麺はスーパーカメリアと
> セモリナ、そしてクオリテをそれぞれ1:1:2で配合、かん水、塩分
> それぞれ1%で加水率は50%弱で打ってみました。途中で切れたり
> 余計な縮れも無く均一な太さで切れました。メンマは今回水煮が手元

使われてる粉の種類と加水量から
ひょっとして麺の腰の無さに不満がありませんか?

50%弱っていう水の量が実際にどの程度の量かわかりませんが
おそらく水の入れ過ぎと思います。

もし持ってらっしゃるならフードプロセッサーで
粉と水を合わせられると良いと思うです。
というか、フードプロセッサーで水合わせすると
びっくりするくらい少量の水で粉がまとまります。

家庭用のフードプロセッサーで私がいつもしてる方法だと
粉200gに対し水を80g(40%)を入れてフードプロセッサーで撹拌します。
この段階ではフードプロセッサーの中身は
まだサラサラで勢いよくまわります。

そこに水をティースプーンに1杯弱ずつ加えては撹拌し、の繰り返しで
ある瞬間、サラサラだった内容物がまとまり初めて
フードプロセッサーで均一に撹拌できなくなります。

そこが加水量のベストポイントです。
どういう作業なのかお見せできれば良いけど。


439  実験5回目! 2002/05/20 13:33 返信する
From:スロ太郎 

スロ太郎です。
キッチン大王様より念願のお許しが出て実験5回目先週末行いました。
自分ではこれまでの最高の出来となり(勿論自己満足レベルですが)
初めてスープを飲み干す事が出来る物になりました。オフ会で色々と
勉強させて頂いた事を参考に例の圧力鍋で豚骨を煮出す事合計3時間
半、このベースを使い、鳥ガラや野菜等(乾燥ホタテの貝柱も使いまし
た)で煮詰め、別に取った鰹節と飛び魚の魚だしを最終的に6:4で
合わせてみました。醤油ダレはアサリを使ってみました。
醤油は例の金笛だけではなく”はつかり”と半々でやってみました。
(本当は両方の醤油で別々にやってみたかったのですがアサリが
それ程なくブレンドでやってみた訳です)結果はやはり”金笛だけで
やった方が美味しかったかも知れない”でした。”はつかり”は確かに
美味しいのですが私のスープにはちょっとトゲがある感じでもう少し
丸くなると良いのかも知れませんが・・・。麺はスーパーカメリアと
セモリナ、そしてクオリテをそれぞれ1:1:2で配合、かん水、塩分
それぞれ1%で加水率は50%弱で打ってみました。途中で切れたり
余計な縮れも無く均一な太さで切れました。メンマは今回水煮が手元に
あったのでこれを使用、出来上がったラーメンは万○のお土産ラーメン
、もう少し背脂が浮いていればバー○アンのバー○アンラーメンという
感じの味でした。意図した通りに味を自由にコントロール出来る技量
では無いので、結果そうなったという出来ですが、自分の中ではうま味
が最も出ていた物となりました。次は何時になるやら解りませんが
又報告出来る事を楽しみに・・・・・スロ太郎でした。

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

438  美味しんぼ38巻 2002/05/19 08:01 返信する
From:横浜在住 

BOOKOFFで「美味しんぼ」の38巻を購入!

雁屋哲、さすがに東大出だけあって、
麺での鹹水の記述は科学的薀蓄が満載です
結論は鹹水不要!という新説を登場させています
スープでも、旨みが単純な魚醤から複雑な大豆系醤油に
移行していったという、日本の食文化に触れています

これについては、魚醤が廃れたのは、魚醤がマズイから
大豆系醤油が駆逐していったと書かれていますが、
これは稲作文化の到来の影響が大きいのではないかと
個人的には思っています
(感触で書いていますので、少し調べてみます)

この他にも、いろいろ面白い内容がいっぱいで、
連載当時に読んでいた内容を単行本で思い出してきました



437  Re:今日、タンポポ放映! 2002/05/18 21:03 返信する
From:如何様犬 URL:http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Himawari/6801/

私も何回みたかなぁ〜?

大友柳太郎がラーメン道師範ってかんじで出演してますね?
この映画が最後で自殺してしまったんでしたっけ?(バシッ!
あと、この映画での桜金造の演技は秀逸ですね。

でわでわ!

男性 自営業 42歳 A型 岡山県

436  今日、タンポポ放映! 2002/05/18 11:01 返信する
From:横浜在住 

全国ではわかりませんが、今日(5/18)、21:00から
CX(フジテレビ)系列で故・伊丹十三監督のタンポポが放映されます

ラーメン自作ネタが満載だし、
食べることが好きな方は必ず楽しめます

夢で豚頭を見て宮本信子が気絶するシーン
海で洞口依子(まだ少女時代)が牡蠣を食べるシーン
役所広司が死ぬ前に猪の腸に詰まった山芋を食いたかったと言うシーン
などなど見所がいっぱいです

見たことのない方、ぜひ、見てみてください!


435  Re:酢!! 2002/05/18 08:15 返信する
From:横浜在住 

はじめまして!!

> 最近つけ麺にはまってます。
>
> ここで一つ質問なのですが、お店で使っている酢はどんなものなのでしょうか?
> 家でつけ麺を作る際、市販の酢を使うと、とてもにおいがキツイデス・・・ 店のものは、一回火にかけているのか?!とかも思いましたが、やはりものが違うんですかねぇ・・・

我家では、酢と砂糖が嫌いなので、つけ麺にも酢を
ほとんど入れないので、詳しくないのですが・・・

やはり、添加物を使用した酢はマイルドでなくなるようです
酒でも醤油でも酢でも醸造して作る製品は、アミノ酸の発酵で
旨みが決まりますので、より天然素材で丁寧に作られた酢の方が
旨みは多く、刺激臭は少ないことが多いと思います
http://www.mitomo.com/tyoumi.htm
http://www.uniliv.co.jp/unimart/premium/premium_rc.html

それと、醤油を煮切って使うと、アルコール分など刺激臭の成分が
とびますので、酢でも煮切りは有効だと思いますよ


434  Re:鶏がらパイタンスープ 2002/05/18 07:55 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> 鶏ガラパイタンスープ、二度目挑戦してみました。
> ベースはたまねぎ半分横割りの断面を焦がしたものといっしょに煮溶かしていきます。
> 前回も感じたことなのですが煮込んでいくとヨーグルトのような香りがでてきます。一度出たヨーグルト臭は煮込み続けても消えません。
> 皆さんは、こんな経験お持ちでしょうか?
> ・・・味が酸っぱくなるわけではないのですが。

●一度出たヨーグルト臭は煮込み続けても消えません
●味が酸っぱくなるわけではない
という状態から推測すると、やはり、スープの軽い酸化が
原因のように思われます
鶏ガラは、豚骨よりも速く髄が煮出せる分、酸化も早く、
どうしてもすえた感じの臭いが出やすいと思います
また、フタを閉めた調理をすると、同じスープを寸胴内で
循環させるせいか、不純物が寸胴内に滞納しやすくなって、
その不純物から酸化が進みやすくなると思っています
(特にシャトルシェフを、長時間、使うと顕著です)

これを防ぐには、フタを開けた調理で、臭いのモトをとばし続けるか、
(フタをあけておくと異臭にも気づきやすいですし・・・)
他の臭いで上書きするかしかないと思います

ところで、食品添加物のコスモバックという酸化防止剤を見つけました
http://www.bacteria-japan.com/products/text/cosmobac/cosmoBC_0.htm
・・・が、多分、こういうのではダメでしょうねぇ・・・

圧力鍋でも蒸気鍋でさえも、密封型調理では、臭いも密封されるので
適度なタイミングで火を止めないと、同様な状態になりがちな
ようです(蒸気鍋は家庭にはありませんんが過去ログで
宝フーズの「えのきだ」さんが指摘されていました)

それでは(^^)/~~


433  酢!! 2002/05/18 01:37 返信する
From:つけ助 

はじめまして!!

最近つけ麺にはまってます。

ここで一つ質問なのですが、お店で使っている酢はどんなものなのでしょうか?
家でつけ麺を作る際、市販の酢を使うと、とてもにおいがキツイデス・・・ 店のものは、一回火にかけているのか?!とかも思いましたが、やはりものが違うんですかねぇ・・・
誰か教えてください。


432  鶏がらパイタンスープ 2002/05/17 21:19 返信する
From:如何様犬 

どうも、こんばんわ。

鶏ガラパイタンスープ、二度目挑戦してみました。
ベースはたまねぎ半分横割りの断面を焦がしたものといっしょに煮溶かしていきます。
前回も感じたことなのですが煮込んでいくとヨーグルトのような香りがでてきます。一度出たヨーグルト臭は煮込み続けても消えません。
皆さんは、こんな経験お持ちでしょうか?
・・・味が酸っぱくなるわけではないのですが。

最終的には、香り脂、葱トッピング等であまり気にならなくはなるのですが。

もし、おなじ経験おもちの方がおられたらレスお願いいたします。

よろしくお願いいたします。

男性 自営業 42歳 A型 岡山県

431  Re:とんこつラーメンのタレの作り方 2002/05/16 00:17 返信する
From:横浜在住 

はじめまして(^^)/

> 博多ラーメンのような白いスープのタレってどうやって作るんですかね。
> どなたか知っている方いらっしゃったら是非教えて下さいませ。

博多ラーメンでは豚骨スープの白さを保つため、
 ・醤油を使わない塩ダレ
 ・白醤油、薄口醤油など色の薄い醤油
 ・濃口醤油でも少量使用
などをベースにしていると思います

詳しいレシピは、Kamuelaさんのページにも出ています
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/tare10.HTML

タレではなく、白湯豚骨スープの作り方なら、
結構、検索すれば、あちこちに出てきますよ
このページの過去ログにも多数、出ています

> >管理人さん
> おもしろくて良いHPですね!これからちょくちょく遊びに来たいと思います。
> 頑張って下さいね!

どうも、ありがとうございます
今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


430  Re:きくらげの味付け/マー油 2002/05/16 00:03 返信する
From:横浜在住 

はじめまして(^^)/

> 博多のとんこつらーめんを目指して、とんこつスープに挑戦している
> んですが、トッピングのキクラゲの味付けがわかりません。
> ごま油で炒めてみたりしたんですが、お店で出てくるキクラゲはみりんに漬け込んでいるような気がします。

博多ラーメン店でも木くらげのトッピングはいろいろあると思いますが、
通常は、水で戻すか、薄口醤油を水で薄めたもので戻すか、
ぐらいだと思われます

中には、宝フーズさんの製品で「からぼっか」という
木くらげのカラシ炒めのような味付もあります
これを出す店の薀蓄を見ると、木くらげと白ネギに20種類の
スパイスを加えゴマ油で炒めたものだそうです
http://www.takarafoods.co.jp/kaisya/syohin/goods2.htm

> すいません(;^_^A もう一ついいでしょうか。まっ黒の揚げにんにくなるものをタレと一緒に混ぜていたんですが、作り方を教えていただければ幸いです。
> 揚げと呼ぶには油のように見えたので気になってます。

これは、ズバリ、マー油のことでは?
熊本ラーメンで、スープの上からかけるのが有名ですが、
元ダレに混ぜる方法もあるんでしょうね
マー油の製法は、過去ログをご覧ください
http://bbs4.otd.co.jp/400345/bbs_reply?reply=303

今後ともよろしくお願いします


429  とんこつラーメンのタレの作り方 2002/05/15 16:03 返信する
From:sena 

こんにちは!超素人の学生です。
タダの趣味でつくり始めました。
博多ラーメンのような白いスープのタレってどうやって作るんですかね。
どなたか知っている方いらっしゃったら是非教えて下さいませ。

>管理人さん
おもしろくて良いHPですね!これからちょくちょく遊びに来たいと思います。
頑張って下さいね!

男性 学生 20歳 神奈川県

428  Re:きくらげの味付けって? 2002/05/15 09:51 返信する
From:iwaYoh URL:http://home.att.ne.jp/blue/iwaYoh/

はじめまして。
私は博多とんこつでは「博多天神」「福のれん」などで食しましたが、特に味付けはしていなかったように感じました。
きくらげはもともとあの独特の食感を楽しむもので、スープに浸して、スープのうまみを吸い上げて食すものではないかと思います。

それでも味付けを必要とする場合ですが、きくらげの場合戻した後からは味を含めにくいと思われます。
また、基本的にラーメンの具ですから表面的な味付けは、スープに浸されたときに流れてしまいます。(これがよい場合も多々ありますが・・・)
なので、戻す際の浸し水に味付けを施すのはいかがでしょうか?
たとえば、ラーメンスープの中で戻すとか?
みりんならば、戻し水にみりんを加えてみるとか?

でも唐辛子など香辛料でで味付けする場合には、やっぱりごま油とかでいっしょに炒めたほうがよいのかもしれませんね。


427  Re:きくらげの味付けって? 2002/05/15 07:03 返信する
From:よしぞう 

すいません(;^_^A もう一ついいでしょうか。まっ黒の揚げにんにくなるものをタレと一緒に混ぜていたんですが、作り方を教えていただければ幸いです。
揚げと呼ぶには油のように見えたので気になってます。


426  きくらげの味付けって? 2002/05/15 06:57 返信する
From:よしぞう 

お初です。今月から自作ラーメンを作りだした、よしぞうといいます。

博多のとんこつらーめんを目指して、とんこつスープに挑戦しているんですが、トッピングのキクラゲの味付けがわかりません。
ごま油で炒めてみたりしたんですが、お店で出てくるキクラゲはみりんに漬け込んでいるような気がします。
どなたかくわしく教えてください。
PS 今後ともよろしくですm(__)m


425  Re:メンマ作ってみました。 2002/05/14 23:12 返信する
From:横浜在住 

こんにちは(^^)/

> ラードも無かった為サラダオイルにニンニクスライスを焦がす
> 寸前の所まで香り付けし、

前回の自作オフで使ったラードでは、冷めると、白く脂肪が固まり
見栄えが悪いので、サラダオイルで正解だったと思います

> 又今回の醤油は次回実験の時に使用しようとGW中に川越へ行く
> 用事があった為仕入れてきた苗木醤油さんの醤油を使用してみました

我が家では、普段から減塩醤油を使っていますが、減塩醤油で
丸大豆使用や添加物不使用の製品は非常に少ないのです
苗木醤油の「蔵づくり一番 金笛減塩醤油」は数少ない(と思われる)
減塩かつ丸大豆本醸造の製品なので注目していました
しかし、500mlで600円と高価なので、まだ買っていません
http://www.kawagoe.com/kinbue/shouyu.html

> もっと甘い感じかと思っていましたが、結構塩分濃度が高いと私は
> 感じましたがラーメンの醤油ダレには向いた味かも知れないと思いました
> 早くこの醤油を使ってラーメン作って見たいです。

この醤油は、自作オフの際、買い出しに行く予定だった小田急OXに
売っています(このスーパー、何気に高級食材の宝庫なんです)
先日、トムヤムトンさんからいただいたキッコーゴもなくなったので、
次は、スロ太郎さんオススメの金笛を仕入れたいと思います

> 嫁さんの怒り編・・・敢えて著作権は主張しません。(核爆)

自爆ですね(^^;;
我が家も大自爆していますけど(^^;;;;;;

> そしてもう一件松本醤油店さんの”はつかり”というのを買ってきた> のでこれを次回に使用してみたいという話でした。

こちらの製品は知りませんでしたが、川越には、松本醤油さんの
「初雁」ブランドと同じ名前の麺があり、我が家では、
ここの麺は、結構、高く評価しています
シ※ダヤの普及型の麺より、ここの麺の方が旨いと思います

●松本醤油商店
http://www.kawagoe.com/matsumoto/
●初雁麺
株式会社初雁麺 埼玉県川越市大字豊田本1995-4 株式会社初雁麺


424  Re:メンマ作ってみました。 2002/05/14 12:24 返信する
From:スロ太郎 

自己つっこみです。

宮本醤油店さんなんて無かったですね。すみません。使用したのは
笛木醤油さんの金笛という物でした。そしてもう一件松本醤油店さん
の”はつかり”というのを買ってきたのでこれを次回に使用して
みたいという話でした。大変失礼致しました。
スロ太郎

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

423  メンマ作ってみました。 2002/05/13 16:23 返信する
From:スロ太郎 

スロ太郎です。

なかなか聖域への占有許可がおりず実験出来ずにフラストレーション
溜まりまくりのスロ太郎です。昨夜おつまみにとメンマ初挑戦して
見ました。本来ならスープを使用したいところでしたがストックも無し
顆粒のとりがらスープでやってみました。オフ会で頂いた塩抜きメンマ
ですが2週間経ってしまってもう逝ってしまったかと心配していました
が、全く大丈夫でした。ラードも無かった為サラダオイルにニンニク
スライスを焦がす寸前の所まで香り付けし、炒め顆粒スープと清酒を
入れ砂糖、醤油、オイスターソース、七味で味付けし煮詰めてみまし
た。又今回の醤油は次回実験の時に使用しようとGW中に川越へ行く
用事があった為仕入れてきた宮本醤油店さんの醤油を使用してみました
もっと甘い感じかと思っていましたが、結構塩分濃度が高いと私は感じ
ましたがラーメンの醤油ダレには向いた味かも知れないと思いました
早くこの醤油を使ってラーメン作って見たいです。さてメンマですが、
オフ会の時のトムヤムさんの様な訳にはいきませんでしたが、初め
てにしては美味くいった様子、奥方も満足して食べてくれました。
奥方のご機嫌取りも又この趣味の存続重要ファクターですよね?
>嫁さんの怒り編・・・敢えて著作権は主張しません。(核爆)スロ太

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

422  ナビゲーター21 2002/05/11 23:59 返信する
From:横浜在住 

テレビ東京系のナビゲーター21(5/11 11:00-11:30)で
ラーメン店経営の特集をやっていました

屋村中さんのZUND-BARへの挑戦、その他、牛角のラーメンチェーン店
進出などがありました

屋村中さんは、相変わらず爽やかで、自作出身者らしい、
和風素材を活かしたラーメンを作る場面が映されていました

また、チェーン系は工場や大規模設備で作る豚骨スープが目立ちますね
和風素材のラーメンより、豚骨ラーメンの方が
・素材原価がかからない(豚骨は1kg150円程度)
・負担の大きい変動費(ガス代)を設備投資で軽減できる
・味の安定化/スープの安定化が(和風素材よりは)容易
ということで、大資本のチェーン店が飛びつきやすいのでしょうね

しかし、チェーンでも、自分の店や老舗の味を着実に拡大するタイプ
坂内/小法師、げんこつ屋、一風堂、一蘭などは、
美味しいと思えるのですが、
採算ありきで拡大してきたように思えるタイプ
※ってこ※、醍※、藤※、※下※品などは、
旨いことは旨いのですが、何か感動が少ないのです

そんなに単純に、両者のタイプ分けなどできませんし、
感覚による部分も大きいので、偉そうなことは言えませんが・・・


421  築地魚河岸三代目 2002/05/11 23:39 返信する
From:横浜在住 

ビッグコミック誌に連載されている「築地魚河岸三代目」という作品で
ラーメンのネタが登場しています!

老舗の豚骨ラーメン店の味のリニューアルに、豚骨の旨みを
活かす素材として、アゴ(飛魚の焼干)が使われて成功する
ストーリーで「若き天才」が出てきたり、「秋刀魚の煮干」が
出てきたり、最近のラーメンブームの研究の後もうかがえます

ちなみに「豚骨+アゴ」のスープのラーメンは
西海@多摩センターなどが有名で、実際になかなか旨いものです


420  Re:自作オフの麺 2002/05/11 10:01 返信する
From:宝のえのきだ URL:http://www.takarafoods.co.jp/

ハッサンさまこんにちは
先日からいろいろとお世話になっております。

> 宝さんのタレ、麺のサンプル分けていただいたのでちょっと遊んでみました。
> 冷凍ストックしていた、ちょっと”逝き”(謎)かけてた豚骨スープと、適正濃度(?)の豚骨スープと宝さんのタレを合わせて
> 比較してましたが、両方ともイイ感じでした。
> タレがいいので、むしろスープが弱いとタレが勝ってしまうくらいと思います。
> 麺の風味もいいですねー。
> 麺を噛んだ瞬間ももちろんですが、噛んだ後味の小麦の風味
> がスープと絡むと”博多風〜♪”って感じでした(驚)
> ”スープがそれなりに出ていれば、後は面倒みるぜいっ”
> て感じのスグレモノの麺とタレでした。
> #比べて自作の白湯用のタレのトホホなこと(涙)

きっと、スープもかなりのできのような気もします
ほんと、スープによってはうちのタレって全然あわない
事も多いんですよ、実際。


> 「ゼイタクを言うと、もう少し麺の長さが短くなると食べやすくなって完璧なのになぁ」・・・って製法上無理な注文ですよね?
> って宝さんごめんなさーい(殴蹴倒踏潰)

ですね、麺茹でする時の作業性も向上しますしね。
ただ、それをするには600万〜700万円ほどあると簡単にできるのですが、まずはお金をためるか借金するかどっちかですね(笑)

ありがとうございました
今後ともよろしくお願いします。

男性 自営業 39歳 B型 福岡県

419  Re:自作オフの麺 2002/05/11 09:49 返信する
From:宝のえのきだ URL:http://www.takarafoods.co.jp/

> 宝フーズさんの麺は、博多ラーメンの正統派です
> 豚骨ラーメンの風味に負けない強い小麦粉の風味があります
> 博多ラーメンでは固めで食べるのが首都圏では常識のようになっていて
> バリ固、粉落とし、極端な例では生(実は生ではなく湯通しする)まで
> ありますが、そういう茹で方をしても、旨さが変わらないのも
> 宝フーズさんの麺の特徴のように思われます
> また、博多ラーメン共通の特徴でもありますが、麺のまとめ方が丁寧で
> 茹でる際にダマになりにくく泳がせやすいのもメリットですね

こんなにほめていただいて恐縮しております。
これからも少しでも良いものを作る努力をしていきたいと思います。
また、お手伝いできることがあれば遠慮なくお申し付けください
ありがとうございました。

男性 自営業 39歳 B型 福岡県

418  嫁さんの怒り 2002/05/10 23:39 返信する
From:横浜在住 

ラーメン自作は、家庭で嫁さん(キッチン王)の聖域を侵す、
嫁さん大迷惑の趣味なので、嫁さんの怒りにふれた、
ブチ切れエピソードはいろいろあります
なお、本人(と嫁さん)の名誉のため、誰がそういう逆鱗に
触れたかは秘密とさせていただきます
(我家のネタもありますが我家だけではありません)

(1)ガス代節約のためカセットコンロ使用を強いられる
「何でダンナの趣味で家庭共有のガス代を払わなくちゃいけないの!」
ガス代を無駄に使わせないという、キッチン王の執念、恐るべしです
キッチンに邪魔もの(寸胴)は持ち込ませないという、
キッチン王の支配欲も強〜く感じ取れますね

(2)自作は「ゴミ出し」の曜日の前日と決められる
自作の際に発生する雑多なゴミを、少しでも、キッチン内には
置いておきたくないというキッチン王のコダワリ、恐るべし!
ゴミを出せる曜日が月、水、金なら、日、火、木にしか自作
できないということです
これじゃ長時間煮込みの仕込みができない(T_T)

(3)冷凍室は上部半分、冷蔵室は10%までと使用容量ルールがある
放っておくと、冷凍室、冷蔵室すべてラーメン食材で占拠しかねない
ダンナに対しては、厳しいルールが要求されています
ルールを破ると本当にスペースからはみだした食材を捨てられます
なお、食材スペース確保のために、冷蔵庫追加の提案を
持ち出そうものなら「どこに置く気なの!」と修羅顔でにらまれます

(4)製麺機の購入は不可、洗面器でやれというお達しがある
これは某所で報告のあったネタでもありますが(^^;;
要は、小型のパスタマシンでも、寸胴でも、これ以上、
邪魔ものを増やしたくない、無駄なお金は使いたくないという、
キッチン王の意向には逆らえないということです

参考:シャトルシェフ購入争いがTV放送された、とある夫婦の記録
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/tv-syutuen.htm


417  ありがとうございます。 2002/05/10 12:22 返信する
From:三平 

げんこつは割っていませんでした。今度はそれでやってみたいと思います。また何かあればよろしくお願いします。


416  Re:コクの出る素材 2002/05/10 07:32 返信する
From:横浜在住 

三平さん、はじめまして

> 最近僕もラーメン作りにハマってます。スープはまあまあなんですが、何回作ってもコクが出ません。なんかコクが出やすい食材があるのでしょうか?ちなみに僕が使っている食材は鶏がら、ゲンコツ、ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、昆布、玉ねぎで5時間くらい煮込んでます。

スープのコクは、素材の「香り」と「粘度」の要素で決まることが
多いと思います
「香り」の高い素材は、鰹節、干し椎茸、煮干、干海老ネギ、ニンニク、生姜、八角、ローリエなどがあります
肉系素材では、クッキングダンナさんも書かれている牛筋などがありますし、挽肉も「香り」づけには有効です
「粘度」の高い素材は、クッキングダンナさんも書かれている豚足の他、モミジ、豚耳、鶏頭などがあります
もちろん、豚骨、鶏ガラも「粘度」を出す基本の素材になります

また、これも、クッキングダンナさんが指摘されていますが、
調理方法(煮込み時間)も大切な要素で、豚骨は拳骨なら5時間、
背骨なら3時間は煮込まないと味(粘度)が出てきません
逆に、生姜やニンニク、ネギなどは煮込むと味(香り)が薄くなります

よくダブルスープという手法で、素材の煮込み自体を別にしたり、
時間差で仕上げたりするのは、素材によって最適な旨みが出てくる
調理方法(時間・温度)が違うからなんですね

手間をかければそれなりにコクは出てきます。うまくいくといいですね

それでは(^^)/~~


415  Re:はじめまして 2002/05/10 00:05 返信する
From:横浜在住 

クッキングダンナさん、こんにちは(^^)/

> 今回、豚骨を手に入れた経緯もマンガに描きたいなと思ってまして、その際はこの掲示板のことをぜひご紹介したいなと思い、横浜在住さんにメールでご許可をいただくつもりでした。先にご許可をいただいたようなもので、恐縮です(笑)。
>
> その際、この掲示板のアドレスをマンガの中で表記してもよろしいでしょうか。

ぜひ、よろしくお願いいたします
全国誌で紹介いただけるなんて光栄です(^^;;
いつ頃の発売号になるのか、DMで結構ですので、
お教えいただけますと幸いです

ちなみに、ココ最近で、一番、インパクトがあった作品は、
鶏頭がラーメンの上に乗っているネタでした
我家では妻も絶叫していました

ところで、その妻も、その後、自宅で鼻先を寸胴から出している
豚頭骨を見せられることとなり、マンガのようなインパクトの強さを
味わったせいか、そのネタを身内にも暴露して同情を買おうと
したのですが、大笑いで一蹴されてしまったそうです(爆)

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


414  Re:自作オフの麺 2002/05/09 23:53 返信する
From:横浜在住 

ハッサンさん、こんにちは(^^)/

> いやはや、管理人さんの言うとおりでした。
> 宝さんのタレ、麺のサンプル分けていただいたのでちょっと遊んでみました。
> 冷凍ストックしていた、ちょっと”逝き”(謎)かけてた豚骨スープと、適正濃度(?)の豚骨スープと宝さんのタレを合わせて
> 比較してましたが、両方ともイイ感じでした。
> タレがいいので、むしろスープが弱いとタレが勝ってしまうくらいと思います。

家庭では、冷凍ストックは基本ですよね
でも、冷凍庫の魚の臭いとか移りやすくて逝きやすいので(笑)
ラップの2重がけやZIPLOCKは必須ですね

> 麺の風味もいいですねー。
> 麺を噛んだ瞬間ももちろんですが、噛んだ後味の小麦の風味
> がスープと絡むと”博多風〜♪”って感じでした(驚)

言えますね〜
博多の麺は小麦の香りが高いですね
宝フーズさんのは、特にいい風味です(お世辞抜き)

ところで、今度、秘密素材のネタも教えてくださいね(^^)/~~


413  Re:自作オフの麺 2002/05/09 23:46 返信する
From:横浜在住 

スロ太郎さん、こんにちは(^^)/

> オフ会では大変お世話になりました

こちらこそお土産までいただいて、本当にありがとうございました

> さて頂いてきた麺ですが、本格的にスープを取る時間が無い為
> ○清の行列の出来る・・・トンコツラーメンのスープを使い倉田さん
> の麺(番手は忘れてしまいましたが、2番目に細い物)を食してみま
> した。やや固めに茹でトッピングはゆで卵に万能ネギのみのシンプル
> な物でしたが、スープと良くからみ大変美味しかったです。特に家の
> かみさんはトンコツラーメンが好きなのですが大絶賛でした。
> あれだけ低加水率でまとまり、冷蔵庫で暫くしても折れたり切れたり
> しない麺は流石プロの技と改めて感心致しました。

市販の麺とは違いますね
さすがプロ御用達の業務用という感じです

> 我が家では台所の占有許可がなかなか下りない為、オフ会以降
> まだラーメン作りが出来ませんが、

我家でも、昨日タレ作りに使った食材を捨てられてしまいました(T_T)
まだ、ダシが出たのにもったいないなぁ・・・

> 因みに私のこれまでのスープはやはりベースの豚骨
> が弱い事がわかり、横浜在住様お奨めの圧力鍋を早速購入
> 致しました。(T-○ALの圧力調整付きの物です)

SEBあらためT-○ALは、圧力鍋のパイオニア的存在です
うまく使えば、きっといい味になると思います

今後ともよろしくお願いします(^^)/~~


412  Re:はじめまして 2002/05/09 23:26 返信する
From:クッキングダンナ 

三平さん、はじめまして(^=^)

ゲンコツは割ってますでしょうか。割らないと5時間では中の髄(これがコクを出すらしいです)はなかなか出てこないかと思います。

あと、コクが出やすい食材としては豚足などがありますね。これはかなりゼラチン質が入ってます。私も使ったことがありますが、最初にしっかり熱湯で5分くらい茹でてあく抜きすれば臭みは出ないと思います。

もうひとつ、私がやった例では、牛スジを入れるとコクが出ます。これは特に下処理はいらないと思います。香りもふんわりとした旨味を感じさせるいい感じになります。また、牛スジは煮込んだ後で醤油ダレに10分ほど漬け込めば具にもなります。


411  Re:はじめまして 2002/05/09 23:12 返信する
From:クッキングダンナ 

横浜在住さん、こんにちは(^=^)

> もし、よろしければ、かなり小さめでもいいので、ダンナさんが
> インターネットでラーメン研究しているコマの一部で、
>  ラーメン自作マニア集まれ!
> の掲示板を出していただいたりすることは可能でしょうか(笑)

今回、豚骨を手に入れた経緯もマンガに描きたいなと思ってまして、その際はこの掲示板のことをぜひご紹介したいなと思い、横浜在住さんにメールでご許可をいただくつもりでした。先にご許可をいただいたようなもので、恐縮です(笑)。

その際、この掲示板のアドレスをマンガの中で表記してもよろしいでしょうか。

(もちろん、掲示板の個々の発言だとか個々のハンドルネームなどを作品中に書いたりすることはありません。)


410  Re:自作オフの麺 2002/05/09 21:37 返信する
From:ハッサン 

こんばんわ〜。
GWから食べ歩き、自作も豚骨まみれ(^OO^)です

> 宝フーズさんの麺は、博多ラーメンの正統派です
> 豚骨ラーメンの風味に負けない強い小麦粉の風味があります
> 博多ラーメンでは固めで食べるのが首都圏では常識のようになっていて
> バリ固、粉落とし、極端な例では生(実は生ではなく湯通しする)まで
> ありますが、そういう茹で方をしても、旨さが変わらないのも
> 宝フーズさんの麺の特徴のように思われます

いやはや、管理人さんの言うとおりでした。
宝さんのタレ、麺のサンプル分けていただいたのでちょっと遊んでみました。
冷凍ストックしていた、ちょっと”逝き”(謎)かけてた豚骨スープと、適正濃度(?)の豚骨スープと宝さんのタレを合わせて
比較してましたが、両方ともイイ感じでした。
タレがいいので、むしろスープが弱いとタレが勝ってしまうくらいと思います。
麺の風味もいいですねー。
麺を噛んだ瞬間ももちろんですが、噛んだ後味の小麦の風味
がスープと絡むと”博多風〜♪”って感じでした(驚)
”スープがそれなりに出ていれば、後は面倒みるぜいっ”
て感じのスグレモノの麺とタレでした。
#比べて自作の白湯用のタレのトホホなこと(涙)

「ゼイタクを言うと、もう少し麺の長さが短くなると食べやすくなって完璧なのになぁ」・・・って製法上無理な注文ですよね?
って宝さんごめんなさーい(殴蹴倒踏潰)

愛知県

409  Re:自作オフの麺 2002/05/09 12:41 返信する
From:スロ太郎 

スロ太郎です。
オフ会では大変お世話になりました。皆様のレベルの高さに私一人
何をしていいのやらご迷惑ばかりお掛けし恐縮です。
さて頂いてきた麺ですが、本格的にスープを取る時間が無い為
○清の行列の出来る・・・トンコツラーメンのスープを使い倉田さん
の麺(番手は忘れてしまいましたが、2番目に細い物)を食してみま
した。やや固めに茹でトッピングはゆで卵に万能ネギのみのシンプル
な物でしたが、スープと良くからみ大変美味しかったです。特に家の
かみさんはトンコツラーメンが好きなのですが大絶賛でした。
あれだけ低加水率でまとまり、冷蔵庫で暫くしても折れたり切れたり
しない麺は流石プロの技と改めて感心致しました。我が家では台所の
占有許可がなかなか下りない為、オフ会以降まだラーメン作りが出来
ませんが、オフ会で勉強させて頂いた事を参考に又やってみたいと
思っております。因みに私のこれまでのスープはやはりベースの豚骨
が弱い事がわかり、横浜在住様お奨めの圧力鍋を早速購入致しました。
(T-○ALの圧力調整付きの物です)次回実験しましたら又レポート
しますね。今後とも宜しくお願い致します。

男性 会社員 41歳 A型 神奈川県

408  はじめまして 2002/05/09 12:07 返信する
From:三平 

最近僕もラーメン作りにハマってます。スープはまあまあなんですが、何回作ってもコクが出ません。なんかコクが出やすい食材があるのでしょうか?ちなみに僕が使っている食材は鶏がら、ゲンコツ、ねぎ、にんじん、にんにく、しょうが、昆布、玉ねぎで5時間くらい煮込んでます。


407  自作オフの麺 2002/05/09 02:07 返信する
From:横浜在住 

今回の自作オフでは、麺は、
 福山のクラタ食品さん
 博多の宝フーズさん
から、サンプルとして提供いただいたものも使わせていただきました

クラタ食品さんの麺は、低加水麺が中心でした
低加水麺は、パスタマシンでも手切りでも
アマチュアでは作りにくいということで、プロの製麺所ならではの
味が楽しめました
また、平麺は、喜多方、中華街などで見られますが、これは
その地方のラーメン伝来の祖が中国の方の場合に多いようです
福山の麺の場合も、尾道の朱華園の影響があるのでしょうか?
ところで、中国・四国と言えば、讃岐うどんが有名ですが、
あのコシの強い太麺の製法はラーメンには応用されないのでしょうか?
低加水の細麺は、讃岐うどんとは、かなり性格が異なるので
以前から気になっていました

宝フーズさんの麺は、博多ラーメンの正統派です
豚骨ラーメンの風味に負けない強い小麦粉の風味があります
博多ラーメンでは固めで食べるのが首都圏では常識のようになっていて
バリ固、粉落とし、極端な例では生(実は生ではなく湯通しする)まで
ありますが、そういう茹で方をしても、旨さが変わらないのも
宝フーズさんの麺の特徴のように思われます
また、博多ラーメン共通の特徴でもありますが、麺のまとめ方が丁寧で
茹でる際にダマになりにくく泳がせやすいのもメリットですね

参加者の皆さんも、ぜひ、ご感想をお願いいたします


406  Re:はじめまして 2002/05/09 01:57 返信する
From:横浜在住 

クッキングダンナさん、こんにちは(^^)/

> 憧れの豚骨もスープに使ってみましたし、途中でいろいろと段取りが悪くて失敗したりで、ラーメンネタには困らない昨今です(笑)。

もし、よろしければ、かなり小さめでもいいので、ダンナさんが
インターネットでラーメン研究しているコマの一部で、
 ラーメン自作マニア集まれ!
の掲示板を出していただいたりすることは可能でしょうか(笑)

ダンナさんがマンガ内で手にしている、
 自分で作るプロのラーメン(成美堂)
も先生のマンガで紹介されて以来、売上が伸びたに
違いないと思っていたりします(^^;;


405  Re:自作オフの際の豚骨 2002/05/09 01:45 返信する
From:クッキングダンナ 

豚の頭ですか、なかなかグロテスクで、しかしおいしそうなスープがとれそうですね(^=^;)。寸胴を大きくして挑戦してみたい気もします(笑)。

よく行く名古屋市昭和区菊園町の「若鶏のシバタ」という名古屋コーチンのお店でコーチンの頭だけを入手できるので、次回は豚のゲンコツと鶏頭20個くらいでスープをとってみようかと思ったり(^=^;)。


404  Re:はじめまして 2002/05/09 01:34 返信する
From:クッキングダンナ 

こいけさん、はじめまして(^=^)
どうぞよろしく。

憧れの豚骨もスープに使ってみましたし、途中でいろいろと段取りが悪くて失敗したりで、ラーメンネタには困らない昨今です(笑)。


403  自作オフのネギ 2002/05/09 01:21 返信する
From:横浜在住 

自作オフでRINRINさんからは九条ネギを持参いただきました
このネギは、青ネギや万能ネギの中間のような味わいなのですが、
風味も香りも、青ネギと万能ネギのいいとこどりで、
これがあれば、かなり不出来なスープでもごまかせそうなぐらい
いいネギだと思いました

今、これを書きながら思い出したのですが、そう言えば九条ネギ、
支那そばやで使っていましたね。だからRINRINさん、このネギを
わざわざ持参いただいたんですねm(__)m
支那そばやぐらい高級素材を使ったスープには、ネギの風味が
強過ぎて、むしろスープの旨みを消す部分もあると思うのですが、
普通のスープの物足りなさを補うには、このネギは最高です

今後、タレの漬け込み素材にも使ってみようかな、と思っています


402  自作オフでのタレ素材 2002/05/09 01:19 返信する
From:横浜在住 

横浜在住です
掲示板タイトルに管理人のHNを入れたので
HNから管理人の文字を取ることにしました

さて、自作オフでトムヤムトンさんから「焼塩」と「キッコーゴ醤油」
を紹介いただき、その旨さに驚嘆しました

「焼塩」は、実は以前から我家にもあり、非常にまろやかなので
主にテーブルソルトとして使っていましたが、今回、塩ダレに
使ってみて、あらためて塩そのものの旨さに気がつきました
まろやかな秘密は、塩を焼くことでマグネシウムなどの成分が
酸化して(例えばマグネシウムなら酸化マグネシウムになる)、
苦味が消えることにあるようです
今、貝類が旬なので、さっそくシジミ、ホタテなどの旨みを
活かした塩ダレを作ろうと思っています

「キッコーゴ醤油」は、脱脂大豆ではない丸大豆、小麦、塩のみ
を使った、秋川市のメーカーが作る無添加醤油です
http://www.akiruno.ne.jp/vsm/kikkogo/
そのままでも醤油ダレにできるぐらい、醤油本来の香りが強く、
この醤油を入手してから、さっそく、昆布、鰹節、干蝦、ニンニク
などを漬け込んで、醤油ダレを仕込んでいます

今回、自作オフで、タレにするのにふさわしい厳選素材に
めぐり合えたので、プロが業務用に使うタレ(宝フーズさんの
タレなど)を道標に頑張りたいと思います(^^)/~~


401  Re:自作オフの際の豚骨 2002/05/08 23:59 返信する
From:横浜在住 

ハッサンさん、こんにちは(^^)/

> ですねー、濾した時に出てきた見たこともないワヤワヤにちょっとびっくりですが(笑)

例えようがありませんね(^^;;
かなりグロですので妻子にはワヤワヤは見せていません

> やっぱり、冷凍の豚頭クラッシュが使い勝手よさげですね。

便利なものがあるんですね〜
市場などで店に頼めば入手できるものなんでしょうか?
我家の24cm寸胴では鼻先が飛び出て気持ち悪いので、
「2度と豚頭は買ってこないで!」と妻から叱責されました(T_T)

> でも、それ使うと下茹でなんかナシですよね。

ぬるま湯の下処理で血だけを流しきるようにすれば
何とか旨みを残せるような気もしますが、
肝心のワヤワヤの旨みとかも弱まってしまいそうですね・・・

> 豚骨オンリーと、豚骨に一定量の鶏ガラ加えたものと2つ同時に
> 炊き出したことありますけど(2つとも濃度は相当出た)、やっぱり鶏ブレンドの方が風味に幅がありました。

実は、今回、こういう理論を知っていてブレンドしたわけではなく、
豚骨が不足気味だったので鶏ガラを混ぜただけだったんですが、
結果的に旨くなり、調べてみたら、豚と鶏のガラのブレンドが、
豚骨白湯スープを旨くする秘訣の1つだとわかった次第です

> でも、豚骨に限らずどんなスープを作っても、カギはやっぱり
> タレだなぁ…と実感している昨今です。

言えますね〜 今回、試しに、
 (1)市販の●福食品さんの化調の効いたタレ
 (2)宝フーズさんのタレ
を使って、同じスープで割ってみたら、
(1)では、かなり安っぽい感じだったのに、
(2)に変えたら、一流店の(ような気がする)味に化けてしまいました

豚骨に限らず、宝フーズさんの業務用タレは、
鶏ガラスープを割っても旨くて「さすがにプロの味は違うな〜」と
参加者一同で納得した次第です
匂いだけでも宝フーズさんのタレは、自作タレや生醤油とは
違っている印象を持ちました

また、面白い素材・調理を教えてくださいね
よろしくお願いいたします


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