マダムJUNKOの薩摩食堂 


ここは鹿児島のJUNKOさんの食堂です。
うんまかで 作って たもっくいやんせ(おいしいのでお作りになって召し上がれ)
まこて うんまか!(本当においしゅうございます)
うんまかどー(おいしいよー)


★☆ にがごい ☆★
★ 夏の終わりのにがうり料理 ★
ビタミンが豊富でスタミナ料理だそうです。
キッチンにおそうめんが中途半端に余ってませんか?
材料:にがうり1本、ベーコン(適当)、そうめん4束

1. おそうめんを茹でて、洗っておく。
2. にがうりは縦、2つ割りにしてスプーンで種子をのぞく。
3. にがうりをざるに入れ、熱湯をかける。(苦みが取れます)
4. 適当にベーコンを切る。(ハムでもいいよ)
5. フライパンでベーコン、にがうりの順に炒め、塩こしょうして(サラダ油はやや多めに)
  最後に茹でたおそうめんを入れてうすくち醤油を適量、タラッとたらします。
 ★沖縄ではにがうりの事、ゴーヤって言うでしょう?これがゴーヤ・チャンプルです。
                       (09/17/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ さつまあげのうずらちゃん ☆★
★ 運動会や行楽弁当にいいよー!! ★
ビタミンが豊富でスタミナ料理だそうです。
キッチンにおそうめんが中途半端に余ってませんか?
材料:魚のすり身(スーパーにあると思うけど鹿児島だけかな?)
   (スーパーに無いときはすり身作りも伝授!)
   木綿豆腐、うずらの卵


1. ウズラの卵を茹でて皮をむいておく。
2. 魚のすり身にお豆腐を4分の1位いれてよく混ぜる。
3. 混ぜたすり身でウズラの卵を巻く(スコッチエッグの要領)。
4. 低めのサラダ油で揚げる、さめてから横半分に切る。 
 ★うずらちゃんの黄色と白、すり身の茶色で彩りが綺麗です。
             (09/19/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ 薩摩揚げ ☆★
★ 一般家庭で作る つけ揚げ(薩摩揚げの鹿児島弁)をご紹介します。 ★
お店で作るつけあげは「えそ」と言う白身魚で作っていますが
一般には、なかなか手に入りませんので、ここでは家庭版をご紹介。
材料:飛び魚、いわし、鯛でもいい(好みの魚で)お豆腐、山芋、卵1こ

1. 魚をさばいて三枚におろす。鰯なら簡単だけど・・魚屋に頼む?
2. お豆腐はふきんに包んでよーく水気をしぼる。
3. 山芋をすり下ろす(つなぎなので少しでいいよ)。
4. 卵とさとう魚、山芋、砂糖、塩、卵をミンチにかける。 
  (ミキサーかフードプロセッサーか なければすり鉢で)
5. 低めのさらだ油でゆっくり揚げる。
 ★好みでむきえびやニラ、薩摩芋を入れてもおいしいよ!
  白身魚は中が白く、鰯などは茶色っぽいです。(当たり前かな!?)
              (09/22/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ おこげ茶漬け ☆★
★ 15分で出来る簡単、本格的なお夜食 ★
材料:サラダ油、冷やご飯、醤油、出し昆布、かつおの削り節
   ねぎ、三つ葉、うに(イクラでも鮭のフレークでも好み)


1. フライパンに油を適量しく、冷やご飯はお玉などを 使い、
  ご飯粒の原型を3割り程度、残す感じで、餅状になるまでつぶす。
2. つぶしたご飯をフライパンにいれ、両面がカリカリと なるまで中火でよく焼く。
3. おこげが出来る間に鍋に水300ccと出し昆布を入れて火にかける。
4. 沸騰直前に火を細め、薄口醤油、大さじ1.5を入れてだし汁の出来上がり 。
5. 濃い口醤油をカリカリになったお焦げの両面にたらすと醤油の香ばしさが早くも食欲をそそる。
  ここでグッーとこらえて仕上げに移る。
6.  仕上がったお焦げを深めのどんぶりにいれる。
7. お好みでウニ、イクラをのせる。
8. かつおの削り節ひとつまみとねぎ、三つ葉をのせる。
9. どんぶりのわきからだし汁をタップリ流し込んで 出来上がり。
 ★カリカリ感のあるうちに召しあがれ!  (09/22/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ 執事のスタミナ鍋 ☆★
★ ニンニクは風邪にも良いとか?お試し下さい ★
材料:鳥ミンチ、味噌、ニラ、ニンニク、キャベツ、厚揚げ、鶏ガラ、薄口醤油、塩

1.  鶏ガラでスープを取る。
  (家では煮たったお湯にがらをいれて暫くしてからお湯を全て捨てて、何度もゆすぎます。
  こうすると後であくを取らずにすみます。)
2. すり下ろしたニンニク、鳥ミンチ、ニラ、味噌をあわせて混ぜ合わせておきます。
3. キャベツ、厚揚げは食べやすく切り分けておきます。
4. スープが取れたら、塩、薄口醤油、(お好みで料理酒、味醂)で味を整える。
5. 食卓に熱々の鍋を運びスープの中に厚揚げ、キャベツを入れます。
6. 合わせておいた鳥ミンチをスプーンですくいポンポンと鍋に入れ浮き上がってきたら
  さーあ召し上がれ!            (10/18/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ 薩摩黒豚の豚骨煮込み ☆★
★ とろっと溶けるような鹿児島黒豚の豚骨 ★
焼酎を入れて肉の臭いを取る調理法もありますがここではマダム風の作り方を。
焼酎と一緒に晩酌・・・いけますよ!
材料:大根、蒟蒻、ちくわ、厚揚げ、骨付きの豚肉(家では軟骨を使用)
   味噌、砂糖、料理酒、みりん、里芋


1. 大きめの鍋に水をいれ沸騰したら軟骨を入れる。
2. 3〜4回茹でこぼしてあくが綺麗になったらそのまま一時間位、コトコト煮込む。
3. そこに薄目に味噌を入れ下味をつけ、約一時間位このままで煮込みます。
4. 蒟蒻は下ゆで、野菜は皮をむき鍋の中に入れて一緒に煮込みます。(里芋は後で入れます)
  野菜が入った所で砂糖、味噌、酒などで薄めに味をつけ火を細めて落としぶたをします。
5. 食べる一時間前くらいまで煮込んだら味を見て整えます。
  ここで里芋を入れ、隠し味におしょうゆを入れます。
                         (12/03/99 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ いわしのなます ☆★
★ 鹿児島では今いわしが旬! ★
2月の終わりから3月にかけて鹿児島ではいわしが旬です。
結構、いけますぜぇ〜〜旦那!!一杯如何ですか?
材料:イワシ・2尾 大根・10センチくらい にんじん・3センチくらい
   甘酢・大さじ1と1/2 レモン汁・大さじ1/2 れもん、かいわれ・適量


1. 大根、人参は千切りにし、塩少々を加え混ぜる。
2. 1.がしんなりしたら絞って甘酢とレモン汁を加えて和える。
3. いわしは中骨を除いて食べやすくほぐしておく。
4. なますにイワシを盛り添え、レモンの薄切りとかいわれを散らして出来上がり!
                     (02/28/00 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ マダム風ちゃんこ鍋 ☆★
★ 豚バラ肉は超薄切りでないと美味しくないのよねぇ〜! ★
材料:生しいたけ、にんにく、鹿児島黒豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用の超薄切り)
   ちくわ、アサリ、白菜、ニラ、豆腐、鳥がら、深ネギ、うどん玉


1.  鶏ガラで出し汁を取る。
2. 薄口醤油と塩で味付けしてすり下ろしたにんにくを入れる。
3. 野菜やその他の物を下ごしらえして置く。
4. あとは全部鍋に入れて煮る。
5. 最後にうどん玉をいれても良いし、おじやにしても美味いよ。

  味噌仕立てでも良いと思うよ!コツは豚バラを使う事かなぁ〜?
  しかも超薄切りでないと美味しくないのよねぇ〜!是非、試してみてね。
                  (03/15/00 PawPaw掲示板にて発表)

★☆ 簡単ピザ風・目玉もあるよ! ☆★
★ 前夜に準備して冷蔵庫に入れておくと楽チンだよ! ★
材料:厚切り食パン、Sの卵、タマネギ、ピーマン、バター
   溶けるチーズ、ベーコン、ピザソース


1.  厚切り食パンの真ん中にグラスの底を使ってギューと押して卵を炒れるくぼみを作る。
2. パンに(出来たへくぼみにも)バターを塗る。
3. 出来たくぼみの中に小さめの卵を割り入れる。
  お好みでピザソースを塗っても良いよ!
4. くぼみの中に卵を割り入れ」てからパンの縁に四角くマヨネーズを塗ります。
  (卵が流れ出さないようにせきを作るのです)
5. スライスしたタマネギ、千切りにしたピーマンなどをパンの上に乗せる。
6. 上から溶けるチーズを載せてオーブンで焼く。
  お好みで時間調整するとチーズの焦げと卵の堅さが調整出来ます。

  用意した食パンはアルミホイルで回り底を巻いておくと、
  たれたり汚れたりしないから安心!!
                      (03/24/00 PawPaw掲示板にて発表)


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