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2700 Re:醤油だれについてお願いします。 お兄さん 2004/01/14 15:45
003300
>  先日新聞で「燃料電池の開発のために日本からスタッフがアメリカへ・・」なる記事が出ていました。まさかお兄さんはそのメンバーのお一人なんですか?記事を読んだとき「ま、まさか・・・」と思ってしまいました

その記事は知りませんが、目的を同じくする別グループでしょう。
こちらには、某社と某社と某社の知人が来ていました。
目的が同じだと、行動パターンも似てきます。

P.S.
まだラーメンを食べに行く時間が取れていないので、カップ麺2食だけ。

2699 Re:味付け卵 Rover5 2004/01/14 15:09
003300
> 旭屋出版っぽいですね〜
> この一覧にありますか?

Resありがとうございます、おそらく「プロのラーメン技術」だったと思います。

2698 Re:へんだな? 2004/01/14 09:13
003300
さすが蕎麦職人!
拉麺のように空中で麺塊(麺帯)を延ばしながら作っている!
スゴイ技術ですね〜

2697 へんだな? けんちゃん 2004/01/14 08:08
003300
↑URLご覧下さいです

2696 Re:誰か知りませんか? けんちゃん 2004/01/14 08:05
003300
6種類全部、手延べ麺なんですよ
手延べでも、平打ちが作れるんです
手でつぶして、伸ばすだけなんですけど
手延べ麺は、伸ばすための加水や塩加減で
粉も、薄力粉と作れる麺に制約があるなと思っていたら
玉子を加えたり、中力粉で打ってみたり、平打ちで打ってみたりと
組み合わせで、バリエーションも増やせそうです

あと、チヂレさせたり、他にバリエーションは増やせないか?と
考えてるところなんです、他にアイデアないですかね?
ご覧下さい

2695 Re:リンクについて 横浜在住 2004/01/14 01:06
003300
> そうそう、家の自家製味噌(ラーメン用)
> 評価が聞きたいのですが、
> 結構自信作です。(評価が悪ければもっとおいしく変えてやるぅ)

ぜひ、食べてみたいです
他人の味噌の自作は食べたことがないですし・・・

> 多分オフ会の日に送ったら、「もう喰えないから勘弁してくれ」等と
> 言われそうなのですが、
> どうすれば良いでしょうか?
> 自分の知り合いでは、正しい評価がもらえません。
> 個人的にでもよろしいのですかぁーん

ぜひ、どうぞ(笑)
今度は4月ぐらいに自作オフ会をやるか(爆)
まだ、大草原さん、山田桃子さんのは食べてないし、予定も入っていませんので(^^;;

よろしくお願いいたします

2694 Re:誰か知りませんか? 横浜在住 2004/01/14 01:03
003300
こんにちは

> http://www.ntv.co.jp/raiha/noodle/27_3.html
> 手延べ麺を調べていて、電波少年の究極の麺ロードにぶつかりました
> これに、手延べで6種類の麺を打ち分けるという、写真と文章が有りました
> 一つは、丸麺の細麺、二つ目は、丸麺の太麺、三つ目は、幅広の平打ち麺
> なんでしょうが、
> 単純に、丸麺が、細麺、中太麺、太麺、平打ちも、細、中、太の
> 6種類なんでしょうか?

雷波のページの写真を見る限りでは、
麺の太さが6つとも違うように見えますね
これ、もしかしたら「拉麺」(延ばす麺)なんですかね?
中国のラーメンの作り方のひとつで引っ張って延ばす製法をこう呼びますが、
これなら延ばし方で6種類の打ち分けが可能なのかも・・・
でも、平打ち麺もあるし、これは明らかに「柳麺」(切る麺)ですね(^^;;

何にもわかっていないのでしたm(__)m

2693 Re:味付け卵 横浜在住 2004/01/14 00:53
003300
こんにちは

> 卵は新しい方がいいのか古い方がいいのか?
> ゆで卵はちょっと古くなってしまった卵のほうが殻が剥き易いと私の周りの者はいいますが、これまたとあるラーメン本には新しいものを使うこと、とあります。

単純に新しい方が味がいいのではないでしょうか?
新しいものでも殻は剥きやすくなるよう調理で工夫できます
黄身が超半熟で白身まで半熟気味の某・味付け卵でも
キレイに剥こうと思えばキレイに剥けています
 #あそこまで生生だと評判悪いのでもう少し煮よう(^^;;
  独り言です

> 実際にはその日の必要な分を朝から買って来るのですが、やっぱりうまく剥けないんですけど。
> 卵の殻剥ってかなりめんどうな作業ですが、実際お店ではどっちを使うのが主流なのでしょうか?

お店の方、よろしくお願いいたしますm(__)m

> またその本には卵に画鋲で穴を明けてからゆでるともありあすが、これいかに?
> フニフニの半熟卵って剥けないです、困った。
> 立ち読みだったので本のタイトルはちょっと忘れてしまいました、グリーンの\3500のちょっといい本です。

旭屋出版っぽいですね〜
この一覧にありますか?

2691 Re:リンクについて にんじん 2004/01/14 00:11
003300
>>> どうすれば良いでしょうか?
>>自作仲間全員に送るべきです(爆)
個別では発送料金が大変そうですね(^^;

2690 Re:リンクについて 玉将 2004/01/13 23:59
003300
> どうすれば良いでしょうか?
自作仲間全員に送るべきです(爆)

2689 リンクについて 山田桃子 2004/01/13 23:27
003300
ありがとうございました。
また、色々教えてください。
あっ
そうそう、家の自家製味噌(ラーメン用)
評価が聞きたいのですが、
結構自信作です。(評価が悪ければもっとおいしく変えてやるぅ)
多分オフ会の日に送ったら、「もう喰えないから勘弁してくれ」等と
言われそうなのですが、
どうすれば良いでしょうか?
自分の知り合いでは、正しい評価がもらえません。
個人的にでもよろしいのですかぁーん

2688 味付け卵 Rover5 2004/01/13 21:25
003300
なんですけど。
卵は新しい方がいいのか古い方がいいのか?
ゆで卵はちょっと古くなってしまった卵のほうが殻が剥き易いと私の周りの者はいいますが、これまたとあるラーメン本には新しいものを使うこと、とあります。
実際にはその日の必要な分を朝から買って来るのですが、やっぱりうまく剥けないんですけど。
卵の殻剥ってかなりめんどうな作業ですが、実際お店ではどっちを使うのが主流なのでしょうか?
またその本には卵に画鋲で穴を明けてからゆでるともありあすが、これいかに?
フニフニの半熟卵って剥けないです、困った。

立ち読みだったので本のタイトルはちょっと忘れてしまいました、グリーンの\3500のちょっといい本です。

2687 誰か知りませんか? けんちゃん 2004/01/13 21:13
003300
http://www.ntv.co.jp/raiha/noodle/27_3.html
手延べ麺を調べていて、電波少年の究極の麺ロードにぶつかりました
これに、手延べで6種類の麺を打ち分けるという、写真と文章が有りました
一つは、丸麺の細麺、二つ目は、丸麺の太麺、三つ目は、幅広の平打ち麺
なんでしょうが、
単純に、丸麺が、細麺、中太麺、太麺、平打ちも、細、中、太の
6種類なんでしょうか?
ご存知の方、教えてもらえないでしょうか?

今日は、平打ち麺に挑戦しました
ご覧下さい

2686 Re:加水率30%の自作麺完成 けんちゃん 2004/01/13 21:04
003300
>> 岡山も低加水麺の文化なんですよね
> 博多ほどではありませんが…
熊本も、低加水の麺ですが、最近は醤油や味噌にもつかえそうな
加水の高い物が、増えてるようです
昔の麺が食べたい!

2685 Re:加水率30%の自作麺完成 2004/01/13 18:28
003300
> やっと 加水率30パーセントの自作麺完成しました
> 今後は 20%代に突入できるのではないかと思います
> パスタマシーンにかけるときの乾きをいかに防ぐかが鍵でした。

スゴイですね
パスタマシンにスピーディにかけるのも難しそうですが水回しでよくまとまりましたね
逆に高加水麺の場合、パスタマシンにかける前に麺帯を乾す工程を入れると
実質の加水率を下げられるそうです
50%の加水で30分ラップせずに寝かせて(乾せば)○%か落ちるそうです

> 中太麺に落としての自作ラーメンは最高でした。麺の塩加減まで
> 計算できる強みがあります

岡山も低加水麺の文化なんですよね
博多ほどではありませんが…

2684 加水率30%の自作麺完成 自作派@岡山 2004/01/13 17:59
003300
ご無沙汰しています
やっと 加水率30パーセントの自作麺完成しました
今後は 20%代に突入できるのではないかと思います
パスタマシーンにかけるときの乾きをいかに防ぐかが鍵でした。

中太麺に落としての自作ラーメンは最高でした。麺の塩加減まで
計算できる強みがあります


2683 Re:カメリア=椿 HIBI 2004/01/13 13:19
003300
> 初期の投稿で椿油がカメリアラードの代用にならないか、なんて書いてありました

椿油欲しいんですよ〜
でも高くて買えませ〜ん (涙)
椿油の香りってドレッシングに最高!!

2682 カメリア=椿 2004/01/13 12:38
003300
初期の投稿で椿油がカメリアラードの代用にならないか、なんて書いてありました
RE:椿油を見てください

ところが、実際にカメリアラードのカメリアって(化粧品にもあったけど)椿っていう意味なんですね
偶然かな? 小麦粉にもカメリアってあるし(^^;;

2681 業務用調味料のページ 2004/01/13 12:24
003300
こんにちは
以前、かづき(男)さんより創味の
フレッシュダイスの情報をいただきましたが、
フレッシュダイスを含めて、
業務用調味料の情報が詳しく紹介されているページを見つけました

ジェイティーフーズの「扇貝醤」などは実質エキストラートなのではないでしょうか? 690円から買えますね(^^;;
その他、富士食品の海醤などホタテ系の旨みを活かした食材も大量に出ています
味元 核酸調味料 っていうのも気になるな〜
さすがにカメリアラードは流通していませんね、玉将さんはどこで買ったんだろう?

2679 Re:カメリアラードの性質 玉将 2004/01/13 00:31
003300

> ところで、玉将さん、カメリアラードって、どうやって保存するのですか?
> 冬はともかく夏は傷みますよね? 業務用の冷蔵庫に入れないと無理?
検証の興味が先で、そこまで考えてませんでした。冬のうちに、さっさと自作仲間にばら撒くのが良いかと存じます。残りを各1キロづつ冷凍と常温(暗所)で保管し、ひと夏超える頃には、結果も出ましょう。あとはプロのラーメン屋さんに・・差し上げます(爆)

2678 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/13 00:03
003300
 アドバイスありがとうございます!

> 椎茸が多すぎると、ちょっとキツイかも。

 何事も加減が必要なんですね。(難しそう〜涙)

> 旬を味わう様に季節により変化させるのも、ひとつの方法。

 そういう手もありましたか〜!でも僕にはそこまで出来るかどうか・・・?(未熟者です) 

> from 米国某所
 先日新聞で「燃料電池の開発のために日本からスタッフがアメリカへ・・」なる記事が出ていました。まさかお兄さんはそのメンバーのお一人なんですか?記事を読んだとき「ま、まさか・・・」と思ってしまいました
(^^;) お体に気を付けて頑張って下さい。
これからもよろしくおねがいいたします!!

2677 Re:醤油だれについてお願いします。 横浜在住 2004/01/12 23:58
003300
こんにちは

>  さすがですね!中華をやっていますが貝柱入りのオイスターはあまり聞いたことがなかったです(^^;) 

醤油のページでも紹介しましたが、下記ページに出ています
我家でも写真のリキンキの製品を使っています
http://www.e-shokuzai.co.jp/details/china/0112120004.html

> アサリの酒蒸しや台湾風のアサリ炒め(醤油味)などでは、その汁に何ともいえないふくよかさがあるので、あの味はいいな〜と思っています。
ちなみに中華材料屋に聞いたら「ホタテパウダーはあんまり扱ったことない」と言われてしまいました(涙)

ホタテパウダーはmiyazakiさんのページでも代理店販売しています
http://www.octv.ne.jp/~m.com/miyazaki/hotate.htm

まあ、名古屋でも松坂屋とか大手百貨店の食品コーナーとかあると思いますが・・・
明治屋があれば置いてある可能性もあります

> 僕もあっさり志向なのですが、そういうラーメンのタレは意外とコストがかかりそうですね・・・(涙)

アッサリで美味しいものは高い素材が多いから宿命でしょうね
引算がポイントだと思います
ホタテパウダーの味が出るように他を抑えるとか…

2676 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/12 23:56
003300
 けんちゃんさん、こんにちは&アドバイスありがとうございます!

> 僕は、日本蕎麦をやっていますが
> 趣味でやっている時に、美味しい出汁が出来ずに悩んでいました
> 趣味でやる時は、返しも、そばつゆも寝かさなかったですから
> 寝かせる寝かせないで、かなり違いますよ
> 冷たい、そばつゆとか、昨日作ったのと4日置いたのでは
> 甘味も、塩からさもマイルドになっています
> 今のタレも、寝かせてみたらどうでしょうか?
> 但し寝かせるのなら、水入れない方が良いです
> 水に雑菌が入っている可能性と、塩度が薄まると雑菌の繁殖の危険が高いからです

 日本蕎麦ですか!蕎麦も美味しいですよね!
個人的にですが、蕎麦やうどんの返しをもう少し薄くして甘みを抑えた感じのラーメンダレも面白いかな?と思っています。前にうどん屋さんをやられていた方から返しの作り方を教えていただきました。確か醤油18L味醂1,8L砂糖4kgだったような・・・?(違ったかな?)蕎麦はこれより辛めかなと思いますがいかがでしょうか?
 タレを寝かせるのも確かに違いがありますよね。それに水ですか〜。
前に僕も夏場にタレを寝かせようとして(常温だったからかな?)酸味が出てしまった事があります。水の代わりに味醂や酒を多めに使用したほうがいいのですかね?(コストもありますが・・・)
またこれからもよろしくおねがいいたします!!

2675 過去ログ2501-2600をアップ 横浜在住 2004/01/12 23:44
003300
最新100個のログを別館にアップしました
今回は、トロトロ煮豚、背脂の処理、チャーハンのレシピ、神座などの情報が中心です
よろしくお願いいたします

2674 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/12 23:43
003300
アドバイスありがとうございます!

> 昆布、鰹節、椎茸を大量に使う醤油ダレですね
> 醤油は薄口で酒も味醂も使っていますからイメージに近いかもしれませんね
> ただし、鰹節と椎茸はクセがあり、入れ過ぎるとスープを支配する可能性があります
> 鰹節と椎茸なら支配されても上品なので、それはそれで不味くはなりませんが・・・
> 定番のスゴサですね

 なるほどです。ちなみに名古屋でも美味しいと言われているお店でも、椎茸の風味が結構するラーメンがあったのですが、効きすぎるとスープそのものが椎茸だしぽっくって、ちょっときついな〜と思ったことがあります。何でも加減が大切なんですね。


> 貝の旨みはコハク酸・グルタミン酸・タウリンなど甘い感じの成分が多く、
> これはホタテのようなアッサリとした旨みを出します
> ですから、アサリ、海醤ともに最適だと思います
> オイスターソースの場合、貝柱入りがいいと思います
> なお、アサリを使うなら年間使うものなので真空パックか水煮缶詰がいいかもしれませんね
> そうしないと1年間臭みなく安定した生のアサリが入手しにくという壁にぶつかると思います
 さすがですね!中華をやっていますが貝柱入りのオイスターはあまり聞いたことがなかったです(^^;) アサリの酒蒸しや台湾風のアサリ炒め(醤油味)などでは、その汁に何ともいえないふくよかさがあるので、あの味はいいな〜と思っています。ちなみに中華材料屋に聞いたら「ホタテパウダーはあんまり扱ったことない」と言われてしまいました(涙)特別入手が難しい物ではないですよね?

> 中村屋さん、さすがですよね
> 渡なべでも、サバ節は使ってもいいと書いてありますが、少し雑味かな、
> という微妙なブレンドで奥行きを出しているような気がします
> ただし、サバ節は入れ過ぎるとスープを壊す危険性もあり、注意が必要です
> 最近、あっさり志向なので、個人的には昆布は羅臼の切り落としを使って
> 深みを出したいです
> ホタテパウダーも禁じ手にせず使います(使った方が100%おいしいです)
> サバ節はくれぐれも分量にご注意ください

 さば節の使い方は注意が必要のようですね!ですがインスタントなどでもさば節ぽい雑味みたいなものが逆に美味しいと感じる事もあり、うまくつかえば程良いクセが出せそうですね。僕もあっさり志向なのですが、そういうラーメンのタレは意外とコストがかかりそうですね・・・(涙)

2673 Re:カメリアラードの性質 横浜在住 2004/01/12 23:06
003300
> カメリアラードの性質について
> ニンジンさんの掲示板にアップさせていただきました。
> 興味のある方はご覧ください。
>
> http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi

見てきました
精製度が違うのか、豚自体が違うのか、カメリアラードは噂通りラーメンの味を
邪魔せずに保温力を高める傑作なんですね
もちろん、ラードはラードだからコッテリ感も出せるでしょうし…

ところで、玉将さん、カメリアラードって、どうやって保存するのですか?
冬はともかく夏は傷みますよね? 業務用の冷蔵庫に入れないと無理?

2672 カメリアラードの性質 玉将 2004/01/12 22:01
003300
カメリアラードの性質について
ニンジンさんの掲示板にアップさせていただきました。
興味のある方はご覧ください。

http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi

2671 Re:醤油だれについてお願いします。 横浜在住 2004/01/12 19:06
003300
> > 鰹節と椎茸なら支配されても上品なので、それはそれで不味くはなりませんが・・・
> > 定番のスゴサですね
>
> 椎茸が多すぎると、ちょっとキツイかも

好みですが茸類はそうかもしれません
レシピ本の通りなら、まあ、大はずしはしないでしょう

> > そうしないと1年間臭みなく安定した生のアサリが入手しにくという壁にぶつかると思います
>
> 旬を味わう様に季節により変化させるのも、ひとつの方法。

個人や和食店ならそうですがラーメン店の基本スープなら安定は重要な要素でしょう

2670 Re:醤油だれについてお願いします。 お兄さん 2004/01/12 18:37
003300
> 鰹節と椎茸なら支配されても上品なので、それはそれで不味くはなりませんが・・・
> 定番のスゴサですね

椎茸が多すぎると、ちょっとキツイかも。

> そうしないと1年間臭みなく安定した生のアサリが入手しにくという壁にぶつかると思います

旬を味わう様に季節により変化させるのも、ひとつの方法。

from 米国某所

2669 Re:醤油だれについてお願いします。 けんちゃん 2004/01/12 07:49
003300
>  僕は醤油のうま味・まろやかさの深い、しょっぱさ・かどみのないラーメンを作りたいのですが、製法にとまどっています。それは
かずきさんこんちは、(^▽^)
僕は、日本蕎麦をやっていますが
趣味でやっている時に、美味しい出汁が出来ずに悩んでいました
趣味でやる時は、返しも、そばつゆも寝かさなかったですから
寝かせる寝かせないで、かなり違いますよ
冷たい、そばつゆとか、昨日作ったのと4日置いたのでは
甘味も、塩からさもマイルドになっています
今のタレも、寝かせてみたらどうでしょうか?
但し寝かせるのなら、水入れない方が良いです
水に雑菌が入っている可能性と、塩度が薄まると雑菌の繁殖の危険が高いからです

2668 Re:いつの間にか150000突破 横浜在住 2004/01/12 00:10
003300
> さすがに累計200000では久々のキリ番を出します
> あと14000ですから2〜3ヵ月ぐらい先かな?

こう書いたので、1日どれぐらいのアクセスがあるのかカウントしてみました
1/8 23:57で150100ぐらい
1/12 24:10で151100ぐらい
ということは1日333件ぐらいですかね

かなりROMの方がいらっしゃるんでしょうね
アマの方にはもちろん、プロの方にも読んでいただいているような気もします

2667 Re:醤油だれについてお願いします。 横浜在住 2004/01/12 00:08
003300
>  なるほど〜です!ちなみに「自分で作るプロのラーメン3」の68ページにある「渡なべ」のレシピも参考になるかな?と思いますが、いかがですか?

昆布、鰹節、椎茸を大量に使う醤油ダレですね
醤油は薄口で酒も味醂も使っていますからイメージに近いかもしれませんね
ただし、鰹節と椎茸はクセがあり、入れ過ぎるとスープを支配する可能性があります
鰹節と椎茸なら支配されても上品なので、それはそれで不味くはなりませんが・・・
定番のスゴサですね

> それと、ホタテパウダーのように、何となくアサリみたいなふくよかさも必要かな?と思い、海醤(ハイジャン)などもどうかな?と思いますが・・・。

貝の旨みはコハク酸・グルタミン酸・タウリンなど甘い感じの成分が多く、
これはホタテのようなアッサリとした旨みを出します
ですから、アサリ、海醤ともに最適だと思います
オイスターソースの場合、貝柱入りがいいと思います
なお、アサリを使うなら年間使うものなので真空パックか水煮缶詰がいいかもしれませんね
そうしないと1年間臭みなく安定した生のアサリが入手しにくという壁にぶつかると思います

> よくインスタントラーメンなどにもさば節などと書かれているので、上記の本の76ページの中村屋のレシピも面白いな〜と思いました。(実際には単純すぎるかな?とも思いますが?)

中村屋さん、さすがですよね
渡なべでも、サバ節は使ってもいいと書いてありますが、少し雑味かな、
という微妙なブレンドで奥行きを出しているような気がします
ただし、サバ節は入れ過ぎるとスープを壊す危険性もあり、注意が必要です

>  今度、水・醤油・酒・味醂・昆布・ホタテパウダー・さば節などの節系・野菜などで試してみたいと思います。だけど、どのくらいの割合がいいのかな〜(涙・・・涙)

こればかりは試してみないとわからないものがあります
最近、あっさり志向なので、個人的には昆布は羅臼の切り落としを使って
深みを出したいです
ホタテパウダーも禁じ手にせず使います(使った方が100%おいしいです)
サバ節はくれぐれも分量にご注意ください

2666 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/11 23:53
003300
アドバイスありがとうございます!

 何かの本でもそういうレシピが載っていました。
それに、知り合いが「元気ラーメン」(神奈川発祥だったかな?)をこちらで営んでいて、タレやスープの作り方を教えて頂いた事がありますが、
その時、タレの作り方を聞いて「簡単すぎない?」と感じるほどだったです。

 コクのあるさっぱり系しょうゆラーメンでは、タレにもスープにもかなりコストがかかりそうな気がします。それ以前に出来るかな〜?涙

2665 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/11 23:48
003300
いつもながらありがとうございます!

> ふくよかさを補うなら味醂や日本酒のブレンドを増やすのも手です
> さすがに発酵食品だけに旨みを増幅させてくれます
> 日本酒は料理酒などで十分だと思います(高級品はむしろ合わない)
> また、隠し味にはやはりホタテパウダーをオススメします
 
 なるほど〜です!ちなみに「自分で作るプロのラーメン3」の68ページにある「渡なべ」のレシピも参考になるかな?と思いますが、いかがですか?それと、ホタテパウダーのように、何となくアサリみたいなふくよかさも必要かな?と思い、海醤(ハイジャン)などもどうかな?と思いますが・・・。
> それから、自分は砂糖は使わない主義なのですが、使う場合、ザラメでなく
> 黒糖がいいと思います

 そうですね!どことなくオイスターに似た奥行きを感じます。さすがですね!!

> また、節はタレに混ぜておいてもいいかと思います
> 粉にして漬けて、最後に絞れば無駄もあまり出ません

 よくインスタントラーメンなどにもさば節などと書かれているので、上記の本の76ページの中村屋のレシピも面白いな〜と思いました。(実際には単純すぎるかな?とも思いますが?)
横浜在住さんのおっしゃるとおり、魚介系スープ&タレでしょうかね。
あっさりしょうゆ系だとタレのうま味・深みがとても大きなウエートを
しめているのでしょうか・・・?難しそうだな〜涙


 今度、水・醤油・酒・味醂・昆布・ホタテパウダー・さば節などの節系・野菜などで試してみたいと思います。だけど、どのくらいの割合がいいのかな〜(涙・・・涙)

2664 Re:醤油だれについてお願いします。 玉将 2004/01/11 06:40
003300

> > ・タレへの塩と水の投入
>  これはタレへは塩を入れず、水を入れるという事ですか?ちなみに醤油に対する分量みたいなものも教えていただければありがたいです。

九州系のお店でよくやるパターンで、タレに水を醤油と同量入れ、塩も入れ、化調をかなり投入します。スープが弱いと一発で角が立ちます。
醤油の旨みは必要だが、香りは要らない白濁豚骨スープをつくるのが目的なのと、コストダウンとを両立させた手法と想像しております。

2663 Re:醤油だれについてお願いします。 横浜在住 2004/01/11 00:24
003300
こんにちは

> 僕は醤油のうま味・まろやかさの深い、しょっぱさ・かどみのないラーメンを作りたいのですが、
> 作りたいラーメンを例えるなら、普通の中華料理屋で食べる普通のラーメンを、もっとまろやかな醤油のうま味が深い、それでいてスープのコクのある、ちょっと節系の効いたラーメン
> スープは豚骨・鶏ガラ(多め)・昆布(多め)・チャーシュー用の豚バラ・節系・野菜・にんにく&生姜などで白濁しないスープ
> スープで昆布を多めに使おうと思っているので、タレには塩は入れない方がいいかな〜?とか、うどんのかえしに近いような(醤油・味醂・ザラメ主体)タレがあうかな〜?とか・・・。

色々、考えましたが、上記理想像に合うのは、
醤油は普通の醤油でいいかと思いました
御坊の湯浅醤油、小豆島の丸島醤油、チョーコーの超特選など有名な醤油は
いろいろありますし、以下の
食材通販のページにも、これらを含めていくつか出ていますが、
理想像は醤油の「ふくよかさ」とあり、そんなに醤油臭が強くなくていいなら
マルキンの濃口で十分では?

ふくよかさを補うなら味醂や日本酒のブレンドを増やすのも手です
さすがに発酵食品だけに旨みを増幅させてくれます
日本酒は料理酒などで十分だと思います(高級品はむしろ合わない)
また、隠し味にはやはりホタテパウダーをオススメします

それから、自分は砂糖は使わない主義なのですが、使う場合、ザラメでなく
黒糖がいいと思います
あれはあれで単品で食べられるほど、ふくよかな感じがします

また、節はタレに混ぜておいてもいいかと思います
粉にして漬けて、最後に絞れば無駄もあまり出ません

2662 Re:教えてください。 横浜在住 2004/01/10 23:37
003300
> ちなみにこちらでは「あっさりしながらコクのある醤油ラーメン」を出すお店が少ないので、そこを狙っているのですが、
> そういうラーメンは作るのが難しいのでしょうかね?だからこってり系が多いのかな?

こちらでは、15年前なら恵比寿ラーメン、高揚、
今なら、支那そばや、中村屋、はるばるてい、大喜、多賀野あたりですかね
やっぱり難しいと思います
魚介系を生かしたスープ、タレを使う店がほとんどですね

2661 Re:醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/10 23:07
003300
 早速のアドバイスありがとうございます!

> ・スープが弱い
 まだまだ未熟者です・・・(^^;) 
> ・タレへの塩と水の投入
 これはタレへは塩を入れず、水を入れるという事ですか?ちなみに醤油に対する分量みたいなものも教えていただければありがたいです。
> ・甘(うま)み不足
> が角のでる原因と考えます。
> 自分流のやり方でしか、ご説明できませんが、自分ならかづきさん
> の目標のために上記レシピから、
> ・塩を抜く
> ・野菜で甘味を足す(多分スープの方に)
> ・隠し味的にオイスターソースを抑えて添加する。
> ・それでもダメならタレに蜂蜜をいれる
> ・求めるのがこってりした甘さなら背脂を使う
> ・節系は粉だしを直接丼に入れる。
> ・スープのガラの総量を上げる。トリガラを丸鶏にする
> (コストが急増する(笑))
> こんなことをします。ただ全て甘味(旨み)主張が強いので
> ホドホドに、というのが前提です。
なるほど〜です!。僕の想像ですが、タレのイメージはしょうゆ味のうどん鍋(昆布などのだしに醤油・味醂・ざらめ・水などと野菜の甘み)を思いますが、そんな感じでしょうか?
ちなみにいろんな本でいろんなお店のタレレシピが載っていますが、多くは水と書かれていませんが、タレの仕込みには水を入れて煮込む事が当たり前なんでしょうか?今まで一番驚いたのは「ラーメンの調理技術」という本で「吉村家」のタレ作りでは「生醤油(36L)に少量の塩と化学調味料を加え、圧力釜で6時間煮込み半量分になるまで濃縮させる」とあり「これじゃ、塩が浮かないか?」と思ったことがあるのですが、これも水を入れて最初の醤油量になれば問題ないですね。そういう事なのかな〜?

 今度、麺屋武蔵のラーメンを買ってきます!

 またアドバイスをよろしくお願いいたします。

2660 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/10 22:29
003300

こんばんはです!
> 特にタンメンは、ラーメンブームの中、比較的、地味ですね(^^;;
> 地元に愛されてきたような中華料理店が低価格チェーンや
> 高価格ブランド店に押されている気もします
 そちらでもそうですか。こちらでもここ数年チェーン店が乱立し
どれもこってり系の味で、濃ければ美味しいみたいな、個人的には何だかどれも同じように感じてしまいます(^^;) 

> 横浜には奇珍、三幸苑、三陽といった中華系のラーメン名店が多いのですが
> それは例外で実際は経営が厳しくなっているところも多いのでしょうね
 そうですか〜(涙)こちらでも普通の中華料理店は厳しい状況が進んでいるようです(うちの店もかな・・・?)

> 三幸苑のタンメンは確かに名品だと思いますけど、その代わり脂っこくて
> 野菜の種類も少なめで異端のタンメンといえば異端です
> ですが、その濃厚なスープの味付けは太麺があってこそ成り立っているような気もするのです
> 聘珍樓のような上湯スープの中華には細麺の方が合うのでしょうが
> 野毛の馬券売り場のスグ近くでは、太麺が妙にはまっているんですね
> 私は、そんな三幸苑が好きです
 そうなんですか〜。やっぱり土地柄みたいなものも大きな影響があるんでしょうね。ちなみにこちらでは「あっさりしながらコクのある醤油ラーメン」を出すお店が少ないので、そこを狙っているのですが、そういうラーメンは作るのが難しいのでしょうかね?だからこってり系が多いのかな?
ちなみに昨日インスタントですが「俺の空」を食べました。なかなかでした(笑)やっぱり都会とこちらではレベルが違うのかな〜?

2659 Re:醤油だれについてお願いします。 玉将 2004/01/10 08:41
003300
補足ですが、
スーパーに日清の行列のできるシリーズに
「麺屋武蔵」があり、タレと魚ダシが別々になってますので
あのタレの甘さは、参考になると思います。

2658 Re:醤油だれについてお願いします。 玉将 2004/01/10 08:36
003300
こんにちは
> 、早速大きな初歩的な壁にぶつかってしまいました。
全然初歩的ではない壁ですが・・・(笑)

> しょうゆ(マルキン濃い口)800cc・みりん160cc・酒80cc・塩80g・ざらめ20g・しょうが15g・にんにく30gを沸かし、そこへスープで煮た豚バラを入れ煮込むチャーシューダレを使っています。しょうゆの味を損ねたくないので、あえて違う味の調味料は控えたいと思うのですが・・・。
 
・スープが弱い
・タレへの塩と水の投入
・甘(うま)み不足
が角のでる原因と考えます。
自分流のやり方でしか、ご説明できませんが、自分ならかづきさん
の目標のために上記レシピから、
・塩を抜く
・野菜で甘味を足す(多分スープの方に)
・隠し味的にオイスターソースを抑えて添加する。
・それでもダメならタレに蜂蜜をいれる
・求めるのがこってりした甘さなら背脂を使う
・節系は粉だしを直接丼に入れる。
・スープのガラの総量を上げる。トリガラを丸鶏にする
(コストが急増する(笑))
こんなことをします。ただ全て甘味(旨み)主張が強いので
ホドホドに、というのが前提です。

2657 Re:教えてください。 横浜在住 2004/01/10 02:08
003300
こんにちは

> 先日横浜在住さんから教えていただいた製麺所に電話させて頂きました。
> 地方発送は120個で1ロット(1玉60円)からとのことでした。

大手製麺所は50円から60円で値を出すところが多いですね
永楽製麺所は老舗だし高めかもしれません

> そこで製麺所の方からこうも教えていただきました。
> 「最近は太麺を使うところも作る製麺所も減ってきて、太麺のタンメンだから売れるとは限らないよ」と。

特にタンメンは、ラーメンブームの中、比較的、地味ですね(^^;;
地元に愛されてきたような中華料理店が低価格チェーンや
高価格ブランド店に押されている気もします

横浜には奇珍、三幸苑、三陽といった中華系のラーメン名店が多いのですが
それは例外で実際は経営が厳しくなっているところも多いのでしょうね

> そう思う僕もラーメン作りに励もうと思っているのも、何だかな〜と太麺に哀愁を感じてしまいました(^^;

自分の作りたいラーメンに太麺が合うと思われるならいいじゃないですか
流行っていなくても…

三幸苑のタンメンは確かに名品だと思いますけど、その代わり脂っこくて
野菜の種類も少なめで異端のタンメンといえば異端です
ですが、その濃厚なスープの味付けは太麺があってこそ成り立っているような気もするのです
聘珍樓のような上湯スープの中華には細麺の方が合うのでしょうが
野毛の馬券売り場のスグ近くでは、太麺が妙にはまっているんですね
私は、そんな三幸苑が好きです

2656 醤油だれについてお願いします。 かづき(男) 2004/01/10 00:51
003300
今年もラーメン作りに励もうと始動しはじめましたが、早速大きな初歩的な壁にぶつかってしまいました。皆様アドバイスをお願いいたします。

 僕は醤油のうま味・まろやかさの深い、しょっぱさ・かどみのないラーメンを作りたいのですが、製法にとまどっています。それは
1)タレを仕込む時に水を使ったほうがいいのか?
3)今はマルキン醤油(濃い口)を使用ですが、、薄口も使った方がいいのか?
2)しょうゆ味の深みを出すのに、強火で沸かすのと、弱火でじっくり煮るのでは味わいに変化があるか?などです。
作りたいラーメンを例えるなら、普通の中華料理屋で食べる普通のラーメンを、もっとまろやかな醤油のうま味が深い、それでいてスープのコクのある、ちょっと節系の効いたラーメンなんですが(分かります?)、スープは豚骨・鶏ガラ(多め)・昆布(多め)・チャーシュー用の豚バラ・節系・野菜・にんにく&生姜などで白濁しないスープを理想としています。
 ちなみに今の所のタレレシピですが
しょうゆ(マルキン濃い口)800cc・みりん160cc・酒80cc・塩80g・ざらめ20g・しょうが15g・にんにく30gを沸かし、そこへスープで煮た豚バラを入れ煮込むチャーシューダレを使っています。しょうゆの味を損ねたくないので、あえて違う味の調味料は控えたいと思うのですが・・・。
スープで昆布を多めに使おうと思っているので、タレには塩は入れない方がいいかな〜?とか、うどんのかえしに近いような(醤油・味醂・ザラメ主体)タレがあうかな〜?とか・・・。でもしょっぱさをおさえるなら味の素などの化調や背油チャッチャも必要になるかな〜?と考えればどんどん迷路にはまっています(涙)皆様はタレを基本にスープを作るのか?スープに合うタレを作るのか?そんな事まで考えてパニックになっています。意味不明な書き方になってしまいましたが、ご理解出来る範囲で構いませんので、どうかお助け下さい。お願いいたします(長文乱文ですいません)

2655 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/10 00:14
003300
書き忘れました。
先日横浜在住さんから教えていただいた製麺所に電話させて頂きました。
地方発送は120個で1ロット(1玉60円)からとのことでした。
そこで製麺所の方からこうも教えていただきました。
「最近は太麺を使うところも作る製麺所も減ってきて、太麺のタンメンだから売れるとは限らないよ」と。これも最近のラーメンブームによるものなのかな〜?と、歴史ある太麺を思うと何だか寂しい気がしました。
そう思う僕もラーメン作りに励もうと思っているのも、何だかな〜と太麺に哀愁を感じてしまいました(^^;) 

2654 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/10 00:04
003300
> かづき(男)さんへ
> ところで、三幸苑ではタンメンを含む炒め物のすべてにカメリアを
> 使っているようです
> 三幸苑は野毛の寂れた商店街にあり、大昔は閉店の危機まであった、
> 一見、ごく普通の大衆中華料理屋さんなのですが、
> 原価率35%とも40%とも言われる「味で勝負する」スタイルに変えて
> 閉店の危機を乗り切ったとされています
> たしかに味は巣晴らしい、特に餃子はかなりの専門店よりもこっちの方が旨いです

アドバイスをありがとうございます。
三幸苑はカメリアを使っているのですか?僕も試してみようかな〜?
でも、原価率35〜40%とは・・・、僕の給料を無くせば何とかなるかも・・・(そんなに高給取りではないですけど・・・涙)

2653 Re:五丈原が池袋に(14日まで) 大草原 2004/01/09 18:09
003300
> 池袋東武で明日8日から14日まで10階の催事場に「五丈原」@札幌が
> 出店するそうです
> ソースはわがまま会経由Qタローさんの掲示板です(^^;;
> 大草原さんとか小池さんとか近辺の方は行けますかね?
> 日程が悪いかな?

自分も昨日、自厨店主さんのブログの情報で知りました!
先日、某板で話題になってから、『五丈原』いきたいなーと思っていたのですよ〜。(笑)
成人の日の振り替えで火曜に休みが取れそうなので13日あたりに行きたいと思っています〜♪楽しみです。

2652 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/09 16:13
003300
今日、創味に問い合わせてみました。
要するに野菜味を加えた背油らしいです、使い方もラードと同じだそうです。
ただ塩分が入ってないので普通のラードみたく日保ちしないそうで、小分けして冷凍保存がいいそうです。手間をできるだけ省いてできるだけ美味しく、という私には手頃かもしれませんね。この連休中にどっかで探してきます。

2651 Re:教えてください。 横浜在住 2004/01/09 00:59
003300
こんにちは
 
> カメリアと他の精製ラードの違いは、どうやら豚100%で、(普通精
> 製ラードは牛脂とのミックス)融点が低いことのようですね。脂の融点が
> 低いことは旨い肉の特徴ですから。週末の検証がほぼ仮説通りになりそう
> です。(仮説:同条件のスープに同量のラードを浮かせたとき、油の輪の
> 直径がカメリアの方が小さい、若しくは薄く横に広がる

なるほど、精製ラードは大量生産製品だけに牛脂を混ぜていたんですね
だから雪印なのか!

また、豚の中でもバークシャー種の脂は何となく融点が低い気がします
何より風味が最高です
カメリアラードがバークシャー種とかイベリコ種を使っているかまではわかりませんでした
英語で camelia brand lard で検索してみたのですがダメでした

かづき(男)さんへ
ところで、三幸苑ではタンメンを含む炒め物のすべてにカメリアを
使っているようです
三幸苑は野毛の寂れた商店街にあり、大昔は閉店の危機まであった、
一見、ごく普通の大衆中華料理屋さんなのですが、
原価率35%とも40%とも言われる「味で勝負する」スタイルに変えて
閉店の危機を乗り切ったとされています
たしかに味は巣晴らしい、特に餃子はかなりの専門店よりもこっちの方が旨いです

2650 五丈原が池袋に(14日まで) 横浜在住 2004/01/09 00:23
003300
池袋東武で明日8日から14日まで10階の催事場に「五丈原」@札幌が
出店するそうです
ソースはわがまま会経由Qタローさんの掲示板です(^^;;
大草原さんとか小池さんとか近辺の方は行けますかね?
日程が悪いかな?

2649 いつの間にか150000突破 横浜在住 2004/01/08 23:57
003300
今、見たらカウンターが150000を超えていましたね
ちょうど150100ぐらい
↑に書いてますが開設が2000/3/8ですから4年弱で
正確に言うと、3年10ヵ月で初代掲示板から合わせて186000ですね

さすがに累計200000では久々のキリ番を出します
あと14000ですから2〜3ヵ月ぐらい先かな?

賞品は決めてないですけど何かの食材にしましょう
累計200000といことは、この掲示板で164000になった時ですから
お間違えのないように、よろしくお願いいたします

2648 Re:教えてください。 玉将 2004/01/08 22:05
003300
HIBIさん、毎度です。
> 僕は精製ラードは未使用なので、この件にコメントはできませんが
> 自家製抽出ラードが精製ラードよりも劣化が早いというのは
> どのような理由によるものなのでしょうか
これは単に同じ保管条件でそれぞれのラードを保管した(常温)ところ
自家製が先にいってしまいました。酸味がついたんです。高千穂豚の背
脂からとった、乳白色の粉噴き芋状のラードで、香りもジャガイモのよ
うな香りがします。チャーハンや餃子を焼いても、香りが精製ラードに
較べ、格段に違います。
精製ラードは「ハイアント」というものを常温保管していますが、ふた夏
を過ぎた今も健在です。
 
カメリアと他の精製ラードの違いは、どうやら豚100%で、(普通精
製ラードは牛脂とのミックス)融点が低いことのようですね。脂の融点が
低いことは旨い肉の特徴ですから。週末の検証がほぼ仮説通りになりそう
です。(仮説:同条件のスープに同量のラードを浮かせたとき、油の輪の
直径がカメリアの方が小さい、若しくは薄く横に広がる)


2647 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/08 21:56
003300
> 私も鉄人シリーズでいこうと思ってます、まずはトンコツ醤油、トンコツ、できれば塩の3品で。
さすが、ご存じでしたか!
> 問題はガラスープなんですがどれがいいのかサッパリ、冷凍ガラスープの素とか液体、粉末、粘土状とかありますけど、どれがどうやら??
> やはり、冷凍>液体>粘土>粉末 なんでしょうかねえ??
> タレが富士食品ならスープも富士でいこうか迷ってます、使い勝手では粉末が便利ではありますが、あまり美味しそうには見えませんね。
> 今のところ小売していた味の素の液体濃縮チキン&ポークガラスープで試作しています。
> 白湯とか清湯とか書いてあるけど、どう相性があるのかよく分かりません。

 スープですが、やっぱり業務用なので多少なり塩分が含まれていると思います。なのでタレと合わせた時にうまく使わないと塩辛く感じる事もあるかもしれません(想像ですが・・・)。なので、前に横浜在住さんに教えていただいた「無塩ガラスープの素」みたいなのがあるとお聞きしたので、そういう物のほうがタレの味をそんなに損ねないような気がします。ですが結局化学調味料が多く含まれるのであまり使いすぎるとイヤなまったり感が出てしまうので、気を付けて下さいね。一度昆布だしだけとかで試してみても面白いかも・・(あくまでも未熟者の意見ですが・・・)。
>  しかし、いろんなメーカーのを試食してると最初に食べた時は「おっ美味い!これでいこう。」と思うのですが2度目はなぜか同じ作り方にもかかわらず凡庸な味に思えてしまうのです。
> 「あれ?こんなんだったけ?」って経験ないですか?
 ありますね!それが所詮業務用に作られた手っ取り早い味かもしれませんね(笑)
ちなみに、僕の知り合いも漫画喫茶を営んでいる方がいますが、その方はラーメンのタレを、スーパーなどで製麺所などが麺とスープを組み合わせて売っているラーメン用のタレをメーカーから買って使っています。1人前ずつタレが分けられているのでロスも少ないから都合がいいみたいです。ちなみに1000人前ずつ(1ロット)の注文のようですが・・・。その場合麺と合うかが問題になるようですが・・・。

2646 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/08 20:45
003300
非常に勉強になります、みなさんありがとうございます。
試しでいろんなもの買いまくるとかできないし、取り寄せてあれもこれも試してるヒマもないので助かります。
今までに3度、精肉店で背油を取寄せてみたことがあるのですが、一度だけプ〜ンとキツク臭うものがありました、このときはよく分からなかったので捨ててしまいましたが、煮込んでしまえば臭いが消えるのでしょうか、それとも返品交換を頼んだほうがよいのでしょうか?

2645 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/08 20:22
003300
私も鉄人シリーズでいこうと思ってます、まずはトンコツ醤油、トンコツ、できれば塩の3品で。
問題はガラスープなんですがどれがいいのかサッパリ、冷凍ガラスープの素とか液体、粉末、粘土状とかありますけど、どれがどうやら??
やはり、冷凍>液体>粘土>粉末 なんでしょうかねえ??
タレが富士食品ならスープも富士でいこうか迷ってます、使い勝手では粉末が便利ではありますが、あまり美味しそうには見えませんね。
今のところ小売していた味の素の液体濃縮チキン&ポークガラスープで試作しています。
白湯とか清湯とか書いてあるけど、どう相性があるのかよく分かりません。
 しかし、いろんなメーカーのを試食してると最初に食べた時は「おっ美味い!これでいこう。」と思うのですが2度目はなぜか同じ作り方にもかかわらず凡庸な味に思えてしまうのです。
「あれ?こんなんだったけ?」って経験ないですか?

2644 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/08 15:56
003300
こんにちは、まだまだ未熟者のかづき(男)です。
未熟者ならではの考え方ですが、申し上げさせて頂きたいと思います。

 うちの店ではラードを使っています。メーカーはGSのホワイトキャッスル
(1斗缶)を使っています。
> いそうでいないのが、缶の精製ラード、チューブの精製ラード、自家製ラード、
> これらを食べ比べられる方ですね
食べ比べたと言うほどではありませんが、一応一通り味見・使用したことがありますので、参考になれば(なるかな?)と思います。ちなみにカメリアラードは使ったことがないので分かりませんが・・・。

まず、お兄さんのおっしゃるとおり、メーカー・銘柄によって缶でも多少違いがあると思います。うちの店で使っているホワイトキャッスルは精製ラードでも少しだけ高い品物のようですが、ちょっと安いラードだと色も少し黄色がかり、臭い・粘りも多少きつく感じた事があります。でも、聞いた話によると、高いラードも安いラードも中身はそんなに変わらず、精製や濾過の回数などで違いが出るようです。

 味についてですが、缶の精製ラード(ホワイトキャッスル)はシンプルな塩味のスープに少し入れるだけで、多少まろやかなコクのようなものが足される感じがします。味が丸くなるというか・・・。
 チューブのラードですが、家にあったので炒め物でしたが、使った感じ、店で使っているラードと比べると、味・コク・風味という点では、物足りなさを感じました。メーカーは忘れてしまいましたが、その違いもあるとは思いますが・・・。
 自家製ラードですが、使う材料・作り方・多少の違いにより違いはあるとは思いますが、精製ラードのように濾過・精製するわけではないので、比べると、うま味などは強いぶん、作り方・使い方によっては、少し重い口当たりに感じる事もあるかもしれませんが、その点をおさえた、こちらの皆様ならうまく使いこなせて、精製ラードより、より深い旨さを引き出せるのかもしれません(僕はまだ無理ですが・・・)

> 「ラードは自家製に限りチューブはNG」というのはラーメン自作本によくある指摘のようです(^^;;
> 成美堂以外の本でも見かけたことがあります
> しかし、永福町系の大勝軒のように意図的にサラリとした精製ラードを(自家製でなく)
> 仕入れている店もあるぐらいですから、ラーメン自作本の指摘を鵜呑みにする必要はないでしょう
 
 僕もそう思います。使ってみて一番合うのがチューブ入りラードだったとしたら、それはそれでいいと未熟者の僕は思うのですが・・・。

 あと保存・劣化などについてですが、そこまでは僕には分かりません。未熟者ですいません(^^;) 

 お役に立てたでしょうか???

2643 Re:教えてください。 2004/01/08 12:40
003300
こんにちは、昨日は風邪で寝込んでいました
皆さん、レスできず、失礼しましたm(__)m

> しかし、その時は自家製ラードは作っていなくて
> お互いの比較はしていませんので
> 両者の違いは分かりません

いそうでいないのが、缶の精製ラード、チューブの精製ラード、自家製ラード、
これらを食べ比べられる方ですね
プロはチューブなんて使わないし、アマは缶なんて使わないから、同時に
食べ比べられる方は極めて少ないでしょう

これまでのご意見では、チューブ製品の品質はともかく、保存容器としては悪くはない、
というところでしょうか?

ps.
「ラードは自家製に限りチューブはNG」というのはラーメン自作本によくある指摘のようです(^^;;
成美堂以外の本でも見かけたことがあります
しかし、永福町系の大勝軒のように意図的にサラリとした精製ラードを(自家製でなく)
仕入れている店もあるぐらいですから、ラーメン自作本の指摘を鵜呑みにする必要はないでしょう
ラーメン自作本の指摘は「白湯豚骨など豚臭みを演出するラーメンでは」という
注釈つきで読むなら正しいとも思えます…

2642 Re:教えてください。 HIBI 2004/01/08 04:10
003300
> 僕は精製ラードは未使用なので、この件にコメントはできませんが

チューブのラード(雪印だったと記憶しています)は一度使用した経験はあります
しかし、その時は自家製ラードは作っていなくて
お互いの比較はしていませんので
両者の違いは分かりません

2641 Re:教えてください。 HIBI 2004/01/08 03:45
003300
本年もよろしくお願いいたします

>  お兄さんと見解を異にしますが、精製ラードはお兄さんの自家抽出ラードとは
>異なり、保管条件による劣化のかなり遅い物だと考えます。理由はその容器で、
>遮光性の無い容れ物にほとんど入っているからです。光による劣化の促進される
>食品なら、やはり容れ物も遮光性の高い茶系等でしかるべきです。
>自家抽出ラードは私も小分けにして冷凍保管してます。小出しにした分はいったん
>軟化させて、同じく耐酸化性の強いゴマ油を少量混ぜて暗い涼しいところで
>保管しています。


僕は精製ラードは未使用なので、この件にコメントはできませんが
自家製抽出ラードが精製ラードよりも劣化が早いというのは
どのような理由によるものなのでしょうか

通常冷蔵庫に保管しているならば、扉を開けない限り
光による劣化はないはずです
僕の保管方法としては、冷蔵とパーシャル(-1度)に分けています
冷蔵は毎日使用する分、パーシャル(-1度)は長期保存用です

また酸化という視点では、容器を密封性のあるものを
使用すれば、最低限の酸化は防げると思います

僕の場合、自家製ラードしか使用していないのですが
ラードを抽出した段階で、即、遮光性のあるステンレスと
陶器の容器に入れ、そのまま冷蔵庫に保管しています
密封性は、それなりにあると思います
理由はラードが蓋に付着しますので(そのようにしています)
蓋はラード自身で封印されるからです
酸化するとしたならば、容器に入れたラードと
蓋の間の隙間にある空気の量に依存すると思います
この空気の容量で一部酸化することは否定しません

しかし、自分の場合、ラードがなくならない内に
次のラードを抽出して追加していっても
調理した結果として大幅な劣化を感じたことはありません

精製ラードと自家製ラードが
作成したスタート時点で味覚が違うのであれば納得です


2640 Re:教えてください。 玉将 2004/01/07 22:10
003300
ラープロ3の巻末の食材説明の項拝見しました。編集子の方がお書きになったものと推測されます。でも昆布のマンニットとはヌメリ成分のことで、噴出した白い粉はグルタミン酸粉末ではないかと思うのですが・・・私の記憶違いだったらすいません!成美堂の編集子さん。(笑)
チューブラードの記述も前後を読ませていただきましたが、根拠に従ってのものではないので、辛口な言い方をして申し訳ないですが「請け売り」の類ではないでしょうか?背脂は白いモノが鮮度がいいとも書かれていましたが、確かに酸化黄変もあれば、飼料による初めから黄色かかったものもあります。さいごは自分の五感を頼りに目利きするしかないのですが・・(笑)いいものは黄色くても良い香りがします。
 
 お兄さんと見解を異にしますが、精製ラードはお兄さんの自家抽出ラードとは異なり、保管条件による劣化のかなり遅い物だと考えます。理由はその容器で、遮光性の無い容れ物にほとんど入っているからです。光による劣化の促進される食品なら、やはり容れ物も遮光性の高い茶系等でしかるべきです。自家抽出ラードは私も小分けにして冷凍保管してます。小出しにした分はいったん軟化させて、同じく耐酸化性の強いゴマ油を少量混ぜて暗い涼しいところで保管しています。

 作為的に背脂を使うか、ラードを使うか、はたまた植物油を使うかは、とにかくスープに浮かして相性を味見することに尽きます。いみじくもお兄さんが「混合によって味が丸まってしまうのはブレンドとは言わない」という主旨のことをもうしておられ、妙に納得してしまいました。ネギ油ひとつとっても、ベースに精製ラードを使うのか、自家製ラードをつかうのか、植物油を使うかで違いがかなりありますし、材料のネギでも、長ネギか、タマネギか、はたまた、本場の赤ネギかで風味も違うでしょう。私は赤ネギを使ったことはありません。普段はタマネギと長ネギをミックスしております。

 同じ精製ラードでも、チューブと缶のラードの差ですが、これもお兄さんが指摘されているようにカメリアだけが別物流になっていることと、永福町でスープに浮いていた油が、「精製ラードにしては、妙にサラサラしていた食印象があった」ので、いちど食べてみようと思ったのも、カメリアを一斗缶購入した理由のひとつです。今度の連休にいろいろ試しますのでまた報告します。

2639 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/07 21:48
003300
訂正です。
「フレッシュダイス」は富士食品ではなく「創味(そうみ)」という会社でした。訂正し陳謝致します。

2638 Re:教えてください。 かづき(男) 2004/01/07 16:20
003300

> 実は私、漫画喫茶の経営者です。で、夜食メニューでラーメンやってみようと考えてるのですが、やはり本格的なものは労力・設備から無理があります。
> そこで業務用材料を使うしかないのです、確かによくできてます。が、そのまんまでは物足りないのでなんとかコク・旨味を工夫したいと考えています。
> 少々邪道な考えですが、ぜひとも皆様のお知恵をお借りしたく、お願い致します。
>
 
 突然の割り込みを、みなさまお許し下さい。
まだまだ皆様の様なレベルにはほど遠い「かづき(男)」です。
よろしくお願いいたします。
僕は大したことのない中華料理店を営ませていただいておりますが、
前に中華の材料屋さんから、確か?「富士食品」だったと思いますが、
細かく煮込んだような背油に魚系・にんにく・しょうゆっぽい味付けで味付けされた「フレッシュダイス」と言う名前だったと思いますが、そういう商品があったと記憶しています。見た目にも背油が浮いている感じなので面白いかも?実際に使っているラーメン屋さんもありましたよ。あと、ラーメンだれもいろんなメーカーがいろんな種類を出しているので、その中でも面白いものがあるかもですね。メーカーは忘れてしまいましたが「鉄人」という名前のたれは少し高いようですが、安っぽい業務用よりは、一味違った記憶があります(サンプルで食しましたが・・・)。
僕のような者の意見がご参考になるかわかりませんが・・・。

2637 Re:麺について(タンメン用?) かづき(男) 2004/01/07 16:01
003300
 早速のアドバイスありがとうございます!
今から電話して聞いてみたいと思います。
やっぱり今でも、そちらではタンメンは太麺が主流なんですね。
これも地域の違いなんでしょうかね。

 ありがとうございました。また宜しくお願いいたします。

2636 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/07 15:29
003300
玉将様
>私も作りたいラーメンによって、背脂を好んで使う場合と、避けて精製ラードでわざわざ香味油を作る場合とに使い分けています。

そこのところ詳しく教えて頂けないでしょうか?
香味油というと葱油しか知らないけど本の通りやってみると、ん?でした。。

横浜在住様
> ベル食品、雪印あたりのチューブで、永福町タイプの試作に代用できますが、
> 個人的にはあまりいい印象がないのです…

こちらも詳細を教えてください。
実は私、漫画喫茶の経営者です。で、夜食メニューでラーメンやってみようと考えてるのですが、やはり本格的なものは労力・設備から無理があります。
そこで業務用材料を使うしかないのです、確かによくできてます。が、そのまんまでは物足りないのでなんとかコク・旨味を工夫したいと考えています。
少々邪道な考えですが、ぜひとも皆様のお知恵をお借りしたく、お願い致します。


2635 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/07 15:07
003300
> 申し訳ありませんがその「チューブは奨めない」の出典教えていただけませんか?
たくさんのご意見ありがとうございます。
これは成美堂の「自分で作るプロのラーメン Vol.3」のP127の背油の項での記載です。でもみなさんのご意見から見ると必ずしもダメではなさそうですね。
私はスーパーで売ってる雪印のしか使ったことありませんがもっと大量に安く手に入るものないですか?1kgぐらいで小売してるとよいのですが。。
あとエバラの業務用豚油というのを分けてもらったのですが未だ試していません、というのは800g¥1200とけっこう高価なため開けにくいんですね(笑)
 

2634 「チューブは奨めない」 お兄さん 2004/01/07 01:08
003300
> 「缶」のラードと「チューブ」のラードでは味が違うものなのでしょうか?

と言うか、メーカーと銘柄により味は異なります。

> もちろん、もともとの品質差は埋めがたいとしても、容器によって風味に差が出ることが
> あるのか、気になっています
> もし、容器で大きな差がないならカメリアを使わないまでも

一番大きな違いは、「もともとの品質差」で
容器の違いは、流通経路を含めた保管状態の管理が違うでしょう。
店頭や商品棚に長時間さらされ、日光や照明の紫外線は油脂を変質させます。

そして、私の知る範囲では、カメリアブランドは顧客に届くまで、
万全の対応がされています。てすから、一般の店頭で入手し難い
システムになっているとも言えるのでしょう。

私の亡きおやじは、ラードとヘッドは脂身の塊を肉屋さんから
もらってきてフライパンで抽出していました。
ですから、我が家では、ラード・ヘッド・鶏油は、スープを
取った時や炒め物をした時の余った油を回収して使っています。

P.S.
渡米準備に入りましたので、アクセスが遅れ気味になることを
ご容赦ください。

2633 遅すぎの・・・ 自厨店主 2004/01/06 23:47
003300
あけましておめでとうございます。
ご挨拶がすっかり遅れて(×送れて)しまいました。

年末から年始にかけてデジカメ写真(約600枚)の整理+コンテンツの作成に追われ、ようやく一段落したところでお邪魔しております。

本年は自作する機会は少なくなってしまいそうなのですが、知識を蓄えるべく精進したいと思っております。

本年もよろしくお願いします。 自厨店主

※誤字が気になり投稿し直しました。

2632 Re:遅すぎの・・・ 横浜在住 2004/01/06 23:40
003300
> あけましておめでとうございます。
> ご挨拶がすっかり送れてしまいました。

おめでとうございます
今年もよろしくお願いいたします

> 年末から年始にかけてデジカメ写真(約600枚)の整理+コンテンツの作成に追われ、ようやく一段落したところでお邪魔しております。
>
> 本年は自作する機会は少なくなってしまいそうなのですが、知識を蓄えるべく精進したいと思っております。

麺道さんは(少なくとも)ホームページのレベルは自作ラーメン業界NO.1だと思っております
その影には600枚もの写真の整理といった地道な努力があるのですね(T_T)
最近、パソコンを買い替えてやっと大きい写真を扱ってもフリーズしないように
なってきたので、今年はコンテンツの充実に努めたいです(^^;;

2631 Re:教えてください。 横浜在住 2004/01/06 23:36
003300
> 在住さん、お話中に割り込みすいません。

話していたのは謎さんですよ、お間違えなく(^^;;

> 申し訳ありませんがその「チューブは奨めない」の出典教えていただけませんか?
> と言いますのはのは、作りたいラーメンによって、背脂が雑味になったり、旨みになったりします。背脂を良く煮込んで出た油脂分と柔らかくなった背脂(ゼリー状)では、食べ口は油脂分の方が重いです。私も作りたいラーメンによって、背脂を好んで使う場合と、避けて精製ラードでわざわざ香味油を作る場合とに使い分けています。そのラーメンを拝見しないと、どうしてチューブ入りラードがダメなのかもまたご説明できないような気がします。

割り込みの割り込みでスミマセン
「缶」のラードと「チューブ」のラードでは味が違うものなのでしょうか?
「缶」のラードを持っていて「チューブ」も使われたことがある方は
そんなにいないと思われるのでm(__)m

もちろん、もともとの品質差は埋めがたいとしても、容器によって風味に差が出ることが
あるのか、気になっています
もし、容器で大きな差がないならカメリアを使わないまでも
ベル食品、雪印あたりのチューブで、永福町タイプの試作に代用できますが、
個人的にはあまりいい印象がないのです…

2629 Re:麺について(タンメン用?) 横浜在住 2004/01/06 23:26
003300
こんにちは

> 横浜・川崎で昔、父が修行していましたが、タンメンに使う太麺を探しています。今でもそちらの方ではタンメンは太麺なのでしょうか?

今でも三幸苑ではもちろん、横浜のタンメンの多くは平打ち麺です
ただし、三幸苑の麺は特別に太めではあります
スープが濃厚なので他のタンメンとは一線を画す太さですね

> 旭屋出版から出ていた「有名店・繁盛店のラーメンの調理技術」に
> 神奈川・横浜の「三幸苑(さんこうえん)」のタンメンが載っていて、
> そこで使われているような平たい太麺です。

三幸苑のタンメンの製麺所はわかりませんが、中華街がほど近い立地ですから
永楽製麺所の可能性は高いと思います
タンメンに使う平打ち麺はもともとは中華(広東・台湾)に由来するものです
喜楽@渋谷、永楽@大井町、喜多方ラーメン(ほぼ全店)で、平打ち麺を使うのは
中華・台湾系の方から始まった影響が大きいと思われます

また、神奈川・多摩のラーメン店の多くでは大橋製麺所の麺を使っているのですが、
三幸苑も大橋製麺所の可能性はあります
大橋製麺は大規模製麺所ですから三幸苑のようなタンメンの麺もすでに生産しているか、
仮に生産していなくてもスグに試作できる技術力・パワーがあると思います
ご参考になれば幸いです

2628 Re:あれ?挨拶してない? 横浜在住 2004/01/06 23:05
003300
> 過去ログみても「くに」ってないぞ
> すいません。
> あいさつ忘れていたみたいです。
> ひらにひらにご勘弁を「キンガー新年!!」

そう言えばそうですね
今年もよろしくお願いいたします
ホームページが軌道に乗ることを楽しみにしております

2627 Re:ラーメンに生卵! 横浜在住 2004/01/06 23:03
003300
> あけましておめでとうございます。今年もアドバイスよろしくお願いいたします。

こちらこそよろしくお願いいたします

> 年末に徳島ラーメンいのたにに行ってきました。自分の中ではベスト3に入るくらいおいしいラーメンでした。ラーメンに生卵は以外に合うものですね。

醤油が強い徳島ラーメンならではかもしれませんけど…
個人的には半熟の味付け卵が好きです

> そういえば、年末に放送していたラーメンベスト77で岡山のべトコンラーメンとやまとがランクインしていたのには驚きです。自分的には天神そばの方が好きなのですが、岡山ラーメンはレベル高いのでしょうかね〜。

ベトコン、百万両(本店)は水島なので未食ですが、やまと、天神、冨士屋、商人あたりは
個人的には全国区だと思います
それから第二又一などチャーシューが旨い店が多いのもポイントだと思います

2626 Re:あけましておめでとうございます t_cognac 2004/01/06 22:50
003300
吉造さん、詳細レポありがとうございます(管理人さんをさしおいた発言みたいで、横浜在住さん、ごめんなさい)。「第一旭が隠れるくらい人が並んでいた」のは、やはりお正月のたかばし本店ならではだと思います。私のウチから歩いて5分のところに、人によってはたかばしの本店よりも旨いと評判の寺田店があります。ココは全く私の生活圏で、ほぼ毎日のようにお店の前を通るのですが、行列なぞ見たことありません(笑)。

新福菜館の、あの醤油真っ黒スープって、最初は度胆を抜かれるインパクトがありますよね。詳しくは私のサイトを....。(おっと、またまた横浜在住さん、ごめんなさい)
でも朝早くからあの醤油真っ黒ラーメンをいつも食べに来る常連さんがいるのも事実みたいで、飲んだくれた朝帰りに一度、朝の7時半ごろに行ったことがあったのですが、ホンマにコレが朝かいな?というほどのお客で賑わっててびっくりしたものです。

ところで「桂花」は未食なのでさておくとして、柿岡やについては私も一昨年前の東京で、わざわざ並んで待って食ったことがありますので、今さら京都で並ぶ気にはなれません。

『東龍』は御親戚の方がおっしゃるとおり、時間によって行列必至の名店だそうです。私、未食です(恥)。でも非常に気になるお店ではあります。
家族で行動するときに「食べ歩きは一人じゃないと難しい」と思う気持ち、よく分かります。私も北海道を旅した時に同じ思いを持ったものです。
もしまた今度、京都にお越しの時はぜひお知らせください。ディープなお店、御案内しましょう!木屋町の「やっさん」なんかは、フツーの人じゃ持って帰れない旅の想い出になるかと。

2625 麺について(タンメン用?) かづき(男) 2004/01/06 22:26
003300
 またまた皆様のお力を拝借したく書き込みさせて頂きます。
横浜・川崎で昔、父が修行していましたが、タンメンに使う太麺を探しています。今でもそちらの方ではタンメンは太麺なのでしょうか?ちなみにその麺でしょうゆ味の中華風焼きそばみたいなものも作っていたようですが・・・。旭屋出版から出ていた「有名店・繁盛店のラーメンの調理技術」に神奈川・横浜の「三幸苑(さんこうえん)」のタンメンが載っていて、そこで使われているような平たい太麺です。ご存じの方がいらっしゃれば、製麺所などの情報も重ねて、よろしくお願いします。

2624 あれ?挨拶してない? くに 2004/01/06 22:19
003300
過去ログみても
「くに」ってないぞ
すいません。
あいさつ忘れていたみたいです。
ひらにひらにご勘弁を
「キンガー新年!!」

2623 ラーメンに生卵! 三平 2004/01/06 21:55
003300
あけましておめでとうございます。今年もアドバイスよろしくお願いいたします。年末に徳島ラーメンいのたにに行ってきました。自分の中ではベスト3に入るくらいおいしいラーメンでした。ラーメンに生卵は以外に合うものですね。違和感ありましたが、かなり普通にうまかったです。
そういえば、年末に放送していたラーメンベスト77で岡山のべトコンラーメンとやまとがランクインしていたのには驚きです。自分的には天神そばの方が好きなのですが、岡山ラーメンはレベル高いのでしょうかね〜。

2622 Re:教えてください。 玉将 2004/01/06 21:37
003300
Rover5さん、こんばんは。
在住さん、お話中に割り込みすいません。

申し訳ありませんがその「チューブは奨めない」の出典教えていただけませんか?
と言いますのはのは、作りたいラーメンによって、背脂が雑味になったり、旨みになったりします。背脂を良く煮込んで出た油脂分と柔らかくなった背脂(ゼリー状)では、食べ口は油脂分の方が重いです。私も作りたいラーメンによって、背脂を好んで使う場合と、避けて精製ラードでわざわざ香味油を作る場合とに使い分けています。そのラーメンを拝見しないと、どうしてチューブ入りラードがダメなのかもまたご説明できないような気がします。
 

2621 Re:教えてください。 2004/01/06 15:40
003300
>  いま一つ質問させて頂きたいのですが、あるラーメン本のコメントで「市販のチューブ入りのラードはお勧めではありません。」とあったのですがこれ如何に?
> やっぱり背油を煮込んだほうが美味いのか、趣味で凝るのならということか、それともコスト的な話なのでしょうか?
> 自分としてはチューブに入ってるのなら扱い易いと思うのですが。。
> ひょっとして不味いのかな?

自家製の場合のメリットは、むしろ豚臭みがあれば香味油的な役割も果たせることがあると思います
市販の缶入り製品などのメリットは、精製されていて臭みが全くないのがメリットです
それに対してチューブ入りは、ビニール臭さが、若干、気になるような気もします
チューブ入りでも買ってからスグにビンにつめかえれば大丈夫かもしれません

2620 Re:教えてください。 Rover5 2004/01/06 14:52
003300
早速のご回答ありがとうございます。
冷凍パックで冷凍してみました、結果はまだわかりませんが見た目イケそうな感じです。
 いま一つ質問させて頂きたいのですが、あるラーメン本のコメントで「市販のチューブ入りのラードはお勧めではありません。」とあったのですがこれ如何に?
やっぱり背油を煮込んだほうが美味いのか、趣味で凝るのならということか、それともコスト的な話なのでしょうか?
自分としてはチューブに入ってるのなら扱い易いと思うのですが。。
ひょっとして不味いのかな?

2619 Re:教えてください。 横浜在住 2004/01/06 00:25
003300
はじめまして

> 今、豚背油を煮込んでいるのですが、余れば保存できるのでしょうか?
> 網ですりつぶして浮いた油を冷やして固めるとか???
> お店とかではどう処理してるのでしょうか?

調理した背脂は保存したことはありませんが、単純に言えば肉より脂身の方が
臭み、腐るモトになる水分が少ない分、冷凍すれば保存性がいいと思います
肉よりも冷蔵庫・冷凍庫内の臭みを吸いにくいので風味も劣化しにくいと思われます
ただし、背脂は安いし(無料の場合も多そうだし)、ロースや肩ロースからも
切り落としで自然に取れますから、店では調理分も保存せず捨てているのでは?
肉を煮るより調理時間もかからないと思いますし・・・
もちろん調理方法にもよりますが・・・

> 新参者ですが宜しくご教授ください。

こちらこそ今後ともよろしくお願いします

2618 Re:煮干ラーメン 横浜在住 2004/01/06 00:18
003300
> 素直に煮干を前面に出してやれば良いんですが
> それがなかなか難しかったりもしますね。
>
> お兄さんが指摘しているボヤケ→失敗ここから抜け出すのが1番難しそうです。
> まあ、そこが重要なポイントなのでそれさえクリアしてしまえば
> あとは配合やブランド(同じか?)でいくらでも調節できますからね。

いや、ブランドではなくブレンド(笑)
それはともかく、青口メインで白口を隠し味で使うと煮干の味同士で幅が広がり、
ふくよかな感じになるかもしれません

今、ちょうど「かね七の青口・中才」と「ヤマキの白口っぽい小才」を2種類、
持っているので煮干のブレンドを試してみようと思っています

2617 Re:煮干ラーメン にんじん 2004/01/05 22:32
003300
> 永福町はシンプルさを極める研究をよくやっていると思いました
> 煮干以外は、豚骨+鶏ガラ少し、他の和のダシ少し、カメリアラード、唐辛子と
> 煮干の味を邪魔しないものばかりです

そうなんですよね。
素直に煮干を前面に出してやれば良いんですが
それがなかなか難しかったりもしますね。

お兄さんが指摘しているボヤケ→失敗ここから抜け出すのが1番難しそうです。
まあ、そこが重要なポイントなのでそれさえクリアしてしまえば
あとは配合やブランド(同じか?)でいくらでも調節できますからね。

2616 Re:あけましておめでとうございます 吉造 2004/01/05 22:06
003300
みなさま、あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願い致します。

t_cognacさん、京都行ってきました。結局一軒しかいけませんでした(笑)
新福菜館に行ってきました。1日の3時ぐらいでしたが2,3人並んでました。3日に車で、店の前を通ったら第一旭が隠れるくらい人が並んでましたのでラッキーでした。特製新福そばを食べました。生卵が入るんですね。
真っ黒なスープでシンプルな味でしたが、おいしかったです。麺がよかったです。老舗の味というか、懐かしさを感じさせる味ですね。お盆が黒いスープまみれなのが豪快でした(笑)ハマムラは、大晦日の夜に行ったのですが閉まってて残念。京都ラーメン小路も行ってみました。おっしゃってた通り、行列が多くて、時間的に並べなくて食べませんでした。桂花と柿岡やに数十人並んでたのは、東京ではないことなので驚きました。
親戚に聞いたのですが、東龍という店をご存知ですか?おいしいらしいのですが。実際、2日の夜、店の前を車で通りがかったら少し人が並んでました。親戚の者が言うには、個人的にイチオシだとのこと。時間的な問題や、家族で行動してたので食べられなかったんですが。やはり、食べ歩きは一人じゃないと難しいですね(笑)


2615 Re:煮干ラーメン 2004/01/05 21:39
003300
> 一括りにされている鰯、の煮干の産地や銘柄をブレンドしたり、
> 組み合わせを考えることは、多くのお店でされていますね。

そうそう、確かに「片口鰯の煮干」自体でもいろいろ味が違いますね
まず、青口、白口で決定的に味が違います
以前、高級なはずの白口で試したら、永福町的な濃い味が出なくて
「高い割には選び方を失敗した」という苦い記憶があります

それから中才、小才でも違いが大きいですね
個人的には中才の方が(水出しすれば)深みある味が出るような気がします
小才は手軽ですが苦味が強まるものが多いかもしれません

私がよく使うのは、βカロチンさんも使っていると思われる「かね七」という
富山のメーカーの“青口・やや小ぶりな中才”です
これはパッケージコピーに「ダシがよく出る」と書いてある通り、なかなか濃厚なダシが
出ると思います。しかも安いんです、これ。300gで400円ぐらいですね
ペットフードにもなるというぐらい鰯臭いわけですが(^^;;
強力な煮干臭みが欲しい時には有効です

> ブレンドは奥が深いので、対比効果があるといきなり突出します。
> マイルドではなく、ぼやけてしまうのは、失敗でしょう。

はい、おっしゃる通りです(^^;;

2614 Re:煮干ラーメン 玉将 2004/01/05 20:33
003300
こんばんは
> どなたか、カメリアラード、ぜひ送ってください(笑)
これで応募者が累計2名となりました。(笑)
冬のオフ会にはまとめましょう!
私は前釜(スープの供給寸胴)で、背脂を炊いていると
表面攪拌が無いので劣化(酸化)を考えて、カメリアの
導入を目論みました。同時にくせのない油として丼に供給
出来ますし、ラーメン最新技術のマルバのお店の考え方が
大いに参考になっています。
永福町は本で見る限り、ジャガイモも添加されていますが
あれも実は、味やトロミより、ダシの酸化防止ではないの
かと思っています。
圧力鍋を使うとき、ひとかけいれると効果を感じます。
・・・感じているだけで実感してはいません(笑)
羅漢果は色が曲者ですし。

2613 Re:煮干ラーメン お兄さん 2004/01/05 20:18
003300
> 絵の具でもそうですが、ブレンドすると突出した感じからどんどんマイルドなグレーに
> 近づきます。そういうイメージにも近いと思います

一括りにされている鰯、の煮干の産地や銘柄をブレンドしたり、
組み合わせを考えることは、多くのお店でされていますね。

送られてきた鰯の煮干をひとつひとつ選別して、グループ分け
しているお店もあり、混合割合を調節しています。

ブレンドは奥が深いので、対比効果があるといきなり突出します。
マイルドではなく、ぼやけてしまうのは、失敗でしょう。

2612 教えてください。 Rover5 2004/01/05 16:10
003300
今、豚背油を煮込んでいるのですが、余れば保存できるのでしょうか?
網ですりつぶして浮いた油を冷やして固めるとか???
お店とかではどう処理してるのでしょうか?

新参者ですが宜しくご教授ください。

2611 煮干ラーメン 2004/01/05 12:49
003300
遅れ馳せながらあけましておめでとうございます(^^;;

さて、年始に煮干ラーメンを作ってみました
今回は、片口鰯の煮干(いわゆる煮干)以外に鯵の煮干と乾椎茸をブレンドしてみたのですが、
鰯100%よりも少し味がぼやける感じです
さらに、化調を入れると旨みは格段に増しますが、その代わり「マイルド症候群」になってきます
かつて、某塩ラーメンで、いろいろブレンドしまくって「マイルド症候群」を
引き起こしてしまったのですがそんな感じです
豚骨白湯もそうですが、煮干ラーメンにはあまり余計なものは入れない方がうまいですね

絵の具でもそうですが、ブレンドすると突出した感じからどんどんマイルドなグレーに
近づきます。そういうイメージにも近いと思います

やはり、煮干ラーメンを作るなら、無味無臭の高級カメリアラードなど、煮干の味を
邪魔しないラードやシンプルな醤油ダレとの相性がいいんでしょうね
永福町はシンプルさを極める研究をよくやっていると思いました
煮干以外は、豚骨+鶏ガラ少し、他の和のダシ少し、カメリアラード、唐辛子と
煮干の味を邪魔しないものばかりです

どなたか、カメリアラード、ぜひ送ってください(笑)

2610 掲示板の設定を変更しました 横浜在住 2004/01/04 01:38
003300
掲示板の設定を変更しました
(1)イメージタグ(img)を解放してURL指定で画像が掲示板に貼りつくようにしました

(2)転送タグ(a)も解放してURL指定でクリッカブルな転送が可能になりました
別館:ラーメン自作マニア集まれ!
ミスなければ、これでクリックできるようになっているはずです

なお、画像はご自分のホームページとかYahoo!とかにアップロードした画像ファイルの
URLを指定すれば見られます

ただし、実験はラーメン以外の話題の掲示板でやってください
ここは過去ログを残す都合がありますので(^^;;

よろしくお願いいたします

2606 Re:明けましておめでとうございます 横浜在住 2004/01/03 23:36
003300
> 今年は、新春ラーメンオフの会場に、我が家を使っていただけることになり
> その時に出させていただくラーメンの構想を、呑んだくれながら考えています。

ありがたく感謝しております
そちらの地域の未食店にも行きたかったのですが当日の杯数を考えると不可能(^^;;

> 今年のテーマは昨年に引き続きの「温故知新」と「技術革新」
> 本業では、燃料電池をターゲットにしています。
> ラーメンでは、伝統技法の再確認と新味発見で、必然を大切にしつつ
> 偶然との出会いを期待する年にできたらいいと願っています。

ラーメンはともかく本業では「燃料電池」ですか!
聞いてもわからないでしょうけど、とにかくスゴイ最先端の研究をされているのですね

今年もよろしくお願いいたします

2605 明けましておめでとうございます お兄さん 2004/01/03 22:07
003300
今年は、新春ラーメンオフの会場に、我が家を使っていただけることになり
その時に出させていただくラーメンの構想を、呑んだくれながら考えています。

新年一番の麺は、ラーメンではなく、暮れに残ったスープと麺を
組み合わせ、野菜ときのこたっぷりの、餡かけ揚焼きそば。

今年のテーマは昨年に引き続きの「温故知新」と「技術革新」
本業では、燃料電池をターゲットにしています。
ラーメンでは、伝統技法の再確認と新味発見で、必然を大切にしつつ
偶然との出会いを期待する年にできたらいいと願っています。

2604 Re:あけましておめでとうございます! 横浜在住 2004/01/03 21:19
003300
にゃみさん、miyazakiさん、かづき(男)さん、あけましておめでとうございます
私も今日から少しづつ(会社の)仕事をしております(^^;;

美味しいラーメンを作るために、文字でも画像でも直接交流でも輪を広げていく、
というのが、この掲示板の当初からのスタンスですが、今年もそのスタンスで
やっていきたいと思います

今年もよろしくお願いいたします

2603 あけましておめでとうございます! かづき(男) 2004/01/03 15:42
003300
 新年のご挨拶が遅れてしまいましたが、
今年もよろしくお願いいたします!

 また、タイミングが合えば自作オフ会にも参加させて
頂きたく思います(その前に美味しいラーメンが出来るかな?)

 今日から仕事始めとなりますが、今年も皆様より多くの
事を勉強させて頂き、自分も頑張りたいと思います。

2602 Re:あけまして3日ですがおめでとうございます にゃみ 2004/01/03 15:20
0000ff
皆さま、明けましておめでとうございます。

呑んだくれて、ご挨拶遅れました(^_^;)

本年も自作オフ会に参加できるよう頑張りますので
宜しくお願いします。

2601 あけまして3日ですがおめでとうございます miyazaki 2004/01/03 09:53
003300
既にご挨拶は済んでおりますが、今年も宜しくお願いします。
本日より仕事です。一発目のスープが吉と出るか凶と出るか・・・今年の一年を占う所存です。毎年のことですがワクワクするのは皆さんも一緒でしょうか?
何はともあれ良い年になりますように・・・・


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