その時！ＦＲＡＮＣＥの風が吹く・・・前菜

作り方
ボールに卵を溶き、生クリームを加えてよく混ぜ合わせる。
軽くほぐした蟹の身とライムの皮を摩り卸したものとあさつきカイエンヌペッパーを
加えてよく混ぜ合わせる。
塩と胡椒で味を調える。
耐熱皿にバターを塗り、上記の液体を流し込む。
湯煎にかけて、１８０度のオーヴンで約２０～２５分入れる。
火の入れ方のポイントは耐熱皿を揺らして少しプルンとするくらい。
あとは余熱で火が入ります。
あったかいままでも冷たい状態でもそれぞれおいしく食べることができます。

材料
蟹の身　　　　　　　　　　　２００ｇ
ライム　　　　　　　　　　　　　　１個
あさつき小口切り　　　　　　　２０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　４個
生クリーム（４５％）　　　　　２５０ｍｌ
バター　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
カイエンヌペッパー　　　　　　適量
塩、胡椒

材料
小海老　　　　　　　　　　２００ｇ
レモン　　　　　　　　　　　４分の１
塩

ソースマヨネーズ
粒マスタード　　　コーヒースプーン１杯
ディジョンマスタード　コーヒースプーン１杯
卵黄　　　　　　　　　　　１個
ワインヴィネガー　　　２０ｍｌ
塩、胡椒　　　　　　　　適量
ピーナッツオイル　　　２００ｍｌ

生クリーム　　　　　　６０ｍｌ

作り方
マヨネーズを分量で作る。（少々固めに仕上がるので、分離しないように注意）
仕上がったら生クリームを溶け込ますように混ぜあわせる。

湯を沸かし塩とレモンを絞りながらレモンごといれ、よく沸騰させる。
小海老を入れる。
さっと、ボイルする。（火を通しすぎるとパサパサしておいしくないのでミディアムレアーを
目安にすること）
小海老をボールにあげて少量のゆで汁を加えて、氷水をいれた大き目のボールのなかで、
ボールを泳がすように手早く冷ます。
よく水分を切り、マヨネーズとあわせる。
浅漬けきゅうりなどと和えてやるとおいしさがます。

作り方
牡蠣の殻を開け、身と牡蠣のジュースに分けジュースは、目の細かい
物で漉す。ジュースを鍋にかけ軽く沸かし牡蠣を３０秒ほどボイルする。
牡蠣を殻の中に戻し、ソース・ベシャメルにパプリカ、牡蠣のジュースを煮詰め
たものを少量加え、溶く。上からパン粉を振りサラマンダーで焼く。

材料
卵　　　　　　　　　　　　　　　　４個
塩、胡椒　　　　　　　　　　　　少々
生クリーム　　　　　　　　　　１００ｃｃ

生クリーム　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ
ロックフォール　　　　　　　　　５０ｇ

作り方
鍋に生クリームを入れ火にかける。軽く刻んだロックフォールを加え、
溶かし込み胡椒と極少量の塩を加え、３分の２迄煮詰める。

湯銭用の湯を沸かしておく。
ボールに卵を割り、ほぐしたのちに、生クリーム、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせる。
ボールを湯銭にかけ、泡立て器を用いてゆっくり火を通していく。
（塊が出来ないように注意する。）
仕上がりは、ドロドロの状態である。スープカップに盛りロックフォールの
クリームをかける。

作り方
タルトの型に極薄くバターを塗り、生地を型に貼リ冷蔵庫で寝かす。
鍋にバターを溶かし薄力粉をよく絡める。　弱火でソテーする感じで
よく馴染ましてやり、ミルクを少しずつ絡めてやり溶かす。
次にチーズを加えてよく合わせ馴染ませる。生クリーム、ナツメグ、塩、胡椒で
味を調え冷ます。
完全に冷めたら卵を加えよく合わせる。型に流し込み１７０－１８０度の
オーヴンで火を入れる。
＊液体に溶けるチーズであれば代用可

材料
タルトの生地　　玉葱のタルト参照
ブルーチーズ　　　　　　　２５０ｇ
バター　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
ミルク　　　　　　　　　　　　　２５０ｃｃ
生クリーム　　　　　　　　　　１００ｃｃ
薄力粉　　コーヒースプーン１杯
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個
塩、胡椒
ナツメグ　　　　　　　　　　　極少量

作り方
トマトソースを作る（料理ベース参照）
トマトソースが温かいうちに戻したゼラチンを加えあわせる。
生クリームに塩を加え、泡立て器で完全に立てる。
ゼラチン効果がでる手前まで冷やしたトマトソースに生クリームを加えていく。
冷蔵庫で最低１時間冷やす。
（型に入れるなどご自由に！）

作り方
牡蠣を開け一度身をはずしてやる。（ジュースは、目の細かいもので
漉してキープ）野菜を厚めの千切りにして、塩湯でボイルする。
サバイヨンソースを作る。
　卵黄をボールに入れ、ナツメグ、ライムジュースを少し加え
、湯煎にかけながら、泡だて器を使って立てていく。よく泡立ったら、
溶かしたバターをゆっくり加えていきなめらかな状態にする。
少し煮詰めた牡蠣のジュースを加えて合わせる。

牡蠣を殻に戻し、軽く塩、胡椒してから、ボイルした野菜を飾り、
サバイヨンソースをかけてから、サラマンダー又はオーブンで５割位火を入れる。

材料
牡蠣　　　　　　　　　　　　２０個
フヌイユ　　　　　　　　　　５枚
人参　　　　　　　　　２分の１個
ほうれん草　　　　　３分の１束
卵黄　　　　　　　　　　　　　６個
ナツメグ　　　　　　　　　　　少々
ライム　　　　　　　　　　　　２個
バター　　　　　　　　　　　　１５０ｇ
塩、胡椒

作り方
衣を作る。
水以外の材料を合わせ、あとは、様子を見ながら、水を加えていく。
天婦羅の衣の倍くらいの濃度と考えて欲しい。
下の材料で日本では、手に入らないものがあるが、無視すべし！
野菜を適当な大きさに切り、水分を拭き取り、塩、胡椒し、強力粉を軽くつけて
から衣につけ１８０度の油で揚げる。

材料
ズッキーニ　　　　　　　　１本
ナス　　　　　　　　　　　　　１個
緑ピーマン　　　　　　　　１個
赤ピーマン　　　　　　　　１個
塩、胡椒
揚げ油
強力粉　　　　　　　　　　　少々
衣　　　　
　　薄力粉　　　　　　　　１５０ｇ
　　トマトパウダー　　　　２０ｇ
　　玉葱パウダー　　　　少々
　　ニンニクパウダー　少々
　　塩、胡椒
　　エルブ・ドゥ・プロヴァンス
　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　卵　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　３００－４００ｃｃ

材料
キッシュの生地
　　薄力粉　　　　　　　　　３００ｇ
　　卵　　　　　　　　　　　　　１個
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ
　　塩　　　　　　　　　　２つまみ
液体生地
　　卵黄　　　　　　　　　　　　４個
　　生クリーム　　　　　　２５０ｃｃ
　　塩、胡椒
　　ナツメグ
鰯　　　　　　　　　　　　　　　８匹
玉葱　　　　　　　　　　　　　１個
赤ピーマン　　　　　　　　１個
緑ピーマン　　　　　　　　１個
塩、胡椒

作り方
キッシュの生地を作る。（玉葱のタルト参照）
液体生地をつくる、（全ての材料を混ぜ合わせる。）
玉葱、ピーマンをスライスしバターで炒める。
鰯は、３枚に卸しよく水気をとっておく。
タルト型に野菜を入れ、鰯を飾る。
液体生地を流し込み、１８０度のオーブンで３０－４０分焼く。

材料　（４人分）
アスパラガス　　　　　　　１２本
きのこ　　　　　　　　　　　　適量
生ハム　（表面が大きい物）４枚
澄ましバター（きのこ（炒め用）
ニンニクミジン切り　　　　　　少々
エシャロット　　　　　　　　　　１個

ソースヴィネグレット
　　ディジョンマスタード　
　　　　　　　　　　　　　スプーン１杯
　　白ワイン酢　　　　　　２５ｃｃ
　　ピーナッツオイル　　２００ｃｃ
　　塩胡椒
ハーブのミジン切り　スプーン１杯

作り方
タルト型にバターを極薄く塗り、生地をはる。
フライパンでバターを用いてベーコン、玉葱のスライスを炒める。
炒め終わったら、バットにあけ冷ましておく。
次にほうれん草も、バターで炒め冷ます。
ロワイヤルをボールに合わせる。
先ほど冷ましたもの合わせて、タルトの生地に敷き詰める。
ロワイヤルを７ぶん目まで注ぎ、１８０度のオーヴンで約３０－５０分焼く。

材料
タルトの生地（玉葱の
　　　　　　　　　　　　タルト参照）
ほうれん草　　　　　　　　２００ｇ
ベーコン　　　　　　　　　　１５０ｇ
玉葱　　　　　　　　　　　　２分の１
塩
ロワイヤル（液体生地）
　　　ミルク　　　　　　　　１５０ｃｃ
　　　生クリーム　　　　　１５０ｃｃ
　　　卵　　　　　　　　　　　　４個
　　　ナツメグ　　　　　　　　少々
　　　塩、胡椒

作り方
アスパラの筋をひき、ボイルする。
きのこを好みの大きさにカットする。
フライパンに澄ましバターをしき、エシャロットのミジン切りを弱火で炒めていき、途中
ニンニクを加え炒めていく。
よくイタまったらきのこを加えてソテーする。
生ハムを広げておき、巻き寿司の要領できのこを下にしてアスパラをおき、
巻く。
ソースヴィネグレットを作る。
　　ボールにマスタードをいれ、酢、しお、胡椒を加えてからよく混ぜ合わせ、
　　糸ひき状に油を垂らしていき、泡立て器を用いて合わせていく。
ソースが出来たら、ハーブのミジン切りを加えてから、もう一度合わせる。
これをソースラヴィゴットといいます。
先ほどのアスパラの生ハムの表面に澄ましバターを塗り、２００度の
オーブンで、３分熱し、皿にに盛り、ソースをかける。

作り方
フォアグラは、１．５ｃｍ位にカットし、血管をピンセットで取り去っておく。
ビーツの皮をむき、赤ワイン、塩、胡椒、タイム、ローリエを加え、
ビーツが完全に柔らかくなるまで、火をいれる。
ビーツを冷ます。
液体を100ccまで煮詰める。
ビーツ2個をジューサーにかけジュースにする。
フォンドゥヴォーを火にかけ１００ｃｃまで煮詰め、先ほど煮詰めた
ワインを加え半分まで煮詰める。ビーツのジュースを加える。
残りのビーツをバトン状にカットし、バターで炒める。
ほうれん草をニンニクの香りをつけて塩だけで味つけし炒める。
フォアグラをポワレする。
小鍋に蜂蜜を入れ加熱し、沸いて３０秒程経ったらフォンドゥヴォーを
加え、3分の2まで煮詰めこれをソースとする。
盛り付ける。

材料
フォアグラ　　　　　　　
ビーツ　　　　　　　　　　　4個
フォンドゥヴォー　　３００ｃｃ
蜂蜜　　　　　　　　　　　３０ｃｃ
赤ワイン　　　　　　　　　１本
塩、胡椒
タイム、ローリエ

作り方

ミックスサラダは、好みの物でよい。
パン粉ーーーフランスパンを日を置いて乾燥させミキサーで粉々にする。
香草は、好みのものでよいが出来ればタラゴン、パセリ、イタリアンパセリ、
ローズマリーの組み合わせがよい。（粉末のスパイスを加えるという手もある。）
先ほどミキサーにかけたパン粉に香草、卸しニンニクを加えよく混ぜ合わせる。
（手でこすり合わせる）
オリーヴオイルを加え同じようにあわせていく。（パン粉がシットリする感じまで）
カマンベールを適当な大きさにカットし、強力粉、卵、パン粉、卵、パン粉の順で
つけていき、180度のオイルで揚げる。
サラダを盛り付けカマンベールを飾り、レモンを添えるか、レモン汁をかける。

作り方
　タルト生地
　　粉類をボールに入れあわせる。次に小さく切ったバターを加え、
手でこすり潰す感じで粉とあわせる。
生地がポロポロになってきたら水を加えあわせ一塊にして、冷蔵庫で１時間寝かす。
タルト型にバターを塗っておく。
生地を冷蔵庫から取り出し、メンボウで５ｍｍ位に伸ばし、型に貼り付ける。
少し冷蔵庫に寝かす。

ベーコンと玉葱をバターで炒める。（玉葱が透き通る位まで）

ロワイヤルをつくる
　ボールの中で分量をむらなくあわせる。次にベーコンと玉葱（冷ましたもの）を
加えよくあわせる。
生地を敷いたタルト生地にロワイヤルを流し込み、１９０度のオーブンで火が
入るまで焼く。

材料
玉葱半割スライス　５００ｇ
ベーコン　　　１００ｇ
バター　　　ソテー用
バター　　

ロワイヤル（液体生地）
　　ミルク　　　１００ｃｃ
　　　生クリーム　２００ｃｃ
　　　全欄　　　　　２個
　　　薄力粉　　　　　３０ｇ
　　　クミンパウダー　少々
　　　ナツメグ　　　　　少々
　　　塩、胡椒

タルトの生地
　　　薄力粉　　　２００ｇ
　　　強力粉　　　１００ｇ
　　　バター　　　　１２５ｇ
　　　水　　　　　　　１００ｃｃ
　　　塩　　　　　１つまみ　　

作り方
　ジャガイモの皮を剥き１ｃｍの輪切りに切る。
鍋にミルク、塩、胡椒、ナツメグ、ニンニクスライス、ジャガイモを入れ、火にかける。
ジャガイモに火が半分位入ったら芋を取り出し、バターを塗ったグラタン皿に
きれいに並べ、鍋の液体を加え、１８０度のオーブンでコトコト煮ていく。
ジャガイモに火が入ったら卸したチーズ、溶いた卵を上にかける。
チーズが溶け色付いてきたら、オーブンから取り出し、出来上がり。

ミルクの分量を半分にして代わりに生クリームを用いるとより濃厚にあがる。

材料
メークイン　　　１ｋｇ
ミルク　　　　　５００ｃｃ
グリュイエールチーズ
　　　　　　　　　　１５０ｇ
全欄　　　　　　　１個
バター　　　　　　　５０ｇ
ニンニク　　　　　１カケ
ナツメグ　　　　　　少々
塩、胡椒　　　　　　

材料
スモークサーモン　２５０ｇ
（自家製が望ましいが、
ちょっと難しいので買って
きましょう。）
玉葱　　　　　　　　　５０ｇ
リンゴ　　　　　　　　　２個

ケッパー酢漬け　　　少々
パセリみじん切り　　少々
ディルみじん切り　　少々
生クリーム　　　　　２０cc

マヨネーズ
　　卵黄　　　　　　　１個
　　ディジョンマスタード
　　　　　　　　卵黄と同量
　　ワイン酢　　　　　１０ｃｃ
　　塩、胡椒　　　　　少々
　　ピーナッツ油　２００ｃｃ
　　

作り方
（マヨネーズ）
　ボールに卵黄とディジョンマスタードを入れ泡立て器でよく混ぜ合わせ、塩、胡椒し、
酢を加えよく混ぜる。
絶えず泡立て器で混ぜながら、油を糸を垂らすような感じでゆっくり注いでいき、分離しないよう注意する。
マヨネーズをつくる。（もしフードプロセッサーの小型のものがあれば、
油以外の分量を先に入れ軽く回した後で、再度回しながら油をゆっくりめに
注いでいけばOK.　ハンドミキサーも同じ要領でやる。）　
出来れば機械を使った方が良い。今回のように固めのマヨネーズを作る時は、
手動では、分離しやすいからだ。　
このマヨネーズは、後で液体を加えるので固めに作るようにしている。
マヨネーズにパセリ、ディル、ケッパーを加え混ぜ合わせた後、生クリームを加える。

スモークサーモンを薄くスライスする。
リンゴは、好みの大きさ薄さにカットする。（皮は、むいてもむかなくても良い）
玉葱は、極薄くスライスし、よく水にさらし苦味、辛味を除いておく。
最後に、リンゴの形が崩れないよう注意し、クリームマヨネーズでからめてやる。

作り方
　まず干し葡萄を水でもどす。（ラムなどの特殊な香りを持つアルコールなど用いると尚良い）
そして人参を長さ１０ｃｍ位の細切り（千切りではない）に切る。
人参をボールに入れ、砂糖を加え人参によくからめてから冷蔵庫で２０分程寝かす。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１０分経過した位で人参を混ぜ上下を逆転させる）

人参を冷蔵庫から取り出し、一度良く混ぜてから絞ってやる。絞り過ぎもよくないが、
その逆も良くない。
絞った人参をボールに入れ、水分を切った干し葡萄、パセリみじん切り、塩、胡椒を
加えよくからめる。最後に酢を加え、冷蔵庫で３０分程冷やしてやる。