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作り方
鴨をロース糸で縛る。(首を囲っている細いVの字の骨を取り去って置く)
鍋に油を敷き、十分熱くなったら、よく水分を拭き取り、塩、胡椒をした
鴨を入れ、焼いていく、全面に十分焼き色がついたら、
200度のオーヴンに入れ、30−50分焼く。(途中、オーヴンをあけ焼き油をすくって
かけたりひっくり返しする)
鍋にバターを敷き、玉葱のスライスを弱火でじっくり炒め、スライスした
ベーコンを加える。よく炒まったら、適当な大きさに切ったちりめんキャベツを
加えよく炒めた後、生クリームを加える。塩、胡椒をしてゆっくり煮込んでいく。
(ドロドロの状態を目指す)
キャベツがドロドロになったら味を決める。(もし、水分が不足していたら
ブイヨンか水を加えてやる)
キャベツを皿に敷き、鴨をさばいてから盛り付ける。
材料
鴨              1羽
ちりめんキャベツ    1個
玉葱             2個
薄切りベーコン     10枚
生クリーム        500cc
バター
コーン油         
塩、胡椒

鴨のロースト、キャベツの煮込み添え
作り方
バターを鍋に溶かし、豚フィレ肉をローストする
きのこを適当な大きさにカットしてバターでソテーし、
途中、タイム、パセリの茎栗を加えて軽く炒めてから、豚肉をこの鍋に移す。
コニャックを加え、フランベし、生クリームを加えサッとからめ、皿に盛り付ける。

材料
豚フィレ肉          3本
バター             80g
バター            50g

ニンニク            6かけ
タイム             2枝
パセリの茎          4本
コニャック     ティースプーン 3杯
栗の水煮          500g
マッシュルーム         300g
あわび茸           300g
生クリーム             50cc
塩、胡椒          
豚ロース肉のロースト、きのこと栗風味のクリームソース
作り方
子羊鞍下肉は、掃除してあるものを買うと良い。
野菜は、全て1.5cm角の角義切りにする。フライパンにオリーヴオイルを敷き、
トマト以外の野菜を軽く炒めそこへ、半量のトマトとタイムを加え、
210℃のオーブンに入れる。(トマトは、湯むきして種を取り去り角切りに
したもの)オリーヴオイルを別のフライパンに敷き、十分熱くなってから、
塩、胡椒した子羊肉を焼いていく。表面にしっかり色を付ける。
子羊肉を取り出し野菜のフライパンに入れる。この時残りのトマトを入れる。
子羊肉がミディアムレアくらいになったらフライパンをオーヴンから出し、
アルミホイルをかぶせて少しおく。
皿に野菜を盛りつけ、肉をカットしてから野菜の上に盛り付ける。
材料
子羊鞍下肉          2分の1とう分
ズッキーニ                3本
トマト                     3個
新ジャガ                400g
オリーヴオイル             少量
タイム                   1枝
ブラックオリーブ             15個
塩、胡椒
パセリみじん切り            少量
子羊鞍下肉のロースト、ニース風
作り方
仔牛肉をバトン状にカットする。
鍋にバターを溶かし仔牛肉をさっとソテーし、白ワインを加え煮る、アルコールが
とんだら、水を加え、沸騰したら、4分の1にカットした玉葱、人参と丁子、
岩塩を加え弱火でコトコトと1時間半ー2時間煮ていく。
仔牛肉を取り出し、液体を漉す。
鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて、絡ませ、しっかりとなじませる。
木べらで混ぜながら先程の液体を少しずつ加えていく。
軽く煮たら生クリーム、仔牛肉をくわえて少し煮る。
最後に味を決めて火を止めてから卵黄を絡める。
材料
仔牛肉            1kg
白ワイン            200cc
バター               50g
水                   1L
人参                  1本
玉葱                  1個
丁子                 1個
岩塩                少々
塩、胡椒
ブーケ・ガル二         
バター                30g
薄力粉                30g
生クリーム             200cc
卵黄                  2個
ブランケット ドゥ ヴォー
作り方
トマトは、湯むきし、種を取り去る。果肉を4分の1にカットする。
鍋にオリーヴオイルを入れ玉葱、ニンニクをソテーし、次いで、鶏をソテー
する。鶏の表面が色付いたら、トマトペースト、チキンブイヨンを加え、
3分の2迄煮詰め、鶏に火が入ったら取り出す。
トマトを加え、更に3分の2迄煮詰め、鶏を鍋の中で温めてやる。
最後に適当な大きさにバジリコをちぎっていれ、オリーヴオイルで絡める。

材料
鶏胸肉                 4枚
玉葱スライス             1個分
ニンニク                 2カケ
トマト                   6個
バジリコ                 20枚
チキンブイヨン           500cc
トマトペースト              20g
オリーヴオイル        
塩、胡椒

鶏胸肉の煮込み、トマト、バジリコ、オリーヴオイル風味
作り方
牛タンの下処理をする。
  今から使う材料は、左記の材料のものでは、ない。
  牛タンをよく水にさらしておく。
  大きな鍋に牛タン、玉葱スライス1個分、人参スライス1個分、
  セロリスライス1枝分を入れ、次に大量の水を加えて火にかける。
  沸騰したら火を緩め、ことこと状態で30分炊く。
  時間が経ったら、牛タンを取り出し、舌の皮をはがし(熱いうちに)
  冷ましてから適当な大きさにカットする。
鍋にバターを溶かし、人参スライス、玉葱のスライス、セロリスライス
を弱火でよくソテーする。
途中、ニンニクのスライスも加え、玉葱が透き通ったら、トマトペーストをよく
絡ませ、次に薄力粉を加え、よく絡ませる。
別の鍋でソテーした小玉葱、適当な大きさに切った人参、牛タン、赤ワインを
加えて、煮ていく。(ぐらぐら沸かさない)
液体が半分になりアルコールが飛んだらビーフブイヨン、ブーケ・ガル二、塩
、胡椒を加えて蓋をし、200度のオーヴンで煮ていく。
(途中火の入った野菜から取り出していく。)
牛タンは、金串を刺す時に、スーッと刺さればOKで取り出す。
1度液体を漉してまた火にかけ濃度、煮つまり具合を確かめ、OKだと思う
手前になったら、先ほど取り出した材料を戻し、十分に熱くなったら、OK.
*最後にバターを加える、生クリームを加える、香草を加える
などなど自由です。

材料(10人分)
牛タン            2本
玉葱             3個
人参            4本
セロリ           1枝
ニンニク          1個
赤ワイン         3本
ビーフブイヨン      2L
小玉葱           20個
人参             3本
トマトペースト       50g
薄力粉           50g
バター           200g
塩、胡椒
ブーケ・ガル二


牛タンの赤ワイン煮
作り方
エシャロットのミジン切りをバターでソテーする。次にニンニクを加え、
よくいたまったら、火からはずしておく。
きのこをバターでソテーし塩、胡椒で味つけし、上記のものを加え、
混ぜ合わせる。
ハーブを小型のミキサーに入れ、オイルをだましだまし加えながら、
ドロッという感じに仕上げる。
塩、胡椒しオリーヴオイルを塗ったラムチョップをグリルする。
全てをきれいに盛り付ける。

材料
ラムチョップ         12本
きのこ
パセリミジン切り        少量
エシャロット            2個
ニンニク             1かけ
オリーヴオイル         50cc
タラゴン             1パック
イタリアンパセリ        1パック
パセリ               1パック
塩、胡椒
ラムチョップのグリル、きのこのソテー添え、ハーブオイル
作り方
鍋にバターを溶かし、肉を焼きしっかりと焼き色をつける。
肉を取り出し、鍋に残っている油を捨て、その鍋で玉葱のスライスを
炒めていく。炒まったら肉を戻しシードル、ブーケガル二、塩、胡椒を
加え、ゆっくり煮込んでいく液体が3分の1になったらチキンブイヨンを
加え煮る。 更に液体が、半分になったら、溶いた卵を加えた、生クリームを
加え3分程にる。
香草のミジン切りを振りかけてやると風味も様々になるのでいいだろう。
材料
牛脛肉           1.5kg
シードル         750cc
チキンブイヨン    200cc
卵黄              2個
生クリーム        200cc
玉葱              1個
バター
オイル
塩、胡椒
ブーケガル二

牛脛肉のシードル煮込み
作り方
鍋にバターを溶かし適当な大きさに切ったベーコンを炒め、途中玉葱、
マッシュルームニンニクのスライスを加えよくいためる。
若鶏に塩、胡椒をして、この鍋で両面に色を付ける。
1度鶏を取り出し、中の野菜と小麦粉を絡め、また鶏を戻す。
赤ワインを加え煮込み、途中鶏の出し汁、ブーケ・ガル二を加え煮込んでいく。
(途中鶏を火が入り過ぎないように取り出す。あまり煮込みすぎると
鶏の味が抜けてしまう)
液体が半分位になったら鶏を加え炊いていく。
最後にパセリのミジン切りを加える。


材料(4人分)
若鶏            1羽分
ベーコン          150g
バター            100g
ニンニク           4かけ
マッシュルーム       200g
小玉葱           12個
赤ワイン           500cc
鶏の出し汁          300cc
小麦粉           30−50g
パセリ            適量
ブーケガル二    
塩、胡椒       


オーヴェルニュ風若鶏の赤ワイン煮込み
作り方
キャベツを細切りにし、塩少々、赤ワインヴィネガー、赤ワインで1晩漬け込む。
エシャロットのミジン切りと赤ワインを鍋に入れ火にかけ3分の1に煮詰める。
次にフォン、タイム、月桂樹の葉を加え、更に3分の1迄煮詰める。
キャベツを火にかけ、水分がほぼなくなる迄炊き、その状態になったら少量の
バターでからめ塩、胡椒で味を調える。
牛肉をローストする。
上のソースを漉し更に2分の1迄煮詰め、最後に火を止めてからバターを
加えてから、まんべんなく溶かし込む。これをソースとする。
全てをきれいに盛り付ける。


材料
牛ロース肉       
紫キャベツ      2分の1玉
赤ワインヴィネガー  200cc
赤ワイン        2分の1本
赤ワイン           1本
フォン ドゥ ヴォー   300cc
タイム              2枝
月桂樹の葉          1枚
エシャロット           4個
塩、胡椒

牛ロース肉のロースト、紫キャベツの細切り赤ワインヴィネガー風味添え、赤ワインソース
作り方
豚ロース肉は、筋切りし、塩、胡椒し、オイルで焼く。
皿にマッシュポテトとサラダを盛り付ける。
豚肉に火が入ったら、取り出し、盛り付ける。
フォンドゥヴォーを3分の2まで煮詰め、粒マスタードを加えよくからめる。
これをソースとする。
サラダにドレッシングをかけ、肉にソースをかける。

材料
豚ロース肉(厚切り)4枚
マッシュポテト
サラダ
サラダドレッシング
フォンドゥヴォー(煮詰めたもの)
               200cc
粒マスタード    スプーン2杯
塩、胡椒
豚ロース肉のステーキ、マッシュポテトとサラダ添え、粒マスタードソース
作り方
キャベツを一枚一枚はずし、洗い、芯の部分を取り去る。
ボイルし冷水に落とし、冷めたら軽く絞って水分を取り去る。
キャベツを広げ細切りする。
ベーコンを細切りし、軽くボイルし粗熱をとる。
鴨の骨を飴色になる迄少量のオイルで250度のオーヴンで焼く。鉄板用いる。
鴨の骨が色付いたらザルにあげ粗熱をとる。
鴨の骨を鍋に入れ赤ワインで炊いてやり、水分が半分くらいになったら、
フォンドゥヴォーを加え炊いていく。この時ぐらぐら沸かさないよう注意し、
時々アクをすくってやる。液体が4分の1くらいになったら、
鴨の骨を取り去り漉す。
液体を小鍋に移し、さらに液体が半分になる迄煮詰める。
鴨の皮目に軽くグリル目の切り込みを入れ、塩、胡椒し、皮目から
フライパンで焼く(油は、使わない)
表面にきれいな焼き色が付いたらひっくり返し油を捨て200度の
オーブンに入れる。7割くらい火が入ったら取り出し粗熱がとれたら、
熱をいれて溶かしたアプリコットジャムを刷毛で鴨の皮目に塗ってやり
胡麻をまぶす。
フライパンにバターを溶かしベーコンを炒め、炒まったらキャベツを
加え炒める。塩、胡椒で味付けする。
鴨をもう一度オーヴンに入れ熱くする。(皮目は、上にする)
小鍋にジャムを入れ少し温め熱い煮詰めたフォンドゥヴォーを加え、
少し煮詰め、漉す。これをソースとする。
皿にキャベツを盛り、熱くした鴨をスライスし盛り付け、ソースをかける。


材料
鴨胸肉      2枚
アプリコットジャム
黒胡麻(煎ったもの) 
キャベツ   2分の1玉
ベーコン    200g
バター    50g
フォンドゥヴォー500cc
赤ワイン     300cc
鴨の骨    200g
塩、胡椒
胡麻でからめた鴨胸肉のロースト、キャベツとベーコンのソテー添え、アプリコット風味の鴨のソース
作り方
鶏肉に塩、胡椒し強力粉をまぶし余分な粉をはらい、フライパンにコーンオイルを
敷き、焼く。
鍋にバターを敷き玉葱ミジン切りを炒め途中ニンニクのミジン切りを加え炒める。
炒まったら、カレーパウダー、薄力粉を加えよくからめる。
あらかじめ熱していたチキンブイヨンと鶏を加え煮ていく。
液体が3分の1くらいになったら生クリームを加え少し煮てやる。
最後に味を決めパセリのミジン切りを加える。

材料
骨付き鶏肉 1kg
強力粉    
玉葱      50g
ニンニク   2カケ
チキンブイヨン 300g
バター     50g
薄力粉     30g
カレーパウダー30g
生クリーム  100cc
パセリミジン切り
コーンオイル
塩、胡椒
鶏の煮込みカレー風味
材料
鶏に塩、胡椒し、強力粉をまぶし、また余分な粉をはらっておく。
コーンオイルをフライパンにしき、鶏の皮目によく焼き色を付ける。
鍋にバターを溶かしエシャロットのミジン切りをよく炒める。
次いで、マッシュルームのスライス(やや厚め)を加え炒める。
ある程度炒まったら、白ワインを加え少し煮詰める。
それから、鶏を鍋に移しブイヨンを注ぎ、トマトピューレも加える。
鶏に火が入り液体が4分の1位になったら、鶏を取り出し、皿に盛る。
最後に液体にバター少量を加え溶かし込み、仕上げにパセリのミジン切りを
加えこれをソースとする。


材料
鶏(骨付き)        1kg
マッシュルーム    200g
トマトピューレ      50g
エシャロット       30g
白ワイン       200cc
チキンブイヨン   300cc
パセリミジン切り スプーン1杯
コーンオイル 
バター(炒め用)
バター(仕上げ用)
強力粉   
塩、胡椒、タイム、
ローリエ


鶏の煮込みマレンゴ風
作り方
鍋を熱し、オリーヴ油を敷き、玉葱みじん切りを加え、弱火で玉葱が透き通る位
迄炒める。途中ニンニクも加えておく。
玉葱が炒まったらタイム、ローリエ、赤ワインを加え、沸くまで強火で
沸いたら弱火に変える。
フライパンを熱し、オリーヴ油を敷き強火で塩、胡椒した肉の両面を焼く、
しっかり色を付け、焼きあがったら、赤ワインの鍋に入れていく、
肉を焼き終わったら、フライパンの余分な油を捨て、少量の水を加え火にかけ、
フライパンの底についている肉のエキスを木べらでこそげおとし、
その液体を赤ワインの鍋にいれる。
それから、洗ったフライパンを再び火にかけ、今度は、玉葱を強火で炒め、
また鍋の中に入れる。
赤ワインが3分の1迄煮詰まったら、フォンドゥヴォーを加えこの時、一緒に
コル二ッションを加えことことと煮ていく。液体の量が2分の1位に煮詰まり
、肉が柔らかくなり味が肉に染み込んでいたら出来上がり。

材料
牛肉スライス    400g
玉葱スライス    200g
玉葱みじん切り  100g
コル二ッション    50g
コル二ション酢(便の液体)
              30cc
ニンニクスライス   2カケ
赤ワイン      500cc
フォンドゥヴォー  300cc
タイム           2枝
ローリエ          1枚
塩、胡椒
オリーヴ油        少々

薄切り牛肉の煮込みコル二ッション風味