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  海藻の料理・加工  
   (海藻を食べよう!)

○ ワカメ・コンブを使った料理

 近年、海藻の特に食物繊維の効用が明らかになり、その価値が大きく見直されている。また、食品加工技術の進歩もあって、折からの健康食品ブ−ムもあり海藻が広く普及してきている。宮城県におけるワカメやコンブを使った浜料理についての歴史を記載したものは稀であり、農文協が出版した「日本の食生活全集」の「宮城の食事」にもメカブとろろとワカメご飯が紹介されているだけである。そこで、各沿岸漁業協同組合に調査を依頼したところ、唐桑町、大島、松岩、本吉町、歌津町の5漁協から浜料理として古くからの伝統を受け継ぎながら、さらにアレンジを加えたものなど合計42種類が寄せられたので、これらを以下に分類して取りまとめた。

1 炒め物

2 揚げ物(天ぷらを含む)

3 煮物(巻物を含む)

4 佃煮

5 和え物

6 サラダ(酢の物を含む)

7 漬け物

8 きざみ物

9 飯物・汁物 

10 その他手軽な食べ方

また、ワカメやコンブ料理の参考として漁連等のパンフレットの外、@下閉伊三陸の味健康料理(岩手県宮古保健所)、Aザ浜料理インいわて−九戸地区−(岩手県水産試験場、久慈地方振興局)、B北海道の昆布で作る煮もの・漬け物(北海道漁業協同組合連合会・北海道昆布普及協議会)といった指導書等も発行されている。

1 炒め物

(1)すき昆布の炒め物

 主な材料  すきコンブ、油揚、調味料適量 人参、糸こん、醤油、砂糖、サラダオイル、一味唐辛子

 作り方

@ すきコンブは水にもどし、人参は千切りにする。

A 糸こんは水で洗い2〜3cmの長さに切る。

B 油揚は2〜3cmくらいに千切りする。(油抜きをしてもよい)

C 油(小さじ1杯)をなべに入れ熱くなったら@〜Bの材料をれ、柔らかくなるまで炒め、できたら味を調える。

※1 好みで一味唐辛子を少々ふる

※2 野菜は何でも良く、ごぼう、れんこん、たけのこ、いんげんなど季節によって変える

・・[ミニ知識1:油を使うとカロチンの吸収が良くなる]・・・・・・・・

・ ビタミンAは脂溶性であり、油と一緒に取ると吸収率が3倍に増える。・

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(2)ワカメと野菜の炒め物:酒のつまみ、ご飯のおかずに最適 

 主な材料  ワカメ300g、玉ねぎ、人参等、醤油、油(ごま油)、みりん(酒)、調味料

 作り方  @ 玉ねぎ、人参を細く切り、ワカメと一緒に炒める。

       A 調味料を加え味を調えてでき上がり。

 ※1 その他の材料として、キャベツ、ピーマン、豆腐などを加えても美味しい。

 ※2 豆腐を加えるときは、熱した鍋に油を入れ、そこで手で小さくちぎった豆腐を5分位煮てから野菜を加え、味付けする。                

・・[ミニ知識2:栄養、味を生かすワカメのもどし方]・・・・・・・・・

・ 戻しすぎのワカメの表面はヌルヌルするのはアルギン酸が溶け出したためであり、長く水に漬けないことが大切である。

・ 湯通し塩蔵ワカメは、良く塩を振り落とし、何回か水を換え手早く戻すのがコツである。

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2 揚げ物(天ぷらを含む)

(1)すきコンブの天ぷら

主な材料   すきコンブ、玉子、小麦粉、カレー粉

作り方

@ すきコンブは小さく切る。

A 小麦粉にカレー粉を混ぜてから玉子と水でコロモを作る。

B 低温で揚げる。

C 塩、山椒をふって食べる。

(2)ワカメの揚げ物

主な材料   ワカメ、天ぷら粉、油

(ゴボウ、玉ネギ、人参)

作り方

@ ワカメは水にもどし、ザルに入れてよく水を切る。

A @を2〜3cm長さに切る。

B 天ぷら粉に水(又は玉子)を加え、適当のかたさに調整する。

C Bの中にAを入れ180°C位の温度で揚げる。

※ その他ゴボウ、玉ネギ、人参などの千切り野菜を混ぜて揚げた野菜揚げも美味   しい。

(3)ワカメの一口春巻き 

主な材料   ワカメ、しいたけ、人参、おから、春巻きの皮

作り方

@ ワカメ、しいたけ、人参をみじん切りにする。

A @におからを入れて味付けし、油で炒める。

B Aを春巻きの皮に包んで、油で揚げる。

・・[ミニ知識3:湯通し塩蔵ワカメの保存方法]・・・・・・・・・・・・

・ 長時間、日光や蛍光燈に当てると品質が低下するので、冷蔵庫保管が最適。 また、水で塩抜きしたワカメはできるだけ早めに食べ長時間置かない。

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(4)すきコンブとひき肉のからみ揚げ           

主な材料   すきコンブ、ぶた挽肉、人参、いんげん、かまぼこチーズ

作り方

@ すきコンブは6枚切りにする。

A ひき肉に塩コショウをして10分位寝かす。

B 6枚切りのすきコンブの上にAを3mm位の厚さにのばし、人参、いんげんを芯にして巻く。(太く巻き過ぎないように注意)

C Bを低温で揚げる。

※ 12枚切りの場合は、ひき肉にすきコンブとかまぼこチーズ巻き、小麦粉又はパン粉をつけ、低温で揚げる。

3 煮 物 (巻物を含む)

(1)豚肉のワカメ巻       

主な材料   豚薄切り肉、小麦粉、ワカメ、カンピョウ、みりん、砂糖、酒、醤油          

作り方

@ ワカメは水にもどし、水気を切る。

A カンピョウは洗って塩モミし、柔らかくして、水気をとる。

B 豚肉は広げて小麦粉を薄く振りかけ、ワカメを平らにのせて、端から巻く、2〜3ヶ所カンピョウでしばる。 

C 鍋に水と調味料でタレを作りBを加えて煮汁がなくなるまで煮る。

D 適当に切って盛り付ける。

・・・ミニ知識4:コンブを使う前に]・・・・・・・・・・・・・・・・・

・ コンブの表面についている白い粉であるラミナリンは旨味を作る成分である。 コンブを水洗いすると流れてしまうので、洗わずに絞ったフキンで砂や汚れを拭くだけにする。

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(2)サンマ・野菜・コンブ巻

主な材料   サンマ4匹、コンブ、人参、ごぼう(中)、ニンニクの芽、生姜(大)、カンピョウ、レモン,調味料(だし汁、醤油1カップ、みりん1カップ、酒50g、梅干し2個、砂糖50〜60g、たかの爪少々、コショウ少々、生姜(大)1個)

作り方

@ サンマは3枚におろし、塩コショウをサッとまぶす。

A コンブは水洗いして良く水分をふき取る。

B 人参、ごぼう、ニンニクの芽はコンブの幅に細長く切る。

C カンピョウは水にもどして良く洗い、水を切る。

D 生姜も千切りにする。

E 材料がそろったらAのコンブを15〜20cmに切り、まな板の上に広げ@のサンマを並べ、その上にBを並べて巻きCのカンピョウで結ぶ。

F 鍋に上の調味料とDを全部入れ、味を調えてからEを入れ、味が良くしみこんだら冷ます。

G 適当な大きさに切り器に盛り付けする。

 (梅干しは、サンマの臭みを無くすため又栄養のバランスにも良い。この料理のエネルギーも満点)

※ 早煮コンブとサンマだけのコンブ巻きもシンプルで美味しい。その場合のサンマは少し乾かした物を3〜5cmくらいに切って使う。

・・[ミニ知識5:煮物用のコンブ]・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・ ミツイシコンブが早く煮え、味も良い点で優れている。 ・

・ ナガコンブやホソメコンブも煮物や加工品の方が適している。 ・

・ 「さお前コンブ」(早煮コンブ)は成長前の若芽を採ったもの(柔らかい)で炒め物、サラダにもよい。

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(3)ワカメのヘルシー煮:10分もあればOK

主な材料    ワカメ、しめじ、えのき、こんにゃく、人参 みりん、だし、醤油、水

作り方

@ 塩抜きしたワカメはざく切り、キノコ類は、小房に分ける。こんにゃく、人参は短冊切り。

A 鍋に、水1/2カップ位、ほんだし、人参、こんにゃくを入れ、一煮立ち後キノコ類を加え、みりん、醤油を入れ5〜6分煮る。           

B Aの具が煮えたらワカメを入れて味を調えてでき上がり。

(4)ワカメとウニの煮物:山海の味を楽しむ

主な材料   ワカメ200g 、ウニ(生)100g 、ホウレン草100g 玉葱(中)1個、醤油、みりん

 

作り方

@ ワカメ(なるべく葉の部分)をウニ、野菜と一緒に5分位煮込む。

A 醤油、みりんで味を整え出来上がり。(ウニのコクのある味、ワカメの風味そして野菜の甘味がマッチ)

4 佃 煮

(1)引きコンブと野菜の佃煮:エネルギ−、カルシウムともに満点      

主な材料   コンブ、人参、ゴボウ、凍り豆腐、生しいたけ、青豆、煎りごま

       調味料 チーズ20g、たかの爪少々、生姜(小)1個、醤油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ5、

           酒大さじ3、塩少々

作り方

@ コンブは水にもどし良く水を切る。

A 人参は千切りにする。

B ゴボウは同じように切り、水に入れアク抜きして水を切る。

C 凍り豆腐もお湯でもどし、良く洗い水気を切って細切りにする。

D 生しいたけは、石付きをとり、さっと洗い水気を切って細切りにする。

E 青豆は塩ゆでし、冷ます。

F 生姜はみじん切り。

G 材料がそろったら鍋にチーズを入れて溶かし、@〜Dの材料を入れて良く混ぜる。

H 良くなじんだら調味料の醤油〜酒までを入れて良く混ぜる。

I 汁がなくなったら青豆、煎りごまを入れて混ぜ、出来上がり。          

・・[ミニ知識6:海藻は大豆とのコンビで栄養倍加]・・・・・・・・・・

・ コンブと大豆の煮物、ワカメと豆腐の味噌汁など、海藻と大豆のコンビ料理は多いが、この組み合わせは味が良いだけでなく、栄養的にも優れた相乗効果を発揮する。

・ 大豆に含まれるサポニンの「サポ」は石鹸を意味し、大豆は煮ると石鹸のように泡が立ち、水と油の両方に溶け易い性質を持っついる。海藻は油を浸透させ難いが大豆のサポニンには脂肪を細かい粒状にし、水とあわせる作用があるので海藻を柔らかくし、脂肪分を吸収しやすくする。サポニンには体内ヨードを排出してしまう欠点があるが、それを補うのが海藻に含まれるヨードである。 ・

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(2)コンブの佃煮                  

主な材料   コンブ、白ゴマ、醤油、みりん、砂糖

作り方

@ 塩蔵コンブはよく塩気をとる。

A コンブの幅3〜4cm位にして結び、だし汁で柔らかくなるまで煮る。

B Aに醤油、みりん、砂糖、調味料を入れて弱火でゆっくり煮る。

C 仕上げに白ゴマをふる。

※ その他煮るときにシーチキンや干しシイタケの千切りを加えても美味しい。

5 和え物

(1)ワカメとキュウリと春雨の和え物

主な材料   ワカメ、キュウリ、春雨、マヨネーズ

作り方

@ ワカメは水にもどして2〜3cm長さに切る。

A キュウリは適当の厚さに切る。

B 春雨は水にもどし、柔らかくなったらお湯でゆで上げる。

C 材料がそろったらボールに入れマヨネーズで和えて出来上がり。

(2)ワカメの黄身酢和え

主な材料   ワカメ、玉子、酢、片栗粉

作り方

@ 玉子の黄身を酢でとき、片栗粉を入れトロミがつくまで温める。

A 少し冷まさましてから刻んだワカメを混ぜる。

・・[ミニ知識7:酢との組み合わせでミネラル吸収率アップ]・・・・・・

・ ワカメのミネラルはアルギン酸と結びついていることが多く、酢によってミネラルがアルギン酸と分離され、調理した段階で、すでに酢の中に引き出されるので、酢ごと食べるとミネラル類の吸収率が上がって、有効に利用できる。

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(3)メカブ、イカの和え物

主な材料   メカブ、イカ、根生姜、うま造り正油

作り方  

@ メカブは細切りにして湯通しする。

A イカは刺身状に造り湯通しをする。(半ゆで)

B @Aと千切りした根生姜を和え、だし醤油をかけて食べる。

※ ワカメ・メカブ・ネギを使っての共和えも美味しい。

(4)ワカメの梅肉あえ

主な材料   ワカメ、梅干、白ごま、カイワレ、青じそドレッシング

作り方

@ ワカメは食べやすい大きさに切る。

A 梅干は種をとり、細かく刻んで裏ごしする。

B ワカメとA、カイワレを混ぜ合わせ、青じそドレッシングで味つけする。

C Bの上に白ごまをふって出来上がり。

6 サラダ (酢の物を含む)

(1)ワカメ、かぶの葉、大豆、桜えびドレッシング和え:カルシウム、カロチン、ビタミンCがたっぷり    

主な材料   ワカメ適当、かぶの葉一束分、しいたけ4枚、大豆素材缶、桜えび10g、ドレッシング、生姜1と1/2、長ネギ1/4、ニンニク少々、醤油大さじ1/2、酢大さじ1と1/2、塩、ごま油、砂糖大さじ1/2

作り方   

@ ワカメは真水でよく洗い食べやすく切る。

A かぶの葉は柔らかそうなら3cm長さに切り塩をまぶす。堅そうならサッとゆで、水にさらして水気を絞る。

B しいたけはゆでて縦にさく。

C ペーパータオルに桜えびをのせ、レンジに20秒〜30秒かけカリッとさせ、手で粗くつぶす。

D 長ネギ、ニンニクはみじん切りにし、生姜はすりおろす。

E @〜Dに大豆素材缶をまぜて器に盛りドレッシングをかける。

(2)コンブと大根のサラダ    

主な材料   コンブ、大根、青じそドレッシング

作り方   

@ コンブを水炊して千切りにする。

A 大根も千切りにする。

B @Aを和え、青じそドレッシングを振りかける。

(3)ワカメサラダ

主な材料    ワカメ、春雨、ハム(ソーセージ)キュウリ、マヨネーズ(中華ドレッシング)

作り方  

@ ワカメは水洗いして水を切る。

A 春雨はゆでて水洗いし、水を切る。

B ハム、キュウリは千切りにする。

C 以上の材料をマヨネーズか中華ドレッシングで和える。

(4)すきコンブといかの酢の物

主な材料   すきコンブ、人参、イカ、砂糖、酢、ごま

作り方  

@ すきコンブは水にもどし3〜5cmの長さに切る。

A 人参は千切りにする。

B イカは、ゆでて輪切りにする。

C 酢と砂糖、醤油少々でタレを作る。

D Cに@ABを混ぜあわせ、ごまを入れて少し漬け置きし、味がしみてから食べる。

7 漬 物

(1)ワカメ茎の粕漬

主な材料   ワカメ茎、粕、砂糖

作り方   

@ 塩ワカメの茎は手早く水洗い。

A 茎に粕と砂糖をまぜ、味がしみ通るまで漬けてから食べる。(重し石をする)

(2)生茎の漬物         

主な材料   生茎10cm程のもの10本、塩、醤油、みりん、コショウ、七味他(ピーマン等を加えてもよい)

作り方   

@ 生茎を細く切り6時間位塩漬する。

A 水で塩抜きをし、醤油、みりん、調味料で味を調える。

         

(3)ワカメの茎漬  

主な材料   ワカメの茎(中芯)、人参、根生姜、キャベツ、醤油、みりん

作り方   

@ ワカメの茎は水洗いし、3〜5cmの長さで細めに切る。

A @に人参の千切りを混ぜる。

B 醤油とみりんを沸騰させて冷ます。

C BにAをまぜ、根生姜の千切り又はすりおろしを加える。(このまま食べることができる)

D 1〜2日漬け、食べる直前にキャベツの千切りを混ぜる。

  ※1 ワカメの茎は、生で使う他にシブミを取るためゆで上げて水にさらして使っても良い。

  ※2 つけ汁は好みにより砂糖を加える。

※3 Cの段階でけずり節又はさきいかを加えても良い。

8 きざみ物

(1)メカブとろろ

主な材料   メカブ、ネギ(根生姜)かつお節、うま造り醤油(砂糖、調味料)

作り方  

@ メカブをよく水洗いして、茎を取り除く。

       

A 熱湯をかけ、小さく刻むか、又はメカブを刻んでお湯をかける。メカブの色が変わったら、それを水でサッと洗い水を切る。(カッターよりまな板で小さくきざんだ方が味がよい)

B ネギは小口又はみじん切りにする。

C ABを混ぜ合わせ、うま作り醤油と花カツオで和える。(ご飯にかけて食べても美味しい)

※1 ネギの代わりに根生姜のすりおろしを入れてもよい。

※2 好みにより砂糖、調味料を加える。

(2)ワカメのふりかけ・即席みそ汁:鉄分、ミネラル、カルシウム、ビタミンC、ビタミンDが多い主な材料:ワカメ、煎りゴマ、乾燥小えび、梅干しの葉、煮干し(粉チーズ、スキムミルク)

作り方   

@ ワカメは真水で洗い乾燥させ細かく砕く。(カッターを使ってもよい)

A 煎りごまはナイロンの袋に入れ麺棒でサッとたたく。

B 乾燥小エビもAに同じ。

C 梅干しのしそ葉は汁気をしぼり、レンジで乾燥させてから細かく砕く。

D 煮干しもカッターで細かく砕く。

E @〜Dをあわせて出来上がり。

F お茶漬け、みそ汁にする場合には大さじ一杯位使う。好みに合わせて粉チーズやスキムミルクを適量入れてもよい。

       

9 飯 物・汁 物 

(1)ワカメご飯                   

主な材料   米、ワカメ、人参、ごぼう、シラス干し、砂糖、醤油、みりん、油

作り方   

@ 米は炊く30分前に洗って水を切り、一割増しの水加減でご飯を炊く。

A ワカメは洗って水を切り、細かく切る。

B 人参は千切り、シラス干しは洗い水を切る。

C フライパンに油を熱しAを入れて炒め、次に人参を炒め、人参が柔らかくなったらシラス干しを加えて炒める。

D 調味料で味付けをする。

E 炊き上がったご飯にDを入れ混ぜ合わせる。

  ※ その他に ワカメご飯の新しい食べ方としてワカメと、とろけるチーズを細かく刻んで、ご飯に混ぜるのもある。

(2)ワカメ汁

主な材料   ワカメ、だし汁、味噌、調味料

作り方  

@ 乾燥ワカメは火で焼いて、小さく刻む(缶に入れておくと保存できる)    

A だし汁に味噌を入れ、調味料で汁の味を調える。

B Aに小さく刻んでおいたワカメを入れる。

10 その他手軽な食べ方

 その他にメカブやワカメをラーメン、焼きソバ、焼きウドンに適当に切って加えたり、バター炒めやメカブをフライパン等で焼いて好みのタレ(ポン酢や焼き肉のタレ)に付けて食べるなど海藻自体の風味や食味を素朴に味わう食べ方もある。

・・[ミニ知識8:ダシコンブの特徴]・・・・・・・・・・・・・・・・・

・ マコンブ:最高級品として上品な甘味を持つ。だし液は透明でまろやか、かむほどにコクがでてくる。

・ リシリコンブ:値段も割合安く、透明でマコンブより塩味があり、上品な味はダシをとるのに向く。

・ ラウスコンブ:薄い黄色で独特の旨味があり、濃いコクのあるダシがとれ使いなれるとおいしい。高級コンブ菓子に使われる。 

・ ミツイシコンブ(ヒダカコンブ):一般家庭でダシ用によく使われるとともに柔らかく煮えやすいので、おでん、佃煮、コンブ巻きなどの煮物に適する。

・ 水コンブ:コンブの1年目の葉体で肉が薄く、味わいも薄い。主にダシコンブとして市販される。

・・[ミニ知識9:ダシの取り方]・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・ コンブは水に浸してダシをとる。コンブの旨味の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、冬なら3時間以上、夏で1時間くらい水に浸しておくと溶け出る。 このように、コンブを水に浸してとるダシ汁を「精進ダシ汁」と呼ぶ。

・ 水に浸しておく時間がないときは、加熱するが、沸騰する直前にコンブを取り出す。このとき煮立てると逆に旨味を損なう成分が溶け出す。たとえばヌメリのもとであるアルギン酸が溶け出るとドロッとしたしまりのない味になる。ダシがらは佃煮、煮物、コンブ巻に再利用できる。

・コンブの主な加工食品

・トロロコンブ・ 表皮にあたる黒い部分を目立ち包丁で糸状に削ったものを黒ととろ、後に残った部分を白板コンブという。これを同様に糸状に削ったものを白とろろという。

・オボロコンブ・ トロロコンブのように糸状に削る代わりに、紙より薄く帯状にけずる。黒い部分からつくられたものを「黒おぼろ」、白いものを「白おぼろ」という。カルシウムとヨ−ド含有量は黒とろろ、黒おぼろの方が多い。これにはマコンブ、ミツイシコンブの厚手のコンブを原料とする。

・青板コンブ ・ 古い時代には銅鍋でコンブを煮て、緑青がでて青緑に着色したものである。明治後期には、有害のため着色料を使うようになった。主として昆布巻の材料とした。

・刻みコンブ ・ 青板コンブを細かく刻んだもので青コンブともいう。主として中国の清の時代に清国向けの輸出用であった。

・菓子コンブ ・ トロロコンブやオボロコンブに使用した残りの白い部分を砂糖液で煮つめ花型などにつくり、砂糖を表面にまぶす。松葉昆布、求肥昆布といわれるものもある。これは室町時代からつくられ、現在でも敦賀市の名産となっている。

・昆布巻 ・ 乾昆布を水に漬けて柔らかく干しハゼ、身欠きニシンなどを巻き込んで醤油と砂糖で煮込んだもの。

・佃煮 ・ 原料コンブを製品に応じて切り、醤油、砂糖で柔らかく煮込んだもの。コンブを煮込むとき水の五分の一ほどの酢を加えると軟らかくなり味も良くなる。

・塩昆布 ・ コンブの角切りに酢を加えて水で軟らかく煮てから醤油を入れ、弱火で煮込み、最後に苦汁のない塩を振り込む。また煮込んでから汁を切り、熱風で乾燥させる。

・昆布飴 ・ 水と砂糖で昆布を煮しめた煮汁を沸騰させ飴を入れ、冷却してから固まらせる。急冷後、引き伸ばして適当に切る。

・粉末昆布 ・ 乾燥コンブを粉末にしたもので、菓子用の原料その他の加工用に用いられる。

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