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900 フードマイレージ 横浜在住 2002/10/16 23:17
#666666
JAの宣伝をするわけではありませんが、生産地から食卓までの輸送距離(フードマイレージ)を
減らせば、食料を遠くの国々から運ぶ燃料・排気ガスが少なくて済むという考え方があります
http://www.ja-kyoto.jp/jaja57/jamail.htm

今は、ラーメンでも食材を世界各国から調達する店がありますが、フレンチやイタリアンと違い、
創意工夫によって、地場の安価な素材を最高の味に仕上げていける可能性があるのもラーメンだと思います

例えば、神奈川県なら鹿児島産黒豚でなく高座豚を使う、といったやり方です

醤油や塩などタレの素材まで、産地を近場に限定するのは難しいと思いますが、
スープ・具の素材ならば、地場のものを限定使用できる可能性はあるように思われます

899 Re:ラーメン二郎 2002/10/16 12:56
#666666
こんにちは
Mきょさんのレスがつくと確信していたので遅くなり、しかも昼時なので、このHNになっています(^^;;

> まずは小麦粉。オーションが手に入らないので,
> 成分の似た「ベストベーカーズ」という小麦粉を使いました。
> それに鹹水と食塩を混ぜて麺を作ってみました。
> スープの再現度がわからないので,どうともいえませんが,
> 麺はおいしかったと思います。

二郎のような太麺は、自家製向きだと言われます。実際、二郎も自家製の店が多いですしね
オーションは、蕎麦つなぎに使うコシの強さが特徴の小麦粉だそうで、
似たような特性の粉には、
日本製粉「紫ぼたん」、日清製粉「雅」「麺遊記」、千葉製粉「すいせん」などがあるようで、
こういった小麦粉が入手できれば近づけられるかもしれませんね
■麺別の小麦粉情報が出ているページ
http://www.hokuto-kona.net/wariko/wariko.html

> 醤油ダレが難しい。カネシ醤油は手に入らないので,

通販とかはしていないみたいですね

898 Re:ラーメン二郎 Mきょ 2002/10/15 11:18
#669933
> みりん風調味料と。Mきょさんの書き込みを参考に
> 醤油とみりんだけで作ってみました。

Mきょです。

スープで煮た豚は一晩、常温で醤油ダレの中に漬けて
置きます。それで肉の旨味が醤油ダレの中にも出て来て
味もまろやかになると思います。

> さらに,二郎特有のにおいになりません。
> 豚骨は強火で煮出す方がいいのでしょうか?
> 僕は,弱火で7時間煮てみたのですが。

二郎特有の匂いというのは恐らく豚のやや焦げた香ばしい
匂いだと思うのですが、やはり強火が必要だと思います。

それから、三田の本店では豚骨は使わず肉から出汁を
取っています。お弟子さんのお店では骨を使っていますが。
ただ、使っている肉の量が半端じゃないのであの真似はでき
ないとお弟子さんが言っているとの話を聞いたことがあります。

二郎と作り方は異なりますが、一度肉をフライパンで焦げ目
を付けてからスープで煮てみてはどうでしょう。

それから化学調味料は必須です。

897 ラーメン二郎 deco 2002/10/14 22:16
#993366
鳥取に住んでいてなかなか食べに行けないので
なんとか再現できないかとやってみました。
まずは小麦粉。オーションが手に入らないので,
成分の似た「ベストベーカーズ」という小麦粉を使いました。
それに鹹水と食塩を混ぜて麺を作ってみました。
スープの再現度がわからないので,どうともいえませんが,
麺はおいしかったと思います。

スープは豚骨とキャベツの芯,
ショウガ,ニンニクでとりました。
もちろん,豚はスープで煮ました。
背油も忘れずに入れました。

醤油ダレが難しい。カネシ醤油は手に入らないので,
想像で,丸大豆醤油と北海道の昆布ダシ入り醤油,
さらに普通の濃口醤油をまぜてみました。それに
みりん風調味料と。Mきょさんの書き込みを参考に
醤油とみりんだけで作ってみました。

結果は・・・
まず,醤油ダレの色が濃い!体に悪そうなくらい
醤油の色のラーメンになります。
さらに,二郎特有のにおいになりません。
豚骨は強火で煮出す方がいいのでしょうか?
僕は,弱火で7時間煮てみたのですが。

いろいろと再考の余地はあるようです。
また作ってみます。カネシ醤油がほしいなぁ。



895 大文字の味噌ラーメン(即席) 横浜在住 2002/10/14 08:36
#666666
大文字@藤が丘の1周年の景品でいただいた、インスタント味噌ラーメンを食べてみました
タレは、レトルトパックの本格派で首都圏随一ともされる味噌の風味がよく再現されています
麺は、旭川の藤原製麺の生麺を完全に乾燥させたものでインスタント製品としてはまずまず
店舗で食べる佐々木製麺とは、形状・食感が違いますが、これは仕方のないところでしょう
問題は、やはりスープ。タレがよくても、豚骨、豚足、鶏ガラ、鰹節、煮干、昆布等で取った、
七段スープ(フォーススープ)は、そう簡単に再現できるものではありませんが、逆に言うと、
スープさえ本格的に作れば、かなり本物に近づけられます
※さらに相模原近辺の方ならば佐々木製麺まで行って麺を仕入れれば完璧(^^;;

とにかく味噌ダレだけでも価値があると思います
店舗で食べるのと同じ辛さで、小さな子どもには無理でしょうが、それほど本格派のタレということです

894 Re:スープ作り4作目 2002/10/11 12:38
#666666
こんにちは

> カモでもガラなら安いかも(笑)
> 鶏ガラの2倍でも100g40〜50円ぐらいでしょう

ただし、鴨ガラは入手しにくいですね。げん骨どころじゃありません
町田の勇次で「鴨つけ」をやっていますが、鴨ガラ(肉?)の入手量が少ないため、
「鴨そば」ができずに「鴨つけ」になったというエピソードがあるぐらいです

> 如何様犬さんからもレスありましたがないと思います
> 岡山や倉敷のラーメンも、ほとんどないですから・・・

少ないながら岡山の流れをくむ店はあります
■岡山ラーメン後楽
http://www.pp.iij4u.or.jp/~yasuyuki/lamen/walk/kouraku_shinbashi.html
■国分
http://www.fsinet.or.jp/~t101/kokubu.htm
■びぜん亭
ここは主人が岡山出身で味は東京風だとマスターは言っていますが
昔の岡山ラーメンだという方もいらっしゃるようです
http://www.246.ne.jp/~endomame/ramen/chiyoda/bizeiida.htm

ただし、どれも笠岡ラーメンではないですね

893 Re:フレーム対応 横浜在住 2002/10/10 23:59
#666666
こんにちは

>http://www.geocities.co.jp/members/tools/geoguide_manager.html
> に行き、ファイルマネージャと同じ方法でログインするとメニュー部分の広告は非表示にできるようです。

さっそくやってみました。フレームがスッキリしました(^^
ただし、mainページやindexページでやるとGeocities管理人さんからレッドカード出されるんでしょうね〜

ありがとうございました




892 Re:スープ作り4作目 横浜在住 2002/10/10 23:49
#666666
> カモは自分でも何度か考えた事ありましたが現実的には・・・
> なかなか鮮度の良いカモが入手できないのと、一番のネックはコストですよねぇ。

カモでもガラなら安いかも(笑)
鶏ガラの2倍でも100g40〜50円ぐらいでしょう
その代わり味も鴨肉の半分ぐらいかも(笑)
それでも鶏ガラよりはコクのあるダシが出ますよ

> 東京近辺で笠岡ラーメンが食べられるお店ってあるんでしょうか?

如何様犬さんからもレスありましたがないと思います
岡山や倉敷のラーメンも、ほとんどないですから・・・

891 Re:スープ作り4作目 如何様犬 2002/10/10 22:03
#993366
こんばんわ。如何様犬です。

> 先日朝の「目覚しテレビ」で岡山(笠岡)ラーメンの事やってましたね。
> 如何様犬さんが言ってるような鶏系の笠岡ラーメンは1件しか出てきませんでしたけど見るからに美味そうでした!
> 自分の理想に非常に近い(見た限りでは)ラーメンでした。
> これは一度食いに行くべきか・・・
> 東京近辺で笠岡ラーメンが食べられるお店ってあるんでしょうか?

あれは全国放送だったんですね!
そうかぁ,すごいなあ。みてないんです。噂だけきいてました。
「坂本」っていう店が紹介されたみたいですが,うちから歩いて一分です。(笑
ここは,古鶏のもも肉をメインでスープとりしてるようです。
カウンターに座って見てると余りにもスープの扱いがいい加減なので最近食べに行かなくなってしまった店なんです。
朝9時〜午後3時の開店時間なので,二日酔いの朝にぴったりなんですよ。でも,お客なめてるんで個人的にお仕置き中です。

何軒か鶏モルトっぽい中華そばを出す店がありますが,かなりあっさりなので必然的に麺も限られてきます。
「丸新麺業」っていう製麺所が作る超低加水のエッジのきいた直麺。
ものすごく茹でるのが難しいうえに,一気に啜り込まないと伸びてしまいます。レンゲのおいてある店は最近まで皆無でした。

関東にはまだ「笠岡」の地名は全く定着して無いと思います。
よって笠岡の鶏そばの店は関東にも関西にも無いと思います。
#一時,「笑っていいとも!」でかぶとがに音頭っていうのが流行りかけましたが。。。

890 Re:スープ作り4作目 びすとろきんぐ 2002/10/10 16:00
#3399cc

こんにちは。

> 鶏ガラだけではそう深みのあるスープは出ないと思うんですよね。
> 大衆中華料理屋さんのチャーハンスープがそれだったりするんじゃないかと。他の料理のベースとしては最高だと思うんですが。
> 横浜在住さんが言われている素性の良い殻,あるいは鴨などは使ってみるべきだと思います。
> ウコッケイの丸のスープはそれはそれは素晴らしかったです。
> 味付けしたくなかったです。塩だけで十分でした。

やはりガラだけでは限界があるんですね。
カモは自分でも何度か考えた事ありましたが現実的には・・・
なかなか鮮度の良いカモが入手できないのと、一番のネックはコストですよねぇ。
具体的な金額はわかりませんが高いですよね!?
今の段階ではまだ使えないっス。
でも今後の参考にさせて頂きます。ありがとうございます。

> あと,スープが軽いだけに,タレの善し悪しで劇的な変化が出やすいかも知れないですよ。
> タレに材料費をかけるのも一策かと。
> いまはなき笠岡の名店『斉藤』では
> 煮鶏を作ったタレを徹底的に旨くしていたようです。
> なんとガラはスープではなくタレに使い,スープは最高のバランスの和出汁という構成だったようです。

先日朝の「目覚しテレビ」で岡山(笠岡)ラーメンの事やってましたね。
如何様犬さんが言ってるような鶏系の笠岡ラーメンは1件しか出てきませんでしたけど見るからに美味そうでした!
自分の理想に非常に近い(見た限りでは)ラーメンでした。
これは一度食いに行くべきか・・・
東京近辺で笠岡ラーメンが食べられるお店ってあるんでしょうか?

889 Re:フレーム対応 t_cognac 2002/10/10 12:38
#666666
解決策が分かりました!

http://www.geocities.co.jp/members/tools/geoguide_manager.html

に行き、ファイルマネージャと同じ方法でログインするとメニュー部分の広告は非表示にできるようです。自分でも一度やっているはずなのですが、サイトの草創期だった頃のことで、それ以後「ジオガイドマネージャ」の存在そのものを忘れていもので(^^)ゞ

一度お試し下さい。

888 Re:フレーム対応 横浜在住 2002/10/09 23:36
#666666
こんにちは

http://www.geocities.co.jp/Foodpia-
Olive/7891/yokohamasan_menu.html
> という裏ページを作りました。そのままダウンロードして横浜在住さんの"menu.html"としてお使い下さい。

さっそくDLしてGeocitiesでアップロードしました(広告は消えませんが)
私はGeocitiesのO/LのFTPしか使っていないので、もしかしたら専用のFTPアプリケーションで
FTPすれば広告のhtmlが書き込まれずにFTPできるんでしょうか?

> 先ほどから横浜在住さんのhotmailアドレスにお返事を送信してみたのですが、なぜかメールソフトが「送信に失敗しました」と言ってくるのでこちらに書き込みます。

これはこれで心配です。。。なぜだろう??? 調べてみます
いつも、いろいろ、ありがとうございます
今後ともよろしくお願いしますm(__)m

887 Re:フレーム対応 t_cognac 2002/10/09 21:18
#663300
先ほどから横浜在住さんのhotmailアドレスにお返事を送信してみたのですが、なぜかメールソフトが「送信に失敗しました」と言ってくるのでこちらに書き込みます。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/7891/yokohamasan_menu.html

という裏ページを作りました。そのままダウンロードして横浜在住さんの"menu.html"としてお使い下さい。多分それでうまくいくと思います。
すみません。早くお知らせしたかったのですが、なぜかメール環境がうまく働かないのでこちらにお邪魔しました。

886 Re:フレーム対応 2002/10/09 12:26
#666666
こんにちは

> 私はマッキントッシュでIE5ですが表示に問題ありません
> でした。

私はWindows98、Internet Explorerですが問題ないですね

> ただ掲示板を読むだけの為なら直リンクで掲示板に
> 入った方が画面が大きくて読みやすいかも知れません。

私も今まで通り直リンクで見る頻度の方が多そうです(^^;;

t_cognacさんの自作ラーメンのページ
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/7891/index.html
を見ると、きちんとした左フレームがあるので、
カッコイイし、メニューが左にあってページ内を動きやすいので、
きっと横浜在住さんも真似したくなったんでしょうね(^^;;;

885 Re:フレーム対応 ポスト横浜 2002/10/09 02:27
#666666
こんばんは、ポスト横浜です。

私はマッキントッシュでIE5ですが表示に問題ありません
でした。ただ掲示板を読むだけの為なら直リンクで掲示板に
入った方が画面が大きくて読みやすいかも知れません。

今後ともよろしくお願いします。

884 フレーム対応 横浜在住 2002/10/09 01:46
#666666
ホームページの「別館:ラーメン自作マニア集まれ!をフレーム対応」にしてみました

一応、IEでは見られるようですが、Netscape、OPERAでは無理かも(^^;;

表示されるURLは、http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/になることが多いので、
後ろにindex.htmlを加えるとちゃんとフレームを出る働きをするのですが、その代わりフレームの
多重表示が起こるケースがあり、まだ本文中のhtmlにはindexページへのリンクは組み込んでいません

見てやって、何か改善のアドバイスがある方は、ぜひ、よろしくお願いいたしますm(__)m


882 Re:客の好みを聞く店 お兄さん 2002/10/08 19:34
#666666
> 最近、プロでも(プロこそ)こういう店は減りましたね
> むしろ、お客さんの好みに合せて味を調整する店が流行っています

店のポリシーにより、どちらもバランス良くあって客が店を選ぶのが本来の姿でしょう。

もうひとつ、自分の味覚を意識してチェックする必要もあると思っています。
味覚には先天的な面もありますが、習慣や訓練によっても変化します。
体調による変化も大切で、「食する」「作る」に影響するでしょう。

現在、思うところがあり、地元の老舗中華料理店のラーメンを巡っていて、
単純ではあるが手抜きのない味に出会うと、己の未熟さを感じます。
タンメンや焼きソバも、我が家の自作メニューには必須なので、参考になる
ことにも出会えます。自宅でチャーハンに添えるスープが決まった時、
ラーメン作りとは別の満足感に浸れるのも楽しみ。

また、繁盛店で、同じ店でも「誰が作ったか」の違いが出ていることも
多くなったと感じます。
お願いだから、アルバイトだけに店を任せないでほしいと思いますね。
老舗の場合逆に、独立志向の店長クラスの人の方が、店主よりいい場合もあります。

最近の流れとして、「タレ」を容器に入れカウンターやテーブルに置き、
やや薄めのタレ(私にはちょうど良かったりします)で仕上げ、濃い味は
ご自分で調節してくださいとの方向も、いいと思います。
(タレそのものの味を確認できるので、自作の参考になる)

もうひとつ、最近「麺カタ」が流行のようで、それが通と勘違いしている人も
いらっしゃる様ですが、ぎりぎりの麺茹でを見極めている店で知ったかぶりを
しないでほしいと思ったりもします。

麺を「柔らかめ」「普通」「かため」と茹で分けられる麺は、ある程度の
太さがあり、加水率を抑えているからであり、もしかして極太ラーメンなら
煮込みラーメンを作れるかもしれません。(無カンスイ麺か?)

881 Re:スープ作り4作目 如何様犬 2002/10/08 19:10
#ff6666
こんばんわ。如何様犬です。

> 他に今回気付いた点として火を入れてから3時間くらいの状態が一番味香り共に良かったと感じました。
> 前にご指導頂いた「スープが甘いと感じた時」には到達できませんでしたが、今後の課題は如何に甘さと奥行きを出すかですね。
> 皆様のアドバイスをいただけるとありがたいです。

ラーメンの数だけ作り方があると思うので,私のアドバイスがどれだけお役に立てるかははなはだ疑問なのですが。。

鶏ガラはお湯が沸く寸前に入れてます。
鶏は旨味分解酵素を持っていて55度以下でその酵素が活性化するという説を信じているからですが,さて,信ぴょう性はいかに?

鶏ガラだけではそう深みのあるスープは出ないと思うんですよね。
大衆中華料理屋さんのチャーハンスープがそれだったりするんじゃないかと。他の料理のベースとしては最高だと思うんですが。

横浜在住さんが言われている素性の良い殻,あるいは鴨などは使ってみるべきだと思います。
ウコッケイの丸のスープはそれはそれは素晴らしかったです。
味付けしたくなかったです。塩だけで十分でした。

あと,スープが軽いだけに,タレの善し悪しで劇的な変化が出やすいかも知れないですよ。
タレに材料費をかけるのも一策かと。
いまはなき笠岡の名店『斉藤』では
煮鶏を作ったタレを徹底的に旨くしていたようです。
なんとガラはスープではなくタレに使い,スープは最高のバランスの和出汁という構成だったようです。


とろみ(ゼラチン,寒天)が弱い。

880 Re:消化の良い麺とは? 2002/10/08 12:26
#666666
はっちなごやんさん、はじめまして

> わたくし香川県出身なんですが、香川ではうどんはのどで味わうものであんまりかんじゃだめとおしえられます♪

讃岐うどんは本当にいい麺ですよね(我家では石丸製麺の乾麺をよく食べています)
ラーメンでも本当にいい麺には、表面ツルツルで喉越し爽やか、中身モチモチで噛み応え十分
というものがあり、こういう麺では、一層、流し込む感じで食べたいものです

> 蕎麦はどおなんでしょう♪

蕎麦は「啜る(すする)」「喉越しがいい」とか言いますし、由来はスナックみたいな料理なので
噛まずに流し込むような食べ方は多いと思います

でも、いい蕎麦には、甘み・香りがあり、早食いせず口中で楽しみたいこともあります
会津にはツユなしで水だけで食べる「水蕎麦」ありますが、これは蕎麦単体の甘みや香りを味わう
には最適な方法だと思われます

879 ちなみに♪ はっちなごやん 2002/10/08 10:52
#666666
わたくし名古屋市内で屋台のらあめんやなんぞをやっています。よろしくっ♪ぺこりっ♪

878 Re:客の好みを聞く店 スロ太郎 2002/10/08 10:46
#666666
一夜明けたらこんなに長レスに!ちょっとびっくりのスロ太郎です。
お兄さん、とっちゃんさん宜しくです。
そうですね、自分の好みにする試行錯誤こそ自作の大きな楽しみです
よね。しかしながら私の場合味をコントロールする所か、結果こう
なってしまった?的レベルですのでなかなか難しいです。特に麺打ち
はかん水を入れての通常の作り方でもコシが弱いへタレ麺になって
しまうので、ましてや無かん水でどこまで出来るのか相当疑問ですが
コツコツとやってみましょう。何しろアマチュアには豊富な時間と
コストをいくらでも掛けられる強みがありますから。
六○家へ行っても”麺柔らかめ”を注文するスロ太郎でした。

877 Re:消化の良い麺とは? はっちなごやん 2002/10/08 10:41
#666666
> 皆さん、はじめまして。とっちゃんと申します。
>
> 蛇足です。うどんは割と良く噛んで食べますが、ラーメンはつるつる
> 飲み込むように食べてしまいます。これって私だけでしょうか…

みなさまはじめまして♪
わたくし香川県出身なんですが、香川ではうどんはのどで味わうものであんまりかんじゃだめとおしえられます♪
蕎麦はどおなんでしょう♪


876 Re:消化の良い麺とは? 横浜在住 2002/10/08 00:24
#666666
はじめまして

> 蛇足です。うどんは割と良く噛んで食べますが、ラーメンはつるつる
> 飲み込むように食べてしまいます。これって私だけでしょうか…

太さの問題は大きいでしょうね

平均的なうどんは、平均的なラーメンよりも太くて、飲み込むように食べるには不向きです

蕎麦も(冷たいこともありますが)うどんより細いので、つるつる飲み込むように食べますね

875 Re:スープ作り4作目 横浜在住 2002/10/08 00:18
#666666
こんにちは

> トリガラ 10羽分
> モミジ 1kg
> とりあえずガラとモミジを処理して寸胴(33cm)に入れると8分目くらいまで埋まってしまった!

スゴイ量ですね
鶏ガラ10羽分もスゴイですがモミジ1kgも迫力があります(^^;;

> 如何様犬さんの100羽がとても遠い存在に感じましたよ(^^;

如何様犬さんの場合、業務用なので家庭での自作とは設備が違うとは思いますが・・・

> 先ほどの良い香りとは打って変わって鶏の香りが殺されそうになってきたので慌てて生姜を取り除きました。

生姜は要注意です! ニンニクは加熱で臭みが消えますが、生姜は結構しつこく残ります

> 他に今回気付いた点として火を入れてから3時間くらいの状態が一番味香り共に良かったと感じました。

鶏ガラは3時間ぐらいで、できってしまう感じはありますね
それ以上、煮込むと、大抵、濁ってきてしまいます

個人的には、普通のブロイラー鶏ガラで、強い香りを出すのは非常に難しいと思います
名古屋コーチンの鶏ガラや合鴨肉をブレンドすれば、かなり鶏のコク・香りが出ると思います
もちろん、クドイ感じもあるのでNGな方もいるでしょうが、個人的には、少しクセがある
ぐらいの方がラーメン向きだと思っていますので、時々ブレンドしています

874 Re:アサガオタイプ クッキングダンナ 2002/10/07 23:58
#666666
>お兄さん様

情報どうもありがとうございました。横浜在住さんが示して下さったサイトにもよく見たら「朝顔」という名前がありました。上の切り口の形状が朝顔なのですね。

873 客の好みを聞く店 横浜在住 2002/10/07 23:21
#666666
こんにちは
少し脱線しますが、前々から感じていたテーマに通じるので、書かせていただきます

> 店舗であれば、店主の目指す味を決めて「これでどうだ。合わない奴は他に行け」
> と言えますが、

最近、プロでも(プロこそ)こういう店は減りましたね
むしろ、お客さんの好みに合せて味を調整する店が流行っています
最近、横浜では、井出商店の姉妹店、紀一が閉店するという残念な話題がありましたが、
同じ和歌山系ラーメンでも、まっち棒、のりや等、東京が本拠の店は支店を増やす盛況ぶり!
本場紀州では、つけ麺はないのですが、東京拠点の和歌山系では、東京人の好みに合せて、
つけ麺も出しています

また、豚骨醤油ということで和歌山ラーメンとキャラクターのかぶる家系は、客の好みで味を
調整するパイオニア的存在ですが、こういった顧客志向店が従来の伝統店を凌ぎつつあります

> 食材の組み合わせで好みの傾向はありますが、それを乗り越える味付けが
> あるものと信じて、試行錯誤するのが自作ラーメンでしょう。

顧客志向は実はパワーもコストもかかると思うのですが、家庭ではもちろん店でも大切な要素では
ないかと思えてきています

872 Re:消化の良い麺とは? とっちゃん 2002/10/07 22:45
#ff6633
皆さん、はじめまして。とっちゃんと申します。

蛇足です。うどんは割と良く噛んで食べますが、ラーメンはつるつる
飲み込むように食べてしまいます。これって私だけでしょうか…

871 Re:消化の良い麺とは? お兄さん 2002/10/07 21:19
#666666
スロ太郎さん、こんにちわ。

> でもあまり美味しくなさそうですね?(苦笑)

そんなことないですよ。
好みに合わせ、麺のかたさ、濃さを組み合わせると、ふたりで食べると二種類、
三人で食べると三種類のラーメンを作り、我が家では評判良いです。
店舗であれば、店主の目指す味を決めて「これでどうだ。合わない奴は他に行け」
と言えますが、家族の好みが掴めれば、それに合わせることは容易です。

食材の組み合わせで好みの傾向はありますが、それを乗り越える味付けが
あるものと信じて、試行錯誤するのが自作ラーメンでしょう。

870 Re:消化の良い麺とは? スロ太郎 2002/10/07 13:31
#666666
謎様

早速のレス及び調査有り難うございました。やはりかん水だったんです
ね?同じ小麦粉なのに何故?という素朴な疑問だったもので・・・。
確かに脂ギトギトのスープは見るからにお腹に悪そう?とは思って
いましたが、つけ麺の様にスープをあまり飲まない様な物でも中華麺
だとお腹を壊すという事がしばしばあり、???だった訳です。

> 無かん水麺・脂少なめスープ・モモ肉焼豚・メンマ無で自作されてみてはいかがでしょうか?

そうですね、卵繋ぎの麺で魚系主体のすっきりスープに柔らかく煮た
モモチャーシュー、メンマ無し、健康ラーメンの出来上がり!
でもあまり美味しくなさそうですね?(苦笑)有り難うございました。

869 スープ作り4作目 びすとろきんぐ 2002/10/07 13:29
#3399cc
皆さんこんにちは。
昨日4作目のスープ作りをしましたので報告させて頂きます。
今回はテーマを『オーソドックスに鶏の味に的を絞る』と決めて作ってみました。

−−材料−−

☆スープ☆
トリガラ 10羽分
モミジ 1kg
青ネギ 大1本
玉ねぎ 中1個
ニンジン 1本
生姜 1cmスライス4枚
ニンニク 1株
羅臼昆布 30g
焼きアゴ 50g
干しエビ 10g
干し貝柱 10g
水 10

今回購入したトリガラはボンジリまで付いている大き目のものでした!
しかもお肉が結構付いてるし。(前回までのはボンジリの無いガラだった)
モミジは殆ど処理されていないのかカナリ汚かったです(ーー;
とりあえずガラとモミジを処理して寸胴(33cm)に入れると8分目くらいまで埋まってしまった!
如何様犬さんの100羽がとても遠い存在に感じましたよ(^^;
コトコト煮る事2時間だいぶ良い香りがしてきました♪ここで単純に塩だけ足して味見してみると意外に良い味!!野菜とか入れなくても良いようなきもしましたが、一応セオリー通りに野菜と海産物を投入。
するとしばらくして強烈な生姜のニオイが!
先ほどの良い香りとは打って変わって鶏の香りが殺されそうになってきたので慌てて生姜を取り除きました。
ここからさらに3時間煮込んで完成したスープは黄金色の透明なスープが出来上がりました♪
早速前日に仕込んでおいた塩タレと合わせてみると、まぁまぁ無難な味に仕上がったようです。まだタレの寝かせも足りないせいか若干奥行きと言う面は殆どありませんでしたが・・・
しかし飲み進むにつれなんか飽きがきてしまう味。しまいには美味しくないとさえ感じてきてしまいました。
次に粟国の塩だけで割ってみたらこれはビックリ!とても塩だけとは思えない味わいでスッキリと頂く事が出来ました。さすが高いだけの事はあるな〜と感心。
他に今回気付いた点として火を入れてから3時間くらいの状態が一番味香り共に良かったと感じました。
前にご指導頂いた「スープが甘いと感じた時」には到達できませんでしたが、今後の課題は如何に甘さと奥行きを出すかですね。
皆様のアドバイスをいただけるとありがたいです。

私もクズガラに付いた肉を貧乏根性で取り始めたんですが、あまりの細かさと量の多さに諦めちゃいました(ーー;

868 Re:消化の良い麺とは? 2002/10/07 12:51
#666666
こんにちは、この時間帯なので、これでよろしくお願いします

> 私はあまり腸が強くない為ラーメンを食べてはお腹を壊すという事がしばしばです。
> 一般に”うどん”は消化が良く”ラーメン”は消化が悪いと言われますよね?
>(スープの脂っこさ等は別議論として)しかし”うどん”とラーメンの麺の違いは、
> かん水が入っているかどうか?と薄力粉と強力粉の違い?でしかないと思うのですが、何が
> 消化の善し悪しを決めているのでしょうか?

そのものズバリの回答がありました
http://www.google.co.jp/search?q=cache:aDgmKGH4gW4C:www.nhk.or.jp/kenko/rec/8_9gatu/9_29/+%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%E3%80%80%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4%E3%80%80%E6%B6%88%E5%8C%96&hl=ja&ie=UTF-8

要約すると、やはり、
 (1)かん水はとても消化に悪い
 (2)脂肪が多いと胃の中に長く停滞するので胃がもたれる
という2点が問題で、やはりラーメンは消化に悪いと断定されている気がします(^^;;

また、このページには書いていませんが、繊維の固まりのようなメンマも消化にいい
イメージはありませんね(^^;;

うどんは、かん水はないし、脂も少ない(orない)ので、消化にはいいんでしょうね

無かん水麺・脂少なめスープ・モモ肉焼豚・メンマ無で自作されてみてはいかがでしょうか?

867 Re:ムール貝について 2002/10/07 12:33
#666666
こんにちは(はじめまして、ですね)

> 9月の末にドイツに行ってきました。ムール貝の塩茹が名物なので
> すが、そのスープにいわゆる「貝臭さ」がなくて、コクがあり、か
> つ複雑な味わいで、ラーメンの魚貝系スープのベースとして最高だ
> と感じました。

ムール貝の種類、鮮度、季節など、いい素材だったんでしょうね
私も貝類の旨みが大好きなのですが、ムール貝は試せていません
※アサリは試しましたが量の問題でイマイチでした

> ムール貝スープのラーメン、是非食べてみたいです。

ムール貝はアワビ、サザエのように高価ではないので、
この冬こそ試してみたいと思います

866 ムール貝について ゾルキ 2002/10/07 11:56
#669933
以前、ムール貝の話があったと思いますのでご参考まで。

9月の末にドイツに行ってきました。ムール貝の塩茹が名物なので
すが、そのスープにいわゆる「貝臭さ」がなくて、コクがあり、か
つ複雑な味わいで、ラーメンの魚貝系スープのベースとして最高だ
と感じました。

ムール貝スープのラーメン、是非食べてみたいです。

865 消化の良い麺とは? スロ太郎 2002/10/07 10:40
#666666
ずっとROMばかりのスロ太郎です。レシピには無関係な話題で申し訳
ありませんが、最近ずっと疑問に思うことがありどなたか教えて頂け
ればと思いスレ立てました。実は私はあまり腸が強くない為ラーメン
を食べてはお腹を壊すという事がしばしばです。(食べたいのに食べら
れないというジレンマ!)一般に”うどん”は消化が良く”ラーメン”
は消化が悪いと言われますよね?(スープの脂っこさ等は別議論とし
て)しかし”うどん”とラーメンの麺の違いは、かん水が入っているか
どうか?と薄力粉と強力粉の違い?でしかないと思うのですが、何が
消化の善し悪しを決めているのでしょうか?コシの強さ?それでは
こしの強い”うどん”はやっぱり消化が良くない?
消化の良いラーメンを作る上での参考にしたいと思いますので
どなたかご教授願います。

864 アサガオタイプ お兄さん 2002/10/07 08:55
#666666
鋳物コンロで一口のものに、五徳やカバーを取り付けた状態が朝顔の花に
似ていたので、その様に言われたのでしょう。

新しいものでは
http://www.cleanup.co.jp/pro/online/on_kanetsu04.html
の「ガスコンロ 」が本体です。

> 確か、ガスはそのコンロ専用にボンベを買って使うタイプとおっしゃってました。業務用並みに強い火力でスープを煮出すことを前提におっしゃっていた感じでした。

都市ガスよりLPガスの方が、高熱量だからでしょう。
家庭用コンロの場合、炎が強力になると危険も多くなるので、「オリフィス」と
いう部品でガスの流量を制限しますが、わざわざコンロ専用のボンベを用意するなら
高熱量にアレンジすることを想定しているのかもしれません。

863 Re:寸胴の大きさ クッキングダンナ 2002/10/07 02:00
#666666
> アサガオタイプのコンロは知りませんでした
> Webで調べてもよくわかりませんでしたが、こんな感じのコンロなのでしょうか?

実は私もよく知りません(^=^;)。何となく勝手に自分の頭の中で、昔からあるような単体の単純な作りのガスコンロをイメージしながら聞いていました。後でインターネットとか本で調べればいいやと思い、その場では詳しく河原氏にお聞きすることはしませんでしたが、「ガスコンロ」「アサガオ」で検索しても出てきませんね(^=^;)。しまった、その場でしっかり聞くんだった……。

確か、ガスはそのコンロ専用にボンベを買って使うタイプとおっしゃってました。業務用並みに強い火力でスープを煮出すことを前提におっしゃっていた感じでした。場所も例えば家のガレージとか庭とかでやることをイメージされていたのかも。(うちはマンションなのでガレージとか庭はありませんが(笑)。)

まあ、私の場合はかなり弱火がほとんどなので、もう一つ最近の新型のガスコンロを買って都市ガスにつなげば十分かもしれません。

でも、38センチでスープを作ったら、ストックが冷凍庫に入りきらないな……(^=^;)。

861 Re:寸胴の大きさ 横浜在住 2002/10/07 01:01
#666666
こんにちは

> で、ゲンコツ3キロ、背ガラ3キロに豚頭をやめてコーチン頭1キロ、手羽の先端500グラムを30センチ寸胴で、ゲンコツの
> コラーゲン部分がほぼ削げ落ちるまで炊いてみたところ、約6時間でかなりまったりした白湯が採れました。
> タレとあわせてみると、それなりに美味いけど、なんというか、
> 行儀が良すぎる味でした。コーチンもそこそこ利いているようで、おかげで博多風狙いからちょっと外れてしまいました。

一風堂の豚骨スープは、博多の古流(東京ではなんでんかんでん系統
の御天、金太郎など)とは
異なり、一蘭などにも近いキレがあるタイプだと思っています。30cm寸胴で大量に仕上げると
マイルドになる反面、野性味は薄まるのかもしれませんね

> 話は変わりますが、このサイトのロムラーしていた超強力な自作マニア氏が最近名古屋にお店(店名:如水)を出しました。とてもうれしいです
> http://www.nagomen.jp/ramen/jyosui.htm
> このお方は素材自体の選択、組み合わせ、調理方法にかなり特化した膨大なデータをお持ちです。

おめでとうございます
一流店は舞台裏で綿密に、素材、分量、時間を記したレシピを作っているようです
この方のラーメンも食べてみたいです

860 Re:寸胴の大きさ 横浜在住 2002/10/07 00:51
#666666
お久し振りです

> 先日、一風堂の河原社長にお会いしてラーメン談義をするという幸運に恵まれたのですが、
> 河原氏は「せめて38センチを使うと見えてくるものがあるんだけどね」というようなことをおっしゃってました。

ラーメンのスープを巨大寸胴で作ると旨いという話は、子供の頃に読んだ包丁人味平の
「ドラム缶スープ」で印象に残っています。マンガの中では「なぜ大きい寸胴だと旨いのか」
の科学的な説明がなかったので、ずっと疑問だったのですが、あの河原社長がおっしゃるなら
確実な根拠もあるんでしょうね
http://tensaidensetu.hp.infoseek.co.jp/ryori/ajihei.htm

> ただ、38センチだと家のガスレンジは3つありますが、面積的に3つとも覆ってしまうので(笑)困ります。河原氏はアサガオタイプの
> ガスコンロを買えとか言ってましたが(笑)。

アサガオタイプのコンロは知りませんでした
Webで調べてもよくわかりませんでしたが、こんな感じのコンロなのでしょうか?
http://www.bincho.net/range.html

> ちょうどいい出来のタイミングと臭みが出始めるタイミングをつかむのが難しいです。
> 38センチだとちょうどいいタイミングが長くなるのだろうか……。

我家では、巨大寸胴は使ったことがないので、想像の域を出ませんが、
(1)温度調節・火加減がしやすい
ご指摘のように、寸胴が大きいと温度の上下が緩やかで、最良のタイミングで仕上げられる
時間帯が広がるような気がします
(2)鍋際の火が当たる面積が少なくスープが酸化しにくい
寸胴の中のスープが、焼かれるのではなく、蒸される感じになり、マイルドに調理できる
といったことではないか、と考えています

また、少し脱線しますが、以前、ここでも話題になったのですが、寸胴の材質も、熱伝導効率が
いいアルミよりステンレスの方がマイルドにでき、できればホーロー、さらには土鍋がいいかも・・・
遠赤外線の出る土鍋は、個人的には、結構、いいと思うのですが、扱いにくいのでNGですね(^^;;

859 Re:寸胴の大きさ ハッサン 2002/10/06 22:42
#666666
ハッサンです。

> 先日、一風堂の河原社長にお会いしてラーメン談義をするという幸運に恵まれたのですが、その際、私が26センチの寸胴を使っていると言うと、河原氏は「せめて38センチを使うと見えてくるものがあるんだけどね」というようなことをおっしゃってました。やっぱり、ある程度大きな鍋で多めの材料で仕込まないとわからない次元があるのでしょうかね?

クッキングダンナさん、先日は押しかけ見学してしまいどうもです。
まあ、自作は無理ない範囲で気楽にやればいいのでは…と思いますが。営業ベースでないが故の斬新(ハチャメチャ)なアプローチもできるわけだし。

で、ゲンコツ3キロ、背ガラ3キロに豚頭をやめてコーチン頭1キロ、手羽の先端500グラムを30センチ寸胴で、ゲンコツの
コラーゲン部分がほぼ削げ落ちるまで炊いてみたところ、約6時間でかなりまったりした白湯が採れました。
タレとあわせてみると、それなりに美味いけど、なんというか、
行儀が良すぎる味でした。コーチンもそこそこ利いているようで、おかげで博多風狙いからちょっと外れてしまいました。

話は変わりますが、このサイトのロムラーしていた超強力な自作マニア氏が最近名古屋にお店(店名:如水)を出しました。とてもうれしいです
http://www.nagomen.jp/ramen/jyosui.htm
このお方は素材自体の選択、組み合わせ、調理方法にかなり特化した膨大なデータをお持ちです。
開店して間もないのでまだ方向性が絞りきれてない部分もありますが、少なくとも名古屋に従来なかった味ということで、今後の発展に期待しております。たぶん近いうちに大化けまちがいなしです。

858 Re:寸胴の大きさ お兄さん 2002/10/06 10:12
#666666
クッキングダンナさん、こんにちわ。

> 私が26センチの寸胴を使っていると言うと、河原氏は「せめて38センチを使うと見えてくるものがあるんだけどね」というようなことをおっしゃってました。やっぱり、ある程度大きな鍋で多めの材料で仕込まないとわからない次元があるのでしょうかね?

> 河原氏はアサガオタイプのガスコンロを買えとか言ってましたが(笑)。

鍋の大きさにより、味が異なるのは確かだと思います。
火力の違いで味が異なることもあるでしょう。

知人が、業務用のガスコンロを自宅に持っていて、その威力はすばらしいものです。
(うーん、私もほしくなっていきた)

鍋の大きさは、例えばご飯を炊くのに長い間、3升釜(お米4.2kg位)がおいしいと
言われてきましたが、鍋の底から水面までの高さが関係すると分析され、
業務用の連続炊飯器では、ひらべったくて大きな釜が使われています。

しかし、炊きたてを重視する料理店では、小さな釜で一人前づつ炊いているところも
あり、単純な比較は難しいでしょう。

美味しい料理の目指す方向のひとつとして、与えられた環境と得られた食材を
組み合わせて、工夫することもあると思います。

「タイミング」は、大きな要素だと思います。
スープを煮込んでいて、だんだん良くなり、「もう少し」と待っている間に、
最良点を過ぎてしまったり、ちょうど良いと食して、残りに火を入れると、
もっと美味しくなって、残念に思ったりします。
これは、鍋が小さいほどシビアになると思いますが、ある程度の大きさなら
数時間分の数分であることには変わらないでしょう。

スープの場合、複雑な要素が多く、大きな鍋と火力が有利なことは否めませんが、
小さな鍋と乏しい火力でも、工夫の余地は多くあると思っています。

あえて言えば、麺茹でで、努力をでは埋まらない、設備の違いがあると
感じます。(かために茹でるほど、大鍋、強火力との違いが出ます)

857 寸胴の大きさ クッキングダンナ 2002/10/06 00:37
#666666
ごぶさたしております。>横浜在住様、皆様

ROMはしてるのですが、書き込むきっかけがつかめなくて(^=^;)。

先日、一風堂の河原社長にお会いしてラーメン談義をするという幸運に恵まれたのですが、その際、私が26センチの寸胴を使っていると言うと、河原氏は「せめて38センチを使うと見えてくるものがあるんだけどね」というようなことをおっしゃってました。やっぱり、ある程度大きな鍋で多めの材料で仕込まないとわからない次元があるのでしょうかね?

ただ、38センチだと家のガスレンジは3つありますが、面積的に3つとも覆ってしまうので(笑)困ります。河原氏はアサガオタイプのガスコンロを買えとか言ってましたが(笑)。

ちなみに最近は26センチの寸胴に鶏ガラを15羽分くらい詰め込んでスープを取ってます。これで6時間くらい弱火でポコポコ煮込むのですが、ちょうどいい出来のタイミングと臭みが出始めるタイミングをつかむのが難しいです。38センチだとちょうどいいタイミングが長くなるのだろうか……。

856 Re:基本に戻って 横浜在住 2002/10/05 23:39
#666666
こんにちは

> この味合わせ?をしていて、ラーメンに合うスープと言うか、ラーメンの定義に
> なるかもしれませんが、豚骨や鶏ガラを使わなくても、和食の常識を越える
> 濃厚な「だし」を取り、お吸い物などより塩分濃度を濃くすれば、
> ラーメンの麺に合うものが見つかるかも知れません。

インディアン@蓮沼など、スープには肉・骨の類を使っていませんね
もちろん具には焼豚を使い、香味油もかかっていますので、ラーメンらしさは出ていますが・・・
個人的には、ラーメンという限り、ある程度の油は必要ではないか、と考えます

855 Re:基本に戻って お兄さん 2002/10/05 22:01
#666666
この際ですから、和風だしのシングルスープも試して見ました。
麺は竹田製麺の細縮れ麺、醤油味。

私としてはやや物足りないものの、かみさんには好評なラーメンで、
スープを煮込んでしまったので、香りはほとんどないものの、
口に含むと、鰹や煮干の風味が口の中に広がります。

今後の試みとして、香味油に香り付けするとか、粉だしを活用して
香りを演出する試みをしたいと思います。

854 Re:基本に戻って お兄さん 2002/10/05 18:59
#666666
今日は、和風だし主体のWスープ

昨日から26cmの鍋に昆布を敷き詰め、その上に片口鰯の煮干をたっぷり入れ、
ひたひたになる程度の水を入れ、放置12時間。
これを、火を入れずに漉して、鰹と鯖の厚削りを思いっきり二掴み入れ、
弱火で1時間、少しポコポコさせながら更に1時間。

昨日の鶏ガラスープは、水を寸胴の半分まで補充し、ポコポコさせながら4時間。
少し濁りが出てきたので火を止めた。

上記のふたつのスープをレードルで、1:1に合わせて味見。
和風だし主体にする為、鶏ガラ:和風だしを、1:2に合わせて、
約1時間温めながら馴染ませる。

醤油味で竹田製麺の蕎麦粉入り麺との相性バッチリな、和風だしラーメンに
なりました。

この味合わせ?をしていて、ラーメンに合うスープと言うか、ラーメンの定義に
なるかもしれませんが、豚骨や鶏ガラを使わなくても、和食の常識を越える
濃厚な「だし」を取り、お吸い物などより塩分濃度を濃くすれば、
ラーメンの麺に合うものが見つかるかも知れません。

逆の発想をすれば、うどんや蕎麦、そうめん、ビーフンなども
ラーメンスープとの相性を探し出せるでしょう。

853 木の看板 横浜在住 2002/10/05 01:49
#666666
この夏、行ってきた喜多方のまこと食堂の木の看板は、なかなか風情があったので
タイトルを木の看板にしてみました
あわせて背景を落ち葉のパターンにしています

852 基本に戻って お兄さん 2002/10/04 21:19
#666666
テストケースなので、4羽分の鶏ガラを21cm寸胴に入れ、半分まで水を入れ煮込み開始。
2時間後、昆布3x6cm、にんにく小さい一粒ふたつ割り、ショウガ1mmスライス2枚、
にんじん3cm角位、深谷ネギの細いもの1本、投入。
そのまま火加減を調節しながら、アク取りして4時間(合計6時間)。
(5時間半の時点で、もうそろそろかなとの予感)

タレは塩だけではちょっと物足りなかったので、寝かせている醤油ダレを加え
ましたが、素のスープの味を確認し、今後の比較対照にしたいと思います。
最初の2/3位まで煮詰まり、コラーゲンなどと思われるもったりとした感じと、
これぞ鶏ガラスープと思われる風味(自己満足か)に溢れています。

初期の火力がやや弱かった為か、煮込み5時間くらいまで物足りなかったのが、
それを過ぎたあたりから、急激に変化し始めました。

*鶏ガラは首からお尻までついたもので、熱湯で洗う下処理し、
*手で4つに折り、切り離しました。

851 Re:はじめまして 如何様犬 2002/10/04 20:49
#669933
> ダシガラを処分する時に何が一番もったいないかって、あの戻りきった昆布なんですよね。
> なんか捨てるのが忍びなくて一応冷蔵庫に保管するんですけどね、結局使い道の無いまま捨てるはめになってしまいます。(ーー;
> 細かくきざんで煮込めばふじっ子の昆布みたいになりますかね(^^;

うちでは昆布は,3cm角くらいに切ってつくだ煮にしますよ。
ある程度量がたまらないとだめですね?
煮しめ,おでんには使えるんじゃ無いでしょうか?
つくだ煮は煮詰めるので焦付きが心配ですが,カセットコンロのガスが少なくなったのを使い足して自然の鎮火という技を使います。(笑

あと,干しておけば天然の吸水シートとして使えると思います。
いわゆる昆布締めなんですが,水っぽいお刺身などを張り付けて冷蔵庫に一晩おいてみるとか。

鶏ガラのネックは出汁がらを丁寧に竹串でそうじして肉片をカレーにするというお店を知ってます。おいしいチキンカレーなんですよね。

でわでわ。

850 Re:はじめまして お兄さん 2002/10/04 14:21
#666666
> ダシガラを処分する時に何が一番もったいないかって、あの戻りきった昆布なんですよね。

究極の利用法のひとつに、「天下一」みたいに溶けるまで煮込んでしまうことも、
あります。(煮干も溶けますね。)
昆布が多い場合、中途半端に煮込むと独特の臭いがでますが、屑野菜などと一緒に
徹底的に煮込むと、飛んでしまいます。

ラーメンスープというより、餡かけ焼きソバの餡のベースにするとか、
カレーやハヤシライスが煮詰まった時、のばすスープに使っています。
中華風・韓国風オジヤにも合いますよ。

一般の野菜(ハーブなどクセの強いものは除く)は、何を加えても大丈夫ですが、
魚のアラ(Wスープで使ったりする)や甲殻類の殻は、強火で煮込めば溶けるのですが
独特の味や香りがでて、違和感を覚えますので注意してください。

849 Re:はじめまして 2002/10/04 12:44
#666666
こんにちは

> ダシガラを処分する時に何が一番もったいないかって、あの戻りきった昆布なんですよね。

昆布は100gあたりの単価も高いですしね〜 もったいないですね

> 結局使い道の無いまま捨てるはめになってしまいます。(ーー;
> 細かくきざんで煮込めばふじっ子の昆布みたいになりますかね(^^;

最近、作った海苔の天ぷらは旨かったので、戻した昆布を天ぷらにしてもいいかも...
我家では、昆布は煮物に使うことが多いのですが、下記レシピのような中華風ではないため、
桂皮、八角、丁子は使わず、戻した干し椎茸も廃物利用で加えて和風で仕上げます
http://www.ntv.co.jp/3min/9803/0327.html

> 手羽ガラはまだ使った事ありませんが良いダシがとれるんですか?
> イメージ的にはコラーゲンたっぷりって感じがしますね。

夏でも冷めると固まるぐらい、濃厚なコラーゲンが大量に取れます
我家では、鶏ガラというと、いつも手羽を中心に使っています

> モミジのガラも甘辛く味付けしたら美味しそうな気もしましたが、あの姿が微妙に精神を動揺させてやっぱり捨ててしまいます。
> と言うか、モミジを処理している段階で「指をつめる」ような感覚におそわれてます・・・

さすがにモミジの再利用は考えたことがありません(^^;;

848 Re:はじめまして びすとろきんぐ 2002/10/04 10:34
#666666
謎さんはじめまして。

> ただし、干し椎茸や昆布は、煮物に使えます
> 干し椎茸の場合、天ぷらでもいけます

ダシガラを処分する時に何が一番もったいないかって、あの戻りきった昆布なんですよね。
なんか捨てるのが忍びなくて一応冷蔵庫に保管するんですけどね、結局使い道の無いまま捨てるはめになってしまいます。(ーー;
細かくきざんで煮込めばふじっ子の昆布みたいになりますかね(^^;
資源の再利用も一つの課題になりそうです。

> 手羽ガラも再利用で煮物に使えますね(ほとんど食べるところはないですが)
> また、先日、ダシを取った後の手羽ガラを揚げてみたのですが、生から揚げるよりも、
> ジューシーさはなく味も薄くなってしまいました
> 醤油やタレに漬け込んでから揚げるべきでしたね

手羽ガラはまだ使った事ありませんが良いダシがとれるんですか?
イメージ的にはコラーゲンたっぷりって感じがしますね。
自分はモミジも入れてみてるんですけど、実際モミジでどんな味が出るのかまだわかってません(*_*)
モミジのガラも甘辛く味付けしたら美味しそうな気もしましたが、あの姿が微妙に精神を動揺させてやっぱり捨ててしまいます。
と言うか、モミジを処理している段階で「指をつめる」ような感覚におそわれてます・・・



847 Re:はじめまして びすとろきんぐ 2002/10/03 12:30
#3399cc
>如何様犬さん

色々とアドバイスありがとうございますm(__)m

> ぼん尻は絶対に必要だと思いますよ。
> 鶏脂はここから出ます。
> 多少ごちゃごちゃとやります。(笑

以前ボンジリのみを別鍋で煮て鶏脂抽出を試みたのですが思ったほどの量が取れませんでした。たしか500gのボンジリで100ccも取れなかったような気がします。
これは鶏の成長具合等にも左右されるんでしょうかね?
大きいオシリもあれば小さいお尻もあってだいぶサイズがまちまちでした。
そして今度は鶏の脂身を購入して鶏脂を抽出してみたのですが、こちらは500gに対しごま油の瓶約1本分くらいとれました!
黄金色のまさにチーユといった感じです。
けど味は想像してたよりシツコク、ラーメンに加えた時の相性はイマイチでした。
ちなみにこの時は生姜、葱と一緒に煮詰めてとってみました。
ここでゴチャゴチャとやる所に工夫があるわけですね!

> スープは旨味で個性は脂にって気持ちでやるんですよね。。

なるほど。自分の中の名言集になりそうです(^^)

> 一度,思いきって丸でスープをとってみられたらいかがでしょうか?

いま思い切って丸鶏を注文してみました!
若鶏と老鶏を1羽づつ。
結構冒険ですね(^^;
頑張らねば・・・

週末にチャレンジしますので週明けにでも報告できると思います。

>お兄さん さん

はじめまして。アドバイスありがとうございます。

>素材に味がない場合、スープや麺に合わせて味付けするチャンスで
>す。
>無難なところでは、お使いのタレに漬けこむとか、ちょっと煮るだ
>け。
>煮物の様に味付けするとか、オーブンやフライパンなどで焦げめを付
>けたり、軽く燻製にするなど、一手間かけてみてください。

まだまだトッピングの方まで手が回らないんですよね(^^;
基本になるスープが出来ていないんでトッピングの内容もスープ次第かと思ってます。
ただおおよその構想はありますので少しずつ同時進行していきたいですね。
これからも宜しくお願いします。

846 Re:はじめまして 2002/10/03 12:16
#666666
こんにちは

> > 貧乏根性で出汁を取りきった後にその肉をスライスしてトッピングしてみたんですけど味は無かったです(^^;

私もダシガラの再利用はよくやります(^^;;
肉はともかく、煮干などは、旨みだけ抜けて
小骨が残る感じでうまくいきません
ただし、干し椎茸や昆布は、煮物に使えます
干し椎茸の場合、天ぷらでもいけます

> 素材に味がない場合、スープや麺に合わせて味付けするチャンスです。
> 無難なところでは、お使いのタレに漬けこむとか、ちょっと煮るだけ。
> 煮物の様に味付けするとか、オーブンやフライパンなどで焦げめを付けたり、

手羽ガラも再利用で煮物に使えますね(ほとんど食べるところはないですが)
また、先日、ダシを取った後の手羽ガラを揚げてみたのですが、生から揚げるよりも、
ジューシーさはなく味も薄くなってしまいました
醤油やタレに漬け込んでから揚げるべきでしたね

845 Re:はじめまして お兄さん 2002/10/03 10:17
#666666
びすとろきんぐさん、こんにちわ。

> 貧乏根性で出汁を取りきった後にその肉をスライスしてトッピングしてみたんですけど味は無かったです(^^;

素材に味がない場合、スープや麺に合わせて味付けするチャンスです。
無難なところでは、お使いのタレに漬けこむとか、ちょっと煮るだけ。
煮物の様に味付けするとか、オーブンやフライパンなどで焦げめを付けたり、
軽く燻製にするなど、一手間かけてみてください。

844 Re:はじめまして 如何様犬 2002/10/02 15:58
#669933
ども!如何様犬です。
> 如何様犬さんはこの掲示板設立当初からいらっしゃる方ですよね。

いつもちゃちゃ入れてばっかですみません。

> 今回使用した物は首が付いている物です。けどボンジリは取られていました。

ぼん尻は絶対に必要だと思いますよ。
鶏脂はここから出ます。
脂には味はつきませんが,煮込んで行くうちに香味野菜等の香りを吸収した黄金色の鶏脂が最終的に味を決定付けると思います。
スープ自体は鶏をそんなにアピールしないはずです。
スープは旨味で個性は脂にって気持ちでやるんですよね。。

> やはり鶏の味を出すにはそれなりの量が必要なんですね・・・
> となるとガラ1羽分に対しての水の量は400cc前後くらいで計算するのでしょうか?

がらを抱合せて寸胴に充填する感じでやってます。
隙間はあまりないくらいでやった方が良いんじゃ無いかと思います。
ミンチにすればもっと入るかなと思ってるわけですが,清湯スープなので濁りに対する処置が必要になると思います。

> 鶏脂はスープからは完全に別けているわけですね?やはりその後に香りつけ等の処理はおこなうんですか?

多少ごちゃごちゃとやります。(笑
スープは最終的にネルで濾して使うので,ネルに吸い取られないように脂を別にするという理由もありますが。

> ところで初歩的な質問なんですが、トリガラを処理する時に余分な脂肪分は取り除きますか?
> 前回徹底的に取り除いて試してみたら当然脂は殆ど出てきませんでしたが灰汁も殆ど出てこなかったのでビックリしました!

私は,新鮮な材料であれば癖は無いと思ってます。
臭みとか癖とよばれるものは「個性」であると。
鶏がらの下処理は,必然では無いと思っています。
(肺の残滓だけは取ったほうがいいかも。あともみじもちょっと臭いかな?)
丸鶏のほうが旨いにきまってるんですが,その代用でがらを使っているのを思い出してみれば,完璧な下処理っていうのはなんだろう?
がら100羽で丸一羽ぶんの値段ですからね?
一度,思いきって丸でスープをとってみられたらいかがでしょうか?
でわでわ。

843 Re:はじめまして びすとろきんぐ 2002/10/02 11:07
#666666
>横浜在住さん

>月刊コミック「イブニング」誌の「大陸食堂」という作品で
>思い出の味を再現するシェフが出てくるのですが、知味斎も
>取り上げて欲しいですね(^^)/~~

そんな企画があるんですか!
いーですね〜♪
ラーメンに限らず色々やって欲しいものがありますね!
月刊コミック「イブニング」は見た事がないのでさっそく読んでみたいと思います。


>如何様犬さん

はじめまして。
如何様犬さんはこの掲示板設立当初からいらっしゃる方ですよね。
レスいただきありがとうございます。

> 私は,もっぱら鶏ガラと魚介のスープをとっています。

自分はまだはじめたばかりですが、今は鶏系と魚系のWスープでチャレンジしてます

> 鶏は廃鶏の親で,トッピングも固い腿肉です。

初作の時は若鳥の骨付きモモ肉とカシワ肉を使ってみました。
貧乏根性で出汁を取りきった後にその肉をスライスしてトッピングしてみたんですけど味は無かったです(^^;

> 鶏ガラは胴を使っておられますよね?
> 首からおしりのボン尻までのやつ?

今回使用した物は首が付いている物です。けどボンジリは取られていました。
今はボンジリが珍味として重宝されているみたいですからね。

> 私は45cm寸胴で100羽分のがらを煮込んでいます。
> 魚介とのダブルスープで完成時百杯分なので一人一羽分のがらを使う事になります。

ひゃ、ひゃく羽ですかー!!!!!
ちょっと次元が違ったようです。
やはり鶏の味を出すにはそれなりの量が必要なんですね・・・
となるとガラ1羽分に対しての水の量は400cc前後くらいで計算するのでしょうか?

> 鶏がら自体の旨味ですが,そう強いわけでは無いと思います。
> 鶏脂(二升はとれます)とスープを完全に分けてみて,スープが甘いと感じられたら成功ということでやってます。
> もも肉は旨味が強いですね?脂の質もすこし違うようです。

鶏脂はスープからは完全に別けているわけですね?やはりその後に香りつけ等の処理はおこなうんですか?

> 鶏ガラは折ったり,包丁で叩いたりして潰すとスープが出やすくなると思うんですが,まだやってみていません。
>
> 強力なミンチ機を入手するあてがあるので,それはそれで愉しみにしています。

次回はトリガラ増量プラス叩きを入れてやってみます。

ところで初歩的な質問なんですが、トリガラを処理する時に余分な脂肪分は取り除きますか?
前回徹底的に取り除いて試してみたら当然脂は殆ど出てきませんでしたが灰汁も殆ど出てこなかったのでビックリしました!

842 Re:頭骨・その後 お兄さん 2002/10/02 02:47
#666666
ちょっと本題からずれますが。

> 魚でも、ブリ頭から出る旨みなどは、どことなく博多風豚骨ラーメンの
> 風味に共通する風味を(個人的には)感じることがあります

鮪ラーメン(豚骨、鶏ガラを使わない)で有名な「国上屋(練馬区大泉学園町4-23)」で
いただくと、鮪の頭からこれだけラーメンに合うスープをアレンジできるのかと、
感心させられ、自分のこれからの課題にしたいと思っています。

変り種では、ティーヌンみたいなスープでも、それなりにマッチしていますので、
もしかしたら、鍋物の後うどんを入れるように、ラーメンを色々なスープに
入れて見ると、新しい味を発見できるかも知れません。
うどんの場合、ただ放り込むだけで済む手軽さから、多くの人達が色々な汁物で
試した結果と、人によって異なりますが、一般論として、薄味から濃い味まで、
幅広く受け入れられる為もあると思います。

ラーメンの場合、麺の性質なのか太さの違いが関係するのか検証する必要も
あるかと思いますが、お吸い物よりも濃い味付けと、表面に浮かぶ油が
ラーメンらしさを演出していると、広く認知されている様に感じます。
(イタリア風ラーメンにも共通するか?)

純和風ダシに挑戦すると、昆布や節類だけでは物足りなく、煮干や干物、
アラなどを付け加えると、なんとなくまとまってくるのも、
複雑なタンパク質やアミノ酸の役割だと思われます。

841 Re:頭骨・その後 ハッサン 2002/10/01 23:55
#666666
ハッサンです。

> 白湯スープが「白湯」になる主要因として、骨や肉のコラーゲンが
> スープに溶け出すことが大きいのですが、
> それとスープの旨みとは、直接的には関係ないと思われます
> ですから、コラーゲン粘度(コッテリ度)は低くても
> 旨い官能的なスープというのはあると思います

解凍、過熱、骨・水継ぎ足しを3回繰り返して、計24時間程
炊いた豚等・拳骨・背ガラのスープですが、なんというか
焼けてしまった状態で、超濃厚であるにもかかわらず、グッと
来るものが足りないです。
#スープの臭みナシです

> 頭骨・背骨などから比較的、取り出しやすい気がするので、
> 脳味噌や髄から抽出される、複雑なタンパク質・アミノ酸の
> 役割が大きいのではないかと思っています

今週末は、30センチに豚頭、27センチ寸胴にゲンコツ・背ガラと、Wで炊いてみようかなと思います。
それぞれを比べたり、合わせたりしたいです。

> 前述の「複雑な旨み」と「コラーゲン成分」がうまく取り出せれば、
> それ以上、煮込んでスープを酸化させるのは逆効果に他なりません

ううっ、実感です。
家庭用の熱源(都市ガス)でボコ炊き出来る限界、炊く豚骨の素性によってもかなり違ってくるような気がします。
素性の良いフレッシュ生豚骨を14時間程炊いた時は、
下処理ナシにもかかわらず、出来上がりは例の匂いが
ほとんど出ませんでした(謎)。
方法論は何となく分かっても、なかなか狙い通りに炊けません。

管理人さんのオススメしている圧力釜はかなり有効です。
骨粉ざらざらの魁龍もどきのスープもできます。

840 Re:はじめまして 横浜在住 2002/10/01 22:45
#666666
如何様犬さん、こんにちは

> 鶏ガラ自体の旨味ですが,そう強いわけでは無いと思います。

豚、牛、羊などの哺乳類はもちろん、同じ鳥類でも、鴨にも風味の点では鶏はどうしても
負けてしまいますよね・・・ 水っぽさがあるというか・・・

> 鶏ガラは折ったり,包丁で叩いたりして潰すとスープが出やすくなると思うんですが,まだやってみていません。
> 強力なミンチ機を入手するあてがあるので,それはそれで愉しみにしています。

岡山でも、鶏の白湯スープというか、天神そばなどは、
煮崩して強烈な鶏風味を出していますよね?
あれは、鶏ガラ自体も強烈な量ですが、下処理もわざと浅めにやって
鶏臭みを出しているような気がします

また、天下一品までいけば、もっと鶏臭み+鶏コラーゲンが
豊富な気がします

839 Re:頭骨・その後 横浜在住 2002/10/01 22:34
#666666
こんにちは

> 先週やっと暇が出来たので、豚の頭の骨を仕入れて煮てみました。
> 我が家の30cmの鍋には入りきれずすこしはみ出す感じでした。

それにしても30cm寸胴をお持ちなんですね(^^;; うらやましいです

> 茹で初めて約5時間で真っ白の(背骨やげんこつ等よりも白い感じ)スープが出来、いい匂いがしていました。
> ・・・いやホントに頭独特の風味なのでしょうか。博多の長浜ラーメンに近い匂いでいい感じ。
> 骨を取り出し匂ってみるとやはり他の部位とは違い、しっかり風味でまだまだ味が出そうな感じでした。
> でも飲んだ感じはあっさりしており・・・

これは重要なポイントだと思います
白湯スープが「白湯」になる主要因として、骨や肉のコラーゲンが
スープに溶け出すことが大きいのですが、
それとスープの旨みとは、直接的には関係ないと思われます
ですから、コラーゲン粘度(コッテリ度)は低くても
旨い官能的なスープというのはあると思います
成瀬にあった当時の「ばりこて」は、コクがあるのにキレがある、
と銘打っていただけあって、そんな感じのスープを作っていました

・・・では、キレ・深みのある旨みのモトは何なのか、というと、
未だによくわからないのですが(^^;;
頭骨・背骨などから比較的、取り出しやすい気がするので、
脳味噌や髄から抽出される、複雑なタンパク質・アミノ酸の
役割が大きいのではないかと思っています
魚でも、ブリ頭から出る旨みなどは、どことなく博多風豚骨ラーメンの
風味に共通する風味を(個人的には)感じることがあります

> 骨臭さ?なのか変な匂いが出てきてここでニンニクとショウガを追加してみてものめる味にならず、結局捨てる事に・・・・
> 骨を取り出して匂ってみても骨の臭さみが出ていました。
> 過去の体験からも言えることですが、骨の煮込みは度が過ぎるとよくないのでは?

これも言えますよね〜
よく「スープが酸化する」と言いますが、結局、スープ中の
コラーゲンやアミノ酸が熱で変質する(≒焦げる)と
旨みがなくなってしまうということではないか、と思います
よく「白湯は、長時間、煮込めば旨くなる」と言いますが、
実は違うのではないか、と思っています
前述の「複雑な旨み」と「コラーゲン成分」がうまく取り出せれば、
それ以上、煮込んでスープを酸化させるのは逆効果に他なりません

> 或いは通常ラーメン屋さんでやっていると聞くように、6時間ぐらい
> のスープを1番スープにして一回濾し、さらに水を足して煮込む
> ような方法でやらないといけないのでは・・との考えに至りました。

“呼び戻し”に代表されるプロのスープ仕込み手法も、恐らくは
経験的に、スープを酸化させずに、複雑な旨みやコラーゲンを
取り出すため、考え出されたものだと思われます
呼び戻す作業に伴い、スープの温度は必然的に下がりますから
スープ中成分も保全(かつ熟成)されるのではないでしょうか?

> ひょっとしてカロリーの高い熱源のコンロで一気に煮込むと又別の味になるのでしょうか?それならラーメン屋の厨房設備でないとムリですね。

これを具現化する1つの手法と思われるのが、98年の日曜ビッグ
スペシャルで特集された、えびつラーメンセンター、
平成軒で使用する「蒸気釜」を使う仕込み方法です
http://www.asahi-net.or.jp/~tz2y-mnn/tv/981206_2.html
蒸気釜では、高温かつスープ酸化を抑える仕込みが可能なようです
なお、家庭では、圧力鍋を使うと少しは近づける気はします

> 家計の為にも5〜6時間のスープが妥当なのかもしれません。

家計のためにも圧力鍋はいいですよ
特に白湯豚骨のようなガス代金食い虫のスープには恩恵が大きいです
ただし、初期投資が必要(^^;;なのと、中身が見えないので火加減が
難しいという問題はあります
ちなみに我家ではティファール(買った当時はSEBブランド)の
4リットルタイプの圧力鍋を使用しております
http://www.pancup.com/pan1/delicio.htm

838 Re:はじめまして 横浜在住 2002/10/01 21:54
#666666
こんにちは

> あの濃厚な鶏の味だけは鮮明に憶えてます。
> 果たしてトリガラだけであれだけの味を引き出す事って可能なのでしょうか?
> ここ何回かトリガラ+モモ肉(丸鶏はコストが高くて(^^;)メインで
> スープ作りをしてるんですけどまったくと言っていいほど豊潤な鶏の
> 香りが出せないんです。

知味斎は未食なので、何とも言えませんが、一般的な鶏ガラだと
どうしても、後に隠れがちなので、よほど新鮮ないい素材を大量に
使っていたのかもしれませんね
大量に使えば、解決すると言っても、コストの問題もありますから
現在の一流店でも鶏の風味を出すのは苦労しているようです

> しいて言えば塩はチャーシューの代わりに蒸し鳥(茹で鳥)と白髪葱がトッピングされてました。その差ですかね?

白髪葱は手間もコストもかかるので、そうなのかもしれませんね

> 今思うと支那そばや@藤沢は味こそ微妙に違いますがコンセプトが
> 非常に知味斎に似ていると思います。もちろんその当時支那そばや@> 藤沢なんてありませんでしたけどね。

支那そばやの塩ラーメンに近いというなら塩ラーメンのレベルの
高さはスゴイものがありますね

月刊コミック「イブニング」誌の「大陸食堂」という作品で
思い出の味を再現するシェフが出てくるのですが、知味斎も
取り上げて欲しいですね(^^)/~~

837 Re:はじめまして 如何様犬 2002/10/01 18:48
#ff6633
はじめまして,ビストロキングさん。

私は,もっぱら鶏ガラと魚介のスープをとっています。
鶏は廃鶏の親で,トッピングも固い腿肉です。
岡山県の中でも笠岡という狭いエリアではこの鶏醤油ラーメンが主流なんです。

鶏ガラは胴を使っておられますよね?
首からおしりのボン尻までのやつ?
私は45cm寸胴で100羽分のがらを煮込んでいます。
魚介とのダブルスープで完成時百杯分なので一人一羽分のがらを使う事になります。

鶏がら自体の旨味ですが,そう強いわけでは無いと思います。
鶏脂(二升はとれます)とスープを完全に分けてみて,スープが甘いと感じられたら成功ということでやってます。
もも肉は旨味が強いですね?脂の質もすこし違うようです。

鶏ガラは折ったり,包丁で叩いたりして潰すとスープが出やすくなると思うんですが,まだやってみていません。

強力なミンチ機を入手するあてがあるので,それはそれで愉しみにしています。

836 頭骨・その後 FREE MEN 2002/10/01 12:54
#663300
久しぶりのUPです。いつも拝見させていただいております。

先週やっと暇が出来たので、豚の頭の骨を仕入れて煮てみました。

下あごは付いていなかったのですが、我が家の30cmの鍋には入りきれず
すこしはみ出す感じでした。

ハッサンさん横浜在住さんのご意見を参考にし、頭の方と口の方をひっくり返しながら1時間下茹でし、その後ハンマーで口の部分を割り、流水で洗って何とか収まる様になりました。

茹で初めて約5時間で真っ白の(背骨やげんこつ等よりも白い感じ)スープが出来、いい匂いがしていました。・・・いやホントニ

頭独特の風味なのでしょうか。博多の長浜ラーメンに近い匂いでいい感じ。骨を取り出し匂ってみるとやはり他の部位とは違い、しっかり風味でまだまだ味が出そうな感じでした。でも飲んだ感じはあっさりしており、こってり度はいまいちだったのでさらに煮つづけました。

それからさらに煮ること合計12時間。・・オヤ?

骨臭さ?なのか変な匂いが出てきてここでニンニクとショウガを追加してみてものめる味にならず、結局捨てる事に・・・・
骨を取り出して匂ってみても骨の臭さみが出ていました。

過去の体験からも言えることですが、骨の煮込みは度が過ぎるとよくないのでは?
或いは通常ラーメン屋さんでやっていると聞くように、6時間ぐらいのスープを1番スープにして一回濾し、さらに水を足して煮込むような方法でやらないといけないのでは・・との考えに至りました。

ひょっとしてカロリーの高い熱源のコンロで一気に煮込むと又別の味になるのでしょうか?それならラーメン屋の厨房設備でないとムリですね。
家計の為にも5〜6時間のスープが妥当なのかもしれません。

835 Re:はじめまして びすとろきんぐ 2002/10/01 12:00
#3399cc
> 私は未食ですが、量が多い、鶏ガラが強い、脂は多め、透明スープ、
> といった感じから想像すると、めじろの雅を塩ラーメンにしたような
> イメージでしょうか?
> また、塩ラーメンが醤油ラーメンより100円高かった、という情報から
> 塩ダレに豪華な素材を使用していた可能性もありますね

知味斎@辻堂に通っていたのはかれこれ12〜13年前になるんで味の記憶も少しずつ薄れてきてるんですが、あの濃厚な鶏の味だけは鮮明に憶えてます。
果たしてトリガラだけであれだけの味を引き出す事って可能なのでしょうか?
ここ何回かトリガラ+モモ肉(丸鶏はコストが高くて(^^;)メインでスープ作りをしてるんですけどまったくと言っていいほど豊潤な鶏の香りが出せないんです。
上に浮いていた脂も当初はスープ作成時に出る鶏油かな?と思っていましたが今思うとラードか何かで作った香り油だったような気もします。
せめてもう一度食べる事ができればイメージの再確認が出来るんですけどね(^^;かなわぬ願いです・・・
そうそう週末に鶏油でエビ油を作ってみました。
とても香りが良くて意外と使えそうです(^^)

当時(12〜13年前)は確かラーメンが¥450で塩が¥480でした。
味、質、量、どれをとってもじゅうぶん納得できる値段でした。
塩ダレには現在の繁盛店のような豪華食材は使っていなかったと思いますよ。雷文@町田の様に単純に塩をスープで割っただけだったと思います。
しいて言えば塩はチャーシューの代わりに蒸し鳥(茹で鳥)と白髪葱がトッピングされてました。その差ですかね?
今思うと支那そばや@藤沢は味こそ微妙に違いますがコンセプトが非常に知味斎に似ていると思います。もちろんその当時支那そばや@藤沢なんてありませんでしたけどね。

833 大文字風に挑戦! 2002/09/30 12:54
#666666
やっと熱いラーメン自作の季節になったので自作再開です(^^)/
今回は煮干系の強い大文字@藤が丘を目指しました

◆素材

■スープ
(1)大量の煮干をベースにした魚介系
(2)サバ・ムロ・イワシ混合節、花鰹、干椎茸、道南産昆布の魚介系
(3)白湯豚骨スープストック、豚バラ肉、鶏ガラ(手羽)の肉系
の3種類でスープを取り、最後にブレンドする方式
煮干の強さがキーになると思ったので(1)(2)で調節できるよう
スープを分けておきました

■タレ
醤油:笛木の減塩醤油に魚介+肉エキス、焼塩で熟成させた自家製
味噌:市販品で天金(藤原製麺)の味噌ラーメンの付属品(^^;;
   大文字のインスタントラーメンも藤原製麺なので選びました

■麺
新発売で安売りのシマダヤの3食パックを使用(1麺52.6円と格安)
今後は佐々木製麺@相模原(大文字の正規品)で買ってくる予定(^^;;

■具
醤油:煮豚、海苔(メンマは我家は子供が嫌いなので入れず)
味噌:葱・モヤシをラードで炒めたもの

◆結果
■醤油
魂@港北NT、大勝軒@永福町のような煮干系主体の味に近く、
大文字のような深みある味わいにはなりませんでした
もちろん透明スープではなく、しかも、いろいろブレンドしたので
永福町系の味としても中途半端、う〜ん、難しい・・・
【次回への改善(案)】
今回の白湯は、ストックの流用なので、白湯スープの量も粘度も
不足気味でした。もっと豚足などでコラーゲンを増やす必要ありです
和風素材も、大文字のようなクセのある臭いが出る素材のブレンドの
試行錯誤が必要なようです(まだ決め手はわからない)

■味噌
まずまず旨かったです。同じスープなのに旨かったのは
味噌に七難を隠してもらったこともありますが、ラードで
具を炒めた札幌風の調理もよかったようです
【次回への改善(案)】
味噌ダレは市販品では限界があります。せめて白味噌をブレンドして
甘みなどで深みを出す工夫が必要だと実感

================================
一流店の深さは1回では実現に近づけません・・・
また挑戦します。今度は佐々木製麺の麺を買ってきて、
麺だけでも本物と同じにしてみます!

832 Re:塩ダレ 横浜在住 2002/09/29 23:18
#666666
お兄さん、こんにちは

> 私の自作感覚と好みでは、時々、塩の種類を選ぶにしても、塩だけで食べたいと思うスープができます。
> しかし、その様なスープの寿命は短く、漉したとしても変化してしまいます。

ここで言う塩ダレとは、桃源@綱島のような貝類等、価格の高い
素材の旨みを活かしたタイプを指しています
桃源の場合、塩(ダレ)ラーメンではなく、貝(ダレ)ラーメンと
呼ぶべきものかもしれません

ここで、なぜ、このタイプの塩(貝)ダレラーメンの話を出したのか
と言うと、やはり、塩ラーメンの方が値段が高いという場合、
一般には、「塩」は「醤油」「味噌」よりは安価なことが多いので、
塩ラーメンのメニュー価格を高く設定せざるを得ないのは、
塩ラーメンの原価構成が醤油より高い理由があると思ったからです
その場合、醤油と塩の差は、タレの差と考えるのが自然かな?
と考えた次第です

ただし、タレではなく、具の違いかもしれませんが・・・
塩の方が具が豪華で値段が高いという話もあるにはあります
例)げんこつ屋

> 営業用のスープでなくとも、食事時間に合わせるなどの必要から
> 塩ダレにも工夫が必要になると思います。
> 私は食事時間をスープの出来に合わせようとして家族のヒンシュクをかいますが、
> この方が原価が安く、美味しいのです。

わかる気はします(^^;;
しかし、私が言うのも何ですが、一般的な客(≒家族)にとっては、
金だけでなく時間もコストなので、待たされて閾値を越えた
理想の味を食べるより、待たされずに閾値に近い味を食べる方が
ニーズが高いことが多いようです

家庭内でも、14:00ぐらいまでには間に合わないと意味がない
というか、逆鱗に触れられるということはよくあります(^^;;

831 塩ダレ お兄さん 2002/09/27 23:38
#666666
> また、塩ラーメンが醤油ラーメンより100円高かった、という情報から
> 塩ダレに豪華な素材を使用していた可能性もありますね

私の自作感覚と好みでは、時々、塩の種類を選ぶにしても、塩だけで食べたいと
思うスープができます。
しかし、その様なスープの寿命は短く、漉したとしても変化してしまいます。

営業用のスープでなくとも、食事時間に合わせるなどの必要から
塩ダレにも工夫が必要になると思います。
私は食事時間をスープの出来に合わせようとして家族のヒンシュクをかいますが、
この方が原価が安く、美味しいのです。

P.S.
以前案内しました、私の投稿したパソコンのムック本ができたようなので、
興味があれば書店で手にしてください。(興味の度合いにより立ち読みでも)
「MobilePRESS別冊 まるごとバイオU」技術評論社
12名の共同執筆で、私の名前は「お兄さん」携帯PC技術研究所所長になっています。
P120の改造とP128の記事が私の担当で、料理よりこちらの方が本業に近いです。

830 Re:はじめまして 横浜在住 2002/09/27 21:43
#666666
びすとろきんぐさん、はじめまして

> ラーメン好きがたたって、とうとう先日からラーメンを自作するようになってしまいました。
> 初挑戦にあたりこのHPからも色々と情報収集をさせて頂きました。

少しでも参考になれば幸いです

> 頭の中ではしっかりとイメージが固まっているのに、まったくイメージ通りなんかにできませんね(汗)まぁ当然か!
> これからも地道に味を求めていきたいと思ってます。

イメージが最初にある方は強いと思います
理想像に向けて差異を埋めていくだけですから・・・

> 皆様ほど知識も経験もありませんので私から提供できるような情報など無いかもしれませんが、何かあればこちらの方で報告させて頂きたいと思います。

ぜひ、よろしくお願いします

> またあの塩ラーメンが食べられる日は来るのだろうか・・・
> ラーメン自作情報と並行して何でもいいですから知味斎の情報がありましたら提供頂けると幸いです。

知味斎は「聞いたことがある」という程度です(^^;;
◆T101さん
http://www.fsinet.or.jp/~t101/chimisai.htm
◆まぐちゃんhttp://home.att.ne.jp/gold/magpie/ram/data/chimisai.html
といった神奈川ローカルの有名ページに出ているぐらいですね〜

私は未食ですが、量が多い、鶏ガラが強い、脂は多め、透明スープ、
といった感じから想像すると、めじろの雅を塩ラーメンにしたような
イメージでしょうか?
また、塩ラーメンが醤油ラーメンより100円高かった、という情報から
塩ダレに豪華な素材を使用していた可能性もありますね

それでは、今後ともよろしくお願いします

829 はじめまして びすとろきんぐ 2002/09/27 11:39
#3399cc
横浜在住さん、その他皆さんはじめまして。びすとろきんぐと申します。
宜しくお願いします。
ラーメン好きがたたって、とうとう先日からラーメンを自作するようになってしまいました。
初挑戦にあたりこのHPからも色々と情報収集をさせて頂きました。
ありがとうございました。
頭の中ではしっかりとイメージが固まっているのに、まったくイメージ通りなんかにできませんね(汗)まぁ当然か!
これからも地道に味を求めていきたいと思ってます。
皆様ほど知識も経験もありませんので私から提供できるような情報など無いかもしれませんが、何かあればこちらの方で報告させて頂きたいと思います。
ちなみに私の中での目指すラーメンとは知味斎@辻堂です。
色々とシークレットの多い店ですが閉店している事ですし名前くらいは出してもいいですよね(^^;
またあの塩ラーメンが食べられる日は来るのだろうか・・・
ラーメン自作情報と並行して何でもいいですから知味斎の情報がありましたら提供頂けると幸いです。
また来ます。

828 Re:復旧しましたm(__)m 横浜在住 2002/09/24 22:35
#666666
こんばんは、ポスト横浜さん

> 試してみましたが kumo2001.jpg はどうやっても表示できません
> 別のフォルダをつくってそちらに画像データを入れている様子
> でもないので多分データが壊れているのではないでしょうか。

> もう一度、画像データkumo2001.jpgをアップロードしてみたら
> 表示できるのではないでしょうか。

このヒントを元に、html、画像を見直してみたら、編集した際、
自動保存したhtmlファイルの画像が書き換えられていました
(a.jpgという画像ならa01.jpgになっていた)

アドバイスをありがとうございました

827 Re:まだ復旧できていません(T_T ポスト横浜 2002/09/24 20:25
#666666

xantia.jpgはしっかり表示できました(シトロエンの画像)

826 Re:まだ復旧できていません(T_T ポスト横浜 2002/09/24 20:12
#666666
こんばんは、ポスト横浜です。
試してみましたが kumo2001.jpg はどうやっても表示できません
別のフォルダをつくってそちらに画像データを入れている様子
でもないので多分データが壊れているのではないでしょうか。

もう一度、画像データkumo2001.jpgをアップロードしてみたら
表示できるのではないでしょうか。

823 Re:相互リンクの件ほか 自厨店主 2002/09/24 08:55
#666666
家を出る前にタイトル修正しました。
タイトルを間違うとは失礼しました。

取り急ぎ、ご連絡まで・・・

822 Re:まだ復旧できていません(T_T 横浜在住 2002/09/23 22:45
#666666
引き続きindexページの画像がダメです、カウンターも使えません
画像のプロパティを見ると、

 種類  利用不可

には、なっていますが、ちゃんと元画像はアップされています
例えば、以前、indexページで見れていた、
“上海の租界”の画像をTV出演の裏話のページ流用することは可能です
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/tv-syutuen.htm

ですから、画像は生きていてindexページで表示させる機能が
失われているような感じなのです?

Geociteiesのホームページの方、ヒントをよろしくお願いします
メールでも掲示板でも構いませんので、
どうぞ、よろしくお願いいたします

821 Re:キリ番40000 横浜在住 2002/09/23 22:33
#666666
こんにちは

> ゲットしました!
> 毎日楽しみに読ませてもらってます これからも頑張ってください
> また何かわからない事があったら質問させてもらいますので宜しく
> お願いします 

40000GETおめでとうございます
賞品は用意していませんけど(^^;;

> 最近では麺も自作するのですがどうしても時間がたってくると
> 灰色っぽくなってきます 海外で良質の小麦粉ってどうしたら
> 手に入るんでしょう? 今度オーガニックの小麦粉(市販)で
> 試してみます

実は、私も、いよいよ麺打ちに挑戦してみたいと思っています
麺を買う場合にも、作る経験があれば、選び方が変わってくると
思いますし、いろいろ勉強になると思いますので・・・

今後ともよろしくお願いします

820 Re:相互リンクの件ほか 横浜在住 2002/09/23 21:30
#666666
こんにちは

> 相互リンクのお話があったと記憶してましたので、
> http://www.mendo.jp/link/index.html に掲載させていただきました。
>
> なお、掲載文など不備な点などございましたらお手数ではありますがご一報下さい。

拝見しました
このホームページのタイトルが違っております(^^;;
  誤
 自作ラーメンマニア集まれ
  正
 ラーメン自作マニア集まれ!
訂正していただけましたら幸いです

こちらも、さっそくリンクページに入れておきます
今後ともよろしくお願いします

819 相互リンクの件ほか 自厨店主 2002/09/23 08:31
#666666
はじめに、お詫びを・・・
実は掲示板の操作に不慣れな私は9/21までに頂いた全ての情報を誤って削除してしまいました。

こちらから書込み頂いたのは覚えておりましたので、
ご挨拶とお詫びを兼ねましてお伺いいたしました。
本当に申し訳ありませんでした。

相互リンクのお話があったと記憶してましたので、
http://www.mendo.jp/link/index.html に掲載させていただきました。

なお、掲載文など不備な点などございましたらお手数ではありますがご一報下さい。

P.S
2回目のオリジナル・ラーメンは成功しました。
おいしいと『イワレナイ店』よりはおいしく頂けます。

818 米国での小麦粉 お兄さん 2002/09/22 15:23
#666666
米国のスーパーで売っている小麦粉で麺を作ると、灰色になるのは、
小麦粉製造工程で分別される、小麦の外側の部分が多いからでしょう。

米国在住の台湾系の方は、日本製が一番上質だが、値段が高い。
普段はチャイニーズマーケットで購入していると言っていました。

讃岐うどん王に近い知人の話では、麺(うどん)に適した小麦はオーストラリア産が
一番で、国産小麦はだいぶ落ちる。米国産小麦はパン作りとしては評価が高く、
ラーメンで有名な「ハルユタカ」も、製パン業界では、かろうじて合格するレベル。
うどんが中力粉で、ラーメンはやや強力粉なので、「ハルユタカ」は合っている
のかもしれません。

> 今度オーガニックの小麦粉(市販)で試してみます

小麦粉の性質は、品種によってグルテン量がある程度決まってしまい、
白さは製粉過程で生じる部位をどこまで含めるかで決まり、小麦の生産過程には
影響されないと思います。
オーガニックにはオーがニックの良さはありますが、小麦粉の場合製粉も重要なので、
お気に入りの小麦粉が見つかればいいと思います。

817 キリ番40000 北米在住 2002/09/22 12:47
#666666
ゲットしました!
毎日楽しみに読ませてもらってます これからも頑張ってください
また何かわからない事があったら質問させてもらいますので宜しく
お願いします 

最近では麺も自作するのですがどうしても時間がたってくると
灰色っぽくなってきます 海外で良質の小麦粉ってどうしたら
手に入るんでしょう? 今度オーガニックの小麦粉(市販)で試して
みます

それでは!

816 ホームページの画像が消えています 横浜在住 2002/09/22 07:27
#666666
ホームページの別館:ラーメン自作マニア集まれ!
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/
のindexページを直していたらindexページに画像が
表示されなくなるというアクシデントに見舞われてしまいました
自分では、未だに修復できない状況です(^^;;
修復についてアドバイスいただける方がいらっしゃいましたら
よろしくお願いいたします

【経緯】
従来、Geocitiesのファイルマネージャ上で修正していた
   ↓
今回、メモ帳で作ったindex.htmlファイルをアップロードした
※このアップロード方法が原因だった可能性があります

【症状】
今、indexページで「画像の種類」をプロパティで見ると

 種類 利用不可

となっており、これが回復できないのが、画像が表示されない理由に
なっているようです
※indexページ以外の画像は生きています

【お願い】
もし、修復のヒントがありましたら、お教えください
よろしくお願いいたします

815 Re:仕込み水について t_cognac 2002/09/21 21:31
#666666
なるほど、医療用精製水ですか。500ccで68円ならコンビニのロックアイスを溶かした結果と金額的には大きな違いはありません。冷静に考えると、水にこだわるべきお酒の世界では「蒸留水を仕込み水にしたお酒」って見たことがありません。そう考えると、ある程度ウマイとされる軟水で海鮮系の素材を煮出すことを心がけておけば良いのかナァーという気がしてきました。しかし、実験としては面白いと思いますので、その医療用精製水の入手ルートを探してみることにします。お兄さん、どうもありがとうございます。

814 Re:仕込み水について お兄さん 2002/09/21 17:37
#666666
> 例えば、お兄さんのレポートにあったような某・有名店のレシピでは、
> 硬水(浄水器で濾過しない水)を使っているかもしれません

ご指摘の通り、ここは、水道水(地下水系)から直接寸胴に注水しています。
飲料水は浄水機能内蔵クーラーと木炭を使用しています。

同じ地域に、専用の大型浄水器を設置している店もあります。
(スープの為に配管してあるのが見て取れます。)

P.S.
実験的にでしたら、医療用の精製水(蒸留水、近所のドラッグストアで500cc\68)
を使って見るのもいいかも知れません。

813 Re:仕込み水について 横浜在住 2002/09/21 09:10
#666666
こんにちは

> とことん水にこだわってみようと、さる方からの情報で、純度が
> 高いというコンビニのロッ> クアイスを溶かして仕込み水にして
> 作ってみました。その水を使ってアッサリ塩味の透明スープを
> 目標に取り組んだ結果、特徴的な個性はないけど、透明塩ラーメン
> の基本形のようなものが自分なりに出来たかなーと思いました。
> そこで、お訪ねしたいのは、安くて理想的な水はないかということ
> なのです。

やはり思い浮かぶのは浄水器でしょうか?
有名なのは、料理の鉄人のキッチンスタジアムにも置かれていた
シーガルフォーですが高いんですよね・・・
http://www.meitengai.net/bigfoot/seagull/sale.html
最近、「経済的」というコピーで、プロモーションしているのが
BRITAで、これはシーガルフォーよりは安いですね
http://www.cuoca.com/html/items/brita.html

ちなみに我家では蛇口浄水器クリンスイを使っています
http://www.mrc.co.jp/cls/product/faucet_direct/px912-wt.html

横浜は、首都圏では、比較的、水が美味しい地域と言われているので、
本格的浄水器は購入しておりません(^^;;

> 今のところ、軟水であればあるほどいいのじゃーないかなと思っているのです

理論的にはそうなると思います
不純物の少ない軟水の方が、不純物の多い硬水よりも、
旨み成分を溶け込ませる力が大きいですから・・・

逆に下処理の時、必要以上に旨み成分まで、煮出さないように
硬水や浄水器で濾過しない水を使ったりします
また、下処理なしで煮込む場合、過剰な雑味流出を防ぐため、
あえて硬水を使う調理方法もあるようです
例えば、お兄さんのレポートにあったような某・有名店のレシピでは、
硬水(浄水器で濾過しない水)を使っているかもしれません

やはり、水をピュアにする、ピュアな水を買うにはコストがかかります
アッサリした塩ラーメン、清湯スープを極めるには、
水の問題も含めて、結構、お金がかかるものだと思います

812 仕込み水について t_cognac 2002/09/20 20:51
#666666
横浜在住さん、御無沙汰しております。先日、約2ヶ月ぶりにスープを自作しました。とことん水にこだわってみようと、さる方からの情報で、純度が高いというコンビニのロックアイスを溶かして仕込み水にして作ってみました。その水を使ってアッサリ塩味の透明スープを目標に取り組んだ結果、特徴的な個性はないけど、透明塩ラーメンの基本形のようなものが自分なりに出来たかなーと思いました。
けれど、コンビニのロックアイスは確かに理想的な水ではあると思いますが、現実はかなり高価で、いつもコレを使うわけにはいきません。そこで、お訪ねしたいのは、安くて理想的な水はないかということなのです。今のところ、軟水であればあるほどいいのじゃーないかなと思っているのですが、そのあたりをここに集われる自作の達人である方々に御指南頂きたいと思います。既出ネタかもしれませんがよろしくお願い申し上げます。

811 某ラーメン店のスープ・レシピ お兄さん 2002/09/19 18:47
#666666
スープを仕込む現場に居合わせましたので、じっくりと観察させていただきました。
店主の主義が、レシピは参考でしかなく、味は日によって変化するとのことなので、
観察結果を、レシピとしてまとめさせていただきます。

スープのタイプ:ライト・トンコツ白濁
営業時間:11〜28(4am) 朝の仕込み開始(8-9時頃、観察による推定)
使用寸胴:アルミ60cmX2、36cmX1

仕込み用60cm寸胴を、10時間X2に振り分け、合計20時間の煮込みをしているようです。
(朝の仕込み、夕方の仕込でローテーションしている)

1) 60cm寸胴に、半分水を入れ沸騰させる。
2) ここに推定5kgの豚骨(ゲンコツ)を、下処理せず投入。(自作感覚ではかなり少ない)
3) 白濁の状態により水を補充しながら、10時間煮込み続ける。
4) この豚骨スープに、鶏ガラ5kgより多め、玉ネギ大3つとジャガイモ1つ投入
5) チャーシューを仕込む場合、この段階で煮始める。
6) チャーシューを仕込まない場合や量が少ない場合、豚の背油をバケットにて投入。
 背油の量は目分量というか、感覚的。2kg位からチャーシュー分を差し引く感じ。
7) 2〜3時間で、チャーシューを取りだす。(フォークで刺して、硬さを確認後)
8) 背油の場合、溶けていない部分を別容器に取り分け、こってりオプションの
 背油チャッチャに使う。
9) 長ネギを加えて煮込み続ける。

ここで味を確認しながら、36cm寸胴に漉して、仕込み終わり。
36cm寸胴に用意した分が足りなくなると、60cm寸胴から使ったり、スープの出が
悪い時は、60cm寸胴で煮込み続けながら営業している様で、一度などは60cm寸胴の
ままザルでエキスを搾り取ってる状態を経験しています。

P.S.
豚骨(ゲンコツ)は、機械で2つに切った冷凍物。
ガラを掻きだすところも見ましたが、残っているのは、ゲンコツの一部と
長ネギの繊維だけ。
長ネギの量は、その時によって異なるようです。

P.P.S.
店のレシピも微妙に変化しているので、あくまでも参考にしてください。
特徴とすれば、少ない材料に時間をかけ、旨味を絞りだしている感じです。
おおらかなアク取りで、アクも旨味の一部として取り込んでいるのでしょう。

810 Re:ゴミの廃棄 お兄さん 2002/09/19 13:48
#666666
我が家の場合、一軒家で小さいながら庭がありますので、5年前にコンポストを
設置しました。(農家用の150L)
それ以来、生ゴミは敷地の外にださない方針で、ほとんどの生ゴミは堆肥に
なりますが、溶けきらない豚骨やホタテなどの貝殻は、庭木の屑を処理する為に
購入したガーデンシュレッダーに放り込み、粉々にして再度コンポストに入れます。

前処理として、ボカシの密閉容器(液肥抜きのコック付き)を2つ台所におき、
生ゴミはとりあえずここに放り込み、月に一回くらいコンポストに移します。
ラーメンスープのガラなどの量により、変化しますが、年一回位コンポストから
取り出し、庭の一画に積み上げ、一年寝かせたものを、ふるいでより分け、
ささやかな家庭菜園に使っています。
その年野菜を植えた土は、コンポストの生ゴミに混ぜる土として使うという、
サイクルで動いています。

809 ゴミの廃棄 2002/09/19 12:29
#666666
今週(9/19)発売のコミック誌「モーニング」の
クッキングダンナさんのマンガで、
スープを取った後のゴミの処理の問題が出ていました

私も横浜在住さん同様、横浜市に住んでいて(^^;;
月水金(or火木土)で、生ゴミを頻繁に収集してくれるので、
夏場でない限り腐敗が進むことは少ないようです
また、我家のマンションでは、カラスよけネットがはってある
ゴミ置き場があり、ラーメン自作の廃棄物目当てにカラスが寄って
これないので、指定日以外でもゴミが出せないこともありません

ただし、夏場や指定日以外では、簡単な臭い対策はしています
とは言っても、ラーメン自作廃棄物を、小さなゴミ袋に入れてから
大きなゴミ袋に入れる、つまり2重にする、というだけのシンプルな
方法ですが・・・

806 Re:お世話になります 横浜在住 2002/09/18 22:46
#666666
はじめまして

> ラーメン歴は一年未満の新参者でございます。
> 私が提供できる情報はナイかもしれないのですが、
> 何かあったときにはご連絡またはご相談に参ります

掲示板主体のホームページですが
よろしければ、今後もご参加ください

> P.S 現在、スープにキレがないという壁にあたっております

コクは、それなりに出す方法がありますが、キレは難しいですよね
キレの定義からして難しいのですが、
 (1)透明感がある
 (2)突出した臭みがない
 (3)脂が少なめ
 (4)昆布・帆立など淡い素材の風味
 (5)生姜・生醤油などスープを引き締める風味
思いつくのは、こんなところでしょうか?

しかし、これを作りきるのは難しいものですよね

805 お世話になります 自厨店主 2002/09/18 01:02
#666666
はじめまして。
麺道/MENDO.JPの自厨店主です。

ラーメン歴は一年未満の新参者でございます。
私が提供できる情報はナイかもしれないのですが、
何かあったときにはご連絡またはご相談に参ります。

以後、お見知りおきを・・・

P.S 現在、スープにキレがないという壁にあたっております。

804 Re:粉だしの応用 横浜在住 2002/09/17 23:36
#666666
こんにちは

> 粉だしは煮干粉に混ぜる事により、ダマになり難くなります。

我家ではダマ対策は、泡立器(ホイッパー)かハンドミキサーです
嫁さんがお菓子作りをするので借りています
抹茶を立てる時に使う道具がそのまま流用できそうな気もします

> もうしばらくしたら、スープストックを再開するので、混合粉だしは
> 常備品にしたいと思います。(混合比率を変えた2〜3種類)

そろそろ熱いラーメン作り再開の季節ですね(^^)/

803 最近注目のサイト 横浜在住 2002/09/17 23:06
#666666
最近、注目のサイトを2つ紹介しておきます

(1)自作派-自家製ラーメンの作り方-レシピ■麺道
http://www.mendo.jp/
ドメインに麺道とつけるコダワリのサイトです
Yahoo!でも紹介されたので、既に見に行かれている方も
多いかもしれません

(2)某所
http://food.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1012371733/
最近、熱い展開です
このスレは良識あるラーメン自作者が多いと思われますので
紹介しておきます

802 Re:粉だしの応用 お兄さん 2002/09/17 18:08
#666666
> 煮て取るダシ以上に、魚介の風味が苦味なく鮮烈に出せます
> 丼に提供する直線の隠し味には特に向いているでしょうね

この技、使えますよ。混合の比率を変える事により、幅広く応用できますね。
使い方次第で、隠し味ではなく前面に出すことができるでしょう。

遊びで、別のインスタント麺
「昔ながらの中華そば(しょうゆ味)東洋水産」
これも粉末スープ、液体スープと調味油の構成で、粉末スープのかわりに
混合粉だしティースプーン一杯を加えてみました。(新しい味の発見です)

P.S.
粉だしは煮干粉に混ぜる事により、ダマになり難くなります。
もうしばらくしたら、スープストックを再開するので、混合粉だしは
常備品にしたいと思います。(混合比率を変えた2〜3種類)

801 Re:粉だしの応用 2002/09/17 12:16
#666666
お兄さん、こんにちは

> 前回のスープに、粉だしを加えながら私なりのアレンジをしてみました。
>
> 煮干粉3に粉だしの鰹1、鯖1、昆布0.5を混ぜる。
> 粉末スープを除きカップ麺を仕上げる。

煮干粉ですが、インスタントに徹するなら市販のものを
買ってくる方法もあります
伏高さんの超微細仕上げに比べれば、舌触りが悪いのが
難点ですが、手間はかかりません
もちろん、自作すれば、好みの煮干が選べる、挽き方も調節できる等、
メリットも大きいですが・・・

それから、魚介系のダシの補充対策にいいということですが、
濁りや(若干の)舌触りの悪さを気にしないならば、
煮て取るダシ以上に、魚介の風味が苦味なく鮮烈に出せます
丼に提供する直線の隠し味には特に向いているでしょうね


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