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3300 Re:旨み けんちゃん 2004/04/15 19:38
003300
ヒデヨシさんこんにちは
情報ありがとうございます、でも、重量部ってなんですか?
グラムでしょうか?
それとも、粉に対するベーキング、パーセンテージでしょうか?

3299 Re:旨み ヒデヨシ 2004/04/15 15:17
003300
こんにちは、ヒデヨシです。


> 毒性が少ないと思われていた加酸化水素水も、発ガン性があるということで、麺類への
> 保存料としての使用が禁止になりましたが、鹹水にも同様のイメージを持つ方が多いのは否めないと思いわれす

特許庁のホームページで、こんな特許を発見しました。
けんちゃんさん、試してみませんか。

【目的】 かんすいを用いないでも美味であると共に、こしがある等の食感に優れ、かつ健康食品としても優れた生ラーメンを提供する。
【構成】 小麦粉100重量部と、牛乳3〜20重量部と、生玉子3〜20重量部と、昆布エキス3〜20重量部と、アルコール1〜5重量部と、ふのり0.2〜10重量部とを混練して成ることを特徴とする。

3298 Re:amazonへのリンク 2004/04/15 12:11
003300
> 武内伸さん原作の漫画「一杯の魂」の2巻が出ていますね。
> 伝説の御当地ラーメン編で、春木屋・大勝軒・まさごそば・純連・とら食堂・井出商店です。

これは必読ですね
私は「ラーメン発見伝」よりこっちの方が好きです
虹色ラーメンと一緒に1500円以上、買うと、送料がタダになるので4冊買うことになるかな?
武内さん作品はラーメンやラーメン店主への愛情が感じられて好きなんです

3297 Re:冷たい麺のトッピング 2004/04/15 12:07
003300
こんにちは

> また、今実験中なのが、鰹ベースのたれに、塩だれ、酢を加え、和風のたれを作り麺を着けて食べれないかと思っていますが、これにも合うトッピングが、思いつきません。

味付け卵はいかがでしょうか?
また、タレには味付け卵を漬けたタレを流用すると、まろやかな一体感が生まれます
中村屋で冷やしで実践されている方法で、自分でも試してみたらGOODでした

3296 Re:冷たい麺のトッピング 2004/04/15 12:02
003300
> 確かに、冷やし中華とか、途中で飽きてきますね
> シャキシャキした野菜も、少し酸味のある出汁も
> 食欲のない時には、良いんですが
> 食欲のある時には、物足りないし、飽きてきます

> 丁度、手延べ麺を、冷たくして食べていますが
> 決定打が、見つからないです
> そばとか、うどんは、冷たくても良いのに不思議です

個人的にはつゆの酸味がNGです
そば、うどんのつゆには酸味がないのでくどくならず飽きないのかもしれません
でも、鹹水を使った麺だと、辛味、酸味がないと、アンモニア臭いので
使わざるを得ないのかな〜 悪循環ですね
やはり冷やしの中華麺は「鹹水なし」がいいんでしょうね

3295 Re:冷たい麺のトッピング けんちゃん 2004/04/15 08:03
003300
確かに、冷やし中華とか、途中で飽きてきますね
シャキシャキした野菜も、少し酸味のある出汁も
食欲のない時には、良いんですが
食欲のある時には、物足りないし、飽きてきます

丁度、手延べ麺を、冷たくして食べていますが
決定打が、見つからないです
そばとか、うどんは、冷たくても良いのに不思議です

3294 Re:冷たい麺のトッピング らぅめんライダーV3 2004/04/14 18:54
003300
> また、今実験中なのが、鰹ベースのたれに、塩だれ、酢を加え、和風のたれを作り麺を着けて食べれないかと思っています

自分も似たような事を考えています。
明石焼きのタレみたいな醤油色の無いタレで、つけ麺風に食べる冷たい麺をイメージしています。
トッピングは冷し中華みたいに麺の上に乗っていたり、つけ麺みたいにタレの中に入れてあったりする物では無く、もりそばの天麩羅付きからの発想ですが、別皿に置いてしまおうかな?とか考えています。棒々鶏ときゅうりの細切りなんか良い気がするんですが、どうでしょう?

それと薬味として、冷し中華では練りからしが付きますが、もりそばではワサビが付きますよね。同じツン!とする辛味ですが、これもどちらが冷し麺に合うか試したいと思っています。あと、和風のタレの薬味では大根おろしとか、生姜とか合いそうですよね。

3293 冷たい麺のトッピング ヒデヨシ 2004/04/14 15:37
003300
こんにちは、ヒデヨシです。
熊本では、連日25度近くの気温で冷たい麺を食べたくなり、冷やし中華を食べました。
私の、冷やし中華トッピングは、軽くゆでたモヤシで麺の上に山を作り、錦糸卵、トマト、ハム、キュウリの千切りを乗せ、からしをつけてすすっています。
毎度のことで、多少飽きてきたので、変わったトッピングがありましたら、教えて下さい。
また、今実験中なのが、鰹ベースのたれに、塩だれ、酢を加え、和風のたれを作り麺を着けて食べれないかと思っていますが、これにも合うトッピングが、思いつきません。
何か、ないでしょうか。

3292 Re:旨み 2004/04/14 12:38
003300
> > 僕は、趣味ですから、無化調、無鹹水にこだわっていますが
> > 無化調より、無鹸水の方が、難しいですね
> > 熱いスープに負けない麺が作りにくいですね
>
> ところで、無鹹水にする、目的は何なんでしょうか?

無鹹水については「鹹水は食品でなく食品添加物なのでできれば使いたくない」という方が
多いのだと思います。無鹹水の方が健康に良いイメージがあります
ニガリなど天然由来のものでの鹹水代用の可能性が論じられるのも、やはり天然ものなら安心という
イメージがあるからだと思います

毒性が少ないと思われていた加酸化水素水も、発ガン性があるということで、麺類への
保存料としての使用が禁止になりましたが、鹹水にも同様のイメージを持つ方が多いのは否めないと思いわれす

3291 Re:旨み ヒデヨシ 2004/04/14 09:23
003300
こんにちは、ヒデヨシです。
昨日、食べたラーメン屋さんがたまたま無化調でした。
今まで、無化調にこだわることの意味が分からなかったのですが。
あっさりした中にいろいろなうまみを感じることができ。
無化調なりのラーメンの楽しみ方があるような気がしました。

>
> 僕は、趣味ですから、無化調、無鹹水にこだわっていますが
> 無化調より、無鹸水の方が、難しいですね
> 熱いスープに負けない麺が作りにくいですね

ところで、無鹹水にする、目的は何なんでしょうか?
よろしければ、ご意見をお聞かせ下さい。

3290 Re:amazonへのリンク らぅめんライダーV3 2004/04/14 06:46
003300
武内伸さん原作の漫画「一杯の魂」の2巻が出ていますね。
伝説の御当地ラーメン編で、春木屋・大勝軒・まさごそば・純連・とら食堂・井出商店です。

3289 Re:amazonへのリンク 横浜在住 2004/04/14 02:16
003300
実際に買えるラーメン本を紹介したページを作りました
「自プロシリーズ」(成美堂の自分で作るプロのラーメン)や「ラーメン発見伝」、
「ラーメン屋やろうよ」などをラインナップしました!
まだ、自分でも揃えられていない「虹色ラーメン」なども見つけてきてリンクしておこうと思っています

まだ「自プロシリーズ」などを持っていない方はよろしければどうぞ!

3288 Re:ちなみに失礼します 横浜在住 2004/04/13 23:44
003300
> http://www.iibeyahokkaido.co.jp/katoura-men/
> かとうらーめんもなかなか美味しいですよ。

かとうラーメンも好きです
麺もいいですが、かとう系はスープがいいですね
昭和22年開業ながら、その当時に、ダブルスープや香味油を開発された蜂屋の初代社長、
加藤枝直さんは当時のラーメン界最高の天才だったのではないかと思っています

スープの独創性もさることながら、多加水麺の多い北海道、東北地域にあってコスト高になる
低加水麺を打ち出された加藤ラーメンも独創性が素晴らしいと思います

加藤ラーメンの家系図が見られますので、よろしければご覧ください

3287 すみません テツジ 2004/04/13 15:31
003300
西山らーめんにレスつけるつもりが間違えてしまいました。
ごめんなさい

3286 ちなみに失礼します テツジ 2004/04/13 15:29
003300
http://www.iibeyahokkaido.co.jp/katoura-men/
かとうらーめんもなかなか美味しいですよ。

3285 GW試食会のお知らせ 2004/04/13 13:00
003300
ホームページに出ていましたが、GWの5/2に横浜で試食会が開かれるそうです
今回は、作り手中心の試作会ではなく、食べ手が主役の試食会の位置付けだそうです
店では食べられないマニアックな作品が出るそうですので、
自作マニアの方も食べ歩きマニアの方も、ぜひ、ご参加を!とのことです(^^;;

※[URL]をクリックすると案内ページに飛びます

3284 Re:西山ラーメン ふじた 2004/04/13 11:59
003300
こんにちは。

> 5月に、塩ラーメンの試食会を考えていますので、4月末に買いに行きます
> 塩ラーメンにはサッポロ麺フーズの細さが活きますよね

サッポロめんフーズ買いに行くんですね。
正確な住所や屋号は忘れてしまいましたが、サッポロめんフーズの近くに
麺を小売している製麺屋がもう1軒あります(麺の種類や麺の良し悪しは
さておきとしてですが・・・・)。サッポロめんフーズの近くの新青梅街
道沿いで、「御天」というトンコツラーメン屋の並びに確かあったはず。
「丸山製麺」だったと思います。あやふやな情報でなくてスミマセン。

3283 ヒネ鶏 けんちゃん 2004/04/13 07:27
003300
スープなら、養鶏場の老いた、ヒネ鶏のほうが
良い出汁が取れると聞いたことあります
趣味でやるのなら、むしろ手間とお金も掛かるでしょうが
プロとしてやるのなら、面白いかもしれません
もっとも、美味しいと言っても、ブロイラーの
若鶏より、という意味でしょうけど

芦北というところに、屋号のない、地鶏うどん屋が、ありました
ここは、農家のヒネ鶏を仕入れて、出汁にしていたそうです
鶏が手に入らなくなったから、閉店したそうですけど
地鶏のヒネ鶏なら、おいしいでしょうね

3282 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/12 23:18
003300
 重ねての書き込み、すいません;

> 名古屋はコーチンもあるし、鶏ガラが安いんでしょうか?
> この辺は各地のプロに聞いてみるしかありませんね〜

 名古屋でコーチンを使ったラーメンを売りにしているお店もそこそこあるのですが、個人的には何となくあっさりしすぎているような気がしています。ですが使ったことがないので、はっきりと違いが分からないのですが・・・(コーチンと聞いただけで高い気がして・・・失笑)
今度、財布に余裕があったら清水の舞台から飛び降りたつもりで買ってみようかな〜(^^;)

 ちなみにHPのリニューアルは進化をされているようですね!
ですが、ラーメンの腕前と同じくデザインなどの知識にも未熟者の僕なので
これといって言える事は出来ないのですが、僕は今のままでも十分凄いな〜と思っています(^^;) すいません;何かと未熟者で・・・涙

3281 amazonへのリンク 横浜在住 2004/04/12 23:17
003300
ホームページにアマゾンでラーメン本などの書籍が買えるリンクを貼りました
*URL欄を参照
この掲示板やホームページで情報を得た方が、実際に買い物までできるリンクを紹介して
少しでも便利にしようという狙いです
よろしくお願いいたします

3280 Re:旨み かづき(男) 2004/04/12 23:05
003300
 こんばんは〜!

 従業員さんも本職の方なんですね!僕は片田舎の中華料理店なんですが・・・。また、同じような方向性のラーメンを目指している者として、
これからも何かとよろしくおねがいしま〜す!

 化調ですが、確かに営業と考えると必要になるかな?と思う気が・・・。
ですが、無化調の後味の良さは捨てきれないと思いつつ、僕も四苦八苦しながら自作しています。
これからもお互い、こちらのHPの皆様などのお力もお借りしながら美味しいラーメンが出来るように頑張りましょうね!
また、色々と助け合っていけたら嬉しく思います!
これからもよろしくおねがいしま〜す!!

3279 Re:サッポロめんフーズ 横浜在住 2004/04/12 23:02
003300
サッポロめんフーズの場所がわかりました
サッポロ麺フーズじゃなくてサッポロめんフーズなんですね
練馬区富士見台1-12-23
だそうです

3278 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  横浜在住 2004/04/12 22:58
003300
>  そうですよね〜。ちなみに今日、近くの食肉卸し屋に聞いたところ、ブロイラーと地鶏の中間みたいな鶏ガラで、1Kg80円(10Kg1ケース単位)で売ってくれるお店を見つけたのですが、これは安いほうなんですかね?
> もちろん配達は出来ないようですが・・。

地鶏とブロイラーの中間なら安いように思うのですが…
名古屋はコーチンもあるし、鶏ガラが安いんでしょうか?
この辺は各地のプロに聞いてみるしかありませんね〜

3277 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/12 22:53
003300
 こんばんは〜!
> 営業用なら2番ダシとブレンドできるから、もう少し薄くてもいいと思います
 そうなんですか!(驚)今まで2番だしの事は全く考えていませんでした(^^;) 

> 中村屋の和風ダシはかなり濃い方だと思いますよ、武蔵より濃いと感じます。 本当のレシピはわかりませんが…
 中村屋の方が武蔵より濃く感じるのですか〜?先日、中村屋へ行った時、
目の前のカウンターに座る事が出来、まず醤油だれの入れ物の上の方に、
乾物特有の灰汁のような物が付いているように感じたので、たれには鯖節?を入れて作り、テレビ出演されていたときとか、「自作3」などで鰹節は薄削りしか映っていなかったように感じたので、和風スープには昆布中心で鰹の薄削りで追い鰹をしているのかな?と未熟者なりに思ったのですが・・・(違うかな〜涙)ちなみに多少えぐみを感じたのですが、それほど鰹系のだしの味&風味が感じられませんでした(たまたまかな〜?)未熟者なので
気が付かないだけかもしれませんが・・・失笑;

> 武蔵も化調を入れたらさらに旨くなるのでは、という声が絶えません(^^;;
そ、そうなんですか?やっぱり今の時代のラーメンには、多少化調のまったり感?があったほうが「美味しい」と感じやすいのかもしれないですね。
(何となく分かる気がしますが・・・)

> 三吉とか、如水は、そういう評判も聞くことはありますね(^^;;
 三吉では和風だしに鰹節何十グラム、鯖節何十グラムなどなど、微妙なブレンドをされているようです。だけど、麺屋武蔵などと比べると、作る量にもよりますが、材料の量が少ないように感じました。

> しかし、ガラは高くなってきているとはいえ、やはりガラですから、1kg100円〜150円ぐらい…
> 贅沢に使って、その分、ラーメンを旨くして、お客さんがリピートする味にした方が
> いいと思っています
 そうですよね〜。ちなみに今日、近くの食肉卸し屋に聞いたところ、ブロイラーと地鶏の中間みたいな鶏ガラで、1Kg80円(10Kg1ケース単位)で売ってくれるお店を見つけたのですが、これは安いほうなんですかね?
もちろん配達は出来ないようですが・・。


3276 Re:西山ラーメン 横浜在住 2004/04/12 22:37
003300
> > 森住やサッポロ麺フーズなども旨いですけど、残念ながら市販していません
>
> サッポロ麺フーズは通販はしてないかもしれませんが、毎月月末の金土は工場
> の脇で一般販売しています。がんこラーメンで使用している麺や喜多方ラーメ
> ンの麺などいろいろ売ってます。
> ちなみに最寄の駅は西武新宿線に下井草だと思います。

ふじたさん、こんにちは
そうそう、ちょうど、ふじたさんにサッポロ麺フーズの販売所を聞こうと思っていた所だったんです
5月に、塩ラーメンの試食会を考えていますので、4月末に買いに行きます
情報、ありがとうございます
塩ラーメンにはサッポロ麺フーズの細さが活きますよね

もしご存知でしたら、DMかこの掲示板で、サッポロ麺フーズの住所と電話番号を
お教えいただけると幸いです

よろしくお願いいたします!

3275 Re:西山ラーメン ふじた 2004/04/12 21:37
0000ff
こんばんは。

> 森住やサッポロ麺フーズなども旨いですけど、残念ながら市販していません

サッポロ麺フーズは通販はしてないかもしれませんが、毎月月末の金土は工場
の脇で一般販売しています。がんこラーメンで使用している麺や喜多方ラーメ
ンの麺などいろいろ売ってます。
ちなみに最寄の駅は西武新宿線に下井草だと思います。

3274 Re:西山ラーメン 親分 2004/04/12 20:42
003300
かなり久しぶりのカキコです。(^^ゞ

> 森住やサッポロ麺フーズなども旨いですけど、残念ながら市販していません(^^;;

森住はお土産ラーメンなら入手可能です。
http://n43.net/morizumi/

3273 Re:旨み けんちゃん 2004/04/12 18:35
003300
従業員さんこんにちは、修行中ですか
僕も、最大限、化学調味料は使わない努力をしたうえで
足りない分は、補った方がいいと思います
結局は、美味しいか美味しくないかですから
でも、商売なら無化調も売りにできますから
どんな、お店作りするのかにもよりますね
趣味にしても、仕事にしても
使おうと思えばいつでも使えるもんですから
最初は、使わずに、その他の工夫をした方がいいですね
どうしても、味がまとまらない時に、切り札として使えばいいですから

僕は、趣味ですから、無化調、無鹹水にこだわっていますが
無化調より、無鹸水の方が、難しいですね
熱いスープに負けない麺が作りにくいですね

3272 旨み 従業員 2004/04/12 18:16
003300
今までに化調の話は、イヤと言うほど論議してきたでしょうがあえてまた書き込みします。私は、自作もしながらプロ(の見習中)である意見を述べますと、趣味でお金を使って美味しいラーメンを作るなら無化調にこだわるのはありだと思います。でも、商売をしながら美味しいラーメンを作る時、化調を使って美味しくできるなら当然使うべきです(死にはしません)。ただ食べた時に舌がしびれる、喉が渇くなど明らかに使いすぎや頼りすぎはダメだと思いますますけど。微妙(わからない程度に)に使って美味しくするのがプロの料理人(商売を含めて)だと思います。
かづきさんといっしょでアッサリ和風ラーメンを自作しています。私もスープの色
(透明感にこだわりすぎてうすっぺらいスープは何度も作りました。)には多少こだわっていますが色にこだわると時間や材料の値段でたいへんなことが付きまとってきます。早い話(そんな単純じゃあないでしょうが)が色がつけばつくほど旨みは増すし透明感があるほどうすっぺらいスープになります。
そこで色にこだわるならタレが重要になってくると思います。もちろん、化調やそれに匹敵するものは当然必要だと思います。たしかに透明感のあるスープは美味しそうに見えるけど他にも美味しそうに見える工夫はあると思います。トッピングできれいに見せるとか。私も色、旨みには悩みつつ(化調はできるだけ使わない努力はしてますが)自作を繰り返す日々です。まあ、最終的にはうまいかまずいかです。



3271 こだわり食材の通販 横浜在住 2004/04/12 01:11
003300
以前、箸でつまめる濃厚卵を紹介したオイシックスという会社ではプロ向けの食材通販も
行っているそうです([URL]にリンクを添付)
通販だけに少量から買えるそうですから、例の濃厚卵やコダワリ野菜なども購入しやすいように思います
ネットで買える食材・器具のページにも情報を載せています

3270 西山ラーメン 横浜在住 2004/04/12 00:32
003300
URL欄にも貼りましたが、ネットで買える食材・器具のページに「西山ラーメンのセット」をリンクしました
西山ラーメンは、市販される札幌ラーメンの麺ではやはり一番旨いでしょう
菊水なんかもまずまずですけど、西山には敵わないと感じます
森住やサッポロ麺フーズなども旨いですけど、残念ながら市販していません(^^;;
やはり手軽さと品質の両立からいけば西山がno.1ですね

3269 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  横浜在住 2004/04/11 22:25
003300
>  か、かなり入れるのですね。僕はちょっとケチっていたのでしょうか?失笑;

これは家庭の自作で使い切り、2番出しを取らないことも理由です
営業用なら2番ダシとブレンドできるから、もう少し薄くてもいいと思います
それから、乾物は煮干で100g100円ぐらいの低価格のものを使っています
営業用ならもっと落とせるでしょうね

>  これはかなり濃いですね!(^^;) 乾物屋さんにうどんのだしの割合を聞いたら、水20Lに対し鰹節800g〜1Kgと聞いていたのですが・・・。
> 麺屋武蔵には行ったことがないのですが、この量からすると、かなり和風だしの効いたラーメンのように思いますが、どうなのかな〜?
> そう考えると、中村屋さんの乾物量は昆布中心で鰹系は少ないのかな?と
> 思いましたが・・・(未熟者なりに・・・涙)

中村屋の和風ダシはかなり濃い方だと思いますよ、武蔵より濃いと感じます
本当のレシピはわかりませんが…

>  ところで、最近思うのですが、東京などで行列の出来るラーメン店(中村屋や麺屋武蔵などなど)、無化調?で作られているお店が流行っているように感じるのですが・・・。実際はどうなんでしょうか?

無化調だから美味しいというのは、無化調にするぐらい素材や調理にこだわる店が
美味しいということで、同じレシピなら化調入りの方が本当は美味しいのではないかと思います
武蔵も化調を入れたらさらに旨くなるのでは、という声が絶えません(^^;;

> やっぱりコクや奥行きが化調をうまく使っているお店より足りなく感じて、
> バランス重視なのか?多くの食材を使って複雑な味わいにしているように感じます。

三吉とか、如水は、そういう評判も聞くことはありますね(^^;;

> 生の食材だけでは、かなりの量を使わないと
> 旨みやコクなどは出にくいという事なんでしょうかね?

やはり乾物は高いですから躊躇すると思いますし、コスト管理は大切だと思います
しかし、ガラは高くなってきているとはいえ、やはりガラですから、1kg100円〜150円ぐらい…
贅沢に使って、その分、ラーメンを旨くして、お客さんがリピートする味にした方が
いいと思っています
あるいは価格を上げる(^^;; でも700円以上には上げにくいかもしれないですけどね

3268 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/11 22:07
003300
 詳しく教えて頂きありがとうございますっ!<(_ _)> 

> 感覚的には、
> 動物系の場合、寸胴ヒタヒタぐらいより1割ぐらい水が多めです
> 乾物系の場合、寸胴ヒタヒタぐらいより2割ぐらい水が多めです
> これ、アバウトな方法ですけど、どんな形状の寸胴・鍋でも、ある程度、
> 動物系は材料1:水1〜1.2ぐらいの割合に
> 乾物系は材料1:水1.2〜1.5ぐらいの割合に
> 落ち着くと思っています
 か、かなり入れるのですね。僕はちょっとケチっていたのでしょうか?失笑;
> ちなみに、「自プロ1」の麺屋武蔵のレシピによると、
> 乾物系は水3リットルに対してサンマ煮干0.22kg、煮干0.33kg、鰹節0.055kg
 これはかなり濃いですね!(^^;) 乾物屋さんにうどんのだしの割合を聞いたら、水20Lに対し鰹節800g〜1Kgと聞いていたのですが・・・。
麺屋武蔵には行ったことがないのですが、この量からすると、かなり和風だしの効いたラーメンのように思いますが、どうなのかな〜?
そう考えると、中村屋さんの乾物量は昆布中心で鰹系は少ないのかな?と
思いましたが・・・(未熟者なりに・・・涙)

> 追い鰹など香りが直接、味に影響するダシは高級な方がいいのでしょうが、
> 最初から煮込む素材はそんなに金をかけないでもいいと思います
> そりゃあ、佐野さんみたいに、高級地鶏のガラで高級に攻める方法もありますよ
> でも、ガラは乾物よりは差が出にくいとは思います
 そうなんですか〜!確かに「自作2」だったか?佐野さんの特別レシピが載っていて「これ、いくらかかるんだ?(驚)」と思ったことがありました。今のところ1杯700円くらいで作れたらと思っています。何と言っても、僕の住む愛知県では700円のラーメンでも結構高い方ですから(^^;) 

 ところで、最近思うのですが、東京などで行列の出来るラーメン店(中村屋や麺屋武蔵などなど)、無化調?で作られているお店が流行っているように感じるのですが・・・。実際はどうなんでしょうか?確かに他の要素もあるかと思いますが。無化調と言っても、実際は佐野さんのお店のように発酵調味料なども使っているのでしょうか?愛知県でも無化調をうたっているお店も多少ありますが、やっぱりコクや奥行きが化調をうまく使っているお店より足りなく感じて、バランス重視なのか?多くの食材を使って複雑な味わいにしているように感じます。生の食材だけでは、かなりの量を使わないと
旨みやコクなどは出にくいという事なんでしょうかね?

 アドバイスを重視して、今度はケチらずにやってみます(^^;) 
また、ご報告しますので、レベル違いでつまらないかもしれませんが、末永くよろしくおねがいしま〜す<(_ _)> 

3267 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  横浜在住 2004/04/11 18:12
003300
>  ちなみに、ある程度濁っていなく濃いスープを作るにはどのくらいのお水に対し、どのくらいの材料(鶏ガラでは)が必要だと思われますか?
> また和風だし(昆布)でも、どのくらいの量でいいのでしょうか?
> (確かに品質の違いもありますが・・・。)

感覚的には、
動物系の場合、寸胴ヒタヒタぐらいより1割ぐらい水が多めです
乾物系の場合、寸胴ヒタヒタぐらいより2割ぐらい水が多めです
これ、アバウトな方法ですけど、どんな形状の寸胴・鍋でも、ある程度、
動物系は材料1:水1〜1.2ぐらいの割合に
乾物系は材料1:水1.2〜1.5ぐらいの割合に
落ち着くと思っています
ちなみに、「自プロ1」の麺屋武蔵のレシピによると、
乾物系は水3リットルに対してサンマ煮干0.22kg、煮干0.33kg、鰹節0.055kg
動物系は水6リットルに対してゲンコツは3.5kg、鶏ガラ2kg
だそうです
思っていたよりサンマ煮干の使用量が少ない印象ですが、武蔵はこれぐらいのバランスなんでしょう
でも、試作段階では、もっと乾物系は濃い目に取っておいた方がいいでしょうね

>  そこで思ったのですが、鶏ガラをたっぷり使い、チャーシュー用の肉を
> 水から1時間程煮だし、肉を出すと同時に野菜類を入れ、そこでボコボコと
> ならないように火加減に注意し、蓋をして長めに煮出すというのはどうでしょうか?(僕がやると濁りそうですが・・・涙)
> 昆布だしも同様にやったら、えぐみが出ちゃいますかね?

基本はやはり「単品」でダシを取り、組み合わせる方がいいでしょうね
失敗しても成功しても、バランス自体なのか、調理方法(煮込み時間、温度)なのか
検証できなくなります

>  今回の和風だしは厚削りを使いましたが、鶏ガラ中心+肉の濃いスープと
> 昆布中心の昆布だしに、薄削りの鰹などを追い鰹としてやってみたらどうかな?と考えています。

花鰹の追い鰹は失敗しにくいのでいいと思います

>  ちなみに、皆さんのお薦めする鶏ガラとか昆布などはどういう物ですか?
> 今使っている薩摩ブロイラー(100g・15円)を薩摩地鶏の鶏ガラに代えると
> 値段的には1割upほどと肉屋に聞いていますが、値段的&旨み的にお薦めの物があったら教えていただけますか?昆布は利尻昆布(養殖の二級品)で
> 1Kg3500円でした。やっぱり安い材料をたくさん使うより、ある程度予算に合うラーメンが出来る程度の良い物を、それなりの量で使った方が旨みの
> 強いスープが出来るのでしょうかね?

追い鰹など香りが直接、味に影響するダシは高級な方がいいのでしょうが、
最初から煮込む素材はそんなに金をかけないでもいいと思います
そりゃあ、佐野さんみたいに、高級地鶏のガラで高級に攻める方法もありますよ
でも、ガラは乾物よりは差が出にくいとは思います
佐野さんの店のような価格がつけられないなら、最初から普通の素材で
味を出す方法を工夫する方がいいでしょうね

3266 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/11 15:41
003300
 皆様、アドバイスありがとうございます!

 先日のスープは27cmの寸胴を使ったせいか?材料で表面まで一杯になってしまい、アクも取りにくい程でしたが、一応ポコポコと沸かすくらいで取りました。出来たては肉の旨みも感じられたのですが、一晩寝かすとコンソメのような丸い感じになってしまいました(これでいいのかな?失笑)。

 確かに、皆さんのおっしゃるとおり「澄んだスープ」で旨みが強いとなるとコスト的にも時間的にも難しそうですね・・・涙

 ちなみに、ある程度濁っていなく濃いスープを作るにはどのくらいのお水に対し、どのくらいの材料(鶏ガラでは)が必要だと思われますか?
また和風だし(昆布)でも、どのくらいの量でいいのでしょうか?
(確かに品質の違いもありますが・・・。)

横浜在住さんのおっしゃるとおり、両方とも濃いだしをとり、ブレンドしていくと、乾物屋さんにも言われました。

 そこで思ったのですが、鶏ガラをたっぷり使い、チャーシュー用の肉を
水から1時間程煮だし、肉を出すと同時に野菜類を入れ、そこでボコボコと
ならないように火加減に注意し、蓋をして長めに煮出すというのはどうでしょうか?(僕がやると濁りそうですが・・・涙)
昆布だしも同様にやったら、えぐみが出ちゃいますかね?

 今回の和風だしは厚削りを使いましたが、鶏ガラ中心+肉の濃いスープと
昆布中心の昆布だしに、薄削りの鰹などを追い鰹としてやってみたらどうかな?と考えています。一応、無謀にも中村屋さんのようなラーメンと目指しているのですが・・・失笑;

 ちなみに、皆さんのお薦めする鶏ガラとか昆布などはどういう物ですか?
今使っている薩摩ブロイラー(100g・15円)を薩摩地鶏の鶏ガラに代えると
値段的には1割upほどと肉屋に聞いていますが、値段的&旨み的にお薦めの物があったら教えていただけますか?昆布は利尻昆布(養殖の二級品)で
1Kg3500円でした。やっぱり安い材料をたくさん使うより、ある程度予算に合うラーメンが出来る程度の良い物を、それなりの量で使った方が旨みの
強いスープが出来るのでしょうかね?

よろしくおねがいしま〜す!<(_ _)> 

3265 Re:沸騰については 横浜在住 2004/04/11 15:02
003300
こんにちは

> > グツグツ沸騰させた、料理の方が美味しかったです
> > ある程度、沸騰させる方が、良いんでしょうね
>
> グツグツと沸騰させてしまうと 焦げやすくなります
> それにスープが濁ります 実際は時と場合により好き
> ずきかと思いますが ちなみに私がスープ引くときは
> 再火力で煮立てます 白濁スープが好きですから

澄んだスープに「旨みを持たせる」のが難しいのは確かですね
ただ澄んでいるだけのスープなら誰でもできます
「旨みを持たせる」のが難しいのです

それに澄んだスープを作るには材料の無駄が多くなります
どうしても、骨・肉の旨みを出し切らずに使わざるを得ませんから・・・
 #骨・肉の旨みを出し切って透明にできたら大した技術です

しかし、作り手は澄んだスープにこだわる方は多いですよね
見た目が綺麗ですしね
低温で長時間が基本です。また、材料の時間差投入も基本ですよね
寸胴を常にチェックして濁らないように気を配ります
温度計で湯温をチェックできると温度管理は楽かもしれません

ただし、材料のムダもそうなのですが、上記のように時間と手間もかかります
食べ手も昔のように「透明なスープだから評価する」という回路には
ならなくなってきていますから、ある程度は濁らせて動物系の旨みを
取り出すようにした方がいいと個人的には思います

3264 沸騰については 自作派@岡山 2004/04/11 14:18
003300
> グツグツ沸騰させた、料理の方が美味しかったです
> ある程度、沸騰させる方が、良いんでしょうね

グツグツと沸騰させてしまうと 焦げやすくなります
それにスープが濁ります 実際は時と場合により好き
ずきかと思いますが ちなみに私がスープ引くときは
再火力で煮立てます 白濁スープが好きですから

3263 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  けんちゃん 2004/04/11 11:01
003300
以前、沸騰させないと言う、知識を元に
弱火で、沸騰させないようにスープを取ってました
でも、何にも考えない、家の母が
グツグツ沸騰させた、料理の方が美味しかったです
ある程度、沸騰させる方が、良いんでしょうね

3262 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  横浜在住 2004/04/11 09:54
003300
こんにちは。返信が遅れましたm(__)m

> > 単純に、魚出汁を、減らしたらどうでしょう?

動物系と魚介系の両立を目指すなら、(適正な原価の範囲で)両方のダシを別々に濃い目に取り、
それを1つの丼で、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30など、ブレンド率を変えたものを
試していくのがベターだと思います

この試行錯誤で、目指される黄金比率に近づいたら、本番営業ではダブルスープ方式は
寸胴の場所も取り、味もブレが出やすいですから、動物系ダシを取った後、魚介系ダシを
上乗せで仕上げる方法に変えていけばいいと思っています

> > チー油を少し浮かべたらどうでしょうか?

市販の鶏油(市販と言っても場外市場での市販)や鶏皮に生姜を混ぜて自作する鶏油なども
試されるといいかと思います

魚介系は「追い鰹」など、香りの上乗せで味(香り)の調整がしやすいのですが、動物系は
上乗せがしにくいです
だから、鶏油に鶏ガラの香りをつけるとか、「追い鶏」などもできるようにしておけば、
味(香り)の調整がしやすいと思っています
ただし、鶏油などの脂に動物系の香りをつける方法は自分でも模索中です
いい方法が見つかったらレポートしますね

3261 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  らぅめんライダーV3 2004/04/11 08:27
003300
動物系スープを沸騰させないで炊く時に、スープの表面はどんな感じでしょうか?
自分の場合はポコポコポコ....と連続的に小さな泡が立つ沸騰状態です。このぐらいの温度で炊いたスープでも、ドンブリに注いで底がちゃんと見えますから、そんなに濁ってるって感じでは無いですよ。このスープを全く濁りの無い黄金色のスープにしたい時は、挽肉と卵白を混ぜ合わせ、それにヌルいスープを入れてドロドロ状態にしてから、ガラ類を濾した後のスープに入れて軽く混ぜ合わせ、それを弱火で炊いたらキレイな黄金色スープが出来ます(挽肉の旨味も加わって、味もアップします)。

自分もスープ作りをやり出して2〜3回目ぐらいの時は、沸騰させたらスープが濁るから絶対に沸騰させてはいけない物だと考えていて、スープ表面がモコモコモコと揺れるぐらいの温度で炊いていたんですが、今回のかづきさんと同じようにスープに旨味が無いような素っ気無い味のスープでした。

スープの味が出ないのが炊いてる時の温度が問題で無いとすると、材料の問題かも知れないですね。肉の部分や、手羽なんかを入れて見るとか、材料の質を上げて見るとかでしょうか。ブロイラーと地鶏のガラで比べると、旨味の差が全然違う物になりますしね。

3260 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/10 21:56
003300
 アドバイスありがとうございます。

> 単純に、魚出汁を、減らしたらどうでしょう?
確かにラーメン用としては濃かったかもしれないですかね?
ちなみに、和風だしの取り方は乾物屋さんに聞いて、うどんなどを作るときの割合で作ってみたのですが・・・涙

> チー油を少し浮かべたらどうでしょうか?
一応、一晩スープを冷蔵庫で寝かして、固まった油を別鍋に分けて温めた物を入れてはみたのですが、タレにまろみや深さがないためか?もしくは動物系スープが薄いのか分かりませんが、動物系スープだけで割っても、いまいち深い味わいにはなりませんでした(涙;)

 やっぱり、お店で食べるような深みやコクなどは、化調などの投入が必要なんでしょうか?そう考えると、グルタミン(味の素など)の代わりに
昆布だしを濃く取ってみたらいいのかな?とも思うのですが・・・。
一応無化調(清湯スープ)でやってみたいのですが、鶏ガラスープや和風だし(昆布中心?)などはどのくらいの水に対し、どのくらい入れれば濃いだしが取れるのか、そのあたりもアドバイス頂けたら嬉しいです。
でも、使う材料の種類でも変わってしまいますよね〜?涙
ちなみに鶏ガラは薩摩のブロイラー(100g15円)でした。

 よろしくお願いしま〜す!

3259 Re:アドバイスをお願いします<(_ _)>  けんちゃん 2004/04/10 19:36
003300
単純に、魚出汁を、減らしたらどうでしょう?
スープに、油を浮かべるとラーメンっぽくなりますよ
チー油を少し浮かべたらどうでしょうか?

3258 アドバイスをお願いします<(_ _)>  かづき(男) 2004/04/10 15:21
003300
 先日、和風醤油ラーメンを試作しました。がっ・・・涙;
色んなバランスで試しましたが、そばのように和風だしが効きすぎてしまって、奥行き&コク&まろみの無い物になってしまいましたので、アドバイスをお願いします。
(タレ)丸金濃い口醤油150cc・酒60cc・みりん30cc・ざらめ5g
ムロアジ(厚削り)20g・しょうが3g・・以上をちょっと沸かしながら作り、2日寝かせた物。
(動物系スープ)
水3Lに対し、鶏ガラ3羽(約1Kg)・豚骨1本(250g)・豚バラ500g・にんにく1房・生姜30g・玉葱1個・人参150g・ネギ2本
以上を使い、まず
鶏ガラ・豚骨・豚バラを水3Lで煮始め(総量約4、2L分)、アクを取った後、火を沸かさない程度に落とし、1時間後豚バラを抜き、残りの材料を投入。終始ふたをせずに、そこから2時間煮て、材料を漉しました。
スープの出来上がりの量は、約1,8Lでした。これを一晩寝かしました。
(和風だし)
水2L・昆布(利尻)12g・宗田かつお(厚削り)100gを使い、
まず昆布を半日水につけ、火にかけて沸騰直前に抜き、宗田鰹を投入。
15分程対流する程度で沸かし、漉しました。
以上を動物系&和風だしのバランスを1:1や1:2,2:1などなど試しタレと合わせましたが、和風だしの宗田が強すぎ、動物系のスープが負けて、そばのようになってしまいました。
ちなみに、動物系は出来たての時は豚バラの肉の旨みが感じられましたが、
一晩寝かしたことにより全体的に丸くなり、肉の旨み(味?)は薄れ、玉葱などの甘みが感じられ、落ち着いた味になってしまいました。
動物系のスープだけでタレと合わせたら、まだ多少コクはあったように感じましたが、そんなに奥行きのある美味しさではなかったです(涙)

 僕の理想としては、動物系(鶏ガラ中心)のコク&深みがあり、フワッと和風だしが効いているような、中華そばよりラーメンに近い感じにしたいのですが、そう考えると、動物系の材料が少なく薄かったのでしょうか?(和風だしが濃すぎた気もしますが)

皆様のアドバイスをよろしくお願いしま〜す!

3257 ホームページのタイトルデザイン変更案 横浜在住 2004/04/10 11:56
003300
ホームページ(別館)のタイトルデザインを変える検討をしています
一般にホームページの場合、多くの要素を1つの画面に納める都合上、
この掲示板のような大きな看板をヘッダーに持ってくると
ホームページ全体がゴチャゴチャした印象になるからです
いくつか案を作ってみましたので、ぜひ、ご意見くださいませm(__)m


【1】ダークカラーの木目を活かしたタイプ


【2】蛇の目傘をバックにしたエンジ色を強調したタイプ


【3】藍染をバックにした藍色を強調したタイプ


よろしくお願いいたします

3256 強力粉 けんちゃん 2004/04/09 16:37
003300
強力粉で、手のベに挑戦しました
結果は、作れましたけど
メリットがないですね
腰的には、中力粉と大差はありませんし
熱いスープには、やはり弱いですね
をご覧下さい

今度は、木灰でアクを作って打ってみようかな??

3255 Re:豆乳で打つ麺 HIBI 2004/04/09 00:32
003300
こんにちは

豆乳のメーカーや種類で結果は違うのではないかなぁぁ
なんて思いまして、質問させていただきました

自分が購入する場合のメーカーだと
にがりを入れて電子レンジでチンすると
うまく出来すぎるんですよ..美味しいですが
自作の豆乳だと、かなり濃厚な豆乳を作っても
このメーカーほどには、きっちり一律には固まらず
多少のムラができてしまいます
濃度が一様でないのでしょうね

豆乳の製法によるものなのか
表示されてはいないですが、添加物によるものなのか
どちらなのかは、分かりませんが
プロの商品の仕上げの巧さはさすがだなぁぁなんて思っておりました
しかし、コスト的には自作の豆乳がいっちゃん安くて
味的には満足しています
(実験の場合はメーカーでやってますが)

> 豆乳+ニガリ入りの麺だと、もっと良かったのかも??

そうそう..自分も一度クイック麺で試してみようかと

3254 Re:中村屋へ行ってきました! かづき(男) 2004/04/08 22:08
003300
 こんにちは〜!

 従業員さん&横浜在住さん、アドバイスありがとうございます!
今日、試してみましたが、まだまだでした(^^;) 
また、がんばってみま〜す!

 ところで、遅くなりましたが、HPリニューアルお疲れ様でした!
前より益々見やすくなりました!これからもよろしくお願いします!

3253 Re:豆乳で打つ麺 けんちゃん 2004/04/08 20:57
003300
> ところで、たけあきさん、けんちゃんに質問です
> 使用された豆乳のメーカーを教えていただけますでしょうか

近所のスーパーに卸している、豆腐屋さんの豆乳です

> また、その豆乳ににがりを入れて
> 電子レンジで過熱した場合にできる豆腐の固まり具合と
> 味はどんなものでしょうか

滅多に置いてないので、これは、まだやっていません
豆乳+ニガリ入りの麺だと、もっと良かったのかも??

3252 Re:豆乳で打つ麺 たけあき 2004/04/08 10:54
003300
こんにちは、HIBIさん。たけあきです。

> 使用された豆乳のメーカーを教えていただけますでしょうか

めいらくの有機豆乳というやつです。1L牛乳パックで200円
くらいの代物です。

> また、その豆乳ににがりを入れて
> 電子レンジで過熱した場合にできる豆腐の固まり具合と
> 味はどんなものでしょうか
> よろしくお願いいたします

豆腐を作ってみた事がないので試してみますね。ただ初挑戦で
すので他との比較意見は言えませんが…

3251 Re:自作麺  たけあき 2004/04/08 10:42
003300
こんにちは。自然派師匠(笑) たけあきです。

> 麺帯の圧延の技術ですが 捏ねあがった 麺団子に粉をまぶし 2つにし
> て重ねて平らになるように踏みます 伸びたら それを又2つにして
> 粉をまぶして 重ねて踏みます
> それを 5回繰り返してください
> どうにか パスタマシーンのローラーがかかる 厚さまで のばせます
> このレベルの 中華麺は 麺棒で伸ばすことは 本当に難しいです

何度か低加水の麺はチャレンジしたのですが延びなくて数回チャレンジで
見切りをつけてた低落でした(涙)
無理矢理パスタメーカーのローラーが壊れてしまうんではないか!?と思
われる圧延も恥ずかしながらしました…

なるほど粉を打ち、畳んで踏んでの繰り返しですね。今週末のテーマが出
来ました。低加水麺打ちを再度チャレンジしてみます。
結果を報告しますのでまたご意見を頂けたら幸いですo(^O^)o

3250 画像アップロード板を作りました 横浜在住 2004/04/07 23:45
003300
石垣島のスーパーとかで撮ってきた写真をアップするために画像掲示板を作りました
自分でhtmlでホームページを編集すると莫大に時間がかかるので、ここでレポートを
作ってみます
もちろん掲示板ですので皆さんもご利用いただけます

さっそく見てみてください


3249 Re:豆乳で打つ麺 HIBI 2004/04/07 17:03
003300
こんにちは
実験ご苦労様です

ところで、たけあきさん、けんちゃんに質問です
使用された豆乳のメーカーを教えていただけますでしょうか
また、その豆乳ににがりを入れて
電子レンジで過熱した場合にできる豆腐の固まり具合と
味はどんなものでしょうか
よろしくお願いいたします

3248 Re:自作麺  自作派@岡山 2004/04/07 12:26
003300
たけあきさん   自作派です
>
> そうなんですか。なんか水回しが不十分だと不安にかられますが
> 次回の麺打ちの際に試してみます。
> 手打ちの技術を持ってるけんちゃんさんには遠く及ばぬ私の技術
> ですがこれからも色々教えてくださいね。
> 私も実験結果を報告しますんで(笑)

麺帯の圧延の技術ですが 捏ねあがった 麺団子に粉をまぶし 2つにし
て重ねて平らになるように踏みます 伸びたら それを又2つにして
粉をまぶして 重ねて踏みます
それを 5回繰り返してください
どうにか パスタマシーンのローラーがかかる 厚さまで のばせます

このレベルの 中華麺は 麺棒で伸ばすことは 本当に難しいです


3247 Re:ハルサメ けんちゃん 2004/04/07 07:32
003300
やっぱり、押し出し式みたいですね
以前、TVショッピングで、ミキサーではなく
テコの原理で、リンゴとかを絞ってジュースにする
道具を、売っていましたよね
最近、リサイクルショップで、よく見かけます
アルミ製のもありますから、これに、穴を開けて
押し出し式の、製麺機を作ろうと思っています

3246 Re:ホームページのデザイン 2004/04/06 18:28
003300
> HPデザインで結構使えるタグが揃っている
> みんなのタグ辞書-HTMLタグ辞書
> http://heo.jp/tag/index.html
> などがお勧めです。

> そう言えばHPの1番下にあるメーリングリストと言うのは、やっていますか?
> 今更ですが気付いてなかったので現在進行形なら入りたいのですがどうでしょう?

今でもやっているみたいです(^^;;
大体、主要メンバーは入っているようです(主要メンバーとは誰?)

3245 Re:ホームページのデザイン にんじん 2004/04/06 17:41
003300
HPデザインで結構使えるタグが揃っている
みんなのタグ辞書-HTMLタグ辞書
http://heo.jp/tag/index.html
などがお勧めです。

そう言えばHPの1番下にあるメーリングリストと言うのは、やっていますか?
今更ですが気付いてなかったので現在進行形なら入りたいのですがどうでしょう?

3244 Re:ハルサメ HIBI 2004/04/06 13:38
003300
こんにちは

> 今、熊本ではハルサメを使った「太平燕」に力を入れています

本場熊本のは食べたことありませんが
僕もハルサメは常備して、なんちゃってタイピーエン作ってます

> ハルサメを、自作したいんですが、どなたか作り方を知りませんか?
> 緑豆澱粉を粉末にして、水で溶かし、加熱して作るようですけど
> 検索したら、マロニーが、熱した鉄板の上に糸状に垂らして
> 作るらしいですが
> 韓国冷麺のように、硬めにして、お湯で茹でるような記憶もあります
> 作り方を、ご存知の方、教えて下さい

レシピというものではないですが「文化麺類学ことはじめ」によりますと
ハルサメは押し出し式で、推し出した麺の下に熱湯の鍋を用意
そこに流し込んだら、次に水で冷やしてつくるようでよ
古典の文献によりますと(現在の手法ではないです)
・味付けした肉のダシスープの沸騰したもので緑豆の粉を捏ねる
・はじめは固めに捏ね、もう一度肉スープに入れてドロドロにする
・このゆるめに捏ねたリョクトウを袋に入れて、押し出し機で押し出して煮る

現在のタイではウン・センがハルサメで
・吸水させた緑豆を湿式製粉し、水に漬けて澱粉を沈殿させる
・この澱粉に水を加えてペースト状にする
・押し出し機で押し出し、90度の熱湯の鍋に入れる
・漂白剤の入った水に入れ、冷却したのちに乾燥する

このようなものがハルサメの原点と現在であるようです
「文化麺類学ことはじめ」は面白いですよ
世界の麺の生まれた背景も、なんとなくですが理解できました
なぜなんとなくなのか..それは麺に関する資料が世界的にも殆どないのです
スパゲッティでさえ、生まれた正確な年代は不明なんですね
だいたいイタリアでスパゲッティをイタリア国民皆が食べるようになったのは
今から40年も経っていない..つまり日本人のほうが
スパゲッティの存在を知り、また食べているということです
ピッツァも同様なんですね(これは有名な話ですけど)

ただいえるのは、もっとも古い麺の作り方は「手延べ」であることは間違い無いです

3243 ホームページのデザイン 2004/04/06 12:55
003300
t-cognacさんデザインが取り入れられたそうです
前より見やすいようです

3242 Re:自作麺  たけあき 2004/04/06 08:19
008040
おはようございます。たけあきです。

早速のアドバイスありがとうございます。
>
> 卵を使うと、腰が出ます
> ある意味、一番カンスイに近い結果が得られると思います
> でも、伸びやすいとも聞きます、

これはお兄さんがおっしゃるアルカリ性に持っていくという意
ですね。なるほど。

> 蕎麦は、完全な水回しが必要ですが
> 小麦粉は、ある程度で大丈夫です
> 後で馴染みますから
> うどんは、空気を抜くために、ソボロ状のまま
> 寝かせたから、ふみに入るそうです

そうなんですか。なんか水回しが不十分だと不安にかられますが
次回の麺打ちの際に試してみます。
手打ちの技術を持ってるけんちゃんさんには遠く及ばぬ私の技術
ですがこれからも色々教えてくださいね。
私も実験結果を報告しますんで(笑)

3241 Re:中村屋へ行ってきました! 従業員 2004/04/06 08:09
0000ff
>  ちなみに、あの味付けのキーポイントと中まで味をしみ込ませるには
> どういう事が必要なんでしょうか?
> いつも、チャーシューを作ると外側は味がしっかり付いているのですが
> 中まで均一に味が入りにくくて・・・(涙)
肉にフォークで穴をまんべんなく開けておくといいですよ。
気を付けないといけないのは、煮る時間、火加減を調整しないと肉汁が出すぎてパサパサになるかも?使う肉の種類もあるかも?
いろいろな工夫しだいで、穴をあけてタレをしみこませながら肉汁は出にくいと言うような方法があるのではないかと思います。試してないのではっきりわかりませんが。どうでしょう?

3240 ハルサメ けんちゃん 2004/04/06 07:41
003300
今、熊本ではハルサメを使った「太平燕」に力を入れています
ハルサメを、自作したいんですが、どなたか作り方を知りませんか?
緑豆澱粉を粉末にして、水で溶かし、加熱して作るようですけど
検索したら、マロニーが、熱した鉄板の上に糸状に垂らして
作るらしいですが
韓国冷麺のように、硬めにして、お湯で茹でるような記憶もあります
作り方を、ご存知の方、教えて下さい

3239 鹹水 けんちゃん 2004/04/06 07:12
003300
鹹水の代用品?というか
卵の殻を、焼いて作る粉末があるそうですね
これを自作できないですかね?
実際、腰は出るんでしょうか?

3238 Re:中村屋へ行ってきました! 横浜在住 2004/04/05 23:03
003300
> あの炙りチャーシューは中村屋さんが発祥なんですね!
> どことなく、韓国の焼肉のお肉のように、中まで味が入っていて
> どこか、普通の醤油っぽい味付けだけではなく、フルーツでも
> 使っているのかな?と思いましたが、どうなんでしょうかね?

最近は行っていないのでフルーツはわかりません
可能性としては上品な味が好みのようなのでリンゴでしょうか?

>  ちなみに、あの味付けのキーポイントと中まで味をしみ込ませるには
> どういう事が必要なんでしょうか?
> いつも、チャーシューを作ると外側は味がしっかり付いているのですが
> 中まで均一に味が入りにくくて・・・(涙)
>  薄味で、ゆっくり低めの温度で時間をかけて煮込めばいいのでしょうかね?

低温で煮た後、「低めの温度」というか「常温」のタレに漬け込むといいと思います
低温で煮れば肉が柔らかく中までタレがしみこみやすくなりますね

3237 Re:自作麺  けんちゃん 2004/04/05 21:38
003300
> 卵を使ってないようですが使わない意味、逆に使う意味は
> あるのですか?私は固定観念的に卵を入れてしまってます。

卵を使うと、腰が出ます
ある意味、一番カンスイに近い結果が得られると思います
でも、伸びやすいとも聞きます、

>ムラのあるままで寝かせて大丈夫
> なのですか?
蕎麦は、完全な水回しが必要ですが
小麦粉は、ある程度で大丈夫です
後で馴染みますから
うどんは、空気を抜くために、ソボロ状のまま
寝かせたから、ふみに入るそうです

> つけ麺用の麺は自分でもおいしいと思えるものが作れ
> るようになりましたが中華麺としては・・・グスンです。
> 良いアドバイスがあればお願いします。m(_ _)m
つけ麺は、冷やせるので、カンスイは必要ないと思います
むしろ、つけ麺なのに、何で、カンスイを使っているんだろうと思います
中華麺は、カンスイ無しは難しいです
最近は、カンスイも手に入りやすいと思いますが
カンスイを使わない、麺を研究する事が、楽しいです
お互い頑張りましょうo(^o^)o

3236 Re:自作麺  たけあき 2004/04/05 20:47
008040
こんばんは。最近麺打ちに凝ってるたけあきです。

> この1年半でざっと 粉換算で
> 75sばかり 捏ねました 

師匠と呼ばせてください(笑)遠慮なく質問します!
>
> 粉(小田象王冠)   2s
> 粉末鹹水      30g
> 塩(蒙古岩塩)   40g
> 水        740g

卵を使ってないようですが使わない意味、逆に使う意味は
あるのですか?私は固定観念的に卵を入れてしまってます。

> 二 粉にまんべんなくその水溶液を
>   かけ捏ねます
>   団子にして2時間寝かします

この水分量だと捏ねた時点では水の回りにムラが生じてい
ると思われます(特に麺塊の外側が粉っぽいとことそうでな
いとこに分かれてる)私はこの状態が非常に不安で足踏みを
この時点で始めています。ムラのあるままで寝かせて大丈夫
なのですか?

> 三 捏ね終えたら 1時間ぐらい寝かし
>   伸ばしに入ります(寝かさなければ
>   固くて伸ばすことすらできません) 
>   厚さ2mmくらいまで 時間をかけ丹念に
>   伸ばしましょう 

低加水の場合は伸ばしが非常に困難に思います。良い
方法があれば御伝授下さい。ちなみにパスタマシンの
圧延はどの段階まで麺塊を伸ばしてからしてますか?

つけ麺用の麺は自分でもおいしいと思えるものが作れ
るようになりましたが中華麺としては・・・グスンです。
良いアドバイスがあればお願いします。m(_ _)m

3235 Re:豆乳で打つ麺 たけあき 2004/04/05 20:29
008040
こんばんは。たけあきです。

豆乳無かん水麺の結果を一応、報告しますね。けんちゃんさんの
おっしゃるとおり熱に弱くラーメンの麺とはかけ離れた感じです。
@打ちたての麺
A打ちたてを急速冷凍の麺
B冷蔵庫で1日保存
C冷蔵庫で2日保存
今のところこの4パターンで試食をしました。
BCを冷凍とも考えたのですが粉が500gと少なかったので4パタ
ーンにしました。三分の一は厚めの圧延にしてつけ麺用にも試し
ました。
@〜Cの順にコシは強くなっていきました。個人的には冷凍に期
待をしていたのですが、さほどではなかったです。BCを冷凍す
れば違う結果が得られたかな?とも思いましたが・・・
ただ冒頭にも述べた通りCの麺であっても熱いスープには弱く中
華麺の強さには遠く及びません。
あと舌触りが水で打つより滑らかに感じましたが麺の味わいが逆
に少なくなったような気がします。
つけ麺にしたら(ラーメンよりひと目盛り厚い)逆にコシが強くな
り過ぎてラーメン用の麺の方がつけ麺にマッチしていました。
どちらかというと冷麦ですね・・・涙

結果として良いモノは得られませんでしたが理科の実験のようで
なかなかおもしろかったです。またおもしろい案があったら試し
てみますね。ではでは。

3234 Re:自作麺  自作派@岡山 2004/04/05 20:13
003300
> カンスイ無しで、麺を作るのですが
> 一番の難点は、温かいスープに合わせると腰が弱くなる事です
どうしてもそうなりますがぁ 強いて言えば 切ってから
寝かせを出来るだけ長くすれば・・・・
しかし、どうしてもうどんの細麺的な風味です

> 腰はあるのですが、うどん的な柔らかい腰です
> 麺の張りというのか、何の抵抗もなく
> 折れ曲がる、優しい麺になります

> カンスイがないと、熱いスープにも負けない
> 張りのある麺は出来ないんでしょうか?
卵(卵白)とミネラルが多めの塩を使えば
どうにか腰がある麺が出来ると思います

> 無カンスイでも、加水を減らして、ピンと張りのある麺を
> 作ることは、できるでしょうか??
低加水が旨い麺と限りませんから
>
> 実験してもらっていいですか?
> 手打ちだと、40%以下の加水は、難しくって
30%までは うどん的な麺を作りました
まぁ実際は 餃子の皮を作る要領でフカフカの
麺でしたが・・・・・・・・ 塩すらあんまり使わず
スイトン系でした

まぁ 答えにはなりませんが ヤッパリ 鹹水を
使った麺が歯ごたえがあって美味しいと思います

3233 Re:自作麺  お兄さん 2004/04/05 18:06
003300
現在行ったり考えているアプローチで、うどんとラーメン麺の違いは、

1) 強力粉の割合
2) 生地のアルカリ度
3) 加水率
4) 延ばしの方向

で、無カンスイのラーメン麺を自作で手打ちする場合、
低加水にすると、足踏みでも捏ねの力が足りなくなります。
生地を小分けして足踏みするとか、長い棒を使ってテコの力を加える
などとともに、生地を寝かせる時間を模索しています。

アルカリとして重曹を使う方法もありますが、現在は卵白を使って
色付けにくちなしの実をトライしています。

延ばしの方向も大切で、小分けした生地を棒状に整え、意識して
長くなる方向に伸ばしています。

低加水は、普通の麺棒では伸びないので、外径50mmのパイプを
使ったりしていますが、もっと太い麺棒を考えています。

3232 Re:中村屋へ行ってきました! かづき(男) 2004/04/05 17:45
003300
 こんにちは〜!

あの炙りチャーシューは中村屋さんが発祥なんですね!
どことなく、韓国の焼肉のお肉のように、中まで味が入っていて
どこか、普通の醤油っぽい味付けだけではなく、フルーツでも
使っているのかな?と思いましたが、どうなんでしょうかね?

 ちなみに、あの味付けのキーポイントと中まで味をしみ込ませるには
どういう事が必要なんでしょうか?
いつも、チャーシューを作ると外側は味がしっかり付いているのですが
中まで均一に味が入りにくくて・・・(涙)

 薄味で、ゆっくり低めの温度で時間をかけて煮込めばいいのでしょうかね?よろしくおねがいしま〜す!

3231 Re:自作麺  けんちゃん 2004/04/05 07:42
003300
こんにちは、( ̄▽ ̄)ノ
カンスイ無しで、麺を作るのですが
一番の難点は、温かいスープに合わせると腰が弱くなる事です
腰はあるのですが、うどん的な柔らかい腰です
麺の張りというのか、何の抵抗もなく
折れ曲がる、優しい麺になります
カンスイがないと、熱いスープにも負けない
張りのある麺は出来ないんでしょうか?

可能性として、鹿児島の無カンスイの麺があります
それ程の違和感を感じませんでした
無カンスイでも、加水を減らして、ピンと張りのある麺を
作ることは、できるでしょうか??

実験してもらっていいですか?
手打ちだと、40%以下の加水は、難しくって
・・・(#/__)/ ドテ

じゃ〜よろしく♪( ̄▽ ̄)ノ

3230 Re:中村屋へ行ってきました! 横浜在住 2004/04/05 01:22
003300
今、旅行から帰ってきました

>  前に、こちらのHPで伺ったところのイメージで、生姜の風味が効いているのかな?と思っていましたが、あまり感じなく、鰹節などの風味などの
> 効いたラーメンでした。昆布を多く使っているイメージもあったのですが、
> 香りや粘りもそんなになく、うまくバランスがとれているのかな?と
> 感じました。それにしても、お店の雰囲気とか見せ方とか色んなセンスを持っている方なんだな〜と感心してしまいました!

バランスが最大のポイントかもしれません
1つ1つのダシは濃いですが、バランスが絶妙なためクドイ味になりませんね

> そして、チャーシューには驚きました!(うまかった〜!!)
> 僕の住む周りのお店などでは、醤油ベースのタレで煮豚になっていて、
> せいぜいとろけるチャーシューなどで差別化をしている程度で、
> 中村屋さんのように、、味が濃くなく薄くなく程良い味付けで、
> どこか照り焼きや焼肉のように多少複雑なタレで煮ている?のかな
> と思うほど感動してしまいました!今までチャーシューにはそれほど
> 執着はなかったのですが、目からうろこって感じです!
> あのチャーシューはどのように作るのでしょうか?
> どなたか教えてくださ〜い!

煮豚を七輪で炙っています
最近は、この手法で焼き豚を出す店が増えていますね
先日、岡山に行ったら地元の人気店「商人」でもやっていましたので驚きました
しかし、これを始めたのは、全国でも中村屋が初めてだろうと言われています
いわゆる中華風の叉焼とかではなく、煮豚を炙って提供したという意味で…

3229 自作麺  自作派@岡山 2004/04/04 17:58
003300
この1年半でざっと 粉換算で
75sばかり 捏ねました 
最近はだいたい 安定したもの作ることが
できます。 先日 横浜さんが岡山来られた
とき 品物持って駆けつけようと思っていま
したが行くことができませんでした。
ので ここにその麺のレシピのします

粉(小田象王冠)   2s
粉末鹹水      30g
塩(蒙古岩塩)   40g
水        740g

一 740gの水をボールに入れ
  塩と鹹水を溶き水溶液を作ります

二 粉にまんべんなくその水溶液を
  かけ捏ねます
  団子にして2時間寝かします
  ビニール袋に入れて 今度は踏みながら
  捏ねます だいたい20分捏ねます

三 捏ね終えたら 1時間ぐらい寝かし
  伸ばしに入ります(寝かさなければ
  固くて伸ばすことすらできません) 
  厚さ2mmくらいまで 時間をかけ丹念に
  伸ばしましょう 

四 切りです パスタマシーンの 2mmの刃で
  細麺にカット

太さは味噌用です 味噌ラーメンスープは作れないので
この試作品 7 11 で売っていた 「すみれ」
カップ麺のスープでいただきました。 
これがとんでもなく美味しく 250gの麺一気に
食べてしまいました 今回の麺は傑作でした これも
実際は 地元岡山ラ学の方々の励ましのおかげです

そして 最近は 十分に製麺屋さん並みの麺打つことができます
1年半頑張りました・・・・・・・
ノウハウ公開します知りたい方は ご質問をお待ちしております
    

3228 Re:豆乳で打つ麺 けんちゃん 2004/04/04 08:28
003300
たけあきさんこんちは( ̄▽ ̄)ノ
豆乳の生地ですが、おととい作ったのを
昨日延ばしたら、のびませんでした
丁度、強力粉で作った生地が、腰が強すぎて
のび難かったので、合わせたら綺麗に伸びました

結論から言えば、カンスイの一番のメリットは
熱いスープでも、細くて腰のある麺ができること
ではないでしょうか?
もちろん、加水の関係も重要ですが
豆乳も、強力粉も腰は出ても、熱に弱いです

3226 豆乳で打つ麺 たけあき 2004/04/03 18:13
FF8040
こんにちは。たけあきです。
けんちゃんさんに先越されちゃいましたね(笑)
只今作成中です。
レシピはこんな感じです。
強力粉300g
中力粉200g
全卵1コ
塩18g
豆乳(市販の物)210cc
お兄さんのご意見を参考に全卵使用で塩の分量を
いつもより結構多めにしてみました。
手で捏ねた後、足踏みを30分くらいしています。
かなり麺塊の戻り(弾力と言うのかな?)が強く感じ
ます。今、まとめて一時間ほど寝かせ中です。
この後、少し足踏みしてパスタメーカーで圧延して
麺切りの工程に入ります。
おそらく5玉くらいは作れると思うので。
@麺切り後、即食べる。
Aストッカーで一気に冷凍して解凍後、食べる。
 (美味しんぼ88巻ラーメン・マトリックスの実践)
B一日もしくは二日冷蔵庫で寝かせてから食べる。
と色々試してみます。また結果を報告しますね。
塩を増やしたのでしょっぱい麺になってないか非常
に心配です(笑)



3224 豆乳麺 けんちゃん 2004/04/02 15:54
003300
豆乳で麺を打ってみました
結果は、今一です
生地に粘りを感じるのですが
それ程の差を感じませんでした

カンスイの代わりに成ればと思ったのですが
細くても、熱いスープに負けない麺を作るには
やっぱりカンスイが必要なんでしょうかね?

3223 中村屋へ行ってきました! かづき(男) 2004/04/02 14:58
003300
 先日、念願の中村屋さんへ行きました。
無化調らしかったのですが、僕の住む周辺(愛知県)の無化調ラーメンと
比べると、深みがあり美味しかったです。
 昼間の時間をずらし、16時くらいに行ったのですが、20人程
並んでいました(さすがですね〜!)

 前に、こちらのHPで伺ったところのイメージで、生姜の風味が効いているのかな?と思っていましたが、あまり感じなく、鰹節などの風味などの
効いたラーメンでした。昆布を多く使っているイメージもあったのですが、
香りや粘りもそんなになく、うまくバランスがとれているのかな?と
感じました。それにしても、お店の雰囲気とか見せ方とか色んなセンスを持っている方なんだな〜と感心してしまいました!
そして、チャーシューには驚きました!(うまかった〜!!)
僕の住む周りのお店などでは、醤油ベースのタレで煮豚になっていて、
せいぜいとろけるチャーシューなどで差別化をしている程度で、
中村屋さんのように、、味が濃くなく薄くなく程良い味付けで、
どこか照り焼きや焼肉のように多少複雑なタレで煮ている?のかな
と思うほど感動してしまいました!今までチャーシューにはそれほど
執着はなかったのですが、目からうろこって感じです!
あのチャーシューはどのように作るのでしょうか?
どなたか教えてくださ〜い!

 ちなみに、他のお店にも行こうかと思いましたが、田舎者の僕にとって
人混み疲れ&電車疲れ&土地勘のなさにグロッキーになってしまい、
・・・・行けませんでした(涙)ですが、中村屋さんで特中村屋醤油と
塩ラーメンの2杯を食べてきたことは、あまり知られていません(笑)

3222 Re:ホームページでフレームをやめました 横浜在住 2004/04/01 22:28
003300
> でもデザインセンスがなくカッコ悪いので、どなたかデザインしてください(^^;;

とりあえずt-cognacさんのページレイアウトをマネしてフレームっぽくまとめ直しました(^^;;
でも本家には遠く及びませんです・・・

3221 ラーメン発見伝 けんちゃん 2004/04/01 15:44
003300
十一巻発売されましたね
読んでないのがあったので、やっと読めました

3220 ホームページでフレームをやめました 横浜在住 2004/03/31 01:34
003300
Googleの検索でフレームがあると不利になるらしいので別館のトップページのフレームをはずしました
でもデザインセンスがなくカッコ悪いので、どなたかデザインしてください(^^;;

検討後、署名付き(署名無しでも可)で採用させていただきます(マジ)

3219 Re:無鹹水のコダワリ中華乾麺 横浜在住 2004/03/30 23:02
003300
ヒガシフーズの乾麺は、この掲示板の過去ログの如何様犬さんのレポートに出ています

ちなみに、五木食品では、こんな乾麺が売っています
マルタイやヒガシフーズより少し価格が高いと思います

3218 Re:無鹹水のコダワリ中華乾麺 横浜在住 2004/03/30 22:55
003300
> > 棒ラーメンにも、応用利きますかね??
>
> 理論的に、棒ラーメンにも、応用できます。
> って云うより、冷水に漬けておく時間的な検証が必要ですが、
> 乾燥したスパゲティに応用して、食感の異なることを確認しています。

さすがお兄さん、パスタで実験済なんですね(^^;;

うどんなどの太麺では差し水して、麺の芯の温度と外側の温度を調整しますが、
乾麺の場合、麺を茹でながら戻しているわけですから、さらに芯が生っぽくなる代わりに、
外側は逆に煮込まれ過ぎて柔らかくなりがちだと思われます

これを生麺と同じように、水で戻してから茹でることで、麺の芯と外側の茹で加減が
均一に近くなることはあるように思います

やはり九州の乾麺といえども、本格博多ラーメンには、役不足かな、と思っていましたが、
水で戻してから15秒とか短時間で茹でれば、博多ラーメン店のバリカタに近くなるかも…

最近、鹿児島のヒガシフーズ、長崎の五木食品の棒状の乾麺を入手したので、博多のマルタイと
合わせて試してみたいと思っています

3217 Re:無鹹水のコダワリ中華乾麺 お兄さん 2004/03/30 19:25
003300
> 棒ラーメンにも、応用利きますかね??

この番組、私も見ました。
理論的に、棒ラーメンにも、応用できます。
って云うより、冷水に漬けておく時間的な検証が必要ですが、
乾燥したスパゲティに応用して、食感の異なることを確認しています。

ちなみに、1.6mm MoccaGatta Pasta 茹で時間目安 7分のもので、
冷水に、20分漬け置き、4分茹で。

> ただ、温かくて、細くて
> あの、硬い腰を出すのは難しいです

そう、太い麺の場合、卵白を加え、マグネシウムの少ない塩を
多めに加えると、硬くなり、強力粉を主にしていた「ほうとう」で
薄力粉を半分にしても、煮込み時間30分以上になりました。

これを細くするとどうなるかは、今後チャンスを捕らえて検証しますが
加水率を低く抑えるとか、乾燥させるなどの影響を、ぼちぼちと
確認したいと思っています。

別項で、豆乳を加える話もでていて、つなぎとしては有効だと
思いますが、豆乳は中性から微弱酸性なので、全卵を加えて
中和(全卵は微弱アルカリ性)するとか、卵白を加えてアルカリ性に
傾ける方法も、検討する余地があると思います。

試行錯誤していますが、アルカリを抜くと、
ラーメンの麺から遠ざかるように感じています。

3216 Re:豆乳メーカー 2004/03/30 12:36
003300
> > 豆乳で、腰を出す、蕎麦があります
> > 津軽蕎麦です
> > 繋ぎの効果もあるそうです
> >
> > 豆乳で、ラーメンの麺を打って見たらどうでしょうか?
> > 誰か試してください!(^▽^)
>
> 非常にそそられました!今週中に試してみますね。
> 成功・失敗問わず報告しますね。
> 試す際、玉子を使うか使わないかどっちが良いですかね?

蛋白質の多い豆乳なら「つなぎ」として粘り気も出せそうですね
卵と違って日持ちしそうなのも魅力です
この調子で牛乳麺、白湯豚骨麺とかバリエーションが広がってりして(^^;;
豆乳麺は味噌ラーメンに合いそうですね

3215 Re:豆乳メーカー たけあき 2004/03/30 11:16
003300
> 豆乳で、腰を出す、蕎麦があります
> 津軽蕎麦です
> 繋ぎの効果もあるそうです
>
> 豆乳で、ラーメンの麺を打って見たらどうでしょうか?
> 誰か試してください!(^▽^)

非常にそそられました!今週中に試してみますね。
成功・失敗問わず報告しますね。
試す際、玉子を使うか使わないかどっちが良いですかね?
全豆乳でいくのか、水と割るならその比率も考えながら試
してみます。

3214 Re:豆乳メーカー けんちゃん 2004/03/30 07:17
003300
豆乳で、腰を出す、蕎麦があります
津軽蕎麦です
繋ぎの効果もあるそうです

豆乳で、ラーメンの麺を打って見たらどうでしょうか?
誰か試してください!(^▽^)

3213 Re:無鹹水のコダワリ中華乾麺 けんちゃん 2004/03/30 07:15
003300
乾麺で思い出しましたが
先日、おもいっきりテレビで、
そばの乾麺の茹で方を、やっていました
冷水に、十五分漬けてから
表示の、茹で時間の半分の時間で茹でる
と言う物でした

棒ラーメンにも、応用利きますかね??

カンスイを使わない麺は、カンスイの匂いがせず
色んな使い方が出来ますね
特に、付け麺とかには、いいですね
カンスイの臭いがないのと、
カンスイを使わないのを、冷やして補えますから
ただ、温かくて、細くて
あの、硬い腰を出すのは難しいです

3212 豆乳メーカー 横浜在住 2004/03/29 23:39
003300
今度は豆乳メーカーです
豆乳太郎という商品ですが豆乳は味噌ラーメンや豚骨ラーメンのベースにできそうで、今、注目されています
 #ラーメン自作界のみの狭い範囲での注目ですが(笑)

しかも、この手の電気式保温ができる装置は、もしかすると、ラップ巻きのトロトロ煮豚を
作るのにもいいかもしれないなあーと思いました(^^;;
まあ、豆乳作りに特化するならラップ巻きで煮るとは言え、豚肉は煮ない方がいいでしょうね(笑)

なお、さっきの中華風乾麺とか、この豆乳メーカーは、食材・器具のページにも載せておきました

3211 無鹹水のコダワリ中華乾麺 横浜在住 2004/03/29 23:15
003300
警備会社のセコムが食品通販をしていることを知り、見てみたら面白い商品がありました
養々麺10食セットという商品です
素麺のような無鹹水の中華麺を、日高昆布と鰹節を効かせたスープとキノコの具、
薬味に京都「一休堂」の七味唐辛子を合わせて食べるんだそうです

鹹水なしだからインスタントのようにお湯を注いで食べられるのがポイントですね
十勝新津でも中村屋の「かけラーメン」のカップ麺を出していましたし、まあ、ああいう
カップ麺風なんですが(^^;;九州の低加水の細麺は乾麺でも生麺の味が出しやすいと思います
マルタイの棒ラーメンもあるし、カドヤの乾麺も評判がいいですし…

ズバリ余計な乾燥スープや具は不要で麺だけで売って欲しいものですが、セット販売のみのようです

3210 Re:五感に訴えて高価格で出す けんちゃん 2004/03/29 13:55
003300
昨日読みました、
なかなかの説得力と、釈然としない気持ちと
両方書いてあって、面白かったです
自分の心情と同じです

阿蘇では、蕎麦街道がブームですが
一番流行っているのは、高い値段のところです
ある意味、安くて良心的なところが、苦戦中に思えます
もっとも、高いところは、雰囲気作りとかの演出が
凄く上手ですから、ザル蕎麦に、小鉢とかついて
1,800円でも、取れるんでしょうね

3209 Re:岡山は鰆 横浜在住 2004/03/28 22:15
003300
> 鰆の上身は鉄のような香りがします。
> 確かに脊髄には多めの血を持っているようです。
> 三枚におろしてからぶら下げるとぼたぼたと血が落ちます。
> 舟の上で活きジメする時に他の魚と違って尾の脊髄を切らないからかも知れません。

岡山に入荷する鰆は、「釣り」で獲れたものだけで、それもスグに発砲スチロールの「氷箱」に入れて、
しかも「氷箱」と「氷箱」の間に紙を入れて「氷箱」の熱を下げるそうです
これだけ丁寧に保冷した鰆しか扱わないので、岡山の鰆は別格で美味しいのだそうです

鰆は見た目のように鯖に似た柔らかい身の魚なので扱いが大変そうですね

3208 Re:岡山は鰆 如何様犬 2004/03/28 21:53
FF8040
こんばんわ。

鰆の上身は鉄のような香りがします。
確かに脊髄には多めの血を持っているようです。
三枚におろしてからぶら下げるとぼたぼたと血が落ちます。
舟の上で活きジメする時に他の魚と違って尾の脊髄を切らないからかも知れません。
例えばチヌは海苔のような香り。河豚の香りも独特です。
鱸や鯛も独自の香りがありますが癖が少ないので言葉で表現するのは難しい感じです。

3206 Re:魚骨ラーメン けんちゃん 2004/03/28 20:30
003300
懐かしい!
所さんの目がテン!
これは、修行中に見たやつです
海老の仕込みのときに、手の臭いを消すのに
良いな〜と思いながら見ていました

3205 Re:魚骨ラーメン タマラー 2004/03/28 14:16
003300
こんにちは

> これは知らなかったのですが、かなり強い消臭効果があるようです
> 知識の宝庫!「驚き消臭力 ゴボウの謎」

これは、驚きです。
肉系にもどれだけ効果あるか試してみたいですね。

3204 Re:教えて下さい(失笑) 横浜在住 2004/03/28 00:02
003300
>  横浜在住さん&Mきょさん、ありがとうございます!
>
>  ちなみに中村屋さんへは、朝10時過ぎの新横浜駅着の新幹線なので
> 多分、大行列覚悟でしょうか?(涙)心して行ってきます。

ちなみに夕方の方がすいています
これは、中村屋に限らず大体のラーメン屋さんがそうです
都心の五行とか居酒屋形態の店は少し事情が違いますが…

ご家族と一緒なら新横浜ラーメン博物館、渋谷の麺喰王国などでも
いいかもしれませんね

楽しい食べ歩きを!

3203 Re:教えて下さい(失笑) かづき(男) 2004/03/27 23:37
003300
 横浜在住さん&Mきょさん、ありがとうございます!

 ちなみに中村屋さんへは、朝10時過ぎの新横浜駅着の新幹線なので
多分、大行列覚悟でしょうか?(涙)心して行ってきます。

 東京などでは、さすが都会!と言うべきか、色んなお店があって
どこにしようか悩みます(失笑)

 また、家族で行くので時間的にどこまで個人行動を許してもらえるか
分かりませんが(笑)楽しんできたいと思います。

3202 Re:魚骨ラーメン 横浜在住 2004/03/27 11:13
003300
こんにちは

> 役に立つかは、分かりませんが
> 魚の臭みを消すのには、
> 烏龍茶が、効果があると聞いたことがあります

カテキンなどのポリフェノール類が効果があるのかもしれません
実際にお茶ガラは消臭剤にもなるみたいですね

> それと、ゴボウを水にさらしたアクが
> 物凄い、消臭効果があるとも聞いています
> 実際に、泥臭いドジョウとゴボウが相性がいいですね

これは知らなかったのですが、かなり強い消臭効果があるようです
知識の宝庫!「驚き消臭力 ゴボウの謎」という
放映まであったようです

魚の臭みだけ消して香りを消さない便利な消臭効果があるものがベターなのですが、
そう都合よくはいかないでしょうね(^^;;


3201 Re:魚骨ラーメン けんちゃん 2004/03/27 07:11
003300
役に立つかは、分かりませんが
魚の臭みを消すのには、
烏龍茶が、効果があると聞いたことがあります
それと、ゴボウを水にさらしたアクが
物凄い、消臭効果があるとも聞いています
実際に、泥臭いドジョウとゴボウが相性がいい
ですね


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