作り方
鍋に白ワインヴィネガー〜ローリエまでの分量を入れて煮詰める。
液体の量が１００ｍｌになるのが目安（実際は５０ｍｌしか使用しないが、最低この分量がないと仕上がり
に影響が出るため、この分量にしてます。）
卵黄をボールの中にいれ、軽くほぐしてからお湯をくわえ、泡立て器で湯煎にかけながら攪拌していく。
軽く泡立ちはじめたら、さきほどの酢を５０ｍｌ加え、よくあわせる。
液体の温度を３０度位に保ちながらだましだまし湯煎にかけたりはずしたりしながらやっていく。
仕上げに澄ましバターをマヨネーズの油を加えていく状態のように、よく攪拌しながら加えていく。
最後に塩と胡椒で味をきめる。
比較的、胡椒は少なめでよい。
味のバランスとしては、酸味と塩味でこのソースは味が決まるのでちょうどよいバランスを考えて
作ってみてください。
材料
白ワインヴィネガー ３００ｍｌ
酢漬けのエストラゴン ２枝
酢漬けエストラゴンの酢 ５０ｍｌ
軽く砕いた白粒胡椒 １０粒
タイム ２枝
ローリエ １枚
卵黄 ２個
お湯（６０度位） ７０ｍｌ
澄ましバター（溶かしたもの）２００ｍｌ
塩、胡椒
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ソースオランデーズ
作り方
全ての材料を合わせる。
材料
ソースタルタル １００ｇ
アンチョビペースト 少々
ニンニクペースト 少々
ソースレムラッド
作り方
全ての材料を合わせる。
材料
ソースマヨネーズ １００ｇ
レモン汁 少々
香草のみじん切り ティースプーン２杯
（タラゴン、パセリ、イタリアンパセリ、
セルフイユ）
塩、胡椒
ソースタルタル
作り方
生クリーム以外の材料をよくあわせ最後に生クリームを合わせる。
材料
ソースヴィネグレット １００ｃｃ
生姜パウダー 少々
生姜汁 少々
生クリーム ２０ｃｃ
塩、胡椒
生クリームと生姜風味のドレッシング
上記の２つがメインのベーシックです。
この他には、オイル又は、オイルに香草や香辛料の香りを
しみこませたものに塩・胡椒やフルーツのジュースを合わせたり
又は、セパレートにかけることもあります。
下記のレシピは、どちらかというと組み合わせの
応用となります。
作り方
材料を合わせる。
（ソースヴィネグレットを作る時のオイルにタラゴンを染み込ませておく
と尚良い）
材料
ソースヴィネグレット １００ｃｃ
タラゴンみじん切り ティースプーン１．５杯
エストラゴン風味ドレッシング
作り方
アンチョビーをボールに入れ塊をなくす。
ソースヴィネグレットを最初３分の１加え馴染ませてから残りを
加えて合わせパセリを加える。
（アンチョビーペーストを使っても良い）
材料
ソース ヴィネグレット １００ｃｃ
アンチョビーオイル漬けみじん切り ２０ｇ
パセリみじん切り ティースプーン１杯
アンチョビー風味ドレシング
材料
ピーナッツオイル ２００ｃｃ
卵黄 1個分
ディジョンマスタード 卵黄と同量
塩 ティースプーン3分の1
胡椒 適量
ワイン酢 ２０ｃｃ
作り方
ボールに卵黄、マスタード、塩、胡椒、酢を入れよく混ぜ合わせる。
泡立て器で手早く混ぜながらオイルを糸引き状に垂らし合わせていく。
（＊分離しないよう注意する。分離しそうな時は、酢を足してやる。）
（＊マヨネーズの濃度は、酢の量で好みの状態に仕上げることが出来る。）
（＊もし極固めのものを作りたければハンドミキサーや小型のフード
プロセッサーを使うことをお勧めします。いずれにせよ手早くを
心がけてください）
ソース マヨネーズ（これもベーシックになる）
作り方
ボールにマスタードを入れ塩、胡椒、酢を加えてよく混ぜ合わせる。
泡だて器で合わせながらオイルを徐々に加えていく。
材料
ピーナッツオイル ２００ｃｃ
塩 ティースプーン３分の１
胡椒 適量
ワイン酢 ３０ｃｃ
ディジョンマスタード ティースプーン１杯
ソース ヴィネグレット（フランスのベーシックのドレッシング）
