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3500 Re:豚の調理方法 らぅめんライダーV3 2004/05/30 17:49
003300
パーコー麺みたいな豚の唐揚げはどうでしょう?

自分の作るラーメンには煮豚ばかり使っていますが、ラーメンに合う美味しい揚げ豚も作ってみたいと思っています。

皮付き豚で一度煮豚を作った後、フライパンに皮の部分が漬かるぐらいの油を入れて低温からじっくり揚げたら、皮の部分だけサクサク食感のチャーシューが出来ませんかね?

3499 豚の調理方法 2004/05/30 12:47
003300
グルメ評論家の山本益博さんによると「豚で一番おいしい調理法はトンカツだと思う」と述べられていますが、個人的にも賛同しています
しかし、ラーメンの具としては、サクサク感が命のトンカツでは合わないのは自明の理。そこでラーメンの具としてベストな豚肉の調理方法を考えてみました

まずは、単品料理ではOKの強い香りのある調理方法もラーメンでは不適当だと思われ、回鍋肉や東坡肉はこの観点ではNGになります
同様の意味で味付けが濃すぎるのもあまりよろしくはないでしょう

次に議論が分かれそうなのは、叉焼(焼いた豚)と煮豚のどちらを取るかです
あくまで個人的な意見ですが、本来、叉焼はオードブルや単品料理用に開発された調理方法であり、ラーメンに乗せるのは少し違和感があります。トンカツのようにお湯でふやけることはないのでしょうが、何となくスープ(お湯)の上だと本来の歯応えが100%活かされない気がします
※ただし、油そば・冷やし中華の具としてなら別でこれは合理性があると思います

…というわけで、濃過ぎない味付けをした煮豚がベターだというのが私の意見です

よく煮豚は「作るのがラクだから…」「ラーメンのスープで煮込めるからロスが少ない」とか、調理方法自体が評価されていない気がしないでもありませんが、そういう方々が本当にラーメンの具としての相性を考慮し尽くして発信されているのかは疑問に思うところもあります
※ただし、文字通りスープのダシガラのような煮豚ではNGで、豚らしい薫りにあふれたものがベストだと思っています

なお、煮豚の固さについては、完全にお好みになるのでしょうか?
個人的には柔らかいタイプに魅了されていますが、適度な固さのある調理も好きです

3498 Re:昆布 お兄さん 2004/05/29 12:49
003300
> 塩分を除去するには、昆布のヌルヌルが良いそうです
> ラーメンに使えませんかね?

グツグツ沸かしてしまうと、ヌメリ成分が凝固し変質してしまうので
上手に使うには、スープの温度管理に気を使いますよ。

3497 Re:昆布 らぅめんライダーV3 2004/05/29 12:12
003300
> 塩分を除去するには、昆布のヌルヌルが良いそうです
> ラーメンに使えませんかね?

塩分を除去するためには使っていないと思いますが、たしか中村屋さんは昆布のヌメリをわざと出してスープが麺に絡むようにしてるんですよね?(漫画「一杯の魂」によると)

以前、名古屋のラーメン屋さんを特集していたTV番組で、店の名前を忘れてしまいましたが、北海道のある島の付近でしか収穫できない昆布を使ってスープにヌメリを出していると言っていました。画面で見るスープはたしかに粘性がありました。

塩分の事では、カリウムは塩分を体内から追い出すと聞いたので、自分は最近、ジャガイモの煮汁をスープに入れて作っています。

それとスープが麺に絡むように粘性を出そうとして、自分もエノキ茸を使ってみたり、オクラを使ってみたり、じゅんさいを使ってみたり、レンコンを使ってみたりしましたが、イマイチ自分が欲しいと思っていた粘性が出ませんでした。

3496 昆布 けんちゃん 2004/05/29 11:04
003300
先ほど、スパスパでやっていましたが
ラーメン一杯で塩分をオーバーするそうですね
ラーメンを5杯も連食すれば、気分が悪くなるのも当然ですね

塩分を除去するには、昆布のヌルヌルが良いそうです
ラーメンに使えませんかね?

3494 骨の再利用 お兄さん 2004/05/27 12:25
003300
> 野菜は、ゴミの部分も食べられないことはないですし、魚も何とかなるでしょうけど、動物の骨は6500万年前の恐竜の骨が出てくるぐらい固いものなので再利用は難しいでしょうね(大袈裟かな…)

大袈裟ではありません。
企業レベルでは、粉砕機を使いますが、自宅では厄介でしょう。
コンポストに入れただけでは形が残ったままになります。

我が家の対策は、以下を組み合わせています。

1) 骨の形が崩れるまで炊き込む
2) ハンマーで砕く
3) コンポストをわざわざ腐敗状態にして、酸による分解
その後コンポストの状態を整えて熟成します。

3493 Re:ネギのみじん切り 如何様犬 2004/05/27 08:40
800000
おはようございます。

みじん切りにする場合はタレといっしょに丼の底にセットしてます。
スープと一体化させるのが目的です。
スープを啜れば適当に熱の通った葱が必ず何辺か口に入るように。
噛めばチリッと音がします。
また麺の歯触りのポイントとして考えれば胡麻も同じ利点を感じます。

音楽でイメージすれば「はっぴーえんど」の”夏なんです”みたいなラーメンが理想です。(笑
細野のベースラインを鶏と魚でばっちり決めて
鈴木が香味脂と湯気
松本が麺
大滝がトッピング
そこに一回性としてのグルーブが出れば最高においしいラーメンになる筈。

3492 「東京1週間」に旅人の木が! 横浜在住 2004/05/27 00:12
003300
今週発売の東京1週間の石神氏のコーナーに「旅人の木」が登場しました
冬の自作オフ会に参加された藤田さんのお店です
麺の評価が少し厳しかった感じですが、スープは概ね好評だったと思います
中野、高円寺、荻窪などに比べて、名店の数が少ないと思われていた吉祥寺ですが、これからは「旅人の木」をはじめ、ビッグタウンに相応しいラーメン激戦区になっていくと思います

3491 Re:おからが出ない豆腐 横浜在住 2004/05/27 00:05
003300
こんにちは

> ガラを堆肥にする機械で肥料にして家庭菜園に利用できたりしたら
> とても楽しそうですよね。
> スープで使った野菜はミキサーでペースト状にしてカレーに流用し
> たりはしてるのですが動物ガラと魚介ガラは使用用途が見つからず
> いつも廃棄処分と相成っております。

野菜は、ゴミの部分も食べられないことはないですし、魚も何とかなるでしょうけど、動物の骨は6500万年前の恐竜の骨が出てくるぐらい固いものなので再利用は難しいでしょうね(大袈裟かな…)
魚の骨ならば、うなぎの骨せんべいに代表されるように再利用して食べられる程度の固さなんでしょうけど…

しかし、このおからの話は、結構、カルチャーショックでして「ダシを取るとはどういうことか?」を問われている感じでした
もしかすると、超微細に加工できるカッターなどなかった時代に「ダシを取らないと食べにくい食材・部位はダシを取らざるを得なかった」というのが真相なのかもしれません

動物を見ていると、それこそ「中落ち」までは食べ尽くせなかったり、つまり無駄食いしているわけですが、人間は文明の発達で食べられるものはどんどん無駄なく食べられるようにしてきたのだと思います

脱線が大きくてスミマセンm(__)m

3490 Re:ネギのみじん切り 横浜在住 2004/05/26 23:51
003300
> 謎さん、有り難うございます。画像でやっと理解できました。想像力ないもので、、

一応、「映像」でしたね(^^;;

ところで、最近、映像で自作シーンを映すケースが増えています
自厨店主さんのページにんじんさんのページでは管理人が自らビデオに登場していますよ

自分は画像もロクに使えないので映像なんて、到底、無理ですけど…
映像はあげる容量もないです(無料ページなもので、ハハハ)

3489 Re:ネギのみじん切り 西車ぁぁぁ〜ン 2004/05/26 22:44
666666
謎さん、有り難うございます。画像でやっと理解できました。想像力ないもので、、

3488 Re:おからが出ない豆腐 たけあき 2004/05/26 22:29
0000ff
送信失敗しました・・・すいません。

ガラを堆肥にする機械で肥料にして家庭菜園に利用できたりしたら
とても楽しそうですよね。会社の独身寮に住んでる私にとっては夢
のような話ではありますが(笑)
スープで使った野菜はミキサーでペースト状にしてカレーに流用し
たりはしてるのですが動物ガラと魚介ガラは使用用途が見つからず
いつも廃棄処分と相成っております。
良い流用方法をご存知の方がいらっしゃいましたらアドバイスして
ください。

3487 Re:おからが出ない豆腐 たけあき 2004/05/26 22:21
こんばんは。たけあきです。

私は食事用のだしの素として昆布、煮干、椎茸、干海老、鰹節を
ミルサーで粉末にしたものを冷凍庫に常備しています。
ラーメン自作の時より普通の食事を作る際に使っています。みそ
汁なんてイイ例です。玉子焼きを作る際に少し混ぜたり、ドレッ
シング作るのに混ぜたりとなかなか重宝しています。

自作ラーメンではムダがどうしても多く出てしまうのが悲しく
思います。ガラ

3486 ネギのみじん切り 2004/05/26 12:53
003300
以前、横浜在住さんが如何様犬さんから教わったという、ネギを◇の形でみじん切りにする方法ですが、似たような感じで切る映像が見られるので紹介しておきます

切り方レッスンのネギのみじん切りの映像です
他にも、いろいろな素材のいろいろな切り方が映像で見られるようになっています

3485 疲れた・・・(#/__)/ ドテ けんちゃん 2004/05/26 06:41
003300
昨日は、手延べ麺に上新粉(米の粉)をブレンドしました
ビーフン的な歯応えも好きなので、面白いと思ったんですが
結果はだめですね、ブレンドが強力粉3:上新粉2と
多いということもあったんでしょうが、
伸ばすのが難しい上、これと言ってメリットもありませんでした
筋力アップには効果があるかも?
ご覧下さい

3484 Re:チーズラーメンとパフォーマンス 蝉マニ 2004/05/26 02:46
003300
ご回答ありがとうございます。
> 知らなかったです、これが真相?
> 本人は「指揮者の湯切り」と言われると言っていましたが(3年前)
間違いないですよ。TVマニアの私は深夜のラーメン番組も見ていますので、
ご本人が言ってました。ある意味納得しました。

> 隠し味にしても、ほんの少ししか入れないのに、「秘伝の調味料入り」と喧伝するのもパフォーマンスの一種ですね
> それから高そうに聞こえる、由緒ありそうに見える材料選びもポイントですね
> 「●●古式醤油」と言われると霊験あらたかな感じがしますよね

未熟ながら自作をしていると初期のころラーメン本に 古式○○醤油 とか書いて
ありますと、1硲沓娃葦澆發垢襪發里鮖箸辰燭蠅靴泙靴燭、これはちょっと違うような気がしてきました。
又もや脱線ですが、味噌ラーメンはカロリーが高いですね。
考えてみれば味噌ダレに使うものはどれも高カロリー、
チェーン店の人が依頼して実測したところ2,000カロリー以上だったそうです。

3483 Re:8ヶ月前の過去ログの油ダレより 蝉マニ 2004/05/26 02:26
003300
ご回答ありがとうございます。
> もしかすると、温度管理も問題かも知れません。
> 粗熱を取ってしばらく放置して、まだ暖かくラードが溶ける状態で作業します。
> 分離したものを再攪拌する時は、湯煎にかけ暖かくします。

50度は意識していたのですが、さらに詳細なアドバイスを頂いて、又チャレンジ
してみます。(乳化剤が弱かったのでは と思いました)

昆布は日高4等を3cmほどにカットして使いました。
又もや脱線ですが、昆布の旨み成分(グルタミン酸)は表層部分にあるので
出汁をとる意味ではカットしても意味はないそうです(聞きかじり)。
経験上粘りを出すには裁断したほうが出るので、そうしてみました。

3482 Re:8ヶ月前の過去ログの油ダレより 蝉マニ 2004/05/26 01:58
003300
> また、ダブル風味の「油そば」とか、どうでしょう?
> 鰹と豚の香りの岡山のやまとみたいな「油そば」です
> 隠し味の煮干も忘れずに入れます(^^;;
> 豚皮抽出物など乳化作用が強い割には香り控えめな素材を使えばいけるかもしれません

油ソバといえば、先日TV番組で小田原のラーメンテーマパークを見ましたが、
トンコツスープを更に鍋で煮詰めて凝縮して、麺とトッピングを
かき混ぜて食すラーメンでした。
見た目というか、分量で言えば 冷しタヌキそば 的な麺とスープと具の
配置でした。
ラーメンではなく、油ソバでもなくといったような、斬新なラーメン?でした。

3481 おからが出ない豆腐 横浜在住 2004/05/26 00:54
003300
最近、おからが出ない豆腐が話題になっています
全国各地で作られていますが、基本は大豆を超微細な粉にして、大豆丸ごとを豆腐にするというものです

これはラーメンにも応用できないかと思います
今でも伏高さんの微細な粉だしがあるのですが、あれを突き詰めればダシは「取る」ものから「食べる」ものへと完全に変わるでしょう
栄養も豊富に取れるし、産業廃棄物(ゴミ)も出ないし、いいことづくめです

現状では若干ながらザラつき感があり、そこに目をつぶった香り重視の店でしか出回っていませんが、そのうち超微細粉が主流になればもっと一般的になるかもしれません

3480 コリーダ 横浜在住 2004/05/26 00:05
003300
今日はコリーダ靴鬚い燭世ました。今回のはお世辞ぬきでプロを超えてる!
スープを温め始めたときから薫りが違うんです
食べてみて、さらに芳しい薫りで完全にKOされました
嫁さんが「10食で5000円払うから送ってくれ」と言っていました
近所の奥さんを集めて食べさせたいとも言っていました
他の店と比較するのも粋じゃないですが首都圏に持ってきてもTOPクラスでしょう

なお、今回は残念ながら玉が食べられない見込みです
「こんなに旨いなら明日の昼に1人で食べる」ということで嫁さんに取られてしまいました(>_<)

3478 Re:8ヶ月前の過去ログの油ダレより お兄さん 2004/05/25 14:18
003300
> ラードはスープ脂ではなく精製ラードを使用したのですが、全く乳化はしませんでした。
> スープ脂を使えば乳化(ドレッシング状)するのでしょうか?

もしかすると、温度管理も問題かも知れません。

> >3)50゚C位で火から下しサラダ油を加え攪拌、粗熱を取りしばらく放置、
> > 昆布のネバリが油に吸収されたら漉します。
> >4)上記の3)をボールに入れ攪拌、スープから回収したラードを、
> > 少しづつ加えながら更に攪拌。マヨネーズを作る感覚です。

粗熱を取ってしばらく放置して、まだ暖かくラードが溶ける状態で作業します。
分離したものを再攪拌する時は、湯煎にかけ暖かくします。

3477 Re:8ヶ月前の過去ログの油ダレより 2004/05/25 12:31
003300
> 私がなぜ継続しているかと言えば、冷やしラーメンなどに応用出来ないか
> 考えているので、香味マヨネーズとしてなんらかの使い道があるか模索しています。

「冷やし」の他「油そば」でも使えそうですね

また、ダブル風味の「油そば」とか、どうでしょう?
鰹と豚の香りの岡山のやまとみたいな「油そば」です
隠し味の煮干も忘れずに入れます(^^;;
豚皮抽出物など乳化作用が強い割には香り控えめな素材を使えばいけるかもしれません

3476 Re:チーズラーメンとパフォーマンス 2004/05/25 12:23
003300
こんにちは

> 繁盛するラーメン屋の要素は
> 1.コマーシャル
> 2.パフォーマンス
> 3.味
> ・・・
> なのではないかと考えています。
> 敢えて2.にしたパフォーマンスの一つに 湯きり があります。
> 有名な 天空落としは元々はお客さんがあまり来ない店に、
> いきなり大勢の大学生が来て、早く調理しなければと舞い上がった店主が
> 力一杯湯きりをしたことが、気合が入っているラーメン屋との認識になり
> 口コミを生んだのですが。パフォーマンスの好例です。

知らなかったです、これが真相?
本人は「指揮者の湯切り」と言われると言っていましたが(3年前)

> チーズに限らずトッピングにすると一つのパフォーマンスになりまが、
> 同じ物をスープに溶け込ませてしまうと、パフォーマンスではなくなってしまいます。

そう言われてみると、九十九は99%パフォーマンス目的かもしれませんね

隠し味にしても、ほんの少ししか入れないのに、「秘伝の調味料入り」と喧伝するのもパフォーマンスの一種ですね
それから高そうに聞こえる、由緒ありそうに見える材料選びもポイントですね
「●●古式醤油」と言われると霊験あらたかな感じがしますよね

あまりこういうのに走るのは好きではありませんが…

3475 Re:8ヶ月前の過去ログの油ダレより お兄さん 2004/05/25 11:00
003300
> 昆布のアルギン酸を乳化剤に利用するということだと思いますが、
> 早速試したところ見事に失敗しました。

この一連のネタと作業、我が家では継続中で、その後の試作品があります。

たぷん、分離してしまったものと思いますが、何回か経験しています。
(マヨネーズの失敗分離と同じような感じ)
分離してしまったものを、別途作った昆布のネバリに加えながら攪拌したり、
状態によっては、分離しかけたものを、そのまま攪拌すると乳化します。

最初のコツとしては、昆布の種類と量、煮出す時の温度管理でしょう。
乳化剤の量により全体量が決まり、一部が分離することは避けられません。

なぜ話題にしないかと云えば、手間の割りに効果が薄く、香味油にするなら
油に材料を加え熱した方が、早くて効果的だからです。

私がなぜ継続しているかと言えば、冷やしラーメンなどに応用出来ないか
考えているので、香味マヨネーズとしてなんらかの使い道があるか模索しています。

3474 Re:チーズラーメンとパフォーマンス 蝉マニ 2004/05/25 03:10
003300
本題と外れてしまって申し訳ないのですが、最近(今更)よーく解ったことが
ありまして、
> また、番外地やあじゃあらでは味噌ラーメンのタレ(スープ?)にチーズを混ぜてあるようで、演出としてトッピングするより、この方が深みある味わいになる気もします
>
繁盛するラーメン屋の要素は
1.コマーシャル
2.パフォーマンス
3.味
・・・
なのではないかと考えています。
敢えて2.にしたパフォーマンスの一つに 湯きり があります。
有名な 天空落としは元々はお客さんがあまり来ない店に、
いきなり大勢の大学生が来て、早く調理しなければと舞い上がった店主が
力一杯湯きりをしたことが、気合が入っているラーメン屋との認識になり
口コミを生んだのですが。パフォーマンスの好例です。
チーズに限らずトッピングにすると一つのパフォーマンスになりまが、
同じ物をスープに溶け込ませてしまうと、パフォーマンスではなくなってしまいます。
(すみません。色々な意味で全くかけ離れてしまいました)

3473 8ヶ月前の過去ログの油ダレより 蝉マニ 2004/05/25 02:47
003300
いつもお世話になっております
過去ログを拝見していたところ、物凄い技を発見しました。
03年9月の お兄さん wrote NO2133

>1)昆布、煮干、厚削りにひたひたの水を加え水出し。
>2)より濃厚にすることと昆布からネバリを出す為、弱火で加熱。
>3)50゚C位で火から下しサラダ油を加え攪拌、粗熱を取りしばらく放置、
> 昆布のネバリが油に吸収されたら漉します。
> (温度を上げすぎると昆布のネバリは固まってしまいます)
>4)上記の3)をボールに入れ攪拌、スープから回収したラードを、
> 少しづつ加えながら更に攪拌。マヨネーズを作る感覚です。

昆布のアルギン酸を乳化剤に利用するということだと思いますが、
早速試したところ見事に失敗しました。
ラードはスープ脂ではなく精製ラードを使用したのですが、全く乳化はしませんでした。これほどの大ネタなので、大人達は密かに開発?を進めているのではないか?と思います(??)
スープ脂を使えば乳化(ドレッシング状)するのでしょうか?
(随分前の話で申し訳ありません)

3472 チーズラーメン 2004/05/24 12:23
003300
チーズがラーメン、中でも白湯豚骨をベースにするスープに合うのは定番になりつつあり、我家でも子どもはチーズラーメンが大好物です(それしか頼まないほど…)
考えてみればチーズは油脂・クリーム系の旨みを持ちグルタミン酸が豊富なので、油脂・クリーム系の旨みを持ちイノシン酸が豊富な白湯豚骨とは相性がいいのは自明の理です
そうは言っても、使い方にはいろいろあり、大石家のようにスライスチーズ(プロセスチーズ)を乗せる方法、九十九のように粉チーズを大量に振りかける方法など様々です
また、番外地やあじゃあらでは味噌ラーメンのタレ(スープ?)にチーズを混ぜてあるようで、演出としてトッピングするより、この方が深みある味わいになる気もします

ただ、個人的には、味噌ラーメンならともかく繊細な白湯豚骨では、チーズの味・臭いが豚骨らしう薫りを邪魔してしまう感じもするのが気になっています
味・香りがマイルドで、グルタミン酸が多いチーズ、もしくは、乳製品ってないものでしょうか? もちろん安価なもので(^^;;
例の温泉豚骨+チーズ豚骨で「半分だけ何ちゃって豚骨」を作ってみたい気分です

3471 Re:状況は如何? 横浜在住 2004/05/23 20:06
003300
今のところDMは1名のみ。遠隔参加か直接参加かは検討中だそうです。誰なのかは詮索しないでください(笑)
ですからお2人は今のところ、優先的に参加いただけます

> > 7/19オフ会の参加の書き込みがないようですが、皆さんDMしているのでしょうか?
>
> 私も参加表明はしてませんでしたが是非参加させて頂きたいです。
> 最近、麺打ちの勉強を進めていますので麺の美味しさを味わうべくあっさり鶏魚介系の冷やしラーメンかつけ麺を考え中です。
> 熱に負けない納得のいくレベルの麺が打てるようになれば中華そばで挑みたいと思います←その可能性は薄そうですが・・・

必勝軒みたいのをよろしくお願いします(未食ですけど)

> パパ富徳さんの豚骨は非常に興味があります。

こちらも期待大です
今までの傾向で参加いただく方は無謀とかおっしゃりながら技術が高いので驚かされることが多いのです

よろしくお願いします

3470 Re:状況は如何? たけあき 2004/05/23 11:49
003300
> 7/19オフ会の参加の書き込みがないようですが、皆さんDMしているのでしょうか?

こんにちは。たけあきです。

私も参加表明はしてませんでしたが是非参加させて頂きたいです。
最近、麺打ちの勉強を進めていますので麺の美味しさを味わうべくあっさり鶏魚介系の冷やしラーメンかつけ麺を考え中です。
熱に負けない納得のいくレベルの麺が打てるようになれば中華そばで挑みたいと思います←その可能性は薄そうですが・・・

パパ富徳さんの豚骨は非常に興味があります。是非、食べてみたいです。

3469 状況は如何? パパ富徳 2004/05/23 08:42
003300
7/19オフ会の参加の書き込みがないようですが、皆さんDMしているのでしょうか?

私も、昨年当初から自作を初め、最近は誰かに食べて評価をして貰いたくなってきました。
5/2のオフ会で、お2人のレベルの高さに感心したのですが、無謀ですが、向学のためにも今回参加を希望させて下さい。
私は、魚介系の香りたっぷり,コラーゲンたっぷりの、つけ麺か,ラーメンを作りたいと思っています。(鼻が曲がり、胸やけを起こすかも知れませんが…)
旨いかどうかは別にして(?)、自作ならではの個性的な一品を作りたいと思います。

宜しく御願い致します。

3468 Re:キッチンタイマー HIBI 2004/05/22 23:15
003300
ダイソーのキッチンタイマーですが
メインで使用しているのは19時間59分まで設定できるものです
長時間設定できないと、スープやチャーシュー、メンマなどが計れないためです
サブで99分59秒まで計れるものを使用しています
どちらも100円(税別)でした

3467 キッチンタイマー 横浜在住 2004/05/22 16:02
003300
5/2の試食オフ会でにんじんさんが使っていた「キッチンタイマー」をダイソーで買ってきました
画像掲示板に写真を貼ってあります

価格は150円と安いです。ちなみに、にんじんさんは2個持っています(^^;;
ラーメンやパスタの麺茹ではもちろん味付け卵を茹でるのにも使えます
オーブンやレンジにはタイマーがついていますけどガスコンロの調理にはキッチンタイマーがなくて不便でしたが、これさえあれば安心です

3465 そば打ちレッスンセット 横浜在住 2004/05/22 00:33
003300
そば粉までついた「入門用の麺打ち道具セット」のページがあったので紹介しておきます(URLをクリックしてみてください)
もちろん、手打ちラーメンも打てるでしょう

まあ、安いパスタマシンの方が割安にはなりますが、これは【レッスンセット】いうだけあって、作り方のビデオまでついてくるのがウリですね

拙ホームページのネットで買える食材・器具のページでは、このそば店のホームページ「そば打ち道楽」へのリンクも張っています

3464 ご応募ありがとうございました。 玉将 2004/05/21 23:28
003300
たくさんのご応募ありがとうございました。
最後に声をおかけした甲斐あって、コリーダ靴僚猗数を超えるご応募を頂戴しました。抽選に漏れた方には、漏れなく?玉将らーめん2食送らせていただきますね。今屋外の玉将釜でアタマがグツグツ炊かれていますw。

3463 ロイズの生チョコプレゼント 2004/05/21 12:44
003300
ラーメン/ラーメン自作とは関係ないネタでスミマセン

最近、ネットの懸賞は当たる確率が意外に高いことに気がつき、掲示板やホームページでも自分も食べたい・欲しい商品ならリンクを貼ろうと思っています
某社が実施したアンケートは図書券抽選で100名とか書いておいても実際の応募は150名ぐらいだったと聞いたことがあります(^^;;
「ああいうプレゼントは当たらないもの」と思われ過ぎていて意外に応募数が少ない事例もあるわけです
でも、ここで告知したら自分が当たる確率が減るんじゃないかって? Yahoo!ならともかく、せいぜい20〜30人ぐらい増えるぐらいでしょうから、あまり気にしていません(^^;;
それに、本当に確実に当たりそうな企画は隠しておいたりして(^^;;;;;;

そこで、今回、ホームページにロイズの生チョコのプレゼント企画を貼ったのですが、申し込みフォームへの遷移がメチャクチャわかりにくい(-へ-メ)
実際はジャンプ先のページの左側下方にロイズのチョコレートのプレゼントへの応募フォームがあります

まあ、当たったらラッキーということで、もし本当に当たったら教えてくださいm(__)m
そういう企画を探してきてココに貼ることにします
よろしくお願いします

3462 明日で締め切りま〜す。 玉将 2004/05/20 22:56
003300
既出の試食者募集ですが、明日一杯で締め切らせていただきます。
ご応募の方は、ほとんど玉将ラーメンの既食の方ですが、初めての方、ROM専の方で、「喰ってみた〜い」方はおられませんか?w)最後のご応募お待ちしてます。

3461 Re:パラパラのチャーハンが作れるフライパン HIBI 2004/05/20 17:39
003300
> TVでも何回か紹介されていましたね。
> > 予定より早く届きました
> 一時期のフィーヴァーが終わったのでしょうか(笑
> > とても軽いですね
> 極薄のため熱の伝わりが非常に良いようですね。

チャーハン??作ってみました
自分の作る焼き飯は、一般的なチャーハンではないので
いわゆるパラパラには意図的にしていませんが
熱伝導が素晴らしく、飯の水気はかなり飛び
自分の腕が1ランク上がったような出来具合に仕上がります
また卵を加熱している鍋肌に直接割り、流し込んでも
鍋肌についた卵は木ベらでさらっと剥がれます..つまり焦げ付かない
これはテフロンでは考えられなかったことです
24cmだと1人前が丁度ですね、2人前だと26cm以上かな

この状態がずっと維持してくれたら良いですね
問題は空焚きと急速冷却による劣化がどの程度なものか..
こちらは長期テストになるので、結論は早くて1年後でしょうか

3460 Re:パラパラのチャーハンが作れるフライパン Mきょ 2004/05/20 11:17
0000ff
> > 評価は3ヵ月後ということで
> > それにしてもすごい人気のようですね

TVでも何回か紹介されていましたね。

> 予定より早く届きました

一時期のフィーヴァーが終わったのでしょうか(笑

> とても軽いですね

極薄のため熱の伝わりが非常に良いようですね。


3459 Re:パラパラのチャーハンが作れるフライパン HIBI 2004/05/20 00:58
003300
> > こういうフライパンを丁度探していたところでして
> > さっそく24cmを注文させていただきました
> 注文メールに
> 商品のお届けは約3ヶ月後を予定しております
> という返事がきました (^^;
> 評価は3ヵ月後ということで
> それにしてもすごい人気のようですね

予定より早く届きました
とても軽いですね
テフロンの24cmよりも底面はずっと狭いです
テフロンの24cmをイメージされていらっしゃる方は
26cmのほうが無難でしょう

初回から普通に使えるとメーカーの取説にも記載されていましたが
まずはソーセージを作り、油を馴染ませてみましたが
問題なく使用できました
900gの挽肉で作ったソーセージは
夕食で全てなくなってしまいました (^^;

チャーハンもやってみますね

3458 Re:40杯分の具は・・・。 横浜在住 2004/05/19 23:14
003300
> なるほど、1.2倍多めですね。足らないのはしゃくだし、余りすぎても使い道は
> あるんですが、

そうですね、具はピッタリでもいいでしょうね
最悪、なくても食べられますし…
麺とスープだけは多めがいいとは思いますが、足りなくなればハーフにしちゃう手もあります
もし、あまれば参加者の皆さんにクーラー持参で来てもらって持って帰ってもらってもいいですね
スープはペットボトルの空き容器に入ります

まあ、あまらせるにしてもギリギリにするにしても最初に計算しておくのがポイントです

3457 Re:40杯分の具は・・・。 黒@岡山 2004/05/19 22:54
0000ff
5月23日岡山ラーメン学会自作ラーメンオフ会
メニュウ(というか、こんなんでけたらえぇなぁというもの)
 黒 味噌ラーメン  :5ヶ月熟成味噌ダレ、モヤシたっぷり、金光太麺
 自作派味噌ラーメン:自作派麺
 自作派つけ麺   :自作派太麺、大きめメンマ、短冊チャーシュウ、ピリ辛
 黒 醤油ラーメン  :金光細麺、ラフティー風煮豚、三つ葉
麺  :自作派麺  細麺、太麺
    金光製麺  細麺、太麺 
スープ:自作派スープ
    黒 鶏スープ(鶏ガラ、豚皮、背脂、干し椎茸、干しホタテ)
タ レ:自作派醤油ダレ、味噌ダレ
    黒 味噌ダレ(5ヶ月熟成:八丁味噌と紅こうじ味噌のブレンド)
    黒 醤油ダレ
野 菜:ネギ、もやし、三つ葉 
焼 豚:黒 焼豚(ラフティー風煮豚、巻チャーシュウ)
メンマ:西車さん作成予定
煮 卵:半熟(醤油ダレつけ込み一晩)
調味料:ラード、醤油、塩、ラー油、胡椒、一味、七味、砂糖、コチジャン、
    かんずり、サラダ油、煎り胡麻、マヨネーズ
試食係:約12名。

3455 Re:40杯分の具は・・・。 黒@岡山 2004/05/19 22:31
0000ff
なるほど、1.2倍多めですね。足らないのはしゃくだし、余りすぎても使い道は
あるんですが、自作オフの直後は消耗が激しいので残ったチャーシュウを焼飯に
入れるのもかったるくなるので。なんとかぴったりに納めたいと思いまして。
ありがとうございました。

3454 Re:40杯分の具は・・・。 2004/05/19 20:40
003300
ロスとか失敗があるので120%ぐらい多めで用意したいですね
1杯を作ってみて、精緻に重量、容量を測り、40倍するしかないと思います

スープなら360ml×40×1.2
卵なら半分で使うとして40×0.5×1.2
とか、そういう感じです

作業も大変なので、チャーシュー係、メンマ係など分担も検討されるとラクになりますよ

3453 Re:40杯分の具は・・・。 黒@岡山 2004/05/19 19:45
666666
自己レスです。
すみません、漠然とした質問で。2〜3mm厚で120枚とるなら
どれくらいの豚肉がいるかというと、30センチの長さが必要ですね。
じゃ、30センチ分買ってきます。


3452 40杯分の具は・・・。 黒@岡山 2004/05/19 17:18
003300
今度自作オフ会を開催しますが、試食者を募ったため10人を超える
参加者になってしまいました。味噌ラーメン、醤油ラーメン、つけ麺
がメニュウなんですが。試作を含めて40杯分のラーメンを作ること
になります。情けないことに今まで具の分量など、製作数10数杯分
だと、どうにでもなるので考えていませんでした。今回は40杯なの
でチャーシュウとメンマをどれ位用意したらいいか迷っています。
何か規準になる量とか考え方とかあったらご教授ください。

3451 Re:食品中のグルタミン酸ナトリウムの定量調査 横浜在住 2004/05/19 07:17
003300
> この20517の単位は何でしょうか。

mg/リットルのようです
最初に紹介した投稿のURLをクリックすると紹介元のページにジャンプできますので、他の情報も合わせて見てみてください

3450 Re:チャーシュー丼 横浜在住 2004/05/19 07:14
003300
> ラーメン発見伝で、ラーメンだけと物足りず
> 二杯食べると口が重いから、ご飯物を食べたくなる
> とか、書いてありましたが
> チャーシュー丼って、重いと思うんですけど?

これも最初の一杯のスープによると思います
東京ラーメンのようなアッサリタイプならさほど重く感じません

> 麺を食べた後、おじやにするお店もありますね
> 熊本にも、食後にご飯サービスで、オジヤにして下さい
> と言うお店が有ります
> これは、スープの種類にもよるでしょうね

やはり豚骨か味噌でしょうね〜

3449 Re:チャーシュー丼 けんちゃん 2004/05/19 07:07
003300
ラーメン発見伝で、ラーメンだけと物足りず
二杯食べると口が重いから、ご飯物を食べたくなる
とか、書いてありましたが
チャーシュー丼って、重いと思うんですけど?
かといって、白ご飯だとラーメンがオカズにならないし
どう思います??

麺を食べた後、おじやにするお店もありますね
熊本にも、食後にご飯サービスで、オジヤにして下さい
と言うお店が有ります
これは、スープの種類にもよるでしょうね

3448 Re:食品中のグルタミン酸ナトリウムの定量調査 Mきょ 2004/05/19 01:12
0000ff
> ■醤油メーカー別グルタミン酸ナトリウムの保有量
> ---------------------------------------
> 味の素:2.0g 20517
> ---------------------------------------

この20517の単位は何でしょうか。

椎茸からの抽出法は長時間水浸冷蔵保存が良いというのはNHKの
ためしてガッテンでもやっていましたね。その後の加熱が利く
ようです。

3447 食品中のグルタミン酸ナトリウムの定量調査 横浜在住 2004/05/19 00:38
003300
東工大の付属の工業高校で面白いレポートを発見しました

■水出し時間の差によるグルタミン酸ナトリウムの抽出量
---------------------------------
素材  30分 1h  3h  24h
---------------------------------
昆布  8815 9091 5140 912
干椎茸 993  1155 1662 3080
---------------------------------
昆布は「引き出し昆布」と言われるように短時間で旨みが最大限に抽出でき、干椎茸は「24時間以上の水出し」で最大になるようです
伏高さんによると干椎茸は冷蔵庫で低温24時間出しが最高らしいのですが、この実験結果は、そのノウハウの正しさを化学的に証明しています

■醤油メーカー別グルタミン酸ナトリウムの保有量
---------------------------------------
味の素:2.0g 20517
---------------------------------------
ヤマキ醸造再仕込醤油(本醸造) 13672
ヤマサ醤油 12158
ワダカンロイヤル醤油 10562
盛田特製たまり醤油(本醸造) 7888
鳴川特選醤油 13678
正田醤油むらさき醤油 18541
---------------------------------------
参考のため味の素を一番上に書いておきました
恐るべきは、正田醤油むらさき醤油で味の素並みのグルタミン酸含有量です。盛田のたまりは少ない・・・
確かJASでも超特選とか特選とかで旨み成分(窒素含有量)の量を表示していたと思いますが、このレポートも数字が具体的なので説得力がありますね

3446 Re:チャーシュー丼 HIBI 2004/05/18 17:13
003300
ちなみに今日の朝食は
チャーシューのおにぎり
メンマとおかかのおにぎり でした (^^)
どちらも海苔で巻いてます

3445 Re:チャーシュー丼 2004/05/18 12:26
003300
ちなみに2004/5/18現在、チャーシュー丼でGoogleで検索すると
COOKPAD チャーシュー丼
とっちゃんラーメンのチャーシュー丼
が上位表示されます

ラーメン屋さんのメニューでもありますが、家庭での自作品としても定番かもしれません

3444 Re:チャーシューおにぎり 2004/05/18 12:17
003300
> 最近は、サイドメニューとしてチャーシューを使った
> 丼とか売る店が増えてきましたね
> ご飯ものも食べたいと言う、お客さんも多いのでしょうね

チャーシューを使ったご飯もののサイドメニューで有名なのが五丈原のチャーシューおにぎりです
チャーシューが評判の五丈原ならではの看板メニューで、これだけテークアウトで買いに来る地元客がいるほどです

やはり、チャーシュー、味付け卵などを使ったサイドメニューは、その具自体が美味しくないと売れるメニューにはならないでしょうね
最近、具に凝っているのはサイドメニューのことも少し頭の片隅に入っていたりします(^^;;

3443 チャーシュー丼 けんちゃん 2004/05/18 11:17
003300
最近は、サイドメニューとしてチャーシューを使った
丼とか売る店が増えてきましたね
ご飯ものも食べたいと言う、お客さんも多いのでしょうね

今日は、ふと、子供の頃食べていた
熱いご飯に、バターを溶かし醤油を掛けていたのを思い出しました
確か、美味しんぼでも、オリーブオイルをご飯に掛けて
醤油をたらすと美味しいと言っていたので
やってみたら、美味しかったです、油の種類にもよるのでしょうが
油がきついとは感じなかったです
これを、応用して
自家製ラー油(唐辛子と山椒の実)を
アツアツのご飯に掛けて、温かい蕎麦用の返しを掛けてみました
けっこう美味しかったです
これを、自家製ラー油、チャーシューのタレ、油で揚げたカシューナッツ
角切りのキュウリなどの野菜とかで使えば面白いと思います

コッテリ系のラーメンだったら、食べたくないかもしれませんが(^▽^)

3442 7/19自作オフ会 横浜在住 2004/05/18 00:33
003300
オープンにしていたような、していなかったような(^^;;

7/19に作り手が試作品を持ち寄って相互評価する自作オフ会を実施します
場所は横浜市か相模原市の公民館を予定しています
参加ご希望の方は、一応、DMか掲示板でご連絡をお願いいたします

今回は試作品試食がメインなのでハーフサイズで6杯をmaxで考えています
食べ手(試作品を食べるだけの方)も参加okですが、評価必須ですので、よろしくお願いいたします
費用は実費のみ。ただし遠隔参加者も募集しますので、送料も分割でご負担いただきます
時間は10:00〜16:00ぐらいでしょう

今回は私は温泉豚骨か大文字風醤油に挑戦してみる予定です

3441 Re:玉将ラーメン最新版 横浜在住 2004/05/18 00:15
003300
>では、蓋〆炊きをして匂いを残し、油の乳化状態を工夫して、油層単体を飲んでもおいしいスープに仕上げてみました。以上が、,靴侶于瓩任后

最近のラーメン屋さんは技でなく力で食わせる店が多いと思いますがコリーダは技ですね
なるほど、どんどん深みにはまっているわけですね

>  「なぜコリーダか」ですか?それは故伊丹十三監督もおっしゃっていたように食と性が紙一重の関係だからです。

スパイスに「夜の調味料」を増やした方がいいかもしれないですね
子供の頃、なぜ「うなぎパイ」が「夜のお菓子なの」を両親に質問して、まともな答えが返ってこなかったのを覚えていますか?
あの「うなぎパイ」の調味料です、イタリア人も大好きな(^^;;

たんぽぽでは、役所工事がいい味を出していましたね、生卵がエロチックに見えるのがステキでした
あれをイクラかスジコでやったらまた違った味が出せたかもしません

豚の頭で気絶しないようにしましょう

3440 Re:玉将ラーメン最新版 玉将 2004/05/17 19:51
003300
「コリーダ」の由来ですか・・・w
では、まじめに話しましょう。大分県南に同じ先頭文字をもつ、人気店があります。無論既食ですし、正直作り手の視点でみると、竹岡式ほどじゃないけど、簡単なラーメンだけどなあ、悪い言い方をすればガス代を惜しんでスープが酸化したラーメンのスタイルなんだけど、食べてみると妙ににうまいし、コクとキレというんでしょうか、どっしりと重いゼラチン質感、思いのほか呈味が薄いが、とろ火でゲンコツを炊いたときの風味(これは好き嫌いの個人差あり)それを見え隠れさせるようにきりっと効かせたスパイスの風味がみごとに描かれたラーメンなんです。往年の大スター百○さんのお顔の造作をイメージしていただきたいのですが、それぞれのパーツはとくに美しくもないのですが、全体バランスがすばらしい個性を演出している、それでいながら郷愁もそそるようなつくりのそんなラーメンなんで、作ってみようと試みました。
 気任蓮⊇作を目指し、自己評価としては麺を除いてはかなりうまく再現できたと思いました。兇任鰐のこげ茶色が気に入らなかったので、インスパイヤすべく、これを除いて透明感のある白いコリーダを再現しようとした結果、スパイス負けました。靴任蓮蓋〆炊きをして匂いを残し、油の乳化状態を工夫して、油層単体を飲んでもおいしいスープに仕上げてみました。以上が、,靴侶于瓩任后
 「なぜコリーダか」ですか?それは故伊丹十三監督もおっしゃっていたように食と性が紙一重の関係だからです。みなさんがラ博のラーメン屋さんで十分お分かりのように、ヒトの本能をくすぐる匂いとは必ずしも芳香ではないからです。兇砲蓮船轡礇錙爾鰺瓩咾董舛箸いΕ汽屮織ぅ肇襪鬚弔韻泙靴拭靴離汽屮織ぅ肇襪蓮噌まで愛して〜でいきます。古典的ですねえ(笑)
※試食募集は今週いっぱいを目処にしております。

3439 そういえばオフ会レポートが増えています 2004/05/17 12:54
003300
リンクに、にんじんさん、t_cognacさん分のレポートを追加しています
ホームページの過去のオフ会の記録から見てください

3438 Re:玉将ラーメン最新版 2004/05/17 12:33
003300
> コリーダ兇鮨べた後でも、コリーダ(笑)の、製作コンセプト、命名の意図がイマイチわかりませぬ(^^;;
> それと、機↓供↓靴虜垢呂匹Δ覆辰討い襪里任靴腓Δ?
> 初めての方にもわかりやすくPRいただけると幸いです

画像掲示板によると、靴砲弔い討魯リーム油脂がポイントだそうです
兇枠羈單ライト豚骨、靴魯リーム油脂
コリーダの謎は深まるばかり…

3437 Re:玉将ラーメン最新版 横浜在住 2004/05/16 23:09
003300
> コリーダ掘焚菫板参照)一食、玉将デフォ一食、具は自家製チャーシュー、自家製辛子高菜つきです。
> 送料(クール)のみ食べ手の方はご負担ください。
> 食品衛生管理者の資格は持っておりますが、
> 万が一アタッても依存のない方(w)に限らせていただきます。

コリーダ兇鮨べた後でも、コリーダ(笑)の、製作コンセプト、命名の意図がイマイチわかりませぬ(^^;;
それと、機↓供↓靴虜垢呂匹Δ覆辰討い襪里任靴腓Δ?
初めての方にもわかりやすくPRいただけると幸いです
文字で食べるものじゃないですけど、コリーダの名前が気になって夜も眠れない方が全国に5人はいるはず(笑)

送料負担だけで、旨い豚骨ラーメンを宅配で食べたい方にはオススメです
2食パックか3食パックですよね?

3436 Re:玉将ラーメン最新版 玉将 2004/05/16 22:51
003300
ご評価ありがとうございます。
いくらなんでも一風○以上は褒め好きでしょう(冷汗)

横浜在住さんには、多分玉将ラーメン試作品を「お笑い作品」の時代から、いちばん多数回召し上がっていただいておりますが、おそらく高評価をいただけたのは、香りの改良に拠るところかもしれません。
 記念に、この板で食べ手の公募させてください。
コリーダ掘焚菫板参照)一食、玉将デフォ一食、具は自家製チャーシュー、自家製辛子高菜つきです。送料(クール)のみ食べ手の方はご負担ください。食品衛生管理者の資格は持っておりますが、万が一アタッても依存のない方(w)に限らせていただきます。
寸胴の都合でコリーダの数に限りがあります。10セット程度を予定しており、万が一ご応募多数の場合は抽選させていただきます。運悪く当選し、ラーメンを召し上がる破目になった方は、「感想の強要つき」です。w
応募者さまの簡単なプロフィールを添えて玉将宛てDMください。




3435 玉将ラーメン最新版 横浜在住 2004/05/16 11:44
003300
噂の作品「コリーダ」をいただきました
ネーミングはともかく味は超一級品でした(^^;;
豚骨の薫りを残してスープの濃度は高くない、ありそうでない熟練のスープ!
タレも専用の塩ダレで、やや透明度があるスープを活かしていますね
もう少し豚骨らしく炊き込んだ方がいいという声もありますが、あれはあれで普通の豚骨「玉将」と差別化できていて面白いと思います
「スパイス」も秀逸でした。スパイスを入れてスープを劣化させないのはスゴイことです(普通ははずす方が多いものです)

今回、今までで一番完成度が高いと思ったのが普通の濃厚豚骨スープ「玉将」に普通の「豚骨ラーメン用タレ」を合わせたもので、これはもう完全にプロの域に達しています
家族3人とも「一風●より旨い」と絶賛していました
特にタレは過去最高の出来だと思いました

今回、「玉将」スープに「ホタテ塩ダレ」を合わせた意欲作も食べましたが、やはり創作メニューは難しいですね
意図はよく伝わりましたが、完成度は普通の「豚骨ラーメン用タレ」の方が高いと思います。むしろ、もっとホタテを活かしたタレの方が変り種としての威力が出せたかもしれません
今回の「ホタテ塩ダレ」は、ホタテの風味が抑えめのためか、そもそもの旨み成分が他のタレより少ない感じで、方向性の問題よりも旨み成分自体の差が出ていたようにも感じました
拙「鴨の塩」の塩ダレは嫌味なぐらいホタテ貝やイタヤ貝を入れておいたつもりですが、あんな感じではどうでしょうか?

「コリーダ」「玉将」にはとにかく脱帽です
DMでいいので、ぜひ、「玉将」の普通のタレ、コリーダのスパイスのレシピを教えてください(^^;;

3434 Re:日替りラーメン 如何様犬 2004/05/15 21:05
800000
横浜在住さんこんばんわ。

> 麺あげは初めて見ました
> 普段は和食のお店ですから麺茹で用のボイラーとかないんですよね
> 平ザルでの30秒茹で、スゴイ技です

3玉づつしか茹でられません。
30秒茹でですから一玉めから三玉めになるにつれて芯が細くなっていきます。
なかなか面白い歯触りの麺で,もこしいさんは見た目ではアウトと思ったけど食べてみたら好い意味で予想を裏切られたとおっしゃっていました。

”あの麺がお多津のスープに合うとは意外だった。”
と麺を作られた製麺業者の方(頑固おやじさん)もおっしゃってます。
もともとは豚骨パイタン用に開発した麺だったんです。

3433 Re:日替りラーメン 如何様犬 2004/05/15 20:36
800000
HIBIさんこんばんわ。

実況有り難うございます。
私はまだ見て無いんです。

> Jちゃんリポータの試食 コメントする時間が無駄..と..コメント
> Jちゃんリポータ、如何様犬さんに抱擁..うっとりする如何様犬さん

うっとりしてましたか?
やばいなあ(笑

> こんなストーリーでしたね
> 実に旨そうなラーメンでした 喰いてぇぇ

当日のラーメンは特においしかったんです。
実力以上の味が突然出た!って日でした。

コンスタントに出せればいいのですが。。

3432 Re:日替りラーメン HIBI 2004/05/14 22:09
003300
如何様犬さん、どもです

今日のJチャン見ましたよ〜

幻の笠山ラーメンを訪ねて..が今回のテーマ
まずは一休を紹介
次に本命の幻のラーメンを探して情報収集
やっと見つけたその店は割烹旅館三洋だった 
旅館からズームしてお店の紹介
リポータさん、おきれいな女性の案内で店内に
100羽の鶏がらの仕込み、どでかい鰆1匹を見事にさばく如何様犬さん
毎回違う素材のスープを考えるのがご主人のこだわり(これはテロップ)
本日のラーメン名は「サカナーメン」 自筆でメニューに書き込む
ラーメンを作るきっかけは7-8年前に閉店した
「さいとうラーメン」の再現を目指して
んで..このラーメンを越えるためにオリジナル麺を作ってしまった
ご本人のコメントが流れる
一休よりもさらに細い、30秒の茹で時間の極細麺
澄んだスープの具は三つ葉、半熟卵、メンマ、糸唐辛子(流行ってますね〜^^)
5月9日メニュー「サカナーメン」630円は限定150杯
開店30分前に既にテーブル席は満席
この店の噂を聞いて、遠方からもお客様が来ていた
Jちゃんリポータの試食 コメントする時間が無駄..と..コメント
Jちゃんリポータ、如何様犬さんに抱擁..うっとりする如何様犬さん
4時間で150杯完売

こんなストーリーでしたね
実に旨そうなラーメンでした 喰いてぇぇ


3431 Re:日替りラーメン 横浜在住 2004/05/14 21:56
003300
> 私も少し演技をしました。(汗

今、ビデオで見ました
う〜ん、カメラ目線になったり、演技慣れしていらっしゃらない感じが、むしろ雰囲気が出てて良かったです

> レシピは作らないんですが,番組をみての質問はお答えしますのでよろしく〜!

麺あげは初めて見ました
普段は和食のお店ですから麺茹で用のボイラーとかないんですよね
平ザルでの30秒茹で、スゴイ技です

それにしても夜だけで150杯ですか!
クチコミ、ネットコミ恐るべしですね、さらにはマスコミ(テレビ、雑誌)が加わり始めましたね
昼から営業する日を作られても客足が途絶えないんじゃないですか?

とにかく、大変、楽しませていただきました!

3430 Re:ラーメンでタレとスープを分ける意味 お兄さん 2004/05/14 18:00
003300
> 香味油の保存容器も同じでステンレス容器は使わない方がいいでしょうね

ステンレスは、金属の中でも安定性が高く、紫外線を遮断しますので、
油脂の保存容器として適しています。

タレは熟成があるので、呼吸の出来る容器、陶器が使われますが、
油脂は、磁器やステンレスが適していると思われます。
紫外線の影響から、ガラス容器であれば、色付きを使ったり、冷暗所に
保管することが有効でしょう。

油脂の場合、酸化が問題になりますが、紫外線が触媒の働きをするので、
冷暗所に蓋なし保管した方が、密閉して日光や蛍光灯にさらすより、
劣化が少ないとの実験結果があります。

ラーメン材料の場合、銅の容器や鍋は避けた方がよく、濃厚な和風だしを
入れておくと色が変わります。

3429 ラーメンでタレとスープを分ける意味 2004/05/14 12:33
003300
永年、ラーメンを作ってきて、かなり長い間、タレとスープを分ける意味が整理できないでいましたが、最近、ようやく自分の中では納得できるようになってきました

タレに限らず、香味油・ダブルスープなどにも通じる考えだと思うのですが、つまり「最良の状態で味(香り・旨み)を保存するために必要な工程」だということです
タレとスープをいっしょに煮込んでしまうと、蒸発によってタレの香りがとび、塩分濃度も濃くなり、最良の状態が維持できません
香味油も同じです。ガラや背脂を煮て浮いてきた脂は寸胴から分離させないと、脂が酸化してきたり、油溶性の香りがとんでしまい、最良の状態が維持できません

特に、香り成分はスープ(高温度のお湯)では揮発しやすいため、低温度のタレや香味油に揮発成分を閉じ込めておく必要性は高いと思うのです

香りや旨みが熱で変質しやすい魚介系乾物や干し椎茸を水出ししたり、冷水出ししたりするのもこのためだと思います(これは周知のネタですが)

オペレーション段階に目を向けても、タレを入れる容器って、ラーメン屋さんでも蕎麦屋さんでも陶磁器のものが多いのですよね? あれは余計な化学反応(酸化)を防いだり、熱い厨房内でもタレの温度を一定に保つのに効果があると思います
香味油の保存容器も同じでステンレス容器は使わない方がいいでしょうね

3428 Re:日替りラーメン 如何様犬 2004/05/13 21:46
800000
にんじんさん,横浜在住さんこんばんわ。

わりとストーリー仕立てに作られていたようなので
自作の風景はほとんど映らないと思うんです。
私も少し演技をしました。(汗
あとで番組のHPを見ていたら奥様向けのニュース番組っていうかんじですね。

でも,この掲示板から有名なラーメン人がどんどん輩出し続けるというのは素晴らしいことだと思います。
私もますます頑張らなくては!

レシピは作らないんですが,番組をみての質問はお答えしますのでよろしく〜!

3427 Re:日替りラーメン 2004/05/13 12:40
003300
> > テレビ朝日の「スーパーJチャンネル」っていうニュース番組の取材を受けました。地元では放映されないんですけど,関東の方で暇な人は見てやって下さい。15分くらいの枠だそうです。
> > 今週の金曜日放映です。

ついに全国区ですね! 得道もテレビに出られたらしいですし、昨年度のオフ会出店者はテレビに出るような店になられましたね!
おめでとうございます。もうビデオの手配はできていますよね? テレビ局からはもらえないと思いますので念のため…

3426 続・うまい乾麺はないか? 横浜在住 2004/05/12 22:30
003300
「うまい乾麺はないか?」というスレッドを覚えていらっしゃる方もいるかもしれません
地道にうまい乾麺を探して食べ続けて、何となく傾向がわかってきましたので、具体的なブランド名と共に紹介させていただきます

(1)やはり低加水麺の方が乾麺に向く(と思う)
ラーメンでは低加水麺に乾麺の傑作が多いと思います
  マルタイ(福岡)棒ラーメン
  ヒガシマル(鹿児島)ラーメン
インスタントラーメンも“低加水麺文化”関西圏の日清食品で産声をあげましたが、関西の低加水麺は麺質が乾麺に合っているのかもしれません

(2)多加水麺にも傑作はある!
  都一(千葉)中華そば
  カドヤ(町田)熟成中華そば
麺道さんのページで有名になったカドヤの乾麺ですが、これは多加水麺の傑作です
表面がツルツルとしていて歯応えもいいのが特長。もし太麺ならばつけ麺でも合いそうです(実際は細麺なのですが)

この他にもいくつかありますので、また、ご紹介します

3424 Re:日替りラーメン にんじん 2004/05/12 13:09
003300
如何様犬さんこんにちは。

> テレビ朝日の「スーパーJチャンネル」っていうニュース番組の取材を受けました。地元では放映されないんですけど,関東の方で暇な人は見てやって下さい。15分くらいの枠だそうです。
> 今週の金曜日放映です。

ををを!素晴らしいですね。
如何様犬さんのラーメンが気になっていたのですがオフ会の記録などでしか見れなかったので見逃さないようにします(笑)

3421 Re:日替りラーメン 如何様犬 2004/05/12 12:57
800000
こんにちわ。

地元で取れた旬の安い魚をスープに使うので自然とそうなってしまいます。
原則的には自分が食べてみたいと思ったものを作るんですが,常連さんからの注文がだんだんと厳しくなってくるので困ります。
たまにはおつき合いしてますが。(笑

良い青葱が入手できない時などには韮や三つ葉などを使って,それに合うスープを模索します。

テレビ朝日の「スーパーJチャンネル」っていうニュース番組の取材を受けました。地元では放映されないんですけど,関東の方で暇な人は見てやって下さい。15分くらいの枠だそうです。
今週の金曜日放映です。
:あまりレシピ等は公開していませんが。(聞かれなかったので。。

3420 手延べ半生麺 けんちゃん 2004/05/12 07:40
003300
先日、手延べ麺のコシを強化しようと
素麺のように、干してみました
素麺と違い、柔らかいので、
やや太目の麺が細く伸びていき
素麺くらいの太さになってしまいました
コシは確かに強くなりました
丁度、素麺くらいです熱い出汁にも
しばらくは、冷たい素麺くらいの
腰はありましたが、すぐ伸びます
麺同士がくっ付きやすいと言う欠点もあります

今度は、沖縄そばの応用で
茹でて油を塗って乾燥?
したらと思っています

3419 Re:日替りラーメン 玉将 2004/05/11 23:23
003300
こんばんはです。
如何様犬さんのところが、不定期提供ですが、このスタイルですよね。作り手、食べ手双方にある程度の「料理に対する素地やセンス」を要求されますね。とくに作り手側に。食べ手側のメリットとしてはリピーターとしての楽しさ、デメリットとしては「あの味」を食べたいときに食べられないもどかしさもあります。料理屋さんでいえば「創作料理」のジャンルでしょうか。

3418 Re:日替りラーメン たけあき 2004/05/11 22:01
FF3F00
こんばんは。たけあきです。

> 「日替りラーメン」というか、「日々、食材を変えて作るラーメン屋さんがあってもいいんかないか」という提案を、画像掲示板の方で、HIBIさんよりご提案いただきました
>
> 店としては目先が変わることでリピータ確保になり経営的にもメリットがあるかもしれませんが、もともとの目的としては、旬の素材、日々の良質な素材を使って、その日ならではの医食同源の健康によいラーメンを作るというものです

このご意見にはいたく同感です。ちゃんと1食の食事として栄養バランスもとれていて四季折々の旬の素材が楽しめるようなラーメン屋さんがあったら通ってしまいますね。通う楽しさがあるお店になりそうですね。

3417 日替りラーメン 2004/05/11 12:47
003300
「日替りラーメン」というか、「日々、食材を変えて作るラーメン屋さんがあってもいいんかないか」という提案を、画像掲示板の方で、HIBIさんよりご提案いただきました

店としては目先が変わることでリピータ確保になり経営的にもメリットがあるかもしれませんが、もともとの目的としては、旬の素材、日々の良質な素材を使って、その日ならではの医食同源の健康によいラーメンを作るというものです

定番メニューの他にこういうメニューがあれば喜ばれるかもしれません
和食やイタリアンなどでは「おまかせ」「シェフの気まぐれ」など店がその日の素材をベースにメニューを変えていきますが、ラーメン店にもこういう発想があっていいかもしれません

3416 Re:塩と豚骨 2004/05/10 19:19
003300
> > できれば、「好んで食べるメニュー」と「作るメニュー」が一緒だといいですね
>
> そうとも言い切れません。
> 「好んで食べるメニュー」は、経験が積み重ねられ、細かな違いを識別できる可能性と、
> 好きな味に対する寛容さが同居します。

あくまで豚骨とか塩とか醤油とか、自分の好きなジャンルと提供するジャンルは一致させたいという思いです
自分好みの味にしてはいけないとは思っています
特に塩梅など(^^;;

極端な話、ラーメンが嫌いな方がラーメン屋さんを開業してもいいとは思っているのですが、
どこか魂が入らないような気がする…
魂が入らない(客観的である)方が冷静にビジネスできるのかもしれませんので何とも言えない部分ですね
音楽でも、料理でも、菓子でも、機械でも同じような部分はあるのかもしれませんが…

3415 Re:塩と豚骨 お兄さん 2004/05/10 16:26
003300
> できれば、「好んで食べるメニュー」と「作るメニュー」が一緒だといいですね

そうとも言い切れません。
「好んで食べるメニュー」は、経験が積み重ねられ、細かな違いを識別できる可能性と、
好きな味に対する寛容さが同居します。

> 自分が満足できる製品がお客さんに出せると自分も気持ちいいですし…

いわゆる、自己満足・マニア受けの味になる可能性もあります。
しかし、自作ラーメンであれば、大きなメリットですね。

> > 得意なのは白濁豚骨ですが、好きな系統はにんじんさんのGWのラーメンです(ワ)。

あのGWのラーメンは、いろいろな意味で、良い結果にまとまったと思います。
3部に分かれた構成のオフで、修正を加えながら提供できたことは、作り手の
にんじんさんだけでなく、食べ手として参加させていただいた私にも参考になりました。

第1部のラーメンは、煮干味が抑えられた感じ。
その後スープの炊き込みをして、煮干風味が強められましたが、煮干の焼けた
風味が強まり、第2部の食べ手から指摘があった。
更に炊き込みが続き、焼けた感じが飛び、そろそろ炊き込む限度の時間になった頃
オフ会がお開きになり、その後スープが発送されました。

逆に、午前の第1部に最良の状態のスープを用意したら、一日中良い状態を
維持するのが難しいスープだったでしょう。

3414 Re:塩と豚骨 2004/05/10 12:53
003300
> 得意なのは白濁豚骨ですが、好きな系統はにんじんさんのGWのラーメンです(ワ)。Wスープ系でも青葉以上の濃度になると、旨いとは思っても、また食べたいとは個人的には、あまり思わないですね。

できれば、「好んで食べるメニュー」と「作るメニュー」が一緒だといいですね
自分が満足できる製品がお客さんに出せると自分も気持ちいいですし…

3413 Re:塩と豚骨 玉将 2004/05/10 00:20
003300

> とっちゃんも、玉将さんも、皆さんも、自分の好みのタイプの核があるので羨ましいです
得意なのは白濁豚骨ですが、好きな系統はにんじんさんのGWのラーメンです(ワ)。Wスープ系でも青葉以上の濃度になると、旨いとは思っても、また食べたいとは個人的には、あまり思わないですね。

3412 塩と豚骨 横浜在住 2004/05/09 23:52
003300
自分で作る場合は、やはり素材を活かしているラーメンが好きなので、塩や豚骨が多いことは多いです
塩はもちろん、豚骨も(タレに醤油が混ざるとは言え)塩ダレがベースで、スープ濃度のアッサリ、コッテリは別にして、自分の感覚では同系統なんです

豚骨も濃度を濃くすることは、ある程度はできるようになりましたが、やはり薫りを出すことが難しいです
今度は豚骨を出品して意見を伺ってみたいです

それにしても、ラーメンと名がつけば、塩、醤油、豚骨、味噌と何でも食べてしまい、何でも旨いと思えてしまうので、何でも作ってみたくなるのです
皆さん、とっちゃんも、玉将さんも、皆さんも、自分の好みのタイプの核があるので羨ましいです

3411 尾道ラーメン 横浜在住 2004/05/09 23:44
003300
「鴨の塩」や「干し舞茸」など、塩ラーメンを作ることが多いと思われがちかもしれませんが、自宅で作る際は、魚介系と豚骨・鶏ガラをブレンドしたダブルスープの醤油ラーメンの方が多いです

先週末は尾道風のラーメンを作りました
オフ会で、にんじんさんに、鶏ガラ、豚骨、煮干をミックスしたスープを置いていっていただいたので、これを使わない手はないと思い尾道風にしました

麺は竹田製麺
スープはにんじんさん作品
タレはクラタ食品さんからのいただきもの
と、非常に手抜きです

…が、家族には「鴨の塩」より旨いと言われて驚き(^^;;
自分で作らず、他人が作ったものを組み合わせるだけの方が旨いのかもしれません(>_<)
もちろん、組み合わせるのに、いろいろ考えるわけなのですが…

3410 Re:大草原さんのページでも 横浜在住 2004/05/09 02:34
003300
参加いただいた方のレポートをまとめたリンクページを作りました
今回のGW対決のレポートもアップされ始めています

3409 大草原さんのページでも 横浜在住 2004/05/08 21:59
003300
大草原さんのページでも試食の状況を紹介いただいています
URLをクリックしてみてください
詳細なレポートをありがとうございました

3408 Re:にゃみさんのページにGW対決の感想が… にゃみ 2004/05/07 21:09
003300
謎さん、ご紹介ありがとうございます。

> それにしても、北海道、宮城、福島、茨城、東京、神奈川、福井、愛知、京都、岡山、広島、鳥取、大分、熊本、そしてハワイ、とラーメン自作ネットワークが広がりつつありますね(^^;;

本当に良い事だと思っています。
いろいろな自作ラーメンを試食させていただきましたが
HPを見たり、本を読んでいるだけでは決して分からない事が学べました。

3407 にゃみさんのページにGW対決の感想が… 2004/05/07 12:46
003300
にゃみさんのページにGW対決の感想が出ています(URL欄をクリックしてください)
玉将さんとのコラボ麺の情報も出ています

それにしても、北海道、宮城、福島、茨城、東京、神奈川、福井、愛知、京都、岡山、広島、鳥取、大分、熊本、そしてハワイ、とラーメン自作ネットワークが広がりつつありますね(^^;;
にんじんさんのBBSでは徳島の方もいらっしゃいますしね

3406 Re:塩分濃度計 横浜在住 2004/05/06 22:53
003300
こんにちは

> ご購入の際は、測定可能温度にご注意ください。
> 50℃まで、なんてのもありますから。
> 私のは柏木デジタル塩分計(s−39)です。

そうなんですか! 事前に聞いておいて良かったです
自分は安いものを買う傾向がありますから銭失いにならないで良かったです
ラーメンの塩分濃度ですから高温に耐えないと意味ないですよね



3405 Re:アンケートの結果は? にんじん 2004/05/06 22:52
003300
> にんじんさんが編集されていると思います
> …とプレッシャーをかける(笑)
> 少なくとも、どちらにいくらついたかは公表する予定です

そうですねそれぞれのラーメンに付いた値段の平均値段を公開予定でいます。
それとコメントに関しても相談の上公開予定でいますのでしばらくお待ち下さい。

アンケートの投票率がまだ56%と低いので投票されていない方はご協力をお願いいたします。
アンケートの締め切りは9日の日曜日までとさせていただきます。
その後編集などをしますので来週にはアップで来るでしょう。

3403 Re:アンケートの結果は? 横浜在住 2004/05/06 22:36
003300
> 翌々日くらいに、アンケートに記入しました。
> 薄味との声が多かったとのことですが、私はそういうラーメンを目指されたのだと理解しています。

ありがとうございます
薄味の声は多かったのですが評判自体は悪くはなかったです(^^;;
やはり無意識にダシを活かそうとする味付けになっていたことはありますね

> アンケートの結果は、どのような内容だったのでしょう?
> 興味があるのですが、公表はしないのでしょうか?

にんじんさんが編集されていると思います
…とプレッシャーをかける(笑)
少なくとも、どちらにいくらついたかは公表する予定です

もう少々お待ちくださいませ

3402 アンケートの結果は? パパ富徳 2004/05/06 21:11
003300
翌々日くらいに、アンケートに記入しました。
薄味との声が多かったとのことですが、私はそういうラーメンを目指されたのだと理解しています。
実は、私も濃い目の方が好きなのですが、それはそれで、好みと思っています。
アンケートの結果は、どのような内容だったのでしょう?
興味があるのですが、公表はしないのでしょうか?

3401 塩分濃度計 黒瀬@岡山 2004/05/06 21:08
003300
ご購入の祭には、測定可能温度にご注意ください。
50℃まで、なんてのもありますから。
私のは柏木デジタル塩分計(s−39)です。


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