作り方
アンコウの水分を切り、大きめにカットする。
バジリコ、パセリ、しょうが汁、レモン汁、エシャロット微塵切り、ケイパー、
ニンニク微塵切りをボールにあわせラップをしておいておく。
ポロ葱を掃除し、土をきれいに取り去り、煮崩れしないように糸でしばってやる。
塩湯でコトコト１５〜２０分ボイルする。
アンコウに塩、胡椒をし、５０ｇのバターでローストする。
ポロ葱はよく水分を取り去り、縦にスライスした後、２０ｇのバターで炒める。
水分が飛び少し色づいたら火を止め、それを皿に盛り付ける。
アンコウに火が通ったら、フライパンの油分を取り去り、ラップして保存しておいた
液体を加える。
軽く沸かした後、盛り付ける。
材料
アンコウ ３５０ｇ
マンゴー １個
ポロ葱（白い部分） １本
バター ７０ｇ
レモン ２個
エシャロット ２個
しょうが １５ｇ
ケイパー １０粒
バジリコ微塵切り １０ｇ
パセリ微塵切り １０ｇ
ニンニク ２片
塩、胡椒
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アンコウのロースト、マンゴー風味ポロ葱添え
作り方
鍋にオリーヴオイルを敷き、スライスした玉葱とニンニクを弱火で
じっくり炒める。
次に湯むきして種を取り去ったトマトの粗切りを加える。（種の部分の
ジュースは、漉してから加える。）
火むきしたピーマンを厚めのスライスにして、加える。
180度のオーヴンに入れ、時々かき混ぜながらじっくり火を通していく。
フライパンにオリーヴオイルを敷き、熱くなったら、水分をよく拭き取り、
塩、胡椒したマグロをソテーする。
皿にピプラードを敷き、マグロを盛り付ける。
材料
マグロ赤身（３ｃｍのスライス）4枚
塩、胡椒
Ｐｉｐｅｒａｄｅ
ニンニク 2かけ
玉葱 2個
トマト（よく熟れた物） 5個
赤ピーマン ２００ｇ
緑ピーマン ２００ｇ
オリーヴオイル
塩、胡椒
マグロのソテーバスク風ピプラード添え
作り方
鱈は、表面が５ｃｍ角になるようカットする。玉葱は、みじん切りにする。
鍋にバターを溶かし、玉葱みじん切りを弱火で炒めていく。
フライパンにバターを溶かし塩、胡椒した、鱈の両面を強火でサッと色付ける
鱈を取り出し、玉葱の鍋に移す。白ワインを注ぎ、４分の３になるまで、
煮詰める。 生クリームを加え、途中で鱈を取り出し、３分の２になるまで
煮詰める。皿に盛り付ける。
材料
鱈 １匹
玉葱 ２個
バター ３０ｇ
白ワイン ２００ｃｃ
生クリーム ２００ｃｃ
塩、胡椒
鱈の蒸し焼きクリーム風味
作り方
材料を掃除しておく。
白身魚を筒切りにオマール海老は、殻のついたまま、
適当な大きさにカットする。ホタテ、車海老は、そのままの状態でよい。
烏賊は、適当な大きさにカットする。
フライパンにオイルを敷きエシャロットとニンニクを加え弱火で炒める。
次に水気を切ったムールを加える（この時、火からはずす。）和えるような感じ
で炒めてやり、次に白ワイン１００ｃｃを加えすぐ蓋をする。
（この時も火からはずした方がよい、理由は、火柱が立ち危険だから）
＊とにかく、注意すること。
時々、鍋をゆすってやり、貝の蓋が開いたらザルにあげる。
この貝のジュースは、漉して取っておく。
鍋にオリーヴオイルを敷き弱火でエシャロットスライスを炒め、
魚の出し汁、１００ｃｃの白ワインを半分に煮詰めた物、貝のジュース、
ムール以外の魚介類塩、胡椒、ブーケ・ガル二を加えコトコトと煮ていく。
火が完全に入る手前で材料を取り出していく。
液体のみで煮詰めていき５００ｃｃになったら、漉してから鍋に戻す。
鍋に液体をもどし、わいたら、生クリーム、サフラン、エストラゴンを加え、
味の調整をしてから全ての材料を加え温める。最後にパセリをふる。
（魚を最初に表面だけもソテーしておくとより生臭みがとれたスープに
仕上がります。）
材料（４人分）
白身魚（身の淡白な物） １匹
車海老 ４匹
オマール海老 １匹
ムール貝 ２０個
烏賊 ２匹
ホタテ貝柱 ８個
魚の出し汁 １Ｌ
生クリーム ２００ｃｃ
白ワイン １００ｃ
エシャロットスライス ４個分
サフラン （色、味が出る量）
塩、故障
ブーケ・ガル二
パセリミジン切り スプーン１杯
エストラゴンミジン切り スプーン１杯
オリーヴオイル
エシャロット ミジン切り ２個分
白ワイン １００ｃｃ
マルセイユ風ブイヤベース
作り方
トマトソースをつくる。
アンディーヴを縦に５ｍｍ間隔でスライスする。
貝柱の水気をよく拭き取って、塩、胡椒して、粉をつけ、
余分な粉を落としておく。
多めのバターをフライパンに溶かし、貝柱をムニエルする。
アンディーヴをバター、塩でソテーする。
トマトソースをよく温めてから盛り付ける。
＊ムニエルについては、ドーバーソールを参照して下さい。
材料（４人分）
貝柱 １６個
強力粉 少々
トマトソース ３００ｇ
パセリミジン切り 少々
アンディーヴ ３個
塩、胡椒
バター １５０ｇ
＊トマトソースは、売ってるものを使用
して下さい！
（レシピについては、１月公開の
THIRD EDITIONの料理ベース
の中に入れますので、その時迄
お待ちください。）
ホタテの貝柱のムニエル、アンディーヴのソテー添え、トマトソース
作り方
鱈を適当な大きさにカットする。
ポロ葱を適当な大きさにカットする。
ジャガイモは、皮を剥き１ｃｍ厚の適当な形にカットする。
フライパンにバターを溶かし、塩、胡椒した鱈の表面に焼き色を付ける。
（焼き色のみで火は、通さない）
鍋にバターを溶かし、ポロ葱を弱火で炒め、透き通ってきたら、
ジャガイモ、白ワイン、を加え少し炊いてやる。
液体が３分の１になったら、魚の出し汁を加える。
さらに液体が半分になったら鱈、サフランを加え、少し煮てやり、鱈に
火が入ったら、鱈を取り出し生クリームを加える、今度は、３分の２迄
煮詰め、鱈を戻して味を決めてからパセリを振る。
材料
鱈 ４００ｇ
ポロ葱 １本
ジャガイモ ４００ｇ
白ワイン ４００ｃｃ
魚の出し汁 ３００ｃｃ
生クリーム ２００ｃｃ
サフラン 好みの量
バター
塩、胡椒
パセリ 好みの量
鱈とジャガイモとポロ葱のクリーム煮サフラン風味
作り方
串にブロックにカットしたサーモンとベーコンを交互に刺し、
塩、胡椒をした後にフライパンで、オリーヴオイルを使って焼く。
レモンを添える。
材料
サーモン ４００ｇ
燻製ベーコン ３００ｇ
レモン １個
オリーヴオイル
塩、胡椒
サーモンと燻製ベーコンの串焼き
作り方
舌平目をよく洗い内臓、皮を取り除く。（ここでは、日本産のものを使った
仮定で説明していきます。）
よく水分を拭き取っておく。
インゲンを掃除して、塩を加えた湯でボイルし、冷水に落とし冷やす。
トマトは、横半分にカットする。フォンドゥヴォーを１００ｃｃまで煮詰める。
レモンをスライスして、飾りようにする。（絞ってかけやすいように）
舌平目に塩、胡椒し粉をまぶし、よくはらっておく。
トマトに塩をし、切り口に粉をつけて、バターでゆっくり炒めてやる。
インゲンもバターでソテーし、塩、胡椒で味付けする。
舌平目をたっぷりのバターでソテーする。
焼きあがったら、他の野菜と一緒に盛り付ける。
ジュドゥヴォーを舌平目の上にかけ、最後に少し焦がしたバターにパセリ
を加え、注ぎかける。（くれぐれも火傷には、注意する。）
レモンを飾る。
材料（４人分）
舌平目 ４枚
インゲン ３００ｇ
プチトマト ８個
バター ２００ｇ
強力粉 少々
レモン １個
パセリミジン切り スプーン
３杯
フォンドゥヴォー ５００ｃｃ
塩、胡椒
ドーバーソールのムニエル、インゲンとトマト添え、ジュドゥブフと焦がしバター
作り方
エシャロットをミジン切りにし、鍋に入れる。
白ワイン、タイム、月桂樹の葉、タラゴンを加え１００ｃｃになる迄煮詰める。
煮詰まったら、生クリームを加え、2分の1に煮詰める。
蒸し器を火にかける。
野菜を千切りにし、皿などにちらし、その上に鮭を置き鮭に火が入る迄火を入れる。
火が入ったら、皿に盛り付ける。
更にソースを煮詰め、塩、胡椒で味を決め、これをソースとする。
材料
鮭の切り身 4枚
玉葱 1個
人参 2本
ズッキーニ 2本
ポロ葱 2分の1本
エシャロット 2個
白ワイン 2分の1本
生クリーム ３００ｃｃ
タイム ３枝
月桂樹の葉 1枚
タラゴン 2枝
塩、胡椒
蒸し鮭の千切り野菜添え、白ワイン風味のクリームソース
作り方
カサゴは、３枚に卸す。
野菜は小さめの賽の目切りに切る。
魚のブイヨンを煮詰めてやる。（ソースとして用いるので濃厚であること）
カサゴをポワレする。（塩、胡椒し、多めのオリーヴオイル注ぎ熱くした
フライパンで皮面をしっかり焼き、身の面は、火を止めてから
フライパンの余熱で火を通す感じ）
野菜は、どちらかというと、揚げる感じでソテーしてやる。
もちろん塩、胡椒で味をする。
盛り付けをし、最後に、魚の濃厚なブイヨンを更に煮詰めてやり、
オリーヴオイルを注ぎ、味を調える
＊これは、ソースなので塩辛い位が丁度よい。
ソースをかける。
料理は、味は、もちろんのこと、見栄え次第でも
食べる意欲を変化させるので盛り付けも努力すること！
材料
カサゴ
ズッキーニ ２分の１個
赤ピーマン ２分の１個
緑ピーマン ２分の１個
黄ピーマン ２分の１個
玉葱 ４分の１個
人参 ４分の１個
椎茸 ５個
魚のブイヨン ５００ｃｃ
オリーヴオイル
塩、胡椒
カサゴのポワレ賽の目切りの野菜添え、魚のジュースとオリーヴオイル
作り方
魚に数箇所切り込みを入れてやる。（火が入りやすくする）
塩、胡椒し、腹にも塩、胡椒しローズマリー、ニンニクスライスを詰めてやる。
フライパンに少し多めのオリーブオイルを敷き片面をよく焼き、
ひっくり返したら更にローズマリー、ニンニクのスライスを振りかけ、
２００度のオーブンで火が入る迄焼く。
野菜のローストやグリルを付け合わせにするとよいでしょう。
材料
鯛（白身魚なら何でもよい）
オリーブオイル
諸、胡椒、ローズマリー、
ニンニク、
鯛のオーブン焼きローズマリー風味
作り方
貝柱をよく洗い水分をよく取っておく。
エシャロットは、皮をむき輪切りにする。
貝柱に塩、胡椒し小麦粉を付け、余分な粉をはらう。
フライパンに多めのバターを溶かし貝柱をムニエルする。
貝柱を皿に盛り付ける。
この時、トマトも一緒に盛り付けておく。
バターを別のフライパン（小さいもの）に入れ火にかけるバターが溶けたら
エシャロットを加え火を入れる（揚げるような感じ）火が入ったら、
パセリの微塵切りを加える。盛り付けた皿に注ぐ。
（この時貝柱、トマトの上にかける。また火傷には、くれぐれも注意する。
作り方
貝柱 １２個
エシャロット ４個
バター １００ｇ
バタームニエル用
パセリ微塵切り ３ｇ
トマト賽の目切り ２個
小麦粉
塩、胡椒
ホタテ貝のムニエル、エシャロット風味の焦がしバター
作り方
メートルドテルバターを作る。まずバターを常温において、ポマード状にしておく。
次にバター以外の材料をボールに入れ、よく混ぜ、最初は、
バターを少量ずつ加えながら合わせていく。
バターをラップにつつみ（好きな形に整形する）冷凍庫で寝かす。
固まったら冷蔵庫に移しておく。
衣は、オリーヴ油を除き合わせ最後にオリーヴ油を、加え、手で擦り
あわせていく。（状態は、パン粉が少し湿っているという感じ）
鯵を３枚に卸し、よく水分を取っておく。
トマトを適当な大きさの輪切りにし、塩をした後、その表面に卸しニンニクを
すり込むようにぬる。
衣の材料を準備し、強力粉、卵白、衣の順につけてやる。
フライパンに少し多めの澄ましバターを敷き、熱してからトマト入れ片面に色が
付いたら、ひっくり返し１８０度のオーヴンに入れ焼き色が付き中迄
、火が入っていたら取り出し、盛り付ける。
鯵を塩、胡椒し澄ましバターを塗ってグリルする。
メートルドテルバターは、料理が出来あがる２０分前位に冷蔵庫から出しておく。
料理を盛り付け、適当な大きさにカットしたメートルドテルバターを
鯵の上にのせ溶かして食べる。
材料
鯵 ２匹
トマト ２個
卸しニンニク 少々
強力粉（衣用） 少々
卵白 （衣用） ２個分
衣（パン粉、卸しニンニク、
パセリみじん切り、オリーヴ
油、ローズマリーみじん切り）
メートルドテルバター
バター １５０ｇ
ニンニクみじん切り １０ｇ
パセリみじん切り ティースプーン１杯
玉葱（透明になる迄、
バターで炒め、冷ました物）
ティースプーン１ 杯
塩、胡椒 少々
鯵のグリル、トマトのコロッケ添え、メートルドテルバター
