人気バイト探しなら
フロム・エーナビ
3/22号のバイト特集は
時給1000円以上バイト
バイト検索はこちら!
www.froma.com
たった60秒で無料ホー
ムページ作成ができる
カフェスタなら無料
オリジナルHPが60秒で
簡単に作れちゃう。
www.cafesta.com
東京でマンションを
お探しのあなたに。
マンション購入情報の
ポータルサイトなら
リクルートコスモス
www.cosmosmansion.jp/
tokyo/
最短30分で、最高5
0万円まで即日振込。
お申込みと同時に、ご
利用可能額がわかる。
あなたにプロミス!!
cyber.promise.co.jp
脱 フリーター!
学んで就職をGET!
未経験でも初心者でも
スクールで学べば
ほしい仕事が手に入る
www.isize.com
★バイトを探して、液晶TV、iPodをゲットしよう★★掲示板コンテスト開催!★
for Administrator Mode
 

by 横浜在住 Since 2000/3/8
ラーメンレシピ・作り方等を情報交換しています。お気軽に投稿を!

3代目掲示板「来場者数」

2000/3/8開設の初代から数えて3代目。2代目までに約36000名が来場!
上の「来場者数」との合計数が当掲示板の開設以来の来場者数です。


■■■ホームページ 「ラーメン自作マニア集まれ!」〓〓別館〓〓 へ■■■

△△△ラーメン以外の話題の掲示板 へ△△△
お名前
件 名
投稿内容
Email
URL
文字色
■黒 ■灰 ■橙 ■青 ■緑 ■桃 ■茶
自分の記事削除key(半角数字4桁) 書いたらクリックして送信!

[Plain] - [Tree] - [Index] - [Thread]

3000 Re:コクとキレ(香り) 2004/02/26 13:00
003300
> 物凄く前にゲンコツのかきだし法をココで拝見してやってみたのですが
> あまり違いが分かりませんでした。やはり髄はかき出した方が
> 旨みは良く抽出できるのでしょうか?

確かに豚骨の旨みは髄なのですが、かき出して旨いとは限らないようですね
骨がかき出せるぐらい柔らかくなっている状態では、既にダシが出され尽くした後という問題もあるでしょう
下処理後のまだエキスがタップリある状態で粉々にして髄をかき出せば
いいのかもしれませんが、豚骨らしい香りは出ないような予感があります
もし、豚骨粉々作戦でうまくいくなら、そういう製品が市場等で売られているような気がします

ゼラチン質はかき出せば取り出せますが、香りは出せないかもしれないというのが
今の所の感触です

2999 Re:豚足の下処理は? 2004/02/26 12:52
003300
> でも、糞や爪や余分な薄皮などは、少量でもチリも積もればで雑味の原因になると思うので、なるべく取り除いた方が良いと思います。スープを寸胴からドンブリに入れた時に、

雑菌は煮沸すれば消えますが、煮沸しても消えない毒素が糞には含まれると思います
腐った肉をいくら煮沸しても食べられないのと同じ部分があると思われます
ですので、キレイに掃除するに越したことはないでしょう
もちろん、味への影響も大きいかもしれませんが。。。

2998 Re:豚足の下処理は? らぅめんライダーV3 2004/02/26 08:07
003300
毒性が強力な食中毒菌であるボツリヌス菌の胞子は、120度以上の高温で無いと殺菌できないそうです。しかし、ボツリヌス菌の胞子が体内に入っても、酸性に保たれている大人の消化器官の中で、繁殖する危険性は普通は無いそうです。
それにボツリヌス菌の作り出す毒素も、70度以上で加熱すれば毒性が消えて大丈夫になるようなので、加熱されたラーメンスープで食中毒になる事は殆んど無いと思います(殆んどと言ったのは、消化器官の発達していない乳児や、大人でも胃が弱っていて胃酸の分泌が悪い人は、ボツリヌス菌が体内で繁殖してしまう可能性もあるとか)。
でも、糞や爪や余分な薄皮などは、少量でもチリも積もればで雑味の原因になると思うので、なるべく取り除いた方が良いと思います。スープを寸胴からドンブリに入れた時に、もしも、そう言う物のカスがたまたま多く入ったら、やはり本来の味を濁らせるんじゃないでしょうか?

2997 Re:コクとキレ(香り) HIBI 2004/02/26 02:22
003300
こんにちは

> 煮干のえぐみ、臭みを取るためには乾煎りするといいのですが、
> やってみたことはあるのですが、むしろ苦くなってしまいました。
> エグミ・臭みもを抑える効果も分かりませんでした。
> 風味も飛んでしまってはいけないと思い強火でやったのがいけなかった
> のでしょうか?分かり易く言うと、チャーハンを作るような感じで炒りました(汗

強火はダメですね
できるだけ低温で熱風乾燥させないと
水分は実はぬけきれていずに、エグミと臭みが増幅されてしまいます
きながに煎りましょう
ただいま白菜を3時間煎っている最中でございます (^^;


2996 Re:豚足の下処理は? 蝉マニ 2004/02/26 01:36
003300
またもやテーマと外れた質問で申し訳ありません

> 爪を切り、爪にたまるゴミキレイに掃除します
> ココに悪いバクテリアがたまっていることがあるそうです
> アルコールで洗ってもいいかも
豚足は処理済のものしかつかったことがないので分かりませんが、
モミジは爪も切らず、へたの黒い付着物も取らずに使ったことがあります。
恐らく黒い付着物は糞などと思いましたが面倒だったので(再汗
気分的には物凄く嫌だったのですが・・味、健康ともに問題なかったです。
長時間高温加熱をするので大丈夫ではないでしょうか?
気分的な問題だと思います。

味としては微量なので影響は無いかと。
衛生面としては、長時間加熱でも死滅しないとしたならば、
例えば豚肉は加熱しないといけない といった類の
誰もが知るような問題になっていると思います。
(あくまでも勝手な推測ですのでご留意ください)

2995 Re:コクとキレ(香り) 蝉マニ 2004/02/26 01:15
003300
いつも参考にさせて頂いております。ありがとうございます。
テーマとずれてしまうのですが

> 煮干のえぐみ、臭みを取るためには乾煎りするといいのですが、
やってみたことはあるのですが、むしろ苦くなってしまいました。
エグミ・臭みもを抑える効果も分かりませんでした。
風味も飛んでしまってはいけないと思い強火でやったのがいけなかった
のでしょうか?分かり易く言うと、チャーハンを作るような感じで炒りました(汗

質問ついでに お教えいただければ幸いです
物凄く前にゲンコツのかきだし法をココで拝見してやってみたのですが
あまり違いが分かりませんでした。やはり髄はかき出した方が
旨みは良く抽出できるのでしょうか?

2994 Re:コクとキレ(香り) 2004/02/25 12:35
003300
> スープ(スープ料理全般)で必要なのは、コクとキレ(香り)を両立させることではないか、と思います

ちなみに味噌ダレ、味噌ラーメンでも、この発想は同じかもしれません
炒め味噌では、油脂でコク(粘度ではないのですが)も出るし、香ばしいキレも出ますね
また、豆乳のボディはコクですし、ゆず味噌などはキレ(香り)だと思います

両者のバランスを取ると、複層的な旨みが出るようになるのではないかと考えます

2993 コクとキレ(香り) 2004/02/25 12:31
003300
スープ(スープ料理全般)で必要なのは、コクとキレ(香り)を両立させることではないか、と思います
ダブルスープでは、豚骨がコク、魚介系がキレ(香り)という発想は以前からありましたが、
豚骨の中でも、魚介系の中にも、それぞれコクとキレ(香り)があるというのが新発見、新提案です

例えば、豚骨なら、ゼラチン質の濃度をスグ思い浮かべますが、それだけでは美味しくない
牛のゼラチンを使ったゼリーが無味無臭なのと同様、どんなに濃厚な豚骨でも、それだけでは美味しくないのです
何回かテーマになっていますが、豚骨独特の風味がキレ(香り)を出す決め手になるわけです

では、豚骨のキレ(香り)はどう調理すれば出るのか?
1つは、魚介系のダシを取る時の「追い●●」の考え方は使えると思っています
キレ(香り)の多くは揮発成分ですから、フタを閉めて揮発成分を飛ばさないようにするとか、
コクは最大限に追求するけれども、できるだけ短時間・弱火で炊き、香りを逃さないようにするとか、
そういう発想です
相手が豚骨ですから、短時間とは言っても10時間以上で、弱火と言っても中火ぐらいの話ですが…

もう1つは、やはり魚介系のダシを取る時に行う「乾煎り」の考え方です
煮干のえぐみ、臭みを取るためには乾煎りするといいのですが、これを豚骨でも応用しようということです
魚介系のように、フライパンでは均一に火が通りませんから、オーブンやグリルで弱火で行うことになります
こうすれば豚骨らしい香りがよく抽出できるようになるのではないかと思います

どちらの手法も着手はしてみたのですが先日のオフ会で仕上げたスープでは濃度自体が足りず
失敗しています(香りもまだまだです)
 #途中までいい感じだったのですが絶対量が不足気味でしたので薄めてしまったのが敗因の1つ
  結果としてかなり余ったので薄めたのは大失敗(>_<)

しかし、いつも書いていますが、安い素材に手間隙をかけてうまい味を作り上げていく「錬金術」は、
本当にラーメンの醍醐味の1つですのでどんどん追求していきたいと思います

2992 Re:味噌ダレのコツ 2004/02/23 12:39
003300
こんにちは

> よく 味噌は遠いものを合わせろ などと言います

なるほど、その方が旨みの増幅効果は高いでしょうね
白味噌と八丁味噌とか…
味噌って、名前が味噌というだけで、米、大豆、麦、など
様々な原材料があり、実は別の調味料なんじゃないかとすら思います
それだけバラエティさに富むんですよね
一方、醤油の方は、大豆、小麦が主原料なのは共通していますから
ますます味噌のタイプの豊富さが目立ちますね

> しかし、ラーメンの味噌ダレに限定して言うならば、味噌の
> ブレンドは後々の調整の為と考えた方が、近道かも知れません。
> 白味噌一種類でも十分美味しい???ものは出来ると思います。
> 4種類もの味噌をブレンドするとしたら、その最適を発見するだけ
> でも神業ですよね(汗

そうですね、これは大変です
そうは言っても味噌以外の食材をブレンドする方が味の変化も大きいですし…

2991 Re:味噌ダレのコツ 蝉マニ 2004/02/22 23:52
003300
味噌はある意味簡単でもあり、奥が深いですね。
私のスープの未熟さを覆い隠す意味では簡単とも言えるし、
味噌のみのブレンドだけでも無限にある訳ですから奥は深い。

よく 味噌は遠いものを合わせろ などと言います
しかし、ラーメンの味噌ダレに限定して言うならば、味噌の
ブレンドは後々の調整の為と考えた方が、近道かも知れません。
白味噌一種類でも十分美味しい???ものは出来ると思います。
4種類もの味噌をブレンドするとしたら、その最適を発見するだけ
でも神業ですよね(汗


2990 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/22 18:13
800000
> ミソダレ作りましたので、見てやってくだせぇ
> 辛口の批評をお待ちしております。

URL転送でさらに見やすくしました
山桃さんの味噌ダレ、その名も味噌の雫!をご覧ください

材料の部分がコピペできない細工がしてあるので(^^;;まとめて引用できませんが、
とにかくダシがスゴイ! ホッキ・ホタテ・昆布・煮干・サザエなど高価な材料を
注ぎ込んでいる!! これでも干し貝柱より安いので、生の貝でやっているそうですが、
サザエ・ホッキは殻の重量を含めて考えれば、戻して重量の増える干しホタテと
あまり変わらん気もします(^^;; とにかくタレというよりスープを作るような材料で
贅沢にやっていますね

それから、各種野菜の搾り汁の水分をとばしているのも丁寧で、これだけ贅沢に作っても
ちゃんと保存を考えているんですね

貝と海老、味噌、醤油あたりで仕上げるのは、XO醤を作るのに似ている気もしました

2989 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/22 17:56
003300
こんにちは

> 自作の調味料を使うコツは、小さ目のガラス容器を使用することです
> なるべく同一の種類の容器にすると、使い勝手も収納も良好です
> 僕は粉末調味料の容器も、同一にしています

S&Bやハウスのスパイスは中身が入って特売で88円ぐらいですが
(小さ過ぎるのが弱点としても)ガラス製品の小瓶としてはダイソーより安いので
粉末調味料入れには向いていますね
それにしても、結構、小瓶の容器代も馬鹿にならないですね(^^;;

2988 Re:味噌ダレのコツ 山田桃子 2004/02/22 13:33
C100C1
ん゛ーん
やっぱり
告知をしないと誰も見てはくれない。
絶対「掲示板」のみを「お気に入り」に入れてるな?
ミソダレ作りましたので、見てやってくだせぇ
辛口の批評をお待ちしております。

2987 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/22 12:57
003300
> 生味噌は漬物用も含めて3種類が冷蔵庫にありますが、量は多くは無いので、さほどスペースはとりません。
> ここはポイントだと思いますので教えてください
> どうやって少量・多品種の味噌を入手されるのですか?

いえいえ、スーパーで750g程度のごく普通のものを購入しています
八丁味噌は1社しか作っていないので選択の余地はありません
赤だし味噌ならば、各社ありますが、どちらも元々量は少ないです

コツは、各種炒め味噌を最初に作ってしまえば、元の量も減ります
そけだけです (^^;

自作の調味料を使うコツは、小さ目のガラス容器を使用することです
なるべく同一の種類の容器にすると、使い勝手も収納も良好です
僕は粉末調味料の容器も、同一にしています

2986 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/22 12:44
003300
調味料の自作は簡単ですよ〜

油は好みでよいです。菜種油が一般的だと思いますが
僕はグレープシードオイルや香りのない胡麻油を使用しています

味噌を炒めて、ニンニクやネギなど、目的の素材を入れて、炒めながら、砂糖や味醂を加えて、練っていけば完成です。いずれにしても網焼きの上にフライパン(できれば土鍋や焙烙鍋がよい)を置いて、トロ火でゆっくりと加熱させ、焦がさないことです。煮詰まるようでしたら、酒や味醂で伸ばすといいでしょう。ポイントはこれだけです。この加熱方法はアマエビやマイタケ、ニボシを乾燥させるときも同じです。魚貝の場合は、網焼きの面を4cmくらいレンジから浮かしています(浮かせる網焼きを採用)。火加減がもっとも大切です。アミエビは2時間〜2時間半の加熱で完成します。水分を飛ばしきると、サラサラの音になりますので分かります。これでエグミやアクは殆どなくなるはずです

加熱の温度を絶対に高くしないこと!! コツはこれだけです
各種佃煮や肉味噌も、この方法でできます

にんにく焼き味噌は信州味噌の赤、ネギ味噌は白があいますね

●甜麺醤の作り方
[材料]
八丁味噌     100g
砂糖       大さじ2
醤油       大さじ1/2 好みなので入れなくてもよい
日本酒      適宜 八丁味噌を日本酒で伸ばす

レンジに網焼きをのせ、その上にフライパンを置き、香りのしない胡麻油を温め、材料を入れて、トロ火でゆっくり煮込む。日本酒に味醂を加えてもよい。日本酒はアルコールを完全に飛ばすこと。砂糖、醤油などの量はあくまで目安なので、お好みにしてください

●コチジャンの作り方

米味噌150g 醤油25g 水あめ75g みりん15ccをミクサーにかける
出来たものを鍋でぽこぽこと鍋肌が泡立ち沸騰寸前まで温めて火を止める
火をとめたら韓国唐辛子と砂糖を入れ、かき混ぜて完成
唐辛子の量は米味噌の2/3程度を目安、味を見ながら調整すること
砂糖はグラニュウ糖にするとさっぱりするが、何でもよい
2〜3日寝かせると味も落ち着く
また作ったものは1年間は使える

米味噌は信州味噌の白(甘口)があうと思います

ミクサーがなければ、泡だて器でよく攪拌すればよいです

●フキ味噌の作り方

ふきの茎を茹でた湯で葉を2分ほど茹でて、流水で洗う
葉を刻み、マイタケなどと一緒にフライパンで焼く
できればセラミックフライパンや焙烙がよい
日本酒を霧吹きで一面に吹き付ける
ここに八丁味噌をみりんで溶いたものを入れて
根気よく煮詰めていく
途中でごま油をたす
出汁に使った昆布があれば入れるとなおよい


●肉味噌の作り方

豚挽肉を使いますが、スープのダシとり用に使った、残りを利用して肉味噌を作っています

毎度お馴染みの網焼きの上にフライパンを置いて調理してください

ラードと香りのしない胡麻油を温め、ダシのできった挽肉を炒めます。この時にニンニクチップをがばっといれます。チップにしたのは、ライトな香りにするため。濃厚が好きならば、生のニンニクをスライスしてください。豆鼓やクコの実を加えてもよいでしょう。味付は米味噌、甜麺醤、にんにく焼き味噌などを適当に加えて、チャーシュータレや麺つゆ、あるいは醤油に砂糖、味醂を加えて煮詰めれば完成です。これさえあれば肉味噌ラーメン、炸醤麺など様々な料理の肉味噌調味料として使えます

出来上がりのイメージは、にんじんさんのアップロード掲示板の「なんちゃって豚骨風白濁スープのラーメン」にあります
http://lamen.web.infoseek.co.jp//cgi-bin/bbs10/bbs10.cgi

2985 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/22 10:40
003300
> 藤が丘と成瀬の大文字は九十九里の煮干をベースにした味噌で個人的には札幌系の味噌より好みです

煮干をベースにしたスープを使った味噌ラーメンという意味です

2984 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/22 10:38
003300
味噌ラーメンは味噌という香りの強い調味料で被せることができるので
塩・醤油では厳しい「クセのある素材のスープ」を合わせることもできますね
以前、自分で思いつきで書いておいて実行していないのですが、羊骨ラーメンを作るなら
味噌ベースがいいですね
その他、煮干ラーメンも味噌には合いますね
藤が丘と成瀬の大文字は九十九里の煮干をベースにした味噌で個人的には札幌系の味噌より好みです

2982 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/22 10:17
003300
こんにちは

> 僕の場合、店で出すラーメンでなくて、自宅で毎日食べるための麺づくりなので、皆さんとはアプローチは違うとは思いますが、出来る限り再現性のよいことと、どこでも購入可能な材料で、かつ、ローコストを目指しています

これ、大事ですよね
店をやるのにも大切な観点なのではないでしょうか?

> 常時在庫している炒め味噌は自作、市販を含めて下記の通りです
> ・ニンニク焼き味噌
> ・ねぎ味噌
> ・ふき味噌
> ・ゆず味噌
> ・そば味噌
> ・甜麺醤
> ・コチジャン

炒め味噌ですか! それ自体で美味しそうな感じですが常備されているところがスゴイです
味噌は焼き味噌とか単品で食べても旨いですよね

> 生味噌は漬物用も含めて3種類が冷蔵庫にありますが、量は多くは無いので、さほどスペースはとりません。

ここはポイントだと思いますので教えてください
どうやって少量・多品種の味噌を入手されるのですか?
量り売りの味噌屋さんとかあるのでしょうか?

> これらをミックスして味噌ダレにしていますが、ポイントは丼ごとにティースプーンで味噌を取り分けていることですね。大量にミックスすることはないです。あくまで丼ごとです。
> 調味料を小分けしておくと、ラーメン以外の料理にも、多々応用がききますよ

今日から役立つ新知識です。合理的ですね!
そうか、少しずつ実験すればいいんだ! HIBIさんの音作りのノウハウが活きている感じですね

> コチジャンや甜麺醤は特に安くて簡単なことと、その割に効果が大きいのでお薦めです

さすがに調味料の自作はちょっと(^^;;

> あと我が家の特長としましては、味噌ラーメンのスープにはピザ用のナチュラルチーズをたっぷりと溶かし込みます。これが強力なボデーとなりまして、骨無しスープでも、コクを生み出せています

これは効きますね
実は昨日もオフ会本番では出品しなかった永福町流の「煮干ラーメン」を仕込んだのですが、
子どもが好きなスライスチーズをトッピングして丼の中でかき混ぜると
雰囲気はかなり「白湯豚骨」になります
豚骨の香りはありませんが、色と動物性蛋白質は使えますね

> 明日(もう土曜ですが)は、さきほど作った濃厚豆乳をスープに加えた味噌ラーメンにチャレンジしてみます

牛乳と豆乳と豚骨香味油でニセ豚骨「仏の杖」に挑戦してみたく思います
香りが弱いのは味噌ラーメンなら大丈夫でしょう(^^;;

2981 Re:豚足の下処理は? 横浜在住 2004/02/22 09:58
003300
こんにちは

> なるほど、やはり豚足みたいな感じですね。(一度、豚足だけ煮込んだ事があります)ミミンガーと云って(命名者に座布団1枚…)、おつまみ用のものを食べましたが、コリコリして旨かったです。

沖縄料理では、よくミミガーなどと言います。もともとは沖縄の方言なのでは?

> 豚耳は、犬の餌用にも売っていますよね。一度ラーメンに使おうと思って、煮込んだのですが、すごい匂いがしたものでお聞きしました。食べても、すごい味がしました。あれは犬用に味付けしたものだったのですね。

耳でも足でも下処理していないと厳しいでしょう(^^;;
さすがに犬用の製品は試したことがありませんでした…

> 私も、ここ1年程、ラーメンを作り続けているのですが、圧力鍋使用もあってか、スープの色が濃い灰色で、豚足,豚耳のコラーゲン系を足しながら、寸胴で煮だたせて白濁させてやろうと思っています。

これは合理的な方法だと思います
香りは骨から、ゼラチン質は足、耳、皮からと使い分けてもいいと思っています

なお、足や耳はドロドロになるまで煮込んでもいいのですが、
途中で引き出せば料理として食べられますよ
中華では、中華街は徳記の「豚足そば」とかありますね

2980 Re:豚足の下処理は? パパ富徳 2004/02/22 08:40
003300
>その点、豚耳はあまりクセはありませんので使いやいと思います
本格的な中華料理店に行けば豚耳料理があるので実際に食べてみてください
むしろ肉よりクセがないというか風味がないです(^^;;

なるほど、やはり豚足みたいな感じですね。(一度、豚足だけ煮込んだ事があります)ミミンガーと云って(命名者に座布団1枚…)、おつまみ用のものを食べましたが、コリコリして旨かったです。豚耳は、犬の餌用にも売っていますよね。一度ラーメンに使おうと思って、煮込んだのですが、すごい匂いがしたものでお聞きしました。食べても、すごい味がしました。あれは犬用に味付けしたものだったのですね。
実は、私が食べているのを恨めしそうに見ていた犬にその後、2回ほど噛まれてしまいました。食べ物の恨みって、恐ろしいものです。
私も、ここ1年程、ラーメンを作り続けているのですが、圧力鍋使用もあってか、スープの色が濃い灰色で、豚足,豚耳のコラーゲン系を足しながら、寸胴で煮だたせて白濁させてやろうと思っています。
このサイトは、本当に参考になります。私も、早く人様に食べて貰えるようなラーメンを作りたいと思っていますので、今後も宜しくお願いします。

2979 Re:あ!HIBIさんだ! HIBI 2004/02/21 18:54
003300
中高校までは真空管でアンプを自作していましたので
やはり似た者同士らしい HIBI です
こちらこそ、お手柔らかにお願いしま〜す

PGKHHPGKHC なんて懐かしいですね(分かる人いるのかな)

化調加工食品からの、出来る限りの脱出は
やっぱり自作の調味料から生まれるのではないでしょうかね
ここの掲示板のおかげで、自分も加工食品から遠ざかる生活に入れました
皆さんに感謝しておりますです

2978 あ!HIBIさんだ! Roow 2004/02/21 14:18
003300
あ!HIBIさんだ!
HIBIさんが「こね工房」を使ってらしたリポートからここへ参りました者です。
Roowと申します。今後ともよろしくお願い申し上げます。m(__)m

>ちなみに我が家も保管場所に関しましては、カミさんのこわ〜い視線がありますので、結構シビアにしていまして、調味味噌は小さな瓶ごとに分けて、冷蔵庫のドアポケットに収納しています

小生宅も、調味料が増えるたび、嫁さんの反発があります(;_;)

それはそれで納得してもらう努力はするのですが
新規調味料の仕込みは、なかなか面倒です(;_;)

2977 Re:味噌ダレのコツ 山田桃子 2004/02/21 10:14
003300
うーん
HPの次の作品
味噌ダレにしようと考えていたから、
先に、こっち書いちゃうとなぁー
まっいいや

味噌ラーメンってどんなイメージがあります?
あたしは、甘くて、濃くて、プルンプルンの玉子麺です。
醤油ラーメン等は、様々な地方で、色々おいしいラーメン屋さんで、様々な味があり、自分の慣れた味が色々になっていると思います。
また、出汁の味で色々バリエーションが作れますので、もう、何がなんだか解らない状態です。美味けりゃなんでもよし!!
では、味噌ラーメンも、出汁の味を前に出したら、色々味のバリエーションが楽しめるのでは?
それってあたしの好きなあの味噌ラーメンなのかなぁー
ではない!!
もう、イメージが確立しちゃっているので、タレも「甘・濃・プル」仕様です。
玉子麺を食べたことのない味噌好きもいると思います。
当然その地方で、独特の味噌があるので、それを使用した味噌ラーメンがその地方の主な味噌味だと思います。
非常に難しい味であり、好みが分かれると思います。
ってなことで前置きが長くなりましたが、
上記を踏まえて、あたしのタレは甘みは多いです。
だって、最後に玉ねぎ炒めて味噌入れてスープにするくらいですからねぇ
ゴマはたっぷりです。これでもかぁってくらい入っています。
「これ、味噌味じゃなくて、ごま味?」ってくらい入れます。
バターもたっぷりです。オイスター等も入れます。鷹の爪も。
その他色々入るのですが、今書いたところだけで普通の味は出せると思います。

2976 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/21 04:12
003300
豆鼓は適宜使用しています
これ..うまいんですよ

2975 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/21 04:01
003300
豆板醤を使用していないのは
かんずりを豆板醤の代用としているからです

2974 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/21 03:47
003300
> 生味噌は漬物用も含めて3種類が冷蔵庫にありますが

信州味噌の赤と白と八丁味噌です


2973 Re:味噌ダレのコツ HIBI 2004/02/21 01:50
003300
こんにちは..あちらから参りました (^^;

>そうなんですけど、醤油でやるより種類が多いし、その分、保存スペースもいるし、
>コスト面と保存面で嫁さんの睨みがキツイんですよね…

僕の場合、店で出すラーメンでなくて、自宅で毎日食べるための麺づくりなので、皆さんとはアプローチは違うとは思いますが、出来る限り再現性のよいことと、どこでも購入可能な材料で、かつ、ローコストを目指しています

味噌ラーメンは、皆さんおっしゃるように、やはり調味料としての味噌がミソではないかと (^^;

ちなみに我が家も保管場所に関しましては、カミさんのこわ〜い視線がありますので、結構シビアにしていまして、調味味噌は小さな瓶ごとに分けて、冷蔵庫のドアポケットに収納しています

常時在庫している炒め味噌は自作、市販を含めて下記の通りです

・ニンニク焼き味噌
・ねぎ味噌
・ふき味噌
・ゆず味噌
・そば味噌
・甜麺醤
・コチジャン

生味噌は漬物用も含めて3種類が冷蔵庫にありますが、量は多くは無いので、さほどスペースはとりません。これらをミックスして味噌ダレにしていますが、ポイントは丼ごとにティースプーンで味噌を取り分けていることですね。大量にミックスすることはないです。あくまで丼ごとです。生味噌は風味、炒め味噌はコクを出すために使用しています。これに醤油タレや粉末調味料を入れます。コチジャンの隠し味は結構、効果的ですよ。コチジャンも甜麺醤も自作していますが、簡単にできるし、安いです。ふき味噌も、フキを1束購入すれば、その葉っぱだけで小瓶程度のふき味噌はすぐにつくれます。同様に他の炒め味噌も、そんなには難しくはないです。コチジャンや甜麺醤は特に安くて簡単なことと、その割に効果が大きいのでお薦めです

あと我が家の特長としましては、味噌ラーメンのスープにはピザ用のナチュラルチーズをたっぷりと溶かし込みます。これが強力なボデーとなりまして、骨無しスープでも、コクを生み出せています

調味料を小分けしておくと、ラーメン以外の料理にも、多々応用がききますよ
明日(もう土曜ですが)は、さきほど作った濃厚豆乳をスープに加えた味噌ラーメンにチャレンジしてみます

2972 Re:味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/20 23:09
003300
> こちらの掲示板では、はじめまして

はじめまして
…というかお呼びたてしまいましたねm(__)m

> 謎さんが「米味噌、麦味噌、豆味噌をブレンドするといいのかもしれません」と言ているように、自分も味噌タレのベースとして、この3種の味噌と、ちょっと辛味として、そら豆味噌と唐辛子が原料の豆板醤を混ぜて、あとは黒豆味噌や、現在、自分で仕込んだちょっと変わり種の数種類の味噌で、足したり、引いたりブレンドしてみて、どんな味になるか実験してみようと思っています。
> 風味の強い調味料である味噌には、同じ味噌類を合わせてやるのが、味にも統一感が出るんじゃないか?って予想しています。

そうなんですけど、醤油でやるより種類が多いし、その分、保存スペースもいるし、
コスト面と保存面で嫁さんの睨みがキツイんですよね…
味噌一のレシピで「いいなあ」と思ったのは味噌は1つで後は他の食材を足していくことで
旨みを増幅させようとしている点ですね
つまり家庭でもマネしやすい…

> ↑とは違ったインパクト重視型の味噌ダレとしては、カレースパイスと味噌のブレンドも考えています。北海道ではスープカレーが流行っているとかで、先日、雪祭りに行った時にスープカレーを食べたんですが、「これに麺を入れて食べても旨いかも?カップヌードルでもカレー味は人気商品だしなー」とか思いました。自分がラーメンとして作るなら、あまりカレー、カレーさせないように、クミンを入れないでスパイスを調合して、そこに味噌を混ぜたら?とか言うのを考えました。

少し話はずれますが、今日、某インド修行者からいただいた本場のガラムマサラを
ボロネーズ(ミートソース)に混ぜて食べたら激旨でした
辛くなくて風味だけがいいんです、さすがのインド産でした!
…なので、単に唐辛子ではなく風味のいいスパイスをブレンドすることで味噌の旨みは
必ず引き立つと思います。インドのスパイスも奥が深いです

■追伸
インド修行者さん、お返しに塩蔵メンマを入れただけで貧弱で申し訳ありません
何か見つけて献上しますので阿修羅のように怒らないでください
よろしくお願いいたします。見てるかな?

2971 Re:味噌ダレのコツ らぅめんライダーV3 2004/02/20 17:22
003300
こちらの掲示板では、はじめまして

味噌ラーメンにはこれから挑戦しようと思ってる所なので、味噌タレの事は全然分かっていないんですが、色々と試して行こうと思います。

>味噌は通常はブレンドして使うようです
これは基本みたいですね。
たしかに味噌汁を作るときにも味噌を合わせると、1種類の味噌だけで作った物よりグッと深みが増しますね。

謎さんが「米味噌、麦味噌、豆味噌をブレンドするといいのかもしれません」と言ているように、自分も味噌タレのベースとして、この3種の味噌と、ちょっと辛味として、そら豆味噌と唐辛子が原料の豆板醤を混ぜて、あとは黒豆味噌や、現在、自分で仕込んだちょっと変わり種の数種類の味噌で、足したり、引いたりブレンドしてみて、どんな味になるか実験してみようと思っています。
風味の強い調味料である味噌には、同じ味噌類を合わせてやるのが、味にも統一感が出るんじゃないか?って予想しています。

↑とは違ったインパクト重視型の味噌ダレとしては、カレースパイスと味噌のブレンドも考えています。北海道ではスープカレーが流行っているとかで、先日、雪祭りに行った時にスープカレーを食べたんですが、「これに麺を入れて食べても旨いかも?カップヌードルでもカレー味は人気商品だしなー」とか思いました。自分がラーメンとして作るなら、あまりカレー、カレーさせないように、クミンを入れないでスパイスを調合して、そこに味噌を混ぜたら?とか言うのを考えました。

2970 Re:味噌ダレのコツ 2004/02/20 12:52
003300
こんにちは

> 【香ばしさ=ナッツ類】
> くるみ、白すりゴマ、カシューナッツ、松の実、アーモンド、練りゴマ、
> ほたてソース、落花生油
> 【コク=魚醤系】
> オイスターソース、ナンプラ、いしり、ヌクナム、XO醤、塩魚汁、するめ
> を加えているそうです

モトのページの分類をわざと変えていますが、ほたてソースは、どちらかと言うと
魚醤系への分類の方がいいですね
ほたて貝も使ったXO醤もこちらに入れているし…

> 味噌は通常はブレンドして使うようです
> 私も白味噌だけだと甘くて苦手ですので、赤味噌、八丁味噌などをブレンドしてみたいと思っています

とりあえず、味噌の詳しい情報のページを見つけたので、ここから勉強していきます
原料の風味を活かすようにしたらいいように思え、米味噌、麦味噌、豆味噌をブレンドすると
いいのかもしれません

2969 Re:豚足の下処理は? Mきょ 2004/02/20 12:36
800000
> けれども、下処理が分かりません。爪の処理要否など、教えて頂けないでしょうか?

毛の処理が大変なのではないでしょうか。毛は剃っても毛根が皮膚に残って
非常に食感が悪くなります。それを防ぐためには毛を抜くしかないのですが。

あ、食べないで出汁としてしか使わないからそれでも良いのかな?

ちなみに中国では松ヤニを熱して融かして皮膚に塗り、冷めて固まったとこ
ろをばりばりと剥がしているようです。
我々がやるとしたら、ガムテープとか利用できるかもしれません。
除毛用のテープとかの方が有効かな?

2968 Re:豚足の下処理は? 2004/02/20 12:29
003300
> > その店には豚耳も置いてありましたが、下処理は煮るだけだと思いますが、時間はどの位でしょう?血も少なそうですし、2,3分程度でしょうか?あと、味的には豚足同様、クセがあまりない素材なのでしょうか?

まあ普通は2〜3分で十分に下処理できると思います
また、クセですが、毛付きの豚足はクセがありますよね(かなり臭い)
その点、豚耳はあまりクセはありませんので使いやいと思います
本格的な中華料理店に行けば豚耳料理があるので実際に食べてみてください
むしろ肉よりクセがないというか風味がないです(^^;;
どちらかというとラーメンではゼラチン質の抽出専用で考えればいいと思います

2967 Re:豚足の下処理は? 2004/02/20 09:23
003300
> その店には豚耳も置いてありましたが、下処理は煮るだけだと思いますが、時間はどの位でしょう?血も少なそうですし、2,3分程度でしょうか?あと、味的には豚足同様、クセがあまりない素材なのでしょうか?

煮る温度と肉の状態によります
骨よりは軽めでいいと思います

2966 Re:ラーメン屋を選んだのが間違いでは・・ けんちゃん 2004/02/20 07:20
003300
チャンポンは、良いかもしれませんね
近くに、学校と役場があるとのことですし
チャンポンなら、配達しても麺が延びにくいですから

麺の販売と言うアイデアも、確かにそうですね
繁盛したら、パニック状態ですから

とにかく、商売だったら、「売り」が必要です
チャーシューが自慢とか、大盛りですごく安いとか
ハッキリした、他店と違う個性が欲しいですね

2965 Re:豚足の下処理は? パパ富徳 2004/02/20 06:10
003300
横浜在住さん、Roowさん、レスありがとうございます。
これは、相当大変な下処理ですね。市販の下処理済の方が無難と感じました。そう云えば、その店には豚耳も置いてありましたが、下処理は煮るだけだと思いますが、時間はどの位でしょう?血も少なそうですし、2,3分程度でしょうか?あと、味的には豚足同様、クセがあまりない素材なのでしょうか?

2964 Re:ラーメン屋を選んだのが間違いでは・・ 横浜在住 2004/02/20 00:16
003300
> 目を引くアイディアがありましたが
> やはり私はらーめん屋を繁盛させたいです、麺の工夫をやっていきます
> アゴもとての美味しいのでなんかいけそうな気がします。

あごをブレンドするのは長崎ラーメンの特徴のようですね
Roowさんのおっしゃることもわかります
焼豚以外にも、角煮、味付け卵、メンマなど時間かけてじっくり作る食材を加えたり、
販売されたらいかがでしょうか?
安い食材でも丁寧に調理すれば絶品に仕上がります

2963 味噌ダレのコツ 横浜在住 2004/02/20 00:10
003300
にんじんさんの掲示板で展開されている味噌ダレの話ですが
こちらにもログを残すためレポートしてみます

まずは味噌ラーメン専門店「味噌一」の味噌ダレの材料を紹介します
これを読むと、ベースの味噌は米こうじの四国の白味噌ですね
札幌など北海道で多いタイプでマイルドな感じです
さらに、甘み、香ばしさ(ナッツ類)、コク(魚醤系)を加えるため
【甘み】
洋なし、黄桃、水あめ、黒砂糖、氷砂糖、リンゴ
【香ばしさ=ナッツ類】
くるみ、白すりゴマ、カシューナッツ、松の実、アーモンド、練りゴマ、
ほたてソース、落花生油
【コク=魚醤系】
オイスターソース、ナンプラ、いしり、ヌクナム、XO醤、塩魚汁、するめ
を加えているそうです
このレシピの意図を考えると【甘み】は果物の甘みで白味噌の甘みに深みを与え、
ナッツ類は大豆由来の味噌の豆の旨みを強調し、
魚醤系は、植物性発酵食品に動物性発酵食品の旨みを加えて奥行きを加えている
のだと思います
ですから、自分ならこんなにたくさんの材料は試せないので、
【甘み】味醂、りんごジュース
【香ばしさ=ナッツ類】きな粉、ごま油
【コク=魚醤系】ニュクマム
それに洋風のコクとして、動物性発酵食品のパルメザンチーズを加えても
いい感じになるような気がしますが、
まずは普通に買えそうなものだけを使って試したいですね

それから、薬味というかアクセントには、生姜、ネギ、ニンニクも必要でしょう
これは、タレでなくスープでもいいかもしれません
薬味の命は香り(揮発成分)なので、タレ中で熟成させないのも手ですね
唐辛子は我家は子どもが食べられないのでパスしますが普通は入れます

味噌は通常はブレンドして使うようです
私も白味噌だけだと甘くて苦手ですので、赤味噌、八丁味噌などをブレンドしてみたいと思っています

まだまだ奥義がありそうですが、今回はここまで(^^;;

2962 Re:ラーメン屋を選んだのが間違いでは・・ さくらんぼズ 2004/02/19 23:33
003300
Roowさんありがとうございます
ラーメン屋を選んだ点ですが、実は同じ施設に麺工場があり
麺を使って働く場を作ると言ったことが始まりだったようです

目を引くアイディアがありましたが
やはり私はらーめん屋を繁盛させたいです、麺の工夫をやっていきます
アゴもとての美味しいのでなんかいけそうな気がします。

ありがとうございました


2961 Re:初投稿でこんなこと書いてすみません さくらんぼズ 2004/02/19 23:16
003300
横浜在住さんありがとうございます
「自分で作るプロのラーメン3」本屋に注文します



2960 Re:豚足の下処理は? Roow 2004/02/19 23:12
003300
> 爪を切り、爪にたまるゴミキレイに掃除します
> それから、毛がついたままならバーナーで炙って毛を焼き切ります
> 剃刀で剃ってもいいそうです

小生も以前、沖縄料理を作りたくて知り合いの肉屋に頼んで
新鮮な豚足や耳、尻尾を取ってきてもらい、
友人の料理マニアと挑戦したのですが、大変でした。

特に足ですね。
糞尿まみれのコンクリートの上で生活してますので
毛や爪の処理が大変・・・
ほとんど軟骨の出てくるところまで切らないと使えませんでした・・

耳や尻尾もちょっとグロいぞ、と・・・・・
もう、豚のコラーゲンの多い部位はこりごりですm(__)m

2959 ラーメン屋を選んだのが間違いでは・・ Roow 2004/02/19 23:03
003300
>私の勤めている会社は知的障害者施設です、
>そこで4年前から、らーめん屋をオープンしました、

小生はラーメン屋を選んだ点が、一番の間違いだと思います。
時間との勝負で、微妙かつテキパキとした
連携作業が必要なラーメン作りは、
いわば「障害者の短所」を使う事業で全くのミスマッチだと思います。

知的障害者施設で成功している例はその長所を生かします
さらに、女性客を取りこんでいます。
パン、ビスケット、ワッフル、ジャムなどなど・・・

健常者がサポートに付けば、きびきびとした動きを必要としなくても
商業ベースに乗れるだけの量が生産できます。

小生の知る最も成功した例は、ワイン作りです。
知的障害者たちが、山の斜面を開墾し、苗を植え、ワイン作りをする
技術者はカリフォルニアから呼んだそうですが、
甘味の残る口当たりの良さが受けて、大人気になりました。
さらに推し進め、知的障害者の長所を生かしきり、
本格的なシャンパンの生産にも挑戦し、素晴らしいものが出来あがりました。
(毎日毎日、貯蔵した発泡ワインのビンを少しずつ回転させながら
 立ち上げていくという気の遠くなるような根気のいる作業です)

もし、知的障害者と友にラーメン屋の設備で事業をするのなら
お客にラーメンを提供するのは止めたほうが良いと思います。
逆に、長所を生かした事業を展開しましょう。

小生は麺の販売をお勧めします。後はチャーシューの販売でしょうか。
両方とも機械と指導者がいれば生産は可能ですし、
知的障害者が作るということで付加価値も付けられます。

例えば、麺に健康志向な素材を練りこみましょう。
まず第一に、健康素材のカンピョウを粉末にして練りこむと
舌触りが滑らかになり美味しくなるのでお勧めです。

アマランサスやヒエ、キビ、緑茶などを練りこんでも
女性や高齢者を中心に人気が出るのではないでしょうか?
素材を粉末にする作業はなかなか楽しいもので、
作業をする本人にとってもプラスになると小生は考えます。

さらにチャーシューも、構成物質の飼料を使わない豚肉を仕入れ、
じっくり煮こんで
「無添加・天然素材・安心のやわらかチャーシュー」として
売り出したら人気が出ると思います。

さらに、九州でしたら、高菜生産農家と契約をして
じっくり手間ひまかけて漬けた「辛し高菜」の販売と言うのも良いのでは?

もし、それでもラーメン屋をやりたいのなら
時間との勝負の「ストレート細麺」は止めたほうが良いでしょう。
ゆで時間がおおらかな太麺にして、焼きアゴが有名な長崎ならではの
「焼きアゴだしチャンポン」が目の付け所かもしれません。

こんな意見はどうでしょうか?>諸兄

2958 Re:初投稿でこんなこと書いてすみません 横浜在住 2004/02/19 22:39
003300
はじめまして

> 店の場所は長崎県です、近くに高校と市役所がありますが
> 店の前を歩く人は0人に近いです、車は良く通ります。
>
> 私はとんこつらーめんが好きです、近くにしょうゆ系があまり無くて
> とんこつばかりです、業者は小売店ばかりでらーめんのことはあまり
> 詳しく無いようです、粉屋さんとかに聞いてみてもいいですか

車が多くて通行人が少ないなら、遠方で車で来る客を呼び寄せるようなイメージですね
トラックやタクシーの運転手の方は濃い味が好みと聞きますから、
塩分、油脂ともに多めの豚骨を作られるといいかもしれません
ただし、豚骨王国の九州で濃厚さだけで勝負するのも難しいでしょうから
煮込んだ背脂を振り掛けるとか、関西や東京で行われている手法を使うのも手かもしれません

単純に作り方だけなら「自分で作るプロのラーメン3」(成美堂出版)の「麺の坊砦」の
作り方を徹底的にマネすれば一風堂のような雰囲気に近いラーメンができると思います

経営の話になるとよくわかりませんが、話題作りも必要だと思います

2957 Re:あと煮卵なんですが、 横浜在住 2004/02/19 22:30
003300
これは私も課題です

> どうやって専門店のような柔らかく深く味が染み込んだ卵を作れるのか???
> ただ漬込む以外になにかテクニックがあるんでしょうか?

単純に濃いつけ汁にすれば黄身まで醤油ダレが浸透します
ただし、そうすると卵の表面が塩辛くなるから、濃いつけ汁に昆布汁などを
足して薄めて表面の塩分を落とせばいいそうです
「〜いいそうです」というのは、まだ自分でも実験していないからです(^^;;

2956 Re:豚足の下処理は? 横浜在住 2004/02/19 22:25
003300
こんにちは

> 今までは、市販の調理済み豚足を買って、ラーメンに使っていましたが、生の豚足が(冷凍)手に入る所を見つけました。
> けれども、下処理が分かりません。爪の処理要否など、教えて頂けないでしょうか?

爪を切り、爪にたまるゴミキレイに掃除します
ココに悪いバクテリアがたまっていることがあるそうです
アルコールで洗ってもいいかも

それから、毛がついたままならバーナーで炙って毛を焼き切ります
剃刀で剃ってもいいそうです

最後にできるだけ低温で煮込み、アクが出なくなるまで煮れば完了です

ここまでやらないと臭くて使えません(失敗経験あり)
生の豚足は安いけど扱いが面倒ですね
高くなるけど、下処理済のものか、耳などで代用するのも手です

2955 Re:初投稿でこんなこと書いてすみません さくらんぼズ 2004/02/19 21:18
003300
けんちゃん書き込みありがとうございます。

店の場所は長崎県です、近くに高校と市役所がありますが
店の前を歩く人は0人に近いです、車は良く通ります。

私はとんこつらーめんが好きです、近くにしょうゆ系があまり無くて
とんこつばかりです、業者は小売店ばかりでらーめんのことはあまり
詳しく無いようです、粉屋さんとかに聞いてみてもいいですか

やはり、店の名前や味すべて1からやり直したほうがいいのでしょうか?

2954 あと煮卵なんですが、 Rover5 2004/02/19 20:31
003300
前にも殻がうまく剥けないとかお聞きしたのですが、
今度は味の入り方なんです。
いろんなラーメン本、ラープロ3でも書かれてますが卵をタレに5時間漬込むとか
書かれてますが、自分でやると2日ぐらい漬込まないと味が入らないし、それだけ長時間になると白身がコリコリ、またそれだけ時間かけてると管理も大変!
どうやって専門店のような柔らかく深く味が染み込んだ卵を作れるのか???
ただ漬込む以外になにかテクニックがあるんでしょうか?

2953 Re:肉を巻くネット Rover5 2004/02/19 20:25
003300
う〜ん、これは直に肉屋に聞いたほうがよさそうですね。
結果が出れば報告します。

2952 Re:初投稿でこんなこと書いてすみません けんちゃん 2004/02/19 20:25
003300
まず、どこにお住まいですか?
ラーメンは、地域性がありますから

あなたは、どんなラーメンが好きなんですか?
先ず、お店と、ラーメンのコンセプトを決めたらどうでしょうか?

その上で、場所柄と言うのもあります、学校の近くで学生が多いなら
さっぱり系より、コッテリで量が多い、やすいというのが良いでしょう
妥協も必要ですね
場所柄にあったメニューと値段設定も大事です

美味しいラーメンで、お客が来て儲かるとは思いません
お客さんを待たせないとかのオペレーションも大事ですし
接客も大事です
美味しいラーメンも、オペレーションがダメなら、
待たせたり、雑になってまずい物を出してしまいます

ラーメンの作り方とかは、納入業者に教えてもらってはどうでしょうか?
けっこう、教えてくれると思いますよ
その地域で商売している業者ならそれなりにリサーチしていますから
食材を買うだけでなく、そのアドバイスも買うと思うと良いと思います

2951 初投稿でこんなこと書いてすみません さくらんぼズ 2004/02/19 19:23
003300
初めまして、いつも皆さんの意見やアイディア見させてもらっています。

実は今らーめんの事にとについて大きな壁に
ぶつかってしまいました。

私の勤めている会社は知的障害者施設です、
そこで4年前から、らーめん屋をオープンしました、
その訳は健常者でもなかなか就職できない時期、
障害者はなおのこと出来ません、それなら自分達で
障害者が働ける場所を作ろうと言う事でらーめん屋を
オープンしました。

私は、最初の2年、私と大将と利用者2名で始めましたが
なかなか売り上げも上がらず、私は別の作業所に、大将は退職
そして新しい大将と利用者2名で今動いていますが、
それでも売り上げが伸びず、利用者にもまともな給料も払えず
にいます。

そんな中、数日前、社長に呼ばれ4月から今の大将と私が
交代と言われました。

今の店は一日に30人入ればいい方です、社長は一日に
100杯売れる店にしなさいと言っています、美味しければ
場所、田舎、駐車場、人口、などは関係ない美味しければ
どんなところでも100杯売れると言われ、
味、名前などすべて替えともいいから、1から創りなさいと
言われました。

やるからには、成功したいです、成功して利用者に給料を
あげたいです、そして沢山お店を出して、そこで多くの
利用者に働いてもらいたいです。

私に出来ることは、たくさんのラーメンを食べ歩き
美味しいらーめんを作ること、なかなかうまくいきません
出来ても、その後いったい何をすればいいのかがぜんぜん 
分かりません、 すべてが壁ばかりです

いったい私は何からすればいいのですか?

2950 豚足の下処理は? パパ富徳 2004/02/19 19:08
003300
今までは、市販の調理済み豚足を買って、ラーメンに使っていましたが、生の豚足が(冷凍)手に入る所を見つけました。
けれども、下処理が分かりません。爪の処理要否など、教えて頂けないでしょうか?

2949 Re:ラーメン発見伝 けんちゃん 2004/02/19 14:34
003300
ラーメンの製麺と、うどんの製麺の違いは、ラーメンは一方向に伸す
ローラー式が主です、
うどんもこの方式が多いのでしょうが、讃岐式の製麺機は四方八方に伸せますから
生地への負担が少ないですね

2948 Re:ラーメン発見伝 2004/02/19 12:59
003300
> 讃岐うどんの腰の秘密は、まだまだ出てきませんね
> どこまで引っ張るんでしょうか・・・(#/__)/ ドテ

加ト吉のように「機械で打つ」のが一つの答えでしょうか?
でも「手打ちで機械打ちのようにコシを出す」方法がまだ謎ですね

2947 ラーメン発見伝 けんちゃん 2004/02/19 10:06
003300
讃岐うどんの腰の秘密は、まだまだ出てきませんね
どこまで引っ張るんでしょうか・・・(#/__)/ ドテ

2946 Re:肉を巻くネット 2004/02/19 09:15
003300
> 私は、取り外したものを洗ってとってあります。
> ネットふたつあると端の始末が楽なので、
> タコ糸の補助で使ったりしています。

肉屋にお願いしてタダでもらってくる、
という案もネットに書いてありました(^^;;

2945 Re:肉を巻くネット お兄さん 2004/02/19 04:56
003300
私は、取り外したものを洗ってとってあります。
ネットふたつあると端の始末が楽なので、
タコ糸の補助で使ったりしています。

2944 Re:肉を巻くネット 横浜在住 2004/02/19 00:21
003300
> チャーシューの煮崩れ防止のネットってどこかで売ってるんですか?
> 肉屋でネット巻きにしてっと頼むと¥150ぐらい割高になってしまいます。

う〜ん、売っているんでしょうが、コストが課題ならタコ糸が一番だと思います
ダイソーなら100円で40mです
普通に螺旋巻きにするなら手間もかからないですし…
それとバラ肉ブロックでは巻く必要があると思いますが、肩ロースやモモなら
巻かなくても多少の断面の不揃いを気にしない、という考え方もあると思います

2943 あの・・・ Rover5 2004/02/18 21:23
003300
チャーシューの煮崩れ防止のネットってどこかで売ってるんですか?
肉屋でネット巻きにしてっと頼むと¥150ぐらい割高になってしまいます。

2942 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 お兄さん 2004/02/18 16:29
003300
> 「寸胴(30L)の8分目まで鶏ガラ・モミジを詰め込む」とありますが、
> 単純に考えると約24L分ぐらいの体積になると思うのですが、材料では
> 鶏ガラ2.5〜3.5と書いてあります。それではどう考えても足りない(材料の量が少ない)と感じるのですが・・・。

首つき比内地鶏ガラなので、同じ重さならブロイラーより
かさばります。36cm寸胴位とすれば、6羽分くらい。
その上にバラ肉を並べていると思われます。

2941 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 かづき(男) 2004/02/18 00:10
003300
 いつもお世話になりま〜す。

 写真ではないのですが、大喜のレシピで
「寸胴(30L)の8分目まで鶏ガラ・モミジを詰め込む」とありますが、
単純に考えると約24L分ぐらいの体積になると思うのですが、材料では
鶏ガラ2.5〜3.5と書いてあります。それではどう考えても足りない(材料の量が少ない)と感じるのですが・・・。
チャーシュー用のお肉を入れている写真がありますが、ひょっとして鶏ガラは書かれている量で、チャーシュー用の肉(バラ)を沢山いれるのかな?と思うのですが、いかがでしょうか?

 それと、お兄さんのお宅でオフ会をされたようですね。いいな〜!
僕も早くオフ会に参加出来るくらいのラーメンが作れるように努力したいと思います(^^;) 

2940 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 横浜在住 2004/02/18 00:03
003300
> > えっ..写真みたら分かりますよ
> > 大喜は全く同じ写真で具の位置が左右反対
> > 丼の模様も逆でしょ
>
> そうなんですが、なぜ「表紙が逆」で「他ページが正」とわかるのかがわからなくて…
> GABANは明らかに逆だとわかりますが(^^;;

今、「自プロ3」を取り出してチェックしている人、いますよね(笑)
「自プロ3」とは「自分で作るプロのラーメン3」のことです(^^;;

確かに、他の大喜の写真を比べて見ると、表紙だけが逆で後は同じ向きなので、
表紙だけが逆と考えた方が素直ですね

勝手な推測ですが、ミニカットはデジカメ撮影で最初から画像データで
表紙や各ページの扉写真は、顔的な役割なのでポジ撮りで高精度を目指したが、
ポジの方がむしろ表裏を間違えやすいので編集者が間違えたとか、あり得そうです

ちなみに某編集者に聞いたところによると、人の写真を逆にする時は、極力、
背中向きのものしか使わないそうです
正面を向いていると、男が女の、女が男の服を着ていることになりがちですから…
セーターとかジッパーの服は例外ですが(笑)

2939 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 横浜在住 2004/02/17 23:48
003300
> > なぜ、反転だとわかるのですか?
> > 恥ずかしながら写真を見ているだけではわかりません
> > 他の本と比較されているのでしょうか?

> 自プロ3の表紙は大喜ですが、この写真左右が逆です。

> えっ..写真みたら分かりますよ
> 大喜は全く同じ写真で具の位置が左右反対
> 丼の模様も逆でしょ

そうなんですが、なぜ「表紙が逆」で「他ページが正」とわかるのかがわからなくて…
GABANは明らかに逆だとわかりますが(^^;;

> 同様に他のものもカット違いですが、元のラーメンは同じモノです
> 良く解釈すると、デザインを優先させたのではないかと
> ダメ編集者だと気がつかずに反対を使ってしまうこともありますね

表紙よりP6の大喜の写真の方が逆ならデザイン重視という意図もわかります
ちょうど海苔の部分に文字が入り、味付け卵やメンマの色が生かされていますから…

表1は逆にする意味が見えない(^^;;

2938 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 HIBI 2004/02/17 22:49
003300
> なぜ、反転だとわかるのですか?
> 恥ずかしながら写真を見ているだけではわかりません
> 他の本と比較されているのでしょうか?

えっ..写真みたら分かりますよ
大喜は全く同じ写真で具の位置が左右反対
丼の模様も逆でしょ
同様に他のものもカット違いですが、元のラーメンは同じモノです
良く解釈すると、デザインを優先させたのではないかと
ダメ編集者だと気がつかずに反対を使ってしまうこともありますね (^^;

2937 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 横浜在住 2004/02/17 22:36
003300
> 自プロ3の表紙は大喜ですが、この写真左右が逆です。つまりポジの表ではなくて、裏をスキャンしている、あるいはデジタル編集の段階で左右逆転させてます
>
> 同様に「風来夢」「天雅」「栄家」も反転させてますね

なぜ、反転だとわかるのですか?
恥ずかしながら写真を見ているだけではわかりません
他の本と比較されているのでしょうか?

風来夢はGABANの文字が逆だからわかりますが…
大喜、天雅、栄家は?です

2935 Re:自分でつくるプロのラーメン3の写真 けんちゃん 2004/02/17 19:08
003300
> 自プロ3の表紙は大喜ですが、この写真左右が逆です。つまりポジの表ではなくて、裏をスキャンしている、あるいはデジタル編集の段階で左右逆転させてます


何か意図があってのことなんでしょうか??

2934 自分でつくるプロのラーメン3の写真 HIBI 2004/02/17 14:17
008040
自プロ3の表紙は大喜ですが、この写真左右が逆です。つまりポジの表ではなくて、裏をスキャンしている、あるいはデジタル編集の段階で左右逆転させてます

同様に「風来夢」「天雅」「栄家」も反転させてますね

2933 Re:自作オフ新春の陣レシピ2 お兄さん 2004/02/17 00:38
003300
> これはゆで卵のコツの常道の全く逆のようですが、
> 何を意図されたものでしょうか?

これは、鶏卵と鶉卵の違い。
一番の違いは、大きさで、形状から殻が丈夫なので、
(モノコック構造は小さいほど級数的に強度が上がります。)
冷却された卵を熱湯に放り込んでも、薄皮が破けることがありません。
小さいので、黄身は出来る限り冷却して固まらないようにしようと
考えました。

2932 Re:自作オフ新春の陣レシピ2 玉将 2004/02/17 00:06
003300
お兄さん
> 冷蔵庫で冷やした鶉卵5個を沸騰している鍋に投入。

これはゆで卵のコツの常道の全く逆のようですが、
何を意図されたものでしょうか?

2931 【オフ会感想】人の数だけラーメンがある 横浜在住 2004/02/17 00:03
003300
毎回、自作オフ会をやっていても、その度に新しい発見があります
毎回、メンバーが少しずつ違うことも大きいのですが、本当に「人の数だけラーメンがある」感じです
味も技術もノウハウもラーメン観も…
その多様性に触れられて新しい感動が得られるのがいいんですね

今回、HIBIさんから世界の料理の歴史を伺いましたが、どこの国でも
料理は大航海時代以降に最も発展したということです
確かにイタリア料理のトマトも韓国料理の唐辛子もドイツのジャガイモも
大航海時代以降に取り入れられたものですね
つまり、人と人との交流で料理は発展してきたわけです

こうやってオフ会で情報交換することで、それぞれ得がたい経験・知恵を得ていると思います
将棋で羽生世代が情報交換会を行い、上の世代を圧倒したと聞きますが、まあ、将棋のような
勝ち負けはともかく、情報は隠すのはなく交換することで、さらに磨かれるものと確信しています

多分、この掲示板の読者の方でもROMで知識を得て、活かされている方もいらっしゃると思いますが
実際に会って情報交換すると、さらに具体的に得られるものがあります
中には高レベルのプロの方が「ふーん」という目で見られているというケースもあるかもしれませんが(^^;;

これからも、引き続きオン、オフで情報交換していきたいと思います
よろしくお願いいたします

2929 Re:OFF会お疲れ様でした。 大草原 2004/02/16 23:40
003300
> 次回はぜひ!
> 次回と言っても月曜日が休みなのは、5月、7月、9月、10月…
> で、一番、近いのは5月ですね。でもGWは営業されるのでしょうか?
> お教えください
そうですね〜。GWは休まず営業になります。(T_T)
何と言っても『端午の節句』ですから…。

> 7月、9月で良ければ、また、ミニオフ会の位置づけで、近辺の方だけ
> お呼びする場を作ります
ミニオフ大歓迎です。
自分の未熟なラーメンの犠牲者はなるべく少ない方がよいかと…。(笑)
夏場はラーメンの季節ではないですが、仕事の方も忙しくないので参加し易いと思います。宜しくお願い致します〜。

2928 Re:OFF会お疲れ様でした。 横浜在住 2004/02/16 22:24
003300
こんにちは

> 本日はOFF会お疲れ様でした〜。
> ご参加された顔ぶれからして、さぞや得るものの多いOFF会だったことでしょうね〜!自営の身ゆえ、休みが一般の方々と重なりずらいのですが、機会がありましたら遠隔参加でもよいので末席にお加え下さいませ。m(_ _)m
> (まったくもって素人の域を出ないラーメンですが。笑)

次回はぜひ!
次回と言っても月曜日が休みなのは、5月、7月、9月、10月…
で、一番、近いのは5月ですね。でもGWは営業されるのでしょうか?
お教えください

5月の次は7月と9月ですが、季節柄、遠隔参加は難しいですね
そうなると10月ですか…

7月、9月で良ければ、また、ミニオフ会の位置づけで、近辺の方だけ
お呼びする場を作ります

2926 自作オフ新春の陣レシピ3 お兄さん 2004/02/16 15:49
003300
「塩ダレ」
これは、もう一年以上継ぎ足しを続けている我が家のタレ
レシピは、この掲示板の過去ログ
#1500 [自作オフ試食会で使った「塩ダレ」レシピ]
を見てください。

「麺」
今回は、竹田製麺@吉祥寺の超極細麺を使いました。

「スープ」
実験も兼ねて、ひたすら手間をかけてみました。
が、手間の割には、とも感じます。

日高昆布、利尻昆布と鰹本枯れ背節を砕いたもの少量を一晩水出し。
豚骨(ゲンコツ)を5分茹で、下処理後一晩冷水に漬けておく。

豚骨を昆布ダシで90゚Cを超えない弱火にて炊き込む。
水出しした昆布はそのまま別鍋に残し、鰹節は一緒に炊き込む。
簡単なアク取り後、セージの葉を5枚ほど投入。
セージの葉は一時間後浮いた油と一緒に取り除きました。
途中、昆布ダシを追加しながら6時間炊き込みました。

その間、首肉を増やした鶏ガラを下処理。
冷水に漬けておきます。
その鶏ガラを豚骨スープで炊き込みます。
生姜一切れを加え、浮いてきた油は回収しながら、
濁らせないように注意して7時間炊き込み、漉して一晩寝かせます。

翌朝、鶏モモ肉と皮付き胸肉をミンチにして、よく練り
卵白を加えて更に練り、一晩寝かせたスープを混ぜて加熱。
最初はミンチが底に付かない様丁寧にかき混ぜ、ミンチが
浮いてきたら、真中に蒸気抜きの穴を作り、それ以後は
約5時間静かに加熱を続けます。

丁寧に漉したら、寸胴にザル(テボ)を入れ、
ニンニク、ニンニク芽、根深ネギ、セリ、ハコベ、大根葉、
キャベツ、タマネギ、ニンジン、生姜薄切り、ハクサイ、
唐辛子の種を取り除いたもの、白コショウの粒、ヒオウキガイの
干貝柱、干桜海老、干椎茸、生の舞茸、マッシュルーム、
レモングラスを加え、一回り大きな寸胴で湯煎しました。

途中、葉物野菜の状態を見ながら適宜取り出し。
夕方過ぎ、予定外の比内地鶏が送られてきたので、半身の半分を
投入、味をみながら白コショウ粒や干貝柱等を追加し約7時間、
材料を静かに取り出し、冷水にて急速冷却。

翌朝はオフ会当日、小鍋に必要量取り分け沸騰寸前まで
加熱、回収した鶏油を加えて提供。
タレは一杯(300ml)に約8mlと少なめでした。

2924 自作オフ新春の陣レシピ2 お兄さん 2004/02/16 13:37
003300
「メンマ」
乾燥メンマや塩蔵メンマが入手し難いので
水煮メンマの歯ごたえを出す工夫です。

水煮メンマは水洗いして、保存料の香りを洗い流します。
ザルにあげ水きり。
フライパンに多めのラードを入れ、メンマを炒めます。
メンマの水分が飛んだら余分な油を切ります。
あらためてフライパンを加熱し、味付け用のタレと一緒に
メンマを炒め、水分がなくなるタイミングを見ながら味付けの
調節をします。

「半熟煮玉子」
今回はミニラーメンなので、鶉の卵を使いました。

小鍋に多めのお湯を沸かし、塩をやや多めに入れる。
ボールに冷水を用意しておきます。
冷蔵庫で冷やした鶉卵5個を沸騰している鍋に投入。
沸騰状態が続いている火力とお湯の量が目安。
玉子が暴れないように火力を調節しながら2分10秒。
アミで取り出し冷水に入れる。
ぺティナイフで殻の一部を切り取り、冷水に戻す。
数の多い場合は、この作業を繰り返します。
茹で終ったら、殻を一度に剥こうとせず少し剥いだら
冷水に戻し、薄皮と玉子の間に水を染み込ませながら
殻を取り除きます。

和風鶏ガラスープに塩ダレで強めの味付けした漬けダレに
6時間ほど漬け込んだ後、薄めた漬けダレに取り替えて
一日冷蔵庫保管しました。

「ミニアスパラガス」
変わった試みとして、ミニアスパラを使ってみました。

塩一つまみ入れたお湯で、1分弱茹で冷水に取り
粗熱が取れたら、和風鶏ガラスープに醤油ダレで薄く
味付けした漬けダレに入れ、一日冷蔵庫保管しました。

2923 自作オフ新春の陣レシピ1 お兄さん 2004/02/16 12:48
003300
私の提供した中華七草風ラーメンのレシピを順番に公開します。

まずはチャーシュー(煮豚)から、

素材:国産クリーンポーク長崎産バラ肉\98/100g
   豚背油
使用器具:炊飯に使っている深い土鍋
炊き込みスープ:濃厚に取った豚骨スープ
味付け:醤油ダレをメインに透明スープで薄め補充しながら
    漬け込み続けている漬けダレ

1)バラ肉の赤身が露出している部分を薄切りの豚背油で覆い
 ネットと紐でまとめる。
2)土鍋に豚骨スープとバラ肉を入れ強火で加熱
3)スープの温度が80゚Cになったら一旦火を止める。
4)予熱で95゚Cを超えたあたりから冷めはじめる。
5)70゚Cまで冷めたら極弱火で点火。
6)80゚C〜95゚Cの間を維持しながら6時間
7)土鍋の中身を別なべに移し、漬込みダレを入れて加熱。
8)バラ肉からネットと紐を外し、被せた背油(トロトロになっている)を
 取り外し、漬込みダレが沸騰寸前までなったら火を止めバラ肉を投入。
9)そのまま一晩放置。

煮込みのコツ1
赤身部分を背脂で覆うことにより、パサつきが防げます。
脂身が外側になる様に巻き込むなど工夫してください。

煮込みのコツ2
バラ肉から脂分を抜くために、出てきたラードはそのままにします。
浮いてきた脂分を取り除いてしまうと、かえって脂分が抜けません。
浮いてきた脂分が、バラ肉から脂分を引っ張り出してくれます。

ラードの処理
煮込んだスープにはラードが大量に出ていますので、
冷ましてからラードを取り出し、フライパンで加熱します。
融けたら肉片などを掬い取り、引き続き加熱すると
アクも多く出てきますから、丁寧に取り除きます。
小鍋に移し冷却すると白くてきれいなラードが得られます。

2922 今、164096でした 2004/02/16 12:06
003300
オフ会の日の深夜に164000でしたね
偶然です
踏んだ方、メールを横浜在住さんまでよろしく!

2921 Re:鰹と宗田を一緒に使うな たけあき 2004/02/16 08:33
003300
おはようございます。たけあきです。

 昨日はお疲れ様でした。築地での買い物は専門店だらけなので買い物自体が非常に楽しく私的には中央区のディズニーランドです(笑)。ほっておくと一日探索してしまいそうな楽しさがあります。店のオヤジさんとの会話や他のお客の会話(プロの方)など買い物の他にも得るものがあります。築地での食事も非常に楽しみ中の上層部に位置します(笑)

2920 OFF会お疲れ様でした。 大草原 2004/02/15 23:48
003300
理事長様、どうもです。
本日はOFF会お疲れ様でした〜。
ご参加された顔ぶれからして、さぞや得るものの多いOFF会だったことでしょうね〜!自営の身ゆえ、休みが一般の方々と重なりずらいのですが、機会がありましたら遠隔参加でもよいので末席にお加え下さいませ。m(_ _)m
(まったくもって素人の域を出ないラーメンですが。笑)

2919 鰹と宗田を一緒に使うな 横浜在住 2004/02/15 23:24
003300
たけあきさんがオフ会で乾物を仕入れられた
築地の寿屋商店のご主人からのアドバイスです

鰹と宗田は共に「香りを出す」素材だから一緒に使うのはムダだという意図だそうです
なるほど、非常によくわかる考え方だと思いました
安易に混合節に頼らず、単品ダシの特徴を見極めていくことが必要だとも再確認できました

この店は粉も豊富に売っていますね
やはり、川崎北部市場や府中市場では品揃えに限界がありますが、さすが築地!
いろいろな店があるのですね
久し振りに行ってみたくなりました

2918 Re:カウンターについて 横浜在住 2004/02/15 23:14
003300
> 193937だったので、
> あと63かと思い、
> 63回更新ってやれば行けるのかなぁって思い、やったのですが、
> その技は駄目なんですね。

ダメです
でも、できれば会ったことのない方に踏んで欲しいです
賞品の選択肢が増えますから(^^;;

2917 カウンターについて 山田桃子 2004/02/15 22:56
003300
193937だったので、
あと63かと思い、
63回更新ってやれば行けるのかなぁって思い、やったのですが、
その技は駄目なんですね。

2916 もうスグ164000 横浜在住 2004/02/15 08:10
003300
164000で合計アクセスが200000になります
ヒットされた方は(できれば)画像とともにメールでお送りください
ズバリでない場合、ニアピンでも、何か賞品を差し上げます

2914 澄んだ豚骨スープ お兄さん 2004/02/15 01:12
003300
> 実際に白濁させずに豚骨の香りだけ出すのは難しいです

そうですね。
鶏ガラなら鶏の香りを強調して白濁させずに炊けますが、
豚骨を強調しようとすると濁りやすいです。

別のアプローチとして、骨だけに頼らず、肉の香りや雰囲気を
加える方が作りやすいでしょう。
単純に、チャーシューをスープで煮込めば、豚骨を後押しして
くれるでしょう。

2913 良いっすねえ! Roow 2004/02/14 19:36
003300
> 今ちょうど、オーブンでローストした豚骨を煮込んで白濁スープを仕込んでいるところです
>  #明日、お兄さん宅で行われるオフ会用のスープです

なんか凄いくらいの「偶然一致」なんですけど、良いですねえ
小生も、新参者ながら、そのうちオフ会に参加させていただきたいと
ひそかな野望を育んでおります。

その時は、自家製「黒大豆味噌」を持ってきますね(^○^)

2912 更にありがとうございます! かーちゃん 2004/02/14 17:06
003300
大変ありがとうございました。

ラーメンというのは、深いものですね。

一生懸命頑張って、おいしいラーメンを作ります。

また、何か分からないことがあったら遠慮なくメールしますので、そのときは、ご教授ください。(更に確認して誤字脱字がないようにします。)

ありがとうございました。

2911 Re:すみません… 横浜在住 2004/02/14 15:24
003300
> 実は3年半ほど前、「脳卒中」にかかりまして、言語障害が発生してしまったのです。(晩酌も手伝って…)本当に大変申し訳なかったです。

とんでもないです、事情も知らずに大変失礼しましたm(__)m

> 「とんこつ=白濁したスープ」 と、どの本を見ても書いてありますが、「とんこつ=澄んだスープ」 とは、私の見る限りでは、書いてありません。

喜多方ラーメンのスープなどは澄んだ豚骨スープですし、旭川系の山頭火なども
比較的、透明度があります

実際に白濁させずに豚骨の香りだけ出すのは難しいです
超長時間、低温で煮て雑味を出さない技術が必要です
Roowさんご指摘の通り、骨をローストするのは香りを強調するのに有効だと思います

それから、とろみを出すと香り以外に豚骨っぽい雰囲気が出るので、豚耳、豚足を
使うのも作戦だと思います(前回書いた通り)
骨を使うと、どうしても煮出す時間がかかり、失敗しがちだと思いますので…

2910 Re:ありがとうごさいました。 横浜在住 2004/02/14 15:15
003300
こんにちは

> 「骨をオーブンで焼く」のは考え付きませんでした。

最近、骨をオーブンで焼いてから煮込む店が出てきています
骨を焼く効果としては…
 (1)生臭みを抑える
 (2)豚骨の香りを際立たせる
などがあると思います。鰹節でも鮪節でも火で乾かす工程が入るわけですが、
ある意味、同じ考え方だと思います

今ちょうど、オーブンでローストした豚骨を煮込んで白濁スープを仕込んでいるところです
 #明日、お兄さん宅で行われるオフ会用のスープです

しかし、焼きすぎると火葬場の匂いになるような気がするので
骨の焼け具合はチェックが必要かも…

2909 ありがとうごさいました。 かーちゃん 2004/02/14 11:55
003300
「骨をオーブンで焼く」のは考え付きませんでした。

「コンソメスープの作り方」を勉強します。

Roowさん、ありがとうごさいました。

2908 調べてみたところ Roow 2004/02/14 11:07
003300
> さて、新潟で「石門子」(せきもんし)というお店なんですが、

調べてみたところ「貝ダシ」で有名な店らしいですね。
「貝ダシベースのトンコツ、トリガラ、和風だし」という記述もありました。

写真を見ると、まさにコンソメスープの色ですね。

となると、「主がトンコツ、副が干物スープ」ではなく
「主が貝ダシ、副がトンコツ」といった感じではないでしょうか?

「カキの貝殻で水を作る」とありましたから、
カルシウムを飽和状態にして、白濁を押させているのかもしれません。

後は、白濁の原因となるスジやら皮やらといったコラーゲンを含む
余分なものを落として、骨だけをオーブンで焼いて
ダシを取るって手法はどうでしょうかね?

2907 すみません… かーちゃん 2004/02/14 08:37
003300
今回打ったメールは、誤字脱字、意味不明で、大変申し訳なかったです。
実は3年半ほど前、「脳卒中」にかかりまして、言語障害が発生してしまったのです。(晩酌も手伝って…)本当に大変申し訳なかったです。
さて、新潟で「石門子」(せきもんし)というお店なんですが、店のオヤジが裸になって海に潜り、魚介を取りにいくという(タレに使用)、「ラーメン屋さんベスト99」に出てました。(80位くらいだったかな)そこのラーメンを食べてみたら、あらびっくり! とんこつ系で澄んだスープ、魚介の匂いはまったく感じられず、良い意味で期待が潰れ去りました。
が、とんこつの良い匂いが漂って、最後まで飲み干しました。
海に潜ることは出来ませんが、あの味が忘れられず、ラーメンを作っています。
「とんこつ=白濁したスープ」 と、どの本を見ても書いてありますが、「とんこつ=澄んだスープ」 とは、私の見る限りでは、書いてありません。 みなさんの力添えを、よろしくお願いします。

2906 Re:透明な乾物風味の豚骨 にんじん 2004/02/13 23:27
003300
最近食べたカップラーメンに同じようなのが有りました。
そしてそれは結構面白い味だったので密かに今度その手法を真似て同じようなコンセプトのラーメンを作ろうと思っていた所です(笑)

ハッキリとは憶えていないのですが確かこれだったと思います。
http://members.jcom.home.ne.jp/bigramen/fileac0117.htm
魚介出汁の風味と背脂が絶妙にマッチした作品でした。
名前は忘れましたがラーメン関係の誰かが監修したとか何とか書いてあったような気がします。

2905 Re:とんこつ! 横浜在住 2004/02/13 23:10
003300
こんにちは

> 「干物」の話もさて置いて、実際、「透明なスープ」には、初心者ながら、「横浜在住」さんの、「とんこつ、透明、黄金色の色」ひとつ、よそしくお願いします。

う〜ん、独特のリズムですね
前回は誤字を修正しておきましたが、今回は「よそしく」ですか(^^;;

ところで豚骨で透明な黄金色なら、やはり豚骨でダシをひいて、干し貝柱あたりを戻しますかね?
昆布もいいと思いますけど…

2904 Re:透明な乾物風味の豚骨 お兄さん 2004/02/13 22:10
003300
とんこつ風味の魚介系スープと、とんこつベースの魚介系スープでは、
作り方も変わってくるでしょう。

2903 とんこつ! かーちゃん 2004/02/13 21:54
003300
「干物」の話もさて置いて、実際、「透明なスープ」には、初心者ながら、「横浜在住」さんの、「とんこつ、透明、黄金色の色」ひとつ、よそしくお願いします。

2902 状況が難しいッスね。 Roow 2004/02/13 21:48
003300
> > 極めて「とんこつ」の風味がする、乾物のきいた、「透明なラーメン」というのは、はっきりいって、作り方は、どうなんでしょうか!
> 豚骨か豚足、豚耳あたりを低温でじっくり15時間ぐらい煮出した後、冷ましてから、
> 豚骨の匂いを消さない乾物(日高昆布とか鯵の煮干)を投入すれば、雰囲気が出るのでは?

状況が難しいッスが、管理人さんのおっしゃる通りだと思います。

蛇足を付ければ、
基本的に「コンソメスープ」と同等の作り方だと思います。
とろみを嫌うなら切った豚骨、とろみをつけるなら豚足や耳あたりですか
いったん茹でてアクなどを茹で汁に捨てたあと洗って
沸騰させない温度(たんぱく質が固まる80度から90度くらい)で
煮だす(?)という感じですか。
仕上げに卵白入れれば、さらに透明感が増しますね。
さらに蒸留水に近いくらいの超軟水を使えば、
化合で白濁する要因が減るので透明感の点では良いのかも・・

> その乾物が何だかわかないので、これ以上はよくわかりません

「乾物が効いた味」と「透明」言う点で、
干しシイタケと干し貝柱で作ったスープのダブルという読みはどうですかね?

2901 Re:透明な乾物風味の豚骨 お兄さん 2004/02/13 21:29
003300
> > はっきり行って「そのラーメン屋は有ります!」
>
> その乾物が何だかわかないので、これ以上はよくわかりません
> がんこ系の話なのかな?

そうですよね。
どこの何んと言う店のどのメニューか書いていただければ、
食べに行って検証できます。

> 極めて「とんこつ」の風味がする、乾物のきいた、「透明なラーメン」というのは、はっきりいって、作り方は、どうなんでしょうか!

私がこの一言だけで真似するとすれば、
昆布と節を効かせ清んで濃厚な煮干ダシを取り、
その「乾物のきいた」ダシで、徹底的に下処理をした豚骨を
濁らないように炊き込みます。

裏技として、乾物のきいた薄めの鶏ガラスープを取ってから、
とんこつを使い、風味がでるまで気長に炊き込むことも有り。

とんこつを濃厚にすると濁りが出ますから、他の食材で
基本味を決めて、とんこつ風味を被せることが決め手と思われます。


■■■最新記事へ■■■

自分の記事削除No . 削除Key

Powered by OTD
人気バイト探しなら
フロム・エーナビ
3/22号のバイト特集は
時給1000円以上バイト
バイト検索はこちら!
www.froma.com
たった60秒で無料ホー
ムページ作成ができる
カフェスタなら無料
オリジナルHPが60秒で
簡単に作れちゃう。
www.cafesta.com
東京でマンションを
お探しのあなたに。
マンション購入情報の
ポータルサイトなら
リクルートコスモス
www.cosmosmansion.jp/
tokyo/
最短30分で、最高5
0万円まで即日振込。
お申込みと同時に、ご
利用可能額がわかる。
あなたにプロミス!!
cyber.promise.co.jp
脱 フリーター!
学んで就職をGET!
未経験でも初心者でも
スクールで学べば
ほしい仕事が手に入る
www.isize.com
★バイトを探して、液晶TV、iPodをゲットしよう★★掲示板コンテスト開催!★