アイドル・セクシータレントの2003年カレンダーが揃いました!
ITエンジニア限定[CareerMaster]安全な転職活動をサポートします
入会でオリジナルクオカードあげます!伊藤忠ハウジングの友の会
モデルSHIHOも愛用!アテニア『トライアルセット1000円』新登場!!

Powered by OTD for Administrator Mode
 

by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンのレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽にご投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


ホームページ「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓へ

お名前
件 名
投稿内容
Email
URL
文字色
■黒 ■灰 ■橙 ■青 ■緑 ■桃 ■茶
自分の記事削除key(半角数字4桁) : 書いたらクリックして送信!

[Plain] - [Tree] - [Index] - [Thread]

1000 Re:今後は... 横浜在住 2002/11/18 23:12
#666666
こんにちは

> > ●蘭の塩 → \1000/100g
>
> 確かにこれは実験レベルです。現在は「福塩」が一番のお気に入りですが、業者さんの都合で小口売り(500g)が中止となって、現在は業務用20kg入りでの販売となってしまいました。

塩や醤油は使い切るのに時間がかかりますよね(^^;;
特に、塩は家庭での料理にも、それほど使うものでもないし・・・

> この辺がもっと勉強が必要と思っています。伏高さんのHPでも出汁の
> 取り方などを参考にさせて頂いておりますが、にわか仕込みではなかなか答えが出せません。

答はないですよね
永福町の大勝軒みたいに煮干を徹底的に強めたり、
武蔵みたいに秋刀魚の煮干で勝負したり、
桃源みたいにアサリの塩ダレを効かせたり、
目指す方向性を追求していく中で最適解が見つかるのではないかと思います

ところで、コストを抑えるなら、やはりガラ主体でガス代をかけずに圧力鍋で仕上げるのが
効果的だと思います。海産物の乾物は職人の手が加わっているだけにどうしても高くつきます
その中でも、鰹では、香りが強いが価格は安い「粗節」がラーメン向きだと思います
また、煮干系では、高騰傾向にある青口煮干より、鯵の煮干の方が価格が安定して安いと思います

府中市場などの市場に行くと素材価格のトレンドがわかって勉強になりますね

999 Re:今後は... とっちゃん 2002/11/18 18:05
#993366
横浜在住さん、こんばんは。
すいません、サーバーを引越ししてメールアドレスが変わってしまったのですが、変更のご案内を怠っていたためDMは既に1年以上音信不通になっていました。いま再登録させていただきましたので、再び宜しくお願い致します。

> 豚骨・鶏ガラは、できれば1kgで150円ぐらいの単価に押さえたいですね。私の場合、
> 豚骨は、背ガラ、肋骨、げん骨ブレンド品で\100/1kgで、
> 鶏ガラは、手羽ガラを\80/1kgぐらいで、買っています
> 近くの肉屋、スーパーを探し回って見つけたルートで、むしろ市場より安いように思います

アメリカでは個人(素人)的に入手不可能な材料ばかりだったので、買えることに感動しコストに対してはほとんど無頓着でした。鶏がらは焼き鳥屋さんと知り合いになれそう?なので、今後はもっといい物を安く入手できると思います。
現状は肉の○ナマサさんで纏め買いしてます。ストック用の小さな冷凍庫も買ってありますので、3回分くらいの材料は冷凍保存できます。

> ●蘭の塩 → \1000/100g

確かにこれは実験レベルです。現在は「福塩」が一番のお気に入りですが、業者さんの都合で小口売り(500g)が中止となって、現在は業務用20kg入りでの販売となってしまいました。
個人では500gでも3ヶ月ぐらいかけないと使い切りませんので、入手方法を思案しております。

> 煮干にこだわるなら、宗田は安くするとか、いろいろ方法はあると思われます
> 例えば、青口の煮干を中心に香りを出すなら、昆布・椎茸は控えめの方が全体のバランスにも
> 原価にも好影響があります

この辺がもっと勉強が必要と思っています。伏高さんのHPでも出汁の取り方などを参考にさせて頂いておりますが、にわか仕込みではなかなか答えが出せません。
今のところは「いりこ」中心で、アクセントに「青口」をブレンドするような感じが気に入っております。「宗田」「鯖節」「昆布」「椎茸」「ホタテ」「蜆」「鮭節」あたりをどんな感じ(分量の見極めなど)で組み合わせて使おうか?、出汁の上手いとり方は?などなど、課題は山積みです。

998 Re:モンゴルの鹸水 2002/11/18 12:31
#666666
こんにちは

> 独特のコシを出していましたが、最近、内モンゴルの鹸水を使用したことにより、ラーメンらしさが
> 加わったように思います

季織亭がスゴイのは、モンゴルの鹸水を使いながら麺に臭みがないことです
最近、石神本でも書いてあったので言っちゃいますけど、モンゴルの鹸水を使った店では、
麺に臭みが出やすいようで、支那そばや、勇次など、天然志向でモンゴルの鹸水を使う店ほど、
むしろ麺のアンモニア臭が強いというパラドックスに陥っている状況があるのですが、
季織亭では、そのパラドックスを見事に克服しています

まだ行列は短いのですが、こういうことを書くと、行列が長引きそうで(^^;;
すでに、NTV(日本テレビ)をはじめ、ALL ABOUT JAPAN、COZYさんの掲示板などの
有名サイトでも紹介されているので、いずれにしろ行列は必至かもしれませんね(T_T

997 Re:呼び戻しの詳細技術 2002/11/18 12:19
#666666
こんにちは

> 今週発売のビッグコミックスペリオールの「ラーメン発見伝」で、豚骨ラーメンの「呼び戻し」の製法がかなり詳しく解説されています

呼び戻しのポイントの1つに、骨の成分の抽出の最大化という目的があると思います
骨の成分が50%抽出されたスープでは、骨の成分が50%抽出済みの骨を煮出しても効率が悪く、
骨の成分が50%抽出されたスープでは、骨の成分が未抽出の新しい骨を煮出す方が効率がよい、
骨の成分が未抽出のスープ(=水)で、骨の成分が50%抽出済みの骨を煮出せばまだ抽出可能、
という考え方だと思います

字だけの説明だとわかりにくいですね(^^;; マンガの絵を見た方がわかりやすいのです
単純に言うと「飽和溶液」の応用だと思うのですが、最初にこういう調理方法を考えた
博多の職人さんの発想には感服しますね

996 Re:多少邪道なラーメン お兄さん 2002/11/18 08:42
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

> 天下一品は唐辛子、使ってましたっけ?

底に残ったスープを調べますと(^^;、唐辛子の破片があり、
タレ・ベースに使われていると思われます。
「秘伝のたれ」は、あまり細工されていないので、調味ベースに
唐辛子やコショウ等々を使っていると思われます。

> あれはマンガですし(^^;;
> 2種類でも実践しただけでもスゴイものです

新しい食感であることは確かです。

995 Re:多少邪道なラーメン 横浜在住 2002/11/17 23:59
#666666
こんにちは

> 天下一品吉祥寺店で味を確認しつつ、天下一品風に挑戦して見ました。

結構、レシピに不明な部分があり、未挑戦です
そんなに興味がなかったこともありますが・・・

> タレは、淡口醤油に塩を溶かして寝かせておく(とりあえず単純に)
> もうひとつのタレは、味噌を濃い口醤油で延ばし、唐辛子の刻みを
> 混ぜて寝かせておきます。(辛し味噌・トウバンジャンなどの流用も有りか)

天下一品は唐辛子、使ってましたっけ?

> まず前日、たっぷりの鶏ガラに、キャベツの芯、ニンニク、白菜の芯、玉ネギを
> たっぷりに、やや控えめにニンジン、リンゴの皮と、生姜少々に

野菜は大量に使っていますよね

> 翌朝、調正用に適量のスープを取り分け、ジャガイモを大めに加えて
> キャベツの葉、白菜の葉、長ネギを加え、強火で2〜3時間ほど煮込み、白濁させた後、

あの食感にジャガイモは欠かせない感じではありますね

> 一度漉して、大雑把にガラの骨を寸胴に戻し、残りの野菜や鶏モモ肉などを、
> スープで延ばしながらミキサーで粉砕しガラの入った寸胴に戻し、2時間ほど煮込みます。
> *** ガラの骨をミキサーにかけてしまうと、舌触りや雰囲気が異なります。

細かい骨紛がスープに入り込むと、なかなか除去が大変ですしね
味も髄が中心のクリーミータイプになるんじゃなうでしょうか?

> 時間差を付けて茹でる方法ですが、3種類にすると、タイミングが難しく、
> 気に入った組み合わせは見つかっていません。

あれはマンガですし(^^;;
2種類でも実践しただけでもスゴイものです

994 多少邪道なラーメン お兄さん 2002/11/17 21:22
#666666
スープを取った後のカスの処理でも書きましたが、我が家の場合ガス代を
気にしない煮込みを続けていて、多少のノウハウが蓄積されていますので、
天下一品吉祥寺店で味を確認しつつ、天下一品風に挑戦して見ました。

自作するには時間の制限があるので、前日から仕込んで翌日には食せることを
目標にし、事前に用意しておくこととして、
タレは、淡口醤油に塩を溶かして寝かせておく(とりあえず単純に)
もうひとつのタレは、味噌を濃い口醤油で延ばし、唐辛子の刻みを
混ぜて寝かせておきます。(辛し味噌・トウバンジャンなどの流用も有りか)

まず前日、たっぷりの鶏ガラに、キャベツの芯、ニンニク、白菜の芯、玉ネギを
たっぷりに、やや控えめにニンジン、リンゴの皮と、生姜少々に鶏モモ肉や
鶏皮を2〜3時間ほどやや弱火で煮込み、その後チャーシューにする豚肉を
やや強火で、2〜3時間煮込み、一晩寝かせ、チャーシューは、淡口醤油のタレに
一晩漬け込みます。(タレのは加熱しない)

翌朝、調正用に適量のスープを取り分け、ジャガイモを大めに加えて
キャベツの葉、白菜の葉、長ネギを加え、強火で2〜3時間ほど煮込み、白濁させた後、
一度漉して、大雑把にガラの骨を寸胴に戻し、残りの野菜や鶏モモ肉などを、
スープで延ばしながらミキサーで粉砕しガラの入った寸胴に戻し、2時間ほど煮込みます。

*** ガラの骨をミキサーにかけてしまうと、舌触りや雰囲気が異なります。

ここで、固くなり過ぎたら取り分けておいた調正用のスープを加えます。
特有のドロドロ感が足りなかったら、ひたすら煮詰めます。

過去の経験から、一度に全部をミキサーにかけなく、割合をみましたら、

* ニンジンが多過ぎると、色が合わなくなる。
* ジャガイモが多過ぎると、粉っぽい感じになる。
* 鶏肉が多いと舌触りが悪くなる。
* 玉ネギ、長ネギ、キャベツ、白菜は、鶏の味をジャマしません。

たぶん、見た目は「天下一品のこってり」になっていると思います。
味は、かなり甘めになっているでしょう。

唐辛子の入った味噌ダレに、塩を入れた淡口醤油ダレの割合を味見しながら
「味の素」をティースプーン一杯放り込み(これがないと再現できなかった)
スープを充たします。

自作ならではの無化調にしたいなら、昆布を早い段階で投入すれば、
ミキサーにかけるまでもなく溶けてしまい、その後煮込むことにより、
磯臭さは飛んでしまいます。

もうひとつの邪道は、太さの違う麺を混ぜることで、アイデア自体は
コミック「ラーメン発見伝」に紹介されていますが、なんでも混ぜれば
いいと言うものではなく、私の場合、竹田製麺の茹で時間3分の平打ち麺と
茹で時間1分半の中細麺の組み合わせにはまっています。

時間差を付けて茹でる方法ですが、3種類にすると、タイミングが難しく、
気に入った組み合わせは見つかっていません。

993 呼び戻しの詳細技術 横浜在住 2002/11/16 08:04
#666666
今週発売のビッグコミックスペリオールの「ラーメン発見伝」で、豚骨ラーメンの「呼び戻し」の製法が
かなり詳しく解説されています

自宅では寸胴を最低でも2つは使うことになる「呼び戻し」は難しく、酸化を避けるには、
冷凍スープを使ったブレンドの方が現実的ですが、プロやプロ並に試食会で大量に作る際は
参考にできますので、ご興味ある方は見てみてください


992 季織亭の麺 横浜在住 2002/11/16 07:58
#666666
再び季織亭に行ってきました
季織亭には、手打ち麺が細麺、中太麺の2種類あり、どちらも抜群に美味しいです

特に、つけ麺で使われる中太麺は、讃岐うどんの製法を取り入れて、鹸水を使わず、
足踏みでコシを出す製法で、佐野や白河の手打ち麺とは、また違ったタイプです
通常のラーメンとは異なる食感で、やはり讃岐うどんを彷彿とさせますがつけ麺の麺としては絶妙です

また、普通のラーメンで使われる細麺は、卵麺で澱粉をブレンドしたりして、冷麺のような
独特のコシを出していましたが、最近、内モンゴルの鹸水を使用したことにより、ラーメンらしさが
加わったように思います

ご主人の川名さんは、実家がお蕎麦屋さんだそうで、手打ち麺の技術は、普通の
ラーメン屋さんのレベルを遥かに超えていると思います

季織亭では、こういったプレミアム麺の製法を、包み隠さず詳しく教えていただけるので
麺の自作をする方は行かれることをオススメします

営業時間 19:30〜11:00(定休日:月曜)
電話番号 03-5477-2029

991 Re:鴨のダシ 横浜在住 2002/11/13 22:46
#666666
こんにちは

> 鴨のダシはどうやってとるんですか?普通のラーメンのように生姜、ねぎ、ニンニクなどを入れて煮込むのでしょうか?
> 鴨独特の臭みとかでるんでしょうかね?まったく未知の食材です。

基本的には、鴨ガラも鶏ガラと同じで調理でいいと思います
もちろん鶏よりは臭みが強いですが、それが旨みでもあり、香味野菜を入れ過ぎると、
その独特の旨みが弱まってしまいます

下処理も臭みを恐れて丁寧にやり過ぎると香りまで消えるのでバランス取りはポイントになりますね

990 Re:鴨ガラ 横浜在住 2002/11/13 22:40
#666666
こんにちは

> 西崎ファームさんで生産している鴨は、合鴨、真鴨、バルバリー鴨の3種みたいです。
> どの種の鴨ガラなのか未確認でしたのでわかりませんが、恐らく合鴨なのではないかと思います。
> 具体的にこの3種の味や相場の違いがわかっていないので勉強しなくては(^^;

やっぱり真鴨が一番高くて、フランス料理で使うバルバリー鴨が次で、合鴨が一番安いと思います

> 合鴨のガラが250〜400円/1kgだとするとちょっと高いですね。
> そう言えば先日老鶏のガラを\350/1kgで購入したんですけど、この価格は相場的にはどうなんでしょう?
> 合鴨ガラで250〜400円/1kgを考えるとお高いような気がしてきました(ーー;

合鴨といっても、実はアヒルを合鴨と称して売っていることもあり、そんな「合鴨」だから安い
という可能性もあります。西崎ファームさんのように、真鴨やバルバリーを扱う農場なら、本物の
合鴨の可能性が大きいので一概に高いとは言えないかもしれません(真相はわからないですが・・・)

> もう少し市場調査をシッカリやらないと駄目みたいですね。反省。。。

4つの農場にメールを出した私から言うのもおかしいのですが、そうは言っても「ガラ」だから
肉や魚と比べたら安いものです。少なくとも試しに使うぐらいでしたら、そんなに神経質に
市場調査されなくてもいいと思います(^^;;

989 鴨のダシ 三平 2002/11/13 17:43
#666666
鴨のダシはどうやってとるんですか?普通のラーメンのように生姜、ねぎ、ニンニクなどを入れて煮込むのでしょうか?
鴨独特の臭みとかでるんでしょうかね?まったく未知の食材です。

988 Re:鴨ガラ びすとろきんぐ 2002/11/13 16:35
#3399cc
謎さんこんにちは。
いつもアドバイスありがとうございます。
西崎ファームさんで生産している鴨は、合鴨、真鴨、バルバリー鴨の3種みたいです。
どの種の鴨ガラなのか未確認でしたのでわかりませんが、恐らく合鴨なのではないかと思います。
具体的にこの3種の味や相場の違いがわかっていないので勉強しなくては(^^;
合鴨のガラが250〜400円/1kgだとするとちょっと高いですね。
そう言えば先日老鶏のガラを\350/1kgで購入したんですけど、この価格は相場的にはどうなんでしょう?
合鴨ガラで250〜400円/1kgを考えるとお高いような気がしてきました(ーー;
もう少し市場調査をシッカリやらないと駄目みたいですね。反省。。。

987 Re:鴨ガラ 2002/11/13 12:34
#666666
こんにちは
この時間帯は「謎」でございます(^^;;

> 西崎ファームさんから返事が来ました。
> ガラの販売はOKで価格は\500/kg、消費税、送料別と言うことでした。
> 鴨の相場がイマイチよくわからないので高いのか安いのかピンときませんが、ベラボーな金額でもないのでドライブがてら買いに行ってきます。

鴨の種類にもよりますね
真鴨なら妥当だと思いますが、合鴨なら\300/1kg以内でも見つかると思います
私もいくつかの農場に問い合わせてみたことがあるのですが(^^;;
合鴨ガラで250〜400円/1kg程度だったと思います

ただし、関東発→関東着で、2kgのガラをクール宅急便で送る場合、送料は約1000円になりますから
多少、高くても今回のように取りに行ける場所で買った方がいずれにしろ有利だと思います
※もちろん高速とか使わず1時間程度で取りに行けるという前提はありますが・・・

ちなみにクール宅急便の価格算出ページがあるのでご参考までに・・・
http://partner.kuronekoyamato.co.jp/estimate/cool_est.html

986 Re:生姜 お兄さん 2002/11/13 10:04
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

> 上記URLは干し椎茸でしたよ(^^;;

ごめんなさい。玉ネギは
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1999q4/19991124.html

> 生姜の場合、かなり多めに食べても胃に優しく、身体を温める効果も強いので、最近、毎日、
> 味噌汁に、おろし生姜、鰹の粉だし、金華ハムの塩ダレをブレンドして飲んでいます

日本では、生姜湯、海外ではジンジャエールの健康飲料として続いていますから、
伝統的な知恵だと思います。

985 Re:鴨ガラ びすとろきんぐ 2002/11/13 01:15
#3399cc
こんばんは。
西崎ファームさんから返事が来ました。
ガラの販売はOKで価格は\500/kg、消費税、送料別と言うことでした。
鴨の相場がイマイチよくわからないので高いのか安いのかピンときませんが、ベラボーな金額でもないのでドライブがてら買いに行ってきます。
ちなみに横浜在住さんが連絡を取った業者ではおいくらくらいでしたか?

984 Re:生姜 ではなくてニンニク(^^;) 横浜在住 2002/11/13 00:00
#666666
こんにちは

> ラーメンのトッピングだと、生ニンニク>業務用 みたいな図式があると思いますが、
> それも真実で、しかしてまた業務用で多少ニオイやらが飛んで食べやすい

やはり、生ニンニクで食べやすいのがあればベターだと思います
私は、業務用おろしニンニクのPH調整剤(多分、酸味料)の酸っぱさがとても苦手で、
ラーメン店でも入れることは滅多にないのですが、ご指摘の通り生は生で刺すような辛味があり
スープの旨みを味わうには向いていない感じがしないでもありませんね

983 Re:ラーメンキット 横浜在住 2002/11/12 23:54
#666666
こんにちは

> 参考になるかどうか、大いに疑問ですが材料費の内訳はこちらに出しています。あと計算間違いで単価は\644とさらにアップしてしまいました。

価格を拝見しました
●鶏ガラ → \30/100g
●げん骨 → \20/100g
●豚足  → \39/100g
●もみじ → \30/100g
豚骨・鶏ガラは、できれば1kgで150円ぐらいの単価に押さえたいですね。私の場合、
豚骨は、背ガラ、肋骨、げん骨ブレンド品で\100/1kgで、
鶏ガラは、手羽ガラを\80/1kgぐらいで、買っています
近くの肉屋、スーパーを探し回って見つけたルートで、むしろ市場より安いように思います

●蘭の塩 → \1000/100g
調味料は味への影響が大きい割には少量しか使わないので、高額でもけちらない方が
いいと思うのですがここまで高いと驚きです(今回は実験の意味合いが強かったのでしょうね)

全般に、全ての素材にまんべんなく原価をかけている印象を持ちました
煮干にこだわるなら、宗田は安くするとか、いろいろ方法はあると思われます
例えば、青口の煮干を中心に香りを出すなら、昆布・椎茸は控えめの方が全体のバランスにも
原価にも好影響があります

まあ、そう簡単にはいかないので、いつも頭を悩ませるところではありますよね(^^;;

982 Re:生姜 横浜在住 2002/11/12 23:17
#666666
こんにちは

> ニンニクについては、「ためしてガッテン」
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q3/20010808.html
> を見てから、おろしニンニクに対する見方を変えました。
> (刻みニンニクやおろしニンニクは新鮮なだけがいいとは限らない)

おろしニンニクが一番効く感じがしますが、ちゃんと根拠もあるんですね

> 同様に、玉ネギについても
> http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q4/20021023.html
> 料理の種類やその時の気分により、事前に刻んだり、おろしたりしています。

上記URLは干し椎茸でしたよ(^^;;
まあ、ニンニクもたまねぎも同じユリ科の植物なので刻んだりおろしたりすると、
どちらも同様の効果があるんでしょうね

> 薬効について言えば、あらゆるものが、「過ぎたるは及ばざる如し」で、

同感! ニンニクの殺菌効果は素晴らしいですが生で大量に食べると確実に胃が痛みます
また、犬にとっては、ニンニク・たまねぎで死ぬことがあるほど毒性が強いらしいです

生姜の場合、かなり多めに食べても胃に優しく、身体を温める効果も強いので、最近、毎日、
味噌汁に、おろし生姜、鰹の粉だし、金華ハムの塩ダレをブレンドして飲んでいます

981 Re:ラーメンキット とっちゃん 2002/11/11 20:19
#993366
こんばんは。

> よろしければ、原材料の調達価格を教えていただけませんでしょうか?

参考になるかどうか、大いに疑問ですが材料費の内訳はこちらに出しています。あと計算間違いで単価は\644とさらにアップしてしまいました。

http://ramen.cside1.jp/temp21a.htm

980 Re:生姜 お兄さん 2002/11/11 20:05
#666666
ニンニクについては、「ためしてガッテン」
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q3/20010808.html
を見てから、おろしニンニクに対する見方を変えました。
(刻みニンニクやおろしニンニクは新鮮なだけがいいとは限らない)

同様に、玉ネギについても
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q4/20021023.html
料理の種類やその時の気分により、事前に刻んだり、おろしたりしています。

少し前に「火を通さずに食す」話題もありましたが、食に於ける加工は、
酵素の働きを促進したり、制御するとの意味もあり、目的意識を持つ事が
大切だと思っています。

もうひとつ、声を大にして言いたいのは、「偽装・ごまかし」をしないで
安全な食品を提供してほしいことと、賞味期限や消費期限の日付に頼らず、
消費者が食品の良し悪しやランク・レベルを判断できるように意識したいです。

薬効について言えば、あらゆるものが、「過ぎたるは及ばざる如し」で、
毒性学の原則そのもの、毒にも薬にもなるは、味の世界にも当てはまり、
個人による許容量の範囲の違いが、旨い不味いの違いだけでなく、
食中毒に当ったり、なんともなく過ごせる違いになるのでしょう。

979 Re:生姜 w@fuhw いにょ熊堂 2002/11/11 04:00
#666666
すみません 977投稿は間違い送信してしいましたm(._.)m
タイトルの妖しい横文字は ではなくて のそのまんま英数入力で(^^;)
削除の仕方がわからなかったので
ひたすら平謝りの〜

それに気付かず書き込んだ978でも
食べ安い とか 酸くない 都か言っとるし(^^;)

失礼致しました

978 Re:生姜 ではなくてニンニク(^^;) いにょ熊堂 2002/11/11 03:25
#666666

> 風邪をひいた時はニンニクを食べるのですが、ニンニクは胃に優しくないので困っていましたが、

ニンニクは、皮付きのカタマリのまま、電子レンジで1分過熱すると、
あの刺すような鋭さが消えて、うーむお芋さんの仲間の根菜なのねって感じになりますです

「美味しんぼ」で、不調の野球選手が生のニンニクを食べすぎて
さらに不調になったところに山岡が…
みたいなのがあったと思います

ラーメンのトッピングだと、生ニンニク>業務用 みたいな図式があると思いますが、
それも真実で、
しかしてまた業務用で多少ニオイやらが飛んで食べ安い
またはダメージが酸くない もしくは
量がイケルでーってーのもありそーですね(^^;)

976 Re:鴨ガラ 横浜在住 2002/11/10 23:32
#666666
こんにちは

> 今日19時からテレビ東京で放映してたグルメ番組の中で、茨城県にある西崎ファームという鴨の飼育販売をしている会社が紹介されてました。
> http://nfc.soo.jp
> 同県内にこのような会社があったなんてまさに灯台下暗しですね。
> 鴨ガラ等の個人販売をしていただけるか早速メールを入れてみました。

私もインターネットで、全国の農場の3〜4箇所にメールを入れてみたことがあります
実際に販売していただける農場はあったのですが、いかんせん送料が高いのが難点でした
ガラは重くて送料がかかる上、単価は安いので、売る側のメリットも多くはないようです

ただし、同じ県内で車で取りにいける距離なら、まとめ買いできそうですね
しかも、この農場なら、合鴨だけでなく真鴨やバルバリー鴨のガラも入手できそうですね

975 Re:ラーメンキット 横浜在住 2002/11/10 23:23
#666666
こんにちは

> 店長認定書をもらえるという付加価値もあるようですけど…2回目からは材料だけ売ってくれるのであれば、
> 暖簾分けされたような気分も付いてくる?ということで考える余地もあろうか?と。

豚骨を炊き込むレシピもついてくるならいいかもしれませんが、なんでんかんでん流に炊き上げるのは
大変だと思われ、そう簡単に「店長認定書」なんて出せるものなんでしょうか?
ちょっと安易な気もしますね(^^;; まあ、店長気分なんでしょうけどね

> ラーメンの材料費をどんぶり勘定で算出してみたところ@\638となってしまいました。

よろしければ、原材料の調達価格を教えていただけませんでしょうか?
この場で難しければDMでも別の場でも結構ですが・・・
同じ材料でも、市場や特売スーパーで買うのと、高級食材店で買うのでは価格差が大きいですよね

974 鴨ガラ びすとろきんぐ 2002/11/10 23:20
#3399cc
今日19時からテレビ東京で放映してたグルメ番組の中で、茨城県にある西崎ファームという鴨の飼育販売をしている会社が紹介されてました。
http://nfc.soo.jp
同県内にこのような会社があったなんてまさに灯台下暗しですね。
鴨ガラ等の個人販売をしていただけるか早速メールを入れてみました。
返事が来ましたらまた報告します。


973 Re:ラーメンキット とっちゃん 2002/11/09 15:20
#993366
横浜在住さん、こんにちは。

> やはり、30000円は敷居が高過ぎますかね〜

店長認定書をもらえるという付加価値もあるようですけど…2回目からは材料だけ売ってくれるのであれば、暖簾分けされたような気分も付いてくる?ということで考える余地もあろうか?と。

ところで先日の自作ラーメンの材料費をどんぶり勘定で算出してみたところ@\638となってしまいました。皆さんはどのくらいコストをかけて自作されているのでしょうか。材料もそれほど高価なものは使っていないのですが、無駄や工程上にもんだいがあるのでしょうね。400円以内で出来ていると思っていたので少しショックです…

972 Re:ラーメンキット 横浜在住 2002/11/09 00:23
#666666
こんにちは

> さて皆さん、なんでんかんでんのラーメンキットってご存知ですか?通販で買えるのですが、豚骨・豚頭骨などの食材はもちろん、寸胴からどんぶりまでセットになったラーメン自作キットが売られているそうです。

さっそく見ました! これはスゴイというかなんと言うか(^^;;
 ・北陸アルミニウム製小型27cm寸胴
 ・ハンマー
 ・豚の頭(半分×10)
といったラインナップ、中でも豚の頭(半分×10)には驚きです

通販ではどうしても、送料がかかって割高になるので、安くてかさばる「骨」「ガラ」単体の通販は見ませんが、
寸胴等とのセット売りという発想には恐れ入りましたm(__)m

> 通販ラーメンを家にいながら食べ歩いている?フォアグラマンさんという方から教えて頂きました。
> いながらラーメンのすすめ↓
> http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/4523/

このページにも驚きました
自営業を始めると、やはり食べ歩きはできなくなりがちだそうですが、そのハンデを上回る
「家庭で店の味を食べたい」という熱意には感服しました

> 果たして1セット\30,000というお値段、如何でしょうか。

それでも、フォアグラマンさんをもってしても、このセットは躊躇されているようですね(^^;;
やはり、30000円は敷居が高過ぎますかね〜

971 ラーメンキット とっちゃん 2002/11/08 21:54
#993366
横浜在住さん、こんばんは。こちらではお久しぶりですね。
さて皆さん、なんでんかんでんのラーメンキットってご存知ですか?通販で買えるのですが、豚骨・豚頭骨などの食材はもちろん、寸胴からどんぶりまでセットになったラーメン自作キットが売られているそうです。
通販ラーメンを家にいながら食べ歩いている?フォアグラマンさんという方から教えて頂きました。

ラーメンキット↓
http://shop.gnavi.co.jp/Mall2/221/100544.html

いながらラーメンのすすめ↓
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/4523/

果たして1セット\30,000というお値段、如何でしょうか。

970 Re:めんあげ 八朗 2002/11/08 16:54
#666666
> はじめまして
>
> > はじめて書き込みさせていただきます。今般、修行の身になることにあいなりまして、「めんあげ」を購入いたしました。
> > そこで、早速練習開始なのですが、変なコツがつかないように作業のコツについてご指導おいただければと思います。
>
> ここで言う「めんあげ」とは平ザルのことですよね?
> 最近は「テボ」(深ザル)が主流になりつつあり、テボの方が同時に数杯を作るには、
> 茹で上がりを均一化できる利点もあり、平ザルは衰退気味のようです
> また、誰でも無難に扱えるのもテボの魅力の1つでしょうね
>
> でも、平ザルを使った麺あげは職人技としてカッコイイし、1杯だけ作るなら、
> 麺を泳がせるように茹でられるメリットもあり、捨てがたい魅力がありますね
>
> 私が知っている範囲では、
> (1)ある程度の太麺で茹でる
>  細麺では茹で上がり差でのびてしまうので中太麺以上の太さを選ぶ
> (2)麺を泳がせるように茹でる
>  ダマなど論外。麺に熱を均一に通すため泳がせる
> (3)麺を菜箸で巻き取るように平ザルに乗せていく
>  巻き取れば麺の向きが揃いやすい利点もある
> (4)小さいストロークでスピーディに湯切る
>  テボは大振りでもOKだが、平ザルは小振りで回数で勝負する
> (5)リズミカルに緩急をつける
>  緩急をつければ湯切りされる湯量が増えるようです
> といったノウハウがあると思われます
>
> TVでも披露されているように、支那そばやの佐野さんの湯切り、ぺーぱん@吉野町の菱沼さんの
> 湯切りは、なかなか丁寧で見応えがあります
>
> 今後ともよろしくお願いします

あるがとうございます。pc壊れてて返答が遅くなりまして誠に失礼いたしました。

969 Re:めんあげ 八朗 2002/11/08 16:51
#666666
> 八朗さん、こんにちわ。
>
> > 変なコツがつかないように作業のコツについてご指導おいただければと思います。
>
> 私が学生時代、アルバイト先のホテルの厨房で教えられたノウハウは、
>
> 1) 利き腕でない方で訓練する。
> 利き腕は、菜箸を使うために空けておくこと。
> これは、中華片手鍋の訓練でも、言われました。
> 2) 一人分だけを何回も茹でて、その量を感覚的に身体に覚えこます。
> 器用、不器用の違いもありますが、10g前後の違いの判別は訓練次第です。
> 3) 布巾を広げてザルの上に置き、まるめる動きを練習する。
> これができるようになると、中華鍋のあおりも上達しました。

ありがとうございます。練習しま〜す!

968 Re:生姜 横浜在住 2002/11/07 23:19
#666666
こんにちは

> 以前テレビで「風邪に効くカレー」の店が取り上げられたことがあります。
> お客の体調を店主が判断し、スパイスを加えるレシピですが、

薬膳と言えば、韓国では参鶏湯(サムゲタン)は、完全に病院で出す「薬」の扱いらしくて、
病人が行くと、参鶏湯(サムゲタン)を出す料理店は、夜中でも店を開けなければならないそうです(^^;;

ラーメンでも
> トリプル・クアトロスープとかを用意して、配合の割合を変えたり、
> 熊本ラーメンの特徴であるニンニクを、刻みやおろしにして加えるとか、
> 生姜はスープに煮込むだけでなく、絞り汁を加えるとアクセントになります。

風邪をひいた時はニンニクを食べるのですが、ニンニクは胃に優しくないので困っていましたが、
生姜は、身体は暖まりますが、胃には優しい感じですね
鶏ガラ(手羽骨)を煮て、大量の生姜おろし、金華ハム塩ダレ、鰹粉だしでスープを作って飲みました

> 私は、気分によって、生姜を思いっきり効かせたり、

生姜の使い方がうまいなあと思えるのが中村屋ですね
生姜って、昔風の東京ラーメン(いすゞ、伊峡)みたいになるので、最近の流行店では使わない
傾向があるように思えるのですが、中村屋では上手に隠し味として使いこなしている気がします

967 Re:家系に家でチャレンジ 横浜在住 2002/11/07 23:05
#666666
こんにちは

> ということは、いずれはラーメンの醤油タレに味の素やハイミ ーを入れることにチャレンジするということですね?
>  今はまだやりませんが、いずれは入れて試してみます。

まあ、入れるも入れないもお好みです
入れた方が本物に近くなるとは思いますけど、入れなくても美味しいと思える味は作れると思いますし・・・

>   ゆで卵をつくって醤油タレにつけて食べたらおいしいけど
>   しょっぱくなりすぎました。一晩つけると濃いすぎですね。
>   あと30分くらい醤油タレで豚のばら肉煮たのですが、
>   やはりしょっぱすぎでした。

最初は、レシピ本を見て、忠実にマネすることからはじめた方が失敗する確率は低くなります
でも、失敗から得られるメリットも大きいですから「まずはやってみる」姿勢も重要ですけどね

966 Re:家系に家でチャレンジ のぶ 2002/11/07 22:50
#666666
> > > L-グルタミン酸ナトリウムの量は、かなり多く重要な要素です。
> >
> >   L−グルタミン・・・これが家系の味の秘密ですか?
> >   リポビタンDとは関係ないですね。
>
> お兄さんが難しく書いていますが、これは味の素などの「化学調味料」のことです(^^;;
> 家系タイプでは、確かに効くと思います

ということは、いずれはラーメンの醤油タレに味の素やハイミ ーを入れることにチャレンジするということですね?
 今はまだやりませんが、いずれは入れて試してみます。

  家系もどきスープを冷蔵庫に入れて置いたら油が上に大量に
  できていたので、油を捨てたら油が少なすぎて、いまいちに
  なってしまいました。
  難しいですね。

  ゆで卵をつくって醤油タレにつけて食べたらおいしいけど
  しょっぱくなりすぎました。一晩つけると濃いすぎですね。
  あと30分くらい醤油タレで豚のばら肉煮たのですが、
  やはりしょっぱすぎでした。
  今後ちょうどいい味をみつけていきます。
  のんびりと。


  
  

965 Re:生姜 お兄さん 2002/11/07 20:07
#666666
あらら、、、風邪気味なんですか? お大事に。

我が家では、「生姜・ニンニク・玉ネギ・長ネギ」は欠かしたことはありません。

以前テレビで「風邪に効くカレー」の店が取り上げられたことがあります。
お客の体調を店主が判断し、スパイスを加えるレシピですが、ラーメンでも
トリプル・クアトロスープとかを用意して、配合の割合を変えたり、
熊本ラーメンの特徴であるニンニクを、刻みやおろしにして加えるとか、
生姜はスープに煮込むだけでなく、絞り汁を加えるとアクセントになります。

この様な考え方は、中華の薬膳料理で研究されていて、漢方に則った本格的な場合、
その人の体質を五行理論により分類し、画一的な西洋医学と相互補完する必要が
あると思っています。

そんな話は別として、生姜の香り、ニンニク臭、刻みネギ、焦がし玉ネギ、
焦がしネギなどを組み合わせ、アクセントとして唐辛子を加えれば、
相当広範囲なバリエーションを作れるでしょう。

私は、気分によって、生姜を思いっきり効かせたり、ニンニクたっぷり、
唐辛子たっぷりもしますし、白髪ネギ山盛りやアツアツ焦がしネギも好きです。

964 生姜 2002/11/06 12:51
#666666
今週の美味しんぼで「生姜」が風邪に効くという話が具体的成分と共に書かれていたので、
思わず近所のスーパーで近江生姜を購入してしまいました!
ニンニクと生姜をたっぷり入れたスープで風邪を治そうと思っています

もし「風邪に効くラーメン」みたいなメニューがある店があったら行ってみたくなりますか?>皆さん

963 スープ自作7回目 びすとろきんぐ 2002/11/04 14:25
#3399cc
皆さんこんにちは。
皆様から頂いたアドバイスのもとに、昨日通算7回目のスープ作りをしましたので報告させていただきます。

○材料
・若ガラ
・老ガラ
・カシワ
・モミジ
・ボンジリ
・玉ねぎ
・ニンジン
・白菜
・ニンニク
・青ネギ
・羅臼昆布
・干し椎茸
・リンゴ
・スルメイカ
・水10

○トッピング
・アサガオネギ
・煮鶏

○麺(クラタ食品)
・22番丸麺
・22番白麺
・24番丸麺(サービスで付いてきた♪)
・28番細白麺
・28番細パーマ麺

これを事前に作っておいた塩タレにあわせてみました。(醤油タレは失敗してしまいました)

自分で言うのもお恥ずかしいですが、日に日に味にまとまりが出てきたと思います。まぁ変化が出ないと困るんですけどね(^^ゝ
横浜在住さん、如何様犬さんに紹介していただいたクラタ食品さんの麺との相性もバッチリでした!
個人的には28番が良かったですね。醤油だったら24番あたりが合いそうな気がします。
可能であれば28番よりもう少し細いパーマ麺を試してみたい気もします。
倉田社長さん大変お世話になりました。また利用させてください。

今回の意外な発見は思いの他スルメから良い出汁と香が取れたことですね!逆に反省点はリンゴと野菜の量に感じました。
リンゴをある程度の時間煮込むと鼻につくような臭いがしてきて慌てて取り出しました。
野菜も甘みは出るが鶏の香りも一緒にとられてしまうというか・・・
今回は塩タレに粟国の塩と小笠原の塩をブレンドして作ってみたのですが、さすがに高価な塩だけあって角のないマロヤカなタレに仕上がったと思います。
今後はしばらく今回のレシピを参考にしながら改良していきたいと思ってます。

962 Re:家系に家でチャレンジ 横浜在住 2002/11/03 23:11
#666666
こんにちは

> > お玉(レードル)を寸胴の表面でクルクルまわし、脂分を外側に追いやり、
> > 中心部分から脂分の少ないスープを汲み取り、外側部分から脂分を汲むのは
> > 多くの店舗で実践されています。

もっと単純にやっている店も、数多く見かけます
寸胴の「奥」から脂が少ないスープを汲み取り、
寸胴の「表面」から脂の多いスープを掬い取る、
これだけで脂量は、それなりにコントロールできます

ただし、やはり、表面の脂は適量になるまで分離させるか捨てるのが最適です
寸胴の表面の脂は酸化しやすく(焦げやすく)、煮込むうちに
スープ全体の味を劣化させてしまいがちだからです

> > L-グルタミン酸ナトリウムの量は、かなり多く重要な要素です。
>
>   L−グルタミン・・・これが家系の味の秘密ですか?
>   リポビタンDとは関係ないですね。

お兄さんが難しく書いていますが、これは味の素などの「化学調味料」のことです(^^;;
家系タイプでは、確かに効くと思います

961 Re:家系に家でチャレンジ のぶ 2002/11/03 21:25
#666666
> のぶさん、こんにちわ。

  どうもです。
  お兄さんこんばんはです。

> 21cmと27cmで、容量は倍になりますが、煮込む食材を倍量にすると濃くなりすぎます。
  
  容量が倍でも、煮込む量は倍にはならないのですか?
  うーむ。
  難しいですね。

> まず、単純なレシピを確認してください。

  はい、シンプルに次回はやってみようと思います。
  何かと入れすぎてしまいました。

> お玉(レードル)を寸胴の表面でクルクルまわし、脂分を外側に追いやり、
> 中心部分から脂分の少ないスープを汲み取り、外側部分から脂分を汲むのは
> 多くの店舗で実践されています。

  おお!
  スープを汲み取るのにそんなテクニックがあったのですね。
  自分では思いつきませんね。

> L-グルタミン酸ナトリウムの量は、かなり多く重要な要素です。

  L−グルタミン・・・これが家系の味の秘密ですか?
  リポビタンDとは関係ないですね。

  毎回いろいろ教えていただきありがとうございます。
  自分ひとりでは100年経っても家系っぽくならない
  ところを一撃で家系っぽい状態までもっていくことが
  できました。
  また、近いうちに挑戦してみます。

  

960 Re:家系に家でチャレンジ お兄さん 2002/11/03 20:06
#666666
のぶさん、こんにちわ。

他の方々からのアドバイスも参考にして、私から言えることは、
「いろいろと入れ過ぎた」ことと、寸胴の場合、小さいほど材料を多く必要とすることです。

21cmと27cmで、容量は倍になりますが、煮込む食材を倍量にすると濃くなりすぎます。
経験的にしか言えませんが、煮込みの場合のレシピの落とし穴だと思っています。

>   昨日、豚骨3キロを

豚骨2キロにしてみてください。

>   それから鶏がら1キロを足して

鶏がらは1キロでいいと思います。

>   今日さらに玉ねぎ2個とにんじん1本と長ネギの青い部分2本、りんご1個

玉ねぎの大きさにもよりますし、にんじんも大きさによりますが、1本入れてしまうと
相乗効果により、かなり甘みが出ます。
更に、りんご1個は入れすぎで、私がリンゴを21cm寸胴に加えるときは、
りんご1個の皮を剥いた皮だけを加えます。

> にんにく1個半としょうがひとつ昆布とにぼしと鰹節一掴みづつ入れて、

これらの組み合わせは、甘みを増幅するだけでなく家系から遠ざける原因になっています。
まず、単純なレシピを確認してください。

>   味はかなり甘みが強かったです。それと油が多かったです。

脂分は、丼に注ぐ際、汲み取るテクニックを工夫してください。
お玉(レードル)を寸胴の表面でクルクルまわし、脂分を外側に追いやり、
中心部分から脂分の少ないスープを汲み取り、外側部分から脂分を汲むのは
多くの店舗で実践されています。

>   うすくちと濃い口醤油を100CCづつ足そうかなとか
>   思っています。

試しに、淡口醤油だけを200cc位足してみてください。

もうひとつ、
>   こってりとしてましたがお店の味には遠くおよびませんでした。

L-グルタミン酸ナトリウムの量は、かなり多く重要な要素です。
家系は無化調ではありませんので、単純なレシピにして、量を加減することが
再現する際には必須となります。

959 Re:家系に家でチャレンジ 横浜在住 2002/11/03 08:05
#666666
こんにちは

> > そうですね。私もグレープフルーツの皮を入れてスープに苦みが
> > 出てしまいました。入れるとしても本当に隠し味程度ですね。
>
>   皮入れると苦くなってしまうんですね。

特に、グレープフルーツは苦味が強いでしょうね

> > 町田家では実際に使っているようです。

町田家で食べたことがありますが、その時はグレープフルーツの情報を知らなかったので、
普通の家系として普通に食べただけでした(グレープフルーツの隠し味には全く気付きませんでした)
意識して再食してみたいですね

958 Re:ラーメンスープは地球に優しい? 横浜在住 2002/11/03 07:56
#666666
こんにちは

> > 本来ならそのまま捨てられる豚骨、鶏ガラ・・・
> > あまり買い手のつかないように思われる鶏頭、豚背脂・・・
>
>   ただ長時間火をつけてるので、地球温暖化をまねく
>   のでしょうか。

これが最大の問題なんですよね(^^;;
そういう意味でも、圧力鍋、シャトルシェフなど省エネ型調理器を使うことは大切かもしれませんね
地球にも家計にも優しいですから・・・

>   家の中は暖かくなって冬はいいですね。
>   夏はあまり作る気しませんね。食べる気も。

絵空事かもしれませんが、家庭のレンジから出る廃熱はもったいないので、循環させて、
再利用できないものでしょうか? 太陽光(ソーラーパワー)で発電
でき、お湯がわくぐらいなので、
換気扇に工夫すれば、うまく再利用できるかもしれません

絵空事はともかく、実際に「熱交換型換気扇」を使えば、冬の暖房の効率アップにはなりそうです
http://www.mmjp.or.jp/honki/dannetu/dannetu04.htm
ただし、夏は熱、一層、室内にこもることになりますね(^^;;

957 Re:ラーメンスープは地球に優しい? のぶ 2002/11/03 02:43
#666666
> 本来ならそのまま捨てられる豚骨、鶏ガラ・・・
> あまり買い手のつかないように思われる鶏頭、豚背脂・・・

  無駄がなくていいですよね。
  捨てるのはもったいないですしね。

  ただ長時間火をつけてるので、地球温暖化をまねく
  のでしょうか。
  家の中は暖かくなって冬はいいですね。
  夏はあまり作る気しませんね。
  食べる気も。

956 Re:家系に家でチャレンジ のぶ 2002/11/03 02:34
#666666
> そうですね。私もグレープフルーツの皮を入れてスープに苦みが
> 出てしまいました。入れるとしても本当に隠し味程度ですね。

  皮入れると苦くなってしまうんですね。

> 町田家では実際に使っているようです。

  いずれ食べに行かなければなりませんね。

  西武池袋線の秋津にある秋津屋<家ではないようです>
  のらーめんにゆずかかぼすかが、入っていてこってりしつつ
  もさっぱりで、おいしかったです。

955 Re:家系に家でチャレンジ のぶ 2002/11/03 02:20
#666666

  横浜在住さんレスありがとうございます。

> 家系とは言っても、最初の2−3時間は臭みがピークになるので、フタは開けておいた方が
> いいと思いますが、3時間を過ぎたらフタをしてもいいかもしれません

  次回から最初だけ蓋開けてやってみます。

> やはり少し野菜が多過ぎたのでしょうね

  野菜多いみたいでした。
  失敗です。
  みりんも多すぎでした。

> それでも、脂が多ければ捨てることです
> そうしないと、鶏油を加えられないので、家系らしい風味にはなりません

  次回は鶏油を加えようと思います。
  ただアブラギッシュなのをどうにかしなければなりません。

  何かといろいろ入れたくなりますが、
  いろいろ入れすぎるとおかしくなるようなので
  次回はもっとシンプルにいこうと思います。

  ご指導ありがとうございました。

954 Re:家系に家でチャレンジ Mきょ 2002/11/02 11:43
#993366
> >   ちょっと油ぎってるので、ゆずか、かぼすか、みかんか
> >   れもんか、グレープフルーツかを入れてさっぱりさせたい
> >   気分です。
>
> これは止めた方がいいです。前述の通り、あくまで隠し味です

そうですね。私もグレープフルーツの皮を入れてスープに苦みが
出てしまいました。入れるとしても本当に隠し味程度ですね。

町田家では実際に使っているようです。

953 Re:家系に家でチャレンジ 横浜在住 2002/11/02 08:33
#666666
こんにちは

>   途中恐るべき速さで水が減っていくのでちょくちょく水を
>   足しながらゆでました。
>   これほど水が蒸発するとは知りませんでした。

白濁タイプのスープは強火で炊くので水の蒸発は激しいものがあります
家系とは言っても、最初の2−3時間は臭みがピークになるので、フタは開けておいた方が
いいと思いますが、3時間を過ぎたらフタをしてもいいかもしれません
水の減りはかなり緩やかになります

>   味はかなり甘みが強かったです。

やはり少し野菜が多過ぎたのでしょうね
最初のうちは、ついつい野菜を多めに入れがちなものです
大雑把に言って、家系なら、ガラ90-95%、野菜5-10%ぐらいを目安にしてみてください
また、みりんは二郎なら必須ですが、家系ならゼロから始めて調整していくぐらいでいいと思います
みりんに限りませんが、生姜なども含めて、隠し味は、最初のうちは多めに入れてしまって
バランスを崩すことが多いと思います

> それと油が多かったです。
> こってりとしてましたがお店の味には遠くおよびませんでした。
> これから明日も水足しながら煮てみようと思います。

これは、煮込み不足が主な原因だと思います
煮込み続ければ、骨から溶け出したゼラチン質によって余分な脂がどんどん乳化していくので
さらに、こってり、まったりした感じになってきます
それでも、脂が多ければ捨てることです
そうしないと、鶏油を加えられないので、家系らしい風味にはなりません

>   ちょっと油ぎってるので、ゆずか、かぼすか、みかんか
>   れもんか、グレープフルーツかを入れてさっぱりさせたい
>   気分です。

これは止めた方がいいです。前述の通り、あくまで隠し味です
入れ過ぎると、ジュースのようなラーメンになってしまいます
手っ取り早くサッパリできるように思えるので、つい果汁、生姜、ニンニクには目がいきがちですが
安易には入れない方がいいです
入れるなら、小匙で少しずつ、味見をしながら、そろりそろりとやってみてください

丁寧なレポート、ありがとうございました
続けられたら、また、教えてください

952 家系に家でチャレンジ のぶ 2002/11/02 00:34
#ff6666

  横浜在住さんお兄さんアドバイスありがとうございました。

  昨日、豚骨3キロを4時間強火で蓋をして27センチの寸胴
  に2/3くらい水を入れてゆでて、それから鶏がら1キロを足  して3時間ちょっとゆでて、眠くなってとりあえずお休    みして放置し、

  今日さらに玉ねぎ2個とにんじん1本と長ネギの青い部分2  本、りんご1個にんにく1個半としょうがひとつ
  昆布とにぼしと鰹節一掴みづつ入れて、
  途中、豚バラ肉を600グラム入れさらに3時間後取り出し
  こいくち醤油200CC、うすくち醤油200CC、
  みりん150CCを煮て、そこに豚バラ肉を入れて30分
  煮ました。

  途中恐るべき速さで水が減っていくのでちょくちょく水を
  足しながらゆでました。
  これほど水が蒸発するとは知りませんでした。

  最終的に寸胴半分くらいの量のスープができました。

  麺はスーパーで太麺を買ってきました。

  食べました。

  白濁したスープが醤油だれと混ざると家系のラーメンのよう  な色になりました。
  味はかなり甘みが強かったです。それと油が多かったです。
  こってりとしてましたがお店の味には遠くおよびませんでし  た。
  これから明日も水足しながら煮てみようと思います。

  甘みが強すぎる原因は玉ねぎを2個入れてしまったせいかな
  とか、みりんの割合をもう少し減らすべきかなとか思ってい  ます。
  うすくちと濃い口醤油を100CCづつ足そうかなとか
  思っています。

  ちょっと油ぎってるので、ゆずか、かぼすか、みかんか
  れもんか、グレープフルーツかを入れてさっぱりさせたい
  気分です。

  鶏皮を買い忘れてチャレンジしていないので、いずれは
  チャレンジしようと思いますが、今は油ぎってるので
  次回にします。

  アドバイス本当にありがとうございました。



  


951 Re:遅レス(^^; びすとろきんぐ 2002/10/31 13:43
#3399cc
こんにちは。びすとろきんぐです。

> くらたの社長に,もしかしたら「ラーメン自作マニア」の掲示板から発注がかかるかもしれないのでよろしくお願いしますと伝えておきました。
> メール打ってみてください。小分けしてくれると思います。
>
> くらたさん,MLには参加してるんですが,この掲示板の存在を知らないみたいなので驚いたのですが,メールにここのURLを添付してあげてください。

本当に色々とお世話になりましてありがとうございます。
早速クラタ食品さんにメールを入れてみました。
まだ返事は来てませんが、購入できたあかつきにはまたレポートさせていただきますね。
でわ。

950 ラーメンスープは地球に優しい? 2002/10/31 12:31
#666666
本来ならそのまま捨てられる豚骨、鶏ガラ・・・
あまり買い手のつかないように思われる鶏頭、豚背脂・・・
売りにくい油の少ない魚を活用する(意味もあると思われる)煮干・・・
欧米では「海の雑草」とまで言われる昆布・・・
など、ラーメンのスープは、食材を無駄なく活用して作られているように思われます

おかげで、豚骨不足で買いにくくなり値段が高騰するなど、本末転倒の状況も見受けられますが(-_-#
概ねラーメンのスープは、廃品リサイクルの側面があるように感じられます

食料自給率の低い日本では、育てた(買ってきた)原料を無駄なく使えるという意味で、
ラーメンスープの自作は、少しは世の為になっているのかな、と大袈裟に考えて自己満足してます(^^;;

949 Re:家系のスープ のぶ 2002/10/31 07:05
#666666
> のぶさん、こんにちわ。

  お兄さんおはようございます。
  レスありがとうございます。

> 私は再現スープを作るとき、21cm寸胴を使いますので、それを基準にすると、

  非常に細かく丁寧に教えていただきすごく感謝です。
  試してみます。
  前回自分でつくった時は寸胴なくて大き目の鍋でしたが、
  昨日、27センチの寸胴を東急ハンズで購入しました。
  YAHOOオークションでも安くあったんですが、
  はやく欲しくなってしまい池袋で購入しました。

> 家系のタレは、テーブルに置いてあるので、その店のタレを確認しますが、
> わりと単純なレシピになっていると思われます。

  タレおいてあるお店あったら、味見してみます。

> 補充しながら作業しますので、自作で再現する場合、3日位連続して作業すると
> かなり近い味になります。
> 少なくとも、一日の作業で再現することは無理だと思ってください。
>
> しかし、「呼び戻し」と言う、一度作った白濁スープを保管しておき、
> そのスープで、トンコツ、鶏ガラを煮込めば、かなり近い味になります。

  三日続けてはつらいので、呼び戻しにチャレンジしてみ  ます。

> > 普通の中華料理屋さんのラーメンが臭くなったようなものが
> > できてしまいました。
>
> 考えられる原因は、煮込み時間の不足です。
> 少なくとも、臭いが飛んでしまうまで、煮込んでみてください。
> それだけで、かなり近付くと実感できるはずです。

  前回は4時間位煮込みました。
  じつは弱火で蓋をせずあまり沸騰させないようにして     みました。
  ゆえに白濁しませんでした。
  今度は強火で蓋をして沸騰させてみます。

> 「フルーツジュース」は、いわゆるミックスジュースと思われますが、
> まず基本の味をかためることをお薦めします。

  はい、基本ができるようになりたいです。
  ミックスジュースそのうち入れてみます。
  
  

948 Re:家系のスープ のぶ 2002/10/31 06:35
#666666

  レスありがとうございます。

> 大量の豚ガラ(拳骨でなくても可)を、長時間(6時間以上)、強火(圧力鍋だとgood)で
> 炊き出せば、結構、白濁してきます

  白濁させたいです。
  圧力鍋でもできるんですね。

  昨日、西川口のやまひろ屋でらーめんを食べてる
  時に厨房を観察してみました。
  左の寸胴は弱火でそちらからスープをとってました。
  右の寸胴は強火で蓋閉めてありました。

> さらに鶏油をかければ近くなります。鶏油は鶏皮をとろ火で炒めれば、取れます(市販品もあるようです)

   鶏油ですか、鶏皮チャレンジしてみます。

> 家系で有名なのは、近藤家の桃ですが、ラーメンで果物というと、桃の他では林檎でしょうか?
> また、チャーシューを柔らかく煮るのにパインを使う店もありますがスープには使わないかも・・・
> また、味噌ダレにブルーベリーを使う店もありますが・・・

   桃入れるお店もあるんですか?
   すごいですね。
   いずれ食べに行かなくてはいけませんね。

> 個人的には、マスカット(白ぶどう)などは、スープにブレンドしやすいと思います
> ただし、やはり、甘みが強いとスープの調和が破綻しますので分量には気をつけた方がいいです
> 以前、りんごジュースを大量に使って、大甘ラーメンになった失敗談があります

   とりあえず、りんごだけ入れてみます。
   巨峰とかバナナを入れたいという欲求が少し
   あります。
   パパイヤとかアボガドとか入れたら南国らーめん
   ができそうな感じもしますね。

947 Re:家系のスープ お兄さん 2002/10/31 01:53
#666666
補足です。
強火でガンガン煮込みますと、スープの量が減ってきますので、
状態を観察しながら、適宜、水を補充してください。
2〜3時間後の状態を予想しながら補充すると、失敗がなく、
どのくらいの量を補充するかは、鍋の大きさやコンロの火力次第なので、
経験を積み、ご自分の味を決めてください。

家系の様な味では、スープを一晩寝かせる場合、水を補充し沸騰させてから
寝かせる方が、スープが減ったまま寝かせて、翌日に水を補充するより、
良い結果が得られると感じます。

946 Re:めんあげ お兄さん 2002/10/31 01:27
#666666
八朗さん、こんにちわ。

> 変なコツがつかないように作業のコツについてご指導おいただければと思います。

私が学生時代、アルバイト先のホテルの厨房で教えられたノウハウは、

1) 利き腕でない方で訓練する。
利き腕は、菜箸を使うために空けておくこと。
これは、中華片手鍋の訓練でも、言われました。
2) 一人分だけを何回も茹でて、その量を感覚的に身体に覚えこます。
器用、不器用の違いもありますが、10g前後の違いの判別は訓練次第です。
3) 布巾を広げてザルの上に置き、まるめる動きを練習する。
これができるようになると、中華鍋のあおりも上達しました。

945 Re:家系のスープ お兄さん 2002/10/31 00:56
#666666
のぶさん、こんにちわ。

「家系」といっても、いろいろと分かれてしまっていますので、
「いわゆる家系」として、「どろりとしていてクリーミィなスープ」の再現では、

トンコツと鶏ガラを基本に、野菜などを加え、チャーシューを煮込み、
タレはチャーシューを煮込むことにより、仕上げれば、かなり近付きます。

コツは、まずトンコツを十分煮込み、そこに鶏ガラを追加すると、
自作でも「家系風」のスープになります。

私は再現スープを作るとき、21cm寸胴を使いますので、それを基準にすると、
トンコツ1kg位を、寸胴2/3位の煮立った湯に入れ、そのまま強火で4時間位煮込みます。
そこに鶏ガラ4つを入れ、更に4〜5時間煮込み、一晩寝かせます。

翌日、スープに火入れし、バラ肉を巻いたものを少なくとも500gと長ネギの
青い部分2本分、玉ネギ中ひとつを3時間くらい煮込みます。

タレは、濃口醤油:淡口醤油:ミリンを4:4:2〜3の割合で混ぜ、沸騰させアク取りし
スープで煮込んだバラ肉を30分程度煮込み、冷めるまで放置します。
家系のタレは、テーブルに置いてあるので、その店のタレを確認しますが、
わりと単純なレシピになっていると思われます。

以上の作業で、かなり家系風になります。
家系の特徴は、連続抽出で、古いスープが減ると、水とトンコツ、鶏ガラなどを
補充しながら作業しますので、自作で再現する場合、3日位連続して作業すると
かなり近い味になります。
少なくとも、一日の作業で再現することは無理だと思ってください。

しかし、「呼び戻し」と言う、一度作った白濁スープを保管しておき、
そのスープで、トンコツ、鶏ガラを煮込めば、かなり近い味になります。

> 普通の中華料理屋さんのラーメンが臭くなったようなものが
> できてしまいました。

考えられる原因は、煮込み時間の不足です。
少なくとも、臭いが飛んでしまうまで、煮込んでみてください。
それだけで、かなり近付くと実感できるはずです。

「フルーツジュース」は、いわゆるミックスジュースと思われますが、
まず基本の味をかためることをお薦めします。

944 Re:家系のスープ 横浜在住 2002/10/30 23:36
#666666
はじめまして

> 普通の中華料理屋さんのラーメンが臭くなったようなものが
> できてしまいました。
> それと醤油が強すぎでした。
>
> あのどろりとしていてクリーミィなスープを
> 家でもつくりたいと思っています。

家系も博多ラーメンのように、ゼラチン質が濃厚に溶け出したクリーミィなスープなので、
大量の豚ガラ(拳骨でなくても可)を、長時間(6時間以上)、強火(圧力鍋だとgood)で
炊き出せば、結構、白濁してきます

さらに鶏油をかければ近くなります。鶏油は鶏皮をとろ火で炒めれば、取れます(市販品もあるようです)

> 本の一番最後の126ページに果物のところで
> <家系のようにりんごの他7種類の果物を使ったフルーツジュースを入れるところもある>
> とあったのですが、スープに入れる果物7種類とは

家系で有名なのは、近藤家の桃ですが、ラーメンで果物というと、桃の他では林檎でしょうか?
また、チャーシューを柔らかく煮るのにパインを使う店もありますがスープには使わないかも・・・
また、味噌ダレにブルーベリーを使う店もありますが・・・

個人的には、マスカット(白ぶどう)などは、スープにブレンドしやすいと思います
ただし、やはり、甘みが強いとスープの調和が破綻しますので分量には気をつけた方がいいです
以前、りんごジュースを大量に使って、大甘ラーメンになった失敗談があります

943 家系のスープ のぶ 2002/10/30 18:23
#669933
はじめて書き込みます。
らーめんつくり超初心者です。

神奈川ではなくて埼玉で家系らーめんを初めて
食べてうまいと思い
自分でつくるプロのらーめんを買い込んで
つくってみましたが、とてもとても家系のスープ
にはなりません<笑>

普通の中華料理屋さんのラーメンが臭くなったようなものが
できてしまいました。
それと醤油が強すぎでした。

あのどろりとしていてクリーミィなスープを
家でもつくりたいと思っています。

本の一番最後の126ページに果物のところで
<家系のようにりんごの他7種類の果物を使ったフルーツジュースを入れるところもある>
とあったのですが、スープに入れる果物7種類とは
いったいなんなのか?
ご存知でしたら教えていただきたいのです。

よろしくお願いします。




942 Re:めんあげ 横浜在住 2002/10/30 00:38
#666666
はじめまして

> はじめて書き込みさせていただきます。今般、修行の身になることにあいなりまして、「めんあげ」を購入いたしました。
> そこで、早速練習開始なのですが、変なコツがつかないように作業のコツについてご指導おいただければと思います。

ここで言う「めんあげ」とは平ザルのことですよね?
最近は「テボ」(深ザル)が主流になりつつあり、テボの方が同時に数杯を作るには、
茹で上がりを均一化できる利点もあり、平ザルは衰退気味のようです
また、誰でも無難に扱えるのもテボの魅力の1つでしょうね

でも、平ザルを使った麺あげは職人技としてカッコイイし、1杯だけ作るなら、
麺を泳がせるように茹でられるメリットもあり、捨てがたい魅力がありますね

私が知っている範囲では、
(1)ある程度の太麺で茹でる
 細麺では茹で上がり差でのびてしまうので中太麺以上の太さを選ぶ
(2)麺を泳がせるように茹でる
 ダマなど論外。麺に熱を均一に通すため泳がせる
(3)麺を菜箸で巻き取るように平ザルに乗せていく
 巻き取れば麺の向きが揃いやすい利点もある
(4)小さいストロークでスピーディに湯切る
 テボは大振りでもOKだが、平ザルは小振りで回数で勝負する
(5)リズミカルに緩急をつける
 緩急をつければ湯切りされる湯量が増えるようです
といったノウハウがあると思われます

TVでも披露されているように、支那そばやの佐野さんの湯切り、ぺーぱん@吉野町の菱沼さんの
湯切りは、なかなか丁寧で見応えがあります

今後ともよろしくお願いします

941 めんあげ 八朗 2002/10/29 22:26
#ff6666
はじめて書き込みさせていただきます。今般、修行の身になることにあいなりまして、「めんあげ」を購入いたしました。
そこで、早速練習開始なのですが、変なコツがつかないように作業のコツについてご指導おいただければと思います。
よそしくお願いいたします。

940 Re:醤油の産地 お兄さん 2002/10/29 19:25
#666666
醤油の大量生産の始まりは、江戸幕府以前の関西商圏の需要に応じて始まり、
江戸の需要を満たす為に、銚子、野田で生産されるようになりました。
小豆島は、豊臣家の領地で年貢免除されていたところ、江戸時代になり
年貢を納めるための地域振興策として、醤油作りが始まったとあります。

これらの場所が醤油作りに選ばれた要件は、水源(良質の水)と水運(運搬手段)に、
原材料の産地が近い、消費地が近いことでしょう。

江戸時代初期、多くの醤油醸造所ができたので、差別化の努力され
銚子で濃口醤油、龍野では淡口醤油の開発がされ、それぞれの地域で支持され
他の醸造所もまねをし始めたのが、現在の濃口醤油、淡口醤油の分類のルーツです。

面白いのが、この差別化で、野田醤油(現キッコーマン)が、江戸後期、
それまでの千葉行徳の塩から、兵庫県赤穂の塩を採用したとの記録があることです。

P.S.
この様な歴史を探索することは、醤油を選ぶ際に、特徴や傾向の判断に有効だと
思っています。

939 Re:醤油の産地 横浜在住 2002/10/29 00:10
#666666
醤油の産地を見ると、
小豆島(香川)、湯浅(和歌山)、野田・銚子(千葉)、龍野(兵庫)、大野(石川)、長崎、
大分、広島、埼玉など、例外もありますが、比較的、温暖な地域が多いと思われます

醤油は、塩が必須ですから塩田が近くにある、また大豆の産地が近い、
といった条件に
温暖な地方の方がより多く当てはまったのかもしれません

938 Re:超特選 2002/10/28 12:52
#666666
こんにちは

> 醤油には「大豆の旨みを純粋に活かしたタイプ」と「杉の木桶の風味が反映されるタイプ」があるようです

尾瀬あきら先生の名作コミック「夏子の酒」で、ホーロー桶を使用して木香が一切しない
純粋に米の旨みを取り出した日本酒を造るというエピソードがありましたが、
醤油でも同様の考えが当てはまるのかもしれません

フンドーキンでは、このページを見る限り、「木(ひば)の香りを活かしたタイプ」と
「ホーロータンクで作るタイプ」を、両方、作っているようですが、どちらにも良さがあるように思えます
http://www.fundokin.co.jp/fudoki/brewing/

塩の話にもありましたが、不純物を含むものより純粋なものを作る方が価値が高かった時代もあり、
現代ではノスタルジックに過去の味を追求する際、不純物(付加価値を
与える素材)を
再評価する動きがあるというところでしょうか?

どちらにも、長所・短所があると思うので、ブレンド等で調整して、自分にとってのベストを
追求できるのは、現代に生きている「ありがたさ」だとも思えました

937 農産物の年度 お兄さん 2002/10/28 08:25
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

>大豆にも葡萄みたいに糖度の高い年度、もとい、窒素度の高い年度なんてのもあるんでしょうか?

窒素は醸造過程で固定されますので、空気中の窒素を取り込んだり、ガスとして
放出した結果になると思います。
特選などの違いは、どの時点で発酵を停止させるとか、濾過(絞り)するタイミングを
コントロールしているのでしょう。
麹の活性度は温度の変化に現れるので、温度をコントロールすることが
醸造のノウハウになりますし、味噌は熟成過程で攪拌するタイミングが
味と色を変化させます。

また、恒例となった「北海道物産展」でその年の大豆を購入しますが、
「今年は、特に良い」などと特定産地の年度傾向はあるようです。
裏話を聞くと、物産展では高く売れるので、厳選された良質の物を販売して
いるらしく、価格の問題を別にすれば、その地元から出荷してもらうより
そこで買った方が良い物が手に入るとのことです。

936 Re:超特選 横浜在住 2002/10/28 00:52
#666666
お兄さん、こんにちは

> 自分のタレのイメージを作らないと、求める醤油も定まらないでしょう。

・豚骨では、色が薄くて風味はあるもの
・醤油では、コクというか醤油風味が最優先
という風に求めるタレの種類自体が広いので収拾がつきにくくて(^^;;

> 日本酒の場合、直接呑むことなどから、毎年の味の違いを論じられますが、
> 醤油の場合、年度の違いまで言及されることはめったにありません。
>
> しかし、醤油だけでなく塩も、伝統製法を周到しているものについては、
> 製造時期による味の違いが生じます。

それはそうでしょうね
大豆にも葡萄みたいに糖度の高い年度、もとい、窒素度の高い年度なんてのもあるんでしょうか?

> 私の場合、何であれまず「好きなもの」を見つけ、その特性なり性質を
> 熟知するというか慣れ親しむことにより、他のものを比較する場合の基準の
> ひとつにすることができるだけでなく、組み合わせの「推測」が可能になる

醤油には「大豆の旨みを純粋に活かしたタイプ」と「杉の木桶の風味が反映されるタイプ」があるようです
関東の人間は、こいくち醤油に慣れ親しんでいるので、前者に注目が集まりがちですが、
後者のタイプもアクセントをつけるのには有効そうです

・・・ですが、まずはタレのベースになる(勝手に“黒醤油”と呼んだ香ばしい)「大豆の旨みを
純粋に活かしたタイプ」から固めていきたいと思っています

935 Re:超特選 お兄さん 2002/10/27 20:46
#666666
横浜在住さん、こんにちわ。

タレは、スープと組み合わさり評価されるものですから、その要素である醤油を
決めることは大変ですね。

タレはタレで、煮豚を漬け込んだり、寝かせることにより、変化しますから、
自分のタレのイメージを作らないと、求める醤油も定まらないでしょう。

日本酒の場合、直接呑むことなどから、毎年の味の違いを論じられますが、
醤油の場合、年度の違いまで言及されることはめったにありません。

しかし、醤油だけでなく塩も、伝統製法を周到しているものについては、
製造時期による味の違いが生じます。
また、本醸造醤油や本ミリンは、保存期間により色が濃くなることも
避けられず、まとめ買いを躊躇します。

私の場合、何であれまず「好きなもの」を見つけ、その特性なり性質を
熟知するというか慣れ親しむことにより、他のものを比較する場合の基準の
ひとつにすることができるだけでなく、組み合わせの「推測」が可能に
なると思います。

二郎風タレを模索したとき、最初に本ミリンを使ったのも、組み合わせの
変化を考え易かったからで、この様なアプローチも必要だと思います。
同じ醤油に別のミリン、異なる醤油に同じミリンを組み合わせても、
別々の味になることを考えると、タレに対するイメージが必要でしょう。

更に、二郎風簡易タレのように、単純な組み合わせに対しては、煮豚を漬け
こむことによる変化が、醤油の種類よりも大切な要素になると思っています。

934 Re:遅レス(^^; 如何様犬 2002/10/27 19:42
#ff6666
こんばんわ。如何様犬です。

> 大量のかしわ肉っを使って旨みが出きらないあたりのタイミングを見計らって引き上げるのがベストなんでしょうか?

私の場合はスープには入れずに別に調理してます。
水を使うという事は旨味が水に滲出して溶け込むってことですよね?
水の量が少なければ少ない程美味しい汁になる。
営業目的で無ければもも肉だけのスープもいいと思いますよ。
そう高いものではないし。煮鶏は煮鶏用として別に仕込む。
ぼん尻の脂ともも肉の脂は香りや性質も違うようなので新しい発見があるかも?

たぶん,重さに対しての旨味成分の多さだけを数値化してみると
断然もも肉有利ということになると思います。

> クラタ食品のHP拝見させていただきました。
> 見た目は自分のイメージにかなり近い麺です。
> 自分も22番の白麺が気になったのですがあれは個人売りしてるんですか?
> たしかサンプルのページみたいなところに載っていたような・・・
> レモン麺ってレモン味?
> 味のイメージがつかめません(^^;

レモン麺,私も最初はレモンの皮をつかってるの?ってきいてしまいました。(笑
ただ黄色っぽいってことを表現するのに「レモン」をもってきただけのようです。(笑
くらたの社長に,もしかしたら「ラーメン自作マニア」の掲示板から発注がかかるかもしれないのでよろしくお願いしますと伝えておきました。
メール打ってみてください。小分けしてくれると思います。

くらたさん,MLには参加してるんですが,この掲示板の存在を知らないみたいなので驚いたのですが,メールにここのURLを添付してあげてください。

でわでわ!

933 Re:遅レス(^^; 横浜在住 2002/10/27 00:26
#666666
こんにちは

> たしかサンプルのページみたいなところに載っていたような・・・
> レモン麺ってレモン味?
> 味のイメージがつかめません(^^;

黄色が目立ちますが、味はそんなに気にならなかったような・・・
濃い味のスープに合わせたので、よくわかりませんでした
※あまり覚えていませんm(__)m

ところで、少し脱線しますが、今日の自作では、
 ◆合鴨ガラ+鶏ガラ(南部鶏手羽ガラ)
 ◆煮干大量+鯖節少し+昆布少し+干し椎茸少し
で、永福町系醤油味を目指してみました
今日は豚骨がなかったので、鴨ガラのコクは役立ちましたね

ちなみに、永福町系では、やはり煮干の量+質が決め手なような気がします

932 Re:遅レス(^^; びすとろきんぐ 2002/10/26 21:26
#3399cc
こんにちは(^^)いつもお世話になりますm(__)m

> トッピング用の腿肉をスープ寸胴に入れてます。
> (鶏の場合はこれやると完全に味が出てしまいますね)
> 鶏ガラよりも腿肉主体のスープどりといってもいいかもしれません。
> 出がらしの腿肉を醤油で炊いて多量にトッピングする店です。
> 味気ない煮鶏,かたいし顎が疲れます。(笑

そーなんですよね。出汁取りとトッピングの一石二鳥なんですけど味が出きっちゃって旨みの面でイマイチになってしまいます。
大量のかしわ肉っを使って旨みが出きらないあたりのタイミングを見計らって引き上げるのがベストなんでしょうか?

> 「丸新麺業」これは笠岡にしか使ってる店は無いと思います。
> 茹で加減は難しいですよ〜!

どこかで同じようなことを聞いたことがあります。
低加水の細面は茹で加減が難しいと・・・
もしかして自分がイメージしているラーメンってとてつもなくハードルが高いんじゃないかと思ってきてしまいました(--;
少し弱気(汗)

> 実は,わたしは横浜在住さんが紹介されてる「クラタ食品」
> の麺を使ってます。
> 22番の白麺という商品です。断面はすこし丸いかんじ。
> 今度,鯛骨ラーメンの注文が入っているので
> その時には28番のレモン麺(熟成タイプ)を使おうと思っています。

クラタ食品のHP拝見させていただきました。
見た目は自分のイメージにかなり近い麺です。
自分も22番の白麺が気になったのですがあれは個人売りしてるんですか?
たしかサンプルのページみたいなところに載っていたような・・・
レモン麺ってレモン味?
味のイメージがつかめません(^^;

931 Re:超特選 横浜在住 2002/10/26 08:39
#666666
こんにちは

> 中でもチョーコーの「超特選むらさき」は1Lで650円という安さ! これなら買えそうです
> でも、どこで売っているんだろう・・・

これを見て、いつも会社帰りに寄っている「小田急OX」で探したらありました(ノ^^)ノ
ここでは、醤油だけでも、チョーコー超特選の他、金笛減塩醤油、湯浅醤油再仕込、
フンドーキン吉野杉樽3年仕込、ロイヤルマーゴ再仕込などプレミアム醤油が所狭しと並びます

しかし、こういうプレミアム醤油を見ていると、チョーコーだけでなく、他の醤油にも
興味がわいてきますが、全部、買って味見するわけにはいかず、自作ラーメンのタレに合う
醤油を見つけるのは、結構、大変なのです

以前、自作オフの際、醤油をはじめ、塩などの調味料の味見ができたのは非常にラッキーでした

業務用エキスでも気になっているものがあり、一度、プロを交えた調味料オフをやってみたいですね

929 Re:黒醤油 2002/10/25 12:52
#666666
> 最近、某店で使っている小豆島の醤油を味見させていただいたら、かなり香ばしくて美味しかったです

小豆島の醤油も分類すれば、こいくち醤油の仲間だそうです
http://www.biwa.ne.jp/~mitsuo-n/syouyu.html

関東の人間は、こいくち醤油に慣れているので、旨みがわかりやすいのかもしれません

ところで、上記ページを見ていたら、醤油のレベルを測るのは、窒素成分の含有量だとわかりました
こいくち醤油の「超特選」の場合、1.8%以上だそうです

◆キッコーマンの製品
http://www.kikkoman.co.jp/news/97028.html
◆九州の高級醤油メーカーのチョーコーの製品
http://mpn.cjn.or.jp/mpn/contents/00001220/page/l_3.html

中でもチョーコーの「超特選むらさき」は1Lで650円という安さ! これなら買えそうです
でも、どこで売っているんだろう・・・

通販は「奥の手」として封じておいてスーパーで探してみます

928 Re:遅レス(^^; 如何様犬 2002/10/24 21:05
#ff6633
こんばんわ。如何様犬です。

> >如何様犬さん
> 笠岡ラーメンの事を調べていたら某HPで坂本の写真が載ってたんですが見るからに食欲をそそるラーメンですね!
> 本気で食べてみたくなってきました。
> 具体的にどんな味がするんでしょう?
> ショッパイとか甘目とか・・・

坂本の場合は味醂は一切使ってません。
しなちくにも使わないみたいです。
塩分濃度としてはちょうどいい感じです。
トッピング用の腿肉をスープ寸胴に入れてます。
(鶏の場合はこれやると完全に味が出てしまいますね)
鶏ガラよりも腿肉主体のスープどりといってもいいかもしれません。
出がらしの腿肉を醤油で炊いて多量にトッピングする店です。
味気ない煮鶏,かたいし顎が疲れます。(笑
ちょうど,今日は「坂本」の姉妹店「一久」を食べました。
こちらはもっと丁寧に作る店です。
言葉使いとしては間違ってるんですが”鶏モルト”ってかんじですよ。
美味しかったです。脂多めなんですが鶏のフェロモンいっぱいです。
この2軒は青葱の笹切りのトッピングです。

> >お客なめてるんで個人的にお仕置き中です。
> 有名店=のぼせ(自信過剰?)の図式って日本全国何処に行っても当てはまりますね(^^;
> 某HPでも年々ランクが下がっているのはそういった原因もあるんでしょうね。
> そうそう自分の中でスープは勿論大事なんですがそれと同じくらい今欲しいのが低加水のストレート細麺なんです。
> 茨城では全くと言っていいほど馴染みがない麺だと思います。せいぜい九州トンコツ系のお店くらいしか置いてないんではないでしょうか?
> 岡山方面ではポピュラーな麺なんですか?
> 自分のスープと合わせてみたいんですが当然入手できません。
> 入手ルート等ご存知でしたら教えては頂けないでしょうか。

「丸新麺業」これは笠岡にしか使ってる店は無いと思います。
茹で加減は難しいですよ〜!
実は,わたしは横浜在住さんが紹介されてる「クラタ食品」
の麺を使ってます。

22番の白麺という商品です。断面はすこし丸いかんじ。
今度,鯛骨ラーメンの注文が入っているので
その時には28番のレモン麺(熟成タイプ)を使おうと思っています。


でわでわ!

927 黒醤油 2002/10/24 12:48
#666666
黒醤油と言っても色ではなくて風味のことです

黒ビールは多めに炒った大麦を使うので香ばしい味わいなのですが、醤油でも小麦を多めに炒ると
香ばしい風味が高まるようです

最近、某店で使っている小豆島の醤油を味見させていただいたら、かなり香ばしくて美味しかったです

ビールでもピルスナータイプは淡いスッキリした味ですが、黒ビールには力強さがあります
醤油も香ばしいタイプはラーメンに力強さを与えてくれそうです

926 Re:宮古島の雪塩 横浜在住 2002/10/24 00:26
#666666
こんにちは

> パウダー状に加工したものが「ぬちマース」ですと説明され、
> 「常温瞬間空中結晶製塩法」が使われていますので、
> http://www.nande.com/okinawa/s-nuti.htm

メモを取らなかったのが悪いのですが、季織亭で使っている2つの海塩は「宮古島の雪塩」と
もう1つは「ぬちマース」だったかもしれません
もし「ぬちマース」だとすると、新旧のギネス認定の海塩をブレンドして使っていることになります
季織亭のご主人の川名さんは、自然食品が大好きな方なので「ぬちマース」の可能性も高いです
再訪したら確認してきます

> 逆の発想をすると、自然海塩から精製された「ニガリ」を隠し味に使えば
> 安価な海水塩にマグネシウム分を添加することもできるでしょう。

季織亭のメニューは、手打ち季織拉麺(天然塩使用)700 手打ち醤油拉麺700となっており、
店名を冠するほど塩ラーメンを重視されるようですが「クセがあるので合わないかも・・・」
ともおっしゃっていました。それぐらいニガリ成分を多めに使って個性を出しているのでしょうね

> ミネラル分は不足を補うことが健康に良いことであり、ニガリの過剰摂取は
> 腎臓障害を引き起こすと言われます。

これは何でもそうです(^^;;
ビタミンなどでも、水溶性のビタミンCを除いて、過剰摂取は内臓への負担が大きいとされていますね

925 Re:宮古島の雪塩 お兄さん 2002/10/23 08:47
#666666
宮古島の雪塩に見た目がそっくりで、ミネラルの含有数ギネス認定2000年2月28日の
ぬちマース(沖縄県浜比嘉島にて製造)という海水塩ありました。(ナチュラルハウス)
「ぬちマース」は、「海からの雪」と同じ成分で、「海からの雪」をベースに、
パウダー状に加工したものが「ぬちマース」ですと説明され、
「常温瞬間空中結晶製塩法」が使われていますので、
http://www.nande.com/okinawa/s-nuti.htm

宮古島の雪塩がギネス認定2000年8月で
http://www.from-net.co.jp/shop/image/%23%23%23/opt/KA21yukisiotop.html
------------------------- 一部抜粋 ---------------------------------
その濃縮塩をボイラーに移し、さらにその中で高温で加熱した後、独自の処理を行うことでにがり成分(ミネラル)を逃がすことなく濃縮塩を雪のような粉状の塩を精製することができます。
--------------------------------------------------------------------
蒸気加熱の多段平釜で濃縮後、ボイラーで高温高圧にし、特殊なノズルで噴霧し
断熱膨張を応用し結晶化していることが推測できます。

成分を変化させず可能な限り残すノウハウも試みのひとつとして必要かも
しれませんが、塩を自作する場合、環境汚染などによる有害性分を取り除く
必要もあるかと思い、男の趣肴ホームページの塩
http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/shio_fr.htm
に、成分を調節するノウハウを付け加えますと、

硫酸カルシウムなどが最初に析出するので、最初の煮詰めの濃度を
上げてろ過すると、カルシウム分がより多く取り除け、二度目の煮詰め方を
弱くし、水分の多い状態でろ過するとマグネシウム分をより多く取り除くことが
可能になります。

逆の発想をすると、自然海塩から精製された「ニガリ」を隠し味に使えば
安価な海水塩にマグネシウム分を添加することもできるでしょう。
シママースは、メキシコ産の天日塩を沖縄の海水に溶かし、再結晶化していますので
自作ならではの組み合わせを見つけることができるかも知れません。

P.S.
ミネラル分は不足を補うことが健康に良いことであり、ニガリの過剰摂取は
腎臓障害を引き起こすと言われます。

924 Re:ラーメン二郎 横浜在住 2002/10/23 00:59
#666666
> その代わり、タンニン、ビタミンCが多いので、もしかするとこいう> 成分が有効なのかもしれませんが、よくわかりませんでした

やはり、タンニンは、麺のコシを強くする効果があるようです
中華の翡翠麺で鹹水を使わずコシのある麺ができるのは、ほうれん草に含まれるタンニンの力のようです
また、茶蕎麦の茶もタンニンが多いことで有名ですが、これも同様の効果があるのでしょう

ドングリのタンニンも恐らくコシを出す効果が強いのだと思われます
余談ですが、きっと渋柿の汁も、麺のコシを出す効果が高いと思います

923 Re:遅レス(^^; 横浜在住 2002/10/21 22:29
#666666
こんにちは

> そうそう自分の中でスープは勿論大事なんですがそれと同じくらい今欲しいのが低加水のストレート細麺なんです。

岡山の麺は通販で見かけませんが、かなり近い味だと思われる福山の麺なら通販しています
http://www.fukuyama-ramen.com/
私もクラタ食品さんから麺を送っていただいたことがあるのですが、岡山で一般的な低加水
ストレート麺に近い味わいだと思います

また、徳島、和歌山ラーメンなどの関西ご当地ラーメンの麺も近いと言えば近い方です
これなら、スーパーでも買えないことはありません(^^;;

> こうなったら猟師さんにでも頼んでわけてもらうしかないですね(笑)

市場でも買えないことがありますので、プロでも鴨ガラは使わないようですね(^^;;
実は、行きつけのスーパーで合鴨のコマ切れ肉が手に入ることがあるのですが、これは、
少量でも、滋味深い味わいのダシが取れるのでオススメです

> 九州系、尾道系、四国系、笠岡系・・・
> どれも岡山ラーメンとして確立してるんですか?

まあ、九州系は博多豚骨なので岡山ローカルではないでしょうが、確かに、岡山ラーメンには
豚骨醤油の他、鶏ガラ醤油、尾道系、岡山ローカル松系、煮干ブレンド系など、かなり
多くの種類のラーメンが存在します
酪農も漁業も盛んな土地柄がよく出ているような気がしています

922 Re:宮古島の雪塩 横浜在住 2002/10/21 22:09
#666666
こんにちは

> どの様な料理に、どうやって使うのかを考えたり、塩を使い分ける必要も
> あるのでしょう。

確かに、これだけでは塩の苦味(多分、マグネシウム成分)が強調されるそうなので、
塩ラーメンにする時は、さらに他のミネラル成分が補える海塩とブレンドすると良いそうです

具体的には、季織亭では「宮古島の雪塩」と「シママース」をブレンドしているとのことです

◆シママース本舗
http://www.aoiumi.co.jp/

921 Re:宮古島の雪塩 お兄さん 2002/10/21 17:18
#666666
仕上がりがサラサラなこと、蒸気を使って濃縮している事から、
製法の基本は、石垣の塩と同様な蒸気加熱の多段平釜で、
最終段階で、結晶の微粒化(擂り潰し)をしているのでしょう。

「マグネシウムの含有量が非常に多いのが特徴です。」とあるように、
粟国の塩よりも若干多く、石垣の塩の倍以上の含有率になっていますから、
開封後は素早く使いきらないと、潮解性により固まったり溶けたりします。

粟国の塩なども固まり易いので、焼き塩にして吸収した水分を飛ばします。
(もしくは、電子レンジで加熱し、すり鉢で擦るとサラサラになります)

また、江戸時代には、精製技術が未熟であったため、ニガリ成分が少ないほど
「良質・高級・高価」な塩であると評価されていたことを忘れてはなりません。

どの様な料理に、どうやって使うのかを考えたり、塩を使い分ける必要も
あるのでしょう。

920 遅レス(^^; びすとろきんぐ 2002/10/21 14:31
#3399cc
皆さんレスありがとうございます。
最近仕事の方がバタバタしててお礼のレス遅れましたm(__)m

>如何様犬さん
笠岡ラーメンの事を調べていたら某HPで坂本の写真が載ってたんですが見るからに食欲をそそるラーメンですね!
本気で食べてみたくなってきました。
具体的にどんな味がするんでしょう?
ショッパイとか甘目とか・・・
>お客なめてるんで個人的にお仕置き中です。
有名店=のぼせ(自信過剰?)の図式って日本全国何処に行っても当てはまりますね(^^;
某HPでも年々ランクが下がっているのはそういった原因もあるんでしょうね。
そうそう自分の中でスープは勿論大事なんですがそれと同じくらい今欲しいのが低加水のストレート細麺なんです。
茨城では全くと言っていいほど馴染みがない麺だと思います。せいぜい九州トンコツ系のお店くらいしか置いてないんではないでしょうか?
岡山方面ではポピュラーな麺なんですか?
自分のスープと合わせてみたいんですが当然入手できません。
入手ルート等ご存知でしたら教えては頂けないでしょうか。

>横浜在住さん
近所の大手スーパーの精肉店で鴨ガラを問い合わせてみた所やはり入手はできなそうでした。取り扱ったことがないとの事で・・・
こうなったら猟師さんにでも頼んでわけてもらうしかないですね(笑)
幸い知人の父親が趣味で鉄砲打ちをやっているので今度交渉してみます。

>謎さん
某HPを見ていて思ったんですが岡山ラーメンってカテゴリ別けするとかなり多くないですか?
九州系、尾道系、四国系、笠岡系・・・
どれも岡山ラーメンとして確立してるんですか?
びぜん亭あたりなら行けそうなので今度行ってみます。
ありがとうございました。


919 宮古島の雪塩 2002/10/21 12:58
#666666
季織亭@経堂でも使用しているギネスブック認定の塩です
http://www.from-net.co.jp/shop/image/%23%23%23/opt/KA21yukisiotop.html

粟国の塩よりも、さらにミネラル分が豊富だそうです
しかも、粗塩系とは違ってサラサラだそうで
もしかしたら焼塩処理もしているのかな(根拠なし(^^;;)

とにかくスゴイ塩のようです

918 ラーメンは箸で食べる 横浜在住 2002/10/21 01:43
#666666
当然のように、ラーメンは箸で食べるわけですが、それによってラーメンの提供スタイルには
制約があるような気がしてきました

例えば、箸で切れるほど、トロトロに煮込んだチャーシューというのは、箸で食べるから
柔らかくする必要があるわけで、ナイフ併用スタイルなら固い歯応えの肉でもいいわけです
パスタでも、ペスカトーレなどでは海老の身を食べるのにフォークで固い殻を破りますが
あれはフォークがあるからこそ、海老の殻をつけたまま提供することが可能だとも言えます

今後のラーメンの進化を考えるとき、箸(≒和食・中華の食文化)にとらわれない
という観点は必要なのかもしれないという気がした次第です

917 Re:二郎風小豚Wヤサイ増し deco 2002/10/20 23:48
#666666
お兄さんのレシピを参考に作ってみました。
少し火が強すぎたようで,チャーシューが
ボロボロになってしまいましたが,
スープは以前より大分よかった気がします。
最近,実際の二郎を食べていないのでなんとも言えませんが,
何かが足りない気がしました。
そして,今このメッセージを見て,
化調が足りないんだと思いました。
もう少し大量に入れた方がいいようですね。
また来週やってみます。
(6人で食べて,スープがなくなってしまったので)

簡易版の醤油ダレレシピ。
醤油は濃口でしたが,こっちが自分が最初に作ったものと
同じ方法でした。
肉をつければつけるほど近くなっていきました。

916 二郎風小豚Wヤサイ増し お兄さん 2002/10/20 19:57
#666666
簡易版タレでそれらしくなりましたので、レシピを。

前回の残りスープに水とゲンコツ1本を補充し、追加のチャーシューを
煮込んだスープをベース。

朝寸胴に浮いているラードを回収。
背脂100gを薄切りにし追加して3時間煮込む。
ザルとオタマで、背脂を潰し煮込み続ける。

モヤシ200g、キャベツ150gをお湯で茹でる。
丼にタレ60cc強(味見しながら追加した結果)
グルタミン酸ナトリウム大匙一杯(これも追加した結果)
回収したラードレンゲで山盛り一杯
スープ500cc弱を満たす。

チャーシュー約200gを厚切り
太麺200gを茹で、丼に入れる。
刻んで叩いたニンニクを匙一杯。
チャーシューとヤサイを全て盛り上げる。
その上から、タレを大匙一杯振りかけて完成。

考察
簡易版のタレは、表面に浮いたラードなどはそのままにして保存。
単純であるが、煮豚を漬け込むことにより近い味になると判断。

グルタミン酸ナトリウムは、ためらわず大量に投入すべし。
ここ数年自宅で封印していたもらい物が一気に消費された。
ティースプーン一杯と二杯では大きな違いです。山盛り入れましょう。

チャーシューは、一晩漬けると漬け過ぎになると感じられ、
可能な限り大量な肉を3〜4時間位タレに漬け込むと、二郎風になり、
タレの味も近付くものと感じます。

最終的には麺で、二郎風を自作するには荻窪店の麺に近くては雰囲気が
不足で、昔の生郎・町二郎に対抗する、うどんと言われる太さがあると
堪能できると思います。
ものまねと同じで、ポイントを強調することにより楽しめるでしょう。

ポイントは3つ
1)L-グルタミン酸ナトリウムの量
2)麺の太さ
3)全体のボリューム

今回は、1)と3)を強調して見ました。

P.S.
二郎風チャレンジは、ここで中止。本来の無化調路線に戻ります。
味見の過程で、無化調も推測しましたが、化学調味料を減らしただけで
二郎とは別物になってしまいます。

915 築地、恐るべし 横浜在住 2002/10/20 09:01
#666666
築地に15分だけ立ち寄るチャンスがあったので、場外市場を見て回りました
※前回は伏高さんの店を訪れたのですが、今回は事前のアポもなく、時間も少なかったので
伏高さんには寄れませんでしたm(__)m

やはり築地の食材の品揃えは半端ではありませんね
中華街で見つけたカレイの乾物も見つかったし(ただし中国流の大地魚ではないようですが)、
あごの「焼干」は当然で、あごの「煮干」もあり、鯛・しじみ、あさりの乾物までありました

何しろ15分しか余裕がなかったので、結局、鯛の乾物しか買えませんでしたが、よく見て回れば
もっと掘り出し物も見つかったに違いありません

会社員だと土曜日の朝に行くしかないので、近場の市場よりは足が遠くなりがちですが、
やはり築地は食材の聖地だと実感しました!

914 無化調の名店、季織亭 横浜在住 2002/10/20 08:47
#666666
これまで無化調の有名ラーメン店と言えば、どうしてもインパクトにかける味が多いものでした
自分では無化調にはしても、インパクトに欠けるラーメンを作りたいとは思わないので、従来の
無化調の有名ラーメン店を心の底から美味しいとは思えていなかったのだと思います

ただし、もちろん、今までにも例外はありました
個人的には、最高に美味しいと思えるのが、中村屋@高座渋谷、多賀野@荏原中延の2店で、
次点で武蔵@西新宿、玄@秋葉原ですが、どの店も「超」がつく大行列店で有名ですね

そんな中、会社の同僚から「無化調で旨い」との話で訪れた季織亭@経堂は、中村屋、多賀野に
匹敵する旨さで感激! All About Japan、とら会でoosakiさんが紹介済なのでURLを紹介します
http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/closeup/CU20020823/

スープは、当然、ダブルスープで、クッキングダンナさんが書かれたような「鶏ガラ・豚骨スープに
海産物を加えるスープ」と「別の海産物を水出ししたスープ」をブレンドするという超コダワリ製法!
具は、EM農法卵の煮卵は1晩タレに漬け込んであり、まろやかな醤油味と半熟のとろみが絶妙で
今まで私が食べた煮卵の中では最高でした
麺は、鹹水を使わず澱粉でつないだコシの強いもので見た目・食感は玄@秋葉原の玄麺に似て個性的です

いろいろ店長と話しましたが、もともと無化調の弁当屋さんで、食材の知識・仕入れルートが
豊富なので、これだけこだわりぬいたラーメンが出せるのだと感じさせられました

久し振りに本当に美味しい店に出会えましたが、あまり行列すると、あのコダワリ話を
聞けなくなりそうなので、書こうかどうか迷ったほど(^^;;

この店だけは、必ずリピートしようと思います!!

913 タレ・レシピ、簡易版 お兄さん 2002/10/19 20:42
#666666
ラーメン二郎も、店舗により異なる味や、同じ店舗でも発生するブレを考慮し
自作ラーメンで「二郎風」を味わうポイントのひとつとして、味の再現から離れ
簡単に雰囲気を味わうタレを作って見ました。

売り場を見て歩き、大量のグルタミン酸ナトリウムを使うことを前提に
全国銘柄になっている調味料を選んだ結果、

キッコーマン「うすくち」本醸造しょうゆ : 700cc
ミツカン「ほんてり」みりん風調味料 : 300cc

この2つを合わせて、バラ肉煮豚、約500gを4時間漬け込むことを2回行いました。

キッコーマン「うすくち」は、煮てもアクが出なく、しょっぱいので、
ミツカン「ほんてり」の割合をどの位にしようか思案のしどころで、
好みによっては、40%位までありかもしれません。

タレ1000ccに約500gの煮豚漬け込み1回では、しょっぱさが残りもう一度別の肉を
茹でて2回めの漬け込みをしたところだいぶ近い感じになりました。

この件については、他の方々の検証を待ちたいと思いますが、
「二郎風」の特徴は、
1) 麺
2) スープ
3) タレ
4) トッピング
の、バランスになりますから、

3) タレ
に、L-グルタミン酸ナトリウムの量を加味して判断する必要があるでしょう。

912 Re:火を使う調理・使わない調理 お兄さん 2002/10/18 17:57
#666666
考え方には、賛同できますが、食材そのものの問題が噴出しているので、
食材の入手ルートを確保する必要があるでしょう。

子供会の芋掘りも、専用の農家と契約し、その一帯は年間を通して減農薬にして
もらったりし、土地そのものを考え直す時期に来ていると思います。
その一帯の作物は、虫食いなどが発生し、JAへの出荷量が減るとのことなので、
子供会などの連絡網を使い、路端販売に協力するとか、畑一面買いして
地域住民で収穫体験したりしています。

また、何でも生食にするより、野菜炒めにすると量を食べることができるとか、
米国の生野菜に出てくる、生のブロッコリー(本当に硬いです)や、アクの強い
ホウレンソウなども下茹でしないで出てきたりするのを見ると、昔ながらの
「おばあちゃんの知恵、料理下処理編」には、科学的にも納得できることも
多くあるでしょう。

もうひとつの問題が、「人体の免疫力」で、東南アジアや南太平洋諸国で、
地元の人達は生水を飲んでも大丈夫であることなどを見ると、ある程度の
雑菌類に接したり摂取することも必要なことでしょう。

以前この問題を台湾系の人に聞いたところ、衛生の問題より、熱を通した方が
美味しいからだと言われたことがあります。

911 Re:ラーメン二郎 2002/10/18 12:59
#666666
こんにちは

> 「ドングリの粉が入っている」とありますが,
> 韓国の冷麺用の麺や,そばなどに入ってますよね。
> どんな効果があるのでしょうか?

ドングリ粉の澱粉成分が決め手だと思います
ラーメンでもサンサスの麺には、澱粉が多く使われており、強いコシを出しています

また、ドングリのたんぱく質も影響があるかと思い、調べましたが、むしろ小麦粉・蕎麦粉より
少ないので、ドングリのたんぱく質が影響を与えているわけではなさそうです
http://www001.upp.so-net.ne.jp/risu/kaikata/seibun.htm

その代わり、タンニン、ビタミンCが多いので、もしかするとこいう成分が有効なのかもしれませんが、よくわかりませんでした

910 Re:ラーメン二郎 お兄さん 2002/10/18 08:29
#666666
deco さん、こんにちわ。

醤油ダレのこれまでの情報では、カネシ醤油にミリン風調味料を混ぜて、
チャーシューを漬け込むとありますのと、荻窪店の状況を見たかぎりでは、
単純にカネシ醤油とミリン風調味料を混ぜ、そこに大量の煮豚を放り込んで
いるだけのようでした。

ここから、カネシ醤油二郎用は、出荷前に十分な火入れやある程度の寝かしを
されていて、煮切る必要のないミリン風調味料を使っているものと推測されます。
ここから逆に考えて、あえて本ミリンを使い醤油を合わせて煮たり、
自作では追いつかない「量」の問題は、タレを2つに分け、煮豚をさらに
タレで煮込むことをしてみました。

909 Re:ラーメン二郎 deco 2002/10/18 02:08
#666666
こんばんは。
オーションが届くのは土曜日なので,
また,最も単純な,鹹水と塩だけのレシピで
麺を作ってみようと思っています。

ところで,よく二郎の麺について,
「ドングリの粉が入っている」とありますが,
韓国の冷麺用の麺や,そばなどに入ってますよね。
どんな効果があるのでしょうか?
何でも質問してしまってすいません。
ドングリの粉は比較的簡単に手に入るので。

週末の麺づくりの結果はまた掲示板にアップさせて
いただきます。

それでは。

908 Re:ラーメン二郎 deco 2002/10/18 02:01
#666666
Mきょさん,こんばんは。decoです。
ブラジリアンの飲み会の話など,
楽しく読ませていただいたのですが,
そこにも登場していらっしゃったので,
詳しい知識からも,そうなんじゃないかな,
と思ったので。

またアドバイスよろしくお願いします。

907 Re:ラーメン二郎 deco 2002/10/18 01:59
#666666
お兄さん(こうお呼びしていいのでしょうか),
レスありがとうございました。
あまりに細やかな指示で,感服しました。
今週末にやってみます。

自分が考えていたよりもはるかに
再現度が高そうです。
醤油ダレも,薄口醤油を使うことは考えたのですが,
どうブレンドしたらいいのか,途方に暮れておりました。

また報告させていただきます。
ありがとうございました。

906 火を使う調理・使わない調理 横浜在住 2002/10/18 00:37
#666666
最近、火を使わない・熱を通しすぎない外国のレストランの記事を見かけました
自然界では火を通した食材は存在せず、できるだけ自然に近い状態で食材を口にする方が
おいしく栄養素も高く摂取できるという主張です

一理はあると思いますが、地上の食材には、実は寄生虫や細菌が多く潜んでいます
例えば、胃潰瘍の原因となるピロリ菌は、生野菜から感染する可能性が疑われています(※1)
日本は、先進国の中では、圧倒的にピロリ菌の感染率が高いそうですが、食材を熱で調理せず
素材を活かした食べ方が好きなのも、もしかすると因果関係があるかもしれません(※2)

その点、ラーメンは、原則として、スープ、麺、具とも全てに火を通して作る料理です
ある意味、人工的なのかもしれませんが、食材をそのまま使わず、エキスや成分を抽出して
味を作っていくのは、人間の英知がつまった調理方法ではないかと思ったりもします
ただし、こういう調理思想のルーツは、やはり中華料理だとは思いますが・・・

※1
ピロリ菌の感染率と相関が高いのは上下水道の普及率です。生野菜は白黒が明確なわけではありません

※2
素材を活かした調理の代表格と言えば「刺身」ですが、海中には寄生虫・細菌は少なく、
海産物については、比較的、生食でも安全とは言えます

905 Re:ラーメン二郎 2002/10/17 12:39
#666666
こんにちは

> > オーションは、蕎麦つなぎに使うコシの強さが特徴の小麦粉だそうで、
> この部分がとても参考になりました。
> コシの強さに不満があったので。

調べてみたら、こういうコシの強い強力粉は高級なパン用のものにも多いようですね
ただし、高いものが多いようです(^^;;
蕎麦つなぎ用の強力粉は、コシを出すためにブレンドする意味もあると思われますので、
コシの強さを求めるには最適なんでしょうね

ところで、二郎の厨房潜入レポートがあったので紹介しておきます
http://www.google.co.jp/search?q=cache:UTiWfja3NaIC:komachi.mithril.jp/personal/jj-special.html+%E4%BA%8C%E9%83%8E%E3%80%80%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3&hl=ja&ie=UTF-8&inlang=ja

現在は削除されていて読めないので、Googleのキャッシュです
タレのみりん(風調味料)の混ぜ方などが多少は参考になりそうです

904 Re:ラーメン二郎 Mきょ 2002/10/17 12:39
#669933
> ところで,Mきょさんは,
> 他のページによく登場する「M響」さんなのですか?

そうです。登録制のところは昔のハンドルで。

903 Re:ラーメン二郎 お兄さん 2002/10/17 11:36
#666666
deco さん、こんにちわ。

一昨日、新規開店の二郎・荻窪店で、ニンニク抜きを食してきました。
(味の再現の参考に、ニンニク抜き)私なりの再現を実験(麺を除く)してみました。
二郎・荻窪店の味は、二郎・吉祥寺(生郎)やいごっそうより二郎本店に近い
ので、多少参考になると思います。

自作で再現する手順(暫定バージョンその1) 21cm寸胴基準
(単純な作業で味が近付くことを目的とする)

材料
ゲンコツ大2本
豚モモ肉400g〜500g位(チャーシューに使用)
豚バラ肉400g〜500g(タレとスープの味付け)
豚背脂100g
キャベツ大1つ
もやし適量
ニンニク適量
L-グルタミン酸ナトリウム

丸大豆濃口醤油300cc
ヒガシマル薄口醤油700cc(鳥取なら手に入り易いでしょう)
本ミリン300cc

前日の準備
[基本スープ]
ゲンコツを茹でて洗う程度の下処理をして半分に割り、21cm寸胴に水4L強を
沸騰させ投入。沸騰後中火でアク取りしながら2時間。
豚モモ肉、豚バラ肉半分、キャベツの芯とキャベツの外側2枚を入れ
やや弱火で4時間煮込む。豚モモ肉、豚バラ肉を取り出しスープを一晩寝かせる。

[タレ]
カネシ醤油を求めても無理なので、薄口醤油と濃い口醤油を混合することにして、
ミリンの割合を模索した結果、寝かせる期間の短い場合25%位になりました。
これを鍋に合わせて、一度沸騰寸前まで煮立てアク取り後、
弱火で30分加熱(スープの煮込みにタイミングを合わせる)
このタレを2つに分け、一方には豚モモ肉を漬けて一晩置く。
もう一方は、豚バラ肉を適当な大きさに切り、弱火で1時間煮込み、その後一晩置く。

当日
[仕上げスープ]
基本スープを温め、背脂を数ミリ程度に薄く削ぎ入れる。
豚バラ肉残りの半分を入れ、やや弱い中火で4時間(背脂の状態で判断)
途中背脂が柔らかくなったら、アク取り網と菜箸を使い背脂を潰す。

タレから肉を取りだし、表面に浮いている脂などはアク取り網で取り除き、
ザルで漉して(濾紙などは使わない)合わせる。

もやしとキャベツは混ぜてスープで茹でる。
ニンニクをたっぷりとすりおろす。

丼にL-グルタミン酸ナトリウムをティスプーン一杯入れ、タレの濃さを調節
しながらスープを充たし、寸胴に浮いている脂を適量丼に入れる。
今回は手元にあった平打ち太麺でごまかしましたが、おろしニンニクをかけて、
野菜をトッピングすると二郎らしくなりました。

今後の為の作業
仕上げスープに使ったバラ肉は、タレに一晩漬けこんでおく。
このタレは保存して、ご自身の判断により、濃口醤油、薄口醤油、本ミリンの
割合を変えたものを補充し約30分加熱、チャーシューを作った時に漬け込む。
我が家では、1Lのペットボトルに入れ、冷蔵庫で保管しています。

P.S.
タレはミリンの割合を変化させることで雰囲気が変わります。
今回、スープ作りの途中、ミリンを追加しながら味見したので、
もう少し修正するか、寝かせた状態を観察する必要を感じます。

この二郎風雰囲気を残して、L-グルタミン酸ナトリウムを使わないレシピを
考えると、昆布をタレに漬け込んだり、鶏ガラスープを合わせること、
濃口醤油の割合を増やすことになると思います。

902 Re:ラーメン二郎 deco 2002/10/17 01:23
#666666
> それから、三田の本店では豚骨は使わず肉から出汁を
> 取っています。お弟子さんのお店では骨を使っていますが。
> ただ、使っている肉の量が半端じゃないのであの真似はでき
> ないとお弟子さんが言っているとの話を聞いたことがあります。

レス,ありがとうございました。
そうですか。豚骨は使ってないんですか。
でも,ちょっと無理そうですね。確かに。
一度豚骨が手に入らない時
スペアリブでスープを作ってみたのですが,
たしかに豚骨を使ったときよりも,味が近かったような
気がします。

> 二郎と作り方は異なりますが、一度肉をフライパンで焦げ目
> を付けてからスープで煮てみてはどうでしょう。

やってみます。今週末に早速!
とても参考になりました。

ところで,Mきょさんは,
他のページによく登場する「M響」さんなのですか?
(違っていたらすいません)

また結果報告します。ありがとうございました。

901 Re:ラーメン二郎 deco 2002/10/17 01:16
#666666
> オーションは、蕎麦つなぎに使うコシの強さが特徴の小麦粉だそうで、
> 似たような特性の粉には、
> 日本製粉「紫ぼたん」、日清製粉「雅」「麺遊記」、千葉製粉「すいせん」などがあるようで、
> こういった小麦粉が入手できれば近づけられるかもしれませんね

ありがとうございました。
実は,赤羽にある粉屋さんに無理は承知で頼んでみたら,
オーションをわけてくれるということで,
通販の商品一覧表にはないのですが,
買うことができるようになりました。
土曜日(10月19日)に届くので,
早速作ってみようと思います。
結果はまた報告させていただきます。

> オーションは、蕎麦つなぎに使うコシの強さが特徴の小麦粉だそうで、

この部分がとても参考になりました。
コシの強さに不満があったので。
ありがとうございました。


最新記事へ

自分の記事削除No 削除Key


Powered by OTD
アイドル・セクシータレントの2003年カレンダーが揃いました!
ITエンジニア限定[CareerMaster]安全な転職活動をサポートします
入会でオリジナルクオカードあげます!伊藤忠ハウジングの友の会
モデルSHIHOも愛用!アテニア『トライアルセット1000円』新登場!!