４。乳製品は必要？

４。１。乳製品の可否

肉についての議論と一緒に、乳製品の是非についても、いろいろな意見があるので、まずそれを並べてみましょう。まずは、乳製品賛成派から。

その１：「乳製品は優秀なカルシウム供給源」これがなくても、大丈夫っていう意見もあるが、昔の日本には、腰の曲がったばーさんが沢山いたじゃない。確かに骨に必要なのは、カルシウムだけではなく、ビタミンDや、ビタミンK、リンも必要だが、骨の元になるカルシウム自体がなければ、どうやっても骨はできないよ。それに、骨だけでなく、身体のいろいろな代謝にカルシウムは必要。それが不足すると骨を削っても、代謝用のカルシウムを作ってしまう。だから、カルシウムには手軽にとれる乳製品はかかせない。

その２：「乳製品は優秀なタンパク質供給源」チーズ１枚で、５グラムくらいのタンパク質がとれます。これは、これは簡単でしょう。

その３：「動物愛護・環境」説。動物性タンパク質を十分にとらないと、ビタミンB１２不足になる。だから、動物性タンパク質は必要。でも、肉や魚を食べるとしたら、生き物を殺さないといけない。だから、動物を殺すわけではない乳製品が一番よい。。

こんなところでしょうか。では、次ぎは、乳製品反対派となってみましょう。

その１：「乳製品がなくても、カルシウムはとれる」野菜にもカルシウムが多く含まれるものがあり、それらは、リンもカルシウムの吸収に適した割合で、入っている。だから、野菜からのカルシウムで十分だ。中国人は、ミルクを飲まないが、そ骨症なんてないぞ。

その２：「乳製品は発ガン率をあげる」大腸がん、肝臓がん、子宮癌、前立腺がんなどの発ガン率は乳製品をとっている方が高い。

その３：「成長した人間は乳製品を消化するようにはできていない」説。牛乳を飲むとお腹がごろごろするのは、ラクターゼが少ないから。成人するとこれが少なくなる人がいる。だから、乳製品はとるべきではない。加えて、牛乳のタンパク質、カゼインは体内で大きな集合体になって、消化しずらい物質になる。

では、各意見を擁護できるか考えてみましょう。まずは、賛成派の「その１」と、反対派の「その１」の、カルシウム源としての乳製品の必要性です。賛成派は、牛乳などは最良のカルシウム源であるといいます。賛成派の立場であれば、ひじきなどもカルシウムを含みますが、リン酸：カルシウム比が悪く、また、ひじき自体固く、吸収が悪いと考えられます。また、小松菜などもカルシウムを含み、この場合は、リン酸：カルシウム比はよいのですが、蛋白質と一緒になっておらず、吸収効率が牛乳の半分以下であるというかもしれません。一方、反対派であれば、近年の研究から、必ずしも乳製品だけが優秀なカルシウム供給源ではなく、野菜などからもカルシウムが取れるという結果を言うでしょう。＿＿＿＿＿でも、野菜からもカルシウムがとれるという事実は、カルシウム源として乳製品をとることを否定する理由にはなりません。つまり、反対派の立場だと、「その１」の理由は、他の物でもよいが、乳製品そのものを否定するものではありません。ですから、もし他のものから、カルシウムがとれるにしても、乳製品からも効率よく摂取できるなら、乳製品をはずす必要はないと考えられます。中国人に、そ骨症が少ないって言っても、日本では問題だったんだから、やっぱり、説得力は弱いと感じられます。

賛成派、その２の「乳製品は優秀な蛋白源」というのは、確かにチーズやヨーグルトはそうでしょうが、牛乳は１００グラム当たりに３グラムしかタンパク質が入っていないので、優秀な蛋白源とは考えられません。しかし、チーズの高栄養は否定できません。ですから、これも上のパラグラフでしたのと同じ議論であって、乳製品全体が云々という問題ではありません。

反対派、その２「乳製品は発ガン率をあげる」。これの論拠は私の知る限りでは４つあります。１つは、脂溶性の発がん物質を動物性脂肪が取り込みやすいなどの理由により、乳脂肪が癌を引き起こしやすいということ。これに関しては多くの実験結果があり、この意見は広まっていると思います。２つめは、ホルモン添加の牛の場合、そのホルモンがカゼインと一緒だと分解されずに、体内に吸収されて癌をおこすというもの（http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dailys/00/oct00/101300/emc3271.rtf）。３つめは、カゼインの取り過ぎが癌を促進するという意見です（http://199.45.69.176/tony/Corner8/52.html）。４つめは、乳製品の摂取により吸収されるカルシウムが、前立腺がんを押さえるビタミンDだか、その代謝物だとかの濃度を下げてしまうという説。

１つめの乳脂肪が発ガン性物質を取り込むというのなら、無脂肪乳製品にすればいいだけですね。しかし、この乳脂肪の害というのは欧米ではかなり指摘されているにもかかわらず、悲しいかな日本では、今だに、成分無調整牛乳がよい牛乳の代名詞のように言われ、無脂肪乳製品は積極的でない。そして、乳製品反対派も、乳脂肪をとらなければよいだけのことなのに、乳製品全体をいけないとしてしまう。これは、賢くないと感じてしまいます。２つめのホルモン添加の問題と合わせて、これらは、有機農法の牧場で育てた、ホルモン無添加の牛の乳を買えば済むことです。乳製品本来が悪いわけではありません。３つめの、カゼインの取り過ぎが癌を促進するという意見については、これは、もろ刃の剣という気もします。つまり、身体を若く保つために、高タンパクで代謝を促進する物質であれば、逆に、何らかの原因でできた癌の進行もはやくなってしまうのではないでしょうか（推測）。代謝のよい若い人の方が、年寄りよりも癌の進行が早いというのは、一般認識だと思います。事の真偽はともかく、この問題は、ヨーグルトなら、そのカゼインも多少分解していますし、消化に悪いといわれる乳糖も３０％分解されているというのでよいとも考えられます。４つめの、カルシウムがビタミンDなどを押さえる（カルシウムの代謝に必要だからそれに使われてしまい、D不足ぎみになるのでしょうか？）も、カルシウムを牛乳からとることがいけないのか、それとも単にカルシウムの取り過ぎがいけないのかは、わかりません。つまり後者であれば、小松菜だって食べ過ぎはいけないということになります。また、粗骨症などの確率の高い女性の場合も同じ論拠で乳製品をいけないとできるかは疑問です。＿＿＿こう考えると、反対派のその２「乳製品は発ガン率をあげる」は、もともとリスクの高い人の場合、確かに「危ないから乳製品を避ける」という結論になると思います。でも、一方、発ガンに繋がる点を考えていき、「無脂肪無農薬ヨーグルトならよい」と結論する場合もあると思います。どのみち、過剰摂取はひかえた方が、（一番よいとはいわないが）無難そうですね。

賛成派、その３の「動物愛護」説は、私は支持します。たぶん、「必要以上に動物を生産して殺すことはない」というのは、誰でも共通に納得できる事項だと思います。殺さないですむなら、殺さない方がよいので、肉よりも乳製品を摂取する方がよいと考えられます。＿＿＿＿しかし、実際には、動物を生物機械としてしか扱わない酪農家が多いですし、雌牛から産まれた子牛のほぼ半数にあたる牡の子牛は、子牛肉（veal）になったり、皮製品や膠になったりしています。ですから、動物愛護や環境保護の立場から、乳製品に反対する人が多いのも確かです。しかし、ここでは詳しくは議論しませんが、動物性食品を一切とらないビタミンB１２が十分かどうかは、菜食の項でまた考することにします。

その３：「成長した人間は乳製品を消化するようにはできていない」説について。確かに、牛乳は、消化しずらい物質になります。でも、ヨーグルトでは、カゼインが分解されるから、大丈夫なんですよね。それに、消化のしにくさという点では、玄米だって消化しずらいでしょう。どちらが消化しずらいか、私にはわかりません。ヨーグルトには、さらに、腸内によいバクテリアも含まれています。体内のバクテリアだけで十分という説もありますが、一方、下痢でもすれば、バクテリアが随分と死んでしまうのも確かでしょう。香港のコロンセラピー（大腸をきれいに浣腸で掃除する）では、そのあとで、バクテリアを飼うためのタブレットを飲む渡してくれるそうです。また、日本でも、整腸剤として売られている薬には単にそうしたバクテリアのタブレットもあり、整腸に外部からバクテリアを摂取することは必要とされてきたことが分かります。下痢をしたあとに、化学物質でできた整腸剤よりも、バクテリアのタブレットの方がよく効くという場合もあります。やはり、外部から、バクテリアを補うことは大事なわけです。そのために、ヨーグルトを食べることが勧められると考えられます。また、牛乳の消化のしずらさをポジティブに考えれる説明もあります。つまり、胃でカゼインがカルシウムをふくんだまま固まりとなり、ゆっくり消化されることで、カルシウムも胃から十分に吸収されるという考えです。この考えが正しいかどうかは知りませんが、ともかく、ヨーグルトなら問題ないわけですから、反対派その３は却下。

このように、見ていくと、確かに、乳製品なら何でもいいよとは言えないことがわかります。一方、乳製品を全部否定するのも難しいことがわかります。。

４。２。乳製品はとるべき？

まず、成長阻害の可能性を考えると、肉や魚をとらないならば、乳製品を少しはとっておいた方が、安全だと考えられます。ベジタリアンで妊娠出産したあと、赤ん坊がビタミンB１２不足であるとわかって、あわてて投与して、コトなきを得たという話は多いです（多いというのは、医者が少なくともベジタリアンの妊婦にはそうした注意を払うべきだと考えているという点で、「多い」という言葉を使いました）。動物性食品を一切とらないベジタリアンの、こうした出産に関してのリスクはよく知られています。一方、体内のバクテリアの作るB１２で十分という意見もある（８節で詳しく考えてみる）。どちらの説が正しいと絶対的な結論が出ないならば、、安全を考えると、乳製品からの摂取をしておいた方がよいと、私は思います。

では、どのような乳製品がよいか。それは、脂肪分のないものであり、ヨーグルトの様に発酵してカゼインが分解しているものを選ぶべきでしょう。日本では、無脂肪ヨーグルトが安くないかもしれません。それなら、無脂肪牛乳や、脱脂粉乳を買ってきて、自分でヨーグルトを作るのもよいでしょう。ちょっとのヨーグルトを、無脂肪牛乳に入れて、暖かめの室温に半日放置すればできます。夏などは、部屋においておくだけ。冬は、ストーブのある部屋や、冷蔵庫の横など、あまり冷えないところがいいと思います。真冬以外なら、野外に置いてある車というのも、結構、あたたまっていて、発酵食品を作るのに向いていると思います。ただし、カゼインの過多が癌を推進する可能性も考えると、やはり物事は何ごとも、ほどほどにしておく方がよいかもしれません。

こうした基準は、上で述べたような、乳製品を取るべきかどうか、とらなきべきかという２つの相反する意見に対して、健康という立場から、どう考えるかという視点で述べたものです。でから、上の議論とは全く関係ない点に立脚して、「何ごとも食べ過ぎなければいいんだから」という視点から、乳脂肪をたっぷり含んだクリームを食べることもあると思いますし、ミルクを煮詰めてつくったキャラメルを楽しむこともあると思います。また、地域が違えば、考えるべき要因も異なるわけで、たとえば、モンゴルの何もないところにいったら、乳製品は何はともあれ、大事な栄養源として日常生活にかかせないものになると思います。

ちなみに、野菜中のカルシウムについてさらに詳しく触れておきます。小松菜（生）は１００グラムあたり２９０ミリグラムのカルシウムを含むものの、上述のように小松菜のリンの量は少ないです。カルシウムとリンの比が１：１くらいが、カルシウムの吸収がよいそうなので、それだけでは吸収効率悪いかもしれないと上記では考えました。でも、普通は他の食品と一緒に食べますね。だから大丈夫なのかもしれません。実際に人間の身体でどのくらい吸収されているのかは、個人差も大きいし、わからないものだと、私は考えています。小松菜の他には、モロヘイヤやツルムラサキには多くのカルシウムが含まれています。注意したいのは、小松菜に大変似ているのに、ほうれん草の場合は、１００グラムあたり５０ミリグラムくらいしかカルシウムを含まず、ニラ、ブロッコリ、ハクサイなどにしても、似たりよったりです。一日のカルシウムの必要所要量は、６００ミリグラムと言われていますから、野菜だったら、小松菜、モロヘイヤ、釣るムラサキみたいな特殊なものをとらない限り、一日１キロ食べないといけないことになってしまいます。だから、乳製品をとらない人は、やさいやひじきと組み合わせて、うまくカルシウムを採ることを考えないといけません。毎日、いちいち「小松菜はいいけど、ほうれん草はダメ」と組み合わせを考えられないなら、やっぱり、乳製品も食べた方がよいと結論できるかもしれません。

さらに、骨を丈夫に保つという点では、運動も大事です。いくらカルシウムをとっても、日々身体に負荷、つまり運動、がかからなければ、骨は痩せ細ってしまいます。だから、適度の運動を抜きにしては、カルシウム源を乳製品に求めようが、野菜に求めようが、たいした差はないかもしれません。もう１つ、上記の議論で出てきませんでしたが、チーズなどの高タンパクだと、アレルギーを引き起こしやすいからよくないという意見もあるようです。ことの真偽は、私にはわかりませんが、高タンパクといえば、大豆だって、２８グラムあたり、８グラム程度の蛋白を含む食品であり、実際、大豆アレルギーの人もいます。ですから、乳製品だけを目の仇にする問題だとは思えません。つまり、これは食事全体の問題であって、乳製品だけの問題かどうかは、疑問に思います。

乳製品の是非が問題になってきたのも、やはり、肉と同様に飽食の時代が背景にあると考えています。昔だったら、毎日一年中牛乳を沢山飲めるわけではないから、多くは、チーズやヨーグルトという形にして、時間をかけて輸送できるようにしたものが、消費者の口に入っていたと考えられます。だいたい、冷蔵庫もなしに、牛乳を長距離運ぶことができるのは冬場だけでしょう。それが現在、年中出来るようになり、多量に摂取できるようになったから、いろいろ問題になってきたんですね。もちろん、その恩恵も被っているのですが、こうして害が全面に出されるといつも、その恩恵の部分は忘れさられてしまうんですよね。

追加：人と話していて気が付いたのですが、現在では、ホモジナイズされた牛乳が「成分無調整」とされて売られているので、それを普通の牛乳、低脂肪乳や無脂肪乳は、健康のために特別に作った商品というイメージがあるようです。でも、もともと、ホモジナイズ（均一化）という操作ができなかった昔は、牛乳は、分離して、低脂肪の部分と、クリーム（高脂肪）の部分に別れていました。＿＿＿たとえていえば、成分無調整の牛乳というのは、そのままでは分離してしまう脂の部分をうまく混ぜこんだものですから、お肉でいえば、霜降り（脂肪をうまく赤身の間に入れたもの）のようなものです。この面からいうと、低脂肪乳だから人工的、高脂肪乳が天然というわけではありません。。