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2800 ベーコンみたいなチャーシュー 2004/01/30 12:21
003300
ラーメン発見伝の芹沢調で
「このチャーシューは従来のラーメンの概念を覆している!
豚の三枚肉を塩水につけた後チップでスモークしたものだ」

冗談でなく、塩水でなく同濃度の醤油・味醂等の混合液につけてから
チップ少なめでスモークすればベーコンでなくチャーシューのように
なりませんか?
チップが少ない場合、殺菌が不安なのでしょうか?
玉将さん、いかがでしょうか?

2799 Re:ラーメン発見伝 2004/01/30 09:12
003300
> 物語の最後で、「本当の、冷凍麺を、食べたことあるのか?!」と
> 絡まれるシーンで、終わっていましたけど
> まさか、冷凍じゃないですよね

「タピオカ粉を入れる」というオチだけはないでしょう(笑)
氷温乾燥?

2798 Re:ラーメン発見伝 けんちゃん 2004/01/30 07:33
003300
横浜在住さんこんちは、(^▽^)
玉将さん、お久しぶりぶり( ̄∇ ̄)
ラーメン屋さんの、打ちたて茹で立てうどんを食べたことがあります
スーパーの茹で麺と同じ、芯が、ボロボロッとした食感がありました
茹で置きだからではなく、製麺で違うのでしょうね
ローラー式の、一方向に延ばしたやつでした

物語の最後で、「本当の、冷凍麺を、食べたことあるのか?!」と
絡まれるシーンで、終わっていましたけど
まさか、冷凍じゃないですよね

2797 Re:ラーメン発見伝 玉将 2004/01/29 23:44
003300
> > ラーメンは、一方向に伸ばすが、うどんは四方八方に伸ばす
> > くらいかな、お店次第で作り方が違うから、絶対じゃないけど
けんちゃんが指摘している通りで、ふつうの製麺機ラーメンは
グルテンの方向が揃っていて確実に1軸延伸で、うどんは多軸(2軸)延伸だけの違いのような気がするんですが。
雪印の裂けるチーズを齧ってたべるのと、少量づつ裂いて食うのと食感がまったくちがいますもんねえ。

2796 Re:ラーメン発見伝 横浜在住 2004/01/29 23:17
003300
> 物語は、幻のラーメンの、腰の強さの秘密を求めて、讃岐へ
> 讃岐うどんの、技術を応用していると確信したものの
> いまだ、謎は解けず・・・

来週の金曜日に謎が解けますかね〜
来週だったかな?

> うどんとラーメン作りの違いは今まで、みた限りでは
> カンスイは除いて

これは当たり前過ぎますしね〜

> うどんは、かくはんの後、そのままの状態で寝かす
> 寝かせた後、足で踏み、三つ折を繰り返す
> 玉にして、足で踏んである程度、伸ばす
> ラーメンは、一方向に伸ばすが、うどんは四方八方に伸ばす
> くらいかな、お店次第で作り方が違うから、絶対じゃないけど

足踏み工程? 熟成時間の長さ? 中力粉?
意表をついて、麺の太さ(笑)
わからないです(^^;;

2795 ラーメン発見伝 けんちゃん 2004/01/29 16:04
003300
物語は、幻のラーメンの、腰の強さの秘密を求めて、讃岐へ
讃岐うどんの、技術を応用していると確信したものの
いまだ、謎は解けず・・・

秘密って、なんなんだろうね??
うどん屋で修業したから、知っているはずなんだけど
ラーメン作りの経験が無いからねー

うどんとラーメン作りの違いは今まで、みた限りでは
カンスイは除いて
うどんは、かくはんの後、そのままの状態で寝かす
寝かせた後、足で踏み、三つ折を繰り返す
玉にして、足で踏んである程度、伸ばす
ラーメンは、一方向に伸ばすが、うどんは四方八方に伸ばす
くらいかな、お店次第で作り方が違うから、絶対じゃないけど

なんでしょうねσ(-_-;)

2794 Re:あくまで一般論として。 横浜在住 2004/01/27 22:53
003300
こんにちは

> ,任るだけ大きな鍋を使う。
> F鵑聴幣紊瞭蕕鮖箸Α覆泙燭蓮∧牝蕕埜魎考僂里湯を沸かしておく)。

家庭・少規模のラーメン店ではこの2つでしょうか?
ちなみに、今度のオフ会ではでやります!

2793 Re:麺茹の鍋 Rover5 2004/01/27 19:04
003300
なるほど、忙しいお店はいろんなことに気をくばらないと業務が頓挫しそうですね。麺茹でるならついでにうどんもやろうかと思ってましたが同じ鍋の湯じゃあ不味いみたいですね。

2792 Re:トンコツ+塩ダレ Rover5 2004/01/27 18:58
003300
みなさんありがとうございます。
白だしですか、早速試してみます、と言っても土曜日朝しか外出できないので来週になってしまいます。^^;

で、:トンコツ+塩ダレに酒粕入れてみたんですが、薄めたり、トンコツダレ足したりしているうちに塩ダレの味が分からなくなったのですが、トンコツ+酒粕はイケますねえ。ふわりとした香り、甘酒みたいなとろみ、コクもいいかな?そもそもポピュラ−なコツかもしれませんけど、今日は黒胡椒入れてみました。
でも、なんか足りないんですよねエ〜(T_T)

2791 豚骨の人気 2004/01/27 12:55
003300
しかし、こうしてスレを見ていると豚骨の人気が加熱していますね
九州では定番で、東京・横浜でも定着してきましたが、
まだまだ一風堂・金太郎(砦とか田中商店とか派生系も含む)クラスの店は
自分の住む街(駅)にはなかったりしますからね〜

ニーズは確実に増大していますから、東京・横浜でも
豚骨はだんだん地域に根付いたラーメンに進化していくかもしれませんね

2790 Re:トンコツ+塩ダレ 2004/01/27 12:50
003300
> 「盛田」の製品は360mlで200でしたから高級醤油よりは安いと思います

360mlで200「円」ですね(^^;;

2789 Re:麺茹の鍋 けんちゃん 2004/01/27 08:59
003300
うちのは、蕎麦ようですから、70リットルくらいですうどん用は、もっと大きいです
ですから、ある程度は濁りませんが、途中でバケツでくみ出し
少しずつ、沸騰を保ちつつ水を補充して、一定の濃度に保ちます
あまり綺麗なお湯は、「硬い」といって嫌います、
ある程度、茹でて、濁った状態を好む人が多いです
くみ出したお湯は、洗物に使います
性能の良い釜だと、廃熱を利用して、ある程度のお湯を沸かして、補充できます

ラーメンの場合、お湯の濁りにカンスイも溶け出しますから
大きい釜より、中くらいの釜で、常にお湯を入れ替えながら茹でる
と言うのが、主流ではないでしょうか?
知り合いのお店では、お湯を補充できるシステムみたいです
もっとも、専門の茹で釜ではなく、寸胴で茹でたり、小さい釜で茹でたりと
安い設備のお店もかなりあります
麺を上げるときに、かなり、お湯をもって出ますから
外で水を切れば、かなり、お湯を棄てる事が出来ますから
水を補充するだけで、入れ替えもできるのかもしれません
瞬間湯沸かし機を、取り付けておけば、かなり厨房的にも楽です
結構熱いお湯の状態で補充できるし、本体は、外に置くこともできるので
蛇口だけを、厨房内に取り付けると邪魔になりません
お湯を沸騰させるには、性能の良い釜の方が効率が良いと聞きますが
ある程度までの温度なら、瞬間湯沸かし機の方が、効率が良いと言う
話も聞いたことがあります、
設備の初期投資を少なくするのにはいいかもしれませんね

うちの釜は、廃熱利用で、お湯を補充できますし
非常用に、瞬間湯沸かし機でお湯も、補充できるようにしています
はっきり言って、安心だけど、今のところ全くの無駄です┐( ̄ヘ ̄)┌  

2788 Re:あくまで一般論として。 Kamuela(19歳)。 2004/01/27 05:13
003300
,任るだけ大きな鍋を使う。
∈垢型紊笋舛腓蹐舛腓蹐反紊鮟个垢海箸如⊆儺佑泙襪里髻少しでも防ぐ。
F鵑聴幣紊瞭蕕鮖箸Α覆泙燭蓮∧牝蕕埜魎考僂里湯を沸かしておく)。
ぅーバーフローさせて常に水を交換する。

などがあげられるでしょうか。

2787 Re:麺茹の鍋 横浜在住 2004/01/27 00:42
003300
> ですが、4〜5Lの鍋で麺を3,4玉茹でるとがなり湯が濁ってきますが、お店ではどうしてるのでしょう?
> 見てると蒸発する分だけ水道蛇口からチョロチョロ足してるようですが、何十玉と茹でると、それこそ湯がネバってきたりしないんでしょうか?

これは具体的にどう対応しているのかはプロに聞きたいですね
強力火力のボイラーで、大量に茹でて大量に水を替えても
スグ沸騰するような火力の製品を使っているのではないかと思います
ぜひ、プロの方、よろしくお願い申し上げますm(__)m

2786 Re:トンコツ+塩ダレ 横浜在住 2004/01/27 00:32
003300
こんにちは

> > どなたかトンコツ+塩ダレで成功した方、教えてください。
>
> 塩ダレといっても何も塩だけでなくてもいいと思います。
> たとえば薄口醤油と塩をスープに合わせたとき色が出ない程度に
> 適度にブレンドしてみるのもアリかと。

同感です
個人的には、プロ用だと値がはるかもしれませんが、白だしをオススメします
薄口醤油に昆布や鰹節などのダシをブレンドした、料亭でも使われるというダシですが
色が薄いのに旨みは多く有効だと思います

「七福」が有名ですが「ニビシ」「盛田」などいろいろあります
以前、書きましたが、ヤマサからも出ています
「盛田」の製品は360mlで200でしたから高級醤油よりは安いと思います

なお、豚骨に合わせるなら白だしに昆布だしか化調を少し加えてもいいと思います


2785 Re:トンコツ+塩ダレ ハッサン 2004/01/26 23:38
003300
> どなたかトンコツ+塩ダレで成功した方、教えてください。

塩ダレといっても何も塩だけでなくてもいいと思います。
たとえば薄口醤油と塩をスープに合わせたとき色が出ない程度に
適度にブレンドしてみるのもアリかと。
塩だけよりも旨み成分は増えると思います。
旨み成分順は以下の順、色はその逆…と思いまふ。
濃い口醤油>うす口醤油>白醤油>塩

ちなみに白醤油は旨みが少ない割りに成分上、一癖あるので
結構手ごわいです。


2784 トンコツ+塩ダレ Rover5 2004/01/26 20:51
003300
のラーメンを出してるお店のマネをして富士食品のトンコツダレと塩ダレを混ぜてみたんですがやはり塩辛過ぎるので酒粕(甘味)でも加えて中和するか、無塩の白湯スープと塩ダレで試してみるかやってみようと考えていますが、どなたかトンコツ+塩ダレで成功した方、教えてください。

2783 麺茹の鍋 Rover5 2004/01/26 20:42
003300
ですが、4〜5Lの鍋で麺を3,4玉茹でるとがなり湯が濁ってきますが、お店ではどうしてるのでしょう?
見てると蒸発する分だけ水道蛇口からチョロチョロ足してるようですが、何十玉と茹でると、それこそ湯がネバってきたりしないんでしょうか?

(ものすごく幼稚な質問でスミマセン(^^ゞ )

2782 Re:豚骨スープ かんばん娘→みほ 2004/01/23 22:58
C100C1
> > 豚骨を炊き上げる時、この間は水(ミネラルオーター)でやっていたのですが、昆布だしなどを作ってその中に豚骨を入れ炊き上げている例をよく目にします。
> > 濃厚スープでも、食べているうちに胃にもたれない感じに仕上げたいんです。
> 「昆布だしを作って」ということは、昆布は豚骨と一緒に煮ない訳ですね?

私の書き方に誤解があったようです。
昆布だしをとって、そのだしで豚骨を炊き上げる事です。

今日は、昆布を水に浸して寝ます。
みなさんアドバイスありがとうございました。

2781 Re:豚骨スープ お兄さん 2004/01/23 19:29
003300
昆布だしで炊くのは、風味より「旨味」を重ねる意味の方が強いでしょう。
和食の技法として、アク出しに有効であるとも言われます。

P.S.
帰国しました。
自作オフ向けの試作として、この様な重ね合わせを考えていて、
年末から試行しています。

2780 手抜きラーメン けんちゃん 2004/01/23 15:20
003300
今日は、蕎麦の掛け汁とざる蕎麦の汁を合わせ
ごま油少々、胡椒を少し
これでも、結構、らしくなりますね(^▽^)
鶏脂や、焦がしたネギもちらせば、もっとらしくなりますね

2779 Re:豚骨スープ かづき(男) 2004/01/23 14:41
003300
はじめまして!未熟者ですのでご参考になるか?どうか?笑

> いよいよ明日から濃厚豚骨ラーメンを作ろうと思っています。
> 豚骨を炊き上げる時、この間は水(ミネラルオーター)でやっていたのですが、昆布だしなどを作ってその中に豚骨を入れ炊き上げている例をよく目にします。
> 皆さんの好みはどちらですか?
> 濃厚スープでも、食べているうちに胃にもたれない感じに仕上げたいんです。
「昆布だしを作って」ということは、昆布は豚骨と一緒に煮ない訳ですね?
東京風豚骨(背油チャッチャ系)や僕の知り合いがやっているチャッチャ系のお店では、豚骨と昆布を一緒にガンガン煮出すやり方もあります。このやり方だとバランス次第ではえぐみを感じる事もありますが・・・。
それか、豚骨をガンガン煮出した後、仕上げで昆布を入れて香りなどを入れるというやり方もあるかと思います。その方が昆布だしで豚骨を煮るより昆布の風味などはするかと思いますが・・・。なにせ未熟者ですので(笑)
ご参考になるか?わかりませんが・・・。

2778 Re:豚骨スープ 2004/01/23 12:39
003300
こんにちは
この時間は謎がレスさせていただきます(^^;;

> いよいよ明日から濃厚豚骨ラーメンを作ろうと思っています。
> 豚骨を炊き上げる時、この間は水(ミネラルオーター)でやっていたのですが、昆布だしなどを作ってその中に豚骨を入れ炊き上げている例をよく目にします。
> 皆さんの好みはどちらですか?

昆布だしで炊く豚骨スープですか!
6時間も炊けば昆布の味はほとんどなくなるとは思いますが、
豚骨スープの酸化防止の効果があるかもしれないですね
豚骨の味の邪魔をせず、引きたてるなら、昆布、白菜…
やはり昆布がベストだと思います

> 濃厚スープでも、食べているうちに胃にもたれない感じに仕上げたいんです。

もし、昆布の味を出されたいなら、昆布の塩ダレを作って最後に合わせられたらいかがでしょうか?
今度、自分でも試してみます!

2777 豚骨スープ かんばん娘→みほ 2004/01/23 09:18
C100C1
いよいよ明日から濃厚豚骨ラーメンを作ろうと思っています。
豚骨を炊き上げる時、この間は水(ミネラルオーター)でやっていたのですが、昆布だしなどを作ってその中に豚骨を入れ炊き上げている例をよく目にします。
皆さんの好みはどちらですか?
濃厚スープでも、食べているうちに胃にもたれない感じに仕上げたいんです。

2776 Re:保存方法 あいばにす 2004/01/23 00:37
003300
ありがとうございます。

> 経験的には、炊きが甘いので分離した・・・か
> 水以外の混ぜ物があったので分離した・・・か
> です。
確かに!風味付けでにんにく、生姜/甘み付けで野菜など入れております。

> 乳化の理屈から言えば
> コラーゲンが撚った縄状の分子構造
> ゼラチンが解かれた単糸の縄
> なので、炊き込み(加熱)の不足で、油との結びつき(=乳化の強さ)が
> 十分でなかった・・・と推測します。
ふむふむ・・、この理屈からいえば  油:水+野菜の汁=1:1 なら油は浮いてこないのですね。がんばって水+汁の量を増やしてみます。

2775 Re:保存方法 玉将 2004/01/22 18:58
003300
> ここで疑問が・・・。すくった油は乳化しきれなかった油なのでしょうか?それとも乳化が解けた油なのでしょうか?そもそも乳化はいつまでキープできるのでしょうか?

こんばんは、玉将です。
経験的には、炊きが甘いので分離した・・・か
水以外の混ぜ物があったので分離した・・・か
です。

乳化の理屈から言えば
コラーゲンが撚った縄状の分子構造
ゼラチンが解かれた単糸の縄
なので、炊き込み(加熱)の不足で、油との結びつき(=乳化の強さ)が
十分でなかった・・・と推測します。

2774 Re:保存方法 2004/01/22 12:49
003300
こんにちは

> これが一番のネックでしたが、もっと厄介なのが突然『今作って!』と言われた時です。
> 解凍〜沸騰まで時間がかかるので、早めに注文(?)してもらわないと飽きられてしまいます。

これ、氷を作るトレイで冷凍するといいんです
小分けできますから、火の通りも早いし、少量だけ作れますしね
その後、スープ氷のミニブロックをZIPLOCKに入れれば場所も取りません

> ここで疑問が・・・。すくった油は乳化しきれなかった油なのでしょうか?それとも乳化が解けた油なのでしょうか?そもそも乳化はいつまでキープできるのでしょうか?

完全に乳化していると、あまり分離しないと思うのですが…
一度、乳化するとあまり戻らないとは思います
…とは言え、凍らせると、スープ氷の表層には油層(クリーム層)ができますね
もともと乳化していた脂が分離されたのか、もともと乳化していなかった脂なのか、は不明ですが

2772 Re:保存方法 あいばにす 2004/01/22 02:50
003300
謎さん、ありがとうございます。

> 冷凍に勝るものなしです
さっそく昨日試みたのですが良い結果が生まれました。前みたいな変化も特になく油が分離されて、これをすくって後で丼に加えると油量も加減できる!!

> スープの場合、冷凍庫を大量に占拠するのが欠点ですが…
これが一番のネックでしたが、もっと厄介なのが突然『今作って!』と言われた時です。
解凍〜沸騰まで時間がかかるので、早めに注文(?)してもらわないと飽きられてしまいます。
ここで疑問が・・・。すくった油は乳化しきれなかった油なのでしょうか?それとも乳化が解けた油なのでしょうか?そもそも乳化はいつまでキープできるのでしょうか?
ご存知の方いらっしゃいますか?

2771 Re:中国産の野菜 かづき(男) 2004/01/21 15:57
003300
> ネギとかしょうが、にんにくですがやっぱり国産は違うんでしょうか?
> 白ネギ3本束¥98中国産、に対して¥198国産、う〜ん倍違う。
> どうしても安い方へいってしまうのですが、やっぱり昔ムカシ村の農家の八百屋で買ってたのと香りが弱いような、白ネギなんか香りが悪いような・・・。
>
> やっぱり高値でも国産??ですよね。。

こんにちは〜。横浜在住さんと同感です!
中華料理でも最近では中国産のねぎ・にんにく・生姜はよく使われます。
ただしねぎ(白ネギ)は細かく刻んだり(みじんぎり)煮たりする場合なら
特別問題ないと思いますが(多少は違いますけどね)白髪ネギにすると
固すぎます。ラーメンの具としてそのまま輪切りにする場合でも、薄く切り
少量なら大して気にならないかもしれませんが、そうでないと逆にマイナスポイントになってしまうこともあるかもです。
ニンニク・生姜は多分スープで煮る時に使用すると思いますが、臭いを全面的出したいのであれば国産かもしれませんが、そうでなく臭い消し程度であれば中国産でも問題ないかと思います。
もちろん、国産の方がいいですけどね。

2770 Re:【新案】麺の茹で方 2004/01/21 12:25
003300
こんにちは

> 冷凍うどん・そばを使うチェーン店ではそのような機械が導入されています。
> 7〜8年前になか卯でアルバイトをしてる際、自分で使用した事があります。

麺茹で機のページがありました。強力な噴流で麺をほぐして茹でられるそうです
やっぱり、こういう機械があるんですね〜
そのうち湯切りまで全自動でやる「全自動麺茹でロボット」ができそうです(^^;;
既にお兄さんが試作していたりして(^^;;;;

2769 Re:豚骨ラーメンのスープ 2004/01/21 12:01
003300
この時間帯は謎がお答えします(^^;;

> > ホームページでは6時間炊かれていましたね
> > しかし、なぜか、キレイに白濁したスープでもコク・香りはさらに
> > 5〜6時間、炊き続けるとさらに出てくるようです。次回に試してみてください
>
> 合計で約12時間炊き続けることになりますよね?
> いろんなページで6時間炊き続けて火をとめて、再度翌日に6時間炊き続けると書いてありますが、寸胴なべに豚骨を入れっぱなしにしておくと臭くなったりしませんか?

季節にもよるかもしれませんが、フタをしておけば大丈夫だと思います
もちろん、火を止めない方がいいのでしょうが、家庭では無理ですよね?
プロみたいなアマの方は寸胴ごと水冷した後、冷蔵するそうです
味は冷まして寝かせると変わることは変わりますが、
下処理をちゃんとしていれば、いい薫りがつく感じで変わると思います

> 12時間ずっとやるのと、違いはありますか?

スープの粘度も変わりますが、一番変わるのは薫りだと思います
豚骨らしい独特の薫りですね
時間が経っても焦げや臭みだけが出る場合もあり、一概に時間を
かければよいものではないので難しいのですが、12時間ぐらいまでなら
まず、メリットの方が大きいと思います

> > > <3>ガラの部位は背骨か肋骨で
> > > 素人は有名なゲンコツから手を出さない方が無難です(頭骨は論外)
> > > 骨の中でももろい部位の背骨がベターです。ついで肋骨です
>
> 助骨とはどの部分ですか?

肋骨(ろっこつ)でアバラ骨のことです

2768 Re:ラーメンのスープ 看板娘→みほ 2004/01/21 11:43
C100C1
> ホームページでは6時間炊かれていましたね
> しかし、なぜか、キレイに白濁したスープでもコク・香りはさらに
> 5〜6時間、炊き続けるとさらに出てくるようです。次回に試してみてください

合計で約12時間炊き続けることになりますよね?
いろんなページで6時間炊き続けて火をとめて、再度翌日に6時間炊き続けると書いてありますが、寸胴なべに豚骨を入れっぱなしにしておくと臭くなったりしませんか?
12時間ずっとやるのと、違いはありますか?

> > <3>ガラの部位は背骨か肋骨で
> > 素人は有名なゲンコツから手を出さない方が無難です(頭骨は論外)
> > 骨の中でももろい部位の背骨がベターです。ついで肋骨です

助骨とはどの部分ですか?

2767 Re:ラーメンのスープ 横浜在住 2004/01/21 01:43
003300
ホームページを見て来ました。ちゃんと研究されていますね〜

> <1>下処理はしっかりと
> 血を抜くことです。アクも出なくなりスッキリした旨みが出ます

ホームページを見ると、水流し、湯がき、と丁寧に下処理されていますね
これなら問題ないと思います

> <2>長時間炊き続ける
> 中火から強火で長時間炊きます。強火全開で途中で水を足さなければ
> (蒸発分は熱湯を足す)4時間で白湯にはなりますが、豚骨独特の薫りは出ません

ホームページでは6時間炊かれていましたね
しかし、なぜか、キレイに白濁したスープでもコク・香りはさらに
5〜6時間、炊き続けるとさらに出てくるようです。次回に試してみてください

> <3>ガラの部位は背骨か肋骨で
> 素人は有名なゲンコツから手を出さない方が無難です(頭骨は論外)
> 骨の中でももろい部位の背骨がベターです。ついで肋骨です

ホームページを見るとゲンコツも使われていますね
あれは男でもコツをつかまないと割るのは大変です
もしよろしければゲンコツ割りのヘルプに伺いますがヘ(__ヘ)☆\(ーー;)バキッ
でも、ちゃんと下処理してから割って使われていますね
これなら問題ありません
また、背骨をブレンドされているので、煮だし時間の差が出て、スープに奥行きを
出していると思います

なお、タレは博多風に仕上げるなら白醤油とか薄口醤油をベースにしたタイプの方がいいとは思います

2766 Re:ラーメンのスープ 横浜在住 2004/01/21 01:07
003300
こんにちは

> 豚骨スープにしようと考えているのですが、濃厚なスープを作りたいと思っています。どんな事に注意したほうがいいですか?

さっそくおいでいただき、ありがとうございます
豚骨スープを語り出すと止まらない方は何名もいますが、とりあえず私から(笑)

<1>下処理はしっかりと
血を抜くことです。アクも出なくなりスッキリした旨みが出ます
<2>長時間炊き続ける
中火から強火で長時間炊きます。強火全開で途中で水を足さなければ
(蒸発分は熱湯を足す)4時間で白湯にはなりますが、豚骨独特の薫りは出ません
<3>ガラの部位は背骨か肋骨で
素人は有名なゲンコツから手を出さない方が無難です(頭骨は論外)
骨の中でももろい部位の背骨がベターです。ついで肋骨です

ポイントだけなら、こんなところでしょうか?
奥が深いのでとりあえずやってみてください

しかし、BSEは熱湯でもプリオンが消滅しにくいと言われますが
インフルエンザのヴィールスは熱湯で完全に死滅するはずですから
あまり気にしない方がいいと思うのですが、まあ、心配されるお友達の
気持ちもわかりますので…

ご健闘をお祈りします

2764 Re:中国産の野菜 横浜在住 2004/01/21 01:04
003300
こんにちは

> ネギとかしょうが、にんにくですがやっぱり国産は違うんでしょうか?
> 白ネギ3本束¥98中国産、に対して¥198国産、う〜ん倍違う。
> どうしても安い方へいってしまうのですが、やっぱり昔ムカシ村の農家の八百屋で買ってたのと香りが弱いような、白ネギなんか香りが悪いような・・・。

味は間違いなく国産の方がいいことが多いと思います
特に、ご指摘通り、ネギ、ニンニク、生姜などは輸送時間の問題もあるのか、
国産の方が鮮烈な香りが漂いますよね

しかし、商売で考えていらっしゃるなら、まずは目指すラーメンの方向性を決めて
その方向性に必要不可欠な食材は国産で、そうでもない食材は外国産で、と使い分ける
ことも視野に入れられたらいかがでしょうか?

例えば、白髪ネギをポイントなら、ネギは国産が必須とか、
ニンニクを売りにするなら青森産を奢ってみるとか…

煮込みに使うクズ野菜などは、そんなに高価な国産品にこだわる必要はないでしょう
ほうれん草あたりはボーダーラインなんでしょうが、個人的には新鮮なら外国産を
検討されてもいいかもしれない、と思います

2762 中国産の野菜 Rover5 2004/01/20 23:56
003300
ネギとかしょうが、にんにくですがやっぱり国産は違うんでしょうか?
白ネギ3本束¥98中国産、に対して¥198国産、う〜ん倍違う。
どうしても安い方へいってしまうのですが、やっぱり昔ムカシ村の農家の八百屋で買ってたのと香りが弱いような、白ネギなんか香りが悪いような・・・。

やっぱり高値でも国産??ですよね。。

2759 ラーメンのスープ 看板娘→みほ 2004/01/20 21:57
C100C1
ココに初めてカキコさせていただきます。自作らぁめん亭の管理人です。
今週末、ラーメン作りをしようと思っています。
鶏がらスープに挑戦してみようと思っていましたら、BSE、鳥インフルエンザの影響で家族&友人が試食しれくれなさそうです。
豚骨スープにしようと考えているのですが、濃厚なスープを作りたいと思っています。どんな事に注意したほうがいいですか?
アドバイスお願いしますm(_ _)m

2758 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/20 21:56
003300
> これ..僕が勘違いしていますね
> 50ccですから逆で小匙1杯すりきりで入れたときには
> 9.5%前後がNACLの濃度ですね
> 2倍しなくてはならないところを1/2してしまっていました
> 申し訳ないです

測定した塩分濃度計のキャリブレーションが、なぜか狂っていました
ですから実験した測定値は無効ですね..再測定しないと値の意味はないです
大変失礼いたしました
にんじんさんのおかげで助かりました


2757 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/20 20:18
003300
> NACLでしたら2.5%前後の値をしめすはずです
> 高めに出ますね..とマニュアルを読み返したら

これ..僕が勘違いしていますね
50ccですから逆で小匙1杯すりきりで入れたときには
9.5%前後がNACLの濃度ですね
2倍しなくてはならないところを1/2してしまっていました
申し訳ないです

2756 Re:豚骨でもHIBIさん方式は使えるか? 2004/01/20 12:42
003300
HIBIさんが使っていらっしゃるウィルセラム土鍋ですが、
この鍋を使う利点は野菜の水分(臭み)を蒸発させ、旨みだけを野菜に残す方法だと理解しています

豚骨の薫りを出す際にも、このコンセプトが使えないかと思いました
豚骨の臭みを下処理で抜いた後、何らかの方法で豚骨内の余計な水分(臭み)を抜いて、
骨のいい薫りだけを残してから炊いたらいい感じになるのではないかと…

具体的に思いつくのは調理方法はオーブンですが…
100度とかの低温で骨を空焼きしてから炊き込むわけです
焦げてしまってはNGなので、温度や時間調整は難しそうですが、干物を作るイメージでしょうか?
 #干物を作ったことはありませんが…

まあ、次回の課題にしておきます(^^;;

2755 Re:保存方法 2004/01/20 09:16
003300
はじめまして

>この前は、豚骨のだしが飛んでしまった感じになりかなり乳化していたのですが、さらさらのスープになってしまいました。
>
> スープ保存で何か良いアイデアがあればお知恵を貸していただけないでしょうか?

冷凍に勝るものなしです
凍らせた後、真空パック器で真空状態にして冷凍保管すれば冷凍やけもなくなり最強では?
スープの場合、冷凍庫を大量に占拠するのが欠点ですが…
真空パック器のページに家庭用真空パック器の情報が出ています

2754 私の参考になるかどうか・・ きき 2004/01/20 07:35
FF8040
ガンコなパイプのつまりをとるって、とろ〜〜っとした液体洗剤がありますよね。
現役を排水口から流し込んでおいて、15分経過したあとでお水で流すってものです。
とっても強力ですが、排水パイプの素材によっては解けちゃったり、
パイプのつなぎ目が痛んだりするので、何度も使えないということです。
そこで、液体の普通の”漂白剤”を時々流すことにしています。
それのほうがパイプに優しいし、結構ねっとりしたつまりも解消してくれます。
詰まっちゃう前に時々流しておくのがベストです。
それでもダメになったら、専門業者にお掃除しかないです。

うちの街ではグリーストラップはいまやレストランの義務になっています。
設置しないと営業許可もらえません。
お店の広さによって、グリーストラップの大きさも決められています。
設置しただけではダメで、規模によりますが、定期的に業者に頼んで
キレイにお掃除します。
古いお店も指定された期限以内に設置しなければならないと
聞いたように思います。
いづれにしても業者発行のお掃除終了証明書(毎回発行)が義務づけられています。
まぁ、海とか自然を守るっていう意味もあるのでしかたないですが
高いですよねぇ・・・グリーストラップ。

++++++++++++++++++++++++
横浜在住さん、みなさま。
遅くなりましたが、明けましておめでとうございます。
ウエイトレス家業が忙しくて、なかなかこれませんでした。
ことしも時々掲示板に出没しますので、よろしくネ

2753 Re:【新案】麺の茹で方 たけあき 2004/01/20 07:27
003300
おはようございます。たけあきです。

> 「ザルでの茹で」「差水による温度調節」といった職人技に負けない茹で方を考えています
> 思いついたネタが2つあるのでご批評ください
> 文字通り思いつきなので実現性は考慮していません(^^;;
>
> <1>茹で湯を対流させる
> ザルの場合、麺を泳がせるように茹でられますが、これは麺が一箇所に固まらず、
> 麺全体に均一に熱が行き渡り、茹でムラをなくす効果を狙っているのだと思います
> そこで、テボを使ってもボイラーの湯の方を対流させるようにしたら、麺全体の
> 茹でられ方は良好になるのではないでしょうか?
> まあ、洗濯機のようにボイラーの中のお湯をモーターで回転させるのは無理としても、
> ジャグジーのように空気で攪拌させるぐらいはできないものでしょうか?
> ザルでの茹でには敵わないでしょうが、テボでもいい線までいかないかな?
> あまり、強引に対流させると麺の表面が傷みそうなのが懸念事項ではありますが…

冷凍うどん・そばを使うチェーン店ではそのような機械が導入されています。
7〜8年前になか卯でアルバイトをしてる際、自分で使用した事があります。

2752 保存方法 あいばにす 2004/01/20 00:58
003300
はじめまして。あいばにすと申します。将来開業したいと思い日々奮闘中です。
最近このHPを知りすべて目を通した訳ではないので、以前出たネタであればご勘弁を。

2723の横浜在住さんの”四時間で白湯豚骨”(冒頭部分)を読んで共感しました。スープが完成した時がみんなに食べてもらいたいタイミングに合わない事が多々あり、はじめは泣く泣く捨てていました。が、もったいないということで最近は完成してから何時間か冷蔵保存して(時には常温)、また暖め直して試食しています。しかし、やはり出来立てのあまさ・香りなどは消えてしまい、少し変化(熟成?)してしまいます。この前は、豚骨のだしが飛んでしまった感じになりかなり乳化していたのですが、さらさらのスープになってしまいました。

スープ保存で何か良いアイデアがあればお知恵を貸していただけないでしょうか?
みなさんよろしくお願いします。

2751 Re:【新案】麺の茹で方 HIBI 2004/01/20 00:30
003300
>ただし、この湯量だと1回で1人前、多くて2人前しか茹でられないですよね?

大概は1人前なので..
複数分の場合は
ラーメンは一人分ずつ、茹で上がったら、トングで麺を掴んで
取っ手のある大き目のザルに入れて両手で湯切りします
テボの必要性を感じたことはないですね
蕎麦、うどんの乾麺やスパゲッティは2束は同時にOK
4束までは湯替えしなくてもだいじょうぶです
それ以上だと新しい湯に取り替えたほうがよいでしょう


2750 Re:脂は香りの味方 横浜在住 2004/01/20 00:24
003300
> やはり骨が薫る白湯豚骨は難しいです
> 手にベトつくまで濃く取れたとしても、豚の香りが漂わないと美味しくないのです(T_T)

ここに至って、ついに背脂を逐次投入でなく大量投入しました
大量と言っても骨2kgに対して、背脂は200gぐらいです
(炊き続けてからの合計だと350gぐらいです)
しかし、脂の旨みは官能的と言うか、それまで控えめだった骨の薫りを見事に
引き立たせてくれますね
脂自体もいい薫りではありますが、脂が骨の薫りを増幅させるんですね

ところで、2.5kgぐらいを寸胴に詰め込むと背ガラ・肋骨とは言ってもダシが
なかなか出し尽くされないものですね
すでに、小振りの丼ですが7杯食べていますからスープ総量は2.1リットルぐらいを取っていますが、まだ、3杯は大丈夫そうです

また、合計では15時間は煮ていますが、スープは全然、酸化していません
3杯食べてスープ残量を10%ぐらいにしてから、水を補充して満杯にして、
また3杯を食べてきるというサイクルでやっているからでしょう
意図せぬ呼び戻しっぽい感じでもあります

これで明日には九州から本場の麺が来ますので、最後のダシでは美味しく食べきりたいと思います(^^;;

2749 Re:【新案】麺の茹で方 横浜在住 2004/01/20 00:06
003300
こんにちは

> 僕の場合はテフロンの30cmフライパン(中華鍋に近い形状)を
> 麺茹でに使用しています。フライパンをコンロのセンターに置かず
> ガスの火が鍋肌に当るように、ズラして置いて最大火力で茹でています
> このようにすると、大きな対流が出来て麺はぐるぐると廻りますよ
> ラーメンの細麺から太麺、蕎麦、うどんの乾麺までバッチリです
> なお、テボは未使用です

HIBIさんの発想はスゴイですね
中華鍋で麺茹でするラーメン屋さんもありますが、鍋肌にガスの火を当てて
対流を促す
というのは見たことがありません
ただし、この湯量だと1回で1人前、多くて2人前しか茹でられないですよね?

それにしても、これだけスモールサイズだと茹で湯を変えてもスグ再沸騰するでしょうし、
なかなかメリットがありそうですね

2748 Re:【新案】麺の茹で方 HIBI 2004/01/19 23:45
003300
こんにちは

>そこで、テボを使ってもボイラーの湯の方を対流させるようにしたら、
>麺全体の茹でられ方は良好になるのではないでしょうか?

僕の場合はテフロンの30cmフライパン(中華鍋に近い形状)を
麺茹でに使用しています。フライパンをコンロのセンターに置かず
ガスの火が鍋肌に当るように、ズラして置いて最大火力で茹でています
このようにすると、大きな対流が出来て麺はぐるぐると廻りますよ
ラーメンの細麺から太麺、蕎麦、うどんの乾麺までバッチリです
なお、テボは未使用です


2747 【新案】麺の茹で方 横浜在住 2004/01/19 23:23
003300
「ザルでの茹で」「差水による温度調節」といった職人技に負けない茹で方を考えています
思いついたネタが2つあるのでご批評ください
文字通り思いつきなので実現性は考慮していません(^^;;

<1>茹で湯を対流させる
ザルの場合、麺を泳がせるように茹でられますが、これは麺が一箇所に固まらず、
麺全体に均一に熱が行き渡り、茹でムラをなくす効果を狙っているのだと思います
そこで、テボを使ってもボイラーの湯の方を対流させるようにしたら、麺全体の
茹でられ方は良好になるのではないでしょうか?
まあ、洗濯機のようにボイラーの中のお湯をモーターで回転させるのは無理としても、
ジャグジーのように空気で攪拌させるぐらいはできないものでしょうか?
ザルでの茹でには敵わないでしょうが、テボでもいい線までいかないかな?
あまり、強引に対流させると麺の表面が傷みそうなのが懸念事項ではありますが…

<2>高温・低温の茹で湯で差水効果を出す
うどんに近い太麺の場合、麺の表面と麺の中では茹で上がる時間に差が出るので、
差水で均一化するわけですが、水量やタイミングなど結構、難しいわけです
そこで、まず最初に97度とか高温の茹で湯で茹でて、次に90度とか低温の茹で湯で茹でたら
差水のような効果が出せないかな〜と思いました
厨房の面積をムダに浪費しかねないのが欠点かな(^^;;

…あまり面白くないですね、失礼しました

2746 Re:参考にはならないでしょうが。 Rover5 2004/01/19 20:38
003300
私は大阪でお店してますが保健所の検査では例の3点、手洗い・2槽シンク・給湯設備だけでした。もっともそのときは喫茶という名目だったのでそれで通ったのでしょう。う〜んお湯流しぐらいしかなさそうですね、ちょっとそれなりの業者に聞いてみます。

2745 参考にはならないでしょうが。 Kamuela(19歳)。 2004/01/19 19:15
003300
私の話はアメリカの例になってしまうのですが・・・。
日本同様、ある年度以前にできた店には設置義務はありません。また、ある一定条件下で引きついで営業している店も「新規」設置はしなくてもいい場合があります。
私がカリフォルニアでやっていた店は駐車場を掘り下げて、めちゃくちゃでかい箱(グリーストラップ)を入れて、定期的にパンピング(業者による吸出し)をしなければなりませんでした。
スープを捨てることはまずありませんでしたが、それでもなんだかんだとグリースがたまるものです。
また、ラーメン屋ではありませんが知り合いのレストランでは廃油をドラム缶?によけておいて廃油処理業者に頼んでいましたが、これも結構お金と手間がかかったらしいです。
いずれにしてもお金の問題ではなく、配水管にそのままグリースを流すと管が詰まるだけでなく、環境汚染にもつながりかねないと思いますので、何らかの形で対策をしなければならないのでは?

参考にならない話ですいません。

2744 Re:排水管の心配 2004/01/19 17:18
003300
> > 脂いっぱいのラーメンスープ、煮汁などで排水管が詰まるんじゃないかと心配しています。ウチは2階の事務所物件にむりやり排水管を壁をぶち抜いて下ろしています。みなさんラーメンが原因で排水管を詰まらせた経験ありますか?どんな対策してますか?

ちなみに、飲食店(で業務用排水が発生する場合)は設置が法律で義務付けられているそうです
昭和51年からそうなっているとか…
簡易版でいいのか、とか、浄化槽で代用できないのか、等は不明です
こういう問題はプロに聞くしかないかも(^^;;


2743 Re:排水管の心配 ヒデヨシ 2004/01/19 17:01
003300
ヒデヨシです。
家のお客さんで詰まった店がありました。
業者に来てもらって、つまりを取ってもらってました。
業者の言うには、
まず、油は冷えて固まるため、排水の流し込む穴より遠いところから
固まってくるそうなので、まめに、お湯を流すしかないのじゃない。
とのことでした。
> 脂いっぱいのラーメンスープ、煮汁などで排水管が詰まるんじゃないかと心配しています。ウチは2階の事務所物件にむりやり排水管を壁をぶち抜いて下ろしています。みなさんラーメンが原因で排水管を詰まらせた経験ありますか?どんな対策してますか?

2742 Re:麺の添加物 ヒデヨシ 2004/01/19 16:50
003300
ヒデヨシです。
同じ粉 同じ水量 同じ添加物
> これでやっても 全く違う性質の
> 麺になってしまいます おそろしや(汗

私の店では、天気、温度、湿度等の統計をつけて作っていますが、完璧な加水の計算式はできません。やっぱり最後は、感です。
木の実効湿度という物があるので、粉の実効湿度という計算式があったら見てみたいです。

>
> ちなみに 製麺所的な麺を作る場合 研究の結果
> 色々なPG等の保湿成分が威力を発揮してる
> のではと思います。 経験上 練る間の水分の蒸発が
> 問題になると思います。 うどんや蕎麦に比べて
> 水分量が少ないために 微妙な水分蒸発が 問題になる
> のではないかと思います。
>
> 私も今後実験的に入手を考えたいと思います。
>

PGありますよ。添加物の制限で、全体量(重さ)の2%しか入れられません。
水分活性を押さえかびを防ぐ目的で、おみやげ用に使っていますが、単品では、
思うような効果はありません。
家庭で、すぐできて効果的な添加物は、油だと思います。鹹水にサラダ油等を入れ、ジューサーミキサーで攪拌し、油入り鹹水で粉を捏ねると、ゆでのびを
防げます。
これは、乳化剤を使わずに、同じ効果があるかどうかを試したときに、実験済みで、同等の効果があります。
では、また。

2741 Re:排水管の心配 Rover5 2004/01/19 15:34
003300
ひえッ!
このグリストラップってけっこう大掛かりな設備ですね、費用もデカイ!!
とても無理です、なんか手軽な手はないでしょうか?

バケツにとってどっかに捨てに行くとか・・・

2740 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/19 12:41
003300
> 濃い目に出る度合いをデータで押さえておけば、
> 十分、ボーメ計として代用できそうですね
> これで塩分濃度計を買う方が増えそうな気がします(^^;;

あぁぁ誤字が多くて、申し訳ありませんでした
漢字変換するとき、あまり画面を見ていないので..すいません

あと、気をつけるのは塩分濃度計の測定範囲ですね
しおみママは1.5%、エイシンは5%なので
それよりも高い値の場合は、そのままでは測定できません
溶液を2倍〜4倍希釈する必要が出てきそうですが
一度換算表を作れば使用できそうですね
温度変化の補正はやってみないと分かりませんが
室温レベルでの誤差は、さほどないのでは



2739 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? 2004/01/19 12:19
003300
こんにちは

> 簡単な実験をしてみました

> NACLでしたら2.5%前後の値をしめすはずです
> 高めに出ますね..とマニュアルを読み返したら
> カリウムやマグネシウムを含む食品の場合
> 数値は高めになると書かれています

> ぬわ〜んと..担当者は嘘ついたなぁぁ

わざわざ実験までしていただきありがとうございました
お兄さんの理論解説も読んでさらに納得できました
塩化ナトリウムより、炭酸水素ナトリウム(=重曹)の方が
電気を通しやすくなるのか、表示が濃い目に出るということですね
濃い目に出る度合いをデータで押さえておけば、
十分、ボーメ計として代用できそうですね

これで塩分濃度計を買う方が増えそうな気がします(^^;;

2738 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/19 11:00
003300
簡単な実験をしてみました

精製水を50cc軽量カップに入れ
電子レンジで過熱、水温を23度にする(精製水は冷蔵庫で補完しているので)
そこに重曹を小匙すりきり一杯を入れる(計量計がないため見た目)
よくかき混ぜて、ほぼ溶けた状態にして測定しますと

塩分濃度3.7%前後の数値となります

前後というのは、攪拌しても均一にはならないからです
NACLでしたら2.5%前後の値をしめすはずです
高めに出ますね..とマニュアルを読み返したら
カリウムやマグネシウムを含む食品の場合
数値は高めになると書かれています

ぬわ〜んと..担当者は嘘ついたなぁぁ
って..自分が一番おまぬけていましたね


2737 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/19 09:19
003300
> 電子式:水溶液の電気抵抗が減った分を塩化ナトリウムとして換算
> テスターのオーム計の数値と温度から換算式で近似値が得られます。
> 電極の材質や電極間の距離などがノウハウで、換算式のプログラムが
> 製品による違いとなります。
>
> > 炭酸ナトリウムや炭酸カリウムはNGなのでしょうか?
> これらの溶液(かん水)の場合、得られた数値を目安に使うことは
> 可能でしょう。

こんにちは
僕もこのことを想定して
精度はともかく、変化は検出できるのかと
相対的に変化してくれれば用途としては使えるはずと
質問したのですが
担当者はダメということでしたが
もしも相手が営業レベルだったら
単にダメという返事をした可能性は高いですね
カンスイを持っていないてので実験はできません
にんじんさんにおまかせしましょう

2736 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? HIBI 2004/01/19 09:14
003300
> それで思ったのですが塩分濃度計って、塩化ナトリウムの濃度しか計れないのでしょうか?
> 炭酸ナトリウムや炭酸カリウムはNGなのでしょうか?

こんにちは
僕の使用しているのはエイシンのデジタル塩分濃度計ですが
さっそくメーカーに問い合わせてみましたところ
やはり塩化ナトリウムだけに反応するセンサーのようです
ですからカンスイの測定はダメですね


2735 Re:塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? お兄さん 2004/01/19 09:13
003300
塩分濃度計の原理は、
ボーメ計:比重の増えた分を塩化ナトリウムとして換算
比重計の数値から換算表や換算式でボーメ度を得られる。

電子式:水溶液の電気抵抗が減った分を塩化ナトリウムとして換算
テスターのオーム計の数値と温度から換算式で近似値が得られます。
電極の材質や電極間の距離などがノウハウで、換算式のプログラムが
製品による違いとなります。

> 炭酸ナトリウムや炭酸カリウムはNGなのでしょうか?
これらの溶液(かん水)の場合、得られた数値を目安に使うことは
可能でしょう。

2734 Re:香りが弱い… 横浜在住 2004/01/18 22:55
003300
> 強火全開・蓋開け煮込みの影響もあり、豚骨の香りがとんでしまったのです
> これは、下処理具合の調整、蓋の開け具合の調整で何とかなるようにも思います

なかなか何とかならない(^^;; やはり骨が薫る白湯豚骨は難しいです
手にベトつくまで濃く取れたとしても、豚の香りが漂わないと美味しくないのです(T_T)

薫りやすい骨の部位ってあるのでしょうか?
某・玉将講師によると、背骨、拳骨、頭骨の順だとか、どこかで書かれていたように思いますが…

個人的には拳骨の○=○のうち○の部分こそ最も香りがいい気がしています

2733 塩分濃度計でボーメ度は計れるのか? 横浜在住 2004/01/18 22:46
003300
1年前に場外市場に行った時は塩分濃度計はボーメ計しかなかったのに、最近はTANITAの
電子式の商品も置いてありました

それで思ったのですが塩分濃度計って、塩化ナトリウムの濃度しか計れないのでしょうか?
炭酸ナトリウムや炭酸カリウムはNGなのでしょうか?

HIBIさん、にんじんさん、いかがでしょうか?

2732 Re:排水管の心配 Roer5 2004/01/18 21:14
003300
げッ!
やっぱり詰まるんですか!

グリストラップ早速手配します。

2731 Re:麺を〆る 大草原 2004/01/18 20:39
003300
けんちゃんさん、理事長様今晩は。
自分もパスタマシンを使って時々麺を作るのですが、
初めてパスタマシンを使う際に参考にした本
『パスタマシンで麺道楽(文化出版局)』の作りかたではうどんや中華麺にかかわらず、一度茹でてから冷水で〆てさらにサッと温めなおす工程を紹介しています。高加水の麺に腰を出すには、よい方法なのかもしれませんね。

2730 Re:麺を〆る 横浜在住 2004/01/18 19:23
800000
こんにちは

> ラーメンの麺は、茹でてそのまま、スープに入れて食べますよね
> これを、一度、水で〆てもう一度温めてから、スープに入れたらどうなんでしょう
> ?
>
> うどんは、いったん茹でてから、水で〆てあらためて温めて
> 温かい出汁に、入れますよね
> 釜揚げうどんとは、また違った腰になると思います
> ラーメンでやったらどうでしょうね?
> 手延べ麺は、一旦、冷水で洗ってから暖め直すのですが
> (麺が長いので、玉取りして、一食分に小分けする意味もあると思う)
> 茹で立てを、食べるより、水で〆てから暖め直した方が腰がある気がします
>
> 水で〆て出した腰も、暖め直すと、同じかな?とも思うのですが
> どうでしょう?

ラーメンの麺でも、加水率が高くて太い麺、つけ麺の麺など池袋系大勝軒の麺なら
可能性があると思います。大勝軒の麺はうどんに近いものがあるんですよね
実際、つけ麺は温め直しこそされませんが「盛り」で出されますから〆て提供されますよね

ただし、細麺では難しいですよね(^^;;

2729 麺を〆る けんちゃん 2004/01/18 18:35
003300
ラーメンの麺は、茹でてそのまま、スープに入れて食べますよね
これを、一度、水で〆てもう一度温めてから、スープに入れたらどうなんでしょう


うどんは、いったん茹でてから、水で〆てあらためて温めて
温かい出汁に、入れますよね
釜揚げうどんとは、また違った腰になると思います
ラーメンでやったらどうでしょうね?
手延べ麺は、一旦、冷水で洗ってから暖め直すのですが
(麺が長いので、玉取りして、一食分に小分けする意味もあると思う)
茹で立てを、食べるより、水で〆てから暖め直した方が腰がある気がします

水で〆て出した腰も、暖め直すと、同じかな?とも思うのですが
どうでしょう?

2728 Re:麺の添加物 自作派@岡山 2004/01/18 16:25
003300

> PGの解説のページを見ると何となく危険な食品添加物のような気がします
> あくまで実験のためだと思いますが、家庭で作られるなら、
> 個人的にはあまり添加物は使わない方がいいと思います
> 化調はそんなに気にしていませんけど…

私も、横浜在住さんの言われるとおりと思います。しかし、結局の所
麺の添加物はラーメン店のラーメンにとって 化学調味料使用なんか
比べものにならないくらい問題かと思います。
何故なら 味に関することは、自作する人が多くなれば分かりますが
 麺に関しては・・・ ここでも語られていましたが 「目標とする麺
帯がどんな物か分からない」・・すなわち添加物バリバリな物を 基本
とするならば本当に怖い事になってしまいます。化調はできあがったラ
ーメンにおいて見分けることは簡単ですが 麺の添加物は見分けること
が本当に難しいと言えます。

私は粉・塩・鹹水 この組み合わせで 今後とも自作麺の作成頑張りた
いと思います。 あまりにも低加水率 手打ちで求めたために
本来の目標 忘れそうでした  申し訳ありませんでした





2727 Re:また醤油ダレですいません(涙) にんじん 2004/01/18 13:06
003300
こんにちは。
ラーメンの自作をしているにんじんと申します。

>  皆様はタレ作りに水を使うのでしょうか?
水は痛みやすいと思いますので私の場合は水は使っていません。
酒、味醂、醤油などで作っていて冷蔵庫で最低1ヶ月は保存できています。
酒味醂:醤油の比率では1:1の場合スープ360ccに対してタレ30cc使用だと薄っすらと醤油の味がします。
(スープにもよりますがオーソドックスなスープの場合です)
私はこの条件を分岐点に醤油を強くするか弱くするかを決めています。
醤油を強調するなら醤油の比率を多くすれば出来ると思います。

2726 Re:麺の添加物 横浜在住 2004/01/18 12:24
003300
こんにちは

> ちなみに 製麺所的な麺を作る場合 研究の結果
> 色々なPG等の保湿成分が威力を発揮してる
> のではと思います。
> 私も今後実験的に入手を考えたいと思います。

PGの解説のページを見ると何となく危険な食品添加物のような気がします
あくまで実験のためだと思いますが、家庭で作られるなら、
個人的にはあまり添加物は使わない方がいいと思います
化調はそんなに気にしていませんけど…

2724 麺の添加物 自作派@岡山 2004/01/18 11:34
003300
同じ粉 同じ水量 同じ添加物
これでやっても 全く違う性質の
麺になってしまいます おそろしや(汗

ちなみに 製麺所的な麺を作る場合 研究の結果
色々なPG等の保湿成分が威力を発揮してる
のではと思います。 経験上 練る間の水分の蒸発が
問題になると思います。 うどんや蕎麦に比べて
水分量が少ないために 微妙な水分蒸発が 問題になる
のではないかと思います。

私も今後実験的に入手を考えたいと思います。


2723 たった4時間で炊く白湯豚骨 横浜在住 2004/01/18 11:32
003300
昨日は関東は雪で外出できなくなると聞いていたので、朝から白湯豚骨を炊いてみました
豚骨を作る際、いつも思うのが、朝(10:00頃)に骨を入手するとスープが完成するのが
夜になるので家族のランチタイムに間に合わないということです

そこで、今回は短時間で炊けるよう、考えていたことをいくつか試してみました
(1)大量の豚骨を寸胴いっぱいに満たすように詰め込む
 当然のことながら素材が多くて水が少なければ濃く炊けます
 また、家庭用の寸胴にも詰め込みやすいよう小サイズの骨を用意します
(2)肋骨、背骨だけを使う
 これは既出ネタですが、固いゲンコツでなく脆い背骨や肋骨を使う方が
 短時間で髄が出せます。上述通り、骨のサイズが小さいのも魅力です
(3)強火全開で炊く
 実は焦げ付きを恐れて中火加減で炊くことが多かったのですが、
 文字通り強火全開で炊き続けます
(4)先に圧力鍋で煮崩しておく
 これも既出ネタですが圧力鍋の圧力強めの設定で(T-FALは設定可能)
 30分間、炊き込みます
(5)スープの蒸発分は熱湯で補充する
 スープの蒸発分を水を補充すると急激に寸胴内温度が冷めて再沸騰までに時間がかかります
 そこで、並行してやかんでわかしておいた熱湯で補充すると沸騰状態が続きます
(6)背脂の力を借りる
 ゲンコツを使わない分、脂が少なくなるので、背脂を完成1時間前ぐらいに足して
 コッテリ感を出します 

その結果、わずか4時間(下処理時間を除くと3時間半ぐらい)という短時間で
予想以上に濃い豚骨スープが取れました
濃度的には金太郎や御天には及ばないものの、唐そば同等ぐらいまでは
行ったと思います
沸騰状態を続けると油膜もできず、表面の酸化も抑えられるのもメリットでした

当然、促成栽培ならではの欠点も出ました
強火全開・蓋開け煮込みの影響もあり、豚骨の香りがとんでしまったのです
これは、下処理具合の調整、蓋の開け具合の調整で何とかなるようにも思います

家庭で白湯豚骨を作るのにためらわれていらっしゃる方、
試されたことがあるけど時間がかかり過ぎてウンザリされている方、
ぜひ、この方法で試してみてください
4時間でも予想以上に濃く炊けますよ



2722 Re:また醤油ダレですいません(涙) 横浜在住 2004/01/18 10:27
003300
> 昨日、試しに何種類かタレを作ってみました。
> 1)丸金醤油180cc ヒガシマル(薄口)120cc 酒&味醂60cc 海醤20g
> 2)キッコーマン150ccヒガシマル(薄口)150cc 酒30cc 味醂60cc 海醤40g 塩少々
> など・・・
> そこで、水を入れずに醤油を一度沸騰させる程度だと色も濃く、一日寝かしても色の割には醤油味がキリッと出ないような気がします
> どのような方法が、醤油の香りや奥行きを感じる事が出来ると思いますか?

> 水を入れずに醤油を一度沸騰させる程度

これなら結構キリっとしていると思うのですが…
もし、もっと醤油らしい感じにするなら、醤油を低温で煮てアルコールだけをとばして
風味は壊さないようにするとか、いかがでしょう?
蓋も開けきらずに半開ぐらいにして…

> チャーシューの煮汁もいいと思いますが、そのときどきで微妙に味が変わる気がするのですが・・・。

これは味がブレがちだと思います。下手をすると焦げ目がついたりします

>  あと、酒や味醂は最初に沸かして煮きった方がいいですか?それとも
> 弱火である程度ポコポコ沸かせばアルコール分は問題無くなるでしょうか?

味醂も醤油も酒も、ある程度、煮ればアルコール分はとぶと思います
酒はアルコール分が多いので大量に入れれば消えにくいですが…

>  皆様はタレ作りに水を使うのでしょうか?

塩分が濃くなりすぎた場合は水を足したり、薄い場合に塩で調整したりしています

2721 Re:排水管の心配 かづき(男) 2004/01/17 22:47
003300
こんにちは!
確か漫画喫茶を経営されていらっしゃるのですよね?
僕は中華料理店を営んでいますが、横浜在住さんのおっしゃるとおり
グリストラップなどの設備(油水分離器)はありますか?
漫画喫茶でも飲食を提供する際、保健所の検査に関わると思うのですが?
また、油分を多く含んだものを直接排水すると、夏場などには
かなりきつい臭いがする事がありますので、配管が詰まることも
心配ですが、臭いも問題になってしまうかもしれません。

2720 Re:排水管の心配 横浜在住 2004/01/17 20:18
003300
こんにちは

> 脂いっぱいのラーメンスープ、煮汁などで排水管が詰まるんじゃないかと心配しています。ウチは2階の事務所物件にむりやり排水管を壁をぶち抜いて下ろしています。

普通は業務用ならグリストラップつきの物件で営業されますよね?
ちなみにグリストラップ浄化システムとかに解説があります

> みなさんラーメンが原因で排水管を詰まらせた経験ありますか?どんな対策してますか?

家庭にはグリストラップはないので、大量の脂はシンクに流さず紙でふくようにしています
脂の中でも融点が高く最悪なのが牛脂で、実家で牛脂を詰まらせて逆流させたことがあります
 #実家だったので親にエラク怒られた(^^;;
鶏は比較的、大丈夫なようです
豚は中間。でも、パイプを詰まらせる危険性はあると思います

2719 排水管の心配 Rover5 2004/01/17 19:30
003300
脂いっぱいのラーメンスープ、煮汁などで排水管が詰まるんじゃないかと心配しています。ウチは2階の事務所物件にむりやり排水管を壁をぶち抜いて下ろしています。みなさんラーメンが原因で排水管を詰まらせた経験ありますか?どんな対策してますか?

2718 Re:また醤油ダレですいません(涙) かづき(男) 2004/01/17 15:55
003300
遅くなってすいません。
> 分量は好みですから、冷たい出汁は、多めに砂糖を入れるほうが良いと思います
> 温かい出汁は、砂糖は使わず味醂か赤酒のみです
> 分量は、師匠からの直伝ですので、ごめんなさいm(ーー)m
そうですよね、秘伝の味なんですね!

> タレ、蕎麦などでは返しといいますが、水は絶対加えません
> 蕎麦職人さんと話すと、返しは、絶対に傷まないという話を聞きます
> 水を一滴も入れていないからだそうです
> 一般的な作り方は、味醂、砂糖、醤油です
> 塩分が強いというのでしたら、タレそのものを少なく使う方が良いと思います
> 水で薄めると、雑菌の混入や、塩分が薄れ、雑菌の繁殖が怖いです
>
> 水を入れなかったら、傷まないのか?メーカーに、問い合わせたところ、
> 保証できませんとのことでした、雑菌の混入の恐れは水だけではないとの事です
> 返しより、塩分の濃い、醤油そのものでも、アルコールを添加して
> カビ防止をしているそうですから
> 愛読書、「ラーメン発見伝」で屋台の天才ラーメン屋が
> ラーメンのタレを、作り足し作り足しして使っていたら
> 熟成して、自分の予定以上の上手いラーメンになったエピソードがあります
> 趣味だと、消費が難しいでしょうが、すき焼きに使ったり、
> 焼き鳥のタレに応用したり、色んな家庭料理に応用してもらって
> 作り足していったらどうでしょうか?
>
> 現在、うちの店では「返し」は作り足ししていません、
> 腐敗が怖いからです、その代わり、長期熟成しています
> なめてみると、美味しいとは思いません
> 恐らく、グルタミン酸とかが増え美味しさのバランスが崩れているのでしょうね
> スープもそうですが、タレも単独で、美味しいかどうか分かりません
> スープとタレ合わせて初めて、イノシン酸とグルタミン酸のバランスが
> 調和するのでしょうから
> タレだけ舐めて、味を判断せずスープと合わせて初めて、味がわかると思います

 誠にその通りです。皆さんはタレ作りから入るのか、スープに合うタレを作るのか?僕の場合は、前に作ったスープの味を思い浮かべながらタレを作っています。(でも実際に合わせないとわかりませんよね)そこで何種類かタレの候補を用意し、スープを作った時に全て試したいのですが(仕事上時間があまりないので・・・涙)。

 先日、「麺屋武蔵」のラーメンを購入し(スーパーで)醤油ダレ・エビ油・だしを味見しました。醤油ダレは水を使わずに作った時のような濃さでさばなどの節系っぽいものを入れて酒・味醂などの甘みプラス少量のザラメって感じが未熟者の僕には感じましたが(^^;) 和風だしの効いたスープに合わせるとしたら、あのくらいの甘さが必要なんでしょうかね?
和風だしって意外と塩気がありますよね?
(違うかな〜?)

2717 Re:また醤油ダレですいません(涙) かづき(男) 2004/01/17 15:44
003300
遅くなってすいません。>
> >  醤油・味醂・酒・水・塩・昆布・煮干し・さば節(もしくは白だし)・ホタテパウダー(もしくは海醤)などで作ろうと思いますが、肉のうま味(チャーシュー用の肉)をどうしようか考えています。
>
> さば節(もしくは白だし)のところだけ気になりました
> あまり近い味ではないような気がしますが…
正しくは
1)醤油・味醂・酒・水・塩・昆布・煮干し・さば節・ホタテor 海醤と
2)醤油・味醂・酒・白だし・ホタテor海醤
と書きたかったのですが、すいません乱文で・・・。

 昨日、試しに何種類かタレを作ってみました。
1)丸金醤油180ccヒガシマル(薄口)120cc酒&味醂60cc海醤20g
2)キッコーマン150ccヒガシマル(薄口)150cc酒30cc味醂60cc海醤40g塩少々
など・・・
そこで、水を入れずに醤油を一度沸騰させる程度だと色も濃く、一日寝かしても色の割には醤油味がキリッと出ないような気がします。(うどんなどの返しに近い感じかな?)
なので水を入れて野菜・ニンニク・生姜などを煮てそこに醤油などの材料を入れて作った場合や酒の量を増やし水なしでしばらくポコポコと煮込む場合と考えていますが、どのような方法が、醤油の香りや奥行きを感じる事が出来ると思いますか?
チャーシューの煮汁もいいと思いますが、そのときどきで微妙に味が変わる気がするのですが・・・。

 あと、酒や味醂は最初に沸かして煮きった方がいいですか?それとも
弱火である程度ポコポコ沸かせばアルコール分は問題無くなるでしょうか?

 皆様はタレ作りに水を使うのでしょうか?

2716 箸とフォーク、手打ちとパスタマシン 2004/01/16 12:42
003300
某メーリングリストからの流用ネタです
一読されている方には申し訳ありませんです

さて、料理を食べるとき、
中国・日本ではシンプルな木の棒(箸)を使うところ、
ヨーロッパでは機能が明確な機械(スプーン、フォーク)を使います
これは料理を作るときも一緒のような気がします
中国・日本では、竹とか棒とかシンプルな道具だけを使い、
スゴイ技術者は空中で延ばすだけの徒手空拳です(拉麺がそうですね)
ヨーロッパでは機能が明確な機械(パスタマシン)を使います

よくこういう文化論では、日本人は手先が器用だから、
などと言われますが「延ばし」「切断」のメカニズムを解析して
機械を設計する欧米人もなかなかのものだと思います
少なくとも失敗が少なく、誰でもある程度まではできますね

HIBIさん、にんじんさんは、ラーメンを計器を使って分析されていますが
あれは徒手空拳より優れた手法だと思います(お金がかかるけど)
体調が悪くても使えますしね

2715 Re:麺で麺を打つ? 2004/01/16 12:34
003300
> かん水の作用で変質してますし、熟成も進んでいるので
> 市販の麺をこね直しても麺生地にはならないと思いますが・・・

確かにモトのようにはならないでしょうね
納品のための打ち粉が同化している部分もあるでしょうし…

他人様の作られた麺塊や麺帯は手に取って見られないので、
何かいい方法はないかな〜と思ったのですが…

2714 Re:麺で麺を打つ? にゃみ 2004/01/15 22:10
003300
> > 蕎麦うちの練習とか、麺に切ったあと、もう一度捏ね直して
> > 何回も練習するそうですが、美味しくないと思います

かん水の作用で変質してますし、熟成も進んでいるので
市販の麺をこね直しても麺生地にはならないと思いますが・・・

2713 Re:麺で麺を打つ? 2004/01/15 21:05
003300
こんにちは

> 蕎麦うちの練習とか、麺に切ったあと、もう一度捏ね直して
> 何回も練習するそうですが、美味しくないと思います
> 若干でも、乾燥した表面が悪影響を及ぼすのかもしれませんし

練習は絶対しますよね
パスタマシンはラクなので練習にも向いています

> う〜ん??
> メリットは、考え難いですね〜σ(-_-;)

市販されている麺をつぶせば、
(乾燥している点を除けば)モトの麺塊のイメージがつかめる
と思ったのです
次に自分でゼロから打つとき、麺塊の感触を覚えておければいいかな、と…
カスタマイズの話は、そこからの悪ノリです(^^;;

2712 Re:こんどはチャーシューですが Rover5 2004/01/15 19:59
003300
横浜在住、御回答ありがとうございます。

> 肉に味をしみ込ませるには濃い目の塩分が必要です(浸透圧)
> おそらく圧力鍋では、それほど濃い味ではないでしょうから、
> 漬け込む前に、煮汁(=漬けダレ)に醤油や塩を加えるといいと思います
> また味をしみ込ませるだけが目的ならスライスしてから漬け込むのも手です
> 薄けりゃ薄いほど味はしみ込みます
> その場合、あまりラーメンのチャーシューっぽくないですが…

なるほど、漬けこむ前に味を濃くするですか。
スライスして漬けこむとケッコウ味が付きますね、う〜ん。


2711 Re:麺で麺を打つ? けんちゃん 2004/01/15 17:13
003300
> 市販の麺を買ってきて、好みの小麦粉・水を少し加えてから(コーンスターチとかもあり)
> こねて、延ばして、切れば、自分の意図が少し反映された麺にカスタマイズできませんでしょうか?

よく思いつきますね(^▽^)
蕎麦うちの練習とか、麺に切ったあと、もう一度捏ね直して
何回も練習するそうですが、美味しくないと思います
若干でも、乾燥した表面が悪影響を及ぼすのかもしれませんし

う〜ん??
メリットは、考え難いですね〜σ(-_-;)

2710 Re:また醤油ダレですいません(涙) けんちゃん 2004/01/15 17:07
003300
かづき男さんこんにちは、レス遅くなりました

> 日本蕎麦ですか!蕎麦も美味しいですよね!
>個人的にですが、蕎麦やうどんの返しをもう少し薄くして甘みを抑えた感じのラ>ーメンダレも面白いかな?と思っています。前にうどん屋さんをやられていた方>から返しの作り方を教えていただきました。確か醤油18L味醂1,8L砂糖4kg>だったような・・・?(違ったかな?)蕎麦はこれより辛めかなと思いますがい>かがでしょうか?

分量は好みですから、冷たい出汁は、多めに砂糖を入れるほうが良いと思います
温かい出汁は、砂糖は使わず味醂か赤酒のみです
分量は、師匠からの直伝ですので、ごめんなさいm(ーー)m

> タレを寝かせるのも確かに違いがありますよね。それに水ですか〜。
>前に僕も夏場にタレを寝かせようとして(常温だったからかな?)酸味が出てし>まった事があります。水の代わりに味醂や酒を多めに使用したほうがいいのです>かね?(コストもありますが・・・)
>またこれからもよろしくおねがいいたします!!

タレ、蕎麦などでは返しといいますが、水は絶対加えません
蕎麦職人さんと話すと、返しは、絶対に傷まないという話を聞きます
水を一滴も入れていないからだそうです
一般的な作り方は、味醂、砂糖、醤油です
塩分が強いというのでしたら、タレそのものを少なく使う方が良いと思います
水で薄めると、雑菌の混入や、塩分が薄れ、雑菌の繁殖が怖いです

水を入れなかったら、傷まないのか?メーカーに、問い合わせたところ、
保証できませんとのことでした、雑菌の混入の恐れは水だけではないとの事です
返しより、塩分の濃い、醤油そのものでも、アルコールを添加して
カビ防止をしているそうですから
愛読書、「ラーメン発見伝」で屋台の天才ラーメン屋が
ラーメンのタレを、作り足し作り足しして使っていたら
熟成して、自分の予定以上の上手いラーメンになったエピソードがあります
趣味だと、消費が難しいでしょうが、すき焼きに使ったり、
焼き鳥のタレに応用したり、色んな家庭料理に応用してもらって
作り足していったらどうでしょうか?

現在、うちの店では「返し」は作り足ししていません、
腐敗が怖いからです、その代わり、長期熟成しています
なめてみると、美味しいとは思いません
恐らく、グルタミン酸とかが増え美味しさのバランスが崩れているのでしょうね
スープもそうですが、タレも単独で、美味しいかどうか分かりません
スープとタレ合わせて初めて、イノシン酸とグルタミン酸のバランスが
調和するのでしょうから
タレだけ舐めて、味を判断せずスープと合わせて初めて、味がわかると思います

2709 麺で麺を打つ? 2004/01/15 12:55
003300
また、くだらない思いつきネタです

市販の麺を買ってきて、好みの小麦粉・水を少し加えてから(コーンスターチとかもあり)
こねて、延ばして、切れば、自分の意図が少し反映された麺にカスタマイズできませんでしょうか?
 #水を減らしたりするのは無理ですけど(^^;;

澱粉質を増やしたり、さらに多加水にしたり、ぐらいならできないものかなと思いました
あくまで研究用で、こんなことをしていたら絶対に採算は合いませんが(^^;;

2705 Re:こんどはチャーシューですが 横浜在住 2004/01/15 01:01
003300
こんにちは

> 豚バラ、肩ロース、両方とも圧力鍋で何度も作ってるのですがタレが染込むとか味が付くところまでにはならないんです。もっともラーメン本に書いてるようにラーメンスープで5時間煮るとかしてませんが。
> 縛った肉塊を30分ほど茹でてアク取り、圧力鍋に醤油・砂糖・みりん・酒・等で30〜40分煮て冷蔵庫で一晩、の工程です。

肉に味をしみ込ませるには濃い目の塩分が必要です(浸透圧)
おそらく圧力鍋では、それほど濃い味ではないでしょうから、
漬け込む前に、煮汁(=漬けダレ)に醤油や塩を加えるといいと思います
また味をしみ込ませるだけが目的ならスライスしてから漬け込むのも手です
薄けりゃ薄いほど味はしみ込みます
その場合、あまりラーメンのチャーシューっぽくないですが…

> P.S.
> 豚ばら、肩ロースどっちにするか?
> 私は肩ロースでいきます、豚バラをやわらかくするには相当な時間を要すると思えます。が、どちらが味を含ませ易いのでしょう?

バラ肉は腹肉ですから肉の繊維が柔らかいように思います
モモや肩の方が筋肉質で固い印象です
単純に考えて柔らかいバラ肉の方が味がしみ込みやすい気がします
ラフティ・角煮などトロトロに煮込んだ料理って、大体、バラ肉を使いますよね?

> チャーシュー自体美味しく→バラ肉
>    スープの味で食べる→肩ロース
> の使い分けでいいのでしょうか?

まあ、いろいろ考えはあると思いますが、
脂の旨みで食べるのはバラ肉、肉の旨みを食べるのは肩ロースだと思っています
ラーメン店では、チャーシューは具の一部ですから、
どちらかと言えば、具の肉らしい感じが必要だからなのか、肩ロースの方が多い気がします

2704 Re:また醤油ダレですいません(涙) 横浜在住 2004/01/15 00:48
003300
こんにちは

>  醤油・味醂・酒・水・塩・昆布・煮干し・さば節(もしくは白だし)・ホタテパウダー(もしくは海醤)などで作ろうと思いますが、肉のうま味(チャーシュー用の肉)をどうしようか考えています。

さば節(もしくは白だし)のところだけ気になりました
あまり近い味ではないような気がしますが…

> 上記の材料を使い、スープで茹でた豚バラをチャーシュー用として煮込むとすると、魚介系の味がチャーシューにはどうかな?と思いますが、いかがでしょうか?
> もしくは、魚介系のだしを入れる前にチャーシューを煮込み、肉を出してから魚介だしを入れる方法とか、

流行のダブルスープにしないまでも、時間差で後から魚介ダシを入れないと
スープにはかなり苦味、エグ味が出ます
また、肉を魚介ダシで煮ても、あまり美味しくないのはご指摘通り
やはり、お書きになられているように、魚介ダシを入れる前にチャーシューを煮た方がいいでしょう
魚介ダシを入れるタイミングでは肉は取り出します

2703 また醤油ダレですいません(涙) かづき(男) 2004/01/15 00:02
003300
 皆様のアドバイスを頂き益々努力したいと思います。そこで
醤油ダレ作りですが、一応

 醤油・味醂・酒・水・塩・昆布・煮干し・さば節(もしくは白だし)・ホタテパウダー(もしくは海醤)などで作ろうと思いますが、肉のうま味(チャーシュー用の肉)をどうしようか考えています。
上記の材料を使い、スープで茹でた豚バラをチャーシュー用として煮込むとすると、魚介系の味がチャーシューにはどうかな?と思いますが、いかがでしょうか?
もしくは、魚介系のだしを入れる前にチャーシューを煮込み、肉を出してから魚介だしを入れる方法とか、肉の旨みに代わる調味料や他の物とは何かあるでしょうか?

 よろしくおねがいいたします!!

ちなみに山田桃子さんの味噌ラーメンを僕も試食させて頂きたいです! 

2702 こんどはチャーシューですが Rover5 2004/01/14 21:07
003300
(毎度程度の低い質問でスミマセン)
豚バラ、肩ロース、両方とも圧力鍋で何度も作ってるのですがタレが染込むとか味が付くところまでにはならないんです。もっともラーメン本に書いてるようにラーメンスープで5時間煮るとかしてませんが。
縛った肉塊を30分ほど茹でてアク取り、圧力鍋に醤油・砂糖・みりん・酒・等で30〜40分煮て冷蔵庫で一晩、の工程です。
そもそも、これだけで美味しいチャーシューができれば苦労しませんが、なにか根本的な間違い、抜けていることないでしょうか?

(チャーシューってスープに載かってるから美味しいのであって単独で美味しくってなかなかありませんよね。)

P.S.
豚ばら、肩ロースどっちにするか?
私は肩ロースでいきます、豚バラをやわらかくするには相当な時間を要すると思えます。が、どちらが味を含ませ易いのでしょう?
思うに、
チャーシュー自体美味しく→バラ肉
   スープの味で食べる→肩ロース
の使い分けでいいのでしょうか?

2701 Re:リンクについて 玉将 2004/01/14 17:37
003300

> 個別では発送料金が大変そうですね(^^;

それも修行のうち、とっちゃんを見習いなさい!(爆)


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