岩手の秋鮭を食べる

2003年10月18日更新


やさしい顔をした秋鮭です。ご存じだと思いますが、「白鮭」が本名ですね。

岩手の秋鮭なんて、珍魚でもなんでも無いのですが、町に出まわっているのはフィレばっかり。
今日は、丸の秋鮭(メス)を入手しましたので、お見せしましょう。
秋鮭と言えば、身がカスカスという印象がありますが、この魚はそうではなかったです。
抱卵しているメスの身には、ほとんど価値が無いと言われるのですが、この魚はけっこう食べられましたよ。

出荷者は宮古の小可由商店、だいぶ前に行ったことがあります。
たぶん、宮古湾の定置網ものでしょう。

ほんとに優しい顔です。こういう顔の魚が美味いのです。

腹を割くと、こんな筋子が出てきました。
立派な筋子ですよ。
これは、明日、醤油漬けにします。
腹一杯、いくら丼が食べられますよ。


↑ 頭はカットして、鍋物のダシとりに使います。

← こんだけの筋子、いくらするんだろうか。
なんぼ安くても、kg3800円はすると思う。
この筋子だけで、もとが取れそう。(^_^)v
ちなみに、魚の値段は3000円未満でした。


 ↑ 皮とりまでしました。これは、シチュー、ムニエル用の素材。

← 3枚おろし。上身(下のやつ)は綺麗におろせてるけど、
下身(上のやつ)は失敗して、傷だらけ。(^_-)

ちゃんちゃん焼き用カット(皮つき)

ムニエル用カット


 ↑ 鍋物用カット(皮付き・腹のすきみ入り)

← シチュー用カット(皮なし)


↑ 骨アラ。これも鍋に入れます。

身の中にある骨を抜いた。すごく太い骨が入ってるのだ。→


↑ 左:心臓   右:肝臓

塩焼きにしてみたが、たいして美味くはなかった。 →

↑ シチュー用カットで作った、「秋鮭と野菜のクリームシチュー」
けっこう、美味しかったです。
右の写真は、筋子を湯の中でほぐして、水切りしているところ→

ダシはこれだけしか作ってないのですが・・・・・・
白だし・味醂・焼酎・醤油・砂糖を適当に配合し、加熱しました。

湯の中でほぐすと白っぽくなるけど、ダシにつけると元に戻ります。
ちょっとダシが多かった感じ。さて仕上がりの味はどうでしょうか。


↑ これで80gくらい、小売り価格 398円かな?

← 7時間ほど冷蔵庫に入れておいたのですが、
卵がタレを全部吸収してしまいました。綺麗です。
ちょっと甘い目だけど、いい味がつきましたよ。

↑ シチューの残りにブロッコリーとウインナを加え、とろける
チーズをトッピング。マカロニグラタンのできあがりです。

右は、石狩鍋@琵琶湖オオナマズ風。 →
秋鮭の身、秋鮭のアラ、サトイモ、焼き豆腐、しいたけ
大根、菊菜、白菜、白ネギ、もち、うどん。
この秋鮭は、けっこう脂があって、美味しいです。
石狩鍋は、鍋用カット4分1身+アラを使うつもりだったのですが、
おろすのが下手くそなため、アラにもいっぱい身が付いていて、
石狩鍋にはそれだけで十分でした。

結局、鍋用カットはほとんど使わなかったのです。
翌日、残った鍋用カットを塩焼きにしました。左の写真です。
カマやハラスも含まれていますが、脂ギンギンで、すごく
美味しかったのです。

いやーー、この秋鮭は、ほんとに素晴らしい。

まだ、片身分残っていますので、予定では「チャンチャン焼き」と
「ムニエル」なんですけど、あいみさんに教えて頂いた
「鮭めし」にもチャレンジしてみたいと思っています。

2003年10月14日記

あいみさんに教えてもらった「鮭めし」にイクラをのせた「ハラコ飯」
あいみさんに教えて頂いたメニュー、今年の秋鮭料理のヒット 
「鮭めし」です。みなさんも作ってみてくださいね。


[材料]
米・水・・・2合分  もち米・・・一握  生鮭・・・300g
塩・・・少々  酒・・・大さじ2  細切り昆布・・・ひとつまみ
ショウガ・・・1片   バター・・・大さじ2
いくら・青しそ 各適量

※もち米を入れる場合は、その分の米を抜いてください。
※甘塩鮭でもOKです。その場合分量の塩は使いません。

[作り方]
@米はといで30分程水に浸してから水切りして土鍋にうつし、
 分量の水を加えます。
 鮭は塩と酒をふりかけて下味をつけておきます。
 ショウガは千切り、三つ葉は3p長さに切ります。
A米と水の入った釜に昆布、ショウガの順に散らし、
 鮭をまるごとのせ、所々にバターを散らして炊飯します。
B炊き上がったら少々蒸らし、鮭をほぐしながらへら返します。
 仕上げにいくらと千切りにした青しそを散らしてあしらいます。
土鍋で作ってそのままテーブルでとりわけるとごちそう感たっぷり。

←私が作ったのは、ちょっと水が多すぎて柔らかくなった。失敗!

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