作り方
深鍋に牛骨を入れ水を５Ｌほど入れ火にかける。
沸き始めたら火を少し抑え、よくアクを取る。
よくアクを取ったら、４分の１カットした玉葱、６分の１カットした人参、２分の１カットした
ニンニクと後の材料を加えコトコト状態に火を調整しながらたいていく。
水の量が減ってきたら水を足してもＯＫ（仕上がりが３Ｌになるのが目安。
約３．５時間〜４時間たいてやる。
最後にサラシなど目の細かいものを使って漉す。
これは、基本的にはこのカテゴリーのトップの鶏のだし汁の牛バージョンです。
コンソメ系やポトフ系で使います。
材料
牛の骨（５ｃｍ位にカットしたもの）
２ｋｇ
玉葱 ２個
人参 １本
セロリ ２分の１枝
皮付きニンニク ５片
岩塩 少量
パセリの茎 ２本
ローリエ ２分の１枚
粒胡椒 ５粒
フォン ブラン ドゥ ブフ（牛の透明のだし汁）
作り方
バターを鍋に溶かし、小麦粉を合わせていく。
このとき、ダマにならないように気をつける。
使用目的によってはスパイス、乾燥ハーブなどを
加えておいてもよい。
材料
バター ２００ｇ
薄力粉 ２００ｇ
ルー
作り方
オリーヴ・オイル以外のすべての材料をミキサーに入れ、
オリーヴ・オイルを加えながら回していき、完全に粒が残らない状態にする。
材料
バジリコ ５パック
松の実 １０ｇ
にんにく １かけ
オリーヴ・オイル 適量
塩。胡椒
ピストｰ
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作り方
鍋にバターを溶かし、十分とけたら振るった小麦粉を
加え木ベラで絶えず混ぜながら弱火で合わせていく。
ミルクを沸かしておく。
バターと小麦粉が完全に一体化し粉っ気が飛んだら、
この鍋底に水をあて温度を落としてやる。
もう１度火にかけミルクを少量ずつ加えながら合わせていく。
（ミルクの量は、料理によって変える）
塩、胡椒、ナツメグを加え味を調える。
材料
バター ５０ｇ
薄力粉 ５０ｇ
ミルク ２００−５００ｃｃ
ナツメグ 少量
塩、胡椒
ソース・ベシャメル（ホワイトソース）
材料
フォン ドゥヴォー参照
骨を仔牛から牛に変えるのみ
作り方
野菜を全てスライスし鍋に入れる。残りの材料を加え、
火にかけアクを取りながら、４０−６０分煮込み、
最後に漉す。
材料
玉葱 ２個
人参 ２分の１本
ポロ葱 １本
セロリ ３分の１枝
生姜 ２分の１カケ
粒白胡椒 ５粒
ローリエ ２分の１枚
タイム １枝
パセリの茎 ５本
岩塩 １つまみ
水 ２Ｌ
ブイヨン ドゥ レギューム（野菜のブイヨン）
作り方
フォン ドゥ ヴォー参照
仔牛の出し汁と比べ味が濃厚です。
ほとんどのフランスのレストランは、フォン ドゥ ブフを使ってます。
フォン ドゥ ブフ（牛の出し汁）
作り方
オーヴンを２２０度ー２４０度にし、鉄板に薄く油をしき、
鉄板をオーヴンに入れ、熱くする。
仔牛の骨を入れ焼いていく。別の鉄板を使い適当な大きさに切った
すね肉も同様に焼く。焦がさないようにする。
野菜も適当な大きさにカットしておく。
仔牛の骨、すね肉にしっかり色がつき完全に火が入ったら、
ザルにあける。
その鉄板に野菜を加え、よく、焼く。
野菜に完全に火が入り、よく色が付いたらザルにあける。
鉄板の油を捨て、その鉄板に少量のワインを注ぎ火にかけ、
木べらでよく肉の旨味をこそぎ落としてやり、大きな鍋に注ぐ。
大きな鍋に水以外の材料を加え、軽く沸かし、ワインのアルコールを
飛ばしてやる。それから、水を加え、コトコトと１時間ー２時間煮込む。
最後に目の細かい漉し器で漉し、更に目の細かい漉し器で漉す。
材料
仔牛の骨 １ｋｇ
仔牛すね肉 ５００ｇ
玉葱 ２個
人参 ２個
赤ワイン ５００ｃｃ
水 ３Ｌ
トマトペースト スプーン１杯
ブーケ・がル二
塩、胡椒
作り方
魚のガラは、適当な大きさにカットして、水にさらして血抜きする。
もちろん、エラなどは、取り去っておく。
ニンジン、玉葱、ポロ葱、エシャロットをスライスし、鍋に
オリーヴオイルを注ぎ弱火でじっくり炒める。
途中、厚めのスライスにしたマッシュルームを加える。
よく炒まったら水気をよく切った魚のガラを加えて炒めてやる。
魚の汁が出始めたら少しおき、白ワイン、岩塩を加え炊いていく。
水分が２分の１になったら、水とその他の材料を加えて
沸かし過ぎないように炊いていく。しっかりアクを取り、
３０−４０分たったら漉す。あとは、鶏の出し汁参照。
材料
（上がり１．５Ｌ）
白身魚のガラ ２．５ｋｇ
ニンジン ２分の１本
玉葱 2個
ポロ葱 1本
エシャロット 5個
マッシュルーム ２００ｇ
白ワイン ２００ｃｃ
レモン 4分の1個輪切り
オリーヴオイル 少量
パセリの茎 １０本位
岩塩 ５ｇ
ブーケ・がル二 １個
フォン ドゥ ヴォー（仔牛の出し汁）
フュメ ドゥ ポワッソン（魚の出し汁）
作り方
鶏殻は、よく掃除して２−３時間水にさらしておく。
鶏手羽先は、出刃包丁でたたき砕いておく。
玉葱は、8分の1カットし、ニンジンも同様にカットする。
大きな鍋に鶏殻、手羽先、水を入れ火にかける。
＊＊＊ポイント＊＊＊
（これは、ほぼ全ての出し汁関係に言えること
なので必ず守るようにする。後述は、しない。）
アク取り、火の管理を終始心がける。もしグラグラと
沸かしてしまうとこの出し汁の生命は、終わる。
沸き始めたら火をゆるめアクをきれいに取り去り、その他の材料を
加え、また沸く迄強火にし沸いたら火を調整し、アクをまめに取り去る。
この時点から約3時間位おく。
火を止めしっかりアクを取ってから、目の細かいザルで漉す。
漉し終わったら更に目の細かいサラシなどで漉してやるとよい。
最後にきれいに洗った鍋に移して沸かししっかりアクを取ってやる。
＊＊保存方法＊＊
冷ましてからジップロックなどに入れ冷凍する。1回分ずつに分けて
入れておくと便利。
材料
（上がり役２Ｌ）
鶏殻 １ｋｇ
鶏手羽先 １ｋｇ
ニンジン 2本
玉葱 2個
ポロ葱 1本
セロリ 2分の1枝
ブーケ・がル二 １個
岩塩 ５ｇ
＊ブーケ ガル二＊
粒胡椒、パセリの茎、セロリ、タイム、
ローリエをポロ葱で巻き糸で縛ったもの。
市販の物でも良い。
フォン ブラン ドゥ ヴォライユ（鶏の出し汁）
