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作り方
鍋にミルク、割いたヴァニラビーンズを入れ沸かす。
卵を割り卵黄と卵白に分ける。卵白に塩と砂糖４０ｇを加え角が立つ
まで立てる。スプーン２つを用いてラグビーボール状に卵白を取り、
最小現に沸いてる状態のミルクに落とす。片面２分位かけて火を入れる。
残った材料でカラメル風味のクレム アングレーズを作る。
（デザートベース参照）
火を入れた卵白を皿に盛り、クレム アングレーズ オ カラメルをかける。
材料
ミルク ８００ｃｃ
ヴァニラビーンズ １本
卵 ８個
塩 １つまみ
砂糖 ２９０ｇ
カラメル １００ｇ
ウー アラ ネージュ
作り方
キンカンは、全て気持ち厚めの輪切りにする。鍋に水砂糖１５０ｇ、
ヴァニラエッセンス、レモンの輪切り、キンカン２００ｇを入れ火にかけ、
沸いたら弱火で１０分位コトコト煮ていく。
フライパンにキンカン１００ｇと砂糖５０ｇを入れ炒める（ジャムを作る要領で）
途中レモンジュースを加えジャムの濃度をキープして冷ます。
ミルク、砂糖１００ｇ、ヴァニラエッセンス、卵黄でクレム・アングレーズを作る。
（この時、ソース用に分量を少し増やして作っておく。）
漉して冷ましながら途中戻したゼラチンを溶かしておくシロップ煮に
したキンカン（軽く水分を取った位で良い）を加え、よく混ぜ合わせる。
砂糖を加えてホイップした生クリームさっくりと合わせる。（この時、
ゼラチンが固まり過ぎてしまわないようにする）型にに流し込み砂糖と
炒めたキンカンを飾り、冷蔵庫で２時間位冷やす。
型からはずし、クレムアングレーズと共に皿に盛る。
材料
キンカン ２００ｇ
キンカン １００ｇ
卵 ４個
ミルク ４００ｃｃ
砂糖 １００ｇ
砂糖 １５０ｇ
水 ４００ｃｃ
ヴァニラエッセンス 極少量
レモン ２分の１個
板ゼラチン ６ｇ
生クリーム ２００ｃｃ
砂糖 ３０ｇ
砂糖 ５０ｇ
レモンジュース ２分の１個分
ソース・アングレーズ
デザートベース参照
キンカンのバヴァロワ
作り方
タルト型に極薄くバターを塗り生地を貼る。
冷蔵庫で20分保存する。
170度のオーヴンで約15分焼く。
チョコレートを刻みボールにバターとチョコレートを入れ湯煎にかけ溶かす。
溶けたら湯煎からはずし卵黄を加え混ぜ合わせ、次に生クリーム合わせる。
キルシュを加え最後にホイップクリームを加え良く合わせる。
タルトに流し込む。
食べる直前に180度のオーヴンで7分ほど温める。型からはずす。
この時壊れやすいので気をつける。
材料
チョコレートタルト生地 ２００ｇ
チョコレート ２００ｇ
生クリーム １００ｃｃ
卵黄 3個
キルシュ ２０ｃｃ
ホイップクリーム ３００ｃｃ分
タルト オ ショコラ ショー
作り方
鍋にミルク、生クリｰム、砂糖、ヴァニラビーンズ（裂いて種をこそいだ物
とその莢）を入れ、温める。砂糖が完全に溶け、ヴァニラの香りが出るまで。
卵をとき、ミルクを注ぎあわせ、漉す。
氷水にあてよく冷ます。
器に生地を流し込み湯煎にかけ、１７０度のオーヴンで火を入れる。
火が入ったら冷まし、よく冷やす。
キャソナードを表面にチラシバーナーで表面を焦がす。
材料
卵 ４個
生クリーム ５０ｃｃ
ミルク ３００ｃｃ
砂糖 ８０ｇ
ヴァニラビーンズ ２分の１本
キャソナード（砂糖） 少々
クレム ブリュレ
作り方
パータ・シュクレは、デザートベース参照（１月１５日公開）
型にバターを薄く塗り、生地を貼る。１７０度のオーブンで
２５分位火を入れる（火を入れる）
常温で冷ます。
以下の材料でクレム・アングレーズを作る。（デザートベース参照）
ゼラチンを戻しておき、温かいうちに、クレム・アングレーズに溶かし、
氷水にあてて冷まし、ゼラチン効果が出始めたら生地に流し込み、
冷蔵庫で２時間位冷やす。
粉糖や蜂蜜で糖分を補って食べるとよい。
材料
パータ・シュクレ ３００ｇ
卵黄 ８個
砂糖 １５０ｇ
ヴァニラビーンズ １本
ミルク ４００ｃｃ
ゼラチン １０ｇ
タルト オ ナチュール
作り方
パータ ブリゼをバター極薄くを塗った型にはる。
リンゴのコンポートは、さくらんぼのコンポートの赤ワインを白ワインに
変えた物で作る。
ボールに粉糖、薄力粉、粉イーストを入れ、溶かしたバターを加え、
よく合わせる。合わさったら、卵黄、レモンジュースを加える。
次に角が立つまで立てた、卵白をあわせる。
型にスライスした、コンポート（水分を拭き取った）をきれいに並べる。
液体生地を流し込み、180度のオーヴンで30−50分焼く。
このデザートは、温かくても、冷やしてもおいしいのでそのへんは、
好みで！
材料
パータ・ブリゼ（練り込みパイ生地） （これから先こう書く） ３００ｇ
リンゴ（コンポート） ５００ｇ
液体生地
バター １２５ｇ
粉糖 １２５ｇ
卵黄 2個
卵白 4個
レモンジュース 2個分
薄力粉 ２００ｇ
粉イースト ５ｇ
タルト フォンダント オ ポンム
作り方
厚手の鍋に水、粉糖を入れ、火にかける。
色が付き始めたらつきっきりで鍋を動かしながら
様子を見る。カラメルの色になり始めたら、自分でOKと思う手前で
火を止めてから、鍋を動かしながらコニャックを一気に加え、
（このとき、くれぐれも、火傷には、気をつける。）
型に流し込み、冷ます。
卵をボールに割り、ほぐし、粉物を一気に加えよく合わせる。
液体物を加え、一度漉してやる。
湯煎用の湯を沸かしておく。
冷めた型に、液体を流し込み、湯煎にして、１７０度のオーヴンで
２０−４０分、火が入ってしまうはいってしまうほんの手前で取り出し、
氷水にあてて冷やす。熱が、取れたら、冷蔵庫に入れて、
最低２時間は、冷やしてやる。
材料
卵 ５個
ミルク ５００ｃｃ
ヴァニラパウダー １つまみ
粉糖 ９０ｇ
ヴァニラエッセンス ３滴
カラメル
粉糖 １００ｇ
コニャック １０ｃｃ
水 ２００ｃｃ
カスタードプリン（１）
作り方
洋ナシの皮をむき半割りにし芯を取り除きレモンジュースを
振り合わせ、８ｍｍくらいにスライスする。
バターを塗ったグラタン皿に洋ナシを並べる。
ボールに卵、粉糖、バター、を入れ軽くあわせ、薄力粉を
加えて泡だて器で、完全にあわせる。
合わさったら、ミルクを加え、更に合わせ、グラタン皿に流し込む。
180度のオーヴンで30−45分焼く。
焼きあがったら、そのまま放置して冷ます。
出来ればちょっと温かいくらいがおいしいので粉糖をかけてたべる。
（これは、名のとおりグラタンなのでアツアツの状態でもよい。）
材料
洋ナシ 4個
レモンジュース 少々
卵 3個
粉糖 １００ｇ
薄力粉 １５０ｇ
バター ７５ｇ
ミルク ３５０ｃｃ
粉糖 少々
バター （塗り用）
冷たくした洋ナシのグラタン
作り方
卵をボールに割りほぐし砂糖を加え砂糖が溶けるまで、泡だて器で
よくカクハンする。（デザート用のミキサーがあれば、それを使う。）
よく振るった薄力粉を３度程に分け生地の気泡を極力潰さないよう
心がけ、合わせていく。
次に溶かしたバターを少しずつ加えていきながらあわせる
２０ｃｃに煮詰めたオレンジジュースとグランマルニエと
ヴァニラエッセンスを加え合わせる。
マドレーヌ型にバターを塗り、軽く強力粉を振る。
型の７分目位迄、生地を注ぎ込み、２００度のオーヴンで約１０分焼く。
材料
卵 2個
砂糖 １５０ｇ
薄力粉 １５０ｇ
バター １２５ｇ
乾燥イースト コーヒースプーン
１杯
オレンジジュース ２００ｃｃ
ヴァニラエッセンス ５滴
グランマルニエ １０ｃｃ
ラム ５ｃｃ
バター（塗り用）
強力粉（型に振る）
マドレーヌ
作り方
バゲットを３ｃｍにカットする。
ボールに卵を割りほぐし、塩、砂糖を加えよく混ぜ込む。（砂糖が溶ける迄）
ミルクとヴァニラエッセンスを加え、よく混ぜ合わせる。
液体の量を考えバゲットを浸し、ラップをぴったりはり、冷蔵庫で
3時間位寝かす。途中バゲットをひっくり返すと尚よい。
＊決してバゲットを押して無理やり液体を吸わせないように！
多めのバターをテフロンパンに溶かし温まったらバゲットを
じっくり焼いていく。
半面に色が付いたら、ひっくり返し、180度のオーヴンで
色がしっかり付く迄焼く。
ミルクの量を減らし代わりにジュースやエッセンスを入れると
ヴァリエーション豊かになる。
材料
バゲット（フランスパン）
ミルク ５００ｃｃ
卵 ５個
砂糖 １００ｇ
ヴァニラエッセンス 数滴
塩 1つまみ
バター
フレンチトースト
作り方
卵を卵黄と卵白に分ける。
ボールに卵黄と粉糖３分の2とバターを入れよく混ぜ合わせる。薄力粉、
レモンの皮の極ミジン切り、塩を加えよう混ぜ合わせる。
レモンジュースも加え、混ぜ合わせたのち、残りの粉糖を用いて角が
たつくらい迄立てた卵白を極力、泡を潰さないように混ぜ合わせタルト型に
流し込み、気泡が出来ないよう、型を持ち上げ3度落としてやる。
1６0度のオーヴンで40−60分焼き、焼きあがったら粗熱を取り冷蔵庫で冷ます。
材料
薄力粉 １２０ｇ
粉糖 １８０ｇ
バター ６０ｇ
卵 4個
塩 １つまみ
レモンの皮 1個分
レモンジュース 2個分
レモンのタルト
さくらんぼのコンポート
作り方
ーークレープ生地ーー
卵をボールに割りほぐし、砂糖を加えよく混ぜ合わせる。
塩、薄力粉を加えよく混ぜ合わせ、バター以外の材料を加え、
混ぜ合わせる。バターを鍋に入れ火にかけ焦がしバターにし、生地に注ぎあわせる。
ーーソースーー
オレンジの皮をむき、皮の白い部分を取り去り、極千切りにする。
オレンジとレモンを絞ってジュースにする。
極千切りに切ったオレンジの皮を含む分量を鍋に入れ煮詰めていく。
クレープを薄く焼き、焼きあがったら粗熱をとり、四つ折りにし、皿に盛る。
熱いソースを注ぎ出来上がり。
材料
ーークレープ生地6枚分ーー
卵 ３個
バター ２０ｇ
薄力粉 １００ｇ
ヴァニラエッセンス 少々
塩 ２ｇ
ミルク ３００ｃｃ
グランマルニエ １５ｃｃ
砂糖 ８０ｇ
ーーソースーー
オレンジ ５個
レモン 2個
グラニュー糖 ２５０ｇ
グランマルニエ ５０ｃｃ
オレンジキュラソー ５０ｃｃ
クレープ シュゼット
材料
さくらんぼ ５００ｇ
赤ワイン ５００ｃｃ
水 ５００ｃｃ
砂糖 ３００ｇ
ヴァニラエッセンス 少々
白粒胡椒 １０粒
月桂樹の葉 １枚
カルダモン ５粒
コリアンダーの種 15粒
レモンジュース ５０ｃｃ
レモンパーム 2枚
キルシュ ３０ｃｃ
作り方
チェリーの種を種抜きで抜き、全ての材料を鍋に入れ
、紙蓋をしてコトコトと炊いていく。
25分位たったら、氷水にあて冷ます。
冷めたら今度は、冷蔵庫でよく冷やす。
作り方
直径２６ｃｍのタルト型を用意しバター型の表面に塗る。
練り込みパイ生地を５ｍｍ厚に伸ばし型にはる。
冷蔵庫にラップをして２０分程寝かす。
ーー液体生地を作るーー
ミルクを鍋に入れヴァニラビーンズを縦半分に裂き種をこそぎ取ったもの
とその莢を加え分量の半分の砂糖を加え火にかける。（沸くまで）
ボールに卵を割りほぐし、残りの砂糖を加え混ぜあわせる
泡立て器を使いよく混ぜ込む。砂糖がとけた状態になったら、
コーンスターチを加えよく混ぜあわせる。
ミルクが沸いたら火からはずし、最初は、ボールに少しずつミルクを
よく混ぜあわせながら加えていき半量くらいいれたら、一気に注ぎ
よくあわせ、合わさったら鍋に入れ替える。
再び火にかけ、木杓子で絶えず鍋底を混ぜながらゆっくり火を入れていく。
とろみが出てきたら、泡だて器に持ち替えしっかり混ぜ込む。
火を入れすぎないよう注意し漉し器で漉す。
タルト型に流し込み、最初１８０度のオーブンで５分程焼き１５０度に
落としてから約４５−６０分。火が入ったら常温で冷まし、
熱がとれたら冷蔵庫で１時間程休ませる。
材料
練り込みパイ生地 ４００ｇ
バター ２００ｇ
ミルク ５００ｃｃ
ヴァニラビーンズ １本
卵 ２個
グラニュー糖 ８０ｇ
コーンスターチ ２０ｇ
フラン ア ラ パリジェンヌ
