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2900 Re:スープについてお聞きします。 ウィード 2004/02/13 20:09
003300
ありがとうございます。本当にやりこんでるんですね。またいろいろスープについていろいろ教えてください。

2899 Re:透明な乾物風味の豚骨 横浜在住 2004/02/12 22:14
003300
はじめまして

> 極めて「とんこつ」の風味がする、乾物のきいた、「透明なラーメン」というのは、はっきりいって、作り方は、どうなんでしょうか!

豚骨か豚足、豚耳あたりを低温でじっくり15時間ぐらい煮出した後、冷ましてから、
豚骨の匂いを消さない乾物(日高昆布とか鯵の煮干)を投入すれば、雰囲気が出るのでは?

> はっきり行って「そのラーメン屋は有ります!」

その乾物が何だかわかないので、これ以上はよくわかりません
がんこ系の話なのかな?

2898 今ひとつ! かーちゃん 2004/02/12 21:43
003300
始めてお便りいたします。
極めて「とんこつ」の風味がする、乾物の聞いた、「透明なラーメン」というのは、はっきり行って、作り方は、どうなんでしょうか!
伺ってもいいのでしょうか。
はっきり行って「そのラーメン屋は有ります!」
私も、ラーメン作りはやっていますが、またまだ「歩度当為レベル」です。
お願いします。

2897 Re:あるある! 横浜在住 2004/02/12 00:55
003300
> スープの材料の中で、もみじが一番エグイ気がするんですけど、どうでしょうか?

豚の頭骨が迫力ありますね
鶏も頭は怖いのでは?

2896 Re:スープについてお聞きします。 横浜在住 2004/02/12 00:53
003300
こんにちは

>  スープについてききたいのですが、とんこつをベースに鶏がら等を入れてスープを取っているのですが、骨を取り上げて火をつけっぱなしにしておくと、スープが油やけしたように変化して白いスープも黄色く、胸が悪くなるようなスープになってしまいます。スープの採り方に問題があるのかいまいちつかめません。どなたかお分かりの方はいますか?

とりあえずスープは必ず長時間煮込むと酸化します
透明、白、黄色から最後は茶濁してきます
対策としては、まず寸胴表面の脂は取り除くことですね
寸胴のフチのゼラチン質のこびりつきも取り除きましょう
寸胴表面と寸胴のフチが酸化が早く進みますから…
後は保温するなら湯煎がベストですが無理でもかなりトロ火で対応しましょう

2895 スープについてお聞きします。 ウィード 2004/02/11 22:16
0000ff
ずっと前マルゼンのコンロについてお聞きしたものです。ご無沙汰しております。
 すーぷについてききたいのですが、とんこつをベースに鶏がら等を入れてスープを取っているのですが、骨を取り上げて火をつけっぱなしにしておくと、スープが油やけしたように変化して白いスープも黄色く、胸が悪くなるようなスープになってしまいます。スープの採り方に問題があるのかいまいちつかめません。どなたかお分かりの方はいますか?

2894 Re:あるある! Roow 2004/02/11 21:51
003300
> 僕も以前スープに挑戦しているときに、どうしても不味そうで嫌になっていました

小生もありますね。
天下一品のスープを再現したくて、
もみじを買って煮こんでいる時に、もみじに見入って嫌になってしまいました。

でも、天一に行って食べている時には、美味しく食べられちゃうんですよねえ・・

スープの材料の中で、もみじが一番エグイ気がするんですけど、どうでしょうか?

2893 あるある! けんちゃん 2004/02/11 18:55
003300
僕も以前スープに挑戦しているときに、どうしても不味そうで嫌になっていました
僕の場合は、エグイ骨の姿を見ているし
スープを炊く時の臭いがキツクテ、食べる前から失敗と思って食べてました
プロのラーメン屋さんでも、作ってるときは臭いがきついし
味的には、タレや香味油と合わせて初めて味が完成ですから
スープだけ飲んでも美味しくないのに、おかしいおかしい?と
味見ばっかりして、食べたくなくなってしまいました(^▽^)
人のスープって、良い所ばかり見て、美味しい!悔しいと思うんですが
自分のは、悪いところばかり見てしまうんですよね

2892 Re:雑談 しかしまあーなんですねえ〜 Rover5 2004/02/11 18:25
003300
> 未熟者ですが、上記のレシピを見ただけでゲップが出そうになってしまいました(スイマセン(^^;))
> 基本的に業務用のタレやスープには多くの化学調味料&油分が含まれているし、そこへ豆乳やバターなどの高タンパクな物を加えると、想像しただけでお腹にもたれそうな気がします。
> それにしても富士食品鉄人トンコツタレ10CCとは、味的に少ないような気がしますが・・・。鉄人系のタレは味が薄いような気がしたのですが・・・。
> バターや豆乳などを入れないで、タレ重視でやってみてはどうですか?
> また豚骨系のタレにフレッシュダイスを入れると結構くどくなりそうな気がしますが、どうなんでしょうね?未熟者ゆえすいません(^^;)

ブッ、やっぱりそうでしたか。
聞いてみてよかった〜^^;
とりあえずバターとフラッシュダイス外します。
富士食品は関西人からみるとけっこうツウ好みに思えます、ことトンコツ醤油や味噌味とか。一方、創味はあっさり目だけどちょっと足りない感じです。両方で混合比をいろいろやってみたんですが3:1がいいかな?になりました。
ちょっと味が欲しかったのできな粉とか入れてみたんですが、豆乳が手軽だったので使ってみました。関西人はあっさりしてるけどコクがある、が好きなんですが、味覚麻痺になっていたようです。
しかし富士の塩ダレはよくできてますね、こちらの卸業者もメーカーの中ではダントツと言ってました。これはこのままガラスープだけでいきます。

2891 Re:鰹節・さば節・昆布について 横浜在住 2004/02/11 17:38
0000ff
こんにちは
今回は子供のリクエストで青字で投稿しています(^^;;

> > こちらの卸売市場でも日高産の切り落としで、時々、それぐらいの
> > 価格のものがありますが、利尻産ならかなり安い方ではないでしょうか?
> > 10kgとか大量に買えば別なんでしょうが…
>  そうなんですか〜?では安い方なんですね!一度買って試してみます。

今日、町田の乾物屋さんで羅臼の耳昆布があったので買ってきました
これで100g398円ですが、羅臼にすれば安いので買いました
味を試してみないとわからないですが…
ちなみにラーメン店で羅臼使用という店は、多分、切り落としか耳昆布を使っている
のではないかと思います

> 僕のような未熟者では混合節をみても、どれが鯖なのかむろなのか分かりませんし・・・(^^;) 

匂いや色で何となくわかるかもしれませんが選別時間がかかってしょうがないでしょうね(^^;;

2890 Re:雑談 しかしまあーなんですねえ〜 かづき(男) 2004/02/11 15:07
003300
 こんにちは〜。

> ・湯360CC+創味白湯30CC+富士食品鉄人トンコツタレ10CC+豆乳30CC
> ・バタ−小サジ1+黒胡椒少々+創味フレッシュダイス(ラード)小サジ1
> ・花カツオ1つかみで追いかつお+スリ胡麻
>
> どうも胃がもたれるんですよ、どっかおかしいかな?
未熟者ですが、上記のレシピを見ただけでゲップが出そうになってしまいました(スイマセン(^^;))
基本的に業務用のタレやスープには多くの化学調味料&油分が含まれているし、そこへ豆乳やバターなどの高タンパクな物を加えると、想像しただけでお腹にもたれそうな気がします。
それにしても富士食品鉄人トンコツタレ10CCとは、味的に少ないような気がしますが・・・。鉄人系のタレは味が薄いような気がしたのですが・・・。
バターや豆乳などを入れないで、タレ重視でやってみてはどうですか?
また豚骨系のタレにフレッシュダイスを入れると結構くどくなりそうな気がしますが、どうなんでしょうね?未熟者ゆえすいません(^^;)

2889 雑談 しかしまあーなんですねえ〜 Rover5 2004/02/11 14:48
003300
ラーメンって不思議ですね〜。
自分で試作してるとじきに胸が重くなって胃が受付けなくなって、一日あってもそれほど試してられないんです。で、こんな時にラーメン専門店で食べてみたらどうだろう?やっぱり不味いのかな?、と思って食べてみるとちゃんと完食できるんですよね、なにが違うんだろう??
私は業務用スープに混ぜものしてるけど、それほど不味いとは思わないんですが胃がもたれる原因ってあるんでしょうか?
どなたか以下の材料お持ちの方、私の味覚がおかしいのか検証してみてください。

・湯360CC+創味白湯30CC+富士食品鉄人トンコツタレ10CC+豆乳30CC
・バタ−小サジ1+黒胡椒少々+創味フレッシュダイス(ラード)小サジ1
・花カツオ1つかみで追いかつお+スリ胡麻

どうも胃がもたれるんですよ、どっかおかしいかな?

2888 そば屋の話ですが Roow 2004/02/11 05:47
003300
>こんなにお金をかけているのかな〜と疑問に思うこともありました。
>乾物でも値段にかなりピンキリがあるのですね。

昔良く行ったそば屋の話ですが、
店先にサバ節がしょっちゅう干してありました。

サバ節は、他の脂分による旨みに押されない
極めて強い旨みがありますので、
丸のまま手に入れられるのなら、さらに干して
イノシン酸の旨みを拡大するのも一手ではないでしょうか。

2887 管理人様、ありがとうございます Roow 2004/02/11 05:28
003300
管理人様、さっそくのレスありがとうございますm(__)m

レベルが高くてついていけるか不安ですが、
精一杯、諸兄の書きこみを拝読させていただきます。

2886 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/10 23:36
003300
こんばんは。

> こちらの卸売市場でも日高産の切り落としで、時々、それぐらいの
> 価格のものがありますが、利尻産ならかなり安い方ではないでしょうか?
> 10kgとか大量に買えば別なんでしょうが…
 そうなんですか〜?では安い方なんですね!一度買って試してみます。
>
> それから混合削り節ですが鯖節ラーメンとかを意図して狙うのでなければ
> コストパフォーマンスは高いと思います
> ただし、常に半々のブレンドが保証されないなら、
> 季節で味の変動リスクを負うことにはなりますよね
そうなんですよね〜。その時々の相場や流通などで変わってしまう気がします。今日聞いたところでも「だいたい・・・」という答えでしたから。
僕のような未熟者では混合節をみても、どれが鯖なのかむろなのか分かりませんし・・・(^^;) 

> ラーメンの方がむしろ多く使うと思います。ガラの味に負けますから
> まあ、これも味の方向性次第で変わりますが…
あら?そうなんですか〜?(アセアセ)ちなみに鶏ガラたっぷり・豚バラ・玉葱・人参・ニンニク・生姜などで、豚骨を使わないラーメンで合わせてみようかな?と思っています。あっさり醤油です。うどんより多めに入れたほうがいいのでしょうか?

2885 Re:初書きこみ&皆様宜しくお願い致しますm(__)m 横浜在住 2004/02/10 23:08
003300
はじめまして

> ラーメン作りのHPをだとっていてここを発見しました。
>
> 過去ログを読ませていただきましたが、ハイレベルですね。(^○^)
> 小生も手打ち以外ではHIBI様同様、「こね工房」を使っております。
>
> ラーメンが好きで、1日1食ラーメンが日常になってる感じです。
>
> 作るほうでは、カンパチや寒ブリさばいて握り寿司とか
> スッポンさばいて丸鍋とか、
> ハーブと牛骨&モモ肉張り込んでブイヨン作りとか、
> 麹買ってコチュジャンを作ったり、
> 自分で設計したスピーカーや真空管アンプを作ったり、
> 庭にはコシアブラやらタラやらウコギやらトチュウやら
> アシタバやらといった、天ぷらなどで美味いものを植えたり
> ・・・そんな和洋中のごった煮な料理愛好家です。

また、凄そうな方がいらっしゃいましたね(^^;;
よろしくお願いいたします

> 味噌作りとぬか漬け歴は10年ほどで、
> 料理歴は(小学生の頃、弟と妹に毎日朝食を作ってあげたころから数えると)
> 30年近い感じのオヤジです。

HIBIさんとか多分、そういうタイプだと思います(^^;;

> ラーメンの麺はなかなか難しく
> 麺を買っての「ラーメン自作」は長かったのですが
> 最近、製麺機(こね工房)を買い、
> 加水率やら、かん水のボーメ率やらを調べているうちに
> このHPにたどりつきました。
>
> 諸兄の豊富な知識を吸収させて戴きながら、
> 小生もラーメンの自作を勉強させていただきたいと思います。

こちらこそよろしくお願いいたします

2884 Re:げんこつの由来 横浜在住 2004/02/10 23:06
003300
こんにちは

> 何もかも解らない私ですが、おしえてほしいですが・・・
> げんこつとは豚のどこの部分なんでしょうか?本を買ったのですが、あばらや背骨って書いてあるんですけど、げんこつってこれでいいのかどうか

普通は、豚の大腿骨、脛骨を指します
マンガで犬がくわえているような、いわゆる骨らしい形をしています
こんな形です ⇒ ○=○
これを縦に見ると

||

こんな感じになり、上部が拳骨を握った手のように見えることから
げんこつと命名されたようです

ただし、ご指摘のように、背骨や肋骨なども含めた豚骨全体を
げんこつと呼ぶケースもあります
豚骨を買う際は「げんこつ2kg!」でなく「脛骨2kg!」とか具体的に
言った方が間違いがなくていいかもです(^^;;

2883 初書きこみ&皆様宜しくお願い致しますm(__)m Roow 2004/02/10 19:04
003300
ラーメン作りのHPをだとっていてここを発見しました。

過去ログを読ませていただきましたが、ハイレベルですね。(^○^)
小生も手打ち以外ではHIBI様同様、「こね工房」を使っております。

ラーメンが好きで、1日1食ラーメンが日常になってる感じです。

作るほうでは、カンパチや寒ブリさばいて握り寿司とか
スッポンさばいて丸鍋とか、
ハーブと牛骨&モモ肉張り込んでブイヨン作りとか、
麹買ってコチュジャンを作ったり、
自分で設計したスピーカーや真空管アンプを作ったり、
庭にはコシアブラやらタラやらウコギやらトチュウやら
アシタバやらといった、天ぷらなどで美味いものを植えたり
・・・そんな和洋中のごった煮な料理愛好家です。

味噌作りとぬか漬け歴は10年ほどで、
料理歴は(小学生の頃、弟と妹に毎日朝食を作ってあげたころから数えると)
30年近い感じのオヤジです。

ラーメンの麺はなかなか難しく
麺を買っての「ラーメン自作」は長かったのですが
最近、製麺機(こね工房)を買い、
加水率やら、かん水のボーメ率やらを調べているうちに
このHPにたどりつきました。

諸兄の豊富な知識を吸収させて戴きながら、
小生もラーメンの自作を勉強させていただきたいと思います。
宜しくお願い致します。m(__)m

2882 はじめまして 食べる専門! 2004/02/10 18:57
FF8040
何もかも解らない私ですが、おしえてほしいですが・・・
げんこつとは豚のどこの部分なんでしょうか?本を買ったのですが、あばらや背骨って書いてあるんですけど、げんこつってこれでいいのかどうかおしえてください。宜しくお願いします。

2881 Re:鰹節・さば節・昆布について 2004/02/10 17:47
003300
こんにちは

> 先ほど業務用のスーパーでさば節とむろ節の厚削り(混合)を購入し(¥1350)そのメーカーに問い合わせたところ、混合具合はだいたい半々で、個別に買うよりお値打ちであると聞きました。
> ちなみに昆布ですが、釧路の昆布はだしがあまり出ないらしく、そのメーカーでも商品が余ってしまっているそうです。そこで、そのメーカーではラーメン屋さんなどに利尻の通称みみ昆布と言う、加工段階で出たあまりのの部分を卸していて、なかなか好評だと言っていました。それだと1kg2200〜2300円だそうです。(これって安いのかな?)

みみ昆布は利尻にして1kg2200〜2300円(100g220〜230円)なら安いのでは?
こちらの卸売市場でも日高産の切り落としで、時々、それぐらいの
価格のものがありますが、利尻産ならかなり安い方ではないでしょうか?
10kgとか大量に買えば別なんでしょうが…

それから混合削り節ですが鯖節ラーメンとかを意図して狙うのでなければ
コストパフォーマンスは高いと思います
ただし、常に半々のブレンドが保証されないなら、
季節で味の変動リスクを負うことにはなりますよね

> また、うどん屋さんではその混合だしを使ってだしを取るときは、20Lの水に対し約4%(800g〜1kg)を使ってだしを取るそうです。そう考えるとうどんの値段ってラーメンに比べ高い気がするのですが、だしだけ考えるとそんなにバカ高い物ではないんですかね?

ラーメンの方がむしろ多く使うと思います。ガラの味に負けますから
まあ、これも味の方向性次第で変わりますが…

2880 鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/10 15:29
003300
いつもお世話になります。
先ほど業務用のスーパーでさば節とむろ節の厚削り(混合)を購入し(¥1350)そのメーカーに問い合わせたところ、混合具合はだいたい半々で、個別に買うよりお値打ちであると聞きました。
ちなみに昆布ですが、釧路の昆布はだしがあまり出ないらしく、そのメーカーでも商品が余ってしまっているそうです。そこで、そのメーカーではラーメン屋さんなどに利尻の通称みみ昆布と言う、加工段階で出たあまりのの部分を卸していて、なかなか好評だと言っていました。それだと1kg2200〜2300円だそうです。(これって安いのかな?)
また、うどん屋さんではその混合だしを使ってだしを取るときは、20Lの水に対し約4%(800g〜1kg)を使ってだしを取るそうです。そう考えるとうどんの値段ってラーメンに比べ高い気がするのですが、だしだけ考えるとそんなにバカ高い物ではないんですかね?
上手に安い混合節を使うことが出来れば和風だしもコスト的に安く出来そうです。(あとは使いこなせるかが問題ですが・・・(^^;) )

2879 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/09 23:58
003300
 いつもありがとうございます!
> ただし、鰹なんかは香り重視なので、薄削りの方が好みです
> サバ節やムロ節あたりは厚削りで濃厚なダシを狙うのもありでしょうね
 なるほど〜!今度試してみます!

> 羅臼が手に入らないときに、味の強さを求めるなら、安い昆布の大量使用しかないですね
> 伏高の中野さんもおっしゃっていました
> 羅臼の香りは出ないですけどね
 やっぱりそうなんですか〜。確かにいい昆布は高いですからね〜。
でもすごくいい香りがするんですけどね〜。
前に横浜在住さんが、美味しさを求める時の材料の使い方が「引き算」になるとおしゃっていた事の意味がわかったような気がします。確かに良い物ばかり使って、和風だしの効いたラーメンは売り物にすると、かなりの値段になってしまいそうですからね(^^;) 

2878 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/09 23:48
003300
 アドバイスありがとうございます!

> カツオは、どちらかと言うと、香りと、渋味?のもので
> 旨味自体は、雑節の方が多いです
> 雑節は、臭みもあるので、少しは煮立てないと臭みが残ります
> カツオは、仕上げに入れる方が良いと思います
> カツオは、香りつけと考えても良いと思います
> サバ3:カツオ1でも良いとおもいます
なるほど〜(メモメモ)。先日ムロ節とうるめ節を購入したので、そちらも
混合して試してみます。

> 昆布は、ハサミなどで、細かく切れ込みを入れておくと良く出ます
> 水質が、硬水なら相性が悪いです、
> うちの水は、硬水なので、昆布の旨味を感じた事がありませんから
> 使いません
> 硬水だと、昆布の悪い部分だけ出るとも聞いています
そうなんですかっ!今まで水の事は考えていなかったので大変参考になりました。ますますラーメンとは奥が深いですね〜(アセアセ)
> 雑節をメインにして、昆布も切れ込みを入れて、少量で済めば
> 少しは、安上がりになると思います(^▽^)
 そのようですね。また一度電卓と向き合い、財布と相談しながらやってみます(^^;) でも、節類とは難しいものですね〜。頑張らないと!
これからもよろしくおねがいいたします!!

2877 Re:鰹節・さば節・昆布について 横浜在住 2004/02/09 22:42
003300
ちょっと亀レスです

> 時間をかけて水出しすると違いがありますよ。
> 継ぎ足しのタレに、非加熱で放り込むのも厚削り。

これは、そうですね
自分でも塩ダレはそうしています
ただし、鰹なんかは香り重視なので、薄削りの方が好みです
サバ節やムロ節あたりは厚削りで濃厚なダシを狙うのもありでしょうね

> 濃厚な昆布ダシにはブレンドすることも必要でしょう。
> 求める味によっては、安価な日高昆布を多めに使うことも
> 有効だと思われます。

羅臼が手に入らないときに、味の強さを求めるなら、安い昆布の大量使用しかないですね
伏高の中野さんもおっしゃっていました
羅臼の香りは出ないですけどね

2876 Re:鰹節・さば節・昆布について けんちゃん 2004/02/09 09:12
003300
カツオ2:サバ1の割合みたいですね
カツオは、どちらかと言うと、香りと、渋味?のもので
旨味自体は、雑節の方が多いです
雑節は、臭みもあるので、少しは煮立てないと臭みが残ります
カツオは、仕上げに入れる方が良いと思います
カツオは、香りつけと考えても良いと思います
サバ3:カツオ1でも良いとおもいます

昆布は、ハサミなどで、細かく切れ込みを入れておくと良く出ます
水質が、硬水なら相性が悪いです、
うちの水は、硬水なので、昆布の旨味を感じた事がありませんから
使いません
硬水だと、昆布の悪い部分だけ出るとも聞いています

雑節をメインにして、昆布も切れ込みを入れて、少量で済めば
少しは、安上がりになると思います(^▽^)

2875 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/08 22:31
003300
あっ、ハッサンさん!先日はごちそうさまでした!
堪能させていただきました!

> 魚乾物も単体で云々より複合的に合わされるほうがいいです。
> ただその際に味の主役・脇役(味・香りの〆役)・裏方などの配役を
> 決めておいたほうがいいと思います。
 なるほど〜(メモメモ)。今のところ、昆布を多めで、さりげなく鰹節などの魚系を効かしたいなと思うのですが・・・。でも、もろ鰹じゃイマイチですので、おっしゃるとおり複合的にしないとだめですね。
> 種類・配合なんかは試しまくってください(と無責任発言)

 お小遣いが続くまで頑張ってみたいと思います(失笑)
> ちなみに地元(東海)では鯖のいい物の流通がイマイチみたいです。
> 節屋さん自身が”鯖は宗田の代役”みたいなこと言ってたりもします。
> しかしネットで探しまくれば石鯛の煮干まで手に入ります。

 そうなんですか〜。ネットでも探してみますね。
>
> 何だったら名古屋有名店御用達の節屋さん3軒ほど
> 一緒にまわりましょうか?

 いえいえ、お忙しいところ申し訳ないので・・・。
僕は暇人ですのでお店の名前などを教えて頂ければ行ってきます。
お心遣いありがとうございます!
よろしくおねがいいたしま〜す。

 ところで、味噌味の開発は進んでいますか?

2874 Re:鰹節・さば節・昆布について ハッサン 2004/02/08 21:09
003300
>DMを頂いた時に得道さんをご紹介していただいて、教えて頂きました。一度そのお店まで買いに行ったのですが、このあたりでは扱っているお店があまりなくて

かづきさんドモ〜。
魚乾物も単体で云々より複合的に合わされるほうがいいです。
ただその際に味の主役・脇役(味・香りの〆役)・裏方などの配役を
決めておいたほうがいいと思います。
種類・配合なんかは試しまくってください(と無責任発言)
ちなみに地元(東海)では鯖のいい物の流通がイマイチみたいです。
節屋さん自身が”鯖は宗田の代役”みたいなこと言ってたりもします。
しかしネットで探しまくれば石鯛の煮干まで手に入ります。

何だったら名古屋有名店御用達の節屋さん3軒ほど
一緒にまわりましょうか?

2873 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/08 16:32
003300
こんにちは。
> 時間をかけて水出しすると違いがありますよ。
> 継ぎ足しのタレに、非加熱で放り込むのも厚削り。
そういう方法もあるのですか!勉強になるます!

> 昆布も最近は生産量と流通量に食い違いが出ている様で、
> ブランドに頼り切っていると危険です。
> 濃厚な昆布ダシにはブレンドすることも必要でしょう。
> 求める味によっては、安価な日高昆布を多めに使うことも
> 有効だと思われます。
そうなんですか。確かにブランド物は高いし、本などの作り方で材料を僕の知っている金額に換算すると、たまにすごい金額になってしまい、ほんとに
こんなにお金をかけているのかな〜と疑問に思うこともありました。
乾物でも値段にかなりピンキリがあるのですね。

2872 Re:鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/08 16:27
003300
 いつもありがとうございます!

> 一長一短がありますが、営業時間に節に火を通し続けるなら厚削りの方がいいでしょう
> ダシが多少なりとも長持ちします
> 逆に短時間でスッキリしたダシを取りきって保存するなら薄削りだと思います
 そうですよね〜。前に厚削りを40分程かけて弱火で煮出しましたが、薄削りより濃かった気がします(量の違いもあるかもですが)
> 濃いダシを取るなら羅臼に限ります
> 切り落としや赤葉のものよりもちゃんと等検の高いものの方が美味いです
> ただし、かなり高価なため、ラーメンには厳しいかも…
> 真昆布もいいのですが、美味しんぼの雁屋氏は尾札部産の真昆布に限るとか言っています
> 利尻は比較的、スッキリしたダシが取れると思います
なるほど〜(メモメモ)。でも確かに物によっては値段が高いですよね〜。
ちなみに中華の材料屋が持ってくる昆布(釧路特殊昆布って書いてあったかな?)だと1kg3000円前後だと思いましたが、近くの乾物屋で、昆布や
鰹節や、煮干し、うるめ、ムロなどを買ったとき、目が飛び出るくらいの値段だった事があります(貧乏性だからかな?)確か?煮干しだと1kg3000円前後,鰹節だと1kg3800円くらいだったかな?
そんなに高い物を少量使うのと、安い物や安い混合節を多めに使うのでは違うのかな〜?

> 前にDMしたかもしれませんが、鯵節は主張しない和風ダシなので鶏や豚の味を引き立ててくれます
> あご(飛魚の焼節)も淡白ですが淡白過ぎると個人的には思います
そうですよね。DMを頂いた時に得道さんをご紹介していただいて、教えて頂きました。一度そのお店まで買いに行ったのですが、このあたりでは扱っているお店があまりなくて、困っています。ちなみにあごもためしたことがあるのですが(タレで)未熟者のせいか、臭いが出てしまい失敗してしまいました。また、勉強して試してみます。

2871 Re:牛乳パック HIBI 2004/02/08 04:37
003300
皆様アドバイスありがとうございます

マンション住まいの身ゆえ、大きなコンポストの設置はできないのですが
工夫する余地はありますね
ただ堆肥がどんどん作られた場合、どうするねん
つう..問題をどのように解決したらよいのか
とりあえず、そんなこと考えずに
堆肥作って、そこで野菜を自家栽培しろっていうことですよね
うむむ ズボラーな自分にできるのだろうか


2870 Re:牛乳パック 山田桃子 2004/02/07 22:01
003300
行政庁によっては、コンポストや電気式生ゴミ処理機を買うと
お金がキャシュバックする制度もあるそうです。
HIBIさんの住んでいる所はどうかは知りませんが、
知り合いにその行政庁の人がいたら、
そこで買った人に譲ってもらえば良いのでは?
買ったことにしたら多分法律的にまずいような気がするので、
買った人から譲りうければ問題ない様なきがする。

2869 Re:牛乳パック お兄さん 2004/02/07 10:08
003300
我が家では、EM容器(密閉の蓋と水抜きのコックが付いたバケツ)と
庭置きコンポストを使っています。

普段は生ごみを分別して、EM容器に放り込む。
水切りと嫌気性の細菌により柔かくなる。
牛乳パックに入れておくのと同じ状態でしょう。

ある程度溜まったらコンポストに移す。
好気性の細菌により堆肥化されます。

2868 Re:牛乳パック けんちゃん 2004/02/07 07:40
003300
紙パックを、生ゴミ入れにしているのですね
お金を掛けるのなら、生ゴミを肥料にするやつを買われたらどうでしょう?
その土で、家庭菜園もいいですね
うちは、鶏を飼っているので、小さく刻んでおいて
餌にしています
飲食店をやると、生ゴミが多いので助かっています

2867 Re:牛乳パック HIBI 2004/02/07 02:50
003300
> > Aプライスなどを見ても、カミパックだけは販売していないようです
> > あの紙パックはどこで入手できるのでしょうか
> 受注生産で、ロットは万単位だそうです。
> 空の容器としてはどこにも売っていないようです。

あ゛ぁ゛ぁ゛やっぱ そうなんですか がっくし

週に2日しか生ゴミ出せないので、匂いのあるものは
紙パック必須なんですよ..でもあまり牛乳飲まないし..とほほ
マシン入れたら、業務用ラーメンスープ屋さんになってしまいそう(^^;

本日は調味料を作ってました
ラー油もどきとコチジャン
韓国風ラーメン用にでもと..韓国唐辛子にはまっているなぁぁ


2866 Re:鰹節・さば節・昆布について お兄さん 2004/02/07 00:14
003300
> 家庭での自作では厚削りを使う意味が見い出せなくて、

時間をかけて水出しすると違いがありますよ。
継ぎ足しのタレに、非加熱で放り込むのも厚削り。

時間をかけることによる深みが増すのは厚削りで、
薄削りの究極形態が、粉ダシになると思います。

昆布も最近は生産量と流通量に食い違いが出ている様で、
ブランドに頼り切っていると危険です。
濃厚な昆布ダシにはブレンドすることも必要でしょう。
求める味によっては、安価な日高昆布を多めに使うことも
有効だと思われます。

2865 Re:鰹節・さば節・昆布について 横浜在住 2004/02/06 22:45
003300
こんにちは

> そこで、タレの場合のさば節は薄削りor厚削りのどちらがいいのか?

一長一短がありますが、営業時間に節に火を通し続けるなら厚削りの方がいいでしょう
ダシが多少なりとも長持ちします
逆に短時間でスッキリしたダシを取りきって保存するなら薄削りだと思います
家庭での自作では厚削りを使う意味が見い出せなくて、最近は薄削りばかり使っています

> また、スープの場合は鰹節&さば節はどちらがいいのか?

香りで鰹、コクで鯖というと抽象的ですかね
鰹の方がスッキリ香り高く、鯖は味が独特ですね

> 今昆布は利尻昆布を使っていますが、他にお薦めな物はありますか?
> 昆布の場合は同じ種類でも等級や形状の違う物もあると思いますが・・・。

濃いダシを取るなら羅臼に限ります
切り落としや赤葉のものよりもちゃんと等検の高いものの方が美味いです
ただし、かなり高価なため、ラーメンには厳しいかも…
真昆布もいいのですが、美味しんぼの雁屋氏は尾札部産の真昆布に限るとか言っています
利尻は比較的、スッキリしたダシが取れると思います

> ちなみに、ガツンと和風だしスープではなく、鶏ガラのコク&旨みがあって
> しっとりと和風だしを感じるスープを目指しているのですが・・・。
> 和風だしの取り方がうまくないのか?イマイチしっくり出来ません。
> バランスかな〜?(ちなみに鰹節:さば節=1:0.5でやっていますが)

鶏ガラを生かすなら鯖節はどんなものでしょうか?
前にDMしたかもしれませんが、鯵節は主張しない和風ダシなので鶏や豚の味を引き立ててくれます
あご(飛魚の焼節)も淡白ですが淡白過ぎると個人的には思います

2864 Re:牛乳パック 玉将 2004/02/06 12:32
003300
> Aプライスなどを見ても、カミパックだけは販売していないようです
> あの紙パックはどこで入手できるのでしょうか

受注生産で、ロットは万単位だそうです。
空の容器としてはどこにも売っていないようです。
専用の蓋閉機も別途購入(リース?)必要だそうです。
一台いかがですか?(笑)

2863 Re:化学調味料について けんちゃん 2004/02/06 07:13
003300
昔からの老舗で、豚骨以外何も使わないのが、自慢のお店があります
化学調味料は??(^▽^)

先日、無名のお店を発掘しようと、二軒梯子しました
両方、化調がきつくて、舌がビリビリでした

あくまで、自然の出汁で努力して、足りない分を補う程度で良いのに
化調が、メインのとこも、多いですね

2862 牛乳パック HIBI 2004/02/06 00:01
008040
牛乳パックはゴミ処理として重宝していますが
いかんせん、牛乳を購入しないと手に入りません
Aプライスなどを見ても、カミパックだけは販売していないようです
あの紙パックはどこで入手できるのでしょうか

大きめだと「日本酒」や「焼酎」の紙パックですが
ゴミ処理に使うためには、相当早く飲みきらねばなりません
これを実行するとアル中になりそうです
どなたか、救いの手を..お願いしま〜す

2861 Re:化学調味料について にんじん 2004/02/05 23:44
003300
> 九州で日に3杯、白濁豚骨の繁盛店を廻ると、吐き気がします。
1日3杯も食べたら私でもそうなると思います(汗)
カップラーメンも1日1食が限界です。
普通の人は1日3杯も食べませんよ(笑)

2860 Re:化学調味料について 玉将 2004/02/05 22:39
003300
> 実際にラーメンを店で食べてめまいや吐き気を起こした事は私は有りません。
化調容認派ですが、体質的に強くはないです。
九州で日に3杯、白濁豚骨の繁盛店を廻ると、吐き気がします。
その前に喉が焼けて、水が欲しくなります。
平均してラーメン一杯にカレースプーンで1〜2杯はいってます。
豚臭も強く、全て化調のせいとも思っていません。

2859 鰹節・さば節・昆布について かづき(男) 2004/02/05 21:43
003300
 皆様お世話になります。今回もよろしくおねがいいたします!!

 タレへさば節・昆布、和風だしに鰹節・さば節・昆布を入れ、鶏ガラ&豚バラスープに合わせようと思います。
そこで、タレの場合のさば節は薄削りor厚削りのどちらがいいのか?
また、スープの場合は鰹節&さば節はどちらがいいのか?
今昆布は利尻昆布を使っていますが、他にお薦めな物はありますか?
昆布の場合は同じ種類でも等級や形状の違う物もあると思いますが・・・。
ちなみに、ガツンと和風だしスープではなく、鶏ガラのコク&旨みがあって
しっとりと和風だしを感じるスープを目指しているのですが・・・。
和風だしの取り方がうまくないのか?イマイチしっくり出来ません。
バランスかな〜?(ちなみに鰹節:さば節=1:0.5でやっていますが)
何かお気づきの点がありましたら、アドバイスをお願いします。

2858 Re:化学調味料について にんじん 2004/02/05 00:23
003300
> 砂糖や塩にも致死量があります。
私も同意見で天然塩でも量をとりすぎれば毒なんですよね。
実際にラーメンを店で食べてめまいや吐き気を起こした事は私は有りません。

2857 Re:化学調味料について お兄さん 2004/02/04 23:00
003300
> これ読むとやっぱり”化調最低”となってしまうんですが、本当の事ですかね?

砂糖や塩にも致死量があります。
猛毒といわれる物質も、量をコントロールすれば薬になります。

同じ量で薬になったり毒にもなる個人差もあります。
この個人差が、ラーメンの好みの違いのひとつかも知れないと
思っています。

2856 Re:化学調味料について かづき(男) 2004/02/04 22:53
003300
はじめまして!

> これ読むとやっぱり”化調最低”となってしまうんですが、本当の事ですかね?
> http://www.asyura2.com/syokuhin.htm
読んでみたらビックリしてしまいました!!
僕は中華料理店を営んでいますが、確かに味の素やグルタミン酸などは当店も含め多くのお店で使われていると思います。僕の体は大丈夫かな〜?(^^;) 
もし本当なら怖いですが・・・。
でも、普段食している食品&外食のほとんどどこかに、使われている気がしますので、いまさらかな?と思ったりもしますが・・・。
でも子供にはなるべく与えない方がいいかなって思っちゃいました(失笑)

2855 Re:和風だしの使い方について にんじん 2004/02/04 22:53
003300
> そう言われてみるとそうですね
> 実はタレを濃厚にして極めるよりも、スープにいい食材をつぎ込んで作った方が楽にうまい味に
> 化けることを覚えて以来、タレはスープの補強材の感覚なのですが、まあタレを
> 極める方法もいろいろありそうですね

ふうう、最近サボり気味なのでたまった分を読むのが大変でした(^^;
私はどちらかと言うとスープよりもタレや香味油を重視した作り方をしています。
豚骨スープは別にしてオーソドックスな鶏ガラ&豚ガラスープにプラスαで変化を付ける方法をこれから進めて行こうと思っています。
2種類の(鶏ガラと豚骨)基本スープを元に数種類のバリエーションをと企んでいます。

2854 赤いチャーシュー けんちゃん 2004/02/04 16:15
003300
hokuさんの赤い鯨ベーコンの話がありましたが
赤いチャーシューって、有りますよね
僕は見たこと無いし、九州では多分ないと思います
湯麺とかなら、色合い的に綺麗ですね
これを、食紅無しで、自然の色で着色したいんですが
何か良いアイデアは有りませんか?
あえて言うなら、赤紫蘇が一番鮮やかだと思うんですが
香りの面で、制約されそうです
紫蘇以外お願いします

2853 Re:化学調味料について ラーメン作りが趣味 2004/02/04 15:31
003300
みなさんいろいろありがとうございます。
私も化調を入れすぎてる時の後味の悪さは嫌いです。
でもほんの”一つまみ”なら化調っぽさが全くしなくて、むしろおいしくなってしまったもので・・・・本当に魔法の粉ですね!
ところで、化調についていろいろ調べていたらこんなHPがみつかりました。
これ読むとやっぱり”化調最低”となってしまうんですが、本当の事ですかね?
http://www.asyura2.com/syokuhin.htm

2852 Re:化学調味料について hoku 2004/02/04 07:33
003300
> はじめまして。いつもみなさんに勉強させてもらっています。
> ところでよく”化学調味料がよくない”みたいな事を言われる方がいらっしゃいますが、何故悪いのでしょうか?
> 体に本当によくないのですか?
> ”舌が馬鹿になる”っていわれる方もいらっしゃいますね。
> どなたかご教授ねがいます。

化学調味料を使うと何でも同じ味になると僕は思います。
化学調味料の味になってしまう。
それに日本では合成着色料や保存料にもびっくりしてしまいます。
どうして?って思います。
煙草を吸う人が減っているように、化学調味料を使う人も減ればいいと僕は思っています。
赤くない鯨のベーコンを探すのに苦労しました。
赤い明太子を見ると僕はがっかりします。
どうして?って聞きたいです。
何故こんなつまらないことをするんですかって。

2851 Re:安い醤油 お兄さん 2004/02/03 19:51
003300
> 掘薄めて味見します、良い醤油は、薄くなっても、美味しさのバランスは
>    変わらないけど、悪いのは、化けの皮が剥げる、気がします

これ、蕎麦つゆの評価で知られている方法です。
蕎麦湯をいただく時、「ここまでのばせるとは」は
その蕎麦店を評価する基準のひとつにしています。

別スレで化学調味料の話題がありますが、化調を
使う使わないとは別の基準があると思います。

2850 Re:化学調味料について けんちゃん 2004/02/03 17:53
003300
> みなさんありがとうございます。
> そこでふと”化調ってなんでわるいんだろう?”という疑問がわいてきました。

使いすぎるからではないでしょうか?
自然な、出汁でも入れすぎると、エグミとか嫌な味になります
化学調味料は、強力なだけに、使いすぎると、嫌な後味も強力です
補うだけの、量で十分です

> 無化調を売りにしていておいしいお店ってありますよね。
> そのラーメンに化調をいれたらもっとおいしくなるのでは?

バランスが取れているのに、それ以上入れたら、やはり、嫌な味に感じると思います
貝の、コハク酸や、シイタケの何だっけ?を入れるのは
これ以上、イノシン酸や、グルタミン酸を入れられないからこそ
他の旨味成分を入れる意味もあるのではないでしょうか?
味を複雑にする、意味もあるでしょうが

それと、ラーメンは、商品ですから、無化調で、受けがいいのなら
それを売りにするべきです
それと、化学調味料に頼るのは、コストの面もあるそうです

2849 Re:化学調味料について たけあき 2004/02/03 17:17
0000ff
こんにちは。たけあきと申します。

 無化調と謳ってそうじゃないお店も結構ありますよね。「これが無化調か!」と思って食べたラーメンがそうじゃなかったりもするでしょうし。気の利いた(といっていいのかな?)な有名店では化調を入れる・入れないを選択できるところもありますよね。私が試したことあるのはのは燈の車@狭山です。
 
 入れると旨みが増すのもそうですが私は頭出してる部分を平たくするようにも感じます。逆に言うと狙いで出した強さもかき消されるというイメージがあります。結果、燈の車では無化調の方が私は好みでした。
 
 しかしながら、私自身は化調を使ってのラーメン作りに抵抗は感じませんし、お店で食べるのも抵抗を感じません。みなさんおっしゃる通り化調か無化調かというより「おいしい」が前提ですしね。自作で個性のあるラーメンを作る際、なかなか使い方の難しい食材(?)のように感じます。だから私は使う時と使わない時があります。

2848 Re:化学調味料について ラーメン作りが趣味 2004/02/03 15:55
003300
みなさんありがとうございます。
実は私、”化調は邪道だ”みたいな事を何も知らないのに思っていました。
しかし、ラーメン作りをしていて試しに化調を少量使ってみたらとてもおいしくなってしまいました。
いれなくても自分ではけっこうおいしかったのですが、いれればさらにおいしくなるという感じです。
そこでふと”化調ってなんでわるいんだろう?”という疑問がわいてきました。
無化調を売りにしていておいしいお店ってありますよね。
そのラーメンに化調をいれたらもっとおいしくなるのでは?
とついつい思ってしまいます。

2847 Re:そういうことなの? Rover5 2004/02/03 13:16
003300
> スープにもよりますが、白湯豚骨はマスキング効果が強くて、タレの塩分がかなり消えますね

やっぱりそうだったんですか。

> 鹹水が少なめでアンモニア臭の少ない麺を選ぶことをオススメします(^^;;

麺にも出来の善悪があるんですね、他人からそう言われるとヤッパリってはっきり認識できますね。
ありがとうございます。

2846 Re:ゆで卵とか味付卵とか 2004/02/03 12:08
003300
> めんどうだから「生卵黄身だけ」、、ダメかなあ?(笑)

うどんにも徳島ラーメンにもあるし、いいんじゃないですか?
ただし、半熟でもスープの味が変わるのを嫌う方が多いので
オプションにした方がいいでしょう
デフォルトだとアレルギーの方もいますし…

2845 Re:そういうことなの? Rover5 2004/02/03 10:56
003300
> スープにもよりますが、白湯豚骨はマスキング効果が強くて、タレの塩分がかなり消えますね

やっぱりそうだったんですか。

> 鹹水が少なめでアンモニア臭の少ない麺を選ぶことをオススメします(^^;;

麺にも出来の善悪があるんですね、他人からそう言われるとヤッパリってはっきり認識できますね。
ありがとうございます。

2844 ゆで卵とか味付卵とか Rover5 2004/02/03 10:52
003300
めんどうだから「生卵黄身だけ」、、ダメかなあ?(笑)

2843 Re:安い醤油 けんちゃん 2004/02/03 08:15
003300
商売するなら、地元のスーパーで、どの醤油が一番売れるか?聞け!
と、聞いたことがあります
地方によって、好みが違いますから

僕流の、醤油の選び方ですが
 ▲咼鵑鮨兇襦∨△すぐ消えるのは、消泡剤のシリコンが入っています

弐、加熱して焦がす、良い醤油は、蒲焼のような良い香りです
    悪い醤油は、カバちゃんみたいに、いゃ〜ん!な感じです

掘薄めて味見します、良い醤油は、薄くなっても、美味しさのバランスは
   変わらないけど、悪いのは、化けの皮が剥げる、気がします

自己流ですけど、良い醤油は、寝かせて旨味が増すとも思います

2842 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/02/03 05:20
003300
グリルで焼豚は作れると発言しましたので
いつも作っている蒸し焼き方式のチャーシューと
両者同時に作成してみたものの比較写真を
にんじんさんのアップロード掲示板にあげました
http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi
見た目は似ていますが、味は全く違います

2841 安い醤油 横浜在住 2004/02/02 23:47
003300
某所で話題の醤油談義ですが、実は私も醤油は安いものの方が扱いやすい気がしています
高い醤油、中でも杉木桶やヒバ木桶で作った醤油は木香が強くて、例えは悪いのですが
柑橘類の皮を食べているような感じがします

では大豆の発酵成分ならいいのか、というとこれも個人的にはそうとも思えなくて、たまりなど、
ある意味、味噌の香りがしますね
中国醤油の「老抽王」などもどうも旨いと思えません

安い、高いの問題ではなく、クセがなく素直な醤油ならラーメンには使いやすいと思っています

この辺の考えは、以前も書いたかもしれませんが、日本酒にも通じると思っています
今、一般的には雑味の少ない辛口の端麗な日本酒が好まれるのとも似ている気がしています

2840 Re:和風だしの使い方について 横浜在住 2004/02/02 23:10
003300
こんにちは、お久しぶりです

> タレだけでどれだけ節の表現できるのかという問題ですが
> ほとんどの即席ラーメンはスープ無しなわけですから,かなり表現できると考えた方がよさそうですね?

そう言われてみるとそうですね
実はタレを濃厚にして極めるよりも、スープにいい食材をつぎ込んで作った方が楽にうまい味に
化けることを覚えて以来、タレはスープの補強材の感覚なのですが、まあタレを
極める方法もいろいろありそうですね

2839 Re:そういうことなの? 横浜在住 2004/02/02 23:04
003300
> 富士のトンコツタレと他のメーカーのタレとブレンドしてスープだけいじってたんだけど、なんで業務用のタレはこんなに塩分がキツイのかな?と思ってたんですが。。で、スープのまあまあいいのができて麺と合わせると、アリ!?薄ッス〜!

スープにもよりますが、白湯豚骨はマスキング効果が強くて、タレの塩分がかなり消えますね

> しかし、麺の臭いでスープのカツオ香が飛んでしまった、麺と合わせたときにスープの味ってえらく変わってしまうという感じを受けましたがみなさんこんな経験ないですか?

そこまで強い麺の匂い? スープの方の香りが薄いこともあるかもしれませんが、
鹹水が少なめでアンモニア臭の少ない麺を選ぶことをオススメします(^^;;

2838 Re:化学調味料について 横浜在住 2004/02/02 22:48
003300
> 無科調にこだわって、美味しくないお店もあります
> 理想的には、使わないに越した事が無いですが
> 美味しくないのも、嫌ですね(*^_^*)

同意です
マズイのが最もイヤです
とか言って自作では使いませんが(^^;;
でもパウダーとかは使いますし、その他の調味料にも含まれているでしょうから
そもそも完全に化調無縁にはできないんですよね〜

2837 Re:和風だしの使い方について 横浜在住 2004/02/02 22:45
003300
こんにちは

> 中村屋さんはお店では未食ですが、やっぱり昆布だしが聞いているのですかね?それに節類の風味と鶏ガラの旨みですかね?
> 本を見た感じだと、結構ニンニク&生姜&タマネギも使う気がしたのですが、これも臭い消しだけではなく、甘みや深みにもなるのでしょうかね?

ニンニク、タマネギは辛味成分が熱で甘く変質するのを利用していると思います

生姜は熱しても甘くならないので香りが立ちます
中村屋さんのマネをするなら手っ取り早いのはタレに生姜を使うことだと思います
鶏油を使うのもポイントですね
あえて活かしてある雑味を生姜がキリっと抑えて、いいバランスに仕上げています
このバランス感覚は天才と言われるだけあって絶妙ですね
誰でもマネしやすいのに、非常に奥が深い味を作り出しています

2836 Re:和風だしの使い方について 如何様犬 2004/02/02 21:11
800000
かずきさんこんばんわ。

私は節をスープ,タレ両方に使うんですが
スープだけに使う時もタレだけに使う事もあります。
長所,短所は皆さんが書かれている通りだと思います。

もし他に無い味を作ろうとした時には「禁じ手」にこそアタックするべきだと思いますよ。

タレだけでどれだけ節の表現できるのかという問題ですが
ほとんどの即席ラーメンはスープ無しなわけですから,かなり表現できると考えた方がよさそうですね?
といいつつ,ほとんど袋ラーメン以外はインスタント食べませんが。。
阿藻珍味の「尾道ラーメン」のお土産用のタレには驚いたおぼえがあります。

2835 そういうことなの? Rover5 2004/02/02 19:02
003300
富士のトンコツタレと他のメーカーのタレとブレンドしてスープだけいじってたんだけど、なんで業務用のタレはこんなに塩分がキツイのかな?と思ってたんですが。。で、スープのまあまあいいのができて麺と合わせると、アリ!?薄ッス〜!
そりゃあ、いくら湯切したって薄くなるのはしょうがないですよね。
もともとこうなることを考えての塩分配合なんかな?
しかし、麺の臭いでスープのカツオ香が飛んでしまった、麺と合わせたときにスープの味ってえらく変わってしまうという感じを受けましたがみなさんこんな経験ないですか?それとも今わたしが仕入れてる製麺所の麺が悪いのかな?

2834 Re:化学調味料について けんちゃん 2004/02/02 17:55
003300
こんにちは、(^▽^)
僕は、以前は目の敵にしてましたが
補助的くらいなら、良いんじゃないですか?
但し、食べた後30分くらい、下がしびれて
唾液が、出るくらいは、使いすぎですね
熊本は、ホトンド豚骨ですから、化学調味料を
使うお店が多いです
無科調にこだわって、美味しくないお店もあります
理想的には、使わないに越した事が無いですが
美味しくないのも、嫌ですね(*^_^*)

2833 化学調味料について ラーメン作りが趣味 2004/02/02 17:16
003300
はじめまして。いつもみなさんに勉強させてもらっています。
ところでよく”化学調味料がよくない”みたいな事を言われる方がいらっしゃいますが、何故悪いのでしょうか?
体に本当によくないのですか?
”舌が馬鹿になる”っていわれる方もいらっしゃいますね。
どなたかご教授ねがいます。

2832 Re:和風だしの使い方について かづき(男) 2004/02/02 14:58
003300
 こんにちは〜、アドバイスありがとうございます!

> ラーメン発見伝のネタですが
> サバ節の香りが、売りのラーメン屋のラーメンをコピーして
> 更に、サバ節を効かせたラーメンを作ると言う話がありました
>
> その時に、使った手法が、タレの方にサバ節を使うことでした
> スープだと、臭いとかエグミとか、悪い部分も出るので
> ある程度抑えないといけないですが
> タレは、醤油がそれを受け止めてくれるので
> 思い切って、使えるというような話だったと思います
>
> うなぎのタレのように、寝かせ、作り足し効果についても
> メリットがあるとも、書いてありました

 なるほど〜、確かにさば節はうまく使わないとクセが出てしまいますからね〜涙
タレにさば節の旨みを入れ、スープには昆布や鰹節などを効かせればきついクセが出にくくなりそうな気がしますね〜。
ところで、先日近くの乾物屋で鰹節(厚削り)を買ったら1kg3800円も
しましたが、これって高いのでしょうかね?
ちなみに昆布も高い気がしたのですが、最近問屋が良い昆布は大きいところに流れてしまうと言っていて、頭昆布(昆布の上の方の部分)を買いました。ラーメン用の和風だしに使う材料は、そんなに高級で良い物でなくても
いいのでしょうか?

2831 Re:和風だしの使い方について かづき(男) 2004/02/02 14:51
003300
こんにちは!

> 中村屋さんはそうでしたね
> お客さんへの最終提供寸胴は1つにまとめていたと思います
> 今、丼でダブルスープを合わせるのは、本家の青葉@中野でも止めてしまったぐらいですので
> あまりやっている店は多くなくなりました

 そうなんですか?!やっぱりダブルスープだと効率が悪いって事もあるのかな〜?

> 当然、どちらの寸胴からのスープくみ出しにも容量明記あるレードルを使うにしても、
> 結構、微妙な量の調整で味が変わってしまうと思います

 そうですよね〜。安定感は必須条件ですよね〜!
中村屋さんはお店では未食ですが、やっぱり昆布だしが聞いているのですかね?それに節類の風味と鶏ガラの旨みですかね?
本を見た感じだと、結構ニンニク&生姜&タマネギも使う気がしたのですが、これも臭い消しだけではなく、甘みや深みにもなるのでしょうかね?

2830 あまのや 2004/02/02 12:46
003300
最近、話題の無化調のアッサリ系ラーメンです
スペリオールでの石神氏のあまのやの評価のページ
中村屋などよりずーっと脂が少ないタイプで、季織亭とかのイメージですが季織亭よりさらに薄味(^^;;
しかも原価が半端でない模様(^^;;

ラーメンの研究熱心なこと、この上ない主人なので、ラーメンマニアの集まる店になりそうな予感
(すでに、そうなりつつありますが)
経堂まで出かけないで、ラーメン談義ができる私にとっては貴重な店です
車で家から15分ぐらいです

βカロチンさんも1時間以内で行けると思いますよ
とっちゃんにも参考になりそうな味です
IHヒーターでの保温など厨房の設備が最新式なのも見物です!

2828 Re:和風だしの使い方について けんちゃん 2004/02/02 07:05
003300
ラーメン発見伝のネタですが
サバ節の香りが、売りのラーメン屋のラーメンをコピーして
更に、サバ節を効かせたラーメンを作ると言う話がありました

その時に、使った手法が、タレの方にサバ節を使うことでした
スープだと、臭いとかエグミとか、悪い部分も出るので
ある程度抑えないといけないですが
タレは、醤油がそれを受け止めてくれるので
思い切って、使えるというような話だったと思います

うなぎのタレのように、寝かせ、作り足し効果についても
メリットがあるとも、書いてありました

2827 Re:和風だしの使い方について 横浜在住 2004/02/02 00:57
003300
こんにちは

>  なるほど〜!ところで中村屋さんは丼に入れる時にダブルスープに
> するのではなく、1本の寸胴に合わせている気がしたのですが・・・。
> それでも温度&時間などで和風だしの変化はないのでしょうかね〜?
> 流行っているので回転が速いからなのかな?
> 昆布のだしを節類と一緒にゆっくり煮だしていると思うのですが・・・。
> (違うかな?)

中村屋さんはそうでしたね
お客さんへの最終提供寸胴は1つにまとめていたと思います
今、丼でダブルスープを合わせるのは、本家の青葉@中野でも止めてしまったぐらいですので
あまりやっている店は多くなくなりました
ご指摘の通り、回転が速く客数も多いので、大型寸胴内でのスープ劣化が少ないのでしょう
もちろんダブルスープを合わせる際に、ダシガラは捨てて雑味が加わるのを
極力、避けることも当然していると思います

> あらかじめあわせて、うまく劣化を抑えることが出来れば楽なんだけどな〜・・・(涙)

「楽」もありますが「味の安定」もあると思います
当然、どちらの寸胴からのスープくみ出しにも容量明記あるレードルを使うにしても、
結構、微妙な量の調整で味が変わってしまうと思います

2826 Re:和風だしの使い方について かづき(男) 2004/02/01 23:38
003300
早速のアドバイスありがとうございます!

> 中村さんは生粋の(^^;;自作派ですから、和風ダシ寸胴には、鰹、鯖などの節が
> 活かされているはず…
> テレビでは映らなかっただけだと思います

 なるほど〜!ところで中村屋さんは丼に入れる時にダブルスープに
するのではなく、1本の寸胴に合わせている気がしたのですが・・・。
それでも温度&時間などで和風だしの変化はないのでしょうかね〜?
流行っているので回転が速いからなのかな?
昆布のだしを節類と一緒にゆっくり煮だしていると思うのですが・・・。
(違うかな?)
ちなみに、うどん屋さんなどでは、だしの劣化はどうやって抑えるのでしょうかね?動物性のだしと合わせなければ劣化しにくいのかな?

> なお、タレ・スープ以外に、和風ダシを活かすのに、近年、注目を集めているのが
> 「魚介風味の香味油」と「魚介の粉(パウダー)」です
> 「香味油」は40年以上も前に旭川の天才、蜂屋の加藤氏が考案されていますが、
> 一般に広まってきたのはごく最近のことです
> 「魚介の粉」もスープで少しざらつくのが弱点ですが、魚の味そのままの香りと味が
> 広がります
> どちらも非常に手軽な手法なので新し物好きのラーメン店やアマチュアには人気があります(笑)

 魚介香味油もいいですね〜!パウダーもいいかな〜と思いますが、粉っぽさを抑えるのがネックですよね〜。発酵調味料では香りが弱い気がするし・・・。
和風だしを使う場合は、丼で合わせるダブルスープが無難なようですが、
あらかじめあわせて、うまく劣化を抑えることが出来れば楽なんだけどな〜・・・(涙)

2825 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/02/01 01:45
003300
> じつは、その発言について、若干自己訂正ですが
> 実は、ふつうにチャーシューをつくるときにもゆでこぼしてから、
> 味付け、加熱する方法と、生からいきなり煮る方法があるのです
> が、茹でこぼすタイプを選択している方々の製作意図としては、
> 冷めたときの臭み防止や、煮汁へのえぐ味流出防止もかねている
> と思うのです。
> 私の申し上げた「いい豚」とは、鮮度は無論ですがアクの出ない
> 豚肉を意図しています。
> 余談ですが、最近東京Xとか白金豚とかいただきましたが、いず
> れも脂身の味がすばらしい肉(管理は問題以前として)ですね。

黒豚はいかがですか? 脂身は最高だと思うのですが…

この掲示板をはじめて1年目の頃、生肉をいきなりシャトルシェフに投入という暴挙を
やってしまい、黒豚が台無しになりました
その悪夢が「茹でこぼし無し」への抵抗感を産んでいます

少なくとも米国産、カナダ産は、とうもろこしのエサの匂いがきつくてダメですね

2824 Re:焼き石 HIBI 2004/02/01 01:18
003300
> 鍋料理で、焼いた石を入れて魚介類を煮る料理がありますよね
> あれも、生臭みが飛んで美味しいそうです
> ラーメンのスープに応用できませんかね?
> 急速に熱せられるので、そんなに濁らないんじゃないでしょうか

男鹿半島で食べました
テレビでも、よく登場する店です

結果ですが、パフォーマンスとしては面白いですが
スープの出来としては、海水をお湯にしただけでした(笑)
それほど濁ってはいませんでしたが
つまり鯛はすぐに茹でられますので、臭みはありません
しかし出来たての鯛を食べている時には、まだダシはとれていません
鯛を食べずに時間をおくと、その鯛がダシとなります
ですから、最後に雑炊にします
一番美味しかったのは、一緒についてきた
メロンの漬物でした (爆)


2823 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 玉将 2004/02/01 01:17
003300
>どこかでおっしゃっていたように、
> よほどいい豚を使わないと臭みが残って食べられないという問題がありそうですね

じつは、その発言について、若干自己訂正ですが
実は、ふつうにチャーシューをつくるときにもゆでこぼしてから、
味付け、加熱する方法と、生からいきなり煮る方法があるのです
が、茹でこぼすタイプを選択している方々の製作意図としては、
冷めたときの臭み防止や、煮汁へのえぐ味流出防止もかねている
と思うのです。
私の申し上げた「いい豚」とは、鮮度は無論ですがアクの出ない
豚肉を意図しています。
余談ですが、最近東京Xとか白金豚とかいただきましたが、いず
れも脂身の味がすばらしい肉(管理は問題以前として)ですね。

2822 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/02/01 00:35
003300
グリルで焼く場合のノウハウですが
欲張って分厚い肉塊を使わないことです
少し薄めの厚さにしてください
できる限り高温で、かつ、短時間で仕上げるのがポイントです
ということで厚めはダメ〜

>やはり、タレに漬け込むと、塩分で肉から肉汁が逃げたりデメリットが大きいのでしょううね

さすがですね ぴぽ〜ん です
生の肉を直接焼いた場合と、塩漬けした肉を焼いた場合の差ですね
塩が肉の水分を外に出しちゃうのです


2821 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/01/31 23:44
003300
こんにちは

> > この方法だと肉の中まで火が通らないような気がするのですが…
>
> だいじょうぶですよ
> ガスコンロのグリルは石釜に似た構造=性質を持っています
> 庫内の温度は最高400度を実現できます
> 家庭での熱の対流を利用した調理には適しています
> つまり素材に水分を残したまま、芯まで火を通すのに適しています

ガスコンロのグリルって意外に有効なんですね
知らなかったです(^^;;

> > タレに浸けている時間が長いと出来上がりが固くなりますから
> と..最初に述べたのが理由です
> 比較テストされることをお薦めします

そう言われてみると比較テストまではしたことはありませんが、
直前にタレをつける調理の方が肉が柔らかになった気がします
やはり、タレに漬け込むと、塩分で肉から肉汁が逃げたりデメリットが大きいのでしょううね
ありがとうございました!

2820 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/01/31 23:32
003300
こんにちは

> この方法だと肉の中まで火が通らないような気がするのですが…

だいじょうぶですよ
ガスコンロのグリルは石釜に似た構造=性質を持っています
庫内の温度は最高400度を実現できます
家庭での熱の対流を利用した調理には適しています
つまり素材に水分を残したまま、芯まで火を通すのに適しています

スモーカーでの調理は60度〜100度程度の温燻〜熱薫に向いています
この場合、素材の水分を取り除くのに適しています

例えばピザ生地を焼く場合でも
石釜焼きピザに一番近いのはグリルで焼いたものです
オーブンレンジで焼くとアメリカンタイプのソフトピザになります
フライパンだとカリっとした水分の少ない仕上がりになります
同一の生地で焼き比べてみると分かりますよ

> 繰り返しますが、タレに漬け込む時間を長くしすぎないように!!
> これは、どういう意図でしょうか?

ですが
> タレに浸けている時間が長いと出来上がりが固くなりますから
と..最初に述べたのが理由です
比較テストされることをお薦めします

2819 Re:和風だしの使い方について 横浜在住 2004/01/31 23:28
003300
こんにちは

> あっさり系の醤油ラーメンを考えているのですが、そこで
> 本などで、タレに鰹節やさば節などを加え、和風系の味を移す
> やり方が載っていますが、この場合スープに鰹節やさば節などを
> 加えるのでは違うのでしょうか?

スープだと加熱状態が続くと苦味が出ますが、低温で保存されるタレなら
安定した味が保てるのがメリットでしょうか?

>  スープに入れると全体的に和風だしの味がするようになると
> 思うのですが、その場合、時間の経過や温度で風味&味に変化が
> 出てしまう気がするので、小さい鍋でその都度温め直さないと
> いけないような気がします。(そういうお店もありますが・・・)

あっ、そうです、その通りです
だからダブルスープにして、魚ダシを入れる寸胴の方は低温に保つ店もあるわけです

> タレを作る時に多めの和風だし(節類)を入れて作れば、
> 鶏ガラ&昆布などのあっさりスープで割った時に
> 節類の味&風味は生きるでしょうか?
> それともある程度スープに節類を入れないと無理でしょうか?

タレの場合、どうしても熟成されるというか、香りが抑えられるというか、
スープでダシを取り立ての場合ほど香りが広がらない気がします
スープのダシは個人的には必要だと思います

>  中村屋さんは未食ですが、テレビか何かで鶏ガラ&たまねぎ入り
> スープと昆布だしスープを寸胴で作っているところを見たことが
> あるのですが、節類はどこ?と思いました。
> (インスタントで食べたら和風だしが効いていたので・・・)

中村さんは生粋の(^^;;自作派ですから、和風ダシ寸胴には、鰹、鯖などの節が
活かされているはず…
テレビでは映らなかっただけだと思います

なお、タレ・スープ以外に、和風ダシを活かすのに、近年、注目を集めているのが
「魚介風味の香味油」と「魚介の粉(パウダー)」です
「香味油」は40年以上も前に旭川の天才、蜂屋の加藤氏が考案されていますが、
一般に広まってきたのはごく最近のことです
「魚介の粉」もスープで少しざらつくのが弱点ですが、魚の味そのままの香りと味が
広がります
どちらも非常に手軽な手法なので新し物好きのラーメン店やアマチュアには人気があります(笑)

2817 Re:チャーシュー 横浜在住 2004/01/31 23:05
003300
> > 牛肉で、チャーシュー的なものを作るお店とか、聴いたことないですね
>
> 山形県の米沢市に、牛のチャーシューを出すお店がありますよ。
> スネ肉で作ったチャーシューだそうです。

米沢牛なら食べてみたいですね

うちの近所の鎌倉家という石神本紹介店でも牛チャーシューを実際に出していたことがあります
ここの主人はフレンチ出身らしいので、思いつかれたのかもしれませんが、
今はやっていないところを見ると、コストの割りには(以下略)だったのかもしれません


2816 Re:焼き石 横浜在住 2004/01/31 23:01
003300
こんにちは

> 鍋料理で、焼いた石を入れて魚介類を煮る料理がありますよね
> あれも、生臭みが飛んで美味しいそうです
> ラーメンのスープに応用できませんかね?

信楽茶屋という横浜は鶴見の店で実際にやっています
以前、この掲示板にも投稿いただいています
信楽茶屋さんのホームページ
急速に熱せられるので、そんなに濁らないんじゃないでしょうか?

2815 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/01/31 22:52
003300
こんにちは

> 煮豚ではなく、ジューシーな焼豚を作る場合
> 熱風の温度はできるだけ高いほうがよいです

この方法だと肉の中まで火が通らないような気がするのですが…

> 繰り返しますが、タレに漬け込む時間を長くしすぎないように!!

これは、どういう意図でしょうか?

2814 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/01/31 22:48
003300
こんにちは

> 実は真空パックは、温燻による肉芯部への温度殺菌ムラを
> 安定化させるのに、温燻後十分に冷却して切断した状態で
> 断面をみて、十分に火が通っていない場合、パック後に
> 殺菌湯煎するための真空パックでもあるのです。

なるほど。真空パックの有効な使い方ですね。買いたくなります(^^;;
生から真空パックで加熱してみたいのですが、どこかでおっしゃっていたように、
よほどいい豚を使わないと臭みが残って食べられないという問題がありそうですね

2813 和風だしの使い方について かづき(男) 2004/01/31 21:41
003300
 ご無沙汰しております。

 あっさり系の醤油ラーメンを考えているのですが、そこで
本などで、タレに鰹節やさば節などを加え、和風系の味を移す
やり方が載っていますが、この場合スープに鰹節やさば節などを
加えるのでは違うのでしょうか?

 スープに入れると全体的に和風だしの味がするようになると
思うのですが、その場合、時間の経過や温度で風味&味に変化が
出てしまう気がするので、小さい鍋でその都度温め直さないと
いけないような気がします。(そういうお店もありますが・・・)

 タレを作る時に多めの和風だし(節類)を入れて作れば、
鶏ガラ&昆布などのあっさりスープで割った時に
節類の味&風味は生きるでしょうか?
それともある程度スープに節類を入れないと無理でしょうか?

 中村屋さんは未食ですが、テレビか何かで鶏ガラ&たまねぎ入り
スープと昆布だしスープを寸胴で作っているところを見たことが
あるのですが、節類はどこ?と思いました。
(インスタントで食べたら和風だしが効いていたので・・・)

 よろしくおねがいいたします!!

2812 Re:チャーシュー にゃみ 2004/01/31 20:05
003300
> 牛肉で、チャーシュー的なものを作るお店とか、聴いたことないですね

山形県の米沢市に、牛のチャーシューを出すお店がありますよ。
スネ肉で作ったチャーシューだそうです。

お店には行った事あるんですが、牛チャーシューは未食です。

やはりバラやモモだとコスト的に厳しいんでしょうかね(^_^;)
肩ロース、ロースなんか使った日にゃ・・・(笑

2811 焼き石 けんちゃん 2004/01/31 18:21
003300
よく、煮干の出汁を取るときに、焼け火箸を入れると
臭みが飛ぶ何て言いますよね
鍋料理で、焼いた石を入れて魚介類を煮る料理がありますよね
あれも、生臭みが飛んで美味しいそうです
ラーメンのスープに応用できませんかね?
スープは、濁りますかね?

2810 チャーシュー けんちゃん 2004/01/31 17:56
003300
スープも豚骨が、一般的ですが
鶏、牛、魚系など、バリエーションが豊富ですが
チャーシューは、圧倒的に豚ですね
牛肉で、チャーシュー的なものを作るお店とか、聴いたことないですね
豚の角煮、豚カツ、変り種でも、豚が主ですよね
鶏チャーシューは聞いたことがありますけど
牛だと、何か問題あるんですかね?
いっそ、牛肉と食用カエルの唐揚げを一緒に乗せて
パペットマペット!

2809 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/01/31 15:37
003300
こんにちは

>それにしてもスモーカーが高いので、やるとしても
>今、家庭になるオーブンですね

煮豚ではなく、ジューシーな焼豚を作る場合
熱風の温度はできるだけ高いほうがよいです
オーブンだと、熱が弱く、たんに固いだけでの焼豚になってしまいます
それよりも、まずガスコンロのグリルを使用してくだい
両面タイプならば、上下均一の火力になるよう調節して12分
片面ならば7分、5分と焼きます
これで火が通らないような厚さでしたら
あらかじめオーブンを210度で余熱させておいて
焼きあがるとよいでしょう 時間はグリルの出来具合により
5分〜20分の間くらいでしょう
繰り返しますが、タレに漬け込む時間を長くしすぎないように!!

なおこの方法はローストビーフも同様で出来ます


>このへんの部分はまだ勉強不足です。
>HIBIさん、何か資料ありましたら、ご紹介ください。

腐敗専門の資料は持っていませんが
腐敗させないための人間の知恵の歴史は、なかなか役立ちます
つまり「発酵」関連の書籍は面白いです

読み物として、またレシピの参考になるものとしては
小泉武夫さんの本がお薦めです
「くいさはうまい」 毎日新聞社
「発酵する夜」 新潮社
「漬物大全」 平凡社新書


プロフェッショナル用でしたら
「改定醸造学」 講談社サイエンティフィク
「酵母からのチャレンジ」 技報堂出版

このあたりは面白いですね


2808 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 玉将 2004/01/31 11:12
003300
遅くなりました(笑)
>豚の三枚肉を塩水につけた後チップでスモークしたものだ
HIBIさんのご指摘通り、ソミュール液(香辛料を混ぜた
塩水)に肉を低温で浸漬熟成させた後、風乾、温燻させたもの
がアタリマエの豚バラの燻製(チャーシューは多分誤記)です。

実は真空パックは、温燻による肉芯部への温度殺菌ムラを
安定化させるのに、温燻後十分に冷却して切断した状態で
断面をみて、十分に火が通っていない場合、パック後に
殺菌湯煎するための真空パックでもあるのです。

> 豚肉を十分に塩漬け熟成させていないと、危険で食べられないでしょう
> 肉の中心部が70度近くになっていないと完全に殺菌されません
とはいえ、
このへんの部分はまだ勉強不足です。
HIBIさん、何か資料ありましたら、ご紹介ください。

2807 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/01/31 10:43
003300
> 殺菌は、60度で確か30分ほどで、良かったと思います
> 塩水も、高濃度にすれば、これも殺菌効果があるはずですが

高濃度の塩水につけてからスモークする前に普通の水で塩抜きすれば
塩辛くなり過ぎないと思います

> いっそ、塩漬けにして、生ハムみたいに
> 生のチャーシューできないですかね??
> スモークかけたら、塩ラーメンに美味しそう

これはチャーシューではなくハムそのものでは(^^;;
でも生肉を安全に美味しく食べれれば、食感・風味はいいでしょうね
高温でもなく燻製、塩漬けとか定番の殺菌方法以外で、肉のたんぱく質を
変質させず、雑菌のみ退治すればいいんですよね
これは最先端の医療のようなものかも(^^;;

2806 Re:保存方法 横浜在住 2004/01/31 10:37
003300
こんにちは

> > スープを、冷凍保存袋(市販品)の中に半分〜6割程度入れて、凍らせて固体状にした後、上記袋専用の真空パック器(http://www.h6.dion.ne.jp/~nisihara)で真空状態にし、且つクリップで密封して冷凍保存されては如何でしょう?なお、より長期の保存を望まれる場合は、市販品の保存袋でなく、殆ど酸素を遮断できる「かつお節」等の空袋(ジッパー付)を利用されては如何でしょう?

西原さんのページは存じておりました
ユニークな真空パック機を開発されているのですね
自作ラーメンのページまでチェックされていたとは…

いずれにしろ冷凍→真空ならほとんど変質しないでしょうね
以前、トリビアの泉のネタで「アイスクリームには賞味期限がない」
というものがありましたが、スープでも同じことが言えると考えます

2805 Re:ベーコンみたいなチャーシュー 横浜在住 2004/01/31 10:33
003300
こんにちは

> 一般的にチャーシューの作り方はその通りですよ
> チップはなくてもOKですが
> 温度は高めにします(冷燻ではなく、高温の熱風です)
> タレに浸けている時間が長いと出来上がりが固くなりますから
> 30〜40分程度でよいかと思います

家庭では煮豚が中心で本当に焼く叉焼は作ったことがないのです
言われてみれば叉焼ですね(^^;;
それにしてもスモーカーが高いので、やるとしても
今、家庭になるオーブンですね

一度、炭火焼きの焼豚を作ってみたいです

2804 Re:ベーコンみたいなチャーシュー けんちゃん 2004/01/30 19:56
003300
殺菌は、60度で確か30分ほどで、良かったと思います
塩水も、高濃度にすれば、これも殺菌効果があるはずですが
いっそ、塩漬けにして、生ハムみたいに
生のチャーシューできないですかね??
スモークかけたら、塩ラーメンに美味しそう( ̄q ̄)

2803 Re:保存方法 西原義美 2004/01/30 16:39
800000
> はじめまして
> スープを、冷凍保存袋(市販品)の中に半分〜6割程度入れて、凍らせて固体状にした後、上記袋専用の真空パック器(http://www.h6.dion.ne.jp/~nisihara)で真空状態にし、且つクリップで密封して冷凍保存されては如何でしょう?なお、より長期の保存を望まれる場合は、市販品の保存袋でなく、殆ど酸素を遮断できる「かつお節」等の空袋(ジッパー付)を利用されては如何でしょう?

2802 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/01/30 14:05
003300
玉将さんのベーコン(スモーカーの写真から推察)の場合
スモークチップではないですから、温燻(かなり低温と予想しています)の場合
豚肉を十分に塩漬け熟成させていないと、危険で食べられないでしょう
肉の中心部が70度近くになっていないと完全に殺菌されません
詳細はご本人におまかせ〜 ぺこ


2801 Re:ベーコンみたいなチャーシュー HIBI 2004/01/30 13:57
003300
こんにちは

> 冗談でなく、塩水でなく同濃度の醤油・味醂等の混合液につけてから
> チップ少なめでスモークすればベーコンでなくチャーシューのように
> なりませんか?

一般的にチャーシューの作り方はその通りですよ
チップはなくてもOKですが
温度は高めにします(冷燻ではなく、高温の熱風です)
タレに浸けている時間が長いと出来上がりが固くなりますから
30〜40分程度でよいかと思います


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