おせち6種

A. 黒豆

材料

黒豆2カップ、重曹小さじ1、砂糖2カップ、醤油小さじ1、塩少々

作り方

  1. 黒豆は流水でさっと洗い、破れたものやきずものなどを取り除いてざるに上げ、水気を切る。ボールに黒豆と、黒豆の5倍量の水を入れ、重曹の半量を加えてそのまま一晩浸しておく。翌日さらに破れたものは取り除く。
  2. 鍋に水5カップと黒豆を入れ、残りの重曹を加えて火にかけ、煮立ったらあくをすくいながら、弱火で3〜4時間コトコト煮る。ゆで上がったら人肌に冷まし、ぬるま湯をとりかえながら静かに洗い、ざるに手で丁寧に上げて水気を切る。
  3. 砂糖と水同量を鍋に入れ、煮立てて火を止め、人肌に冷まして黒豆を入れ、紙蓋をして弱火で5分程度煮る。醤油と塩を火を止める間際に加え、そのまま冷まして一晩置く。
  4. 煮汁(蜜)と黒豆を密封容器に入れ、冷蔵庫で保存し、食べる直前に盛りつける。

 

B. 田作り

材料

田作り100g、酒大さじ3、砂糖大さじ2、醤油大さじ1半、赤唐辛子1本

作り方

  1. フライパンに田作りを一並びするくらい(重ならない程度)ずつ入れ、絶えず混ぜながら、ゆっくり弱火で空いりする。手で折ってみてポキッと折れるくらいになったら、紙の上に広げて冷ます。
  2. 調味料と水大さじ3を火にかけ半量まで煮詰め、2.を加えて手早くからめ、粗くみじん切りした赤唐辛子を混ぜる。
  3. (そのまま固まってしまうので)重ならないようにバットに広げ、冷めてから器に入れる。

 

C.茶巾絞り

材料

薩摩芋中2本、みょうばん小さじ1/2、砂糖1半カップ、塩少々、栗の甘露煮8個、
栗の煮汁大さじ2〜3

作り方

  1. 薩摩芋は3cm厚さの輪切りにして、厚めに皮をむく(内径の点々のところくらいまで)。
  2. ボールに水をたっぷり入れ、みょうばんを加えて、1.の薩摩芋をむいたらすぐに入れ、しばらくつけてあくぬきする。
  3. 鍋に水ごと移して中火にかけ、途中あくをすくいながら薩摩芋が黄色く、竹串がすっと通るくらいのやわらかさに煮る。
  4. ざるに上げ、薩摩芋が熱いうちに裏ごしする(裏ごし器の目は斜めに使う)。
  5. 鍋に裏ごしした薩摩芋と砂糖、栗の煮汁を入れ、塩少々も加え火にかける。木へらでよく練りながら中火で煮て、なめらかなクリーム状になったら火を止める。
  6. ラップを15cm角くらいに切り、薩摩芋を練ったもの1/8を中央におき、栗の甘露煮を真中に沈め、四隅を持ち上げ形を整えながら上を軽く絞って茶巾形にする。同様に8個分作る。

 

D. 伊達巻

材料

卵3個、みりん大さじ3、砂糖大さじ1、酒大さじ1、塩少々、はんぺん1枚

作り方

  1. 小さく切ったはんぺん、卵、調味料をミキサーにかける。
  2. バットにオーブンシートをしき、@を流し入れ、中火のオーブンで15分ほど焼く。
  3. 熱いうちに焦げ目がついているほうが外側になるようにすだれでしっかり巻き、両端を輪ゴムでとめてそのまま冷ます。

 

E. 紅白なます

材料

大根10cm、人参10cm、酢2/3カップ、砂糖大さじ1半、塩小さじ1/2、白炒りごま大さじ2、
柚子の皮の千切り大さじ1

作り方

  1. 大根、人参は5cm長さの千切りにし、塩(分量外)をまぶして5分ほどおいて水気を絞る。
  2. ボウルに調味料を混ぜ合わせ、1.を入れて和える。
  3. 合わせ調味料につけたまま密封容器に入れ、冷蔵庫で保存し、食べる直前に盛りつける。

 

F. 煮しめ

材料

こんにゃく1枚、干し椎茸5枚、ごぼう1本、さやえんどう10枚、
A(だし汁2カップ、酒大さじ2、砂糖大さじ2〜3、醤油大さじ2〜3)
人参1本、B(だし汁1カップ、砂糖大さじ1、塩小さじ1/4、醤油小さじ1)

作り方

  1. 干し椎茸を水で戻し軽く絞る。戻し汁は取っておく。
    こんにゃくをかぶるくらいの水で7分くらいゆで、ざるにあげて水気を切り、手綱にする。
    ごぼうは3cm長さの斜め切りにして水につけ、2〜3回水を取り替えて水気を切る。
    人参はねじり梅にする。青みのさやえんどうは塩茹でにする。
  2. 椎茸を鍋に入れ、戻し汁をかぶるくらいまで入れる。煮立ったら弱火にしてあくをとり、Aの酒、砂糖、醤油の各1/3寮を加えて20分煮て取り出す。
  3. Aのだし汁半量と酒、砂糖、醤油の各1/3量を足してごぼうを入れ、15分ほど煮てそのまま冷まし、取り出す。
  4. 残りのAを足してこんにゃくを入れ、汁気がなくなるまで煮る。
  5. 人参は別の鍋で。ひたひたの水を入れて一煮立ちさせ、ゆで汁を捨ててBを入れ、弱めの中火で5分ほど煮る。

 

参考までに・・・

2000年お正月用に作ったおせちです。
蒲鉾、昆布巻はいただきものがあったのでそれですませ、数の子はチェルシーが大嫌いなので用意しませんでした。

大掃除をやりながらでしたので、準備は以下の通り年末4日間で少しずつ、痛みにくいものから順に作りました。

12/28 29 30 31
夜、黒豆を水にひたす 黒豆を煮る

田作り

黒豆を保存容器へ

煮しめ

なます

伊達巻

茶巾絞り

蒲鉾、昆布巻を切り、
なますと黒豆以外をお重に詰める
(なますと黒豆は食べる直前に詰めた)

重箱は、正式には4段重といわれるが、現在の主流は3段重ねだそうです(恥ずかしながらわが家には重箱が無く、2段重ねのタッパーに詰めました)。

重箱の詰め方
  3段の場合 2段の場合
1段目 祝い肴(祝いごとの膳の酒の肴)を。
数の子、黒豆、田作り等
乾いたものを。
祝い肴3種と茶巾絞り、蒲鉾、伊達巻等
2段目 口取り(儀式の時に最初に出す料理)を。
蒲鉾、伊達巻、茶巾絞り、紅白なます、菊花かぶ等
汁気のあるものを。
煮物、酢の物
3段目 煮物を。
煮しめ、昆布巻等
 

 

参照:「食卓の教科書」千趣会、レタスクラブ

 

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