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3400 Re:【オフ会情報】鴨の塩のタネあかし 横浜在住 2004/05/05 23:33
003300
> 「鴨の塩」の繊細な味わいのスープにアオサは合う気はします。しかし『鴨』という明確なテーマをどう前面に出すかが難しいところ。食べ終わった後に「なるほど『鴨』だったなぁ..」と狙うなら、細かな工夫は横に置いといて、あえて直球勝負するのもアリなのでは

今回、鴨ベースのスープに加えたのは、鶏ガラ、干し貝柱、昆布、鯛の煮干とアッサリしたもののみです
具も水菜と糸唐辛子と貝柱と鴨肉、ネギ(みじん切り)で、全て鴨の風味を損なわず活かそうと意図したものです
ただし、自分の考えとして、軍鶏を煮ただけのスープとか、名古屋コーチンに頼り切るとか、そういう調理は「素材を活かす」というか「素材に頼る」感覚なので採用したくないのです
スイカに塩をかけて、スイカの旨み、甘みを引き出すようなそういう調理が理想です

ただし、素材に頼るにしても、素材を活かすにしても、メッセージが伝わりやすい反面、単調になりやすいことも事実ですので、何か具材でアクセントをつけるのはアリかもしれません。それもスープの味を変えない具材の採用ならいいかも…。アオサあたりは本当に微妙ですね

それでも、もし、アオサを採用するなら「鴨の塩」というタイトルは止めますね。その場合、鶏ガラが主体、鴨を隠し味にして、スープには、スルメ・あごを、具には、アオサ・すき昆布を使って「潮の塩」とかいうタイトルでイメージを変えます(^^;;
まあ、自宅では磯の香り主体の鴨ラーメンも作っているのですが、一般に提供する場合、わかりにくい(というか鴨がもったいない)ので、今回は見送りました(^^;;

> 鴨と鶏の違いって、肉をかじったときの感触に負うところが大で、ダシとしての味わいだけとなると、どうかな?

ダシでもそれなりに違いがわかりますが自分が鴨を好きだからなのかもしれません。ただし、ダシだけなく脂があれば、脂は鴨らしい香りが強いので鶏との違いが明確になると思います
逆に言うと「鴨の杖」テクノロジー(^^;;で鴨脂をうまく使えば高価な鴨肉の使用を抑えつつ、鴨風味を前面に出せる可能性があります
京都なら鴨製品も入手しやすいと思いますので、ぜひ、試してみてください

> 『思い入れのある素材は、それをそのまま受け手に提供しようとするがため、つい薄味になってしまう』
> というのも自分の中ではよくある経験です。

これは言えます(^^;;
ただし「食べ手がどう感じるか」を基準にするのも重要だと自覚していまして、そのためにこういう試食会をやっている部分もあるわけです
今回は薄味という声が多くて「やはり…」と反省するところもありますです

> ところで京都に『鴨』をテーマにしたラーメンがあるそうです。私は未食なので、今度そのお店がどういうふうに『鴨』を生かしているかを確かめに行こうと思っています。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/k-ramen/add9.htm#turuhasi

拝見しました。自作マニアみたいな味の店のようですね(^^;;
鴨の味を活かすなら八角はどうかと思いますが、フレンチや中華の味を融合させようとされている印象ですね

ところで「水菜の茎も具にしたら」というご意見をいただき、これももっともだと思っています。メンマや木くらげ、金針菜などを使わない場合、ラーメンには欠かせないシャキシャキ感が出せてよかったかも…
また、水菜の茎の部分は脂に浸されると味もいいんですよね
今後の参考にさせていただきます

ありがとうございました!

3399 Re:【オフ会情報】鴨の塩のタネあかし t_cognac 2004/05/05 22:00
003300
「鴨の塩」をいただいたあとで思ったのですが、確かに繊細な味わいが身上のあのスープにアオサは合うような気はします。しかし『鴨』という明確なテーマがある以上、そのテーマをどう前面に出すかが難しいところだと思いました。食べ手が食べ終わった後に「なるほど『鴨』だったなぁ....」という結論になることが狙うなら、いろいろと細かな工夫はいったん横に置いといて、あえて直球勝負するっていうのもアリなのではないかと思います。
試食レポ−トの方にずいぶん生意気なことを書いてしまったので恐縮しているのですが、あのラーメンをいただいてから、いろいろと考えることがあるのです。一番わかりやすいのは鍋物の場合かと思います。ほら、鶏の水炊きと鴨鍋って、明らかに違うじゃないですか。でもその違いって、肉をかじったときの感触に負うところが大で、ダシとしての味わいだけとなると、どうかな?例えば、ここにエラソーに言ってる自分が、二つの器に入った、鴨のダシと鶏のダシがどっちか当ててみよと味覚だけの情報で判断迫られるとしたら正直たじろいでしまうことだと思います。
そんな自分がどうこう言うのは恐れ多いことだと思いつつ、今回はあえて前情報と先入観なしで、思ったところをショージキに書かせていただきました。
『思い入れのある素材は、それをそのまま受け手に提供しようとするがため、つい薄味になってしまう』
というのも自分の中ではよくある経験です。

ところで京都に『鴨』をテーマにしたラーメンがあるそうです。私は未食なので、今度そのお店がどういうふうに『鴨』を生かしているかを確かめに行こうと思っています。
ココのことです(京都ラーメンマップより)

http://www001.upp.so-net.ne.jp/k-ramen/add9.htm#turuhasi

3398 Re:麺作り 従業員 2004/05/05 06:46
003300
みなさん、いろいろ情報をありがとうございます。ドウシシャの製品安いですね。うーん、この安さには魅力を感じますし、インペリア製品の本格志向も捨てがたい。うーん、悩む!ちょっと考えてみます。

3397 【オフ会情報】鴨の塩のタネあかし 横浜在住 2004/05/05 01:23
003300
少し鴨の塩のタネあかしをします

【タレ】
ベースにした「七福の白だし」や「貝柱エキス」に混入している分は別として化調は使っていません
その代わり日高昆布や干し貝柱はかなり大量に使っています。昆布を大量に使うとグルタミン酸が多くなり化調の味と近くなることがありますが、そういう感じが少し出てしまいました
塩分濃度はスープと合わせた完成品で約1%だそうですが、塩ラーメンなのでもう少し塩分濃い目でもよかったですね。これは塩分濃度計がなく塩分調整が舌頼みなのが理由です。自分の舌だとどうしても薄味になる…
早く機械武装しないと今後も塩分濃度調整で苦労しそうですので何とか入手したいです
中古品でもいいから譲ってくださる方はいませんか(笑)

【スープ】
鶏ガラと合鴨肉がベースです。合鴨肉は具にも使いましたがアマタケという製品のもので、この掲示板の過去ログにも登場しています
鴨らしい香りの強いアマタケの合鴨肉がないとこの味は出せません
ただし、アマタケの合鴨肉(ロース)は100gで700円もします。アマタケの真鴨肉(ロース)だと100gで800円近くします(^^;;
とてもラーメンには使えません。今回、奮発して真鴨肉もブレンドしましたが
1パックだけです(^^;;
そのため、ほとんどは黒豚程度の価格で入手できる合鴨肉のコマ切れを使いましたが味は遜色ないです。むしろコマ切れの方がダシが出るイメージです
いつも、このコマ切れ肉を使い慣れているので、味はイメージできています

【具】
コマ切れの合鴨肉がベースなので具もコマ切れだったのです
でも、固くなりがちな合鴨肉を柔らかく仕上げるためにはいろいろやっています
低温調理で煮込んでいるのはもちろん、日本酒とボルドー産白ワインで煮込んでいます
それから干し貝柱は昆布を加えた白だし主体の漬け汁で漬け込みました
また、自宅で作る分にはワカメを加えています。本来は、鴨、干し貝柱、ワカメの三位一体の風味で食べるものですが、今回は鴨を強調したかったので、ワカメは止めました
ただし、お兄さんに「アオサも合うんじゃない」と指摘いただき、その通りだとも思っています。ワカメもアオサも、このスープには合う気もしていますが、他の方の感覚ではいかがでしょうか?

【麺】
がんこラーメンでも使っている細麺を使いました
ただし塩分濃度が低かったせいもあり、やや麺にスープが絡まない印象もありました
がんこラーメンのスープの塩分が濃いのは、あの固い麺に合わせる意味もあったのか、とあらためて理解できたように思います

3396 Re:麺作り 横浜在住 2004/05/04 20:57
003300
> まるで、洗濯物を干しのような、
> パスタ干しのスタンドは、面白いですね
> パスタを乾燥させるのは、保存と
> やはり、腰が強くなるんでしょうか?

パスタは加水率50%以上で作ることがあるようですが、その場合、麺帯を乾燥させることで
コシを強くするそうです
永井さんのページに詳しく書いてあります

物干し竿タイプは麺にした後、乾燥パスタにするためにやる場合が多いようですね



3395 Re:麺作り けんちゃん 2004/05/04 19:46
003300
まるで、洗濯物を干しのような、
パスタ干しのスタンドは、面白いですね
パスタを乾燥させるのは、保存と
やはり、腰が強くなるんでしょうか?

3389 Re:麺作り t_cognac 2004/05/04 12:09
003300
ゴールデンウィークの特売ということだったのか、このドウシシャ(?)の製品を、先日あるホームセンターに1,980円でゲットしました。今度コレで麺の自作をやってみようと思っていますが,箱から出してみて見るかぎり、安物にしては結構しっかりしてそうですよ。
ところで、ドウシシャというとウチの近所にあるあの大学となんか関係あるのかとつい考えちゃいますが,やっぱり関係ないようです(アタリマエか)。

3387 Re:麺作り 横浜在住 2004/05/04 10:32
003300
安さにこだわるならドウシシャの製品でしょう
上記のページでは3200円ですね。ディスカウントショップでは2000円〜2500円ぐらいで
置いてあることがあります。自分は2480円で入手しました

その他、MARCATO(ATLAS)インペリアの製品もあります
インペリアの製品は高級品ですが、拡張性が高いので本格派を目指すならオススメです
探せば10000円以内で見つかると思います

3386 Re:麺作り けんちゃん 2004/05/04 07:36
003300
以前は、1万5千円で、通販で買ったパスタマシンが
最近ナフコで、5千円くらいで売っていました
伸し用の、ローラーと幅に広い切り刃、狭い切り刃付です

高いのなら、丸麺にできる、切り刃付きのもありますよ

3385 麺作り 従業員 2004/05/04 07:31
003300
スープ作りで手がいっぱいでした。でも、やっと麺作りに挑戦しようと思います。パスタマシンっていろいろあるのでしょうか?できれば安価の方がいいのですが。
どなたか情報をください。お願いします。

3384 うひひ なっちぃーーーーー 2004/05/03 21:35
0000ff
ラーメンうまい。。。。

ラーメンまずい。。。

アサリラーメンまずすぎる

インスタントラーメンのチキンラーメンに紅しょうがいれると






おいしーーーーーーーーーぃ・。・・・・。。。

3383 Re:オフ会お疲れ様でした。 横浜在住 2004/05/02 23:54
003300
> オフ会お疲れ様でした。
> 無事に終了できて何よりです。
> 長居をしてしまいましたのでご家族の方にも宜しくお伝え下さい。

お疲れ様です、無事、終了しましたね
春みかんさん、POPさん、お土産の梱包が遅れて
申し訳ありませんでしたm(__)m

> アンケート結果が楽しみ?ですね(汗)

どうなるでしょうか?
今回のは比較的作り慣れているタイプなので自分では新鮮な感動は薄いのですが(^^;;

3382 Re:【オフ会情報】糸唐辛子 横浜在住 2004/05/02 21:52
003300
> 糸唐辛子は値段も張るんですがgabanのが良いですよ。
> 私は「奥村屋」を食べた時にはじめて糸唐辛子の存在を知ったんです。

今回は、S&B、チヨダ、富澤商店のものを買ってみました
糸唐辛子自体が値が張るものですが、少量で結構、使いでがありますね

3381 Re:【オフ会情報】糸唐辛子 如何様犬 2004/05/02 20:59
800000
こんばんわ。

美味しいのが出来たみたいですねえ。

糸唐辛子は値段も張るんですがgabanのが良いですよ。
私は「奥村屋」を食べた時にはじめて糸唐辛子の存在を知ったんです。

上のはoosakiさんの撮影された画像ですね。
一本麺がはみだしてくっついてる。笑
よりによって何でoosakiさんの所に不細工な盛り付けのがいってしまうのか。。。

一番最近のラーメン「サカナーメン塩味@魚しんじょ黄韮トッピング」バージョン」です。↓
http://rentalbbs.net/ramenokayama-arekore/up/img/015.jpg
アガルタさんが食べたやつです。

3380 オフ会お疲れ様でした。 にんじん 2004/05/02 20:50
003300
オフ会お疲れ様でした。
無事に終了できて何よりです。
長居をしてしまいましたのでご家族の方にも宜しくお伝え下さい。

アンケート結果が楽しみ?ですね(汗)

3379 【オフ会情報】仕込み終了 横浜在住 2004/05/02 01:42
003300
やっと終わりました
25人前とは言ってもここまで大量に作るのが初めてだったので
いろいろ気づきがありました

味はほぼイメージ通りです

3378 【オフ会情報】麺 横浜在住 2004/04/30 15:38
003300
発送用の麺は、前々回の麺とは違ったものをお送りします
会場用の麺は、前々回の麺で提供します

麺は製麺所の直売店から直接買っています
塩ラーメンに合わせた細麺で自作は難しいため、
既製品を使いますが、どちらも一流店が使う製麺所のものです

3377 【オフ会情報】糸唐辛子 横浜在住 2004/04/30 15:37
003300
最近、よく使われるようになってきた薬味です
彩りがよく、辛味・クセが少ないので塩ラーメンなどに合います

如何様犬さんのお多津の塩ラーメンや某・試食キットなどでも使われています

今回、塩ラーメンなので使ってみることにします
でも、なかなか売っていなくて彷徨いました(^^;;
乾物店の多い町田で何とか見つかりました

3374 Re:【オフ会情報】鴨のスープ 横浜在住 2004/04/29 00:36
003300
> 鴨の野性味を生かしつつ嫌味が残らないような仕上げが上手く行っていそうですね。
> 前から構想を練っていたラーメンなのか新たに考えたレシピなのかは分からないのですが自分の作っているスープの特性を重視しそれに合った副食材をイメージできている辺りは相当温めていた企画のような気もします。

まあ、美味しそうに描いた方が盛り上げるでしょう(^^;;
実は自宅では、比較的、定番で作っているタイプなのですが、家族にしか評価してもらえていません…
一般には前回の豚骨と鰹のダブルスープの方がうけます
今回はどうでしょうか?

> ただ私の欠点は大勝軒と言っても@鹿沼台店しか食べた事が無いので他の同系列の大勝軒で食べた事のある方が食べた時に「違うじゃないか!」と思われてしまうかもと言う怖さも有ります

鹿沼台は永福町と同格とまでとは言いませんが、比較的、評判のいい梅が丘あたりと比べても
悪くはないと思います。あれを再現できればなかなかのものだと思いますよ

3373 Re:【オフ会情報】鴨のスープ にんじん 2004/04/28 23:44
003300
何か自信に満ち溢れている感じがします。
鴨の野性味を生かしつつ嫌味が残らないような仕上げが上手く行っていそうですね。
前から構想を練っていたラーメンなのか新たに考えたレシピなのかは分からないのですが自分の作っているスープの特性を重視しそれに合った副食材をイメージできている辺りは相当温めていた企画のような気もします。

私の方は神の杖テクノロジーを使った煮干ラーメンですので骨格は前回のラーメンも今回のラーメンも全く同じです(笑)
ただ私の欠点は大勝軒と言っても@鹿沼台店しか食べた事が無いので他の同系列の大勝軒で食べた事のある方が食べた時に「違うじゃないか!」と思われてしまうかもと言う怖さも有ります(^^;

3372 【オフ会情報】鴨のスープ 2004/04/28 12:51
003300
この時間帯はこのHNで書いております

一般にスープ作りは、
 ■コク(ゼラチン質の濃度が高いほどボディがしっかりする)
 ■キレ(香り成分が多いほど風味が鮮明な印象になる)
の高次元でのバランスがキーになると思っています

鴨のスープの場合はどうでしょうか?

キレについては、鶏に比べると鴨肉は素材自体にキレがあります
お蕎麦屋さんの鴨南蛮を思い出してください
鴨肉は数枚ですけど、鴨の香り・脂で、鴨の風味を堪能できることが多いでしょう
鴨もジビエの1種ですから個性的な香りが強いのです
ただし、そのままでは香り(臭み)が強過ぎるため対策は必要です
鴨南蛮では醤油・ネギですが、これは獣肉を嫌った先人の文化である側面もあると思われます
実際、醤油・ネギを多用すると鴨の風味が隠れてしまうような気もします
そこで、鴨のキレ(香り)を殺さない脇役の素材で深みを出します
昆布、鯛の煮干など、鴨の風味を殺さないものをメインに考えています

コクについては、鴨肉でダシを取るため弱めです
やはり、コク(ゼラチン質)はガラから出るからです
そのためには鴨ガラが必要ですが、鴨ガラは府中の場外市場で特注して入手したことはありますが、
特注しないと入手できないレア素材です。鴨肉を使う方が現実的です
鴨肉を使うため、コクが弱まる分は、普通の鶏ガラで補います
鶏ガラでも名古屋コーチンとか地鶏を使うと香りが強くて喧嘩してしまいます
今回はアッサリした南部鶏の鶏ガラを使う予定です

こんな感じで仕上げています
塩ラーメンですが、ボディを強くするため、少しは濁らせる予定です
よろしくお願いいたします

3371 Re:あさりラーメン たけあき 2004/04/28 08:55
FF8040
おはようございます。たけあきです。

> 旬の食材「あさり」を使って見ました。
>
> 基本のスープがなんとなく物足りない場合のリカバリーにも使えます。
> たっぷりのあさりを煮込み、ダブルスープとして合わせてもいいでしょう。
> ハマグリを使えば豪華になります。

先日、蛤を使ったラーメンを作りたくて茨城の鹿島まで潮干狩りに行きました。
本蛤は非常に高いですから自らの手で掘ってこようという魂胆でした…
結果は…釣果(堀果かな?)本蛤1個…かなり冷たい鹿島の海に腰まで浸かった
甲斐なく悲しい結果でした。
悔しいのでテトラに付いてるムール貝を削ぎとってきました。塩ダレに使えな
か試してみました。ラーメン本の佐野さんの塩ダレを参考に白ワインを使い作
ってみました。横浜在住さんもおっしゃる通りかなりクセの強い貝なんですね。
チョットびっくりしました。
他に昆布も加えレシピ的にはほぼ佐野さんのと一緒ですが貝の分量がかなり多
くなってます。こないだ醤油ダレと同量で合わせて使ったらなかなかイイ感じ
になりました。塩ダレだけだとクセが少し強いです。
時間とともに変化しそうなので引き続き様子を見てみます。

3370 Re:あさりラーメン 横浜在住 2004/04/28 00:47
003300
> コハク酸のうまみがあるのにアサリとしてさぞ美味しいでしょう・
>
> ・・・・今夜はやけに冷えますねえ。

こちらは台風のようでした。子どもは学校も早めに切り上げ、
臨時下校というヤツです

しかし、年齢とともにコハク酸やグアニル酸の旨みが好きになってきますね
子どもの頃は貝も椎茸も好きじゃなかったのに…
アサリとした味が好みになるんでしょう

3369 Re:あさりラーメン 玉将 2004/04/27 23:28
003300
コハク酸のうまみがあるのにアサリとしてさぞ美味しいでしょう・

・・・・今夜はやけに冷えますねえ。

3368 Re:あさりラーメン 横浜在住 2004/04/27 23:05
003300
> 旬の食材「あさり」を使って見ました。

あさりを使ったコムタンを出す店があり、これをラーメンに応用したことがあります

牛テールは高いので牛筋肉でスープを取ります
あさりはバターで炒めて身はあさりバターとして食べた後、炒め煮した汁を
牛筋スープにブレンドします
仕上げににんにくスライスを大量に入れて、あさつきを散らしてできあがり
香味油はバターですが、牛筋ベースなので違和感はありません
また、大量のにんにくスライスが香りを出します
塩ラーメンの1種ですから麺は細麺を合わせます

韓国料理ではあさりをよく使うようですね
ハマグリなど澄まし汁が合うものより油脂との相性がよく、
しじみなど味噌汁が合うものより泥臭くなく、
入手しやすい貝ではホタテと並んで最もラーメン向きでもあると思います
佐野さんのムール貝はクセがありますね(^^;;

3367 あさりラーメン お兄さん 2004/04/27 21:37
003300
旬の食材「あさり」を使って見ました。

今回のレシピ
ベーススープは、鶏ガラ+節と煮干の魚介系
これを必要分小鍋に取り分け、あさりを入れ、殻が開いたら火から下ろし
あさりを取り出し、殻から外し、身に醤油を振りかけておく。
スープを漉して弱火にかけ、醤油ダレや塩ダレで味を調えます。
麺を茹で、あさりをトッピングしていただきます。

あさりの風味は、あさりの量で調節するのがいいと思います。

あさりの殻が開いたら、開いたものから取り出すと、身が柔かく
美味しくいただけます。
あさりから塩味が出ますので、醤油ダレの風味がほしい場合は、
スープの味付けを薄めにして、タレを上からかけるといいでしょう。

基本のスープがなんとなく物足りない場合のリカバリーにも使えます。
たっぷりのあさりを煮込み、ダブルスープとして合わせてもいいでしょう。
ハマグリを使えば豪華になります。

3366 旧・画像掲示板 2004/04/27 12:43
003300
旧画像掲示板は更新できなくなったので、石垣島の食材の記録として、コンテンツとして残すことになっているようです
ちなみに、タイトルの画像に子どもが2人写っています(小さく)

3365 Re:5/2用の塩ダレ 2004/04/27 12:36
003300
> 今回は勝敗を一般公開しますのでどんな結末になるのかちょっと緊張しますね。

げげ、一般公開するんですか? 知らなかった(^^;;
参加者だけにお知らせするのかと思っていました(^^;;

3364 Re:5/2用の塩ダレ にんじん 2004/04/27 08:35
003300
> 塩は熟成しにくいとは思いますが約1週間前から仕込んでいます
>
> 韓国の焼塩(キパワーソルト)、中国福建省の福塩(ぜんやで使っているもの)、
> フランスのカマルグ塩田の塩を使って塩ダレを製作中です

私もmiyazakiの大将から以前にいただいた「中国福建省産 自然海塩 福塩」を使ってみました。
参考 http://www.octv.ne.jp/~m.com/topic/solt.htm

> 料亭でも使われている七福の白だしも使っています
> 今の所、なかなかいい感じです

塩タレもそうですが鴨の出汁がどんなものなのかとても楽しみです。

今回は勝敗を一般公開しますのでどんな結末になるのかちょっと緊張しますね。

3363 5/2用の塩ダレ 横浜在住 2004/04/27 00:41
003300
塩は熟成しにくいとは思いますが約1週間前から仕込んでいます

韓国の焼塩(キパワーソルト)、中国福建省の福塩(ぜんやで使っているもの)、
フランスのカマルグ塩田の塩を使って塩ダレを製作中です
料亭でも使われている七福の白だしも使っています

今の所、なかなかいい感じです

3362 Re:第3部申し込みます 横浜在住 2004/04/25 11:29
003300
こんにちは

> あいているという書き込みを見て、申し込みます。
> 初めてですが、あいていたらよろしくお願いします。

つけ麺にしましょうか(笑)
鴨の味も隠し味の★★★も、スープが冷めているぐらいの方が香ります

ところで、参加者の皆様には、一斉に住所・地図をメールしますので
よろしくお願いいたします

3361 第3部申し込みます びっぐ as 桑原 2004/04/25 10:05
003300
あいているという書き込みを見て、申し込みます。
初めてですが、あいていたらよろしくお願いします。

3360 Re:5月2日の試食会状況(後2食) 横浜在住 2004/04/25 09:58
003300
> 締め切り間際で増えてきて、1部、2部は満員です
> 3部は空いていますが…
> ただし、3部では「鴨の塩」の専用麺が用意できていませんので
> 一般の麺でよろしければ、の前提です

3部も何とか専用麺を手配します
でも、後2食ではありますが…
よろしくお願いいたします

3359 Re:魚のアラ強制乾燥 HIBI 2004/04/25 01:29
003300
こんにちは

> > 生魚の青臭さの話が出ましたが,
> > 今日,思いつきでオーブンで強制乾燥させてみました。
> > 180度くらいで1時間くらい。
> 180度って、1時間焼くには、それなりに高温な気もしますね

あれま...ちょうどマグロの頭のスープを作り終わったところです
さすがにセラミックパンには入れない大きさなので
マグロの頭一匹分(小さなマグロです)を電子レンジのオーブンで
温度190度70分焼いたものを使用しました
マグロだとある程度焼きこまないと水気が残りますので..

さらに焼いたものを一晩冷蔵庫で乾燥させ
電子レンジで加熱したものを夕食のおかずに..(我が家はケチですので)
この残ったガラを3.5リットルの水でダシをとりました
野菜はネギ、タマネギ、ショウガを投入、臭み消しのためです
1時間30分経過時に昆布を投入、15分後に昆布は引き上げ
トータル2時間で完成です。計量していませんが1リッターちょっとです
マグロはとにかく臭みがありますし、ある程度加熱しないとアクが出ません
ですから澄んだスープは望めません。本当にアクと油は多いです
オーブンで焼いたときにもかなり油は落としているのですが..

3358 Re:魚のアラ強制乾燥 横浜在住 2004/04/25 00:50
003300
こんにちは

> 生魚の青臭さの話が出ましたが,
> 今日,思いつきでオーブンで強制乾燥させてみました。
> 180度くらいで1時間くらい。

180度って、1時間焼くには、それなりに高温な気もしますね

> 鰭は焦げてますが皮の部分は焦げずにうまく焼き干し風になりました。
> 明日スープとってみようと思いますが,下火で焼いたアラには無い上品なスープがとれるだろうと予想してます。
> オイルも飛んでしまった感じがするので目指す味によりけりではあると思います。

HIBIさんによると特殊セラミックのフライパンで乾煎りすると、乾燥具合がいいそうです

3357 魚のアラ強制乾燥 如何様犬 2004/04/24 20:56
800000
生魚の青臭さの話が出ましたが,
今日,思いつきでオーブンで強制乾燥させてみました。
180度くらいで1時間くらい。
鰭は焦げてますが皮の部分は焦げずにうまく焼き干し風になりました。
明日スープとってみようと思いますが,下火で焼いたアラには無い上品なスープがとれるだろうと予想してます。
オイルも飛んでしまった感じがするので目指す味によりけりではあると思います。

3356 Re:尾道ラーメンの背脂 如何様犬 2004/04/24 20:48
800000
> こんにちは尾道ラーメン風の背脂試作してみました。僕の知っている丸くて天カスのように柔らかいのですが、包丁で切ってあげた後煮た結果、球状にしあがらずこぼれるようなやわらかさはでませんでした。以前やりかたがよくわからない。

こんばんわ。如何様犬です。

揚げると風味は良くなるけど堅くなりますね。
てんかすの様な背油は,大きめに切って煮るだけでいいんじゃないでしょうか。
薄めた醤油タレの中で煮て,小さくなり過ぎないうちに上げてトッピングの気持ちで使ってみたらいかがでしょうか?

私は,大きめに切った背油を強めの火でフライパンで炒めて醤油の焦げ臭をつけるのが好きです。シャーレンに移すとほとんどがラードになって下に落ちるので量が作れないのが悩みの種ではあります。

3355 Re:5月2日の試食会状況(後2食) 横浜在住 2004/04/24 15:58
003300
> 申し込み状況は、10名程度ですが、
> お土産の場合、会場のキャパを取らないので何とかなると思います
> ただし、明日、麺の予約(or仕入れ)の予定ですので、本日の最終返事でお願いできれば幸いです

締め切り間際で増えてきて、1部、2部は満員です
3部は空いていますが…
ただし、3部では「鴨の塩」の専用麺が用意できていませんので
一般の麺でよろしければ、の前提です

3354 Re:尾道ラーメンの背脂 taka 2004/04/24 11:04
003300
こんにちは尾道ラーメン風の背脂試作してみました。僕の知っている丸くて天カスのように柔らかいのですが、包丁で切ってあげた後煮た結果、球状にしあがらずこぼれるようなやわらかさはでませんでした。以前やりかたがよくわからない。

3353 Re:5月2日の試食会 横浜在住 2004/04/24 06:27
003300
こんにちは

◆Mきょさん
もちろんokです
2部(昼)に余裕がありますので、よろしくお願いいたします

◆パパ富徳さん
> 土産というのは、試食オフ会参加者の持ち帰り用のみで、土産のみ送付依頼は不可なのでしょうか?
> 試食オフ会の申し込み状況は、如何なのでしょうか?

お土産はお受けさせていただきます
ただし、ラーメン実費の他、送料の着払いをお願いいたします
(高くついてしまいますがごめんなさい)

申し込み状況は、10名程度ですが、
お土産の場合、会場のキャパを取らないので何とかなると思います
ただし、明日、麺の予約(or仕入れ)の予定ですので、本日の最終返事でお願いできれば幸いです

また、お土産okの件は、ホームページにも書いておきます
よろしくお願い申し上げます

3352 Re:5月2日の試食会 パパ富徳 2004/04/24 06:07
003300
便乗して、質問させて頂きます。
土産というのは、試食オフ会参加者の持ち帰り用のみで、土産のみ送付依頼は不可なのでしょうか?
試食オフ会の申し込み状況は、如何なのでしょうか?

3351 5月2日の試食会 Mきょ 2004/04/23 23:26
003300
1部あるいは2部で空きが残っていたらお願いします。

3350 Re:冷やしチャンポン 横浜在住 2004/04/22 21:51
003300
> 僕は、スープは、少なめで、豆乳を使って(牛乳でもいいかな)
> 冷たいスープを作って、マッシュポテトを入れた冷たいスープがありますよね
> そんな感じのスープで

ビシソワーズですね
過去ログでも、夏になるとビソワーズや冷麺を「冷やしラーメン」に生かそう、
という話題が何回か出ています

特にちゃんぽんは、白湯スープや野菜が合うと思うのでビシソワーズはなかなかいいと思っています

3349 Re:尾道ラーメンの背脂 横浜在住 2004/04/22 21:47
003300
こんにちは

> 背脂をミンチしたものを油で揚げてみます。

背脂を脂身とは考えずに、脂身の多い肉を調理するつもりでやればいいと思っています
実際、背脂には「肉の破片?」が混ざっていることもありますから、背脂ミンチと言っても
極端に言えば脂身の異様に多い挽肉のようなものですね

揚げて作るのは有名ですが、揚げ方にもいろいろあるそうです
まずは、天ぷらのように大量の脂で揚げるのではなく、炒めるように少量の脂で揚げるのが
普通のようです。そうすれば焦がし方のコントロールもしやすいと思います
また、ネギや生姜と一緒に揚げて(炒めて)香りをつけるとか、味付けもしやすいですね

3348 Re:画像掲示板のURLを変えています 横浜在住 2004/04/22 21:38
003300
こんにちは

> 雑誌にコラムを書かされていて(タダ働き)
> ラーメン自作派の人の話を書いています
> それに添える、スープを取っている写真と
> 麺を作っている写真を欲しいのですが
> http://www1.ezbbs.net/26/yokohama1581/
> に貼り付けてもらえませんか?
> もちろん、雑誌に掲載されても良い前提でです

上記の画像掲示板に画像を貼り付けられなくなったため画像掲示板のURLを変えています
上記の掲示板に画像が貼れるのは「お試し期間」だけだったらしいんです
http://imbbs2.net4u.org/2/sr3_bbss.cgi?cat=641581
に変えていますのでよろしくお願いいたします

スープや麺を作っている自分の姿はあまり写真になっていないですね
麺は滅多に作らないですし(^^;;
どなたかご協力をお願いいたしますね

3346 お願いがあります けんちゃん 2004/04/22 19:27
003300
雑誌にコラムを書かされていて(タダ働き)
ラーメン自作派の人の話を書いています
それに添える、スープを取っている写真と
麺を作っている写真を欲しいのですが
http://www1.ezbbs.net/26/yokohama1581/
に貼り付けてもらえませんか?
もちろん、雑誌に掲載されても良い前提でです
お願いします

3345 Re:尾道ラーメンの背脂 taka 2004/04/22 17:37
003300
背脂をミンチしたものを油で揚げてみます。
けんちゃんありがとうございました。

3344 Re:冷やしチャンポン けんちゃん 2004/04/22 14:59
003300
>リンガーハットの季節限定メニューで既に出ているようですね

もうやってるところがあったんですか〜
残念!盲点だと思ったんですが

> 自分なら鶏ガラスープを白だしで味付けしたスープに、味付けした野菜を和えます
> スープは旨みを深めるために、昆布と干し椎茸のダシも加えます
> キャベツとかのナムルを具に使うと思います

僕は、スープは、少なめで、豆乳を使って(牛乳でもいいかな)
冷たいスープを作って、マッシュポテトを入れた冷たいスープがありますよね
そんな感じのスープで
野菜は、キャベツが欲しいですね、シャキシャキと
温野菜を、冷やす
一夜漬け
野菜炒め

ナムルなんかも良いですね!
ラー発見・・なら、エスプーマでしたっけ?
で、野菜のムースなんでしょうけどね(^▽^)

3343 Re:尾道ラーメンの背脂 けんちゃん 2004/04/22 14:43
003300
> 尾道ラーメンの背脂の詳しい作り方を教えてください。
> ラーメンの上に浮いている丸い天カスみたいなやつです。
あれは、背油をスープと一緒に煮ておいて
それを、網でチャッチャとやるだけではないですか?

「ラーメン発見伝」では、豚脂ラーメンと言って
背脂ではなく、内臓の脂などをブレンドしていたと言う
エピソードがありましたけど
背脂を、ミンチにして、それを、脂で揚げて使う方法もあるそうです
脂と言っても、脂ミンチ自身から出るラードなんでしょうけど

3342 Re:食用油処理剤 2004/04/22 12:47
003300
う〜ん、環境ビジネスってあるんですね(苦笑)
きちんと検証せずにイメージを先行させて売る製品はNGですね

イメージを先行させる製品といえば、某乾物屋さんのメルマガで某大手飲料メーカーの
「燃焼系」が論評されていましたが、まあ、暖簾を買ってお茶を出すところからして、
このメーカーのイメージ戦略には違和感を感じる部分はありました(^^;;
CMを「こんな運動し“な”くても」を「こんな運動し“た”くても」に変えたしたたかさも特筆ものです(>_<)

脱線、スミマセンm(__)m

> この商品、ただ油流すより環境に悪い試験結果が出て販売中止になりましたよ。『環境にやさしい』なんてうたってたのにね。
> >
> > 品名 食用油処理剤
> >
> > 販売者 株式会社植木
> > 製造者 株式会社北海クリーンサービス
> > TEL 0120-32-5033 , 06-6323-5033
> > 大阪市東淀川区東中島1-18-5
> >
> > 成分 活性海面剤
> > ポリオキシエチレン アルキルエーテル 脂肪酸アルカノールアミド
> > 液性 中性
> > 使用済み天婦羅油1000ccに対して30ccの処理剤で処理できる

3341 Re:冷やしチャンポン 2004/04/22 12:37
003300
こんにちは

> 冷やしチャンポンと言うのはどうでしょう?
> ポイントは、野菜だと思うのですが
> サラダのように、生を使ってもいいと思うし
> 温野菜も美味しそうです

冷やしちゃんぽんは、
リンガーハットの季節限定メニューで既に出ているようですね
ただし公式ホームページでは画像が出ていないのでイメージがわかないのですが…

> チャンポンと言うからには、冷やし中華と
> スープを差別化する必要があるとも思いますが
> 冷やしチャンポンを作るとしたら、どんな物を作りますか?

そうですね〜
自分なら鶏ガラスープを白だしで味付けしたスープに、味付けした野菜を和えます
スープは旨みを深めるために、昆布と干し椎茸のダシも加えます

ただし、スープを和風にし過ぎないために、少しゴマ油も浮かべると思います
タレには奥行きと深みを加えるためXO醤とナムプラーもブレンドすると思います
辛みがNGな場合はXO醤をオイスターソースに変えます

また、あくまで「冷やし」なので、野菜のシャキシャキ感が欲しいところですから、モヤシとか
キャベツとかのナムルを具に使うと思います
ナムルのイメージは
こんな感じ
です

冷麺で有名なだけに韓国料理は、特に冷たい調理にいいものがあると思っています
キムチ、ナムル、豆腐など…

3340 Re:食用油処理剤 みのむし 2004/04/22 12:23
008040
この商品、ただ油流すより環境に悪い試験結果が出て販売中止になりましたよ。『環境にやさしい』なんてうたってたのにね。
>
> 品名 食用油処理剤
>
> 販売者 株式会社植木
> 製造者 株式会社北海クリーンサービス
> TEL 0120-32-5033 , 06-6323-5033
> 大阪市東淀川区東中島1-18-5
>
> 成分 活性海面剤
> ポリオキシエチレン アルキルエーテル 脂肪酸アルカノールアミド
> 液性 中性
> 使用済み天婦羅油1000ccに対して30ccの処理剤で処理できる
> 使用方法 常温の廃油に添加、水を入れて攪拌すると、白く乳化して
> 洗剤が出来上がる。この洗剤を土と混ぜれば数週間で堆肥になる
>
> 1000cc入り2400円 ユニディーにて購入
>
>

3339 尾道ラーメンの背脂 taka 2004/04/22 11:17
003300
尾道ラーメンの背脂の詳しい作り方を教えてください。
ラーメンの上に浮いている丸い天カスみたいなやつです。

3338 冷やしチャンポン けんちゃん 2004/04/22 09:54
003300
色々意見ありがとうございますm(ーー)m
チョッと長くなりましたので、板を変えますね
ところで、昨日、フット思ったんですが
冷やしチャンポンと言うのはどうでしょう?
ポイントは、野菜だと思うのですが
サラダのように、生を使ってもいいと思うし
温野菜も美味しそうです

チャンポンと言うからには、冷やし中華と
スープを差別化する必要があるとも思いますが

冷やしチャンポンを作るとしたら、どんな物を作りますか?

3337 Re:冷やしラーメン 横浜在住 2004/04/21 23:19
003300
こんにちは

> 要としては、白濁スープが浮いた脂を分離したとして、どこまで口にさわらないですんなり飲めるかですよね。香味油はサラダ油系で解決できますから。
> あえて白濁にこだわるのは「それが新しい」からでしょうか(笑)

約4年前の真夏の投稿を引っ張ってきました(少し加筆)

(以下引用)

大勝軒の山岸さん考案のつけ麺のスタイルは、元々、賄メニューだったので、
営業用の熱いスープに冷たい麺を合せるレシピになっていて、
それが全国に広まっていますが、やはり暑い季節には、冷たいスープに冷たい麺の方が涼しいですよね
ただし、冷たいスープのレシピを目指すと、コクが足りなくなりがちです
今まで、究極の解決策のゴマダレも含めて、いろいろ試してみました

(1)見栄え無視で脂の混ざる濃いめの冷やし豚骨スープを入れる
  白い脂が浮くので、薬味として、すりゴマを浮かべて誤魔化す(^^;;
  また、温度が低いので、煮こごり状態になるが気にせず食べる
  煮こごり状態は、麺へのスープの絡みもよく意外に旨いんです
  タレは醤油ベースで、スープは和風ダシをブレンドする方が複雑な旨み  が出る

(2)見栄えを考える場合、和風ダシ、ゴマ、オイスターソース
  肉以外の冷やしで使える素材を使い切る作戦
  オイスターソースor海醤のタレに、昆布、鰹節、干し椎茸、干し海老で  取った冷製スープを加えて、ゴマ油とオリ−ブ油を少し浮かべる
  薬味に柚子の皮(家庭では粉末)、切り海苔、揚げ玉、一味唐辛子など

どちらも、ゴマの旨みは使いますが、ゴマダレ100%ではないのがポイントです(^^;;

上記の(1)(2)以外に、最近、考案(のみ)したのは「冷やしカルボナーラ風
ラーメン」
クリーム・バター・卵黄の旨さを「冷やしラーメン」で使う方法です
マヨネーズだって冷やしで使うケースの方が多く、クリーム系の味は、
冷やしに合っていると思います

(以上引用)
結局、(1)(2)は実践しましたが、カルボナーラ風は、本家のパスタの方がいいじゃん、
ということで実践していませんです

ただし、どれも付け麺ライクなもので、冷たいスープを飲ませるアイデアは
ビシソワーズラーメンの案が
出たことはありますが、議論は深まりませんでした

なぜなら、白湯豚骨の冷製は、普通に作ると、固まってゼリー状になりますから、実現性がないと思っていたからです
ブレークスルーなアイデアをよろしくお願いします

3336 Re:冷やしラーメン 横浜在住 2004/04/21 23:02
003300
こんにちは

> 「蒙古王かんすい」を使えば「かんすい臭」を押さえながら
> 中華麺の食感に出来ると思いますよ。

量次第だとは思うのですが…
ナトリウム系で純度の高い鹹水ですし…

3335 Re:冷やしラーメン S♪ 2004/04/21 07:29
003300
>
> > 冷たい、麺なら、鹸水は必要ないと思います
> > 臭いが気になりますね
>
> 麺は、無鹹水で、スープは、魚系の出汁、トッピングを一歩間違えると、冷やしうどんになってしまいますね。
> 冷やしラーメンを、考えていると、つい冷やしうどん方向に進んでしまします。

「蒙古王かんすい」を使えば「かんすい臭」を押さえながら
中華麺の食感に出来ると思いますよ。

3334 Re:冷やしラーメン 玉将 2004/04/21 00:00
003300

> 鶏のダシは冷やせますかね?
もちろん、韓国の冷麺を学生のバイト時代に習いましたが
その板さんは牛ゲンコツの澄ましを冷やして、脂を除いてました。

> 豚はキツイでしょうが、牛乳など単純に冷たいのを飲むわけですから
> 肉骨を使ったスープを冷たくしてもマズイには直結しない気もします

要としては、白濁スープが浮いた脂を分離したとして、どこまで口にさわらないですんなり飲めるかですよね。香味油はサラダ油系で解決できますから。
あえて白濁にこだわるのは「それが新しい」からでしょうか(笑)

>けんちゃん
わたしのエプロン姿、その日まで楽しみにしていてください。
食べる前からバケツが要るかな?(爆)

3333 Re:冷やしラーメン 2004/04/20 16:29
003300
> > 冷たい、麺なら、鹸水は必要ないと思います
> > 臭いが気になりますね
>
> 麺は、無鹹水で、スープは、魚系の出汁、トッピングを一歩間違えると、冷やしうどんになってしまいますね。
> 冷やしラーメンを、考えていると、つい冷やしうどん方向に進んでしまします。

鶏のダシは冷やせますかね?
豚はキツイでしょうが、牛乳など単純に冷たいのを飲むわけですから
肉骨を使ったスープを冷たくしてもマズイには直結しない気もします

3332 Re:冷やしラーメン ヒデヨシ 2004/04/20 13:21
003300

> 冷たい、麺なら、鹸水は必要ないと思います
> 臭いが気になりますね

麺は、無鹹水で、スープは、魚系の出汁、トッピングを一歩間違えると、冷やしうどんになってしまいますね。
冷やしラーメンを、考えていると、つい冷やしうどん方向に進んでしまします。

3331 画像掲示板のURL変更 2004/04/20 12:52
003300
http://www1.ezbbs.net/26/yokohama1581/
前回、作った画像掲示板は画像アップロードが無料になる期間が
決まっていたらしくて既にアップロードできない状態になっています
 #入りやすいけど罠があるゴキブリホイホイ方式だなあ(-_-メ)

そこで、今回、新しく画像掲示板を作りました
http://imbbs2.net4u.org/2/sr3_bbss.cgi?cat=641581
ココです。テストしてみましたが、一応、成功しています

ココは1度、投稿した内容を修正できる機能がついていますので
便利です

今後は画像がある投稿は、新画像掲示板までお願いいたします

3329 Re:冷やしラーメン けんちゃん 2004/04/20 08:09
003300
>> 無論、第一回目の試食犠牲者は「俊ちゃん、けんちゃん」です。
> ゲ○バケツをご持参くださいまし(笑)
愛のエプロン3みたいですね
向こうは、まだ綺麗なネーちゃんが作るからいいけど
おっさんじゃ〜嫌ジャ〜〜・・・(#/__)/ ドテ

白濁にこだわる必要はないんじゃないでしょうか?
営業となれば、温かいのと兼用の麺がいいのでしょうが
冷たい、麺なら、鹸水は必要ないと思います
臭いが気になりますね

3328 Re:冷やしラーメン 玉将 2004/04/19 23:14
003300
> 熊本は、蒸し暑いのであったらいいと思います。
わかりました。ニンニクチップとマーユで縛った
「白濁熊本冷やしラーメン」
わたしがトライしましょう。
無論、第一回目の試食犠牲者は「俊ちゃん、けんちゃん」です。
ゲ○バケツをご持参くださいまし(笑)
その昔、自作マニアが「白濁スープをつくるために牛乳を入れた」
以上の冒険をする予定です。

3327 Re:冷やしラーメン ヒデヨシ 2004/04/19 17:03
003300
> 最近、付け麺を出すお店が増えましたね
> 熊本でも、付け麺を出すお店が増えてきました
> でも、冷やしラーメンはあんまりないですね
> 何でですかね??
やっぱり、冷やし豚骨白濁スープができないからじゃないでしょうか?
ここ2,3年豚骨白濁スープ以外のお店ができてきましたが、それ以前は、できてもすぐつぶれてしまってたので、売れないと考えている店主が多いのでは。
熊本は、蒸し暑いのであったらいいと思います。

3326 Re:鍋汁にて テツジ 2004/04/19 16:47
003300

> 麺も自作ですか?

麺は近所のらーめん屋さんでわけてもらってます。

作りはじめのころは要領がわからなくて、1万円近くも買い込んで
ました。(汗)
一体なにをそんなに買い込んでいたのか・・・

居酒屋の甘太郎なんかでも鍋のあとにラーメンの麺をくれたりしますね。
あれ結構すきです。

3325 冷やしラーメン けんちゃん 2004/04/19 08:47
003300
最近、付け麺を出すお店が増えましたね
熊本でも、付け麺を出すお店が増えてきました
でも、冷やしラーメンはあんまりないですね
何でですかね??

3324 Re:鍋汁にて けんちゃん 2004/04/19 08:00
003300
鍋料理の後に、雑炊とかうどんを入れるのが定番ですが
時々テレビで、ラーメンを入れる、お店も時々紹介されます
麺も自作ですか?

3323 Re:自作香味油の消費期限 もん吉 2004/04/19 01:41
0000ff

> たぶん、誰も答えられません。
> 新鮮な鶏や鶏ガラから抽出した鶏油を冷蔵保存した場合、かなり長持ちしますが、
> 中華薬膳料理では、早めに使い切る食材とされ、使用方法も油としては
> 低温(120゚C以下)で使うのは、風味を大切にするからでしょう。
> 薬効を重視する場合は、100゚C以下を守り、仕上げに使うとも云われます。
>
> 常温に放置すると、抽出ラードより早く変質します。(経験則)
> ラップをして冷蔵庫に保管すると、3ヶ月とか大きな変質は感じられませんが、
> 長期保管すると鶏油独特の風味が無くなると感じます。

お兄さん、ありがとうございます。
薬膳料理で使うんですか!驚きです。薬効もあるんですね。
3ヶ月も持つというのは以外です。安心しました。
風味、香りは薄らいでいくもんなんですねー。


3322 鍋汁にて テツジ 2004/04/19 00:10
003300
最近、鍋ののこり汁をラーメンのスープがわりにして
好みで塩ダレと醤油ダレを選んで、友人と楽しみながら
らーめんを食べてます。

鍋に使う肉は鳥と豚で、最終的には鳥皮や背油を30分ほど
煮込んだものをスープにしてます。

こんな食べ方する方いらっしゃいますか?
最近はまったもので書き込みしてみました。。

なにげに自作でつくるラーメンスープより
おいしくてなきそうです・・・・・

3321 Re:自作香味油の消費期限 お兄さん 2004/04/17 22:17
003300
> こういう自家製チー油自体は、どのくらい持つのでしょうか?

たぶん、誰も答えられません。
新鮮な鶏や鶏ガラから抽出した鶏油を冷蔵保存した場合、かなり長持ちしますが、
中華薬膳料理では、早めに使い切る食材とされ、使用方法も油としては
低温(120゚C以下)で使うのは、風味を大切にするからでしょう。
薬効を重視する場合は、100゚C以下を守り、仕上げに使うとも云われます。

常温に放置すると、抽出ラードより早く変質します。(経験則)
ラップをして冷蔵庫に保管すると、3ヶ月とか大きな変質は感じられませんが、
長期保管すると鶏油独特の風味が無くなると感じます。

3320 Re:自作香味油の消費期限 もん吉 2004/04/17 16:48
0000ff

> 油漬けで魚を保存したりするじゃないですか?
> オイルサーディンとか…
> 魚を入れた油が保存食になるぐらいなので、魚を揚げて作った香味油だけを冷蔵庫で
> 保管するなら、かなり持つと思います
> 今、焼きサンマの香味油を保存しているのですが、半年ぐらいは冷蔵庫に入れたままです
>
> 1つポイントがあるとすれば、乾煎りして腐るもとになる水分を抜いてから
> 揚げることだと思います
> 海老の場合、独特の香ばしさがウリですので、味の点でも乾煎りはマイナスにはならないと思います

ありがとうございます。海老はよく乾燥させてほうがいいわけですね。
なるほど。勉強になります。
この間は、干したアミ海老を使ったんでそこは大丈夫そうです。

気になるのは、チー油そのものです。
鶏の脂から抽出したもんですから、これ自体が心配です。
サラダ油などの精製油だと何となく大丈夫そうな木はするのですが
手作りチー油なもんですから。
こういう自家製チー油自体は、どのくらい持つのでしょうか?

3319 Re:冷たい麺のトッピング かづき(男) 2004/04/17 16:30
003300
こんにちは〜!ちょっと前になってしまってすいません;

> 中村屋で冷やしで実践されている方法で、自分でも試してみたらGOODでした

先日、中村屋へ行きましたが醤油と塩の2種類を食べてしまったため
冷やしまでは食べられませんでした(失笑)
ですが、気にはなっていたので、もし良ければ、どんな感じのタレだったのか?レシピや材料のバランスなど、お教え頂ける範囲で構いませんので
教えて頂けないでしょうか?よろしくおねがいしま〜す!

3318 Re:味に敏感になってきていませんか? 横浜在住 2004/04/17 01:41
003300
こんにちは

> この問題はクリエイティブ全般にいえることだと思います
> 音楽も映画も小説、マンガ、全て同じ悩みはあるものです
> つまり「作り手」と「使い手(消費者)」との決定的な差です

自分で作るジャンルは、そうなりますね〜
原価とか工程とか推測したりしがちですね〜
和菓子とか釣竿とか地図ソフトとか機械試作とか(謎笑)そういう分野の職人やプロデューサの方も
同じような目で競合商品を見られているんでしょうかね(^^;;

> そのうちユーザーと作り手の立場をスイッチできるようになると思いますよ〜
> 少なくともプロデューサーは、このスイッチができないと仕事にならんです

味か経営か、じゃなくても、味も経営もなんですよね
説得力ある、含蓄のあるお言葉です

3317 Re:自作香味油の消費期限 横浜在住 2004/04/17 01:31
003300
こんにちは

> この間、鶏脂を熱してチー油を取りました。
> それに干し海老を入れて、揚げるようにして海老油を作ったのですが
> これは、冷蔵庫に入れてどのくらい持つものなんでしょうか?

油漬けで魚を保存したりするじゃないですか?
オイルサーディンとか…
魚を入れた油が保存食になるぐらいなので、魚を揚げて作った香味油だけを冷蔵庫で
保管するなら、かなり持つと思います
今、焼きサンマの香味油を保存しているのですが、半年ぐらいは冷蔵庫に入れたままです

1つポイントがあるとすれば、乾煎りして腐るもとになる水分を抜いてから
揚げることだと思います
海老の場合、独特の香ばしさがウリですので、味の点でも乾煎りはマイナスにはならないと思います

3315 Re:開業希望の方を探しています 横浜在住 2004/04/17 01:23
003300
はじめまして

> はじめまして、兵庫の城崎温泉で働いております春山と申します。
> 城崎温泉でラーメン店を開くのにちょうどよい空きスペースがありまして、
> 是非開業希望の方に来ていただきたく思っております。
> この温泉街は、年間観光客が100万人近く来る有名温泉地なのですが
> ラーメン店が1店もなく(古い中華料理屋は1店ありますが)、
> その他深夜営業の飲食店もないため、ニーズは多大にあると思っております。スペースもメイン通りに面した好立地です。

城崎は温泉地としては志賀直哉で有名な由緒ある温泉地ですね
ラーメン店、1点もないとは存じませんでした

> また、城崎は海の幸が豊富で、温泉水も食塩水なため、それらの食材を使った御当地ラーメンを作り上げたいと思っております。
> 店作り、メニュー作りなど全て白紙からの立ち上げになりますが、
> ご興味のある方がいらっしゃいましたら是非ご連絡をいただければと思っております。
> 突然の書き込み失礼いたしますが、よろしくお願いいたします。

京都や岡山の方はいかがでしょうか? 比較的、近いとは思いますが(^^;;


3314 開業希望の方を探しています 春山 2004/04/16 23:48
0000ff
はじめまして、兵庫の城崎温泉で働いております春山と申します。
城崎温泉でラーメン店を開くのにちょうどよい空きスペースがありまして、
是非開業希望の方に来ていただきたく思っております。
この温泉街は、年間観光客が100万人近く来る有名温泉地なのですが
ラーメン店が1店もなく(古い中華料理屋は1店ありますが)、
その他深夜営業の飲食店もないため、ニーズは多大にあると思っております。スペースもメイン通りに面した好立地です。
また、城崎は海の幸が豊富で、温泉水も食塩水なため、それらの食材を使った御当地ラーメンを作り上げたいと思っております。
店作り、メニュー作りなど全て白紙からの立ち上げになりますが、
ご興味のある方がいらっしゃいましたら是非ご連絡をいただければと思っております。
突然の書き込み失礼いたしますが、よろしくお願いいたします。

3313 Re:amazonへのリンク にんじん 2004/04/16 20:27
003300
> 武内伸さん原作の漫画「一杯の魂」の2巻が出ていますね。
これの1巻を横浜在住さんに薦められて読みました。
ラーメン店主の実像が見える感じでとても面白かったです。
ラーメン発見伝の11巻を買ったので読み始めているところです。

3312 Re:味に敏感になってきていませんか? にんじん 2004/04/16 20:19
003300
私もラーメンを作るようになってからお店で食べると自然とラーメンの味を分析しています。
ただ、どんな食材を使っているのかよりも何をどのように工夫しているのか何をポイントにしているのかなどのほうが気になります。

3311 自作香味油の消費期限 もん吉 2004/04/16 19:31
0000ff
どうも、もん吉です。いつも楽しく勉強させてもらっています。

この間、鶏脂を熱してチー油を取りました。
それに干し海老を入れて、揚げるようにして海老油を作ったのですが
これは、冷蔵庫に入れてどのくらい持つものなんでしょうか?
こういうものの賞味期限って分からないので教えてください。
色んな料理に使えるし、捨てるのも惜しいので。
宜しくお願いいたします。

3310 Re:amazonへのリンク らぅめんライダーV3 2004/04/16 19:25
003300
インデックスマガジンズから「人気ラーメン屋さんのおつまみ」って言う本が出ています。

おつまみの他に「行列店の店主がこっそり教える お気に入りのおいしいお酒」として、おつまみレシピを教えてくれた店主がお薦めする、アルコール類の紹介もあります。

3309 Re:旨み ヒデヨシ 2004/04/16 17:36
003300
ちょっと思いついたことがあったので、特許がとれないかと前例を探していただけです。
結構、特許って、おまぬけな物があり、おもしろいです。
数ヶ月前、無洗米をタイマーで加水しベストな状態で炊く、と言うことを考え、調べたら、同じ様なことが出願されていまた。
今回は、ラーメンで検索したら、ベリーインタレスティングでした。
特許というと堅苦しく感じるのですが、こんなことでも(失礼)特許はとれるようです。


課題】 ラーメン屋で食べる本格生ラーメンと食感がほとんど変わらないラーメンを、誰でも熱湯を注ぐだけで、手軽に作ることができる生カップラーメン用パック麺の提供。
【解決手段】 麺帯6を細断して直径0.9mm〜1.5mmの太さの麺線1を形成し、これを生めんとしてそのまま袋2に入れた。


3308 Re:へぎそば HIBI 2004/04/16 16:41
003300
> そんなに強烈なコシは感じませんでした
> ツルツルスベスベ感はありますが..大勝軒みたいに麺の量が多いのが特長です

自分の場合、強力粉にライ麦をブレンドすることにより
ツルツルスベスベ感を出して、つけ麺を作っています
見た目は蕎麦そっくりになりますが、味は蕎麦でないです (^^)

3307 Re:味に敏感になってきていませんか? HIBI 2004/04/16 16:33
003300
こんにちは

> ラーメンを自作するようになって変わったことがあります
> このスープはどんな材料で、どうダシを取っているんだろう、などということを気にしているうちに、
> どんどん味に敏感になってきている気がするのです
> ただし、これにはデメリットもあります。昔は「鰹節が効いていて旨い!」と単純に喜んでいたのに
> 今では「旨いけどザラザラ感があるので鰹節粉で上塗りしてるな〜」とか余計な詮索をしてしまい、
> 美味しく思えない時があることです(^^;;
> それこそ、美味しければ美味しいはずなのですが、舞台裏を想像すると感動が薄れることは
> あるような気もしています

この問題はクリエイティブ全般にいえることだと思います
音楽も映画も小説、マンガ、全て同じ悩みはあるものです
つまり「作り手」と「使い手(消費者)」との決定的な差です

僕の場合、写真を見ると、使用したレンズ・シャッタースピード・絞り
ライティング、カメラやレンズなどの機材・フィルム・撮影位置などを
まず分析している自分に気付きますし
音楽を聞くと使用しているギターの種類やアンプ
エフェクターの種類、録音やPAに使用しているマイクの種類、セット方法なども
意識せずとも解析している自分に気付きます (^^;

そのうちユーザーと作り手の立場をスイッチできるようになると思いますよ〜
少なくともプロデューサーは、このスイッチができないと仕事にならんです

3306 Re:へぎそば HIBI 2004/04/16 16:20
003300
こんにちは

> ふのりは、長野のへぎそばに使われています。
> テレビの請け売りですが、強烈な腰があるそうです。

新潟十日町で数軒の蕎麦店で食べていますが
そんなに強烈なコシは感じませんでした
ツルツルスベスベ感はありますが..大勝軒みたいに麺の量が多いのが特長です
蕎麦の旨さ自体よりも、空腹を満たすための蕎麦だと感じました
ふのりはオヤマボクチのかわりに使用されたとおもいますよ〜
オヤマボクチを実際つなぎにするために加工しているところも
見ましたが手間は相当にかかります
http://www.yamatabi.net/main/camper/data/list/117_list_msg.html
オヤマボクチ(通称ヤマゴボウとも呼ばれるが、本来のヤマゴボウとは違います)
比較して、ふのりは加工も楽だと思います
オヤマボクチをつなぎとした蕎麦は十日町の隣、松之山や長野県側富倉で
今でも作られています
ふのりなど材料自体を入れることだけでは特許は成立しないと思われるので
装置等、製作工程にノウハウがあるのでしょうね

3305 Re:旨み ヒデヨシ 2004/04/16 13:33
003300
> > 目新しいのは、ふのり、ですね
> >
> > ナタデココとかは、使えないですかね??
>
> 「ふのり」は寒天みたいな効果ですかね?

ふのりは、長野のへぎそばに使われています。
テレビの請け売りですが、強烈な腰があるそうです。
ナタデココは、タビオカと同じ様な感じになるのでは。

3304 味に敏感になってきていませんか? 2004/04/16 12:25
003300
ラーメンを自作するようになって変わったことがあります
このスープはどんな材料で、どうダシを取っているんだろう、などということを気にしているうちに、
どんどん味に敏感になってきている気がするのです
昔は何気なく食べていた冷凍食品などでも「これは化調が強いなあ」とか「脂が多めだなあ」とか
気にしながら食べている自分に気がつきます

ソムリエ世界一に輝いた田崎真也さんは、ワインの味を覚える際、カシスの香り、森の下草の香り、
木の香り、木が焦げたような香り、丁子の香り、バニラの甘い香り、トリュフの香りなど、
他のものの味のイメージに置き換えて、≪名前≫で記憶するようにしていたらしいですが、
何となくわかるような気がしてきました

その田崎さんがラーメン番組でラーメンをテイスティグする企画があったのですが、確かに
スープ素材をバチバチ当てていくのを見てスゴイ味覚だと思いました
まあ、素材名をはずしたシーンは編集でカットされているのかもしれないのですが…

田崎さんのような神の領域にはなかなか到達できないでしょうが、自作すると、普通に食べ歩きをしている
だけより味に敏感になることはあると思います

ただし、これにはデメリットもあります。昔は「鰹節が効いていて旨い!」と単純に喜んでいたのに
今では「旨いけどザラザラ感があるので鰹節粉で上塗りしてるな〜」とか余計な詮索をしてしまい、
美味しく思えない時があることです(^^;;
それこそ、美味しければ美味しいはずなのですが、舞台裏を想像すると感動が薄れることは
あるような気もしています

まあ、料理する上で、味の見極めは非常に重要なので、追求していくしかないテーマではあるのですが…

3303 Re:旨み 2004/04/16 09:26
003300
> 目新しいのは、ふのり、ですね
>
> ナタデココとかは、使えないですかね??

「ふのり」は寒天みたいな効果ですかね?

3302 Re:旨み けんちゃん 2004/04/16 07:36
003300
玉将さん、お久しぶりです
早い話、g、と考えていいんでしょうか?
にしても、3〜20重量部とは、分量がわからないですね
特許にしても、正確な企業秘密とかは、守るためなんでしょうか?
牛乳で腰を出すと言うのは、聞いたことがありますが
目新しいのは、ふのり、ですね

ナタデココとかは、使えないですかね??

3301 Re:旨み 玉将 2004/04/16 06:32
003300
>でも、重量部ってなんですか?
柔道部の間違いですよ(土手)

正しくは、重量比率です。材料によって比重が異なるので化学実験では
「お約束」の専門用語です。

しかし「特許電子図書館」なんぞへ旅行されるヒデヨシさんは、勉強家
ですねえ。はじめていかれる方は、初心者のボタンからキーワード検索
していくと、ネットサーフ感覚で知りたいジャンルにたどりつけますよ。




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