クマラのファイル集   食材  2

      Kacang Tanah  落花生 Peanuts  南京豆 

            カチャンタナ


 

11月11日は何の日でしょう。

全国落花生協会のパンフレットによれば11月11日はピーナッツの日だそうです。そのいわれは、11月はおいしい新豆が出回る時期。ピーナッツは一つの殻に二つの豆が入っていて、かわいい双子のよう。二つの数字が重なり合うこの日はピーナッツにふさわしい。豊かな実りの季節、ピーナッツを食べて自然と愛と健康に感謝しましょう。とあります。

何気なく食べているピーナッツですが、その正体を知っていますか。おつまみとしてぐらいしか思いつきませんが、インドネシアでは色々な料理に使われていて、重要な食材の一つです。例えばガドガド、サテのたれ、サユールアッサム、その他各種のピーナッツソースに使われています。

スンダ地方ではピーナッツを発酵させてオンチョンという食品を作っている。ジャワの大豆で作るテンペと同じであるが、見た目がテンペの白に対して、オンチョンは赤く、大きさといい、ちょうどボロボロになったレンガのようで、一見食品には見えません。

ピーナッツは現在いたるところで栽培され、食料および搾油原料として、豆類の中でも主要な地位を占めているが、ことに熱帯のピーナッツは温帯の大豆に匹敵する重要作物です。ピーナッツの野生は知られていないが、原産地は南アメリカであろうといわれています。南米では早くから全域に分布し、リマ近郊のアンコンで、紀元前約800年の古代ペルー人の墓からピーナッツが発見されている.16世紀の初期ポルトガルの奴隷商人が船中の食料として使用、それが西アフリカへ伝わり、東洋方面へは同じ頃、スペイン人がフィリピンにもたらし、それが中国、日本、インド、マダガスカルへと伝播した。

北米へは古い記録がないが、18世紀末アフリカから導入され、奴隷によって南部のカロライナをはじめ各地で栽培された。南北戦争以後、炒ったピーナッツを食べることが流行し始めたが、この風習は北軍の兵士が帰還してから北部各州へも広がった。1900年頃、南部諸州ではワタの害虫が大発生してから、ピーナッツが換金作物としてこれに変わり、綿実油を搾る工場をそのまま搾油に利用し得たこともあって、生産は急激に伸びた。

ピーナッツの生産ではインドが第一位、690万t、2位は中国の490万t、3位アメリカの200万t、4位インドネシアの82万t、日本はずっと少なく5万t(殻付き1984年)

花は地上で実は地下が好き

落花生の名前は御存知だと思いますが、どのようにしてできるか知っていますか?

日本では初夏に種まきをし、夏から秋にかけて蝶々のような黄色くかわいらしい花をつけます。茎の長さは約60cmほどで、種類によっては、地面を這うものもあるそうです。やがて花が落ちると子房柄が伸びてきて期中にもぐり、その部分が肥大してまゆ状の豆が誕生します。私も実際に確かめたくって栽培してみました。小さい小判型の葉も、黄色の花もとっても可愛い。しばらくすると根のようなものが下に伸びてきて、地中に入っていきます。小さな庭の片隅ですので、収穫はわずか数粒、インドネシア風に塩茹でにしておいしく食べました。食べるよりも見るだけで満足しましたが、やっぱり不思議。実にうまい名前をつけたものだと関心してしまいました。

本格的に栽培してみたい人のために。豆科のミヤコグサ亜科に属する一年生草本で、主枝からは10段以上の側枝を互生するが、下部4側枝に全花の80%が着生し、しかも成熟子実全収量の90〜100%がこの4本から得られるので、基部4本を大切に育てなければならない。花後子房の基部の子房柄が伸長して地面に向かい、先端は3cmぐらいに達して伸長を止め、同時に子房部が膨大してまゆに似たさやを結び、50〜60日を経て成熟する。花は巻いてから1ヶ月半ぐらいから咲き始め、生育期間中は継続するが、後期に生じた花や、地表から高い部分に着生した花は地上に到達しないで終わるものが多い。ピーナッツの種実は、光線のある明るいところでは発達せず、地下に潜って光線を避け、適量の水分と酸素のある状態のもとではじめて正常に発達する。

品種名がおもしろいインドネシア

ピーナッツには大粒種のバージニア型と小粒種のスパニッシュ型、バレンシア型、もう一つサウスイーストランナー型の4種類がある。インドネシアでは小粒種を産することで著名であるが、西ジャワ東北部のチレボン、スマトラのパレンバンが有名。在来種にTjinaと1920年エジプトから導入したBrulがあるが、これらが自然交雑して生じたHolleという品種が成立している。なおインドネシアの中央研究所からは育成種のGadja(象)、Matjan(虎)、Banteng(野牛)、Kijang(鹿)の4品種が配布されている。

ピーナッツは生育容易な作物で、気候温暖、生育期間に霜がなく、年間降水量600〜1200mm程度の乾湿のはっきりした気候帯のところで安定して栽培できる。土壌は選ばないが、砂質土で腐食と石灰の欠乏しない、なるべく軽い土質のところが結実良好である。これは花の終わった後、子房柄が伸長して土中に入りこみやすいためと、石灰が茎葉子実の発育をよくし、空鞘を少なくするからである。

栄養優良児食品

ピーナッツの食品としての価値はその脂肪と蛋白にある。一般に炒って食べるが、殻付きのまま炒るものと、殻を除いた豆を炒るものとがある。間食用としては殻付きの方が価格が高く、品質の良いものが用いられ、豆炒りの方は塩味を付けたり、バターピーナッツ、中国料理では油で揚げたりしてよく利用される。大粒種に比べ小粒種は味が劣るので、主に搾油原料にされるが、食用としてはすりつぶして、塩味をつけ、良く練ってピーナッツバターとし、また煎餅、マコロンなどの製菓材料にされ豆腐や味噌の原料にもなっている。

豆を冷却下で圧搾して得られる落花生油は不乾性油でオレイン酸40〜60%、リノール酸10〜30%、パルミチン酸10%を含み、香りが良く天ぷら油やサラダ油、ショートニング、マーガリン、石鹸の原料になる。搾油原料の小粒種は毎年数万トン輸入されている。なお大粒種の需要は国産でほぼ賄われている。油を搾った糟は、鞘と一緒に家畜の飼料とする。茎葉も飼料として用いるが、クローバーに匹敵する栄養価を有する。このほかピーナッツは未熟のうちに収穫して、大豆の枝豆のように塩茹でして食べる。

ジャカルタの住宅街では天秤棒を担いで「カチャンルブーーース」といいながら塩茹で殻付きのピーナッツを売りに来ます。日本でも8月から9月にかけてスーパーでも売っているのを見かけますので、茹でピーナッツを作ることができますが、一番おいしいのは千葉産の大粒と決まっているため、インドネシアに比べて大きすぎ、かわいらしさがありません。そして大きな殻の割には中の豆が小さいのです。日本の豆一粒とインドネシアの殻付き一個が同じといっても過言ではありませんが、インドネシアの殻を割ってみると、ピッタリ中身が詰まっているのには驚かされます。パサールでも映画館の前でも小さなビニール袋とか小さな枡に山盛りにして売っています。500とか1000ルピア程度ですので一度試しに買って見て下さい。

落花生協会のパンフレットには日本版ガドガドが掲載されていました。一度お試しください。

生のピーナッツが手に入ったら殻をむいて中を覗いて見て下さい。茶色の薄皮しか見たことがなかったのに、何と生は薄いピンクのさくら花弁と同じ、時は秋。2度目の花見をしたよう。

 

 

ピーナッツドレッシングのサラダ(日本版ガドガド)

材料 もやし半袋、キャベツ4分の1個、人参小1本、インゲン15〜20本、スープストック3分の1カップ、炒ったピーナッツ2分の1カップ

@ピーナッツをすり鉢でよくすりつぶす。

Aスープストックを入れる。

Bコショウ少々、赤唐辛子(粉)少々、しょうゆ大さじ2杯を加えて良く混ぜ合わせる。好みで酢を入れても良い

Cさっとゆでた野菜にたっぷりとかける。

 


 

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02/09/20