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3100 Re:パラパラのチャーハンが作れるフライパン HIBI 2004/03/11 14:42
003300
> ダレでも簡単にパラパラのチャーハンが作れる魔法のフライパンがあるそうです

こういうフライパンを丁度探していたところでして
さっそく24cmを注文させていただきました
情報ありがとうございます (^^)

3099 パラパラのチャーハンが作れるフライパン 2004/03/11 12:49
003300
ダレでも簡単にパラパラのチャーハンが作れる魔法のフライパンがあるそうです
愛知県を中心に売れているとか
1枚1万円ですが、また、欲しくなるものが出てきた(^^;;

3098 Re:いいかな?? 2004/03/11 12:46
003300
>  グルテン(繊維)の軸延伸のことですよ。
> ラーメンの機械攪拌、延伸の麺は、安いPPの荷紐で縦裂けするやつがありますよね。アレです。一軸延伸といいます。
> 一方鍛えた生地はグルテンは四方八方に伸びていますので、裂けの方向がありません。グルテンがネットワークになっている、2軸延伸です。
> 樹脂テープ、紐や産業製麺の世界では常識中の常識の筈です(笑)
> 1軸延伸は、製造コストが安いのがメリットです。

つまり2軸延伸だとコシが出るということでしょうか?
ヒモの場合でも裂けにくいぐらいだからシッカリしているのは間違いなさそうですね

3097 Re:いいかな?? 玉将 2004/03/11 12:42
003300

> うどんは、生地の段階でよく鍛えるからと言うような事でした
> 分かりますぅ〜??
 グルテン(繊維)の軸延伸のことですよ。
ラーメンの機械攪拌、延伸の麺は、安いPPの荷紐で縦裂けするやつがありますよね。アレです。一軸延伸といいます。
一方鍛えた生地はグルテンは四方八方に伸びていますので、裂けの方向がありません。グルテンがネットワークになっている、2軸延伸です。
樹脂テープ、紐や産業製麺の世界では常識中の常識の筈です(笑)
1軸延伸は、製造コストが安いのがメリットです。

3096 Re:いいかな?? けんちゃん 2004/03/11 07:25
003300
> こちらは見ていないので、ネタはわかりませんが
腰の秘密は、手打ちでは??と思っていたのですが
うどんは、生地の段階でよく鍛えるからと言うような事でした
分かりますぅ〜??

> そこにこの麺の「コシ」の秘密は「にがり」を使用しているから..と
先日、食品添加物の社長さんが、お客で来られ色々話して
ニガリで、麺を打つ話をしました
でも、とっくに麺の添加物としてポピュラーらしいです
もう一度、ニガリを使った実験をしてみたいですね

3095 Re:いいかな?? HIBI 2004/03/11 02:32
003300
こんにちは

> ばらしても良いかな??(^▽^)
> 「ラーメン発見伝」讃岐うどんの秘密やっと
> 解明されましたね!

こちらは見ていないので、ネタはわかりませんが
先日Aプライスに麺を買いに出かけましたら
讃岐うどんの新製品がありました
そこにこの麺の「コシ」の秘密は「にがり」を使用しているから..と
Aプライスのコメントが書かれていました
なお、この製品のパッケージの成分表には「にがり」は記載されていませんでした

3094 岡山は鰆 横浜在住 2004/03/10 23:55
003300
今回の「築地魚河岸3代目」は岡山の鰆がテーマです
以前から如何様犬さんが鰆を活かしたラーメンを作られていましたが、
鰆が瀬戸内海を代表する魚であることは恥ずかしながら知りませんでした
岡山にはよく行っていましたが、いつもラーメンしか食べなかったからな〜(^^;;
食べても、ままかりをお土産に買う程度かな…

今回は刺身で食べる鰆の話ですが、サバの仲間らしいので
鶏と合わせると、ラーメンに合うのはわかるような気がします

3093 麺は理性、スープは感性 2004/03/10 12:53
003300
一口に「ラーメン自作」と言っても、麺作りが好きな方、スープ作りが好きな方、いろいろいらっしゃいます
その好みの差は「麺は理性、スープは感性」で作られることにあるのではないか、と考えています

麺は、粉、温度、湿度、加水量、鹹水、熟成時間など条件を同じにして作れば、かなり同一のものを
再現できる確率が高いと思っています
自分でコントロールできない変動要素は、同じ銘柄の粉の品質のバラツキぐらいではないでしょうか?
鹹水は化学製品ですからコントロール可能ですし、時間、温度、湿度はコントロールは可能ですよね?
実際、大手の製麺所や食品メーカーでは、コントロールされた環境で製麺していることでしょう
つまり、麺は理性、科学的に作るものだと思うのです

一方、スープはあまりにも可変要素が大きくて、理論があっても完全な再現は難しいものでしょう
ガラ1つ取ってみても、銘柄も鮮度も季節による味の変動もあるので、条件が同じには、決してならないのです
さらに、タレや香味油でスープの味も大きく変わりますから、同じスープが再現できたとしても、
同じ一杯にするには、さらに高いハードルがあります
つまり、スープは感性、総合的に感覚で判断しながら作っていくものだと思うのです

もちろん、スープでも、徒手空拳ではバラツキが大きくなり過ぎるので、Brix計、塩分濃度計など、
科学の力を借りることは重要だと思いますし、レシピを細かく改良していくためには、
元のレシピを、極力、数値化しておくことは大切なのでしょうが…
本気のラーメン講座など、かなりツボになる数字・手順まで公開いただいているので、
皆さん、参考にされるのだと思いますが…
それにしても、麺よりはスープの方が科学的にコントロールするのが難しいのは確かです

そう考えると、私はスープ偏重派なので、やはり感覚で考えて行動するタイプだと思っています(^^;;

3091 Re:アクで作る豚香味油 蝉マニ 2004/03/10 02:19
003300
> そうそう!以前から思っていたのですが自作でアク抜きなしの白湯は試した
> のですが家系の寸胴に見られる赤い(ピンクに近い)物体はなんなんでしょう
> ?私の寸胴では浮遊しないんですよね。
その物体を目撃したことが無いのでピンボケかもしれませんが、
呼び戻しをすると、ガラはピンクになります。

3090 Re:アドバイスありがとうございました<煮干 蝉マニ 2004/03/10 02:05
003300
ご意見ありがとうございます
> > 1日目
> > 水5〜6リットル ゲンコツ2kg トリガラ2kg
> > 玉ねぎ、ニンニク各少々
> > 下処理後11時間加熱 途中攪拌と水補充 (換気扇大活躍)
>
> 強火で炊いたのなら仕上がりを何リッターにするかによるとは思う
> んですが結構、濃厚な白濁白湯になってるように思います。
上がり3リットル位です。

> ここです!いつも私も考えるのですが濃厚な白湯に直接、節・干系を入れる
> のをためらってしまいます。(濃度の高いスープの中でしっかりだしは出る
> のだろうか?と思ってしまいます)でいつも直接投入する勇気がなく別で
> 和風スープを取り合わせる方法にしています。その分、動物系を煮詰めて
> 濃厚にして合わせた時に動物の濃厚さを失わないようにはしますが・・・
> 粉にしてだしが出やすくする工夫をされてるみたいなので直接投入の結果
> はどうでしたか?是非、今後のためにも教えて欲しいです。

ダブルやセミダブルも試行しましたが、今の方法が一番出ます
スープだけでもかなり旨いと思えます。
1.ブレンドについて
始めのうちはダブルで色々やっていました。肉8:魚2 〜 肉2:魚8
(水分の比率です)
やはり、どちらかが弱くなります

セミダブルとは肉にガラを残した状態に魚の出汁のみをブレンドしたり
魚の2番を肉に移した後に1番を加えたり・・・
ダブルの弱さを補う為です。

今はsingle is the bestだと思っています

2.出について
シングルの弱点というか懸念はご指摘の通りだと思います。
「ラーメンの調理技術」(旭日屋出版)に以下のような記載がありました。
「ミネラルの多い硬水では、肉系の出しを取る場合にはゼラチンがミネラル
を吸着して沈殿するので問題ないが、魚系では旨みがミネラルと結合して
出汁の出が阻害される」といった内容です。
科学的な説明を待つまでも無く、白濁スープでは魚は出にくいのは想像できます
そこで、形状(厚、薄、粉)や煮出し時間を試行し今のやり方が一番良いと
現時点では思っています。
粉は通常は煮出さないというのが一般的だと思いますが、白濁系では
上品なやり方では弱いです。
粉投入後も強火の方が出が良いのですが、強烈な渋みも出てしまいます。
鯖にこだわらないのならば、鰹系のみで強火の方が出るかもしれません。
ちなみに、煮干は蓋を外し、節は蓋を閉めて加熱しています。

読みにくい文章になってしまってすみません。

3089 Re:アドバイスありがとうございました<煮干 蝉マニ 2004/03/10 01:28
003300
ありがとうございます
> 昆布はタレで使うと白湯には合うと思いますよ
> 煮るとわかりにくいのは確かです
やはり、そうですか自信がもてました。

> つい最近まで、お茶と同じで、ダシは細かい粒子のものを泳がせる方が出がいいと思っていました
> ただし、コクというか、まろみというか、ツンと来ないタイプは厚削りや節丸ごとの方が
> いいかもしれないとも思ってきています
> それでも白湯と合わせるなら細かいダシの方が香りが立っていいかもしれないですね

厚、薄ともに色々試したのですが、粉が一番出るように感じています。

3088 Re:アクで作る豚香味油 たけあき 2004/03/10 00:25
0000ff
こんばんは。たけあきです。

> 家系の場合だと細かい赤っぽい肉片がかなり浮遊しているのですがそれが正体でしょうか?
> 毛細血管らしき物も浮遊している時もあります。

そうそう!以前から思っていたのですが自作でアク抜きなしの白湯は試した
のですが家系の寸胴に見られる赤い(ピンクに近い)物体はなんなんでしょう
?私の寸胴では浮遊しないんですよね。

3087 食堂に旨いラーメンが健在 横浜在住 2004/03/09 23:54
003300
最近、岡山の「食堂やまと」の味が有名になってきて、あらためて思うのが
ラーメン専門店ではなく、食堂でも美味しいラーメンを出す店があるということです

喜多方でも、坂内食堂、まこと食堂など、ラーメンが主力とは言え、他メニューを
出しています
東京・横浜でも、喜楽、永楽、奇珍、三幸苑などは中華料理店ですし、
京都の新福菜館も、中華ですね

こういう店では料理全体のレベルが高いことが多く、ラーメン専業とは違った料理の腕を見せてくれます

西車さんから聞いたのですが、やまとはやきめし、カツ丼もかなり旨いとか…
なかなか行けないですが、一度は地方店のラーメン以外の料理も食べてみたいですね

3086 Re:アクで作る豚香味油 横浜在住 2004/03/09 23:28
003300
> > 豚骨の下処理湯から大量にアクが出たときに再実験した方がいいように思われます
>
> 私の欲している豚臭の場合、骨アクのそのにおいではなく、モツ煮込みや、新福菜館さんのそれです。皆さんと違いますよね。それとも一緒でしょうか?

豚骨ではなく豚骨のアク、つまり血ならホルモンの臭いに近いかもしれないし、近くないかもしれない(^^;;
まあ、どうせアクなんて100%ホルモン(捨てるもん)だから、試すだけ試しておこうというわけです
アクが黒こげになる直前は水分が抜けきって豚らしい臭いが広がりましたが
量が多いとどうなるんだろう?
まだ試せていません

3085 Re:アクで作る豚香味油 にんじん 2004/03/09 23:25
003300
> 私の欲している豚臭の場合、骨アクのそのにおいではなく、モツ煮込みや、新福菜館さんのそれです。皆さんと違いますよね。それとも一緒でしょうか?

同じ素材でも焼く、蒸す、煮る更には時間や温度などで香りも違ってくると思うのです。
豚骨が流行る理由はイノシン酸とグルタミン酸の旨味のせいではなく人間の本能に訴えかけるもの(野性味)が在るからだと私は思っていますがそう言うものを私は求めています。(豚骨に限らず魚介系も含め)
豚骨のアクと言ってもどの時間帯のアクを使うかでもかなり差が出てきますよね。(アクにこだわっているわけではないですが)

家系の場合だと細かい赤っぽい肉片がかなり浮遊しているのですがそれが正体でしょうか?
毛細血管らしき物も浮遊している時もあります。

3084 Re:アクで作る豚香味油 玉将 2004/03/09 22:22
003300
> 豚骨の下処理湯から大量にアクが出たときに再実験した方がいいように思われます

私の欲している豚臭の場合、骨アクのそのにおいではなく、モツ煮込みや、新福菜館さんのそれです。皆さんと違いますよね。それとも一緒でしょうか?

3083 Re:久々の自作紹介  自作派@岡山 2004/03/09 13:44
003300
商人風・・・・ この特徴は一度加熱したら
ドロドロ感が弱くなる事でしょうか

3082 Re:久々の自作紹介  2004/03/09 12:49
003300
> 作ってみたらラーメン どこかにあったような気がした

これは商人とか、そういう感じなんでしょうか?

3081 Re:おでん用保温鍋 2004/03/09 12:46
003300
> セブンイレブンにあるのと似たようなタイプの鍋です

もし、家庭にあるもので代用するなら、赤ちゃんが育った家庭ではミルク用保温ポットが最適です
全く同じ温度が維持できますから…
ただし、まだ赤ちゃんがミルクを飲んでいる月齢で借りると嫁さんに追い出されるので気をつけましょう
ただし、赤ちゃんが大きくなり過ぎると手放してしまい、持っていないことになりがちです
今、赤ちゃんがいる家庭ではキープしておきましょう

3080 Re:アドバイスありがとうございました<煮干 2004/03/09 12:40
003300
こんにちは

> ・定番の昆布、生姜は意味が無いので入れない

昆布はタレで使うと白湯には合うと思いますよ
煮るとわかりにくいのは確かです
生姜は好みですね、タレ、もしくは完成直前の寸胴に入れて香りを出すのが
引き立たせる使い方だと思います

> ・魚系は袋に入れると出が劇的に落ちる
> ・粉とはいえ、やや長時間煮出す必要がある
> ・厚削りより、粉の方が出る

つい最近まで、お茶と同じで、ダシは細かい粒子のものを泳がせる方が出がいいと思っていました
ただし、コクというか、まろみというか、ツンと来ないタイプは厚削りや節丸ごとの方が
いいかもしれないとも思ってきています
それでも白湯と合わせるなら細かいダシの方が香りが立っていいかもしれないですね

3079 Re:麺の腰 2004/03/09 12:30
003300
> 韓国冷麺とか、パスタは物凄い力で押し出すから、腰があると職人さんが
> テレビで言っていました
> そうなんでしょうか?
> 冷麺は、グルテンより澱粉の腰だと思うし
> 加水の低さが、キーポイントに思えますけど

本場の冷麺はツルンとした喉越しを出すため、丸い断面にしているそうですが、
これは「圧をかけて押し出す方式」でないと作れないようです
腰の強さのキーは澱粉配合にあるというのは、多分、その通りなんでしょうね
ただし、確かに高圧で処理しないと、低加水でガチガチの麺帯を延ばせない、麺帯を押し出せない、
ということはあるような気がします

また、うどんの足踏みのように、強い力の方が麺塊の馴染みがよくなることもあるかもしれません

3078 Re:アクで作る豚香味油 2004/03/09 09:25
003300
> これが物になるかは分かりませんが私が求めている物もこう言うものです。
> 肌で感じているのはこう言う物の中に大発見が有るような気がしています。

結果を予想すると、肉のアクでは量が足りなくて、油に十分な香りが移らないと考えます
豚骨の下処理湯から大量にアクが出たときに再実験した方がいいように思われます

3077 Re:アドバイスありがとうございました<煮干 たけあき 2004/03/09 08:50
003300
おはようございます。たけあきです。

> 週末作ったスープに何かご指摘をいただければ幸いです。

ご指摘というレベルじゃないですが…質問です。

> 1日目
> 水5〜6リットル ゲンコツ2kg トリガラ2kg
> 玉ねぎ、ニンニク各少々
> 下処理後11時間加熱 途中攪拌と水補充 (換気扇大活躍)

強火で炊いたのなら仕上がりを何リッターにするかによるとは思う
んですが結構、濃厚な白濁白湯になってるように思います。

> 2日目
> ガラを全て取り出し、脂も全てすくい、
> 焼いた鰯干100g、鯵干50g投入 3時間漬け込み、加熱始める
> 沸騰後20分 煮干類を全て取り出す 再度脂取り
> 鯖粉50g 宗田粉50g 沸騰前の温度で20分(途中攪拌) 漉す

ここです!いつも私も考えるのですが濃厚な白湯に直接、節・干系を入れる
のをためらってしまいます。(濃度の高いスープの中でしっかりだしは出る
のだろうか?と思ってしまいます)でいつも直接投入する勇気がなく別で
和風スープを取り合わせる方法にしています。その分、動物系を煮詰めて
濃厚にして合わせた時に動物の濃厚さを失わないようにはしますが・・・
粉にしてだしが出やすくする工夫をされてるみたいなので直接投入の結果
はどうでしたか?是非、今後のためにも教えて欲しいです。

3076 麺の腰 けんちゃん 2004/03/09 07:40
003300
> 高圧で押し出す生パスタの製造機を販売している会社に、その機械でラーメンの麺も作れますか?ってメールを出したところ、押し出し式の生パスタの機械では、製麺のプロが色々試してもラーメンに合う麺は難しいそうです。麺の細さや形としてはラーメンの麺になっても、食感がラーメンっぽくならないと言う事でした。

韓国冷麺とか、パスタは物凄い力で押し出すから、腰があると職人さんが
テレビで言っていました
そうなんでしょうか?
冷麺は、グルテンより澱粉の腰だと思うし
加水の低さが、キーポイントに思えますけど

3075 アドバイスありがとうございました<煮干 蝉マニ 2004/03/09 05:11
003300
お世話になっています。
こちらで教えていただいた低温での乾燥煮干を試したところ、エグみを抑える
ことが出来ました。ありがとうございました。

週末作ったスープに何かご指摘をいただければ幸いです。
1日目
水5〜6リットル ゲンコツ2kg トリガラ2kg
玉ねぎ、ニンニク各少々
下処理後11時間加熱 途中攪拌と水補充 (換気扇大活躍)

2日目
ガラを全て取り出し、脂も全てすくい、
焼いた鰯干100g、鯵干50g投入 3時間漬け込み、加熱始める
沸騰後20分 煮干類を全て取り出す 再度脂取り
鯖粉50g 宗田粉50g 沸騰前の温度で20分(途中攪拌) 漉す

拙い経験上以下のような方法を取り入れています
白濁系というのが大前提です
・野菜類はプロセッサーで粉砕してしまう(灰汁取り後直ぐに投入)
・定番の昆布、生姜は意味が無いので入れない
・魚系は袋に入れると出が劇的に落ちる
・粉とはいえ、やや長時間煮出す必要がある
・厚削りより、粉の方が出る
・鯖投入後は沸騰させてはいけない(渋みが強くなりすぎる)
・2日かけても食べるのは5分
何か間違っている点や改善事項がございましたら宜しくお願いいたします。

3074 Re:アクで作る豚香味油 にんじん 2004/03/09 00:10
003300
> そこで、アクを丁寧に取り除いてから煮込んでいくのですが、このアクの臭みは何かに
> 再利用できないかなと思い、サラダ油で揚げて豚風味の香味油を作っています
> 「アクぐらい捨てりゃいいだろ」という声が聞こえてきそうですが、まあアクでさえも
> 錬金術の材料にならないか、一応、試してみないと気が済まないので(^^;;

うんうんうん!!
これこれ!これですよ!
これが物になるかは分かりませんが私が求めている物もこう言うものです。
肌で感じているのはこう言う物の中に大発見が有るような気がしています。
リポートが楽しみです。

3073 アクで作る豚香味油 横浜在住 2004/03/08 22:35
003300
トロトロ煮豚を安い外国産の肉で作るとアクが大量に出てきます
外国人は「血の滴るステーキ」が好きなぐらいですので、血が多い肉が好きなのでしょうが、
日本人は血の臭みがニガテですよね、普通(^^;;
そこで、アクを丁寧に取り除いてから煮込んでいくのですが、このアクの臭みは何かに
再利用できないかなと思い、サラダ油で揚げて豚風味の香味油を作っています
「アクぐらい捨てりゃいいだろ」という声が聞こえてきそうですが、まあアクでさえも
錬金術の材料にならないか、一応、試してみないと気が済まないので(^^;;

結果? 今、まさに作っている最中なので、まだわかりません
「サラダ油を無駄にして」という天の声が怖いのですが、まあ、どうなることやら…

3072 Re:手打麺 らぅめんライダーV3 2004/03/08 21:44
003300
手打ち麺の話しじゃなくて、すみません。

高圧で押し出す生パスタの製造機を販売している会社に、その機械でラーメンの麺も作れますか?ってメールを出したところ、押し出し式の生パスタの機械では、製麺のプロが色々試してもラーメンに合う麺は難しいそうです。麺の細さや形としてはラーメンの麺になっても、食感がラーメンっぽくならないと言う事でした。

やはり、手打ちを除いて、昔からラーメンの製麺機がロール式なのも、それが1番適していたからなんですね。

3071 おでん用保温鍋 2004/03/08 13:08
003300
セブンイレブンにあるのと似たようなタイプの鍋です
焼桐木枠電気保温式 角型おでん鍋というものだそうです
トロトロ煮豚を作るのに便利そうです
意外に安い(オークションだからかな?)

3070 スープのアシ 看板娘→みほ 2004/03/08 12:58
C100C1
フムフム。
いったん火を止めてしまいましたが、スープや食材の傷みは、なかったように思います。
密封にするとはかなりの寸胴なべでないと危険ですよね?
皆さんはどのくらいの大きさの物を使っていらっしゃるんですか?

スープの味は、自分が想像していた味にちょっと近づいたかな?っと思ったんですが、とろみ感がなかなか思うように出ませんでした。

後、最後の最後でジャガイモのでんぷん質が、お鍋の下に焦げ付いてしまいました。
これを防止するためには、何がいい方法ありますか?

3069 Re:間違えてしまいました。 2004/03/08 12:39
003300
こんにちは

> スープのアシとはなんですか?

HIBIさんのおっしゃるように「傷み」です
傷まないようにするにはフタを開けない、という玉将さんの話もありますが、
つまり密閉に近づければ近づけるほど安全です
フタをするだけでも、シャトルシェフのような密閉度の高いものならより安全です
また、スープを瓶に保管することはないでしょうが瓶ならかなり安全です
ですから、タレや香味油は瓶での保存がよいと思います

また、最後の煮立ちの直前に日本酒などのアルコールを加えることがあります
こうすれば、アルコールの殺菌力が多少なりとも期待できます
もちろん、白ワインでもいいのですが、酸味が出ますね(赤は色がつきます)
また、ホワイトリカーでもいいのですが、風味は日本酒の方がいいです

3068 Re:間違えてしまいました。 HIBI 2004/03/08 12:26
003300
> スープのアシとはなんですか?

スープだけでなくて、その食べ物の傷みがはやまることですね
美味しいスープはできましたか (^^)

3067 間違えてしまいました。 看板娘→みほ 2004/03/08 12:08
C100C1
返信しようとしたら間違えてしまって、私のレスを書いてません。
すみません。m(__)m

スープのアシとはなんですか?

3066 Re:今、自作中なんですが・・・。 看板娘→みほ 2004/03/08 12:05
C100C1
> > どうしても眠くてたまりません。
> > 今日は、この辺で中断をして明日炊き上げようと思うのですが途中で中断しても大丈夫ですかね?
>
> ふつう、ラーメン屋さんも寝ている筈なので、大丈夫です。
> ただ、野菜類の混ぜ物が多くなるほど、ぐらぐら炊かないほど、スープの
> アシははやいようです。澄ましでない限り、最期は蓋をして10分ほど炊
> き、朝まで開けないことです。さいごに水を差すのもスープが傷む原因と
> なります。

3065 久々の自作紹介  自作派@岡山 2004/03/07 13:44
003300
第1スープ
水10リッター 鶏ガラ5羽 キャベツ1個 ニンニク1個 鶏皮1
ショウガ1個 只ひたすら 煮込む 1時間後 表面に浮いた
脂を回収 そこへ 手羽元1堙蠧 2時間煮込む  火を止め
冷めるのをまつ

第2スープ
水3リッター根昆布1圈ー儡海沓横娃悪帖^貳嫂紊砲弔韻
後一煮立ち(ドロドロの液体です)

割りダレはチャーシュー煮汁(煮詰まったもの)1リッターに対して
さらに醤油200cc みりん50cc 塩50g 砂糖(好きずき)
入れて一煮立ち 熱い状態の所へ 鰹ゴナ微粉末にしたものを投入

麺は 以前紹介した 粉1圈,紡个靴
水350cc 塩20帖(緩鹹水10帖〕呂卵1個分で水溶液
をつくり 練る 麺体を形成して 1夜 麺に形成して 1日
寝かせる 寝かしは冷蔵庫で 特に麺に形成してからの寝かしは重要

第1スープ7 第2スープ2.5 タレ0.5で別鍋で 煮立ててる
麺は太さにもよるが 1.5mmで 2分目安 トッピングは
とろとろに煮た 角煮チャーシュー 煮卵・・・・・・・

作ってみたらラーメン どこかにあったような気がした

3063 Re:手打麺 自作派@岡山 2004/03/07 13:18
003300
> はじめまして、手作りの中華麺を探していたらこちらに到達いたしました。
> 私もラーメンが好きで、自分好みの味のラーメンが食べたく、手作りしています。が
> 私カンスイが体に合わず、食べた後の腹痛を我慢しながら食べています。そこで
> カンスイ無しの麺を作ってみたいのですが、粉の種類、ミズ、卵の量、こねかた、
> などがわかりません。
> 初心者の私に基礎を教えてくださいお願いします。
>

レス1300から1400に間に私のノウハウを自作派@岡山で記入しています
読んでください  どんな麺でも作成できると思います   

3062 Re:今、自作中なんですが・・・。 玉将 2004/03/07 10:54
003300
> どうしても眠くてたまりません。
> 今日は、この辺で中断をして明日炊き上げようと思うのですが途中で中断しても大丈夫ですかね?

ふつう、ラーメン屋さんも寝ている筈なので、大丈夫です。
ただ、野菜類の混ぜ物が多くなるほど、ぐらぐら炊かないほど、スープの
アシははやいようです。澄ましでない限り、最期は蓋をして10分ほど炊
き、朝まで開けないことです。さいごに水を差すのもスープが傷む原因と
なります。

3061 Re:塩分計 にゃみ 2004/03/07 09:00
003300
横浜在住さん、HIBIさんありがとうございます。

> 私の持っているのはエイシンです (^^)
> しおみママは、校正=キャリブレーションレス
> つまり校正は固定方式で塩分濃度は1.5%まで測定可能
> エイシンの場合、校正はマニュアルでおこないます
> ただし気をつけないとキャリブレーションに失敗していることもあります
> プロ用を含めて基本はキャリブレーションはマニュアルでおこないます
> 生理食塩水にセンサーを漬けて0.9%にあわせるだけですけど
> エイシンの精度は塩分濃度01%〜2.0%未満までは0.1%の精度で測定
> 2%〜5%までは0.2%の精度です

校正できるのが魅力ですねえ
5%まで測定できるのも良いなぁ。
しおみママとあわせて探してみたいと思います。

3060 Re:加水率 けんちゃん 2004/03/07 08:10
003300
> 麺打ちにとって一番の悩みどころは「加水率」なのではないでしょうかね?

小麦粉は、寝かせる事で、硬さが変わっていきますから難しいですね
僕は、うどんと蕎麦が専門ですが
今は、季節の変わり目ですから、気温も水温も変わるでしょうから
加水も難しいです
気温、湿度、水温を記録し続ければ数値で加水率を出せるでしょうが
勘も大事ですから、感覚も鍛えた方がいいですね
加水は一気に加えるのではなく、粉の35%くらいを加水して
フレーク状にして、すべての粉に水を与えてから加水していくと
最終加水も、見切りやすいと思います
完全に水が回っていないと、硬いと思って加水して
柔らかくなり過ぎることがありますから
35%というのは、中力粉ですし正確ではないかもしれません
自分なりの、第一加水量を見つけてください

> しかも、小生は「加水率の低い麺の太麺」か
> 「加水率の高い細麺」が好きなのです。
もしかしたら、加水率の高い、太麺と加水の低い細麺では?
僕は、熊本人ですから、加水の低いストレート細めんが好きです
でも、手打ちでは無理のようですね
生地を触らせてもらって実感しました

3059 今、自作中なんですが・・・。 看板娘→みほ 2004/03/07 01:24
C100C1
どうしても眠くてたまりません。
今日は、この辺で中断をして明日炊き上げようと思うのですが途中で中断しても大丈夫ですかね?

ちなみにスープはゲンコツと背骨(豚)と鶏がらです。

3058 Re:塩分計 HIBI 2004/03/07 01:20
003300
> 0.1%まで計れる製品でタニタの「しおみママ」より安いものがありました
> エイシンの塩分濃度計で7500円で売られています
> 5秒はやや遅い感じもしますが許容範囲ではないでしょうか?
> なお、「しおみママ」については、にんじんさん、HIBIさんが持っていらっしゃいますので、
> 具体的な話も教えていただけると思います(^^;;

私の持っているのはエイシンです (^^)
しおみママは、校正=キャリブレーションレス
つまり校正は固定方式で塩分濃度は1.5%まで測定可能
エイシンの場合、校正はマニュアルでおこないます
ただし気をつけないとキャリブレーションに失敗していることもあります
プロ用を含めて基本はキャリブレーションはマニュアルでおこないます
生理食塩水にセンサーを漬けて0.9%にあわせるだけですけど
エイシンの精度は塩分濃度01%〜2.0%未満までは0.1%の精度で測定
2%〜5%までは0.2%の精度です
しおみママは0.1%〜1.5%までの精度は0.1%です
1.5%よりも高い塩分濃度を測定したか
否かで選択すればよいのではないでしょうか
どちらもアマチュア用の測定器ですので
より厳密で、かつ、広範囲の塩分濃度を測定したい場合には
プロ用になってしまいますね..価格も10万円前後でしょうか
中途半端な2万クラスの性能は、よくわかりません
電池が006Pというところで考えてしまいます
設計が楽なのは分かりますけど

3057 Re:塩分計 横浜在住 2004/03/07 01:10
003300
> 塩分計を購入したいのですが、オススメの機器ありませんでしょうか?

0.1%まで計れる製品でタニタの「しおみママ」より安いものがありました
エイシンの塩分濃度計で7500円で売られています
「料理の塩分濃度をわずか5秒で測定し0.1%単位の精度の高い数値で計れる」とあります
5秒はやや遅い感じもしますが許容範囲ではないでしょうか?

なお、「しおみママ」については、にんじんさん、HIBIさんが持っていらっしゃいますので、
具体的な話も教えていただけると思います(^^;;

3055 Re:塩分計 横浜在住 2004/03/06 22:56
003300
> 塩分計を購入したいのですが、オススメの機器ありませんでしょうか?

私も買いたいのですが、オススメはにんじんさんも持っているしおみママでしょう
これは、0.1%まで計れますし便利です。操作もラクチンです

かなり安くて、その代わり精度も甘くなるしおみくんがあります
ただし、3段階表示なのでアバウトかな〜と思います

さらに安いしおみスプーンというのもありますが、
これは2000回使い切りタイプで表示も3段階で、さらに(^^;;なイメージです
どうせ買うならしおみママか、一番安いしおみスプーンでしょうか?

通販でも買えますが、場外市場などの専門用品店でも売っていると思います

3054 塩分計 にゃみ 2004/03/06 21:57
003300
塩分計を購入したいのですが、オススメの機器ありませんでしょうか?

3053 加水率 Roow 2004/03/06 18:40
003300
麺打ちにとって一番の悩みどころは「加水率」なのではないでしょうかね?

HIBI師匠の書き込みにもありますが
粉に対してどれだけ水分を入れるかは、
麺打ち初心者の小生にとって、悩みまくりです・・

しかも、小生は「加水率の低い麺の太麺」か
「加水率の高い細麺」が好きなのです。

おかげで「麺工房」で製麺時には
モーターに負担がかかりすぎて、
しばしばストップ&逆回転になってます。(;_;)

3052 いいかな?? けんちゃん 2004/03/06 14:41
003300
ばらしても良いかな??(^▽^)
「ラーメン発見伝」讃岐うどんの秘密やっと
解明されましたね!
まだ観ていない人がいると思うので、後でネタバラシしますね!

3051 Re:手打麺 けんちゃん 2004/03/06 07:24
003300
>>インスタントコーヒーもレギュラーコーヒーとは違う..だけど世界で愛されています。その意味からすれば、今回作ったクイックラーメンも存在価値はあるのではないかと思っています

コーヒーで思い出したのですが、カンスイの変わりにコーヒーで腰を出す
お店も昔聞いたことがあります
ホウレン草を煮て裏ごしした翡翠麺も腰が出るとか
他にも、玉子、灰を水に溶かした上澄みとか

市販の、ラーメンの麺とは、違う物でしょうが
せっかく作るのなら、お店と違う物を作る方が面白いと思う今日この頃です・・
(^▽^)

3050 Re:手打麺 HIBI 2004/03/05 21:47
003300
え〜と 現在作っているクイック麺はこのようしています
こちらも某所で掲載したものの再掲です うしからず

麺を作る材料と道具一式
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/menkone_set.jpg

小麦粉の種類で、出来上がる麺もかなり違ってきます
僕は富澤商店のライ麦、日清フーズカメリアに団子粉をブレンドしています
富澤商店のライ麦はよいですね。ツルツルとしたノドゴシの良い麺が作れます
この組み合わせが現在のところ、一番のお気に入りです
ラーメンの麺に近づけたい場合には、水の量を減らし、卵を使用してください
塩に重曹を加えてもよいです。こうするとラーメンの麺らしくなります
ポットの中は沸騰した水を冷やしたものです
塩は海水塩、計量カップは電子レンジ対応のもの
このセットにドライイーストを加えれば、パンやピザ生地になります
その場合、塩水を40度に温めからドライイーストを煎れてかき混ぜてください
以後、生地の作り方は麺と同じです
捏ねたら最低30分、できれば一晩冷蔵庫で寝かせるとよいでしょう
後片付けもすぐできるように掃除用具も揃えておくと便利です

小麦粉を捏ねて種を作る工程
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/tanetukuru.jpg

小麦粉をブレンドした場合は、箸でよくかき混ぜます
加水率は40〜50%が扱いやすいです
水に塩を小匙半分程度入れてかき混ぜ、小麦粉に少し注ぎます
箸で粉を混ぜながら水を足していきます
容器に付着した粉を箸で拭き取りながら仕上げます
この段階では捏ねまわさないほうがグルテンの形成には良いです
ボロボロとした状態で完成です
すぐに麺を打ってもよいし、冷蔵庫で保管しておいても2日間は持ちます

完成した種と麺作りの道具
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/menuti_dogu.jpg

麺打ちの道具です。全て100円ショップで揃えました
打ち粉はコーンスターチが一番のお薦めです

麺を打つ工程
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/mentukuru.jpg

おにぎりを握るように生地を丸めます。大きさは手のひらに入るサイズです
マナ板に載せたら、たっぷりと打ち粉を表面全てにまぶします
麺棒で延ばしていきますが、打ち粉が足りない場合には足してかまいません
麺棒やマナ板に生地がくっつかないこと、そして生地は出来る限り薄くすること
もしもマナ板からはみ出しそうな場合には、生地を半分に切ってください
薄く伸ばしたら、生地を2つ折りにしてピザカッターで切り出しします
生地が厚いと茹で時間がかなりかかるし、重い味の麺になるので注意してください

つけ麺用タレの材料
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/tukemen_set.jpg

麺スープは自作のタレにスープをかけます。スープが無い場合は湯でも構いません
その場合は温麺で紹介する鶏コンソメを追加使用してください
タレの内容はチャーシューを作ったつゆとラードを基本として
醤油、各種自作の粉末調味料をブレンドして入れます
今回は粉昆布と粉いりこをタレに入れ、食べる寸前に粉かつお入れます
粉かつおを先に入れてしまうと、風味に欠けますので
必ず椀にスープを入れてから、粉かつおを投入してください

スープとつけ麺を茹でる工程
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/menyuderu.jpg

写真の上の寸胴鍋は鶏がらスープ、右下は甘海老とマイタケのスープです
スープは椀に入れる時にブレンドします。茹で鍋はフライパンが一番使いやすいです
茹で時間は3分前後です。ザルにとったら流水でしめます

完成したつけ麺
http://www.yamatabi.net/main/memo/ryori/mentukuri/tukemen_kansei_1.jpg


3049 Re:手打麺 HIBI 2004/03/05 21:09
003300
これはクイック麺の初期のものです
その後、いくつか改良を重ねています
打ち粉は現在はコーンスターチですし、つなぎは団子粉を使用しています
また麺棒が無い場合は、30cm幅のラップを使用しています
包丁でなく、意図的にピザカッターで麺切りしています

体力が無い、設備が無い、など、いろいろな条件があっても
それでも麺を食べたい時に、やればできるのだ..ということを
わかってもらえたら、うれしいなぁぁ

手持ちの粉は全て麺にしてみましたが
麺にできなかったのはホットケーキミックスだけでした
こいつは茹でていたら。湯にとけちゃって分解しました (^^;

3048 Re:手打麺 HIBI 2004/03/05 20:58
003300
昨年、某所に書いたものですが、参考になればと思い、再掲させていただきます

★15分で完成する「手打ラーメン&つけ麺」 なんていかがでしょうか

7月からこね工房による手打麺をはじめてきましたが、モバイルクッキングでは、こね工房は使えません。狭い調理場で、かつ、短時間に作れる麺料理があってもよいと思いました。そこで、こね工房で得た「麺づくり」を自分なりにオリジナリティあるものに仕上げてみました。手打というとやけに大変そうです。しかし、工夫すれば「らしい」ものはお手軽に出来るのです。湯を沸かし始めてから麺を打ち、完成まで15分程度で食べられるモノが出来ました。ラーメンといっても、いわゆるラーメンよりはウドンに近いかもしれませんが、インスタントラーメンはラーメンとは違う、インスタントコーヒーもレギュラーコーヒーとは違う..だけど世界で愛されています。その意味からすれば、今回作ったクイックラーメンも存在価値はあるのではないかと思っています

●レシピ

15分で出来る「クイック手打ラーメン&つけ麺」

麺打ちから完成まで、たったの15分で出来ます
面倒な捏ねたり、寝かせたりの工程もありません
しかも化学調味料は全く使っていませんのでヘルシーです
インスタントラーメンを作るのと手間は殆ど同じです
特殊な調理器具も全くありません。キャンプ用でバッチリできます
麺棒も100円ショップで売っている麺棒やゴマ摺り棒でOK
遊び感覚で出来るので楽しいですよ

★完成したラーメン
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/quick/ramen.jpg
★完成したつけ麺
http://www.yamatabi.net/main/memo/ramen/quick/ramen_tukemen.jpg

■材料の目安
強力粉 中力粉 薄力粉どれでもよいです 50グラム
個人的な好みは ライ麦と強力粉 1:2のブレンドです
水 20cc + 塩 小匙0.5杯 + 重曹 耳掻き程度 + 油(サラダ油やオリーブ油など) 小匙0.5-1杯

[概要]
まずはガスをつけてスープ用、茹で用、2つの鍋に水を入れて下準備をしておく
コンロが1つの場合は茹で用を多めにして、沸いたらポットにスープの分量だけを分けておく

湯が沸きあがるまでに麺を打つ
箸やスプーンでこねて、麺棒で伸ばして包丁で切るだけ
麺が太ければ「ほうとう」や「うどん」となり、細ければ「ラーメン」となる

特に薄力粉である必要はない
薄力粉がなければ、なんでもよい
ようは手持ちの小麦粉を使えばよい
麺棒でできる限り薄く伸ばすことがポイント
パスタマシンで6目盛りの薄さを目指す

加水率を50%前後にする
加水率を変えて、その日の気分で固さ等は加減する
いちいち分量を正確に測るレベルではなく
ざっくりと作ることに意味がある

[手順]
・スープとなる湯を沸かし始める
・麺を茹でるための湯を鍋に沸かし始める
・キャンプ用メラミン椀など味噌汁椀程度の容器に小麦粉50gを入れる
・カップに水20cc+塩少々+重曹耳掻き程度+サラダ油5ccを加えて混ぜ合わす
・小麦粉の容器に上記の水を8割加えて、スプーンや割り箸でグルグルとかき混ぜる
・堅さを見ながら残りの水を追加し、かき混ぜ終わったら、手でにぎってゴムボールのような球を作り、おにぎりを作るように丸める(水まわしは柔らかすぎず、堅すぎずがポイント)
・これをまな板に載せ、麺棒で薄く伸ばし、4つ折りにして包丁で切って麺は完成

麺種がまな板や手、包丁につかないように打ち粉(片栗粉が使いやすい)をまぶしておくとよい

・スープを作る
ラーメン椀にタレとしてダシつゆに鶏がらコンソメにラード少々を入れる
(自家製チャーシューで出来たタレとラードがあればベスト )
薬味はネギを刻んで入れる
つけ麺は上記を少し濃い目にして、隠し味にネギ味噌を入れると味は締まる
薬味は刻んだ青トウガラシがあう
・麺を茹でる
茹で時間は2分程度ですむはず
茹でたら、流水で洗い、しめる
つけ麺はこれで完成、温かいラーメンは湯をかけて再度温める
ラーメン椀のタレに湯を入れてスープにする
そこに麺を入れて具を適当に載せて完成

コンセプトは手間をかけないこと
分量も見た目でよい
寝かさないので加水率は高めがよい
茹でたらザルにあけて流水で洗い、しめるのがポイント
温かく食べたいときは、湯をかける
あるいはスープ用のなべに入れればよい

■感想
うどんに似たクイックラーメンですが
こんなに簡単に麺料理ができるのか..と思うでしょう
特につけ麺は、結構それっぽくて旨いですよ

3047 Re:手打麺 けんちゃん 2004/03/05 19:45
003300
タカさん、こんにちは(^▽^)
タカさんは、どんな麺が好みですか?
硬め軟目、平打ち麺チヂレ麺など、
ラーメンは、好みですから、好みの麺を教えてもらった方が
アドバイスしやすいです

角麺の、やや太めか、平打ち麺が好みなら思い切って
パスタマシンを買われることをお勧めします
玉子を使うと、そこそこラーメンらしくなりますよ

3046 ラーメン掲示板 ラーメンファン 2004/03/05 19:41
003300
http://jbbs.shitaraba.com/sports/13066/

本当にラーメンが好きな人が集まってます
1度どうぞ

3045 Re:手打麺 HIBI 2004/03/05 18:06
003300
> > カンスイ無しの麺を作ってみたいのですが、粉の種類、ミズ、卵の量、こねかた、
> > などがわかりません。
> > 初心者の私に基礎を教えてくださいお願いします。

補足しますが
僕のやっている方法は、一般的なものではないです
捏ね方も、時間も、変態的です
でも、なんとか、できています
本やネットの情報を鵜呑みにすると危険です
こうするものだと..先入観を持ってしまうと発見がありません
食べてみて、なんでこのようなものができたのか
そこを考えていくと、自分の目指す麺に辿り着けると思います
がんばってください

3044 Re:手打麺 HIBI 2004/03/05 18:01
003300
> カンスイ無しの麺を作ってみたいのですが、粉の種類、ミズ、卵の量、こねかた、
> などがわかりません。
> 初心者の私に基礎を教えてくださいお願いします。

こんにちは
麺の基礎ということですが、僕のように変態麺打ちの場合は
麺については、次のように解釈しています

他人様がなんといおうと、自分が美味しいと思えば、ジャンルにはとらわれるなです

できた麺を「うどん」なのか「ラーメン」なのかは関係ないです
自分が旨いと思えば、まずはよしです

麺づくりですが
小麦粉に水と塩を加えて、捏ね、麺棒で伸ばして、包丁やカッターで切れば麺は完成します。小麦粉の種類がなんであろうと、塩がどのメーカーであろうと、とりあえず麺はできます

その時の小麦粉と水、塩の大雑把な関係ですが
小麦粉100gに対して、塩+水=40cc〜50ccですと手で捏ねられます
30cc以下は手では殆ど無理でしょう
そこから先は応用です。この発言の少し前にもヒントは書かれています
後はチャレンジのみです
人の好みは他人にはわからないからです
自分は15分で作る麺も美味しく食べています
後はその麺にフィットするスープを考えられるとよいでしょう


3043 手打麺 タカ 2004/03/05 17:27
003300
はじめまして、手作りの中華麺を探していたらこちらに到達いたしました。
私もラーメンが好きで、自分好みの味のラーメンが食べたく、手作りしています。が
私カンスイが体に合わず、食べた後の腹痛を我慢しながら食べています。そこで
カンスイ無しの麺を作ってみたいのですが、粉の種類、ミズ、卵の量、こねかた、
などがわかりません。
初心者の私に基礎を教えてくださいお願いします。


3042 Re:味付け卵のタレ 横浜在住 2004/03/05 00:57
003300
> ところで、チャーシューの漬け汁に味付け卵を漬けるという話が出ましたが、
> その味付け卵を漬けたタレに、またチャーシューを漬け込み、また味付け卵を漬け込む、
> というサイクルを繰り返す

この方法には注意すべき点があります
元ダレに使えるぐらい塩分が濃いタレだとチャーシューや半熟卵を漬け込むには
塩分が濃すぎるので、スープや日本酒などで薄めるのですが、これを長期保存するためには
また、モトの塩分濃度に戻す必要があるわけです

じっくり煮詰めて塩分を濃くしますが、少しでも目を離すとタレが焦げてしまうのは
論外としても風味が飛んでしまいます。注意が必要ですね

3041 Re:味付け卵のタレ 横浜在住 2004/03/05 00:49
003300
ところで、チャーシューの漬け汁に味付け卵を漬けるという話が出ましたが、
その味付け卵を漬けたタレに、またチャーシューを漬け込み、また味付け卵を漬け込む、
というサイクルを繰り返していくと、かなりまろやかな漬け汁になってきます
もともと勿体なくてタレが捨てられなかったから始めたのですが、味の方も良好です

ただし、タレが変化を続けるので、安定した味を出すには向いていないかもしれませんが、
かなり旨いことは旨いです
まだ、醤油ダレでしか試していませんが、塩ダレでも有効なんじゃないか、と思っています

3040 Re:こね工房ならHIBIさん Roow 2004/03/04 23:04
003300
> こんにちは こね工房ユーザーのHIBIです (^^;
> Mきょさん、Roowさんも、こね工房お持ちですので

ういっす!HIBIさんのアシスタント1号のRoowッス(ぉ

こね工房は小生も非常に気に入っております。
他社に類似製品が無い割に、微に入って作られている感じです。

先ず、こね工房についてですが
細い麺は打てないのと、
加水率の低い麺は打つのが面倒な点が短所でしょうか・・・

つまり、加水率の低い九州ラーメン並みの30番近い麺は打てないですね。

続いて「かん水」ですが、
ラーメンには入れるのがあたりまえになっている反面、
入れるのを疑問視する声があるのも確かです。

「コシ」がメインならかん水の主成分のアルカリ性水溶液、
つまり水酸化カリウムか水酸化ナトリウムがあれば良いので
重曹でもOKだと思います。

ニガリ系のミネラルはどう作用するのか、
化学式的にははっきりしませんね、

匂いとなると微妙です。
(かん水の匂いは好き嫌いが分かれますからね)

色となれば、かん水によってフラボノイドが発色するため
役に立ちますが、ビタミンB2の黄色には足元にも及びません。
(最近のインスタント麺にビタミンB2が入っているのは
 健康のためよりも、着色のためです)

てなこと考えると、かん水はやはり疑問の中なのですが、
ともあれ、かん水を1升買ってしまったので
ボーメ率を計算しながら、いろいろな麺を試してみます。

3039 Re:ラーメンを作りたいです 横浜在住 2004/03/04 22:27
003300
犬さん、はじめまして

> 最近、一蘭のラーメンにはまっています。
> 何度か再現してみましたが納得いきません
>
> スープはいい感じだと思いますが、タレが納得いきません
> どなたか、成功された方いますか。

一蘭のレシピのヒントは、お兄さんの昨年の今頃の投稿にヒントが出ています
タレかスープかに和風ダシ(昆布ベースの鰹節or鯖節ダシ)をブレンドしているようです
豚骨スープ自体は、その和風ダシや唐辛子トッピングを活かすため雑味がないものですね

3038 ラーメンを作りたいです 2004/03/04 18:10
003300
最近、一蘭のラーメンにはまっています。
何度か再現してみましたが納得いきません

スープはいい感じだと思いますが、タレが納得いきません
どなたか、成功された方いますか。

3037 Re:豚骨の薫りの謎 らぅめんライダーV3 2004/03/04 07:06
003300
日本人なら誰もが好きだと思われる炊きたてご飯の香も、硫黄の香じゃなかったですか?マンガ「美味しんぼ」の米対決の話で、そんな説明があったような記憶があります。

3036 Re:豚骨の薫りの謎 横浜在住 2004/03/04 01:41
003300
コンドロイチン硫酸のページを見ると、
ウナギ、スッポン、ドジョウ、魚の煮こごり、鶏の軟骨・皮などには、硫黄(S)の
化合物である「コンドロイチン硫酸」が含まれると書かれています
ここには書いてはありませんが、当然、豚骨にも「コンドロイチン硫酸」は多く含まれています

また、硫黄(S)は、生体構成成分として重要な役割を担っています

そこで、現時点での結論としては、豚骨の中の硫黄(S)が高温で煮出されて
スープ中にある種の【硫黄化合物】として溶け出すと「豚骨独特の何とも言えない薫り」に
なるのではないか、と考えています

過去ログ3003で、パパ富徳さんから、生に近い状態で骨髄をかきだしても
「刺激臭が強くてダメ」というご意見をいただきましたが、
【硫黄化合物】になる前の硫黄のツンとくる刺激臭と考えれば理解できます
この時のレスである過去ログ3004では「ニンニクと同じようなもので、
熱せらると刺激臭がなくなる?」と書かれていますが、
ニンニクに含まれる【硫黄化合物】の硫化アリルは、まさに熱を加える前は刺激臭があり、
熱を加えた後はまろやかな薫りに変わるので、結果的に正しい指摘だったのかもしれません(^^;;

ただし、同じような【硫黄化合物】でも、豚骨と他の食材の差は確実にあると思います
白湯鶏ガラでも、かなり薫りがいいのは、皆さん、ご承知の通りですが、
最高の豚骨の薫りには及ばない、と個人的には思っています

豚骨の場合、一層、人間(人類)の本能(感覚)に訴える【硫黄化合物】の
成分構成になっているのでしょう
かつて、フェロモン説が提唱されましたが、煮出した豚骨には、ヒトフェロモンというか、
人間の本能に訴える【硫黄化合物】の薫りが含まれているのだと思われます

3034 Re:食用油処理剤 横浜在住 2004/03/03 22:23
003300
こんにちは

> 先日ホームセンターで業務用の「食用油処理剤」という商品を見つけました。
> 1リットル2400円と高価ですが、この液で300リットルの廃油を処理できると書いてあります。
> そこで早速購入、10日間ほどテストしてみましたが、とても良好なので紹介します。
> この商品のメリットは常温で処理でき、かつ、出来た物は石鹸で、しかも土と混ぜれば堆肥にもなるのです。
> 実際ほんの少量で油は石鹸になりますので、廃油だけでなく、台所の排水口に少し垂らして、
> 水をかけると、排水溝にへばりついた油も簡単に落ちてくれます。

石鹸になるところがポイントですね
これを排水溝に流せば、プロでもグリストラップが不要とは言わないまでも
手入れがラクになるかもしれませんね

> 販売者 株式会社植木
> 製造者 株式会社北海クリーンサービス
> TEL 0120-32-5033 , 06-6323-5033
> 大阪市東淀川区東中島1-18-5

この製品の販売会社植木の製品は、我家でもよく使っています
ダニがエサを食べられなくなり死滅するという「ダニクリン」
オレンジの抽出物で油汚れを落とす「スーパーオレンジ」など、
花王とか小林製薬とか大手がやらない個性的な化学製品を出していますね

3033 食用油処理剤 HIBI 2004/03/03 16:20
008040
廃油の処理は結構大変なので、自宅では天婦羅やフライは殆ど作らないのですが。それでも調理をすると油は出ますので、下水管の詰まりを心配しての清掃は苦労しています。先日ホームセンターで業務用の「食用油処理剤」という商品を見つけました。1リットル2400円と高価ですが、この液で300リットルの廃油を処理できると書いてあります。そこで早速購入、10日間ほどテストしてみましたが、とても良好なので紹介します。この商品のメリットは常温で処理でき、かつ、出来た物は石鹸で、しかも土と混ぜれば堆肥にもなるのです。実際ほんの少量で油は石鹸になりますので、廃油だけでなく、台所の排水口に少し垂らして、水をかけると、排水溝にへばりついた油も簡単に落ちてくれます。ただでさえ、ラーメン作りは油が出ますので、この処理剤は役立ちますよ


品名 食用油処理剤

販売者 株式会社植木
製造者 株式会社北海クリーンサービス
TEL 0120-32-5033 , 06-6323-5033
大阪市東淀川区東中島1-18-5

成分 活性海面剤
ポリオキシエチレン アルキルエーテル 脂肪酸アルカノールアミド
液性 中性
使用済み天婦羅油1000ccに対して30ccの処理剤で処理できる
使用方法 常温の廃油に添加、水を入れて攪拌すると、白く乳化して
洗剤が出来上がる。この洗剤を土と混ぜれば数週間で堆肥になる

1000cc入り2400円 ユニディーにて購入


3032 Re:豚骨の薫りの謎 2004/03/03 12:51
003300
> ここに書かれているので、元のアイデアを書いちゃいますね(^^;;
> ズバリ豚骨の煮込み用スープ(かタレ)に温泉を使うというアイデアです
> 豚骨スープに、温泉の硫黄の香りは相性がいいような気がするのです

ミネラルの多い塩には硫黄成分が含まれているそうです
キパワーソルトには、硫黄が多く含まれているようです
Q&Aのページにそういった記述があります
玉将さんも、少しだけお持ちだと思いますから試されてみては?

3031 Re:こね工房ならHIBIさん けんちゃん 2004/03/03 07:48
003300
え?ご氏名ですか?
僕は、ラーメンを自作目指して、失敗ばかりでした
カンスイの臭いも、子供の頃から慣れているので、風味と感じるし
あの硬い腰が魅力ですよね
カンスイを使わなくても美味しい麺が作れるんですがラーメンとは、違う物です
でも、本場中国では、カンスイを使わない麺が主流だそうで
最近は、そちらを研究中です
カンスイを使わない麺は、サッパリ系スープに合いますが、油との相性も
グー!です
当面、こちらを研究しますが、無カンスイで豚骨ラーメンに合う麺もあきらめては
いません
昨日は、超多加水の、手延べ麺をレンジでチンシました
水分が飛んで、けっこう腰が強くなりました
良かったら、こね工房の無カンスイ麺をチンして実験してもらえませんか?

鹿児島の豚骨ラーメンは、無カンスイです、(使うとこもあるでしょうが)
それ程、違和感も感じませんでした
もしかしたら、加水が少ないというのが、キーワードの気がします

3030 Re:こね工房ならHIBIさん HIBI 2004/03/03 02:03
003300
弾力ですが、卵、コーンスターチ、タピオカスターチ、団子粉、上新粉などを混ぜる、塩は加えられていると思いますが、サラダ油を少し加える、などの方法も効果的ですよ。あと重曹を加えるという方法もあります。小麦粉の種類でも、このあたりは違いますし、強力粉と中力粉をブレンドするのもやってみられましたでしょうか。このあたりは、けんちゃんにおまかせです。全粒紛ブレンドなど変態麺ならばお応えできます (^^;


3029 Re:こね工房ならHIBIさん HIBI 2004/03/03 01:03
003300
こんにちは こね工房ユーザーのHIBIです (^^;

Mきょさん、Roowさんも、こね工房お持ちですので
皆様の使い勝手も教えていただけますと、僕も参考になります

僕もカンスイは使わないので、使った結果はわかりません
けんちゃんが述べられているように
カンスイを使用しないと、いわゆるラーメンの麺にはなりませんが
自分にとって美味しい麺作りは可能です
このあたりは、個人の好みですから、なんともいえません

こね工房のメリットは、なんといっても捏ねが楽勝なことですね
見ているだけで出来上がります (^^;
ただし20%などの低加水率の麺作りは厳しいかもです
モーターの連続運転は30分までですが
基本的には10分以内、通常は5〜7分で捏ねられる
加水率が向いていると思われます
自分の経験では40%が相性としてはベストですね

捏ねる小麦粉の量は400gを前提としています
最低300g最大500gまでが使用範囲ですが
500gだとモーターへの負担は大きすぎますね
また少量の麺を打つのには不向きです

掃除は楽です
手動のパスタマシンは分解が大変ですが
こね工房は、部品の多くがバラせて掃除できます

デメリットは、音が多少騒々しいので
深夜での使用は避けたほうが家族争議は起きないでしょう
大きさは炊飯器程度で、デザインは悪くはありません
切り歯は4mmと2mmですので、細麺には対応していません
15番切り歯です

ということで、博多ラーメン用麺を目指している方には不向きです
また蕎麦も小麦粉が多いものでないと無理です
これは蕎麦を打つ理屈を考えるとご理解していただけると思います
こね工房が悪いわけではありません


3028 Re:豚骨の薫りの謎 横浜在住 2004/03/03 00:25
003300
こんにちは

> > 固茹で味付け卵の漬け汁を使えば、豚骨スープの旨みが増すかもしれません
> 素晴らしいご提案を頂戴したので、週末に別府に行って、源泉を汲んでタレ
> ベースにしてみましょう。硫黄臭い源泉だと、鉄輪か・・・(笑)

ここに書かれているので、元のアイデアを書いちゃいますね(^^;;
ズバリ豚骨の煮込み用スープ(かタレ)に温泉を使うというアイデアです
豚骨スープに、温泉の硫黄の香りは相性がいいような気がするのです
 
> 実は、別府には「地獄蒸しプリン」という絶品の蒸しプリンがあるのですが
> それが何故美味しいのかのヒントを頂戴したような気がします。
> 近年のプリンはその手の臭気をマスクさせる香り付けの方向に走っておりますが、ご指摘の通りといいますか、確かに「地獄蒸しプリン」の場合は逆を行っててますね。

地獄プリンは存知ませんでしたが、確かにプリンも主成分は卵ですね
温泉の硫黄の香りは素材(卵)の味を引き立てる可能性はあると思われます

> 臭さを喧嘩させて新しい香りを創出する如何様犬先生の発想法も頂戴しつつ、新たなタレが頭のなかでもやもやしてきました。

玉将さんのスープに独創性が加わったら「鬼に金棒」だと思います
【別府】温泉豚骨【秘伝】が完成したら、ぜひ、また試食させてください
よろしくお願いいたします!

3027 Re:こね工房ならHIBIさん 横浜在住 2004/03/03 00:14
003300
こね工房ならHIBIさんですね
教えてください

> 中国で、カンスイは、蓬草という草を燃やした灰をかためたものと
> 塩水湖の、ニガリ成分があるそうです

灰のカンスイはカリウムの多いタイプで、中国南部で多く使われるそうです
湖のカンスイはナトリウムの多いタイプで中国北部で多く使われるそうです
ちゃんぽんや博多細麺などもカリウム分の多い中国南部の麺に近いようです
中国南部の乾麺や皿うどんの細麺もこのタイプでしょう

ニガリの多い岩塩はナトリウムを活かすタイプに近くなるでしょう

3026 Re:味付け卵のタレ 横浜在住 2004/03/03 00:08
003300
こんにちは

> 特に味付け卵は、味がスープに染み出す心配がなく、独創的な味付けが面白いと思っています。まだまだ、発想が貧困ですが、自分が気にいっているのは、コーヒーに塩を入れて(それだけ、飲んだら最悪な味ですが…)つけた煮卵です。食べると、味より香りが心地よく、コクを感じます。(子供はコーヒーが嫌いなので、ニンニク醤油に砂糖を混ぜてつけますが、ニンニクの香りがして結構、面白いものです)

塩コーヒーは間違いなくオリジナルですね(^^;;
苦味が合うのでしょうか? ちょっと想像がつきません
それからオーソドックスなニンニク醤油の方にも惹かれます
ニンニクには硫黄分が多く含まれるので卵との相性はいいはずです

> 最近は、赤とか黄色,緑色で、独特の香りの煮卵を思案中です。

色付卵ですか?
イースターみたいですね(^^;;
でも視覚効果は面白いかもしれません

3025 Re:豚骨の薫りの謎 玉将 2004/03/02 22:50
003300
今晩は玉将です。
> 固茹で味付け卵の漬け汁を使えば、豚骨スープの旨みが増すかもしれません
素晴らしいご提案を頂戴したので、週末に別府に行って、源泉を汲んでタレ
ベースにしてみましょう。硫黄臭い源泉だと、鉄輪か・・・(笑)
 
実は、別府には「地獄蒸しプリン」という絶品の蒸しプリンがあるのですが
それが何故美味しいのかのヒントを頂戴したような気がします。
近年のプリンはその手の臭気をマスクさせる香り付けの方向に走っておりますが、ご指摘の通りといいますか、確かに「地獄蒸しプリン」の場合は逆を行っててますね。臭さを喧嘩させて新しい香りを創出する如何様犬先生の発想法も頂戴しつつ、新たなタレが頭のなかでもやもやしてきました。

3024 Re:味付け卵のタレ パパ富徳 2004/03/02 22:01
003300
味付け卵の漬けダレは、チャーシューの煮汁とか多いですよね。
味付け卵は、お店で食べても、スープ負けしている場合が多いような気がします。(存在感がなく、これが100円とは、高いと感じています)
私は、ラーメンの具は、ラーメンとは違った味で、具それぞれが違った味(だから、チャーシューの煮汁付は不可),食感が望ましいと思っています。
特に味付け卵は、味がスープに染み出す心配がなく、独創的な味付けが面白いと思っています。まだまだ、発想が貧困ですが、自分が気にいっているのは、コーヒーに塩を入れて(それだけ、飲んだら最悪な味ですが…)つけた煮卵です。食べると、味より香りが心地よく、コクを感じます。(子供はコーヒーが嫌いなので、ニンニク醤油に砂糖を混ぜてつけますが、ニンニクの香りがして結構、面白いものです)
煮卵は、スープと全く違った味付けか、独特の香りを持たせる方が私は面白いと思います。卵を美味しく食べさせる考えとは、違って済みませんが…。
最近は、赤とか黄色,緑色で、独特の香りの煮卵を思案中です。

3023 Re:こね工房 けんちゃん 2004/03/02 18:14
003300
玉子麺さんこんにちは、
カンスイがなくても美味しい麺は打てますよ
でも、ラーメンっぽくないです
ただ、加水の関係もあると思います

ニガリを使ったらどうでしょうか?
僕は、カンスイをホトンド使ったことが無いので
違いは分からないですが
中国で、カンスイは、蓬草という草を燃やした灰をかためたものと
塩水湖の、ニガリ成分があるそうです
うどんでは、ニガリ成分がグルテンに悪影響を与えると
精製塩を好むと聞いたことがあります
中国では、岩塩を使うみたいですから、
ニガリが、腰を出すのでは?と考えています

誰か、実験してくださいm(ーー)m

3022 こね工房 玉子麺 2004/03/02 16:32
003300
私も何回か麺打ちしてみましたが「カンスイなし」、弾力やシットリ感が無く、やはりカンスイを入れないと無理なのでしょうか、それに結構体力要るんですよね。てな訳で、製麺機を探してみたら「こね工房」なるものを発見。
購入したいのですが、出来上がりが心配。
出来上がった麺のお味などの感想を教えてください。
それとカンスイ入れないとおいしい麺出来ないのでしょうか?

3021 Re:麺を蒸す けんちゃん 2004/03/02 15:23
003300
やってみました
麺がくっ付くなど、失敗もありましたが
柔らかい、うどん的な手延べ麺が、キリッとした感じになりました
豚骨ラーメンと相性が悪いと思う、手延べ麺ですが
これなら、細麺でもいけそうです
ミニHPご覧下さい

3020 豚骨の薫りの謎 2004/03/02 12:56
003300
豚骨は薫りと書くと雰囲気が出ます(^^;;

さて、味付け卵のレポートで検索していたら、卵に含まれる成分の1つに
メチオニンという「含硫アミノ酸」(イオウを含むアミノ酸)の一種があることが
わかりました
イオウの薫りは生卵ではそんなに感じませんが、茹で卵にするとよく薫るのは、ご承知の通りです
メチオニンのことが書いてあるページに詳しく出ています

そこで、ふと思ったのが、このメチオニンは豚骨を高温で炊き込むと出てくる独特の薫りと
関係があるのではないか、ということです
豚骨の薫りも、イオウ臭いですしね

白湯豚骨スープには、半熟味付け卵よりも、固茹で卵が合うと思いますが、これも
両者の薫りの共通点(メチオニン)が理由なのかもしれないと思いました

具体的な活用方法としては、例えば、白湯豚骨スープの元ダレに
固茹で味付け卵の漬け汁を使えば、豚骨スープの旨みが増すかもしれません

3019 味付け卵のタレ 2004/03/02 12:43
003300
味付け卵は、卵の品質自体で大きな味の差が付きますよね?
こだわりラーメン店では、季織亭のEM農法卵とか、支那そばやの名古屋コーチン卵とか、
高級素材で勝負しています
しかし、それでは「錬金術」にはならない(^^;;
やはり「銅の卵」を「金の卵」に変えるのが妙味だと思っています

そこで、皆さんに質問です
味付け卵の漬けダレって、どうされていますか?
普通の醤油ラーメンの元ダレを薄めて流用されていますか?
そうすると「金の卵」の素晴らしい味にはなかなかならないですよね?

個人的には、昆布ダシをブレンドして、卵の旨みを引き出してみたいと考えています
卵料理は、蟹卵、サヤエンドウの卵とじ、チキンライスをくるんだオムライスなど
卵の風味を活かすアッサリ素材が多いので、グルタミン酸主体の昆布は合うような気がします
また、美味しんぼのように、トリュフ卵とはいかないまでも、乾し舞茸も試してみたいところですね

3017 Re:麺を蒸す ヒデヨシ 2004/03/02 09:06
003300
こんにちは、ヒデヨシです。

> 蒸したらどうか分からないけど、チンして
> 水分を飛ばしてから、茹でるとどうなるんでしょう?
麺を蒸すと、麺の水分は、飛びます(乾きます?)
そして、麺の中の澱粉が、アルファー化して、食感が変わります。
揚げ焼きそば、などは、蒸した後あげます。
以上です。

3016 Re:焼きそばと炒飯 けんちゃん 2004/03/02 07:18
003300
謎さんありがとうございます
手延べラーメンは、くっ付くので作り置きができないので
これを、応用できないかな?と思ったんです
加水も高いですから、水分を飛ばしてみたら違う食感が生まれないかな?
とも思っています
今日実験してみますね

3015 Re:乳化させないスープ 2004/03/01 12:32
003300
> > 難しいところですが、そういう段階に行きつく前にスープが酸化してしまい、失敗してしまうことが多いです
> > 脂を除去していないのが悪かったのでしょうね
> > 目安としては透明なまま冷ますと固まる(ゼリー状になる)ところまででし> ょうか
>
> 酸化の判断もムツカシイように感じます。冷やして固まるというのは確かに目安のひとつですよね。ありがとうございます。

少し補足します
スープの透明度を保つだけなら、シャトルシェフとか湯煎とか低温で丁寧に煮れば
そんなに濁らないと思うのですが、あまりに長時間、煮込んでいると、酸化するせいなのか、
透明なまま雑味が出てきてしまうことがありがちなんです

焦げっぽい雑味が出てきたらもう対処できません。ゴマ油で誤魔化して、香ばしく食べるのみ(^^;;

表面の油膜(ゼラチン質が焦げたもの)が焦げ味のモトになるのは間違いないので
細かく取り除くしかないのですが、
目が離せないので苦労もありますね

3014 Re:焼きそばと炒飯 2004/03/01 12:20
003300
> ラーメンじゃなくて、焼きそば?かな?
> 麺を蒸してから、炒めると腰が出るとか麺がくっ付き難いとか
> 書いてありました、面倒なら、ラップを敷いた更に麺を置いて
> レンジでチンすればいいそうです

なるほど、確かにマルチャンの3食焼きそばも蒸し麺(茹で麺?)ですね
炒飯と比較すると明確ですが、焼きそばの麺は炒めやすいですね
脂でコーティングしなくてもくっつかないので炒めるのが楽です
焼きそばの麺を強火で片面だけカリカリ近くになるまでゴマ油で炒めて、
オイスターソースで仕上げると、かなり中華っぽい本格派の味になりますね

ちなみに、炒飯の場合、よほど水気のないご飯でない限り、家庭用コンロで炒めるとパラっとしないので、
まず、弱火で脂(ラード)をコーティングさせてから、強火で炒めると無理なくパラっとした
感じに仕上がると思います

> ラーメンで、何か使いみちないですかね?
> 蒸したり、チンしてから、麺を茹でる
> 蒸したらどうか分からないけど、チンして
> 水分を飛ばしてから、茹でるとどうなるんでしょう?

むしろアルデンテを阻害するイメージですね(^^;;
先に中から火が通ってしまいますから…
試してみないとわかりませんが…

3013 Re:コクとキレ(香り) 2004/03/01 12:05
003300
> 何となく短時間の方が良いのかなと勝手に思っておりました。
> 次回早速チャレンジしてみます。
> > できるだけ低温で熱風乾燥させないと
> > 水分は実はぬけきれていずに、エグミと臭みが増幅されてしまいます
> > きながに煎りましょう

長時間・低温で乾燥させるといいのは、素材中のアミノ酸などの旨み成分を劣化させず、
素材中の水分に含まれるアク・エグミのみ取り除くためだと思います
魚は劣化しやすいと思いますので、特に慎重を期す必要があるのでしょう
肉や骨も同様ですがもう少し高温・短時間でも何とかなると思っています

3012 麺を蒸す けんちゃん 2004/03/01 08:14
003300
ラーメンじゃなくて、焼きそば?かな?
麺を蒸してから、炒めると腰が出るとか麺がくっ付き難いとか
書いてありました、面倒なら、ラップを敷いた更に麺を置いて
レンジでチンすればいいそうです

ラーメンで、何か使いみちないですかね?
蒸したり、チンしてから、麺を茹でる
蒸したらどうか分からないけど、チンして
水分を飛ばしてから、茹でるとどうなるんでしょう?

3011 Re:乳化させないスープ たけあき 2004/02/29 23:28
003300
案の定スープを失敗させた(涙)たけあきです。

スープににごりと匂いが出てきたのでネギを投入してみたところ
絶望的な香り(汗)になりあえなく失敗に終わりました。今回の実
験的なスープひきは勉強になりました。

> そして、鶏を使った場合、良い味を維持している時間が短いと
> 思います。豚メインの場合は味の波が緩やかで、ピークに達する
> までの時間が長いですが、鶏関係の味は寿命が短く、漉した後も
> 変化してしまいますから

今回はいつものブロイラーガラ(1羽@78円)でなく地鶏ガラ(1羽@
120円)を使用。ブロイラーより大きくてビックリしましたが特筆
すべきは煮沸していく段階での非常に良い鶏の香りでした。この
ままいけばどんなに美味しいスープがひけるのか楽しみだったの
もつかの間・・・翌日にはその香りの影すら残ってませんでした。

> 難しいところですが、そういう段階に行きつく前にスープが酸化してしまい、失敗してしまうことが多いです
> 脂を除去していないのが悪かったのでしょうね
> 目安としては透明なまま冷ますと固まる(ゼリー状になる)ところまででし> ょうか

酸化の判断もムツカシイように感じます。冷やして固まるというのは確かに目安のひとつですよね。ありがとうございます。
これに懲りずに色々チャレンジしてみます。

3010 Re:コクとキレ(香り) 蝉マニ 2004/02/29 23:23
003300
ありがとうございます。他のみなさんのご意見も参考になりました
>ギロトン
色々な意味で恐るべし

3009 Re:コクとキレ(香り) 蝉マニ 2004/02/29 23:11
003300
HIBIさんありがとうございます

よーく分かりました。
焼き干しのイメージ(焦げ目)と
何となく短時間の方が良いのかなと勝手に思っておりました。
次回早速チャレンジしてみます。
> できるだけ低温で熱風乾燥させないと
> 水分は実はぬけきれていずに、エグミと臭みが増幅されてしまいます
> きながに煎りましょう
> ただいま白菜を3時間煎っている最中でございます (^^;

3008 Re:乳化させないスープ お兄さん 2004/02/28 09:43
003300
> 骨からダシを取るメカニズムはまだまだ不明な点が多いのです

そうですね。
トンコツを炊き込み、時間差で鶏ガラを被せる、更に時間差で
野菜や魚介系などを加えたり引き上げたりと、いろいろな方法が
あります。
一番難しいのは、全てのピークが揃えばいいと言い切れない
ところでしょう。

3007 Re:乳化させないスープ 横浜在住 2004/02/27 23:49
003300
> もうひとつのポイントは、濁らないぎりぎりの強い火力で
> 出来る限り短時間に炊き込むことで、これが一番難しく、
> (いわゆる先人の知恵と工夫)酸化や雑味との戦いでしょう。
> 清んだスープを取ろうとして、濁らせてしまったことは
> 数え切れません。

この方法ですが、もし絶妙なタイミングで澄んだスープが取れても
何となく深みがないというか、香りが弱いような気がします
スッキリと雑味がない、とも言えますが…

骨からダシを取るメカニズムはまだまだ不明な点が多いのです

3006 Re:乳化させないスープ お兄さん 2004/02/27 22:52
003300
> コトコトと炊き続けてます。今日の木曜で少し濁りがあるものの結構
> 良いものに仕上がっているように感じます。ただこのように濁らせな
> いスープはどこまで炊いたらOKなのか判断が難しいです。

この問題は、永遠の課題です。
先日も如何様犬さんと話しましたが、味の出方には波があり、
上向きと下向きに動き続け、次第に高まって、ある頂点からは
下降します。
次の山が来ると期待していると、そのまま下降したり難しいです。

そして、鶏を使った場合、良い味を維持している時間が短いと
思います。豚メインの場合は味の波が緩やかで、ピークに達する
までの時間が長いですが、鶏関係の味は寿命が短く、漉した後も
変化してしまいますから、清んだスープのお店では、どの時間に
ピークを持っていくかとか、長時間営業する場合には、夜用の
仕込みを時間差でしています。
(スープは加熱がある限り、漉しても変化します。)

この味の変化の波を掴むのに、あまりひんぱんに味見すると、
判らなくなりますから、鶏の場合、香りの変化を観察します。
そして、ここと言う時に味見しながら経験を積み重ねること
ではないかと思います。

もうひとつのポイントは、濁らないぎりぎりの強い火力で
出来る限り短時間に炊き込むことで、これが一番難しく、
(いわゆる先人の知恵と工夫)酸化や雑味との戦いでしょう。
清んだスープを取ろうとして、濁らせてしまったことは
数え切れません。

3005 Re:乳化させないスープ 2004/02/27 12:57
003300
こんにちは

> ただこのように濁らせないスープはどこまで炊いたらOKなのか判断が難しいです。
> 私の場合、現段階でやり過ぎなのは承知なのですが実験的に試してみてます。軟
> 骨系は完全に溶けてますし、アバラ骨などは湿気ったかりんとう位の
> 柔らかさのレベルまできてます。今日やっとガラ類を取り除いたので
> すがみなさんはどの段階で取り出されますか?

難しいところですが、そういう段階に行きつく前にスープが酸化してしまい、
失敗してしまうことが多いです
脂を除去していないのが悪かったのでしょうね
目安としては透明なまま冷ますと固まる(ゼリー状になる)ところまででしょうか?

3004 Re:コクとキレ(香り) 2004/02/27 09:19
003300
こんにちは

> .殴鵐灰弔寮犬販篥爐發里任蓮⇔篥爐諒が香りに雑味が出る。(生の方が、芳香)
>   下処理は、沸騰したお湯に13分、冷凍は1日常温で解凍した後、30分。下処理後の状態は同じに見えますが…。

これは鮮度の問題が大きいでしょう
冷凍は鮮度のいいものが少ないようです。自宅で生を冷凍するとそんなに悪くないです

> 豚の骨髄液には、刺激臭がある。
>  下処理後、豚骨は圧力鍋で2H弱火にかけます。この間、豚骨の非常に良い香りがします。2H経過後、鍋を開けて、ゲンコツの骨髄液を、バーベキューの串で掻き出した後、圧力鍋で1.5H弱煮込み始めた途端、刺激臭に支配されてしまいます。(当初は圧力鍋2回目から、生姜,ニンニクを入れていたので、入れ過ぎて臭いが変化しているのだと思っていました。現在は豚骨臭を生かすため、使用していません)

なるほど!
豚骨スープの店で骨を割らずにエキスを出すことにこだわっていた店が近所にありましたが、
確かに骨(カルシウム)に守られた状態でエキスが熱で変質するのを待ってから、じっくりと
炊き出した方が風味がまろやかになるのでしょうね

> また、刺激臭については、骨髄液を掻き出すと、多少のアクも出てきます。その原因も否定できないとは思っていますが、あの量のアクで臭いがあれほど変わるとは、考えにくいと思っているのですが…。

煮込んでから出てくるエキスはまろやかなのですから、骨髄の刺激臭は
最初は刺激があっても、煮込むと豚骨の旨みのモトになるのかもしれません
たまねぎ、ニンニクと同じようなものかな(強引な発想ですが)

> 私は最近、豚骨は割らないでダシを取った方が、少なくとも臭いにとっては良いのではと思い始めています。

いろいろヒントになりました。ありがとうございます

3003 Re:コクとキレ(香り) パパ富徳 2004/02/27 06:12
003300
私が、皆さんに聞いて見たいと思っている事が、話題になっていますね。
私は、この1年間、ゲンコツ1.4KG(4本)とトリガラ0.9KG(3羽)で、圧力鍋と寸胴で動物系スープを作ってきました。(全く進歩がないのに、ほぼ毎週)最近、私は以下2つの考えを持っています。(ゲンコツは初めから、2つに切った物を使用)
.殴鵐灰弔寮犬販篥爐發里任蓮⇔篥爐諒が香りに雑味が出る。(生の方が、芳香)
  下処理は、沸騰したお湯に13分、冷凍は1日常温で解凍した後、30分。下処理後の状態は同じに見えますが…。
豚の骨髄液には、刺激臭がある。
 下処理後、豚骨は圧力鍋で2H弱火にかけます。この間、豚骨の非常に良い香りがします。2H経過後、鍋を開けて、ゲンコツの骨髄液を、バーベキューの串で掻き出した後、圧力鍋で1.5H弱煮込み始めた途端、刺激臭に支配されてしまいます。(当初は圧力鍋2回目から、生姜,ニンニクを入れていたので、入れ過ぎて臭いが変化しているのだと思っていました。現在は豚骨臭を生かすため、使用していません)

>骨がかき出せるぐらい柔らかくなっている状態では、既にダシが出され尽くした後という問題もあるでしょう

その可能性もあるので、下処理後、骨髄液を掻き出して、今週末煮込んで見ようと思っています
また、刺激臭については、骨髄液を掻き出すと、多少のアクも出てきます。その原因も否定できないとは思っていますが、あの量のアクで臭いがあれほど変わるとは、考えにくいと思っているのですが…。
私は最近、豚骨は割らないでダシを取った方が、少なくとも臭いにとっては良いのではと思い始めています。

3002 乳化させないスープ たけあき 2004/02/27 00:00
003300
こんばんは。たけあきです。

先程は茨城までわざわざおこしやす(笑)。

最近、豚骨白濁のスープばかりひいていたのですが乳化をさせない
スープにチャレンジしてみました。

豚雑骨1.2キロ 鶏ガラ(首・胴)2羽 手羽先6個 鶏モモ骨付1本
水6リットル

軽く下処理をして沸騰したらキッチリあく抜きして溜まった脂は取り
除きます(別に取り精製する)今週の火曜の晩から始め一日数時間程度
コトコトと炊き続けてます。今日の木曜で少し濁りがあるものの結構
良いものに仕上がっているように感じます。ただこのように濁らせな
いスープはどこまで炊いたらOKなのか判断が難しいです。私の場合
現段階でやり過ぎなのは承知なのですが実験的に試してみてます。軟
骨系は完全に溶けてますし、アバラ骨などは湿気ったかりんとう位の
柔らかさのレベルまできてます。今日やっとガラ類を取り除いたので
すがみなさんはどの段階で取り出されますか?

3001 Re:コクとキレ(香り) 横浜在住 2004/02/26 22:10
003300
> 質問ついでに お教えいただければ幸いです
> 物凄く前にゲンコツのかきだし法をココで拝見してやってみたのですが
> あまり違いが分かりませんでした。やはり髄はかき出した方が
> 旨みは良く抽出できるのでしょうか?

ちなみに生や下処理直後の骨が固い状態で、骨髄をかき出す、というか、露出させるには、
やはり竹内鉄工所のギロトンが最強でしょう(笑)
なんとオールアバウトジャパンでも紹介されていた(^^;;
家庭では買えないと思いますが…


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