その時！ＦＲＡＮＣＥの風が吹く・・・ポタージュ

作り方
野菜は皮をむき、適当な大きさに切りそれをスライスする。
鍋を火にかけ、バターを入れる。
次に玉葱とポロ葱を加えよく炒めてやる。
トマト以外の野菜を加えよく炒める。
野菜がしっとりしてきたら、トマトと水を加え軽く塩と胡椒で味付けする。
ブーケガルニを加えコトコトと煮、全ての野菜に火が通ったら（ボイルオーバー気味）
火を止め、ブーケガルニを取り去る。
気をつけながらミキサーに少量ずつ入れまわす。（野菜の粒が残らないように）
鍋に戻し、火にかけ味を調える。
バターの代わりにオリーヴオイルを加えるとベジタリアンフードになります。

材料
人参　　　　　　　　　　　１．５本
蕪　　　　　　　　　　　　　　　１個
セロリ　　　　　　　　　　　　　１枝
玉葱　　　　　　　　　　　　　　１個
トマト　　　　　　　　　　　　　　３個
ズッキーニ　　　　　　　　　　１本
ポロ葱　　　　　　　　　　３分の１本
水　　　　　　　　　　　　　　　１．５Ｌ
バター　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
ブーケガルニ　　　　　　　
塩、胡椒

作り方
ポロ葱をバターで弱火でじっくり炒め、透明になったら、
牡蠣を加え２分ほど炒め取り出しておく。
白ワインを加え半量になるまで煮詰める。
塩、カイエンヌペッパーを加え生クリームを注ぐ。
再沸騰したら牡蠣を戻し１分程おき、ミキサーにかける。
鍋に戻し、味を調える。

材料
牡蠣（向き身）　　　　１６個
バター　　　　　　　　　　８０ｇ
白ワイン　　　　　　　１５０ｍｌ
生クリーム　　　　　　１５０ｍｌ
塩、胡椒
カイエンヌペッパー

作り方
クレソンは、よく洗いよく水を切っておく。
鍋にバターを溶かしクレソンを炒める。月桂樹の葉も加える。
別の鍋にブイヨンを入れ沸かし、４００ｃｃになるまで少し煮詰める。
クレソンがある程度炒まったらブイヨンを注ぎ塩をして蓋をして１分程
沸かし火を止めてから更に１分おく。月桂樹の葉を取り出す。
すぐにミキサーにかける。（火傷に注意する）
完全にミキシングできたら鍋に戻し沸いたら生クリームを加え、
味を調える。（生クリームは、好みで使わなくてもかまわない）

材料
クレソン　　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
ブイヨン・ドゥ。ヴォライユ　　６００ｃｃ
バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
ニンニク　　　　　　　　　　　２分の１カケ
（生クリーム）　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
月桂樹の葉　　　　　　　　　　　２分の１枚

作り方
鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉葱をバターでゆっくり火を入れる。
モミ風味の蜂蜜、針生姜、ミルクを加える。
１０分程コトコト煮込む。
最後に味を調整し、盛り付け後クルトンを加える。

材料
バター　　　　　　　　　少量
玉葱　　　　　　　　　　２分の１個
モミ風味の蜂蜜　　　ティースプーン１杯
生姜　　　　　　　　　　　１かけ
ミルク　　　　　　　　　　５００ｃｃ
クルトン　　　　　　　　少量　

作り方
鍋にバターを溶かしスライスした玉葱、ニンジンを弱火で、じっくり火を入れる。
しっかり火が入ったら半割りにしてスライスしたカボチャを加え炒めていく。
半分位火が入ったら、鶏の出し汁を加え炊いていく。
カボチャに完全に火が入ったら火からはずしミキサーにかける。
しっかりミキサーにかけたら、鍋に戻し沸かす。
生クリームを加え、最後に味を決める。

盛り付け後、パセリを振る。

材料
カボチャ　　　　　　　　　　　　　　　１個
玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
ポロ葱　　　　　　　　　　　　　３分の１
鶏の出し汁　　　　　　　　　　　８００ｃｃ
岩塩　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
バター　　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ
生クリーム　　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

パセリみじん切り　　　　　　　　　少量

作り方
鍋にバターを溶かし玉葱を弱火でよく炒め、途中ニンニクを加える。
よく炒まったら、塩、胡椒、マッシュルームを加え少し炒めてから、白ワインを
加え、液体が３分の１になる迄、煮詰める。
半分に煮詰めたチキンブイヨンを加え、少し煮た後、ミキサーに
かける。（火傷に注意）よく粉砕したら、また鍋に戻し、
温め、生クリームを加え、少し煮てから、パセリのミジン切りを加え、
最後に塩で味を決める。

材料
マッシュルーム　　　　　　　３０個
玉葱ミジン切り　　　　　　　　１個
パセリミジン切り　　　　　　　５枝
ニンニクミジン切り　　　　　　２カケ
白ワイン　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
チキンブイヨン　　　　　　５００ｃｃ
生クリーム　　　　　　　　　２００ｃｃ
バター　　　　　　　　　　　　　　少々
塩、胡椒

材料
そら豆　　　　　　　　　　　５００ｇ
玉葱　　　　　　　　　　　４分の１
ポロ葱　　　　　　　　　　１００ｇ
チキンブイヨン　　　　　５００ｃｃ
生クリーム　　　　　　　　　２００ｃｃ
バター　（ソテー用）
岩塩

作り方
アスパラのポタージュを参照する。
違うのは、チキンブイヨンを加えた後、そら豆に火が入るまで、
煮ること、アスパラ同様変色が早いので、その場で食べるもの
以外は、クリームを混ぜる前にはずしておき、氷水にあてて
冷やしておく。
翌日食べる分に関しては、その日に加熱後、生クリームを加える。

作り方
鍋にバターを溶かし、玉葱のスライスを弱火で炒め、塩をする。
アスパラは、皮を剥き穂先部分をはずし、茎の部分をスライスする。
玉葱が炒まったら、アスパラとパセリをくわえ、さっと炒め、温めてない
チキンブイヨンを加え、鍋に蓋をして、沸くまで待ち、沸いてから、
３分間待ち火からはずす。
ミキサーにかけ、粒のない状態にする。
再び火にかけ、生クリームと絡め１分間炊く。
最後に塩味で調整する。

材料
アスパラガス　　　　　　　　１０本
玉葱　　　　　　　　　　　　　　２分の１
バター　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
チキンブイヨン９濃いもの）４００ｃｃ
パセリの葉　　　　　　　　　　　２０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　
生クリーム　　　　　　　　　　　２００ｃｃ

作り方
鍋にオリーヴオイルを敷き玉葱とポロ葱のミジン切りを弱火で炒める。
途中ニンニクも加える。　よく炒まったら、トマトの果肉を加えさっと炒める。
トマトジュースと２分の１に煮詰めた鶏の出し汁、タイム、
月桂樹の葉を加え再沸騰してから、３分で火を止め、塩で味を調える。
ミキサーにかけ漉す。
よく冷やしてから食べる。

材料
トマト（果肉）　　　　　１ｋｇ
トマトジュース　　　３００ｃｃ
玉葱　　　　　　　　　４分の１
ポロ葱　　　　　　　　　２００ｇ
鶏の出し汁　　　　　５００ｃｃ
ニンニク　　　　　　　　１かけ
タイム、月桂樹の葉
塩
オリーヴオイル

作り方
ジャガイモの皮をむき、１ｃｍのスライスにする。
玉葱をスライスし、弱火で炒めていき、ポロ葱ニンニクのスライスを加えよく
炒めていく。　野菜の色が透明になってきたら、いもを加え炒めていく。
ある程度、炒まったら塩、ブイヨン、タイム、月桂樹の葉を加え、炊いていく。
いもに火が入ったら、火を止め、粗熱がとれてからタイム、月桂樹の葉を
取り去り、ミキサーにかける。（ここで漉すとサラッとしたスープになる）
よく冷やしてから、生クリーム、ミルクを加え味を調える。
飲む前にもう一度よく冷やしておく。

材料
ジャガイモ　　　　　　　　１ｋｇ
玉葱　　　　　　　　　　　　２００ｇ
ポロ葱　　　　　　　　　　１００ｇ
チキンブイヨン　　　　５００ｃｃ
生クリーム　　　　　　　　１００ｃｃ
ミルク　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ
タイム、月桂樹の葉
塩

作り方
　玉葱スライスをバターで透き通る位迄炒める。
皮をむき、半割にしそれをスライスした人参を加え更に炒める。
ブイヨンを加え液体が２分の１になる迄煮る。
ミキサーによくかける。
もう一度、鍋に戻し沸かし、生クリームを加え、少したく。
味を調える。クミンパウダーは、好みで入れる。（入れすぎない）
食べる前にパセリの微塵切りを加える。

材料
人参　　　　　　　　　　１ｋｇ
玉葱　　　　　　　　　　２分の１個
チキンブイヨン　　　　８００ｃｃ
生クリーム　　　　　　　２００ｃｃ
バター　　　　　　　　ソテー用
塩、クミンパウダー、パセリ　　　　　

作り方
トウモロコシの実を削ぎ落とす。
鍋でバターを用いて玉葱のスライスを炒める。
玉葱が透き通ったら、トウモロコシを加え火が入る迄、炒め塩をする。
チキンブイヨンを加え液体が３分の２になるまで煮詰めてやる。
ミルク、生クリームを加え少し煮詰める。
食べる時にパセリの微塵切りを加えてやる。

材料
トウモロコシ　　５本
玉葱　　　　　　１個
チキンブイヨン　５００ｃｃ
ミルク　　　　　　１００ｃｃ
生クリーム　　　２５０ｃｃ
バター　　　　　　　５０ｇ
塩
パセリ微塵切り

作り方
胡瓜、玉葱をスライスする。
玉葱をバターで玉葱が透き通る位迄、炒める。
次に胡瓜を加えさっと炒め、ブイヨンを加え沸いてからさらに３分程たく。
ミキサー又はハンドミキサーによくかけて漉す。
この時、塩味は、少し濃い目位がよい。
液体をよく冷ます。
生クリームとミルクで濃度、味を調整する。分量は、あくまでも目安である。
食べる時は、よく冷やしてから！

材料
胡瓜　　　　　　　　　　　５本
玉葱　　　　　　　　　　　１個
チキンブイヨン　　５００ｃｃ
バター　　　　　　ソテー用
ミルク　　　　　　　　　　１００ｃｃ
生クリーム　　　　　　　１００ｃｃ
塩　　　　　　　　　　　　　少々

作り方
　まず最初に、ムール貝の掃除をする。　ボールに海水濃度の塩水を入れ
貝を入れて涼しく暗い所に一晩おく。
よく貝をこすり洗いしヒゲを取り去る。
鍋を温めバター（ソテー用）を加え溶かす。　次に、エシャロットを加え弱火で炒める。
途中ニンニクを加えエシャロットが透明になってくる迄、
木ベラでかき混、焦がさないようにする。
ムール貝を加え、火を強火に変え、エシャロットとムール貝を
からませるような感じで、混ぜる。
そして、白ワインを加えタイム、ローリエを加え、蓋をして少し蒸し煮する。
貝が開いたら貝を取り出し、鍋に水とトマトのジュース（漉したもの）を加え
液体が、３分の１になる迄、煮詰める。タイム、ローリエを取り去り、
生クリームを加え、少し煮る。
ムール貝の殻を取り去り、身を鍋に戻す。トマトとパセリを加え、数秒おき、
最後に火を止めてからバターを加え鍋を動かして溶かし込む。
塩、胡椒で味を調える。

材料
ムール貝　　　　　　　　　　２０個
エシャロットみじん切り　　　３個
（ないときは、玉葱で代用）
ニンニクみじん切り　　　１カケ
イタリアンパセリみじん切り
　　　　　　スープスプーン　１杯
（ないときは、パセリ）
タイム　　　　　　　　　　　１枝
ローリエ　　　　　　　　２分の枚
白ワイン　　　　　　　　　１００ｃｃ
水　　　　　　　　　　　　　５００ｃｃ
バター（ソテー用）　　　　　５０ｇ
バター（仕上げ用）　　　　　３０ｇ
トマト色紙切り（ジュースは、取っておく）　　２個
生クリーム　　　　　　　　１００ｃｃ
塩、胡椒