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by 横浜在住 Since 2000/3/8
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3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
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700 スープの謎 北米在住 2002/08/17 15:20
#666666
よくラーメンを作るのですがスープの温度がちょっと下がってきたときに表面にうっすら膜が張るのですがあれはなんでしょう?
掬い取ってもまた知らぬ間にできてるような気がするんですけど・・・
知ってる方いらしたら教えてください

699 うまい乾麺はないか 2002/08/16 12:46
#666666
うどんでは、稲庭・讃岐等、乾麺で相当、美味しいものが多いのに、
ラーメンでは、マルタイが検討しているぐらいで、美味しい乾麺が
少ないように思えます
※素麺も乾麺がいいですよね、というか乾麺以外に見かけません

緊急で麺を使う時は、生麺を冷凍しておいたものを使うのですが、
どうしても生麺より味が落ちます(^^;;

「これはうまい!」というラーメンの乾麺はないでしょうか?
自分でも調べてみますが・・・

よろしくお願いしますm(__)m

698 粉だしで作る簡易つけ麺 2002/08/16 12:40
#666666
昨日は、嫁さんが暑さでバテ気味で、食事を作れなかったので、
会社から帰った後、つけ麺を自作しました

・・・とは言え、ただでさえ暑い中、ガラを煮込んで
部屋の温度をさらに上昇させるのはNGですし、
21:00過ぎからの調理開始だったので短時間製作に徹しました

■スープ・タレ
 ◆市販の麺についてくるタレ(富士食品工業)
  ※どこのメーカーでもいいです
 ◆鰹節の粉だし(伏高)
  ※鰹節粉だしの代わりに、口触りは劣りますが、
   市販の鰹節粉が使えると思います
 ◆昆布の粉だし(伏高)
  ※昆布粉だしの代わりに、とろろ昆布が使えると思います
 ◆ラード(自家製)
  ※雪印・ベル食品等、市販のラードでも大丈夫です
これらをお湯で溶いて、スープにします。酢や一味はお好みでどうぞ!

■具
 ◆焼き豚(自家製)
  ※もちろん市販のものでも大丈夫です
 ◆アオサ海苔(富沢商店)
  ※普通の焼海苔でも十分ですが、アオサ海苔だと焼海苔のように
   スープ中でフニャフニャになりにくく、つけ麺向きです
 ◆ねぎ(普通の青ねぎ)
  ※本当は九条ねぎがベストなんですが贅沢は言えません
これらをスープに投入すればOKです

■麺
 ◆麺(小田急食品)
  ※今回は冷凍した物を使いました。味はどうしても落ちます(T_T)
 ◆きざみ海苔
  ※ざる蕎麦のように、麺の飾りも兼ねて、きざみ海苔を添えます
麺は通常時間で茹でて、水で冷やして、さらに氷を加えて冷やします

ここまでトータルで10分かからずにできます
もちろん、タレをお湯で溶く代わりに、豚挽肉、鶏手羽・鶏皮等で
煮込んだスープを使えば、さらに美味しくなります

作ってみて粉だしの「インスタント性」にあらためて感謝!
濃いだし味が瞬時にできるのは驚異的です

697 男の趣肴(麺の自作者は必見) 横浜在住 2002/08/16 00:49
#666666
世の中には、クッキングパパのうえやまとち先生みたいに
素材から自作してしまう兵(つわもの)の方がいらっしゃいます

http://www.dad.on.arena.ne.jp/

永井良史さんのホームページ・文庫本では、麺(蕎麦、うどん、
パスタ・・・)はもちろん、ヨーグルト、納豆、味噌、豆腐、パン、
などの自作ネタ(レシピ)が出てきます
しかも文庫本には鰹節の自作談まで掲載されていました

文庫本は、小学館文庫から「なんでも作ろう、食べてやろう」という
タイトルで出ています(税込670円)
カラーページがあるので少し高いのですが(^^;;
麺を作る方は必見だ思います
素人の自作の観点から書いてあるので、大変、わかりやすいです

695 皮付きの豚バラ肉 横浜在住 2002/08/13 00:45
#666666
沖縄ではラフティなど皮付きの3枚肉(バラ肉)で作るようです
しかし、豚骨以上に、皮付きの3枚肉って売っているのを
見かけなかったのですが、首都圏中心に展開しているOKストアに
ありました

沖縄産だそうです

これでラフティや角煮を作れば美味しそうです
出先だったので買えませんでしたが、
ぜひ、試された方はお教えください

694 Re:涼しくしました 横浜在住 2002/08/12 22:41
#666666
> あまりに暑いので、背景の画像を水面風に、BGMをサティに、
> 変えてみました

BGMをMisty(結構、長いバージョン)に変えました
最近、ADSLにしたので、自宅ではスムーズに聞けるのですが、
ダイヤルアップでは、重くて途切れがちかもしれません
苦情をいただければ、軽いものに変えます(^^;;

よろしくお願いいたします

692 Re:醤油ダレ 2002/08/12 12:08
#666666
こんにちは

> 一見単純に見えますが、配分、調理時間、化学調味料の有無を考えるとかなり複雑だと思います。

タレは奥が深いですね
スープも難しいですけど「塩分濃度が低い」「熟成期間が不要」など
味見でレベルを判定でき、微調整も可能なので、タレよりは作りやすい
と思っています
タレは、その逆で、一旦、仕込むと微調整が難しいですね

>  先日、かなり詳しいレシピを聞いて試してみました。試行錯誤の末、寝かしてかなりいいタレが仕上がりました。
>  ただ、問題が2つ発生。
> 1)思考錯誤のため、詳細なレシピがない(苦笑)
> 2)タレにあったあっさりうまコク系のスープを作らなければならなくなった。
>
>  まさに本末転倒でございます。笑ってやってください。

確かに普通は目指す完成形のスープに合せてタレを作りますね
でも、蕎麦屋のようにタレを主体にするという発想もありかも、
と思います

691 Re:醤油ダレ マエストロ 2002/08/11 21:51
#666666
> 某有名中堅店てどこですか。まじめに読むだけ疲れました、失敬。

前にも書いたように、それはそのお店がお金を出して教えていることなので教えられません。あしからず。
一見単純に見えますが、配分、調理時間、化学調味料の有無を考えるとかなり複雑だと思います。
これを、どこでもやってると言うのはかなり煽り的に取れますので反論はやめてくださいね。

 先日、かなり詳しいレシピを聞いて試してみました。試行錯誤の末、寝かしてかなりいいタレが仕上がりました。
 ただ、問題が2つ発生。
1)思考錯誤のため、詳細なレシピがない(苦笑)
2)タレにあったあっさりうまコク系のスープを作らなければならなくなった。

 まさに本末転倒でございます。笑ってやってください。

690 Re:麺の作り方 めんとと 2002/08/11 10:59
#993366
横浜在住さま

> ドイツに住んでいらっしゃる方からははじめてです

そんなわけで、時々お邪魔させていただきます。
いままではこそこそロムっておりました。


> > どうやら飽和溶液のようですが、よくわからず
> > 目分量・経験則でやっています。
>
> 入れ過ぎにはご注意ください

少なめ少なめにつかっています。
売っていたお店の中国人に訊いたら、「ほーんのちょっと」
というばかりで、具体的な量は要領を得ませんでした。
お菓子を作るのにも使うらしいです。


> 今後ともよろしくお願いします
>

こちらこそよろしくおねがいいたします。

689 大地魚 横浜在住 2002/08/08 23:43
#666666
鰹も鰯も鯖も鯵も秋刀魚も、節はなかなか美味しいのですが
白身魚の乾物には、どうもピンとくるものがありません
以前、オフ会で干鱈を使ったら臭みを制御できなくて苦労しました

そこで、もうすぐ中華街の近くまで行く予定なので
中華街で大地魚を探してきたいと思います
大地魚とは、スペリオールの「ラーメン発見伝」にも出てきましたが、
カレイやヒラメ等の干物で、香港でメジャーな食材です

http://www2q.biglobe.ne.jp/~purin/okayu/okayu/okayu.htm
http://homepage2.nifty.com/seichian/original%20recipe3.htm

香港に行かれる方、行かれたことのある方は、ぜひ教えてください
(私は日本で中華街で探しています)

688 Re:麺の作り方 横浜在住 2002/08/08 23:33
#666666
はじめまして

> はじめまして、アメリカで麺を打っている方が居られるなら、
> 私も名乗りを挙げないわけには行きません。
> 実はドイツからです。

ドイツに住んでいらっしゃる方からははじめてです

> 私もかんすいをずいぶん探したのですが、中華食品店に
> ありました。
>
> 香港美珍醤油菓子廠有限公司 製
> (Mee Chun Canning co.,Ltd.)
> Lye Water 雪白梘水 500ml
>
> どうやら飽和溶液のようですが、よくわからず
> 目分量・経験則でやっています。

入れ過ぎにはご注意ください
今後ともよろしくお願いします

687 Re:麺の作り方 めんとと 2002/08/08 03:20
#663300
中国のかん水

はじめまして、アメリカで麺を打っている方が居られるなら、
私も名乗りを挙げないわけには行きません。
実はドイツからです。

私もかんすいをずいぶん探したのですが、中華食品店に
ありました。

香港美珍醤油菓子廠有限公司 製
(Mee Chun Canning co.,Ltd.)
Lye Water 雪白梘水 500ml

どうやら飽和溶液のようですが、よくわからず
目分量・経験則でやっています。

おやくにたてますかどうか。

686 涼しくしました 横浜在住 2002/08/08 00:07
#666666
あまりに暑いので、背景の画像を水面風に、BGMをサティに、
変えてみました

少しは涼しくなったでしょうか?

BGMはsummer timeも入手したのですが
重かったので、アップはしていません

685 ダ・カーポでしょうゆ特集 2002/08/07 12:44
#666666
ダ・カーポの今週号は「しょうゆ」特集です
醤油ダレに興味のある方は一読をオススメします
地醤油の説明もありますが、個々のブランドの詳しい解説が
あったらさらに良かったのに・・・

684 Re:がんこのチャーシュー ハッサン 2002/08/07 00:24
#666666
こんばんは、ハッサンです。

> ■電気ポットを使う作戦
> http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000327-000424.htm
> ■シャトルシェフを使う作戦
> http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000613-000703.htm
> など、いろいろな方法が出てきます
>
> 私も試してみましたが、上記の作戦は、いずれも密封調理なので、
> 臭み取り、臭み消しが意外に大変でしたが、ちゃんと臭みを消せば
> うまく柔らかく煮込めると思います

もう一つあまりポピュラーではない(?)ですが、
「スロークッカー」を使う方法が。
偶然近くに作っている会社があったものでそこのを使ってます。
ほとんど輸出用だとか。

「タケオ電陶」瀬戸市水無瀬町215
TEL:0561-82-3368
FAX:0561-82-7560

15分ほど炒めて肉の表面に焼きを付けた後に”低温?”モード
で一晩加熱します。
加温の立ち上がりが、おだやかな特性があります。
密封性はそれほどないので、やや臭みは出にくいような気が。
その分、換気をしておかないと、朝になって台所中ににおいが
こもって・・・キッチン大魔王様が(怖〜)
出来上がりは「シャトルシェフ」と大差ないような気がします。

683 Re:がんこのチャーシュー 横浜在住 2002/08/06 23:00
#666666
こんにちは

> バラ肉の脂身を巻き込んだものは
> 沸騰させないスープで3〜5時間煮込み、それからタレで1時間位あたためて、
> そのまま冷めるまで待つと、味がしみ込みトロトロになります。

この掲示板の過去ログでも沸騰させないで豚肉を煮込む方法として、
■電気ポットを使う作戦
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000327-000424.htm
■シャトルシェフを使う作戦
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000613-000703.htm
など、いろいろな方法が出てきます

私も試してみましたが、上記の作戦は、いずれも密封調理なので、
臭み取り、臭み消しが意外に大変でしたが、ちゃんと臭みを消せば
うまく柔らかく煮込めると思います

682 Re:がんこのチャーシュー お兄さん 2002/08/06 18:19
#666666
「柔らかチャーシュー」のもうひとつのポイントは、茹で時間だと思います。
肩ロースを長時間煮込んでしまうと、パサつきますが、バラ肉の脂身を巻き込んだものは
沸騰させないスープで3〜5時間煮込み、それからタレで1時間位あたためて、
そのまま冷めるまで待つと、味がしみ込みトロトロになります。

681 Re:がんこのチャーシュー Mきょ 2002/08/06 15:08
#669933
> がんこのチャーシューは、一度、凍らせて解凍しているレシピだった
> ような記憶があります

凍らせていることは無いと思いますが、バラ肉を凧糸で巻いて
たれで煮てから、糸を外し、サランラップ(業務用)できつく
ぐるぐる巻きにしてから冷蔵庫で保存(熟成)してあります。

680 Re:がんこのチャーシュー 横浜在住 2002/08/06 01:11
#666666
こんにちは

> チャーシューの出来上がりは、作り方以上に素材の選択だと思います。
> 肉の赤身と脂身の割合であるとか、サシの入り具合によって、脂身の厚みを
> どのくらい削り取るかと、どの様に巻き込むかになると思います。

がんこ系のチャーシューって、脂身がトロトロなのはもちろん、
脂身以外の部分もトロトロなのが不思議だとは思いませんか?
がんこ系のチャーシューの「柔らかさ」の秘密の1つに巻き方の工夫は
あるかもしれませんが、そこまで強い影響はないように思われます

ただし、ご指摘の通り、脂身をうまく巻き込んでいくことで、
サシの入ったような状態になり、豚肉の脂の旨さを感じさせてくれる
ことは言えますね

素材のブレンドのうまさは見習うべき技術だと思います

679 Re:がんこのチャーシュー お兄さん 2002/08/05 20:44
#666666
チャーシューの出来上がりは、作り方以上に素材の選択だと思います。
肉の赤身と脂身の割合であるとか、サシの入り具合によって、脂身の厚みを
どのくらい削り取るかと、どの様に巻き込むかになると思います。

がんこ系のチャーシューって、巻き方を工夫していると思いませんか。

678 喜多方のチャーシュー 2002/08/05 12:55
#666666
http://www.g-com.ne.jp/~gh/hana/nimono.htm#sio
少しヒントがありました
この製法で圧力鍋を使えば、坂内のようになるかもしれません

677 Re:がんこのチャーシュー 2002/08/05 12:30
#666666
こんにちは、お久し振りです

> 夏場はスープ作りも何かと困難なんで、具(おつまみ)作りに凝っているのですが、がんこ系のとろけるチャーシューって自作はむずかしいんですかね?
> あれは作り方のイメージが湧かないんですよ。

がんこのチャーシューは、一度、凍らせて解凍しているレシピだった
ような記憶があります
こうすると、肉の繊維が氷によって崩されて柔らかくなるようです
よく刺身で解凍したものは歯応えがない、と言いますが、
あれと同じ原理だと思います
また、煮込み段階では、圧力鍋で柔らかくできます
がんこで圧力鍋は使っていないとは思いますが・・・

ところで、喜多方系、特に坂内のチャーシューの柔らかさは、
また、別のレシピを使っているものと思われます
これは多分、冷凍していないと思います
食べると繊維が少しはある感じだし、下記のように
各店舗で作っているのも冷凍物ではないと考える一因です
http://sakudaira.driven.jp/ws2/20000907/shop.html

本気のラーメン講座には、下記のように、
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/gu4.html
「スープで火が通るまで煮るだけ」とありますが、
こういった手法かもしれません
ただし、この手法だと味が薄くて酒のつまみには向きませんね(^^;;

喜多方系の柔らかいチャーシューの作り方、ご存知の方が
いらっしゃたら、ぜひ、教えてください

676 がんこのチャーシュー うつぼつう 2002/08/05 09:40
#669933
お久しぶりです。
夏場はスープ作りも何かと困難なんで、具(おつまみ)作りに凝っているのですが、がんこ系のとろけるチャーシューって自作はむずかしいんですかね?
あれは作り方のイメージが湧かないんですよ。
結局いつも角煮を作ってます。

675 Re:自作のコスト 横浜在住 2002/08/05 00:31
#666666
こんにちは

> 手作りの魅力のひとつには、コスト無視の最高級品もあるでしょう。
> チーズにモッツァレラ・バッファラを使うとか、砂糖に和三盆糖を使う、
> 吉野葛でフルーツ寄せ、メロンや白桃をなにも加えないシャーベットに
> 仕立てるなどすると、とっても高価なものができます。

それも言えますね
高くても好みの材料はついつい多めに入れたくなりますよね
大体、自作する人って、カスタマイズが好きなんだと思います

> もうひとつ、原材料が明確になることも見逃せません。
> このスレッドの話題を娘と話していて、自作\250からは、安心料\-200
> 市販品\300には、不安料\+200したら、「その差は\450になるな」と
> 考えたりします。

確かに自作でわざわざ着色料や変な香料を入れる人はいないでしょう
我家では、バニラのアイスクリームを作らないし買わないのですが、
薬のような味のバニラエッセンスがイヤというのが大きな要因です
(もちろんバニラビーンズならOKです)

> 私の価値観では、安心料をもっと高額にしたいと思いますが、
> それは、「判らないことに対する不安」であり、健康維持のための費用を
> 払うと思えば、一日\1,000位のコストを計上したいです。

ここまで言われるとついて行けません(^^;;
個人的には「低価格と安心のバランスの良さ」に
自作の魅力を感じているので、安心を極限まで追求したり、
逆に味を落とすほどのローコストの徹底もできません

先週の美味しんぼで「デフレに負けずに安全な食品は(ある程度は)
高いがケチケチせず買うべし、危険な安い食材は買うな!」という
主張がありましたが「本当は安いけど安全な食品を作る努力をせよ!」
といった主張をして欲しかったものです

高いけど安全・・・のような主張が広がり過ぎると、
安全な食材を作る生産者は、ますますローコスト化への努力を
しなくなりかねませんが、これは、生産者・消費者にとって双方とも
不幸な状況であるような気もします

674 Re:自作のコスト お兄さん 2002/08/04 21:17
#666666
手作りの魅力のひとつには、コスト無視の最高級品もあるでしょう。

チーズにモッツァレラ・バッファラを使うとか、砂糖に和三盆糖を使う、
吉野葛でフルーツ寄せ、メロンや白桃をなにも加えないシャーベットに
仕立てるなどすると、とっても高価なものができます。

もうひとつ、原材料が明確になることも見逃せません。
「無化調」は話題になりますが、素材の原材料にまでこだわり、キャリーオーバー
までとことん追求し、妥協点に対する基準をたえず検証するには、自作する
自己満足だけでなく、素材そのものを意識する必要があるでしょう。

このスレッドの話題を娘と話していて、自作\250からは、安心料\-200
市販品\300には、不安料\+200したら、「その差は\450になるな」と
考えたりします。
私の価値観では、安心料をもっと高額にしたいと思いますが、
それは、「判らないことに対する不安」であり、健康維持のための費用を
払うと思えば、一日\1,000位のコストを計上したいです。

L-グルタミン酸ソーダの製法が酵素による分解でおこなわれていると言えども、
酵素の働きを補助する為、ペニシリンなどの医薬品が使われたり分離の過程で
塩酸などの工業製品が多量に使われていることは、あまり公表されていません。
塩酸そのものは、胃酸の主成分であり濃度が薄ければ食しても問題ないのですが、
(瞬間的な胃酸過多などは、ストレスだけで簡単に起きてしまう)
混入したり残留する「不純物」については、アレルギー要因であるとか
環境ホルモンとして、現在究明中のモノもあり、判っていないことだらけです。

L-グルタミン酸ソーダやL-グルタミン酸ナトリウムと明記されていれば、
まだしも、「アミノ酸類」と括られてしまうと、もっと判らないのが現状です。

673 Re:自作のコスト 横浜在住 2002/08/04 01:07
#666666
> 今の季節、冷房ガンガン利かせてないとラーメン喰うのも大変ですね。7月のある日、猛暑の京都でラーメン自作し、汗だくだくになりながら食べたときそう思った次第です。

我家では、この季節は冷房代を引き上げるという理由から
スープの仕込みは禁止です(タレの仕込みはセーフですが・・・)
ですから、夏用にストックしておいた冷凍スープを使って
つけ麺を作ることが多いです

> ウチではいつも4人家族分をラーメンを仕込むのですが、コストに大きく関わるのはやはりチャーシュー材ですね。部位にもよりますが。
> いずれにせよ、「食べに行くよりは安い」のが自作の魅力かと。

安上がりな趣味ではありますよね
でも、実はガス代が意外にかかっているのです(^^;;
我家のように、嫁さんにガス代の月間比較などをされない限りは
大丈夫だとは思いますが(^^;;;;;;

672 Re:豚骨は普通にあるもの?滅多にないもの? 横浜在住 2002/08/04 01:01
#666666
こんにちは

> ところで、みなさんのご近所スーパーでは豚骨売ってますか?
> 京都じゃなかなか手に入らなくて結構苦労します。

我家(横浜市青葉区)では一番近くの肉屋さんに置いてあるぐらいです
ただし、さすがに店頭には陳列されていません
買うときは部位を指定して倉庫から出してきてもらいます

また、駅前のスーパーは2軒あるのですが、
その2軒とも、たまに、豚骨が置いてあります

> それぞれの地域での豚骨ゲット法を教えて下さいませんでしょうか?

我家の地元では苦労せずに豚骨が入手できるのですが、
実は全国では少数派のようですね

しかし、各地域のラーメン店では、まず、間違いなく
地元の市場や業務用の肉屋さんから豚骨を仕入れているはずなので
探せば必ず見つかると思います

671 Re:自作のコスト t_cognac 2002/08/03 20:24
#666666
今の季節、冷房ガンガン利かせてないとラーメン喰うのも大変ですね。7月のある日、猛暑の京都でラーメン自作し、汗だくだくになりながら食べたときそう思った次第です。
ウチではいつも4人家族分をラーメンを仕込むのですが、コストに大きく関わるのはやはりチャーシュー材ですね。部位にもよりますが。
いずれにせよ、「食べに行くよりは安い」のが自作の魅力かと。

670 豚骨は普通にあるもの?滅多にないもの? t_cognac 2002/08/03 20:17
#666666
日曜ラーメンスープ自作好き@京都です。
ところで、みなさんのご近所スーパーでは豚骨売ってますか?
京都じゃなかなか手に入らなくて結構苦労します。
この前旅した沖縄・宮古島ではスーパーに当たり前のように陳列されていた豚骨を買って、
クール宅急便で自宅に送ったのですが、もう使い切ってしまいました。
こちらの板には全国津々浦々の同士がいらっしゃるかと思うのですが、
それぞれの地域での豚骨ゲット法を教えて下さいませんでしょうか?

669 自作のコスト 横浜在住 2002/08/02 23:57
#666666
我家ではお菓子も自作することがあり、
嫁さんは、チーズケーキ、レモンケーキ、紅茶クッキーなど、
私は、アイスクリーム、ポップコーンなどを作ります

最近、作った苺アイスクリームの場合で言うと、
 ミルクーーーーーーーーーー200ml(40円)
 生クリームーーーーーー100ml(100円)
 コーンスターチーーー少し(5円ぐらい)
 卵ーーーーーーーーーーーーーー1個(15円ぐらい)
 砂糖ーーーーーーーーーーーーー75g(10円ぐらい)
 塩(冷却用)ーーーーー180g(20円ぐらい)
 苺ジャムーーーーーーーーー30g(60円ぐらい)
という原価で、250円ぐらいかかり、350mlしかできません

リーベンデールやブルージュなどは500mlで300円ぐらいで
特売することあり、自作するのと、いい勝負です

ラーメンの場合、麺やガラが安いので、市販価格に比べれば
割安ですが、お菓子は、結構、高くつくものですね

真夏なのでラーメン自作ネタでなくてスミマセン
食べ歩きはしていますけど・・・

668 Re:麺の作り方 2002/08/01 12:40
#666666
> > ベーキングパウダーって重曹以外にリン酸が入っていませんか?
> > 成分確認し下さい。もし入っていたら薬局で純粋のsodium bicarbonate
> > を購入された方が良いと思います。分量の比率とかは判りません。
> > あまりお役に立てなくてすみません。
>
> レス、ありがとうございます。
> リン酸は入ってませんでした。100%Sodium bicarbonateでした。

同じレスが2通ありますよ(^^;;

さて、卵は使わないでも大丈夫そうですね
アレルギーの話で言えば、白身の方がアレルゲンになる確率が高いので
黄身だけ使われる方法もあると思われます

667 Re:麺の作り方 hanna 2002/08/01 06:55
#669933
> hannaさん、まったく別のアプローチになりますが、アメリカのスーパーで売っている
> パン用の小麦粉でうどんを打つと、グレーに色付き、食感が極太のラーメンに
> なってしまった経験があります。
> 一度パン用の小麦粉で「うどん」を打ち、しつこいくらいに、寝かせと足踏みをして、
> (経験からの推測)細めに切り分けてみてください。
> 「卵アレルギーの友人」のことを考えると、添加物を排除した麺を研究するのも
> おもしろいです。

レス、ありがとうございます。
今、まさにパン用強力粉で作っています。一番最初に作った麺は、「あ〜、ちゃんと黄色くなってる」と感心したのはいいのですが、捏ねが足らず、全然コシのない麺になってしまいました。
このアドバイスは結構助かりました。しっかり捏ねる事と細めに切ることですね。がんばってみます。
ありがとうございました。

666 Re:麺の作り方 hanna 2002/08/01 06:48
#669933
> ベーキングパウダーって重曹以外にリン酸が入っていませんか?
> 成分確認し下さい。もし入っていたら薬局で純粋のsodium bicarbonate
> を購入された方が良いと思います。分量の比率とかは判りません。
> あまりお役に立てなくてすみません。

レス、ありがとうございます。
あ〜、何だか大変なことにチャレンジしてる気がする…。リン酸は入ってませんでした。100%Sodium bicarbonateでした。

665 Re:麺の作り方 hanna 2002/08/01 06:46
#666666
> ベーキングパウダーって重曹以外にリン酸が入っていませんか?
> 成分確認し下さい。もし入っていたら薬局で純粋のsodium bicarbonate
> を購入された方が良いと思います。分量の比率とかは判りません。
> あまりお役に立てなくてすみません。

レス、ありがとうございます。
リン酸は入ってませんでした。100%Sodium bicarbonateでした。

664 Re:塩ダレ お兄さん 2002/07/31 22:43
#666666
自作では、味の安定化を無視できますので、特定のひとつのタレにこだわらず、
合わせダレや、スープに合わせたタレを調合するのもありでしょう。

私の考え方は、与えられた条件を美味しさの理想に近付けることで、
先日も、某店の塩ラーメンに「ここのスープには醤油の香りがほしい」
などと余計なことを言ってしまいました。
(だからこそ醤油味がメインで、塩はオプションなのに)

以前は、塩に対して選択の余地が極めて少なかったので、精製塩に対する
批判もありましたが、味の差別化が進むにつれて、NaCl純度99.8%以上の
特級精製塩の需要も増えていると聞いています。
わずか0.3%(精製塩は99.5%)の違いですが、ドレッシング関係に使うと、
スッキリ感が増すなどの違いがでてきます。
「塩の味」ひとつとっても、奥が深いですよ。

663 ラーメン道 鶯谷 松永哲男 2002/07/31 21:41
#666666
墨田区にすんでいる東海大学1ねんだ!ラーメン道うまいよ!
まえ薮崎一紀といったんだけど(友達)まじうまかったよ!
塩があんまりうまくなかった。
とんこつさいこう !!
若山剛(アウス)は、塩もうまいといってましたが、行った人いたら
どうだったか感想を!!お願いします!

662 Re:麺の作り方 お兄さん 2002/07/31 19:39
#666666
hannaさん、まったく別のアプローチになりますが、アメリカのスーパーで売っている
パン用の小麦粉でうどんを打つと、グレーに色付き、食感が極太のラーメンに
なってしまった経験があります。

この掲示板にも店名が出てくる、「一二三(ひふみ)」の麺には蕎麦粉が混ざっていて、
食感も一般的なラーメンとは異なって、あれは蕎麦だと言う人もいます。
その他、たけちゃんにぼしらーめんの黒五らーめんは、胡麻など黒い五穀が
練り込まれやはり食感は異なりますが、ラーメンスープとマッチしています。

一度パン用の小麦粉で「うどん」を打ち、しつこいくらいに、寝かせと足踏みをして、
(経験からの推測)細めに切り分けてみてください。

「卵アレルギーの友人」のことを考えると、添加物を排除した麺を研究するのも
おもしろいです。

661 Re:麺の作り方 Mきょ 2002/07/31 19:29
#669933
> 初めてこのサイトを訪れます。
> いきなり質問なのですが、今、アメリカにいてかんすいを手に入れるのが不可能なようなので、重曹を使ってチャレンジしたいと思っています。

ベーキングパウダーって重曹以外にリン酸が入っていませんか?
成分確認し下さい。もし入っていたら薬局で純粋のsodium bicarbonate
を購入された方が良いと思います。分量の比率とかは判りません。
あまりお役に立てなくてすみません。

660 Re:麺の作り方 2002/07/31 12:50
#666666
はじめまして

> ここで言ってる重曹は一応ベーキングソーダの事なんですけど…。
> これで、どうにかなりますか?

「どっちの料理ショー」で有名な大黒屋製麺所のレシピがあります
http://www.rakuten.co.jp/tokusensozai/443201/
このページで「卵は風味豊な麺に仕上げる」のに使うと書いてあります
これは主に黄身の効果だと思われます

その他、とっちゃんさんのページには黄身について
「麺の艶出しで黄身だけを使う」という記述があります
http://ramen.cside1.jp/recipe02.htm

それでは白身の効果は? ピッタリのページはなかったのですが、
蕎麦のページに「白身で蕎麦をツルツルにする」効果が書かれてました
http://www.cowboy.co.jp/tv/f32/
以前にも聞いたことがあるのですが、確かに卵の白身は麺を
ツルツルにする効果が大きいのだそうです

もちろん、卵にはコシを出す効果もあると思いますがコシを出すならば
  重曹----炭酸水素ナトリウム ※ベーキングパウダー
  塩------塩化ナトリウム
  卵の殻--カルシウム
といった食材の方がグルテン生成の効果が強いと思います

というわけで、麺の風味、艶、ツルツル感にさえこだわらなければ、
重曹(+塩)だけでコシのある麺が作れると思います

今後ともよろしくお願いいたします

659 Re:麺の作り方 hanna 2002/07/31 06:42
#666666
レスありがとうございます。

あたしの書き方がまずかったかな?ここで言ってる重曹は一応ベーキングソーダの事なんですけど…。
これで、どうにかなりますか?

658 Re:麺の作り方 Kamuela 2002/07/31 02:52
#666666
横浜在住さん、皆さん、hannaさん、こんにちは。
ご無沙汰しております。

> いきなり質問なのですが、今、アメリカにいてかんすいを手に入れるのが不可能なようなので、重曹を使ってチャレンジしたいと思っています。

かんすいは、チャイニーズマーケットで手に入ると思います。
かんすいという名前ではないし、用途もそれ用ではないですけど。
ただし、洗濯曹達の可能性もあり、食品としてはどうなのかと。
あまり役に立たないレスですいません。

ではでは。

657 麺の作り方 hanna 2002/07/30 16:30
#669933
初めてこのサイトを訪れます。
いきなり質問なのですが、今、アメリカにいてかんすいを手に入れるのが不可能なようなので、重曹を使ってチャレンジしたいと思っています。
いろいろな検索をしたのですが卵って必ず使わないといけないのでしょうか?卵アレルギーの友人がいるもので。もし、卵を使わずに麺が作れるのであれば、その調合の割り合いを教えていただけたら幸いです。
お願いします。

656 塩ダレ 2002/07/30 12:36
#666666
塩ダレの作り方なのですが、スープの味そのものを楽しむために、
「基本的には塩以外は何も入れない」という考えが一般的だと思います
■本気のラーメン講座
http://msnhomepages.talkcity.com/ResortRd/bluesman010/tare9.html
■ポスト横浜さんのページ
http://www2.odn.ne.jp/~ccl82460/siodarekihon.html
塩が熟成するかどうかは、以前、話題になりましたが、
その議論はともかく、これらのレシピでは、
塩の味をストレートに活かす手法だと言えます

一方、信楽茶屋、らーめん桃源(この2店は子弟関係にあると
以前、信楽茶屋さんがおっしゃっていました)等、最近では、
海鮮エキスの旨みを活かしたタイプの塩ダレが流行っています
こちらは、Webではレシピ公開がないのですが、出版物では、
「自分で作るプロのラーメン」(成美堂出版)に、佐野さんが
ムール貝のエキスを利用した塩ダレの作り方が書いてあります
また、武蔵の限定塩ラーメンにレシピのヒントが書いてあります
■All About Japanのページ
http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/closeup/CU20011023A/

個人的には「ラーメンは旨ければ官軍」の考えなので、
塩ダレに貝類、魚介類の旨みを活かすタイプを極めてみたいと
思っているのですが、このタイプの塩ダレに挑戦された事例が
ありましたらお教えください

自分で見つけた調理法の中で、使えるなぁ・・・と思ったのは、
http://www.shohyo.co.jp/9711spf/SH6.html
平野レミさん(トライセラトプスの和田唱の母親というほうが
わかりやすいかも・・・)の“台湾しじみ”の作り方です

655 Re:自作の粉だし 横浜在住 2002/07/28 00:22
#666666
中野さん、ハッサンさん、こんにちは

【中野さん】
> 弊店にも料理研究家のお客様が何人かいらっしゃいますが、
> 皆様口を揃えて
> 「料理教室や本でダシの重要性を教えると頭では理解してくれ
> るのだが、実際にご自分の家でダシをきちんと取る方は本当に少な
> い」とおっしゃいます。

我家の嫁さんも、一応、ダシは取ってくれるのですが、
混合ダシパック(ダシ袋入り)という、最も簡便な方式です
それでも、以前は、味○素の「本○シ」でしたから、ちゃんと
ダシを取って味噌汁を作ってくれるだけでも進歩したぐらいです

> 本当は弊店で製造装置を買って作ろうと思ったのですが、
> さすがにリスクが高いので、方々、作ってくださる方を
> 捜して、やっと2軒の方に4種類を作ってもらっています。
> 貝柱100%の粉だしも煮干の粉だしも作りたいのですが、
> 自前の設備が整わないと難しいのが現状です。

「粉だし」は、さらに使い勝手が改善されれば普及する
可能性は大きいと思います(味は非常に気に入っています)

現状では、
・ダマになりやすい
・いい容器を入手しないと振りかける量の調節がしにくい
など、新商品ならではの使い勝手の課題も、若干はあるようにも
感じております

いろいろ改善されて、一般の主婦が使うぐらいになれば、
バリエーション拡大もあるかもしれませんね

【ハッサンさん】
> 最近は粉ダシを「手抜き冷やし茶漬け」に使って楽しんでます。
> ・小ぶりの丼に冷蔵庫で冷やした残り物のご飯を入れる
> ・冷えたお茶(麦茶)をかけて粉ダシとしょうゆを適量入れる
>  (薄口かダシしょうゆが個人的には好き)
> ・氷を浮かべてできあがり

冷水に、鰹節、昆布の粉だしを入れて、醤油ダレで仕上げる
冷やしスープを考えたことがありました、今からやろうかな(^^;;

> お手軽にひんやり、サクッとそれなりにダシの味を楽しみながら美味しくいただけるのがいいです。

今からやろうかな、と思えるほどの手軽さがいいところですね
鶏ガラのスープでは、なかなか、こうはいきませんから・・・

654 Re:自作の粉だし ハッサン 2002/07/27 22:07
#666666
ハッサンです。

自家製で何種類もつくってみたものの、やはり問題は「粉ダシを使うために粉ダシを使っている」みたいなスタンスに序々になることかも(自分のズボラな性格が一番の問題)。

ですので、最近は粉ダシを「手抜き冷やし茶漬け」に使って楽しんでます。
・小ぶりの丼に冷蔵庫で冷やした残り物のご飯を入れる
・冷えたお茶(麦茶)をかけて粉ダシとしょうゆを適量入れる
 (薄口かダシしょうゆが個人的には好き)
・氷を浮かべてできあがり

お手軽にひんやり、サクッとそれなりにダシの味を楽しみながら美味しくいただけるのがいいです。


653 Re:自作の粉だし 伏高 中野 2002/07/27 09:36
#666666
みなさま、おはようございます。

粉だしについて色々と語っていただきまして有り難うございます。
それにしても皆様、博学でびっくりしております。
こちらの掲示板に来ると、我ながら勉強が足りないと、毎度、
反省しております。

山本麗子さんが「粉だしで極上シンプルだし宣言」を出されたのが、
昨年の9月なんですが、それ以前から、何人かの料理研究家の
方が「粉でダシをとる」ことを提案されてきました。

古いところでは「丸元淑生さん」が20年ほど前に弊店の上粉
(鰹節の粉)を取り上げてくださいました。

弊店の上粉にしろ、自分でミキサーで作る粉にしろ、
市販の煮干の粉にしろ、濾す手間があること自体は旧来型
の削り節なんかと変わらないので、話題にはなりましたが、
普及の度合いはそこそこです。自分でミキサーで粉を作るのは
簡単そうですが、結構、面倒なので、やはり長続きしないようです。

世の奥様方は面倒なことはなさりません。

弊店にも料理研究家のお客様が何人かいらっしゃいますが、
皆様口を揃えて

「料理教室や本でダシの重要性を教えると頭では理解してくれ
るのだが、実際にご自分の家でダシをきちんと取る方は本当に
少ない」

とおっしゃいます。

丁度、山本さんの本が出た頃に、
「画期的な粉だし(面倒くさがりでも使うような)を作って」
と言うご要望が、同時多発的に(と言っても料理研究家さんと
百貨店さんの2件ですが)寄せられて、今日に至りました。

本当は弊店で製造装置を買って作ろうと思ったのですが、
さすがにリスクが高いので、方々、作ってくださる方を
捜して、やっと2軒の方に4種類を作ってもらっています。

貝柱100%の粉だしも煮干の粉だしも作りたいのですが、
自前の設備が整わないと難しいのが現状です。

生まれたての超微粒子の粉だしですから、
使い方のコツというかポイントがいくつかあるようです。

例えば、「入れすぎは禁物」とか「ダマになったら泡立て器で
攪拌するとよい」とか「“ダシ用”ではなく“食べるもの”
と割り切って使ってみる」などなどです。

多くの方のお知恵を拝借し、より使いやすい粉だしになれば、
行く行くは自前の設備で色々な粉だしを製造できるのでは
と考えております。

長文になりすいませんでした。

今後ともよろしくお願い申し上げます。

伏高 中野





652 Re:自作の粉だし 横浜在住 2002/07/26 23:34
#666666
こんにちは

> お兄さん他の方々の奥の深い経験とそこから得られた圧倒的な情報量にひたすら感心しつつ最近はROM気味になっておりました(^=^;)。というか、ここは質の高い読み物として成立していますよね。読者になりきってました(笑)。

クッキングダンナさんの「それはエノキダ!」を読んでいるのに
似た感覚がありますね(^^;;
特にオーディオでのエポキシネタ等は、お兄さんの理系な
コダワリに通じるものがあるような気がします

※マンガの元ネタを知らない皆様、ごめんなさいm(__)m

> 『ラーメン発見伝』でも粉だしに近いものを扱った回がありましたね。カツオの風味を効かすために、単純に鰹節を粉にしてスープに入れてしまったというもの。私はあれを読んだ段階では、そこまでやっちゃったら禁じ手のふりかけみたいなものだろう?という感じだったのですが(^=^;)、ここの書き込みを読んでいてもっと奥の深いものだったことに気づかされました。

石神さんは合理主義ですよね
「ラーメンは旨ければいい」という主張が一貫しています
味だけではなく、食文化にもこだわる雁屋哲さん(美味しんぼ原作)、
食のスタイルにもこだわる山本益博さん、と言った大御所と異なり、
合理的なラーメン文化を追求されているような気がします

> 今、やってみたいのは、質のいい地鶏を丸鶏で買ってきて十分に下処理して適度な種類と量の野菜や良質の昆布とともに弱火でじっくりと煮込み(できれば最良の煮込み時間を見つけたい)、それを、シジミと鰹節の風味、旨味がたっぷり出た和風出汁と合わせ、タレは醤油のみもしくは塩のみで作った、シンプルかつクリアな旨味と風味、見た目の透明さが際だつラーメンスープです。(具は鶏肉版のチャーシューとネギくらい)
>
> これだと、コラーゲン成分が少ないので冷やしてもあまり固まらず、冷やしラーメンのスープにもなるかと。
>
> こういったシンプルなスープに、最後にカツオの香りを思いっきり際立たせたいというような時に、粉だしを、食べる寸前に適量かけるというのが、私には(個人的な)イメージ的に最良の使い方のように現時点では感じています。

これは旨そうですね
中村屋や柴田さんが恵比寿で作っていた当時の恵比寿ラーメンが
思い浮かんできます

651 Re:自作の粉だし 横浜在住 2002/07/26 23:18
#666666
こんにちは

> 粉ダシのスレがかなり下に伸びてしまったので新たに立てます。
> #皆さんスンゴイ知識ですね・・・(汗)

もともとマニアックな場だとは言われていましたが・・・

> 安物ミルサー(ミル専用)を購入していろいろシコシコ粉砕しております。当然なんですが、微粒子粉末とまではいきません。
> アゴとか、煮干系は見た目の色があまりよくないです。
> グレーっぽかったり、銀色の微小片があります(皮の部分由来)
> しかし、お手軽にいろいろな素材を混ぜて試しやすいのは、
> ありがたいです。

煮干は、市販品の「粉だし」がよく売られています
あごの焼き干の「粉だし」パックもスーパーでよく見かけます
確かに見た目はイマイチですね
骨も皮も一緒に粉砕しているんでしょうね

> #当然スルメは無理でした

スルメとかホタテの干し貝柱の「粉だし」ができたら面白そうですね
ホタテのフレークなら有紀食品から市販済で
ホタテのパウダー(「粉だし」ではない)も各社から市販済ですが、
「粉だし」は売っていないと思います

650 Re:自作の粉だし クッキングダンナ 2002/07/26 08:28
#666666
私も、横浜在住さんやお兄さん他の方々の奥の深い経験とそこから得られた圧倒的な情報量にひたすら感心しつつ最近はROM気味になっておりました(^=^;)。というか、ここは質の高い読み物として成立していますよね。読者になりきってました(笑)。

『ラーメン発見伝』でも粉だしに近いものを扱った回がありましたね。カツオの風味を効かすために、単純に鰹節を粉にしてスープに入れてしまったというもの。私はあれを読んだ段階では、そこまでやっちゃったら禁じ手のふりかけみたいなものだろう?という感じだったのですが(^=^;)、ここの書き込みを読んでいてもっと奥の深いものだったことに気づかされました。

今、やってみたいのは、質のいい地鶏を丸鶏で買ってきて十分に下処理して適度な種類と量の野菜や良質の昆布とともに弱火でじっくりと煮込み(できれば最良の煮込み時間を見つけたい)、それを、シジミと鰹節の風味、旨味がたっぷり出た和風出汁と合わせ、タレは醤油のみもしくは塩のみで作った、シンプルかつクリアな旨味と風味、見た目の透明さが際だつラーメンスープです。(具は鶏肉版のチャーシューとネギくらい)

これだと、コラーゲン成分が少ないので冷やしてもあまり固まらず、冷やしラーメンのスープにもなるかと。

こういったシンプルなスープに、最後にカツオの香りを思いっきり際立たせたいというような時に、粉だしを、食べる寸前に適量かけるというのが、私には(個人的な)イメージ的に最良の使い方のように現時点では感じています。

649 自作の粉だし ハッサン 2002/07/25 23:25
#666666
粉ダシのスレがかなり下に伸びてしまったので新たに立てます。
#皆さんスンゴイ知識ですね・・・(汗)

自作の粉ダシなんですが。
半年ばかり前に書店でなにげに調理関係のコーナーで立ち読みした時に、出合った本がコレです↓
「粉だしで極上シンプルだし宣言」
 山本麗子著 講談社発行

安物ミルサー(ミル専用)を購入していろいろシコシコ粉砕しております。当然なんですが、微粒子粉末とまではいきません。
アゴとか、煮干系は見た目の色があまりよくないです。
グレーっぽかったり、銀色の微小片があります(皮の部分由来)
しかし、お手軽にいろいろな素材を混ぜて試しやすいのは、
ありがたいです。
当然なんですが、カリカリに乾燥している素材の方が細かくなります。
昆布は粉と荒めの粒に分かれてしまいますが、粒なりにプチッとした食感がありおもいしろいです。
陰干し(レンジでチンでもいいかも?)しておくと粉末化率が高まります。
#当然スルメは無理でした

648 Re:簡単、お吸い物 2002/07/25 12:42
#666666
こんにちは

> 火をつけ沸騰寸前まで加熱し、粉が沈殿するのを
> 見ながら、上澄み液をお椀に注いで終わり。(全工程3分程か)
>
> インスタントお吸い物の雰囲気(どの様に説明したらいいのか思いつかないが、
> なんとなく深みに欠ける感じ)を持つものの、上品なお吸い物に仕上がりました。

まさにお吸い物のレシピですね
この時、上澄みのみ使わず、全体をかき混ぜて、
一緒に飲むようにしてみたら、いかがでしょうか?

もはやお吸い物とは呼べない?
そうかもしれませんが、少なくとも濃厚な香り、味が
楽しめる別物の料理として楽しめるかもしれません

「粉だし」の微細な粉である特徴を活かそうとすれば、
抹茶のような調理の方が、素材特性が活きるような気がします

647 Re:粉だしの実験結果 2002/07/25 12:33
#666666
> >「粉だし」は“ダシ用”ではなく“食べるもの”と割り切った
> > 方がいいかもしれません
>
> こんな考え方で粉を試すと面白いと思います。

抹茶は、煮出す(抽出する)よりも、食べるものとして
「粉だし」の先輩にあたるような気がしています

知らなかったのですが、抹茶は日本由来ではなく
宋の時代の中国にルーツがあるようです
http://www.52-net.com/webshop/shop/tayori/chabusse.htm

現代の中国では抽出する飲み方が一般的らしくて、抹茶(喫茶)は、
廃れてしまったようなのですが、素材加工を最小限にとどめて、
素材そのものを味わう食文化が強い日本で生き残っているのは、
偶然ではないような気もします

そういう意味では「粉だし」も、素材そのものを味わう日本の食文化に
合致していますから日本の食卓に定着する可能性があるかもしれません

646 パウダーライス お兄さん 2002/07/25 01:02
#666666
微細粒 米粉「パウダーライス」は、新潟県食品研究センター(ホームページが
見当たらない)が開発した技術を使い、商品化され、麺への用途が模索されています。

微細粒子化(40マイクロ以下)による一番の変化は、吸湿性で水との親和性が
粒子の大きさにより変化することは、実験室的に確かめられてから、商品化
する為の微細化する技術が問題でした。

麦に比べ米の方が硬い為、小麦粉を製造する機械に米を投入すると発熱してしまい
でんぷんが変質してしまう問題にぶつかり、酵素を利用し、コメの組織を分解する
方法の特許を取得したことが、商品化につながり、現在は米粉パンや麺に混入する
試作がおこなわれ、一部商品化されています。

特徴として、でんぷんが硬質であることとグルテンを含まないことで、
グルテン量が極端に多くなると、スパゲティになり、ラーメンに北海道産の
小麦粉が重用されるのは、適度なグルテンと硬質なでんぷんと分析されて
います。

粉をブレンドする場合、グルテン量の調節とともに、でんぷん質の硬さを
調節することも、食感に影響を与えるのでしょう。
讃岐うどんでは、ブレンダーの能力が製麺所のランクを決めると言われたり
しています。
うどんの世界の専門家の間では、生産量の少ない国産小麦粉にこだわるより、
質が良く生産量の多いオーストラリアホワイトの中から、自分達の求める味に
適したロットを見つけ出す能力を求められているといわれます。

米国などでの問題は、小麦粉の輸出国であるにもかかわらず、米国本土には
麺打ちに適した小麦粉が流通していない(全量輸出されてしまうらしい)ことで
特別なコネがない限り、マーケットでは高価な輸入パッケージを購入します。

645 Re:スパイスの一種類として 横浜在住 2002/07/24 23:43
#666666
こんにちは

> 「粉だし」を除湿剤(シリカゲルの袋)の入った、ふりかけの容器に移して
> 粉コショウと同じ様な感覚で、チャーハンに使うと、グッドです。
> 私は鰹節の味や香りが大好き(ラーメンでも煮干や干物の味が強すぎると
> 引いてしまいますが、節の味が強すぎることの許容量は比較的大きい)なので、
> 冷奴やお好み焼きでは、薄削りをたっぷりかけて食します。

スグには空き容器が出ないので、ダイソーで薬味入れを買ってきました
これで冷奴にかけるのが便利になります

> 新技術では米粉も微細粒子(40マイクロ以下)にすると、上新粉(うるち米)と
> 白玉粉(もち米)の違いを越えて、小麦粉の性質を持つことが解明され、古米の利用法が
> 模索されたりしていますので、新しい食感を持つ麺が登場しないとも限りません。

今でも粘り気の強い、コシヒカリをブレンドしたラーメンの麺が
ありますからね
微細粒子で加工するなら、もっと麺への応用が期待できるのかも
しれませんね

644 スパイスの一種類として お兄さん 2002/07/24 21:58
#666666
> > 追伸:和風スパゲティ、チャーハンなんかに粉だしは
> >    合うのだと秘かに思っております。
> 「粉だし」は意外に洋風、中華風の隠し味に向いているかもしれません

「粉だし」を除湿剤(シリカゲルの袋)の入った、ふりかけの容器に移して
粉コショウと同じ様な感覚で、チャーハンに使うと、グッドです。

私は鰹節の味や香りが大好き(ラーメンでも煮干や干物の味が強すぎると
引いてしまいますが、節の味が強すぎることの許容量は比較的大きい)なので、
冷奴やお好み焼きでは、薄削りをたっぷりかけて食します。

この味を、でしゃばった隠し味として使うことにより、新しい味を求められる
と期待しています。

うどん・スパゲティー・蕎麦・ラーメンの区別があいまいになって、一二三の麺に
象徴される蕎麦粉を使ったラーメン。
新技術では米粉も微細粒子(40マイクロ以下)にすると、上新粉(うるち米)と
白玉粉(もち米)の違いを越えて、小麦粉の性質を持つことが解明され、古米の利用法が
模索されたりしていますので、新しい食感を持つ麺が登場しないとも限りません。

643 簡単、お吸い物 お兄さん 2002/07/24 13:20
#666666
かみさんが、うなぎの蒲焼(焼きたて)を買ってきたので、丼にのせ蒸らす時間を
使って、お吸い物を作って見ました。

お吸い物2人分
水300ccを沸かし一旦火を止め、「かつお粉だし」5ccスプーン2杯(1杯では物足りない)、
「昆布粉だし」少々、塩3本指のひとつまみよりやや多め、醤油を少々(味を見ながら
濃さを調節)、混ぜてから1分ほど待ち、火をつけ沸騰寸前まで加熱し、粉が沈殿するのを
見ながら、上澄み液をお椀に注いで終わり。(全工程3分程か)

インスタントお吸い物の雰囲気(どの様に説明したらいいのか思いつかないが、
なんとなく深みに欠ける感じ)を持つものの、上品なお吸い物に仕上がりました。

642 Re:粉だしの実験結果 2002/07/24 12:51
#666666
こんにちは

> 理想的には、思いついた時から調理を始め、短時間で完結することですが、

これは非常に言えます
ラーメンを自作する人口が少ないのは、やはりガラ系のスープを
取るのには、時間がかかり過ぎることもあると思っています
ただし、海産物のダシは、伏高さんのホームページにも
「かつお節は素晴らしいインスタント食品です」と書いてあるように
比較的、短時間でできます
ですから、ラーメン自作では海産物のダシを活かしたラーメンの方が
挑戦しやすいようです
余談ですが、ラーメン自作出身者で有名なプロになられた方も
海産物を活かしたスープがウリというケースが多いようです
くじら軒、中村屋などが代表的だと思います

> 私などは、ツケ汁(ようするに良質なダシ)が用意されていれば、蕎麦などを
> 手打ちするのは、ファーストフード感覚(始めれば1時間かからない)で、
> 作ります。(まあ、1時間と数分の感覚の違いはありますが)
> 普段は、明日蕎麦打ちしようと決まれば、前日に隠し味となる昆布と干し椎茸を
> 水に浸し、朝、本節を削ったりします。

私も水出しは、よくやっていますが、一般的には、まぁ、少数派ですね(^^;;

> この様なコンセプトをもって実験していますので、ちょっとした工夫で
> 化学調味料に頼らないでも済む味付けを模索しています。

前述の通り、海産物は、まだ短時間で済むのですが、
ガラ系スープは、なかなか「ちょっとした工夫」で
短時間で済ますという方法が取れません
本格業務用なら、アリアケ、富士食品工業あたりの
業務用エキスを使えば、短時間で作れるのでしょうけど・・・
個人的には、業務用エキスは、試したことがないので、
どこまで、スープの味が、生のガラから取るダシに近いのかは
未知数ですが・・・

【お兄さんへ】
話が噛み合っていない部分がありますが、ご容赦ください

641 Re:粉だしの実験結果 横浜在住 2002/07/24 00:06
#666666
中野さん、こんにちは
今回は、貴重な機会をご提供いただき、ありがとうございます

>> 鰹節の「粉だし」ならいわゆる《青葉インスパイア系》の風味が、
>> 強力に味わえそうです

>個人的には、青葉さん風味は鰹節と言うよりサバや鰯の系統の
>方が強く感じますので、別世界の風味になると思っています。
>そして、サバの粉だしを使うと青葉さん風になるような
>気がしています。

ご指摘の通りだと思います(^^;;
確かに、青葉風の味は、鯖節、煮干の「粉だし」でないと
出ないでしょうね

ここで《青葉インスパイア系》という表現があるのは、
海産物のダシ混合タイプでも、くじら軒・中村屋のような
透明タイプでなく、青葉のようにスープが濁っているタイプを
幅広く解釈して使いたかったからだと思われます(^^;;
スープが濁っているタイプで、鰹節の香りが高いラーメンは
例が出しにくいので、安易に《青葉インスパイア系》
と言ってしまったような気がします

> 追伸:和風スパゲティ、チャーハンなんかに粉だしは
>    合うのだと秘かに思っております。

「粉だし」は意外に洋風、中華風の隠し味に向いているかもしれません
和風料理は、お吸い物に代表されるように、透明さで勝負する
料理が多く「粉だし」には、結構、不利ですが、中華風や洋風なら
濁ったソースが多いので、それなりに使いやすいと思いました

640 Re:粉だしの実験結果 お兄さん 2002/07/23 21:33
#666666
伏高の中野さん、こんにちわ。

> 「ダシ取りは面倒くさい、けれど、化学調味料は嫌」という
> 方々を対象に、何か良い商品はできないだろうか?

旨味を引き出すのは、最低限「混合する」手間をかけてひたすら寝かせるのが
樂だと思っています。

理想的には、思いついた時から調理を始め、短時間で完結することですが、
私などは、ツケ汁(ようするに良質なダシ)が用意されていれば、蕎麦などを
手打ちするのは、ファーストフード感覚(始めれば1時間かからない)で、
作ります。(まあ、1時間と数分の感覚の違いはありますが)

普段は、明日蕎麦打ちしようと決まれば、前日に隠し味となる昆布と干し椎茸を
水に浸し、朝、本節を削ったりします。

多少、妥協するとして、そこそこ納得できる「ツケ汁の素」が手元にあれば、
生カエシに旨味を追加した調味料として、他の料理にも流用できます。

この様なコンセプトをもって実験していますので、ちょっとした工夫で
化学調味料に頼らないでも済む味付けを模索しています。

639 Re:粉だしの実験結果 伏高 中野 2002/07/23 14:14
#666666
謎さん、お兄さん、皆さん、こんにちは

伏高の中野でございます。

早速に粉だしのご感想をお寄せいただき有り難うございます。

弊店のホームページ上での「聴きだしの会」の発表は、私の都合で、
8月下旬になりそうなので、こちらの掲示板で情報交換をしていただ
ければ有り難いと思っております。

「ダシ取りは面倒くさい、けれど、化学調味料は嫌」という
方々を対象に、何か良い商品はできないだろうか?

と言う話から開発がスタートした粉だしです。

ですから、皆様おっしゃるように、従来の方法と比べると
どうしても手間のかからない分だけ、味の点では欠点もあります。

こちらの掲示板をご覧になる方々は「手間をいとわない方」
ばかりでしょうから、

>「粉だし」は“ダシ用”ではなく“食べるもの”と割り切った
> 方がいいかもしれません

こんな考え方で粉を試すと面白いと思います。

> 鰹節の「粉だし」ならいわゆる《青葉インスパイア系》の風味が、
> 強力に味わえそうです

個人的には、青葉さん風味は鰹節と言うよりサバや鰯の系統の
方が強く感じますので、別世界の風味になると思っています。
そして、サバの粉だしを使うと青葉さん風になるような
気がしています。

私も近い内に熱いラーメンを粉だしで作ってみようと
思っておりますが、どなたかお試しくださったら教えてください。

よろしくお願いいたします。

追伸:和風スパゲティ、チャーハンなんかに粉だしは
   合うのだと秘かに思っております。





638 Re:粉だしの実験結果 2002/07/23 12:54
#666666
こんにちは

> 本節を厚めに削ったものや、厚削りをじっくり煮だしたものは、別格です。

なるほど。まぁ、昔からの定番ですから当然かもしれません

> 「かつお粉だし」の場合、濃厚さを求めて使用量を増やすと、濁りが強くなり
> 同じ時間寝かせるなら、厚削りを適当な大きさに刻み、投入すると、「粉だし」
> では得られない、重厚さがでてきます。

「粉だし」は“ダシ用”ではなく“食べるもの”と割り切った方がいいかもしれません

> 「昆布粉だし」の使い方に工夫が必要だと思います。
>
> 私の感覚では、だし汁に対する重量比0.1%以下では、隠し味であり、
> 使った場合と使わなかった場合の区別が付きませんでした。
> 逆に、重量比0.5%まで増やすと、ぬめりであるとか香りも強くなるので、
> 補助的に使うなら、0.1〜0.3%前後、昆布を味わう場合は、好みに応じて
> 1%(100ccに1g)前後まで増やすのが目安になると感じます。
>
> この量も、最初から混ぜて寝かせる方法と、食する直前に混ぜる方法、
> 寝かせている途中に混合することなど、「昆布粉だし」のそれぞれの表情を
> 味わえると感じます。

昆布の「粉だし」の場合、“ぬめり”なく“香り”だけ強く出すのは
難しいですね

> 冷蔵庫保管の本節の粉や花かつおの場合、3日目あたりまで上り調子で、
> 5日目から急速にしぼんでしまい、その後復活しないので実験中止。
> これは「かつお粉だし」の重量比5%未満の場合も似たような挙動を示し
> 現在、「かつお粉だし10%」と「かつお厚削り10%」を寝かし続けて既に10日、
> 感じとしては、始めの3日が急激に上り調子、5日目あたりまで上り続け、
> その後、似ている状態を維持し続けているように感じています。
(以下、省略)

理系ですね、さすがです
この緻密さは、マネできそうもありません(^^;;

637 Re:粉だしの実験結果 お兄さん 2002/07/22 21:30
#666666
そうめんのつけダレ比較

本カエシ、生カエシ、つゆの素を、数種類のだし汁で割った比較を
「かつお粉だし」「昆布粉だし」の使い方を中心にしてみます。

本節を厚めに削ったものや、厚削りをじっくり煮だしたものは、別格です。
以下は、実験的にダシ取りの常識から外れ、加熱をしていません。
あえていえば、クーラーを使わない、30゚Cを越える室温を、加熱に使いました。
逆に、3゚C設定(実効温度5〜8゚Cでしょう)の冷蔵庫を、低温保存に使用。

次に(私の感じとして)良かったのは、厚削りを漬け込んでじっくり寝かせたものです。
即効性を求めるなら、「粉だし」で、カエシを水で割り、かつおなら重量比5%ほど混ぜ
沈殿するのを待つだけで、かつおダシの風味を味わえます。
時間に余裕のある場合は、前日に混合し室温で一晩おき、朝、そのまま冷蔵庫に
保管して、使う前に漉します。(上澄み液を取り沈殿を使いまわすのもよし)

「かつお粉だし」の場合、濃厚さを求めて使用量を増やすと、濁りが強くなり
同じ時間寝かせるなら、厚削りを適当な大きさに刻み、投入すると、「粉だし」
では得られない、重厚さがでてきます。

そうめんのつけダレでは、横浜在住さんの指摘通り「昆布粉だし」の使い方に
工夫が必要だと思います。

私の感覚では、だし汁に対する重量比0.1%以下では、隠し味であり、
使った場合と使わなかった場合の区別が付きませんでした。
逆に、重量比0.5%まで増やすと、ぬめりであるとか香りも強くなるので、
補助的に使うなら、0.1〜0.3%前後、昆布を味わう場合は、好みに応じて
1%(100ccに1g)前後まで増やすのが目安になると感じます。

この量も、最初から混ぜて寝かせる方法と、食する直前に混ぜる方法、
寝かせている途中に混合することなど、「昆布粉だし」のそれぞれの表情を
味わえると感じます。

「かつお粉だし」には不思議があり、冷蔵庫で保管している「だし汁」で
比較すると、相当濃くした場合(重量比8〜10%)、かつおの味や風味を長期間
保ち続けることです。

実験的に室温放置した場合、急激に味が出て、4日目に発酵が始まり
味そのものが変質し始め、5日目には酸味を感じましたので、実験中止。

冷蔵庫保管の本節の粉や花かつおの場合、3日目あたりまで上り調子で、
5日目から急速にしぼんでしまい、その後復活しないので実験中止。
これは「かつお粉だし」の重量比5%未満の場合も似たような挙動を示し
現在、「かつお粉だし10%」と「かつお厚削り10%」を寝かし続けて既に10日、
感じとしては、始めの3日が急激に上り調子、5日目あたりまで上り続け、
その後、似ている状態を維持し続けているように感じています。

見た目の違いは、「かつお粉だし10%」の方は、沈殿と濁った上澄み、
「かつお厚削り10%」は、沈んでいる厚削りと薄く色付いたダシ汁。

味の違いは、
「かつお粉だし10%」
上品な感じで、かつおダシの風味を保ち続けているものの、やや物足りなさがある。
「かつお厚削り10%」
クリアなダシながら、濃厚さを保ち続けている。
しかしながら、1週間目あたりから煮出しすぎた場合に感じる「エグ味」が
出てきたようにも感じる。

ここまで書いていて、「かつお粉だし10%」「かつお厚削り10%」を
ミックスして、味見すると、これまたひとつの「新味発見」で、
試みとして、「かつお粉だし5% + かつお厚削り5%」
「かつお粉だし2.5% + かつお厚削り2.5%」の試料を作ってみました。
(なんとなく、相乗効果を期待して)
作った状態の見た目では、合計5%の濃度では、白っぽい濁り汁。
合計10%の濃度では、黄色い濁り汁になっていて、作りたてでは
薄い方が水っぽく感じます。

これを、今晩一晩室温放置(経験からの促成効果)して、明朝確認後、冷蔵庫保管で
しばらく観察してみようと思っています。

636 粉だしの実験結果 2002/07/22 12:39
#666666
この時間帯は、このHNで投稿しています(^^;;

ラーメンの元ダレで伏高さんの「粉だし」を使用する実験をやりました
・・・とは言え、真夏なので熱いラーメンでなく蕎麦のせいろの返しの
ように、冷たい醤油ダレに昆布の「粉だし」をブレンドしたつけ汁で
使ってみました

●味わい
昆布の「粉だし」の味わいは、普段、煮出して取るスープに比べて、
鮮烈に昆布そのものの風味が漂ってきます
通常、昆布は、煮込むと風味がスグ消えてしまいますが、
「粉だし」の場合、昆布そのものを非加熱でブレンドする方式なので
香りが強力なのだと思います
これはダシというより、昆布を具にして食べているような感覚です

●見栄え
昆布の「粉だし」は、透明でなく濁ります
蕎麦のせいろの返しだと、透明でないと見栄えが気になりますが、
ラーメンならあまり気になりませんでした

●食感
昆布の「粉だし」は、とろろ昆布に近い印象がありかなり粘りが出ます
昆布を水出しすると、やや粘りが出ますが、もっと多い感じです
麺料理の場合、麺へのからみを強化してくれますので、
少なくともラーメンの場合、良好な食感だと思われます
また、事前に心配していたザラツキ感も、鰹節の「粉だし」では少し
気になりましたが、昆布の「粉だし」ではあまり気になりませんでした

●総評
「粉だし」は、風味の強さに素晴らしいものがありました
まだ、熱いラーメンで使っていないのですが、鰹節の「粉だし」なら
いわゆる《青葉インスパイア系》の風味が、強力に味わえそうです
「粉だし」の場合、透明ではないので《青葉インスパイア系》など、
スープの透明さでは勝負しないタイプのラーメンで最も有効だと
思われます
実際に熱いラーメンで試してみたら、また、レポートしたいと思います

635 Re:Ramen Soup 横浜在住 2002/07/22 00:56
#666666
はじめまして

> これからもおいしいラーメンの作り方を教えてください.

海外の女性の方からの投稿は初めてです
どのようにして、このBBSをお知りになられたのでしょうか?

今後ともよろしくお願いします

634 Re:麺打ちリベンジ!......は返り討ち 横浜在住 2002/07/22 00:51
#666666
たぬきさん、こんにちは

> 完全手打ちは小生には無理のようなので、
> さっき、オンラインショップで、インペリアの
> パスタマシン注文しちゃいました。
> 色々サーフして、¥9900が一番お安かったです。

注文後で申し訳ないのですが、Googleで、
 ラーメン自作マニア集まれ! パスタマシン
で検索すると、結構、出てきます
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/000517-000613.htm
 
この中で、ポスト横浜さんに紹介いただいた
http://www.senda.co.jp
という通販サイトでは、いつもインペリアのパスタマシンを
低額で売っています
http://www.senda.co.jp/senda2/sei10.htm

また、上記過去ログでマンボウさんにレポートいただいているように
歯が交換できないタイプなどで、やや機能が落ちる製麺機では
DSでは5,000円以下のものも見かけます

家の中の置く場所争いに勝てないため、未だに製麺機購入に
至っていないのですが、もし、買うなら5000円以下のタイプの商品で
練習してみたいとは思っています

633 Re:麺打ちリベンジ!......は返り討ち お兄さん 2002/07/21 20:40
#666666
> で、やってみましたが、これが堅くて伸せない。
> 汗だらだらで何とか直径50cmまで伸ばし、

何グラムの小麦粉で麺打ちしましたか?
300gとしても、直径50cmでは、切るのに技術を必要とするでしょう。
500gなら、極薄切りにしたいですね。

テクニックとして、厚みのある生地を薄く切るより、薄くした生地を
余裕を持って切る方が楽です。

試して見るといいのは、寝かせた塊を半分に分け、転がして伸し棒の形状に
整え、長い方向に伸すのです。
最初に細長くすることにより、伸ばすのが樂になります。

直径3cm位にした棒状の生地を伸ばしていると、薄くなるにつれ幅が出てくるので、
この幅を縦に分けるように切ります。
(実験しましたが、幅を麺の長さにして横に切り分けることは、お勧めしません。)

> さっき、オンラインショップで、インペリアの
> パスタマシン注文しちゃいました。

時々、マシンを使わない手打ちをしてみてください。
私などはまだまだですが、麺打ちの達人には、その日の手の感覚で、
加水率を変えたり、捏ね方を変えるなどがあったりと、何かをする際の
感覚は、経験により培われると思っています。

とは言え、パスタマシンの威力は絶大で、文明の利器でしょう。
自作の効用は、作る楽しみと同時に、食品を「意識」することに
あると思っています。

632 Ramen Soup Ann Shiota 2002/07/21 09:55
#ff6666
これからもおいしいラーメンの作り方を教えてください.

631 麺打ちリベンジ!......は返り討ち たぬき@浜松町 2002/07/21 08:51
#669933
たぬきです、おはようございます。

先週は、
中力粉、水分多すぎ、寝かせなし
で、2cmぶつ切れで麺とは言えないを作ってしまい、

今週は、
強力粉、加水少な目、一晩寝かせ
で、やってみましたが、これが堅くて伸せない。
汗だらだらで何とか直径50cmまで伸ばし、
なるべく細く切ったつもりが、茹で上がりは、
二郎の3倍位の太さ、はっきり言ってうどんでした。

でも、何とか麺状になったから、半歩前進?
完全手打ちは小生には無理のようなので、
さっき、オンラインショップで、インペリアの
パスタマシン注文しちゃいました。
色々サーフして、¥9900が一番お安かったです。

ラーメンって、難しいですね。 でも楽しんでます。



630 Re:藻塩と商業主義 横浜在住 2002/07/21 02:25
#666666
こんにちは

> (海水などの汚染問題)新たな知恵や工夫が必要な時代になっているのは確かで、
> 新技術の活躍する時代なのですが、商業主義の悪い面も拡大され、ほとんど
> 添加物付加感覚で製造される「藻塩」が高い価格で販売されていることも
> 事実です。

私は商業主義自体は否定しません
Windows等も功罪ありますが、ともかく、
PCを世帯普及率50%強に高めた功の部分は認めざるをえません

> 消費者の意識改革も必要で、「藻塩」には2系統あり、瀬戸内海を発祥とする
> 製法では、海水の濃縮に使った「ほんだわら」を一緒に煮込む方法と、
> 北陸地方を発祥とする、塩の析出した「ほんだわら」を焼いてその灰を
> 塩水で煮詰めた方法があり、どちらが美味しいかは、求める味や利用する
> 料理により違い、輸入した荒塩を地下水で溶かし、「ほんだわら」を
> 煮込むことも、成分的には「藻塩」であり、利用すること否定しませんが
> その様な製法をしていることを明記し、(私の感覚では)もっと価格を
> 下げられると思います。

なるほど・・・勉強になりました
今、中国のダイエット薬品の薬害が話題になっていますが、
情報公開がないまま、商業主義が拡大すると、リスクが消費者に及ぶ
可能性はありますね
食材も今やグローバルな調達が増えてきていますから、
かの薬害を他人事とは思えなくなっていますね

消費者として勉強していく必要性の高い時代になっていることは確かですね

629 Re:藻塩 お兄さん 2002/07/21 01:19
#666666
「藻塩」も、
> 名前の通り、海水を釜で煮詰める時に、海「藻」のミネラルを加えた
> 塩で1000年前から作られていたそうです

とのウンチクから、まがい物が出始めている様に、感じます。

ただ、伝統製法を承継していれば良いものが出来る環境ではなくなっているので
(海水などの汚染問題)新たな知恵や工夫が必要な時代になっているのは確かで、
新技術の活躍する時代なのですが、商業主義の悪い面も拡大され、ほとんど
添加物付加感覚で製造される「藻塩」が高い価格で販売されていることも
事実です。

塩に関しては、もっと情報公開が必要で、製造会社が製法の公開をしたり、
原材料の入手先や量を消費者が確認できることが必要だと思っています。

消費者の意識改革も必要で、「藻塩」には2系統あり、瀬戸内海を発祥とする
製法では、海水の濃縮に使った「ほんだわら」を一緒に煮込む方法と、
北陸地方を発祥とする、塩の析出した「ほんだわら」を焼いてその灰を
塩水で煮詰めた方法があり、どちらが美味しいかは、求める味や利用する
料理により違い、輸入した荒塩を地下水で溶かし、「ほんだわら」を
煮込むことも、成分的には「藻塩」であり、利用すること否定しませんが
その様な製法をしていることを明記し、(私の感覚では)もっと価格を
下げられると思います。

ちょっと、ご希望の返答とは異なった方向になってしまいましたが、
海草好きの方なら、美味しい塩に感じると思います。

精製塩も使い方次第で、特級精製塩(塩化ナトリウム99.8%以上)などは、
雑味を嫌う加工食品には欠かせない原材料だと思っています。
問題にしたいのは、選択肢の幅で、選ぶ余地がある場合、誰が決めるかです。

628 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 お兄さん 2002/07/19 23:51
#666666
> でも、そもそも、粉だしを固めてしまうようなダシ取りは、
> されていないですよね?
> きちんとシェイクして使えば、きれに分散しますので、
> 味を維持している時間が長い、という現象は不思議です・・・

そうなんですよ。不思議に思って書きこんだのです。
味に関するレポートでは、観察者の思い込みが影響し易いので、第三者の
ご意見をいただけたら、また別の仮説を構築し、確認したいと思っています。

新たな仮説として、溶け出したダシ成分の濃度によっても、感じ方が異なるのかとか、
色の変化も影響するのかなど考えています。

この季節、非加熱の水だしでは、保管温度の違いは顕著で、我が家の生カエシ
100ccに湯冷ましの水300cc、昆布粉だし1g、鰹と鯖の粉だし20gを混ぜ、
半量を冷蔵庫、半量を室温放置(私がクーラー嫌いなので窓解放の練馬区の戸建て)
そうめんのツケ汁として約50時間の感じでは、室温放置の方が風味があり美味しいです。
明日、子供会のそうめん流しをし、来週、大人の納涼の夕べでもそうめん流しが
出来ないかとの話もあるので、いくつかのツケ汁を持ちこみ、感想を聞こうかと
思っています。

626 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 2002/07/19 12:39
#666666
こんにちは

> 時間経過に注目すると、粉や花かつおは味の出が早く、その後急速にしぼんで
> しまう様に感じます。厚削りの場合、ジワーッと出てきて、味を出し続けると

そうですね
水に接する表面積の問題が大きいのかもしれません

> ここで超微粒子加工の「粉だし」なんですが、出が早くて味を維持している
> 時間が長い様な気がするのです。

粉だしの場合、粒子同士で固まりやすいので、
 固まらずに散ったもの → 出が早い
 固まったもの     → 味を維持している時間が長い
ということはあるかもしれません
でも、そもそも、粉だしを固めてしまうようなダシ取りは、
されていないですよね?
きちんとシェイクして使えば、きれに分散しますので、
味を維持している時間が長い、という現象は不思議です・・・

> もうひとつの、昆布の粉だしですが、こちらは加熱をしなくても、
> 濃くすると時間経過とともにぬめりがでて、感覚として昆布を煮出した
> 様な感じになります。

昆布の場合、スグにぬめりが出ますね
粉だしに限らず、昆布を醤油ダレに漬け込むと、
通常はぬめりが出てきますよね

鰹節でも昆布でも粉だしは、調理直前に丼に直接入れるという、
伏高さんオススメの方法が、やはり最も効果的な気がしています

ところで、少し脱線しますが、このような使い方を実施するためには、
容器の問題があって、できれば、市販の青海苔の振りかけ容器みたいな
ものに入れてあると使い勝手が良さそうですね
現状のジッパータイプのパックは、詰め替え用としては
便利だと思われますが、丼に注ぐには、やや不便を感じています
まぁ、自分で、青海苔の空き容器に移し変えればいいのですが(^^;;

625 Re:自分で作る博多ラーメン goooh 2002/07/19 02:02
#666666
横浜在住さん、レスいただいてありがとうございます。
こちらのレスが遅くなってしまい、申し訳ありませんでした。
> gooohさん、こんにちは
>
> > > ぜひ、白湯の博多ラーメンを自宅で作ってみてください
> > 本当にありがとうございます。
> > 「本気のラーメン講座」は、実は少し前に、今までのログで知っていたのですが、
> > 閲覧した際に、リンクエラーとなっていて、私の中では、確認できない幻のページとなっていました。
>
> 今回、書いたURLは見れる確認をしてから書いたのですが
> 大丈夫でしたか?
大丈夫でした!
この掲示板と同じく、すごく参考になるぺーじですね。
ほんと、ありがとうございました。

> > やはり、スープは重要ですよね。
> > ただ、贅沢をいうと、麺が固めで激細なものでないと、、、
> > と思ってしまったりします。
> >
> > ちと分からないのでお聞きしたいのですが、
> > 麺は、別途手配していらっしゃるのでしょうか?
> > それとも、作られていらっしゃるのですか?
>
> 博多ラーメンの麺は自作では非常に難しいようです
> (低加水麺は全般的に難しいと言われます)
>
> 私の場合、オフ会などでは、宝フーズさん
> http://www.takarafoods.co.jp/
> から分けていただいたりもしますが、
> 通常は、スーパーで博多ラーメンのスープ付き生麺を買ってきて、
> スープを捨てて麺だけ使っています
>
> 通販もしているようですので、いくつか参考ページをどうぞ
> http://www.shirayukifoods.co.jp/syohinform.htm
> http://www.ogawaya-jp.com/onmen.htm
>
> また、最も安価で入手しやすいのは、マルタイの棒ラーメンです
> 固茹ですれば、一蘭、一風堂とはいきませんが、かなりいけます
> さらに、安価と言えば、ダイソー(100円ショップ)の食品販売店で、
> 博多ラーメンの生麺が買えることがあります
> ・・・が、これなら、マルタイの方がベターかもしれません
そうですか、参考になりました。
やはり、自作低加水麺はムヅカシイのですね。。。

ただ、スープ、麺、具のすべてを自分で作ったラーメンを、
(何年かかるか分かりませんが)最終的には作り上げたいので、
今回は保留にして、まず、スープ作りからチャレンジしてみたいと思います。

> 今後ともよろしくお願いします
こちらこそ、いろいろとご質問差し上げて、
ご迷惑をおかけしてしまいますが、よろしくお願いいたします。

624 Re:第五回 「聴だしの会」 利きだし師募集 お兄さん 2002/07/18 22:13
#666666
「聴だしの会」自主参加(^^;していて、ちょっと他の方に追試いただきたい
(もしかしたら、私の思い込みかもしれないので)ことがありますので、
書かせていただきます。

各種のタレに応用できないかと、「粉だし」を、冷水抽出コーヒーの様に
水やカエシに混合、冷蔵庫保存し味の変化を観察しています。

比較実験として、鰹節削り器でできる本節の粉や、花かつお、厚削りを
砕いたものを水に浸しています。

かつお節の味として、本節と荒節の違いはあるのですが、それはおいといて、
時間経過に注目すると、粉や花かつおは味の出が早く、その後急速にしぼんで
しまう様に感じます。厚削りの場合、ジワーッと出てきて、味を出し続けると
いうか、現在も経過観察中です。(粉と花かつおは、これ以上観察しても無駄と判断)

ここで超微粒子加工の「粉だし」なんですが、出が早くて味を維持している
時間が長い様な気がするのです。
仮説とすれば、放置することにより沈殿してしまう様に見えますが、微粒子の
一部が漂いつづけ、漂うような微粒子なのでザラツキなどの違和感を与えずに
味だけを感じ取れているのかもしれません。

そこで、確認する意味で、本節をダイヤモンド・ヤスリ(美容に使われる爪磨き
の大きな様なもので、サンドペーパーの800番相当の細かさ)で削り、見た目
微粒子の本節の「粉だし」を観察したところ、鰹節削り器の粉とは異なる
感じを受けています。
まだ結論には早いのですが、本節は微粒子にしてしまうと、あの本節の感激する
味は出なくなります。(あくまでも加熱していませんので、加熱した場合は
まだ未確認ですが、別の仮説から期待していません)
しかし、味の継続は現在も観察中です。

ここで、味と時間の関係ですが、粉や花かつおを水に浸し冷蔵庫(3゚C前後)の
保存では、6時間あたりから本格的な味を感じ取れ、上り調子のまま二日ほど
(50時間くらい)継続し、三日目(72時間)を越えると急速にしぼみます。
これは、味を感じさせる要素が変化してしまうのか揮発してしまうのか
不明ですが、とにかく「あの旨味」を感じられなくなってしまいます。

それに対して、微粒子がどの様に振舞うのかが、私の興味の矛先で、
いわゆる和食の技で、上品な味と濃厚な味には相反するものもあり、
意識して厚削りと薄削りを使い分けたり、目標とする味を求めて、
かつお節の厚みを調節したり、かつお節にも鰹節削り器の刃の状態と
調節により味が変わることの情報に比べ、抽出温度であるとか抽出時間の
情報は、コーヒーなどに比べ少ないように感じます。

市販のタレでは、保存剤や安定剤などを加えて、密封されていますので
ある程度の期間味の変化が少ないように感じますが、自作のタレの場合
日々変化していると思います。
店舗などの業務なら、定期的に新規のタレを追加することにより、
安定化を維持できると思いますが、自作の様に不定期な消費に対して
数ヶ月単位の味の安定化や向上を求めたいと思っています。

仮説として、初期の味向上と、ある程度長期間の安定化に「粉だし」が
有効ではないかと感じているので、他の方の追試をお願いしたいと
思っている次第です。

ただしこの手法は、お吸い物などの様な上品な濃さでは通用せず、
タレの様に濃くすることで実感できます。

もうひとつの、昆布の粉だしですが、こちらは加熱をしなくても、
濃くすると時間経過とともにぬめりがでて、感覚として昆布を煮出した
様な感じになります。
ですからある程度の長期保存を前提としたタレなどの使用量は、意識的に
煮出してしまう使い方(量)を前提にした方が良いように感じます。

623 Re:醤油ダレ お兄さん 2002/07/18 21:27
#666666
「初心者ですが」さん、

>こんな内容ならどこでもやってる方法ではないですか?

基本は何回も繰り返して、身体で感じ取るものです。
読むだけ疲れる暇があるのなら、この通り作って見ることをお勧めします。
2回作って、同じ味を出せるなら、この様な書き込みをされないと思います。
私は、もっと単純化する方法を模索していますので、書きこまれたレシピは
イメージトレーニングでトレースしましたが、単純であるほど奥が深くて
難しいものだと思っています。

622 Re:小田急食品の麺 お兄さん 2002/07/18 19:33
#666666
如何様犬さんのチャレンジ精神は大好きです\(^-^)/
私も、豆腐の凝固剤に、硫酸カルシウムが使われるているなら、石膏の粉が
使えると実験したことがあります。(使えました)

かん水や添加物については、諸説あり、相手が小麦粉という農作物であることと、
捏ねる・寝かせるという技術を必要とするので、条件の設定が難しく、作業時の
温度条件によりボーメを変化させている製麺もあり、追試確認の難しいことが、
諸説の蔓延する要因でしょう。
マスコミでダイエット漢方薬の問題が取り上げられていますので、少し(長文?)
書かせていただきます。

一説には、かん水のアルカリ性が色付けし、リン酸塩がコシを作るといわれています。
コシを出すためにかん水を加えるといわれる反面、グルテンの生成を弱める食塩を
加えたりもしています。

重合リン酸塩のグループは、食品添加物の中で「魔法の薬」といわれるくらい
その効果が絶大であり、多用されています。
例えとして適切がどうか判りませんが、調理における化学調味料みたいな
位置付けになると思っています。

「安全」かどうかは、毒性学の原点である「全ての物質に毒性があり、人体への
影響は、摂取量により、毒にも薬にもなる」と思っています。

如何様犬さんの実験では、どの様な水にどの食塩をどの程度混合した食塩水を
電気分解したのか不明ですが、話を単純にして、純水と塩化ナトリウム
だけとして、電気エネルギーにより、水素と塩素を気化分離して、
ナトリウムを濃縮した状態であると考えるとすれば。

水(H2O)は、自然状態でも極微量H+とOH-に分離していますが、混合物があったり、
電気や熱、圧力などのエネルギーが作用すると、イオンの量は増えます。
一方塩化ナトリウムの食塩は、水分を抱え込んだ状態で取りこんでいて、
結晶化しつつも、一部溶液として溶けた状態にあり、焼き塩にすると
無水塩化ナトリウムに近くなります。
食塩水(水溶液)にすると、一部Na+とCl-のイオンになり、電気エネルギーに
より、イオンの数が増え、電気分解を続けることにより、塩素ガス(Cl2)と
水素ガス(H2)が発生し、溶液から放出されます。

水溶液中は、残留物の量にとその時の温度により、平衡状態が作り出され
構成する物質は、H2O、NaCl、H+、OH-、Na+、Cl-ですから、当然のことながら
HCl(塩酸)とNaOH(水酸化ナトリウム)も生成されています。
これは、電気分解をしなくても、食塩水を作れば割合が異なるだけで
同様の化合、混合が起きています。

現実には、水と塩分に含まれる不純物、考え方を変えると有効成分も含まれ、
水は水面に接している空気からも、いろいろな成分を取り込み(これは水の
性質の不思議のひとつです)、容器や電極の成分であるとか、洗浄で残った
物質も水は取りこんでいますから、複雑になっていますが、問題にされないのは
含有割合が少ないだけで、伝統の味であるとか秘伝の味のほとんどが、
微妙な違いにより作り出されている現実は、研究対象として興味があります。

一時期(若い方は知らないかも)、食糧問題の解決策として、石油製品から
食品を合成する、石油蛋白などと同時に、L-グルタミンソーダなどの
調味料を石油から合成する研究もされ、商品製造としてプラントが建設され
実際に販売されましたが、製造過程で生成される有害物質を除去し切れて
いないことを指摘され、現在は有機物(糖キビなど)を酵素分解して製造する
方法に切り替えられています。

かん水に関して、かつて日本の厚生省が天然かん水の使用を禁止したのも、
微量成分の影響が不透明なことと、添加物として製品チェックするのに
安価な分析技術が不可欠であり、当時の産業技術では不可能であると
判断した為と思いますが、多くの食品問題を見ていますと、自分の判断を
信ずるのが一番であり、自分の判断基準を磨くことが最良と思われます。

自作の場合、ラーメンの麺を色付けするのに、卵の黄身を使ったり、
リン酸塩を使わず、コシをだすのに、小麦粉の硬さやグルテンの量を
調節(グルテンは小麦粉を練り、水の中で揉み洗いする事により得られ
麩の原料となる)することにより、かん水を使わない麺を打てる可能性も
あり、多く「無かん水麺」も商品化されています。
(グルテン過多のうどんを打つと、太いスパゲティーに感じる)

香料の無認可添加物使用問題などを考えると、キャリーオーバーに対しても
チェックが必要であると感じるとともに、商道徳に対して、チェックする
ことの難しさを感じています。

塩ヲタクの私として、かつて天塩として製造さていた自然塩は、メキシコ産の
精製塩に中国産の天然ニガリと称するものを混合し、再度精製していて、
この中国産の天然ニガリが工業製品の塩化マグネシウムで、尚且つ粗悪品で
あった為、色が付いていたことを消費者団体が突きとめ、会社側の調査からも
その事実が確認されたりしたことを考えると、この掲示板の実験や報告は
自作マニアにとって有効だと思います。

おまけ
極々正常な味覚を意識しながら訓練していれば、致死量に至る劇薬や毒物が
美味しいと感じることはなく、ふぐ毒のしびれなども禁止されている反発
から、違和感を持っても美味しいと言ってしまうことは考えられますが、
「真」に美味しいものを追求していけば、人体の神秘といえるメカニズムが
あり、「良薬は口に苦し」といわれますが、西洋医学の発想で、東洋医学の
医食同源や薬膳、旬の食べ物を取り入れると、本来自然界に存在するものを
組み合わせると、美味しいものは身体に良いと「仮説」を立てています。

自然界には存在しないものを、強引に作り出したり、組み合わせとして
存在しているものを、単独に取り出して効率を追及している方向が
多くの社会問題を作り出していると信じています。
学術的に証明しきれないので、宗教的になりますが、科学も判らないことは
判らないと明言する必要があるでしょう。

621 Re:醤油ダレ 初心者ですが 2002/07/18 17:20
#669933

>  個人的にはいくつかの店長の話を聞いたことを参考に下記のようなレシピで作っています。
>
>  材料:水(天然水)1.5L、醤油(特選丸大豆)2L、
>     こんぶ、しいたけ、かつおぶし、塩、みりん300ml、
>     料理酒200ml、玉葱、長葱、にんじん、リンゴ、キャベツ、
>     ニンニク、ショウガ、鳥挽肉、豚挽肉
>
>  作り方:昆布は6時間以上ダシをとり捨てます。
>      その昆布だしに醤油以外の材料を細かくきざみ入れ、煮立たせないように、マメにアクをとりながら3時間程度煮込みます。
>      水差しはしません。
>      そのあと、クッキングペーパーでスープのみ濾します。
>      このスープと醤油を合わせ、さらにショウガと鰹節、長葱をさらに加え、煮立たせないように30分暖めます。
>      この後、またペーパーで濾して瓶に移し替え冷暗所で10日程度寝かします。
>
>  この方法は某有名中堅店の店長が教えてくれた方法で、この配合の具合で他の店にも卸しているとのことでした。

なんやエライ大げさに書いていらっしゃいますが、こんな内容ならどこでもやってる方法ではないですか?某有名中堅店てどこですか。まじめに読むだけ疲れました、失敬。


620 Re:醤油ダレ Maria 2002/07/18 15:35
#666666
 お久しぶりでございます。Mariaでございます。m(_ _)m

マエストロさん wrote:
> 個人的にはいくつかの店長の話を聞いたことを参考に下記のようなレシピで作っています。
>
>  材料:水(天然水)1.5L、醤油(特選丸大豆)2L、
>     こんぶ、しいたけ、かつおぶし、塩、みりん300ml、
>     料理酒200ml、玉葱、長葱、にんじん、リンゴ、キャベツ、
>     ニンニク、ショウガ、鳥挽肉、豚挽肉
>
>  作り方:昆布は6時間以上ダシをとり捨てます。
>      その昆布だしに醤油以外の材料を細かくきざみ入れ、煮立たせないように、マメにアクをとりながら3時間程度煮込みます。
>      水差しはしません。
>      そのあと、クッキングペーパーでスープのみ濾します。
>      このスープと醤油を合わせ、さらにショウガと鰹節、長葱をさらに加え、煮立た> せないように30分暖めます。
>      この後、またペーパーで濾して瓶に移し替え冷暗所で10日程度寝かします。

 うまみの正体はアミノ酸またはペプチド(比較的低分子のアミノ酸重合体。蛋白質のちっちゃいやつ。分子量が大きいと、あんまり「うまみ」がないので、加熱したり醗酵させたりして分解する)であり、香りの正体はアルコールやエステル化合物(ベンゼン系炭水化物にアルコールが反応したもの)です。

 スープとタレを合わせて煮込むラーメン(飛騨ラーメンなど)もあるのですが、通常はタレというのは加熱することで飛んでしまう香りを保持するために、丼に直接入れて使うものなのですね。
 また、芳香成分は脂肪と結びつきやすいために、香味油に吸収させて使うという技法もあるわけです。香水を作るときは、まず香り成分を牛脂に吸収させてから、アルコールに溶かすということを行います。葱油なんかは、この発想に近いと思います。

 鰹節にしたって、厚削りでぐつぐつ煮る「馬鹿出汁」と、香りを立てる「追い鰹」というのがあるわけで、スープとタレ(と香味油)の役割分担、というものを考えて作ると、方向性がはっきり見えていいような気がします。もっとも、これはあたしが理科系だからかもしれませんが。

 昆布は煮立つ以前に引き抜くというのが常識なのですが、それは出汁を引くときの話であって、タレに使うのならぐつぐつ煮込んじゃっても昆布臭さはどうせ飛んじゃうようです。粘りが出るのがイヤ、という場合は、ちょっと空煎りしてから使うという手があります。最初に昆布出汁を引くのは、お醤油が喰われて(昆布に吸われて)しまってもったいない、ということなのだと思います。
 生姜は辛味を優先するなら加熱前に、香りを優先するならペーパーで濾して寝かせるときに加えたほうがいいかも。まあ、適宜配分してバランスを取るというのもありだと思います。あたしは「後で加える」派。
 鶏肉や豚肉は、あらかじめオーブンで軽く焦がしておいたり、塩胡椒して寝かせておいたりすると、いい出汁が出ます。これは蛋白質が分解されてペプチドが豊富になるから。『ラーメン発見伝』にも出てきましたけど、焼豚用の肉にほどよく火が通ったあたりで肉を引き出して使う、という技法は、むしろ塩ラーメン(鶏そば)に有効な手段です。塩をして寝かせた鶏肉をスープにも具にも使うときには、よくこの手を使います。とはいえ鶏ガラや紅葉を使うときには完全分業になっちゃうんですけどね。ラーメンじゃなくてカレーだと、胸肉は出汁用、腿肉は具、と分けちゃうし。

 お醤油も、最初からベース用に使うぶんと、最後に醤油の香りを立たせるために使うぶんと分けて使ってます。

 リンゴ・キャベツ・鶏挽肉・豚挽肉は、あたしはスープに使います。でないと濁りが出てしまうので。「おいしかったらなんでもあり」がラーメンの流儀、というのは分かるのですが、あたし自身はスープは透明であってほしい。そんなわけで、濁りの出る素材はタレには入れたくないのですよ。
 スープに関しては、濁ったとしても玉子の白身(鶏胸肉でも可)で濁りを引くことができます。そのまんま入れると下に沈んじゃったり全体に散っちゃったりするので、水に浮く野菜のみじん切りと練って入れます。最近はこの方法で失敗なし。ただ、ニンジン使うと臭みが残っちゃうので要注意。

 以前にも書いたのですが、胡椒というのは隠し味によいです。べつに食べるときに入れてもいいんですけどね、そうすると底に溜まっちゃうので後味がさっぱりしません。細かく挽けば底に溜まらないかわりに胡椒の香りが立ってしまって素材の香りが消えてしまいます。そんなわけで粒のままタレに入れて時間をかけて辛味成分だけを抽出(べつにスープに粒胡椒を入れたっていいんだけどさ、後で抜くのが面倒なもので)するのがよろしいかと。

 葱に関しては、スープに入れて臭みを消す場合は生、タレに入れて甘味を出したり香りをつけるのに使う場合は焼いて、というのがあたしの流儀。こういうときは葱も炭で焼いたようがいいんだろうな。鶏皮(カワ)と豚頬肉(カシラ)と葱の焼鳥を毎日焼いてそのタレをタレに混ぜて使う、とかいうのも試してみたい気がします。

 (Maria)

619 藻塩 2002/07/18 12:43
#666666
スロ太郎さんのホームページ http://tack3.hoops.livedoor.com/
の日記「スロ太郎の独り言」に、どっちの料理ショーの
「豚骨醤油vs塩ラーメン」で、塩ラーメンに使われたという
《藻塩》が紹介されていました

●どっちの料理ショーのホームページより
http://msew.msec.ne.jp/docchi/tokusen/tokusen_sekiguchi.jsp?seq=600&menuId=000481&shopId=000961
名前の通り、海水を釜で煮詰める時に、海「藻」のミネラルを加えた
塩で1000年前から作られていたそうです

実は、私は海藻好きで、味噌汁に海藻サラダを入れたり、
青さノリを入れたりしますので、こういう塩にも興味がわきますね

藻塩のメーカーのページを見ると、使われる海藻は
ホンダワラが主流のようです
http://j-entertain.co.jp/moshio/

もし、藻塩を試された方がいらっしゃいましたら、
ぜひ、お教えください

618 Re:小田急食品の麺 横浜在住 2002/07/18 00:10
#666666
如何様犬さん、こんにちは

> #ところで”具CA”というのは何でしょうか?<横浜在住さん

「具」じゃなくて「貝」です。CAはカルシウムですね

食品添加物のページ
http://www21.tok2.com/home/m1124/tenkabutu.htm
には、以下のように、
 塩化マグネシウム(にがり) 豆腐類の凝固剤   危険度
 炭酸ナトリウム      こんにゃくの凝固剤 危険度
 貝カルシウム こんにゃくの凝固剤 危険度
 杉灰、木灰    こんにゃくの凝固剤 危険度
 卵殻カルシウム 麺類の品質改良剤 危険度
いろいろ出ていますが、塩化マグネシウム(にがり)、貝カルシウム、
卵殻カルシウムは、危険度,覆里如比較的、安全らしいです

かん水などと比べると、化学反応も弱いのでしょうが、
その分、安全で化合物(アンモニア等)の発生も少なくなるようです

このページにもあるように、麺類では、卵殻カルシウムや
卵殻カルシウムを焼いたものは、かん水代用品として有名ですが、
貝カルシウムも、カルシウム成分という点で近いので、ラーメンの
麺作りにも使っているのではないでしょうか?

ところで、カルシウム、ナトリウム等のアルカリ成分が小麦粉に
加えられることで、蛋白質(グルテン)の弾力が増して、コシ・滑らかさ
が生まれるらしいので、如何様犬さんのアルカリ水も、ラーメンの
麺作りには有効だったのではないかと思われます

この辺、耳学問中心で実践が弱いので、悪しからず・・・ですm(__)m

617 Re:小田急食品の麺 如何様犬 2002/07/17 21:23
#666666
こんばんわ。如何様犬です。
昨日、1kg麺打ちしました。

> もちろん、かんすいは使ってはいますが、貝CAなども
> 併用しており、アンモニア臭さが少ないのも嬉しい点です

鹹水が手元に無いので、今回は実験的に塩水を電気分解したアルカリ水で打ってみました。pH2,5くらいです。
1kgの強力粉の卵黄3こ、アルカリ水は400ccです。
以前、鹹水の変わりに炭酸使った時には麺は黄色っぽくなりましたが、今回は変色が弱いような気がします。
腰は出たような気がします。アンモニア臭も無いです。
化学に全く弱いので全く意味のないことをしているのかも知れません。(それにもまして食品添加物として許可されてないみたいですが・・。
試食した感じは問題ありませんでした。
もしかして、お前のやったことは間違ってる!とご教授いただけるのではないかと書き込みしてみました。
どうか、よろしくお願いいたします。

#ところで”具CA”というのは何でしょうか?<横浜在住さん


616 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 たぬき@浜松町 2002/07/17 09:43
#666666
皆様、おはようございます。

色々なアドバイス有難うございました。
加水・こね・寝かし と全て間違っていたこと
が良く分かりました。

パスタマシンがやっぱり便利なようですので、
週末は合羽橋に行って見ます。


615 小田急食品の麺 横浜在住 2002/07/17 00:30
#666666
ローカルなネタでスミマセン
小田急沿線の小田急OXというスーパーに置いてある
小田急食品の3食パックラーメンの麺ですが、これが実に旨い!

■商品名
しょうゆ生ラーメン(3人前)\258 ※値引して\198で売るケース多し

■小田急OXのホームページ
http://www.odakyu-ox.co.jp/
http://www.odakyu-ox.co.jp/map/map.html(店舗一覧)

やや加水率多めだからか、澱粉を適度に多めに使っているからか、
細麺なのに比較的モチモチした食感が気に入っています

もちろん、かんすいは使ってはいますが、貝CAなども
併用しており、アンモニア臭さが少ないのも嬉しい点です

そうは言っても、\198なので、西山製麺の\360の製品などとは
比較が難しい部分もありますが、この価格にしては、かなり
旨いように思っています

また、この類の3食パックラーメンの添付スープ(タレ)は、
大抵、マズイので捨てることがあるのですが、この製品では、
富士食品工業のタレを使っているので、個人的には捨てずに
取ってあります

富士食品工業は、添付スープ(タレ)では、西山製麺などと並んで、
かなり旨いクラスのエキスを配合していると思っています
少なくとも有*食品あたりの市販スープよりは、断然、美味しいです

■富士食品工業のホームページ
http://www.fuji-foods.co.jp/

小田急沿線の方はお試しになられることをオススメいたします

614 Re:豚骨が・・・ ハッサン 2002/07/17 00:10
#666666
わらやんさん初めまして。

ワタシの場合ちょと掟破りの方法でプロ向けの業者さん
から骨を入手しますが、以前は大型スーパーなどに
小売店を出してる精肉屋さんで調達してました。

勇気を持ってお店の方にお願いしましたら3日後にタダで
ゲンコツ、背脂をいただけました(ラッキー)。
あと、生協で入手された方も地元にみえますから、
そのセンであたってみるのも一つの手かと。

度胸と熱意があれば何らかの方法で手に入ると思います。

613 Re:豚骨が・・・ わらやん 2002/07/16 22:17
#666666
> そこで、市場ならどうでしょうか?
はじめまして、横浜在住さん。ご親切にアドバイスいただきまして私感激しております。市場ですか。見過ごしておりました。ご丁寧にアドレスまで教えてくださり、 う、うう。目頭が熱くなる想いです。
ここはほんとにラーメンを愛する方々のパラダイスなんですね。
鹿児島のラーメンを食べ尽くすぐらい私も精進しますので今後もよろしくお願いいたしますう。

612 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 ヒロ 2002/07/16 14:24
#666666
謎さん(笑)皆さん、こんにちは
ヒロです

ラー麺作りは、手打ちでやるとそれなりの技術が必要ですので
パスタマシンを利用するのもいい鴨です。
合羽橋で3〜4,000円でインペリア製のが売ってました。
寝かし・踏みの饂飩作りの技術も応用できるので
まず饂飩作りからやってみるのも
遠回りのようで以外に近道かもしれません。
美味しい饂飩も食べられますし(^^)

以下は、僕のラー麺の作り方です。
小麦粉は、強力粉(はるゆたか等)と中力粉(讃岐饂飩の粉)をブレンド。
デュラムセモリナ粉100%でも美味しい麺ができます。
加水率は、天候にもよりますがカンスイも含めて40%前後です。
卵を入れる時は、卵の分も含めます。
全卵でやったり黄身だけ入れたり白身だけ入れたりしてみて下さい。
粉の種類にもよりますが、パスタマシンを使う場合
加水率は手打ちより少な目にすること。36〜38%位?

水回しは、ちょっと水が少ないんじゃないの
って位で纏めてビニールの中に入れ、足で踏みます。
広がったら三つ折りにしてまた三つ折りにし、また踏みます
ある程度丸く纏めてビニールに包み、2〜3時間冷たいところで寝かします。
これをまた、踏んではたたみ踏んではたたみを繰り返します。
このまま伸しに進めば完全手打ちですが...

パスタマシンを使う場合は、この踏み〜寝かしの工程は少し省略できます。
(パスタマシンで同じことをやるからです)が、やはりやった方がコシは出るようです。
パスタマシンの一番厚い目盛りに入るようにある程度の厚みまで平たく伸して
ナイフで2〜3センチの幅に切り(麺帯の長さにもよりますが)
パスタマシンの一番厚い目盛りのローラーに通し
二つ折りにしてまた通し横から観音折にしてまた通し
を繰り返すと麺帯が段々なめらかになってきます。
中間の厚みに通し、最終的に好みの厚みに通して終わり

この状態で打ち粉を振りテーブルの上にでも置いておきます。
全て伸し終わったら、切り刃に通します。
ストレート麺でしたら、このままケースに入れますが
手で20回ほどよく揉めば手揉み麺になります。

タッパとかに入れ冷蔵庫で2〜3日寝かすと美味しくなります。
その時、汗を吸い取る紙を入れることをおすすめします。

ざっとこんなところです。
では、美味しい麺を作って下さい。
長文失礼

611 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 2002/07/16 12:13
#666666
> お兄さんのおっしゃる通りなるべく細長く形を整え
> パスタマシーンのローラーに数回通す事で切れる事なく打てました。
> 私の場合1玉分の分量に小分けしてそれぞれを細長く成形し圧延して
> います。

かつて、ヒロ@鷺沼さんに教えていただいたことがあります
ラーメンの麺帯は細長くするのが定番のようですね

> 又カッターを通す時、別の人が手の平で上手く受け止め
> くっつかない様に素早く打ち粉にまぶすと綺麗に仕上がります。

打ち粉はカッターを通す前は麺帯の状態で、やや多めに
振っておいたようです

ところで、暑い季節の定番、つけ麺の麺は、
太くて加水率が多めでこそ美味しいと思うので自作向きですね
この夏、いよいよ挑戦してみようかなぁ・・・

610 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 スロ太郎 2002/07/16 11:40
#666666
スロ太郎です。麺打ちの話題に反応してしまいました。
私も初心者で恐縮ですが数回の経験でも何となくコツが解ってきた
様な気がします。お兄さんのおっしゃる通りなるべく細長く形を整え
パスタマシーンのローラーに数回通す事で切れる事なく打てました。
私の場合1玉分の分量に小分けしてそれぞれを細長く成形し圧延して
います。又カッターを通す時、別の人が手の平で上手く受け止め
くっつかない様に素早く打ち粉にまぶすと綺麗に仕上がります。
後はどれだけ寝かせるか?という気がします。

609 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 お兄さん 2002/07/15 19:56
#666666
私は、まだラーメンの麺は初心者ですが、うどんと蕎麦は、だいぶ打っています。
うどんでは、寝かせる時間を多く取ることにより、ぶつぶつになり難く、
寝かせる事をしない蕎麦では、加水率のちょっとした加減で、大きな違いが
あり、マニュアル化し難いところだと思います。

ラーメンの様な加水率の低い麺の場合、パスタマシンは有効で、
一説によると、自作など量が少ない場合伸ばしの方向を一定にする事が
よい性質を与えるといわれます。
具体的には、蕎麦やうどんのプロ様に広く伸ばすのではなく、細長く
伸ばしてしまうことが、ラーメン独特の食感を与えてくれるように
感じます。伸ばす場合、出来上がった麺の玉を十分寝かして、一度
台の上でころがし、細長い棒状に形を整え、長い方向にだけ伸ばすのです。
長くなり過ぎたらふたつに折り、幅が広くなってしまったら縦に折るのです。

P.S.
この方法で蕎麦を伸ばすと、「何か変」と感じますが、ラーメンは
合うような気がします。このあたりの違いが、蕎麦の機械打ちと手打ちの
違いかもしれません。

608 Re:麺打ち初挑戦は大失敗 如何様犬 2002/07/15 19:03
#666666
はじめまして、たぬきん。

私も麺打ち初心者です。

加水率高いのしか打てませんが
案外旨いのはできましたよ。

腕がないので、パスタマシーンのローラーを5,6回通すんです。
おりたたんでおりたたんで・・・。
打ち粉の澱粉が勝手に混ぜ合わされていくので
だんだん生地が整っていきます。(加水率が下がる。

お湯に入れたとたんに乱暴に混ぜると切れてしまいますが。

607 麺打ち初挑戦は大失敗 たぬき@浜松町 2002/07/15 09:37
#663300
たぬきです、おはようございます。

手に入れた蕎麦打ち道具で、昨日は麺打ちに挑戦しました。
どうせ細くは切れなくて太い麺になるだろうと思い、
スープは、大勝軒@東池袋、
チャーシュウは、麺屋武蔵
麺は、たかの@浦和
のレシピで、何れも「自分で作るプロのラーメン」から。

スープは上出来、チャーシュウは完璧、
でも麺は滅茶苦茶でした。
こねて切ったあとは、ひも状だったんですが、
茹でたら2cm位にみんな切れてしまいました。
茹でる前からちょっとべしゃべしゃした感じでした。
卵黄が液体であるのを勘定に入れ間違えたようです。

ラーメンって、難しいですね。


606 Re:醤油ダレ 横浜在住 2002/07/15 00:10
#666666
こんにちは

> そのノウハウを「教わる」のであれば、500万円は決して高くないと
> 思ったりします。
> 身に付ければ、それ以上の収益で回収できる可能性は否定しません。

それにしても500万円とは!
佐野さんが著書で、揚げ葱のレシピに150万円を払ったと
書いていますが、これでも、十分、驚きでした

> 「かつおぶし」ひとつとっても、現在「聴だしの会」に自主参加して
> 鰹節の種類や状態による違いをテスト中で、「粉だし」など特殊な
> 状態を比較する為に、本節を削ったり、花かつおや厚削りを漬込んで
> いますが、時間の経過と味の変化は観察していてもおもしろいです。
>
> 現在同じカツオの本節が、削られる厚みであるとか、粉になった場合の
> 粒子の大きさにより、同じ方法でダシを取ってしまうと味が変わるのを、
> 何らかの法則性がないものかと観察しています。

厚削りと薄削りでも、取れるダシの味は違うことになりがちですよね

さらに、粉ダシの場合、直接、味わうという点が特殊なせいか、
普通のダシを取る味とは、かなり別物の味わいになるようです
見た目は、どうしても濁りますが、味わいはピュアというか、
素材そのものの味が強く出ます
「お湯で出すお茶」と「抹茶」との違いに近いですね

和食では、透明なスープが重視されてきたので、粉ダシの文化は、
ああり普及していないとは思いますが、ラーメンのように、
“旨いもの正統派”という世界では、濁りがあっても旨い粉ダシは
正統派になりえる可能性を秘めていると思っています

605 Re:豚骨が・・・ 横浜在住 2002/07/14 23:57
#666666
こんにちは

> そこで自分でラーメン作りにいそしもうと決意したものの、クッキングダンナさん同様豚骨を入手できません。
> 何軒かお肉屋さんをあたったんですが、どこも小売りはしてないとのこと。
> どこか鹿児島で豚骨を入手できそうなお店をご存知でしたら教えてください。

こういうお話を伺うと、東京・横浜は、あらためてラーメン用の
食材が入手しやすいのだということに気づかされます
私が豚骨を買っているのは、歩いていける近所の肉屋さんなのですが、
地方では、小売しない肉屋さんが多いようですね

また、豚骨に限らず、ガラは通販も少ないようです
かさばる割には安いので、業者も消費者もメリットが少ないからです

そこで、市場ならどうでしょうか?
全国市場ガイドのホームページによると、
http://www.nikkan-s.co.jp/guide.html
鹿児島には、以下の2つの市場があります

 鹿児島市中央卸売市場・青果市場
 鹿児島市中央卸売市場・魚類市場

こういう市場には「競り」だけでなく「小売」(プロ向けの小売)を
行う店が入っていることも多いと思いますが・・・

後は、肉屋さんで、しつこく注文してみることだと思います
普段は置いていなくても、注文すれば、取り寄せてくれる可能性は
あると思います

604 Re:醤油ダレ 横浜在住 2002/07/14 23:39
#666666
こんにちは

> 家系はかなり単純だそうです。ただ、その配合レシピは500万円とか?
> けっこう、びっくりしてます。

スープは隠しようがない部分がありますが
タレはいろいろ隠せますから、レシピは門外不出というケースは
多いですね

> 今回の好評レシピも細かい数値がないのは細かいレシピは有料だそうです。
> とはいえ私も趣味の域ですので、そこまではと思います。
> スープよりも醤油ダレが商売のツボなんでしょうかね(笑)

ラーメンで商売のポイントは「タレ」と「麺」ではないかと思います
「スープ」は味の決め手ではありますが、工場で作っても売るのには、
 ◆輸送料金がかかり過ぎる
 ◆味の均一保持が難しい
といったデメリットがあります

「麺」と「タレ」は、輸送もしやすい上、保存性も高いのは
メリットですね




603 Re:醤油ダレ お兄さん 2002/07/14 22:55
#666666
> 家系はかなり単純だそうです。ただ、その配合レシピは500万円とか?

この様な話は、フランチャイズやのれん分けで聞きますが、、、、
レシピの価格として考えるのは無理があります。

>材料:水(天然水)1.5L、醤油(特選丸大豆)2L、
>    こんぶ、しいたけ、かつおぶし、塩、みりん300ml、
>    料理酒200ml、玉葱、長葱、にんじん、リンゴ、キャベツ、
>    ニンニク、ショウガ、鳥挽肉、豚挽肉

量の割合が書かれていたとしても、どの様な材料がどの様な状態で手に入ったか
により、処理する状態や「投入・引き揚げ・漉す」タイミングで、まったく
別物になってしまうことを教えてくれなければ、ムダになります。

そのノウハウを「教わる」のであれば、500万円は決して高くないと
思ったりします。
身に付ければ、それ以上の収益で回収できる可能性は否定しません。

「かつおぶし」ひとつとっても、現在「聴だしの会」に自主参加して
鰹節の種類や状態による違いをテスト中で、「粉だし」など特殊な
状態を比較する為に、本節を削ったり、花かつおや厚削りを漬込んで
いますが、時間の経過と味の変化は観察していてもおもしろいです。

現在同じカツオの本節が、削られる厚みであるとか、粉になった場合の
粒子の大きさにより、同じ方法でダシを取ってしまうと味が変わるのを、
何らかの法則性がないものかと観察しています。

602 Re:醤油ダレ マエストロ 2002/07/14 20:26
#666666
いろいろ凝るほがいいのか悩んでいる現状です。
家系はかなり単純だそうです。ただ、その配合レシピは500万円とか?
けっこう、びっくりしてます。
今回の好評レシピも細かい数値がないのは細かいレシピは有料だそうです。
とはいえ私も趣味の域ですので、そこまではと思います。
スープよりも醤油ダレが商売のツボなんでしょうかね(笑)

601 Re:醤油ダレ お兄さん 2002/07/14 17:14
#666666
マエストロさん、こんにちわ。

現在私は、単純化の方向に向かっていますので、いろいろな食材を使いませんが
出来上がりの色の好みで、醤油を、濃いくち、うすくち半々にしたり、
日本酒を増やして、自然塩を余分に加えたりしています。

また、全量使い切ることをせず、新しく仕込むとき、それまでのものを
混ぜていますので、厳密な意味でのレシピは存在せず、しだいに変化しています。

使うときも、この醤油ダレだけ使うことはめったになく、塩と合わせたり、
塩を溶かして寝かせたものを混ぜたりとし、できあがるスープが毎回異なるので
タレも、気分により変化させ、好みの変化から、塩ダレに醤油の風味や旨味を
加える方向に向かっています。


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