モデルSHIHOも愛用!アテニア『トライアルセット1000円』新登場!!
素敵な出会いを見つけませんか?サンマリエから出会いのチャンスを差し上げます!
アイドル・セクシータレントの2003年カレンダーが揃いました!
ITエンジニア限定[CareerMaster]安全な転職活動をサポートします

Powered by OTD for Administrator Mode
 

by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンのレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽にご投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


ホームページ「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓へ

お名前
件 名
投稿内容
Email
URL
文字色
■黒 ■灰 ■橙 ■青 ■緑 ■桃 ■茶
自分の記事削除key(半角数字4桁) : 書いたらクリックして送信!

[Plain] - [Tree] - [Index] - [Thread]

600 豚骨が・・・ わらやん 2002/07/14 11:00
#cc0033
はじめまして。クッキングダンナ様(笑)の漫画でこのホームページの存在を知りました、鹿児島在住のわらやんです。学生・社会人として
東京・大阪のラーメンを食し、ラーメンはけっこう有名ドコロの鹿児島に帰ってきたのが4年前。県民性が争いごとを嫌う傾向なので鹿児島のラーメンは実に値が張ります。1杯1000円のラーメンをありがたがって連日大賑わいの有名店も何軒が存在してます。たいしてうまいとは
思わないのに・・そこで自分でラーメン作りにいそしもうと決意したものの、クッキングダンナさん同様豚骨を入手できません。何軒かお肉屋さんをあたったんですが、どこも小売りはしてないとのこと。どこか鹿児島で豚骨を入手できそうなお店をご存知でしたら教えてください。
なお私がお勧めする鹿児島のラーメン屋さんベスト3は(暫定)
^賈楞筬▲蕁璽瓮鵐札鵐拭爾曚鵑筬0賣兇任后てなことでよろしくお願いします。

599 Re:醤油ダレ マエストロ 2002/07/14 10:55
#666666
いろいろな情報ありがとうございます。
また、抽象的な表現でみなさんに不快な思いをさせてしまったようでお詫びします。

 個人的にはいくつかの店長の話を聞いたことを参考に下記のようなレシピで作っています。

 材料:水(天然水)1.5L、醤油(特選丸大豆)2L、
    こんぶ、しいたけ、かつおぶし、塩、みりん300ml、
    料理酒200ml、玉葱、長葱、にんじん、リンゴ、キャベツ、
    ニンニク、ショウガ、鳥挽肉、豚挽肉

 作り方:昆布は6時間以上ダシをとり捨てます。
     その昆布だしに醤油以外の材料を細かくきざみ入れ、煮立たせないように、マメにアクをとりながら3時間程度煮込みます。
     水差しはしません。
     そのあと、クッキングペーパーでスープのみ濾します。
     このスープと醤油を合わせ、さらにショウガと鰹節、長葱をさらに加え、煮立たせないように30分暖めます。
     この後、またペーパーで濾して瓶に移し替え冷暗所で10日程度寝かします。

 この方法は某有名中堅店の店長が教えてくれた方法で、この配合の具合で他の店にも卸しているとのことでした。
 ただ、このままでは醤油の味が強く、焼豚や玉子をタレにつけ込むことによって、余分な塩味をやわらかくしてくれます。

 

598 Re:醤油ダレ 横浜在住 2002/07/14 00:43
#666666
はじめまして

> しかし、行く店という店でスープの作り方は寸胴をみればなんとなくわかるのですが、醤油ダレだけはわかりません。
> いくつかの有名店も含めて店長にこっそり醤油のみを分けてもらって研究しましたが、現在も研究中です。

一般的な醤油ダレとしては、大勝軒さんのもので十分かと思います
http://taishoken.net/taishoken/jyan/index.html
ただし、ここには書いていませんが、大勝軒では、化学調味料を
うまく使いこなしていますね

後は、いつも書いていますが、やはり「本気のラーメン講座」です
基本はコレで大丈夫ですよね(多分、ご存知だと思いますが)
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/tare.html

> 醤油ダレにはまっている方がいらっしゃったら情報交換しませんか?

自分で作る方法を少しだけ紹介しておきます
(1)焼豚の煮汁から脂を取り除いたものをベースにします ※大勝軒風
(2)醤油を鯖・鰯混合節、昆布、干椎茸と共に煮出します   ※蕎麦屋風
(3)(1)と(2)をブレンドしタ後、韓国産焼塩で塩分濃度を調節します
(4)寝かせた後、最後に調味料で味を調えます

使う前に、八角・中国醤油を加えて中華風に、
生姜を加えて東京ラーメン風に、柚子皮末を加えて和風に、
ラードを丼に加えて草村大勝軒風に、などアレンジをしています

ポイントは、タレ作りでも、ダブルスープ方式にすることです
「肉の旨み」と「和風(魚介類)の旨み」を両立できる気がしています

なお、醤油は丸大豆減塩醤油がベストだと思いますが、
我家では普通の減塩醤油で作ることの方が多いです

とりあえず、こんな感じです

597 Re:醤油ダレ お兄さん 2002/07/13 21:52
#666666
マエストロさん、こんにちわ。

マエストロさんの求めている、「醤油ダレ」がいまいちイメージし難いのですが、
もう少し、具体的に書いていただけるとヒントを思いつくかもしれません。

我が家の「元ダレ」というか、煮豚のタレを煮詰め続けたものは、作り始めて
1年位はラーメンの「醤油ダレ」に使うには物足りなく、市販のタレを混ぜたり
して使っていましたが、最近になって、スープの状態により「このタレ」だけで
食す場合もあります。

味の世界は奥が深く、「コクや味わい」は、科学の定量・定性分析だけでは
解明できていません。
私が関わったことのある寿司ロボットなども、ご飯(シャリ)の状態により
攪拌や締め付ける調節を変化させると、「美味しさ」が変わります。
極端な話、その日の天候(気温・湿度・気圧・日差しの状態)により、
味覚が変化するものだと思っています。
私がコーヒーのたて方を教わったお師匠さん(もう亡くなられましたが)は、
天候により、ブレンド比率を変えていて、「これが昨日のブレンド」、
今日のブレンドとの違いが判るかとテストされ、苦味や酸味の増減の
理由を聞かされましたが、私が(この選択は)違うと反抗すると、
何人かの客に、どちらが美味しいか(無料で)提供し、多数決では
納得せざるをえなかったことを思い出します。

また、ウナギやアナゴのタレなどは、科学的には醸造や発酵の理論が必要な
追加・付け足しの製法で長期間の時間が現在の味を作り出している場合も
多く、醤油に何かを加え寝かせることによる変化も必要なファクターだと
思います。

その中で、多数の食材を用意した複雑化と、シンプルな食材でありながら
複雑さをかもし出す、時間の要素の兼ね合いだと思います。

596 Re:醤油ダレ 日曜料理人 2002/07/13 20:49
#666666
>いかがでしょうか?
>いかがでしょう?

すみません、私の出る幕ではなかったようです。
失礼いたしました。

595 Re:醤油ダレ マエストロ 2002/07/13 19:51
#666666
レスありがとうございます。
ただ、この作り方って、たぶん家系がベースになってると思います。
結構、ベースの醤油に合わせるスープ作りから重要って聞いているんですがいかがでしょうか?
ある環七の店などは15〜6種類の材料を使って味を調合していると聞きました。
いかがでしょう?

594 Re:醤油ダレ 日曜料理人 2002/07/13 15:54
#cc0033
醤油ダレでしたらプロのポスト横浜さんがかなり熱心につくって
おられます。ホムペを訪ねてみられたらいかがでしょう。

ラーメン茨城
http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/

593 醤油ダレ マエストロ 2002/07/13 12:04
#ff6633
おはつです。
ラーメン好きのため、北は北海道・旭川から南は九州・鹿児島まで喰いまくりましたが、なかなか自分の求めている味にめぐりあうことが少ないため、ここ一年くらい自作ラーメンに凝っております。
しかし、行く店という店でスープの作り方は寸胴をみればなんとなくわかるのですが、醤油ダレだけはわかりません。
いくつかの有名店も含めて店長にこっそり醤油のみを分けてもらって研究しましたが、現在も研究中です。
もし、醤油ダレにはまっている方がいらっしゃったら情報交換しませんか?
よろしくお願いします。 

592 Re:自分で作る博多ラーメン 横浜在住 2002/07/13 07:16
#666666
gooohさん、こんにちは

> > ぜひ、白湯の博多ラーメンを自宅で作ってみてください
> 本当にありがとうございます。
> 「本気のラーメン講座」は、実は少し前に、今までのログで知っていたのですが、
> 閲覧した際に、リンクエラーとなっていて、私の中では、確認できない幻のページとなっていました。

今回、書いたURLは見れる確認をしてから書いたのですが
大丈夫でしたか?

> やはり、スープは重要ですよね。
> ただ、贅沢をいうと、麺が固めで激細なものでないと、、、
> と思ってしまったりします。
>
> ちと分からないのでお聞きしたいのですが、
> 麺は、別途手配していらっしゃるのでしょうか?
> それとも、作られていらっしゃるのですか?

博多ラーメンの麺は自作では非常に難しいようです
(低加水麺は全般的に難しいと言われます)

私の場合、オフ会などでは、宝フーズさん
http://www.takarafoods.co.jp/
から分けていただいたりもしますが、
通常は、スーパーで博多ラーメンのスープ付き生麺を買ってきて、
スープを捨てて麺だけ使っています

通販もしているようですので、いくつか参考ページをどうぞ
http://www.shirayukifoods.co.jp/syohinform.htm
http://www.ogawaya-jp.com/onmen.htm

また、最も安価で入手しやすいのは、マルタイの棒ラーメンです
固茹ですれば、一蘭、一風堂とはいきませんが、かなりいけます
さらに、安価と言えば、ダイソー(100円ショップ)の食品販売店で、
博多ラーメンの生麺が買えることがあります
・・・が、これなら、マルタイの方がベターかもしれません

今後ともよろしくお願いします

591 Re:自分で作る博多ラーメン goooh 2002/07/13 02:30
#666666
> gooohさん、こんにちは
こんにちは。
レスをいただき、ありがとうございます。

> > 狭い範囲で探してみたものの、大好きな博多ラーメンといえるものが、見つかりませんでした。
> > 「こりゃ、ラーメン人生も打ち止めか。。。」
> > などと考えていたところ、このHPを知ることができ、
> > 「自分好みのラーメンを探す」
> > から
> > 「自分好みのラーメンを作る」
> > というのが、自分にもあっていると思うようになりました。
>
> 博多ラーメンを自作している素人も結構います
> 私もそうですし、名古屋のハッサンさんなど、結構、
> 全国に点在していると思います
>
> > 最終目標としては、博多ラーメンを作り上げるというのがあるのですが、さすがにいきなりとりかかるのが、週末だけの時間限定としては、若干厳しいように思っています。
> > ※ 平日は、夜中の1時頃に帰宅して、朝の6時過ぎには家を出る毎日を過ごしています。。。
>
> 週末に2日あれば博多ラーメン(白湯豚骨ラーメン)も何とか作れます
そうですか!
どの程度かかるものやら、検討もつかなかったのですが、
とりあえず、週末に出勤がなければ、私にも出来る可能性があると言う事がわかりました。

> > そこで、ラーメン作り初心者としては、
> > まず、どこからとりかかったほうがよろしいのでしょうか?
>
> 「本気のラーメン講座」がベストでしょう
> http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/makesoup8.html
> 個人的には、ここで紹介されているレシピよりも、もう少し、
> 下処理(血抜き、臭み抜きのため、少し煮込んで骨の周りの
> 血合いなどを取り去る処理)をした方が、スッキリした豚骨スープが
> 取れると思いますが、概ね、この製法を守れば美味しい
> 博多ラーメン(白湯豚骨ラーメン)のスープが取れると思います
>
> ぜひ、白湯の博多ラーメンを自宅で作ってみてください
本当にありがとうございます。
「本気のラーメン講座」は、実は少し前に、今までのログで知っていたのですが、
閲覧した際に、リンクエラーとなっていて、私の中では、確認できない幻のページとなっていました。

やはり、スープは重要ですよね。
ただ、贅沢をいうと、麺が固めで激細なものでないと、、、
と思ってしまったりします。

ちと分からないのでお聞きしたいのですが、
麺は、別途手配していらっしゃるのでしょうか?
それとも、作られていらっしゃるのですか?

微妙なご質問をしまして、本当にすみません。


いろいろとありがとうございました。

590 Re:すみません。初心者のご質問となってしまうのですが。。。 goooh 2002/07/13 02:18
#666666
> gooohさん、こんにちわ。
どうも、こんにちわです。
レスが遅くなりまして、申し訳ございません。。。

> 「大好きな博多ラーメン」では、ちょっとイメージし難いです。
> もう少し、お気に入りの店名とか、匂いや濃厚なのかアッサリなのか
> 具体的に書いていただけると、判り易いです。
> 「茨城県」も広すぎますね。
すみません。。。
県名より詳しく伝えても、その前に、相手にされなかったら、、、
なんて思ってしまっていたので、詳しく記載しませんでした。
私の住処は、茨城県の石岡市というところです。

「大好きな博多ラーメン」と書かせてもらったのは、
いわゆる「白湯系豚骨ラーメン」のことです。
4?5年位前に、博多の「一蘭」で初めて食べてから、
はまりました。
さすがに博多は遠いので、なかなか食べられる機会がないのですが、
その頃は、千葉の浦安に住んでいたので、「マルバ」にぼちぼちと
通ってました。
ここの「濃い目な時」の味が、今、私がとりあえず欲しい味です。
※ あの店の「こってり」とは全然違う味です。
※ つい先日、今更ながら上野に一蘭が出来たのを知りました。。。
  近いうちに、味わいに行きたいと思ってます。

> 情報としては、
> 水戸黄麺さんの「どんぶり一杯の幸せ」
> http://www2.odn.ne.jp/~caq53640/
情報ありがとうございます。
見てみたのですが、多少、データが古かったり、
「ホントかな?」
なんて思ってしまうような情報もあったりするので、
私の好みな味としては、合わないかも、、、
と思ってしまいました。。。

※ 少し話がそれてしまうのですが、すみません。。。
----------------------------------------------------------
例えば、「みそ泉@石岡」などは、一度だけ入りましたが、
本気で人生で一番、最悪なお店でした。。。
うちの奥さんと一緒に入ったのですが、まず、運んでくる時に、
スープを(本当に)びしゃびしゃとこぼしながら運んできました。
その時点で帰りたかったのですが、
「食べもしないのに判断する訳にはいかない!」
と気を取り直して器を受け取りましたが、
ラーメンの蒸気の匂いの時点で、すでにカルキの匂いしかしませんでした。
今は、当たり前ですが、つぶれました。
----------------------------------------------------------

> > そこで、ラーメン作り初心者としては、
> > まず、どこからとりかかったほうがよろしいのでしょうか?
>
> 自作関連でしたら、ポスト横浜さんの「ラーメン茨城」
> http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/
> ここにある「お気に入りのレシピ集」を参考に、まず作って見ることでしょう。
>
> もし、トンコツの匂いが立ちこめた博多ラーメンが好みでしたら、
> トンコツの下処理せず砕きそのまま圧力鍋でガンガン煮込めば
> とても個性のあるスープが得られます。
>
> それより先に、つくば市にあるハナマサなどで、トンコツ(拳骨など)とは
> どの様なものか実物を見ることをお勧めします。
> それにより、必要な鍋の大きさなどの見当を付けてください。
身近な情報、ありがとうございます!
「ハナマサ」という業務用中心のお店が、意外と近くにあるんですね。
ぜひ今度、行ってみたいと思います。


初心者な私に、いろいろと教えていただいてありがとうございました。

589 Re:ちょっとピンボケレスです ハッサン 2002/07/12 21:03
#666666
こんばんわです。
ワタシの実家は金沢方面で、お雑煮の
出汁が「水出しの昆布・するめ」なんです。
#これが金沢の本流の雑煮の出汁かは不明(爆)
これにしょうゆを合わせただけなんですが、
あっさりながらどこかクセになる味です。

>> 「短時間弱火炊き出し」か「水出し」で
> ダシ取りしているのではないか、と思います
>
> スルメも蜆もコハク酸系の旨みが多いので、
> 鶏ガラ、豚骨、鰹節などの旨みを
> 引き立てる効果は大きいと思います

やっぱりそうですか。
今度、Wスープで鶏出汁とあわせてみたいです。
足し算ばかりでなく、シンプルな組み合わせの
スープもじーんと来るときありますもんね。

588 Re:スルメは 2002/07/12 12:16
#666666
こんにちは

> 勇を目指している小生、先週末再挑戦。
> 前回は入れすぎて失敗したスルメを
> 控えめにして、弱火でたきました。
> スープはまっ茶色になってしまい、
> あのフレーバーも出ません。
> ついでに蜆も少々入れてみたんですけど。

がんこ系は、レシピをあまり公開しないので、
スルメ・蜆の分量もよくわかりません
隠し味程度で、少量、使っているのでは?
それとスープの透明度が高いことから
「短時間弱火炊き出し」か「水出し」で
ダシ取りしているのではないか、と思います

スルメも蜆もコハク酸系の旨みが多いので、
鶏ガラ、豚骨、鰹節などの旨みを
引き立てる効果は大きいと思います

587 Re:スルメは お兄さん 2002/07/11 21:44
#666666
たぬきさん、こんにちわ。

> 前回は入れすぎて失敗したスルメを

スルメと特定せず、昆布や魚の節の薄削りや厚削り、煮干、干物全てにいえますが、
ひとつの味を追求する場合、量だけでなく、入れるタイミングや引き出すタイミングも
考える必要があると思います。

ある量を徹底して煮出してちょうど良い味にするのは非常に難しく、
やや控えめの量で、物足りない分を他で補うとか、たっぷりの量で
煮出す時間やタイミングを調節する方が樂です。

和食の技で、一番ダシ、二番ダシを取ったり、前夜から水に漬込んで
漬け汁を使うとか、沸騰前まで煮込んだり、沸騰させることもあり。

> 蕎麦打ちセットを手に入れました。
> 今週末は麺打ちに挑戦です。

麺打ちは、経験だと思っています。
同じところから仕入れた同じ規格の小麦粉に、同じ量の水を加えても
捏ねた違いは手に感じるはずです。
その微妙な違いを味として感じ取ることから始められるのが
よろしいかと思います。

586 スルメは たぬき@浜松町 2002/07/11 16:52
#666666
たぬきです、こんにちは。

勇を目指している小生、先週末再挑戦。
前回は入れすぎて失敗したスルメを
控えめにして、弱火でたきました。
スープはまっ茶色になってしまい、
あのフレーバーも出ません。
ついでに蜆も少々入れてみたんですけど。

難しいっすね。 日々是精進。

それから、ネット経由でかん水と
蕎麦打ちセットを手に入れました。
今週末は麺打ちに挑戦です。

585 Re:塩の違い他 お兄さん 2002/07/11 10:54
#666666
> 質問のポイントは、竹田製麺(一二三や吉祥寺ぶぶかの製麺所)が
> 多少なりとも明星食品と関係があるのか、ということでしょう

ここは、昭和23年(1948)先代が、吉祥寺の飲食店向けに創業。
1982年、明星食品が吉祥寺明星ビルを建設したので、地域内同業者としての
お付き合いはありますが、それ以上の関係はないそうです。

麺類皮類に特化し、小売での麺ツユなどは他社商品を組み合わせて販売しているかわり、
一二三など特殊な要望があれば、麺の開発をしたり、地域イベントなどには特別価格で
提供するなど、基本は地域密着型の企業ですが、楽天への出店を機会に通信販売にも
積極的になっています。(よもぎ麺、うめじそ麺など変わり麺を作ったりもする)

> 今でも、ぶぶかと明星食品は関係が続いていますので、

こちらは、明星食品の企画側発案らしいです。
この様な商品を「関係」と位置付けるなら、開店前に先行発売させた
「竹麓輔商店」の方が、ホームページで「むつみ屋」と「明星食品」を
相互リンクしたりして関係が強いでしょう。

吉祥寺明星ビルは吉祥寺ぶぶかの目の前にあり、明星外食事業(株)が
入居しているので、まったくの無関係とはいいませんが、関連会社みたいな
結び付きはない様です。

> ある有名店では、JTの食塩(塩化ナトリウム)を塩ダレに使うそうで、
> その方が雑味なく純粋な塩辛さだけが出せるのでいいということです
> これも一理はあるかもしれません

我が家の食卓には、粟国の塩を焼き塩にして置いてあり、
一味ほしい時、JT食卓塩をひとふりします。
岩塩などは使い分けがいいかげんで、ほとんど「その時の気分」で
使いますが、味の世界は、魚には海塩、肉に岩塩など大雑把なくくりでは
無理だと思っています。

ラーメンの塩分濃度も、私と娘は好みが似ていて、かみさんは約0.7、
息子は1.3位の感覚で、かみさんと息子では倍位濃さを変えています。

584 Re:自分で作る博多ラーメン 横浜在住 2002/07/10 23:30
#666666
gooohさん、こんにちは

> 狭い範囲で探してみたものの、大好きな博多ラーメンといえるものが、見つかりませんでした。
> 「こりゃ、ラーメン人生も打ち止めか。。。」
> などと考えていたところ、このHPを知ることができ、
> 「自分好みのラーメンを探す」
> から
> 「自分好みのラーメンを作る」
> というのが、自分にもあっていると思うようになりました。

博多ラーメンを自作している素人も結構います
私もそうですし、名古屋のハッサンさんなど、結構、
全国に点在していると思います

> 最終目標としては、博多ラーメンを作り上げるというのがあるのですが、さすがにいきなりとりかかるのが、週末だけの時間限定としては、若干厳しいように思っています。
> ※ 平日は、夜中の1時頃に帰宅して、朝の6時過ぎには家を出る毎日を過ごしています。。。

週末に2日あれば博多ラーメン(白湯豚骨ラーメン)も何とか作れます

> そこで、ラーメン作り初心者としては、
> まず、どこからとりかかったほうがよろしいのでしょうか?

「本気のラーメン講座」がベストでしょう
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/makesoup8.html
個人的には、ここで紹介されているレシピよりも、もう少し、
下処理(血抜き、臭み抜きのため、少し煮込んで骨の周りの
血合いなどを取り去る処理)をした方が、スッキリした豚骨スープが
取れると思いますが、概ね、この製法を守れば美味しい
博多ラーメン(白湯豚骨ラーメン)のスープが取れると思います

ぜひ、白湯の博多ラーメンを自宅で作ってみてください


583 Re:塩の違い他 横浜在住 2002/07/10 23:15
#666666
こんにちは

> 製法では、いわゆる釜炊きとイオン交換膜であるとか、炊くと先に析出する
> 硫酸カルシウム(塩化マグネシウムとともに豆腐の凝固剤に使われる)を
> 分離する、しないでも味が異なります。

ニガリ成分は苦い気もしますし、複雑な旨みが出る気もしますし、
難しい部分ではありのでしょうね
ある有名店では、JTの食塩(塩化ナトリウム)を塩ダレに使うそうで、
その方が雑味なく純粋な塩辛さだけが出せるのでいいということです
これも一理はあるかもしれません

> > ここは明星食品系列ですか?
>
> 直接には関係ないはずで、ぶぶかも以前は別の製麺所の麺を使っていました。

質問のポイントは、竹田製麺(一二三や吉祥寺ぶぶかの製麺所)が
多少なりとも明星食品と関係があるのか、ということでしょう
まぁ、一二三の麺と明星食品とは、関係があるとは思えないのですが、
今でも、ぶぶかと明星食品は関係が続いていますので、
可能性はあるのかな、と思えたようです
http://www.mainichi.co.jp/life/money/release/200205/16/20020516p0400a004330000c.html

582 Re:すみません。初心者のご質問となってしまうのですが。。。 お兄さん 2002/07/10 22:10
#666666
gooohさん、こんにちわ。

「大好きな博多ラーメン」では、ちょっとイメージし難いです。
もう少し、お気に入りの店名とか、匂いや濃厚なのかアッサリなのか
具体的に書いていただけると、判り易いです。
「茨城県」も広すぎますね。

情報としては、
水戸黄麺さんの「どんぶり一杯の幸せ」
http://www2.odn.ne.jp/~caq53640/

> そこで、ラーメン作り初心者としては、
> まず、どこからとりかかったほうがよろしいのでしょうか?

自作関連でしたら、ポスト横浜さんの「ラーメン茨城」
http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/
ここにある「お気に入りのレシピ集」を参考に、まず作って見ることでしょう。

もし、トンコツの匂いが立ちこめた博多ラーメンが好みでしたら、
トンコツの下処理せず砕きそのまま圧力鍋でガンガン煮込めば
とても個性のあるスープが得られます。

それより先に、つくば市にあるハナマサなどで、トンコツ(拳骨など)とは
どの様なものか実物を見ることをお勧めします。
それにより、必要な鍋の大きさなどの見当を付けてください。

581 Re:塩の違い他 お兄さん 2002/07/10 18:26
#666666
私は夏も熱いラーメンが好きなので、これからは食べ歩きです。
自宅では、そうめんや蕎麦、うどんがメインになりますね。
今年は、純粋和風ダシのラーメンに挑戦してみましょうか(^^;
(鶏の油をうまく組み合わせ、東京の正月雑煮を濃くした感じで)
失敗したら、油を加えずうどんに流用・・・

二日目のスープは、白濁しましたがいまいちコクが足りなかったので、
骨髄をほじり、強火でガンガン炊きこみました。
今日三日目は、鶏ガラは完全分解、とろみも付き中細麺で満足。
別に、金目ダイの骨とアラがあったので、カタクチイワシの煮干、
宗田と鯖節の厚削りで和風だしの合わせスープも、金目ダイの香りが
不思議な味で、一二三の蕎麦麺と良くマッチしました。

> 塩は産地の違いまではよくわからないです

産地の違いというより、製法の違いと、ニガリ成分の残留割合で味が異なります。
ですから、沖縄粟国の塩と伊豆大島の海精、小笠原の塩は割と似ている、(10%)
伯方の塩と天塩は似ているなどの区別はできます。(8%)

ニガリ成分の残留割合で味が変わることは、江戸時代から知られていて、
俵に詰めた粗塩を軒下に積み上げ、梅雨の時期を過ごすと、ニガリが下に垂れ、
味が変わり、梅雨越し、二年もの、三年ものとして取引されたと言われます。

製法では、いわゆる釜炊きとイオン交換膜であるとか、炊くと先に析出する
硫酸カルシウム(塩化マグネシウムとともに豆腐の凝固剤に使われる)を
分離する、しないでも味が異なります。

> ここは明星食品系列ですか?

直接には関係ないはずで、ぶぶかも以前は別の製麺所の麺を使っていました。
ぶぶかは、元明星食品の社員が始めたもので、資本関係ではなく、出店の際
援助などを受けたのが、真相らしいです。

580 Re:塩の違い他 2002/07/10 13:07
#666666
> そろそろ、スープを常備するには厳しい季節になりましたので、
> 打ち止めスープの仕込をしました。

夏期はスープは冬眠ですね
我家では、製氷皿で凍らせた後、ジップロックで空気を抜いて
保存した後、冷凍庫の奥深くで秋まで眠らせています

> さて、本格的味見、粟国の塩ひとつまみに生カエシ1たれ、
> 甘味が強く、もったりとした感じ。
> 伯方の塩ひとつまみに生カエシ1たれ、少しきりっとした感じ。
>
> 暑くなった今日は、伯方の塩に生カエシをたらした、塩ラーメンで決まり。

塩は産地の違いまではよくわからないです
焼き塩が旨いというのは舐めればわかりますが・・・
その程度です(^^;;

> ちなみに麺は、竹田製麺(一二三や吉祥寺ぶぶかの製麺所)の細麺。

ここは明星食品系列ですか?
ぶぶかは明星食品の資本関係があった(時期もあったが正しいのかも)
と思われますので・・・

579 すみません。初心者のご質問となってしまうのですが。。。 goooh 2002/07/10 02:04
#666666
gooohと申します。

本当に何もわからない、ど素人なのですが、少しだけ、
私のお話に付き合っていただけますでしょうか。


今までは、都内近辺に住居を構え、博多などへの出張もあり、
「おいしいラーメンは、探せば見つかるもの」
と思っていました。

ところが、今年の2月過ぎに、茨城に引っ越したきっかけで、
地元でのおいしい(というか、自分好みの)ラーメンに出会うことが、無くなってしまいました。。。


狭い範囲で探してみたものの、大好きな博多ラーメンといえるものが、見つかりませんでした。
「こりゃ、ラーメン人生も打ち止めか。。。」
などと考えていたところ、このHPを知ることができ、
「自分好みのラーメンを探す」
から
「自分好みのラーメンを作る」
というのが、自分にもあっていると思うようになりました。


最終目標としては、博多ラーメンを作り上げるというのがあるのですが、さすがにいきなりとりかかるのが、週末だけの時間限定としては、若干厳しいように思っています。
※ 平日は、夜中の1時頃に帰宅して、朝の6時過ぎには家を出る毎日を過ごしています。。。

そこで、ラーメン作り初心者としては、
まず、どこからとりかかったほうがよろしいのでしょうか?
大変、皆様がお話されている議題からかけ離れてしまうのですが、
よろしかったら、コメントいただけますでしょうか?
※ このような議題は、別な掲示板などがあるのでしたら、
  お教えいただけますでしょうか?

大変、ご迷惑をおかけしまして、申し訳ございませんでした。

578 ホームページに過去ログアップ 横浜在住 2002/07/08 23:51
#666666
OTDのBBSになってから一度も過去ログを、ホームページの
別館:ラーメン自作マニア集まれ!(Geocities)の方に
あげていなかったので、昨日、やっとアップしました

OTDでは過去ログが消されずに保管される上、
過去ログ検索も容易なので、過去ログアップを
ず〜っとさぼっていましたが、OTDのサーバDOWN時でも
OTDのBBSの過去ログが読めるようにするため、
Geocitiesでも読めるように対応しました
今のところOTDの500番台までアップしています

よろしくお願いします

※今日は夏風邪でDOWN気味・・・ もう寝ます・・・

577 塩の違い他 お兄さん 2002/07/08 22:56
#666666
そろそろ、スープを常備するには厳しい季節になりましたので、
打ち止めスープの仕込をしました。

地域の子供会からの依頼で、流しそうめんの樋を竹で加工しながら
横でスープを取りました。
この子供会には、和だこの製作実習などの講師をしているので、
竹樋も伝統製法にこだわり、ナイフ、ノミ、カンナ、のこぎりと
手間のかかる工法を取り、ウンチク話のネタにします。

寸胴に残っていたスープは漉して日本酒を加え、豚バラ肉を煮込み、
元ダレを加えてしばし煮込み、バラ肉(今回はトロトロ仕上がり)を
取り出した後、沸騰させないように少し煮詰める。
味の濃さを見ながら火を止めて、漉して保管。
(前回の味付けが塩気濃過ぎだったので、今回は日本酒のみ追加)

冷凍の拳骨4本(約1.8kg)を下茹で下ごしらえし、21cmの寸胴で、
煮込みながら、約4時間拳骨の状態から、少し白っぽい色が漂う程度に
火力を調節し更に2時間、生の鶏ガラ2羽分(約1kg弱)を湯通ししてから投入、
火力を少し弱め、生姜の薄切り2枚(0.5mm厚、匂い消しで後に残らない様)
人参100gものの1/3を4つ切り、ニンニク小粒2粒を2つ割に切り、
根深ネギの色付き部分1本分を投入、後ろでかみさんが餃子を作り
始めたのでキャベツの芯ひとつを追加。
このまま、更に4時間、浮いた油は別容器に取り、慎重にアク取り。

さて、本格的味見、粟国の塩ひとつまみに生カエシ1たれ、
甘味が強く、もったりとした感じ。
伯方の塩ひとつまみに生カエシ1たれ、少しきりっとした感じ。

暑くなった今日は、伯方の塩に生カエシをたらした、塩ラーメンで決まり。
ちなみに麺は、竹田製麺(一二三や吉祥寺ぶぶかの製麺所)の細麺。
仕上げのアクセントにJT御謹製食卓塩(味塩ではない)をひとふり、
別容器に取った油を少し浮かべ、できたてのチャーシュー(煮豚)を厚切りに、
根深ネギの根元を薄く輪切りにして添えて完成。
(自宅キッチンガーデンにはわけぎとニンニク芽もあるのだが、比較して)
自画自賛ながら、シンプルイズベストに仕上がりました。

576 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 ポスト横浜 2002/07/06 19:27
#3399cc
みなさん、おひさしぶりです。横浜在住さん、こんにちは。

> 普段からダシを取りなれている方にはメリットはない
> のでしょうが、新しいジャンルの調味料として、
> 新たな使い道が発見できればと思ってます。

利きだし師、応募させていただきました。
中野さんへのメールでは塩ラーメンにと書かせてもらいましたが
形状から考えまして、塩つけめんへの応用が期待できそうです。
家系のスープは大変個性が強いのでなかなか魚介系のダシの出る
まくがありませんが、何とかして醤油、塩、味噌の次の一手が
ほしいところです。さしあたっては「つけめん」で様子を見て
見ようと考えます。スープを入れる前のドンブリにセットする
調味料の感覚で(現在は酢と一味です)素早くセット出来るので
便利です。では

575 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 伏高 中野 2002/07/06 10:04
#666666
横浜在住さん、お兄さん、おはようございます。

早速にご応募頂きまして有り難うございます。

この粉だし、4月から売り出したのですがお客様の反応は
両極端、「便利!」、「旨い!」という様な反応もあれば、
「全然ダメ」なんていうのもあります。

普段からダシを取りなれている方にはメリットはない
のでしょうが、新しいジャンルの調味料として、
新たな使い道が発見できればと思ってます。

利きだし師の方は厳正な抽選により選ぶこととなりますが、
こちらの掲示板にはお世話になっているので、少なくとも
お一人はこの掲示板経由の方が抽選に当たることを願っています。

来週の月曜日7月8日まで募集していますので、ご興味ある方は
ご応募ください。

   http://www.fushitaka.com/form/boshuu.html

よろしくお願いいたします


574 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 お兄さん 2002/07/06 01:16
#666666
伏高の中野さん、こんにちわ。

本業がメカ屋なので、新技術の「粉だし」には興味を持つとともに、
伝統的な調理法方を乗り越えた、ブレークスルーを期待します。

世の中、ダシを取ることが面倒と、量産された調味料に頼る人が多いのですが、
グルタミン酸やイノシン酸などは、旨味の一成分でしかありません。

現在興味を持って追いかけていることのひとつに、βカロチンの抗癌効果が
あり、βカロチンを豊富に含む人参を濃縮したものでは明らかな有意さがある
のに、精製されたβカロチンには、有意さを認めがたいとのレポートがあり、
医学界でも暗黙の了解事項になっていることです。

昆布の湯通し(引き揚げ昆布)や、極薄に削った鰹節を火を止めてから投入し
沈んだら濾すなどの料理には、それなりの味を認め、二番ダシを取って
一番ダシと合わせる技には、また別の味わいがあるとかは、旨味を温度と
タイミングによりコントロールしている技であり「粉だし」の用法には、
温度のファクターに新しいダシを予感します。

573 Re:鯵の冷や汁ラーメン 横浜在住 2002/07/06 00:19
#666666
こんにちは
ここのところ、夜は、OTDがダウンしがちで、
なかなか書き込めませんでした

> 鯵の冷や汁を作りかけたのですが、途中から思いつき的に
> ストックしたあった鶏ベースのスープと適量の薄口しょうゆ
> を混ぜて伸ばしてみました。
> 薄口しょうゆを多めに入れてつけ麺の汁みたいにした方が
> 感触は良かったです。
> カチ割り氷を入れたらさらにいい感じ(自己満足^^;)
>
> 1:鯵の干物(塩分薄めのもの)を焼いて身をほぐす
> 2:自家製粉だし(むろ、かつお、昆布)とすり胡麻少々
> 3:焼味噌(白味噌)と薄口しょうゆ少々
> 4:鶏ベースのスープ適量
> 5:1〜4をフードプロセッサーにかける
> 6:ボウルに入れて冷やす
> 7:薬味少々(しょうが、あさつき、大葉)をのせる
> 8:ごーく少量の胡麻油を振る

冷やしは、魚介ダシ多め、あるいは、ゴマダレが王道ですよねぇ
それ以外の方法で冷やしを作ると、臭みが出たり、
見栄えが悪かったりしがちなのですが・・・

以前も書きましたが、冷麺は牛骨ダシですし、
ビシソワーズはクリームを使っていますし、
冷やしでも、それなりに肉系の旨みを活かしたスープはあるので
ラーメンでも何かできるとは考えています

572 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 横浜在住 2002/07/06 00:04
#666666
中野さん、こんにちは

> 「かつお荒節の粉だし」と「冬島 日高昆布の粉だし」です。
>
> かつお節や昆布を約80ミクロンの超微粒子に加工して、
> この「粉だし」は出来上がります。
>
>   『 抹茶やきな粉のように細かい粉だしですから、濾さなくても
>    舌触りは気になりません。
>    お湯を注ぐだけで100%天然のダシが取れます。 』
> (詳しくは↓をご覧ください)
>    http://www.fushitaka.com/konadashi.html

粉ダシ、面白そうですね
現在、返し(元ダレ)に魚介風味をつけるためには、
削節を煮込んでいたのですが、
どうしても、削り節の方に元ダレが吸収されてしまうし、
煮ると(よほど弱火で注意しないと)タレの味が
劣化する恐れがあるので困っていたのですが、
粉ダシならうまくタレにブレンドできるかもしれません

> それにしても、今時のラーメン屋さんは本当に熱心ですね。
> いずれも、この「粉だし」を使えば、かつお節の香りが高い
> ラーメンが出来るのでは、とのお考えのようでした。
> タレに化学調味料を入れるように「粉だし」を入れて、
> スープで伸ばせば、香り高いラーメンが出来る

あっ、やっぱりプロも同じことを考えていますね(^^;;

> 「利だし師」をお願いする方は6名様を予定しています。
> 7月12日迄には「粉だし」をお届けしますので、
> 7月26日までにご感想をご返送ください。

ご興味ある方はどうぞ
私自身も、結構、興味を持ちました(^^)/~~

571 鯵の冷や汁ラーメン ハッサン 2002/07/05 22:20
#666666
鯵の冷や汁を作りかけたのですが、途中から思いつき的に
ストックしたあった鶏ベースのスープと適量の薄口しょうゆ
を混ぜて伸ばしてみました。
お味の方はイマイチ鶏のありがたみを感じない出来(爆)
どんよりした白色は業○用白湯スープ見たいな色…
#縮れ細麺を入れても映えない見た目(TT)
すり胡麻の風味もやや立ちすぎてたかも。
薄口しょうゆを多めに入れてつけ麺の汁みたいにした方が
感触は良かったです。
カチ割り氷を入れたらさらにいい感じ(自己満足^^;)

1:鯵の干物(塩分薄めのもの)を焼いて身をほぐす
2:自家製粉だし(むろ、かつお、昆布)とすり胡麻少々
3:焼味噌(白味噌)と薄口しょうゆ少々
4:鶏ベースのスープ適量
5:1〜4をフードプロセッサーにかける
6:ボウルに入れて冷やす
7:薬味少々(しょうが、あさつき、大葉)をのせる
8:ごーく少量の胡麻油を振る

といった感じの作りです。

570 生カエシ お兄さん 2002/07/05 17:48
#666666
醤油ネタなのでこちらに続けますが、蕎麦に凝った時、色々なカエシを作ってみて、
みりんと醤油を合わせ、寝かせるだけで変化します。

まず、「みりん」ですが、日本酒と同じピンキリで、某酒蔵のおやじによると、
伝統製法を守り続けているのは、3社だけになってしまったそうです。
我が家では、その中で、比較的入手し易い、角谷文次郎商店の「三河みりん」に
出会ってから、もっぱら愛用させていただいています。
(残り1本になると、見かけたときに3本程度購入)

醤油は、丸大豆のものの方がはっきりと変化します。

みりん10〜30%(甘味の好みで量を変えてください)、残り醤油を充たし、
3週間程度寝かせてください。
実験した結果、1週間目あたりから変化して、1ヶ月位まで、上り調子。
3ヶ月あたりがピークで、9ヶ月過ぎるとしぼんでしまいます。
(長期間寝かせると甘味が抜けるので、みりんはやや多めでいいと思う)

我が家の場合、使用量から、700mlのビン3本用意して、普段使用するビンが
半分を切ったら、中間のビンから補充、その中間のビンに元ビンから補充し、
元ビンに新しいみりんと醤油を補充しています。

このスタイルになって3年になりますが、キッチンの必需品になっています。

569 Re:中国醤油 2002/07/05 12:24
#666666
ご無沙汰しております

> いきなりですが、今は知りませんが
> 「竈@大久保」
> でも使っていたと思います。
> 僕も料理に使ってみましたが、ちょっとボヤケた感じになってしまいました。

オイスターソースのベースにするとか、そんな使い方では
いいと思うのですが、普通のラーメンではイマイチな感も否めません
もともと日本風ラーメンがない、中国の醤油ですから
日本のラーメンの元ダレには合わなくても仕方がないのですが・・・

568 第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 伏高 中野 2002/07/05 10:28
#666666
横浜在住さま、みなさま、おはようございます。

大変ご無沙汰しております。伏高の中野です。
こちらの掲示板、毎日のように拝見はしているのですが、
なかなか参加の機会もなく、こんなことだけの投稿で
申し訳ございません。

さて、第5回 『 聴だしの会 』のお知らせです。

今回の素材は
「かつお荒節の粉だし」と「冬島 日高昆布の粉だし」です。

かつお節や昆布を約80ミクロンの超微粒子に加工して、
この「粉だし」は出来上がります。

  『 抹茶やきな粉のように細かい粉だしですから、濾さなくても
   舌触りは気になりません。
   お湯を注ぐだけで100%天然のダシが取れます。 』
(詳しくは↓をご覧ください)
   http://www.fushitaka.com/konadashi.html

こんな謳い文句で、「ダシ取りは面倒くさい」と
思われている方々にも、是非、本物の海のだしをお使いいただきたい
と考えて、今年の4月からこの「粉だし」の販売を始めました。

それにしても、今時のラーメン屋さんは本当に熱心ですね。
驚きました。
この「粉だし」、ホームページ以外での告知は殆どしていない
のですが、2軒のラーメン屋さんから電話でのお問い合わせを
いただきました。

いずれも、この「粉だし」を使えば、かつお節の香りが高い
ラーメンが出来るのでは、とのお考えのようでした。
タレに化学調味料を入れるように「粉だし」を入れて、
スープで伸ばせば、香り高いラーメンが出来るのでは、
と言うことです。

吸い物のようにかつお節の香り高いラーメンが旨いかどうか
は別にして、最近のラーメン屋さんは差別化の為に
日々研究されていると感じた次第です。

さて、本日より7月8日まで「利きだし師」の方を募集します。

   http://www.fushitaka.com/form/boshuu.html

「利だし師」をお願いする方は6名様を予定しています。
7月12日迄には「粉だし」をお届けしますので、
7月26日までにご感想をご返送ください。

きな粉の様に細かいこの「粉だし」、まだまだ発展途上の調味料です。

従来のかつお節やら昆布やらの延長線上ではなく、
まったく新しい調味料とお考えいただき、
様々な使い道をお試しいただき、ご感想を聴かせてください。


☆★☆★☆「聴だしの会」とはこんな会です☆★☆★☆

お酒の世界の「利き酒」を鰹節(だし)でやりましょうと
云う趣向です。

1.参加ご希望の方に対象となる鰹節を差し上げます。
  当然、無料です。

2.「利き酒」ならぬ「利きだし」をしていただいて、
   ご感想を弊店までメールしていただきます。

3.ご感想の内容ですが、a.どんな料理に使ったか、b.簡単な感想、
  c.どんな料理に使いたいか、こんな感じで結構です。
  学校の宿題ではないので気軽にお考え下さい。
  率直なご感想を書いていただければ幸いです。

4.集まったご感想をホームページ上で掲載しますので、
  色々な方々からのご感想をみんなで聴いて(読んで)
  楽しんでください。

「利きだし」の結果をみなさまで「聴いて」楽しむから
「聴だしの会」(ききだしのかい)と名付けました。
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆

長文を最後までお読みくださり、有り難うございます。

追伸:美味しいものが大好きな、お友達やお知り合いにも、この
    「聴だしの会」を教えていただけないでしょうか?
    よろしくおねがいします。

伏高 中野
nakano@fushitaka.com
http://www.fushitaka.com

567 Re:中国醤油 うつぼつう 2002/07/04 12:39
#669933
お久し振りです。
いきなりですが、今は知りませんが
「竈@大久保」
でも使っていたと思います。
僕も料理に使ってみましたが、ちょっとボヤケた感じになってしまいました。

それでは

566 Re:地醤油 2002/07/04 12:35
#666666
こんにちは

> 多少高いと言っても、使用量が多くないので家計にはそれほど影響しないので、
> 伝統製法の調味料が絶えないように、意識して選択しています。

我家は嫁さんが買うときはキッコーマンの減塩醤油なのですが、
醤油がなくなるタイミングを見て「なくなりそうだから会社帰りに
醤油を買ってこようか?」と切り出して、苗木醤油の減塩醤油を
買ってきました
大体、この手の高級商品は、割引しないようですが、
この時は珍しく割引していたのでラッキーでした(^ー^)
割引だったので嫁さんの怒りもさすがになかったです

地酒同様、こういった地醤油も、大切に守り続けていきたいですね
醤油全体のシェアでは、大手5社で50%程度、地醤油で50%ですから
意外にも検討はしているようです

565 Re:中国醤油 お兄さん 2002/07/03 20:35
#666666
> それにしても、日本醤油は長い醸造期間をかけて丁寧に
> 作られているようですね

多少高いと言っても、使用量が多くないので家計にはそれほど影響しないので、
伝統製法の調味料が絶えないように、意識して選択しています。
(それでも、かみさんからはクレームが、、、)

江戸時代既に、中国船による輸出が相当量記録されていますので、
古くから昆布などと一緒に中国料理に利用されていたと思われます。
(フカヒレなども優良品は日本産とか)

ちなみに、昆布は日本特産で、中国に持ち込まれ「昆布」の漢字が与えられ
名前が逆輸入されたとの説が有力で、中国産の昆布や海苔は、日本の満州開拓団が
基礎を作り上げていますので、醤油の製造などにも影響を与えていたと考えるのが
自然でしょう。(韓国産も同様)

北方四島問題なども、どうせ援助するなら、豊かな海産物を育て上げ
結果的に、美味しい物をたっぷりと供給してもらえば、密漁問題にも
終止符が打たれると思うのです。
トンコツ(鶏ガラ)・濃厚昆布ダシにカニの身のトッピングで
「北方四島ラーメン」なんてのも有りでしょう。
組み合わせ的に、塩ベース醤油風味が合いそうです。

564 Re:中国醤油 2002/07/03 12:37
#666666
お兄さん、こんにちは
この時間帯は、このHNでよろしくお願いいたします

中国醤油と日本醤油について記述のあるページがありました
http://www19.big.or.jp/~higashi/nagasaki/inoue/aboutsyoyu.html
(以下引用)
中国では明時代に醤油が一般に普及しましたから、日明貿易の中で、製品と共に製造技術も伝わったのではないかと考えられます。
※中国醤油は、小麦を煎らないで使用、また、諸味の発酵期間は3ヶ月程度です。日本醤油は、小麦は煎って割ったものを使い、発酵期間を半年〜1年近くかけます。
(以上引用)

「インスパイア系」などと軽い表現を使ってしまいましたが、
実際は、日本が大豆醸造醤油の起源だとしても、中国への
製法伝来時期は何と「明」の時代に遡るということです
「明」王朝の時代は1368〜1644ですが、日明貿易と言えば、
足利義満の頃が最盛期でしたから、1400年代には、
大豆醸造醤油製造が、中国でも始まっていた可能性が高いようです

それにしても、日本醤油は長い醸造期間をかけて丁寧に
作られているようですね

> 日本の醤油は大手5社と言われますが、

キッコーマン(野田)、ヤマサ(銚子)、ヒガシマル(龍野)、
ヒゲタ(銚子)、マルキン(小豆島)の5社ですね
野田、銚子を抱える千葉に3社あります

> 日本には約2千の製造業者があり、
> 伝統製法を守り続けている商品は、別物として分類したいと思います。

醤油は地酒と同じで全国各地にいろいろなメーカーがありますね
それなりの売上がある醤油メーカー一覧が載っているページがあります
http://www.asahi-net.or.jp/~kv9t-otsk/makersare97.7.html
フンドーキン、チョーコー、正金、苗木、ロイヤルマーゴ、井ゲタ、
杉野味噌醤油、ヤマモリ、盛田など、ラーメン自作マニアの方なら
どれかは、一度ぐらい試されたことがあるのではないかと思います

我家でもチョーコーは試したことがあります
また、苗木の減塩醤油は、これから試そうと思っているところです

それでは

563 Re:中国醤油 お兄さん 2002/07/03 09:46
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

> 中国醤油は、おそらく“日本醤油インスパイア系”ではないかと
> 書きましたが、やはりそういうことなのでしょうか?

醤油の工業生産化が進み、製造コストとのからみから、
日本の濃い口醤油インスパイア系が主流と思われます。
JASでは5分類(濃口、薄口、溜り、再仕込み、しろ)ですが、
84%は濃口、薄口14%、残りその他で、「だし醤油」などは醤油加工調味料として
統計上醤油にはカウントされていません。

歴史上の中国醤油は、溜り醤油に分類されると思いますが、現在の大量生産品は
加工大豆(大豆油の絞り粕?)を主原料とした、キッコーマン方式が主流になって
いると聞いています。
また、原料も小麦の比率が上がっていることは、“日本醤油インスパイア系”
と言えるかも知れません。

ヤマサも海外生産していますが、海外では「醤油 = キッコーマン」と思い込んで
いる人もいるくらい圧倒的なシェア(英語圏)を持っています。
中国(台湾)は合弁会社しか認められなかったので、日本の海外生産に含まれませんが、
米国を中心に年間1万3千キロリットル生産されているそうです。
ちなみに日本の生産量は、100万キロリットル強、そのうち輸出が1千キロリットル

日本の醤油は大手5社と言われますが、日本には約2千の製造業者があり、
伝統製法を守り続けている商品は、別物として分類したいと思います。

562 Re:中国醤油 横浜在住 2002/07/03 00:55
#666666
お兄さん、こんにちは

> 同様に、醤油も日本の味が輸出され、日本蕎麦のカエシみたいな工夫がされ
> 定着した味であると「日本向けに仕掛けた」商品が“中国醤油”でしょう。

中国醤油は、おそらく“日本醤油インスパイア系”ではないかと
書きましたが、やはりそういうことなのでしょうか?

詳しく調べたら、中国醤油にも、いろいろあることがわかりました
http://www1.ttcn.ne.jp/~trade-food.cars/hf1520.htm
私が買ってきたのは、この中の老抽(ラオチョウ)王という製品です
他にも、生抽王という日本の淡口醤油に似て色は薄く塩辛い製品や
鎮江香醋というもち米主体の濃厚な味で黒ビールに似た独特の香りが
ある調味料もあるようです

中国の食文化も、他国の食文化の導入には柔軟で、かつ、
幅広い味の追求をしているようですね

561 Re:中国醤油 お兄さん 2002/07/02 22:47
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

>やはり中国ではポピュラーな醤油なのでしょうか?

食の歴史を見ていると、起源と現状を分けて認識する必要があると思います。
ラーメンの起源は中国にあっても、現状は世界に誇れる日本食でしょう。
同様に、現在の醤油は、江戸時代に確立された北関東の濃い口醤油と
龍野の薄口醤油を起源とするのが妥当だと思っています。

特に世界に広まっている、「ソイ・ビーンズ・ソース」は、場所によって
「Showyu」で通じることや、フレンチやイタリアンのシェフが隠し味として
使うのは、まぎれもなく日本の醤油です。

中国は、食に対して貪欲なので、チャイニーズ・レストラン・シンドローム
と言われるのは、グルタミンソーダの取り過ぎであり、多くの味覚の変化は
第二次世界大戦後の現象だと思っています。

戦後の変化を意識することのひとつとして、豆腐が有り、中国で発展した
豆腐は鉱物系の硫酸カルシウム(石膏などの主成分であり、澄まし粉として
生産された為安価)を凝固剤としていましたので、固めの豆腐があたりまえ、
江戸時代に日本で海水から分離されるニガリが豆腐に適度な弾力を与え、
湯豆腐などシンプルな食し方の工夫が発展。
(中国のメニューに冷奴がないのは、この為と思われる)

戦後の工業化学の発展により、グルコノデルタラクトンが発明されると、
絹ごし豆腐よりも柔らかい充填豆腐が作られるようになり、中国や韓国の
料理に取り入れられています。

同様に、醤油も日本の味が輸出され、日本蕎麦のカエシみたいな工夫がされ
定着した味であると「日本向けに仕掛けた」商品が“中国醤油”でしょう。

中国の「醤」って、日本の「味噌」見たいな感じで、特定の味とは
言えないものだと思っています。

560 中国醤油 横浜在住 2002/07/01 23:58
#666666
近所のスーパーで“中国醤油”を買ってきました
砂糖が入っているようで甘いのが特徴でした
香ばしいので砂糖をカラメル状に加工しているような気もします

ラーメンでは、やや甘い元ダレが特徴の喜楽、永楽が、
こんな醤油をベースにしているように思います
台湾系のラーメンで使われるということは、
やはり中国ではポピュラーな醤油なのでしょうか?

なお、醤油の起源は、中国の発酵調味料の「穀醤」で、日本では
「未醤」という大豆発酵食品(「味噌」の先祖)になり、さらに
「味噌」の「たまり」から現在の「醤油」が発明されたようです
※下記の【参考URL】参照

下記の【スペック】原材料を見る限り、この醤油は、
大豆・小麦を使っているので、一般的な日本の醤油が
発想のベースになっているものかもしれません
言わば“日本醤油インスパイア系”という感じでしょうか?

肝心の味は、甘みなどの癖が強いので、元ダレに入れるとしても、
難しく思えますが、喜楽・永楽風を目指すなら、こういう醤油が
必要なのかも・・・と思いました

【参考URL】
http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0912ferment.htm
www.biwa.ne.jp/~mitsuo-n/syouyu.html

【スペック】
品名  :中国醤油
原材料名:大豆、小麦粉、塩、砂糖
原産国 :中国(廣東省食品進出口集團公司醸造)
発売元 :大昌貿易行
分量  :150ml
価格  :180円

559 Re:ブレンドは難しい たぬき@浜松町 2002/07/01 16:24
#666666
皆様、数々の御教示有難うございます。

ブレンドする前に、一杯作って、比べておけばと
後悔して止みません。

昨日の余りは思い切って捨てました。

小生未だ追い求める味の追求よりは、
色々なパターンを試しているところです。

これからもどうぞ宜しく。

558 Re:ブレンドは難しい 横浜在住 2002/07/01 00:19
#666666
こんにちは

> >概ね進歩したスープの方が旨いことが多いと思います
>
> この一言から、横浜在住さんの追い求めている味のイメージを
> 得られるような気がします。

これは、あくまで一般論です

> 逆に、煮込み続け、寝かせ、ブレンドには、老獪さが得られる
> 場合も有り、どちらの場合も麺の種類を変えたり、タレの種類や
> 濃さを変えただけで表情が変化しますので、好みの味を追い求める
> のも自作でしょう。

「呼び戻し」について書きましたように、
ブレンド、寝かせなどの工夫でうまくなるケースは多いのです

ただし、失敗したかなぁ、と思えるスープを
もったいないので流用しよう、といったブレンドの場合、
失敗するケースが多いように思えるということを
お伝えしたかったのです

実際、家庭での自作だからこそ、材料を無駄に捨てるのは
もったいない、という意識が、どうしても働いてしまいがちなので・・・
自戒をこめて発信させていただいた次第です

> あ、私は無節操ですから何でもあり。
> 最近の発見は、粟国の塩や大島の塩を使うと、塩の甘味を感じることです。

そうですね
確かに塩分濃度と塩辛み感覚は必ずしも一致しない場合がありますね
例えば、グルタミン酸が入っている調味料(化調の入った調味料)を
混ぜると、塩辛くなるはずが、甘みを感じて、塩分濃度が
逆行したかのように感じることがあります

557 Re:ブレンドは難しい お兄さん 2002/06/30 23:37
#666666
>概ね進歩したスープの方が旨いことが多いと思います

この一言から、横浜在住さんの追い求めている味のイメージを
得られるような気がします。
店舗の場合、ある程度味の安定を求められますが、自作の場合
どちらかと言えば、安定する前の上り調子にある方が、力強さや
勢いを感じます。
これには、長時間煮込んだり、寝かせたスープでは味わえない
何かがあると思います。

逆に、煮込み続け、寝かせ、ブレンドには、老獪さが得られる
場合も有り、どちらの場合も麺の種類を変えたり、タレの種類や
濃さを変えただけで表情が変化しますので、好みの味を追い求める
のも自作でしょう。

あ、私は無節操ですから何でもあり。
最近の発見は、粟国の塩や大島の塩を使うと、塩の甘味を感じることです。
塩ダレを作って、ちょっと塩味が不足と思った時、タレをたさずに
塩を直接振りかけたら、かえって甘くなってしまった経験を持ち、
検証したら、やっぱり塩を追加して甘く感じるスープがあるのです。
(食塩ならそれなりにしょっぱくなります

556 Re:ブレンドは難しい 横浜在住 2002/06/30 22:55
#666666
こんにちは

> この様な場合、一度ブレンドせず食して、ブレンド後と比べられたら
> いかがでしょう。
>
> 何回かしているうち「スープに聞く」というか味見しながら、混ぜた方がいいとか
> 混ぜない方がいいと、感覚的に自分の好みの味に近付けると思います。

これが一番大切なんでしょうね
ブレンドは難しいとは書きましたが、
豚骨ラーメンでいうところの「呼び戻し」など
最高の状態のブレンドを作り上げていく方法もあるわけです

うまいバランスどりは難しいけれども
絶妙な旨みを作るためには重視すべき手法でもあります

555 Re:ブレンドは難しい お兄さん 2002/06/30 16:42
#666666
> 今日のお昼も昨日の残りのスープでラーメンです。

この様な場合、一度ブレンドせず食して、ブレンド後と比べられたら
いかがでしょう。

何回かしているうち「スープに聞く」というか味見しながら、混ぜた方がいいとか
混ぜない方がいいと、感覚的に自分の好みの味に近付けると思います。

554 Re:ブレンドは難しい たぬき@浜松町 2002/06/30 10:26
#666666
おはようございます

あれから煮込み続け何とか昨日の夕食には間に合いました。

強火で家系風を作った事はありましたが、中火は初めてでした。
かなり濃厚なスープが取れました。
("ひけた"と言うようですがまだはずかしいっす)
かなり濁ってしまいましたけど。 鶏ミンチも効きませんでした。
和歌山までは行きませんが、よく言って青葉インスパイア系!?

> 概ね進歩したスープの方が旨いことが多いと思います
> ですからブレンドすると、進歩前の味が混ざった
> 中庸な味になってしまいがちですね
>
> もったいないので、ついついブレンドしてしまうのですが・・・
> レシピを追求するならノーブレンドがオススメです

あはは、やっぱりブレンドしちゃいました。
昨夜はそのまま酔っ払って寝ちゃいまして、
せっかくのアドバイス拝見できませんでした。

今日のお昼も昨日の残りのスープでラーメンです。

ではまた

553 Re:ブレンドは難しい 横浜在住 2002/06/30 00:03
#666666
こんにちは

> 先週末のあっさりスープの残りを冷凍しておいた
> ものを最後に入れるか思案中です。

概ね進歩したスープの方が旨いことが多いと思います
ですからブレンドすると、進歩前の味が混ざった
中庸な味になってしまいがちですね

もったいないので、ついついブレンドしてしまうのですが・・・
レシピを追求するならノーブレンドがオススメです

552 只今仕込み中です たぬき@浜松町 2002/06/29 12:24
#666666
クッキングダンナ様のスレそのままに
今日は中火でぽこぽこやってます。

只今約2時間経過、先程チャーシュウ用のバラブロックを
放り込んだ所です。
灰汁は出てますが、おっしゃる通りあまり濁らず
現在まで順調。 鶏挽肉も用意してあるし。

先週末のあっさりスープの残りを冷凍しておいた
ものを最後に入れるか思案中です。

551 自作好き お兄さん 2002/06/28 10:44
#666666
> これは、お兄さんのPC改造記事が雑誌に載るということでしょうか?

そうです。過去、ThinkPadやLibrettoの記事を書かせていただいています。

> さすがにラーメン自作好きな方は、ラーメン以外にも自作が
> 好きなようですね

燻製作りにはまっている人に感化され、燻製器を作りました。
既製品見て、これなら作れると思ってしまうし、かみさんの許可も得易い(^^;)
チャーシューの場合、味付けまで終わらせて軽く温燻するとむつみ屋風に
なります。

ここしばらくは豆腐作りに精を出していて、マーボ餡かけラーメン
オカラのサラダ添えなども、美味しいです。

550 Re:火加減を変えてみました 横浜在住 2002/06/27 23:34
#666666
こんにちは

> 技術評論社から、VAIO Uの原稿依頼が来ています(何かムックを出すらしい)
> ので、改造記事担当になりますが、興味があればよろしくお願いいたします。
> 自作ラーメン食べながら、原稿かいてるなどを想像してください

これは、お兄さんのPC改造記事が雑誌に載るということでしょうか?
さすがにラーメン自作好きな方は、ラーメン以外にも自作が
好きなようですね

自作派からプロになられた中村屋さんは、自宅もZUND-BARみたいな
カッコイイ内装だそうです
中村屋自体の内装も自分でほとんどやったそうです

549 Re:火加減を変えてみました 横浜在住 2002/06/27 23:27
#666666
ハッサンさん、こんにちは

> 8時間程炊い時点ではそれなりにトロミを伴なった白湯になりますが、しかしタレをあわせても味は若い(コクが今ひとつ)印象です。
> このスープをベースに”呼び戻し”風に以前作って冷凍しておいた白湯を混ぜたり、頭骨、アバラを混ぜて追い炊きしたりしいろいろ試してますが、骨の部位、量、寝かせ、煮込み温度が自分的にはキモかな?と・・・。

ほぼ同じ感想です。個人的には、
 温度>量>時間(寝かせ含む)>部位
という優先順位です
部位は、意外に(少なくても白濁度には)影響が少ないと思われます
味には影響が大きいと思いますが・・・
また、やはり量は多い方がラクに白濁&旨みが出ますね

> 圧力鍋は骨を短時間で煮崩してくれるのはありがたいですが、コンロまわりが吹きこぼれた汁でドロドロになるのが痛いです。

この問題を解決する方法があります
(1)圧力度調節ができる圧力鍋(T-FALなど)で「圧力小」の状態で煮込む
  こうするとふきこぼれが少ない
(2)蒸気を出しながら(ふきこぼして)煮る時間を徹底的に短くする
  と言うか、蒸気が出たら早めに火を止める
こんな煮込み方でも、火を消した直後は内部は100度を軽く超える温度
のはずなので、これを繰り返していけば、最終的にはかなり濃厚に
煮込めるようです 

> #骨・スープ保存用に中古のストッカー買いました

うらやましいです(^^;;

548 Re:火加減を変えてみました 横浜在住 2002/06/27 23:06
#666666
こんにちは

> > 煮込めば煮込むほど旨味が多く出ておいしくなると思い込んでいました。

やはり臨界点はありますね
酸化し過ぎると、すえた臭み、焦げの味が出てしまいます

> > ちなみに、中火で7時間ぐつぐつと煮込みましたが、白濁はしていません。
> たぶん、火力と関係するのでしょう。
> 白濁が始まると、一気に全体が白くなる様に感じます。

火力はもちろん、強火だと泡がボコボコ立ってきて、空気が
スープ内部のゼラチン質と混ざり、白くなるような気もしています
(これは感触だけで根拠はありません)

> 先ほど、某店主と話したのですが、豚骨の場合ポイントは下処理や温度管理で
> 自作の場合、寸胴の大きさや火力がネックになると考えられます。

火力の問題は、家庭でも、圧力鍋を使えば、かなり解決します
その代わり密封調理なので臭みが出やすいのが欠点ですが、
仕上げに寸胴で煮込めば、臭みもそれなりにとびますね

547 Re:火加減を変えてみました ハッサン 2002/06/27 21:43
#666666
クッキングダンナさん、先日は「よしえさんち」デビューさせて
いただいてありがとうございました。

> 気をつけたいのは、九州の豚骨ラーメンのような白濁までいかない、中途半端な白濁にしてしまうことでしょうか。やるなら家庭の契約ガスの強さをアップして業務用並みにして、徹底的な強火で2日くらい煮込まないと九州の豚骨ラーメンのようにはならないと思いますから。中途半端だと豚骨の臭みだけが出て、旨味はイマイチということになりかねないと思います。未経験なままの勝手な想像ですが。

材料の基本構成は前回とほぼ同じなんですよね?
野菜がそれ相応に入っていると豚骨の白濁化を邪魔するように
思えます。
例の肉屋さんで購入した拳骨ですと、家庭用のコンロでそれなりに全開で炊き続けると3時間くらいでかなり白濁してきます。
拳骨以外には、鶏がら少々、にんにく少々、生姜少々、の構成です。8時間程炊い時点ではそれなりにトロミを伴なった白湯になりますが、しかしタレをあわせても味は若い(コクが今ひとつ)印象です。
このスープをベースに”呼び戻し”風に以前作って冷凍しておいた白湯を混ぜたり、頭骨、アバラを混ぜて追い炊きしたりしいろいろ試してますが、骨の部位、量、寝かせ、煮込み温度が自分的にはキモかな?と・・・。
圧力鍋は骨を短時間で煮崩してくれるのはありがたいですが、コンロまわりが吹きこぼれた汁でドロドロになるのが痛いです。
#何にもレスになってないような(汗)
#骨・スープ保存用に中古のストッカー買いました

546 Re:火加減を変えてみました お兄さん 2002/06/27 13:26
#666666
クッキングダンナさん、

> 煮込めば煮込むほど旨味が多く出ておいしくなると思い込んでいました。

これも一理あると思います。
正統派家系では、前日の残りスープを利用したり、トンコツは追加追加で
煮込み、形が崩れてしまったカスを取り出す方法を引き継いでいるだけでなく、
新規開店する場合、親の店から煮込み続けたスープを一部分けてもらうそうです。

> ちなみに、中火で7時間ぐつぐつと煮込みましたが、白濁はしていません。

たぶん、火力と関係するのでしょう。
白濁が始まると、一気に全体が白くなる様に感じます。

> 中途半端だと豚骨の臭みだけが出て、旨味はイマイチということになりかねないと思います。

先ほど、某店主と話したのですが、豚骨の場合ポイントは下処理や温度管理で
自作の場合、寸胴の大きさや火力がネックになると考えられます。
(業務の場合、寸胴が大きく火力が強力なので、豚骨投入後の温度低下が少ない)

手間をかけるのであれば、豚骨を下処理した後、別鍋で茹でて温度を上げた
豚骨を、寸胴の熱湯に投入することも有効に思えます。

ただ、他の材料との組み合わせなどを考えると、一度火を止めさましてから
再加熱するとコクや深みが出る場合もあり、どの方法が最適かは難しいです。
(業務用で一定の味を保つなら、マニュアル的な手順が存在すると思います)

545 Re:火加減を変えてみました お兄さん 2002/06/27 13:24
#666666
横浜在住さん、

私が毎日スープを煮込む様になったきっかけは、野菜スープ健康法で
くず野菜を放り込みながら、どうせなら美味しいスープでラーメンをと
試行錯誤しています。

>「温度」と「時間」の管理がやはりポイントですね

この「時間」ですが、どの位の時間が最適かは、ワインのデキャンタージュと
同じで、「この瞬間」は存在し、いつ来るのか判り難いと思います。
ときたま、この山が2つあったりするのは、ラーメンスープでも経験しています。

> 今後ともよろしくお願いします

こちらこそ、よろしくお願いいたします。
P.S.
技術評論社から、VAIO Uの原稿依頼が来ています(何かムックを出すらしい)
ので、改造記事担当になりますが、興味があればよろしくお願いいたします。
自作ラーメン食べながら、原稿かいてるなどを想像してください(^^;)

543 Re:火加減を変えてみました クッキングダンナ 2002/06/27 02:25
#666666
返信を下さった皆様、ありがとうございます(^=^)

なるほど、強く煮込む場合にしろ何にしろ、ちょうどいい煮込み時間の見極めが大切なのですね。ひとつ大きな勉強をさせていただきました。これまでは、煮込めば煮込むほど旨味が多く出ておいしくなると思い込んでいました。

ちなみに、中火で7時間ぐつぐつと煮込みましたが、白濁はしていません。けっこう澄んでいました。これは最後のほうで鶏の胸肉のミンチを入れたからだろうと思います。『ラーメン発見伝』で見たのですが、最後にこのミンチを入れるとアクと濁りを吸い取ってくれてスープがかなり澄んでくるそうです。実際、そういう効果はありました。

気をつけたいのは、九州の豚骨ラーメンのような白濁までいかない、中途半端な白濁にしてしまうことでしょうか。やるなら家庭の契約ガスの強さをアップして業務用並みにして、徹底的な強火で2日くらい煮込まないと九州の豚骨ラーメンのようにはならないと思いますから。中途半端だと豚骨の臭みだけが出て、旨味はイマイチということになりかねないと思います。未経験なままの勝手な想像ですが。

542 Re:鶏ガラの香り クッキングダンナ 2002/06/27 02:14
#666666
如何様犬さん、こんにちは(^=^)

> 私は、もっぱら鶏ガラと和出汁によるあっさり清汁スープを作っています。チャーシュウも無し、、煮鶏です。
> 関東のこってり好きのかたには、うどんか?
> って言われそうな物なんですが、豚抜きでもグッとくる香りが醸せたりするので、当分はこれ一本で行こうと思っています。

> これが、香りが全く違うんです。
> いつも使っている古鶏の香りは米糠のかおりがするんで
> 漠然と、これは餌の臭いだろうな、、と思っていたのですが
> 宮崎地鶏は青臭い雑草の香りがするんです。


なるほど。私は以前、名古屋コーチンの丸鶏を使ってスープを作ったことがあります。他には名古屋コーチンのガラとモミジ、鳥脂を一緒に煮込みました。もちろん、沸かさずにポコポコとです。

この時の味が一番質的には良かったような気がします。臭みは全くないし、澄んだスープで、醤油ダレでも塩ダレでもすごく調和が取れておいしく混ざり合うというか。

また、鶏だけで沸かさずにスープを作ってみたくなりました。

541 Re:相模原綜合卸売市場 2002/06/26 23:51
#666666
自己レスです

> 相模原綜合卸売市場は、インターネットでもほとんど情報がありません
> どんな商品を扱っているか、どんな規模か、一般開放しているのか、
> ご存知の方がいらっしゃったら教えてください


正式名称は「相模原綜合青果地方卸売市場」だそうです
ガラや乾物は、そんなに期待できないようです


540 Re:鶏ガラの香り 横浜在住 2002/06/26 23:47
#666666
こんにちは

> いつも使っている古鶏の香りは米糠のかおりがするんで
> 漠然と、これは餌の臭いだろうな、、と思っていたのですが
> 宮崎地鶏は青臭い雑草の香りがするんです。

肉の味は餌で決まる部分は大きいようですね
最近のグルメ漫画でも、
「美味しんぼ」では、スペインのバークシャー種の豚の
脂身が甘いのは「どんぐり」を食べさせているからというネタがあり、
「築地魚河岸3代目」では、鮎が香魚と呼ばれるのは
川底の苔を食べているからというネタがありました(有名ですけど)

地鶏が旨いことが多いのは、豊富な運動量もありますが、
餌がブロイラーと違うことも大きい要素ではないかと思います

> ガラの煮込みが終わったら、一度完全に脂をすくい取るんですが、
> そうすると、スープの香りと脂の香りは全く別物だと言うことがよく分かります。

家系では、豚骨に鶏油でアクセントをつけていますし
熊本ラーメンの麻油は、もっと極端にラーメンの味を支配しています
最も口に近い表面にある脂がラーメン全体に与えるインパクトは
やはり大きいですよね
「ラーメン発見伝」では、醤油、塩、味噌といったタレよりも
丼の上にかぶせる脂で味に変化をつける方が合理的ではないか?
といった主旨の提案がありました

> 豚がらでも産地、部位によって臭いがかわってくるにちがいありませんね。

以前に紹介した鹿児島の渡辺バークシャーではサツマイモの餌が
決め手だそうです
スペインのどんぐり(九里)より旨いサツマイモ(十三里)を食べる
ので、鹿児島の黒豚もかなり旨いのではないか、と思われます

539 Re:火加減を変えてみました 横浜在住 2002/06/26 23:27
#666666
はじめまして

> 私の師匠は和食出身です。富山にも「支那そばや」があるので色々
> 聞いてみたのですがやはり和食出身者と洋食出身者ではスープの
> ひきかたが違いますね。
> ただ私の師匠も透明なスープをひくことのほうが難しいし、濁らす
> ってのはやはり技術が未熟だと言っておりました。

和食の観点では「スープを濁らす=未熟」なんでしょうね

> が、師匠が言うには火加減を間違って濁らしてしまったスープの味が
> 忘れられないと言っておりました。
> お客さんに出さないで自分で食べるなら濁ったスープのほうを食べる
> かもしれません。

和歌山で濃厚豚骨で有名な井出商店でも、最初は、
透明なスープをひいていたのが、やはり煮込み過ぎで
白濁してしまったスープが意外に旨くて、
以後、白濁濃厚スープがウリになったというエピソードがあります

> ガス代さえ気にしなければスープが濁っても濁らなくてもいいん
> じゃないでしょうか?

これは言えますね
だからこそガス代をかけずに濃厚に煮込むのも技術が必要なんです

また、プロの技を教えてください
よろしくお願いします

538 Re:火加減を変えてみました 横浜在住 2002/06/26 23:19
#666666
はじめまして

> 我が家では、ラーメンスープと言うより、スープストックとして毎日煮込み
> ながら、使っています。(7〜9月を除き、ここ3年位)

毎日というのはスゴイですねヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ

> > 今回、思いきってぐつぐつとスープが沸き続ける
> > 状態で7時間ほど煮込みました。火は中火です。

かなり濃厚な白湯になったんじゃないでしょうか

> これですが、もう少し火力を強く(4時間位で濁り始める)して、観察しながら
> この濁り始めを見極め食してみてください。
> 同じ材料で何回かしていると、「バランスのピーク」と表現したい一定の
> 煮込み時間に出会うことができると思います。

そうですね
「温度」と「時間」の管理がやはりポイントですね

今後ともよろしくお願いします

537 Re:干し茸の作り方 横浜在住 2002/06/26 00:16
#666666
たさん、Mariaさん、こんにちは

> 「干物かご」を購入してはどうでしょう?
たさんに紹介いただいた干物かごですが写真がありました
http://homepage2.nifty.com/numachichibu/hiraki/hosikago1.JPG
さすがに、近くの100円ショップにはなかったので、
近くのホームセンターで探してみます

>  茸類を干すときは,ふとんなんかを縫うときの太めの木綿糸を針で通して干す(ところどころに結び目(瘤)を作っておく)のが定番のようです.

やはり、つるして干すのが定番のようですね(手間はかかりますが)

>  なお,茸の研究者は,茸の乾燥標本を作るときには,段ボール箱で,薫製を作るときのような箱を作り,ヘア・ドライヤーで送風する
>  この「乾燥箱」で七割方水分を抜き,ざるの上に並べて冷凍庫で凍らせて,密封容器(ジップロックの袋とか容器とか)に入れて保存すると,一年中新鮮な茸が食べられます

これは実用的ですね!
我家には、超大型ドライヤー(ふとん乾燥機ともいう)があるので、
試せる環境はあります
ただし、嫁さんの「電気無駄づかいチェック」から逃れられるかどうか
がポイントです

>  ぬめりのある茸は直接タレに漬けこんだほうがおいしそうな気がします.

ぬめりがある茸はもちろん、椎茸でも舞茸でも、直接、タレに漬け込む
作戦は面白そうですね
生の茸を使う欠点は「スープが水っぽくなること」だったので、
タレに漬け込んで「水っぽさ」がなくせれば、うまくいくかもしれません

いろいろ試してみたくなってきました
ありがとうございました

536 Re:こだわりの2つのタイプ Maria 2002/06/25 16:41
#666666
た さん wrote:
> 殻を割らなくても穴を開けるだけで十分ですよ。
> 穴を開けるにはアイスピックより
> プラスチックの持ち手(?)のついた画鋲が使いやすいです。

 試してみます.

 そういえば,15%から20%の塩水に一晩浸けておくと,水分が抜けて,新しい玉子でもちゃんと剥けるという話を聞いたのですが…….どんなもんなんでしょうか.

 (Maria)

535 Re:干し茸の作り方 Maria 2002/06/25 16:40
#666666
 茸類を干すときは,ふとんなんかを縫うときの太めの木綿糸を針で通して干す(ところどころに結び目(瘤)を作っておく)のが定番のようです.

 なお,茸の研究者は,茸の乾燥標本を作るときには,段ボール箱で,薫製を作るときのような箱を作り,ヘア・ドライヤーで送風するという手を使っているそうです.

 ついでながら,この「乾燥箱」で七割方水分を抜き,ざるの上に並べて冷凍庫で凍らせて,密封容器(ジップロックの袋とか容器とか)に入れて保存すると,一年中新鮮な茸が食べられます(滑子(なめこ)なんかはダメですが).カナダ産の松茸とか季節にまとめ買いしておいて冷凍しとくと一年中焼きマツタケやどびん蒸しや松茸ごはんが食べられるぞっ!(それが幸せなことかどうかは別としてですがね)

 猪口(「ちょこ」ではない.「いぐち」)や滑子のようなぬめりのある茸は直接タレに漬けこんだほうがおいしそうな気がします.諏訪地方で「りこぼう」とか「じこぼう」という茸なんかは塩蔵が主ですし.「山菜ラーメン」はジャンルとして確立しそうな気がしています.

 (Maria)

534 Re:干し茸の作り方 2002/06/25 02:02
#666666
> ただし、風通しのいいところに干さないと、
> 乾燥が悪そうですし、蟻とかに狙われそうなので、
> それだけには注意が必要な気がします
> 下記のように洗濯物みたいに干せばいいのかもしれません

「干物かご」を購入してはどうでしょう?
ホームセンターや大型釣具屋のアウトドアコーナーで
1000円以下で売ってます。

干し貝柱や煮干し、干物(当たり前か 笑)などの
ラーメンスープに必要な食材も自作できますよ。

533 Re:こだわりの2つのタイプ 2002/06/25 01:38
#666666
> 2)アイスピック(短いやつ)等で、気室側(尖っていないほう)に小さな穴をあけ、それから直径1.5センチ程度(ほぼ気室のサイズ)の円形に殻をまんべんなく割る。なお、割るだけで殻は取り除かなくてよい。

殻を割らなくても穴を開けるだけで十分ですよ。
穴を開けるにはアイスピックより
プラスチックの持ち手(?)のついた画鋲が使いやすいです。

532 Re:火加減を変えてみました お兄さん 2002/06/24 20:48
#666666
みなさま、初めまして。携帯PC系でこのハンドルを使い続けオジさんに
なってしまいましたが、こちらでも「お兄さん」でよろしく。

我が家では、ラーメンスープと言うより、スープストックとして毎日煮込み
ながら、使っています。(7〜9月を除き、ここ3年位)
煮続けるとトリガラは溶けて形がなくなるとか、チャーシューを煮込むと
味が変わる、健康に良いと言われる玉葱の茶色い皮を放り込むと、量により
「黄金色」になるなど、わざと邪道なことをして、日々の生活に変化を
付けています。

> 今回、思いきってぐつぐつとスープが沸き続ける
> 状態で7時間ほど煮込みました。火は中火です。

これですが、もう少し火力を強く(4時間位で濁り始める)して、観察しながら
この濁り始めを見極め食してみてください。
同じ材料で何回かしていると、「バランスのピーク」と表現したい一定の
煮込み時間に出会うことができると思います。

531 Re:火加減を変えてみました ことぶき 2002/06/24 19:26
#669933
クッキングダンナさん、始めまして。

> 多少の雑味が出ても旨味を思う存分出しているスープがおいしい
> というような主旨だったので、今回、思いきってぐつぐつとスープが沸き続ける
> 状態で7時間ほど煮込みました。火は中火です。いつもはかなりの弱火です。

実は私は元ラーメン店従業員です。
富山ということでいわゆる「富山ブラック」と呼ばれるラーメンを
作っておりました。現在はその店はありませんが・・・
私の師匠は和食出身です。富山にも「支那そばや」があるので色々
聞いてみたのですがやはり和食出身者と洋食出身者ではスープの
ひきかたが違いますね。
ただ私の師匠も透明なスープをひくことのほうが難しいし、濁らす
ってのはやはり技術が未熟だと言っておりました。

が、師匠が言うには火加減を間違って濁らしてしまったスープの味が
忘れられないと言っておりました。
かなり昔のことらしいのですが、その濁らしたスープの味を透明な
スープでひくことが出来たならそれは最高であろうと。

職人の腕という観点でとらえるなら透明なスープのほうが腕が良いと
言われることだろうと思います。
自分でもやってみたのですが、濁らすと確かに旨味は出てきます。
お客さんに出さないで自分で食べるなら濁ったスープのほうを食べる
かもしれません。

> どうも、神経質なまでに沸かさずポコポコと煮込み続けるというのは、私の
> 思い込み的な要素が強すぎたのかも。和食のお吸い物とか潮汁とか繊細な
> 味を求めるような料理では必要な技法なのかもしれませんが、ラーメンは
> いかに材料から旨味をとことん出し切るかが大事なのかも……。
> 今頃こんな事に気づいている私……。

濁ったスープの名店はけっこうありますね。家系しかり・・
ガス代さえ気にしなければスープが濁っても濁らなくてもいいん
じゃないでしょうか?

530 Re:本日のレシピ たぬき@浜松町 2002/06/24 19:20
#666666
こんばんは

色々アドバイス有難うございます。
今度の週末の課題といたしたく。

ではまた

529 鶏ガラの香り 如何様犬 2002/06/24 17:32
#666666
こんにちわ。皆さん。如何様犬です。

クッキングダンナさんのおかげで以前より賑わしくなりましたね。

私は、もっぱら鶏ガラと和出汁によるあっさり清汁スープを作っています。チャーシュウも無し、、煮鶏です。
関東のこってり好きのかたには、うどんか?
って言われそうな物なんですが、豚抜きでもグッとくる香りが醸せたりするので、当分はこれ一本で行こうと思っています。
#学生時代は吉祥寺のホープ軒本舗が大好きでした。
最近、知り合いのラーメン屋さん(元岡山在住、宮崎で開店)が宮崎地鶏のがらを送ってくれました。
これが、香りが全く違うんです。
いつも使っている古鶏の香りは米糠のかおりがするんで
漠然と、これは餌の臭いだろうな、、と思っていたのですが
宮崎地鶏は青臭い雑草の香りがするんです。
ハーブのような、イギリスで嗅いだカナビスの葉の香りにそっくりです。
これはやはり、餌に菜を与えているのだろうと思います。
がらの煮込みが終わったら、一度完全に脂をすくい取るんですが、
そうすると、スープの香りと脂の香りは全く別物だと言うことがよく分かります。

豚がらでも産地、部位によって臭いがかわってくるにちがいありませんね。

でわでわ、!

528 相模原綜合卸売市場 2002/06/24 12:47
#666666
こんにちは

相模原綜合卸売市場は、インターネットでもほとんど情報がありません
どんな商品を扱っているか、どんな規模か、一般開放しているのか、
ご存知の方がいらっしゃったら教えてください

527 Re:火加減を変えてみました スロ太郎 2002/06/24 10:11
#666666
クッキングダンナさん初めまして。スロ太郎です。(よしえさんち拝読
させて頂いてます!)
我が家では自作ラーメン時にはカセットコンロの使用を強いられる為
(過去記事横浜在住様”キッチン大王の怒り編”参照!)火力が弱く
なかなか思うようになりませんが、初めて自作ラーメンに挑戦した時
実はバーベキューコンロの炭火でスープを取りました。その時は初心者
が良くやると言う”生姜汁”になってしまいとてもラーメンスープと
呼べる物では無かったですが、その後何回か自作してみて、豚の旨味
は炭火でガンガン煮た時の方が良く出ていたかも?という感想でした
火加減のコントロールは全く出来ないに等しい炭火ですが火力という
意味では最強だったのかも知れません。何の参考にもなりませんが
火加減のテーマにちょっと反応してしまいました。今後とも宜しく
お願い致します。スロ太郎。

526 火加減を変えてみました クッキングダンナ 2002/06/24 00:42
#666666
皆さん、こんにちは(^=^)

今日またラーメンスープを作ったのですが、今回は火加減を大幅に変えました。
これまでは沸かさずに煮込むという、いわゆる佐野実氏がやっているような
手法でずっとやってきたのですが、こないだマンガの『ラーメン発見伝』を
読んでいたら、沸かさずに煮込む手法への批判のようなことを主人公が
言っていて、多少の雑味が出ても旨味を思う存分出しているスープがおいしい
というような主旨だったので、今回、思いきってぐつぐつとスープが沸き続ける
状態で7時間ほど煮込みました。火は中火です。いつもはかなりの弱火です。
材料などはいつもとほとんど変わりません。魚系の出汁にキンメダイの開きを
使ったくらいです。よく焼いてからスープに投入します。旨味がかなり出ました。

さて、そのぐつぐつ沸かし続けた動物系スープですが、にごり具合はいつもと
さして変わりません。臭いも特に変な臭いはしません。味はこれまでよりも
圧倒的に旨味が多く出てました。多少、いつもとは味に動物っぽい雑味みたいな
のを感じますが、旨味が多いので気になりません。スープだけ味見しても
けっこううまかったのにはちょっと感動しました。

どうも、神経質なまでに沸かさずポコポコと煮込み続けるというのは、私の
思い込み的な要素が強すぎたのかも。和食のお吸い物とか潮汁とか繊細な
味を求めるような料理では必要な技法なのかもしれませんが、ラーメンは
いかに材料から旨味をとことん出し切るかが大事なのかも……。
今頃こんな事に気づいている私……。

525 Re:本日のレシピ 横浜在住 2002/06/23 23:32
#666666
こんにちは

> 何時も悩むのが、下処理した後どこまで血合いなどを
> 取ってしまっていいのかという事。 特に鶏がら。
> 何方かアドバイス頂ければありがたく。

・血合いは徹底的に取る
・ただし、ぼんぼち、皮などは取らない
理由はガラからの臭みは「血」から出ることが多いからです
モミジなど「血」がなくても臭みの出る部位は、
さらに丁寧な下処理が必要だと思います

> ほぼ意図通りでしたが、香りがもっとほしい。 次はするめを
> 復活させてみます。 返しは改良を重ねてきていて、
> だんだんいい感じになったと自惚れ。

アゴなど雑味の少ない海産物、
干し椎茸など、香り付けにいかがでしょうか?

それでは(^^)/~~

524 本日のレシピ たぬき@浜松町 2002/06/22 19:54
#666666
今日で5回目の自作です。

本日の基本方針:シンプル・あっさり・すっきり
レシピ
動物系スープ
拳骨(小ぶり) 3本
鶏がら(小ぶり) 3本
ばら肉ブロック(チャーシュウ用)
もも肉ブロック(チャーシュウ用)
ねぎの青身
生姜スライス 3切れ
前々回のにんにくの入れ過ぎを反省、ねぎと生姜のみで
はやる気持ちを押さえ弱火と言うよりはとろ火で
じっくりがまんしました。
何時も悩むのが、下処理した後どこまで血合いなどを
取ってしまっていいのかという事。 特に鶏がら。
何方かアドバイス頂ければありがたく。

魚介系スープ
干し貝柱 7個
前回の節系の雑味を反省、貝柱のみで挑戦


Queen's Isetanで売っていた、川喜と言うメーカの支那そば
スープの素がついてきちゃうのが難点ですが結構気に入ってます。

返し
かなり塩味が強い自作の醤油だれの在庫

トッピング
1.上記ブロック肉を自作チャーシュウたれの在庫を増やして30分
煮たチャーシュウ
2.地鶏有精卵半熟をチャーシュウたれに漬けた味玉
3.塩メンマを1週間もどして薄めに味つたメンマ
4.焼き海苔

結果
ほぼ意図通りでしたが、香りがもっとほしい。 次はするめを
復活させてみます。 返しは改良を重ねてきていて、
だんだんいい感じになったと自惚れ。


523 Re:はじめまして たぬき@浜松町 2002/06/22 19:20
#666666
横浜在住様、

> 今後ともよろしくお願いします

こちらこそどうぞ宜しくお願いします。

522 干し茸の作り方 横浜在住 2002/06/22 01:01
#666666
干し舞茸を中華街まで探しに行くのも大変なので
自作してみようと思っています

調べてみると、簡単に天日干しできそうです
晴天日に、夏場なら日陰、冬場なら日溜りで干すのがいいようです
朝から干せば、椎茸でも1日〜2日で仕上がるそうなので、
舞茸なら半日〜1日でも大丈夫かも・・・

ただし、風通しのいいところに干さないと、
乾燥が悪そうですし、蟻とかに狙われそうなので、
それだけには注意が必要な気がします
下記のように洗濯物みたいに干せばいいのかもしれません
http://www.zo-san.com/nagoyakamura/hidamari/gohan3-17siitake.jpg

売れるほど乾燥させなくても水っぽい臭いが取れるだけでも
ダシにはなると思います


521 Re:【麺】小麦粉 横浜在住 2002/06/21 23:29
#666666
はじめまして

> 最近、http://homepage1.nifty.com/odamonta/
> というホームページを見つけ、良質の小麦粉を手に入れて
> 麺を打ってみたいと思うようになりました。スーパーで売ってる
> 小麦粉で打つと麺の色が灰色になったりするし、やはり灰分の
> 少ない上質の小麦粉が良いようです。

ホームページを見てみました
麺についても、いいページが増えてきていますね

> つけ麺が好きなので、「べんてん」や「みの麺多」のような麺が
> 作れたら理想的です。良い小麦粉が手に入ったら報告します。

よろしくお願いします

520 Re:はじめまして 横浜在住 2002/06/21 23:18
#666666
たぬき@浜松町さん、はじめまして

> 最近は、食べ歩きもままならず自作に励んでます。
> 理想は、がんこ、出来れば 勇 風なんですが、
> 難しいもんですね。 あの風味が出ません。
> かえしかなあ?

塩分が多い「かえし」だとは思いますが、
がんこ系は、レシピに謎の部分が多くて、
なかなか踏み込めませんね

> 昨日中華街で乾燥メンマを買って来ました。
> いま冷蔵庫で戻してます。
> 早く奇珍楼のみたいにならないかなあ。

奇珍楼は、老舗の味わいですね
メンマが大きいですけど、もう少し歯応えがあれば
最高だと思っています
自作する場合は、戻し時間で調整できそうですので
また、うまくいったら、ご紹介ください

今後ともよろしくお願いします

519 Re:こだわりの2つのタイプ Maria 2002/06/21 22:21
#666666
如何様犬さん wrote:
> Maria さん、はじめまして!
> 如何様犬です。

 こちらこそよろしく。どもです。m(_ _)m

> かなりおひとりでこつこつと自作を積み重ねられたご様子。感じられ、痛み入ります。

 じつは肝心の麺を作ったことがないので、「ラーメン」自作というと入門以前なんですよ(^_^;)。

 以前、蕎麦を打ったときに思ったのですが、

1)一度に十玉ぶんくらいはできてしまうので、何日かは蕎麦ばっかり食べてなきゃいけなくなる。

2)均一に薄く生地を伸ばすだけの場所と道具と技術がないと、どうやっても太さにムラができてしまい、茹でても一様に茹だらない。(←逆にいうと、麺生地が均一に薄く伸びていれば、少々麺切りがバラついても均一に茹だるということ。すいとんみたいに加水率を上げる手もあるけど、そうすると腰がなくなってしまう)

という問題があり、さらに中華麺の場合は

3)かん水が手に入らないと麺が打てない。

という問題があって、諦めていたんです。

 ところが(1)に関しては竹の笊の上に広げて冷凍したのち密封しておけば、一カ月くらいは楽に保存できるというのがわかってクリア。で、餃子やワンタンを作っちゃあ冷凍しておいて(ただし皮は市販のもの)水餃子とかワンタンを作るようになりました。

 で、そののち大森大和『パスタマシンで麺道楽』(文化出版局)を読んで、パスタマシンを使い、かん水のかわりに重曹を使えば(2)と(3)の問題もクリアできることがわかって、「これはいけるんじゃないか」と思ったのですね。

 でまあ、自作ラーメン入門、というつもりでこの掲示板にお邪魔させていただきました。未熟者でございますがご容赦願います。

> どこに焦点を絞ってレスすればいいのか戸惑います。

 うーむ(-_-;)、思考が散漫なうえに書込みが長いということだな。反省。

> 末永く、BBSでのキャッチボールを致したいと思います。
> よろしくお願いいたします。

 こちらこそ宜しくお願いしますm(_ _)m。

 (Maria)

518 はじめまして たぬき@浜松町 2002/06/21 13:32
#666666
たぬき@浜松町と申します。

最近は、食べ歩きもままならず自作に励んでます。
理想は、がんこ、出来れば 勇 風なんですが、
難しいもんですね。 あの風味が出ません。
かえしかなあ?

昨日中華街で乾燥メンマを買って来ました。
いま冷蔵庫で戻してます。
早く奇珍楼のみたいにならないかなあ。

また、偶に寄らせて頂きます。

517 【麺】小麦粉 ピロピロ 2002/06/21 11:10
#666666
はじめまして。麺打ちに興味のあるピロピロです。
最近、http://homepage1.nifty.com/odamonta/
というホームページを見つけ、良質の小麦粉を手に入れて
麺を打ってみたいと思うようになりました。スーパーで売ってる
小麦粉で打つと麺の色が灰色になったりするし、やはり灰分の
少ない上質の小麦粉が良いようです。

つけ麺が好きなので、「べんてん」や「みの麺多」のような麺が
作れたら理想的です。良い小麦粉が手に入ったら報告します。

516 Re:ダシ素材ニューウェーブ 横浜在住 2002/06/21 02:08
#666666
こんにちは

> 干し舞茸は中華街の『永楽製麺店』(だと思った)でしばしば見かけた。他にもうちのMariaが「けもけも」と呼んでいるヤマブシタケの乾燥品
> ここでは高級食材キヌガサタケの乾燥品も見かけた。

探せば、いろいろありますね
◆干し舞茸
http://www.sunfield.ne.jp/~kinoko/order/shopping2.html
◆ヤマブシタケ
http://e-kinokoen.com/

> 干し舞茸はスープが黒くなってしまうのを気にしなければ、「使う価値はあるかも」と思う。

中華街で探してみます、ありがとうございます

> 話はちょっと飛んで、先日小笠原に行ってきたのだが、父島の居酒屋『ふくちゃん』のラーメンはけっこう謎であった。塩とも醤油ともつかぬあっさり系なのだが、ダシに何を使っているのかよくわからぬ。八丈島や三宅島ではカメノテやフジツボを味噌汁のダシに使うのでその類(たぐい)かも知れぬと思ったが、「くさや」である可能性も捨てがたい。あの特有の臭いも煮込めば飛ぶだろうし、月桂樹(ローレル/ベイリーブ)やセロリのような香辛料と組合わせるという方法もある。
> (そのままの形で食べるものとしての)「食品」としての「くさや」の需要は頭打ちだろうが、スープのダシ用素材としてはうまみ成分たっぷりの「くさや」は有望株という気がする。観光収入の激減に悩む三宅島・新島・八丈島の振興にもつながるだろうし、研究の余地はありそうな気がする。

くさやに限らず、複雑な味わいを求めて、発酵食品を
スープやタレに活かす傾向はありますね
味噌ラーメンでヨーグルトを隠し味で使ったり、
佐野さんもNRフーズで発酵調味料を扱っていたりしますしね
塩辛なども活かせるような気がします

515 Re:こだわりの2つのタイプ 横浜在住 2002/06/21 01:48
#666666
こんにちは(Mr.Motoさんは「はじめまして」でしょうか)

> おもうに「こだわり」には二種類ありそうな気がする。

> スープにしても、抽出に時間のかかる動物系ダシと比較的短時間でダシがでる魚介系ダシを時間差で出し入れして取る流儀(クッキングダンナさんはこの方法を取っておられる)と、動物系スープと魚介系スープを別に作って合わせる流儀(ダブルスープ)があり、前者が単一派なら後者は複合派である。

> どっちがいいとか悪いとかいう話でもないし、「私は単一派」「おれは複合派」と意識しつつ(無意味と知りつつも)こだわるのもそれはそれで面白かろうと思う。ただ、マジで行きづまっちゃったときに、自分の「こだわりの傾向」を意識してみるのは悪くないことだと思う。

これ、ものすごく深いテーマだと思います

> まあ、趣味のラーメン作りなら行きづまったところで大した実害はないのだが、「たかが自作ラーメン」から人生の深遠が見えてくるということもあるという話。

◆複合派
西洋的、合理的、大量生産、デジタル、寄木造り
◆単一派
東洋的、経験的、少量生産、アナログ、一木造り
個人的には、こんなイメージを持ちました

自分で言えば、旨いラーメンが作れるなら、どちらでも構わないと
思っています

514 Re:こだわりの2つのタイプ 如何様犬 2002/06/20 23:06
#666666
MARIAさん、はじめまして!
如何様犬です。

かなりおひとりでこつこつと自作を積み重ねられたご様子。感じられ、痛み入ります。

どこに焦点を絞ってレスすればいいのか戸惑います。

末永く、BBSでのキャッチボールを致したいと思います。

よろしくお願いいたします。

513 Re:こだわりの2つのタイプ Maria 2002/06/20 22:29
#666666
Mきょさん wrote:
> 生卵の場合、割ったときに殻で白身と黄身を分離して投入すると白身が結構
> 半熟状態になりますよ。黄身に麺を絡めて食べるのも邪魔されません。

 うーうーうー。(←食欲を刺激されてもがいている)

 そーなんですよ茹でた白身のプリプリ感も捨てがたいけど、ポーチドエッグ風のむらむらとろとろ白身の味といったらもう……

 『日清のチキンラーメン』で、麺の上に生玉子を載せてお湯を注いで作る「落とし玉子(=ポーチドエッグ)風ゆるゆる玉子ラーメン」は定番ですが、ラーメン専門店でポーチドエッグのトッピングってあんまり記憶にありませんね。「揚げ玉子」(←生玉子をそのまま油で揚げてしまう)っていうのはあったけど。

 スペインのスープで、「ソパ・デ・アホ」(たしか「ニンニクのスープ」の意)といって、カリカリの揚げパンにタマネギとニンニクのスープをかけて生玉子を落としてチーズ振ってオーブンで加熱するというのがありますが、「カリカリの揚げソバ+じっくり炒めてねっとりと甘味を出した玉葱とニンニク+滋味たっぷりのスープ+とろとろ半熟玉子+焦げたチーズ」という組合わせというのは想像するだにソソるものがあります。「麺を一度揚げてからスープで戻す」というインスタントラーメンの手法をラーメンに逆輸入する(揚げたてのソバに熱々のスープぶっかけるというのがキモ)というのは相当にイケそうな気がするのですが、いかがなもんでしょうか。

 長崎の餡かけ揚げ蕎麦や、中華料理の揚げたてのジュージューいってるお焦げにスープをぶっかけて食べるスタイルを考えると、かなりおいしそうな気がします。うがー。(←自分で想像してまた腹を空かせている)

 (Maria)

512 Re:こだわりの2つのタイプ Mきょ 2002/06/20 13:36
#666666
>  なお、あたしは味付け半熟玉子も好きなのですが、半熟トロトロ玉子を箸で崩して黄身を麺にからめて食べるのがけっこう好きです。生玉子も悪くないのですが、白身は生よりちょっと固いほうが好き。
>
>  (Maria)

生卵の場合、割ったときに殻で白身と黄身を分離して投入すると白身が結構
半熟状態になりますよ。黄身に麺を絡めて食べるのも邪魔されません。

511 こだわりの2つのタイプ Maria 2002/06/19 20:26
#666666
 ヒトんちの掲示板に乱入しては掲示板の主旨にまったく関係ない話題で勝手に盛り上がる奴は「荒らし」と弾劾されても文句は言えないのだが、なるべく筋を外さないようにするのでご容赦願いたい。

 おもうに「こだわり」には二種類ありそうな気がする。

 たとえばクッキングダンナさんは味付け半熟玉子を作るに際しても、「タマゴを自ら中火で煮だして沸騰が始まってから2分30秒で引き上げ、冷水で冷まし、殻をむいて醤油ダレに40分ほど漬け込む」という方法を取っている。これは「単一派」である(何が“単一”なのかは後述)。

 おれの場合、まず「半熟トロトロ玉子」を作っておいてから、味付けと「適度な半熟化」を兼ねて六十度前後のタレに漬け込むという二つの段階を踏む。こうした“複合的手法”にこだわる「複合派」というのが存在しそうに思うのである。

 スープにしても、抽出に時間のかかる動物系ダシと比較的短時間でダシがでる魚介系ダシを時間差で出し入れして取る流儀(クッキングダンナさんはこの方法を取っておられる)と、動物系スープと魚介系スープを別に作って合わせる流儀(ダブルスープ)があり、前者が単一派なら後者は複合派である。

 家庭用の弱い火力のレンジで炒めものをするときにも、下拵えを工夫して一回で炒めようとする「単一派」と、おれのように素材ごとに炒めちゃあ器にあけ炒めちゃあ器にあけして個別に火を通してから、最後にもう一度全部鍋にぶちまけて味付けをする「複合派」がいそうに思う。

 どっちがいいとか悪いとかいう話でもないし、「私は単一派」「おれは複合派」と意識しつつ(無意味と知りつつも)こだわるのもそれはそれで面白かろうと思う。ただ、マジで行きづまっちゃったときに、自分の「こだわりの傾向」を意識してみるのは悪くないことだと思う。

 まあ、趣味のラーメン作りなら行きづまったところで大した実害はないのだが、「たかが自作ラーメン」から人生の深遠が見えてくるということもあるという話。

 (Mr.Moto)

P.S.
 なお、うちの半熟トロトロ玉子のレシピは以下の通り。

1)新鮮な玉子を冷蔵庫に入れて冷やしておく。まあ、ふつうのご家庭だとこれが通常の状態。
2)アイスピック(短いやつ)等で、気室側(尖っていないほう)に小さな穴をあけ、それから直径1.5センチ程度(ほぼ気室のサイズ)の円形に殻をまんべんなく割る。なお、割るだけで殻は取り除かなくてよい。
3)沸騰したたっぷりのお湯で、四百秒(六分四十秒)ほど茹でる。
4)氷水で十分に冷やす。
5)大きめのスプーンで全面の殻に細かくヒビを入れ、水の中で丁寧にむく。

 「半熟玉子は剥くときのロスが多い」と云われ、「ちょっと鮮度の落ちた玉子を使うときれいに剥ける」と云われていますが、この方法だと新鮮な玉子でもちゃんと剥け、しかも水から茹でるのではないので大量の玉子を連続して茹でることができます。
 これは、玉子と水(お湯)の温度差が大きいので表面の白身だけが固く茹だるのと、固まった玉子の中身の膨張分を受けとめるのに十分なスペースがあるからです。
 どうやら、「ちょっと鮮度の落ちた玉子」というのは、鮮度そのものではなく、「水分が抜けて気室が大きくなっている」から、「茹でるときに中身の膨張分を受けとめるのに十分なスペースがある」というのが影響しているようなのですよ。

 なお、あたしは味付け半熟玉子も好きなのですが、半熟トロトロ玉子を箸で崩して黄身を麺にからめて食べるのがけっこう好きです。生玉子も悪くないのですが、白身は生よりちょっと固いほうが好き。

 (Maria)

510 ダシ素材ニューウェーブ Maria 2002/06/19 19:35
#666666
 横レス蒙御免(ごめんこうむる)。失礼ついでに『醤油ダレの隠し味』というスレッドからは逸脱するので、新たにスレッドを立てさせていただく。横浜在住さん、お許し願いたい。

横浜在住さん wrote:
> ラーメンでは味を重視したいのでシメジ、舞茸など、アミノ酸の多い
> 茸がいいと思います。でも、生だと水っぽいので、やはり乾物が
> 理想のダシなのですが、市場でもなかなか見つかりませんね

 おれ自身は使ったことはないのだが、干し舞茸は中華街の『永楽製麺店』(だと思った)でしばしば見かけた。他にもうちのMariaが「けもけも」と呼んでいるヤマブシタケの乾燥品なんていうものも、たしか石川町の駅から中華街大通りに入る善隣門の手前、向かって左側の、入口の階段をいきなり地下に降りる中華食材店にあった(なお、ここでは高級食材キヌガサタケの乾燥品も見かけた。小さな店だが中華街にお出かけの際はチェックしておいて損はなさそうに思う)。

 干し舞茸はスープが黒くなってしまうのを気にしなければ、「使う価値はあるかも」と思う。ヤマブシタケはあまりダシが出そうな風情ではないのでなにやら他に使い途があるものと思われるが、想像がつかぬ。ご存じのかたがおられたらご教授願いたい。

 横浜中華街だの上野のアメヤ横町だのは食材探しの場所としては定番中の定番で、『ラーメン自作マニア集まれ!』のメンバーにはもはや新鮮さはないだろうが、初心者のわれわれとしては行くたんびに発見があって飽きることがない。中華街もアメ横も乾物の種類が豊富なのがうれしい。

 話はちょっと飛んで、先日小笠原に行ってきたのだが、父島の居酒屋『ふくちゃん』のラーメンはけっこう謎であった。塩とも醤油ともつかぬあっさり系なのだが、ダシに何を使っているのかよくわからぬ。八丈島や三宅島ではカメノテやフジツボを味噌汁のダシに使うのでその類(たぐい)かも知れぬと思ったが、「くさや」である可能性も捨てがたい。あの特有の臭いも煮込めば飛ぶだろうし、月桂樹(ローレル/ベイリーブ)やセロリのような香辛料と組合わせるという方法もある。
 (そのままの形で食べるものとしての)「食品」としての「くさや」の需要は頭打ちだろうが、スープのダシ用素材としてはうまみ成分たっぷりの「くさや」は有望株という気がする。観光収入の激減に悩む三宅島・新島・八丈島の振興にもつながるだろうし、研究の余地はありそうな気がする。

 (Mr.Moto)

509 Re:Re:醤油ダレの隠し味 横浜在住 2002/06/19 01:07
#666666
こんにちは

> ラーメンに胡椒は入れませんよ!」という台詞が出てきました
> で、確かに胡椒の香り(リモネン)は邪魔な気はするのですが、
> 辛味のほうはどうなのだろうか、と思ったわけです。

ふくろう@松陰神社前では隠し味に胡椒を使っているようです
http://jage01.hoops.ne.jp/Hukuro.htm
また唐辛子は担担麺のように主役で使う他、隠し味にする店も多いですね
また、柚子・山椒などリモネンの香りもスープというよりは、
薬味として定番だと思います

> ただ、あたしは昔風の「あっさり醤油ラーメン」派で、プンと
> 醤油臭いのが好きなもので(^_^;)。ただ、醤油の味を利かせようと
> 醤油の量を増やすと、いかにも醤油の匂いがきつくなってしまう
> ので、煮切り醤油と生醤油の併用を考えるうちに、このスタイルに
> 落ちつきました。

なるほど・・・ 昔ながらの東京・横浜ラーメンの生醤油の香りも
捨てがたいものはありますからねぇ
今は「角がないタレ」が全盛ですけど、いかにも“昔風”ラーメン
らしい「生醤油のタレ」もインパクトはありますからね
この場合、生姜とペアでタレに使うと“昔風”の印象が強まると
個人的には思っています

> 干し椎茸は)確かに味はいいんです、味は(-_-;)。ですが、
> 干し椎茸はあたしにとって扱いの難しい食材で、いまだに使いこなせていません。

確かに、生姜、干し椎茸など香りの強い素材は
分量を少しでも間違えると臭いが強力ですからね

> もっとも、あたしの場合はタレ作りにシャトル・シェフを使って
> 「漬け込み」に近い形でタレを作っているので、こういうことが
> 起きるのかもしれません。普通の鍋で蓋をしないでタレを作る場合
> は、干し椎茸の匂いはそんなに影響しないのかも。

干し椎茸もそうですが、シャトルシェフを使うと、酸化しやすいのと
臭みが出やすい部分はありますね

> なお、中華街で売っている干しエリンギ(雪茸)を入れるといい
>(だしが豊富で癖がなく色もつかない)という人もあれば、
> 干瓢(精進料理ではだしに使います)がいいという人もあり、
> ネマガリタケの筍(塩蔵して干したもの。アミノ酸の一種の
> チロシンが豊富)がいいという人もいます。

香りマツタケ、味シメジではないですが、茸は香りが強いのと
味が強い(≒各種アミノ酸が豊富)のと2種類あると思います
ラーメンでは味を重視したいのでシメジ、舞茸など、アミノ酸の多い
茸がいいと思います。でも、生だと水っぽいので、やはり乾物が
理想のダシなのですが、市場でもなかなか見つかりませんね

また、よろしくお願いします

508 お手軽“自作”ラーメン Maria 2002/06/18 13:30
#666666
♪♪WING ZEROさん wrote:
> ♪ ♪ ラーメンは 作るより
>  ♪ ♪ 食べるですよ やっぱ
> ♪ ♪ 塩ラーメンが 好きです
>  ♪ ♪ サッポロ一番のやつ
> ♪ ♪ インスタントが 好き
>  ♪ ♪ ってのは 変ですかね?

 自宅で食べるとなると、普通の人はインスタントしか選択肢がないというのが正直なところだと思います(あたしも明星の『チャルメラ』やマルタイの棒ラーメンは好き)。それに、ベースのスープ作り(と、自家製麺)が自作ラーメンの醍醐味であるとはいえ、「食べたいときに食べる」という点では、かなりしんどい。だから、「家庭で作るラーメン」というと、(生タイプも含めた)インスタントと本格派ラーメンの両極端に分化してしまい、後者は圧倒的少数、ということになってしまう。

 ですが、自作ラーメンも、それなりに手を抜ける部分があると思うのですよ。で、それによって、自作ラーメンは、もっと手軽に楽しめるものになる(もちろん、「自作ラーメンはそんな中途半端な趣味と違うんじゃぁ〜! 純粋な“一部の熱狂的マニアの愉しみ”でええんじゃあ〜!」という考えかたもあるんですが)。

 そんなわけで、あたしは

  ベースのスープ:市販のコンソメ(味の素)またはブイヨン(マギー)
  タレ:自作の醤油ダレ+葱油
  麺:市販の生中華麺を冷凍したもの(シマダヤの麺がいまのところ気に入っている)

という組合せで、“自作”ラーメンを楽しんでいます。これならどの素材も一カ月以上の保存がきくし、自作の醤油ダレや葱油は他の料理にも使い回しがききます。
 なお、具に関していうと、そこいらにある野菜を炒めて冷凍の『中華丼の具』を加えたものを載せて「野菜あんかけラーメン」にするのがお気に入りです。

 ベースのスープを作るのは時間もかかるし面倒臭いですが、一度まとめて作ったらスープ・おでん・カレーとなんにでも使い回してしまいます。

 インスタントは外れがないかわりに、いつ食べても同じ味です(それがいいという人も確かにいるのですが(-_-;))。ことさら「ラーメンを作る」ということではなく、料理のレパートリーのひとつとしての「ラーメン」というのも、けっこう面白いものですよ。

 (Maria)

507 Re:Re:醤油ダレの隠し味 Maria 2002/06/18 10:38
#666666
横浜在住さん wrote:
> 今後ともよろしくお願いします

 こちらこそ、宜しくお願いいたします。m(_ _)m

I wrote:
> ながらく気になっていたのですが、醤油ダレの隠し味に胡椒を使うのは邪道でしょうか。

横浜在住さん wrote:
> 胡椒の成分の中心は、辛味はピペリン、風味はリモネンだと言われます
> http://www.sbfoods.co.jp/sunsc/study/spj01.html
> リモネン(かんきつ系)の風味は日本伝統の「ぽん酢」で定番ですので
> 結構、合うのかもしれませんね

 以前、久部緑郎/河合単『ラーメン発見伝』を読んでいたら、「……オレはよっぽど生臭くてマズいラーメンでもない限り、ラーメンに胡椒は入れませんよ!」という台詞が出てきました(コミックス五巻・第三十五話『プロとアマチュア(前編)』)。で、確かに胡椒の香り(リモネン)は邪魔な気はするのですが、辛味のほうはどうなのだろうか、と思ったわけです。
 たいていのスープには、味にめりはりをつけるために、山椒なり胡椒なり唐辛子なり摺り生姜なりのスパイス(香辛料)が入っています。ラーメンのスープも「スープ」である以上、何かしらのスパイスを加えたほうが味が締まるような気がするのですが、ラーメンに使われている香辛料というと、チャーシューや煮玉子に使われているものが話題になるくらいで、スープ(というか、ベースになるスープとタレ)に入れる香辛料が話題になることはあまりないので。

I wrote:
>  ついでながら、うちの醤油ダレのレシピは、
> 1)シャトル・シェフを使い、醤油に昆布を漬けこんで一晩置く。
> 2)翌朝、厚削りの鰹節・煮干・焼いた鶏皮・粒胡椒を加え、沸騰直前まで加熱し、昆布を抜く。
> 3)日本酒を足し、アルコール分が飛ぶまで煮詰め、保温する。
> 4)念のため、もう一回火入れとかしてみる。(←趣味)
> 5)漉して、保存容器に移し、生醤油を足して(←醤油の匂いが好き)、生姜のスライスを加え、生姜が沈むまで数日間置いてできあがり。

横浜在住さん wrote:
> 5)の段階で生醤油を入れると、生醤油の種類にもよるでしょうが、
> 生醤油ならではのアルコール分があるので角が出てきませんか?
> 4)と5)が逆なら大丈夫だと思いますが・・・

 いまやラーメンの王道の観がある「とんこつ醤油ラーメン」に関していうならその通りだと思います。アルコールで角が立ってしまうだけでなく、醤油の匂いがベースのスープの香りを邪魔してしまいます。西洋料理(ブイヤベーズやボルシチなど)の隠し味に醤油を使うときのように、ほんの少し使うのなら別ですが、醤油自身の味をはっきり立てようと思うと、生醤油の使用は控えたほうがよいようです。
 ただ、あたしは昔風の「あっさり醤油ラーメン」派で、プンと醤油臭いのが好きなもので(^_^;)。ただ、醤油の味を利かせようと醤油の量を増やすと、いかにも醤油の匂いがきつくなってしまうので、煮切り醤油と生醤油の併用を考えるうちに、このスタイルに落ちつきました。

I wrote:
>(3)の段階でチャーシューの煮汁を足したり、(5)の段階で鷹の爪とか入れるのもありかも。

横浜在住さん wrote:
> 定番ですけど、干し椎茸は入れた方が風味が複雑になると思いますが、
> いかがでしょうか?

 確かに味はいいんです、味は(-_-;)。ですが、干し椎茸はあたしにとって扱いの難しい食材で、いまだに使いこなせていません。
 長時間火入れするとはいえ、タレというのは「不要な香りは飛ばし、必要な香りは残す」ことで香りを調節するものだと考えています。つまり、薬味+香味油+タレで基本的な香りを組立ててゆくのだ、とあたしは考えているのですね。
 で、この場合、旨味はたしかに出るんですが、干し椎茸の香りがどうしても邪魔な気がするんですよ。そんなわけで、干し椎茸はベースのスープに入れるほうがよさそうな気がします。もっとも、あたしの場合はタレ作りにシャトル・シェフを使って「漬け込み」に近い形でタレを作っているので、こういうことが起きるのかもしれません。普通の鍋で蓋をしないでタレを作る場合は、干し椎茸の匂いはそんなに影響しないのかも。
 あとは、椎茸を入れると量にもよりますけどスープの色があんまりきれいじゃなくなっちゃうんですよね。すっきりと透明な、やや赤みがかった琥珀色のスープというのがあたしの理想です。このあたりは完全にこだわりの世界なので、一般的な意見ではありませんが。

 なお、中華街で売っている干しエリンギ(雪茸)を入れるといい(だしが豊富で癖がなく色もつかない)という人もあれば、干瓢(精進料理ではだしに使います)がいいという人もあり、ネマガリタケの筍(塩蔵して干したもの。アミノ酸の一種のチロシンが豊富)がいいという人もいます。植物系のだしというのは、あたしにとっていまのところ未開拓ゾーンです。

 ついでながら、上記(3)の段階で梅干を入れるとさっぱり感が増すような気がします。「仕上げに近い段階で入れたほうがよいのではないか」という人もいるのですが、それだと、梅干が入っているのがバレてしまってヘンかもしれない、と思います。

 すみません。こだわってしまいました。ども。m(_ _)m

 (Maria)

506 Re:醤油ダレの隠し味 横浜在住 2002/06/18 01:06
#666666
はじめまして

> ながらく気になっていたのですが、醤油ダレの隠し味に胡椒を使うのは邪道でしょうか。
> スープ+葱油+醤油ダレを基本にしているのですが、胡椒の辛味があるとやはり全体の味が締まる、と感じているわけです。
> ところが食べる時に胡椒を入れると、碾きが細かければ胡椒の香りばかりが立ってしまい、荒ければ味はいいけど胡椒が丼の底に溜まって
> しまって後味が悪くなります。
> そこで、あたしは醤油ダレを作るときに、粒胡椒を隠し味に使うと
> いうことをしているわけなんですが……「胡椒を入れるのは邪道
> なのではないか」という思いがしているのですね

胡椒の成分の中心は、辛味はピペリン、風味はリモネン言われます
http://www.sbfoods.co.jp/sunsc/study/spj01.html
リモネン(かんきつ系)の風味は日本伝統の「ぽん酢」で定番ですので
結構、合うのかもしれませんね

>  ついでながら、うちの醤油ダレのレシピは、
> 1)シャトル・シェフを使い、醤油に昆布を漬けこんで一晩置く。
> 2)翌朝、厚削りの鰹節・煮干・焼いた鶏皮・粒胡椒を加え、沸騰直前まで加熱し、昆布を抜く。
> 3)日本酒を足し、アルコール分が飛ぶまで煮詰め、保温する。
> 4)念のため、もう一回火入れとかしてみる。(←趣味)
> 5)漉して、保存容器に移し、生醤油を足して(←醤油の匂いが好き)、生姜のスライスを加え、生姜が沈むまで数日間置いてできあがり。

5)の段階で生醤油を入れると、生醤油の種類にもよるでしょうが、
生醤油ならではのアルコール分があるので角が出てきませんか?
4)と5)が逆なら大丈夫だと思いますが・・・

>(3)の段階でチャーシューの煮汁を足したり、(5)の段階で鷹の爪とか入れるのもありかも。

定番ですけど、干し椎茸は入れた方が風味が複雑になると思いますが、
いかがでしょうか?

今後ともよろしくお願いします

505 Re:げん骨の割り方 横浜在住 2002/06/18 00:51
#666666
銀ルノーさん、こんにちは

> げん骨割り たいへんですよね
> 私の店では 今はもう割ってはいません。
> 肉屋さんにカットしてもらっています
> げん骨は割らなくても長時間に込めばだしの出は変りませんよ
> 骨や骨のずいからはほとんど出しは出てきません
> 丸い軟骨からだしは出ていると思います

銀ルノーさんのご指摘の通り、拳骨は割らなくても、
結構、いいダシは出るように思います

私も、かつては拳骨の ○=○ の部位で言うと、
=の骨の部分から中心にダシが取れると思っていたので、
○の軟骨部分を捨てたこともあったぐらいなんですが、実際は
(特にゼラチン質の旨みは)○の部分の方が多く煮出せる感じです
だから、○、=、○ をちぎって分離させてから
煮込む手間だけで、かなりの旨みが取り出せると思います
(ただし脂は=の部位の方が○よりも多く煮出せると思います)

> 肉屋で売っているだし用の骨は4種類あって2種類は一撃で割れます
> 道具は鉈が一番です峰のほうを使って割ります(安全性が高い)
> 一撃で割るポイントはOJTじゃないと説明できませんが
> 探し当てるのも自作の楽しみのうち でしょうか

こういう解説って、市販本には、なかなか書いていないんですよね
プロはわかっているはずなんですが、銀ルノーさんのように
ツボを教えていただける方には感謝しておりますm(__)m

今後ともよろしくお願いします

504 Re:♪♪22939 横浜在住 2002/06/18 00:27
#666666
はじめまして

> ♪ ♪ ラーメンは 作るより
>  ♪ ♪ 食べるですよ やっぱ
> ♪ ♪ 塩ラーメンが 好きです
>  ♪ ♪ サッポロ一番のやつ

インスタントは、一応、作って食べるものでは?

> ♪ ♪ インスタントが 好き
>  ♪ ♪ ってのは 変ですかね?

それならインスタントラーメン同好会へどうぞ(^^)/~~
http://www2.interbroad.or.jp/kenji-y/

503 醤油ダレの隠し味 Maria 2002/06/17 20:58
#666666
 始めまして。m(_ _)m

 ながらく気になっていたのですが、醤油ダレの隠し味に胡椒を使うのは邪道でしょうか。

 あたしはスープ+葱油+醤油ダレを基本にしているのですが、胡椒の辛味があるとやはり全体の味が締まる、と感じているわけです。
 ところが食べる時に胡椒を入れると、碾きが細かければ胡椒の香りばかりが立ってしまい、荒ければ味はいいけど胡椒が丼の底に溜まってしまって後味が悪くなります。
 そこで、あたしは醤油ダレを作るときに、粒胡椒を隠し味に使うということをしているわけなんですが……「胡椒を入れるのは邪道なのではないか」という思いがしているのですね。「本当にうまいラーメンは胡椒など入れないものだ」みたいな印象が、ある。

 どんなもんなんでしょーか。

 ついでながら、うちの醤油ダレのレシピは、

1)シャトル・シェフを使い、醤油に昆布を漬けこんで一晩置く。
2)翌朝、厚削りの鰹節・煮干・焼いた鶏皮・粒胡椒を加え、沸騰直前まで加熱し、昆布を抜く。
3)日本酒を足し、アルコール分が飛ぶまで煮詰め、保温する。
4)念のため、もう一回火入れとかしてみる。(←趣味)
5)漉して、保存容器に移し、生醤油を足して(←醤油の匂いが好き)、生姜のスライスを加え、生姜が沈むまで数日間置いてできあがり。

です。

 (3)の段階でチャーシューの煮汁を足したり、(5)の段階で鷹の爪とか入れるのもありかも。

 (Maria)

502 ♪♪22939 ♪♪WING ZERO 2002/06/17 15:01
#3399cc
♪ ♪ どもっ 初めて
 ♪ ♪ 送信します モーニング
♪ ♪ みて ここにきました
 ♪ ♪ ラーメン作りには 興味ないんで
♪ ♪ あれですけど 昭和59年ごろから
 ♪ ♪ モーニング読んでます
♪ ♪ ラーメンは 作るより
 ♪ ♪ 食べるですよ やっぱ
♪ ♪ 塩ラーメンが 好きです
 ♪ ♪ サッポロ一番のやつ
♪ ♪ インスタントが 好き
 ♪ ♪ ってのは 変ですかね?

501 げん骨の割り方 銀ルノー 2002/06/17 02:43
#666666
横浜在住さん こんにちは
げん骨割り たいへんですよね
私の店では 今はもう割ってはいません。
肉屋さんにカットしてもらっています
げん骨は割らなくても長時間に込めばだしの出は変りませんよ
骨や骨のずいからはほとんど出しは出てきません
丸い軟骨からだしは出ていると思います
肉屋で売っているだし用の骨は4種類あって2種類は一撃で割れます
道具は鉈が一番です峰のほうを使って割ります(安全性が高い)
一撃で割るポイントはOJTじゃないと説明できませんが
探し当てるのも自作の楽しみのうち でしょうか
久しぶりなのでたどたどしい書きこみになりました


最新記事へ

自分の記事削除No 削除Key


Powered by OTD
ITエンジニア限定[CareerMaster]安全な転職活動をサポートします
入会でオリジナルクオカードあげます!伊藤忠ハウジングの友の会
モデルSHIHOも愛用!アテニア『トライアルセット1000円』新登場!!
素敵な出会いを見つけませんか?サンマリエから出会いのチャンスを差し上げます!