古代ローマ「アピキウスの料理書」の料理を作ってみた企画



3-XIII-100 (1-100) カブ、カブカンラン[Turnips or Navews][Turnips or Navews]



◆忠実な材料
 カブ
 クミン
 ヘンルーダ(1)
 パルティア産のラーセル(2)
 蜂蜜
 酢
 リクァーメン(3)
 濃縮葡萄汁(4)
 油
◆現代材料 (1〜2人)
 蕪 1つ
 クミン 10g
 花椒 少々
 ニンニク 少々
 蜂蜜 少々
 酢 少々
 魚醤(ナンプラー・ニョクナム)又は塩 少々
 100%ブドウジュース又はワイン 少々
 オリーブオイル 少々
※元々のレシピに分量は等はありません。




◆翻訳文章
水煮したカブ(又はカンラン)の水気を切り、多量のクミン・ヘンルーダ少量・ パルティア産のラーセル・蜂蜜・酢・リクァーメン・濃縮葡萄汁及び油少々ですりつぶす。 煮立ててカブと共に供する。

◆作り方
1.カブを灰汁抜きのため、下茹でします。
2.水気を切り、スライスしてキャセロールに並べます。
3.多量のクミン・ヘンルーダ・ニンニク・蜂蜜・酢・魚醤(又は塩)・
  ブドウジュース又はワイン・オリーブオイル全てをすりつぶしソースをつくります。
4.3のソースでスライスしたカブを煮ます。
5.(本来レシピは4までですが)皿に盛り付け、茹で汁をかけて供します。

今回はキャセロールが手元に無かったため、鍋でそのまま作りました。 また、分量がないため適量をそのまま混ぜたら、かなり濃い固形に近いソースになったため、 ワイン・酢・魚醤を大さじ1杯程度入れました。…酢はワインビネガーを使いたかったのですが、賞味期限が切れていたので米酢で代用しました。

◆解説など
(1)「ヘンルーダ」はヨーロッパ南部で取れる香草です。毒性があることが判明し 料理としての使用は難しいため「花椒」で代用しています。
(2)「(パルティア産の)ラーセル」ですが、紀元前74年ごろから乱採され、既に絶滅しており現在入手できません。 「セロリの青い部分」とも「ニンニク・タマネギ」とも考えられています。今回はニンニクを使用しました。
(3)「リクァーメン」は魚醤で、ナンプラーで代用しています。
(4)「濃縮葡萄汁」は本来ぶどうジュースやワインを煮詰めたものです。

◆感想など
本当はテーブルトーク仲間に食べてもらう予定でしたが、時間の兼ね合いで家族に感想をもらいました。
・カブは嫌い。(身も蓋も無い)
・可もなく不可もなく。まぁ美味しいのでは? ワイン味+クミン味。
・イタリア料理店で似たものを食べた。お酒が進みそうだしいいんじゃない?
・食感は漬物だけどカブとは思えない味。味が濃い。
との事でした。


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