エンパナーダ:EMPANADAS

 

アルゼンチンの郷土料理の中では最も身近で知られた食べ物。小麦粉と水で練った皮に肉や野菜など様々な材料に香辛料を使った具を入れ包み込み、オーブンで焼くか油で揚げる。発祥地はトゥクマン州のファマイジャFamaillaとされ、エンパナーダを焼く少女のモニュメントが建っている。ブエノスアイレスでも食事時には前菜として食べたり、おやつに食べたりと手軽な食べ物だ。一個1ドル前後で売られている(地方だと半額くらい)。作り方は以下の通り。各家庭によって中身も味も違うが、これは一般的なもの。

作り方のレシピは以下の通り。但しこれは「揚げエンパナーダ」。あつあつを食べると病みつきになる。

 

皮の材料

 小麦粉       3カップ(375グラム)

 ベーキングパウダー 小さじ2

 塩         小さじ1

 無塩バター     80グラム・・・室温で柔らかくしておく

 冷たい水      4分の3カップ

 揚げ油       適量

 

中身の材料

 牛挽肉       500グラム

 タマネギ      大1個・・・・みじん切りにする

 長ネギ(青い部分) 少々・・・・・細かく切る

 ニンジン      中1本・・・・金おろしで荒く摺ったくらい

 赤ピーマン     1個・・・・・みじん切り

 ニンニク      適当・・・・・みじん切り

 パセリ       適当・・・・・みじん切り

 ゆで卵       2個・・・・・細かく切る

 好みで、干しぶどう、オリーブの実を刻んで入れる

 

バター、塩、砂糖、醤油、トウガラシ、パプリカ(pimenton dulceとこちらでは呼んでいるもの。おそらくパプリカのことだと思う) 各適量

 

作り方

 1.ボールに小麦粉とバターを加え、手で揉みほぐすようにゆっくりと混ぜる

 2.しゃもじなどで時々大きく混ぜ、冷たい水を少しずつ注ぎ入れる

 3.上手く混ざったらだんご状にして、ふきんを掛けて15分おく

(その間に中身を用意する)

 1.フライパンにバターを熱し、ニンニクとパセリ、タマネギを入れ炒める

   その時に、ほんの少し砂糖を加える

 2.赤ピーマン、ニンジン、干しぶどう、オリーブの実を更に加える

 3.挽肉を加え、ほんの少し油(普通のでもオリーブオイルでも)を足して炒める

 4.火が通ったら塩、醤油(ちょっと入れると味が整う)、パプリカを入れ、好みでトウガラシを刻んだものを少し加え、味をみる

 5.炒めたものを火から外す直前にネギを入れ、更に火から外したところでゆで卵を入れ、混ぜ合わせる

 ※出来上がった中身が乾かないように気を付けて。

 

あとは、餃子を作る容量です。

 1.粉を敷いたテーブルの上で、麺棒などを使って生地を薄く延ばし、お椀大のもので型を取る

 2.かたどった生地の上にスプーンで中身を乗せ、汁もほんの少し一緒に入れる

 3.縁を作るときは、左端をまず小さな三角に折り曲げ、そこからスタートして少しずつ縁を内側に折り込んでいくような感じに(見た目、ロープで縁取りされているように)丁寧に内側にちょっとずつ進む 

   最後まできたら、また三角形を作って縁を閉じる

 

 4.中華鍋に揚げ油を熱し、くっつかないように気を付けながら、きつね色になるまで揚げる

 

 牛挽肉を使ったバージョンを紹介しましたが、挽肉を鶏肉に替えても大丈夫。鶏肉は電子レンジで予め加熱し、手でほぐしておくと、他の材料を混ぜたときにボロボロにならずによい。

 

 アルゼンチンには、牛から取った油(Grasa de bovino)という、バターのような 固まりの揚げ用油があり、それでエンパナーダを揚げるとより「こちらっぽい」味がしますが、日本で果たして手にはいるかどうか・・・。

 

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