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800 Re:粉だしの応用 お兄さん 2002/09/17 10:00
#666666
前回のスープに、粉だしを加えながら私なりのアレンジをしてみました。

煮干粉3に粉だしの鰹1、鯖1、昆布0.5を混ぜる。
粉末スープを除きカップ麺を仕上げる。

1.赤唐辛子の一味を二振り、上記の混合粉だしを、ティースプーン山盛り一杯加え混ぜる。
(私は、こちらの方がお店のオリジナルに近いと思う)
2.半分食べたところで、混合粉だしをティースプーン一杯加え混ぜる。
(旨み成分が強くなり、もったりした甘味が出て、カップ麺のオリジナルに近くなる)

私は、1.の方がベターだと思います。

799 粉だしの応用 お兄さん 2002/09/16 21:22
#666666
とらさんでも話題になっている、たけにぼカップ麺が発売になり、
ちょっと思いついたので、実験して見ました。
(煮干の頭とハラワタを取り除き、フライパンで炒った後、粉にした物を用意)

カップ麺の構成は、麺、かやくパック、レトルト調理品(チャーシュー)、
液体スープ、粉末スープに分かれていて、それぞれの味を確かめましたら、
粉末スープに乾燥エキスだけでなく、煮干と節の粉末を混ぜている様なので、
(あと、唐辛子のきざみとグルタミン酸ソーダを確認)
粉末スープを除いて作ってみたところ、たけにぼとはほど遠い醤油味カップ麺
ですが、カップ麺としてはそれなりに食べられる味になりましたので、
伏高さんの鰹と鯖の粉だしや煮干の粉を、適当に放り込んだところ、それなりの
雰囲気を味わえました。(けっこう多量で、粉だし小匙1/2、煮干粉小匙1/3位)

かみさんが和風だし系の味が好きなので、今後応用しながら試行してみます。
(Wスープで魚介系が弱い時、リカバリーにも使えると思います)

798 Re:減塩 如何様犬 2002/09/16 20:57
#666666
こんばんわ。如何様犬です。

> 何かうまくまとまりません、また整理して発信します

本当に難しいと思います。
直感的に"無理だろう?"って感じるんですよね?

無理と思わせる壁が沢山あるからだと思うんですが,
その一つ一つを考え抜いてみるのは無意味ではないと思うんですよ。

ちゃんと記録すれば単行本一冊くらいの価値ある情報になると思います。

地下に潜って(ML)やりますか?(笑

797 Re:減塩 横浜在住 2002/09/15 23:52
#666666
こんにちは

> ゆっくりと時間をかけて食事をする文化を蘇らせる。(伝統的日本料理にはまだ残っていますが。
> そのための店の作り,サービスの向上とそれからくる値段的なものとのつり合い。
> 一番大事なのは新しいラーメンのコンセプト(哲学)も完成させないといけないことでしょう。

非常に難しいことだと思うのですが、現状のラーメンの価格帯を
維持しながら、料理のレベル(味、素材、接客、店舗・・・)を
できる限りあげていくことがラーメンの目指す道の1つなのではないか
と思っています

低価格でも、高品質な料理があってもいいと思います
採算を取るのが難しいので、バランスどりは重要ですが・・・

何かうまくまとまりません、また整理して発信します

796 スローフードの哲学 お兄さん 2002/09/15 20:05
#666666
スローフード宣言( http://www.nt-slowfood.org/ )によりますと、
スローフード運動では
1、消えつつある郷土料理や質の高い食品を守ること。
2、質の高い素材を提供してくれる小生産者を守っていくこと。
3、子供たちを含めた消費者全体に、味の教育を進めていくこと。
の3つに集約されるそうで、我々が手軽に実践できることとすれば、

A、質の高い素材を選別してオーダーすること
B、自分自身の意識を高め、その意識を家族に広げること

になるでしょう。

フランスでの経験ですが、ランチで一杯15フラン(300円前後)程度の
グラスワインに(確信を持って)クレームを付け、ソムリエに確認後
新しいビンからのグラスに交換させた現場に居合わせ、案内してくれた人の
説明では、フランスではあたりまえの光景で、ワインが生き物である限り
避けられないことだと言われました。

ラーメンもその日によって味が異なるので、大きく変化した場合、ひとこと
店主に声をかけるようにしています。

また、素材に対してうんちくが先行することが、問題になったりしますが、
私は消費者側に問題ありと思っています。
このサイトに集まっている方々は実感していることで、高価な食材を集めたから
美味しいのではなく、旨さを追求した結果高価な食材を使っているのであり、
せっかくの食材をちょっとしたミスで台無しにしてしまうことや、
ありふれた食材から、新しい発見をする経験を積み重ねることも必要でしょう。

795 Re:減塩 如何様犬 2002/09/15 17:16
#666666
こんにちは

> 私はラーメンをファストフードとは思っていません
> 大半のマニアは同様だと思いますが、
> 安いから食べているという部分は少なく、
> ・美味しい
> ・様々な味が楽しめる
> こういった感覚で食べているケースが多いと思います

おみそれいたしました。

ファーストフードの対極としての意味で使ったんじゃ無いんですが,ちょっと言葉が足りなかった様です。

たとえば,中華料理としてのスープ麺の扱われ方(脇谷友詩さんのネオチャイナ
と同じ様な事を”ネオジャパニーズ”=新しい日本料理としてのラーメンに担わせることができないだろうか?ということです。

ラーメンというものが現在社会的に位置付けされている場所からすると問題点は多いと思います。

ゆっくりと時間をかけて食事をする文化を蘇らせる。(伝統的日本料理にはまだ残っていますが。
そのための店の作り,サービスの向上とそれからくる値段的なものとのつり合い。
一番大事なのは新しいラーメンのコンセプト(哲学)も完成させないといけないことでしょう。

いかがでしょうか?

794 Re:減塩 横浜在住 2002/09/15 10:59
#666666
こんにちは

> たまに,ラーメンをスローフードとして位置付けることできないのかな?なんて思っていますが,この話題,以前でましたっけ?

私はラーメンをファストフードとは思っていません
大半のマニアは同様だと思いますが、
安いから食べているという部分は少なく、
・美味しい
・様々な味が楽しめる
こういった感覚で食べているケースが多いと思います

まあ、蕎麦も、鴨せいろ、とろろ蕎麦などは
同様の感覚で食べていますが・・・

793 Re:減塩 如何様犬 2002/09/14 18:32
#666666
こんばんわ,お兄さん。横浜在住さん。そして皆様。

> 採りたての新鮮味や、手間暇かけたスープ作りの伝統技の、「本物の味」を
> 確認する事を怠りたくないと思っています。

そうなんですよね。
最近は工業的に大量生産されたレトルト食品等の味が本物に肉迫してきてるジャンルは多いですよね?

清潔とかパッケージデザイン的にどうだとか調理が簡単とか値段が安いとかいう長所が企画のなかに盛り込まれているんでしょう。
大企業の資本と人材で,庶民の生活が生む文化としての「食」は破壊されていますよね?

たまに,ラーメンをスローフードとして位置付けることできないのかな?なんて思っていますが,この話題,以前でましたっけ?


792 Re:減塩 お兄さん 2002/09/13 19:40
#666666
> こういう症状にだけでも効果があるなら
> 減塩を使い分ければいいということですよね?

> 逆に、高血圧に味噌や醤油の多めの摂取が有効・・・というのは
> 定説までにはなっていないとも思われます

そうです。
って言うより、高血圧症などは誰でも知っていることなのに、
原因やメカニズムはほとんど解かっていません。

> 結局、感覚的に旨いか、不味いか、で判断すれば、
> 身体には有効なのかも・・・

結論としてはそうなると思いますが、現代社会では感覚を鍛える必要を感じます。
自分自身の訓練もそうですが、子供に「旨い、不味い」を教える事と、
好き嫌いせず何でも食べる躾に、かみさんとの意見対立が絶えません。

保存技術の進化とともに、食に対する警戒の本能が退化しているとも云われ、
それに輪をかけて、合成添加物や保存料の多用が警戒感をなくしているのでしょう。

採りたての新鮮味や、手間暇かけたスープ作りの伝統技の、「本物の味」を
確認する事を怠りたくないと思っています。

791 Re:減塩 2002/09/13 12:18
#666666
こんにちは

> 原因のはっきりしている二次性高血圧には減塩の効果がはっきりしているので、
> 他の諸症状に対しても、減塩が効果あることは確かですが、近年のレポートでは
> まっとうな味噌や醤油の塩分に付随する諸成分が、ナトリウムの過剰摂取を緩和する
> 働きがあるだけでなく、体質によっては(ここがまだ解明されていない)味噌や醤油、
> 自然塩をもっと摂取する事により、体調が良くなる事を報告しています。

こういう症状にだけでも効果があるなら
減塩を使い分ければいいということですよね?

> 以前書いた様に、全ての物質(成分)に毒性があり、その程度は摂取量に依存しますが、
> 単体でなく複合した場合、大きく変化するのは、旨味の場合、グルタミン酸に10%ほどの
> イノシン酸が加わると全体の旨味が十倍以上に感じ取れる相乗効果の様な現象が各所で
> 発生して、ナトリウムに対するカリウムであるとか、カルシウムなどの影響が次第に
> 解明されていくものと思っています。

甘辛く味付けすると、塩分多めでも辛く感じないのに、実際の
塩分は多めだから身体には良くない、という通説がありますが、
複合成分の摂取になっているので、実際には身体に悪いことは
ないかもしれないということですね

結局、感覚的に旨いか、不味いか、で判断すれば、
身体には有効なのかも・・・

> P.P.S.
> 健康の為減塩するとの意識を強く感じ、「健康食=減塩」と言い切るには
> まだまだ判っていないことが多いので、あえて書かせていただきました。

逆に、高血圧に味噌や醤油の多めの摂取が有効・・・というのは
定説までにはなっていないとも思われます
ただし「健康=減塩」という単純な図式ではない可能性を
示唆いただいたことは参考になりました

790 美味いラーメン店といえば こふきいも 2002/09/13 11:20
#666666
うまいラーメンの店といえば
埼玉の本川越駅前にある「頑者」ですね。
ここは「ラーメン」より「つけめん」の方が美味いですが。
お勧めメニューは「つけめん」「辛つけめん」です。
はっきりいってムチャクチャ美味いです。超はまってます。


789 減塩 お兄さん 2002/09/13 03:08
#666666
> そこで、健康を考えた減塩ラーメンを考えるとき、

減塩については、WHOなどの指標が出されていますが、判っていない事柄のひとつです。
かみさんが高血圧気味で、極力減塩に心掛けた時期がありますが、一向に改善されず
本態性高血圧と診断され、ここ一・二年クローズアップされたニガリ健康法を取り入れ
自然塩を使い、塩分少なめの薄味から、塩分をたっぷり使った濃い味付けに慣れる様
切り替えています。(それでも薄味が好みな体質は染み付いています)
最近は、意識してラーメンの食べ歩きに連れ出して、少しづつスープまで完食する
までになりました。

原因のはっきりしている二次性高血圧には減塩の効果がはっきりしているので、
他の諸症状に対しても、減塩が効果あることは確かですが、近年のレポートでは
まっとうな味噌や醤油の塩分に付随する諸成分が、ナトリウムの過剰摂取を緩和する
働きがあるだけでなく、体質によっては(ここがまだ解明されていない)味噌や醤油、
自然塩をもっと摂取する事により、体調が良くなる事を報告しています。

以前書いた様に、全ての物質(成分)に毒性があり、その程度は摂取量に依存しますが、
単体でなく複合した場合、大きく変化するのは、旨味の場合、グルタミン酸に10%ほどの
イノシン酸が加わると全体の旨味が十倍以上に感じ取れる相乗効果の様な現象が各所で
発生して、ナトリウムに対するカリウムであるとか、カルシウムなどの影響が次第に
解明されていくものと思っています。

P.S.
高血圧症の中で減塩の効果が認められる二次性高血圧は10%程度と言われ、
残りの90%は減塩しても改善されず、一部の人には自然塩や味噌をそれまでより
多く摂取する事により血圧が下がると報告されています。
一説には遺伝子も関係すると言われ、この確認は時間の問題だと思っています。

P.P.S.
健康の為減塩するとの意識を強く感じ、「健康食=減塩」と言い切るには
まだまだ判っていないことが多いので、あえて書かせていただきました。

788 Re:ポン酢 横浜在住 2002/09/12 21:52
#666666
如何様犬さん、こんにちは

> 最近作った塩ラーメンにはYOUKIの”香港赤酢”というのを少量使いました。
> 今回の塩たれは,スープがそのまま味わえるように,昆布出汁に塩を溶かしただけのものにし,ほんの少し酢も加えました。
> (レードルで計れないと一杯ごとの誤差が大きくなりそうなので)
> 次回,ぽん酢も試してみましょう。発想の中にはありませんでした。ポン酢は橙で作ったものを冷蔵庫に常備していますから。

酢もいいですが、ポン酢は発酵加工していない分、
素材の強さがありますよね

> 今回は,植物油でたまねぎと煮干しの焦がしを作りました。
> 最期にちょっと振り掛けて風味の演出です(この場合,味ではないですね)。

奥村屋のような演出ですね
香味油は、麺、タレ、スープ、具に続く、ラーメン構成要素の
第5の食材だと、石神さんも「ラーメン発見伝」で何回か、
主張されていますが、はまれば実に旨いものですね

> わざと魚臭を強く出して,そこに柑橘の香りを当てていくのも印象が強くなっていいと思っています。

いいですね〜、ラーメンらしいですね
個性の強い素材をケンカさせるように組み合わせるのも
ラーメンならではの味わいですよね?
やまと@岡山の豚と魚の風味のガチンコが懐かしいです

787 Re:ポン酢 如何様犬 2002/09/12 17:15
#669933
こんにちわ,如何様犬です。

最近作った塩ラーメンにはYOUKIの”香港赤酢”というのを少量使いました。
今回の塩たれは,スープがそのまま味わえるように,昆布出汁に塩を溶かしただけのものにし,ほんの少し酢も加えました。
(レードルで計れないと一杯ごとの誤差が大きくなりそうなので)
次回,ぽん酢も試してみましょう。発想の中にはありませんでした。ポン酢は橙で作ったものを冷蔵庫に常備していますから。

いつも鶏と魚介のスープなんですが,これは「土瓶蒸し」の出汁によく似ています。
御存じの通り,土瓶蒸しには柑橘の絞り汁が定番ですよね?
お酢をうまくつかえば,味の角がとれてまろやかなかんじになりますね?

> 鯖節、煮干、秋刀魚節などのラーメンには、
> 魚臭みを消すのに良さそうな気がします

今回は,植物油でたまねぎと煮干しの焦がしを作りました。
最期にちょっと振り掛けて風味の演出です(この場合,味ではないですね)。
わざと魚臭を強く出して,そこに柑橘の香りを当てていくのも印象が強くなっていいと思っています。

でわでわ!

786 ポン酢 2002/09/12 12:32
#666666
某・大手メーカーK社の減塩醤油には酸味料が入っています
(他のメーカーでも使っているかもしれません)

やはり、塩分を減らしても、塩辛みを維持するには、
適度な酸味を加えることは有効であると思います
(よく健康本に書いてある有名なネタですが・・・)

そこで、健康を考えた減塩ラーメンを考えるとき、
ポン酢の投入は有効かもしれません
ポン酢でなくても、黒酢やスダチ・柚子果汁などでも
いいと思うのですが、風味も出て和風ラーメンには
合うかもしれません

鯖節、煮干、秋刀魚節などのラーメンには、
魚臭みを消すのに良さそうな気がします

785 Re:干舞茸 2002/09/11 12:34
#666666
こんにちは

> > 炒めるとアクを感じないのは不思議ですね〜
>
> アクを苦味などの味として感じるのは、アクの成分が水溶液になった場合です。
> ですから、炒めるとアクを感じ難くなります。

生 → 干す → 煮るor戻して炒める → アクを感じる
生 → 煮るor炒める → アクを感じない

実際はこんな感じです
つまり「干す」加工をすることでアクが強まるという印象です
もちろん、干したものでも、戻してから炒めれば、
あまりアクを感じないのですが、生を直接、炒めたものよりは
アクが強いので、それが不思議だったんですね

> 煮込めばアクが抜けますが、旨みも出てしまうと思います。
> 魚の煮干も、頭やハラワタを取り除くのは、アクを避ける為ですね。
> アクをうまく使いこなすと、味に深みやパンチが出ますから、難しい問題です。

実は加熱するとアクが減る(別の物質に変わる)かも・・・と思いました
加熱後に干せばアクが少なく旨みだけが残せるかもしれません

煮ると旨みが逃げるし、油で炒めると干せなくなるので、
電子レンジで加熱してから干してみたら面白いかもしれないと思いました

784 Re:干舞茸 お兄さん 2002/09/11 08:35
#666666
> 炒めるとアクを感じないのは不思議ですね〜

アクを苦味などの味として感じるのは、アクの成分が水溶液になった場合です。
ですから、炒めるとアクを感じ難くなります。

> 煮干加工にすればアクはなくなるのかも――
> でも旨みまで消えそうだな

煮込めばアクが抜けますが、旨みも出てしまうと思います。
魚の煮干も、頭やハラワタを取り除くのは、アクを避ける為ですね。
アクをうまく使いこなすと、味に深みやパンチが出ますから、難しい問題です。

783 Re:干舞茸 2002/09/10 22:12
#666666
こんにちは
なりゆき上、これで再返信させていただきます(^^)/

> 干した舞茸は一般的な黒いものだと思います。
> これ煮込むとアクが出るのですよね。

そうです。黒いタイプです

> 生の舞茸ですと、湯通し後に調理するとか、他の食材に火が通ってから加えて
> 舞茸が温まったら盛りつけるなどの工夫をしたり、焼くとか炒めるなどの調理を
> して、アクを閉じ込めます。

炒めるとアクを感じないのは不思議ですね〜
干してみて初めてアクの強い素材だということに気付きました
煮干加工にすればアクはなくなるのかも――
でも旨みまで消えそうだな

> ダシとして使うなら、アクの少ない白舞茸を使うのが無難かも知れません。
> 今回の干し舞茸は、戻す程度にして戻し汁を使い、舞茸はトッピングに
> されたらいかがでしょう。

戻し汁も、結構、きますので再利用はムズイかな(+_+)
白舞茸の方が無難そうなので、試すならコレですね

ありがとうございましたm(__)m

782 Re:レシピや作り方 横浜在住 2002/09/10 21:49
#666666
はじめまして

> ラーメン屋を起こしたいと計画中ですが、スープ作り、麺の選択の仕方
> 等々が知りたい。

レシピについては、別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
の「ラーメンレシピ・食材ページ」をご覧ください
目指される方向性が見えないので、何とも言えませんが
どんなタイプを作るにしても、大体の基礎がわかります

麺の選択に関しては「製麺所のホームページのリンク集」が
All About Japanのラーメンのページにあります
http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/subject/msub_seimen.htm
この中から目指す方向のラーメンに相応しいものを
探されてみてはいかがでしょうか?

> 簡単ではない事は承知していますが、何かしらの情報が頂ければ幸いです。

また、独立開業情報については、上記のリンクにもありますが
宝フーズさんのホームページ
http://www.takarafoods.co.jp/
に「独立開業」のコーナーがあるので参考になると思います

いろいろ読まれた上で、こちらまで質問いただければ、
さらに具体的なコミュニケーションに発展できると思います

今後ともよろしくお願いします

781 Re:干舞茸 お兄さん 2002/09/10 17:46
#666666
干した舞茸は一般的な黒いものだと思います。
これ煮込むとアクが出るのですよね。
生の舞茸ですと、湯通し後に調理するとか、他の食材に火が通ってから加えて
舞茸が温まったら盛りつけるなどの工夫をしたり、焼くとか炒めるなどの調理を
して、アクを閉じ込めます。

ダシとして使うなら、アクの少ない白舞茸を使うのが無難かも知れません。
今回の干し舞茸は、戻す程度にして戻し汁を使い、舞茸はトッピングに
されたらいかがでしょう。

780 レシピや作り方 三浦 義彦 2002/09/10 12:58
#ff6633
ラーメン屋を起こしたいと計画中ですが、スープ作り、麺の選択の仕方
等々が知りたい。
簡単ではない事は承知していますが、何かしらの情報が頂ければ幸いです。
宜しくお願いします。

779 干舞茸 2002/09/10 12:22
#666666
実は夏に干舞茸を作っていたのでした
真夏の日差しのおかげで6-7時間で乾燥しました

香りは、というと「う〜ん、濃厚!」
温風干しじゃなくて天日干しだからかな?
生の舞茸より舞茸らしい香りが強く漂ってきます

味は、ということで、さっそく煮出してみました
一口目「う〜ん、旨い!」

しかし、その後、渋みというかアクというか、
口中がヒリヒリするように(T_T)
辛みのように、三叉神経を刺激するような強力な感じです

香りも味自体も悪くないのに、このアクは嫌味が強過ぎます
どうしてこうなってしまったのでしょうか?
正しく作るためのヒントをお持ちの方がいれば、ぜひ、お教えください

778 池袋大勝軒@藤が丘 横浜在住 2002/09/08 23:47
#666666
日本有数の行列店、大勝軒@池袋の小樽に続く2店目の支店が
近隣にできたので行ってきました

大勝軒というと、麺が旨いので有名ですが、この支店は、
本店以上に茹で方が好みで実に美味しかったです

スープも焼豚も美味しく、さすがに池袋大勝軒のブランドを
受け継いでいることはあります

なお、池袋ではないのですが、本家の大勝軒@代々木上原のレシピなら
何回も紹介していますが、Webで公開されていますので、
あらためて紹介しておきます

なお、紹介した本家の大勝軒のホームページは、一応、
このホームページとも相互リンクになっています

776 Re:塩の甘味 お兄さん 2002/09/07 01:49
#666666
> どんどん味覚も科学的に解明されつつありますね

かみさんが現役看護婦で、時々レポートの手伝いをさせられるので、
医療・健康関係のニュースには、目を通しています。

ここ3年位は医療関係の変化がめざましく、塩を摂取して高血圧を下げるとか
玉子を多量摂取してコレステロール値を下げるなど、これまでの定説とは逆の
理論が認められつつあります。
でも、まだまだ判らないことだらけなのが、科学の世界でしょう。

> そもそも、なぜ、味覚があるのでしょうか?

「ホームレスのプロ?は、拾い喰いしても食中毒にならない」と言われたり、
「犬や猫は合成甘味料が、好きでない」とも言われ、五感は生命を維持する為の
センサーであることには間違いないでしょう。

幼児の時は、甘い物が好きで、苦いものは嫌いと言うのは、本能に従った
自然な現象で、年齢とともに苦味の旨さを理解するのは、経験の蓄積により
味覚の範囲が広がる為ではないかとの説と、身体の変化に伴って味覚も変化する
との説があり、体調が変化すると要求される味が変化することとの関係もあり、
よく判っていません。

> やはり旨いものは身体にいい、と考えると、あらためて
> ラーメンって身体にいいものかも・・・と思えてしまいます(^^;;

我が家では、気分によって野菜たっぷりなタンメンにしますが、
自分で作ったラーメンは、身体に良いと信じています。
そもそも私のスープ作りの始まりが、野菜スープ健康法であり、
味を追求してラーメンスープにたどり着いたものです。

775 ホームページも少し修正 横浜在住 2002/09/07 00:50
#666666
少しホームページ
www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
を修正してみました

今回は、従来、ラーメン食べ歩きページのリンク集に置いてあった
ラーメンレシピのページのリンク集を独立させました
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/recipe.htm

今後、伏高さん、宝フーズさんなど、食材提供の方々のページも
加えていく予定です

また、若干ですが、背景画像を変えるなどを更新しています

774 Re:塩の甘味 横浜在住 2002/09/06 23:04
#666666
こんにちは
そもそも、なぜ、味覚があるのでしょうか?

http://www.yomiuri.co.jp/iryou/news/ne252002.htm
このページによると、生きるために必要な物質を体が喜んで
食べるよう味覚が進化したからです、といった内容が書いてあります
また、面白いことに大腸菌でも苦いものは避けて旨いものによってくる
性質があるそうです
 生きるのに必要な食べ物はうまいと感じ、有害な物は苦いので
 避ける。「味覚」が存在する理由は、そこにある
と書いてありました

やはり旨いものは身体にいい、と考えると、あらためて
ラーメンって身体にいいものかも・・・と思えてしまいます(^^;;

ちなみに、お兄さんに紹介いただいた、
 ●舌にはグルタミン酸を見極めるセンサーがあること
 ●辛味(涼味)は味細胞でなく「三叉神経」という神経細胞で感じる
という内容も、このページには詳しく載っていました

どんどん味覚も科学的に解明されつつありますね

773 Re:塩の甘味 お兄さん 2002/09/06 15:30
#666666
近年味覚の解明が進んでいますので、工業機械へも味覚センサーとして応用されています。

これまで「旨味は五味のひとつか」と議論されていましたが、
今年3月の英科学誌ネイチャーに、米カリフォルニア大の研究チームが、味雷に旨味の
アミノ酸に反応する受容体があると発表し、さらにグルタミン酸にイノシン酸を加えると、
受容体の感度が上昇することも確認され、だしの相乗効果が、分子レベルでも
確かめられ、欧米の「umami」論争に決着がついたとされます。

現在、味覚とは別ではないかと議論されているのは、「辛味」で、これは味雷にある
味細胞ではなく、三叉神経という神経細胞の受容体で感じるからです。
辛味成分の代表であるカプサイシンは、この神経細胞を刺激し、刺激を受けた場所や
刺激の程度により、「辛い・熱い・痛い」を脳が判断しているとされます。

逆の現象に、ミントの清涼感があり、やはり今年になって米国の研究チームが、
発表したことに、三叉神経にある受容体がメントールに反応し、この受容体は
8〜28゚Cの温度にも反応することが確認されました。

772 本気のラーメン講座が移転 2002/09/06 12:33
#666666
(多分、)Web上では世界一詳しいラーメン作り講座として
有名な「本気のラーメン講座」ですがURLが変わったようです

新しいURLは以下の通りです
http://bluesman010.hoops.jp/

771 Re:塩の甘味 横浜在住 2002/09/05 22:49
#666666
こんにちは

> 味覚は,やはり深いですね?
> 音楽のように楽譜におこせ無いのがじれったい感じしますです。

絵や音楽はデジタル化できるので、こうやってインターネットで、
壁紙にしたりBGMにしたりする等、コピーが簡単にできますが、
料理は(現状では)デジタル化はできないです(^^;;
ある程度は化学式で表せるでしょうけどね

> 先日,瀬戸内のまんなかの島に渡り,貝類,海草類を採取して塩ラーメン作りました。
>
> そこで気付いたのは,海の中の生物ではあるんですが,
> 貝と海藻は,半分は土に属しているということです。
>
> 早く言えば,泥臭さが感じられる方には感じられた。

最近、海に関心があるので大きく脱線しますがお許しを(^^;;

海水の魚・貝・海老は、泥臭さが弱く、寄生虫がいない
淡水の魚・貝・海老は、非常に泥臭く、寄生虫が多い
淡水の生物には、鮭や鰻のように出身が淡水のものも含まれますが
こいつらも寄生虫が多くて生では食べられない

淡水は悪役生物の巣窟みたいなものですが、
海水は悪役生物を阻むバリヤーをはっているかのようです

だから海産物って、多少、泥臭くても
毒性や臭みのモトになる悪役生物がいないので
美味しく食べられると思うのです

具体例
海水:ロブスター(≒オマール海老)、サザエ
淡水:アメリカザリガニ、ジャンボタニシ

それでは、淡水の悪役生物って、どこからやってきたのでしょうね?

スミマセン、脱線が激しくなりそうなので
このままフェードアウトさせていただきます…・・・・・・・

770 Re:塩の甘味 如何様犬 2002/09/05 21:00
#666666
こんばんわ!

お兄さん,横浜在住さん,レスをつけていただきありがとうございます。
味覚は,やはり深いですね?
音楽のように楽譜におこせ無いのがじれったい感じしますです。

先日,瀬戸内のまんなかの島に渡り,貝類,海草類を採取して塩ラーメン作りました。

そこで気付いたのは,海のなかの生物ではあるんですが,
貝と海藻は,半分は土に属しているということです。

早く言えば,泥臭さが感じられる方には感じられた。
そういう意見をくださった方がおられました。


769 Re:白濁スープについて 横浜在住 2002/09/04 22:21
#666666
高橋さん、はじめまして

> そこで先日琉球豚を取り寄せて豚骨しょうゆラーメン(透明感のあるスープ)を作りました。
> これが超美味かったんですが、

透明感ある豚骨スープは難しいと思っています
喜多方や沖縄そばは、このタイプが多いですね

> あの白濁した豚骨スープはどのようにして作るのでしょうか?
> またあの味を作り上げるタレや、独特の甘味はどうしてるんでしょうか?

過去ログに膨大に情報がありますのでいくつか紹介しておきます
■スープについて
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/OTD501-569.htm
の549
■タレについて
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/OTD401-500.htm
の431
■甘みについて
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/1001-1200.htm
の1022

今後ともよろしくお願いします

768 Re:鶏の頭 とっちゃん 2002/09/04 20:23
#669933
横浜在住さん、レス有難うございます。

> 鶏頭でなく豚頭しか使ったことはないのですが、
> 頭は(中身が)内臓のようなものなので、スッキリしたスープを
> 作るなら、ある程度は下処理した方がいいと思います
>
> ただし、最高のコクが出る部位とも言えますので
> あまり下茹でし過ぎるのももったいないですね

う〜ん、迷ってしまいますね。どんな味になるのか、思い切ってそのまま「どぶん」と鍋に放り込んでみましょうか…

767 白濁スープについて 高橋健二 2002/09/04 13:35
#3399cc
只今、自作ラーメンハマっています。
っていうのも関西の有名店の半数以上を食べ回りましたが、これといってハマった店もなくいまいち納得がいきません。
そこで先日琉球豚を取り寄せて豚骨しょうゆラーメン(透明感のあるスープ)を作りました。
これが超美味かったんですが、兄が白濁した純豚骨ラーメン通で、私の作ったしょうゆラーメンでは納得してくれないのです。
あの白濁した豚骨スープはどのようにして作るのでしょうか?
またあの味を作り上げるタレや、独特の甘味はどうしてるんでしょうか?教えてください。よろしくお願い致します。

766 Re:鶏の頭 横浜在住 2002/09/03 22:29
#666666
お久し振りです

> 先日、知り合いの焼き鳥屋さんで有名地鶏を丸ごと一羽戴いたのですが、さてさていつもは首なし状態の丸鶏ばかりを使っているので、頭付きの材料をどのようにした処理すれば良いか判らずにいます。これって特に下処理する必要はあるのでしょうか?

鶏頭でなく豚頭しか使ったことはないのですが、
頭は(中身が)内臓のようなものなので、スッキリしたスープを
作るなら、ある程度は下処理した方がいいと思います

ただし、最高のコクが出る部位とも言えますので
あまり下茹でし過ぎるのももったいないですね

私はたまたま使ったことはない素材なのですが、
クッキングダンナさんがマンガのネタにされているほど
ポピュラーな素材ですので、実体験に基づく意見を
私もいろいろ聞いてみたいです

有名店では、
むつみ屋、熊王などが鶏頭を使っているようですね

765 鶏の頭 とっちゃん 2002/09/03 20:14
#669933
横浜在住さん、皆さん、こんばんは。
ほんの少しですけど、涼しくなりつつありますね。漸く台所に立ってスープでも作ろうかなぁという気になってきました。
先日、知り合いの焼き鳥屋さんで有名地鶏を丸ごと一羽戴いたのですが、さてさていつもは首なし状態の丸鶏ばかりを使っているので、頭付きの材料をどのようにした処理すれば良いか判らずにいます。これって特に下処理する必要はあるのでしょうか?どなた様かアドバイスを宜しくお願い致します。

764 Re:mac-IEですが ポスト横浜 2002/09/03 04:32
#666666
こんな時間に失礼します。

> 今回、夕焼け小焼けのMIDIは、少し小さいファイルですが
> どうでしょうか?
> もっと小さいファイルでないとダメかも・・・

え?聞こえない(汗)


763 Re:塩の甘味 横浜在住 2002/09/02 23:00
#666666
こんにちは

> ミラクルフルーツの解明、反対の作用をするギムネマ茶の解明
> などにより、甘味や苦味と感知される物質の分子構造に
> 特定の3ヶ所の共通点を持つと、濃度により甘味になったり
> 苦味になると発表されています。

ミラクルフルーツは単純に不思議だと思っていましたが
甘味、酸味、苦味に有機物の共通要素があるとすると
ある物質を抑制するだけで味覚が変わる可能性はあるのかもしれません
http://home3.highway.ne.jp/miracle/miracle.html

> 大雑把に分類すると酸味は酸が発生する水素イオン、塩味は無機物、
> 甘味は有機物で苦味はアルカロイドの味とされるが、アルカロイドは
> 植物に含まれる窒素を含む塩基性化合物の総称なので広義には有機物
> ですから共通するのでしょう。同様に旨味成分はアミノ酸ですから、
> 有機物の構成物質として甘味と表現できる味を持っていると思います
> ミラクルフルーツから抽出されたたんぱく質ミラクリンは、水素
> イオンがあると、味雷の甘味細胞を刺激するとされ、酸味を甘味に
> 感じさせると解明されました。

やはり、そういう現象なんですね
しかし、こういった研究結果は画期的ですね
ラーメンというか味覚そのものが化学的に解明されてきたことで、
既存の料理概念を変えるほどのインパクトを感じます

> 旬を忘れつつある時代と言われますが、経済社会の中で食材の世界は
> 異端児で一般論として旬の時期の豊作豊漁ほど美味しくて安いです。
> 出荷調整などで放棄されるニュースを見ると一番美味しいものを・・・
> もったいないと思います。

捨てる生産者が悪いのではなく、
旬で美味しいものを積極的に食べる食習慣がない消費者にも
問題はあると思います
しかし、現実には、夏にレタスや白菜を食べる消費者がいるため
信州の山間部の農家は、貴重な食材提供者となったりしています

難しい問題ですね

762 Re:mac-IEですが 横浜在住 2002/09/02 22:18
#666666
こんにちは

> 自分のHPもMIDIを鳴らしたいと思っていましたが
> 見る人によっては難しいのかもしれませんね。

実は、ともりんさんのページのMIDIが楽しそうでいいなあ、
と思ってマネしたのがキッカケなんです

> #メモリーは昔から苦手ジャンルの一つです。

今回、夕焼け小焼けのMIDIは、少し小さいファイルですが
どうでしょうか?
もっと小さいファイルでないとダメかも・・・

761 Re:mac-IEですが ポスト横浜 2002/09/02 14:50
#666666
横浜在住さん、レスありがとうございます。

> 音楽のデータはMIDIを使っていますが、
> 夏モードにした際、従来よりデータサイズを大きくしたので、
> 環境によっては聞こえないかもしれません
> データサイズ以外は変えていないのですが・・・

あるHPの動く画面がどうしても読み込めなかったので
表示ソフトをインストールしたときにメモリー容量を
大きくしたのですが、そのときからMIDIが聞けない
HPが2,3出ています。メモリー容量の問題ですか。

自分のHPもMIDIを鳴らしたいと思っていましたが
見る人によっては難しいのかもしれませんね。

#メモリーは昔から苦手ジャンルの一つです。

760 Re:mac-IEですが 横浜在住 2002/09/01 22:30
#666666
ポスト横浜さん、こんにちは

> 私はmac-IE使ってます。
> 表示は問題ないですが音楽が聞こえません。
>
> 確かBG(画像)が夏の青い色になったときからです。
> 今日、黄色い夕焼け色になりましたね。でも音楽は
> 聞こえません。

音楽のデータはMIDIを使っていますが、
夏モードにした際、従来よりデータサイズを大きくしたので、
環境によっては聞こえないかもしれません
データサイズ以外は変えていないのですが・・・

一応、暦の上では秋になったので夕焼けモードです
あわせて音楽も変えるつもりです

今後ともよろしくお願いします

759 Re:塩の甘味 横浜在住 2002/09/01 22:26
#666666
こんにちは

> あ,本郷さんにおわびしなければ。。。
> 三平さんが立てた「甘口」ラーメンのすれに
> レスするつもりが,間違いました。すみません。

こちらからもレスを続けてしまったので
申し訳ありませんでした

> あたりまえのことですが,
> 「甘味」というのは人間が感じる共通の感覚を習慣的に言葉であらわしているだけなので,

民族によっても、味覚の区分は異なります
http://nk-money.topica.ne.jp/profile/sakuratani24.html
この資料によると「西洋四味、中国五味、日本六味」で
西洋では、甘い、塩辛い、ぴりっと辛い、酸っぱい
中国では、甘い、塩辛い、ぴりっと辛い、酸っぱい、苦い
日本では、甘い、塩辛い、ぴりっと辛い、酸っぱい、苦い、旨い
だそうです

日本では「塩辛い」「ぴりっと辛い」を共に「からい」という和語で
表しますから、六味というのは怪しい感じもしますが・・・

> とれたての小海老などをその場で剥いて食べるとすっごく甘いし
> きゅうりなどの新鮮な野菜類が持つ自然の甘味には驚くことがありますね?。

こういった自然の素材の甘みは「グルタミン酸」の甘みである
ケースが多いように思います
○の素では、砂糖や蜂蜜の甘みとは区別して、昆布などの
グルタミン酸による甘みを「旨み」と称して製品化しているわけです
実際、中華料理(特に広東、上海あたりのサッパリ系)の旨みは、
グルタミン酸が担っていることが多いように思われますので
中華料理では○の素が多用されるのでしょう

758 Re:塩の甘味 お兄さん 2002/09/01 20:45
#666666
如何様犬さん、こんにちわ。

> 三平さんが立てた「甘口」ラーメンのすれに
> レスするつもりが,間違いました。すみません。

この様な時、下にレスが付いていなければ、気が付いたとき削除して
アップし直されればよろしいかと思います。

> 以前,書き込みましたが,<塩味である>と人間の舌(脳)が認知してしまう
> 新しい化学成分が研究されていると言う話も聞きました。

ひとつの感覚を言葉で現すことが難しいだけでなく、近年の研究では
閾値(人によって感じる度合いの違い)、ミラクルフルーツの解明、
反対の作用をするギムネマ茶の解明などにより、甘味や苦味と感知される
物質の分子構造に特定の3ヶ所の共通点を持つと、濃度により甘味になったり
苦味になると発表されています。

大雑把に分類すると、酸味は酸が発生する水素イオン、塩味は無機物、
甘味は有機物で、苦味はアルカロイドの味とされるが、アルカロイドは
植物に含まれる窒素を含む塩基性化合物の総称なので、広義には有機物
ですから共通するのでしょう。同様に、旨味成分はアミノ酸ですから、
有機物の構成物質として、甘味と表現できる味を持っていると思います。
ミラクルフルーツから抽出されたたんぱく質ミラクリンは、水素イオンが
あると、味雷の甘味細胞を刺激するとされ、酸味を甘味に感じさせると
解明されました。

> とれたての小海老などをその場で剥いて食べるとすっごく甘いし
> きゅうりなどの新鮮な野菜類が持つ自然の甘味には驚くことがありますね?。

旬を忘れつつある時代と言われますが、経済社会の中で食材の世界は
異端児で、一般論として、旬の時期の豊作豊漁ほど美味しくて安いです。
出荷調整などで放棄されるニュースを見ると、一番美味しいものを・・・
もったいないと思います。

757 塩の甘味 如何様犬 2002/09/01 09:37
#666666
あ,本郷さんにおわびしなければ。。。
三平さんが立てた「甘口」ラーメンのすれに
レスするつもりが,間違いました。すみません。

あたりまえのことですが,
「甘味」というのは人間が感じる共通の感覚を習慣的に言葉であらわしているだけなので,
ええと,たとえば,「臭み」の定義が難しいのと似てますよね?
スープ(出汁)というのは濃厚になると(塩分,糖分を添加しないでも)甘味を(時には塩味さえも)感じさせると思います。
#「桃○林」のナシナシってのはこんな感じなんでしょうか?
以前,書き込みましたが,<塩味である>と人間の舌(脳)が認知してしまう新しい化学成分が研究されていると言う話も聞きました。

とれたての小海老などをその場で剥いて食べるとすっごく甘いし
きゅうりなどの新鮮な野菜類が持つ自然の甘味には驚くことがありますね?。

756 mac-IEですが ポスト横浜 2002/09/01 06:15
#666666
在住さん、こんにちは

私はmac-IE使ってます。
表示は問題ないですが音楽が聞こえません。

確かBGが夏の青い色になったときからです。
今日、黄色い夕焼け色になりましたね。でも音楽は
聞こえません。

こちらの問題でしょうか?

755 Re:塩の甘味 横浜在住 2002/08/31 23:51
#666666
如何様犬さん、お久しぶりです

> しばらく,PCの調子が悪かったのと,
> 愛用ブラウザ,ネットスケープだとこの掲示板読み込めないので
> ROMもできない状態でした。

そうだったんですか!
Mac、Netscapeは使っていないので
どう見えるのか(見えないのか)、把握できておりません
Mac、Netscapeからリクエストいただければ
少しでも環境改善を工夫したいと思います

> 最近,つくずく,甘味と旨味は似てるなあと思います。
>
> 私の愛用の塩はモチアっていうイタリア製の海塩で
> 紙の石鹸箱みたいなパッケージのものです。
> 砂やゴミが微量まじっているような大雑把な感じの塩です。

モチア、調べてみました
http://www.chugoku-cha.com/teaclub/food/salt.html
 シチリア海峡で作られる完全な天日乾燥の海塩です
 マグネシウム、カリウム、フッ素、鉄、イオウ、カルシウムなどの
 ミネラルを豊富に含んだ、ヨーロッパで最も有名な海の塩です
http://www.mmjp.or.jp/tf-akasaka/catG.html
 粗粒(グロッソ)1kg、細粒(フィーノ)1kg 各¥680

確かに石鹸箱のようなパッケージですが(^^;;
意外に安くて、甘みのモトになると思われるミネラル類が
豊富な塩ですね

> あまり多くの塩を試してみたわけでは無いのですが,
> この塩で始めて茶わん蒸しの味付けをした時に”あれっ?甘い”
> と思い,それ以来愛用してます。

調理実績があるので実戦向きな気がします

> 塩ラーメンは,”塩”を感じさせない加減で,作るようにこころがけています。

塩ラーメンは、やはり素材の風味を活かしたいですよね
それでは(^^)/~~

754 佐野SAのケイセイ・フーズ 横浜在住 2002/08/31 00:24
#666666
こんにちは

> 佐野、白河、喜多方・・・どこも、ラーメンが旨いのはもちろん、
> 麺の食文化支える蕎麦が非常に発達していることが印象的でした

東北方面の車での旅行では、佐野SAに寄って、
ケイセイ・フーズの佐野ラーメンを食べるのが
ラーメンフリークの間では定番になっています(ホントかな?)

ケイセイ・フーズで食べたのは、約4年ぶりですが、ラ博の
武内さんの著書で、数回、紹介されたせいか、以前よりラーメンを
食べている人の率が多いような気がしました
味は相変わらず一級品です
「佐野ICで降りずに驚くほど本格的な佐野ラーメンが食べられる」
という折紙つきなのですが、個人的には佐野ICで降りずに
佐野SAで食べた方がベターだと思っているほどです

もちろん、佐野で降りれば本格的な手打ち麺に出会えますし、
チャーシューも旨い店が多いと思うのですが、ケイセイ・フーズの
スープは、若干、ジャンクっぽい雰囲気があるのですが、絶妙の
バランスの良さで、とにかくゴクゴク飲めてしまうのです
麺やチャーシューでも、東京の下手な行列店よりは、よほど旨いと
思いますし、価格も510円という安さ!

唯一の欠点というか残念なのは宇都宮に近いのに、佐野SAには
餃子がないことです
(より宇都宮に近い大谷SAでは美味しい宇都宮餃子が買えます)
餃子がないのは、宇都宮近辺のSA業者からのクレームを
恐れているからでしょうか? 
とにかくSAとは思えない味を提供されている
ケイセイ・フーズさんには、餃子はもちろん、春巻、シュウマイなど
他の料理も、ぜひ、手がけていただきたいものです

ちなみに、ケイセイ・フーズさんが提供している
蕎麦、デザート類も、安くて大変、美味しいものです
豪華に旨いというのではなく丁寧な旨みが伝わってくる感じです

753 塩の甘味 如何様犬 2002/08/30 22:09
#993366
お久しぶりです。皆様。
しばらく,PCの調子が悪かったのと,
愛用ブラウザ,ネットスケープだとこの掲示板読み込めないので
ROMもできない状態でした。

最近,つくずく,甘味と旨味は似てるなあと思います。

私の愛用の塩はモチアっていうイタリア製の海塩で
紙の石鹸箱みたいなパッケージのものです。
砂やゴミが微量まじっているような大雑把な感じの塩です。

あまり多くの塩を試してみたわけでは無いのですが,
この塩で始めて茶わん蒸しの味付けをした時に”あれっ?甘い”
と思い,それ以来愛用してます。

塩ラーメンは,”塩”を感じさせない加減で,作るようにこころがけています。

でわでわ!

752 Re:史上最強!新ラーメン&食べ放題ランキング 横浜在住 2002/08/30 22:01
#666666
> 1位は、これから発表です

1位は、白河中華そば一番・胤暢番@梅ヶ丘でした
とら食堂@白河で修行された店主の作る麺がウリだそうです
同じ小田急沿線の店なのに、最近は都心に出ることがないので
この店は未食です(T_T)

佐野ラーメンや高揚のように青竹を使った伝統的な手打ち麺で
麺は美味しそうに見えました

修行先のとら食堂の映像も出てきましたが、
一昨年の夏に家族で出かけたので懐かしかったです

751 史上最強!新ラーメン&食べ放題ランキング 横浜在住 2002/08/30 21:47
#666666
テレビ東京系で8/30 9:45現在放映中の
「史上最強!新ラーメン&食べ放題ランキング」
のラーメンに、若き天才2名の作るラーメンとして
2位に 中村屋 と 渡なべ が登場していました!

お2人とも当掲示板に書き込んでいただいたことのある方ですから
こういったランキング番組で、上位にランクされているのを見ると
感慨深いものがあります

1位は、これから発表です
どこかな?

750 Re:のりや、の、つけ麺 横浜在住 2002/08/30 21:34
#666666
本郷村さん、はじめまして

> 初めまして、初心者ですが、のりや、の、つけ麺にはまっています、
> 自分で近いものを作りたいのですが、レシピ教えてください

以下は、あくまで想像できる範囲でのレシピですので、
味が違っていても、ご容赦ください(^^;;

のりやは、和歌山ラーメンの中では、井出商店系統ですので、
豚骨を下茹で後、7〜8時間ぐらい寸胴で煮込めば、ベースとなる
白濁スープができます(鶏ガラは少量ならブレンドしてもOK)

タレは醤油発祥の地とも言われる和歌山産がベターでしょう
有名なのは「湯浅醤油」です。和歌山産の醤油が入手できなければ、
普通に市販されている濃口丸大豆醤油で代用できると思います
http://village.infoweb.ne.jp/~fwjf1151/

つけ麺の場合、これに酢や味醂(砂糖)が加わりますので、
のりやに近づくよう調整してみてください
のりやを食べた感じでは、スープが白濁タイプということもあって
酢は抑え目に感じられました

麺は、和歌山産がいいのでしょうが、入手できなければ、
低加水率の中太麺を使えばいいと思います
ただし、関東では、それすら簡単には入手できないと思います
関東で最も入手しやすいのは藤原製麺@旭川のものです
これは低加水の中太麺があるので、比較的、味わいは似ていると
思います(のりやより藤原の方が若干コシが強いかも)

具は、焼豚をはじめ作り方が不明なので省略させていただきます

素材がそろったら、麺を茹でます
茹でた後、冷水にさらして、写真のように刻み海苔をかけます
また、つけ汁の方には、メンマ、チャーシュー等の具を入れます
http://www07.u-page.so-net.ne.jp/yg7/mat_s/lajpg/noriya-l2.jpg

ポイントは、豚骨の煮出しと醤油の選択だと思います
のりやでは、つけそばもラーメンも同じ豚骨スープ、醤油を
使っていると思いますので、つけそばが作れるならば
ラーメンも作れます

あくまで、かつて食べた味から想像した範囲のレシピですが、
頑張ってみてください
今後ともよろしくお願いいたします

748 のりや、の、つけ麺 本郷村 2002/08/30 04:37
#666666
初めまして、初心者ですが、のりや、の、つけ麺にはまっています、
自分で近いものを作りたいのですが、レシピ教えてください、
宜しくお願いします。

747 塩の甘味 お兄さん 2002/08/29 01:39
#666666
横浜在住さん、こんにちわ

> どちらかと言うと苦味の方が強かったような印象があります

おっしゃっているイメージが掴めました。

合成甘味料(アスパルテームなどサッカリン代替品)のように、高甘味度の物質を
直接なめると苦味と感じ、薄まるにつれて甘味に変わってきます。
そして、塩の苦味成分の一部に、薄まると甘味に感じるものがあるようです。

塩の聴き比べの時、舌の上でゆっくりと溶けるのを待っていると、
ほのかな甘味を感じる塩があります。
チャンスがあったら、試してみてください。

746 Re:甘口ラーメン 横浜在住 2002/08/29 00:34
#666666
自己レスです
http://home.att.ne.jp/yellow/SakeHasegawa/ec/prod632.htm

モンゴルの天外天塩の紹介ページにも、
 湖塩を原料に、モンゴルの自然を利用して、天日干しにして、
 仕上げた自然志向の塩です。Nacl(塩化ナトリウム)以外にも、
 健康に欠かせないミネラル分をバランスよく含んでいます。
 塩辛いだけでなく、ほのかな甘みや苦みがあり、料理や漬物
 食品加工などにお使いいただければ、素材の味を引き立て、
 まろやかで奥の深い旨味を作り出します。
とあります

やはり、塩化ナトリウム以外の「ミネラル成分」が、「甘み」を
醸し出したり、「素材の旨み相乗効果」を生んでいるようです


745 Re:甘口ラーメン 横浜在住 2002/08/29 00:27
#666666
こんにちは

> これ、味の対比で甘味が強調される現象とは異なり、「粟国の塩」は
> 一部の人の間では「甘味のある塩」として知られていていますから、
> (この他オーストラリアの500万年前の塩などが、甘い塩と言われています)

以前、塩の聴き比べをした際、粟国の塩も試してみましたが
個人的には甘さは感じられませんでした
どちらかと言うと苦味の方が強かったような印象があります
確かに、粟国の塩はミネラルが、他の自然塩と比べても
多いようですから、何らかの甘み(or苦味?)を感じる可能性は
高いとは思います

> > > あと、だまされたと思って試してみると面白いのが、沖縄「粟国の塩」で、
> > > 少量加えると甘さが強くなります。
>
> と書いたのです。

よくわからないのが塩が「甘み」を感じさせるメカニズムです
個人的には、JTの塩化ナトリウムより、ミネラルを多く含む
天然塩(粟国は代表的なもの)の方が、「塩自体の甘み」というよりも
「ミネラルによる旨み(甘みも含む)の相乗効果」が強まる気がします

例えば、ミネラル分が豊富な天然水は、水自体にも甘みを感じますが、
調理すると、さらにミネラル分が料理の味を複雑にする気がするのです
(ミネラルによる旨みの相乗効果がある?)

> この甘味は、白濁したスープでより顕著に感じられますので、

ミネラルが、スープ中の何の成分と化合するのかは不明ですが、
一般に白濁系スープの方が旨み成分が多いと思われますので、
ミネラルの対比効果、相乗効果は高いような気はします

744 Re:甘口ラーメン お兄さん 2002/08/28 23:49
#666666
> スイカで調味料?で使うのはもちろん、アイスクリームでも
> 塩が入ると甘みに深みが出ますね
> お兄さんがご指摘の通り、JTの食塩よりも、粟国の塩のように
> ミネラル分が豊富な塩の方が味が深まるように思います

これ、味の対比で甘味が強調される現象とは異なり、「粟国の塩」は
一部の人の間では「甘味のある塩」として知られていていますから、
(この他オーストラリアの500万年前の塩などが、甘い塩と言われています)

> > あと、だまされたと思って試してみると面白いのが、沖縄「粟国の塩」で、
> > 少量加えると甘さが強くなります。

と書いたのです。
この甘味は、白濁したスープでより顕著に感じられますので、
興味のある方は、追試してみてください。
他の自然塩を使った場合とは異なった甘味を感じると思います。

743 Re:豚の頭骨 横浜在住 2002/08/28 23:04
#666666
FREE MANさん、ハッサンさん、こんにちは

> > 私てきにはげんこつや背骨なんかよりパンチの効いた味になるのではないかと期待していますが、パンチが効きすぎて鼻が折られてノックダウンされてしまいそうな気もします。
>
> 炊きかた、前処理の方法、頭骨の素性によってかなり変わってくるような気がします。
> 頭骨カチ割って、鼻腔の中まで掃除してる店もありますが、
> でもそのお店のスープかなーりキてます(謎)
> 自分的には、アバラ、ゲンコツとうまくバランスをとって、
> 頭骨から出る(であろう)まったり感、クリーミー感を
> うまく引き出しつつ、フェロモン臭少なめにまとめたいなと。

具体的には書かれていませんが(笑)そういう感じでしょうね
まぁ、魚のアラでも、頭からは圧倒的にダシ(臭み)が出ますよね
ダシと臭みとは表裏一体とも言えますので、豚でも同様の現象が
起こるのだと思います

> > あと頭の骨ってかなり大きい物なんですかねー・・家の鍋に入るかどうか心配です。  
>
> 下顎付きの頭骨なら、30cm寸の寸胴でちょうどぐらいでした。
> 上顎だけの頭骨ならもう一回り小さい27cm寸でもOKです。
> 強めの火で炊きたいので、イッパイイッパイの鍋ですと吹きこぼれて、後がたいへんです。しばらくコンロに火をつけるたびに
> 香ばしい匂いが(笑)
> プロ用にクラッシュして冷凍した頭骨もあるみたいですが、私の地域には流通してませんでした。

半分ずつ煮込み法(勝手に命名)で、24cm以下の寸胴でも
煮れなくもないです(^^;;
最初、首の方を3時間煮て次に口の方を2時間煮てまた首の方を・・・
という方法で煮崩れてきたら全部を寸胴に静める作戦です
もちろん、最初から全部を湯中に沈めた方がいいに決まっているので、
家庭ならではのゲリラ的調理方法なのですが、頭骨のために
巨大寸胴を買えない方は試す価値はあるように思われます

742 Re:甘口ラーメン 横浜在住 2002/08/28 22:53
#666666
三平さん、お兄さん、こんにちは

> 私の好きな甘味は、玉ネギですね。
> 玉ネギの辛味成分は加熱することにより甘味に変化しますので、
> 甘味がほしい場合、早い時間に投入します。

野菜・果物で甘みと言えば、カレーでも甘みを出す定番の玉ネギは、
ご指摘の通りラーメンでも有効でしょう
その他、キャベツやりんごも定番かと思います
特に、りんごは生ジュースのままタレに使うと、
酸味を残して甘ったるくない隠し味になります
(火を通すと煮りんごのような甘さが強まるので生がオススメ)

> あと、だまされたと思って試してみると面白いのが、沖縄「粟国の塩」で、
> 少量加えると甘さが強くなります。

スイカで調味料?で使うのはもちろん、アイスクリームでも
塩が入ると甘みに深みが出ますね
お兄さんがご指摘の通り、JTの食塩よりも、粟国の塩のように
ミネラル分が豊富な塩の方が味が深まるように思います

741 Re:8/26〜8/28会津 横浜在住 2002/08/28 22:41
#666666
こんにちは

> 喜多方のスグ近くなので1〜2杯は食べてきたいと思います
> 首都圏でも(同様の味が)食べられる坂内、大安以外で、
> まこと、あべ、松、なまえ、はせ川、上海あたりから選びたいです
> また、会津でも牛乳屋食堂に行ってみたいです

結局、喜多方では、満古登(まこと)食堂だけでした
やはり坂内食堂と満古登(まこと)食堂が
(少なくとも知名度、行列長では)双璧だと思われるので
どうしても1店だけ選ぶとしたら、ということで
無難な満古登を選んだ形になりました
味の雰囲気は大安食堂@海老名に似ている印象です
大安の方がクセが強い感じで、満古登は万人向きかな?
煮干は小才を使っていました
臭みが少ないので煮出し方はマイルド・低温抽出だと思われます

会津は、蕎麦の名産地でもあり、蕎麦が抜群に美味しかったです
以前、白河に行った時も、とら食堂にも驚きましたが、
それ以上に白河の蕎麦の旨さに驚きました
今回の喜多方・会津でも同様で、満古登のラーメン以上に
会津の蕎麦に驚かされました

佐野、白河、喜多方・・・どこも、ラーメンが旨いのはもちろん、
麺の食文化支える蕎麦が非常に発達していることが印象的でした

740 Re:金華ハム Maria 2002/08/28 22:29
#666666
> いにょ熊堂さん、こんにちは
>
> > 家庭でできる本格中華家庭料理(既出だったらごめんなすって)
> > http://www.ohtaya.com/  の中華食材の項目、
> > http://www.ohtaya.com/t000/t016.htm  に
> > 蒸して戻す方法が紹介されています
>
> なるほど!蒸すんですか!
>> ちなみにカンケーないことですが、
>> 平野レミさんは、ある種の人々にとっては
>> UFO&お化け研究家で仏文学者の平野威馬雄さんの娘さんという説明が
>> わかりやすかったりします(^^;
>
> イラストレーターの和田誠さんの嫁さんという紹介も一般的ですね(^^;;

 平野威馬雄さんは『お化けを守る会』の会長として有名でしたが、どこへ行っても「あ、“お化けの平野さん”だ」と言われるのでむくれておられました。
 「僕はフランス文学者で詩人ですよ!」のひとことが忘れられません。

 ついでながら、シマダヤの麺は「冷凍保存すると30日間はおいしくお召しあがりいただけます」と書いてあってとてもうれしいです。東京風のコシのある縮れ麺(ただしそれほど縮れは強くない)で、スープとの相性もあんまり相手を選ばないので使いやすい麺です。

 (Maria)

739 Re:甘口ラーメン お兄さん 2002/08/27 18:49
#666666
私の好きな甘味は、玉ネギですね。
玉ネギの辛味成分は加熱することにより甘味に変化しますので、
甘味がほしい場合、早い時間に投入します。

醤油ダレに甘味を加える定番は、ミリンで、我が家の場合蕎麦ダレに使う
カエシ(醤油にミリンを加え寝かせたもの)もよく使います。
蕎麦のカエシには砂糖を使うレシピが定番なので、そちらを加えると
かなり甘くなると思います。(我が家はミリンの割合で調節)

あと、だまされたと思って試してみると面白いのが、沖縄「粟国の塩」で、
少量加えると甘さが強くなります。

738 甘口ラーメン 三平 2002/08/27 11:08
#666666
スープを甘めにしたいのですが、何を入れれば甘い感じになるんでしょうか?りんご、ニンジンなんかは甘味が出るのでしょうか?ほかに良い材料があるのですか?
それとも醤油だれで甘味を出すのでしょうか?アドバイスお願いします。

737 Re:豚の頭骨 ハッサン 2002/08/27 01:24
#666666
ハッサン@愛知です。
豚頭ネタなので反応しました。

> 私てきにはげんこつや背骨なんかよりパンチの効いた味になるのではないかと期待していますが、パンチが効きすぎて鼻が折られてノックダウンされてしまいそうな気もします。

炊きかた、前処理の方法、頭骨の素性によってかなり変わってくるような気がします。
頭骨カチ割って、鼻腔の中まで掃除してる店もありますが、
でもそのお店のスープかなーりキてます(謎)
自分的には、アバラ、ゲンコツとうまくバランスをとって、
頭骨から出る(であろう)まったり感、クリーミー感を
うまく引き出しつつ、フェロモン臭少なめにまとめたいなと。

> あと頭の骨ってかなり大きい物なんですかねー・・家の鍋に入るかどうか心配です。  

下顎付きの頭骨なら、30cm寸の寸胴でちょうどぐらいでした。
上顎だけの頭骨ならもう一回り小さい27cm寸でもOKです。
強めの火で炊きたいので、イッパイイッパイの鍋ですと吹きこぼれて、後がたいへんです。しばらくコンロに火をつけるたびに
香ばしい匂いが(笑)
プロ用にクラッシュして冷凍した頭骨もあるみたいですが、私の地域には流通してませんでした。

736 豚の頭骨 FREE MEN 2002/08/26 16:40
#666666
こんにちは。
近々豚の頭骨を知り合いのまた知り合いの精肉業者さんから分けていただく事にしたのですが、下処理に1時間くらい血抜きを行ったほうがいいのかなと思っています。聞くところによると『頭の骨は煮込んで行くうちに強烈な匂いが出て使えた物ではない』というのを本で呼んだことがあります。しかし九州の行列ができるラーメン屋の中には頭骨だけを15時間ほど煮ているとの記事も読んだことがあり、煮る時間や煮方に秘密があるのかな・・と思っています。
どなたか頭骨を煮た経験が有る・無しに関わらずご意見をいただけませんか。
私てきにはげんこつや背骨なんかよりパンチの効いた味になるのではないかと期待していますが、パンチが効きすぎて鼻が折られてノックダウンされてしまいそうな気もします。
あと頭の骨ってかなり大きい物なんですかねー・・家の鍋に入るかどうか心配です。  

735 8/26〜8/28会津 横浜在住 2002/08/26 00:15
#666666
8/26〜8/28は会津に行きます

喜多方のスグ近くなので1〜2杯は食べてきたいと思います
首都圏でも(同様の味が)食べられる坂内、大安以外で、
まこと、あべ、松、なまえ、はせ川、上海あたりから選びたいです
また、会津でも牛乳屋食堂に行ってみたいです

しかし、会津(喜多方の目の前)に行くと言うのに家族は未だに
喜多方遠征に拒否感を示しているので、もしかすると
会津行きだけで終わるかも(^^;;

この間のレスはできませんが、よろしくお願いいたします

734 Re:二郎@三田はぶっとび 横浜在住 2002/08/26 00:08
#666666
たぬきさん、Mきょさん、こんにちは

> がらと言うのは鶏ガラではなく豚骨のことでしょうか。実は私、
> 二郎歴20数年なんですけど私も最初は豚肉と背脂、野菜だけ
> かと思っていたのです。三田はあまり骨の感じがしないですから。

二郎は、肉、野菜、醤油、味醂の味がしますね
確かに、骨の感じは薄いような気がします

> でも八王子とか川崎、町田もかな、は明らかに骨が入っていると
> 言う感じなので、最近はやはり入っているかなと思っています。

町田ではMOしか食べたことがないので、桜海老の味に圧倒されて
骨・肉の差はわかりませんでした

> 今度、三田に行ったら山田のおやじさんに訊いてみます。

具体的にわかれば、ぜひ、レポートをよろしくお願いします

733 Re:二郎@三田はぶっとび Mきょ 2002/08/25 14:33
#666666
> あの寸胴の大きさからして、あれだけの肉と背脂を入れたら
> がらは入る場所が無いように見えましたが、二郎はがらは使って
> ないんですかね。

がらと言うのは鶏ガラではなく豚骨のことでしょうか。実は私、
二郎歴20数年なんですけど私も最初は豚肉と背脂、野菜だけ
かと思っていたのです。三田はあまり骨の感じがしないですから。

でも八王子とか川崎、町田もかな、は明らかに骨が入っていると
言う感じなので、最近はやはり入っているかなと思っています。

今度、三田に行ったら山田のおやじさんに訊いてみます。

732 二郎@三田はぶっとび たぬき@浜松町 2002/08/25 09:42
#666666
ごぶさたです。

もうすぐ、たぬき@ニューヨークになってしまうので、
自作の方は程々に、食べ納めの聖地周りをしています。
普段は行列店には行かないんですが。

自作を始めてからは、どうしても寸胴や湯で釜に
目が行ってしまいます。

雷文の寸胴は、いろんな食材がぎっしり。
20数種類の材料を売りにしているだけの事は有ります。

勇は、販売量には不相応と思われる大きな寸胴の
大量の透明なスープの上にいつもりんごと
にんにくが浮いてるだけ。
何日分かまとめて作ってるんですかね。

べんてんでは製麺機のそばの席で、冷蔵庫から取り出した
巨大なロール状のどうを切る所が見れました。

イレブンフーズは相変わらず豪快で、お客がくれば
後から湯で釜にどんどん麺を追加しちゃいます。

やっぱり二郎は見ててぶっ飛びました。
1時間近く並んで席に着いた時に、思ったよりは小ぶりな
寸胴から茹で上がったチャーシュウ肉を10数本取り出しており
取り出し終わったとたんに生のチャーシュウを同じ位の数
寸胴に放り込み、続けて背脂を2-3kg、キャベツの芯5個、
ねぎ3本を白いとこも含めて手で千切りながら入れてました。
それから待つ事数分でその寸胴からとったスープで
頂きました。 野菜にんにく辛めで。 うまかったっす。
あく取とか火加減とか超越したような正に二郎らしい
一瞬が拝見できてき貴重な経験でした。
あの寸胴の大きさからして、あれだけの肉と背脂を入れたら
がらは入る場所が無いように見えましたが、二郎はがらは使って
ないんですかね。

長々すみません。

いやぁー、ラーメンって本当に色々ですね


731 粉だしの聴きだし結果 横浜在住 2002/08/24 13:37
#666666
伏高さんのホームページに「粉だし」の聴きだし結果が出ています
http://www.fushitaka.com/2nd/kiki/kiki5.html
微粒な粉だしならではの活用法が出ています

個人的には、粉だしは「即席で美味しい」ということ!
これにつきます
欠点としては、鰹ではザラつき感は少しはあるし、
昆布では粘りも出ますので、高級感がないところです

ただし、和食の高級感にこだわらなければ、問題なし!
いい素材をそのまま簡単に食べられるのが最大の魅力だと思います

730 Re:金華ハム 横浜在住 2002/08/24 13:05
#666666
いにょ熊堂さん、こんにちは

> 家庭でできる本格中華家庭料理(既出だったらごめんなすって)
> http://www.ohtaya.com/  の中華食材の項目、
> http://www.ohtaya.com/t000/t016.htm  に
> 蒸して戻す方法が紹介されています

なるほど!蒸すんですか!
これなら柔らかくなりそうですね
スープも(塩辛そうですけど)無駄が少なく取れそうです

> 感覚的には金華ハムをそのまま茹でたり水で戻したりすると、
> 表面近くのみの塩気&旨みだけが流れ出て
> 芯の塩分はそのまんまって感じもしますですよね

確かに!
やってみないとわかりませんでしたが、その通りだと思います
一応、対処方法として、金華ハムを薄切りにして
茹でる方法で戻してみましたが、これなら、芯がないので
湯どおりがいいです
鰹節を厚削りではなく薄削りで使うような感覚ですね

> 電子レンジで蒸すと、短時間&水分量少なめですむとも思いますが、はたして…?

これも試してみたいです
しかし、短時間で済む代わりに、戻し汁の塩分濃度が
かなり高いんじゃないかという気はします

> ちなみにカンケーないことですが、
> 平野レミさんは、ある種の人々にとっては
> UFO&お化け研究家で仏文学者の平野威馬雄さんの娘さんという説明が
> わかりやすかったりします(^^;

イラストレーターの和田誠さんの嫁さんという紹介も一般的ですね(^^;;



729 Re:金華ハム いにょ熊堂 2002/08/24 05:59
#666666
ごぶさたしておりますのいにょ熊堂ですm(._.)m

> やはり水で戻して使うのがいいんでしょうか?
> そうすると、戻し汁が飲めないほど塩辛くなり、
> 一番ダシを捨てることになり、もったいない(^^;;
>
> いっそのこと、戻し汁にさらに塩を足して塩ダレに
> 使ってみたいと思います

家庭でできる本格中華家庭料理(既出だったらごめんなすって)
http://www.ohtaya.com/  の中華食材の項目、
http://www.ohtaya.com/t000/t016.htm  に

蒸して戻す方法が紹介されています

金華ハムスープのレシピはずっと紹介予定のままですが(^^;

感覚的には金華ハムをそのまま茹でたり水で戻したりすると、
表面近くのみの塩気&旨みだけが流れ出て
芯の塩分はそのまんまって感じもしますですよね

電子レンジで蒸すと、短時間&水分量少なめですむとも思いますが、はたして…?

ちなみにカンケーないことですが、
平野レミさんは、ある種の人々にとっては
UFO&お化け研究家で仏文学者の平野威馬雄さんの娘さんという説明が
わかりやすかったりします(^^;

728 Re:変わったチキンスープ 横浜在住 2002/08/23 23:33
#666666
こんにちは

> 最近、友人の進めでダッチオーブン(鋳鉄製鍋)を購入しました。
> その友人より「ローストチキンの後に残った肉汁を水で薄めてスープを作ると旨いよ」とアドバイスを受けたので作ってみました。
> 鶏の下ごしらえににんにくと故障を使っていたので、玉葱、にんじん、生姜を足して、煮込みます。
> 味見をするとかなりこくのあるチキンスープです。
> また鶏を焼く際に各種ハーブを使っていたのも相俟ってなんともいえない香味のあるスープになりました。

ダブルスープもいいですが、シングルスープもいいものですね
かなりうまいと思えるダブルスープでも、できのいい豚骨白湯の
なんとも言えない風味には及ばないこともあるように思われます

> 味付けは塩のみです。
> 結果・・・最高です。
> 和風出汁を生かした繊細なラーメンも良いのですが、鶏の旨みが有無を言わさないストレートな味でした。

白湯豚骨もほぼ塩ダレですし、素材の旨みを味わうには、
基本的には塩が一番だと思います
ただし、鶏は醤油とも相性がいいので、醤油ラーメンでも旨いかも
しれません

岡山には、濃厚鶏ガラ100%+醤油ダレの「天神そば」という
なかなかの名店があります

個人的には、焼き鳥でも、塩と醤油(タレ)、
どちらも旨いので迷ってしまいます(優柔不断(^^;;)

727 変わったチキンスープ iwaYoh 2002/08/23 23:03
#666666
ご無沙汰しております。
ちょっとパソの調子が悪くて書き込めない状態が続いておりました。
原因が解決されて久々の書き込みです。
最近、友人の進めでダッチオーブン(鋳鉄製鍋)を購入しました。
その友人より「ローストチキンの後に残った肉汁を水で薄めてスープを作ると旨いよ」とアドバイスを受けたので作ってみました。
鶏の下ごしらえににんにくと故障を使っていたので、玉葱、にんじん、生姜を足して、煮込みます。
味見をするとかなりこくのあるチキンスープです。
また鶏を焼く際に各種ハーブを使っていたのも相俟ってなんともいえない香味のあるスープになりました。

普通の人はこのまま「美味しいスープが出来た!」なのでしょうが、自作ラーメン愛好家としてはやはり麺を茹でてラーメンを作って見ました。
味付けは塩のみです。
結果・・・最高です。
和風出汁を生かした繊細なラーメンも良いのですが、鶏の旨みが有無を言わさないストレートな味でした。
具はその丸鳥の切り落としとスープに使った野菜類です。
ここで論議されているようなラーメンとは明らかに違いますが、こんなラーメンもたまには良いかな?っと・・・ではでは

726 Re:家系のスープって 横浜在住 2002/08/23 22:07
#666666
こんにちは

> あと4時間たったくらいからゼラチン質が溶け出すと、スープがべとべとと口の中にまとわりつく状態になることがあるのですがそれが骨の部所のせいなのか冷凍状態に原因があるのかはたまた煮込み方に問題があるのか分かりません。

豚骨白湯スープが乳化するのはゼラチン質がスープに豊富に
溶け込んでいるからなので部位の影響は大きいと思います

それで、ゼラチン質が豊富な部位は、豚足、豚耳、豚皮等ですね
また、拳骨では○=○のうち、○の部分から多くゼラチン質が
溶け出すようです
拳骨の○の部分は関節のつなぎめなのでコラーゲン(ゼラチン質)が
特に豊富なようです

また、冷凍状態は、多分、生の素材の方がゼラチン質も多く
取り出せると思います
ただし、冷凍状態の差では、味はともかく、ゼラチン質の量は
そんなには多く変わらないと思われます

725 Re:家系のスープって FREE MEN 2002/08/23 18:54
#666666
> みなさん、こんばんは
> 横浜家系の総本山の吉村家さんのホムペをみていましたら1日に
> 2000杯のラーメンを出すそうです。しかし52センチの寸胴
> だったら200杯しか出せないのに、果たして他で作ったスープをどうやって運んでくるのか考えさせられました。満タンのスープでは大人二人でも持ち上げられないはずです。1日に10回も
> 運ぶんですかね。それともボールかバケツで小出しに運んで来る
> のでしょうか。実は見たことないもんで。
>
> あと、げんこつの白湯スープってどのくらいの時間であの白い
> 色になるのでしょうか。ご存じの方、教えて下さいませんか?

自宅で豚骨を煮込んだ経験をお話します。
げんこつ等の硬い骨の場合は4時間で白濁が始まりますが、豚足や背骨等の場合は1〜2時間程度で白濁は始まります。しかしゼラチンが溶けて本格的な乳化はやはり4時間以降だと思います。(あくまで家庭用コンロの場合)
さらに豚骨スープらしく乳化した状態になるのは6時間くらいかかります。しかし4〜6時間を過ぎたところから骨によっては豚骨臭がきつくなっていきますので12時間以上煮込んで臭みを飛ばさなければなりません。

あと4時間たったくらいからゼラチン質が溶け出すと、スープがべとべとと口の中にまとわりつく状態になることがあるのですがそれが骨の部所のせいなのか冷凍状態に原因があるのかはたまた煮込み方に問題があるのか分かりません。誰かご意見をくださいませ。


723 Re:家系のスープって 小次郎 2002/08/23 17:07
#666666
> こんにちは
>
> > 吉村家さんのホムペをみていましたら1日に2000杯のラーメンを
> > 出すそうです。しかし52センチの寸胴だったら200杯しか出せ
> > ないのに、果たして他で作ったスープをどうやって運んでくるのか
>
小次郎です、ありがとうございます。

> この方法だと素材のロスetc.の無駄がなく合理的です
> その代わり、下処理が粗く臭みが出やすいはずで、
> 客回転率の高い家系でないと、味の品質を保つのが難しい

なるほど、材料の継ぎ足しでカバーしていたのですね。
勉強になります。

> 白い色だけなら3-4時間も強火で煮込めば色が白濁してきます
> ゼラチン質が豊富なコクのあるスープになるには7-8時間は
> 煮込みたいところです

やっぱり8時間以上煮込む必要があるのですね。これまた
勉強させていただきました。またよろしくお願いします。

722 Re:家系のスープって 横浜在住 2002/08/23 13:06
#666666
こんにちは

> 吉村家さんのホムペをみていましたら1日に2000杯のラーメンを
> 出すそうです。しかし52センチの寸胴だったら200杯しか出せ
> ないのに、果たして他で作ったスープをどうやって運んでくるのか

家系のスープは、営業時間前に仕込んだスープだけで
営業するのではなく、営業時間中にもスープを仕込んでいます
ですから、スープを運ぶのではなく、その場で作っているのです
この方法だと素材のロスetc.の無駄がなく合理的です
その代わり、下処理が粗く臭みが出やすいはずで、
客回転率の高い家系でないと、味の品質を保つのが難しいと思います
(家系では鶏油も臭み消しに一役かっているとは思います)

> あと、げんこつの白湯スープってどのくらいの時間であの白い
> 色になるのでしょうか。ご存じの方、教えて下さいませんか?

白い色だけなら3-4時間も強火で煮込めば色が白濁してきます
ゼラチン質が豊富なコクのあるスープになるには7-8時間は
煮込みたいところです
また、大量のガラを使えば、それだけ白濁する時間も短縮できます

721 家系のスープって 小次郎 2002/08/23 00:09
#666666
みなさん、こんばんは
横浜家系の総本山の吉村家さんのホムペをみていましたら1日に
2000杯のラーメンを出すそうです。しかし52センチの寸胴
だったら200杯しか出せないのに、果たして他で作ったスープをどうやって運んでくるのか考えさせられました。満タンのスープでは大人二人でも持ち上げられないはずです。1日に10回も
運ぶんですかね。それともボールかバケツで小出しに運んで来る
のでしょうか。実は見たことないもんで。

あと、げんこつの白湯スープってどのくらいの時間であの白い
色になるのでしょうか。ご存じの方、教えて下さいませんか?

720 Re:金華ハム 横浜在住 2002/08/21 00:17
#666666
> お盆休みには、横浜のホテルで、家族・親戚で一泊してきたのですが
> 直前に香港に遊びに行ってきた義姉から、お土産に金華ハムを
> いただきました

この金華ハムは土産用だからなのでしょうか?
塩辛く、固いこと、この上なし・・・
塩抜きしないと食べられない感じです
(ビーフジャーキーのような固さと塩分濃度です、甘みはないけど)
ただし、塩辛い中にも旨みは豊富です
ほんの少し煮出しただけなのに、何となく、良好な豚骨ダシのような
かぐわしさを感じないでもありません

http://www.tumpre.com/hattori_hamu.html
ハムだから岩塩で塩漬けして作るというのはわかるのですが
その量はイタリアの生ハムあたりと比べると非常に多いようです
(味は素晴らしいんですが)

やはり水で戻して使うのがいいんでしょうか?
そうすると、戻し汁が飲めないほど塩辛くなり、
一番ダシを捨てることになり、もったいない(^^;;

いっそのこと、戻し汁にさらに塩を足して塩ダレに
使ってみたいと思います

719 Re:その後 横浜在住 2002/08/20 22:10
#666666
こんにちは

> http://www.bob-an.com/recipe/English/index_e.html
> http://www.geocities.com/Tokyo/Temple/9151/ramen.html
>
> のURLを、本人の前で、本人宛にメールしました。
> アドバイスは「手間を惜しまない」「経験を重ねること(Try and try)」
>
> これ以外に、よい英文レシピがありましたら、教えてください。

BOBとAngieは有名ですね(日本語版だけじゃなくて英語版があるのですね)

さて、海外のラーメンのレシピなら、以前、この掲示板で紹介した
ことのあるページですが、再掲しておきます
●レシピの量ならこのページ
http://www.mattfischer.com/ramen/recipe.html
●それなりに丁寧なページ
http://web.cs.mun.ca/~anime/afs/ramen.html

また、このホームページのリンクページである
●はんつさんのページ
http://www.worldramen.com/
●BONさんのページ
http://www.worldramen.net/
からリンクをたどっていく方法もあると思います

718 その後 お兄さん 2002/08/20 13:10
#666666
清湯のスープを取る為、材料をたっぷり使って、(21cm寸胴にトンコツ2kg鶏ガラ1kg)
Wスープにして6人分作ったので、残ったスープに、魚介ダシの昆布と厚削り少しを
加え、水を補充し強火のまま煮込み、一晩寝かせ、更に朝から煮込み続けたら、
鶏ガラのほとんど、野菜や昆布は溶けて、濃厚な白湯スープが得られ、
(透明なスープに心掛けましたので、やや弱火で、まだ旨味は残っていた)
醤油ダレにして、現在東京でトレンディな醤油トンコツだと説明したら、
喜んでもらえました。

アメリカに戻ったらトライしてみるので、レシピを教えてくれというので、
リンクをたどり、

http://www.bob-an.com/recipe/English/index_e.html
http://www.geocities.com/Tokyo/Temple/9151/ramen.html

のURLを、本人の前で、本人宛にメールしました。
アドバイスは「手間を惜しまない」「経験を重ねること(Try and try)」

これ以外に、よい英文レシピがありましたら、教えてください。

717 金華ハム 横浜在住 2002/08/20 01:06
#666666
お盆休みには、横浜のホテルで、家族・親戚で一泊してきたのですが
直前に香港に遊びに行ってきた義姉から、お土産に金華ハムを
いただきました

本当は、大地魚をリクエストしたかったのですが、
嫁さんから「そういう図々しいリクエストはしないで」と
釘をさされていたので大地魚はボツ・・・
でも、日本では、たった200gで3,500円ですから、
現地でも(安いといっても)それなりの値段でしょう
リクエストしないでよかったかも(^^;;

その金華ハムですが、素材の旨みを活かした塩味のスープで
いただきたいと思っています
昆布or貝柱を隠し味に使うぐらいは試してみてもいいのですが、
基本は金華ハム自体を味わってみたいですね

また、脂を取った金華ハムの冷製スープも、
季節柄、少量は試してみたいです

716 Re:乾麺と生麺 横浜在住 2002/08/20 00:50
#666666
こんにちは

> 生麺をホームフリージングしたものは、味が落ちますね。
> 冷凍うどんでは、粉から研究して美味しいものが開発されましたが、
> 生のうどんもホームフリージングしたものは、いまいちです。

もちろん、生麺を冷凍する時は「一気冷凍」機能を使って、
できるだけ麺のコシを阻害する氷の発生を防ぐのですが、
家庭の冷蔵庫じゃ、所詮、限界があります

> 話を戻して、ラーメンの場合、インスタントラーメンとカップ麺の氾濫が
> ラーメンの乾麺という概念を疎外していると思います。

うどん、蕎麦、素麺等の乾麺では、つゆは別売りで、
麺だけを選ぶ食文化が定着していますが、
ラーメンで乾麺だけを選べることは少ないですね
ラーメンの場合、元ダレ・スープを自作する人口が少ないし、
うどん、蕎麦、素麺のにんべん、創味のように元ダレを作る
メーカーも少ないので(業務用はありますが)、
どうしても、即席スープ付きで売られてしまいます
おかげで(自作派にとっては)旨いと思えない
インスタントの油揚麺が氾濫してしまうんですよね(-_-#

> この掲示板に集まる方々は、美味しい生麺を購入しているので、
> どうしても比較してしまいますが、乾麺として食する場合棒ラーメンなどは
> 美味しいと思います。

マルタイは乾麺の中では秀逸ですね
博多の食文化の高さが出ているような気がします

> 種類が少ないとか、インスタントの生麺タイプなど中途半端なものが多い
> ことが「うまい乾麺はないか」になったのだと思います。

明星食品のノンフライ麺は、まずまず好きです
でも、生麺と比較するとねぇ・・・

> ラーメンでもわざわざ乾麺を使っているお店がありましたね。

竹岡式の梅の家が有名ですが、コダワリで乾麺という
感じではないような気もしています

> > 「これはうまい!」というラーメンの乾麺はないでしょうか?
> 私も心掛けて探してみます。

よろしくお願いいたします

715 乾麺と生麺 お兄さん 2002/08/19 20:28
#666666
> 緊急で麺を使う時は、生麺を冷凍しておいたものを使うのですが、
> どうしても生麺より味が落ちます(^^;;

生麺をホームフリージングしたものは、味が落ちますね。
冷凍うどんでは、粉から研究して美味しいものが開発されましたが、
生のうどんもホームフリージングしたものは、いまいちです。

以前、乾燥パスタと生パスタはどちらが美味しいかと議論したことが
あるのですが、私なりの結論は、「別の食材である」です。
似た議論に、うどん好きと蕎麦好きの論争もありますが、どちらがどうの
ではなく、それぞれを美味しくいただくことにしています。

話を戻して、ラーメンの場合、インスタントラーメンとカップ麺の氾濫が
ラーメンの乾麺という概念を疎外していると思います。

アメリカのキャンピングカーでラーメンスープ作ったとき、スーパーで
いろいろな麺を購入して食べ比べ、いいかげんなデキの生麺だったら
乾麺を丁寧に茹でた方が美味しいと思いました。
(アメリカの中華・韓国マーケットには、いくつか売っていました。)
ただ、アメリカの場合、NishinやMaruchanの袋メンやカップ麺が日本に比べ
劇安(カップ麺でさえ最安値が5個$1、袋メンは通常価格がそんなもの)
なので、以前より乾ラーメンの種類が減っている様に感じます。

この掲示板に集まる方々は、美味しい生麺を購入しているので、
どうしても比較してしまいますが、乾麺として食する場合棒ラーメンなどは
美味しいと思います。
前述したように、インスタントラーメンとの住み分けがはっきりしないので、
種類が少ないとか、インスタントの生麺タイプなど中途半端なものが多い
ことが「うまい乾麺はないか」になったのだと思います。

蛇足
素麺は乾麺であるからこそであり、稲庭うどんに代表される干しうどんは、
スパゲティの乾燥パスタと位置付けています。
水沢うどん(群馬県榛名山)やきしめんの様に、乾燥させることにより
特徴を出している麺もあり、ラーメンでもわざわざ乾麺を使っている
お店がありましたね。

結論
> 「これはうまい!」というラーメンの乾麺はないでしょうか?
私も心掛けて探してみます。

714 Re:首肉は使える! 2002/08/19 12:19
#666666
> ラーメンのスープで定番のモミジからダシがよく出るのは、
> 脚も、よく動く場所なので筋肉が発達していて、
> 旨みが豊富だからだそうです
> 首肉はもちろん、豚足、豚トロ等も同様の理由で旨みが豊富なのでは、
> と思います

旨みが豊富ということを分析すると
■コラーゲン(ゼラチン質に変化する)が豊富
■脂が豊富
ということになると思われます

このうち、脂は、モミジや首からでなくても皮からも取れますが、
コラーゲンは、モミジ、豚足等から取るのが定番です
http://cgi.www5b.biglobe.ne.jp/~taku3/cgi-bin/ra-men/pl/dic_index.cgi?page=2

首の肉も、モミジ、豚足同様、筋肉が発達していて
コラーゲンが豊富なのだと思います

713 Re:Wスープ 横浜在住 2002/08/19 00:36
#666666
こんにちは

> 私の場合、まだWスープの経験が浅いので、別々に煮込み、量のバランスを
> 加減しながらスープを合わせ、濃さの問題だけでなく、合わせた場合の
> コンディションにより、煮干や節、ゲンコツや鶏ガラを加えて煮込むことで
> 調節しています。

ご指摘のように、ダブル(鍋で仕込む)スープの最大のメリットは、
調節が効くところだと思います

一方、シングル(鍋で仕込む)スープの場合、無駄な水分がないから、
調節が効きにくくなる反面、うまくできたら最高の味になります
クッキングダンナさんの時間差で仕込むシングルスープは
そういった製法の代表例だと思います

ダブルスープで有名になった青葉@中野でも、手間削減、味のブレ
防止等、いろいろな思惑があるのだと思われますが
シングルスープにしてから久しいですね

・・・とは言え、素人の場合、やはり調節の効くダブル、トリプルで
仕上げた方が無難でしょう
ラーメン好き、ラーメン自作好きで有名な漫画家の東海林さだおさんも、
エッセイで「素人は別鍋仕込み→後ブレンドがベスト」と
主張されていました

ps.
漫画家さん、ライターさん、デザイナーさんって、本当に
自作好きの方が多いですね
やっぱり職業柄なんでしょうか?

712 Wスープ お兄さん 2002/08/19 00:07
#666666
クッキングダンナさんが、昨日作られたようですが、私は、米国からのお客様の
リクエストで、本日スープ作りしました。

リクエストが、醤油ラーメンでしたので、ゲンコツ、鶏ガラと片口鰯の煮干、
鰹・鯖節に昆布のWスープにして、好評でした。

以下、本日のレシピ

時差ぼけの相手をしていたので、夜中の3時に煮干・節・昆布を水に浸しておき、
ゲンコツの下処理をして、ゲンコツだけを沸騰後やや弱火で煮込み続け、
9時過ぎに鶏ガラとニンニクを投入。アクの出が収まってから、人参・玉ねぎ・ネギを
投入し、12時までひたすら煮込み続けます。

9時半過ぎ、水出ししていた煮干・節・昆布を中火で加熱を始め、沸騰前に昆布を
取り出し、12時まで中火からやや弱火で煮込み続け、いったん濾します。

この和風ダシにゲンコツ・鶏ガラのダシを加えながら味のバランスを確かめ、
今日の場合、ゲンコツ・鶏ガラのダシがやや弱かったので、ゲンコツと鶏ガラを
加えて、1時間煮込み、会食は13時から始めました。

私の場合、まだWスープの経験が浅いので、別々に煮込み、量のバランスを
加減しながらスープを合わせ、濃さの問題だけでなく、合わせた場合の
コンディションにより、煮干や節、ゲンコツや鶏ガラを加えて煮込むことで
調節しています。

711 Re:お久しぶりです。 横浜在住 2002/08/18 23:30
#666666
> 魚のダシの場合でも同様に、厚削りよりも薄削りの方が
> 長めに煮込んでも大丈夫です

間違いです

■誤
> 厚削りよりも薄削りの方が
> 長めに煮込んでも大丈夫です

■正
> 薄削りよりも厚削りの方が
> 長めに煮込んでも大丈夫です

身が薄い薄削りの方が短時間調理向きです
この場合の究極の方法が何回か話題にも出たティーバック方式です

710 Re:お久しぶりです。 横浜在住 2002/08/18 23:26
#666666
こんにちは

> スープもだいぶ普通に飲めるようになってきました。次回はにぼしとカツオを入れて和風系にしようと思うのですが、入れるタイミングがよくわかりません。ゲンコツ、鶏がらを入れるときに一緒にいれるものなんですか?よかったらアドバイスおねがいします。

これは、かなり基本的なことですが、
 ・魚介系のダシは出るのが早く劣化しやすい
 ・肉骨系のダシは出るのが遅く劣化しにくい
という素材特性から、肉骨系のダシを先に煮て、長く煮込み、
魚系のダシは後から入れて短く煮込むのが基本です
(別々の鍋で仕込む場合は当然、煮込み時間を変える)

同じ肉骨の素材でも、鶏、豚、牛を比べる場合、
骨が細く、身(肉)も柔らかい鶏を最後にするのが普通です

魚のダシの場合でも同様に、厚削りよりも薄削りの方が
長めに煮込んでも大丈夫です

709 お久しぶりです。 三平 2002/08/18 22:11
#666666
スープもだいぶ普通に飲めるようになってきました。次回はにぼしとカツオを入れて和風系にしようと思うのですが、入れるタイミングがよくわかりません。ゲンコツ、鶏がらを入れるときに一緒にいれるものなんですか?よかったらアドバイスおねがいします。

708 Re:スープの謎 横浜在住 2002/08/18 16:57
#666666
北米在住さん、皆さん、こんにちは

> > あの膜は脂の表層が固まってできたものだと思います。つまり成分は脂ではないかと。
>
> 脂で空気に触れ乾燥して膜になるのだと思います。
> ラードより鶏油の方が膜になりやすいみたいです。
> 私は、鶏油を早くに取り分けて、別の器に保管します。

お兄さんのご指摘のように、別の器に取り分けないと、
スープ上部で固まった脂は酸化しがちですね
早めに分離するのが賢明だと思います

ちなみに、この膜は「油膜」と呼ばれることもあり、
実際に脂が主成分ではあると思いますが、粘り気も多いので、
ゼラチン質も含まれていると思います
ゼラチン質は「固める」のが仕事のようなもの?ですから
膜化する要因の1つになっていると推測しています

707 Re:首肉は使える! 横浜在住 2002/08/18 16:48
#666666
こんにちは

> 店(名古屋市昭和区菊園町の若鶏のシバタ)のおかみさんが
> 「首肉はどう?ここはよく動く部位だからおいしいよ」と
> 勧めてくれました。

ラーメンのスープで定番のモミジからダシがよく出るのは、
脚も、よく動く場所なので筋肉が発達していて、
旨みが豊富だからだそうです
首肉はもちろん、豚足、豚トロ等も同様の理由で旨みが豊富なのでは、
と思います

> 脂もついていて見た目はモモ肉のようです。
> 細長いので使いにくくて安いのでしょう。

以前、首骨ガラを買ったことがあります
ガラで買うと肉が残る場所だからでしょうか、
むしろ普通の部位よりも高めでしたが、味は良かったと思います
首肉同様、首の骨髄には旨みが多いのかもしれません

706 Re:大地魚 横浜在住 2002/08/18 16:32
#666666
> そこで、もうすぐ中華街の近くまで行く予定なので
> 中華街で大地魚を探してきたいと思います
> 大地魚とは、スペリオールの「ラーメン発見伝」にも出てきましたが、
> カレイやヒラメ等の干物で、香港でメジャーな食材です

中華街で大地魚を発見しました
食材を扱う老舗の「源豊行」という店です
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/mise/shopMP/pumpkinMP/pumpkinMP2.htm
しかし、この日は家族で横浜のホテルに泊まっていたので、
冷蔵してある大地魚は扱いにも困るので買えませんでした
また、値段も素晴らしくて220gで3,520円とのことです
さすがにヒラメを干したものではあります

中華街には、さすがに、いろいろな乾物が多く売っていて
特にスープのエキス類は豊富でした

今回は家族で(近場ではありますが)旅行として出かけたので
食材散策は、ほとんどできませんでしたが、中華街では
いろいろな食材が発見できたので、また、探しに出かけたいと思います

705 なるほどー 北米在住 2002/08/18 14:43
#666666
あれの正体は脂だったんですか じゃあスープからできるだけ掬い取って分けておいたほうがよさそうですね。

ありがとうございます これからも宜しくです

704 Re:スープの謎 お兄さん 2002/08/18 10:50
#666666
> あの膜は脂の表層が固まってできたものだと思います。つまり成分は脂ではないかと。

脂で空気に触れ乾燥して膜になるのだと思います。
ラードより鶏油の方が膜になりやすいみたいです。
私は、鶏油を早くに取り分けて、別の器に保管します。

703 首肉は使える! クッキングダンナ 2002/08/18 01:48
#666666
きのう、名古屋コーチンの鶏ガラとモミジと鶏ミンチ(+野菜)でスープを作ったのですが、ミンチは首肉を使いました。最初はモモ肉のミンチをと思ったのですが、1キロ買うと4000円を超えてしまい、これだったら丸鶏を1羽買ったほうがいいかなあと悩んでいたところ、店(名古屋市昭和区菊園町の若鶏のシバタ)のおかみさんが「首肉はどう?ここはよく動く部位だからおいしいよ」と勧めてくれました。脂もついていて見た目はモモ肉のようです。細長いので使いにくくて安いのでしょう。でもミンチならこの部位で十分です。これを1キロ使ったらスープの旨味もかなり出ました。ラーメンスープに使う鶏ミンチは首肉がコストパフォーマンスが良くて最適ではないか、と思った次第です。名古屋コーチンで100g250円くらいです。

702 Re:スープの謎 クッキングダンナ 2002/08/18 01:35
#666666
北米在住さん、はじめまして、どうぞよろしく(^=^)

あの膜は脂の表層が固まってできたものだと思います。つまり成分は脂ではないかと。どうでしょう?>皆様

701 ありがとうございます うつぼつう 2002/08/17 22:03
#669933
皆様、色々な情報ありがとうございます。
具、1つとってみてもラーメンは奥が深いと実感しました。
既成概念だけじゃ、良い物が作れないし、あまり奇抜になってもと、日々格闘してます。
今後とも、アドバイス等お願いします。


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