大豆の醗酵食品,自家製納豆の造り方960521

私たちが主として対象としている自ビ−ルは液体です.パンのことを
固体ビ−ルと呼ぶ人もいます.むべなるかな・・・
固体酒ではないのですが,やはり妙なる醗酵の産物である納豆につい
て記します.
納豆は健康食品として非常に注目を集めております.納豆学会という
インタ−ネット上のホ−ムペ−ジは非常に人気が高いホ−ムペ−ジの
一つです.

納豆は普通の台所用品を使って意外に簡単に手作りが出来ます.
原理は簡単です.煮た大豆に納豆菌を振りかけて,40℃で24時間
保温すると出来ます.

私が自ビ−ルを始めてしばらくして,何度かこのHomebrew 通信に投稿
しているうちに米国ではインタ−ネットを使ってこの通信と同様のこと
が行われていることを知りました.Home Brew Digestと言って毎日メー
ルが届きます.これにまったくの自ビ−ル造りの初心者が質問していま
したので,早速下手な英語を並べて私の経験談を投稿しました.
その初心者からの返事をはじめ、多数の方の質問攻めに合いました.
反響が大きいのにびっくり,おおわららで返事をメ−ルしました.
日本人の投稿は初めてのようでした.酒の造りかたを知っていたら投稿
してほしいとかありましたので,私のやっていたD0b6造りを投稿し
ました.そうしましたら,またまた反響が大きく,てんてこまいをしま
した.Jim Caldwellさんはその時以来今まで3年以上も親
しくいろいろ教えて下さっている自ビ−ル造り15年の大先輩です.
ひょんな事から,彼が納豆を手造りしていることを聞き,非常にびっく
りしました.相当大がかりな納豆室がないと出来ないと思っていました
から・・・彼が送ってくれた乾燥納豆菌を見て再度びっくり.なんと隣
の山形産ではありませんか.早速,それを使って生協の鶴の子大豆と炬
燵でドンブリ1杯の巨大おばけ納豆を造り,自ビ−ルの時と同様感激し
ました.巨大で見てくれは悪かったが,味は市販の納豆より美味しく感
激を噛みしめ,ドンブリ一杯食べてしまいました.
その後,いろいろ工夫に工夫を重ね,わざわざ秋葉原まで行っては各種
ヒ−タ−やコントロ−ラ−を買い漁り,テストをしました.巨大ク−ラ
−ボックスも何個も買いました.しかし,安くて簡単でどこでも手に入
るやり方を見出し,今ではその方法で1バッチ2kgの大豆を使いほぼ
40個の自家製納豆を造り,毎日朝晩妻とそれぞれ1個づつ食ています.
この2年ほどは,市販の納豆は目づらしい特殊納豆しか買ったことがあ
りません.初めの頃はあまり食べなかった妻が,納豆には血液をさらさ
らにする成分が入っているとか言って,最近毎日食べています.

手造り納豆の方法:

材料:
  大豆 500g
  乾燥納豆菌 0.3g 又は 市販納豆 1/2個
   (確か1箱3g500円相当,4箱パック)
用具 
  蒸し器(圧力鍋にステンレス製の自在蒸し皿を入れて蒸すと容易)
  水切りザル
  ステンレス製のボウル又はトレイ
  ステンレス又はプラスチック製の大スプ−ン
       (納豆菌の混ぜ合わせ用)
  発泡スチロ−ルの大箱(マグロ用が適する.1200円程度)
  2L水やウ−ロン茶等用のPETボトル4〜6個
  除菌アルコ−ルスプレ−
  温度計,3mコ−ド付きサ−ミスタディジタル温度計CT110
  が便利.秋葉原で2500円くらい.(株)カスタム製

手順
1. 大豆を良く水で洗い,24時間水に浸す.
  夏場は10時間くらいで充分.
2.水に浸した大豆を蒸し煮する.約3時間.親指と小指で大豆を挟ん
  で容易に潰せる程度に柔らかくなるまで.圧力鍋だと45分くらい.
3.蒸し煮した大豆をステンのボウルに入れる.約50ccのお湯に溶
  かした0.3gの乾燥納豆菌をそこに入れ良く混ぜる.
  納豆菌は熱に強いので,水の沸点の温度でも死なない.
4.内部を除菌アルコ−ルスプレ−で消毒した発泡スチロ−ル内に大豆
  の入ったステンのボウルを入れ,47℃のお湯を入れたPETボト
  ル4本(外側を除菌アルコ−ルスプレ−で消毒)を入れて暖める.
  私は,透明スチロ−ル蓋一体成形の小おかず入れのフタを切り離し,
  納豆菌をまぶした大豆を小分けし,プラスチックスペ−サ−枠の上
  に載せて積み上げている.納豆は醗酵するときビ−ルと同様充分な
  空気が必要なので,醗酵中はフタをせず,出来上がってから,切り
  放したフタをセロテ−プで止めている.
5.3mコ−ド付きサ−ミスタディジタル温度計CT110で内部温度
  を計ると便利.温度が39℃くらいになったら,PETボトルのお
  湯を交換し(45℃くらいのお湯と)て下さい.
  内部温度は39〜42℃に24時間保つと出来上がる.  
6.出来たても美味しいが,冷蔵庫で1週間くらい熟成させると更に旨
  くなる.

納豆菌の入手先:

高橋祐蔵研究所
〒990 山形県山形市八日町2−1−7
電話 0236−22−4001
FAX0236−22−4002

成瀬醗酵研究所
〒176 東京都練馬区練馬2−18−7
電話 03−3994−3939

麦酒飲酔醒/宮城・仙台


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