おいしいカツオの選び方

ここでは、刺し身で食べておいしいカツオの選び方を前提に紹介しています。
加熱調理する場合は、料理の種類や方法で選ぶポイントが違う場合もあります。
たとえば、かつおぶしなどの原料にはあまり脂肪分の無いものが選ばれますが、
お刺し身で食べる場合は脂肪分の多いほうが好まれます。

選択レベルを選んで下さい。

レペル@スーパーマーケット ごく一般的な毎日のお買い物
レベルAお魚屋さん(専門店) 普通はこのへんまで
レベルB卸売り市場 一般の人はチョット行きづらいかな?
レベルC水揚げ市場 見学がてら一度は行ってみると良いですよ
レベルDカツオ船 ここまでこだわればカツオ博士です
番外編自分で釣る 獲りたて新鮮だけど...
ゴリガツオ ゴリガツオとか大根ガツオなどと呼ばれる物について

レベル@  スーパーなどで選ぶ場合
スーパーなどでは、通常は半身、サク、刺し身などいろいろな状態で販売されています。
かつおに限らずほとんどの魚は、空気にふれる表面積が多いと鮮度の落ちが早くて少ないと遅い、というのが原則です。
つまり、すぐ食べるのでなければ刺し身よりサク、自分でさばけるのであれば半身の物を選びましょう。
カツオは当たり外れが多い魚ですから、贈答用などでない場合はできるだけ下ろしてあるものが無難です。
色は鮮明な赤い色がよく、皮と身の間に脂肪が多くあるものを選びます。
ただし、脂肪の多いものは鮮度の落ちが早く、鮮度が落ちるにつれ生臭さが増します。
また、切り口が虹いろに光っているものは鮮度がよくないのでやめましょう。
サクで販売のカツオ 半身で販売のカツオ

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レベルA  お魚屋さん(専門店)などで選ぶ
専門店で選ぶ場合は、まず始めに店の人に聞きましょう。
物の好し悪しは売っている本人は当然解っているはずです。
平気な顔でウソをついて、好くない物をすすめる人はそうは居ないはず?
通常専門店では、仕入のさいに混ざってきた好くない品は加工用などにして店頭には出しません。
ですから、寄りぬき品のみの販売で売価もスーパーよりちょっとだけ割高になるわけです。
はずれは少ないはずです。

水戸公設卸売市場の仲卸店街
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レベルB  卸売り市場で選ぶ

卸売市場は競売を行なう現場や庭などと呼ばれる場所と仲買人の店が並ぶ仲卸市場に分かれています。
一般の方は、競売に参加はできませんので仲卸店からの購入になります。
ちょっと前までの卸売市場では、一般客の入場を規制していますが、最近は一般開放をする市場も多くなってきました。
このへんからは選ぶというより目利きになります。
まずここでも店の人に聞くことから始めましょう。
お店によってはサンプルを下ろしてある場合もよくあります。
当然ですが市場では箱で買うことになりますが、入り数が1尾入れから4尾入れまであります。
1尾入れは価格も高めですがほとんどハズレはありません。
2尾入れ、3尾入れがいちばん取り扱いの多いサイズで一般的にはこのあたりが無難です。
3尾入れだと、1尾ほど品落ちするものが混ざってくる場合もあります。
4尾入れはサイズが小さめになりますので、スーパーなどが半身売り用に好んで仕入れをします。
さらに、巻き網漁のものと一本釣りのものがありますが、一本釣りものが良い場合が多いです。
一般的には巻き網ものは身が柔らかく、一本釣りものは身が硬めです。
釣りものの場合はカツオ独特の腹にある縞模様がハッキリしていて、表面がザラザラしているものを選ぶと良いでしょう。
巻き網のものは表面がすれてしまっているので、この方法だと解りづらいかと思います。
また、エラの色が赤いものは鮮度よく黒くなっているものは日にちが経っている場合が多いようです。
魚は氷水につかっていますが、水の色が赤くなっているものは日にちの経った物の可能性が高いのでさけましょう。
卸売り市場は多くの地方から物が入ってきますからかなりの選択幅がありますが、逆に言えば品物もピンからキリまであり、ある程度の知識がないと良い物は買えません。


勝浦港水揚げの陸送品1入れカツオ

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レベルC 水揚げ市場で選ぶ

水揚げ市場とは、関東で言えば銚子港、勝浦港、那珂湊港などのカツオ船がカツオを卸す市場です。
ここでの取引は通常50`単位で取引されます。
一般の方は当然ですが競売には参加できませんし、量的にも50`は買いきれません。
しかし、競売に参加している人は一般の魚屋さんやスーパーの買い付け人や卸売り市場の仲買人ですから、その人たちが競売で競り落としたものを買うことはできます。
直接交渉してみましょう。
水揚げされたばかりのものですから鮮度は最高です。
ただし、通常は午前7時には競売が始まりますので早起きして行きましょう。
見学のつもりで一度は行って見るといいですよ、おもしろいから。

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レベルD  カツオ船を選ぶ

カツオ船を選ぶ、これが最高レベルの選び方です。
港では複数のカツオ船が入港して水揚げをしますが、それぞれ各船の漁場は同じ場所とは限りません。
つまり、いつどこで獲ったカツオかという事です。
漁場の緯度と経度、海水温度、などである程度の脂のあるなしは予測できます。
漁場が遠いと港へ戻るのに時間が掛かりますから当然近い方が鮮度が良く、海水の温度が低めだと身が締まっていて脂がのっている可能性が高いということになります。
しかし、船によっては冷蔵装置が古くてカツオの鮮度を保てない船や、技術的な操作ミスなどで弱らせてしまったりと、いろいろなケースがありますからあくまで目安です。
この様な情報から船をまず選びます。
そして何より忘れがちなことは、船から最初に水揚げされるカツオが一番新しいものという事です。
よく考えれば解ると思いますが、最初に獲ったものは船の下の方で後から獲ったものはその上に積み重なっていきますからおおよその場合は後入れ先出しになります。
でも、いつどこで獲ったカツオかなんて情報はどこから入手すればいいのか?
それは、ちょっと早めに市場へ行っていろんな人と話をすれば様々な情報が入手できます。
今はリアルタイムにカツオ船と港側は連絡を取り合っていますので、事前に情報入手できます。
しかし、カツオは同じ環境で産まれ育ってもすべて同じ大きさや肉質にはなりません。
質に多少のバラツキがありますから、そこから更に選別します。
最後に時期がありますが、晩秋の頃の戻りガツオが一番のおすすめです。

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番外編

その気があれば自分で釣ってみてはいかがでしょうか?
クルーザーで近海のトローリング、ジギング、キャスティングなど...
獲りたて新鮮間違いなしですね。
しかし、新鮮すぎると美味しくない場合があります。
種類にもよりますが、ほとんどの魚はお刺身で食べる場合は、死後硬直のピーク時が一番美味しいと言われています。
茨城の浜の方言でこの事をさつまるとかまださつまってないなどと言います。
特に、まださつまってないイナダやひらめの味の差は歴然です。
これは私の経験談ですが、活きた状態のイナダを漁師さんから頂いて、即お刺身で食べたことがありますが、身がキョトキョトとして...何かいまいち。
味も旨味がない感じで、活き〆しておいた物を翌日食べたら数倍おいしかったという経験があります。
カツオも例外ではありません。
釣ったばかりの物はお刺身では旨くないよと、カツオ船の船員も言ってました。

ゴリガツオ

ゴリガツオとか大根ガツオなどと呼ばれているものについてです。
これはお刺身ではまずくて食べることができません。
カツオ好きの方なら何度か経験があるでしょう。
肉の質がザクザクとして食感が悪く、独特の臭みが強くて加熱調理してもおいしくありません。
その年や季節によってはかなりの数が混じっています。(ほとんど無い年もある。)
丸の状態での見分けは難しく、熟年の魚屋さんでも切って見ないと解らないほどです。
そう、切って見ればすぐに解ります。
半身に下ろした状態で、中骨の跡がクッキリと残っていたり臭みが強かったりしたら要注意です。
ゴリの状態にも種類があり、ゴリ気味のものから完全なゴリ、魚の一部分がゴリのものなど様々です。
また、色や脂ののりでの見分け方は困難でほとんどの魚屋さんは包丁を入れた段階で見分けます。
なぜゴリガツオが存在するのか?
一部の説によると、病気説、種類説などの説がありますが、今現在はまだ解明されていません。

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